MINISTERUL EDUCAŢIEI,CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

UNIUNEA EUROPEANĂ

Proiect finanţat prin Phare MECI-

CNDIPT/UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
MODULUL:
ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI
COFETĂRIE

DOMENIU: TURISM ŞI ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

NIVEL: 2

CALIFICARE: COFETAR-PATISER

Martie 2009
1
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 Autori:

1. Maistru instructor grd I Bara Adriana ,Colegiul economic Viilor Bucuresti

2. Prof.ec.Brumar Constanta Colegiul economic Viilor Bucuresti

2
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 CUPRINS

Pag.
Introducere 4
1.Tabel de corelare a competenţelor şi conţinuturilor ………………… 6
2.Competenţe specifice modulului de practică ………………………… 9
2.1Obiective ……………………………………………………………. 9
3. Informaţii despre specificul agenţilor economici ……………………. 10
4. Modalităţi de organizare a practicii …………………………………... 11
5. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate ………….. 11
5.1 Responsabilităţile practicantului ……………………………….... 11
5.2 Responsabilităţile partenerului de practică …………………….. 12
5.3 Igiena şi securitatea muncii ……………………………………… 13
6. Instrumente de lucru …………………………………………………… 15
7. Modalităţi de evaluare …………………………………………………. 26
8. Anexe ……………………………………………………………………. 30
Glosar de termeni …………………………………………………………. 36
Bibliografie …………………………………………………………………. 37

3
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 INTRODUCERE

Acest material vă este destinat vouă elevi ai Şcolilor de Arte şi Meserii,clasa a XI-a,care aţi
optat să vă pregătiţi pentru ocupaţii în domeniul Turism şi Alimentaţie.
Materialul conţine sarcini de lucru care constau în:
- căutare de informaţii utilizând diverse surse (manuale, documente, legi, pliante, pagini de
internet)
- rezolvarea de exerciţii şi desfăşurarea unor activităţi;
- întocmirea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile desfăşurate.

ATENŢIE!
Deoarece conţinutul portofoliului va sta la baza evaluării competentelor voastre
profesionale, străduiţi-vă ca acesta să fie cât mai complet.

Foarte important!
- înainte de a trece la rezolvarea exerciţiilor şi/sau a activităţilor propuse, citiţi cu atenţie
sarcina de lucru!
- înainte de a începe lucrul asiguraţi-vă că dispuneţi de toate materialele necesare!
- dacă nu aţi înţeles sau dacă nu ştiţi cum să rezolvaţi sarcina de lucru, solicitaţi sprijinul
profesorului care vă îndrumă;
- profesorul va ţine evidenţa exerciţiilor pe care le-aţi rezolvat şi a activităţilor pe care le-aţi
desfăşurat şi va evalua progresul realizat;
- auxiliarul reprezintă un suport de studiu de ultimă oră, fiind menit să vă ajute să vă
însuşiţi conştiinţele şi abilităţile de care aveţi nevoie în profesia voastră. Învăţaţi
confruntându-vă direct cu conţinuturile modului, recunoaşteţi contextele şi “experimentaţi”
toate aspectele întâlnite în practică.

4
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE

Modulul “Estetica produselor de cofetărie-patiserie” se sprijină pe conştiinţele

acumulate anterior de la nivelul 1. Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor
de performanţă şi a condiţiilor de aplicabilitate corespunzătoare competenţelor ce trebuie
formate preluate din SPP.

Calificarea voastră în meseria de cofetar-patiser implică şi ridicarea nivelului

calitativ de pregătire profesionala prin dobândirea de noi competenţe alături de cele
învăţate anterior.

Estetica produselor de patiserie şi cofetărie

1. COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTICĂ

1. prezintă importanţa elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie şi

cofetărie
2. execută elemente de decor din zahăr
3. obţine elemente de decor din pastiaj
4. realizează elemente de decor din ciocolată
5. execută elemente de decor din cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte
produse specifice
1.1 OBIECTIVE
După parcurgerea acestui modul veţi fi capabili să:
- identificaţi materiile prime necesare obţinerii elementelor de decor din zahăr,
pastiaj, ciocolată, cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte produse.
- să alegeţi vasele şi ustensilele necesare obţinerii elementelor de decor
- să cunoaşteţi rolul şi importanţa estetică şi nutritivă a elementelor de decor
- să recunoaşteţi tehnologii specifice elementelor de decor din zahăr, pastiaj,
ciocolată, baroturi, cremă, fructe confiate etc.
- să decoraţi produsele de cofetărie-patiserie cu elemente de decor din creme,
fructe confiate, fondant, baroturi, frişcă şi alte produse specifice asociată elementelor
de decor la diferite prăjituri
- să colaboraţi cu membrii echipei dintr-un laborator de cofetărie-patiserie în
vederea realizării sarcinilor de lucru
5
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
- să obţineţi elemente de decor folosind imaginaţia voastră care să ducă în final la
obţinerea unor elemente foarte apropiate de cele naturale.
Pentru organizarea şi desfăşurarea activităţilor propuse puteţi folosi următoarele
surse de informare:
- legislaţia din domeniul turismului şi alimentaţiei
- broşuri şi pliante cu elemente de decor
- standarde de calitate
- reţetare, reviste de specialitate
- internet, literatură de specialitate

2. INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI

Agenţii economici unde elevii îşi desfăşoară stagiul de instruire practică se află în
Bucureşti în diferite zone ale oraşului. Sunt unităţi de 4 şi 5 stele care beneficiază de
laboratoare ultra moderne de cofetărie-patiserie şi de personal cu o înaltă calificare şi
experienţă profesională. De asemenea, unităţile sunt dotate cu ustensile şi utilaje moderne
unde elevii pot să-şi însuşească cele mai moderne tehnologii de obţinere a preparatelor de
cofetărie-patiserie.
Stagiul de instruire practică se efectuează în baza unui proiect pentru Fondul Social
European între cei doi parteneri scoală şi respectiv agentul economic. Se efectuează în
cadrul proiectului în cazul angajării ulterioare, perioada stagiului de practică nefiind
considerată ca vechime. Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului
de practică care-l primeşte în stagiul de pregătire practică, cu excepţia în care practicantul
are statut de angajat. Partenerul de practică poate totuşi acorda practicantului o
indemnizaţie, primă sau avantaje în natură. Partenerul de practică se angajează să achite
integral cotizaţiile sociale conform reglementărilor în vigoare.
Statutul practicantului:
- practicantul rămâne pe toată durata stagiului de pregătire practică, elev al unităţii de
învăţământ.
Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică
- gratificări sau prime acordate practicantului;
- avantaje eventuale (plata transportului de la şi la întreprindere, tichete de masă, acces la
cantina partenerului de practică etc.).

6
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 3. MODALITĂŢI DE ORGANIZARE A PRACTICII

Modulul ”Estetica produselor de patiserie-cofetărie este un modul de practică

comasată.
Stagiul de practică este organizat de şcoală conform unui grafic întocmit la
începutul anului şcolar.Ea se desfăşoară în laboratorul de cofetărie al agenţilor economici
cu care şcoala încheie o convenţie cadru pentru practica.
Obiectul convenţiei stabileşte foarte clar organizarea şi desfăşurarea stagiului de
pregătire practică în vederea învăţării la locul de muncă ca parte a programului de
pregătire profesională prin învăţământ profesional şi tehnic efectuat de elev (denumit
practicant)
Stagiul de practică este realizat de practicant în vederea dobândirii competenţelor
profesionale care sunt menţionate în Anexa pedagogică care este anexată la convenţie în
conformitate cu Standardul de pregătire profesională.

4. RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE

Sănătatea şi securitatea în muncă. Protecţia socială a practicantului

Partenerul de practică are obligaţia respectării prevederilor legale cu privire la

sănătate şi securitatea în muncă a practicantului pe durata stagiului de instruire practică.
Practicantului i se asigură protecţie socială conform legislaţiei în vigoare. Ca
urmare, conform dispoziţiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr. 346/2002 modificat
de OUG 107/24.10.2003 despre asigurările pentru accidente de muncă şi boală
profesională, practicantul beneficiază de legislaţia privitoare la accidentele de muncă pe
toată durata efectuării pregătirii practice. În cazul unui accident suportat de practicant, fie
în cursul lucrului, fie în timpul deplasării la lucru, partenerul de practică se angajează să
înştiinţeze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din
legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)

4.1 Responsabilităţile practicantului

Aveţi obligaţia ca pe durata derulării stagiului de pregătire practică, să respecte
programul de lucru stabilit şi să execute activităţile solicitate de tutore după o prealabilă
instruire, în condiţiile respectării cadrului legal cu privire la volumul şi dificultatea acestora

7
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
(conform codului muncii) în cazul nerespectării obligaţiilor se aplică sancţiunilor conform
regulamentului de organizare şi funcţionare a unităţii de învăţământ.
Pe durata stagiului de practică trebuie să respecţi şi regulamentul de ordine
interioară a partenerului de practică, în cazul nerespectării acestui regulament, directorul
întreprinderii, instituţiei, societăţii comerciale, etc. (partener de practică) îşi rezervă dreptul
de a anula convenţia referitoare la pregătirea practică, după ce în prealabil a înştiinţat
directorul unităţii de învăţământ la care elevul (practicantul) este înscris (art.263/1 şi
art.264/1 din codul muncii)
Aveţi obligaţia de a respecta normele de securitate şi sănătate în muncă pe care vi
le-aţi însuşit de la reprezentantul partenerului de practică înainte de începerea stagiului de
practică.
De asemenea, practicantul se angajează să nu folosească în nici un caz informaţiile
la care acces în timpul stagiului despre partenerul de practică sau clienţii săi, pentru a nu
le comunica unui terţ sau pentru a le publica, chiar după terminarea stagiului, decât cu
acordul respectivului partener de practică.

