Lotte Hanreich / Edith Zeltner

BRNZETURI
pentru cas i pentru p i a
120 de reete pentru prelucrarea laptelui

M.A.S.T. - 2008 -

O r i g i n a l e d i t i o n p u b l i s h e d i n A u s t r i a u n d e r the t i t l e Hanreich/Zeltner, Ksen leichtgemacht C o p y r i g h t by L e o p o l d Stocker Verlag, Graz, A u s t r i a Auflage 2008 E d i t u r a M.A.S.T. B u c u r e t i Toate d r e p t u r i l e rezervate Traducere d i n 1 . german: I n a M i n t i e i Tehnoredactare: N a d i a M i h i l

Cuprins
Cuvnt nainte la a 8-a ediie Laptele, hran pentru om Substanele d i n lapte T i p u r i de lapte: de vac, de oaie, de capr, de iap Laptele de capr Laptele de oaie Laptele de iap Lapte pentru prepararea brnzeturilor Igiena Depozitarea laptelui Lactatele lichide, u n t u l i zerul Laptele acru Iaurtul Chefirul , Smntn Untul Laptele btut Zerul i produsele d i n zer Prepararea brnzeturilor Instruciuni generale de preparare Pregtirea laptelui Brnza nematurat Brnz complet nematurat Comercializarea brnzei nematurate Brnza moale Producerea unei roi de brnz moale Reete de brnz moale Brnz moale cu Brevibacterium linens Brnza cu mucegai Brnza cu consisten medie i brnza tare 5 7 9 15 17 17 19 21 31 33 39 39 40 47 49 50 56 57 62 67 67 74 104 119 122 125 137 146 157 166 3

Descrierea CIP a B i b l i o t e c i i Naionale a Romniei H A N R E I C H , LOTTE Brnzeturi p e n t r u cas i pentru pia : 120 de reete pentru prelucrarea l a p t e l u i / Lotte Hanreich, Edith Zeltner ; trad.: Ina M i n t i e i . - Bucureti: Editura M.A.S.T., 2008 ISBN 978-973-1822-13-6 I . Zeltner, Edith I I . Mintiei, Ina (trad.) 637.35

ISBN 978-973-1822-13-6

Instruciuni generale de preparare a brnzei cu consisten medie i a brnzei tari Prinderea laptelui Reete de brnz cu consisten medie i brnz tare Posibile greeli la prepararea brnzeturilor Alte posibile cauze ale greelilor la prepararea brnzei tari Unelte M i c dicionar

168 175 163 195 202 206 216

Cuvnt nainte la a 8-a ediie (Austria)

n j u r u l anului 1980, cnd am nceput s scriu despre experiena mea n producia de brnzeturi, t o t u l era foarte simplu. Laptele era lapte i se obinea natural, direct de la rani, sau m a i trziu, de la popriile oi, exista practic n u m a i iaurt natural, iar brnza se gsea n m u l t mai puine sortimente. Astzi gsim n magazine o serie de t i p u r i de lapte, n ambalaj verde, albastru sau multicolor. Trebuie s avem grij ns i la textul scris cu stelu, mai mic, pentru a vedea c u m a fost produs laptele. I a u r t u l natural este, n ziua de azi, aproape imposibil de gsit, n ciuda ofertei imense de sortimente. i oferta d i n piee, de la rani, devine d i n ce n ce mai mare i surprinde p r i n mulimea de sortimente aproape naturale. In plus, n anii 1980 nu tiam nc nici c aceast carte va avea u n succes att de mare, nici c ea va f i att de important n domeniul prelucrrii laptelui la ar. Sunt foarte recunosctoare e d i t u r i i Leopold Stocker pentru c, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dnd dovad chiar de curaj, cci pe atunci comercializarea produselor direct de la rani nu fusese nc descoperit, ba era chiar interzis. Astzi se deschid n o i posibiliti. In Uniunea European, cu multele ei norme, legi, clauze i cu birocraie, l u c r u r i care nseamn doar munc n plus i investiii pentru productorii r u r a l i de produse lactate, devine d i n ce n ce mai greu s i urmezi p r o p r i u l d r u m . Structurile tradiionale dispar pe zi ce trece, i doar u n i i locuitori ai m e d i u l u i rural, printr-o investiie enorm de munc, p r i n idealism i p r i n simpla plcere a acestei m u n c i n sine, m a i pot cpta cunotinele de baz d i n d o m e n i u i practicile specifice - d a u ca e x e m p l u 5

gospodria naturist a familiei Strasser d i n Zipf, pe doamna Spindler d i n Pramet, care se ocup cu prelucrarea laptelui de oaie, sau gospodria deja specializat n lactate a familiei Pranz, d i n St. Georgen/Obernberg, Austria. Structura rural austriac, de producie la scar mic, se pierde, i mpreun cu ea i producia de calitate, fr efecte secundare (transport n zone ndeprtate, afectarea microstructurilor regionale, dispariia m i c i i gospodrii etc). n ziua de astzi, laptele se transport pe distane d i n ce n ce mai lungi, se prelucreaz d i n ce n ce m a i scump i se mpacheteaz n cutiue d i n ce n ce mai mici. Gospodriilor m i c i i mijlocii le rmne un venit prea mic pentru a-i putea acoperi cheltuielile. Rmne de vzut unde ne va duce aceast evoluie a structurilor rurale. Revizuirea acestei cri a fost, pentru mine, captivant i interesant. Am cooptat la munca mea noi prieteni d i n domeniul prelucrrii laptelui n zonele rurale, prieteni care m-au ajutat cu fotografii i sfaturi preioase. Mulumiri d i n suflet pentru sprijin! Coautoarea mea, Edith Zeltner, i fiica mea, Ingeborg Hanreich, au revizuit mpreun cu mine partea teoretic. Gunther Sichart m-a ajutat m u l t ca fotograf. Le mulumesc i lor d i n suflet. Lotte Hanreich Pram, toamna anului 2007

Laptele, hran pentru om

Hrana ajut la creterea i regenerarea corpului, dar i la producerea de energie. Starea de echilibru a sntii corporale poate fi meninut n u m a i adugnd n regimul alimentar compui p r e c u m albumina, grsimile, carbohidraii, mineralele, oligoelementele i vitaminele. Conform m u l t i t u d i n i i de studii efectuate n domeniul nutriiei, n Austria i n alte ri similare d i n Europa Central, se tie c, n medie, o m u l d i n ziua de azi nu sufer, d i n punct de vedere nutriional, ntr-un sens cantitativ - cu alte cuvinte, n ceea ce privete cantitatea, nu are lipsuri. Problemele sunt de alt natur. Se mnnc prea mult, i de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg rspndit. Totui, necesarul d i n fiecare substan nu se acoper ntotdeauna. Prin consumul de semipreparate, fast food, produse light" (srace n grsimi) i de poteniatori de arom etc. ne crem, de multe ori, o senzaie suplimentar de foame, n plus, v putei obinui cu anumite arome artificiale, ca de exemplu gustul de vanilie. Excesul" n nutriie se nate dintr-un consum prea mare de energogeni, grsimi, albumin, zahr, sare de buctrie i alcool. Carenele, pe de alt parte, apar m a i ales n ceea ce privete vitamina A sau alte vitamine d i n grupa B-urilor, dar i calciul (copiii d i n Germania au un deficit de pn la 40% d i n cantitatea necesar!), magneziul i oligoele mentele. Orict de diverse ar fi prerile specialitilor n domeniul nutriiei, ele au un l u c r u n comun: pe lng cereale, fructe i legume, laptele i lactatele fac parte obligatoriu dintr-o diet echilibrat. 7

n acest context nu trebuie s trecem cu vederea faptul c: laptele este hrana iniial, deci i cea mai potrivit, pentru viel (respectiv pentru miel sau ied), deci implicit i pentru om; produsele d i n lapte acru i brnza sunt pregtite" p r i n activitatea microorganismelor, fiind aadar mai uor de digerat dect laptele dulce; laptele - dei este lichid - n u este o butur, datorit densitii de substane hrnitoare, ci este un aliment, deci nu trebuie but de sete, n cantiti exagerate. Pentru astmprarea setei, cea m a i natural soluie este apa de la robinet sau, i m a i bine, apa de izvor. Totui, datorit compoziiei sale unice i a varietii de substane coninute, dar, totodat echilibrate, laptele are o importan att de mare pentru diet, nct lipsa l u i complet d i n regim poate duce, pe termen l u n g , la carene.

Substanele din lapte

G r s i m e a d i n lapte Simplul cuvnt grsime" declaneaz n european" un refuz aproape isteric. La mod sunt produsele light", totui trebuie s aib i gust bun, i n plus trebuie i s le p u t e m mnca n cantiti m a r i . I n d u s t r i a laptelui a reacionat la aceast cerere i produce brnz de vaci Topfen srac n grsimi, Cottage Cheese (brnz de ar), iaurt cu coninut de grsime 1%, smntn pe jumtate degresat i chiar nlocuitori de lapte (imitaii i surogate). Grsimile ofer organismului energie pe termen lung. Acizii grai, care sunt foarte u t i l i - m a i ales cei nesaturai (de exemplu, cei d i n uleiul de msline i de rapi) sunt substane nutritive vitale. M u l t e vitamine i substane suplimentare se dizolv n grsime i pot fi digerate i extrase d i n hran doar cu ajutorul grsimii i al uleiurilor. Grsimea din lapte este destul de srac n u n i i acizi grai nesaturai, dar, coninnd peste 60 de acizi grai diferii, are cea mai complex compoziie dintre toate grsimile d i n natur, i totodat o digerabilitate excepional. Pe lng calorii, el ofer i substane grase suplimentare, precum vitamine solubile n grsime i arome. Prelucrat cu grij, produsul final va oferi ntreaga palet de substane amintite mai sus, i, n plus, gust: rmne un fapt cunoscut faptul c aromele se dizolv de obicei n grsime, de aceea produsele slabe au un gust fad... n afara situaiei n care sunt mbogite cu nlocuitori de grsime. Tehnica permite orice n ziua de azi! Colestrinele sunt substane similare grsimii, care se gsesc n diverse cantiti n alimentele de provenien
9

animal, dar care n principal sunt sintetizate de organism nsui. Sunt vitale pentru piele, creier, glande suprarenale, ovare, splin i snge. n prezent, n cazul n i v e l u l u i ridicat de colestrine, se recomand consumul a m a x i m u m 300 mg pe zi, aceast limit se depete ns de multe ori. Asimilarea de colestrine n cantiti ridicate este strns legat de bolile i n i m i i i ale sistemului circulator. n p r i m u l rnd, ns, consumul ridicat de grsimi duce la un risc ridicat de infarct cardiac. n cazul u n u i nivel ridicat de colestrine, esenial nu este s eliminm complet u n t u l i frica d i n diet, ci s ne schimbm obiceiurile culinare, trecnd pe alimente fr coninut de substane i n u t i l e (produse d i n cereale integrale, fructe, legume), preaparate p r i n metode care nu le adaug grsimi suplimentare, dar i reducnd consumul de carne i crnai. n plus, i lactatele bogate n grsime vor fi consumate cu msur. Laptele i lactatele cu un coninut redus de grsime (aa-zisele produse light") se recomand n caz de supraponderabilitate. Totui, dac greutatea corpului este normal, de preferat este consumul de alimente cu coninut natural de grsimi (mai ales n dieta copiilor). Lactalbumina n ziua de azi se recomand cu foarte mare cldur combinaia de produse vegetale bogate n albumin (cereale, leguminoase) cu lactate. Lactalbumina conine apte d i n cele opt componente vitale ale a l b u m i n e i (aminoacizi). Cel de-al treilea component se gsete. n cantiti m a i m u l t dect suficiente n cereale i alte alimente. Corpul va putea s i sintetizeze propria albumin (de exemplu, hormoni, mas muscular) doar dac toate cele opt componente sunt ingerate n t i m p u l unei mese, n raport corect. Dieta de t i p ovo-lacto-vegetarian (hran vegetal combinat cu ou i lactate) are i un avantaj ecologic fa de cea bazat pe carne. Rumegtoarele pot transforma
10

fibra mineral brut n alimente foarte importante pentru om. Animalele care dau lapte fac acest lucru cu o eficien de dou sau trei ori mai mare dect porcul, care poate transforma cerealele i p o r u m b u l n u m a i n unc". Albumin d i n laptele de vac conine n proporie de aprox. 80% cazein (materia prim a brnzeturilor), restul fiind compus d i n aa-zisa albumin de zer, care se elimin d i n brnz n zer. Odat cu prelucrarea produselor d i n lapte acru i la nclzire, albumin se modific i devine mai uor digerabil. Lactoza Coninutul de lactoz al laptelui de vac se ridic la aprox. 4,8%. Pentru fermenii lactici, lactoza este materia prim pentru transformarea n acid lactic. Acest proces st la baza produselor d i n lapte acru i este un pas important n producerea brnzeturilor. In tractul digestiv al o m u l u i , lactoza servete i ca hran a bacteriilor intestinale. Astfel se reprim agenii de descompunere care distrug lactoza. Aceasta are i un efect uor diuretic, fiind folosit cu scop terapeutic n cazurile de constipaie. n acest scop se poate folosi i zerul, pentru c are n compoziie un procent mare de lactoz. Exist aduli care nu tolereaz laptele dulce. Le lipsete enzima lactaz, care descompune lactoza n glucoza i galactoz. Astfel, lactoza nu poate fi descompus i absorbit de organism. Rezultatul este senzaia de saturaie i diareea. D i n moment ce, n cadrul fermentaiei, lactoza se transform n acid lactic, multe dintre persoanele cu intoleran la lactoz pot consuma fr probleme lapte acru, iaurt, chefir sau lapte btut. A c i d u l lactic (Acidum lacticum) In u l t i m a vreme se vorbete d i n ce n ce mai m u l t despre acizii lactici d i n lactatele acre.
11

A c i d u l lactic joac un r o l nsemnat n metabolism. De exemplu, este o surs foarte important de energie pentru miocard, dar este u t i l i ficatului, rinichilor, musculaturii scheletului i creierului. Corpul nsui creeaz exclusiv acid lactic dextrogir [de forma L(+)], care se descompune rapid i incomplet. A c i d u l lactic levogir [de forma D(-)] se descompune ntrziat n organismul adulilor; probabil c o m u l nu are o enzim proprie pentru descompunerea l u i . Astfel, OMS (Organizaia Mondial a Sntii) recomand ingerarea a m a x i m u m 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate corporal, zilnic. n practic, este vorba, p e n t r u un organism de 70) kg, de m a x i m u m un l i t r u de iaurt zilnic. La copiii mici, limita maxim este de 20 m g acid lactic levogir per kilogram greutate corporal, zilnic. Sugarii, pe de alt parte, nu au deloc mecanisme de reacie la aceast substan. Aadar avei grij, un pahar de iaurt poate fi deja prea m u l t ! Astfel, n primele 10, pn la 12 l u n i , cel mai bine ar fi ca sugarilor s nu li se administreze lactate acre, d i n cauza acidului lactic coninut. n plus, dac i se administreaz i alte lactate, copilul ar putea ingera prea mult albumin; l u c r u care i poate suprasolicita rinichii. Recomandarea nostr este s nu v grbii cu i a u r t u l sau produsele similare, pn la sfritul celei de-a dousprezecea l u n i (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen Ehrentraud: Mncarea i butura la sugari" - Essen un Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I. Hanreich, Viena). Prezena i cantitatea de acid lactic D(-) ntr-un produs lactat sunt determinate n p r i m u l rnd de cultura adugat pentru fermentare. Raportul tipurilor de acid Produs L(+): D(-) iaurt 50:50 lapte acru, lapte btut, lapte acidofil, iaurt Bifidus, chefir 90 :10
12

Substane minerale Substanele minerale nu sunt doar componente ale oaselor i dinilor, ci influeneaz i caracteristicile fizice i chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situaia enzimelor n corp.Prin transpiraie i urin se elimin multe substane minerale, a cror lips va trebui ulterior suplimentat p r i n mncare i butur. D i n pcate, regimul nostru alimentar d i n ziua de azi duce nu rar la carene n ceea ce privete anumite substane minerale. Lipsa de calciu nu le afecteaz doar pe femeile nsrcinate sau care alpteaz. i c o p i i i i adolescenii sufer d i n ce n ce m a i m u l t de aceast problem (care le afecteaz poziia i duce la probleme cu dinii). Sistemul osos crete pn la circa 30 de ani, dup care, n cel m a i b u n caz, se pstreaz aa c u m este. Carenele de calciu d i n copilrie i adolescen duc la o rezisten redus a oaselor. n o r g a n i s m u l feminin, dup menopauz se m a i produce foarte puin estrogen, h o r m o n u l care are grij de oase, iar calciul este descompus m a i m u l t . Aceste premise combinate cu un regim alimentar greit, fumat, activitate fizic redus, subponderalitate neobinuit de pronunat,! fond genetic predispus, diabet zaharat i tratament] ndelungat cu cortizon, pot duce la osteoporoz. Pentru prevenirea osteoporozei se recomand administrarea de calciu i vitamina D n cantiti suficiente. Calciul se poate obine, n cantiti mici, i d i n pine, legume, carne i fructe. Laptele de vac are un coninut de substane minerale de 7,3 g per litru, laptele de capr este deosebit de bogat n calciu, iar cel de oaie, n calciu i fosfor. n plus, laptele i lsctatele sunt bune surse de magneziu, zinc, crom i alte oligoelemente. Acoperirea necesarului de substane prin consumul de lapte Iat n ce procente acoper o jumtate de l i t r u de lapte necesarul zilnic de substane minerale i oligoelemente al u n u i adult:
13

Acoperirea necesarului de substane prin de lapte Calciu 75% Sodiu Cupru 3% Zinc Fosfor 60% Cloruri Fier 2% Iod Potasiu 40% Magneziu Molibden 6% Fluor

consumul 12% 15% 17% 25% 20% 6%

Tipuri de lapte: de vac, de oaie, de capr, de iap

n Anatolia se practica deja d i n j u r u l anului 8000 .H. creterea caprelor i a oilor. n acea vreme, n Orientul Apropiat chefirul i i a u r t u l se produceau d i n lapte de oaie. Laptele de vac a intrat n alimentaia oamenilor abia pe la 3000 .H. Se vorbete mereu despre ct de sntos este laptele de oaie i de capr, i mai nou i de iap, n comparaie cu cel de vac. Chiar i Sfnta Hildegard v o n Bingen (sec. al X I lea), foarte citit azi, atrage atenia asupra laptelui de capr.) Compoziie n % mas uscat ap grsime albumin lactoz sarun Vac 12,7 87,3 4,0 3,3 4,8 0,75 Oaie 17,0-20,0 80,0-83,0 5,5-8,0 4,0-6,2 4,3-5,3 0,8-0,9 Capr Iap 11,0-15,0 8,95 85,0-89,0 91,05 3,5-4,6 0,9-1,25 3,0-3,5 2,13 4,0-4,9 6,26 0,7-0,85 0,38

Vitamine Vitaminele B au funcii foarte diverse n corp. Ele sunt importante att n metabolizarea carbohidrailor (adic prelucrarea zahrului i a a m i d o n u l u i n corp), ct i n cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc. sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenii i mamele care alpteaz au nevoie de un aport mai mare d i n anumite vitamine B. Vegetarienii de multe o r i nu ingereaz destul vitamina B l 2 , care se gsete n u m a i n alimentele de provenien animal. Laptele i brnza conin importante cantiti de vitamina B2. S-a descoperit c adolescenii i copiii nemi sufer de carene de pn la 6 treime (probleme de concentrare). i vitamina B6, care este deosebit de important n cazul adolescenilor sau pentru gravidele n u l t i m u l trimestru se gsete d i n abunden n lapte. La fel i acidul folie/ situaie n care, p r i n nclzire, aceast vitamin se distruge n proporie de 90%. A c i d u l pantotenic se gsete n p r i m u l rnd n brnz. n plus, laptele conine vitamina A, important pentru ochi i D, pentru piele. Pentru coninutul de vitamine al diferitelor feluri de lapte putei consulta tabelul de la pagina 16.

Substane minerale n mg/l potasiu calciu fosfor sodiu magneziu cloruri

Vac 1440 1180 930 500 130 1100

Oaie

Capr

Iap

550-1300 ,1650-2280 1250-2200. 1140-16301300-5000 116-1320 840-1220 30-850 340-520 370-590v 110-230 130-160 4-140 710-920 1050-2590 44

14

15

I
Valoare energetic i pH kJ/lOOg lapte kcal valoare pH Vitamin Bl mg/lOOg B2 mg/lOOg B6 mg/100 B12 mg/lOOg acid folie mg/lOOg acid pantotenic mg/lOOg Vac 273 65 6,6-6,7 Vac 0,04 0,16 0,05 0,4 6,0 0,3 Oaie 426 101 6,65 Oaie 0,08 0,3 0,07 0,6 5,4 0,4 Capr 296 70 6,3-7,0 Capr 0,04 0,15 0,017 0,0001 1,03 0,3 P a r t i c u l a r i t i l e diverselor t i p u r i de lapte n c o m p a r a i e cu laptele de v a c Laptele de capr Pentru n o i , cele mai evidente dife rene fa de lap tele de vac sunt n ceea ce privete prelucrarea: n acest proces se vd clar particularitile con inutului de albu min, m a i exact c, la producerea brnzei, cheagul va fi mai moale. Dac vei ncerca s producei iaurt d i n lapte de capr, nu vei atinge niciodat consistena la care v ateptai: iaurtul d i n lapte de capr este aproape lichid. i grsimea d i n laptele de capr are nsuiri speciale. i lipsete tendina de contopire a granulelor de grsime, care, n plus, sunt mai mici i mai multe dect cele d i n laptele de vac. D i n acest motiv, laptele de capr nu se poate transforma n smntn. Iar dac vrei s facei unt d i n el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de smntn. U n t u l d i n lapte de capr este folosit ca materie prim pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb pentru c grsimea d i n el, spre diferen de cea d i n u n t u l d i n lapte de vac, nu conine carotin (care st la baza vitaminei A) ci direct vitamina A. Acest tip de unt conine mai mult vitamina A dect laptele de vac, dar cantiti mai mici de fier, cupru i acid folie. Laptele de oaie Acesta este deosebit de popular, datorit gustului su extraordinar - spre diferen de cel al laptelui de capr i neutru, dar i a faptului c este uor digerabil. n cazul brnzei de oaie" fcute d i n mai multe t i p u r i de lapte (de vac i de oaie sau de capr i de oaie) trebuie
17

Coninutul de acid orotic, care are un caracter similar vitaminelor, este de trei pn la patru o r i mai mare n cazul laptelui de oaie, fa de laptele de vac. Valorile variaz de la animal la animal. R a n d a m e n t u l n p r o d u c i a de brnzeturi Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesar pentru producia a 1 kg de brnz, variaz n funcie de tipul de lapte folosit chiar dac tehnologia este aceeai, i depinde n p r i m u l rnd de cantitatea de albumin coninut. Astfel, conform mediei anuale, pentru un kilogram de brnz nema turat este nevoie de aprox. 6 l i t r i de lapte de vac i cam aceeai cantitate de lapte de capr, dar de n u m a i 2,5, pn la 3 l i t r i de lapte de oaie. In cazul brnzei de consisten medie i al brnzei foarte grase, rapor t u r i l e sunt similare. In consecin, cantitatea de zer este cea mai mic n cazul laptelui de oaie.

s specificai raportul ntre cele dou t i p u r i de lapte, odat cu punerea brnzei n vnzare. Granulele de grsime d i n lapte sunt foarte fine, aadar transformarea n smntn dureaz n j u r de 36 ore. Grsimea d i n laptele de oaie se diger foarte bine. Per total, acest t i p de lapte este considerat foarte sntos, mai ales datorit coninutului ridicat de acid orotic, dei acest aspect nu s- bucurat nc de cercetri tiinifice detaliate. Se tie ns c laptele de oaie este important pentru metabolismul ficatului i pentru acoperirea necesarului de magneziu. n cazul copiilor cu alergie la laptele de vac, al pacienilor cu neurodermit sau al celor care nu se hrnesc destul sau au o vrst naintat, muli medici recomand laptele de oaie. n plus, este folosit ca hran de regenerare dup boli. Este un fapt cunoscut c popoarele care practic pstoritul d i n multe regiuni ale l u m i i au o speran de via ridicat. Coninutul de acid orotic vac 10 m g oaie 45 m g capr 6 mg

D i n cauza coninutului ridicat de grsime, acest t i p de lapte trebuie prelucrat cu m a i mult grij dect v-a obinuit cel de vac, altfel se va pierde m u l t n zer. Randamentul este, n cazul brnzei nematurate, de 30%, n cazul celei m o i , ntre 18 i 27%, iar n cazul celei tari, de 10%. U n t u l d i n lapte de oaie este alb i cremos i are u n gust discret de migdale. Spre sfritul perioadei de lactaie, laptele de vac este deosebit de bogat n grsime. Aadar, pentru transfor marea n brnz, poate fi smntnit puin. D i n motive care in de tehnica prelucrrii brnzei, pentru obinerea de brnz tare i de brnz moale se adaug pn la 30% ap, care se va elimina apoi p r i n zer. Laptele de iap Este utilizat n scop terapeutic. D i n cauza coninutului sczut de mas uscat, nu se poate folosi pentru fabricarea brnzeturilor. Compoziie ap mas uscat grsime nivel total de albumin albumin i globulin cazein lactoz cenu calciu magneziu fosfor clor fier

La nclzire, laptele de oaie este mai puin stabil dect cel de vac. S-a observat c, la nclzirea laptelui de oaie peste 50C, o parte d i n albumin se coaguleaz deja, devenind vizibil sub form de fulgi. Dac diluai laptele cu 10-20% ap, l vei putea nclzi mai bine. Este, de asemenea, foarte sensibil la adugarea cheagului. D i n acest m o t i v se va folosi o cantitate mai mic de cheag dect pentru laptele de vac: Cantiti aproximative 1 pictur/l pentru brnza tare 3 picturi/l pentru brnza nematurat i cea moale, 5-6 picturi/l pentru brnz de t i p u l Erlauftaler, Gupf etc.

15-20 picturi nseamn cam 1 ml

91,05% 8,95% 0,9-1,25% 2,13% 0,74% 1,40% 6,26% 0,38% 0,13-0,5% 0,0004-0,014% 0,003-0,085% 0,044% 5,3-14,4 p p m 1

ppm = pri per million (n. tr.) 18

19

Se depisteaz i urme de cobalt, cupru i vitamina C. n plus, laptele de iap conine acid citric i vitamina B12, dar i vitamina A, E, B l , B2 i B6. Laptele de iap se obine n multe gospodrii rneti specializate i implic deosebit de mult munc. Se folosesc rase de cai linitite i exemplare care nu se gdil. Muls de trei ori, iapa d cam trei l i t r i de lapte pe zi. Acest lapte se vinde d i n gospodrie sau este trimis pentru congelare. nainte de consumare va trebui dezgheat cu grij. Transportul ctre consumatori se face de multe o r i cu trenul. Gustul acestui lapte subire, srac n grsime dar bogat n albumin i globulin, este cam apos, dar are o nuan plcut de nuc. Laptele de iap conine cantiti mici de acizi grai nesaturai i d i n bacteria Bifidus.

Lapte pentru prepararea brnzeturilor

Relevan pentru industria brnzeturilor
Valoarea laptelui ca materie prim pentru producerea brnzeturilor depinde de trei factori: coninutul de substane relevante caracteristicile fiecrui t i p de lapte, care influeneaz msura n care el va fi u t i l n producia de brnzeturi cuprinse n termenul general de relevan pentru industria brnzeturilor de caracteristicile I u i igienice.

Substane relevante
\

Grsime Albumin Glucoza Vitamine Minerale

Relevan pentru industria brnzeturilor (potrivire din punct de vedere tehnic) numr de bacterii concentraie de celule face cheag proces de acrire miros/gust impuriti: murdrie medicamente dezinfectnd pesticide chimicale din mediul nconjurtor

Caracteristici igienice

cauzeaz boli bacterii nedorite

murdrie

radioactivitate

Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capr, de vac, de bivoli) poate fi transformat n lapte acru, iaurt sau
20

21

brnzeturi, i la fel i orice amestec d i n dou t i p u r i de lapte. Tendina este ns de a crea special reete deosebit de gustoase - s lum, de exemplu, reetele fine de brnz de capr d i n Frana sau brnza nobil de capr sau oaie d i n Austria. M a i jos v o m vorbi, n general, cu puine divagaii, despre laptele de vac. Caracteristicile celorlalte t i p u r i de lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate n cadrul reetelor la care se folosesc. Componentele relevante ale laptelui de vac sunt grsime - 4%, albumin - 3,5% i lactoz - 4,8%. Acestea sunt valori medii, care se tie c variaz chiar la acelai animal, n decursul lactaiei. Iat condiiile care influeneaz aceast fluctuaie: rasa, animalul, vrsta, stadiul lactaiei, stare de sntate, hran i ngrijire. Pentru o fabric mare de lapte care prelucreaz zilnic peste 1000 kg de lapte, aceast variaie nu creeaz probleme: n rezervoare se amestec laptele provenind d i n diverse gospodrii, iar caracteristicile care individualizeaz laptele fiecrui animal sunt terse. n schimb, pentru productorii d i n mediul rural, aceste valori fluctuante pot fi hotrtoare. Dac fie i un singur mamelon al unuia dintre animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate compromite producia de brnz pentru o zi, sau chiar o sptmn. Variaiile n alimentaie sau chiar schimbrile brute ale acesteia se vor reflecta n gustul diferit al brnzei. i, nu n u l t i m u l rnd, randamentul n producia de brnzeturi variaz enorm dac toamna o mare parte a cirezii este la sfritul perioadei de lactaie - cum se ntmpl cu oile i caprele, care au n general o producie sezonier de lapte. Colostrul, laptele secretat de vac dup naterea vielului, i aparine exclusiv acestuia i nu trebuie folosit n niciun caz pentru producerea brnzei. In unele situaii putei avea probleme i cu laptele provenit de la animalele pe care le folosii deja de m u l t t i m p n acest scop, d i n cauza numrului mare de celule" (leucocite) d i n lapte.
22

Pasteurizarea - recomandabil sau n u ? Un m o t i v etern de dispute ntre specialitii n alimentaie, consumatorii nrii de brnzeturi i gurmanzi este tipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea brnzei: crud sau pasteurizat? Conform specialitilor, cei care beau lapte crud i p u n n m o d constant viaa n pericol. Iubitorii de brnzeturi alearg n schimb dup brnza produs d i n lapte nepasteurizat, pentru c le place gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermeni lactici care se gsesc doar n laptele natural. Este indubitabil necesitatea folosirii pasteurizrii pentru prevenirea anumitor boli - tuberculoz, Salmonella, Campylobacter, bruceloz. n general, pentru prelucrarea laptelui n cantiti mari i pentru aprovizionarea pieei largi, pasteurizarea este unica alternativ. Ru este ns atunci cnd laptele este pasteurizat de dou sau trei ori, sau cnd laptele nclzit la temperaturi mari (UHT) - care se poate depozita pe o perioad mai lung i cu costuri mai mici - l nlocuiete pe cel proaspt pe pia. M a i nou exist alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life 2 ), care, ca i laptele UHT, poate fi depozitat pentru o durat ndelungat i, la fel, are un gust discret de lapte fiert. n cadrul u n u i proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se nlzete rapid, pentru cteva secunde, la 127 C, p r i n injecie cu abur, apoi este rcit brusc i omogenizat. Vitaminele A, D i E nu se schimb printr-o pasteurizare simpl, dar vitaminele B12, C i acidul folie, da. Coninutul de substane minerale rmne, n mare, acelai. Pasteurizarea" nu este ns ntotdeauna pasteurizare. Pe piaa laptelui, n categoria de lapte crud intr orice fel de lapte care nu a fost nclzit la peste 40 C Laptele termizat este laptele care a fost nclzit m i n i m u m 15 secunde la o temperatur de 55-68 C, n scopul reducerii numrului de bacterii. Pasteurizarea clasic are loc ntre 72 C i 74 C i o durat de 15 secunde; apoi laptele este rcit brusc. Pe de alt parte, aducerea la temperaturi extrem de ridicate nseamn nclzirea laptelui la peste 100 C, cu
2

durat de stocare prelungit (n.tr.) 23

ajutorul aburului. Rezultatul este laptele U H T (140 C) i diversele t i p u r i de lapte condensat. n producia de brnz nu este n niciun caz indiferent dac materia prim este lapte crud sau pasteurizat. Teoretic se poate lucra cu amndou tipurile. Totui, trebuie s lum n considerare urmtoarele aspecte: 1. Prin nclzire sunt distruse bacteriile d i n laptele crud care sunt necesare pentru procesul de fermentare, deci foarte importante n producia de brnzeturi.Aadar, va fi obligatorie adugarea unei culturi n acest scop. 2. Albumin se modific i o parte din calciu se fixeaz, astfel c laptele, la adugarea cheagului, nu se mai ncheag p u r i simplu. Pentru a stimula procesul de nchegare, putei aduga mai m u l t cheag. Gustul i consistena vor fi ns afectate. Fabricile de lapte aleg alt metod - adaug o substan auxiliar - clorur de calciu (CaCl 2 ) - cam 5-10g per 100 l i t r i de lapte, care nlocuiete calciul deja fixat i reface complet capacitatea de nchegare a laptelui. Iat avantajele laptelui pasteurizat: Ofer mai mult siguran: n chefir, iaurt, lapte acru sau btut acioneaz doar bacteriile dorite, pe care le-ai adugat n producie, fr s fie deranjate de vreun alt microorganism; Produsul final este unitar; D i n moment ce o mare parte d i n microorganismele care provoac boli (patologice) sunt distruse p r i n nclzire, riscul pentru consumator este sczut. Pasteurizarea acas se face cel mai bine p r i n nclzirea de durat (65 C pentru m i n i m u m 30 minute) sau p r i n aducerea la 72-74C pentru 20 secunde. Ideal ar fi nclzirea laptelui n baie de ap, altfel laptele s-ar putea afuma. Dup expirarea duratei de nclzire, laptele trebuie rcit ct mai repede. Exist cazane de pasteurizare pentru producia de brnzeturi n mediul rural, care v vor garanta o pasteurizare exact.
24

