Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Textura alimentelor
Journal of Texture Studies - 1969
An International Journal of Texture, Rheology, and the
Physical and Sensory Testing of Foods and Consumer Goods
Edited by:
V.N. Mohan Rao, T. van Vliet, Christopher R. Daubert
Editorial Office:
V. N. Mohan Rao, Frito-Lay Technology,
7701 Legacy Drive, Plano, TX 75024, USA.
Phone: (972) 334-4258; email: mohan.rao@fritolay.com
Textura alimentelor
Textura unui produs alimentar solid sau semi-solid se datoreaz
structurii i organizrii lui la nivel celular i subcelular
Bourne, M.C., - proprietile texturale ale unui aliment sunt acel grup
de caracteristici fizice puse n eviden prin simul tactil i care sunt legate
de deformarea, dezintegrarea i curgerea unui produs alimentar la
aplicarea unei fore, fiind msurate obiectiv prin funcii ale forei,
timpului i distanei
Kramer - una din cele trei proprieti senzoriale primare ale alimentelor
legate n ntregime de atingere sau sim
Organizaia Internaional pentru Standardizare: atributele reologice
i structurale (geometrie i suprafa) ale produselor alimentare percepute
prin mijloace mecanice i prin intermediul receptorilor tactili, vizuali i auditivi
deMan: textura este modul n care componentele structurale ale alimentului
sunt aranjate ntr-o micro- i o macrostructur, precum i manifestrile
exterioare ale acestei structuri
Textura alimentelor
Evaluare textur:
- Senzorial msurtori subiective
- Instrumental msurtori obiective
(include msurarea forei, timpului,
distanei, lucrului mecanic, a vitezei de
curgere i a altor caracteristici mecanice)
Tehnici instrumentale: extrudare,
strpungere, forfecare, compresie (simpl
i multipl), ndoire ncovoiere, torsiune.
Textura alimentelor
Textura alimentelor
Evaluarea senzorial a texturii alimentelor:
-
Y
s
Y( x ) 1 exp C x m
x = sau - o
o pragul iniial al rspunsului
C, m constante (C < 1).
2 2m
3 3m
e Cx m 1 C x m C x
C x
....
2!
3!
2 2m
3 3m
Y( x ) C x m C x
C x
....
2!
3!
Textura alimentelor
Y( x ) C x m
Legea puterii
Textura alimentelor
Textura alimentelor
Metode empirice
Testul de strpungere
Textura alimentelor
Textura alimentelor
Textura alimentelor
3.0
7
2.5
deformare
deformare
2.0
1.5
3
1.0
2
0.5
1
0.0
0
20
40
60
80
100
120
Forta
140
160
180
200
220
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Forta
200
220
Textura alimentelor
Extrudarea prin compresie
Textura alimentelor
Compresia
Textura alimentelor
Analiza profilului textural
Textura alimentelor
Parametri instrumentali ai texturii
Textura alimentelor
Textura alimentelor
Carne de pui
pine
Textura alimentelor