4.2 Responsabilităţile partenerului de practică

Partenerul de practică va stabili un tutore pentru stagiul de practică, selectat dintre
salariaţii proprii şi ale cărui obligaţii sunt menţionate în Anexa pedagogică, parte integrată
a Convenţiei. Înainte de începerea stagiului de practică, partenerul are obligaţia de a face
practicantului instructajul cu privire la normele de securitate şi sănătate în muncă în
conformitate cu legislaţia în vigoare.
Printre responsabilităţile sale, partenerul de practică va lua măsurile necesare
pentru securitatea şi sănătatea în muncă a practicanţilor, aşa după cum acestea sunt
definite în particular prin art.5,litera a), art.13, literele d, f, h, q şi r, din legea nr.319/206
securităţii şi sănătăţii în muncă, precum şi pentru comunicarea regulilor de prevenire
asupra riscurilor profesionale (art.173/1,art.174/1,art.176/1 din codul muncii)
Partenerul de practică trebuie să pună la dispoziţia practicantului toate mijloacele
necesare pentru dobândirea competenţelor precizate în Anexa pedagogică.
Partenerul de practică trebuie să asigure locul de muncă în ideea de a garanta
securitatea şi sănătatea practicanţilor (art.177/1 din codul muncii)
Partenerul de practică are obligaţia de a asigura practicanţilor accesul liber la
serviciul de medicina muncii, pe durata derulării pregătirii practice (art.182/1 din codul
muncii).

8
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 Partenerul de practică trebuie să comunice şi practicanţilor ansamblul de reguli
interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanţii de
personal, după caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii)
Partenerul de practică certifică faptul de a fi asigurat în materie de responsabilitate
civilă, în funcţie de dispoziţiile legale şi reglementările în vigoare.
Această dispoziţie nu se aplică partenerilor de practică scutiţi prin statutul lor de
această asigurare.
Partenerul de practică are obligaţia de a informa practicantul asupra riscurilor
profesionale (în cazul muncii de laborator este necesară existenţa unui proces verbal de
protecţie a muncii) art.171-178 din codul muncii şi art.56 din legea 346/2002 asupra
asigurărilor accidentelor de muncă (cap. V,art.51/1 şi art.55 al legii 346/2002 modificată de
OUG 107/24.10.2003)
Partenerul de practică este obligat, prin normele şi principiile responsabilităţii civile
contractuale, să despăgubească practicantul în situaţia în care acesta a suferit un
prejudiciu material din vina partenerului de practică pe durata îndeplinirii obligaţiilor ce
derivă din derularea stagiului de pregătire practică (art.269/1 din codul muncii)
În cazul în care din vina partenerului de practică, contribuţia de asigurare contra
accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale nu a fost plătită, costul prestaţiilor de
servicii de asigurare prevăzute de legea aici prezentată va fi suportat de către partenerul
de practică (art.14 al legii 346/2002 modificată de OUG 107/24.10.2003)

4.3. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII

Într-o unitate de alimentaţie publică oamenii intră în diferite relaţii de cooperare,

subordonare formând diferite grupuri. Grupurile, la rândul lor intră în relaţii de acelaşi tip
unele cu altele.
Legislaţia privind igiena şi securitatea muncii cuprinde:
- respectarea normelor privind igiena şi securitatea muncii;
- activităţi ce au ca scop prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.
Protecţia muncii este reglementată de o serie de acte normative cum sunt:
 Legea nr. 319 / 2006 - Legea securităţii şi sănătăţii în muncă.
 HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii
securităţii şi sănătăţii în muncă nr. 319/ 2006
 Legea nr. 307/ 2006 privind apărarea împotriva incendiilor.

9
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
  Codul muncii – Legea 53 / 2003
 ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de
securitate a muncii pentru turism, alimentaţie publică şi transport de persoane cu instalaţii
pe cablu.
 Standarde de protecţia muncii.
Echipamentul individual de protecţie se acordă conform prevederilor Normativelor-
cadru aprobată prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.
În activitatea curentă este interzisă folosirea unor utilaje pentru care nu există
norme sau instrucţiuni de protecţia muncii.
În încăperile în care există instalaţie prin a căror manevrare sau atingere se pot
produce accidente se fixează tăbliţe cu inscripţia: ”INTRAREA INTERZISĂ
PERSOANELOR STRĂINE”.
Angajaţii cu atribuţii de întreţinere a utilajelor sunt obligaţi să le verifice starea de
funcţionare înainte de începerea lucrului.
Se recomandă iluminatul natural sau electric corespunzător şi curăţarea corpurilor
de iluminat. Este interzisă intrarea în încăperile cu pericol de incendiu şi explozii cu ţigarea
aprinsă. De asemenea, este interzisă păstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, în
interiorul secţiilor de producţie.
Personalul administrativ efectuează verificarea prizelor electrice, a sistemului de
condiţionare a aerului, a funcţionării ascensoarelor, a stării ferestrelor şi geamurilor, a stării
mobilierului, a instalaţiilor sanitare.
Remedierea defecţiunilor se face numai de personalul calificat. Substanţele folosite
la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza
conform reglementărilor organelor sanitare şi instrucţiunilor precizate de furnizor.
Normele generale de protecţie a muncii stabilesc măsurile minimale ce trebuie
cunoscute şi respectate atât de angajaţi cât şi de angajatori privind următoarele:
- angajaţii vor purta echipament de protecţie specific activităţilor desfăşurate: halat,
încălţăminte de protecţie;
- normele sunt cunoscute înainte de începerea activităţii;
- instructajul de protecţia muncii se realizează înainte de începerea activităţii;
- respectarea principiilor ergonomice specific fiecărui loc de muncă;
- utilajele să fie dotate cu dispozitive de protecţie şi să fie legate la pământ;
- folosirea utilajelor se face numai de către persoanele abilitate în acest sens;
- cablurile de alimentare nu vor traversa căile de acces;