Avantajele laptelui crud, pe lng faptul c este mai natural, sunt date de o arom a brnzei indiscutabil mai bun i mai bogat. Astfel, cacavalul Emmentaler se produce aproape ntotdeauna d i n lapte crud. Folosind lapte^rud obinei gustul deosebit pentru care se strduiesc n van productorii industriali. Un alt avantaj pentru gospodarii d i n mediul rural, care produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificat i ieftin (nu mai este nevoie de procesul complicat de nclzire i rcire). O premiz_obligatorie pentru folosirea laptelui crucLeste, ns, sntatea animalelor, laolalt cu o igien suficienta! Aadar, cine vrea s produc brnzeturi n principal pentru consumul propriu, va folosi, n mod normal, lapte crud. Ins, dac apare vreo boal n grajd, sau au loc cazuri repetate de fermentaie proast sau umflare a brnzei, pasteurizarea devine obligatorie. Pentru piaa larg, care are ca scop prelucrarea laptelui de la sute de furnizori i aprovizionarea unor orae ntregi cu lapte i lactate, pasteurizarea este absolut necesar. Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii i pentru rcirea imediat, acest proces are loc n condiii deosebit de bune. Fierberea Din pcate, n ziua de azi fiertul laptelui se mai practic nc des, mai ales n mediul rural. Acest procedeu este la fel de regretabil ca i frica exagerat fa de prelucrarea excesiv a laptelui n fabrici. Fierberea duce att la sterilizare ct i la pasteurizare, care au ca rezultat schimbarea gustului laptelui i distrugerea parial a vitaminelor. O comparaie sugestiv, d i n cartea l u i K L U P S C H , v poate explica m a i bine situaia: dac echivalm factorul de ncrcare termic a laptelui cu 0, v o m obine pentru pasteurizarea simpl 1, pentru laptele U H T , ntre 100 i 500, dar pentru fiert, 5000! In acest caz este mai sntos s cumprai lapte la pachet". n cteva cuvinte, se poate spune: cine are animale sntoase, acord atenie igienei i respect regulile
25

necesare, poate i chiar este indicat s se foloseasc de avantajele laptelui crud, respectiv, ale lactatelor d i n lapte crud. Dac apar probleme, trebuie s verificai i s mbuntii igiena procesului de, producie, sntatea animalelor i multe alte aspecte. n aceast situaie, este indicat s v orientai ctre pasteurizare sau termizare. Omogenizarea Dup pasteurizare, granulele de grsime se zdrobesc p r i n presare, astfel c procesul de smntnire se va opri, n mare. Bucelele mici de grsime sunt mai sensibile n faa bacteriilor care descompun grsimea i trec n snge mai repede (poate chiar prea repede). Rezultatele cercetrilor obinute n acest domeniu sunt interesante de comparat. Puterea de nchegare Principiul fabricrii brnzei const n determinarea precipitrii albuminei d i n lapte (a cazeinei). Acest rezultat se obine de obicei p r i n adugarea de cheag, o enzim d i n stomacul vielului. Putere de nchegare mare nseamn: dup adugarea enzimei, ntr-un t i m p dat laptele se va coagula ntr-o consisten mai mare sau mai mic. Dac puterea de nchegare nu este destul de mare, cheagul format va fi prea moale. Se creeaz mai m u l t praf de brnz iar zerul se scurge prost. Calitatea i randamentul sunt afectate. Factori care influeneaz puterea de nchegare: valoarea pH-ului n cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte de mult, valoarea ridicat a p H - u l u i (peste 6,7) poate crea probleme. rcirea Dac folosii ca materie prim laptele crud, nu l inei pentru m u l t t i m p sub +10 C. Iat deci, un argument foarte bun pentru a v determina s producei brnza imediat dup mulgerea vacii. sarcina mecanic
26

Dac suport o greutate prea mare, laptele este afectat: iau natere buci libere de grsime, care se pot transforma chiar n unt i care vor rncezi sub aciunea enzimelor care se ocup cu descompunerea grsimii. Cauzele posibile ale acestui fenomen sunt: mulgtoarele prost reglate, folosirea malaxoarelor la rcire, transportul care dureaz prea mult. calciul Laptele de vac normal, indiferent de hrana animalului, conine 1,2 g calciu pe l i t r u . La pasteurizare se fixeaz o parte d i n calciu i nu mai este disponibil pentru coagularea laptelui. Coninutul de bacterii In momentul mulgerii, laptele este aproape complet lipsit de bacterii. Atunci, de unde apar coloniile imense de bacterii necesare fermentrii (pn la cteva milioane pe gram)? Situaia bacteriilor rezultate d i n nmulire p r i n : trecerea p r i n mamelon 100-1000 bacterii/ml aerisire proast a grajdului 100-1500 bacterii/ml uger murdar 500-15.000 bacterii/ml boli ale ugerului 300-25.000 bacterii/ml igien deficitar i dezinfectare incorect a mulgtorii pn la 500.000 bacterii/ml Important nu este numai cantitatea (numrul) - laptele crud de calitate conine ntre 50.000 i 100.000 bacterii/ml ci, n p r i m u l rnd, t i p u l de bacterii. Elemente care formeaz acizi In aceast categorie intr aa-ziii fermeni lactici, care se gsesc n aer sau pe suprafaa ugerului i a cror prezen este, fr ndoial, de dorit. Ei transform lactoza n acizi lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Cnd ei au un numr ridicat i laptele este lsat la o temperatur optim (25-30 C), ia natere laptele acru, prins. n practic, acest proces este sprijinit prin adaosul de acidulani (1-3% lapte acru sau btut).

27

Bacterii coliforme Bacteriile coliforme simt ageni care provoac umflarea, provenii d i n excremente (animale sau umane), care, inevitabil, ajung n lapte, n cantiti mici. Acestea intr n categoria bacteriilor nedorite, deoarece arat prezena excrementelor; pot conduce a o fermentaie fals n t i m p u l procesului de producere a brnzei (rezultatul fiind o brnz cu guri, cu vacuole, cu gust alterat); pot provoca b o l i n anumite situaii (vrsturi, diaree, mai ales la copiii mici). Un numr de 100-1000 bacterii coliforme pe m i l i l i t r u se poate transforma, n perioad de maturare a brnzei, n cteva milioane pe gram. Stafilococii Staphyle" provine d i n limba grac i nseamn ciorchine". Stafilococii sunt bacterii sub form de glob, care vzute la microscop au aspectul de ciorchine - de unde i numele. Sunt nedorite, pentru c dau natere unei toxine care, n cteva ore, declaneaz vrsturi i diaree, care se atenueaz ns imediat, n cele mai multe cazuri. Ele ajung n lapte d i n dou cauze principale: bolile ugerului (mastit): n ziua de azi, 98% d i n inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate de stafilococi, i probabil c i la oi i capre, lucrurile stau la fel; Transfer de la oameni p r i n rni purulente de pe mini i fa. Un animal cu ugerul bolnav poate fi, n anumite situaii, de ajuns pentru a determina o concentraie de mai multe m i i de stafilococi pe gram de brnz. Consumarea unei astfel de brnze este, aadar, o decizie riscant. Bacteriile de acid butiric (clostridii) Aceste bacterii ajung n lapte n p r i m u l rnd p r i n hrnirea a n i m a l u l u i cu nutre fermentat (nsilozare deficitar) i cu hran bogat n zahr.
28

n producia de brnz, ele duc la fermentaie fals (umflare ulterioar) i un gust dulce-rnced. Pentru brnza cu consisten sczut, acest aspect are o importan redus. Dac vrei ns s producei brnz tare, nu hrnii animalele cu nutre nsilozat. n astfel de cazuri, nici pasteurizarea nu v poate ajuta: bacteriile creeaz spori care supravieuiesc nclzirii. Un singur astfel de spor poate fi de ajuns pentru compromiterea a nenumrate buci de brnz. D i n acest motiv, n fabricile de brnz de consisten medie se adaug azotat de potasiu sau de sodiu (pn la 20g/100 1 lapte). La producia brnzei n mediul rural, nu este nevoie, n general, de asemenea adaosuri. N u m r u l de celule i sntatea ugerului Un lapte sntos poate proveni numai de la un animal sntos. O metod de a i msura calitatea este aa-zisul numr de celule. Producerea laptelui are loc n masa glandular a ugerului. Canalele p r i n care se colecteaz i se scurge laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite i refolosite, fiind n final desprinse ca nite scuame. Astfel, evident, ajung n lapte. In plus, m a i exist i alte celule: bacterii care cauzeaz boli circul p r i n uger i provoac o inflamaie care n u este mereu vizibil. Corpul reacioneaz secretnd cantiti suplimentare de globule albe (leucocite - poliia sntii"), care la rndul lor nconjoar bacteriile i le fac infonesive. i acestea sunt eliminate p r i n lapte. n laptele sntos se gsesc 60% celule epiteliale i 40% globule albe (leucocite). In cazul u n u i uger bolnav, acest raport ajunge de la 20% la 80%! Pentru brnz, aceast modificare nseamn modificarea componentelor laptelui: mai puin cazein, m a i puin lactoz, mai m u l t sodiu i mai multe cloruri, mai puin calciu i fosfor, dar i o relevan pentru industria brnzeturilor mai mic, pentru c puterea de nchegare este afectat.
29

Lsnd la o parte randamentul mai mic i unele producii ratate, n aceste cazuri nu se mai poate vorbi despre brnz sntoas". Cele mai bune msuri sunt cele preventive: Condiii optime n grajd (loc! aternut!), evitarea stresului, mulgere corect (obligatoriu cu premulgere!), ngrijirea i controlarea ugerului, igiena mulgerii, izolarea d i n timp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea greelilor n hrnire (exces de albumin, lips de energie, lips de fibre minerale, consum insuficient de substane minerale) i scoaterea animalelor d i n grajd n aer liber destul de des. Dac recunoatei o boal a ugerului la u n u l dintre animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al celorlalte. Pentru depistarea bolilor d i n t i m p se recomand, pe lng o supraveghere atent a animalelor, un test C M T (sau o alt metod similar precum hrtia indicatoare sau testul eimu"). Dac livrai lapte unei fabrici de lapte, avei avantajul u n u i control regulat al numrului de bacterii i celule. Pe de alt parte, cei care i prelucreaz singuri laptele trebuie s depun eforturi proprii pentru a asigura cea mai nalt calitate. Una dintre caracteristicile igienice trebuie s fie curenia perfect. Reziduurile de medicamente de uz veterinar sau soluiile de curare sau dezinfectare nu trebuie s apar n lapte n niciun caz. Avei grij la folosirea spray-urilor antibiotice n tratarea copitelor! Cnd medicul prescrie medicamente, i Dvs. avei o parte d i n responsabilitate. Dac nu respectai termenele cerute sau resturi d i n medicamente ajung accidental n lapte, nu l vei mai putea folosi. Productorii rurali care in la calitate respect un termen de atepatre n cazul medicamentelor de dou ori mai lung dect cel cerut de doctor. Aceasta ar trebui s fie o regul i n ramura brnzeturilor d i n producia rural.
30

Igiena
Igiena are o mare importan n producerea i prelucrarea laptelui. Ea este o premiz n producia de brnz.

Igiena n grajd
Obinerea de lapte curat ncepe cu nite animale care se simt ct se poate de bine n mediul lor. Acest lucru nseamn: s aib spaiu suficient s nu fie stresate la mas (s nu fie legate) s aib un grajd bine luminat i aerisit, dar n care s nu fie curent s aib suficient aternut s fie scoase la aer zilnic, chiar i iarna s se izoleze imediat oile i caprele, respectiv vacile cU ugerul bolnav s se ndeprteze zilnic paiele, care vor fi nlocuite cu altele noi, n cantiti generoase. Crearea de condiii optime n grajd duce i la evitarea apariiei, n cazul caprelor, a mirosului de ap" n lapte, un lucru att de temut. apul trebuie izolat de restul turmei.

Igiena la muls
Igiena u g e r u l u i Problemele currii i dezinfectrii ugerului au rmas nc nerezolvate. Mamelele trebuie curate p r i n scufun dare sau nu? S folosim substane chimice de curare?
31

Putem spla u g e r u l sau nu? Iat cteva p r i n c i p i i omoar i flora de aprare a ugerului; fundamentale: pot ajunge n lapte; 1. Nu se folosesc crpe comune pentru curarea ugerului. pot duce la crearea unei rezistene a bacteriilor la acel Bacteriile vor fi plimbate astfel de la un animal la altul, chiar dac dezinfectm zilnic crpa. Hrtia de t i p de dezinfectant. Dac ns v atrage ideea de a unic folosin trebuie s fie o regul i pentru cei cura mamelele p r i n scufundare, i o d u l este de care produc pentru consumul p r o p r i u . preferat clorului. Dup mulgere, laptele se ndeprteaz imediat d i n 2. Splai ugerul numai dac este necesar. n acest caz va grajd, pentru c, datorit coninutului ridicat de grsime, trebui ca, ulterior, s l uscai temeinic, pentru c prinde miros foarte repede. Se filtreaz imediat. altfel resturi de murdrie ar putea ajunge n lapte. 3. Premulgerea este obligatorie! Primele jeturi de lapte, S t a n d pentru m u l s care conin mai multe bacterii, nu trebuie trimise n Dac avei posibilitatea, folosii pentru muls un stand gleat, ci ntr-un recipient separat. Ideal ar fi o special - i, cu puin imaginaie i bunvoin, vei avea cup cu capac negru, n care se colecteaz primele aproape sigur aceast posibilitate. Animalele se obinuiesc jeturi. Infeciile (inflamaiile) se vor recunoate astfel imediat cu aceast metod i vor putea fi controlate nainte de amestecarea laptelui cu cel de la celelalte individual. (Chiar i n perioadele fr lapte este util s animale. trecei zilnic fiecare animal p r i n standul de muls.) 4. Mulgei tot laptele din uger, dar nu cuplnd maina de Nutreul concentrat - dac este administrat ct animalul muls, care nu i d seama dac a m a i rmas lapte este n standul de muls - va putea fi mprit exact ntre sau mulge n gol. animale. i, cu siguran, riscul murdririi laptelui va fi 5. Dup mulgere nu lsai picturi de lapte pe mamele. mai mic. Dac exist p e r i c o l u l de inflamaie a u g e r u l u i , mamelonul se va astupa" cu o alifie special pentru 6. nainte de mulgere, minile trebuie s fie curate temeinic! Splai pn la jumtatea antebraului, cu ap cald i spun. Unghiile tiate scurt nu vor adposti murdrie sau bacterii. Zgrieturile sau rnile purulente pe piele sunt de obicei greu de evitat, totui dac avei acest fel de probleme pe mini, nu mulgei animalele i nu prelucrai laptele, pentru c stafilococii, microorganisme care creeaz otrvuri, vor ajunge n lapte! Dac suntei totui constrns s lucrai n aceste condiii, purtai mnui subiri de cauciuc. Dac respectai aceste reguli, nu apelai la soluii chimice de curare i dezinfectare dect dac este neaprat nevoie, pentru c acestea
32

Depozitarea laptelui
Dac nu prelucrai laptele imediat dup mulgere, va trebui s cutai un loc p o t r i v i t pentru depozitarea l u i . Este important s rcii laptele repede deoarece bacteriile, dup o faz iniial destul de stabil (ca. o jumtate de or va funciona sistemul natural pentru combaterea bacteriilor din lapte), vor ncepe s se nmuleasc foarte repede. Temperatura ideal depinde de felul n care urmeaz s fie folosit laptele. Cel care urmeaz s fie but ar trebui, pe ct posibil, s fie depozitat la +4 C (temperatura frigiderului). Dac va fi folosit pentru producerea de brnzeturi cu consisten medie sau de brnz tare, nu trebuie n niciun caz s cobori sub +10 C. n general, v
33

putei descurca chiar i vara cu un sistem de rcire cu ap, atta t i m p ct urmeaz s prelucrai laptele personal. Ideea c bacteriile i drojdia nu se nmulesc n frigider este, evident, greit. D i n contr! P r i n depozitarea la temperaturi joase, se selecteaz bacteriile care pot rezista i n aceste condiii. D i n pcate, acetia nu sunt fermenii lactici utili, ci bacteriile care descompun albumin i grsimea, i din cauza crora laptele, n loc s se acreasc, rncezete i se stric. Dac strngei lapte sau smntn d i n mai multe mulgeri, depozitai-1 n recipiente separate. Dac l pasteurizai, facei acest lucru imediat dup mulgere. n final, l vei rci. Dac vrei s facei brnz imediat dup mulgere, iat procedeul recomandat: n laptele nc destul de cald dup mulgere se adaug circa 12% acidulani - sub form de lapte acru sau lapte btut impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se ntrete capacitatea fermenilor lactici de a aciona, iar creterea bacteriilor coliforme i a stafilococilor se reduce. Dup un interval de t i m p (30, pn la 120 de minute, n funcie de ct de acrii vrei s fie laptele) se poate continua procesul de prelucrare. Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare? Cel mai b u n material, dar i cel mai scump, este oelul inoxidabil. Vasele smluite de argil sunt de asemenea utile. Totui, dac ele au denivelri sau smalul este ciobit ntr-un loc, aici se vor depune bacterii. D i n acest motiv aceste vase vor fi curate temeinic! Vasele de plastic pot fi folosite n u m a i dac sunt fcute dintr-un plastic special, potrivit pentru lapte. Laptele trebuie pstrat acoperit, dar nu etan, pentru c trebuie s respire. La stnele d i n muni, laptele de sear se toarn n recipiente late, plate ( p u t i n i sau hrdaie) i se las la +12 pn la +14 C, ceea ce duce la maturaie. Puterea laptelui
34

proaspt de a lupta mpotriva bacteriilor este cunoscut d i n perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte maturat era amestecat cu laptele proaspt muls, iar d i n amestecul obinut se produceau brnzeturile. Curarea recipientelor

Recipientele pentru lapte, ca i uneltele p e n t r u producerea brnzeturilor, trebuie cltite imediat dup folosire cu ap rece (pentru a se mpiedica depunerea albuminei), apoi se spal bine cu ap ct se poate de fierbinte (80). Dac pe lng temperatura ridicat apelm i la curare mecanic (folosind o perie), putem renuna n mare msur (dac avem de-a face cu suprafee plane) la soluiile chimice de curare. D i n cnd n cnd se recomand i o curare cu soluie cald de sod. Uneltele mici (pipete, linguri, cuite, harfe, capace i forme pentru brnzeturi) trebuie, de asemenea, s fie scufundate n ap fiart nainte de folosire. n cazul aparatelor mari, s-a dovedit c o curare la nalt presiune este deosebit de avantajoas. Aparatele trebuie s fie uscate, pe ct posibil, la aer, iar periile i piesele d i n lemn, la soare. Crpele de vase, crpele Wettex etc. sunt un loc propice pentru nmulirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pentru uscarea formelor. Dac ai folosit substane chimice de curare, asigurai-v c ai cltit bine vasul la sfrit. Reziduurile mpiedic dezvoltarea fermenilor lactici, fcnd astfel imposibil prelucrarea laptelui. Mulgtoarele S-ar putea ca unora s li se par incredibil, dar s-a dovedit c laptele muls manual conine cel mai mic numr de bacterii. M o t i v u l : p r i n aceast metod, laptele ia contact cu o suprafa redus. Microorganismele se instaleaz mai ales n piesele de cauciuc ale mulgtoarei (zgrieturi invizibile), care sunt greu de curat, respectiv,
35

n corurile i curbele instalaiei de muls cu evi. D i n acest m o t i v trebuie acordat o atenie deosebit currii mulgtoarei. Piesele d i n cauciuc trebuie schimbate o dat pe an, chiar dac nc arat bine". In cazul instalaiilor de muls cu evi trebuie fcut zilnic o curare alcalin i sptmnal una acid. Trebuie s fie de la sine neles c mulgtoarea trebuie reglat corect i controlat regulat, nu n u l t i m u l rnd d i n motive economice. Acest p r i n c i p i u este important mai ales n cazul caprelor i oilor, unde nu este nc pus n practic destul de corect. Valori de reglaj recomandabile pentru mulgtoare Vac Oaie Capr vacuum: kPa 45-50 40-43 38-44 raport de frecven a pulsurilor (absorbie 50:50 pn la 70:30 50:50 60:40 versus descrcare) numr de pulsuri (numr de perechi absorbie/descrcare pe minut) 50-60 90-120 90

Dup posibiliti, camera p e n t r u producerea brnzeturilor trebuie s aib pereii i podeaua acoperite cu un material uor de splat i rezistent la acizi - faian i gresie sau vopsea special; s aib o nclinaie a podelei pentru scurgere (2%); s fie dotat cu chiuvet cu racord de ap cald i rece; s aib plase de nari la geamuri; s fie suficient de luminoas i aerisit; s fie dotat cu un aparat de fiert. D r o j d i a i mucegaiul Dup o perioad de producere a brnzei nematurate, vei avea de-a face cu drojdiile. Un strat glbui la suprafaa brnzei i un gust i miros dulci, ca de aluat dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminri puternice cu drojdii. Rezultatul este c brnza va ine mai puin. Drojdiile v i n n p r i m u l rnd d i n aer, de pe suprafeele aparatelor, de pe capace, crpe, perii i f u r t u n u r i . n niciun caz s nu preparai pine i aluat dospit, respectiv prjituri din aluat cu drojdie, n camera pentru brnz, nici s nu pstrai pinea i brnza n acelai spaiu! Lactoza, care se gsete n cantiti foarte m a r i n lapte, este o hran foarte bun p e n t r u d r o j d i i . Brnza contaminat cu d r o j d i i are nti un gust fad, apoi fermenteaz i gustul o face imposibil de consumat. In cazul apariiei mucegaiului trebuie, ns, s avei cea mai mare grij. Sporii acestuia ajung de obicei d i n aer n lapte i brnz, unde se nmulesc. Cele mai des ntlnite surse de mucegai sunt pereii care sufer de aceast problem, colurile umede, mobila (n interior sau exterior, chiar dac are suprafee de plastic), mucegaiul d i n pine etc. Astfel, pereii trebuie vopsii cu o soluie care mpiedic formarea mucegaiului, iar n locul mobilelor nchise trebuie folosite rafturi. Pe lng o curare temeinic a
37

C a m e r pentru producerea brnzeturilor La nceputul activitii de producere a brnzeturilor sau atunci cnd se folosesc doar cantiti m i c i de lapte, se lucreaz n buctrie. Dac exist totui posibilitatea crerii u n e i camere speciale p e n t r u producerea brnzeturilor, ea nu trebuie pierdut. Lsnd la o parte avantajele igienice i tehnice, munca fcut n linite i ntr-un spaiu suficient este m u l t mai plcut. Cnd crete cantitatea de lapte prelucrat, respectiv, dac producerea de brnzeturi devine o ocupaie n toat regula, nu v vei putea descurca fr spaiu/spaii special destinate acestei activiti.
36

aparatelor cu ap cald cu oet, important este i o aerisire bun a camerei. Brnzeturile au nevoie de aer proaspt, dar nu suport curenii de aer. Drojdiile i mucegaiul se dezvolt fr probleme i la temperatura f r i g i d e r u l u i . Mucegaiul descompune grsimea i albumin. In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt otvitoare) ajung n lapte i n lactate p r i n ingerarea de hran mucegit. Brnza astfel mucegit (care capt diverse culori: rou aprins, galben aprins, negru) se arunc obligatoriu (la gunoi). In final, trebuie menionat c laptele folosit crud pentru producerea de brnz ar trebui supus n m o d regulat testrii de ctre autoritile d i n domeniul alimentar sau alte centre de investigaii. Aceast regul este valabil i pentru cei care produc doar" pentru consumul propriu. Dac facei eforturi pentru a colabora corect cu autoritile d i n domeniul alimentaiei, vei putea fi sigur c oferii familiei, musafirilor i clienilor un produs lactat sntos.

Lactatele lichide, untul i zerul

Laptele acru, iaurtul, chefirul, i laptele btut sunt delicioase. Fermenii lactici fac albumin s se ngroae i transform zahrul n acid lactic, iar n cazul chefirului, n timpul acestui proces se creeaz parial i alcool i C 0 2 . Prin adugarea de fermeni lactici speciali (acidulani, culturi) n laptele proaspt, vei obine o acrire controlat. Importana laptelui acrit pentru sntate este cunoscut din cele mai vechi t i m p u r i . El cade m u l t m a i bine la stomac, este rcoritor, mai uor de digerat dect laptele proaspt i are i un uor efect laxativ, curnd intestinele.

Laptele acru
Laptele se acrete de la sine, dac l lsm vara la temperatura camerei. La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea s se desfoare ntmpltor. Dac vrei s producei lapte acru, adugai n laptele proaspt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru a ntri fermenii lactici prezeni n lapte n m o d natural. Acest adaos poate proveni d i n laptele acru d i n ziua precedent, d i n lapte acru cumprat sau poate fi o cultur special cumprat d i n magazinele speciale pentru cei care vor s aib o diet sntoas. Laptele acrit astfel se las la 20-25 C. Dup ce se ngroa, laptele acru se toarn n borcane nchise i se pune la rece. Pentru a v face provizii, putei turna propria cultur pentru lapte acru n porii mici, de exemplu n forme de cuburi de ghea, pe care le vei stoca n congelator pentru a le folosi la nevoie mai trziu.
39

38

Laptele se acrete m a i repede sau mai ncet, n funcie de temperatura camerei, cantitatea de ferment adugat i chiar, de vreme. Laptele de vac se acrete mai repede dect laptele de oaie. Laptele care a rmas nc puin cald de la muls sau care a fost n prealabil nclzit la 20 C se amestec bine cu fermentul (acidulani, culturi), f i i n d eventual i diluat cu puin ap. Se las descoperit sau acoperit cu un ervet, la temperaturi ntre 20 i 25 C. Dup ngroare, se acoper bine, respectiv, se toarn ntr-un recipient nchis, i se pune la rece. La fel putei transforma laptele cumprat, pasteurizat, n lapte acru. Faptul c laptele cumprat, pasteurizat se stric, nu se acrete, dac este lsat deschis la o temperatur de aprox. 20 C se explic uor. n laptele pasteurizat, aproape toate bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rmn sunt cele care descompun albumin i grsimea; ele se nmulesc la temperatura camerei i determin stricarea laptelui n loc de acrire. Laptele lsat n vase deschise, n frigider, este o surs de hran foarte bun pentru bacteriile responsabile pentru putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adugarea unei cantiti de lapte acru i depozitarea la temperaturi de aprox. 20 C, i laptele pasteurizat se va acri. Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau diluat cu ap sau ap mineral (butur numit Ayran).

Iaurtul sau un alt produs lactat d i n aceast gam poate fi foarte uor produs n cas. Este nevoie ns de exactitate i experien pentru obinerea u n u i iaurt u n i f o r m d i n punct de vedere calitativ, bun, clasic. Laptele se nclzete la ca. 45 C. Se adaug ca. 3% cultur de iaurt i se amestec. Se toarn n recipiente de sticl prenclzite. Se nchid recipientele. Se las trei ore la o temperatur de 43-45 C (sterilizare). Se rcesc imediat i se depoziteaz nchise, la rece. Iaurtul adevrat este o cultur mixt de bacterii termofile (Staphylococcus thermophilus i Lactobazillus bulgaricus). Cele dou microorganisme au nevoie de temperaturi mai ridicate dect bacteriile obinuite pentru a se dezvolta. Dac temperaturile nu se respect, rezultatul va fi un produs din lapte acru, asemntor iaurtului. Bacteriile d i n iaurt au nevoie i de aer pentru cretere. Dac producei iaurt doar pentru propria gospodrie, la nceput va fi de ajuns un pahar de iaurt cumprat ca adaos, dac el m a i conine nc microorganisme v i i . Nu are voie s fie repasteurizat, procedeu care se practic n alte ri 3 d i n UE - Exist iaurt care conine bacterii productoare de materii vscoase, care nu poate fi folosit pentru producia viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dac v-a ieit bine, l vei putea folosi ca adaos n urmtorul proces de producie. Culturi simple pentru iaurt se pot procura dintr-unul d i n magazinele speciale pentru cei care vor s aib o diet sntoas sau dintr-un laborator pentru lactate. Luai n considerare faptul c n stratul de deasupra al iaurtului se adun drojdii, iar n cel de dedesubt, fermeni, microorganisme care nu trebuie preluate n adaosul
3

Iaurtul
Iaurtul i are originile n Bulgaria. Acest produs lactat are o larg rspndire. De exemplu, n India i n spaiul arab se bea iaurt cu ap i se face brnz d i n iaurt. 40

altele dect Austria. 41

pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se ndeprteaz, iar partea de dedesubt se las n pahar. Adaosul pentru iaurt se amestec n lapte sau ap cldu nainte de a se aduga laptelui, care a fost nclzit n prealabil la 45-48 C. A p o i , bine agitat i turnat n recipiente d i n sticl prenclzite i nchise, laptele se las la sterilizat. Iaurtul se poate pregti ntr-un recipient mare, ntr-o gleat sau ntr-un borcan cu capac, n borcane m i c i cu capac sau n borcane care se nchid p r i n nurubare. Se recomand borcanele maro, pentru c laptele este foarte sensibil la lumin. Sterilizarea iaurtului cere foarte mult exactitate. Exist cteva metode de a pstra temperatura la 43 C timp de trei ore: Lad special: o lad se mbrac n interior pe toi pereii cu polistiren. Asigurai-v c introducei laptele pentru iaurt atunci cnd temperatura acestuia este de 45 C. Ea se va pstra mai bine dac punei borcanele ntr-o baie de ap nclzit la 45 C. Ziare: Borcanele se nfoar strns n multe foi de ziar; deasupra se aaz o pern sau o cuvertur. Nu este necesar folosirea unei bi de ap, dar temperatura laptelui poate fi la nceput puin mai mare, n jur de 45-48 C - dar niciodat peste 48 C! Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc ntr-o cdit cu ap nclzit la 45 C i se acoper cu mai multe cuverturi. Borcane Tupperware: Laptele nclzit se toarn n borcane, se pune capacul i se sterilizeaz. Baie de ap: Baia de ap se poate menine la aceeai temperatur cu ajutorul u n u i fierbtor cu termostat. Cazan special: Exist cazane speciale, electrice, cu termostat. In ele se introduc borcanele n baie de ap, aezndu-se pe un grtar montat pentru sterilizare. Totui, termostatul trebuie testat la nceput, pentru a se stabili ct este de exact.
42

Main de preparare a iaurtului: Exist maini de prepararare a i a u r t u l u i dotate cu termostat. Ele garanteaz meninerea temperaturii corecte. Dac se livreaz cu instruciuni de utilzare, folosii-le. Laptele nu trebuie ns fiert, cum se cere de multe o r i . Cuptor: Cuptorul trebuie folosit numai atunci cnd poate fi reglat exact temperatura corect de m a x i m u m 45 C. La fel, borcanele se vor introduce n baie de ap. Dup sterilizare, iaurtul bine nchis se pune imediat la rece, pentru a opri acrirea. Dac este rcit corespunztor, i a u r t u l va rmne proaspt ntre patru i ase zile. Dac laptele a fost pasteurizat, iaurtul va ine dou sptmni. Consistena iaurtului depinde, ca multe alte lucruri, de gustul i obinuina fiecruia. Diferite metode de preparare vor duce la iaurt de diferite consistene. Iaurtul d i n lapte crud Corect produs, acesta va fi cremos i va avea un gust blnd, p l i n . n frigider, ine pn la o sptmn. Iaurtul produs d i n lapte de oaie nepasteurizat este mai compact dect cel d i n lapte de vac. Iaurtul d i n lapte de vac rmne aproape lichid. Iaurtul s o l i d n fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizeaz. Astfel, albumin d i n zer se depune i face i a u r t u l mai solid. Se adaug parial pulbere uscat, sau/i consistena laptelui se ridic p r i n folosirea aburului, pentru obinerea unui iaurt mai solid. n rile din sud, laptele se fierbe. Iaurtul astfel obinut va fi solid, dar gustul va fi clar i m p r i m a t de fierbere.
43

Regul nescris: cu ct nclzii laptele mai m u l t i la temperaturi mai mari (de la 90 C, pn la 30 de minute), cu att mai mare va fi consistena iaurtului. Dezavantajele sunt faptul c formeaz pojghi deasupra i c i se va schimba gustul. Ideal ar fi s eliminai pojghia dup rcire, p r i n strecurare. Laptele acru asemntor i a u r t u l u i Dac temperatura de sterilizare nu se menine t i m p de trei ore la 43 C, ci coboar puternic, ia natere un produs asemntor i a u r t u l u i care poate fi foarte b u n la gust. El nu intr ns n categoria i a u r t u l u i clasic. I a u r t u l c u fructe nainte de a turna laptele n borcane, punei n fiecare cte 1-2 l i n g u r i de marmelad sau fructe. Deasupra se toarn laptele, cu grij. Orice iaurt natur deja pregtit se poate transforma n iaurt cu fructe p r i n adugarea de fructe sau marmelad nainte de consum. I a u r t u l d e oaie Iniial, era o specialitate greceasc, dar n spaiul central european este d i n ce n ce mai apreciat i m a i des produs. Este relativ mai consistent dect cel d i n lapte de vac. Foarte bun n acest caz este cultura uscat p r i n congelare cumprat d i n magazinele speciale pentru cei care vor-s aib o diet sntoas sau de la un laborator, care ar trebui folosit nti i nti pentru cei cu alergie la laptele de vac. I a u r t u l d e capr Foarte gustos este i a u r t u l de capr, i este b u n pentru cei care in regim. Datorit compoziiei diferite de albumin, este aproape lichid.

