Organizarea lucrului în secția de patiserie

Produsele de cofetărie dețin un loc special în întreprinderile de alimentație publică. Ele de

obicei lucrează separat de restul secțiilor. Secția de cofetărie poate să fie amplasată în cafeinele,
cantină, restaurante, magazine etc. Ele pot să se clasifice în funcție de performanțe și gama de produse:
Volum (capacitate mare) – de la 20 mii articole pe schimb (1,5 t de făină).
Volum mediu – 12-20 mii articole (0,9 t de făină);
Volum mic (considerat secție) – producând 12 mii articole pe schimb (0,6 t de făină);
În restaurante, cantine, cafenele se pot produce produse de patiserie/cofetărie capacitate mai
mică: 3, 5, 8 sau 10 de mii de piese pe zi.
Produsele de patiserie au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere cu alte componente
(umpluturi, creme etc.) care le măresc valoarea nutritivă.
Enumerarea tipurilor de aluat preparate în această secţie
În această secție se pot pregăti:
 aluatului cu drojdie și a simipreparatelor din el,
 aluatului în foi, a aluatului fraged și a semipreparatelor din el;
 aluatului oparit și pandispan.

Sectia de cofetarie de capacitatea mare cuprinde urmatoarele tipuri de incaperi:

 deposit si camera frigorifica pentru pastrarea m. prime,
 incapere pentru prelucrarea oualor,
 incapere p/u cernerea fainei, amestecarea si dozarea aluatului, divizarea si coacerea
articolelor,
 pregatirea semipreparatepor de ornare, finisarea articolelor,
 incapere p/u spalarea vaselor, ambalajului, inventarului,
 deposit si camera frigorifica pentru pastrarea productiei finite,
 incaperea sefului sectiei.
În depozitul de păstare timp de o zi a produselor se instalează sertare, stilaje, camere frigorifice.
Pentru cîntărirea produselor se folosesc cîntare cu capacitatea de la 2-150 kg și veselă marcată. Tot aici
se prepară materia primă pentru producere (topirea și dozarea sărei, zahărului, înmuierea drojdiilor,
rafinarea uleiilor și scoaterea ambalajelor produselor). Operațiile date necesită completarea locurilor de
lucru cu materii prime mecanizate, inventar, instrumente și instalații tehnice.
Ouăle se prelucrează în încăpere specială de spălare unde se instalează ovoscop și cadă cu 4
despărțituri pentru prelucrarea sanitară. Trecute prin ovoscop ouăle se mențin în prima despărțitură
timp de 10 min în apă caldă dacă e necesar se spală cu periile. În a doua despărțitură ouăle se mențin 5
min în soluție de clorură de var de 2 %. În a treia se mențin 5 min in soluție de bicarbonat de sodiu.
Spălate și clătite ouălelor uscate li se înlătură coaja, la necesitate se separă albușul de gălbenuș la
instalație specială. Melanjul se clătesc și se dezgheață.
Înainte de frămîntare a aluatului, făina se cerne în încăperi separate sau neapărat în secția de
amestec a aluatului după posibilitate departe de alte locuri de lucru. Instalațiile de cernut făina trebuie
să fie dotate cu nișă de ventilare cu filtru pentru evacuarea colbului. Făina se păstreză pe mese de lemn
în saci și după posibilitate se toarnă în coșul mașinei de cernut, totodată se înlătură impuritățile și făina
se îmbogățește cu oxigen.
În încăperile pentru prepararea aluatului se folosește utilaj pentru amestcul aluatului în vase
de diferite capacități. Amestecul se efectuează la mașina de amestecat aluatul sau la instalații din lemn
care se acoperă cu capac.
După amestecarea, pentru aluatul cu drojdie se presupune procesul de fermentarea, la
temperatură ridicată la 35-40 °C. Alte tipuri de aluat (presate) se amestecă la temperaturi mai joase de
15-17 °C. În secțiile mari de producere a aluatului se folosesc camere speciale – termostate, care
mentin o anumită temperatură.
