UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINA VETERINARA
”ION IONESCU DE LA BRAD“ IAŞI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: MASTER - MEA

CALITATEA PESTELUI SI CONSERVELOR DIN PESTE

ANALIZA SENZORIALA A ACESTORA
 CALITATEA PESTELUI SI CONSERVELOR DIN PESTE.
ANALIZA SENZORIALA A ACESTORA

Calitatea nutritiva
Pestele reprezinta un aliment cu valoare alimentara deosebita prin continutul sau in proteine de
calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman,
vitamine (A,D) si substante minerale (Fe,P,K,Mg).
Deoarece continutul in Na este scazut pestele slab este folosit in dieta bolnavilor cardiaci,
bolnavilor de rinichi, de diabet, in alimentatia copiilor, a persoanelor in varsta dar si a adultilor
sanatosi.
Proteinele din peste sunt superioare celor din carnea de porc, vita, oaie, avand o compozitie
stabila in aminoacizi esentiali, cu exces de lizina. Continutul in proteina este in functie de sex, varsta,
maturitate sexuala, conditii de nutritie, variatiile in continutul proteic, putand fi ritmic, periodic,
neperiodic.
Substantele care alcatuiesc N neproteic au importanta in gustul pestelui; N neproteic este alcatuit, in
principal din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamina.
Grasimile din peste au in structura acizi grasi polinesaturati cu importanta in controlul nivelului
de colesterol din sange si in prevenire bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotica. Continutul de
grasime variaza in functie de sezon, in legatura cu perioadele trofice, genetice, cu migratii.
Vitaminele A si D se gasesc in principal in pestele semigras si gras, iar in pestele slab,
vitaminele A si D se gasesc in uleiul de ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 si nicotinamida
se gasesc in cantitati mai mari in pestele marin, mai ales in musculatura.
Substantele minerale din musculatura sunt reprezentate de Na, K, Ca, Cl, fosfati, sulfati, iod.
Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii organizata in segmente
musculare scurte, separate de foite conjunctive. Pestii grasi sunt mai putin digestibili decat cei slabi.
Aprecierea senzoriala a pestelui proaspat
Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului,
mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura, branhii, solzi). Examenul senzorial se
efectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20ْ C.
Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atat la suprafata cat si in straturile profunde.
Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica prin proba fierberii: 150g carne de peste
taiata in bucati se fierb cu 3 parti apa intr-un vas acoperit. Cand apa incepe sa fiarba, se descopera
vasul si se miros vaporii.
Bulionul carnii de peste se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste 30 minute si
sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se examineaza – apreciaza mirosul, transparenta,
culoarea, gustul, aspectul grasimii; transparenta bulionului se apreciaza intr-un cilindru de 25 cm cu
diametrul de 20 mm, volumul de 25 cm³, cilindru in care se toarna 20 cm³ bulion.
Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima prospetime, de prospetime
mijlocie si peste necomestibil.

Tabel 1
Caracteristicile senzoriale ale pestelui

Obiectul Peste de prima Peste de prospetime Peste necomestibil

examinarii prospetime medie alterat
Ochii Umplu bine orbitele Albiciosi, usor adanciti Adanciti in orbita,
(bulbucati), clari, bine in orbite, cornea usor opaci, murdari, pupila
 vizibili, cu cornea mata nedistincta, de culoare
transparenta gri murdar
Branhiile Rosii, stralucitoare, umede, De culoare rosie, inchis, Cenusii, cu mult
fara miros si mucozitati prezinta mucozitati, cu mucus si miros de
miros usor de acru putrefactie pronuntat
Opercule Bine lipite de branhii Incomplet lipite de Usor deschise
branhii departate de branhii
Gura Inchisa Intredeschisa Puternic deschisa
Pielea Cu putin mucus, transparenta, Cu mucus in mare Inchisa la culoare cu
de culoare vie, fara mucus cantitate, pe alocuri mucus abundent, cu
aglomerat, mai miros de putrefactie
intunecat, mai mat
Solzii Curati, de culoare vie, bine Fara luciu dar bine fixati Opaci, se desprind
fixati in piele usor de piele
Corpul Rigid, daca se apasa cu In stare de autoliza se Moale (luat in mana
degetul pe spinare nu ramane indoaie mai greu. se indoaie), corpul nu
urma degetului, cufundati in Corpul este inca tare, este elastic, urma
apa se lasa la fund dar urma degetului degetului nu dispare,
dispare cu incetul. Pus cufundat in apa corpul
in apa corpul pluteste pluteste
intre doua ape.
Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmatoarele precizari privind
starea de prospetime a pestelui:
- pH-ul este diferit in functie de starea de prospetime (pentru peste proaspat 6,2-6,8; iar pentru
peste alterat 6,8-7,5);
- identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspata nu trebuie sa se tulbure sau
sa se coloreze in galben, trebuie sa ramana limpede;
- N usor hidrolizabil, in mg NH3/100g este in functie de starea de prospetime: peste proaspat
13,6.
- proba de reducere a albastrului de metilen care serveste la aprecierea incarcaturii microbiene
a carnii pestelui arata: peste proaspat decolorare dupa 2 ore, peste alterat decolorare dupa 1
ora
- coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in functie de starea de
prospetime
- raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de asemenea diferit in functie
de starea pestelui (peste proaspat 100-130; peste in faza finala de alterare <70 )
Aprecierea senzoriala a pestelui congelat
Pestele congelat se poate prezenta sub trei forme: intreg, decapitat si eviscerat, portionat.
Pestele oceanic se congeleaza in brichete cu masa de maxim 1kg iar cel cu masa >3kg se congeleaza
individual. Pestele decapitat care depaseste 3kg poate fi portionat in bucati de 0,5–1kg.
Congelarea se face la temperatura aerului de -30ْْْ C, iar temperatura din interiorul
brichetelor sau in interiorul pestelui congelat individual trebuie sa fie de -18ْ C.
Bricheta de peste congelat ca si pestele congelat individual trebuie sa fie acoperita/acoperit cu o
pojghita de gheata de grosime uniforma si continua, bine lipita de suprafata brichetei sau a pestelui
individual si nu trebuie sa se desprinda la lovire usoara. Pestele congelat sau brichetele se ambaleaza in
cutii de carton care se lipesc cu banda adeziva. Pestele oceanic congelat se depoziteaza in frigorifere cu
temperatura aerului de -18ْ C si φ=95-100% pentru maxim 6 luni pentru heringi, sardele si macrou si
7 luni pentru celelalte specii de peste.

Tabel 2
Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale pestelui congelat/decongelat
Caracteristica Conditii de admisibilitate
Aspectul Peste intreg dupa Curat, fara rupturi sau deteriorari, se admit mici taieturi si vatamari ale
exterior indepartarea pielii, mici jupuiri provenite din autoranirea pestelui, se admit sangerari
stratului de gheata usoare pe opercule
Peste eviscerat si Taiere uniforma, nu se admite prezenta viscerelor, a icrelor, a laptilor sau
decapitat, dupa a ficatului, nu se admite ingalbenirea suprafetei taiate, datorita oxidarii
indepartarea lipidelor sau a musculaturii
stratului de gheata
Culoarea Suprafetei pestelui Caracteristica fiecarei specii, nu se admite ingalbenirea provocata de
dupa indepartarea oxidarea grasimii subcutanate si a musculaturii
ghetii
Carnii dupa Caracteristica speciei
decongelare
Consistenta pestelui dupa Elastica cu carnea bine legata de oase
decongelare
Miros dupa decongelare Specific pestelui proaspat oceanic, fara miros strain

Aprecierea senzoriala a conservelor din peste

Conservele din peste sunt produse pentru consum uman, realizate din peste, inchise ermetic in
cutii/borcane si supuse sterilizarii.
Conservele din peste se clasifica in:
conserve din peste in sos tomat
conserve din peste cu legume
conserve din peste in ulei
conserve speciale: haseuri

Conserve din peste in sos tomat

Se prepara din peste deshidratat prin aburire sau prajire in ulei. Se poate utiliza peste de
crescatorie, somn, stiuca, lin, platica, macrou, hering, cod, etc. Conservele mentionate trebuie sa
corespunda urmatoarelor conditii senzoriale si fizico chimice:

Tabel 3
Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale conservelor de peste in sos tomat
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspectul exterior Ermetic inchise, nebombate, nedeformate, nelovite, neruginite si
cutiilor fara lipituri suplimentare sau aglomerari de aliaj lipit
interior Fara pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albastrui-violacee
de sulfura de staniu. In cazul cutiilor lacuite, lacul trebuie sa fie
continuu si aderent. Inelul de etansare bine fixat pe toata
circumferinta lui in santul capacului
Aspectul si consistenta carnii Bucati intregi, cat mai egale, fara capete, solzi, aripioare, viscere,
cheaguri de sange. Carnea compacta, suculenta, la scoaterea din
cutie nu se sfarama. Nu se admite carne puternic prajita
 Bucati/cutie Intre 4 si 8 bucati, in functie de gramajul cutiei
Asezarea pestelui in cutie Regulata, ingrijita
Aspectul si culoarea sosului Omogen, rosiatica
Aspectul uleiului Se admit mici depuneri
Miros si gust Placut, specific pestelui prajit, fiert in saramura sau aburit, sosului
de tomate, cepei si condimentelor, fara gust si miros strain
Continut de peste raportat la 65-95
masa neta,%
Aciditate exprimata in acid 0,2-0,5
acetic,%
NaCl, % 1-2

