Beneficiile pâinii cu maia

- Absorbție mai bună a mineralelor. De ce? Pentru că maiaua dezactivează acidul fitic
din pâine şi astfel organismul are din nou capacitatea să asimileze corect mineralele şi
vitaminele. Acidul fitic este o componentă a cerealelor care blocheaza absorbția
intestinală a mineralelor existente în această sursă de hrană. Maiaua neutralizează
acest compus, astfel că fierul, zincul și magneziul regăsite în cantitate mare în cereale
devin disponibile organismului.
- Este benefică pentru flora intestinală. Pentru că pâinea dospită natural, datorită
beneficiilor fermenților, reface treptat populația de bacterii digestive din tractul
intestinal, rezultând astfel o îmbunătăţire a digestiei. Tot bacteriile conţinute de maia
sunt responsabile pentru  oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială
o favorizează.
- Are indice glicemic scăzut. Pâinea cu maia este potrivită și pentru diabetici, datorită
fermentației care îmbunătățește proprietățile amidonului.
- Nu provoacă intoleranță la gluten, fermentația cu maia modificând structura
glutenului.
Maiaua reprezintă ingredientul
necesar creșterii aluatului de
pâine. Tehnica de a face pâine cu
maia este străveche, urme ale
folosirii ei găsindu-se în vestigiile
diferitelor culturi, cu multe secole
înaintea erei noastre.
În epoca modernă ea a fost înlocuită cu drojdia de bere, dar această practică
nu a fost adoptată de bucătăria tuturor popoarelor, în multe locuri de pe glob,
preferându-se varianta pâinii cu maia.
În Marea Britanie, de exemplu, maiaua deține o supremație de necontestat,
ea comercializându-se în magazinele de specialitate și supermarket-uri
proaspătă sau sub formă de pulbere deshidratată.

Despre beneficiile pâinii cu maia s-a scris mult și, este o certitudine că aceasta
este mult mai sănătoasă decât „sora ei cu drojdie'. Sunt și alte avantaje: pâinea
rămâne mai mult timp proaspătă și este mai gustoasă, crește mai frumos, mai
uniform și „fără accidente'.
 Maiaua trebuie „hrănită

Într-un borcan de minimum 800 ml (maiaua va crește din a treia zi) se pun 50 gr
făină integrală și 60 ml apă la temperatura camerei. Compoziția se amestecă,
pentru omogenizare și se pune în borcanul care se va acoperi cu un șervet ce nu va
împiedica oxigenarea aluatului.
Să presupunem că ați făcut această manevră într-o seară, la ora 22. A doua
zi, tot la ora 22, veți amesteca 50 gr făină integrală și 60 ml apă și, după
omogenizare, o veți amesteca cu maiaua din borcan. Acoperiți din nou.
Repetați procedura în a treia seară, la aceiași, oră, amestecând tot 50 gr
făină și 60 ml apă cu maia din borcan. Veți avea, astfel, la fermentat, în acel
vas, după trei zile, 150 gr făină și 180 ml apă. Această procedură înseamnă
că „hrăniți maiaua'.

În absența acestei hrane, baza „moare' pentru că procesul de fermentație

încetează. Din a treia zi, în funcție de temperatura camerei, maiaua trebuie
„să învie', indiciul fiind apariția bășicuțelor care se formează în întreaga
masă (vezi foto). Din a treia zi, maiaua trebuie să-și dubleze volumul. Puteți
repeta hrănirea maielei în a patra și, maximum, în a 5-a zi.
După care, 150 – 200 de grame din acest aluat buretos se va folosi pentru
prepararea pâinii. Restul se va pune în frigider și, de 2 -3 ori pe săptămînă,
tot seara, pentru a se păstra un ritm de creștere normal se vor adăuga 50 gr
făină și 60 ml apă. Maiaua poate fi păstrată la frigider săptămâni de-a
rândul, condiția fiind alimentarea ei regulată și, firește, consumarea ei, de-a
lungul timpului
Nu se mai folosește drojdie?
La aluatul pentru pâine veți folosi (pentru început, până căpătați
experiență) apă, sare, făină (cea mai indicată este cea de tip 450/650 sau
amestec și de evitat tipul 000), eventual o linguriță de ulei, nu se mai pune
drojdie de bere deloc. Timpul de creștere al aluatului cu maia durează mai
mult decât al celui cu drojdie. Folosiți vase de coacere încinse în prealabil.
Pe prima treaptă a cuptorului puneți o tavă cu apă care va degaja aburi
fierbinți în primele 20 de minte ale coacerii, după care tava va fi scoasă. În
locul tăvii de coacere clasică, încercați varianta unei cratițe înalte cu capac
sau un vas gros de ceramică
Crestarea pâinii înainte de a introduce tava în cuptor favorizează
creșterea, permițând o mai rapidă eliberare a bulelor de aer.
Valori nutriționale-Maia