Greeli n producerea i a u r t u l u i Dac i a u r t u l este prea lichid, nseamn c temperatura de sterilizare a fost prea joas. Poate fi nclzit nc o dat, cu grij. O alt cauz ar putea fi faptul c adaosul nu a coninut culturi de iaurt v i i , sau temperatura iniial a fost prea ridicat (peste, 50 C). grunjos, nseamn c temperatura de sterilizare a fost prea ridicat. De obicei, n u r m a renclzirii, la fund se va crea un strat grunjos. prea acru, nseamn c i a u r t u l a avut o perioad de sterilizare prea lung, sau nu a fost rcit imediat dup sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In t i m p u l depozitrii, i a u r t u l continu s se acreasc ntr-o anumit msur. insuficient de compact, nseamn c nainte de rcire a fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt btut. striat i face ae, nseamn c n adaosul cumprat sau n camer au existat bacterii productoare de materii vscoase, care nu sunt periculoase. neplcut la gust, nseamn c ori laptele ori adaosul nu au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie s verificai gradul de igien, s pasteurizai laptele dac este cazul i s folosii un alt adaos. Acizi lactici dextrogiri i levogiri Iaurtul d i n lapte de vac conine 50% acizi lactici levogiri D(-) i 50%, dextrogiri L(+). In laptele acru, laptele btut, laptele acidofil, brnza de vaci Topfen i cea nematurat, dar i n Sana, i a u r t u l cu bifidus i chefir, iau natere preponderent acizi lactici dextrogiri (vezi tabelul de la pagina 12).

44

45

Langmilch" - reet suedez

Dup cum sugereaz chiar ara lui de origine, laptele Langmilch suedez este consumat preponderent n Europa de Nord. Este vorba despre lapte acrit n care predomin bacteriile productoare de materii vscoase. Gustul seamn cu cel al i a u r t u l u i . Aadar, se va consuma ca iaurtul, chefirul sau laptele acru. Laptele se ngroa la temperatura camerei cu ajutorul culturii i ncepe s fac ae. nainte de consum, aele se frmieaz, pentru ca laptele s devin cremos. Gustul este plcut i prepararea nu implic mult munc. Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni, ca i bucile de ciuperc de chefir. n unele zone, Langmilch nu este cunoscut, deci nu vei gsi adaos. Deoarece bacteriile din Langmilch se trasfer uor pe alte produse lactate, nu lsai acest lapte n camera pentru brnzeturi. Altfel, n scurt t i m p , i laptele i brnzeturile vor face ae. Bacteriile d i n Langmilch se dezvolt la 15-30 C i au nevoie de suficient oxigen pentru cretere. Dac temperatura este mai ridicat, ele vor m u r i . Ca adaos nou folosii mereu stratul de deasupra. A d a o s u l pentru Langmilch poate fi congelat fr probleme. Prepararea n laptele proaspt se p u n cteva l i n g u r i d i n Langmilch d i n ziua precedent i se las ntre 12 i 24 ore la temperatura camerei, ntr-un loc linitit, acoperit doar cu un ervet mpotriva mutelor. Dac nu este consumat imediat, se poate pstra n frigider, bine nchis.

Smntn
Smntn, grsimea laptelui, se obine p r i n smntnirea laptelui sau p r i n centrifugare. Este materia prim pentru unt, smntn acr, frica, lapte pentru cafea i creme frache. n unele reete de brnzeturi se recomand amestecarea laptelui cu smntn, pentru obinerea unei brnze grase. Centrifugarea Laptele rmas cald de la m u l s se trece p r i n t r - o centrifug. Acest proces separ grsimea de laptele slab. Laptele obinut se poate folosi pentru brnz de vaci Topfen, brnza slab i alte brnzeturi produse d i n brnza Topfen. Pentru a obine brnz pe jumtate degresat, se adaug mai mult sau mai puin smntn n laptele degresat. Smntnirea Dup smntnire rmne mai mult grsime n lapte dect dup centrifugare. Laptele se pune n vase cu diametru mare, la temperatura de 12 C. Dup 12-24 ore se ia smntn de la suprafa, ncet, cu o lingur plat. Cu ct ateptai mai m u l t pn la smntnire, cu att mai gros va fi stratul de smntn i cu att mai mult smntn vei obine d i n lapte, dar i laptele i smntn vor fi mai acre (prematurare). Exist vase speciale p e n t r u smntnire - castroane plate cu o gaur n partea de jos, p r i n care s se scurg laptele degresat. O nervur mpiedic scurgerea smntnii, care va fi scoas apoi cu o lopic de cauciuc. Pentru obinerea u n o r sortimente de brnz pe jumtate degresat, laptele de seara se smntnete i se amestec apoi cu laptele de dimineaa, nesmntnit. Frica Smntn cu un coninut m i n i m de grsime de 30% poate fi transformat n frica p r i n batere, la 14-16 C.

48

49

Dac smntn este prea compact, se adaug ap. prea rece, se adaug cteva linguri de ap cald. prea cald, se adaug ghea sau smntn congelat, se las la rcit n cantiti m i c i i se continu baterea u n t u l u i cnd smntn a atins tenperatura potrivit, de 12-14 C.
... pentru ca s ias apa.

Untul a fost frmntat i i se d o form.

Smtna se altereaz mai repede dect laptele integral! Aadar, nainte de prepararea u n t u l u i , trebuie s verificai calitatea smntnii, abia apoi vei amesteca poriile obinute n fiecare zi! In funcie de cantitatea de smntn, se folosesc diferite aparate pentru batere. Dac avei n u m a i un l i t r u de smntn, putei folosi un mixer cu suport (la cea mai mic vitez) sau un mixer de mn. Cantitile mai mari se bat n recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum este p u t i n e i u l . Dac folosii un pvitinei nchis, dup primele bti va trebui s lsai s ias aerul n exces. Temperatura ideal este ntre 12 i 14 C. Dup 5-8 minute se va schimba nuana. Acesta este un semn c u n t u l a nceput s se separe. Se mai bate puin, pn cnd s-au format cocoloae bune de unt. Uneori, baterea u n t u l u i dureaz mai mult. Fie este u n t u l prea rece sau prea cald, fie mixerul nu este potrivit. Poate depinde i de vreme.
52

Dac se folosete un mixer cu suport i acesta este reglat pe o vitez prea mare, cocoloaele de unt se vor frmia, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In aceast situaie, puin ap rece poate fi de ajutor. Dac apar primele urme de separare a untului - sunetul la batere este mai nfundat - aparatul poate fi oprit. Continuai baterea ncet sau manual, pn cnd u n t u l se strnge n cocoloae mai mari. Pentru fiecare aparat este nevoie de o tehnic special de mnuire i de experien. Laptele btut se separ de unt, care se scoate din recipient i se spal cu ap rece. Cantiti mici se strng n mn i se frmnt sub jet de ap rece, pn cnd apa care se scurge de pe ele este limpede. Cocoloaele de unt se preseaz pe un fund de lemn sau ntr-un castron pn cnd toat apa a ieit d i n ele. Minile se introduc n ap cald, apoi foarte scurt n ap rece, se ia untul i se modeleaz n globuri sau cozoncei. Cozonceii se ornamenteaz cu o lingur. Putei folosi i o matri pentru unt. Aceasta se cltete cu ap cald, apoi rece, pentru ca u n t u l s se desprind uor. Dup ce este gata, untul poate fi nfurat n hrtie de pergament, depozitat la rece sau congelat. Poate i s fie lsat cteva zile n ap rece, uor srat, care trebuie schimbat n fiecare zi. Untul preparat n mediul rural are o durat de via destul de scurt deoarece coninutul de ap este mare (la tiere, d i n unt nu trebuie s neasc ap) dac smntn nu a fost pasteurizat
53

Laptele btut
La prepararea u n t u l u i , acesta este separat de laptele btut. Este o butur delicioas. Cu ct era smntn m a i acr, cu att va fi i laptele btut mai acru. Laptele btut se diger uor i are un efect diuretic blnd. Are o durat de via redus. Prin prelucrarea mecanic d i n putinei, bulele de grsime au fost frmiate. Bacteriile care descompun grsimea altereaz laptele repede, fcndu-1 amar. Cel m a i b u n gust l are atunci cnd este proaspt. Se bea bine cu scorioar i zahr sau cu fructe. In plus, se poate folosi pentru coacerea pinii sau pentru prepararea brnzei de vaci Topfen. Laptele btut d i n comer nu mai are nimic de-a face cu prepararea u n t u l u i . Acest produs lactat, desigur foarte b u n i apreciat, este lapte parial smntnit, pasteurizat, cruia i-a fost adugat o cultur de acidulant pentru unt, fiind apoi lsat la maturat cteva ore, la ca. 25 C. Brnza de vaci T o p f e n d i n lapte btut Cnd facei u n t d i n smntn acr, putei folosi laptele btut care rmne pentru prepararea de brnz de vaci Topfen. Laptele btut proaspt, acidulat, se nclzete ncet, amestecnd, la o temperatur medie, pn se coaguleaz, apoi se rcete i se strecoar printr-un ervet. Brnza de vaci Topfen d i n lapte btut i lapte acru La trei l i t r i de lapte acru se adaug u n litru de lapte btut i se preparat dup reeta de mai sus. Eventual, putei presa brnza n ervet.

Zerul i produsele din zer

La prepararea brnzei, zerul se scurge d i n pnz i este captat ntr-un recipient. In u l t i m a vreme zerul i-a recptat statutul de aliment important. El conine n p r i m u l rnd sruri minerale, oligoelemente, albumin de zer, enzime i vitamine. Datorit coninutului ridicat de lactoz, but n cantiti mari, zerul are efect diuretic. Zerul din brnza nematurat este glbui i nu foarte putenic la gust. Zerul galben-albicios ia natere cnd, datorit prelucrrii imprudente a brnzei coagulate, n zer ajunge prea mult albumin. Zerul din brnza cu consisten medie sau din cea tare este verzui i are un gust mai aspru. Zerul din brnza de vaci Topfen i cea d i n lapte acru este verde i poate fi foarte acru. Zerul nu are o durat de via lung. P r i n coninutul ridicat de lactoz, el este o hran foarte bun pentru drojdii. n scurt timp, ele vor crea o pojghi alb, cutat. Zerul limpede Dac aducei zerul la punctul de fierbere, albumin se va elimina, sub form de fulgi. Dup rcire, brnza obinut (care va fi tip Topfen sau Zieger/Schotten) se strecoar printr-un ervet foarte fin. Zerul care rmne este limpede i transparent. Utilizarea zerului Zerul integral sau limpezit, proaspt, poate fi folosit astfel: pentru but, pasteurizat ct este proaspt, turnat n borcane nchise i rcit, ine cteva zile ca zer cu fructe, p r i n adugarea de suc de fructe
57

56

 pentru o cur cu zer, prescris de medic n scopul purificrii organismului - se bea cam jumtate de l i t r u pe zi pentru coacerea pinii, n loc de ap; face aluatul s dospeasc i pinea mai afnat pentru supa de zer: ntr-un l i t r u de zer dat n clocot punei nite fin de ovz sau de secar, adugai condimente precum sare sau chimen, dai d i n nou n clocot pentru scurt t i m p i servii cu crutoane pentru psatul acru: lapte btut i zer se amestec n cantiti egale, se dau n clocot i se adaug fin sau gri pentru oetul din zer, folosit n loc de oet clasic. Ca. 80 l i t r i de zer se las ntr-un butoi n pivni. Zilnic, scoatei un l i t r u de zer d i n straturile de jos i turnai-1 napoi pe sus. Dup un timp, zerul va fi att de acru nct va putea fi folosit pe post de oet. cu un adaos de oet; rezult o soluie bun pentru splatul tacmurilor, care nu face ru pielii de pe mini pentru baie, chiar i acas, se adaug 1-3 litri de zer (zer limpede) n apa de baie. Pielea devine alb i fraged. n producia de brnz: . - zerul proaspt, aflat ntr-o condiie ireproabil, ca acidulant - pentru ungerea brnzei tari - pentru sterilizare, nainte de ceruirea brnzei sau de sigilarea ei n folie; se folosete o soluie de zer cu sare 20%, aflat n fierbere. n cantiti moderate, putei aduga zer n apa vitelor.

nclzii compoziia cu grij. n momentul n care albumin se separ, respectiv, se coaguleaz, oala se trage de pe foc i brnza, care crete, se smntnete imediat cu o lingur plat. Apoi ea este strns sub forma unei m i n g i i se mnnc pe ct se poate imediat, iar dac nu este consumat imediat, se ine n zer, la temperaturi foarte sczute. B r n z a R i c o t t a (foto 2 - a n e x ) La zer se adaug pn la 50% lapte; se las la acrit, apoi se nclzete cu grij, n final se aduce la punctul de fierbere, apoi se las la rcit. Urmeaz strecurarea, printr-un ervet fin. Zerul limpede se scurge. Ricotta se sreaz, se pune ntr-o form sau ntr-un borcan sau se modeleaz sub form de m i n g i . B r n z a Z i e g e r (Schotten) Dac dai zerul n clocot dup ce ai preparat brnza, albumin coagulat se strnge. Aceast brnz, dup sprarcire, se strecoar. Este foarte uscat i se folosete ca brnza Topfen, pentru glute, cltite, prjituri sau pentru umplerea unor plcinte. Din Zieger putei obine n continuare: Sup de brnz Schotten La o porie de brnz Schotten, proaspt i nu prea uscat, se adaug nite smntn acr, sare i mirodenii. Se toarn ap cald deasupra. Se las un t i m p la nmuiat. Se mnnc mpreun cu un col de pine, pine veche sau pine neagr prjit. Brnz Zieger cu m i r o d e n i i La brnza Zieger obinut se adaug sare i mirodenii, precum Herbes de Provence, verdeuri de grdin uscate sau usturoi, se modeleaz sub form de mingiue sau painici i se usuc. Vei obine o brnz tare, de ras, care va rezista m u l t .
59

Produse din zer

n cazurile n care rmn cantiti mari de zer, acesta se prelucreaz d i n nou. M i n g i d e zer n t i m p ce nclzii zerul n baie de ap, adugai ca. 50% lapte integral i nite suc de lmie, continund s
58

Brnza Ziegerlkas Zona n care acest t i p de brnz se prepar cel mai des este districtul M u h l v i e r t e l d i n Austria. Brnza Zieger sau Topfen se sreaz, se modeleaz n form de pinici i se las pe un fund de lemn, la uscat. Dup ce s-a uscat, se pune ntr-o oal de pmnt, care se acoper cu un ervet de pnz fin. Oala se pune ntr-un loc cald d i n buctrie. Dup un t i m p , dup ce s-a maturat, se mnnc pe pine. Mncare de spum n t i m p ce nclzii zerul, adugai puin suc de lmie. Spuma care se umfl se adun cu o spumier, se rcete i se separ d i n nou de zerul care s-a strns la fund. Adugnd scorioar i zahr, miere sau marmelad se pot crea diverse arome pentru mncarea de spum. Se consum imediat. Brnza Glarner4 Aceast brnz t i p Zieger, numit n trecut Glarner, Zieger ras sau brnz de verdeuri, a rmas n u m a i ca o tradiie transmis p r i n v i u grai. Iat reeta dintr-o carte de bucate veche. Stnele vindeau aceast brnz deja parial fermentat, la morile de brnz" d i n vale. A i c i brnza era mcinat. La masa obinut se adugau sare i o cantitate de verdeuri uscate egal cam cu jumtate d i n cantitatea de sare (n Elveia se foloseau frunzele unei plante indigene, Melilotus caeruleus). La 100 kg de brnz se adugau cam 4-5 kg sare i 2-3 kg verdeuri. A p o i , brnza se modela i se depozita. Dup 2-6 l u n i era bun de mncat. La maturarea complet se ajungea ns abia dup un an.

B r n z a S c h o t t e n s y k sau M o l k e n s y k Zerul se nclzete cu grij, ncet, amestecnd continuu, pn ncepe s clocoteasc uor. Se continu fierberea, l i c h i d u l se evapor iar n oal rmne o past asemntoare caramelului. Oala se pune n ap rece; continuai s amestecai, pn cnd brnza se rcete. Va avea o culoare auriu-maronie i va fi solid. Se introduce ntr-o form cu guri i se las nc una sau dou zile, pentru ca s se mai ntreasc. U n t u l dietetic La producerea brnzei tari, o mare parte d i n grsime trece n zer, datorit temperaturii ridicate la care se lucreaz. Acest zer poate fi centrifugat. Smntn astfel obinut se rcete i se transform n unt. Cantitatea care rezult este mic, iar efortul este considerabil.

nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrup a Alpilor Occidentali care se ntinde n mare parte pe suprafaa cantonului elveian Glarus (n. tr.) 60 / 61

Prepararea brnzeturilor
Introducere
Reetele de brnzeturi nu au multe n comun cu cele de mncare. Materia prim, laptele, este prea sensibil la cele mai m i c i abateri de la norme: o variaie de cteva grade, nc o picturic" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor necontrolat, prea m u l t inut n fru sau controlat prea exact... Astfel, d i n acelai lapte ia natere uneori brnz Topfen sau Gervais, altdat Butterkse, Camembert sau Tilsiter... sau pur i s i m p l u brnza Dvs. de cas, deosebit i imposibil de reprodus. Iat minunata provocare pentru productorii de lactate! Premizele u n u i rezultat b u n sunt ncercarea, prepararea a ceva bun, cu rbdare i fr frica de a v asuma riscuri, degustarea sincer i dorina continu de progres. Vei gsi consumatori mulumii de produsele Dvs. i vei p r i v i brnzeturile ca pe o ocupaie frumoas i care v mplinete. n prepararea de brnzeturi trebuie s pornii ntotdeauna de la lapte, materia prim att de sensibil. Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul d i n procesul de acrire, prelucrarea i maturarea, joac un rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spaiul, umiditatea dar i adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile i apa. Un lucru l afecteaz pe cellalt i este inclus n imaginea de ansamblu. Astfel, o deviere mic de la reet, o greeal", are ca rezultat de cele mai multe o r i o creaie proprie. Dar produsul obinut va fi mereu brnz. ns, dac suntei fascinai de procesul preparrii brnzeturilor i vrei s aflai toate trucurile care se afl n spatele lui, nu putei lsa totul la voia ntmplrii. Astfel,
62

diferena va fi foarte mare dac punei o pictur de cheag n p l u s s a u n minus, dac temperatura este cu un grad mai mare sau mai mic dect trebuie, la adugarea cheagului sau n t i m p u l prelucrrii. n prepararea brnzeturilor avei nevoie de fler, concentrare i exactitate, rbdare i dragoste. Regulile de igien trebuie respectate cu strictee, i trebuie s fii dispui s v urmrii gesturile, pentru a le putea repeta ntocmai, s splai oalele i multe altele. Preparea de brnzeturi nseamn cercetare, ncercri, mbuntiri, nvatul constant, mai ales p r i n citit i d i n experiena altora. Reetele de brnzeturi prezentate au fost, n cea mai mare parte, ncercate de autoare nsele. Unele au fost aflate la cursuri. Altele de la rnci sau ciobani. Nu puine reete vechi sunt interesante pe post de completare. ncepei cu brnza nematurat. A i c i au fost adunate primele experiene. De cele mai multe ori, succesul v va aduce bucurie, dar, de asemenea, v va trezi curiozitatea n legtur cu producerea de brnz moale. Reuita este un semn c laptele este destul de bun, igiena destul de strict i priceperea destul pentru ca s ncercai prepararea de brnz cu consisten medie sau de brnz tare. Produsul obinut, brnza, nu l va crua pe productor, pentru c fiecare greeal i va iei la lumin. Acest lucru ns poate fi luat (i trebuie s fie luat) ca un i m b o l d pentru a lucra mai bine. Pai: ncercai nti s reproducei exact reeta de baz, apoi putei face mici modificri sau putei ncerca alte reete, lucrai cu grij i exactitate, notai-v paii fcui, fii dispui s nvai d i n ceea ce facei i aducei mbuntiri acolo unde este cazul. n capitolele de reete sunt descrise att reete foarte simple, ct i unele de-a dreptul complicate. Unele se prepar
63

d i n puini l i t r i de lapte i n u cer utilizarea de aparate speciale. Pentru altele este nevoie de cantiti mari de lapte i de aparate speciale, de o camer special destinat preparrii brnzei i de un spaiu pentru maturare. In funcie de propriile Dvs. posibiliti, reetele v pot ndemna la mici schimbri, n urma crora vei pune pe mas noi t i p u r i de brnz, producnd brnzeturi cu gust i caracteristici specifice. Brnza produs n m e d i u l rural i cea d i n fabricile de lactate i au locul bine stabilit n oferta de pe piaa alimentelor. Diferenele i diversitatea existente reprezint o metod de mbogire a alimentaiei. Crearea u n u i t i p p r o p r i u de brnz, specialitatea casei", bucuria dat de aceast munc i plcerea consumrii brnzei reprezint att o confirmare ct i un succes. V urm succes! Parametrii produciei de brnzeturi Igiena: Ea ncepe n grajd, cuprinde aparatele, prelucrarea, depozitarea i se termin pe mas. n acest l u n g lan de activiti i aparate, t o t u l trebuie s mearg perfect. Laptele: Folosii doar lapte proaspt, pasteurizat sau nepasteurizat, de calitatea I. n acest sens, importante sunt grija artat fa de animale, rasa acestora, hrana, igiena etc. dar i anotimpul. Acrirea: Faptul c laptele este deja acrit cu acidulani, parial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influen asupra t i p u l u i de brnz obinut. Coninutul de grsime: Coninutul de grsime al laptelui l va determina pe cel al brnzei. El este controlat p r i n smntnire sau, d i n contr, adugarea de smntn. Acidulani i c u l t u r i : Se recomand s adugai n laptele proaspt acidulani precum laptele btut, laptele acru sau smntn acr. Laptele pasteurizat are nevoie obligatoriu de acidulani. Culturile de Camembert sau Gorgonzola se adaug de obicei o dat cu acidulanii.
64

Cheagul: Calitatea i cantitatea cheagului vor determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile cantitative d i n aceast carte sunt date pentru un cheag cu puterea de nchegare 1 : 15 000. M i r o d e n i i i verdeuri: M i r o d e n i i l e i verdeurile schimb gustul brnzei. nainte de a fi puse n vasul de preparare a brnzei, mirodeniile uscate i verdeurile se dau ntr-un clocot. Alte adaosuri: Facei analiza bacteriologic a apei. n laptele pasteurizat, nainte de turnarea cheagului se adaug clorur de calciu (CaCl2). Se folosete ca agent de coagulare" i trebuie declarat la vinderea produsului. De ali ageni de coagulare nu este nevoie n atelierele rurale. De colorani (ofran, Orlean) ar trebui n general s v ferii. Temperatura: n ceea ce privete temperatura de preparare, maturare i depozitare, fie se respect cu exactitate valorile date n reet, fie se folosesc valori obinute p r i n p r o p r i i l e experiene i ncercri. Temperatura va influena t i p u l de brnz obinut, durata preparrii i a maturrii, dar i calitatea brnzei. Folosiiv de un termometru. T i m p u l : Durata etapelor, t i m p u l de ateptare, perioada de maturare a brnzei sunt de asemenea incluse n reetele din aceast carte. Deoarece brnza este un produs n continu schimbare, perioadele de t i m p ca atare nu se pot fixa. Acestea in mai m u l t de experiena i puterea Dvs. de observaie. Climat: ntregul spaiu n care se lucreaz, camera pentru producerea brnzeturilor, camera de maturare, dar i aerul de afar (regiune muntoas, zon industrial, cmpuri pe care tocmai se mprtie ngrmnt natural), vremea (furtun, var, iarn etc), faza n care se afl luna, dispoziia Dvs., gradul de implicare: t o t u l joac un anumit rol i pentru fiecare aspect este nevoie de atenie. Interconexiuni: Parametrii amintii mai sus sunt strns legai ntre ei. Chiar i elementele minore vor avea efectul lor.
65

Etap

Scop

Cum? Cnd? sau acru, smntn acr sau cultur special

Pariculariti laboratoare sau din magazinele speciale pentru cei care vor s aib o diet sntoas; ac avei experien, putei pregti i singuri culturi,

Adugarea de acidulani sprijinirea bacteriilor din flora proprie a laptelui, prematurarea, crearea gustului, eliminarea microorganismelor nedorite Adugarea cheagului coagulare, scoaterea mai unei brnze mai bine nchegate Scoaterea d i n zer, cu o palet plat obinerea unei uniformizri a grsimii din lapte extragerea uniform a zerului; cu ct cheagul format de lapte este mai fin, cu att mai compact va fi brnza

se adaug 1-5% lapte btut din comer, de la

Instruciuni generale de preparare

Pregtirea laptelui
Temperatura de prelucrare Camera pentru producerea brnzeturilor trebuie s fie adus la temperatura specific, adic s nu aib o temperatur nici prea ridicat, nici prea sczut. Laptele poate fi prelucrat ct nc este cald dup muls, respectiv, la ca. 20-25 C. Adugarea de acidulani Fermenii lactici foarte importani, care exist deja n lapte, sunt sprijinii p r i n adgaurea de 1-2% acidulani. Cu ct mai puternic va fi nmulirea bacteriilor dorite", cu att mai cremoas i mai bun la gust va fi brnza. Prin adugarea acestui t i p de substane, reducei i dezvoltarea bacteriilor nedorite. Dac laptele a fost pasteurizat sau pstrat la rece m u l t t i m p (5-7C), adugarea u n u i acidulant este obligatorie. n laptele pasteurizat sau congelat trebuie neaprat s adugai o cantitate suficient de acidulani. Ca acidulant putei folosi: lapte acru, lapte btut, smntn acr, zer, chefir, respectiv, c u l t u r i speciale cumprate de la un laborator pentru lactate. Cultura de lapte btut d i n magazinele speciale pentru cei care vor s aib o diet sntoas se produce dup instruciuni i se congeleaz mprit n cantiti m i c i (n alveole pentru cuburi de ghea). Astfel vei avea mereu la dispoziie acidulant proaspt. Laptele acru, laptele btut, zerul i smntn de producie proprie trebuie s fie verificate d i n punct de vedere calitativ nainte de a fi folosite. Laptele
67

n funcie de reet; orice avea un efect enorm

dac laptele a fost pasteurizat: adugai CaCh

uoar a zerului, obinerea modificare minuscul va

imediat nainte de tiere

cu ct se face mai lent, cu att mai bine; nu este obligatorie

dup ce ai fcut o tietur uniform, lent de prob; dac se face prea devreme, vei avea pierderi; dac se face prea trziu, cheagul va face pojghi i zerul va iei greu amestecare, renclzire, splare cu grij, utilizarea temperaturilor cu exactitate, notarea exact a observaiilor! avei grij la temperatura camerei! avei grij la temperatura camerei

Prelucrarea laptelui prinsobinerea de brnz compact, controlarea dezvoltrii bacteriilor, eliminarea zerului Presarea i ntoarcerea solidificarea brnzei, eliminarea uniform a j zerului i acrirea uniform, obinerea unei coji bune Srare, maturare, formarea; formarea gustului, cojii consisten, dezvoltarea bacteriilor, durat de viat

n funcie de reet

n funcie de tipul de brnz

avei grij la temperatur i umiditatea aerului

66

acru sau btut cumprat d i n magazine trebuie folosit imediat, cnd este proaspt. Culturile bacteriene speciale, uscate p r i n congelare, care se gsesc la laboratoarele pentru lactate, dau un grad de siguran produciei, atunci cnd este vorba despre cantiti mari. C u l t u r i l e speciale Culturile de Camembert, de Brevibacterium linens sau de Gorgonzola se pot procura de la laboratoarele fabricilor de lactate. Perioada de prematurare Acidulanii i culturile speciale se toarn n lapte cnd acesta este nc destul de cald dup muls, respectiv, cnd are 20-25 C. Dup aceea, cheagul se va aduga dup 15, pn la 120 minute, n funcie de reet. Scopul nu este acrirea laptelui.

de oaie se folosete jumtate d i n aceast cantitate, pentru c este mai sensibil la cheag. Aadar, dac prelucrai lapte de oaie dup o reet pentru lapte de vac sau capr, reducei cantitatea de cheag la jumtate. De multe ori vei folosi mai m u l t sau mai puin cheag dect se specific n reet, n funcie de experiena proprie. T e m p e r a t u r a l a adugarea c h e a g u l u i Cantitatea de cheag i temperatura la care se adaug el determin durata perioadei de coagulare. Pentru o temperatur de 20-41 C: cu ct temperatura este mai ridicat, cu att mai repede i va face cheagul efectul. Sub 20 C cheagul nu va avea niciun efect, iar peste 41 C, i pierde puterea de nchegare. Adugarea cheagului Cheagul trebuie ntotdeauna diluat cu puin ap cldu, pentru ca s se poat amesteca u n i f o r m cu laptele. Dup ce ai amestecat cu grij, oprii laptele d i n micare i lsai-l n repaus. Oala se acoper cu un capac sau cu un ervet, dar nu etan. n t i m p u l perioadei de coagulare, temperatura trebuie pstrat constant pe ct posibil.
Produs final Coagulare dorit Temperatur de Cantitate cheag brnz Topfen brnz nemafuraf brnz moale medie sau brnz acrire lent acrire i nchegare acrire i nchegare 20-28 C 23-29 C 30-32 C 32-34 C puin: 4-10 picturi la 24-36 ore 101 lapte mult 3-6 picturi/litru 2-3 picturi/litru puin: 1-2 picturi/litru 1 or 1/4-1 or brnz cu consiten acrire i nchegare 6-18 ore Durata aproximativ a coagulrii adugare a cheagului aproximativ de

Adugarea cheagului
Efect Cheagul, enzima d i n stomacul vielului, determin coagularea laptelui dulce (adic nu a celui acru). De obicei se lucreaz cu o combinaie de cheag i ageni pentru coagulare i acrire. Dac agenii de acrire predomin, vei obine brnz Topfen. In acest caz, singurul scop al cheagului este s ajute la coagulare. Dac predomin cheagul, rezltatul va fi o brnz mai compact. Cu ct turnai mai m u l t cheag, cu att mai repede se va lega brnza, cu att mai compact va fi i cu att mai mare va fi randamentul. Gustul va fi ns mai srac. Dac folosii prea m u l t cheag, brnza va fi fad, uneori chiar amar sau elastic la mestecat. C a n t i t a t e a de cheag La o putere de nchegare de 1 : 15 000, se lucreaz cu 1-6 picturi cheag pentru un l i t r u de lapte. Pentru laptele
68

Perioada de coagulare n t i m p u l coagulrii iau natere cheaguri de albumin i calciu. D i n acest motiv nu avei voie s micai oala ct
69

 amestecai i lsai-1 s se brnzeasc pn ajunge la granulaie de dimensiunea u n u i bob de mazre luai-1 n palm, de prob turnai-1 n forme drepte, cu capac presai-1, ntoarcei-1 des, scoatei-1 d i n form adugai sare ntoarcei-1 zilnic i ungei-1 sau nchidei-1 n cear perioada de maturare este de 1-3 l u n i Brnz tare tiai laptele coagulat n cuburi de 0,5 cm ntoarcei-1 sau mprtiai-1 renclzii-1 amestecai i lsai-1 s se brnzeasc pn ajunge la granulaie de dimensiunea u n u i bob de orez sau mei, eventual l putei prelucra dup metoda brnzei

Cheddar sau dup oricare alt metod, luai-1 n palm de prob turnai-1 n forme drepte, cu capac presai-1 cu putere ntoarcei-1 de 6-8 ori, mrind presiunea asupra l u i scoatei-1 d i n form dup ca. 24 ore adugai sare ntoarcei-1 zilnic i ungei-1 sau nchidei-1 n cear perioada de maturare este de 3 luni pn la 3 ani. Maturarea Maturarea" laptelui, adic acrirea l u i , ncepe de dup perioada de incubaie care urmeaz m u l s u l u i i ine, n m o d n o r m a l , pn la consumarea l u i . Ins p r i n pasteurizare, rcire sau nclzire puternic, acrirea se poate mpiedica sau ncetini ntr-o anumit msur. Dup ce laptele a fost transformat n brnz, el poate fi lsat (i chiar se recomand) nc un t i m p s se matureze, s se acreasc, cptnd astfel un gust mai bogat. Pentru ca acest proces s aib loc, va trebui s depozitai brnza crud ntr-un spaiu p r o p r i u pentru maturare i s o verificai zilnic. T i p u r i de brnz diferite se vor obine printr-o ngrijire diferit a brnzei n aceast perioad. Cu ct bucile de brnz sunt mai tari i mai mari, cu att mai lung va fi perioada de maturare. D i n acest punct de vedere vei avea nevoie, n unele cazuri, de mult rbdare.