APRECIEREA SI ASIGURAREA CALITATII CONSERVELOR DE PESTE

1 Aprecierea senzoriala a prospetimii pestelui.

Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului,
mucus, culoare, miros, bulionul carnii, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura, branhii,
opercule, solzi, etc). Examenul senzorial se efectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu
temperatura de 20oC.
Datorita compozitiei chimice si a valorii nutritive, pestele trebuie sa intre in alimentatia omului
pentru o sanatate buna a organismului. Insa carnea de peste este un aliment usor alterabil si de aceea
este necesar sa se recunoasca criteriile de prospetime, care sunt prezentate in tabel.
Ancheta clinica are drept ghid fisa ichtiologica care impune analiza datelor geotopografice ale
mediului acvatic, sursa de alimentare cu apa, suprafata si adancimea, sistemul de aductie si evacuare,
vegetatia, datele hidrotehnice privind calitatea sursei de apa si originea ei, calitatile organoleptice,
ritmul de primenire a apei din mediul acvatic, datele suplimentare privind localizarea topografica a
efectivului bolnav, data aparitiei imbolnavirilor si evolutia bolii pana la examinarea clinica.
Examinarea propriu-zisa consta in culegerea de date generale asupra efectivului bolnav,
evaluarea pierderilor, semnele observate de crescator, regimul alimentar etc. Daca este posibil se
recomanda examinarea individuala a pestilor bolnavi facandu-se observatii asupra integritatii
corporale, coloritul pielii, dispozitia plagilor si a petelor pigmentare, traumatismele, edemele, starea si
dispozitia solzilor, coloritul mucoaselor si deformarile localizate.
Branhiile se inspecteaza in ansamblu insistandu-se asupra coloritului si integritatii. Examinarea
globilor oculari se face cu lupa de mana pentru a descoperi chistii parazitari. Pentru cercetarea
viscerelor si a cavitatii abdominale se face necropsia pestilor, examinand fiecare organ intern in parte
si consemnand modificarile existente.
Examenul de laborator are o valoare deosebita in precizarea diagnosticului. Pentru analizele
chimice se trimit probe de apa (3–5 litri) in flacoane sterilizate prevazute cu dopuri de pluta.
Flacoanele se scufunda cu gura in jos pana la o adancime de 20–30 cm in bazinele de mica adancime,
iar in bazinele adanci, probele de apa se iau de la diferite adancimi. Pe flacon se lipeste apoi o eticheta
pe care se scrie citet: data, adresa, locul de unde s-a ridicat proba, adancimea si temperatura apei. Din
apele curgatoare se i-au trei probe: o proba in amonte de sursa de poluare, unde apa are calitati
normale; a doua din dreptul sursei banuite ca polueaza apa; a treia proba de la 3–5 km distanta, in aval
de sursa de poluare, acolo unde efectul poluant si-a pierdut intensitatea.

Corpu Rigid (luat in mana In stare de Moale (luat in mana

l nu se indoaie). Daca se autoliza, se indoaie se indoaie).Corpul nu mai
apasa cu degetul pe spinare greu. Corpul este inca este elastic, urma degetului
 nu ramane urma degetului. tare, dar urma degetului nu dispare, cufundat in apa
Cufundat in apa se lasa la dispare cu incetul. Pus corpul pluteste.
fund. in apa, corpul pluteste
intre doua ape.
Ochii Umplu bine Albiciosi, usor Adanciti in orbite,
orbitele (bulbucati), clari adanciti in orbite (pana opaci, pupila nedistincta, de
cu pupila neagra bine la nivelul orbitei), culoare gri – murdar.
vizibila, cu corneea corneea usor mata. Corneea este
transparenta. laptoasa.
Branhiile Rosii stralucitoare De culoare rosu Cenusii, cu mult
cu nuante caracteristice inchis, prezinta mucus si miros de
speciei, umede, fara miros, mucozitati cu miros putrefactie pronuntat.
si mucozitati. usor de acru
Operculele Bine lipite de Incomplet lipite Usor deschise.
branhii. de branhii. (indepartate de branhii)
Pielea Cu putin mucus, Cu mucus in Inchisa la culoare, cu
transparenta, de culoare mai mare cantitate, pe mucus abundent cu miros de
vie, naturala. alocuri aglomerat, mai putrefactie.
intunecat, mai mat.
Solzii Curati, luciosi, de Fara luciu dar Opaci si se desprind
culoare vie bine fixati in bine fixati in piele. usor din piele.
piele.
Anusul Retractat (concav si Usor proeminent Usor proeminent si
albicios). si de culoare roza. de culoare rosie.
Viscerele Bine Mai putin Neindividualizate, cu
individualizate, fara lichid individualizate, cu putin mult lichid in cavitatea
in cavitatea generala si cu lichid in cavitatea generala si miros de
miros caracteristic. generala si cu usor putrefactie.
miros strain.
Flacoanele se introduc in termos unde se gasesc bucati de gheata, Durata transportului nu
trebuie sa depaseasca 6 ore.
In functie de tabloul clinic al bolii pentru analizele de laborator se pot colecta si expedia pesti
vii sau numai cadavre proaspete gasite pe luciul apei si pesti in stare agonica, la fel, icrele embrionate
sau alevinii.
Pestii vii se ambaleaza in pungi de material plastic in care se gaseste apa curata, apoi se strange
punga la gura, atasandu-se o bucata de tub de cauciuc de 10 cm lungime care se racordeaza la o butelie
de oxigen, lasandu-se sa patrunda oxigen, pana ce punga e bine destinsa. Dupa ce se desface racordul
cu butelia punga se leaga strans la gura, se aseaza intr-o cutie de carton la care se ataseaza o fisa care
cuprinde: adresa unitatii piscicole, bazinul de unde s-au capturat pestii, temperatura apei, densitatea
populatiei piscicole, furajele administrate, data colectarii materialului biologic si ce anume boala
suspicionam.
Cadavrele proaspete se colecteaza din bazine ambalandu-se separat fie intr-o bucata de panza
curata, fie intr-o hartie pergament. Se introduc apoi intr-o ladita in care se gasesc bucati de gheata fiind
insotite de o fisa explicativa.
Fragmentele de organe sau tesuturi care sunt modificate se colecteaza si se depun in recipiente
spatioase in care se gaseste o solutie fixatoare (alcool 95°). Sangele se colecteaza din sinusul venos cu
o pipeta Pasteur si se depune in eprubete pregatite cu anticoagulant, examinarea decurgand dupa
procedeele utilizate la mamifere.
POP si col., 1993 au stabilit dinamica unor parametri hematologici si biochimici sangvini la
pastravii curcubeu in corelatie cu varsta, crescuti in sistem intensiv.
Nr. PARAMETRI U.M. LOTUL I n=8 LOTUL II n=10 LOTUL II n=12 LOTUL II n=14
crt. VARSTA 1–2 ani VARSTA 2–3 ani VARSTA 3–4 ani VARSTA 4–5 ani
1. Hemoglobina g/dl 5,58 0,72 12,91 6,91 1,91 27,64 7,37 0,96 13,02 8,03 1,48 18,43
2. Eritrocite mil/m 1,70 0,37 21,76 1,31 0,24 18,32 1,60 0,31 19,37 1,92 0,71 36,98
m3
3. Hematocit % 44,92 4,48 9,97 37,665 7,75 20,58 47,49 3,92 8,25 56,31 15,76 27,99
3
4. VEM 271,96 36,96 13,62 293,59 66,97 22,81 303,04 46,67 15,40 318,83 76,41 23,96
HEM pg. 33,69 5,53 16,41 53,81 16,03 29,79 47,25 10,35 21,90 48,48 17,68 36,47

6. CHEM g/dl 12,44 1,33 10,69 18,88 6,20 32,84 15,50 1,51 9,74 15,83 4,50 28,43
7. Leucocite mii/m 12,09 5,11 42,26 15,32 5,51 35,97 16,56 4,10 24,76 22,31 8,06 38,82
totale m3
Limfocite % 38,29 3,40 3,85 93,90 2,02 2,15 23,17 2,92 3,13 87,42 5,47 6,26
Neutrofile % 11,71 3,40 29,03 6,10 2,02 33,11 6,83 2,92 42,75 12,58 5,47 43,48
8. Proteine totale % 3,96 0,61 15,40 3,06 0,50 16,34 3,04 0,55 18,09 4,80 1,90 39,58
Albumine g/dl 1,34 0,19 14,18 1,44 0,35 24,30 1,22 0,22 15,03 2,52 0,51 21,43
Globuline g/dl 2,62 0,48 18,31 1,62 0,55 33,95 1,82 0,43 23,83 2,28 0,81 35,53
A/G 0,52 0,08 15,38 0,99 0,34 34,34 0,69 0,16 23,19 1,15 0,24 20,87
9. Fosfor mg/dl 16,78 4,51 26,88 – – 15,0 2,31 15,40 11,48 1,56 14,46

2 Pestele prelucrat – conservat.

Somonul, tonul si sardinele formeaza principale produse conservate in mod curent. Tonul este
conservat in pachete cu ulei sau apa. Somonul este, de obicei conservat in ulei. Sardinele sunt mai
degraba afumate decat conservate sau pastrate in saramura cu sos de rosii. Calitatea finala a pestelui
conservat depinde de conditiile in care pestele a fost curatat, de metodele folosite an timpul
conservarii si de schimbarile care pot aparea in timpul depozitarii dupa conservare.
Pestele care urmeaza sa fie conservat trebuie sa fie cat se poate de proaspat. In prelucrarea
tonului este necesara inghetarea inainte de a fi congelat. Pestele proaspat nu este, in mod necesar, de o
calitate superioara. Daca somonul este prins tarziu (la sfarsitu sezonului) atunci carnea este moale si
contine putin ulei.
Vanzarile de ton au fost in 1977 de 837 mil. de de dolari. Prinderea tonului a scazut la 269,4
milioane de kg fata de 298,4 milioane in 1976. SUA se bazeaza pe importul de ton in proportie de 45 –
60%.