Calorii (kcal) 289

Lipide totale 1,8
saturate 0,5 g
Lipide polinesaturate 0,8 g
Lipide mononesaturate 0,3 g
Colesterol 0 mg
Sodiu 513 mg
Potasiu 128 mg
Carbohidrați 56 g
Fibre alimentare 2,4 g
Zahăr 2,6 g
Proteine 12 g
Drojdie
Drojdia a fost folosită în coacere și fermentare, de mii de ani.
Este folosită ca organism model în biologia modernă a celulei și
este printre cele mai cercetate organisme eucariote. În ultima
vreme s-a constatat că drojdia poate fi folosită pentru a genera
energie electrică și că poate produce etanol
.
Au fost cercetate până în prezent peste 1.500 de specii de
drojdie, fiecare având diferite mărimi, variind între 3 și 7
micrometri în diametru. Cu toate acestea, se presupune că
doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite.
Drojdia nu necesită lumină pentru a crește. Pentru acest scop
ea utilizează resurse organice ca surse de energie. Unele specii
necesită oxigen pentru “respirație”, altele, deși anaerobe,
necesită oxigen pentru înmulțire.
Drojdia se reproduce sexuat sau asexuat (cel mai des asexuat).
 Drojdiile de bere
Două tipuri de drojdii sunt folosite pentru fermentarea berii: Saccharomyces
cerevisae și Saccharomyces uvarum.
Aceste drojdii metabolizează zaharurile din cereale (în caz că berea se face din
cereale) și produc alcool și dioxid de carbon.
Saccharomyces cerevisae, mai este cunoscută și ca Ale Yeast, adică drojdia care
produce berea britanică de tip „ale”, are o temperatură de fermentație de 15-20 °C,
ocazional chiar mai mare decât 24 °C.
Saccharomyces uvarum este drojdia care se folosește pentru fermentare la rece, unde
temperatura de fermentare este în medie de 10 °C. Cu această drojdie se face berea
de tip „lager”. Această drojdie este capabilă, la aceasta temperatură, să proceseze
rafinoza, care este o trizaharidă ce se găsește în toate cerealele și în mai multe
legume. Astfel, berea „lager” nu mai conține zaharuri, spre deosebire de berea „ale”,
a cărei drojdie nu este capabilă să proceseze decât fructoza, celelalte două
componente ale trizaharidei (galactoza și glucoza) rămânând în berea „ale”. De aceea,
berea „ale” este mai dulce decât berea „lager”, iar datorită fermentației la rece, în
timp îndelungat, suspensiile din berea „lager” se depun, rezultând o bere limpede.
Drojdia se foloseşte ca agent de afânare biochimică a aluatului.Ea aparţine genului
Saccharomyces cerevisiae,de fermentaţie superioară.
Forme comerciale ale drojdiei.

