Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNICI ŞI UTILAJE PENTRU
PRELUCRAREA AVANSATĂ A
PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE
Coordonator,
Șef lucr. Dr. Vlad ARSENOAIA
Masterand,
Oana-Silvia SAVA (BEDRULE)
2022
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII
„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA: SISTEME AVANSATE DE PROCESARE ŞI
CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE
Coordonator,
Șef lucr. Dr. Vlad ARSENOAIA
Masterand,
Oana-Silvia SAVA (BEDRULE)
IAŞI
2022
CUPRINS
INTRODUCERE 4
CONCLUZII 22
BIBLIOGRAFIE 23
INTRODUCERE
4
utilizarea tratamentului termic, procesarea termică a alimentelor prin răcirea sub vid rămâne o tehnică
ce joacă un rol cheie în procesarea diverselor alimente.
Răcirea în vid a produselor alimentare constă în plasarea produselor în interiorul instalațiilor
de răcire în vid și scăderea presiunii ambientale din jurul acestora. Are loc astfel scăderea tensiunii
vaporilor de apă din jurul produselor, iar când această tensiune coboară sub cea din interiorul
produselor, apa din acestea se evaporă, temperatura de suprafață a produselor scade și în acest fel are
loc răcirea produselor. Caracteristica principală a răcirii în vid este faptul că produsul poate fi răcit la o
viteză extrem de ridicată, viteză care este de neegalat comparativ cu metodele de răcire convenționale.
Încă din cele mai vechi timpuri, acest sistem de răcire a fost folosit în mod tradițional pentru a
elimina căldura plantelor de câmp și a legumelor și fructelor proaspăt recoltate în scopul prelungirii
duratei de viață a produsului (Anon, 1981). În ultimul deceniu, aplicarea acestui tip de răcire s-a extins
la o serie de alte sectoare ale industriei alimentare, precum în industria panificației, pescuitului,
prelucrarea alimentelor sub formă de particule (Everington, 1993; Shaevel 1993).
Tendințele recente din industria alimentară subliniază existența unui interes crescând în ceea
ce privește integrarea răcirii în vid în procesele comune de prelucrare a unor alimente semipreparate,
metodele fiind în continuare în curs de cercetare.
5
CAPITOLUL 1
RĂCIREA ALIMENTELOR SUB VID – PRINCIPII,
PROCESE ȘI ECHIPAMENTE
6
temperatura și presiunea saturată a apei, rezultă că la 1 presiune atmosferică temperatura de fierbere a
apei este de 100 oC. Cu toate acestea, reducerea presiunii impuse va determina evaporarea apei la o
temperatură mai scăzută.
Pentru orice produs care conține apă liberă, dacă acesta este plasat într-un spațiu închis unde
presiunea este redusă prin intermediul unei pompe de vid, diferența de presiune a vaporilor de apă
dintre produs și atmosfera înconjurătoare va determina evaporarea apei și generarea de vapori în
atmosferă. Deoarece produsul se află într-un sistem închis, căldura latentă necesară pentru evaporare
trebuie să fie așadar furnizată de către produsul însuși prin transformarea căldurii sensibile. În acest
mod, temperatura produsului va fi redusă. Efectul de răcire continuă în concordanță cu reducerea
presiunii exercitată de pompa de vid. Acest proces poartă numele de răcire sub vid și este practic
răcirea obținută prin eliberarea căldurii de către produs în condiții de vid.
Temperatura produsului final poate fi controlată prin reglarea presiunii finale a vaporilor în
interiorul vasului, fiind de obicei setată la cel puțin 6.5 mbar pentru produsele alimentare, în caz
contrar existând riscul apariției fenomenului de înghețare sau riscul deteriorării produsului.
Teoretic, răcirea cu vid este un tratament de răcire cu potențial ridicat pentru industria
alimentară deoarece majoritatea produselor alimentare conțin cantități semnificative de apă. Cu toate
acestea, spre deosebire de alte metode de răcire, acest proces este un proces specific care se poate
aplica în principal produselor cu structură poroasă. De exemplu, a fost utilizat cu succes în răcirea
salatelor, ciupercilor sau verzei, în timp ce s-a dovedit relativ dezavantajos pentru portocale, roșii sau
mere, cu excepția cazului în care acestea erau curățate. În plus, orice produs care trebuie răcit sub vid
trebuie să își poată permite să piardă o anumită cantitate de apă fără să determine deteriorări ale
caracteristicilor sale sau ale calității sale.