Tonul conservat.

Specia preferata de ton pentru a fi conservata este albacorul. Alte specii conservate sunt: tonul
cu aripioare albastre si cel cu aripioare galbene. Dupa ce sunt prinsi, pestii sunt taiati, li se scot matele,
apoi sunt spalati cu un jet de apa. O atentie deosebita trebuie acordata asigurarii unei inghetari
adecvate. In fabrica pestele este agatat si lasat sa se scurga inainte de a fi gatit.
Procesul de preparare implica plasarea tonului in tigaie care se afla/se rotesc pe gratare
portabile. Gratarele sunt inserate intr – o camera cu aburi si expuse la 100 - 102 C de la 2 ½ pana la
4.un timp mai lung este necesar pentru carne mai multa. Acest sistem permite ca tot uleiul natural sa se
scurga si permite prepararea completa a pestelui. Dupa ce a stat o zi, pielea, capul si oasele sunt
indepartate si carnea neagra este separata de cea alba.
Carnea alba este pusa pe tavi si este taiata adecvat pentru cutiile de conserva. Tavile sunt apoi
trimise la mesele unde se realizeaza umplerea conservelor. Partea importanta a umplerii este constituita
dintr – o bucata de carne la care se adauga, pentru a obtine greutatea finala, mici bucatele. Uleiul, sarea
sau apa se adauga fie inainte fie dupa ce carnea a fost pusa in conserve. Recent s –a observat o
crestere a conservelor de ton in apa si asta datorita unor ratiuni dietetice. De asemenea, buna vanzare a
tonului albacore si a carnii albe este evidentiata in ciuda preturilor ridicate pe care le au in comparatie
cu altele.
Tonul conservat se epuizeaza in 10 – 12 minute. Intrucat conservele pot deveni unsuroase in
timp ce sunt vandute, sunt supuse, inainte de a fi preparate, la o baie slaba alcalina. Dupa preparare
sunt racite, etichetate si impachetate.
Timpul de preparare si temperatura folosita in prepararea tonului depinde de marimea
conservei. Prepararea tipica a conservei de ton incepe la o temperatura initiala de 21,2 C, dupa care
95 de minute la 115,5 C si 80 de minute la 121,1 C.
Tipul de cutie de conserva poate varia, oricum cele emailate sunt de obicei folosite. Conservele
de aluminiu sunt, de asemenea, bune pentru ton deoarece mentin proaspete culoarea, mirosul si aroma.
Carnea de ton este controlata de serviciul de inspectie la industriei la ca si oficialii de la US –
protectia consumatorului si Administrarea drogurilor (FDA). Alte state controleaza atat calitatea carnii
cat si a conditiilor de conservare.

Conservarea sardinelor.

Conservarea sardinelor este o industrie in adevaratul sens al cuvantului care a inceput in 1834 la
Nantes, Franta, Portugalian Norvegia si Suedia. A debutat in portul de la rasaritul acestei tari, Maine, in
1875 si cu succes variabil, datorita furnizarii pestelui, in California.
Sardina este prin definitie o scrumbie mica si numele sau trage dupa numele originar al insulei
Sardinia. Ele sunt mici si sunt ambalate in conserve alungite (patrate). Sardinia vestica cea mai lunga
este ambalata in conserve ovale si rotunde. In 1977 vanzarea sardinelor a adus un profit de 60 de mil
de dolari. Pentru a acoperi necesitatile, SUA importa 2/3 din Main, Norvegia, Portugalia si mai recent
din Peru care este sursa principala de furnizare a sardinelor.
O atentie deosebita este exercitata asupra modului in care cantitatea de sardine este transportata
cu barcile de pescuit, deoarece pestii cu pielea rupta nu sunt acceptati pentru conservare.
Inaintea prepararii.
Pestele de cantarit, decapitat, spalat si maruntit, cateva specii mici sunt impachetate cu tot cu
cap si maruntaie (coada). Toate ramasitele sunt pastrate si prelucrate. Dupa clatire, pestele este lasat in
apa pentru a indeparta murdaria, sangele si apoi pentru saramura a intari pielea, pentru a albi carnea si
pentru a sara pestele. Un peste mai mare necesita o saramura mai concentrata si o perioada mai lunga
de inmuiere.
Pestele este uscat la cald (37,7 C) timp de 90s pentru a – l deshidrata si pentru a intari pielea
mai mult.
Pregatirea uleiului.
Pestele este plasat in cosuri de sarma si inmuiat in ulei fierbinte (110 C) in functie de marimea
pestelui. Prajirea este completa daca oasele pot fi anlaturate usor si nu raman resturi. Dupa aburire sau
spalare cu apa fierbinte pentru a inlatura excesul de ulei, ei sunt raciti, uscati si ambalati.
Calitatea depinde de calitatea si prospetimea uleiului de prajit.
Prajirea in saramura.
Se utilizeaza fierberea in saramura la o temperatura de 104,4 – 108,3 C. dupa 6 – 10 minute
pestele este scos, stropit cu saramura, racit si uscat. Aceasta metoda este folosita rar.
Pregatirea pentru gatit (semiprepararea).
Pestele este plasat in cutii de conserve si expus aburirii, un abur foarte fierbinte, gaz fierbinte
sau combinatie pentru a scoate lichidul si uleiul, care se scurg.
Impachetarea (ambalarea)
Pestele este pus in cutii de conserve conform cu marimea si greutatea si este adaugat sos sau
ulei in functie de preerinta. Acestea pot fi alcatuite din sos de rosii, sos de mustar, ulei olive. Uleiurile
sunt de obicei adaugate fierbinti (104,4 C), dar sucul de rosii trebuie sa fie adaugat la 65,5 C si sosul
de mustar rece.
 Ambalarea in vid.
Un alt tip de pachet in care se pregateste pestele sau semiprepara pestele, dar in loc sa fie
adaugat sosul, cutia de conserva este inchisa intr – o camera vidata cu o medie a cutiei vidate de 7,6 –
10 cm. Rezultatul este ieftin si simplu, dar mai degraba un produs apos.
Sterilizarea.
Dupa inchidere, cutiile de conserve sunt intoarse de mai multe ori si la temperaturi variate in
functie de marime si forma, marimea pestelui, sosul si produsul initial si temperatura.
Conservarea shrimpilor.

Pescuitul mare de shrimp pe coasta de est, in sudul Savannah si in Golful Mexic nu se vand
proaspeti ci inghetati si in conserva. Shrimpii sunt gradati pe greutati si vanduti in butoaie ce contin
90,7 kg.
Mai intai ei sunt pusi cu gheata pentru a fi mai usoara indepartarea pielii. Indepartarea pielii
consta in indepartarea capului, toroului si cochiliei lasand partea musculara a abdomenului si telii.
Shrimpii sunt lasati la uscare. O solutie 1% se adauga la ambalajele umede. Trebuie avut grija
pentru a nu se supradoza.
Greutatea ambalajelor este prevazuta de regulile FDA. Dupa exhaustare si inchidere a
ambalajelor sunt pasteurizate.
Procesul de pasteurizare variaza de la 12,30 min. la ambalajele umede depinzand de
dimensiunea comenzii temperaturilor initiale si de proces (115,5sC la 121,1sC). Ambalajele uscate
variaza de la 50 la 80 min.

Conservarea crabilor.

Conservarea carnii de crab de la crabii albastrii a intampinat greutati la inceput deoarece

conservele de tabla reactioneaza cu hidrogenul sulfurat eliberat de peste si produce o decolorare neagra.
Spalarea acida a carnii inaintea ambalarii ajuta de asemenea, la crabii regali din 1977 au avut o
vanzare de 12 milioane si la ceilalti crabi o vanzare de 14 milioane. Foarte putina carne de crab este
conservata in USA deoarece crabii sunt mai mici decat cei japonezi.
Crabii trebuie procesati repede, crabii vii sunt aburiti timp de 20-25 minute iar apoi carnea este
scoasa si spalata intr-o solutie de sare si se foloseste conservele smaltuite cu C. Japonezii folosesc
conserve cu dublu strat.
Folosirea unei solutii de 1% acid citric si ambalarea stransa, dupa ambalare canile sunt
exhaustate la 10-15 minute inaintea inchiderii. Pasteurizarea variaza de la 20-95 minute depinzand de
dimensiunea conservelor iar temperatura de procesare (110-121oC). Ambalajele standard unt 14,8 g si
210,7 g greutatea neta.

Conservarea scoicilor.