Mai departe pregătirea produsului pentru copt se efectuează pe mese special pregătite pentru
dozarea și formatarea aluatului.Aceste operații se pot efectua la unul și acelaș loc de lucru.
Pentru oformarea produselor de patiserie se folosesc forme din masă plastică, diferite țevi
metalice ce se păstrează în ambalaje speciale de țesături cu o textură densă, seringi speciale și altele.
Încăperea pentru porționarea aluatului se dotează în felul următor: se instalează o masă pe
care este deja o mașină de porționare a aluatului, sertare pentru făină (sub masă), ladă pentru cuțite
montate în masă și cîntare electronnice. Mașina de porționare și de rotungire a aluatului împarte aluatul
în bucăți de o anumită greutate și le rotungește.
Pentru întinderea aluatului se folosesc mese cu sertare pentru instrumente, mașina de întins
aluatul, dupal frigorific unde se răcește untul și aluatul pentru pregătirea foietajului. Poate se folosesc
mașini care întind aluatul și dozează umplutura.
Locul de oformare a produselor se dotează cu mese cu sertare pentru tot inventarul de lucru,
sertare mobile, sertare-dulapuri și dulapuri de perete. Sertarele mobile se folosesc pentru transportarea
produselor din secția de producere pînă la cuptoarelor de coacere, iar pe urmă în secția de răcire. Cele
mai comode sertare-dulapuri sunt cele în care produsul nu se zvîntează și nu se usucă. Pentru
pregătirea fursecului se pregătește se echipează cu o secție de lucru aparte în apropiere de prize
deaorece aluatul se bate în aparul mecanic pentru amestecarea aluatului. În afara de aceasta e nevoie
de o masă pentru pregătirea ouălelor și pentru turnarea aluatului în forme. O mașină specială taie
aluatul semifabricat în blaturi.
În procesul pregătirii umpluturii și a semifabricatelor se folosește aragazul, mașina de tocat
carne, rîșnițe, castroane mobile, scaune pentru cazane. Pe aceeași masă e comod de pregătit aluatul
cremos .
 Cremele se pregătesc în încăperi separate Secția dată este izolată de celelalte locuri de muncă.
Crema se fierbe în cazane speciale cu aburi sau pe plite. Mesele se utilizează cu sertare mobile pentru
instrumente, stative pentru fixarea săculețelor de cofetărie, boluri speciale pentru sirop (pentru
însiroparea pandișpanului). Este comod de a instala pe mese suporturi pe axe rotative, pe care se
așează torturi în timpul ornării. Lângă mese se instalează stilajuri pentru produsele gata și cutii cu
carton.
Pentru tăierea pandișpanului în blaturi se folosește cuțitul ferestrău, pus în mișcare de un motor
electric. Grosimea de tăiere se reglează cu șuruburi mobile. Pentru tăierea produselor în bucăți se
folosește cuțitul circular.
Pentru însiroparea pandișpanului la întreprinderile mari se aplică dozatorul, ce constă dintr-un
bidon de 70 – 40 l și o cană cu indicator de nivel (cu un volum de 3 l), care cu ajutorul unui furtun din
cauciuc alimentar este unită cu robinet și un pulverizator.
Se mecanizează și operația de umplere cu cremă a cornurilor din aluat opărit. Pe o masă
specială se instalează un dispozitiv pneumatic. El constă din compresor cu motor electric, bidon pentru
cremă.
Principalul utilaj al secției îl constituie mesele de producție, stilajurile mobile, frigiderele,
mixerul, etc.
Secția de copt se echipează cu dulapuri de patiserie și cuptoare electrice sau la gaz și mai rar la
foc deschis. În secțiile cu capacități mari de producere se folosesc cuptoare КЭП-400, în care se
împing stilajele mobile cu 25 de polițe. Produsele se coc în parametrii fiecărui aluat aparte. Timpul și
temperaturile se mențin automat. Coacerea și răcirea produselor se efectuează în unul si același raft
mobil, așa că procesul este neîntrerupt.
