Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past oprit

Brnzeturi la care se aplic operaiunea de oprire a caului

 Prin oprire, cazeina capt nsuirea plastic de a se ntinde n fire (n anumite condiii de temperatur i pH) nsuirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu elimin o parte din calciul combinat Formarea pastei este datorat transformrilor suferite de

cazein sub aciunea cheagului i a acidului lactic produs de

bacteriile lactice

Cheagul determin transformarea cazeinatului de calciu din

lapte, n paracazeinat dicalcic (coagul)

 Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic:

are proprietatea de a se ntinde n fire, dup oprirea caului

Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie NaCl 5%, cnd este nclzit la +54oC se mbuntete pliabilitatea i catifelajul caului oprit caul oprit va reine mai bine grsimea Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i respectiv, a caului este prea mare paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat afecteaz negativ structura cacavalului i capacitatea de reinere a grsimii

Cacavalul de Dobrogea
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape distincte: prepararea caului fabricarea propriu-zis a cacavalului

 Prepararea caului: recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie aciditatea laptelui = 23 - 26 oT

curirea laptelui filtrare sau centrifugare

laptele materie prim poate fi folosit ca atare sau normalizat n stare crud sau pasteurizat i rcit

maturarea laptelui (facultativ) cultur de producie de bacterii lactice selecionate Str. lactis, Str. thermophilus i L. casei

 nchegarea cu enzim coagulant

temperatur = 32...35 oC durat = 30 - 40 minute

cu sau fr adaos de CaCl2

cnd se folosete lapte de oaie obinut spre sfritul perioadei de lactaie, se adaug 10-20g CaCl2/100 l lapte prelucrarea coagulului durat = 10 - 15 minute

sub agitare continu n partea de mrunire

operaiunea implic: tierea cu sabia n coloane prismatice (4 - 5 cm) mrunirea cu harfa, la mrimea mazrei (6 8 mm)

 nclzirea a II-a
temperatur = 38....40oC direct n cazane sau vane cu perei dubli

indirect:
nlocuirea a 50-60% din zer cu ap cald la 50...55oC dup atingerea temperaturii de 38...40oC, se menine acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult) pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient

pentru a deveni elastic i uscat

sedimentarea coagulului i sifonarea zerului

 formarea i presarea: scoaterea coagulului pe sedil

fiecare sedil conine 30 - 40 kg ca

aezarea sedilei cu coagul pe crint presare timp de 20 - 30 minunte for de presare = 4 - 6 kgf / kg ca n finalul presrii, caul are 42 44 % ap

maturarea caului:
tierea caului n patru sferturi condiii de maturare temperatur = 18...26 oC (optim la +30 oC) durat = 6 - 10 ore

 Prepararea cacavalului:

oprirea caului: tierea caului n felii (groase de 0,3-0,5cm i late de 3-6cm) feliile se aeaz n couri metalice i se opresc: saramur (70% ap + 30% zer + 10-12% sare) temperatur = 72...74oC durat = 50 - 60 secunde cu amestecare continu
scoaterea caului din cazanul de oprire aezarea pe o ram-suport nclinat spre cazan pentru eliminarea zerului frmntarea pastei eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei

 formarea manual

pe masa de lucru
mpturire, presare i rotire pn la obinerea unei forme sferice rmne o poriune strangulat (buric) se ndeprteaz prin rotire repetat introducerea n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului

 ntoarcerea formelor 3 - 5 ntoarceri n primele 30 - 60 minute zvntare

durat = 16 - 18 ore
n camere de zvntare

srarea uscat (facultativ): scoaterea cacavalului crud din forme;

srarea cu sare granulat (timp de 6 - 10 zile)

coninutul de sare crete de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0%