Scoicile pentru conserve se spala foarte bine, scoicile moare sau cele distruse se arunca. Scoicile
apoi se arunca intr-un bazin cu abur care contine 225 kg si se spala energic din nou.
Bazinul se trece prin aburi unde ele sunt aburite la 5-10 minute cu o presiune de 0,7
3
kg/cm aceasta omoara scoicile si le deschide permitand utilizarea carnii scoicile se racesc, taiate, se
golesc si se arunca cele decolorate.
Apoi ele trec intr-un tanc de spalare unde se spala din nou pentru eliminare mucozitatilor. Dupa
scurgere intre 15-30 minute carnea se cantareste si se ambaleaza in conserve.
Canile se umplu cu solutie fiarta si procesata. Se folosesc canile cu malt-e. unele scoici sunt
afumate si apoi ambalate in conuri. Acestea se ambaleaza in cani noi si borcane si se vand ca produse
gourmet.
 3. Controlul calitatii pe flux tehnologic al conservelor de peste.

Receptia materiilor prime presupune:

-aprecierea speciei de la care provine carnea si a calitati si salubritatii acesteia prin examen
organoleptic.
-verificarea actelor sanitar-veterinare care insotesc transportul de carne sau subproduse comestibile.
-verificarea conditiilor de igiena,a mijlocului de transport si a ambalajelor in care s-a efectuat
transportul .
Este interzisa receptionarea si introducerea in fabrica a :
 Carnii sau a subproduselor comestibile fara acte sanitar-veterinare si marcare sanitar-
veterinara.
● Carnii de peste relativ proaspete sau alterate.
 Receptia materiilor auxiliare: presupune ca sarea,azotatul de sodiu ,azotitul de sodiu
,apa,condimentele utilizate sa fie de calitate conform normativelor legal admise.
Aditivii si condimentele trebuie receptionate si pastrate in ambalaje originale fapt ce
exclude posibilele substituiri respectiv falsificari ale acestora .

 Receptia recipientilor.
In procesul de fabricare al conservelor se utilizeaza recipiente metalice confectionate din tabla
cositorita pe ambele fete(cutii) si recipiente din sticla(borcane).Conform normelor aflate in vigoare
,cutiile de conserve sunt confectionate din foi subtiri de otel moale ,acoperite pe ambele fete de un
strat subtire de cositor .Tabla cositorita trebuie sa aiba suprafata curata,lucioasa,fara
crapaturi,pelicule,ingramadiri de cositor,pete sau puncte de culoare inchisa sau rugina.Etanseizarii
fundului si a faltului longitudinal i se va acorda atentie deosebita.
In vederea aprecierii acesteia se verifica:
-sutura de faltuire care nu trebuie sa prezinte fisuri,crapaturi,neregularitati,turtiri.
-lipitura faltului longitudinal care trebuie sa fie continua,de grosime uniforma si fara depuneri mari
,localizate pe aliaj.
-aliajul de lipire care nu trebuie sa patrunda in interiorul cutiei.
-modul de executare a faltului.Executarea corecta a faltului fundului cutiei de conserva si a faltului
longitudinal se verifica dupa inchiderea cutiei ,fie prin introducerea in apa calda (60-70 0C) fie cu
ajutorul vidului.
-inelul de cauciuc care trebuie sa fie bine lipit de capac si sa aiba o anumita elasticitate.
De asemenea ,cutiile nu trebuie sa prezinte asperitati provenite din lipirea ,taierea sau indoirea
sau pete de rugina.
Pe capacul cutiei sunt stantate(cu stante prese) trei grupe de litere sau cifre prin care se
specifica: interprinderea producatoare,data fabricatiei si sortimentul .
In ultima perioada in industria de fabricare a conservelor se utilizeaza tot mai mult recipientele
de sticla a caror control presupune:
 verificarea formei si dimensiunilor capacului de tabla si a calitatii tablei din care sunt
confectionate capacele.
 verificarea fortei si dimensiunilor capacului de tabla si a calitatii tablei din care sunt
confectionate capacele.
 reglarea masinii de inchidere corespunzator inaltimii recipientului.
 Igienizarea recipientilor – presupune urmatoarele etape:
spalarea initiala,dezinfectia,spalarea pentru clatire si uscarea.
De asemenea se verifica :
 conditiile de depozitare a materiei prime(spatii de igienizate cu temperaturi de 0-40 C).
 modul de executare a transarii ,dezosarii si alegerii carnii.
  temperatura in sala de transare trebuie sa fie de maximum 100 C iar carnea trebuie sa aiba o
temperatura de maximum 70C.
 Pregatirea carnii.
Conservele de carne in ulei se prepara din bucati de peste la care se alege doar grasimea de
acoperire.In cazul conservelor la care carnea se taie in bucati ,acestea trebuie sa fie de aceeasi
dimensiune.
- sararea se realizeaza conform retetei fiecarui sortiment.O atentie deosebita se va
acorda duratei de pastrare a carnii la sare,perioada in care trebuie sa se realizeze atat maturarea
cat si patrunderea in carne a sarii.
- amestecarea condimentelor : acestea trebuie sa asigure o repartizare uniforma a condimentelor
introduse(conform retetei) in masa produsului.In general,condimentele se macina fin ,se cern si
se amesteca cu carnea.
- oparirea sau blansarea se relizeaza introducand carnea in apa fierbinte timp de cateva minute.
 Umplerea recipientilor.
Aceasta consta in introducerea in recipente ,conform retetei respective
componentelor.Sortimentul respectiv intre partea solida(carnea) si fluida,distribuirea corespunzatoare
a partii solide in masa fluida pentru realizarea unui aspect estetic al conservei(mai ales in cazul
utilizarii recepientilor din sticla,respectarea proportiei dintre volumul recipientului si cantitatea de
produs introdus avand grija ca aerul din partea superioara a recipientului sa fie eliminat.
Pentru a nu ramane aer in interior ,umplerea se face la maximum,iar partea lichida se introduce
fierbinte.
Dupa umplere,inainte de inchidere se controleaza cutia plina,cumpletandu-se in cazul in care s-
a pierdut ceva lichid si totodata se verifica sa nu ramana lichid pe bordura cutiei.
Prezenta aerului in interiorul cutiei de conserve este nedorita,deoarece in timpul sterilizarii
mareste presiunea in interiorul recipientului ceea ce poate duce la deformarea cutiei sasi la
compromiterea inchiderii etanse.
De asemenea ,oxigenul din aer ,impreuna cu acizii organici din conserva intensifica procesele
de coroziune si distrugere prin oxidare vitaminele.
 Inchiderea recipientilor
Se executa cu masina de inchis cutii.O inchidere neetansa va permite patrunderea
microorganismelor care provoaca alterarea continutului din recipient.
Pentru a evita acest inconvenient se verifica fasonarea faltului dublu,din doua in doua ore.
 Sterilizarea conservelor.
Este tratamentul aplicat conservelor care are scop distrugerea microorganismelor care ar
produce alterarea ulterioara a continutului.In aceasta etapa este necesar verificarea temperaturii si a
perioadei de timp precum si formula de sterilizare utilizata,specifica fiecarui sortiment.
 Racirea conservelor .
In timpul controlului se va urmari ca racirea cutiilor sa se realizeze intr-un timp cat mai
scurt iar operatia sa se realizeze imediat dupa sterilizare.Se va urmari,in mod special sa se scurteze la
minimum timpul de racire de la 500 C la 200C.

 Termostatarea.
Verificarea termostatarii se face prin sondaj,pe un numar de conserve ce reprezinta 10% din
marimea lotului.Se apreciaza prin aceasta operatie daca sunt sterile conservele.
Daca la probele controlate se constata conserve bombate,intregul lot se considera suspect si este
obligatorie termostatare lui,urmata apoi de taierea si denaturarea celor bombate,pentru a nu ajunge la
consumator.

4. Controlul calitatii produsului finit

 Controlul calitatii conservelor ,prin examen de laborator ,este obligatoriu si nici un lot de
produse nu poate fi livrat inainte de efectuarea acestuia .
Controlul calitatii conservelor produs finit consta in :
 examenul cutiei pline
 examenul continutului
 examenul cutiei goale
Examenul cutiei pline
Acesta cuprinde identificarea cutiei( recipientului) de conserva,examenul exterior,verificarea
ermeticitatii si termostatarea.
a)Identificarea cutiei de conserva
Se face atat dupa datele inscrise pe eticheta cutiei de conserva cat si dupa datele stantate pe unul
din capace.
Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina urmatoarele specificatii:
 denumirea interprinderii producatoare sau marca de fabricatie
 denumirea sortimentului ,tipul si calitatea
 numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate
 numarul standardului sau normei interne de conditii tehnice de calitate
 masa(grautatea)neta
 termenul de valabilitate.
Conservele marcate prin export dar care se livreaza pe piata interna trebuie sa fie marcate
suplimentar prin stampilare intr-un loc vizibil sau prin aplicarea unei buline cu urmatoarele
semnficatii :denumirea interprinderii sau marca fabricatiei si termenul de valabilitate.

b) Examenul exterior al conservei

Pentru aprecierea aspectului exterior al recipientilor se examineaza aspectul tablei
,forma capacelor,faltul si lipiturile laterale. Cutiile nu trebuie sa fie lovite,turtite ,bombate cu puncte
sau pete de rugina care scad rezistenta tablei.Prin eventualele fisuri aparute pot patrunde germeni
microbieni si se poate scurge continutul.
Capacele trebuie aa fie usor concave ,orice convexitate atrage suspiciuni.Lipitura longitudinala
trebuie sa fie suficient de lata,uniforma si lucioasa,iar faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe
toata lungimea sa.Cutiile nu trebuie sa aiba lipituri suplimentare.
Cutiile care nu se eticheteaza trebuie unse la exterior pe intreaga suprafata cu vaselina neutra sau
cu alta substanta neutra hidrofoba,nevatamatoare,care sa protejeze tabla de coroziune.