Producia unei zile, ntr-o gospodrie mic: 4 buci de brnz de cas, 2 buci de brnza moale, i dou roi de brnz tare.

72

73

Brnza nematurat
Conform Nomenclatorului alimentelor d i n 1990, d i n Austria, brnzeturile nematurate sunt brnzeturi care nu au avut o perioad de maturaie" i pot fi consumate imediat dup preparare. Coninutul de ap este ridicat (50-80%), iar coninutul de grsime n substana uscat depinde foarte mult de lapte. La brnza Topfen el atinge 10-40%, la Gervais 6570%, iar la brnzeturile nematurate preparate d i n lapte de oaie atinge pn la 50-60%. Pentru a calcula coninutul real de grsime d i n brnzeturile nematurate, putei nmuli coninutul de grsime d i n substana uscat cu 0,3. Astfel, de exemplu, brnza Topfen moale cu coninut de grsime de 40% are ca. lOg grsime pentru fiecare lOOg brnz. A p a r a t e u t i l i z a t e n prepararea b r n z e i n e m a t u r a t e i a b r n z e i T o p f e n Pentru nceput nu vei avea nevoie de aparate noi, n afar de un termometru special (dac se poate, cu tub de plastic i pe baz de alcool). Restul ustensilelor sunt disponibile n orice buctrie. castron sau oal pentru lapte o msur de buctrie de 1 l i t r u termometru tel cuit lung sau palet pentru prjituri strecurtoare de tiei d i n oel i n o x i d a b i l sau smluit sau pnz de tifon nou, pnz d i n fir de urzic, pnz de bumbac esut mrunt sau pnz de in lingur sau polonic i palet plat (spumier) Doar dac vrei s producei brnza n stil profesionist va fi cazul s v gndii la mbuntiri d i n punct de
74

vedere tehnic sau organizatoric. n acest caz vei avea nevoie de forme de brnz suficiente i potrivite, nite aparate suplimentare, un cazan pentru brnz sau o baie de ap instalat fix, o camer p e n t r u prepararea brnzeturilor, o camer pentru depozitare n t i m p u l maturrii i eventual un spaiu pentru comericalizarea brnzei. Pentru prelucrarea zilnic a cantitilor m a i m a r i de lapte vei avea nevoie, n plus, de urmtoarele aparate i amenajri: oal de lapte cu capac funduri de lemn pentru brnz lingur sau polonic pentru colectarea smntnii termometru pipet sau picurtor palet plat ervete pentru a acoperi recipientul sau un capac tip bonet

Diverse unelte din buctrie i forme de brnz, necesare la nceputul produciei de brnz nematurat, moale sau cu coaj tare.

75

plas de mute baie de ap cazan de brnz cuit sau harf recipiente pentru colectarea zerului scurs suport (usctor) borcane pentru lapte forme de brnz cu guri capac pentru presat pres de brnz sticl cu pulverizator frigider pivni sau camer pentru maturare rafturi ambalaj cntar higrometru

Brnza Topfen
Instruciuni Topfen generale de preparare a brnzei

n A l p i , prepararea de brnz Topfen d i n lapte este o tradiie. Fiecare regiune, fiecare familie are propriile reete, p r i n care se prepar t i p u r i de brnz Topfen d i n cele mai diverse: cu un coninut mare de ap, uscate, cremoase, afnat dar solid sau cu pesmet. Topfen din lapte acru lsai laptele s se acreasc nclzii-1 cu grij, pn la separarea brnzei strecurai p r i n ciur sau p r i n ervet eventual, putei presa brnza o putei folosi, eventual, ca materie prim pentru alte t i p u r i de Topfen. In laptele proaspt se toarn 1-3% acidulant (lapte acru sau btut bun, zer) i se amestec bine. Se las dou pn la trei zile la 20-22 C, acoperit cu un ervet sau cu un capac. Dup ce s-a prins, nclzii-l cu grij n baie de ap sau pe marginea aragazului/plitei, amestecai ocazional, pn cnd laptele se ncheag i zerul se separ. Luai cu o lingur sau cu polonicul laptele nchegat, punei-1 ntr-un ciur sau ntr-un ervet umed i agai-1 deasupra unei oale, pentru scurgerea zerului. Temperatura camerei ct se scurge zerul trebuie s fie de 15-17 C. Dac este prea sczut, zerul se va scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, putei presa brnza n ciur sau n ervet. Temperaturile ridicate la preparare i presarea puternic duc la obinerea unei brnze uscate i solide. Brnza se consum ct mai curnd dup preparare, eventual puin srat, se ambaleaz i se pune imediat la rece, altfel se va strica repede. Dac pasteurizai laptele
77

76

nainte de preparare, brnza va rezista mai mult. Poate fi i congelet. T o p f e n c u cheag temperatura laptelui trebuie s fie de 20-25 C (sau laptele poate fi prelucrat ct este cald nc dup mulgere) acrii laptele proaspt, crud, cu 1-2% acidulant dup una, pn la dou ore, adugai cheag, m a x i m u m 1 pictur per l i t r u de lapte lsai la prins 12, pn la 24 de ore (n funcie de cantitatea de cheag i temperatura laptelui) tiai brnza, de prob tiai-o n ptrate de 5-8 cm turnai-o ntr-un ervet sau n forme lsai cteva ore, la o temperatur a camerei mai sczut, pentru scurgerea zerului

eventual adugai puin sare ambalai i rcii n loc de lapte integral putei folosi i lapte degresat sau parial degresat. Cultura se adaug laptelui fie imediat dup mulgere, fie dup nclzirea la 20-25 C. In funcie de posibiliti, preferine sau de gradul de acrire dorit, se adaug cheag dup 30, pn la 120 de minute, la unele reete chiar dup 10 ore, laptele avnd o temperatur de 20-25 C. Se amestec bine i se las deoparte. Folosii un ervet sau plas pentru a apra laptele de mute. Ct st la prins, temperatura laptelui nu trebuie s scad. Temperatura camerei se pstreaz constant. Oala nu trebuie pus pe piatr sau plastic rece. Dac este cazul, o putei nveli ntr-un ervet, introduce ntr-o lad nchis sau acoperi cu un capac, folosind o bucic mic de lemn pentru a permite accesul aerului. Dac vrei s scurtai t i m p u l de preparare, adugai mai mult cheag i lucrai la temperaturi mai mari. Dar s avei n vedere faptul c durata de preparare este direct proporional cu randamentul. Dup ce laptele s-a prins, poate fi tiat. Cnd s-a prins laptele? Se face o prob pentru a stabili dac poate fi tiat: Proba cuitului Un cuit lat se introduce oblic n laptele deja coagulat, se ntoarce n poziie orizontal i cu el se ridic o parte d i n lapte. Dac se desprinde frumos, ca budinca, nseamn c l putei prelucra. Dac locul de unde ai luat se umple d i n nou, trebuie s mai ateptai. Proba degetului Maetrii productori de brnzeturi fceau proba pe vremuri cu degetul. Principiul este acelai. Introducei
79

Metoda special": Cu ajutorul unui b mare de chibrit se las capacul puin crpat. Mutele nu ajung n lapte, care primete totui suficient aer. 78

degetul puin n lapte, apoi retragei-1 cu grij. M a i exist soluia presrii uoare a laptelui de la marginea oalei. Dac rmne destul de stabil i se dezlipete de oal, nseamn c poate fi deja tiat. Este important s stabilii m o m e n t u l ideal pentru tierea laptelui. Dac tiai prea devreme, laptele nu va fi nici destul de solid, nici destul de legat. Tieturile nu se vor vedea. Randamentul va fi sczut. Mult albumin trece n zer, ca praf". D i n aceast cauz, zerul va rmne alb-lptos. Efectele tierii fcute prea devreme pot fi ameliorate dac mai ateptai pn la urmtorul pas. Dac tiai prea trziu, va fi deja prea solid. Se va fi legat deja foarte bine i va fi format o pojghi. Tot ce putei face n acest caz este s l tiai mai mrunt i s l presai cu grij. Odat cu cptarea de experien i p r i n observaie atent, vei ajunge s ghicii destul de bine care este momentul potrivit pentru tiere, lucru care v va garanta succesul. Cum se taie laptele? n funcie de tipul de brnz, se va tia n buci mai mari sau mai mici. Tieturile trebuie s rmn vizibile, iar zerul, s ias imediat. Pentru brnza Topfen i cea nematurat, se taie cu un cuit lung, introdus vertical, cuburi de 3-5 cm. Se las oala apoi s stea. n urmtoarele 1-4 ore zerul iese singur, iar laptele se leag. A p o i se toarn n recipiente. Separarea de zer Fie c punei laptele prins n forme de brnz, n ervet sau n pahare, zerul va continua s se scurg, pn cnd, la rsturnarea d i n form, brnza este suficient de uscat sau i pstreaz forma.
80

Lungimea perioadei de scurgere a z e r u l u i de pinde de temperatura camerei, care trebuie s fie de 15-20 C. Putei i s o presai puin, pentru a grbi procesul. Brnza Topfen, cu ct este mai moale, cu a este mai bogat n zer i sruri minerale. Dac nu consumai
nematurata se pune in forme.

Laptele pentru brnza

brnza Topfen imediat, o

putei sar a.

Cel mai b u n gust l are atunci cnd este proaspt. Nu rezist mult, aa c trebuie mpachetat etan i pus la rece. Gusturi diferite se pot obine p r i n adugarea de sare, condimente sau verdeuri.

Un bo de brnz nematurat capt o form foarte neregulat stnd nentors n ervet. Din acest motiv el trebuie rotit. 81

ervet pentru strecurat i se aga ntr-o ncpere rece, ca s se scurg zerul. Dai jos de cteva ori ervetul, amestecai i agai-l la loc. Astfel, zerul se va scurge bine i u n i f o r m . Topfen de iaurt Iaurtul se toarn ntr-un ervet esut foarte des i se scoate zerul din el. Cnd este destul de legat, se sreaz, se modeleaz n mingiue (1-3 cm) care se pun imediat n ulei. Astfel, brnza va rezista pn la trei l u n i . A l t f e l , consumai-o n ziua producerii, pentru c se acrete foarte repede. Evident, cu ct iaurtul este mai vechi, cu att mai acr va fi i brnza. Topfen de chefir Brnza Topfen deja preparat, uscat, se amestec bine n mixer cu puin chefir. Rezultatul este o brnz consistent, fin.

Topfen cu ardei La brnz se adaug u n t sau smntn, sare, ptrunjel i ardei roii i verzi, proaspei, tiai sub form de cuburi mici. Topfen mozaic Brnza gata preparat se sreaz i se mparte n dou. La una d i n pri se adaug boia, iar la cealalt, chimen sau verdeuri. Fiecare parte se preseaz ntr-o form plat care a fost n prealabil cptuit cu folie umed sau cu folie de copt. Cnd s-a mai uscat, se scoate d i n form i se taie cu b a n buci de 1 cm. Acestea se p u n una peste alta, pn formeaz o bucat de brnz. Se taie d i n nou i se servete. Dac nu este consumat imediat, se ambaleaz i se pstreaz la rece. Rulad de brnz Topfen Brnz foarte cremoas se ntinde n grosime de circa 1 cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucat de hrtie de pergament umed. Deasupra se ntinde un strat de unt moale, amestecat, se adaug verdeuri uscate ntregi sau uscate i mrunite i se nfoar n forma unei rulade, ca un salam de biscuii. nainte de servire se taie felii cu o a sau cu un cuit subire. Putei i s amestecai brnza cu smntn sau unt, cu mixerul. In acest caz nu mai ntindei i un strat de unt. Topfen cu verdeuri nc de cnd o separai de zer, brnza poate fi amestecat cu verdeuri - chimen, piper, ardei, hrean ras sau nuci. Vei putea ns folosi brnza n m a i multe feluri dac adugai verdeurile imediat nainte de servire, sau p u r i simplu le presrai pe deasupra.
85

Metode de prelucrare suplimentar a brnzei Topfen

Urmtoarele reete se execut n u m a i folosind brnz Topfen proaspt i ireproabil. Brnza care v-a rmas, care e prea acr sau care s-a mucegit nu trebuie n n i c i u n caz s fie reprelucrat. Doar o materie prim impecabil poate duce la o brnz de calitate! Liptauer La brnza Topfen se adaug sare, chimen, boia de ardei, ceap tiat mrunt sau frunze de arpagic, eventual i castravei murai tiai mrunt, usturoi sau capere. Coninutul de grsime este ridicat p r i n adugarea de unt sau smntn dulce sau acr. La prelucrarea cu mixerul, pentru a obine o brnz deosebit de cremoas, putei aduga nite iaurt.
84

cremoas. Pasta omogen obinut se ntinde dreptunghiular pe folie de copt sau de aluminiu, n grosime de 8-10 m m , se adaug un strat de frunze de arpagic proaspete sau congelate, mrar, ardei rou, chimen, piper sau un amestec de verdeuri i se ruleaz ca un salam de biscuii. Dac folosii hrtie de pergament, nainte de rulare punei att brnza ct i hrtia n frigider, pentru a garanta c se vor desprinde frumos una de alta. nainte de servire se taie felii cu o a. Tart d e b r n z T o p f e n c u verdeuri Prelucrai brnza ca pentru rulad, doar c se ntinde pe straturi (10 mm Topfen, un strat subire de verdeuri) ntr-o form de tort. Ea rmne n aceast form t i m p de o zi, dup care se scoate i se presar verdeuri pe toat suprafaa ei.

Rulad de brnz Topfen.

Topfen dulce Se amestec brnza cu sau zahr, marmelad sau fructe. Rulad R o l l i n o " de Topfen Brnza Topfen sau brnza nematurat, proaspt, nesrat, nu prea umed dar n niciun caz frmicioas, se trece p r i n mixer sau sau se amestec bine, pn se face
86

integral, se produc ca. 5 kg unt, 7 litri lapte btut, 6 kg brnz, plus zer i produsele obinute din acesta. Brnz de L u n g a u 5 n laptele degresat se amestec acidulant i se pune la cald. Dup ce s-a prins i s-a acrit, se nclzete ncet pn la 45-50 C, pn cnd se separ zerul. Brnza obinut n stratul de sus trebuie s fie foarte uscat. Se scurge bine de zer n ervet, se condimenteaz cu sare, piper, chimen i eventual boia de ardei sau magheran. Se toarn ndesat n forme de brnz drepte, cu guri, i se las la maturat. n aprox. 10 zile, la o temperatur medie a camerei, maturarea este complet. Cu ct n camera de depozitare va fi mai rece, cu att mai bine trebuie s presai brnza cnd o introducei n form. Dac temperatura va fi mai ridicat, aeznd brnza afnat n forme vei obine cele mai bune rezultate. Reglnd constant temperatura, evitai o maturare neuniform, adic obinerea unei brnze prea m o i la exterior i cremoase i nematurate la interior. Brnz Stockl Dac producei prea puin brnz Topfen zilnic, atunci strngei produsul a trei zile i turnai-1 ntr-o form, pe straturi. Afnai brnza la suprafa nainte de a pune urmtorul strat, apoi presai. Dup cteva zile de maturare, va fi gata. Cu ct mai mult o lsai la maturat, cu att mai intens va fi gustul. Pentru varierea gustului putei aduga verdeuri. B r n z maturat, d i n T o p f e n Brnza Topfen bine uscat se frm ntr-un castron i se amestec bine cu sare, piper sau verdeuri uscate. A p o i se introduce compact n forme de brnz conice, cu guri, se
5

Prelucrarea brnzei Topfen din lapte degresat

n ncercarea de a valorifica laptele integral, i n acelai t i m p de a-i prelungi durata de via, obinem variante foarte diferite de brnzeturi Topfen d i n lapte degresat. Laptele se centrifugheaz, pentru obinerea de smntn, smntn acr i unt i pentru viitoarea transformare a laptelui btut n brnz Topfen, i a laptelui degresat acru n brnz Topfen i alte brnzeturi maturate. D i n zer se m a i obin i brnza Zieger i cele care rezult d i n prelucrarea ei, o parte din zerul limpede se folosete pentru prepararea unei buturi - numit Seired - iar restul se d la animale. De exemplu, d i n 100 litri lapte 88

regiune din Austria (n. tr.) 89

acoper cu un ervet i se las la cald. Dup 24 de ore se rstoarn pe un fund de lemn i se mai las dou zile, neacoperit. A p o i se nvelete ntr-un ervet umezit cu zer, bere sau v i n rou. Se matureaz la 15-18 C, n 4-8 zile. Brnz afumat d i n Topfen Brnza maturat d i n Topfen de la reeta precedent, srat dar fr celelalte condimente, se las la uscat, t i m p n care, d i n cnd n cnd, se afum uor cu fum rece de ienupr, r o z m a r i n sau soc. Maturarea dureaz 1-2 sptmni, dup care brnza va fi cenuie i moale la interior i galben la exterior. Are un gust picant i aromat. Brnz de Neuchtel6 Aceast brnz se produce n buci cilindrice cu un diametru de 5 cm i o lungime de 8 cm. Exist forme speciale i un dispozitiv de presare. Atta t i m p ct producei cantiti mici, v putei folosi i de propriile aparate. Lapte integral foarte proaspt se pune n oale de lut, ntr-o camer cu temperatura de 15 C, pentru o acrire preliminar. Se poate pune i ntr-o lad nchis sau depozita ntr-un spaiu unde temperatura scade foarte ncet i uniform. Dup 24 de ore se taie n buci mari i se pune ntr-un ervet, care se aaz ntr-un co de rchit. Zerul se va scurge n 12 ore. A p o i se ia ervetul d i n co i se vars brnza d i n el ntr-o form din lemn, cu guri, se acoper i se pune ceva greu deasupra. Dup nc 12 ore brnza se frmnt, se introduce n formele mici i se preseaz bine. Dup ceva t i m p se scot bucile de brnz d i n forme, se sreaz pe toate prile i se las la uscat pe un fund de lemn. Dup 24 de ore se duc n camera de maturare, unde se aaz pe rogojini. Se ntorc des. n trei, pn la patru sptmni, capt un mucegai albastru-verzui. nainte ca brnza s fie adus, ncperea se poate stropi cu mucegai verde.
6

Ciupercile se dezvolt foarte repede pe brnz. Deoarece creterea nestnjenit a acestor culturi poate fi periculoas, se creeaz un climat potrivit, mprtiind cultura dorit n ncpere. Dac ai folosit dintotdeauna aceeai pivni sau camer pentru maturarea brnzei, climatul ei va rmne acelai, dac nu cumva aducei d i n exterior bacterii strine. A c u m urmeaz s scoatei .brnza i s o ducei n alt camer, s o aezai pe rogojine n o i i s o lsai trei sptmni, pentru ca s prind ciuperci rocate, tipice climatului acestei noi ncperi. Dup nc dou sptmni va fi gata. Brnz tirolez cenuie Acest sortiment de brnz tipic pentru zona A l p i l o r dezvolt ciuperci de mucegai cenuiu-verzui, care se cultiv n camera de maturare. Este vorba despre c u l t u r i de mucegai existente deja n camer, care au fost preluate de la alt brnz cenuie, sau de culturi noi, cumprate de la un laborator. n laptele degresat se pune acidulant i se las la prins 12 ore, la 20 C. n funcie de experiena pe care o avei cu aceast reet, nclzii laptele la 35-45 C. Brnza Topfen astfel format se va umfla n cazan. Se las 12 ore. A p o i se taie, se amestec cu grij, se nclzete la 50-55 C. Trebuie s devin uscat i frmicioas. Se ia de deasupra repede cu polonicul sau lingura, se scurge de zer i se preseaz. Nu trebuie s aib t i m p s se rceasc. Se frmnt cu minile ct nc nu s-a rcit i se amestec bine cu 3% sare i ceva piper, se introduce ntr-o form cu guri i se aaz ceva greu deasupra, t i m p de 12 ore. Cnd o rsturnai d i n form trebuie s aib o suprafa neted, legat. Pentru maturare se las ntr-o ncpere uscat, cald. Se ntoarce zilnic i se pune pe f u n d u r i de lemn noi, uscate. Cnd ncepe s prezinte crpturi fine, se mut ntr-o pivni umed pentru maturare, unde se ntoarce zilnic i se mal las 3-4 sptmni la maturare. Mucegaiul cenuiuverzui cultivat n pivni se depune i, pentru ca brnza s 91

canton din Elveia (n. tr.)

90

se lege mai bine, se pot face guri n ea, urmnd s fie stropit cu bere sau v i n . Cnd mirosul a devenit neptor, dar nu este nc penetrant, nseamn c s-a ncheiat perioada de maturare. Se adaug oet, ulei i ceap. Brnz de Steiermark7 Aceast specialitate d i n n o r d u l landului Steiermark este atestat documentar nc d i n secolul al 17-lea. Ea reprezenta un aliment important pentru mineri. Ca i brnza tirolez cenuie, brnza de Steiermark este verde-cenuie sau cenuiu-maronie, dar mai afnat i mai frmicioas. Are miros neptor i gust picant, srat. Se prepar din lapte degresat, sub form de roi de 3-4 kg, i se folosete, printre altele, ca umplutur pentru gogoile Ennstaler" 8 . Laptele degresat centrifugat se toarn ntr-un cazan mare de cupru, se adaug 2% acidulant, se amestec i se las la 2224 C pn se coaguleaz complet. Zerul va iei la suprafa, deasupra brnzei, i va fi scurs. Acum, cu grij, amestecnd continuu, nclzii brnza la o temperatur de 50-70 C (n funcie de propria experien). Se clete imediat cu ap rece, se renclzete i se clete d i n nou, apoi se ia de pe foc i se las dou ore. Se toarn n ervet i se las zerul s se scurg. n final, se spal cu ap cald, pn cnd u l t i m a ap de splare rmne perfect limpede. A p o i se preseaz ntr-un ervet. Cu ct este mai uscat i frmicioas, cu att mai bun va f i , dac i lsai o perioad de maturaie lung. Dup presare se rade sau se macin n maina de tocat pentru brnz, i se adaug sare, piper i chimen i se ndeas n putini de lemn sau n forme. Dup 5-6 ore se rstoarn pe un fund de lemn. In unele locuri, la munte, brnza se las la maturat pe grtare de lemn, deasupra vetrei. F u m u l se ridic pe lng ea, meninnd-o curat, fr bacterii. De cele mai multe o r i ns, brnza se depoziteaz la 22-24 C,
land din sud-estul Austriei (n. tr.) de la Ennstaler Alpen, Alpii de pe valea rului Enns, care se gsesc n mare parte n landul Steiermark (n. tr.)
8 7

pn cnd prezint fisuri fine la suprafa. Se aduce apoi n pivnia folosit pentru maturaie, care este rece (15-17 C) i umed. La o u m i d i t a t e de 85-90%, perioada de maturaie dureaz trei l u n i , t i m p n care brnza trebuie ntoars la nceput zilnic, apoi mai rar. B r n z acr d e V o r a r l b e r g 9 ( b r n z Sura) Aceasta este una dintre cele mai vechi reete de brnz d i n spaiul german. Aromat, similar brnzei Quargel, fin, aceast brnz acr se presupune c ar fi fost inventat de retoromani. Tradiional, se prepar n cuburi de 1/2 kg sau n roi de 2 kg, folosindu-se ca materie prim laptele degresat. Ca i brnza cenuie i brnza de Steiermark, ea este un produs secundar al preparrii u n t u l u i . Dac acrii laptele i l prelucrai corect, vei obine o brnz cu aspect gras i cu miez alb, moale. Seciunea este de un galben strlucitor. Are un gust puternic, consistent, de multe o r i iute. Laptele degresat se toarn n cazan i se las la acrit. Dac adugai zer din ziua precedent sau acidulant (5% lapte acru de u l t i m a dat cnd ai fcut), se va prinde n 4-5 ore, la 30 C. Cnd este foarte bine legat, se taie i se amestec. n paralel, se nclzete pn la 40 C, pn cnd atinge consistena necesar. Se ia brnza de deasupra i se pune n forme sau pe masa de modelat. Se preseaz uor, pn iese tot zerul. Bucile ptrate se taie la dimensiunile corespunztoare i se las 24 de ore n baie de ap srat. Totui, pot fi srate i uscat. Se p u n apoi pe un fund de lemn i se las n camera de maturaie, la 18-20 C. Perioada de maturaie dureaz 4-6 sptmni. Brnz topit simpl 1 kg de Topfen slab, foarte uscat (industrial") se ntinde ntr-un strat gros de ca. 2 cm ntr-un castron mare, plat, se acoper cu un ervet i se las la cald. Amestecai
9

land n vestul Austriei (n. tr.)

92

93

i ntindei d i n nou zilnic, frmind i bucile mari. Cnd brnza are aspect sticlos, adic s-a maturat complet, adugai sare i chimen n 1/2 - 3/4 l i t r i lapte, dai-l n clocot i luai-1 de pe foc. Punei brnza n el i amestecai cu putere pn se topete, se d iar scurt n clocot, amestecnd continuu, pn se leag bine. Dup ce se rcete puin putei aduga un glbenu de ou. Cltii borcane de sticl sau vase ceramice cu ap rece i turnai n ele masa obinut, care nc este cald i lichid, apoi punei la rece. Dac are pojghi i, atunci cnd scoatei o parte d i n ea, restul curge i umple gaura la loc, nseamn c v-a ieit bine.

brnza va fi acoperit bine cu un ervet. Dac buctria unde ai lsat-o e prea rece, nu se va matura. Cnd o vei nclzi pentru a o da n clocot, se va arde foarte uor. Se recomand baia de ap. Nici mcar gospodinelor cu experien n u le iese brnza topit de fiecare dat!
Brnz topit: brnza Topfen se las la maturat. Cocoloaele mari sunt nc albe, ceea ce nseamn c maturarea nu s-a ncheiat.

Aproape fiecare gospodin are o reet secret". Astfel, exist diverse variante: Brnza Topfen se poate topi i n ap care fierbe sau n lapte amestecat cu ap. Se va obine un gust diferit. Puin culoare se obine cu glbenu de ou. Putei aduga un bo de fin cu smntn. Se condimenteaz cu chimen, piper i sare.

B r n z topit, prjit, brnz G l u n d n e r Dac lucrai cu 1 kg de brnz Topfen maturat, lsai la topit ntr-o oal 20-20 dag (100-200 g) unt sau ghee" (numit i u n t clar sau unt limpede). Amestecnd puternic, adugai brnza Topfen i topii-o, srai, adugai chimen 3 i piper i turnai Vi - A litri lapte n fierbere. Eventual putei aduga i 100 g Topfen proaspt, frmicioas. Ct nc este cald, se toarn ntr-un castron cltit n prealabil cu ap rece. Dac folosii doar puin lapte, dup rcire poate fi rsturnat pe o farfurie. In loc de Topfen putei folosi i brnz Quargel foarte maturat. Quargel Quargelul se produce nc d i n 1770 n scop comercial, n oraul Olomouc d i n Cehia. Este vorba despre o brnz d i n lapte acru, foarte slab, tratat cu Brevibacterium linens. Miezul, dup ce s-a maturat, are gustul specific, picant, penetrant.
95

Brnz Glundner scoas din form i gata de servit.

Dac brnza Topfen folosit este prea grosier, se va matura ncet i se poate altera uor. Se spal maina de tocat carne foarte bine i se trece brnza Topfen p r i n ea, obinndu-se astfel o materie prim fin. Brnza Topfen nu are voie s fi prins mucegai! Dac brnza Topfen este foarte uscat, se folosete mai mult lapte de adaos. Dac folosii mai puin lapte, brnza va fi mai solid. Dac brnza Topfen nu s-a maturat complet, brnza topit va fi frmicioas. Avei grij la temperatura camerei n perioada de maturare. Evident, pe toat durata procesului,
94

Quargelul de Olomouc (Olomoucke tvaruzky") i brnza de casa din Mainz (Mainzer Handkase") sunt deja t i p u r i de brnz nregistrate, d e n u m i r i regionale. Putei s producei cam acelai t i p de brnz, dar p e n t r u comercializare va trebui s i gsii un alt nume, izvort d i n propria imaginaie. Se recomand folosirea unei camere de maturare. Brnza Topfen d i n lapte degresat, acr, se preseaz pn ajunge s fie destul de uscat. A p o i i se adaug 3% sare, eventual i chimen, i se frmnt bine. Se modeleaz n roi mici, de 1 cm nlime i 4-5 cm diametru. (Mrimea influeneaz maturaia). Dup ce se ntresc destul de mult, bucile se spal cu zer srat, bere sau cultur de Brevibacterium linens i se aaz compact, una peste alta, ntr-o ldi. Se spal zilnic, se u n g i li se schimb poziia, pn se nglbenesc. Perioada de maturaie, n funcie de mrime, este de 4-6 sptmni. B r n z a de cas d i n M a i n z ( M a i n z e r H a n d k a s e " ) La o parte lapte degresat se adaug o parte lapte btut i se las pn a doua zi diminea ( m i n i m u m 12 ore). Foarte ncet, n 1-1 Vi ore, se nclzete laptele la 45 C, se las o or i se ia tot zerul care a ieit la suprafa, cu grij, sau se scoate cu o pipet. Brnza rmas se rcete, se scurge de zer i se amestec. In acelai t i m p i se adaug sare, eventual i chimen i alte condimente. Se pune ntrun sac de pnz i ntr-o lad ptrat pentru presat, unde este presat i eliberat de zer. A dou zi modelai brnza manual n buci mici, care se las la uscat 6-12 ore. n t i m p u l verii se folosete un spaiu bine aerisit, iar iarna, o camer de uscare nclzit la 30-40 C. Dac bucile de brnz au devenit frmicioase - nu au voie s se ntreasc prea tare - se mut n camera de maturaie, la 12-15 C. Dac prind umezeal, se spal t i m p de 10-15 minute i se aduc napoi n camera de maturaie. Cnd s-au maturat deja la exterior civa milimetri, sunt gata.
96

Greeli la prepararea b r n z e i Topfen Greim pentru a nva ceva d i n greelile noastre, pentru a descoperi ceva n o u i pentru a nelege c mai avem de nvat. V putei recunoate fr reineri greelile, nc nu a m u r i t n i m e n i d i n asta. N u m a i perfecii" se vor supra d i n att. Dac ne recunoatem greelile i discutm cu prietenii, le v o m depi mai uor. Dac s-a ntmplat o dat s nu ne reueasc brnza aa cum am fi vrut, trebuie s cutm toate posibilele surse ale erorii. Poate fi vorba i de mai multe asemenea erori. Urmtoarele propuneri trebuie luate n considerare cu seriozitate, pentru obinerea ct mai rapid a u n u i rezultat bun.

R a n d a m e n t prea m i c Laptele pentru brnza Topfen a fost prea rece cnd a fost pus la nchegat sau a fost tiat prea devreme sau/i strecurat prea devreme. Astfel, m u l t d i n masa consistent rmne n zer, iar acesta nu se scurge bine. Verificai temperatura camerei, respectiv, a laptelui. Facei proba cu cuitul i tiai sau luai brnza de deasupra la momentul potrivit. Eventual, folosii mai m u l t cheag; controlai puterea de nchegare a cheagului. Nu micai oala cu lapte n t i m p ce st la prins. Lucrai cu grij cnd tiai, luai brnza de deasupra sau amestecai. Verificai calitatea laptelui.

Acrire excesiv Fie perioada de acrire a fost prea lung, fie laptele s-a prins prea greu, fie este vorba despre o infestare cu drojdii. Verificai acidulantul. 97

Ridicai temperatura camerei la 20-22 C. mbuntii igiena, fierbei ustensilele i ervetele. inei brnza acoperit n frigider. Dac laptele are nevoie de prea m u l t t i m p pentru ca s se prind, verificai puterea de nchegare a cheagului.

B r n z prea p u i n acr i fr gust Dac laptele se prinde prea repede ntr-o camer prea cald, este posibil ca acrirea s fie insuficient. Sau s-a uitat acidulantul? Prelungii perioada de acrire. Micorai cantitatea de cheag. B r n z prea frmicioas Fie a fost prea ridicat temperatura la renclzire, fie a fost nclzit prea brusc. Fermenii lactici au fost distrui. Totui, brnza Topfen d i n lapte degresat este m a i frmicioas dect cea d i n lapte integral. nclzii mai ncet. Reglai temperatura mai exact. Presai mai puin. B r n z prea tare i fr gust Dac folosii prea m u l t cheag, zerul va fi verzui i transparent. Laptele a fost lsat prea puin la prins i nu a avut destul t i m p pentru scurgerea zerului. Nu s-a acrit. Folosii mai puin cheag. Scopul l u i este de a sprijini procesele naturale. Micorai temperatura la acrire. Folosii alt acidulant, ca de exemplu lapte acru sau btut. Brnza prezint bici Brnza este amar i spongioas. Plutete pe zer. Brnza care s-a maturat mai m u l t are n interior bici cu gaz. 98

Dac mulsul este neigienic, dac exist contaminri cu m a t e r i i fecale p r i n ptrunderea n camera p e n t r u prepararea brnzei n hainele purtate n grajd, cu pantofii de strad, sau d i n cauza igienei personale insuficiente (WC), colibacilii care se gsesc n intestine pot ajunge n lapte, unelte i n brnz, unde se nmulesc foarte repede, chiar i la temperaturi sczute. n cazul extrem, numrul lor se ridic la sute de m i i , chiar milioane per gram de brnz.
A.