 maturarea cacavalului crud: faza I temperatur = 16...18oC umiditate = 83 - 85% durat = 10 - 12 zile ntoarcerea roilor = 1 - 2 ori / zi n primele 3 zile apoi o dat la 2 zile n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi apoi se formeaz grupuri de cte 2 buci
faza a II-a temperatur = 14...15oC durat = 50 - 60 zile formare de coloane a cte trei roi (baamale) se ntorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire dac apare mucegai splare cu saramur 10% i tergere cu tifon

 parafinarea: splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2 - 0,3%

cltirea cu ap rece
cltirea cu saramur 10% zvntarea 1-2 zile

roile se aez pe marc

parafinarea amestec de 70% parafin i 30% cerezin depozitarea temperatur = 4...6 oC

umiditate = 85 90 %
n coloane de cte 4 - 5 roi de cacaval

 Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic: condiii de calitate pentru cacavalul crud umiditate = 41 % sare = 2,2 - 2,5 % ambalare n folii (pungi) contractibile se nchid sub vid maturare la 15...16 oC, timp de 60 zile
Cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat:
van de coagulare i prelucrare coagul crucior-pres dispozitiv de tiat ca van cu perei dubli tub de oprire cilindru de scurgere i transport maina cu nec pentru frmntare i evacuare past n forme mas pentru forme

 Form de prezentare cilindru turtit greutate = 6 10 kg Caracteristici coaja neted i fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie

coaja acoper mai evident suprafeele laterale

miezul este tare, puin elastic, curat i gras gust specific, slab i srat, iar mirosul plcut i aromat Consum specific 5 - 6 litri lapte / kg produs maturat

Alte sortimente de cacaval

Cacavalul Penteleu Se fabric n 2 tipuri: O din lapte de oaie V din lapte de vac (cu sau fr adaos de lapte de bivoli)

Tehnologie asemntoare cu a cacavalului Dobrogea

Deosebiri: oprirea caului n ap la 90...98oC, n 2-3 reprize pn ce pasta se poate prelucra prin ntindere pasta oprit este trecut pe crint se frmnt i se introduce n forme ntoarcerea formelor de 3 - 4 ori n interval de 30 minute

 srarea introducerea roilor n saramur de 22 24 % durat = 18 - 22 ore temperatura saramurii = 12...14 oC se poate completa cu srare uscat se face imediat dup zvntare maturarea (la temperaturi joase, pentru a se asigura o consisten mai moale) temperatur = 12...14 oC umiditate = 90 95 % durat = 45 zile

Forma de prezentare = roi, cu masa de 3-6 kg

Consum specific = 5 - 6 litri lapte / kg cacaval maturat

 Cacavalul Dalia din lapte de vac dup tehnologia aplicat la cacavalul Dobrogea produsul are consistena mai tare, culoarea galben-nchis gust i miros specifice brnzeturilor din lapte de vac Cacavalul afumat se fabric dou sortimente (Brdet i Vrancea) ambele din lapte de vac diferene de compoziie chimic i caracteristici senzoriale Cacaval Teleorman cu past semitare dup tehnologia cacavalului de Dobrogea lapte de oaie

Compoziia chimic a unor cacavaluri fabricate n Romnia

Indicatorul

Cacaval Dobrogea Obinuit Extra 45 38 23 3,00

Cacaval Penteleu Tip O (oaie) 40 50 22 3 Tip V (vac) 38 50 23 3

Cacaval Dalia

Cacava l Teleorm an
43 45 25 3,5

Cacaval afumat Brdet 45 46 40 (%/SU) 3,5 Vrance a 40 48 24 2,5

Grsime / (%, max.)

S.U.

46 43 23 3,5

45 44 22 3,5

Ap (%, max.) Substane proteice (% min.) NaCl (%, max.)

As (mg/kg max.)
Pb (mg/kg max.) Cu(mg/kg max.)