c)Verificarea ermeticitatii.
Pentru verificarea ermeticitatii se pot folosi mai multe metode( cu vid ,cu presiune,cu apa
calda si prin masurarea gradului de vid).
De obicei aceasta se realizeaza prin introducerea cutiilor de conserva intr-un vas cu
apa(volumul de apa trebuie sa fie de cca.4 ori mai mare decat volumul recipientului) incalzita la
cca.80 0C,timp de 10 minute sau prin introducerea cutiilor intr-un exicator cu apa rece in care se
creaza vid la 0,7 atmosfere.In cazul cutiilor neetanse ,la nivelul faltului se degaja bule de gaz.Bulele
mici de gaz care apar in jurul faltului imediat dupa cufundarea cutiilor in apa,dar care dispar repede nu
se iau in considerare .
Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit in consum.
Se pot intalni:
-defecte initiale de ermeticitate datorate faltuirii incorecte,discontinuitatii pastei de cauciuc,lipiturii
exterioare defectuaose si mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozitatii.
-defecte ulterioare de ermetcitate ,consecinta a turtirilor,a deformarilor( in special la nivelul
falturilor sau lipiturii) si a perforarii cutiilor cu ermeticitate datorita corodarii si perforarii tablei. Baza
pentru ambalarea in conserva este folosirea tratamentului termic pentru a realiza sterilizarea produsului
 final. Recipientele sunt livrate la temperatura ambientului si adesea depozitate luni de zile, chiar ani in
aceste conditii. Continutul conservelor este consumat de obicei fara incalzire inainte de consum.
Astfel riscurile legate de aceste produse sunt:
- Supravietuirea bacteriilor patogene in timpul procesarii
- Prezenta toxinelor rezistente la caldura( biotoxine, histamine) in materia prima cruda
- Recontaminarea produsului dupa prelucrarea termica( cutii defecte, etansare defectuoasa, apa
de racire contaminata, manipularea gresita a recipientelor)
Materia prima cruda livrata poate fi contaminata cu biotoxine, histamine sau substante chimice toxice.
Nu exista PCC-1 pentru acesti factori de risc in timpul procesarii, iar controlul potrivit este necesar
intr-o faza timpurie. De asemenea calitatea cutiilor ar trebui asigurata printr-un sistem confirmat prin
documente de asigurare a calitatii de catre producatorul de cutii. In plus se pot face observatii vizuale.
Indrumari privitoare la inspectia vizuala se regasesc in Pescarii si Oceane(1983), AOAC/FDA( 1984)
si Thorpe si Baker( 1984).
Umplerea corecta este importanta pentru a asigura patrunderea potrivita a caldurii, ca urmare este un
PCC.
O cutie ermetic inchisa este o prima cerinta si controlul acestei operatiuni este de mare importanta.
Multe tipuri de masini de inchis sunt in folosinta si este esential ca fiecare sa functioneze corect iar
mecanicii instruiti sa le supravegheze. Standardele de etansare a conservelor trebuie verificate la
intervale regulate si intotdeauna cand este instalat un utilaj nou sau dupa repararea unuia vechi. In mod
normal pentru conservele din metal se recomanda ca masuratorile de distrugere trebuie facute o data
pe tura si o examinare vizuala la fiecare jumatate de ora( ICMSF 1988, Varnam si Evans 1991). Detalii
despre examinarea faltului pot fi obtinute de la Anon( 1973) si Hersom si Hulland( 1980).
Prelucrarea termica este un PCC-1 pentru eliminarea tuturor organismelor patogene. Majoritatea
procesarilor sunt prevazute sa distruga sporii lui C. Botulinium si se bazeaza pe asa numita ardere a
botulinei( F0=3). Monitorizarea PCC poate fi gandita in 2 etape. Prima are de a face cu operatiile de
procesare precum controlul temperaturii produsului inainte de punerea in retorta, controlul timpului
dintre inchiderea cutiei si punerea in retorta, incarcarea retortei, montarea benzii sensibile la caldura,
iesirea retortei de pe banda. A doua faza este prelucrarea termica.
Aceasta include controlul cerintelor operatiunii precum presiunea aburului, circulatia apei si viteza
benzii. Prelucrarea termica ar trebui masurata din 2 puncte: inceperea incalzirii si punctul la care
temperatura de sterilizare este atinsa. Trebuie folosite termometre reglate potrivit( termometre
rezistente din platina sunt folosite tot mai mult ca fiind cele mai precise).
Riscurile si masurile de prevenire in procesarea pestelui in conserve cu aciditate mica.
Diagrama Riscul Masuri de prevenire Grad de control
produsului
Receptia materiei Calitatea Asigurarea sursei de PCC-2
prime in fabrica( substandard care incredere
peste si cutii) intra la prelucrare Evaluare organoleptica
Procesarea initiala
Umplerea cutiilor Patrunderea Evitarea patrunderii aerului, PCC-2
necontrolata a controlul greutatii materiei
caldurii in timpul solide, a lichidelor, a
tratamentului densitatii produselor si a
termic spatiului de sub capac
Evacuarea, etansarea Recontaminarea Standardele de etansare PCC-2
trebuie verificate la intervale
regulate
Tratamentul termic Supravietuirea Controlul (TXt) PCC-1
patogenilor
Racirea Recontaminarea Calitatea nivelului clorului PCC-2
din apa de racire>1-2 ppm
Manipularea cutiilor Recontaminarea Manevrarea cutiilor calde , PPC-2
pline(umede) umede trebuie evitata.
Manevrarea cutiilor ar trebui
gandita sa minimalizeze socul
mecanic
ICMSF( 1988) a rezumat cerintele monitorizarii:
- Data, cod, produs, marimea cutiei, numarul de cutii in retorta
- Inceputul si sfarsitul uscarii
- Inceputul si sfarsitul timpului si a temperaturii de sterilizare
- Temperatura de sterilizare( citirea de pe termometrul principal)
- Presiunea la temperatura de sterilizare
- Intervalul intreruperii aburului
- Timpul scurs intre pornirea si oprirea aburului
- Timpul in care retorta este deschisa
- Verificarea indicatorului de stare a cutiei
- Numele operatorului de retorta
- Referinte din tabelul de inregistrare
Pentru alte tipuri de retorte, pot aparea problema speciale( FAO/WHO- codul International de
aplicare/folosire pentru mancarea acidifiata si cu continut redus de acid la conserva).
( FAO/WHO 1979).
Operatiunea de racire este un PCC-2 pentru impiedicarea contaminarii prin mediul de racire.
Trebuie mentinut un standard ridicat de igiena si apa de racire trebuie clorinata.

Inainte ca apa sa fie folosita pentru racire, trebuie sa aiba tangenta cel putin 20 minute cu 1-2 pmm de
clor pur.
Masurarea clorului rezidual trebuie de asemenea sa fie facuta dupa ce apa de racire a avut tangenta cu
conservele. In plus poate fi analizata microbiologic. Numarul de mezofile aerobe trebuie sa fie mai mic
de 100 CFU/ml( ICMSF 1988).
Conservele calde umede pot fi infectate daca sunt expuse la contaminare excesiva in zona falturilor.
Manipularea cutiilor este asadar un PCC-2. Manevrarea cutiilor calde, umede ar trebui evitata si
suprafetele posibile de contact trebuie curatate complet. De asemenea trebuie evitata manipularea
fizica a conservelor.
Nu exista riscuri legate de depozitarea si livrarea produsului final. Totusi se obisnueste, si in unele
cazuri exista reglementari legale( Directiva CEE 91/493/CEE( CEE 191 b)), sa fie efectuate verificari
selective de catre producatori pentru a se asigura ca produsele au beneficiat de tratare termica
corespunzatoare. Aceasta prevedere este considerata parte a prevederilor de verificare si presupune
colectarea de mostre din produsul finit pentru:
- teste de incubare. Incubarea trebuie facuta la 37°C timp de 7 zile sau la 35°C timp de 10 zile
sau orice alta combinatie echivalenta
- examinare microbiologica a continutului si a cutiilor in laboratoarele fabricii sau in alt
laborator acreditat

d)Termostatarea.
Pentru a evidentierea microflorei mezofile,conservele se termostateaza 7-10 zile la temperatura
de 37 0 C.
In timpul termostatarii ,recipientele se examineaza periodic la 24-48 de ore.Prezenta bombajului sau a
scurgerii de continut nu necesita executarea altor examene.
Se considera bombate conservele care:
  prezinta o convexitate a capacelor ,care nu cedeaza la apasare
 sub actiunea apasarii cedeaza,dar devin la forma bombata cand apasarea inceteaza
 prin efectul apasarii revin la pozitia normala insa transmit convexitatea capacului opus.
Dupa cauzele care il impun ,bombajul poate fi de natura fizica,chimica sau biologica.

Defectele conservelor de peste.