10
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
- deconectarea automată a dispozitivelor electrice în cazul apariţiei unei tensiuni
periculoase;
- existenţa carnetului de securitate vizat la zi.
Riscurile privind igiena şi securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei
personale, atât de lucrător cât şi de consumator. Riscul lucrătorului se referă la
îmbolnăvirea acestuia, afectarea aspectului său fizic, starea de disconfort fizic, psiho-
social şi profesional-material. Riscurile consumatorului se referă la îmbolnăvirea acestuia
prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substanţe chimice folosite
necorespunzător in unitatea de alimentatie.

11
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 5. INSTRUMENTE DE LUCRU
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1
Nr. DEFECTE CAUZE REMEDIERI
1 2 3 4
Din zahăr: -siropul din zahăr,insuficient
-aspect mat tras(tablat)
1 -forma şi mărimea nu -proba de fierbere prea moale -se pot dizolva în apă
imită cu fidelitate pe -transpiră mâna în timpul tragerii şi prelucra de la
cele naturale petalelor început
-au fost păstrate o perioadă -fierberea siropului
îndelungată descoperite şi au până la proba de
absorbit umiditate bomboană casantă
-au fost trecute brusc de la cald la
rece invers
-compoziţia de bază de
consistenţă moale şi după
montarea florilor se deformează
îndemânarea insuficientă a
lucrătorului
Din drăgan: -insuficient periate de amidonul
-aspect mat şi cu pori folosit la întindere -se lustruiesc bine cu
2 vizibili -nu au fost spălate după uscare glaspapir piesele mari
-cu denivelări la -zahărul a avut o granulaţie prea şi apoi se spală cu
suprafaţă mare apă în care am
-zahărul şi amidonul insuficient dizolvat sare de
cernut lămâie
-gelatina incomplet dizolvată
-uscarea nu s-a făcut pe suprafeţe
netede
Din pastiaj: -cantitatea de lapte praf folosită
-compoziţia este este insuficientă şi compoziţia -se mai adaugă lapte
3 lipicioasă,se rupe sau devine lipicioasă sau prea mare şi praf sau fondant şi se
nu-şi menţine forma se rupe la extremitatea petalelor continuă
-masa şi lingura insuficient unsă cu omogenizarea
ulei -se unge suficient cu
-după montare,uscarea nu este ulei
corespunzător realizată
Din ciocolată: -ciocolata insuficient tablată
-aspect mat sau din -ciocolata a intrat în contact cu apa
4 loc în loc prezintă -formele au fost necorespunzător -se topesc şi se
dungi albe şterse prelucrează din nou
-au intrat în contact cu mâna o
perioadă îndelungată
-ciocolata prea rece
Din cremă şi fructe: -crema a fost de consistenţă prea
-nu se cunosc urmele moale -se ţine crema din nou
5 şpriţului -a avut aspect tăiat la frigider
-nu-şi menţin forma -poşul cu cremă a fost ţinut prea -în cremă se mai
mult în mână adaugă grasime
-fructele au fost insuficient scurse -fructele se scurg bine
12
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 de sirop de sirop
-torturile au fost ţinute la cald

13
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 FIŞA DE LUCRU NR. 1

Precizaţi cauzele următoarelor defecte apărute în procesul de obţinere al

decorurilor din zahăr, pastiaj, ciocolată, drăgan, cremă şi fructe. Pentru rezolvarea acestei
fişe de lucru folosiţi fişa de documentare nr. 1.
DEFECTE CAUZE

Din zahăr:
-aspect mat
-forma şi mărimea nu imită cu
fidelitate pe cele naturale

Din drăgan:
-aspect mat şi cu pori vizibili
-cu denivelări la suprafaţă

Din pastiaj:
-compoziţia este lipicioasă,se rupe
sau nu-şi menţine forma

Din ciocolată:
-aspect mat sau din loc în loc
prezintă dungi albe

Din cremă şi fructe:

-nu se cunosc urmele şpriţului
-nu-şi menţin forma

14
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 FIŞĂ DE LUCRU NR. 2
Precizaţi remedierile următoarelor defecte apărute în procesul de obţinere a
decorurilor obţinute din zahăr, drăgan, pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe . Pentru realizarea
acestei fişe de lucru folosiţi fişa de documentare nr 1.