In niciun caz s nu vindei aceast brnz, nici s nu o folosii ca materie prim pentru alte brnzeturi. mbuntii igiena personal. Splai-v minile cu spun de fiecare dat dup ce mergei la toalet. Folosii ervete, unelte etc. curate. Fierbei aparatele nainte de folosire. Nu splai ervetele cu restul hainelor, ci ntotdeauna s le curai separat, p r i n fierbere i cltire puternic. Nu trebuie s rmn reziduuri de la detergeni! Evitai pe ct se poate folosirea detergenilor la splat i fiert. Curai camera de preparare a brnzei, schimbai-v pantofii nainte de a intra. Verificai i mbuntii igiena d i n grajd, igiena la muls i cea d i n camera de preparare. Supunei apa u n o r analize. Cerei m e d i c u l u i o examinare a apei d i n zon dac apar mai multe cazuri de mbolnvire similar. Fntna proprie trebuie verificat n m o d constant. Dac v confruntai cu un caz de contaminare, folosii instalaii de filtrare. Adugai mai m u l t acidulant. Verificai acidulantul i cumprai altul nou. Ridicai temperatura camerei la 20-22, pentru a ncuraja o dezvoltare rapid a fermenilor lactici. Astfel va fi mpiedicat dezvoltarea colibacililor. Dac spaiul d i n faa camerei pentru preapararea brnzei este ocupat cu blegar, nainte de aducerea 99

l u i nchidei ferestrele etan. Este posibil s avei nevoie de un filtru de aer. Fereastra camerei de preparare nu are voie s priveasc spre locul de depozitare a blegarului sau g u n o i u l u i . Drojdii Drojdiile se gsesc peste tot. Ele sunt prezente n p r i m u l rnd n prjituri, acolo unde se pregtesc pinea i aluatul dospit, pe aparate prost curate, pe ervetele pentru curarea suprafeelor, prosoape de vase, batiste, f u n d u r i sau grtare de lemn. Pentru dezvoltare, drojdiile au nevoie de aer. Lactatele acre, iaurtul, laptele acru, brnza Topfen, brnza nematurat etc. le cad prad cel mai uor. Astfel, cea mai bun metod de a proteja produsele este o mpachetare etan i depozitarea n frigider. Cele m a i bune sunt recipientele d i n sticl sau plastic dur. Evitai folia de plastic. Curarea uneltelor se face p r i n fierbere. Nu depozitai niciodat pinea lng brnz sau n camera de preparare a brnzei. Schimbai des ervetele cu care acoperii brnza. Facei curenie des n camera de preparare a brnzei. C i u p e r c i l e de mucegai n t i m p ce mucegaiul alb, albastru i verde sunt cultivate i dorite, pentru c nnobileaz brnza, multe t i p u r i de mucegai care se instaleaz spontan pe brnz pot fi nesntoase. Dac brnza a fost atacat o dat de mucegai, hifele miceliene, care nu se vd cu ochiul liber, intr n ea. Dac apar pete de un galben iptor, negre, maro nchis sau roii, brnza a fost deja alterat i trebuie neaprat aruncat. Ciuperca de mucegai este vie i are produse p r o p r i i , care, c u m se ntmpl de exemplu la mucegaiul d i n pine, sunt otrvitoare (Aflatoxine). Mucegaiurile cele mai periculoase sunt cel de pine i cel de pe perei. 100

Folosii n u m a i oale cu suprafaa interioar neted, nedeteriorat. Periai uneltele de l e m n des, sub ap cald, apoi uscai-le la soare. Toate aparatele care intr n contact cu laptele la prelucrare se fierb n prealabil. Depozitai pinea i brnza separat. Dac pregtii brnza n buctrie, nu coacei pine n acelai t i m p , respectiv, nu lsai aluatul la dospit sau pinea descoperit n apropiere. Nu aezai i nu punei la maturat brnza pe f u n d u r i de lemn pe care tiai pine. Verificai dac nu cumva exist mucegai n camera de preparare a brnzei. Folosii camere de maturare separate pentru fiecare t i p de brnz cu mucegai. Nu este ntotdeauna convenabil s transferai chiar i o cultur dorit la un alt t i p de brnz. Stafilococii i alte microorganisme cauzatoare de boli Rnile purulente de pe uger, de pe degete sau de pe fa permit ptrunderea de stafilococi n lapte. Purtai mnui de cauciuc subiri sau medicale. Sntatea o m u l u i i a animalului sunt condiii de importan major n industria lactatelor! Cei care lucreaz la prepararea brnzei trebuie s i poat dovedi cu un certificat starea de sntate. n Austria, de exemplu, prefectura efectueaz analize (TBC, analiza urinei etc.) G u s t metalic Dac laptele intr n contact direct cu fierul, brnza va cpta un gust de metal. Nu folosii niciodat oale sau unelte d i n fier, fier zincat sau aluminiu. 101

S fie d i n cauza v r e m i i ? n perioade l u n g i umede, cu intemperii, brnza nu iese de niciun f e l " Aceast propoziie se aude peste tot. Muli cred n anumite influene ale vremii, ale poziiei L u n i i sau ale planetelor. D i n mai, cnd vntul se ncarc cu polen, brnza va fi deosebit de reuit. Pe furtun, de multe o r i d i n brnz nu se va alege nimic, sau va face bici, guri sau va cpta o acreal neplcut. Dac v confruntai cu o lung perioad ploioas, brnza va sta prost i va avea gust fad. Este prea uor s dm mereu vina pe vreme. Totui, ea influeneaz prepararea brnzei. Verificai toate sursele de eroare de mai sus i corectai greelile. Colibacilii i stafilococii se nmulesc mai repede la temperaturi ridicate. Verificri suplimentare n ceea ce privete igiena. Dac nu preparai brnz zilnic, atunci putei lucra dup calendarul L u n i i , fcnd brnz sau u n t n zilele recomandate. Brnz nematurat Dup cum am spus deja, brnza nematurat este brnza destinat consumrii imediat dup producere, care nu se las la maturat (dect, eventual, puin t i m p ) , au un coninut ridicat de ap i, d i n acest motiv, sunt m o i i nu rezist mult. Se prepar cam ca brnza Topfen descris mai sus. Totui, laptele va fi acrit puin n prealabil, se va folosi mai m u l t cheag i dup ce s-a prins, se va turna n forme conice sau cilindrice. La cele mai multe t i p u r i de brnz nematurat, aceasta se va lega fr presare, f i i n d suficient propria greutate. Ea se ve lega i, n unele situaii, va prinde i aer n interior, care duce la perforaii n brnz. Se obin roi m i c i de brnz sau role" cilindrice. 102

i aici variaii mici la preparare pot duce la obinerea unei variante proprii, a unui gust diferit. Brnza nematurat se poate produce d i n lapte crud sau termizat, respectiv, pasteurizat. Cunosctorilor le place n m o d deosebit brnza d i n lapte crud datorit gustului fin. In cazul utilizrii laptelui pasteurizat sau termizat, trebuie s adugai 1 g clorur de calciu (CaCl 2 ) la fiecare 10 litri lapte, pentru ca s se prind bine. Acest adaos se declar la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor pot fi aceleai ca la prepararea brnzei Topfen.

103

Brnz complet nematurat

G u p f (foto 5 - a n e x ) Brnza Gupf sau Gupferl este un t i p de brnz de oaie produs n m o d tradiional n n o r d u l Austriei. n laptele de oaie, care este deja puin acru (st de dousprezece ore) sau chiar proaspt (uneori amestecat cu 20% sau mai m u l t lapte de capr sau vac, cantitate care trebuie declarat exact la comercializare), se adaug cheag la 22-28 C. La temperaturi sczute se folosesc 6 picturi de cheag per l i t r u de lapte, iar la temperaturi ridicate, 3. Cheagul se dilueaz n ap cldu, se toarn n lapte i se amestec bine, dup care laptele se toarn imediat n pahare conice de VA litri, fr guri. Pentru ca s se desprind mai uor de margine la rsturnare, nainte de turnarea laptelui putei clti paharele cu zer sau oet ndoit cu ap. Se p u n apoi imediat n camera de preparare a brnzei, la 20 C, i se acoper cu un ervet esut des. A p o i , brnza G u p f obinut se va putea prelucra n mai multe feluri. Varianta 1 Dup ce laptele s-a legat i zerul a ieit d i n el (cam dup 12 ore), brnza se rstoarn n forme cu guri (borcane cu guri), se las pe un fund de lemn pentru a se permite scurgerea zerului i se scoate d i n forme dup 8-12 ore (n funcie de temperatura camerei). Se recomand servirea imediat sau introducerea n borcane individuale, turnarea de zer deasupra, nchiderea etan cu capac i pstrarea la rece. Varianta 2 Laptele cu cheag se prinde n borcane n 12 ore. Z e r u l iese i brnza se desprinde de peretele borcanului. Eventual, putei folosi un cuit pentru a desprinde brnza mai bine de borcan, sau putei scutura recipientul uor. Dac dup 24-36 de ore brnza este destul de solid
104

pentru a-i menine forma la scoaterea d i n recipient, toate borcanele se rstoarn ntr-un vas m a i mare i se in n p r o p r i u l zer. Pentru ca s se lege mai bine i s se ntreasc, se las la temperatura camerei, apoi se pune n recipiente bine nchise i se aaz n frigider. Brnza Gupf are cel mai b u n gust atunci cnd este proaspt, dar dac st la rece va rezista m i n i m u m 3-4 zile. Putei turna ap cu sare n zer, dac acesta prinde o pojghi albicioas, d i n cauza drojdiilor. Bucile solide de brnz G u p f se pot pstra n ulei (simplu sau cu verdeuri) pn la o lun. Erlauftaler Erlauftaler este corespondentul d i n sudul Austriei al brnzei Gupf. Tradiia cere ca acest t i p de brnz s se produc dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac. ns o brnz mai de calitate i mai solid (mai consistent) se va obine d i n lapte de oaie pur. Dup turnarea cheagului (ca i la Gupf), laptele se toarn informe cilindrice nalte, de Vi litri, n care se va lega n 24-28 ore. Nu se folosesc pahare cu guri. Dac temperatura este sczut i laptele se acrete ncet, se va obine un gust plcut. Dup ce s-a legat brnza, se rstoarn pe fii de hrtie de pergament, se ruleaz n ele i se pstreaz n zer. Dac dup 28 de ore, brnza nu i pstreaz forma, data viitoare va trebui s mrii cantitatea de cheag utilizat. Brnza Gupf i cea Erlauftaler, produse d i n lapte crud i inute la rece, i pstreaz prospeimea o sptmn, m a x i m u m dou; dac sunt produse d i n lapte pasteurizat (cu adaos de clorur de calciu) rezist dou sptmni bune. Variaii de G u p f i Erlauftaler Putei nnobila brnza cu diverse verdeuri sau condimente, eventual o putei i aeza n ulei de msline
105

inut la rece. Pentru ndulcire putei folosi miere, marmelad sau ciocolat. Produse obinute d i n prelucrarea brnzei G u p f sau Erlauftaler Dac ai preparat prea mult brnz i nu o putei consuma pn s se strice, avei la dispoziie cteva metode de a i prelungi durata de via. Pus n ulei sau ulei cu verdeuri, rezist o lun. Se taie de cteva ori, se sreaz puin i se pune n forme cilindrice cu guri. Deasupra se pune un fund mic de lemn i se preseaz cu grij. Ca greutate putei lsa pe fundul de lemn o sticl cu o cantitate potrivit de ap. Brnza mai veche, care deja a prins drojdie, nu se mai poate prelucra.

s se zvnte. Dac dup ce ai rsturnat brnza observai c este nc prea moale, punei forma d i n nou peste ea, pentru ca s nu curg n pri. A p o i se presar sare peste ea i se las neacoperit o zi. Se ntoarce i se sreaz din nou. Dup nc o zi se va fi scurs tot zerul, iar brnza de cas va fi gata. Condimentele, mrarul proaspt, oregano sau verde urile de Provence i cteva picturi de ulei de msline stors la rece vor transforma brnza de cas ntr-un deliciu. Se poate folosi i la salata greceasc. Proaspt, brnza de cas are un gust foarte slab. Cu ct o lsai mai m u l t i i adugai mai mult sare, cu att mai maturat i mai iute va f i .

Brnz cu perioad de maturaie scurt

B r n z de cas (foto 7 - anex) Brnza de cas se prepar similar cu brnza Topfen cu cheag. Aceast reet se prepar n special d i n lapte de oaie sau de capr. Dup o acrire preliminar a laptelui cu 2% acidulant, timp de 15-30 minute, se toarn cheagul, la o temperatur de 24-28 C. 2-3 picturi de cheag lichid per l i t r u de lapte de oaie, 4-6 picturi pentru laptele de vac i capr diluate n puin ap - sunt de ajuns pentru ca laptele s se prind n 4-5 ore. Temperatura camerei trebuie s fie de aprox. 20 C Dac laptele s-a prins, se taie n cuburi de 2-3 cm i, dup o jumtate de or n care zerul a ieit ntro anumit msur, se toarn n forme conice, cu guri. Pentru scurgerea zerului se p u n pe un grtar care st deasupra czii n care colectai zerul. Se las n form pn este suficient de solid, apoi se rstoarn pe o rogojin sau pe un fund de lemn, pentru ca 106

Lapte tiat pentru brnz nematurat.

Brnza nematurat se toarn n forme, timp n care se adaug i verdeuri.

107

Brnz de cas cu condimente (foto 8, 9 anex)

Dai fru liber imaginaiei! Putei folosi verdeuri de un singur tip sau chiar un amestec. Pe brnza gata preparat, nainte de servire, se presar boia de ardei sau piper, verdeuri de Provence, mrar proaspt sau uscat, ptrunjel, frunze de arpagic etc. i se picur puin ulei fin. D i n cteva buci de brnz natur putei obine o gam foarte variat de brnzeturi. La turnarea cheagului sau la alegerea brnzei d i n zer se adaug deja verdeurile. Verdeurile proaspete se altereaz mai repede dect brnza atunci cnd ajung n contact cu aerul. De aceea, nainte de utilizare trebuie s le oprii i s le clii imediat n ap rece, pentru a le prelungi durata de via. Verdeurile congelate sau sarea cu verdeuri sunt i ele foarte utile. Pentru a nnobila brnza putei folosi boabe m o i de piper verde, usturoi, chimen, mac, nuci fierte i decojite sau migdale. Prelungirea duratei de via a brnzei de cas Pstrarea n ulei (foto 10 - anex) Dac avei prea mult brnz de cas sau sau dac vrei s i prelungii durata de via (pn la 6 luni), conservai-o n ulei de calitate. Necesare sunt depozitarea la rece, utilizarea u n u i u l e i care nu va rncezi i stoarcerea complet a zerului d i n brnz. Dac rmne zer n brnz, acesta va iei n ulei, se va depune pe fund i va acri brnza. Mrimea borcanului trebuie adaptat pe ct posibil mrimii bucii de brnz, altfel brnza va fi tiat n cuburi mai mici. U l e i u l , uleiul de msline sau d i n alte plante, trebuie s acopere brnza complet. Eliminarea contactului cu aerul este decisiv, altfel drojdii i mucegai se vor depune pe brnz i pot duce la pierderea ntregii buci.
108

Dac brnza a avut deja drojdii, mucegai sau colibacili, acestea vor reaprea pe nesimite, fcnd-o necomestibil. In ulei putei introduce verdeuri. Propunere de amestec de verdeuri: Piper alb i negru n cantiti egale, dou frunze de dafin, cte o parte rozmarin i cimbru, patru fructe de ienupr, o ceap feliat. ntr-o sptmn, brnza va prelua gustul condimentelor. Sau: cimbru, mrar, busuioc, rozmarin, oregano, verdeuri de Provence, usturoi etc. dup gust. Pstrarea n ap cu sare Se fierbe u n l i t r u de ap, se adaug 50 g sare, se rcete apa i se introduce brnza n apa rece, srat. Lsat la rece, va rezista 2-4 sptmni. Dac la suprafaa apei se face o pojghi de drojdii, aceasta va fi rennoit. Cu ct m a i m u l t st n apa cu sare, cu att mai srat va fi brnza, cci ea absoarbe sare d i n ap. Congelarea brnzei de cas Avei posibilitatea - dar n u m a i la nevoie - de a congela brnza de cas pentru scurt t i m p , dac se poate, n borcane nchise cu capac cu filet. Va deveni frmicioas i nu va mai putea fi folosit dect la gtit - pentru pizza sau lasagna.

Brnza cu mucegai alb

Dac v reuete brnza de cas, putei ncerca o reet de brnz cu mucegai alb. Aceasta nu este ns acelai lucru cu brnza Camembert sau Brie (vezi brnza moale). Brnza de cas pregtit, bine stoars de zer, se introduce (fr a strnge tare) n hrtia de mpachetat proaspt a unei buci de brnz Camembert cumprate - i/sau se umezete sau se stropete cu coji dizolvate n ap -, se pune ntr-o camer de maturaie proprie sau ntr-o lad
109

pentru maturaie i se las la maturat cteva zile, la temperatur medie. Atenie! Dac lsai mai multe t i p u r i de brnz n aceeai camer, culturile de mucegai vor trece pe toate, p r i n aer. Dac nu avei la dispoziie o camer separat pentru maturaia acestei brnze, v putei folosi de o ldi sau de un recipient de plastic. n acest mini-spaiu de maturaie se aaz brnza pe o rogojin pentru scurgerea zerului, sau pe un grtar, adugndu-i-se i o bucic dintr-o coaj de Camembert. Recipientul se nchide aproape etan cu un capac potrivit, pentru ca s poat totui circula aerul. Este important s controlai brnza des. O metod mai bun i mai profesionist este ns folosirea unei reete de brnz moale (vezi Camembert).

puse pe crmizi d i n argil. Efectul depozitrii pe crmid va fi scurgerea mai rapid a zerului. Dup 1-2 zile se scoate brnza d i n forme i se sreaz. Dup nc 1-2 zile se va fi uscat destul pentru a se continua prelucrarea. Se scufund rapid n rachiu i, n final, se mpacheteaz n frunze de castan sau nuc oprite i apoi rcite imediat i se leag n cruce cu un nur subire sau o a. Se las n camera de maturaie cteva zile, timp n care preia gustul frunzelor. Se pot folosi i frunze de urzic sau de vi. Important este ca frunzele s nu fi fost stropite - s nu aib reziduuri de erbicide i pesticide -, s fie bine splate i s fie n prelabil oprite i scufundate imediat n ap rece.

Brnz nematurat n lad de gtit

Se face o acrire preliminar a laptelui cu acidulant, apoi acesta se aduce la 24 C i i se adaug 2 picturi de cheag per litru. Se amestec bine, apoi oala se introduce n lada de gtit sau se acoper bine cu o fa de mas, pentru ca temperatura s nu scad brusc. Brnza se va lega uniform. Dup 12 ore va fi destul de legat pentru a fi tiat (23 cm), turnat ntr-un ervet de strecurat i lsat la temperatura camerei 6-12 ore, pentru scurgerea ze rului. Apoi i se adaug sare i se amestec, se introduce n forme i se ndeas
puternic. Se las la 15 C, . . t pentru ca zerul sa se mai Boul de brnz nematurat se agat deasupra unui recipient care poate colecta tot zerul

Brnz nematurat n frunze de castan

n laptele proaspt de capr sau de oaie se adaug cteva linguri de lapte btut i se las 30 de minute, pentru obinerea unei acriri preliminare corecte. A p o i se aduce la 22-24 C i se adaug 3 picturi de cheag per l i t r u . Laptele prins se taie la o distan de 2 cm. Dup ce a nceput s ias zerul destul de vizibil, laptele prins se toarn n forme cu guri, uor conice, care pot fi

110

111

scurg i brnza s se lege mai bine. Dup aprox. 4-8 ore se scot bucile de brnz d i n forme, se mpacheteaz n folie (de aluminiu) i pot fi pstrate o perioad de t i m p la 5 C

Boturi de brnz
Brnza n bouri se prepar ca i cea de cas, numai c n loc de a introduce laptele prins n forme, l vei turna ntr-un ervet i- l vei atrna la scurs, deasupra u n u i castron. Zerul va iei mai repede dect n cazul brnzei puse n forme. Dup un timp, brnza d i n ervet se ntoarce cu grij i ervetul se leag d i n nou, puin mai strns, pentru ca s se formeze un bo legat. Dac s-a legat destul de bine, se pune pe un fund de lemn, eventual, se taie i se sreaz. Acest tip de brnz se va prepara mai repede dect brnza de cas, va avea un gust puin diferit, va rmne moale la interior i va forma o coaj" mai tare la exterior. Pentru variaie, o putei prelucra n continuare p r i n aceleai metode ca i brnza de cas.

Brnza nematurat umplut, gata scoas din form.

Brnza nematurat umplut se sreaz la suprafa.

Brnza n straturi
Brnza n straturi este un anumit t i p de brnz nematurat, care se produce similar brnzei de cas, dar are un alt tip de gust. C u m reiese i d i n numele ei, principala caracteristic a acestui t i p de brnz este dispunerea n straturi. In scopul obinerii acestei stratificri se vor folosi dou t i p u r i de lapte. U n u l dintre ele va fi mbogit p r i n adugarea smntnii luate de la cel de-al doilea. In total se folosesc 2/3 lapte degresat i 1/3 lapte integral, respectiv, lapte mbogit cu smntn. Chiar i dac folosii acelai lapte, cu acelai coninut de grsime, dac l turnai stratificat n form, grania dintre straturi se va vedea clar la tiere. Gustul acestui fel de brnz se deosebete de cel al brnzei de cas, chiar dac ea a fost fcut d i n aceeai materie prim.
112

Seciune de brnz nematurat, cu umplutur de verdeuri.

Brnza cu smntn
n 3/4 pri lapte integral de vac i 1/4 pri smntn sau lapte integral de oaie se toarn 2% lapte btut, la o temperatur de 18-20 C, dup 20 de minute adugnduse 1-3 picturi de cheag per l i t r u de lapte la 24 C. Se amestec t i m p de 4 minute temeinic, pn n adncime, apoi nc un m i n u t doar la suprafa. A p o i oala cu lapte se aaz ntr-un loc nu prea cald, pentru c acrirea trebuie s aib loc ncet. Dup o or, apoi dup nc o or, se amestec la suprafa, cu precauie, pentru ca smntn s se amestece uniform n laptele care se prinde. In final, se acoper la loc i se las linitit. Dup
113

aprox. 12 ore se va fi prins destul pentru a fi tiat, dup prob, n cuburi de 2 cm. Se toarn apoi ntr-un ervet i se aga, pentru ca zerul s se scurg. Dup scurgerea zerului, brnza d i n ervet se amestec bine pentru ca s nu rmn straturi uscate pe margine, se modeleaz ntr-un calup i se aga d i n nou, f i i n d lsat nc 12 ore. Dup nc 12 ore se poate scoate d i n ervet. Se introduce ntr-o form cu guri, se preseaz uor i se pune pe un fund de lemn, pentru continuarea scurgerii zerului. Dup ce brnza s-a legat destul de bine, se ndeprteaz forma. A c u m se poate consuma pe loc, srat, nesrat sau cu verdeuri. Poate fi mpachetat n folie de a l u m i n i u sau hrtie ceruit i depozitat pn la o sptmn n frigiderul pentru brnzeturi. Astfel se va matura puin i va prinde un gust mai puternic.

respectiv, pn se leag n form. Nu se sreaz. Se servete foarte proaspt, cu verdeuri.

Brnz nematurat franuzeasc de capr

D i n Frana p r o v i n cele mai multe reete de brnzeturi d i n lapte crud de capr, care difer foarte m u l t de la regiune la regiune. Brnza Sainte-Maure, de exemplu, este o brnz cu gust temperat, moale, cu mucegai alb sau verde, care pn i n ziua de azi se produce n gospodriile rneti d i n partea central a Franei. Putei ncerca reete variate n funcie de propria imaginaie i propriile posibiliti. Evident, n aceast situaie ele nu vor fi brnzeturi franuzetii n laptele de capr proaspt, dup o acrire preliminar cu acidulant i adugarea de c u l t u r i de mucegai, se toarn cheag la 22 C, iar dup 18-24 de ore se toarn n forme nguste, cilindrice, cu guri, nalte de 25 cm. Dup 24 de ore se scoate brnza d i n forme, eventual se taie n felii (2-3 cm) i se aaz pe un grtar. Dup uscare se sreaz i se stropete cu cultur de mucegai (Penicillium candidum sau mucegai verde) dizolvat n ap. Maturaia se face n pivnia special la 12 C, t i m p de 2-3 sptmni.

Brnz nematurat n stil Gervais

n laptele mbogit cu smntn, care are un coninut de grsime de aprox. 20%, se toarn la 18-20 C 3 picturi de cheag per l i t r u . Trebuie lsat apoi s se prind foarte ncet - n 24 de ore. Dup prob, tiai-l n buci m a r i (4 pe 4 cm). Un ervet umed se pune ntr-o strecurtoare care se aga deasupra u n u i castron destul de mare ct s colecteze tot zerul. Dup ce iese zerul, laptele se ia de deasupra i se pune n ervet, care se aga la scurs. Dup nc 24 de ore este gata brnza, gras i gustoas. Se sreaz puin sau deloc i se servete imediat, pentru c se stric repede.

Brnz de capr andaluz

Aceast brnz nematurat de capr are guri de mrimea grunelor de mei, un gust iute i aroma unic a naturii slbatice. i tipurile de brnzeturi d i n s u d u l Spaniei au fost denumite tot dup numele localitilor sau r e g i u n i i d i n care p r o v i n , ca, de exemplu, Cadiz". Laptele se pasteurizeaz (eventual), se rcete pn la 30 C i i se adaug 3% lapte btut 115

Brnza nematurat fin, de capr

Laptele de capr se acrete cu lapte acru sau btut, i se adaug 2 picturi de cheag per l i t r u de lapte la temperatura de 20-23 C. Se va lega abia n 24-36 ore. Se toarn n forme nguste, cilindrice, unde este inut 12 ore,

pentru acrirea preliminar, se las o jumtate de or, se toarn CaCl 2 i se adaug cheagul, la 30 C - 2 ml de cheag la 10 litri sau 6 picturi de cheag per l i t r u . Adugarea de clorur de calciu - 1 g la 10 litri lapte este absolut necesar dac laptele a fost pasteurizat. Calciul d i n lapte, datorit temperaturilor mari, se fixeaz este blocat - mpiedicnd astfel coagularea care trebuie obinut p r i n cheag (legturi de calciu). La comercializare acest adaos se declar ca adaos de agent de coagulare". Dup ca. 1 or, t i m p n care temperatura nu trebuie s scad, laptele se va fi prins, aadar se taie n cuburi de 2-4 cm. Se las la rcit ncet, la 20 C (temperatura camerei). Dup nc 40-50 de minute - dup ce zerul a ieit deja destul de m u l t - laptele se toarn n forme drepte, cu guri, i se las 24 de ore, t i m p n care se ntoarce, mpreun cu forma, de 4-5 ori. In final brnza se scoate d i n form i se sreaz de jur mprejur. Maturaia dureaz 4-5 zile ntr-un spaiu cu temperatura de 10-12 C i umiditatea relativ a aerului de 80%.

A p o i se toarn toat masa ntr-o strecurtoare, pentru a fi separat de zer, i se trece pe sub ap rece pentru clire. Se sreaz puin i se adaug puin smntn, pentru a mpiedica lipirea bucilor i pentru a mbogi gustul. Se consum proaspt.

Telemea - brnz de oaie din Carpai

Laptele se prinde repede, n 20 minute, apoi prelucreaz manual, adic se rupe cu degetele, zdrobete i se amestec. Se toarn ntr-un ervet i aga la scurs. Dup ce s-a scurs zerul, se adaug sare i amestec bine, se ndeas n putin i se sreaz suprafa. Maturaia dureaz 3-4 sptmni. se se se se la

Telemea ungureasc
Laptele se prelucreaz dup reeta de telemea de mai sus, numai c se las la scurs 14 zile, t i m p n care se schimb ervetul de cteva ori. A p o i se adaug sare, se amestec i se zdrobete ntre valuri de piatr - n maina de tocat pentru brnz, se ndeas n putin i se sreaz. Se las la maturat cteva sptmni.

Brnz nematurat de ar
n fabricile de produse lactate, brnza de ar sau Cottage Cheese se produce folosind o tehnologie mai complicat, dar pentru consumul propriu, urmtoarea reet este perfect. n laptele degresat sau semidegresat se adaug acidulant i se amestec. Dup 30 de minute, se aduce la 28-32 C i se adaug 3 picturi de cheag per l i t r u de lapte. Dup ce s-a prins, se taie n cuburi de 1 cm. Dup o jumtate de or se nclzete n baie de ap pn la 35-38-C - amestecnd cu grij, deoarece nu are voie nici s se mruneasc, nici s se lipeasc. Se observ evoluia fiecrui cub n parte, pn cnd acestea au devenit rotunde i solide la exterior. Pentru prob putei lua n palm unul dintre cuburi. Va fi elastic i solid, iar la interior va fi moale. 116

Mozarella
Se face acrirea preliminar i se adaug cheag, ca i la celelalte t i p u r i de brnz nematurat, pentru m i n i m u m 1 l i t r u lapte (de oaie). Dup ce s-a prins, se taie n cuburi de 5 cm. La tiere nu are voie s fie prins prea puternic. nclzii 1 l i t r u de zer sau, dac nu avei la dispoziie zer d i n
117

ziua respectiv sau d i n cea pecedent, 1 l i t r u de ap pn la 30 C, apoi turnai-1 peste laptele prins, amestecnd ncet. nclzii t o t u l ncet, cu grij, pn la 35-38 C. n t i m p ce amestecai, urmrii schimbrile p r i n care trece laptele prins i luai o prob n palm. Dac ai obinut o consisten portivit, turnai Mozarella ntr-o strecurtoare. Modelai-o n bouri cam ct coninutul u n u i p u m n , storcnd astfel zerul d i n ea. Astfel vei nchide suprafaa brnzei. Temperatura nu are voie ns s depeasc 40 C, altfel va scri. Aezai bourile de Mozarella n zer rece sau n ap uor srat i punei-le imediat la rece. Se va menine pn la o sptmn.

Comercializarea brnzei nematurate

Pentru c se stric repede, brnza Topfen i n general toate t i p u r i l e de brnz nematurat trebuie s fie consumate ct m a i curnd dup preparare. Astfel, producia trebuie s fie adaptat la consumul zilnic. Nu trebuie s preparai o cantitate de brnz m a i mare dect putei consuma sau vinde n m a x i m u m 2 sptmni. Lucrurile stau altfel n cazul brnzei m o i sau a celei tari, care au o perioad de maturaie mai ndelungat i care pot fi depozitate.

Moduri de comercializare
Cea mai convenabil form de comercializare este cea direct, adic vnzarea d i n gospodrie sau n pia. O idee bun este construirea u n u i spaiu destinat comercializrii n propria curte. Premiza pentru o clientel fidel este comercializarea unor brnzeturi ntotdeauna proaspete i bune. Dac vrei s livrai brnz la magazine en detail, se recomand s v informai m a i nti asupra modalitii de prezentare practicate de respectivele magazine, asupra depozitrii, preurilor preferinelor clienilor, publicitii fcute etc. Putei obine rezultate bune printr-o vizit, dublat de informaii n privina vnzrii, p r i n t r - o discuie despre prepararea, coninutul i utilizarea produselor dar i p r i n invitarea vnztorului la Dvs. n gospodrie. n unele cazuri se recomand s acceptai de la vnztor produsele care nu s-au vndut ntr-o zi. Cea mai bun reclam este o brnz bine prezentat i proaspt. 118 119

 Dac alegei s vindei produsele p r i n distribuitori en gros sau p r i n t r - u n lan de magazine sau de supermarketuri, avnd, evident, o producie suficient de mare i constant, preul la bucat pe care l vei cere va f i , normal, considerabil m a i mic dect n cazul comercializrii p r i n magazine en detail sau la pia. Dac lucrai cu un distribuitor mare, fa de m a i muli distribuitori mici, este m u l t mai uor s fii scos de pe pia dac se ntmpl chiar i o singur dat ca produsul s nu corespund standardelor de calitate. In plus, este posibil ca daunele aduse calitii p r o d u s u l u i s fi fost cauzate doar n t i m p u l transportului, al depozitrii, sau printr-o manipulare nepotrivit.