7
îndepărtarea continuă a vaporilor generați prin intermediul pompei de vid sau prin condensare atunci
când există un condensator instalat în interiorul camerei, presiunea internă P va fi redusă la P sat. (fig.1.2
d). Acest lucru determină indirect evaporarea apei și implicit, contiuarea procesului de răcire, acesta
încetând atunci când produsul dorit atinge temperatura finală de răcire dorită T f (fig.1.2 e). Ulterior,
valva de ventilație se deschide, se reintroduce aer în cameră și are loc scoaterea produselor și
depozitarea acestora la temperatura recomandată.
8
printr-un orificiu de pompare situat în imediata sa apropiere, iar în imediata vecinătate se găsește o
supapă de izolare. Camera este prevăzută de asemenea cu o supapă de aerisire pentru a permite
infiltrarea aerului. În plus, față de cele de mai sus, există și o serie de porturi pentru indicarea
temperaturii și controlul presiunii și a temperaturii. Operatorii acționează asupra supapei sau
comutatorului care va determina închiderea sistemului de pompare atunci când se atinge o temperatură
predeterminată.
La selectarea sistemelor și echipamentelor de pompare trebuie să se țină cont de aspectele
economice legate de acestea respectiv costul acestora, consumul de energie, consumul de apă și abur,
utilitățile și serviciile disponibile etc. .
Componenta de bază a unei instalații de răcire sub vid este pompa de vid utilizată pentru a
reduce presiunea vaporilor din cameră și pentru a genera vid. Cele mai frecvent utilizate tipuri de
pompe de vid sunt:
- pompa rotativă cu ulei ;
- ejectorul de abur.
Prima dintre acestea este o pompă mecanică care utilizează un rotor cu etanșare împotriva
scurgerilor de aer realizate prin utilizarea uleiului de vid. Se compune dintr-un stator cu o gaură
cilindrică în care este montat rotorul. Rotorul se deplasează la orificiul statorului și se fixează foarte
bine împotriva statorului într-o singură poziție. Acesta conține două lame care alunecă în direcții
diametral opuse, ceea ce permite ca, la rotirea rotorului, vârfurile lamelelor să fie în contact constant
cu peretele statorului.
În timpul funcționării, gazul din camera de aspirație intră în orificiul pompei prin supapa de
admisie. Acest aer este prins, comprimat și apoi emis în atmosferă prin supapa de evacuare.
9
Spre deosebire de pompa rotativă cu ulei, ejectorul de abur nu necesită deplasarea
componentelor mecanice. În schimb, funcționarea începe atunci când aburul trece printr-o duză și
pornește descărcarea prin extinderea într-un difuzor. Întrucât ejectorul este conectat la cameră spre a fi
evacuat, aburul acoperă gazul și vaporii din cameră până se creează vidul dorit.
În cazul în care se ia în vedere o operațiune practică de răcire a 1000 kg de legume cu frunze
recoltate la 35 oC până la o temperatură de depozitare de 5 oC, pompa de vid va trebui să cuprindă
peste 2700 m3 de vapori. Dacă se realizează această răcire în jumătate de oră, va fi necesară o pompă
de vid cu o capacitate de 5400 m3/h. Deoarece cele mai multe dintre pompele mecanice pot funcționa
doar la aproximativ jumătate din viteza teoretică de pompare, va fi astfel necesară o pompă de vid cu o
viteză de peste 10000 m3/h, ceea ce este dificil de realizat în practică. Conform calculelor specifice
realizate pentru determinarea caracteristicilor instalațiilor de răcire sub vid, există posibilitatea
obținerii unei energii electrice totale necesare pentru pompa de vid egală cu căldura de condensare
necesară pentru condensarea acestor vapori în apă. Cu toate acestea, dat fiind faptul că raportul dintre
capacitatea de refrigerare și consumul de energie electrică este de 2.5, se ajunge la concluzia că este de
două ori mai economic să se utilizeze unitatea de condensare a vaporilor decât pompa de vid în ceea ce
privește consumul de energie. Prin instalarea unor instalații de condensare a vaporilor, pompa de vid
va mai fi utilizată doar pentru a evacua aerul care rămâne în cameră și pentru a-l elimina, în timp ce
vaporii generați prin evaporare sunt inițial condensați și apoi eliminați din cameră.