DEFECTE REMEDIERI

Din zahăr:
-aspect mat
-forma şi mărimea nu imită cu fidelitate
pe cele naturale

Din drăgan:
-aspect mat şi cu pori vizibili
-cu denivelări la suprafaţă

Din pastiaj:
-compoziţia este lipicioasă,se rupe sau
nu-şi menţine forma

Din ciocolată:
-aspect mat sau din loc în loc prezintă
dungi albe

Din cremă şi fructe:

-nu se cunosc urmele şpriţului
-nu-şi menţin forma

15
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 ELEMENTE DE DECOR DIN DRĂGAN
FIŞĂ DE LUCRU NR.3
1. Precizaţi care sunt avantajele şi dezavantajele pregătirii compoziţiei pentru drăgan

AVANTAJE DEZAVANTAJE

2. Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din drăgan?

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 3 folosiţi manualul Tehnologia cofetariei,

precizata in bibliografie.

16
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
FIŞĂ DE LUCRU NR.4
1.Care sunt materiile prime folosite pentru obţinerea elementelor de decor din pastiaj?
2.Descrieţi tehnologia de obţinere a elementelor de decor din pastiaj.
3.Precizaţi avantajele şi dezavantajele preparării elementelor de decor din pastiaj
AVANTAJE DEZAVANTAJE

Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 4 folosiţi manualul, conform bibliografiei.

17
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 FIŞĂ DE OBSERVARE
Supuneţi atenţiei produsul executat în laboratorul de practică. Observaţi cu atenţie
procesul tehnologic al decorurilor din ciocolată.
După încheierea activităţii de observare,completaţi fişa de mai jos
Care sunt Ce prelucrări Cum ar trebui să Ce defecte ale Ce remedieri
prelucrările termice sau arate produsul produsului pot putem folosi?
primare ce au prelucrări la rece final? apărea?
fost executate? au fost executate

18
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.2

INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBŢINEREA

ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHĂR, PASTIAJ, CIOCOLATĂ

CARACTERISTICI ZAHĂR CRISTAL (TOS) ZAHĂR ZAHĂR BUCĂŢI

PUDRĂ(FARIN)
CULOARE ALBĂ LUCIOASĂ ALBĂ MATĂ ALBĂ MATĂ

ASPECT CRISTALE CÂT MAI PUDRĂ USCATĂ BUCĂŢI USCATE

UNIFORME,NELIPICIO NELIPICIOASĂ FĂRĂ PETE
ASE,
FARĂ AGLOMERĂRI

GUST DULCE DULCE DULCE

MIROS FĂRĂ MIROS ŞI FĂRĂ MIROS ŞI FĂRĂ MIROS ŞI

GUSTURI STRĂINE GUSTURI GUSTURI STRĂINE
STRĂINE
CORPURI LIPSĂ LIPSĂ LIPSĂ
STRĂINE

GLUCOZA:
Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este un lichid vâscos, alb gălbui (verzui) fără miros, cu
gust dulceag caracteristic, fără corpuri străine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5%

COLORANŢI ALIMENTARI
Sortimentul coloranţilor alimentari

COLORANŢI SINTETICI
SORTIMENT
SOLVENT CULOARE PRODUSE DIN CARE SE
EXTRAG
TARTRAZINA GALBENĂ Se obţin pe cale chimică din substanţe
organice rezultate prin distilarea
INDIGOTINA ALBASTRĂ
APĂ cărbunelui
AMARANTUL ROŞIE
ORANGE GGN PORTOCALIE

OŢETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent când este fabricat din vin,
culoarea variază de la incolor la galben roşcat, până la roşu, în funcţie de materia primă.
Mirosul este caracteristic. Gustul acru.

19
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
FONDANT:
Culoare:-albă imaculată.
Aspect: - prin presare între degete să nu se simtă cristalele de zaharoză, să nu prezinte
crustă uscată la suprafaţă.
LAPTELE PRAF:
- să aibă conţinutul normal de grăsime fără aglomerări, gust şi miros plăcute specifice
COLORANŢII ALIMENTARI:
- să fie bine dizolvaţi, să prezinte concentraţia normală şi culori vii, clare
CIOCOLATA CUVERTURĂ:
- să prezinte luciu pronunţat

Element
Element Elementde
dedecor
decordin
dinmarţipan
marţipan
Elementde
dedecor
decordin
dinfondant
fondant

Decor din creme

20
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ
FIŞA DE LUCRU NR.5
1. Descrieţi procesul tehnologic al elementelor de décor din ciocolata. Dati 3 exemple.
2. Precizaţi care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolată
Pentru rezolvarea fişei de lucru nr. 5 folosiţi fişa de documentare nr. 2

FIŞĂ DE LUCRU NR.6

1. Realizaţi verificarea organoleptică a materiilor prime pentru obţinerea elementelor de

decor.