Denumirea produselor
Dup ce ai ambalat brnza nematurat, trebuie s i aplicai o etichet care s conin datele despre produs cerute de legile n vigoare. n funcie de legislaia i obiceiurile d i n fiecare zon, poate fi vorba despre urmtoarele date: Observaii legate de laptele utilizat n producie, data producerii i valabilitate, productorul, cu menionarea n u m e l u i i adresei, coninutul de grsime n substana uscat, respectiv, alte observaii, precum coninut natural de grsime" sau produs d i n lapte integral"; agent de coagulare; date despre mas, t i p etc. Printr-o vizit ntr-un magazin de specialiti d i n domeniul lactatelor dintr-un ora mare v putei informa n ceea ce privete diversele posibiliti. Clientul se las de multe o r i vrjit de aspectul exterior. i atunci cnd i interiorul se potrivete cu exteriorul, ai ctigat de partea Dvs. un n o u consumator de brnzeturi. Eticheta este n acelai t i m p cartea de vizit a gospodriei. Dac ea conine emblema mrcii Dvs., produsul se va ridica deasupra oricrui altul.

Ambalarea
Brnza G u p f se v i n d e n zer. Se mpacheteaz i n d i v i d u a l , n bidoane de plastic nchise cu un capac transparent, sau n borcane de sticl nchise cu un capac pe filet. Brnza Erlauftaler se poate mpacheta i n d i v i d u a l n hrtie de pergament, dar i n recipiente de plastic coninnd cte 4-6 buci acoperite de zer. Brnza de cas se introduce n borcane de mrime potrivit, de sticl sau plastic, sau se mpacheteaz n folie alimentar. Nu toate tipurile de folie alimentar pot fi folosite pentru ambalare. Brnza nematurat n ulei cu verdeuri se manipuleaz i se ofer uor clienilor dac sunt introduse n borcan de sticl cu capac pe filet sau care se nchide p r i n apsare. Borcanul de sticl returnabil, cu o etichet, este acceptat fr nicio problem. Brnza cu mucegai se mpacheteaz n hrtie stratificat sau n folii speciale. Utilizarea de lzi cu emblema mrcii Dvs. dau un rezultat deosebit de b u n pe pia.
120

121

Brnza moale
Aceast denumire se folosete n general pentru brnza care are un coninut de ap de 68-73% n masa fr grsime, este moale, semi-solid, cu guri, are gust aromat n variant cu Brevibacterium linens, slab n variant cu mucegai alb i puternic n variant cu mucegai verde, are 25-65% coninut de grsime n substana uscat, se matureaz n ca. 3 sptmni, astfel c are o valabilitate mai ndelungat dect cea a brnzei nematurate Dup ce ai avut primele experiene n prelucrarea laptelui iar brnza Topfen i cea nematurat v ies deja bine, a venit t i m p u l s ncercai brnza moale. De multe ori, brnza moale se prepar atunci cnd vrei s lsai brnza o perioad ndelung la maturat, respectiv, cnd avei nevoie de ea abia peste cteva sptmni, sau vrei s v creai un stoc. Uneori se ntmpl s nu putei vinde brnza nematurat, sau s dorii s schimbai puin meniul. Alteori o facei d i n plcerea de a experimenta sau ca provocare, pentru a ncerca o nou reet. Succesul este garantat dac suntei foarte atent la calitatea laptelui, igiena n timpul produciei i maturaiei, meninerea exact a temperaturilor i prelucrarea riguroas, dar i dac v folosii de experiena cptat n domeniu. Prepararea este similar celei a brnzei nematurate. Totui, cheagul se va turna la temperaturi m a i mari, 122

scurtndu-se astfel t i m p u l de prindere a l a p t e l u i . Prelucrarea laptelui prins dureaz mai m u l t , iar dup ce se pune la scurs, acesta va fi ntors de mai multe ori, cu tot cu form. Perioada de maturaie dureaz aprox. 3 sptmni, iar pentru variaii n gust putei aduga c u l t u r i de ciuperci, trata coaja exterioar, sau schimba condiiile d i n t i m p u l maturaiei sau al depozitrii. Multitudinea de reete v creeaz un cod de reguli practice. Folosindu-v propria experien, putei face m i c i modificri n reete, pentru a obine n o i variante de brnz. Lundu-v notie n ceea ce privete temperatura, cantitatea de cheag sau durata de scurgere a zerului sau de prindere a laptelui. Astfel vei deveni mai priceput. Brnza moale - reet de baz Adaos de ap: 10% pentru laptele de vac i de capr, 10-30% pentru laptele de oaie. Eventual, pasteurizai sau termizai laptele, adugnd apoi 1 g CaCl 2 la 10 l i t r i lapte. Adugai 1-3% acidulant. Eventual adugai c u l t u r i speciale. Perioad de incubaie: 15-60 minute. nclzii laptele pn la ca. 30-34 C. Adugai cheag: 1,5-2,0 ml/10 litri sau 3-6 picturi per l i t r u de lapte. T i m p de lsare a laptelui la prins: 30-60 minute. Tietur de prob. Tiai n cuburi de 1-4 cm, n funcie de reet, i luai laptele nchegat de deasupra, lsnd zerul deja ieit n castron, sau luai laptele direct, fr tiere. Lsai laptele nchegat, luat d i n castron, cam 15 minute, pentru ca s se mai prind puin. Eventual tiai-l d i n nou, luai d i n n o u de deasupra z e r u l u i sau dizlocai-l/ntoarcei-1, n funcie de reet. Eventual, nclzii-l d i n n o u i amestecai. Eventual, splai-l. 123

Eventual, facei o prob, lund o bucat n palm. Turnai laptele prins n forme. Acoperii cu un capac p o t r i v i t (puin mai mic dect forma). ntoarcei-l cu tot cu form de 3-6 o r i n t i m p u l perioadei de scurgere a zerului. Lsai-1 la scurs la ca. 20 C, pn la 24 ore. Lsai-1 s se usuce i s se acreasc bine, 1-2 zile. Srai uscat brnza obinut, sau introducei-o n baie de ap cu sare. Lsai-o la uscat. n funcie de sortiment i mrime, lsai-o n camera de maturaie t i m p de 1-3 sptmni, Introducei-o ntr-o folie sigilat sau ceruii-o cu cear special pentru brnzeturi sau cu alte substane de tratare a exteriorului. Eventual, ambalai-o i depozitai-o la rece.

Producerea unei roi de brnz moale

Pasteurizare, termizare
Pasteurizarea sau termizarea laptelui sunt de obicei necesare, d i n cauza l u n g i m i i perioadei de maturaie. n aceast situaie s nu uitai cumva s adugai 1 g clorur de calciu (CaCl 2 ) la 10 l i t r i de lapte. Dac suntei absolut sigur de lapte, putei sri peste pasteurizare, ceea ce va avea ca rezultat o nuana fin n gust, c u m are, de exemplu, brnza franuzeasc Camembert. Cunosctorii i i u b i t o r i i de brnzeturi prefer brnza d i n lapte nepasteurizat.

Adaosul de ap
Pentru ca s fie prelucrat m a i uor dup ce se prinde, n laptele de vac i de capr se adaug, nainte de turnarea cheagului, 10% ap, iar n cazul celui de oaie, 10-30% (n funcie de anotimp, respectiv, de perioada de lactaie). Acest procedeu nu duce la diluarea" laptelui sau la ndoirea" l u i cu ap, pentru c aceasta se va scurge complet, mpreun cu zerul. Scopul adugrii de ap este dispunerea m a i bun a laptelui prins. Acesta trebuie s pluteasc ntr-un amestec de zer i ap. n plus, acest procedeu va duce la obinerea unor brnzeturi mai elastice, efect obinut m a i ales n cazul laptelui de oaie de toamna. Altfel, brnza ar putea deveni frmicioas. Apa adugat trebuie s fie proaspt, n n i c i u n caz luat dintr-un boiler. Aceasta este deja trezit", plus c exist posibilitatea prezenei unor bacterii nedorite. Apa de fntn trebuie testat d i n p u n c t de vedere 125

bacteriologic. n cazul apei filtrate, avantajul este c n f i l t r u rmn nu numai bacteriile, ci i metalele grele, nitraii i substanele toxice pn la mrimi de o r d i n u l nano-". Dac este cazul, putei aduga ap nclzit sau rece, pentru a atinge temperatura potrivit pentru turnarea acidulantului sau a cheagului.

Dup amestecare, micarea laptelui n oal trebuie oprit imediat. Ct laptele st la prins, temperatura trebuie s rmn constant! Oala se las acoperit, n baia de ap. Pentru ca temperatura laptelui s nu creasc cu mai m u l t de 1-2 C, ceea ce ar duce la un lapte prins neuniform, temperatura bii de ap trebuie controlat constant.

Acidulani i culturi speciale

La 20-25 C se adaug o cultur de acidulant n lapte. Scopul acesteia este s sprijine flora de bacterii deja existent n lapte i are un efect pozitiv asupra gustului brnzei. Pot fi folosite att lapte btut, prins sau acru, ct i culturi de bacterii uscate p r i n congelare, cumprate de la un laborator. Acestea d i n urm se folosesc n principal n cazul laptelui de capr i de vac, la producerea de brnz pentru persoanele cu alergie la laptele de vac, pentru c pn i o urm de albumin d i n laptele de vac, provenit d i n acidulant, poate declana simptome ale alergiei. Diverse culturi dau gustului diverse nuane. Dac nu pasteurizai laptele, putei aduga acidulantul imediat dup muls. Acrirea preliminar dureaz 15-60 de minute. Deseori, cauza unei brnze nereuite este acidulantul prost. D i n acest motiv, folosii mereu acidulant proaspt. Pentru utilizare ca acidulant putei cumpra de la laborator i amestecuri de c u l t u r i uscate p r i n congelare sau c u l t u r i de mucegai albastru sau verde, de Brevibacterium linens sau Camembert.

Perioada necesar pentru prinderea laptelui

Perioada necesar p e n t r u prinderea laptelui, determinat de temperatur i cantitatea de cheag utilizat, este specificat la fiecare reet. Ea va crea t i p u r i de brnz diferite i diverse variante de gust, f i i n d de asemenea sensibil mai scurt dect n cazul brnzei Topfen sau al brnzei nematurate. Aadar, n aceast perioad, nu are loc o acrire.

Tietura de prob
Ctre finalul perioadei de prindere a laptelui se face o tietur de prob i se observ atent gradul de soliditate al laptelui prins. Acesta trebuie s fie mai legat dect n cazul brnzei nematurate. Se introduce cuitul nclinat n lapte, se ntoarce i se ridic ncet. Dac iese uor i las n ambele pri margini netede de lapte, iar n locul de unde s-a scos iese imediat zer, este momentul corect pentru tiere. Dac la ridicare brnza cade de pe cuit, nseamn c ai tiat prea trziu. Soluia este acum s tiai laptele mai repede i mai mrunt.

Prelucrarea laptelui prins

La nceput, pentru brnza moale se lucreaz foarte prevztor. Cu ct a ieit mai m u l t zer, cu att mai legat este laptele i cu att mai repede l putei prelucra. Cu ct avei mai mult grij la tiere, cu att mai puin albumin se va pierde n zer. Cu ct tiai mai uniform, cu att mai omogen va fi brnza. 127

Turnarea cheagului i prinderea laptelui

Cheagul se toarn la temperaturi ntre 30 i 34 C. nclzirea laptelui se face cel m a i bine n baie de ap. n funcie de reet, se adaug 3-6 picturi de cheag per l i t r u de lapte sau 1-2 m l de cheag la 10 l i t r i lapte. 126

n cazul brnzei moi exist mai multe posibiliti de prelucrare a laptelui prins: Laptele se taie mai nti cu harfa n cuburi de ca. 1-2 cm. Dac lucrai cu un cuit, putei tia nti n cuburi de 4 cm apoi, dup 10-15 minute, putei tia i aceste cuburi exact p r i n mijloc. Acest proces dureaz aprox. 30 minute, dup care laptele trebuie s fie gata de pus n forme. Laptele prins se ia de deasupra zerului sau se dizloc. Cu o palet plat se ridic buci mari i se mut cu precauie n alt parte a oalei. Stratul de sus se ia. Dup 10 minute se penetreaz cu spumiera mai adnc i se ridic laptele d i n straturile cele mai de jos, care se aaz deasupra. Procesul se repet de 4-5 ori, pn cnd ai amestecat tot laptele. Prelucrare combinat: M a i nti tiai laptele n c u b u r i m a r i , apoi, dup 15 minute, l luai cu spumiera. ntoarcerea laptelui: Dup ce ai tiat laptele n cuburi de 1-3 cm, l lsai s se strng 15 minute, t i m p n care iese i zerul. Cu o palet special metalic (sau cu un paclu plat i lat pentru aluat) se

trage laptele de la o margine a oalei la alta, cu grij. Astfel, straturile de jos vor ajunge n partea de sus, iar coloanele de lapte create pe nlime devin vizibile i pot fi tiate n cuburi cu un cuit. Aceast activitate se repet de trei ori, pn cnd tot laptele a fost mutat i tiat n buci egale. n t i m p u l prelucrrii laptelui prins, temperatura trebuie s rmn constant. Astfel, oala se las n baia de ap. Dup 30-45 de minute, laptele s-a legat i poate fi pus n forme.

Renclzirea i amestecarea laptelui prins

M u l t e reete cer ca, pentru obinerea unei brnze mai solide, cu un coninut de ap m a i sczut (de exemplu, pentru tipurile de brnz cu consisten medie), laptele prins s fie nczit i amestecat. Se nclzete lent pn la o temperatur cu 3-5 C m a i mare dect temperatura la care s-a turnat cheagul. Simultan se amestec, frmind d i n cnd n cnd bucile m a i m a r i . Cel m a i precaut ar fi s folosii o baie de ap (foto 11 - anex). O alt metod de aducere a laptelui la temperatura necesar este adugarea de ap cald ( m a x i m u m 70 C), amestecnd continuu. Laptele se va strnge brusc.

Splarea laptelui prins

Unele reete cer ca laptele prins s fie splat cu ap cald. M a i nti se scurge sau se scoate o treime d i n zer, care se nlocuiete cu aceeai cantitate de ap la 40 C. Apoi, o treime d i n amestecul zer-ap se scurge, fiind nlocuit d i n nou cu ap. Se repet procedeul pn cnd apa este limpede. Dac splai laptele vei obine o brnz mai elastic.

Prob
Laptele pentru brnza moale se mrunete prin amestecare.

(foto 12 - anex)

Proba, dac avei puin experien, este o metod bun de a determina m o m e n t u l corect de turnare a
129

128

laptelui n forme. Cu mna curat luai o bucat d i n laptele prins i o strngei puin, verificnd dac este destul de legat. Trebuie s fie nc moale i elastic, dar s se fi legat destul ct s poat fi inut n mn fr a curge. Totui, nu trebuie s fie att de solid sau mrunt (trebuie s aib dimensiunea unei nuci) ca n cazul brnzei tari. Pentru tipurile de brnz pentru care laptele trebuie s fie mrunit (brnza cu consisten medie sau brnza tare, se va lua un p u m n ntreg de buci de lapte, se va strnge i apoi se va elibera. Dac putei dezlipi bucelele una de alta cu degetul, laptele este gata de pus n forme. n plus, verificai i consistena unei singure buci.

Turnarea n forme
nainte s se aeze pe fundul oalei, laptele prins, care nc este cald, se toarn n forme drepte, cu guri. Cele

mai bune sunt formele nu prea mari, cu guri, care nu au fund, ci au capac la fiecare capt. Ele se p u n n picioare pe o rogojin, pentru o scurgere rapid a zerului. Putei ns folosi i forme cu fund. Trebuie s fie drepte, deci nu conice, pentru c, pentru a obine o scurgere uniform a zerului, brnza va trebui ntoars cu tot cu form i cu capac, de 4-5 o r i . Brnza se pune la scurs ntr-o camer cu temperatur medie, bine aerisit, dar n care nu este curent. Brnza moale se preseaz puin sau deloc, deoarece de cele mai multe ori, propria greutate este suficient. Totui, dac are lapte prins mrunt, se preseaz cu o greutate de dou o r i ct propria greutate. Exist t i p u r i de brnz pentru care laptele se toarn nti n forme care au fost cptuite cu crpe umede. Dac folosii forme moderne, d i n plastic, care au guri foarte mici, putei renuna la crpe. Dar dac recipientul are guri mari, vei avea nevoie obligatoriu de crp.

ntoarcerea brnzei
Dup 10-15 minute, brnza moale se ntoarce cu tot cu form, apoi d i n n o u dup 30 minute, i iar dup 60 minute. M a i trziu se mai ntoarce de 2-3 ori, dublnd mereu distana n t i m p . Pentru a v uura munca, putei pune mai multe forme mai m i c i pe un fund de lemn i un alt fund deasupra, ntorcnd astfel toate bucile deodat, ntorcndu-le, vei obine o scurgere m a i rapid a zerului i v vei asigura c brnza capt o form frumoas i se acrete u n i f o r m . n aceast perioad se formeaz i gurile d i n brnz. Trebuie s stabilim clar diferena d i n t r e apariia gurilor n laptele prins i apariia gurilor datorate bacteriilor. Bacteriile care eman gaze dau natere unor guri rotunde, de exemplu, u n o r gurele pe lng margine, datorate colibacililor nedorii, sau gurilor mari i netede datorate introducerii de fermeni propionici, caracteristice brnzei Alpine sau brnzei Emmentaler. Pe
131

Laptele prins pentru brnza moale se toarn n forme drepte.

Prima ntoarcere a brnzei mol

Roile de brnz, dup ce au fost deja ntoarse de multe ori i srate, ncep deja s prind coaj.

130

de alt parte, pungile minuscule de aer rmas ntre bucile de lapte prins au form de an, c u m prezint, de exemplu, brnza Tilsiter. Scurgerea dureaz 15-24 de ore. Brnza se scoate d i n forme i se las la uscat 1-2 zile. In aceast perioad ea va continua s se acreasc, f i i n d ntoars de dou o r i .

B a i a de a p srat Pentru a obine o baie de ap srat cu concentraie 20%, fierbei 1 l i t r u de ap cu 200g sare i rcii-o. Introducei roata de brnz, ntoarcei-o de cteva o r i i, n funcie de mrime, lsai-o n ap 2-6 ore. O bucat de 1 kg va sta 2 ore, iar durata de srare crete proporional cu masa. i aici, propria experien i p r o p r i u l gust sunt importante. O baie de ap poate fi folosit de mai multe o r i . Totui, ea se acrete d i n cauza zerului ieit d i n brnz, putnd aprea o pojghi de drojdie. D i n acest motiv, trebuie s o fierbei d i n cnd n cnd. Deoarece brnza trage sare d i n ap, trebuie folosit n m o d constant un densimetru de sare pentru verificarea coninutului de sare i adugarea de noi cantiti. Dup srare se las brnza s se usuce complet nainte de continuarea prelucrrii.

Srarea
Sarea mineral pierdut p r i n scurgerea zerului se nlocuiete p r i n srare. Piaa tinde n momentul de fa s adopte o poziie nou fa de adaosul de sare. Fie c folosii sare de buctrie sau de mare, nu uitai s menionai pe etichet. Sarea d un gust mai puternic i prelungete durata de via a brnzei. M a i iese o cantitate de zer, ceea ce duce la o cretere a consistenei brnzei i la formarea unei coji. mpiedic dezvoltarea microorganismelor nedorite i sprijin creterea bacteriilor dorite (Brevibacterium linens). Srarea iniiaz procesul de maturare. Pentru srare putei foloi dou metode: Srarea uscat Roile de brnz se presar pe toate prile cu sare de buctrie sau se dau de-a dura p r i n ea. Este bun sarea care rmne lipit. A doua zi, bucata de brnz se sreaz d i n n o u de j u r mprejur i se ntoarce. Dac nu producei m u l t sau regulat, aceast metod este m a i direct i m a i economic dect folosirea bii de ap. Dac ai srat brnza prea m u l t sau greit, o putei introduce pentru scurt t i m p n ap, care va trage o parte d i n sarea n exces.
132

Sigilarea sau ceruirea brnzei

Pentru a mpiedica brnza s se usuce i pentru a o proteja de umiditate, mucegai strin, sau chiar de mute etc. sau pentru a nu fi nevoit s tratai coaja, putei sigila fiecare bucat n folie de plastic sau o putei acoperi cu cear pentru brnzeturi. S t e r i l i z a r e a suprafeei b r n z e i nainte de aplicarea de cear sau de sigilare, suprafaa bucii de brnz trebuie s fie complet uscat i perfect steril. Poate fi scufundat n rachiu sau n coniac sau trecut printr-o baie de ap srat de concentraie 20% (eventual zer cu sare) n fierbere, dup care trebuie lsat la uscat nainte de a fi prelucrat m a i departe. Sigilarea Bucata de brnz perfect uscat se introduce n folie de contracie, care se sigileaz, sau se acoper cu o past de
133

plastic. Trebuie menionat c gustul se va schimba, iar coaja" nu trebuie consumat. Ceruire Ceara p e n t r u brnzeturi se topete ntr-o oal mpreun cu nite ap, iar bucata de brnz, uscat, se scufund n ea. Suprafaa trebuie s fie complet acoperit cu cear. Procedeul se descrie mai exact la sfritul capitolului Instruciuni generale de preparare a brnzei cu consisten medie i a brnzei t a r i " .

Tratarea e x t e r i o r u l u i cu

Brevibacterium linens

Maturaia
Maturaia brnzei m o i dureaz una sau mai multe sptmni. n funcie de temperatur, n 3-5 sptmni va fi maturat excesiv, dar exist consumatori care prefer inclusiv acest t i p de brnz. Perioada de maturaie poate fi lungit p r i n depozitarea la rece. Procesul de maturaie are loc n camera sau pivnia p e n t r u maturaie, la temperaturi speciale i n condiii de umiditate ridicat a aerului. Dac nu avei la dispoziie un spaiu special pentru maturaie sau dac vrei s v uurai munca, putei sigila brnza n folie sau o putei cerui. Depozitat la rece (la 5 C), brnza poate ine i un an, fr ca procesul de maturaie s continue. Maturaia va fi gata abia atunci cnd, cu 1-2 sptmni nainte de consum, se scoate i se aduce ntr-un spaiu cu temperatur moderat. Dac vrei s facei brnza mai aromat, tratai-o zilnic la exterior cu Brevibacterium linens, eventual cu bere sau v i n rou, sau, evident, adugai culturi speciale de bacterii i mucegai nainte de turnarea cheagului. Maturaia avanseaz de la exterior ctre interior. Brnza va fi gata de consum dup dispariia miezului cremos, cnd ntreaga bucat este moale.

Maturatia cu Brevibacterium linens este foarte bun pentru brnza moale de producie proprie. Roata de brnz se unge zilnic, cel m u l t o dat la dou zile, cu o soluie de sare 5%, mbogit cu bacterii de Brevibacterium linens - aadar, este vorba despre o aplicare umed, nu despre splare. Substana va da brnzei u m i d i t a t e a necesar. Astfel, mai nti se creeaz un strat de cultur de Brevibacterium linens, apoi o coaj. Pentru nceput, v putei uura munca splnd cu nite ap cald o bucat de brnz cu Brevibacterium linens cumprat i folosind apoi aceast ap (cu adaos de sare) pe post de cultur de Brevibacterium linens. Pe de alt parte, cnd vei d o r i s trecei la producia profesionist, vei cumpra cultur de Brevibacterium linens dintr-un laborator de lactate i o vei aduga la soluia de sare. Brnza se unge o dat pe zi, apoi se ntoarce. Dac st pe un grtar, se urige de j u r mprejur, pentru c aerul poate ptrunde i pe dedesubt. Dac st pe un fund de lemn, suprafaa pe care se sprijin trebuie s rmn uscat pe ct posibil. Aadar, partea care urmeaz s ia contact cu lemnul nu se unge. Dac uitai de aceast excepie, n aerul nchis de dedesubt se dezvolt mucegai nedorit. Dac lucrai la mai multe buci de brnz, ungei-o mai nti pe cea mai veche, mergnd ncet-ncet ctre cea mai nou. Cultura de Brevibacterium linens care sa dezvoltat deja este transferat - n acest caz cu bun tiin, ba chiar cu intenie -, ceea ce sprijin formarea cojii. Dup 3-4 zile brnza va fi v i z i b i l acoperit de cultura de Brevibacterium linens, coaja ncepnd deja s se formeze. Continuai s sprijinii dezvoltarea c u l t u r i i de Brevibacterium linens. n m o d normal, ea nu ar trebui rennoit i va fi suficient. Dac bacterii nedorite ajung pe brnz (contaminare strin), o putei spla cu ap cu oet. Va trebui s rennoii cultura de Brevibacterium linens i s curai temeinic 135

134

grtarele, fundurile de lemn, pereii, iar brnza va fi uns n continuare, cu soluie proaspt. A e r u l prea uscat trage umezeala d i n brnz. Ea poate deveni uscat i poate crpa. Temperaturile prea mari pot nmuia brnza, aceasta pierzndu-i astfel forma i maturndu-se doar la exterior. U m i d i t a t e a prea mare, combinat cu temperaturi ridicate, transform brnza ntr-o mas care curge. Dac, dup cteva zile, brnza a prins o coaj bun, se mut n pivnia pentru maturaie. A i c i se ntoarce zilnic. n funcie de t i p u l de brnz, pivnia folosit pentru maturaie are o umiditate a aerului de 85-90%, temperaturi sczute, de 12-15 C. Pentru fiecare t i p de brnz este nevoie de un spaiu de maturaie separat. Randamentul este de 25-30 kg de brnz moale la 100 l i t r i lapte de oaie i 20-25 k g de brnz la 100 litri lapte de vac sau capr. Depozitarea brnzei m o i , dar i a brnzei n general Este nevoie de un spaiu p r o p r i u de depozitare, cu temperaturi sczute de 5-8 C, sau de un frigider separat, cu temperatura controlat cu exactitate, care va fi folosit doar p e n t r u brnz. n gospodriile care p r o d u c brnzeturi la scar larg este nevoie de un spaiu separat de maturaie pentru fiecare tip de brnz, n t i m p ce ntro gospodrie cu producie de dimensiuni m e d i i este suficient un spaiu comun, atta t i m p ct bucile de brnz sunt ceruite sau nu se permite culturilor de mucegai s se transfere de la o bucat la alta necontrolat.

Reete de brnz moale

3

Am mprit reetele n trei grupe. Reete de brnz moale fr mucegai Brnz moale cu coaj tratat cu Brevibacterium linens Brnz moale cu mucegai la suprafa i/sau n interior Numele consacrate pentru diferitele t i p u r i de brnz reprezint fie derivaii ale n u m e l u i regiunii sau localitii de origine a brnzei, fie ale n u m e l u i inventatorului", respectiv, al persoanei care le-a preparat pentru prima dat. Aadar, nu se recomand s oferii pe pia, sub numele de brnz Cadiz, un t i p de brnz care a fost fcut dup reeta de brnz de Cdiz, dar produs, de exemplu, n Bavaria sau n Austria. N i c i numele de brnz n cenu" nu sun prea bine. Astfel, va trebui s v strduii s gsii un nume p r o p r i u pentru creaia Dvs. - poate fi legat de numele localitii sau gospodriei Dvs. Prea des s-a ntmplat s se deschid procese scumpe d i n cauza denumirilor identice sau asemntoare de brnzeturi. n plus, dac utilizai numele gospodriei sau un alt nume creat de Dvs., v creai o marc, fcndu-v astfel reclam i asigurndu-v protecie pentru produsul p r o p r i u . Dac n aceast carte am folosit nume precum Camembert, Gorgonzola, Cdiz, Hohenheimer, Vorarlberger, Edamer i altele, scopul a fost doar ordonarea reetelor. Uneori s-a introdus meniunea n stil", pentru ca diferenierea de reeta original s se fac nc d i n t i t l u . n toate reetele se pornete de la o roat de brnz" produs dup reeta general (sau cea mai simpl). Totui, variaiile sunt amintite separat.
137

136

Brnza moale fr mucegai

Roat de brnz moale - brnz moale n s t i l Hohenheimer n laptele amestecat cu 10% ap se toarn 4-5% acidulant (lapte btut), la o temperatur de 20 C, i se las la acrire preliminar t i m p de o or, apoi se aduce la 30 C i i se adaug 3 picturi de cheag (diluate n ap) per l i t r u de lapte. n 45 de minute laptele se va lega. Dup ce facei o tietur de prob, tiai laptele la 2 cm. Lsai-1 acum puin, pn cnd zerul ncepe s ias. Turnai n forme cilindrice i, n perioada de scurgere a zerului - n care se ine ntr-o ncpere cu temperatur medie, unde nu trage curentul - ntoarcei de cteva ori, cu tot cu form. Prima ntoarcere se va face dup 15 minute, apoi se dubleaz intervalul temporal la fiecare ntoarcere. Cu alte cuvinte, vei ntoarce brnza dup 15 minute, apoi dup 30, dup o or, dup 2 ore, dup 4 ore etc. n final, rsturnai brnza pe un fund de lemn uscat i scoatei forma de pe ea. Srai-o uscat sau n baie de ap, uscai-o 1-2 zile, ntorcnd-o zilnic. A p o i o putei mpacheta n folie de a l u m i n i u i o putei pune la maturat, la o temperatur de 12-15 C, t i m p de m a x i m u m 14 zile. B r n z de oaie n buci m i c i n 3-5 l i t r i de lapte integral de oaie se toarn acidulant i 10% ap. Dup o or se nclzete pn la 30 C, adugndu-se 3 picturi de cheag (diluate n puin ap) per l i t r u de lapte. Temperatura trebuie meninut la 30 C o or, ct dureaz prinderea laptelui. Se amestec ncet, cu o spumier, rupndu-se laptele n buci mari. Evetual, putei introduce oala n baie de ap, renclzind cu grij pn la 30 C. ntre t i m p se amestec (dar nu prea tare), continund mrunirea laptelui prins, pn cnd acesta se leag i devine elastic. Facei proba, lund o bucat n palm! Se toarn n forme i se continu prelucrarea ca i n reeta precedent. Perioada de maturaie dureaz 3-4
138

sptmni. Depozitat la rece (5 C) i ngrijit, brnza obinut va ine cteva l u n i . B r n z integral de oaie, cu gust moderat Laptele de oaie, mbogit cu smntn, se prelucreaz dup reeta precedent. Totui, se folosesc 4 picturi de cheag per l i t r u de lapte, la o temperatur de 32 C, iar la scurt t i m p dup turnarea cheagului se amestec d i n nou, cu precauie, la suprafa, p e n t r u a se mpiedica strngerea smntnii deasupra. Micarea dat de amestecare laptelui trebuie oprit imediat, pentru ca s nu determine legarea neuniform. Dup tietura de prob, amestecai cu foarte mare grij laptele prins i rupei-l n buci mari. Aceast brnz integral, bine protejat de mute, se matureaz i la temperaturile d i n t i m p u l verii n 1-2 sptmni. B r n z a moale n forme Laptele de vac, dup acrirea preliminar, se nclzete pn la 32 C (dac lucrai cu lapte de oaie, aducei-l doar la 30 C), adugndu-se apoi 6 picturi de cheag (dac lucrai cu lapte de oaie, adugai doar 3 picturi de cheag per l i t r u de lapte, plus 10-30% ap). Se amestec temeinic. Prinderea laptelui va dura cam o or. Pentru aceast reet, vei lua cu o palet plat cte un capac de lapte" pentru fiecare form, de dimensiunea corespunztoare, care se va aeza nti pe o farfurie. Restul laptelui prins se ia cu spumiera n straturi subiri i se pune n forme cu guri. Dup ce brnza s-a legat puin (dup aprox. 10 minute), punei capacele de lapte deasupra. Dup nc 15 minute, apoi dup intervale d i n ce n ce mai mari, ntoarcei brnza (de 3-5 ori) cu tot cu form. A doua sau a treia zi, ea va fi destul de legat i se va freca cu sare de jur mprejur. Se poate consuma imediat sau poate fi uscat puternic, srat, uns cu Brevibacterium linens sau sigilat n folie direct dup srare i depozitat la rece.
139

B r n z m a t u r a t de capr (foto 13 - anex) Imediat dup muls se adaug acidulant n lapte. Dup o jumtate de or se aduce la 35 C i se adaug 6 picturi de cheag per l i t r u de lapte. Se va prinde n trei sferturi de or. Se face o tietur de prob i se taie n cuburi de 2 cm. Dup nc un sfert de or, se toarn n borcane nalte, cilindrice, cu guri. Se las la scurs 24 de ore, apoi se scoate d i n forme. Se mnnc imediat, condimentat dup gust, sau se taie n felii de 2-3 cm grosime i se trece p r i n sare, care va adera. Se poate lsa la maturat 1-3 sptmni, la 15 C. Se ntoarce zilnic. Cu ct o lsai mai m u l t la maturat, cu att mai solid va f i , gustul devenind i el mai puternic. Putei aduga diverse verdeuri i ulei de msline, dup gust. Dac vrei s in m a i mult, o putei introduce n ulei cu verdeuri sau n soluie de 5% sare. Brnz cu smntn 10 l i t r i de lapte de vac se mbogesc cu 0,1 l i t r i smntn proaspt i cu 3% smntn acr i 10% ap. Acrirea preliminar dureaz cam jumtate de or. Pentru brnza gras, temperatura de turnare a cheagului este mai mare. Astfel, la 33-35 C, se adaug 3 ml cheag. Avnd n vedere temperatura ridicat, laptele se va prinde n 20-30 minute. Facei o tietur de prob d i n t i m p ! Tiai laptele prins n cuburi de 1 cm, dac este posibil, cu o harf. Dac folosii un cuit, trebuie nti s tiai buci mai mari, apoi s continuai tierea n buci mai m i c i . Puin m a i trziu (15-20 minute) nclzii-l cu grij pn la 35-38 C i amestecai cu grij, fr a l mruni. La atingerea t e m p e r a t u r i i , turnai-1 imediat n forme cilindrice, cu guri. Dac temperatura camerei este ridicat, lsai n form la scurs t i m p de 24 de ore, perioad n care trebuie ntors de cteva ori cu tot cu form. Dac s-a legat destul ct s i pstreze forma, se rstoarn pe un fund de lemn, se freac de jur mprejur cu
140

sare i se duce imediat n camera de maturaie, care are o temperatur de 13-15 C i o umiditate a aerului ridicat. Se ntoarce zilnic. Dup cteva zile vei observa o unsoare pe bucile de brnz. Se consum i m e d i a t sau se ambaleaz n hrtie cerat i se depoziteaz la temperaturi foarte m i c i (5 C). B r n z cu piper (foto 14 - anex) Preparai o roat de brnz dup reeta de baz sau dup o reet proprie derivat d i n aceasta. Dup srare, se d p r i n boabe de piper verde, negru sau amestecat, eventual mcinat grosier. Se mpacheteaz n folie sau chiar se sigileaz, apoi se pune n pivnia p e n t r u maturaie, unde este lsat s se matureze lent la temperaturi sczute. Boabele de piper (fierte i rcite) pot fi amestecate i nainte de turnarea laptelui prins n forme. B r n z a c u verdeuri slbatice s a u c u usturoi Verdeurile proaspete, oprite i apoi rcite imediat, mpreun cu usturoiul tiat, respectiv, cu frunze de mcri sau cu verdeuri uscate se adaug n form, la turnarea laptelui prins. Astfel, ca i n cazul brnzei nematurate, putei folosi cele mai diverse feluri de verdeuri sau de amestecuri de verdeuri. A p o i , brnza se prelucreaz ca i cea cu piper. Zerul scurs d i n aceast brnz va avea, evident, gustul verdeurilor, putnd fi folosit pentru prepararea unor t i p u r i de pine.