10
CAPITOLUL 2
APLICAȚII ALE RĂCIRII SUB VID ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
12
În ceea ce privește alte tipuri de fructe sau legume, au fost efectuate de asemenea investigații
privind răcirea în vid a altor soiuri de legume și fructe, precum broccoli, vinete, castraveți, morcov,
ardei, napi, căpșuni, coacăze negre și pepeni.
Rezultatele generale arată că răcirea în vid este o răcire eficientă pentru toate aceste produse.
Cu toate acestea, la modul general se poate spune că rata de răcire pentru legumele fără frunze este mai
mică decât cea pentru legumele cu frunze. Rezultatele indică, de asemenea, că de obicei trebuie să aibă
loc o pierdere de greutate de cca. 4% pentru o reducere a temperaturii de la 25 oC la 1 oC, pre-
umectarea produselor fiind totuși o tehnică bună pentru compensarea pierderilor de apă la răcire.
13
pentru scăderea la temperaturi de 8-10 oC, prin urmare o reducere tipică a temperaturii de la 98 oC la 3
o
C va duce la o pierdere în greutate de 6,8 %. Dat fiind faptul că pierderea în greutate pentru răcirea
convențională cu aer este de aproximativ 3-5 % în funcție de viteza aerului, diferența nu este
semnificativă și poate fi compensată prin reducerea timpului de coacere pentru a crește reținerea
umidității în interiorul produsului.
2.4 Răcirea sub vid a sosurilor, supelor și a alimentelor sub formă de particule
Multe produse și componente alimentare vâscoase, precum sosurile, supele, pastele de carne și
concentratele de fructe, sunt dificil de răcit din cauza rezistenței ridicate la transferul de căldură
conferit de vâscozitatea ridicată și conductivitatea termică scăzută. Cu toate acestea, aceste dificultăți
pot fi depășite întrucât, la răcirea prin vid, efectul de răcire se realizează în principal pe baza apei și
mai puțin pe transferul de căldură conductiv sau convectiv.
Producția de mâncăruri preparate congelate sau refrigerate a devenit un lucru obișnuit, căpătând
amploare în ultimele perioade, având multiple beneficii atât pentru consumator, cât și pentru
producătorii de alimente. De exemplu:
s-a constatat că sunt necesare doar 5 minute pentru răcirea unui vid concentrat obținut din
fructe de afine în timpul preparării iaurturilor, de la 90 oC la 50 oC;
răcirea în vid poate reduce, de asemenea, temperatura a 3785 de litri de sos de roșii de la 93 oC
la 7 oC în doar 14 minute;
un lot de carne de 1100 kg a fost răcit de la 85 oC la 10 oC în mai puțin de 30 de minute
folosind un vid de răcire, proces care în cazul răcirii cu jet de aer ar fi durat mai mult de 6 ore;
În acest tip de sistem de răcire în vid, produsele sunt plasate în interiorul vasului în cadrul unei
cămăși sigilate, sub presiune, având loc apoi răcirea în vid. Pierderea în greutate cauzată de răcirea în
vid nu este semnificativă deoarece aceasta poate fi controlată cu atenție prin ajustarea apei conținutului
produsului.
14
o carnea fiartă poate să fie răcită de la 70-74 oC la 4 oC în 1 – 2.5 ore, în condiții de vid, în
comparație cu 9,4 – 11.7 ore pentru răcirea prin suflare de aer, 12-14 ore pentru răcirea cu aer lent sau
5-14.3 ore răcirea prin imersie în apă.