Modificarile organoleptice, fizico-chimice sau microbiologice ale conservelor care apar imediat sau
la scurt timp dupa fabricatie sunt considerate defecte.
Acestea se datoreaza:
- calitatii necorespunzatoare a materialelor din care sunt confectionate recipientele;
- calitatii necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare;
- greselilor tehnologice din timpul procesarii (in special cele din timpul sterilizarii).
Principalele defecte ale conservelor sunt :
1) Defecte de inchidere.
Lipsa de etanseitate a recipientelor poate fi datorata discontinuitatii lipiturii peretilor cutiei si faltuirii
incorecte.
2) Marmorarea.
Marmorarea interiorului cutiilor se produce la conservele cu un continut ridicat de proteine
bogate in aminoacizi cu sulf,care la temperaturi ridicate elibereaza hidrogen sulfurat care reactioneaza cu
staniul sau fierul formandu-se sulfura de staniu(culoare rosie) sau sulfura de fie (culoare neagra).
Intensitatea marmorarii este dependenta de temperatura si durata sterilizarii,ph continutului si
calitatea suprafetei tablei la interior.Cu cat este mai ridicata temperatura de sterilizare cu atat cantitatea de
acid sulfuric eliberata este mai mare.La o durata de sterilizare mai mare acumularea de acid sulfuric este
mai accentuata.La conservele de peste unde aciditatea este mica marmorarea mai intensa .Marmoarea este
evidenta prin utilizarea tablei lacuite,la confectionarea cutiilor.Marmorarea poate sa apara chiar sub lacul
de protectie daca calitatea acestuia nu este satisfacatoare.
3) Coroziunea.
Afecteaza atat exteriorul cutiei cat si interiorul acesteia.
Coroziunea externa a recipientelor metalice se produce mai ales atunci cand umiditatea relativa a
spatiilor de depozitare este de peste 75%.In aceste conditii in punctele de pe cutie neprotejate de stratul de
cositor se formeaza pete de rugina de culoare alba,bruna sau neagra.
Coroziunea interioara a cutiilor este un proces electrochimic in care fierul si staniul in anumite
conditii chimice formeaza o pila electrica.
In cazul tablei cositorite ,din cauza prezentei unor pori in stratul de cositor fierul vine in contact cu
continutul conservei.Astfel ia nastere elementul galvanic Fe-Sn ,staniul devenind anod iar fierul
catod.Staniul fiind anod trece in solutie iar la nivelul porilor se formeaza hidrogenul gazos .Coroziunea
in acest caz este lenta. Staniul este catod datorita schimbarii de polaritate.Aceasta este determinata de
supratensiunea hidrogenului fata de staniu care este mai mare fata de fier,iar majoritatea acizilor din
alimente leaga staniul sub forma de ioni complecsi producand o scadere a electrolitului in ioni de staniu.
Datorita prezentei oxigenului in recipient ,supratensiunea hidrogenului fata de staniu este
anulata,deoarece imediat dupa descarcarea electrica a ionilor de hidrogen ,hidrogenul atomic rezultat
reactioneaza cu oxigenul.
Intensitatea si viteza de corodare interna a recipientelor din tabla cositorita poate fi influentata de
urmatorii factori:
-valoarea ph-ului .La un ph acid cu valori sub 5,cororziunea decurge rapid.In general,produsele cu
ph mai mare decat 5 nu provoaca coroziune daca nu contin substante care favorizeaza dizolvarea
staniului.
- temperatura de depozitare.Viteza si intensitatea coroziunii cresc odata cu cresterea acesteia.
 - compozitia produsului.Atat ingredientele amestecului de sarare(NaCl,nitriti,acid ascorbic) cat si
unele substante rezultate din descompunearea la cald a metriei prime (peroxizi,acid sulfuric) actioneaza ca
substante catalitice ale procesului de corodare.
- calitatea tablei.Cu cat porozitatea tablei cositorite este mai mica cu atat coroziunea este mai lenta
si mai putin intensa.
Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat dupa sterilizare si racire sa se
faca stergerea.Deoarece operatia de stergere necesita manopera multa ,in practica se obisnuieste sa se
scoata cutiile din autoclava,atunci cand suprafata lor ajunge la temperatura de 55-60 0 C, pentru a se realiza
o autovaporare a apei cand cosurile cu cutii sunt scoase din autoclava si introduse sub dus de apa pentru
spalare,in vederea pastrarii luciului tablei la exterior si evitarii ruginirii.
Acest procedeu este total gresit deoarece continutul recipientilor ramane un timp indelungat la
temperaturi ridicate cu toate consecintele ce decurg de aici.Pentru a evita aceste neajunsuri se recomanda
ca racirea cutiilor sa se faca normal in autoclava,pana ce in centrul termic al recipientului se ajunge la
temperaturi sub 350 C dupa care cosurile cu recipiente sa se introduca pentru o perioada foarte scurta de
timp intr-un bazin cu apa la 90-950 C in vederea incalzirii tablei.In aceste conditii se asigura
autoevaporarea apei,pastrarea luciului tablei si impiedicarea ruginii exterioare.
4)Inmuierea excesiva a tesuturilor.
Defectul se manifesta prin dezintegrarea tesutului muscular,prin degradarea avansata a colagenului
in gelatoze negelificabile la temperaturi sub 200C.Cauza defectului este suprasterilizarea sau
racirea incompleta sau lenta a recipientelor dupa sterilizare.Cele mai multe cazuri de racire incompleta se
manifesat la conservele caracterizate prin termopenetratie lenta.
5)Modificari ale gustului ,mirosuui si culorii continutului.
Aceste modificari pot fi consecinta:
- formarii sulfurii de fier care trece in produs modifacandu-i culoarea si dandu-i gust metalic.
-decolorarii enzimatice a clorofilei si imbunatatirii enzimatice datorita actiunii polifenoloxidazelorAceste
modificari au loc la consevele mixte,daca legumele nu au fost oparite inainte de a fi introduse in recipiente.
-reactiile de tip Maillard care sunt dependente de temperatura de sterilizare(intensitatea imbrunarii creste
odata cu cresterea temperaturii),de ph-ul conservei(la un ph mai mare imbrunarea este mai intensa) si de
continutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigura mobilitatea reactantilor).
6)Bombajul
a) Bombajul fizic(bombajul aparent)Acest tip de bombaj nu se accentueaza la termostatare si depozitare
iar la verificarea bacteriologica a continutului nu sunt pusi in evidenta germeni vii.Acest defect poate fi
determinat de :

 Acumularea de gaze in tesuturile produslui datorita sterilizarii conservelor sau de trecerea gazelor
din tesuturile vegetale in cutie si a acumularii lor sub capac in timpul sterilizarii.
 Inghetarea continutului (bombajul rece).
 Marirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului si pastrarii conservelor in zone cu
clima calda.
 Nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300mmHg) datorita introducerii
continutului sub temperatura prescrisa atunci cand nu se folosesc masini de inchis sub vid.
b) Bombajul chimic(bombajul de hidrogen)
Acest defect este mai rar si se datoreaza acumularii de hidrogen ca urmare a fenomenului de
coroziune.Concomitent cu bombarea capacelor apare si un continut ridicat de fier si staniu in produs.
Bombajul chimic este influentat de :
 Porozitatea stratului de cositor si de grosimea acestuia (se recomanda tabla cositorita electrolitic
care are porozitate mai redusa)
 Prezenta oxigenului in recipient
 Depozitarea conservelor la temperatura ridicata sau racirea insuficienta a cutiilor dupa sterilizare.
Bombajul chimic poate fi evitat daca:
-inchiderea recipientelor are loc sub vid
-se folosesc cutii lacuite
-cutiile se racesc rapid dupa sterilizare
-se evita socurile mecanice in timpul transportului
-se respecta temperatura de depozitare(<20 0 C)

7)Alterarea microbiologica a conservelor.