B r n z moale n foi de vi Se prepar roi m i c i de brnz dup reeta de baz, se sreaz i se las o zi la uscat. A treia zi se scufund n coniac sau rachiu, se nfoar n frunze de vi oprite i apoi rcite brusc, se leag cu nur i se las n camera de maturaie 1-3 sptmni, la 12-15 C. Se ntorc i se verific zilnic.
141

intervale de 3-4 ore. Important este ca ervetul s fie aezat drept n form, fr cute, pentru a se evita formarea de neregulariti pe suprafaa brnzei. Peste noapte brnza se las n crp, apoi se scoate i se usuc 12 ore la temperatura camerei. (Dac formele au guri mici, putei renuna la crp de la nceput. n acest caz, temperatura camerei trebuie s fie de aprox. 20-22 C). ntre t i m p pregtii o baie de ap de concentraie 20%, n care vei lsa brnza t i m p de 6 ore. n final vei lsa brnza d i n n o u la uscat, cel mai bine la 12 C, ntorcnd-o de dou o r i pe zi. Dac suprafaa este uscat la atingere, se freac cu alcool, apoi se ceruiete. La temperaturi joase, maturatia dureaz pn la 4 sptmni. Nu este necesar o umiditate ridicat a aerului, deoarece stratul de cear protejeaz brnza de uscare excesiv. B r n z de Schwarzenberg

B r n z moale afumat (foto 17 - anex) Dac este bine uscat, roata de brnz moale poate fi introdus ntr-un cuptor de afumat, unde este afumat la rece t i m p de 1-3 ore (n funcie de mrime). A p o i se pune la maturat. F u m u l nchide i protejeaz suprafaa, dezinfecteaz i prelungete durata de via a brnzei. n landurile d i n sudul Austriei, mai calde, cele mai multe t i p u r i de brnz se afum. B r n z afumat II (foto 18 - anex) Laptele prins, dup ce a fost lsat la scurs parial (dup cam 15-20 de ore) se scoate d i n form, se piseaz, se sreaz i se amestec, se ndeas ntr-o bic de porc i se afum.

B r n z a C a d i z (foto 19 - anex) Acest t i p de brnz, o brnz de capr nematurat, provenit d i n sudul Spaniei, are un gust iute i guri de mrimea u n u i grunte de m e i . A r e culoarea alb, caracteristic, i aroma veche a naturii slbatice. Zece l i t r i de lapte se pasteurizeaz rapid (se nclzesc pn la 71 C, apoi se rcesc brusc pn la 30 C). Se adaug 3% lapte btut i, dup jumtate de or, la 30 C, 2 ml de cheag i 3 ml de CaCl 2 , diluate n ap. Dup 50-60 de minute, laptele va fi gata i se va tia n ptrate de 2-4 cm. Dup aprox. 50 de minute temperatura coboar la 20 C, laptele putnd fi turnat n forme drepte, cu guri. In t i m p u l perioadei de scurgere, care dureaz 24 de ore, se ntoarce de 4-5 ori. A p o i se sreaz de jur mprejur i se pune la maturat 4-5 zile, la o temperatur de 10-12 C i umiditate relativ a aerului de ca. 80%. Depozitat la rece, aceast brnz ine 2-3 sptmni. Exist i varianta de a o trece p r i n cenu.

Pentru prepararea acestei brnze se folosete o form de lemn demontabil, pentru c brnza n sine va fi foarte moale. n lapte se toarn 0,5% lapte btut i, dup 15 minute, se nclzete pn la 30-32 C. Se adaug 6-9 picturi de cheag i se amestec bine, apoi micarea circular a laptelui este oprit imediat. Dup ce s-a prins (facei o tietur de prob), se taie i se m a i las pn cnd n i v e l u l z e r u l u i atinge 2 cm peste cel al laptelui prins. Cu precauie, folosind o palet plat, laptele se ia d i n zer i se toarn n forme, se pune capacul i, dup 15 minute, se ntoarce cu tot cu form i capac. Se m a i ntoarce de nc 4 ori, mrind intervalul de t i m p dintre ntoarceri. A doua zi se m a i ntoarce de dou ori, iar a treia zi se scoate d i n form i se sreaz bine pe toate prile, apoi se introduce la loc n form. Aceasta va fi ndeprtat abia atunci cnd brnza va fi suficient de solid i nu se va deforma. In final, maturatia se va face n camera de maturaie, la 15 C. Perioada de maturaie dureaz 3-4 sptmni, t i m p n care brnza se ntoarce destul de des i, eventual, se spal cu zer.
144

145

temperatura de depozitare este de 15 C, maturaia va dura 3-4 sptmni.

Brnz moale cu Brevibacterium linens

Brnz moale cu consisten medie La 10-20 l i t r i de lapte integral proaspt se adaug 0,5% acidulant (lapte acru sau btut), dup jumtate de or se toarn 3 picturi de cheag per l i t r u la temperatura de 33 C i se las n baie de ap cald. Va fi gata de tiat n numai 20-25 minute. Se taie n cuburi de 0,8 cm, dac se poate cu o harf, i se las s se odihneasc 10 minute. Dac nu avei harf, folosii cuitul, tind mai nti buci mai mari, apoi tindu-le d i n n o u pe acestea, pentru a se obine cubulee egale. A p o i amestecai cam 15 minute, cu grij, fr a mruni cuburile. Dup ce a ieit deja m u l t zer, se vars o treime d i n el. Se adaug, amestecnd, aceeai cantitate de ap la temperatura de 60, m a x i m u m 70 C. Scopul splrii laptelui este nclzirea lent pn la 33-37 C, fcndu-l n acelai t i m p mai elastic. Bucile individuale se ntresc, i putei lua una n palm, de prob. Se toarn n 2-3 forme i se ntoarce imediat. Dup nc 15 minute se ntoarce d i n nou i se pune sub o greutate de aprox. un sfert de kilogram. Dup o or se ntoarce d i n nou i se aaz sub o greutate de jumtate de kilogram, dup dou ore urmeaz o nou ntoarcere i presarea cu 1 kg. Procesul de presare dureaz, n total, 4-6 ore, pn cnd brnza este destul de legat pentru a i pstra forma. n final, se aaz imediat n baie de ap srat 20%, t i m p de o or, apoi se depoziteaz uscat 1-2 zile. Se unge zilnic cu o soluie de sare i Brevibacterium linens, pn cnd se formeaz o coaj i brnza poate fi depozitat. M a i avei i posibilitatea de a o usca puternic, de a o cerui i de a o aeza n camera de maturaie. Dac
146

B r n z c u unt Aceast reet cere prelucrarea rapid a laptelui la temperaturi mari. Pe de alt parte, maturatia are loc la temperaturi sczute, ceea ce i d o consisten elastic, destul de solid i un gust moderat, ca de unt, uor acru. n comer exist deja de 35 de ani un t i p de brnz cu unt care se vinde n blocuri lungi, parafinat; la origini, ns, brnza cu u n t se matura cu Brevibacterium linens. Se face o acrire preliminar a laptelui cu lapte btut i, dup 15 minute, acesta se nclzete n baie de ap pn la 40 C, amestecnd continuu. Se toarn 3 picturi de cheag per l i t r u i, dup ca. 15 minute, se taie n cuburi de 5 cm. Imediat dup tiere amestecai laptele uor, obinnd o mrunire/rupere a coloanelor de lapte formate p r i n tiere. Se lucreaz ntr-o ncpere cu temperatur foarte ridicat, pentru ca laptele prins s nu se rceasc brusc. Laptele prins trebuie micat c o n t i n u u , p e n t r u ca bucile s nu se lipeasc una de alta. Dup 30-40 minute, bucile vor avea deja mrimea unei nuci. Fcnd proba, la vei simi mai elastice dect n cazul altor t i p u r i de brnz moale, pentru c temperaturile au fost m u l t mai ridicate. Turnai laptele prins n forme prenclzite i, dup numai 10 minute, rsturnai-l d i n formele prenclzite ntr-una cptuit cu o crp umed i cald. ntoarcei i schimbai crpa de 2-3 ori. Se lucreaz repede i cu grij, pentru ca s nu rmn cute sau guri pe suprafaa brnzei. Dup 4-8 ore se scoate brnza d i n crp i se introduce napoi n form. Se introduce ntr-o camer sau ntr-o lad de gtit, la temperatura de 30-35 C, i se las 6 ore. n final, se scoate i se aduce n buctrie, la temperatur normal, se sreaz i se las 1 zi la uscat.
147

A p o i se aduce ntr-o camer de maturaie la 5 C i 6070% umiditate a aerului. Se ntoarce i se unge cu Brevibacterium linens regulat, sau se ceruiete. Perioada de maturaie dureaz 1-6 l u n i . B r n z n stil Schlosskase (foto 20 - anex) n vremea mpratului Franz Josef, brnza austriac Schlosskse era rspndit i preuit n toate landurile Austriei. Este preparat sub form de buci mici, srac n grsimi, puternic i consistent i nu are coaj. Bine maturat, este moale (aproape c poate fi ntins pe pine) i are un gust foarte intens. Laptele se nclzete n baie de ap pn la 30 C, se adaug 1 EL lapte btut per l i t r u i se amestec bine. Oala rmne acoperit n baia de ap, la temperatur constant, i, dup 3 ore, cnd laptele va fi acru, se adaug 6 picturi de cheag per l i t r u , la 30-32 C. Trebuie s se prind foarte repede, apoi se taie n cuburi de 1,5 cm. Se las o or. A p o i , amestecnd cu grij, se nclzete pn la 33-35 C i se toarn imediat n forme mici, cilindrice, d i n care zerul se va scurge repede. Se preseaz 5 ore, ncepnd cu lOOg la fiecare kilogram de brnz, t i m p n care se ntoarce de 3-4 ori, mrind de fiecare dat greutatea de deasupra. La sfrit se scoate brnza d i n forme, se sreaz puternic de j u r mprejur i se las la maturat n pivni. Se ntoarce zilnic i se unge cu o soluie de sare 5%, mbogit cu bacterii de Brevibacterium linens. Cultura de Brevibacterium linens dezvoltat pe brnz i va da gustul aromat. Maturaia va dura 2-4 sptmni. B r n z de step (foto 21 - anex) Dup acrirea preliminar, la 20 de litri de lapte se adaug cheag (la 30 C). Se va prinde n 30-40 minute. Se ia laptele prins cu o palet plat, astfel nct straturile d i n interior s fie la exterior, i se rcete uniform. Dup 5
148

minute, apoi, dup nc 5, se taie n buci mari, pn cnd se obin buci de dimensiunea unei nuci. Dup un sfert de or se nclzete n baie de ap pn la 38 C, se amestec uor cu un bttor sau cu un tel, i se mrunete d i n nou. Se face proba, lund o bucat n palm, se toarn totul ntr-un ervet i se las la scurs, pn cnd iese cea mai mare parte d i n zer, iar boul astfel format se pune n form. Se las la scurs 24 de ore, ntorcnd i presnd uor de 4-5 ori. Urmtoarele dou zile se sreaz brnza uscat i se ntoarce de fiecare dat. Se usuc n 1-2 zile, apoi se aduce n pivnia pentru maturaie, unde este uns (zilnic, la nceput, apoi de trei o r i pe sptmn). Maturaia dureaz 4-5 l u n i . B r n z de step semidegresat Lucrai dup aceeai reet, dar folosind lapte semidegresat. Singura diferen va fi c temperatura de renclzire va atinge doar 36 C. B r n z cu consisten medie, n stil H o h e n h e i m e r n 10 l i t r i de lapte se toarn imediat dup muls 5% acidulant, i, dup nc 15-30 minute, cheag, la temperatura de 30-35 C. Se va prinde n 45 de minute. Se taie cu grij n cuburi de 1 cm, se las 10 minute, apoi se amestec lent, pn cnd bucile ajung la dimensiunea alunelor de pdure. Se vars o treime d i n zer i se nlocuiete cu ap la 50 C, pentru ca laptele s ajung la 37-38 C. Adaosul de ap l va face mai elastic. La brnza cu consisten medie, proba se face p r i n scoaterea unei buci, care se ine n palm i se preseaz uor. Trebuie s fie elastic i s i pstreze forma la presare, s i putei simi coaja i s nu se crape. O bucat relativ mare va fi nc moale la interior. Se toarn repede n forme prenclzite, se ntoarce mai nti dup 15 minute, apoi dup nc 30. n final, se preseaz, la nceput puin, apoi cu greuti d i n ce n ce mai
149

mari, t i m p n care se i ntoarce de cteva ori. Nu are voie s se rceasc brusc. Dup uscare, se sreaz uscat sau n baie de ap i se las la 14-16 C i 80-90% umiditate a aerului. Se ntoarce i se unge, la nceput, zilnic, apoi la dou zile, pn cnd se formeaz o coaj bun. Se poate depozita apoi la 5-8 C. B r n z Z i e g e l k a s e s a u Backsteinkase (n form de c r m i d ) (foto 22 - anex) Brnza n form de crmid, brnza n stil Romadur sau Limburger etc. sunt nrudite d i n punct de vedere al preparrii. Ele se prepar n n o r d u l Germaniei i n Olanda. Diferena dintre diversele reete este dat de coninutul de grsime al laptelui, deci, de temperatura de turnare a cheagului i de prelucrare. Dac se lucreaz cu lapte degresat, temperaturile vor fi mai joase. In Frizia, n laptele prins se adaug i chimen sau cuioare. Dac lucrai cu cantiti m a r i de lapte, pentru a v uura munca vei avea nevoie de nite mese mari, speciale pentru brnza de acest t i p , una compartimentat, care v va folosi la modelarea brnzei, alta pentru presare i ntoarcere i una pentru srare 1 . Dac nu avei aceste mese, putei folosi forme ptrate sau forme demontabile d i n lemn, sau, eventual, chiar forme rotunde cu capac pentru presat. In funcie de regiune, se folosete lapte degresat, parial degresat sau integral, n care se toarn cheag la 30-35 C, ceea ce determin o prindere rapid. Se ia laptele d i n zer cu o palet mare, crendu-se buci destul de mari (cu o dimensiune ntre cea a o u l u i i a nucii). Se nclzete cu grij pn la 32-37 C, ceea ce determin legarea mai puternic a laptelui. Se toarn n masa special pentru modelat, pereii despritori f i i n d mutai la distanele dorite u n u l fa de altul. Se las la scurs. Se mut pe masa pentru presat, unde se preseaz d i n toate prile, se ntorc de 6-7 o r i (mai exact, se scot scndurile, se ntoarce brnza, se introduc d i n n o u scndurile i se preseaz iar, d i n toate
150

prile). Dup ca. 20 de ore, cnd bucile de brnz sunt deja bine legate, se aaz pe masa pentru srare, se presar sare deasupra lor i, lovindu-le dou cte dou, se ndeprteaz sarea n exces. Procedeul se repet chiar i de 4 ori. n final, t i m p de 10 zile, bucile de brnz vor fi ntoarse i unse. Maturaia are loc ntr-o camer de maturaie la temperatura de 10-14 C, cu o umiditate a aerului ridicat. B r n z a Topfkase Este posibil ca brnza Ziegelkse s devin prea moale i s nceap s curg. Ea m a i poate fi salvat p r i n transformarea n Topfkse. ntr-un recipient mic, de lemn, adnc i foarte bine curat, se toarn mai nti sare, pn se obine un strat de 0,5 cm grosime. A p o i se ndeas un strat de brnz de 10 cm, iar deasupra se presar sare i piper fin. Se adaug noi straturi identice pn se ajunge la 5 cm sub buza recipientului. Se toarn deasupra oet, nu mai m u l t dect absoarbe brnza. n loc de oet, putei aduga un strat gros de sare. Se pune capacul de lemn i, deasupra, o piatr. Maturaia dureaz 4-5 sptmni. B r n z de M u n s t e r Conform acestei reete originare d i n munii Vosgi, dup mulgerea vacilor inute la pune se adaug cheag n lapte (la 33 C) i se las la prins 25-30 minute. Se taie n cuburi de 1-1,5 cm (cu harfa) i se las cam 10 minute. Dac s-a legat destul, adic bucile sunt elastice i au dimensiunea bobului de mazre, se toarn n forme prenclzite. Se las la scurs la 18-20 C, ntorcnd i presnd ocazional. Cnd este destul de legat, se scoate d i n form. Se sreaz uscat, apoi se aaz pe un grtar sau pe o rogojin. Se las la uscat 10-12 zile, ntr-o camer special dedicat acestui proces, bine aerisit, cu temperatura de 14 C.
151

Asigurai-v c brnza este bine protejat de mute! Maturatia propriu-zis are loc n camera de maturaie, la o temperatur de 12-14 C i o umiditate a aerului de 90%. Se ntoarce i se unge, la nceput zilnic, apoi la dou zile. Dup 4-6 sptmni, brnza va cpta coaja roieglbuie i maturatia va fi complet. B r n z m i c de M u n s t e r Brnza mic de Munster este o brnz rotund, cu Brevibacterium linens, cu un nceput de cultur de mucegai alb. i aceast reet provine tot d i n munii Vosgi. Formele folosite au un diametru de 10-15 cm. Se folosete lapte proaspt obinut d i n mulgerea vacilor inute la pune, sau lapte obinut de la vaci cerescute n grajd, vechi de m a x i m u m 12 ore. Se adaug 1% acidulant la 22-24 C i, dup 1 or, 4 ml de cheag la 10 l i t r i de lapte, la 33-35 C. Dup 30 de minute se poate tia. Se taie nti n cuburi de 4-6 cm, se las 10 minute, apoi se reduce la 2-3 cm. Se continu mrunirea pn se ajunge la dimensiunea unei alune de pdure. In acelai t i m p poate fi nclzit pn la 35-37 C. Se face o prob, apoi se toarn n forme prenclzite, ntorcndu-se dup 10 minute. Dup 50 de minute, apoi dup 3-4 ore, se ntoarce d i n nou, apoi se scoate d i n form. Dup nc 2-3 zile vei obine o brnz bine uscat, care se sreaz. T i m p de 10 zile, brnza se las ntr-o camer aerisit pentru maturatia preliminar, la 14 C. M a i trziu se aduce n camera de maturaie, la 12-15 C i 85-95% umiditate a aerului. Se trateaz cu Brevibacterium linens, maturatia durnd 3-4 sptmni. Este moale la tiere, are guri de dimensiuni medii, uor gras i cu gust moderat. Stratul de sub coaj este mai alb dect miezul. B r n z de P i n z g a u , cu bere Se folosete lapte de vac, degresat p r i n centrifugare, amestecat cu lapte de capr. Se face o acrire preliminar cu
152

fermeni lactici, apoi se toarn cheag la 28-30 C i se las la prins 40-50 minute. Se taie, se las 10 minute, dup care se mai mrunete, pn cnd granulaia este foarte mic - de dimensiunea bobului de orez. Dup 20-25 de minute se ia laptele prins d i n zer, se mrunete cu minile i se preseaz ntr-o form. Se preseaz gradat, la nceput cu o greutate mic, la care se adaug pn se ajunge la o greutate dubl fa de cea a brnzei. Se preseaz 6-8 ore, t i m p n care se ntoarce de 3-4 o r i . n final se aduce n camera de maturaie. O bucat de brnz de 30kg se sreaz de 6-9 ori, de obicei uscat, sau se las 1-2 zile n baie de ap cu sare. D i n ziua a cincea ncepei s o ungei cu bere. Temperatura d i n camera de maturaie trebuie s fie de 1215 C, iar umiditatea aerului, 90-95%. Se las n pivni 2 l u n i , apoi se aduce pentru 3 l u n i ntr-o camer rece, la 8C, unde se mai matureaz puin. B r n z Beaumont (brnz de Savoy) Pentru acest t i p de brnz se folosea, la nceput, numai lapte de toamn provenit de la animale inute la pune, care se prelucra imediat dup muls. Se toarn cheag n lapte la 33-35 C, i se las la prins 25 de minute. Se taie n cuburi de 1 cm i se las 10 minute. Se nclzete lent pn la 35-37 C. Se toarn n forme cptuite cu crpe i se preseaz foarte puternic. Se scoate d i n forme, se las la uscat 1 zi i se pune n pivnia folosit pentru maturaie. Se sreaz uscat, se ntoarce zilnic i se unge cu o soluie diluat de sare. B r n z Pecorino cu Brevibacterium linens Acest t i p de brnz se producea pe v r e m u r i d i n lapte p u r de oaie. n ziua de azi, datorit cererii mari, se folosete un amestec de lapte de oaie i de vac, sau chiar lapte de vac 100%.
153

Dup acrirea preliminar cu 3% acidulant se adaug la 34 C 3 picturi de cheag per l i t r u de lapte. Se taie n cuburi de 1 cm, dup 15 minute se nclzete cu grij pn la 38 C i se mrunete, pn se obine o dimensiune ct cea a alunelor de pdure. Dac nclzii laptele prea tare, va deveni elastic. Va scrai la mestecat. Se toarn brnza cu grij n forme, se preseaz uor i se sreaz imediat la suprafa, apoi se ntoarce de 3-5 ori. Dup ce este lsat 24 de ore la scurs, se aduce n camera de maturaie, la 15 C, se ntoarce zilnic i se cltete din cnd n cnd cu zer proaspt, srat. Dac s-a format deja o coaj, se pune la rece.

B r n z n stil E d a m e r I n laptele integral se adaug acidulant, se las 15-20 minute, apoi se nclzete lent pn la 28 C (pentru cel de oaie) sau 30 C (pentru cel de vac). La aceast temperatur i se adaug 3-6 picturi de cheag per l i t r u i, dup o tietur de prob, se taie n cuburi de 1 cm. Se las jumtate de or, pn iese zerul, se amestec ncet i cu grij i se nclzete pn la 36-38 C. La aceast temperatur se continu t i m p de 10 minute procesul de amestecare i mrunire. A c u m , brnza se toarn ntr-un ervet care va permite zerului s se scurg repede. In ervet se va forma un bo de brnz de dimensiunea formei. Se introduce n form. Se pune capacul i se aaz cu tot cu form n zerul nc rmas cald. Trebuie s fie acoperit de nivelul zerului i se preseaz sub zer, timp de 15 minute, cu o greutate de 200g per kilogram de brnz. Se scoate d i n zer cu tot cu form, se ntoarce imediat, se introduce iar n form, se aaz pe un grtar, la scurs, se ntoarce mai des i se preseaz 12 ore, cu greutate d i n ce n ce mai mare. Dup presare se scoate d i n form i se las neacoperit, la temperatura camerei, t i m p de o zi, pentru ca s se acreasc. Se sreaz n baie de ap, sau uscat p r i n frecare energic cu sare grunjoas. Se aduce n camera de maturaie, unde rmne 3-4 sptmni. Se ntoarce i se unge zilnic. B r n z n stil Edamer II In laptele de vac integral sau parial degresat (lapte de seara smntnit i lapte integral de dimineaa) se adaug 1% acidulant (lapte btut). Se las o jumtate de or, apoi se introduce n baie de ap i se nclzete pn la 32 C. Se adaug m u l t cheag, 6-9 picturi per litru, pentru ca s fie gata de tiat n 15 minute. Trebuie tiat ct mai mic posibil (0,3-0,5 cm), lsat puin t i m p i apoi nclzit pn
155

Se face proba unei buci de lapte prins pentru brnza moale. Este elastic i suficient de legat. Laptele se poate turna n forme.

Bucata de brnz Edamer presat deja n prim faz se introduce napoi n form i n zerul cald.

Brnza pus n form se aaz din nou n zerul care nc este cald, pentru ca s se poat rci uniform.
154

Brnza Edamer se preseaz n zer.

la 37 C, n paralel mrunindu-se n continuare cu un bttor. Se adaug condimente (chimen, cuioare), se las 20 de minute, dup care se adun cu minile n zer i se preseaz, formndu-se un cozoncel. Forma se introduce n zerul cald i se introduce brnza n ea. Aceasta va iei d i n form puin, dar va fi complet acoperit de zer. Se aaz deasupra capacul pentru presat, iar nivelul brnzei coboar repede. Dup 15 minute se ntoarce brnza, se pune d i n n o u n zer i se preseaz o jumtate de or, cu o greutate mic. Se scoate d i n zer i se continu procesul de presare i ntoarcere t i m p de 24 de ore. A p o i se scoate d i n form i se introduce n baie de ap cu sare. Se aduce n camera de maturaie, la 10 C, unde trebuie uns i ntoars zilnic, la nceput. Dup ce s-a format o coaj destul de solid, se mbrac ntr-un strat de parafin sau de cear pentru brnzeturi. Acest strat o va proteja de uscare. Perioada de maturaie dureaz 3-4 l u n i .

Brnza cu mucegai
Exist trei categorii, i anume, brnza cu: Mucegai la suprafa Mucegai n interior Mucegai la suprafa i n interior Ciuperca de mucegai are nevoie de aer i de un m e d i u acid de unde s i extrag hrana i n care s i elimine excreiile. Mucegaiul se nmulete p r i n spori, i creeaz un miceliu care de cele mai multe o r i ptrunde neobservat pn adnc n substanele nutritive i - n funcie de t i p u l de mucegai prezent - prezint excrescene la exterior, care difer ntre ele p r i n aspect i culoare. n m o m e n t u l de fa, se cunosc dou forme de mucegai: cel comestibil, gustos i cel nociv, otrvitor - de cele mai multe ori, cancerigen. Prima variant reprezint o nnobilare a brnzei, cealalt ns reprezint pierderea ei, brnza astfel infestat putnd chiar s duneze sntii. Este important s faci tot posibilul pentru a cultiva mucegaiul n o b i l adus n camera pentru brnzeturi n aa fel, nct s nu dai nicio ans de dezvoltare mucegaiului strin. Examinai imediat mucegaiurile de culori diferite fa de cele aduse de Dvs. Dac acestea nu p r o v i n de la o alt brnz cu mucegai n o b i l , trebuie s lucrai cu precauie. Chiar dac tiai i aruncai suprafaa brnzei pe care se gsesc excrescenele mucegaiului, miceliul i n v i z i b i l este nc n interiorul brnzei. Mucegaiul de pine este extrem de duntor. Excreiile sale, n mare parte Aflatoxine, sunt otrvitoare. Pinea care a prins mucegai trebuie aruncat mereu, neputnd fi folosit n i c i ca hran pentru animale. Mucegaiurile de suprafa sunt acele mucegaiuri care apar doar la suprafaa brnzei. Ele particip la maturaie i la imprimarea gustului d i n exterior ctre interior.
157

156

Mucegaiurile de interior cresc n ntreaga bucat de brnz. i ele au nevoie de aer pentru dezvoltare, m o t i v pentru care brnza se neap. B r n z n stil Camembert (foto 23 - anex) D i n reeta de baz pentru brnz moale se poate obine o brnz Camembert bun. Vei avea nevoie de o cultur pur de Camembert de la un laborator. n funcie de instruciunile de pe pachet, cultura (adic sporii ciupercii de mucegai) se dizolv n ap. n m o d normal, pentru p r i m a ncercare este suficient un vrf de scobitoare d i n aceast pulbere. Cultura de mucegai dizolvat n ap se adaug deja n stadiul de acrire preliminar a laptelui, amestecnd bine. Dup perioada de incubaie de 30-60 de minute, se adaug cheagul, la temperatura de 34-35 C. Reeta original cere ca, dup o tietur de prob, laptele s fie p u r i simplu luat cu o palet plat, pentru ca brnza obinut s aib o anumit elasticitate. Se toarn n forme cilindrice i se ntoarce de mai multe ori, pn la scoaterea d i n forme. Cel m a i bine se sreaz n baie de ap (1-2 ore, n funcie de mrime), n care se adaug, de asemenea, cultur de mucegai. A p o i brnza se pune la uscat. Se las 2 zile, t i m p n care se ntoarce de 2 o r i pe zi, pn este perfect uscat la suprafa. Folosind o sticl de stropit florile n care s-a i n t r o d u s cultur de Camembert dizolvat n ap, se stropete suprafaa brnzei. Dup 1-2 ore, se ntoarce brnza i se stropete d i n nou pe deasupra. Dup nc dou ore, t i m p n care s-a uscat bine, se aduce n camera de maturaie, unde se aaz pe grtare, pentru ca s fie aerisit d i n toate prile. Dac atunci cnd aducei brnza n camera de maturaie, ea m a i este nc puin umed la suprafa, va dezvolta o cultur de mucegai, care ns se va desprinde la atingere.
158

nainte de a aduce prima tran d i n brnz n camera de maturaie, se stropesc pereii i grtarele cu cultur. Astfel se va crea un microclimat o p t i m . Camera de maturaie trebuie s aib 12-15 C i o umiditate a aerului de 90-95%. Odat ajuns aici, brnza nu va mai fi atins. n cteva zile, pojghia de mucegai alb de pe toat suprafaa brnzei va fi vizibil. In ziua a cincea sau a asea, brnza se ntoarce cu grij, pentru ca puful de mucegai s creasc u n i f o r m . Dup 8-10 zile, pojghia de mucegai ar trebui s acopere deja toat suprafaa brnzei, s fie groas i puternic. Aceast brnz Camembert, tnr, aflat nc n stadiul de maturaie, este i ea apreciat de u n i i i u b i t o r i ai brnzeturilor, ns, n realitate, este nc nematurat. Dac temperatura d i n camera de maturaie este prea mare, brnza se va scurge. Pentru terminarea maturaiei, brnza se va nfur n hrtie special pentru Camembert. Astfel ambalat, ea poate fi depozitat ntr-un spaiu separat, rece (5-8 C). Dac nc nu avei un spaiu separat de depozitat la rece, putei, la nevoie, s introducei brnza n cutii m a r i de plastic, cu capacul puin deschis, pentru a permite circulaia aerului. Astfel, ea poate fi introdus ntr-un frigider perfect curat sau ntr-unui special destinat rcirii brnzeturilor. Maturatia are loc d i n exterior ctre interior. n orice stadiu este gata", totui, cel m a i b u n gust l capt n 5-8 sptmni. Ca i n cazul altor reete, n prepararea brnzei Camembert este foarte i m p o r t a n t s respectai cu exactitate data, t i p u l de lapte, durata fiecrei etape i alte condiii indicate. Brnza trebuie atins n u m a i dup ce ai gsit o metod, transcris n notie p r o p r i i , care poate fi ntotdeauna mbuntit. Pentru o manevrare m a i uoar, ambalajul trebuie s conin data producerii.

