Sistemul HACCP

in industria nutreturilor
combinate

ELENA POGURSCHI-Facultatea de Zootehnie, USAMV

HACCP
 Hazard Analysis Critical Control Points
 Analiza Pericolelor Puncte Critice de
Control
Istoric HACCP
 Creat in anii ’60, in SUA, pentru producerea
de alimente pentru astronauti
 Preluat in anii 70 de intreprinderi de
industrie alimentara (IIA) din SUA
 Imbunatatit in anii 90 prin Codex
Alimentarius si preluat de IIA din toata
lumea
 Implementat obligatoriu in statele membre
ale UE conform Regulament EC 825/2004
Definitii
 PC (CP) – punct in care pierderea
controlului nu conduce la aparitia unui risc
inacceptabil pentru sanatatea
consumatorlui
 PCC (CCP) - punct in care pierderea
controlului poate conduce la aparitia unui
risc inacceptabil pentru sanatatea
consumatorlui/punct in care este posibila
eliminarea sau reducerea riscurilor pâna la
un nivel acceptabil
Etapele implementarii sistemului
HACCP
0. Constituirea si organizarea echipei HACCP
 Analiza pericolelor
 Identificarea PCC
 Stabilirea limitelor critice
 Monitorizarea PCC
 Stabilirea actiunilor corective
 Realizarea de inregistrari
 Verificarea planului HACCP
Echipa HACCP
 Managerul unitatii
 Specialisti: microbiologi, tehnologi,
experti
 Lucratori din fabrica

 2-10 persoane
Analiza pericolelor
 Stabilirea diagramei de flux
tehnologic
 Identificarea pericolelor
 Stabilirea riscurilor asociate
pericolelor
Stabilirea PCC
 Se folosesc arbori decizionali

http://conferinta.hrbexpert.ro/arhiva/cd_2006/prezenta
ri/Planul_de_siguranta_alimentelor.pdf
Parametri pentru care se stabilesc
limite critice
 Timp
 Temperatura
 Umiditate
 aw
 pH
 Aciditate
 Concentratie conservanti
 Concentratie sare
 Concentratie clor activ
 Viscozitate
Inregistrari
 Lista persoanelor din echipa HACCP si
responsabilitatile atribuite lor
 Descrierea produsului si a intentiei de utilizare
 Diagrama de flux in care se indica PCC
 Lista hazardurilor asociate cu fiecare PCC si masurile
de prevenire a aparitiei lor
 Limitele critice
 Sistemul de monitorizare
 Planul de actiuni corective
 Procedurile de inregistrare
 Procedurile de instruire si dovezile de instruire
 Procedurile de verificare ale sistemului HACCP
Inregistrari
Exemple de inregistrari obtinute pentru
ingrediente
 Certificate de la furnizor de conformitate cu
specificatiile
 Dovezi de auditare a furnizorului
 Inregistrari ale temperaturilor de depozitare
a ingredientelor sensibile la temperatura
 Inregistrarii cu privire la durata de
depozitare a ingredientelor cu durata
limitata de depozitare.
Verificare
 Existenta planului HACCP si a persoanelor
responsabile de implementarea si administrarea
acestuia

 Existenta inregistrarilor legate de PCC si de intregul

sistem
 Dovezi ca echipamentele de monitorizare functioneaza
corect
 Dovezi ca, daca au existat deviatii, au fost intreprinse
actiuni corective
 Buletine de analiza care sa dovedeasca ca planul
functioneaza
 Modificari ale planului HACCP, daca este cazul