0,2
0,5 3,0

0,15
0,50 3,00

0,2
0,5 3,0

0,2
0,5 3,0

0,15
0,3 0,5

Alte brnzeturi cu pasta oprit

Provolone din lapte de vac form paralelipipedic, tronconic sau de par Mozzarella cacaval crud se consum dup cteva ore de maturare din lapte de vac sau oaie se comercializeaz n buci mici (50 400 g)

form rotund sau oval

Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite

Sunt lipsite de coaj

Conservabilitate mare
Se pot consuma imediat, fr a fi supuse maturrii

 Brnzeturile topite reprezint emulsii stabilizate de proteine Sunt produse obinute prin topire sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori) unuia sau mai multor sortimente de brnz cu grade diferite de maturare maturare scurt: 1 - 2 sptmni maturare medie: 2 - 4 luni

maturare lung: peste 4 luni

i coninuturi diferit de ap brnzeturi semitari i tari vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc

 Alegerea materiei prime:

condiii de selectare a brnzeturilor-materie prim:

substana uscat negras grsime coninut de proteine pH grad de maturare durata de pstrare

 brnzeturi tinere (durata de maturare 1-2 sptmni) proporie de utilizare = 30 - 60% au cazeinele aproape intacte rezult produi de hidroliz n cantitate foarte mic aceste brnzeturi au valoarea de 90-95% pentru raportul cazein intact / azot total

brnza topit trebuie s conin 12% cazein intact

cazeina intact este fragmentat n procesul de topire asigur buna emulsionare a grsimii este contraindicat un procent ridicat de brnz tnr produsele au structur prea tare (fr tartinabilitate) vor fi lipsite de arom

 brnzeturi mediu maturate (2 - 4 luni) procent de utilizare = 20 - 60%, durata de procesare fiind mai redus; brnzeturi maturate puternic (>4 luni) procent de utilizare = 10 - 20% n principal pentru aroma lor cazeinele degradate nu au o bun capacitate de emulsionare

lapte praf degresat sau zer praf nu trebuie s depeasc 10% din motive de gust (dulce-srat) pentru a preveni mbrunarea de tip Maillard urmare a cristalizrii lactozei n produsul finit

 adugarea grsimilor (smntn, unt) micoreaz coninutul de S.U. negras necesit utilizarea unei cantiti mai mari de brnz tnr sau de cazeinai brnza pretratat, obinut din brnz tnr are o structur lung trebuie utilizat n acele amestecuri de materii prime care conin o cantitate mare de brnzeturi supramaturate brnza pretratat termic, obinut din brnz maturat are o structur scurt mrete cremozitatea brnzei topite cantitatea adugat depinde de % de brnz puternic maturat existent n amestecul de materii prime

 Apa adugat n procesul de fabricaie important pentru obinerea emulsiei stabile de brnz

necesar pentru dizolvarea srurilor de topire

acioneaz asupra cazeinei, hidratnd-o cantitatea de ap adugat s asigure o anumit umiditate n produsul finit dac nclzirea amestecului se face prin injecie de abur

trebuie avut n vedere i cantitatea de condens

tehnica adaosului de apa toat cantitatea la nceputul procesului n poriuni, pe msur topirii amestecului de brnzeturi

 Procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite Sortarea materiilor prime se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau desen (datorate balonrii trzii) i cele cu defecte grave Controlul materiilor prime pH, SU, grsime, proteine i grad de maturare Pregtirea materiilor prime mcinare - mrunire vluire Topirea masei de brnz (se face sub vid) temperatur = 75...850C durat = 10 - 15 minute cu amestecare continu se poate steriliza la 130..1450C (pentru conservabilitate)

 Ambalarea
brnza topit fluid trebuie meninut la 70...800C variante de ambalare: buci mici (sectoare) (25 35 g) n folie de aluminiu termosudabil blocuri de 500 2.500 g n folie de aluminiu sau material plastic sub form de batoane (salam) n membrane semisintetice sau sintetice n pahare de material plastic (50 120 g) nchise cu folie de aluminiu n cutii metalice vernisate (porii de 25 50 g) n tuburi metalice sau din plastic (doze de 75 150 g) n folii complexe sub vid atmosfer de gaz inert