Drojdiade panificaţie este disponibilă sub mai multe forme : drojdie

comprimată (presată),drojdie uscată şi drojdie lichidă.
Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate,iar drojdia lichidă se
prepară în fabrica de pâine
Drojdia comprimată.Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu
capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă
hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat şi săruri minerale,care asigură
condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.
Drojdia poate fi impurificată cu drojdii sălbatice,bacterii,mucegaiuri.Cele mai
întâlnite microorganisme de contaminare a drojdiei sunt bacteriile.
Drojdiile sălbatice care contaminează drojdia de panificaţie cuprind drojdiile
din genurile Candida şi Torulposis.Ele reduc calitatea drojdiei,având o putere
fermentativă de 2-3 ori mai mică decât a drojdiei S. cerevisiae.
Drojdia granulata
Acest tip de drojdie este ideala pentru nevoile brutarilor industriali.
Fiind sub forma unor granule, ambalata in saci, este potrivita pentru sistemele
automatizate de dizolvare, permite cantarirea cu precizie si ajustarea dozelor
folosite.
Din momentul in care este receptionata, drojdia trebuie pastrata la o
temperatura optima intre 0 si 8°C.Acest lucru permite pastrarea tuturor
proprietatilor pana la expirarea termenului de valabilitate inscris pe ambalaj.
Sacii desfacuti trebuie tinuti la loc racoros si utilizati in ziua respectiva.
Drojdiile sunt destinate uzului industrial si folosite ca agenti naturali de
crestere in diverse aluaturi simple sau dulci. Sacii contin celule de
Saccharomyces cerevisiae, obtinute prin inmultirea culturilor pure,
selectionate ale speciei.
Drojdia lichida
Drojdia comprimata a aparut abia in 1863, pana in acel moment drojdia fiind
comercializata in forma lichida. Astazi, renasterea acestei forme a fost
impulsionata de cererea din sectorul industrial.
Este utilizata pe scara larga in Australia, pe continentul american si in Europa de
Vest.
Lesaffre urmareste indeplinirea nevoilor specifice a producatorilor industriali
prin oferirea unor varietati de procese si optiuni privind ambalarea:
Marime mare sau medie (2x 25 m cubi)
Containere cu diverse capacitati (22 –1000 l)
Fiecare solutie ofera numeroase avantaje incluzand usurinta in utilizare, usurinta
incorporarii in malaxor si mentinerea temperaturii necesare pana la dozare.
Este folosita ca agent natural de crestere in diverse aluaturi simple sau dulci si
ofera numeroase avantaje utilizatorului (dozare simpla si precisa, o mai buna
omogenizare si igiena, etc
Drojdia uscata instant
Lesaffre adapteaza si perfectioneaza in mod constant solutii legate de drojdie
pentru a tine pasul cu schimbarile privind metodele de panificatie.
In consecinta, in 1973 Lesaffre a lansat drojdia uscata instant care elimina
nevoia de a rehidrata drojdia uscata activa si, in acelasi timp, asigura o putere
de fermentatie cu 30-40% mai mare. Este identica cu drojdia comprimata, desi
are o masa de 3-4 ori mai mica si ofera aceeasi usurinta in utilizare.
Drojdia instant permite distributia rapida in aluat. Aceasta drojdie poate fi
adaugata direct in compozitie prin amestecare cu faina sau prin presararea
deasupra aluatului in timpul malaxarii.
Are forma unor taitei minusculi ambalati in plicuri de 125 si 500 g sau in
pachete bag-in-box de 10 kg sau mai mult. Pachetele cu atmosfera protectoare
sau vidate garanteaza stabilitatea produsului la temperatura mediului ambiant,
pana la expirarea termenului de valabilitate. Plicurile de 7-11 g sunt de
asemenea disponibile pentrul uzul domestic.
Saf-Instant este o drojdie destinata uzului industrial, cu un termen de
valabilitate foarte mare, ce nu necesita pastrare in frigide
Si acum una din retetele de pizza pe care am
refacut-o asta seara si care este excelenta.

La pizza �paisse au jambon

400 g faina
75 g drojdie lichida
2 linguri de ulei de masline
10 g de drojdie proaspata
5 g de sare
24 cl (204 ml) apa calduta

Pentru garnitura

150 g sunca
150 g rosii ( o rosie mijlocie)
100 g ciuperci
100 g piure de rosii
100 g emmental
1 lingura de ulei de masline condimentat cu
ardei iute