Alterarea microbilogica a conservelor se datoreaza:
-utilizarii in procesul de fabricatie a materiilor prime si auxiliare puternic contaminate
-neermeticitatii cutiilor
-substerilizarii.
In practica se cunosc mai multe tipuri de alteratii pe care le prezentam in contiunuare:
a)Alterarea incipienta.
In cazul acestui tip de alteratie ,recipientele,dupa sterilizare,pot fi in unele cazuri usor
bombate iar continutul prezinta ph mai scazut decat cel initial.
La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care insa,in subculturi nu se
dezvolta la 37 0 C si nici la 50 0C.Acest lucru denota ca procesul de sterilizare propriu-zis a fost
satisfacator,dar ca materiile prime si auxiliare folosite in procesul de fabricare au fost puternic
contaminate inainte de procesare si au suferit un proces de alterare incipienta.
Acest tip de alterare poate fi cauzat si de viteza redusa a desfasurarii procesului
tehnologic(durata mare de stationare intre pregatire si inchidere sau intre inchidere si sterilizare.
b)Alterarea datorata neermiticitatii.
Alterarea datorata neermicitatii se produce dupa aplicarea tratamentului termic,prin
recontaminarea continutului cu bacterii Gram negative : bacili nepatogeni,lactobacili,micrococi,specii
de Leuconostocenterococi.
Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim;
v Calitatea necorespunzatoare a tablei din care sunt confectionate recipientele
v Defectiuni in confectionarea recipientilor
v Inchiderea defectuoasa a recipentelor
v Presiune prea mare in recipient care depaseste presiunea admisa
v Manipulari brutale ale recipientilor dupa sterilizare,
c )Alterarea datorata substerilizarii.
In acest caz alterarea este efectul unei sterilizari insuficiente(nerespectarea regimului de sterilizare
stabilit,utilizarea unei formule de sterilizare necorespunzatoare) chiar in raport cu bacteriile
mezofile(aerobe sau anaerobe).
Dependent de temperatura de sterilizare atinsa,in subculturile incubate la 370 C se gasesc
bacterii sporogene dar mai ales o flora mixta de bacterii nesporogene.In general alterarea vizeaza
intreaga incarcatura a autoclavei.
d) Alterarea datorata bacteriilor mezofile.
Acest tip de alterare este datorat in special lui Clostridium sporogenes dar pot fi prezente si de
alte bacteriisporofile(Cl. Butyricum,Cl.pasteurianum,Cl.Botulinum,A si B proteolitic).
In cazul acestei alterari recipientele sunt bombate iar continutul are un ph sub 4,8.La examenul
microscopic se evidentiaza bacterii sub forma de bastonase sau de tip clostridian,cu spori.
In subculturi incubate la 370C se produce un miros putrid.Subcultura trebuie testata si pentru
toxina botulinica.
Acest tip de alterare este datorat in special tratamentului termic insuficient in raport cu Cl.
Sporogenes care in conditiile pastrarii conservelor la temperaturi de peste 25 0C germineaza in forma
vegetativa.
In cazul recipientelor insuficient exhaustate pot supravietui si sporii bacteriilor aerobe
mezofile, spori care in conditii normale trec in forme vegetative ce produc alterarea.Astfel Bacillus
subtilis si B. Coagulans produc alterarea fara bombaj iar B.polymixa si B. Macerans produc alterraea
cu bombaj.
Conservele alterate de bacterii mezofile sporogene prezinta adesea aspect normal uneori s-a
constatat prezenta unui miros de acru sau medicinal.Continutul are un ph mai scazut fata de ph-ul
initial.Examenul microscopic evidentiaza bastonase de 2,5x0,5-1,0 µm.In subculturi se dezvolta
bacteriile amintite mai sus cu formare de pelicula si gaze in functie de specia implicata.
Alterarea cu bacterii mezofile se produce in cazul nearisirii autoclavei sau in cazul acumularii
mari de condens in partea inferioara a autoclavei cand sterilizarea se face in abur.De aemenea acest
defect apare si in cazul produselor cu un continut redus de umiditate sau la care transimterea
caldurii se face prin conductbilitate si la produsele la care faza lichida sufera schimbarea de faza in
timpul sterilizarii(gelatinizarea amidonului).
e) Alterarea datorata bacteriilor termofile.
La bacteriile termofile temperatura optima de crestere este de 550 C.
Bacteriile termofile pot produce:
-alterarea sulfurata produsa de Clostridium nigrificans,germen puternic proteolitic.
Conservele nu sunt bombate,prezinta insa continutul innegrit datorita sulfurii de fier formate) si un
miros de acid sulfuric.Sunt afectate in special conservele cu ph>5,2.Examenul microscopic evidentiaza
bacterii sub forma de bastosane,de obicei,fara spori.
-alterarea produsa de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizeaza prin degajarea
mare de gaze (din carbohidrati) in special hidrogen.Conservele sunt puternic bombate iar continutul
are in general un ph mai scazut decat cel initial si un gust acru.Examenul microscopic
evidentiaza bastonase lungi ,granulate.
De obicei alterarea datorata bacteriilor termofile poate fi consecinta racirii
nesatisfacatoare dupa sterilizare sau depozitarii conservelor la temperaturi prea ridicate.
-alterarea fara bombaj este consecinta substerilizarii sau a unui barem de sterilizare care nu a
luat in considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv (Bacillus
stearothermophilus).Pentru acest tip de alterare caracteristic este faptul ca desi produsul este puternic
acidifiat,recipientul nu prezinta bombaj.In cazul recipientelor confectionate din tabla,lipsa bombajului
face imposibila separarea conservelor alterate de cele nealterate(deoarece nu se pot evidentia
eventualele modificari de continut).
In conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit,pentru a evita substerilizarea se impune
obligatoriu verificarea conditiilor tehnice de lucru si respectarea cu strictete a regimului termic fixat
pentru sterilizare.In acest sens se va verifica aparatura de masura si control.
Daca sterilizarea se face in abur ,in prealabil, se va verifica daca s-a asigurat eliminarea
aerului din corpul de sterilizare deoarece prezenta acestuia produce o distributie neuniforma a
temperaturii,creand conditile unei susterilizari.Din aceleasi considerente se recomanda ca nivelul apei
din autoclava ,atunci cand sterilizarea se face cu contrapresiune de aer,sa depaseasca ultimul rand de
recipiente,astfel incat,in spatiul amestecului de vapori si aer al autoclavei sa nu existe recipiente.
In cazul sterilizarii in apa fara contrapresiune de aer este necesara eliminarea completa a
aerului pentru ca citirea la termometru si manometru sa se coreleze.

6. Principalele defecte care apar la sterilizarea conservelor in cutii metalice.

Substerilizarea. Aceasta se datoreaza nerespectairii regimului de sterilizare stabilit
(temperatura si timp de ridicare, mentinere, racire); folosirii de formule de sterilizare
necorespunzatoare, adica formule care nu au fost stabilite in mod stiintific; grad de infectare initiala
mare a produsului(nerespectarea conditiilor igienice si intreruperi in procesul tehnologic).
Consecintele substerilizarii sunt urmatoarele:
- alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma activitatii
microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare, ceea ce inseamna ca ,acesta nu a fost
bine condus sau ales. In unele cazuri, fenomenul de substerilizare apare ca o consecinta a unei
incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau existentei, unor spori, exceptionali de
rezistenti la caldura, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce
se impune in acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor
conditii de igiena stricte pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si
echipamentul tehnologic. De asemenea, se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului
tehnologic (lucru la banda).
In majoritatea cazurilor, in recipientele bombate se pune in evidenta o singura specie de
microorganisme (cea mai termorezistenta).
Alterarea cu bombaj poate fi datorata atat bacteriilor mezofile (anaerobe si aerobe) cat si
bacteriilor termofile;
- alterarea cu bombaj datoritii mezofililor. Alterarea cu bombaj datorita mezofililor poate fi
consecinta: bacteriilor mezofile anaerobe,care se dezvolta bine in produsele cu aciditate
mica (Cl. spordgenes, Cl., botulinum tip A, B, C. Cl. putrificum, Cl. histolyticum, Cl.
bifermentans); bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate
mare (Cl. pasteurianum si Cl. butyricum); bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolta
bine in produsele cu aciditate mare (B. macerans si B. polymixa); bacteriilor mezofile aerobe (B.
subtilis si B. mycoides);
- alterarea cu bombaj datoritii termofilelor. Alterarea cu bombaj datorita termofilelor poate fi
consecinta:. bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. thermoacidurans, B. coagulans) care se dezvolta bine in
conservele semiacide si acide; bacteriilor anaerobe (Cl. thermosaccharolyticum) care se dezvolta bine in
conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati (C02 + H20); .
- alterarea fara bombaj. Acest tip de alterare se poate datora termofililor cum ar fi: Cl.
stearotherrriophilus(facultativ anaerob) si Cl. nigrificans (Disulfitomaculum nigrificans anaerob).
Alterarea produsa de Cl. stearothermophilus conduce la acidifierea puternica a produsului,fara ca
recipientul sa fie bombat (flat-sour), ceea ce face imposibila separarea conservelor alterate de cele
nealterate, atunci cand recipientele sunt confectionate din tabla, deoarece nu se poate vedea eventuala
modificare a continutului.
Alterarea este produsa de Cl.. nigrificans, care este puternic proteolitic si produce H2S in cantitate
mare, continutul conserve innegrindu-se daca acesta contine fier (se formeaza sulfura de fier).
Alterarea fara bombaj este intalnita la conservele care contin carbohidrati fermentescibili .
Pentru a evita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit este necesar
ca: autoclava sa se aeriseasca bine atunci cind sterilizarea se face in abur; sa se evite acumularea mare de
condens in partea inferioara a autoclavei atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se aiba in vedere
eventualele transformari de faza in cursul sterilizarii (gelatinizarea amidonului); racirea eficace a
produsului dupa sterilizarea propriu-zisa.
Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte ingrediente, sa se
evite mentinerea acestora la temperaturi de 45 55 °C.
Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava trebuie sa
depaseasca ultimul rand de recipiente, astfel in cat in spatiul amestecului de va pori de apa si aer al
autoclavei sa nu existe recipiente.
Suprasterilizarea. Suprasterilizarea se datoreaza: depasirii temperaturii de sterilizare si a
timpilor de ridicare si de mentinere a temperaturii, precum si de racire; racirii incomplete dupa
sterilizare; folosirii de formule de sterilizare supradimensionate (valori sterilizatoare prea mari).
Suprasterilizarea are urmatoarele consecinte: pierderea luciului recipientului la exterior (cutii de
tabla cositorita); marmorarea interiorului cutiilor. Acest defect este specific conservelor care contin
substante proteice bogate in aminoacizi cu sulf, din care, la temperaturi ridicate, se pune in libertate H2S,
care reactioneaza cu staniul sau fierul, formandu-se sulfura de staniu (culoare cenusie) sau sulfura de fier
(culoare neagra).
Formarea si intensitatea marmorarii sunt influentate de: temperatura de sterilizare, durata
sterilizarii, pH-ul continutului,calitatea suprafetei tablei la interior. Cu cat este mai ridicata temperatura
de sterilizare, cu atat cantitatea de H2S eliberata este maimare. La o durata de sterilizare mai mare,
acumularea de H2S este accentuata. Daca continutul conservei este acid, sulfurile formate sunt solubile si
marmorarea nu se manifesta cu intensitate mare; la conservele de carne si peste, unde aciditatea este
mica, marmorarea este mai intensa.Calitatea tablei este hotaratoare prin continuitatea stratului de cositor.
6.1 Depozitarea conservelor si defectele care pot aparea la depozitare
La depozitare pot sa apara urmatoarele defecfe:
- ruginirea recipientelor metalice datorita umezelii relative prea mari a aerului din depozit.
Ruginirea are loc in punctele unde exista pori in stratul de cositor, care pun tabla de otel in contact cu
mediul agresiv exterior.La temperatura ordinara, ruginirea are loc in trepte, formandu-se rugina alba -
Fe(OH), rugina bruria - Fe203.H20 si rugina neagra - Fe304.Ruginirea poate conduce la perforarea
tablei si alterarea produsului.
Pentru a impiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dupa sterilizare si
racire sa se faca stergerea acestora.Deoarece operatia de stergere solicita manopera multa, in practica
se obisnuieste sa se scoata cutiile din autoclava atunci cand suprafata lor ajunge la 55 60 sC, pentru a
se realiza o autoevaporare a apei cand cosurile cu cutii sunt scoase din autoclava si introduse sub dus
de apa pentru spalare, in vederea pastrarii luciului si evitarii ruginii.Acest procedeu este insa total
gresit,intrucat continutul recipientelor ramane pentru un timp indelungat la temperaturi ridicate,
existand posibilitatea reactivarii sporilor termofili $i mezofili care au supravietuit procesului de
sterilizare.
Se recomanda, deci, ca racirea recipientelor sa se faca normal in autoclava pana ce centrul
termic al recipientului ajunge la < 35°C, dupa care cosurile cu recipiente sa se introduca pentru o
perioada foarte scurta intr-un bazin cu apa la 90 95 sC, in vederea incalzirii tablei. In acest caz,
autoevaporarea apei ramase la suprafata recipientelor dupa racire este asigurata in bune conditii,
pastrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioara impiedicata;
- coroziunea electrochimica, care are drept cauza principala formarea unei pile galvanice
locale.In cazul tablei cositorite, din cauza prezentei unor pori in stratul de cositor, fierul vine in
contact cu continutul conservei si ia nastere elementul galvanic Fe - Sn, staniul devenind anod si
fierul catod. Staniul fiind anod trece in solutie, iar la nivelul porilor se formeaza H2 gazos.
Coroziunea in acest caz este lenta in conditiile schimbarii polaritatii pilei galvanice, datorita
prezentei oxigenului in recipient, staniul devine catod si fierul anod in aceste conditii, fierul trece in
solutie, coroziunea putand merge pana la perforarea tablei din interior catre exterior.
Coroziunea electrochimica este influentata de: valoarea pH-ului (coroziunea decurge rapid
la pH = 4 - 5); temperatura de depozitare (cu cat aceasta temperatura este mai ridicata, cu atat viteza
si intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compozitia chimica a produsului (proteinele
inhiba coroziunea insa H2S, NaCI si peroxizii actioneaza ca acceleratori ai coroziunii); calitatea tablei
(cu catporozitatea tablei cositorite este mai mare cu atat coroziunea este mai rapida si mai intensa);
- inmuierea tesuturilor si schimbarea gustului au loc daca temperatura de depozitare este mare;
- inghetarea continutului recipientului, care are loc daca temperatura de depozitare este sub
temperatura punctului crioscopic al conservei;
- degradarea culorii datorita luminii, care are loc in cazul conservetor ambalate in recipiente
de sticla, defectul fiind Insotit si de pierderea de vitamine, in special vitamina C.