DENUMIRE ASPECT CULOARE GUST MIROS CONSISTENŢĂ RAPORT ÎNTRE

COMPONENTE

ZAHĂR

CIOCOLATĂ
CUVERTURĂ

COLORANŢI

FONDANT

LAPTE PRAF

Pentru realizarea fişei de lucru nr. 6 folosiţi fişa de documentare nr. 2

21
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 JURNAL DE PRACTICĂ
ELEV:
CLASA: a XI-a SAM
PERIOADA:
LOCAŢIE:
MODUL: Estetica produselor de cofetărie-patiserie
TEMA: Elemente de decor din ciocolată
Competenţe vizate: Obţinerea elementelor de decor din ciocolată
Sarcini de lucru: - precizaţi principalele materii prime necesare obţinerii elementelor de
decor din ciocolată.
Exemplificaţi principalele tipuri de decoruri din ciocolată
1.
Activităţi observate Activităţi desfăşurate

2. Ce ai învăţat să faci pentru atingerea competenţelor?

3. Care au fost activităţile care v-au plăcut? Motivaţi.
4. Ce activităţi practice nu v-au plăcut? Motivaţi.

22
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 6. MODALITĂŢI DE EVALUARE

În timpul derulării stagiului de pregătire practică maistrul instructor împreună cu

tutorele vor evalua practicantul în permanenţă pe baza unei Fişe de observaţie/evaluare.
Vor fi evaluate competenţele dobândite dar şi comportamentul şi modalitatea de integrarea
practicantului în activitatea întreprinderii unde elevul îşi desfăşoară practica respectiv
de ordine interioară a întreprinderii.
La sfârşitul stagiului de practică (finalul modulului) veţi fi evaluaţi de către tutore şi
maistrul instructor pe baza fişei de observaţie/evaluare,a unei probe orale şi a unei probe
practice. Rezultatul acestei evaluări va sta la baza notării de către cadrul didactic.
Periodic veţi prezenta un caiet de practică care va cuprinde:
- denumirea modulului de pregătire;
- competenţe exersate;
- activităţi desfăşurate pe perioada stagiului de practică;
- observaţii personale privitoare la activitatea depusă; Caietul de practică face parte din
proiect. Pentru modulul “Estetica produselor de cofetărie-patiserie” alegerea tehnicilor de
instruire practică revine maistrului instructor şi agentului economic unde vă desfăşuraţi
activitatea practică.
Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele şi tehnicile de învăţare activă
şi de a pune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor
prevăzute în program. Se recomandă criteriile specific de evaluare din SPP preluate de
maistrul instructor şi agentul economic şi prezentate elevilor.
Evaluarea finală se realizează prin diferite tipuri de evaluare: orale, scrise practice
în funcţie de competenţele cuprinse în modul.
De exemplu:
1. Precizaţi cum se realizează elementele de decor din ciocolată
2. Selectaţi elementele de decor specifice torturilor “sondă şi “cuib”
3. Prezentaţi materiile prime necesare realizării elementelor de decor din pastiaj
Procesul de evaluare pe parcursul stagiului de practică trebuie să urmărească
atingerea competenţelor.
În situaţia în care voi elevii nu vă însuşiţi competenţele cuprinse în modulul de
practică aveţi posibilitatea unei noi evaluări după o perioadă de pregătire.
Maistrul instructor împreună cu agentul economic (tutore) elaborează proiecte de
evaluare pentru toate competenţele din modul.

23
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 Desfăşurându-vă activitatea practică la agentul economic vă ajută să lucraţi în
echipă.
Se pot utiliza metode ca: observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea,
jocul de rol, exerciţiul, discuţiile în grup care stimulează spiritul critic, creativitatea.
Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de înţelegere a cunoştiinţelor
realizând:
- proiecte;
- portofolii;
- discuţii în grup.
Lucrul în echipă vă facilitează verificarea şi evaluarea între colegi, astfel vă puteţi
ajuta reciproc, iar tutorele împreună cu maistrul instructor vă poate îndruma pentru o
învăţare tot mai eficientă.

24
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de
învăţământ profesional şi tehnic
 An scolar _______________________
FISA DE EVALUARE

Pentru elevii din Cadrul_____________________________________________________ care efectueaza

instruirea practica la _____________________________________________________________________

Pentru calificarea COFETAR-cl. XI-a an de completare-nivel 2-

PRACTICA CURENTA INSTRUIRE PRACTICA COMASATA C.D.L. Obs.

Preparate
Organizarea
Promovarea Estetica specifice
unitatilor de Preparate
produselor preparatelor Realizarea dietelor zonei şi tip
Nr. alimentatie culinare
Nume şi Prenume elevi şi serviciilor culinare fast-food
Crt. şi turism
(CDL)
Nota Nota
Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem.
final final
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
a a

EVALUATORI
Numele și prenumele Calitatea Semnătura
Organizator de practica ____________________________________________________________

Partener de practica _______________________________________________________________

FISĂ DE OBSERVARE

Privind dobândirea competenţelor cheie în activitatea practică

An şcolar _______________

Calificarea ______________

Clasa __________________ Nivel 2

Competenţe
Nr. Numele şi prenumele Responsabilitate Lucrul Relaţionarea Integrare Igiena şi
Respectarea Comentarii
Crt elevului Disciplina Punctualitate În rezolvarea
ROI
În cu în securitatea
sarcinilor echipă clienţii colectivitate muncii

Notă. Se evaluează cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I)

Îndrumător practică/tutore,
 8. ANEXE
JURNAL DE PRACTICĂ
ELEV: Ionescu Mihai
CLASA: a-XI-a SAM
PERIOADA: 3.03-10.03
LOCAŢIE: Laborator cofetărie-patiserie agent economic
MODUL: Estetica produselor de patiserie şi cofetărie
TEMA: Tehnologia obţinerii elementelor de decor din zahăr
COMPETENŢE VIZATE: Obţinerea elementelor de decor din zahăr
1.

Activităţi observate Activităţi desfăşurate

organizarea locului de muncă alături de tutore mi-am organizat locul de muncă

dozarea materiilor prime
verificarea calităţii materiilor prime
obţinerea compoziţiei
obţinerea diferitelor el. de decor din zahăr
utilizarea elementelor de decor din
zahăr:montarea pe sortimente de prăjituri şi
torturi
am încercat să execut aceleaşi operaţii pe care
le-a făcut şi tutorele meu
am obţinut şi eu o compoziţie
am modelat şi eu diferite elemente de decor din
zahăr
am repetat de câteva ori operaţiile de modelare
am decorat câteva prăjituri cu elemente obţinute
de mine

2. Ce ai învăţat sa faci pentru atingerea competenţelor?

- am învăţat să obţin compoziţia pentru elementele de decor din zahăr şi să modelez
manual flori, frunze, tije, fructe, farfurii, grilaje.

3. Care sunt activităţile care v-au plăcut? Motivaţi

- activităţile care mi-au plăcut cel mai mult au fost acelea de a obţine elemente de decor
cât mai frumoase. M-am simţit extraordinar atunci când am fost încurajat de maistrul
instructor şi agentul economic şi am căpătat tot mai mult curaj şi încrederea că voi reuşi să
obţin elemente de decor din zahăr frumoase, cu atenţie şi cu multe exerciţii.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE
EXEMPLE DE BUNE PRACTICI DE LA AGENŢII ECONOMICI
MODALITĂŢI DE DECORARE A PRODUSELOR DE COFETĂRIE-PATISERIE

DECORURI DIN CIOCOLATĂ:

- flori, frunze
- logo (poza) cu numele companiei
DECORURILE POT FI EXECUTATE DIN: ciocolată, marţipan, fructe, fondant.

ALTE ELEMENTE DE DECOR PENTRU PRODUSELE DE COFETĂRIE:

 se folosesc tăiţei de orez (prăjiţi în ulei încins peste 180 0 C) şi puşi la diferite prăjituri
ca decor;
 decoruri din : -foi de orez, lipie de făină, lipie de porumb (toate prăjite şi amestecate cu
diferite arome specifice cofetăriei cum ar fi: scorţişoara, nucşoara, cacao, nuca de cocos)
 decoruri din fructe şi legume:pentru cofetărie
 măr, pară, morcovi, ananas, fenicul (formă de bulb cu frunzuliţe ca de măr)==>Se
blanşează în sirop fierbinte, se scurg, se aşează pe tavă pe folie de silicon şi se bagă la
cuptor la o temperatură de 2000 C, 5 minute.
Aceste decoruri se folosesc la următoarele prăjituri:
 prăjitură cu morcovi;
 spumă de mere cu calvados;
 mousse de căpşuni cu ananas;
 cremă de zahăr ars cu ananas şi decor din fenicul;
 pere umplute cu sos de caramel cu nucă.

ALTE DECORURI:
- fulgi de migdale, zahăr, apă, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la
cuptor şi apoi se rupe in diferite forme)
- ciocolată albă amestecată cu foietaj mărunţit
- ghimbir sau ginger (napi, făină, unt zahăr)==>Se pregătesc la cald, se întinde pe tava
unsă cu unt şi se introduc la cuptor. Se scoate şi se dă forma dorită.
EXEMPLU: Pentru servirea îngheţatei (este ca o cupă) - glucoză+nucă+fondant

Toate decorurile trebuie să fie comestibile şi adecvate preparatului!!!