Cuptoarele se instalează în rînd și sunt dotate cu ventilații. În același mod se instalează și
utilajul cu mesele cu fritioza. Acest lucru dă posibilitatea de a folosi locul și încăperea pentru a
îmbunătăți condițiile de muncă.
Pentru prăjirea pateurilor în fritioză se folosesc fritioze electrice sau la gaz. Lîngă fritioză se
aranjează un stilaj sau o masă cu plasă prin care se strecoară grăsimile. În această secție ventilația
trebuie să fie puternică pentru că în procesul de prăjire se elimină gaze dăunătoare.
Prăjiturile și torturile se separă în încăperi speciale sau în cel mai rău caz la diferite mese de
lucru izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt dotate cu inventar pentru instrumente, stative pentru
agățarea sacilor de patiserie, vasuri pentru siropuri, ect. Ușurează munca cofetarului standul care se
învîrte pe care se pun torturile in timpul pregătirii lor. Lîngă mese se aranjează rafturi pentru produsele
finite și cutii de carton. Se mai folosesc mese modulare și secționare, cu răcire și lămpi bactericide.
În secția de spălare a instrumentelor și inventarului se instalează vene cu 3 despărțituri și
sterilizator. Lîngă venele de spălat se instalează rafturile. În secții mari de producere se folosesc mașini
de spălat vasele pentru spalat vasele multifuncționale. Sacii de patiserie se usucă în cămeri electrice.
 La întreprinderile mari se organizează linii pentru pregătirea mai multor feluri de aluat și
semifabricate. Produsele gata se păstrează în secțiile de distribuire care sunt dotate cu camere
frigorifice, rafturi, cîntare și mese de producere.
Termenul de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.
Transportarea produselor finite se efectuează în ambalaje și transport special. Pe fiecare
ambalaj trebuie sa fie indicată denumirea produsului și cantitatea lui, timpul producerii, termenul și
numele aranjatorului
Enumerarea operațiilor tehnologice și echipamentele utilizate în diferite locuri de muncă
Locul de muncă pentru Operații tehnologice Echipamente
Pregătirea materiei Spălarea ouălor Suport
prime Cernerea făinii Masă de lucru
Dozarea Cuvă de spălat
Pregătirea soluției pentru filtrare Ciuruitor (site)
Dulap frigorific
Pregătirea aluatului cu Frământarea Mașina de frământat aluat
drojdie și a Porționarea Mese de cofetărie
semipreparatelor din el Modelarea Stelaje
Pregătirea aluatului Spumarea Plită
opărit și a celui de Opărirea Mașină de spumat sau mecanism
pandișpan Modelarea universal de acționare
Umplerea formelor Mese de lucru
Stelaje
Pregătirea aluatului în Frământarea Mașina de frământat aluat
foi, a aluatului fraged și Laminarea Masă-secție frigorifică
a semipreparatelor din Stratificarea Mașină de laminat aluatul
acestea Împărțirea Stelaj
Modelarea
Pregătirea Cernerea Mese de lucru
semipreparatelor pentru Mărunțirea produselor Masă sau instalație pentru răcirea
ornare, a umpluturilor și Opărirea glazurii de zahăr
tocăturilor Răcirea Plită
Împărțirea Mașină de spumat sau mecanism
Pasarea universal de acționare
Strecurarea Dulap frigorific
Spumarea
Coacerea articolelor Ungerea articolelor Dulap-cuptor
Pudrarea Stelaj
Coacerea
Finisarea articolelor de Tăierea și îmbibarea cu sirop Mese de lucru
cofetărie, de patiserie și Umplerea articolelor cu cremă Dulap frigorific
a cozonacilorr Decorarea Stelaj