7. Controlul calitatii microbiologice a conservelor.

Pentru a avea conserve salubre si de calitate senioriala si nutritiva, este necesar sa se aiba in
vedere urmatoareleobiective:
- controlul materiei prime din punct de vedere sanitar-veterinar;
- controlul conditilor de igiena in care se desfasoara productia prin executarea examenelor
bacteriologice sistematice;
 - controlul procesului tehnologic, la care se impune in mod special: evitarea intreruperilor
fluxului de fabricatie, respectiv evitarea stationarii mai mult de 30 minute a recipientelor umplute de
regula cu produsul cald, care poate determina , multiplicarea microorganismelor si alterarea produsului,
si evitarea intreruperilor intre inchidere si autoclavare, respectiv intre autoclavare si racire, in caz contrar,
sporii bacteriilor termofile pot germina si altereaza produsele,turnarea produselor in recipiente (acolo
unde este cazul) in stare calda pentru a nu contine aer si a se asigura vidul la inchidere (in cazul in care
nu exista masini de inchis sub vid); inchiderea corecta a recipientelor, respectiv corectitudinea cu care se
realizeaza fa1turile la capace lafiecare masina si ermeticitatea recipientelor dupa aplicarea capacelor. In
aceasta directie trebuie asigurat procentul minim de imbinare reala la faltul de la capace; respectarea
barernului de sterilizare prin inregistrarea automata a temperaturii si timpului de sterilizare si prin
termometrie de control; racirea imediata si rapida, a conservelor, cu apa potabila clorinata; stergerea
recipientelor cu carpe curate sau hartie absorbanta; depozitarea loturilor de conserve in fabrica timp de
cel putin 2-3 saptamani pentru a se putea constata stabilizarea lor microbiologica (de regula trebuie
executata o termostatare pe un anumit procent de recipiente pentru a verifica eficienta sterilizarii);
manipularile recipientelor trebuie sa se faca fara deformarea acestora si fara a se afecta etanseitatea;
conditiile de depozitare sa fie respectate(temperatura sub 20°C pentru conservele destinatezonelor cu
climat temperat si rece si sub 40°C pentru zonele cu climat tropical,iar umezeala relativa din depozite
trebuie sa fie sub 80% pentru a se evita aparitia timpurie a punctelor de rugina la suprafata -recipientelor
metalice) ..
Controlul microbiologic trebuiesa cuprinda urmatoarele etape:
- controlul etan§eitatii recipientelor;
- proba termostatarii;
- examenul microbiologic propriu-zis care ,consta din examen bacteriologic direct al continutului
si examenul prin culturi.Acest control se impune mai ales cand sunt dubii asupra prospetimii materiilor
prime folosite.
Examenul microbiologic prin culturi trebuie sa raspunda urmatoarelor intrebari: daca produsul
este steril sau daca el contine microorganisme viabile; categoriile de microorganisme viabile pentru a
hotari masurile optime de asigurare a calitatii microbiologice corespunzatoare.
Conditiile microbiologice impuse pentru conservele din tara. noastra sunt urmatoarele: absenta
bombajului biologic; absenta microflorei anaerobe §i facultativ anaerobe; absenta formelor vegetative ale
tuturor categoriilor de microorganisme (daca acestea sunt prezente rezulta o contaminare a produsului
dupa tratarea termica, prin apa de racire, consecintalipsei de etan§eitate a recipientelor).
Continutul recipientelor ,cu bombaj biologic, al celor cu microflora facultativ anaeroba sau cu
microflora anaeroba, sau cu microflora caracteristica lipsei de etan§eitate nu se va da in consum.
8. Aplicarea si controlul proceselor tehnologice

Odata ce programul proceselor tehnologice este definit, fabricantul va trebui sa implementeze

sisteme de monitorizare si control si sa puna la dispozitie documentatia aferenta prin care sa se
confirme, dupa finalizarea procesului, ca toate etapele de productie legate de transferul de caldura catre
SHP-ul conservei au respectat specificatiile impuse.
Documentatia ofera o modalitate de evaluare continua a productiei si un sistem de avertizare
timpurie, cu ajutorul caruia se pot initia masurile de corectie necesare daca survin probleme
neprevazute; documentatia mai ofera si probe continue si esentiale care sunt obtinute in timp real,
privind conformitatea procesului de fabricatie cu specificatiile programului stabilit.
Importanta inregistrarii permanente si in timp real a parametrilor de fabricatie devine decisiva
mai ales atunci cand produsele sunt retrase de pe piata, caz in care producatorul de conserve este
nevoit sa demonstreze ca procesele tehnologice folosite au fost conforme cu normele de fabricatie
legiferate si acceptate (GMP).
In absenta acestor probe, producatorii de conserve pot fi angrenati in litigii juridice in care sunt
acuzati de neglijenta profesionala.
 Inregistrarile trebuie sa fie simplu de efectuat si usor de interpretat. In unele
cazuri este recomandabila inregistrarea datelor pe o fisa de control al calitatii, prin care se pot urmari
variatiile parametrilor tehnologici in timp (de exemplu, greutatea/masa de umplere a conservei).
Sistemele de masura pot fi utilizate pentru a pune in evidenta variatia valorilor in jurul valorii
tinta si includ de asemenea valorile maxime si minime admise (spre exemplu, tolerantele); se pot folosi
praguri limita de referinta pentru avertizarea operatorilor de aparitia variatiilor excesive ce pot conduce
la dereglarea procesului tehnologic.
Fisele de control al calitatii sunt foarte adecvate pentru operatiile tehnologice continue, unde
monitorizareaeste asigurata pe intreaga perioada a procesului de productie, fiind in schimb mai putin
utilizate la fabricatia in serie sau in procesele la care parametrul monitorizat este o operatie in serie.
Unele sisteme de inregistrare sunt comandate manual de catre operator in anumite etape ale
unei operatii tehnologice (la anumite intervale de timp), in timp ce altele sunt automatizate si necesita
interventia minima a operatorului.
Indiferent de sistemele de inregistrare si monitorizare utilizate, functia lor este aceea de a asigura
probe retrospective ca programul (algoritmul) procesului termic si parametrii de proces care
influenteaza transferul termic catre SHP-ul cutiei de conserve au fost monitorizati si controlati
corespunzator in cursul procesului de productie.