Rata de răcire semnificativă este vitală pentru industria cărnii preparate întrucât se consideră că
este singura metodă de răcire disponibilă care minimizează riscurile apariției oricăror agenți patogeni
care au suoraviețuit procesului de gătit.
Răcirea sub vid produselor de carne preparate poate totuși să aibă o serie de efecte adverse:
pierderile de răcire în timpul vidului sunt suficient de ridicate, de aprox. 10 % din greutatea
inițială, în timp de pentru răcirea cu aer lent, cu aer sau prin imersiune în apă sunt de cca. 6 %;
pierderile mare de greutate a produsului la răcire reduc randamentul produsului, lucru de evitat
întrucât acesta este strâns legat de profiturile producătorilor;
se constată o creștere a cantității de soluție salină injectată în carnea brută în scopul
compensării pierderilor prin răcirea sub vid, ceea ce determină creșterea solubilității produsului și, prin
urmare, scăderea acceptabilității acestuia
Evitarea acestor efecte negative poate cuprinde măsuri de instalare a unor pulverizatoare de apă
în interiorul camerei sau pre-udarea probelor înainte de răcire, cu riscul ca acestea să determine o
contaminare încrucișată a produselor.
Pierderile mari de răcire și scăderea conținutului de umiditate au fost mai scăzute decât în cazul
răcirii prin metode tradiționale, având loc de asemenea și o dezvoltare semnificativă a porozității.
În consecință, carnea preparată și răcită sub vid a avut valori mai mici în ceea ce privește
conductivitatea termică, densitatea aparentă și căldura specifică comparativ cu cea răcită prin metode
convenționale.
Calitatea cărnii preparate, exprimată prin culoare, aromă, textură și acceptarea generală a fost,
de asemenea, intens studiată și comparată cu alte metode de răcire. Analiza senzorială efectuată de
către cercetători a arătat că răcirea sub vid a determinat obținerea unor produse mai întuneate și mai
putțin dure și suculente, comparativ cu alte tratamente de răcire, deoarece acestea au un conținut de
umiditate mai mic și un grad mai mare de compresie musculară datorită pierderilor de apă. În urma
studiilor, s-a determinat faptul că se obțne o carne de vită mult mai închisă la culoare la cea răcită prin
vid decât cea răcită prin metode convenționale de răcire, datorită îndepărtării apeli și a aerului din
țesuturile cărnii, aspectul fiind mai natural și aroma mai intensă.
În ceea ce privește acceptabilitatea generală a produsului, nu s-a constatat nici o diferență
semnificativă între produsele răcire sub vid sau metodele tradiționale. În schimb, calitatea
microbiologică a produselor răcite în vid a fost superioară altor tratamente de răcire, acestea având un
nivel mai scăzut de creștere microbiană în timpul depozitării.
15
2.6 Răcirea sub vid a alimentelor semi-preparate
Piața privind produsele semi-preparate refrigerate a crescut substanțial în ultimii ani. Una dintre
cele mai mari provocări pentru tehnologi și inginerii alimentari, apărute odată cu aceasta este de a
proiecta un sistem frigorific care să asigure răcirea imediată a mâncărurilor după tratamentul termic
pentru a preveni deteriorarea microbiană.
În acest sens, diferite țări și-au emis individual linii directoare privind cerințele de răcire a
produselor preparate termic. Cele mai stricte sunt impuse, spre exemplu, de către Marea Britanie, care
impune ca pachetele de mâncare gătită să nu depășească grosimea sau înălțimea de 100 mm, iar răcirea
să înceapă la 30 de minute după finalizarea tratamentului termic.
Datorită ratei de răcire excepțional de rapid, răcirea prin vid a meselor preparate a atras în
ultimii ani un interes crescut, fiind în decurs de cercetare o serie de metode a răcirii sub vid a numerose
componente alimentare gata preparat, incluzând studii privind eficiența răcirii, pierderile în urma
răcirii, precum și influența acestui proces asupra proprietăților de reîncălzire a produsului.
