Tranșarea pe specii

Mateiță Calin Mihai

I. Pregătirea și Sacrificarea
• Animalele sunt aduse la abator și sunt pregătite
pentru sacrificare.
• Este important ca animalele să fie tratate cu
respect și să fie ținute în condiții care să
minimizeze stresul.
• Înainte de sacrificare, unele țări impun anestezia
pentru a minimiza disconfortul și stresul
animalului.
• Animalele sunt sacrificate într-un mod uman și
etic pentru a minimiza durerea și suferința.
II. Dezosarea
Carnea de bovine
• Dupa varsta animalelor de la care provine, se clasifica astfel:
▫ carne de vita adulta: peste 3 ani;
▫ carne de manzat: intre 6 luni si 3 ani;
▫ carne de vitel: pana la 6 luni.
• Din punct de vedere al starii de ingrasare:
▫ ingrasate si neingrasate.
• Dupa starea termica la livrare, carnea de bovine se clasifica in:
▫ refrigerate: carne racita in conditii care sa asigure in profunzime
temperatura de 0…40C;
▫ congelata: carne racita in conditii care sa asigure in profunzime
temperatura de maximum -120C.
Vită și mânzat
Vițel
Porc
Ovine și caprine
Ied
Miel
Iepure
Carnea de pasăre
• Spre deosebire de carnea de mamifere, are fibra
musculară mai subţire, bobul mai fin, irigaţia
sanguină mai redusă şi ţesutul conjunctiv mai
puţin dezvoltat.
• Conţinutul în proteine din carnea de pasăre este
mai mare decât la celelalte specii, variind între
18-22%.
• Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare
albă, albă-gălbuie sau galbenă, în funcţie de
specie, rasa şi starea de îngrăşare.
Găină
III. Controlul Calității și Siguranței
Alimentare
• Inspectarea: Produsele din carne sunt inspectate
pentru a se asigura că sunt sigure pentru consum
și că nu conțin contaminanți.
• Refrigerarea sau congelarea: Produsele finite
sunt refrigerate sau congelate pentru a le menține
prospețimea până când ajung la consumator.
• Este important ca transarea comercială a
animalelor să respecte regulile stricte de igienă și
siguranță alimentară pentru a oferi consumatorilor
produse din carne sigure, nutritive și de calitate.
IV. Utilizarea completă a animalului
• Alte părți ale animalului, cum ar fi pielea, oasele
și organele, pot fi utilizate pentru diverse
produse, cum ar fi pielea prelucrată, gelatina și
alte subproduse.
• Subprodusele animale, cum ar fi oasele și
grăsimile, pot fi reciclate în produse cum ar fi
hrana pentru animale, uleiuri și alte produse
industriale.
Stări fiziologice care
fac carnea neconsumabilă
• Starea fetala
▫ are valoare nutritiva redusa, continand o cantitate mare de apa si,
din acelasi motiv, se altereaza repede, are aspect dezagreabil,
contine o cantitate mare de glicogen.
• Carnea de vitel prea tanar
▫ sub 20 de zile, sau chiar dupa aceasta varsta, daca plaga ombilicala
nu s-a cicatrizat.
▫ au musculatura putin dezvoltata, fara grasime, cu un continut mare
de apa, din care cauza gustul este fad, iar carnea se altereaza
repede.
• Starea de gestatie avansata
▫ peste 7 luni la vaca si peste 3 luni la scroafa
▫ In aceasta stare animalele prezinta adeseori edeme ale trenului
posterior, cu infiltratii musculare.
▫ In caz de taiere de necesitate se confisca partile din carcasa cu
edeme sau infiltratii.
Bibliografie
• https://opentextbc.ca/meatcutting/chapter/lam
b
/
• https://russettwoods.com.au/your-handy-guide
-to-goat-meat-cuts-and-cooking
/
• https://
www.scribd.com/doc/80171163/3-Determ-Speci
e-Clasifsi-Transarea-Carnii-Carne-Pasare