159

B r n z cu mucegai alb (foto 24 - anex) Se toarn acidulant n lapte (0,5-1% lapte btut sau acru), apoi 10% ap. Dup 15 minute se nclzete cu grij i se adaug cheag, 3-6 picturi per l i t r u la 35 C. Dup 2030 minute se taie n cuburi de 0,5-1 cm. Se amestec lent, cu grij, pn cnd iese m u l t zer. Se toarn n forme ptroase, mari, i se pune la scurs. Se las la 10-15 C, n forme, pn cnd prinde mucegai alb - una dintre premizele necesare f i i n d un climat de mucegai alb existent n ncpere. A p o i se scoate d i n forme, se cur de mucegai, se taie n cuburi mai mici, se sreaz i se las 4-6 sptmni la 10 C. C a m e m b e r t de c a p r sau oaie Laptele crud se nclzete, se adaug 10% ap i, apoi, 3 picturi de cheag per l i t r u la 34 C. Adugnd cultur de Camembert i acidulant - cu 30 de minute naintea cheagului - v asigurai c aceast ciuperc se va dezvolta corect, obinndu-se gustul dorit. Dup o tietur de prob care are loc dup aprox. 3060 de minute, se scoate laptele prins cu o palet plat i se introduce imediat n forme nalte, cilindrice, cu guri, care se p u n la scurs. Cnd este destul de legat, brnza se scoate d i n forme, eventual se taie n felii mai subiri i se sreaz. Se las la uscat, se stropete cu cultur de Camembert i se las d i n n o u s se usuce bine. Se aaz apoi la maturat, pe grtare, la 15 C. Mucegaiul alb va aprea deja n cteva zile. Dac, dup 12 sptmni, stratul de mucegai este gros, brnza se ambaleaz i se las 3-6 sptmni la temperaturi sczute (5 C). B r n z cu mucegai alb, n stil Brie Brnza Camembert a fost inventat acum relativ puin t i m p (secolul al XVIII-lea), ca o derivaie d i n brnza cu Brevibacterium linens. Brnza Brie este, ns, m u l t mai 160

veche, atestat documentar nc d i n secolul al XIII-lea i ncoronat regin a brnzeturilor cu ocazia Congresului de la Viena (1814/15). Cele dou t i p u r i de brnz se aseamn n ceea ce privete reeta, aspectul i gustul moderat, caracteristic. In Frana, ambele t i p u r i se prepar ntotdeauna d i n lapte crud. n restul rilor unde se folosesc aceste reete, laptele este de cele m a i multe o r i pasteurizat sau termizat, ceea ce d gustului o alt nuan. Dac nu se face o pasteurizare i brnza se las pn la maturaie complet, asigurai-v c igiena este impecabil i urmrii ndeaproape dezvoltarea stratului de mucegai. Astfel putei folosi la m a x i m u m avantajele oferite, n ceea ce privete gustul, de brnza Camembert d i n lapte crud. n lapte (crud, pasteurizat sau termizat) se adaug la 22-25 C cultur de mucegai (Penicillium candidum) i acidulant i se las 30 de minute (prematurare). Se toarn 10% ap, apoi se aduce la 33 C i se adaug 0,2 ml cheag per l i t r u (3 picturi cheag per l i t r u ) . Dup o or se taie n cuburi de 2 cm sau se ia p u r i s i m p l u cu o palet plat, fr tiere, aa c u m cere reeta original. Dup nc 15 minute, cu grij, se scoate cea mai mare parte a zerului, iar laptele prins se toarn n forme, mari, rotunde i plate, cu guri (diametru - 25-30 cm, nlime - 1 5 cm). Se las la scurs ca. 20 de ore, la 24 C, apoi se introduce n baie de ap cu sare t i m p de 1-2 ore. Dup scoaterea d i n baia de ap cu sare se aaz pe grtare, se las la uscat t i m p de 1-2 zile, apoi se stropete pe toate prile cu o cultur dizolvat n ap. Bine uscat, se mut n pivnia folosit p e n t r u maturaie, unde dezvoltarea ciupercii va dura 10 zile, n condiii de temperatur de 14 C i de umiditate a aerului de 95%. Dup aceast perioad, brnza se mpacheteaz n hrtie special i se las la maturat 3-4 sptmni.

161

B r n z C a m e m b e r t cu Brevibacterium linens (foto 25 - anex) Pentru acest t i p de brnz se folosesc dou c u l t u r i de mucegai. n t i m p u l acfirii preliminare se introduce n lapte cultura de Camembert. Se prepar roile de brnz i se i n t r o d u c n baie de ap cu sare i c u l t u r i de Brevibacterium linens. Dup uscare, suprafaa brnzei se stropete d i n n o u cu o cultur de Camembert. Astfel, se va dezvolta nti un strat fin de Brevibacterium linens, pe care ulterior se va ntinde mucegaiul de Camembert. Maturatia are loc d i n exterior ctre interior. Se prelucreaz n continuare dup reeta nr. 3. La producerea de brnz cu mucegai, indiferent de reet, igiena impecabil a camerei de maturaie este de importan major, pentru a nu se ajunge la o infestare cu mucegaiuri strine. B r n z de capr, d i n Altenburg (foto 26 - anex) 10 litri de lapte se termizeaz sau se pasteurizeaz i l i se adaug, la 35 C, 2-4% acidulant, 3 ml CaCl 2 , 1 ml cultur de Brevibacterium linens i 2 ml cultur de mucegai alb. Dup 40 de minute se toarn cheag (3 ml = 45-55 picturi), la aceeai temperatur. Dup o or, la aceeai temperatu, se taie n cuburi de 1 cm. Se mai las puin la prins, apoi se mrunete pn la dimensiunea u n u i bob de mazre. Se adaug chimen i se toarn n forme prenclzite. Se las la scurs 12 ore, se ntoarce des i eventual se preseaz uor. Se sreaz n baie de ap, se las s se usuce bine i se stropete cu cultur de mucegai alb. Dup ce se usuc se aduce n camera de maturaie, la 12-15 C i 85% umiditate a aerului. La terminarea maturaiei, brnza trebuie s prezinte un strat exterior compact de mucegai alb, iar pe margini trebuie s fie vizibil cultura de Brevibacterium linens. Interiorul este alb sau uor glbui, apropiat de culoarea smntnii.
162

B r n z c u d o u mucegaiuri Pentru acest t i p de brnz avei nevoie de experien n ceea ce privete comportamentul culturilor de mucegai, pentru c ele se vor mpiedica reciproc n devoltare. Se folosete reeta de baz pentru brnz moale. n lapte (care eventual poate fi mbogit cu smntn) se adaug, mpreun cu acidulantul, i o cultur de mucegai verde. Se prepar roata de brnz. Dup srarea n baie de ap, n care se poate aduga i cultur de Camembert, se perforeaz brnza, pentru ca aerul s intre, permind dezvoltarea mucegaiului i n interior. Se neap de m u l t i p l e ori, cu o andrea de 5 cm grosime, sterilizat. Cu ct m a i multe guri facei, cu att mai m u l t se va dezvolta mucegaiul. Astfel, ntr-o bucat de brnz de 30 cm diametru se vor face ca. 35 guri. O scndur de dimensiunea bucii de brnz, acoperit de cuie, v poate uura munca. A p o i , dup indicaiile d i n reetele de Camembert, se continu prelucrarea brnzei, putndu-se evetual stropi cu nc o cultur de Camembert. Astfel, interiorul va avea un gust aromat, iar exteriorul, un gust moderat. Gurile fcute nu au voie s se nchid la suprafa n t i m p u l maturaiei, lucru care se ntmpl uneori, dac temperatura este prea mare. D i n acest m o t i v va trebui s rzuii n m o d regulat suprafaa brnzei, pentru a permite d i n nou aerului s intre n guri. Prin cltire, nu ai face dect s le lipii. Mucegaiul determin descompunerea grsimii d i n lapte, dndu-se astfel brnzei gustul specific. D i n acest motiv, brnza cu mucegai verde se prepar d i n lapte cu un coninut ridicat de grsime. Brnz cu Roquefort ciuperc nobil brnz n stil

Adevrata brnz Roquefort, al crei nume este marc nregistrat, se produce d i n lapte p u r de oaie, ceea ce i d
163

un gust p l i n , n o b i l . Dac folosii lapte de vac sau de capr, adugati-i smntn. Putei folosi reeta de baz pentru brnz moale. La mutarea laptelui prins n forme se introduce ntre straturi cultur de mucegai verde. Roata de brnz se sreaz puin m a i m u l t dect celelalte t i p u r i de brnz. Dup uscare se stropete cu o cultur de Camembert, se las d i n n o u la uscat, se neap i se aduce n camera de maturaie, unde se pune pe un grtar. M a i nti va aprea un strat de mucegai alb, care se ndeprteaz cu ap. Perioada de maturaie dureaz 4-6 sptmni, t i m p n care brnza se rzuiete i se ntoarce des. Mucegaiul va crete n toat masa brnzei, n canale. La sfrit, se ambaleaz strns n folie de a l u m i n i u i se depoziteaz la 5 C B r n z n stil G o r g o n z o l a Corespondentul brnzei Roquefort d i n n o r d u l Italiei este brnza Gorgonzola care, n funcie de m o d u l n care este preparat i maturat, poate avea un gust moderat sau foarte picant. Ca i n cazul brnzei Roquefort adevrate, i aici exist secrete i fineuri n metoda de preparare, pzite de fiecare productor. A i c i v p u t e m oferi doar o idee de reet. Se amestec lapte de seara i de dimineaa, se mbogete cu smntn i i se adaug acidulant. Se adaug o cultur de Gorgonzola i se ateapt 30-45 de minute. Cultura pur de Gorgonzola se poate obine de la un laborator pentru lactate. Dac nu avei alt variant sau vrei s ncercai ceva nou, putei tia o bucat dintr-o brnz bun, pe care s o dizolvai n ap cald. Lucrai ns cu foarte mare precauie, cultura se va rspndi n ntreaga buctrie! Laptele se nclzete pn la 30-32 C i i se adaug 6 picturi de cheag per l i t r u . Dup ce s-a prins, adic dup 45 de minute, se taie n cuburi de 1 cm. Dup cteva
164

minute, se toarn n forme cilindrice, se preseaz uor i se ntoarce des. A doua zi, brnza va fi destul de legat pentru a fi scoas d i n form. Se las la uscat 2 zile, la temperatura camerei. A p o i se aduce ntr-un spaiu de depozitare special, la 10-12 C i 85-95% umiditate a aerului. Dac umiditatea aerului este prea sczut, putei rezolva problema agnd n ncpere crpe ude. C u m apare mucegaiul, brnza se freac cu sare i se neap. Dup ce mucegaiul s-a dezvoltat bine n toat brnza, aceasta se ambaleaz n folie de a l u m i n i u i se ine ntr-o camer rece (5 C).

165

Brnza cu consisten medie i brnza tare

Brnza tare este brnza despre care putem spune c are un coninut de ap de m a x i m u m 56% n masa fr grsime, este elastic sau tare, cu guri specifice fiecrei reete, are 15-50% coninut de grsime n substana uscat, are nevoie de o perioad de maturaie care dureaz ntre 2 i 36 de l u n i , are nevoie de o ngrijire atent a cojii. n capitolul despre brnz moale au fost introduse i reete care prefigurau d r u m u l ctre brnza tare. Au existat deja reete n care laptele prins trebuia renclzit i vrsat imediat n ervet, pentru scurs, presat uor n forme, sau n care suprafaa brnzei trebuia tratat cu soluie de Brevibacterium linens i trebuia respectat o anumit perioad de maturaie. Diferena dintre brnza tare i cea moale se manifest la preparare i n perioada de maturaie. Este nevoie de o experien mai bogat, de o igien mai bun i de lapte de o calitate excepional. n lunga perioad de maturaie, erorile ies la suprafa fr mil, artnd unde s-a greit. n gospodria rneasc exist multe m o d u r i de transformare a laptelui n brnz imediat dup mulgere, obinndu-se unele dintre cele m a i bune rezultate. Dac lucrai cu cantiti m a r i , pasteurizarea este o idee neleapt, deoarece n lunga perioad de maturaie, brnza se poate foarte uor altera. Pe de alt parte, laptele provenit de la animalele hrnite cu siloz nu se poate utiliza pentru producerea de brnz tare. Se lucreaz cu cantiti de lapte ntre 50 i 100 de litri, pentru a se produce cteva buci mai mari sau mai multe
166

buci mai m i c i o dat. n gospodria rneasca, brnza tare se produce n p r i m u l rnd atunci cnd se obin cantiti m a r i de lapte zilnic sau cnd, momentan brnza nematurat sau cea moale nu se vnd prea bine Ea se poate produce ns i pentru aprovizionarea n perioade n care producia de lapte va fi mai sczut, sau pentru a veni n ntmpinare dorinelor clienilor. Aceast carte reprezint doar o surs de inspiraie pentru productorii rurali de brnz tare. Dac vrei s v specializai n acest domeniu, va trebui s urmai neaprat cursuri (de exemplu, la o coal profesional care se ocup cu producerea de brnzeturi), s v construii o cldire special pentru producia de brnzeturi, s v procurai unelte speciale - un cazan mare pentru brnzeturi, multe forme, harf - i s luai n considerare multe alte aspecte nainte de a v apuca de lucru. Totui, nu avei niciun m o t i v s nu facei o prim ncercare n propria buctrie de la ar, folosind 10, 20 sau 50 de l i t r i de lapte. Totui, uneltele folosite trebuie s fie potrivite pentru cantitatea de lapte cu care se lucreaz, iar reetele pot fi modificate n funcie de posibilitile sau experiena proprie. n acest caz, nu uitai c bucile mai m i c i de brnz se matureaz mai repede, dar se i usuc mai uor. O camer de maturaie bun, ngrijirea zilnic i controlul sunt importante. Dac vrei s v uurai puin munca i s v simii mai siguri, putei pasteuriza laptele, iar bucile de brnz pot fi cernite sau afumate.

167

Instruciuni generale de preparare a brnzei cu consisten medie i a brnzei tari

B r n z a tare - r e e t a de b a z Se folosesc m i n i m u m 10 l i t r i (dar cel mai bine, 50-100 litri) de lapte. n laptele pasteurizat se adaug 10 g clorur de calciu (CaCl 2 ) la 100 l i t r i lapte. Prin adaosul de 10% ap n cazul laptelui de vac i de capr, i pn la 30% n cazul celui de oaie, se va obine o brnz m a i uor de prelucrat i mai elastic. Se adaug 0,5-3% acidulant i culturi speciale, ca, de exemplu, acid propionic pentru Emmentaler. Perioada de incubaie este de 15-60 de minute. Se aduce la 34-40 C, n funcie de reet. Se adaug cheag: 15-20 m l la 100 l i t r i lapte sau 1-3 picturi per l i t r u . Se las 15-30 de minute, p e n t r u ca s nceap coagularea. Se las la prins 30-60 minute. Se taie cu harfa, prima dat, n cuburi de 0,5-1 cm. Se mai las la prins 5-10 minute, apoi se mai taie o dat, dac este necesar, i se amestec. Se renclzete pn la 36-50 C t i m p de 45-60 minute, amestecnd continuu. Urmeaz o etap care difer de la reet la reet: dizlocarea sau ntoarcerea laptelui prins cu paleta, amestecare, mrunire sau splare. Se face proba, lund lapte n palm. Se las la decantare, eventual se preseaz o prim dat, n zer. Se ridic n ervete mari, se las suspendat pentru ca marea parte a zerului s se scurg repede. (eventual, se prelucreaz ca pentru brnza Cheddar Cheese)

Dac se lucreaz cu pn n 20 de l i t r i de lapte, se formeaz un bo de brnz n ervet. Se pune ntr-o form. Se preseaz 24 de ore, la nceput cu o greutate redus, care va crete la fiecare ntoarcere. Greutatea folosit i durata se stabilesc n funcie de mrimea i t i p u l bucii de brnz. Intervalul dintre ntoarceri va fi la nceput mai scurt, apoi m a i lung. Dac este cazul, odat cu ntoarcerea brnzei schimbai i ervetul. Lsai n forme nc aprox. 18 ore, pentru acrire, apoi scoatei d i n forme. Srarea: fie uscat fie n baie de ap, adaptnd durata i cantitatea de sare la mrimea bucii de brnz. Ungerea: la nceput zilnic, la fiecare ntoarcere, apoi la 2 zile, apoi la intervale mai lungi, t i m p de ca. 6 sptmni. Eventual, folosii cear sau ulei sau afumai brnza, pentru a o proteja de uscare. Punei la maturat, apoi depozitai conform indicaiilor d i n fiecare reet sau obiceiurilor locale, t i m p de 2-12 l u n i sau mai mult. Toatele etapele au fost descrise n detaliu n capitolul despre brnza moale. Aadar putem p o r n i de la premiza c, dup experienele avute cu brnza nematurat i cu brnza moale, cunoatei cam tot ce trebuie tiut pentru producerea de brnzeturi bune. n plus, fiecare reet ncearc s explice particularitile metodei de prelucrare. Lucrurile importante sunt ns scoase nc o dat n eviden: laptele trebuie s fie de prim calitate, s nu provin de la animale hrnite cu siloz i s nu fie rcit sub 10 C.

169

Acrirea preliminar a laptelui pentru brnz cu consisten medie.

Se adaug n lapte cheag diluat.

Prob: Se strnge laptele n pumn.

Se desface pumnul.

Cheagul este amestecat cu grij n lapte, apoi agitarea laptelui este oprit imediat.

Lapte cu cheag, pus la prins n baie de ap, nfurat n crpe pentru a i pstra temperatura.

Tierea laptelui prins pentru brnza tare.

Se amestec laptele i n acelai timp se continu mrunirea lui.

170

Umplerea formei cu spumiera.

Turnarea cheagului n forme drepte.

Dup puin timp, brnza se ntoarce o prim dat.

Bucata de brnz este nc foarte moale i fragil. Trebuie prelucrat cu mare grij.

Se pune capacul pe form.

Prin presare uoar, capacul formei se aaz perfect orizontal.

Bucata de brnz se ntoarce i se reintroduce cu grija inform.

Un succes: bucata a fost ntoars i reintrodus n form, far s fie rupt.

La nceput se aaz deasupra o sticl de 2 litri, cu puin ap. Ea trebuie s stea n picioare, altfel i se micoreaz greutatea.' 172

A doua ntoarcere este deja mai uoar. Bucata de brnz este mai compact i mai solid.

Dup a doua ntoarcere se mai toarn ap n sticl, obinndu-se astfel o greutate mai mare pentru presare.

173

Prinderea laptelui Dac lucrai cu lapte crud, cel mai bine este s facei o acrire preliminar imediat dup muls, apoi s ncepei prepararea brnzei. De pasteurizat, se pasteurizeaz n baie de ap, iar dup rcirea brusc se adaug (la aprox. 34 C) clorur de calciu. Se face o acrire preliminar cu 1-3% acidulant, iar dup perioada de incubaie se adaug 10-30% ap, pentru o prelucrare mai uoar. Un alt avantaj obinut astfel va fi elasticitatea crescut a brnzei. De fiecare dat cnd adugai ap, avei grij la calitatea ei. Cu grij, nclzii laptele pn la temperatura de turnare a cheagului (34-38 C) i adugai 1-2 ml sau 10-30 picturi cheag la 10 litri lapte de vac. Cheagul diluat n ap se amestec bine n lapte, apoi micarea laptelui se oprete imediat, pentru ca acesta s se prind uniform. n cazul n care turnai cheagul la temperaturi mari, laptele

Toat suprafaa bucii de brnz...

se freac cu sare grunjoas.

Sarea grunjoas ader bine la suprafaa brnzei.

Brnza se pune pe grtare, se las la uscat, apoi se unge. Soluia trebuie s rmn ntr-o cecu lng brnz i se va folosi pn la sfrit.

Brnza a fost uns, s-a format o coaj, nu mai iese zer. Este gata de depozitare.

Laptele nainte de turnarea cheagului; se verific temperatura (att a laptelui ct i a bii de ap) pentru a se evita o nclzire ulterioar.

Greeal: Laptele s-a prins imediat dup turnarea cheagului, ct nc se amesteca. Micarea circular nu a fost oprit.
175

174

se va prinde imediat n forme circulare dac nu oprii micarea circular imediat dup amestecare. Rezultatele vor fi un lapte prost prins i un randament sczut. Laptele trebuie lsat la prins ntr-un spaiu cu temperatur constant, ferit de ocuri. Baia de ap nu are voie s fie m a i cald sau s se nclzeasc, ridicnd i temperatura laptelui cu peste 1-2 C. Astfel, i baia de ap trebuie controlat cu termometrul. Perioada de coagulare i de prindere trebuie respectat n cazul fiecrei reete, ea variind ntre 15-30 i 30-60 de minute. Tietura de prob este important, deoarece, pentru a obine randamentul maxim, trebuie s tiai i s mrunii laptele la momentul potrivit. Prelucrarea laptelui p r i n s Aceast pas solicit o atenie deosebit. Etapa preliminar const n operaiuni de tiere, colectare cu o palet plat, dizlocare i ntoarcere a laptelui. Dup tietura de p r o b , laptele se taie cu harfa, uniform.
Amestecarea i mrunirea laptelui prins pentru brnz tare.

Uniformitatea granulaiei este important pentru brnza tare.

Dac lucrai n m o d regulat, folosind cantiti mai m a r i de lapte, utilizarea unei harfe v va uura simitor munca i v va ajuta s economisii t i m p . Doar la primele ncercri, dac lucrai cu cantiti mici de lapte, putei folosi cuitul. Trebuie s avei exactitate n execuie, p e n t r u obinerea u n u i lapte u n i f o r m tiat. Bucile m a r i trebuie mrunite la dizlocarea sau ntoarcerea laptelui. Cu ct mai u n i f o r m este laptele obinut, cu att mai bine se va scurge zerul, ceea ce va duce la o calitate mai ridicat a brnzei. Unele reete cer ca laptele prins s fie luat cu o palet plat i mutat n alt recipient, nainte de tiere. Se ncepe de la mijloc i se avanseaz ctre margini. Astfel, laptele prins se va rci mai lent i mai uniform, iar zerul va ncepe s ias. M a i trziu se taie cu harfa. n alte reete, laptele se las 5-10 minute dup tiere, apoi se taie d i n nou. Dac lucrai cu grij vei reduce cantitatea de albumin care se pierde n zer.
177

176

Mrimea granulaiei laptelui prins, dup tiere, i uniformitatea acestei granulaii sunt importante n orice reet. Cu ct se taie mai mic, cu att mai tare va fi brnza. M a i exist i posibilitatea ca, dup ce a nceput s ias zerul d i n tieturi (adic dup aprox. 10 minute), laptele prins s fie dizlocat sau ntors cu grij. Astfel, straturile mai calde, de jos, sunt aduse sus, iar cele deja rcite ajung jos, astfel obinndu-se o rcire uniform a brnzei. Important p e n t r u randament este, la nceput, prelucrarea foarte atent i grijulie a laptelui prins. M a i trziu, dup ce s-a legat mai m u l t i a ieit m u l t zer (bucile individuale sunt relativ solide) putei lucra mai repede, dar nu prea violent. Asigurai-v c temperatura rmne constant n camera n care lucrai. Nu trebuie s existe cureni de aer, iar iarna nu trebuie permis ca, p r i n deschiderea repetat a uii, s scad temperatura prea mult. Se spune c rcete brnza". Rezultatul ar putea fi o prindere nceat sau neuniform a l a p t e l u i . Etapa preliminar dureaz aproximativ trei sferturi de or. A p o i poate ncepe etapa de transformare propriu-zis a laptelui n brnz. Laptele prins se renclzete, adic, n funcie de reet, se introduce n cazan i se nclzete d i n n o u . Temperatura trebuie s ating, n funcie de reet, 38-55 C. n paralel laptele se amestec cu grij i se mrunete, pn la atingerea temperaturii necesare. El nu are voie s se lege prematur, s se lipeasc sau s fie nclzit n unele pri mai repede. Dac nclzirea sau legarea laptelui sunt neuniforme ceea ce se ntmpl, de exemplu, cnd nu se amestec sau cnd nu se nclzete n baie de ap - rezultatul va fi o brnz mai puin reuit d i n punct de vedere calitativ. Dac se ajunge la temperaturi prea ridicate, laptele va fi ars i va scri n dini. Dup ce s-a atins temperatura necesar, se amestec laptele cu un bttor. Acest procedeu mrunete bucile
178

de lapte i le face mai solide, durata l u i v a r i i n d n funcie de temperatur i de granulaia care se dorete s se obin. Fiecare gospodar simte imediat la mn dac laptele este gata de turnat n forme sau n u . nceptorii, n schimb, vor dobndi aceast capacitate p r i n probe i p r i n observaie. Facei proba des! Proba ne este deja cunoscut. Se ia o bucat de lapte n palm, se pipie i se stabilete ct este de solid. Trebuie s fie moale, elastic, totui v i z i b i l mai legat dect n cazul brnzei m o i . Se poate l u a o cantitate n palm, strnge i apoi redeschide palma. Bucelele trebuie s se desfac una de alta uor, ceea ce nseamn c brnza este gata de turnat n forme. Pentru unele t i p u r i de brnz este necesar splarea laptelui prins, pentru obinerea u n e i brnze elastice. Acest lucru se face p r i n repetarea urmtorului procedeu: ca. o treime d i n zer se scoate i se nlocuiete cu ap cald. Procedeul se repet pn cnd apa este limpede. Temperatura apei poate cauza o nclzire sau rcire a laptelui, m o t i v pentru care trebuie controlat. Presarea preliminar Dup ce v-ai oprit d i n amestecat, laptele se va aeza imediat i se va lega. n cazul unor reete de brnz (Cheddar), acest fenomen este u t i l , laptele fiind apoi presat cu mna n cazan. Presarea preliminar se poate face i ntr-un co special, scufundat n zer, situaie n care nu se preseaz prea tare. Z e r u l iese repede, brnza se pstreaz cald i, n acelai t i m p , este influenat consistena ei. Dup ce s-au obinut nite turte" de brnz presat preliminar, ele pot fi prelucrate n mai multe feluri: tiere, pisare, srare imediat, amestecare sau presare. Dac nu facei o presare preliminar, laptele se va scoate cu totul, cu un ervet, d i n cazan. Dac lucrai cu cantiti mici, de pn la 20 litri, putei turna laptele peste un ervet care a fost legat la gura u n u i castron suficient de
179

mare. Marginile ervetului sunt fixate bine, iar brnza d i n ervet se modeleaz, obinndu-se un bo. Pocedeul obinerii acetuia este plimbarea laptelui dintr-o parte ntr-alta a ervetului, uor, p r i n alunecare, ceea ce va determina i o scurgere rapid i corect a zerului. Dac laptele rmne l i p i t de ervet pe alocuri i boul se desface, nseamn c laptele nu era gata de turnat n ervet. Cu ct se scurge m a i m u l t zer imediat dup turnare, cu att mai repede i mai bine va merge stoarcerea zerului n t i m p u l presrii. Turnarea n forme - ntoarcerea - maturaia Brnza obinut se toarn n forme corespunztoare, drepte. Dac vrei s o lsai i n ervet, trebuie ca, la introducerea n form, acesta nu fac nicio cut. Se aaz imediat o greutate deasupra i se preseaz, la nceput greutatea f i i n d mai mic, dar ea crescnd la fiecare ntoarcere. O pres pentru brnzeturi ar fi util, pentru c ea poate fi reglat la valorile exacte dorite. Dac bucile sunt mai mari, i greutatea va trebui s fie mai mare. Dac ele sunt mai mici, putei improviza, folosind sticle, borcane sau alte greuti. Dup fiecare ntoarcere trebuie mrit greutatea cu care se preseaz, pn se ajunge la o greutate de 10 sau 20 de o r i mai mare dect cea a brnzei. Cu ct presai mai tare, cu att mai mult zer se va scurge i cu att mai tare va fi brnza. Putei folosi pentru presarea brnzeturilor i o pres veche pentru must, sau v putei construi singuri o pres simpl. Pentru ntoarcere, brnza se scoate d i n form, se rotete, eventual se schimb ervetul n care st, apoi se introduce napoi n form, se acoper cu capacul i se reia presarea. ntoarcerea i reluarea presrii cu greutate sporit au loc p r i m a dat dup 15-30 minute, apoi dup o or, dou, patru, opt, pn la dousprezece ore. Dac procesul de presare a brnzei s-a ncheiat dup 24 de ore, ea rmne n form nc aprox. 12 ore, pentru ca s
180

se mai acreasc, apoi se scoate i se las descoperit 1-2 zile, la uscat. Dac ncepe s i piard forma sau face burt", se poate lega ntr-un ervet sau introduce ntr-o form. Se mai las o zi. Se sreaz n general n baie de ap sau, n funcie de mrime, se freac cu sare de 6-9 ori. Dup srare, brnza se usuc d i n nou i apoi, de cele mai multe ori, se unge, pn cnd se obine o coaj solid, complet. Procesul de ungere a fost deja descris n detaliu n capitolul despre brnza moale. i n cazul brnzei tari, pentru uns se poate folosi o soluie destul de diluat de sare, v i n rou, bere sau o soluie coninnd cultur de Brevibacterium linens. La nceput, procedeul de ntoarcere, ungere i controlare a bucilor de brnz se repet zilnic. Dup ce brnza a prins o coaj bun, solid, se aduce la maturat n pivnia folosit pentru maturaie. Poate fi ceruit, dac nu avei la dispoziie spaii potrivite pentru maturaie. Brnza se las la temperaturile date n reete, ea maturndu-se n perioadele menionate. Totui, sunt necesare ntoarcerea zilnic i controlul regulat. Ceruirea nlocuiete tratamentul cojii, dar nu i ntoarcerea brnzei. Bucata de brnz trebuie nti sterilizat, pentru ca s nu aib microorganisme pe suprafa. Acest lucru se obine p r i n scufundarea scurt n zer srat sau n ap srat (un l i t r u de ap i 20% sare), n fierbere, i lsarea ei - eventual n frigiderul pentru bnzeturi - la uscat, pn cnd se usuc temeinic. Stratul compact de cear nu permite uscarea brnzei i o apr de mute i de atacurile mucegaiului strin. Pentru u z u l casnic exist dou metode de topire a cerii. Ceara sau parafina se topesc n cuptor, la 120-140 C, ntr-o oal folosit doar n acest scop. Acest proces dureaz destul de mult, pe de alt parte, el asigur o nclzire a cerii la temperaturi mari i astfel i o sterilizare a ei. A p o i , brnza se introduce n cear, nti pe jumtate. Dup ce prima jumtate s-a uscat, pe cealalt jumtate se
181

ntinde un p r i m strat, subire. Dup ce s-a mai rcit puin, se ntinde un al doilea strat, puin mai gros. Avei grij s nu v ardei! Ceara se topete ntr-o oal folosit n u m a i n acest scop, pe aragaz, amestecat cu nite ap. Se aduce la punctul de fierbere. Bucata de brnz se introduce pe jumtate n cear, se scoate i se rcete, apoi se introduce cealalt jumtate. Dac exist locuri care nu au fost acoperite, putei turna cear pe ele cu lingura. Stratul trebuie s fie etan, altfel nu va m a i proteja brnza de mute i mucegai. Dac brnza este umed, nu o putei cerui. Pn s se ntreasc perfect ceara, putei folosi un beior de lemn pentru a scrijeli data sau o denumire. O alt variant ar fi utilizarea unei etichete autocolante pe care s fie nscrise data, t i p u l etc. i care s fie apoi acoperit cu un al doilea strat de cear, mai gros. Scrisul va sri n ochi p r i n stratul de cear i v va ajuta mai trziu la ordonarea bucilor de brnz.

Reete de brnz cu consistent medie i brnz tare

B r n z tare semidegresat (foto 27 - anex) Este nevoie de m i n i m u m 10-15 litri de lapte de oaie parial degresat sau de 15-20 l i t r i lapte de vac sau de oaie integral, la care se adaug 10% ap. In cazul n care alegei s l pasteurizai, s nu uitai s adugai 10 g clorur de calciu (CaCl 2 ) la 100 l i t r i de lapte. Dup acrirea preliminar, laptele se nclzete cu grij pn la 32-35 C, turnndu-se i 2-3 picturi de cheag diluate n ap. Se amestec, iar dup amestecare micarea circular a laptelui este imediat oprit. Lipsa ocurilor i o temperatur constant influeneaz calitatea laptelui prins. Dup ca. 1 or se face tietura de prob. Dac s-a legat destul, se amestec i se mrunete cu grij, folosind un tel cu ochiuri mari, bttorul sau chiar spumiera. Nu avei voie s amestecai prea violent. Dac lucrai grijuliu vei obine un randament mai mare. Se face proba atunci cnd granulaia laptelui este de dimensiunea bobului de mazre. Cea mai mare parte a zerului se vars, iar ce rmne se toarn n ervetul pregtit, umed, care a fost ntins deasupra unei oale. ervetul se ridic, se formeaz un bo d i n brnza d i n el i, atunci cnd nu mai curge zer, se introduce n forma pentru brnz tare deja pregtit. Aceasta trebuie s aib aproximativ acelai diametru ca boul format, altfel acesta se va strica. 183

182

Este important s se formeze o coaj neted, pentru c n pliurile de la suprafaa brnzei se va instala uor mucegaiul nedorit. Dac forma este prea mare, brnza va fi prea lat. Se pune capacul de l e m n i se preseaz. Dup fiecare ntoarcere trebuie s creasc greutatea, pn atinge o valoarea de dou sau patru ori mai mare dect greutatea brnzei. Se ntoarce dup jumtate de or, o or, dou, patru i n final 8-12 ore. n final, brnza se las s se mai acreasc t i m p de 24 de ore, n form. A p o i se sreaz uscat sau umed i se pune la uscat t i m p de 2-3 zile. Se ntoarce de dou o r i pe zi. Se aduce n camera de maturaie, la 20-22 C, unde se ntoarce i se unge zilnic. Dup 2-4 sptmni ncepei s o ungei o dat la dou zile, apoi, dup 6-8 sptmni, sptmnal. Dac temperatura este mai mare, maturatia va dura 3 l u n i . Altfel, va fi nevoie de 5-6 l u n i pentru maturare. B r n z tare de oaie Se folosete, pe ct posibil, lapte de oaie proaspt, integral. Pentru o variant semidegresat putei amesteca laptele de seara, smntnit, i laptele integral de dimineaa. