Roșia (pătlăgica roșie sau mai rar tomata), numită științific Solanum lycopersicum, este o plantă din

familia Solanaceae, deci apropiată pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din „Lumea
Nouă”: tomatillo (Physalis ixocarpa), tutun (Nicotiana tabacum), ardei (Capsicum annuum), cartof (Solanum
tuberosum), vânătă (Solanum melongena), lampionul chinezesc (Physalis alkekengi) și mătrăguna (Atropa
belladonna).
Roșia este o plantă nativă a vestului Americii de Sud, Mexicului și Americii Centrale.[1][2] Este probabil ca
popoarele indigene din Mexic să fi domesticit și utilizat roșia pentru prima oară.[1][3] Aztecii au folosit roșii în gătit
în timpul cuceririi spaniole a Imperiului Aztec, iar după ce spaniolii au întâlnit roșia pentru prima dată după
contactul cu aztecii, au adus planta în Europa, într-un transfer larg de plante, cunoscut sub numele de schimbul
columbian. De acolo, roșia a fost introdusă în alte părți ale lumii colonizate de către europeni în timpul secolului
al XVI-lea.[1] Cuvântul nahuatl tomatl a dat naștere cuvântului spaniol tomate, din care derivă cuvântul tomată.[2]
[4]

Este o plantă perenă, crescută adesea în zona temperată ca o plantă anuală, atingând frecvent între 1 și 3 m
înălțime, cu tulpini slabe, care, ca orice altă plantă cățărătoare (liană), folosește pentru susținere tulpinile altor
plante, araci sau garduri.[1] Plantele de tip indeterminat pot crește la înălțimi mari și pot produce roșii
încontinuu. Plantele de tip determinat cresc până la o înălțime mică, au structură de tip tufiș și produc roșii
numai o singură dată. Mărimea fructului variază foarte mult, în funcție de soi, de la 1-10 cm.[1]
Roșiile sunt o sursă importantă de aromă umami.[5] Ele sunt consumate în diverse moduri: crude sau gătite în
multe feluri de mâncare, cum ar fi sosuri, salate, tocăni, supe și băuturi. În timp ce roșiile sunt fructe –
clasificate botanic drept bacă – ele sunt utilizate în mod obișnuit culinar ca legumă.[2]

Istorie[modificare | modificare sursă]

Solanum lycopersicum var. lycopersicum: cel mai vechi fruct și și cele mai vechi frunze de roșii
care au supraviețuit. Pagina din Herbarul En Tibi, 1558. Naturalis Leiden.
Strămoșul sălbatic al roșiilor, Solanum pimpinellifolium, este originar din vestul Americii de Sud. Aceste versiuni
sălbatice aveau dimensiunea mazărei.[6] Primele dovezi ale domesticirii aparțin aztecilor și altor popoare
din Mesoamerica, care foloseau fructele atât proaspete cât și în gătit. Spaniolii au introdus pentru prima dată
roșiile în Europa, unde au fost folosite în mâncarea spaniolă. În Franța, Italia și nordul Europei, roșia a fost
cultivată inițial ca plantă ornamentală. A fost privită cu suspiciune ca aliment, deoarece botaniștii au
recunoscut-o ca aparținând familiei Solanacee, o rudă a mătrăgunei care este otrăvitoare,[2] ceea ce este
similar cu istoria cartofului, și el fiind plantă Solanacee. Acest lucru a fost exacerbat de interacțiunea sucului
acid al roșiilor cu plăcile de cositor.[7]
Mesoamerica[modificare | modificare sursă]
Data exactă a domesticirii este necunoscută; prin 500 î.Hr., roșia era deja cultivată în sudul Mexicului și
probabil în alte zone.[8]:13 Amerindienii Pueblo din sudvestul Statelor Unite ale Americii au crezut că cei care au
asistat la ingerarea semințelor de roșii au fost binecuvântați cu puteri de divinație.[9] Soiul de roșii mari, cu
aspect neuniform, apărut în urma unei mutații într-un fruct mai neted și mai mic își are originea în Mezoamerica
și poate fi strămoșul direct al unor soiuri moderne de roșii.[8]:15
Aztecii au crescut mai multe soiuri de roșii, cu roșii de culoare roșie numite xi-tomatl si roșii verzi numite mil-
tomatl (tomatillo, o specie de Solanacee, Physalis ixocarpa).[10] Bernardino de Sahagún a raportat că a văzut o
mare varietate de roșii pe piața aztecă din Tenochtitlán (Mexico City): „roșii mari, roșii mici, roșii cu frunze, roșii
dulci, roșii lunguiețe, roșii în formă de mamelon” și roșii de toate culorile de la de la cel mai strălucitor roșu
până la cel mai intens galben.[11] Bernardino de Sahagún a menționat că aztecii gătesc diferite sosuri, unele cu
și fără roșii de diferite dimensiuni, servindu-le în piețele orașului: sosuri calde; sosuri pentru mâncare prăjită,
pentru mâncare olla, sucuri, mâncăruri cu diverse soiuri de ardei chili, cu semințe de dovleac [cel mai
probabil Cucurbita pepo], mâncăruri cu fasole, sos de ciuperci, sos de dovleac mic, sos de roșii mari, sos de
roșii obișnuite, sos de diverse feluri de ierburi acre, sos de avocado.”[12]
Distribuția spaniolă[modificare | modificare sursă]
Conchistadorul spaniol Hernán Cortés a fost primul care a adus o roșie galbenă mică în Europa, după ce a
capturat orașul aztec Tenochtitlan, acum Mexico City, în 1521. Cea mai timpurie mențiune a tomatelor în
literatura europeană a apărut printr-o plantă descrisă în 1544 de Pietro Andrea Mattioli, un medic și botanist
italian, care a sugerat că a fost adus în Italia un nou tip de vinete, care au la maturitate ori culoarea roșie a
sângelui ori aurie. Fructul poate fi tăiat în segmente și mâncat ca o vânătă - adică gătit și asezonat cu sare,
piper negru și ulei. Abia zece ani mai târziu roșiile au fost numite în scris de către Mattioli drept pomi
d'oro („mere de aur”).[8]
După colonizarea spaniolă a Americilor, spaniolii au distribuit roșiile în coloniile lor din Caraibe. Le-au dus și
în Filipine, de unde s-au răspândit în Asia de Sud-Est și apoi pe întreg continentul asiatic. Roșia a crescut cu
ușurință în climatele mediteraneene, iar cultivarea la scară mai largă a început în anii 1540. Probabil că a fost
mâncată la scurt timp după ce a fost introdusă și a fost cu siguranță folosită ca hrană la începutul secolului al
XVII-lea în Spania. [necesită citare]
China[modificare | modificare sursă]
Roșia a fost introdusă în China, probabil prin Filipine sau Macao, în anii 1500. I s-a dat numele 番
茄 fānqié (vânătă străină).[13]
Italia[modificare | modificare sursă]

San Marzano este o roșie lunguiață (tip 'prună') bine-

cunoscută pentru prepararea pizzei.
Prima dovadă scrisă a existenței tomatelor în Italia datează din 31 octombrie 1548, când administratorul casei
lui Cosimo de' Medici, marele duce al Toscanei, i-a scris secretarului privat de Medici, informându-l că coșul de
roșii trimis de la moșia florentină a ducleui din Torre del Gallo „a sosit cu bine”. Acestea proveneau din
semințele dăruite soției lui, Elena de Toledo, de către tatăl ei, Viceregele Regatului Napoli.[14]
Roșiile au fost cultivate în principal ca plante ornamentale devreme după sosirea lor în Italia. De exemplu,
aristocratul florentin Giovanvettorio Soderini a scris că acestea „trebuiau căutate doar pentru frumusețea lor” și
erau cultivate doar în grădini sau paturi de flori. Capacitatea roșiilor de a muta și de a crea soiuri noi și diferite a
contribuit la succesul acestora și la răspândirea lor în toată Italia. Cu toate acestea, ele nu au fost adoptate ca
element de bază al populației țărănești pentru că nu erau la fel de sățioase ca alte fructe deja disponibile. În
plus, atât soiurile toxice, cât și cele necomestibile au descurajat mulți oameni să încerce să consume sau să
pregătească orice alte soiuri.[15] În anumite zone ale Italiei, cum ar fi Florența, fructul a fost folosit doar ca decor
de masă, până când a fost încorporat în bucătăria locală la sfârșitul secolului al XVII-lea sau începutul secolului
al XVIII-lea.[16] Cea mai veche carte de bucate descoperită cu rețete de roșii a fost publicată la Napoli în 1692,
deși se pare că autorul obținuse aceste rețete din surse spaniole.[8]:17
Au fost dezvoltate soiuri unice în următoarele sute de ani pentru diverse utilizări precum ar fi roșii pentru
uscare, roșii pentru sos, roșii pentru pizza și roșii pentru depozitare pe termen lung. Aceste soiuri sunt de
obicei numite după locul lor de origine și după numele unui tipului de roșie. De exemplu, Pomodorino del
Pienolo del Vesuvio se referă la „roșia tip cherry a Vezuviului”, iar pomodoro di San Marzano se referă la roșia
lunguiață de tip prună cultivată în regiunea San Marzano, care e o roșie cu protecția indicațiilor geografice.
Marea Britanie[modificare | modificare sursă]
 Roșii de vânzare într-un supermarket din Marea Britanie
Roșiile nu au fost cultivate în Anglia până în anii 1590. Unul dintre primii cultivatori a fost John Gerard, un
frizer-chirurg. Gerard's Herbal, publicată în 1597 și plagiată în mare parte din surse continentale, este una
dintre primele menționări ale tomatelor în Anglia. Gerard știa că roșia a fost consumată în Spania și Italia. Cu
toate acestea, el credea că este otrăvitoare (de fapt, planta și fructele crude au niveluri scăzute de tomatină,
dar nu sunt în general periculoase; vezi mai jos ). Opiniile lui Gerard au fost influente, iar roșia a fost
considerată nepotrivită pentru mâncare (deși nu neapărat otrăvitoare) timp de mulți ani în Marea
Britanie și coloniile sale din America de Nord.[8]:17
Cu toate acestea, până la mijlocul secolului al XVIII-lea, roșiile erau consumate pe scară largă în Marea
Britanie, iar înainte de sfârșitul acelui secol, Encyclopædia Britannica a afirmat că roșia era „utilizată zilnic”
în supe, ciorbe și ca garnitură. Nu făceau parte din dieta omului obișnuit și, deși până în 1820 roșiile erau
descrise ca „văzute din abundență în toate piețele noastre de legume” și pentru a fi „folosite de toți cei mai buni
bucătari ai noștri”, aceste afirmații au făcut referire la cultivarea lor în grădini „pentru unicitatea aspectului lor”,
în timp ce utilizarea lor în gătit era asociată cu bucătăria exotică italiană sau evreiască.[17] De exemplu, în A
Curious Herbal de Elizabeth Blackwell, roșia era descrisă sub numele de „Mărul iubirii (Amoris Pomum)” și se
presupunea a fi consumată cu ulei și oțet în Italia, similar consumului de castraveți în Marea Britanie.[18]
Orientul Mijlociu și Africa de Nord[modificare | modificare sursă]

Roșii din Bangladesh

Roșia a fost introdusă în Orientul Mijlociu de către John Barker, consulul britanic la Alep c. 1799 to 1825.[19]
[20]
Descrierile din secolul al XIX-lea ale consumului acesteia sunt în mod uniform ca ingredient într-un fel de
mâncare gătit. În 1881, roșia este descrisă ca fiind mâncată în regiune doar „în ultimii patruzeci de ani”.
[21]
Astăzi, roșia este o parte critică și omniprezentă a bucătăriei din Orientul Mijlociu, servită proaspătă în salate
(de exemplu, salată arabă, salată israeliană, salată Shirazi și salată turcească), la grătar cu kebab și alte feluri
de mâncare, pusă în sosuri și așa mai departe.
Statele Unite[modificare | modificare sursă]
 Soiuri de roșii de tip 'prună', 'cireașă' și 'strugure'
Cea mai veche referire la cultivarea roșiilor în SUA este din 1710, când herbalistul William Salmon a raportat
că le-a văzut în ceea ce este astăzi Carolina de Sud.[8]:25 Este posibil să fi fost introduse din Caraibe. Până la
mijlocul secolului al XVIII-lea, au fost cultivate în unele plantații din Carolina și probabil și în alte părți ale sud-
estului SUA. Thomas Jefferson, care a mâncat roșii la Paris, a trimis câteva semințe înapoi în America.[8]:28 Unii
dintre primii susținători americani ai utilizării culinare a roșiilor au fost Michele Felice Cornè și Robert Gibbon
Johnson.[22] Mulți americani considerau atunci că roșiile erau otrăvitoare și, în general, au fost cultivate mai mult
ca plante ornamentale decât ca hrană. În 1897, WH Garrison s-a adresat Societății Medico-Legale din New
York, afirmând: „Cândva a fost transmisă credința că roșia era sinistru de periculoasă”. El și-a amintit că în
tinerețe roșiile au fost supranumite „merele iubirii sau mere de lup” și au fost evitate ca „globuri ale diavolului”.
[23]

Alexander W. Livingston din Ohio este cunoscut pentru dezvoltarea a numeroase soiuri de roșii atât pentru
grădinarii de casă, cât și pentru cei comerciali.[24] Anuarul din 1937 al Departamentului de Agricultură al SUA a
declarat că „jumătate dintre soiurile majore au fost rezultatul abilităților Livingston de a evalua și perpetua
materialul superior din roșie”. Primul soi de tomate a lui Livingston, Paragon, a fost introdus în 1870, începutul
unei mari întreprinderi de cultură a tomatelor în Ohio. În 1875, el a introdus soiul Acme, despre care se spunea
că ar fi strămoșul majorității soiurilor de roșii introduse de el și de concurenții săi în următorii douăzeci și cinci
de ani.[25][26] Printre primii crescători de roșii s-au numărat și Henry Tilden din Iowa și Dr. Hand din Baltimore.[27]
Când Livingston și-a început încercările de a dezvolta roșia ca cultură comercială, scopul său a fost să crească
roșii cu contur neted, uniforme ca mărime și cu aromă dulce. În cele din urmă, a dezvoltat peste șaptesprezece
soiuri diferite de tomate.[25] Astăzi, roșia este cultivată în fiecare stat din Uniune.[28] Datorită sezonului lung de
creștere necesar acestei culturi iubitoare de căldură, mai multe state din Sun Belt au devenit mari producători
de roșii, în special Florida și California. În California, roșiile sunt cultivate cu irigare intensivă atât pentru piața
fructelor proaspete, cât și pentru conservare și procesare. Universitatea din California, Davis (UC Davis) a
devenit un centru major de cercetare a roșiilor. Centrul de resurse genetice CM Rick Tomato de la UC Davis
este o bancă de gene ale rudelor sălbatice, mutanților monogenici și diverselor soiuri de roșii.[29] Centrul este
numit după regretatul Dr. Charles M. Rick, un pionier în cercetarea geneticii tomatelor.[30] Cercetările privind
procesarea roșiilor sunt efectuate de Institutul de Cercetare a Roșiilor din California din Escalon, California.[31]
În California, cultivatorii au folosit o metodă de cultivare numită agricultură uscată, în special cu roșiile 'Early
Girl'. Această tehnică încurajează planta să trimită rădăcini adânci pentru a găsi umiditatea existentă în solul
de adâncime, cum ar fi solul argilos[necesită citare].

Etimologie