 Rcirea produsului se face imediat dup ambalarea produsul finit pentru meninerea consistenei specifice i a structurii fine

Depozitarea
la temperaturi de 5...100C

temperaturile de sub 00C modific structura produsului

 Factori care influeneaz procesul de topire: aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi gradul de maturare al brnzeturilor cu ct este mai avansat, cu att topirea este mai uoar coninutul mare de ap i mic de grsime asigur topirea mai uoar a brnzeturilor caracteristicile srurilor de topire (componente, pH, cantitate) lipsa srurilor de topire proteinele din brnz pierd proprietile de stabilizare

iar grsimea i apa rmn separate

prezena srurilor de topire apa i grsimea sunt rencorporate n masa brnzei

i se obine o past omogen

 Rolul srurilor de topire:

ndeprtarea calciului din sistemul proteic

scindarea i dispersia proteinelor hidratarea i umflarea proteinelor

emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime

stabilizarea pH-lui masei topite

Datorit aciunii srurilor de topire brnz i pstreaz caracterul de emulsie i dup topire

dup rcire, brnza se solidific

se obine o past cu consisten fin

 Alegerea srurilor de topire

funcie de calitatea materiei prime

grad de maturare, pH, coninut de ap, grsime i protein de consistena i caracteristicile dorite n produsul finit.

dac pH-ul brnzei este spre alcalin

srurile de topire trebuie s aib pH = 7,0

Cele mai utilizate sruri de topire:

sruri ale ac. citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu) monofosfai, difosfai i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu Srurile de topire se adaug n proporie de 4%, din care 3% sunt fosfai

 Ingrediente care pot fi adugate facultativ: produse lactate pulbere (lapte praf i zer) maximum 10% grsime unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat brnz pretratat termic pentru mbuntirea cremozitii produse vegetale ciuperci, elin, ceap, msline, castravei etc produse carnate (unc, ceaf afumat, salamuri) proporia ultimelor 2 grupe = max. 16% sare i condimente (piper, mrar, chimion, mutar, boia etc) colorani alimentari ageni de legare (max. 8%) gum arabic, gelatin, pectin, agar etc substane inhibitoare fa de mucegaiuri i bacterii butirice acidul sorbic i sorbai de sodiu-0,1%; acidul propionic i srurile sale de sodiu i calciu-0,2%

 Sortimente fabricate n Romnia (cu sau fr adaosuri):

crem dubl cu 60% grsime n S.U.;

crem cu 50% grsime n S.U.; foarte gras, cu 45% grsime n S.U.; gras, cu 40% grsime n S.U.; trei sferturi gras, cu 30% grsime n S.U..

 Compoziia chimic a brnzeturilor topite fabricate n Romnia

Caracteristici
Crem dubl Substan uscat (%) Grsime (% n S.U.) NaCl (%) pH Substane proteice (%) Cu (mg/kg) 40 60 2 5,3-5,9 13 3 Crem 40 50 3 5,3-5,9 14 3

Tipul
Foarte gras 40 45 3 5,3-5,9 14,5 3 Gras 40 40 3 5,3-5,9 16 3 Trei sferturi gras 40 32 3 5,3-5,9 16,5 3

Zn (mg/kg)
As (mg/kg) Pb (mg/kg) Sn (mg/kg)

40
0,2 0,5 5

40
0,2 0,5 5

40
0,2 0,5 5

40
0,2 0,5 5

40
0,2 0,5 5

 Proprieti senzoriale ale brnzeturilor topite: suprafa exterioar neted, lucioas fr coaj i fr mucegai past curat, omogen, fr guri de fermentare sau goluri de aer, fr cristale de sruri, cu adaosuri repartizate uniform consisten moale, onctuoas i elastic culoare alb - glbui pn la galben sau culoarea adaosului ori a condimentului folosit

galben-deschis la cele afumate

miros i gust plcute, caracteristice gust i miros specifice condimentelor sau de afumat