 MOBILIER TEHNOLOGIC PENTRU BUCĂTĂRIE ŞI LABORATOARELE
DE COFETĂRIE ŞI PATISERIE
1. Masă pentru lucru pe schelet

Masa de lucru pe schelet se compune dintr-un schelet

care are în partea superioară un blat confecţionat din lemn şi
acoperit cu tablă din oţel inoxidabil. La partea inferioară a
scheletului se găseşte un raft.

2. Masă pentru lucru cu sertare

Masa de lucru cu sertare se compune dintr-un

schelet ce poate fi executat din tablă emailată, din oţel
inoxidabil sau oţel cornier. Blatul de lucru este prins pe
schelet, iar sub el sunt sertare ce au câte un mâner. În
partea inferioară se găseşte deasemenea un raft.
Sertarele sunt folosite în general pentru păstrarea ustensilelor mărunte
ca:cuţite,truse individuale de lucru etc.

3. Etajeră
Dulapurile neutre au o construcţie autoportantă metalică, în
interior fiind montate mai multe rafturi şi se folosesc pt. păstrarea unor
esenţe, arome, condimente şi ustensile mărunte (şpriţuri, duiuri)

USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE

DUI
CROŞETĂ

SPATULE

FORME
IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR ŞI PRODUSE DECORATE
 STUDIU DE CAZ

1. Observaţi cu atenţie următoarele indicatoare şi prezentaţi semnificaţia fiecăruia.

2. Identificaţi aceste indicatoare pe durata efectuării stagiului de practică la agentul
economic. Precizaţi unde sunt montate aceste indicatoare.
3. Ce alte indicatoare aţi identificat ? Întocmiţi un album cu aceste indicatoare şi prezentaţi
semnificaţia lor.
4. Ce alte spaţii ar mai trebui semnalizate şi cu ce fel de indicatoare?
 GLOSAR DE TERMENI
a asambla = a uni, a îmbina două sau mai multe semifabricate ale unui produs, pentru a
obţine produsul finit
aglomerări = părţile unor materii prime strânse la un loc (referitor la aluat), a frământa
bine aluatul pentru a nu se forma aglomerări de făină
amestec =compoziţia obţinută din două sau mai multe materii prime care îsi păstrează
proprietăţile
aparel = cremă fină rezultată în urma fierberii unei compoziţii de zahăr, lapte, ouă, unt,
cacao sau arome
baie de apă = încălzirea unei compoziţii într-un vas cu apă fierbinte
a barota = a acoperi cu barot suprafaţa superioară sau suprafeţele laterale ale unor
prăjituri
barfes = perie cu coadă folosită la îndepărtarea făinii după mese, planşete, aluat etc.
blat = ??????
brueza = moară cu 2-3 valţuri care macină sâmburi graşi sau omogenizează diferite
semifabricate, compoziţii
bule de aer = băşică de aer sau de alt gaz, aflată în masa unui lichid sau a unei compoziţii
capse = ambalaje din aluminiu, lemn sau plastic, destinate transportului produselor de
cofetărie-patiserie
a carameliza = topirea zahărului fără apă până capătă culoarea brun-roşcat, folosit la
prepararea unor baroturi, glazuri etc.
chipcea = vas mic din cupru sau inox, în formă rotundă, cu coadă şi fund rotund, folosit la
glasarea bomboanelor, prăjiturilor etc.
coardă = firul, şuviţa de glazură ce alcătuieşte decorul bomboanelor, fursecurilor, formată
din glazura respectivă cu ajutorul croşetei, trasă în formă de spirală
confiere = a prelucra fructele prin fierbere repetată cu zahăr, glucoză şi apă, până la
concentraţii de circa 750 C.
cornet = hârtie pergament răsucită în formă de con, în care se pune cremă, fondant,
ciocolată, în vederea decorării prăjiturilor, fursecurilor şi torturilor
croşetă = sârmă lungă de 20 cm, răsucită în spirală, cu mâner din lemn din lemn la unul
din capete, iar cel opus terminat în 2-4 braţe în formă de furculiţă, sau în formă de inel
drăgan = compoziţie din zahăr farin, albuş de ouă şi gelatină, folosită pentru executarea
unor piese din zahăr
dui = piesă mică, în formă de trunchi de con de diametre diferite
fondant = masă compactă din sirop concentrat de zahăr, cu sau fără glucoză
a masa = apariţia de cristale mici de zahăr în masa de fondant după preparare sau după
încălzirea acestuia
 BIBLIOGRAFIE

1. A.Mănăilescu şi colaboratorii ”Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie” - Manual

pentru clasele X-XII, liceu economic şi scoli profesionale anii I-IV profil alimentaţie publică,
Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti 1993

2. Sylvie Girard – ”Arta completă a gătitului” - Editura AQUILA, 2007

3. Cristian Dincă - ”Tehnician în turism” - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism
clasa a XI-a, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti 2006

4. Fabien Bellahsen şi Daniel Rouche - ”Das Weihnacht” -Backbuch Festliches Backen

Und Kochen 2005