În afară de preocupările legate de siguranța alimentară, răcirea sub vid poate aduce și alte
avantaje producătorilor de mâncare semi-preparată. Aceasta ar putea contribui la menținerea calității
ridicate a produselor prin minimizarea distrugerii vitaminelor și evitarea supra-gătitului unor produse
sensibile la gătire. De asemenea, beneficiază de creștea productivității produselor, fie prin reducerea
răcirii sau minimizarea întârzierii cauzată de transferul produsului, întrucât și gătirea și răcirea ar putea
avea loc în aceiași unitate.
Cu toate acestea, utilizarea vidului înalt poate atrage produse fierte în sistemul de pompare a
vidului sau pe acoperișul vaselor de procesare, în aceste condiții trebuind a fi efectuată o curățare
intensivă pentru a elimina produsului din echipament în scopul prevenirii proliferării. În timpul răcirii
sub vid, are loc fierberea în interiorul produsului care poate cauza expansiunea și ruptura țesuturilor,
afectând astfel textura produsului.
16
CAPITOLUL 3
AVANTAJELE ȘI DEZAVANTAJELE RĂCIRII SUB VID
Au fost efectuate studii pentru a compara rata de răcire în vid cu rata de răcire prin metoda
convențională, ajungându-se la concluzia că prima dintre acestea este cu peste 50% mai rapidă. Deși
viteza de răcire, atât pentru răcirea cu aer rece, cât și pentru răcirea cu apă se poate ridica prin scăderea
temperaturii aerului sau creșterea vitezei acestuia, oricare dintre acestea ar crește riscul deteriorării
produsului din cauza înghețării sau exploziilor prin aer.
Ratele de răcire diferite dintre răcirea în vid și răcirea convențională sunt cauzate în principal
de diferențele esențiale ale mecanismelor de răcire. Pentru metodele convenționale, răcirea are loc prin
transferul de căldură conductiv dinspre miezul produsului spre suprafața sa, urmat de transferul de
căldură convectiv de la suprafața produsului către aerul din jur și de obicei, prima este etapa de
limitare a vitezei datorită conductivității termice scăzute inerente a majorității produselor alimentare.
Datorită timpului redus de răcire prin vid, această metodă este capabilă să ofere multe beneficii
industriei alimentare, precum scurtarea timpului de menținere a produsului, creșterea producției,
reducerea consumului de energie, minimizarea creșterii microbiene a cărnii preparate etc.
Spre deosebire de metodele convenționale de răcire, în timpul răcirii sub vid, evaporarea apei
are loc simultan în interiorul produsului și pe suprafața acestuia, consecința fiind distribuția uniformă a
temperaturii interne. În cazul unui număr mai mare de produse care trebuie răcite sub vid, temperatura
fiecărui produs ar putea fi redusă la aceiași viteză, fie în partea de sus, în centru, fie în partea de jos.
Pentru produsele de mari dimensiuni, diferențele de temperatură dintre suprafață și centrul produsului
la răcirea sub vid sunt mult mai mici decât în cazul răcirii cu aer rece. Această temperatură uniformă
18
este benefică prelucrării alimentelor. De exemplu, produsele de panificație răcite în vid au de obicei un
nivel superior în ceea ce privește structura, comparativ cu cele răcite prin alte metode datorită unei
distribuții mai omogene a temperaturii.
Pentru răcirea cu aer rece, viteza de răcire depinde de suprafața produsului sau de zona de
depozitare a produsului. Acest lucru nu este însă necesar în cazul răcirii sub vid întrucât, în acest caz,
produsele pot fi ambalate mai strâns, cu condiția realizării unei aerisiri suficiente, concluzia fiind că
răcirea în vid poate reduce costurile de depozitare.
Un alt avantaj se referă la faptul că răcirea sub vid constituie un proces foarte igienic, deoarece
aerul intră numai în camera de vacuum la sfârșitul procesului când are loc deschiderea camerei pentru
a se elibera vidul.
Controlul precis al temperaturii produsului este posibil și în timpul răcirii sub vid deoarece
temperatura produsului poate fi scăzută la o temperatură de 1-3 oC prin controlul presiunii absolute.
19
CAPITOLUL 4
FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ RĂCIREA SUB VID
A PRODUSELOR ALIMENTARE
20
Rata de răcire în vid este, de asemenea, afectată de temperatura condensatorului. Analiza
matematică arată că o temperatură de funcționare a condensatorului inferioară determină creșterea
condensării și implicit duce la un proces de răcire mai rapid. În orice caz, acesta nu poata scădea sub 0
o
C, atlfel apa va îngheța pe suprafața condensatorului.
21
CONCLUZII
Răcirea sub vid este o tehnică de răcire rapidă ce are loc prin intermediul unei părți fierbinți al
unui porțiuni umede a produsului în condiții de vid. Orice produs poate fi răcit sub vid cu condiția ca
acesta să fie poros și să își poată permită să piardă o anumită proporție de apă fără efecte adverse
asupra calității acestuia.
Ca metodă comerciale, se utilizează pentru răcirea legumelor, în special a celor cu frunze, a
ciupercilor sau a unor produse de panificație, dar și pentru răcirea produselor alimentare vâscoase sau
sub formă de particule, precum sosurile sau concentratele de fructe care sunt de obicei dificil de răcit
prin metode tradiționale datorită vâscozității ridicate și a conductivității termice scăzute.
Creșterea competitivității pe piața produselor alimentare, precum și preocupările legate de
siguranța produselor alimentare au dus la efectuarea unor cercetări cuprinzătoare în ceea ce privește
răcirea sub vid a produselor alimentare, rezultatele indicând faptul că potențialul acestei metode este
promițător, iar beneficiile sunt mari.
Cu toate acestea, răcirea sub vid a produselor alimentare implică pierderi ridicate, ceea ce duce
la scăderea randamentului produsului, afectând în acest mod și calitatea acestuia, fiind necesare
eforturi ulterioare suplimentare de cercetare a unor noi metode de compensare a acestor pierderi,
precum și de eliminare sau reducere a efectelor sale ulterioare asupra randamentului și calității
produsului.
La modul general, răcirea sub vid este o tehnică inovatoare și modernă de procesare a
produselor alimentare, cu avantaje semnificative pentru industria alimentară, în special în ceea ce
privește reducerea costurilor de producție și îmbunătățirea calității și siguranței produselor. Cercetările
privind aplicațiile practice ale răcirii sub vid continuă, putându-se considera că utilizarea acesteia în
prelucrarea produselor alimentare va fi mai competitivă și mai răspândită pe viitor.
22
BIBLIOGRAFIE
1. Elsevier Academic, 2005. Emerging Technologies for Food processing. Elsevier Academic
Press, California.
2. Acker R, Ball KMJ, 1977. Modulated vacuum cooling and vacuum treatment of bakery
products. Getreide Mehl und Brot, 31, 134–138.
3. Anon, 1978. Bakery products cooled in minutes instead of hours. Modulated vacuum cooling
is the key. Food Engineering International, 3, 33–34.
4. Bradshaw W, 1976. Modulated vacuum cooling for bakery products. Bakery Digest, 50, 26–31.
5. DiRisio T, 1990. Vacuum cooling in food processing. Prepared Foods, 159, 195–197.
6. Harvey JM, 1963. Improving techniques for vacuum cooling vegetables. ASHRAE Journal, 5,
41–44.
7. Malpas EW, 1972. Vacuum equipment for evaporative cooling. Process Biochemistry,
October, 15–17.
8. Shewfelt RL, Phillips RD, 1996. Seven principles for better quality of refrigerated fruits and
vegetables. In Refrigeration Science and Technology Proceedings. New Developments in
Refrigeration for Food Safety and Quality. Lexington, Kentucky: pp. 231–236.
9. Sun D-W, Wang LJ, 2003. Experimental investigation of performance of vacuum cooling for
commercial large cooked meat joints. Journal of Food Engineering, 61 (4), 527–532.
10. Thompson JT, Rumsey TR, 1984. Determining product temperature in a vacuum cooler.
ASAE Paper No. 84-6543. St Joseph: ASAE.
11. Zheng L, Sun D-W, 2004. Vacuum cooling for the food industry – a review of recent research
advances. Trends in Food Science & Technology, 15 (12), 555–568.
23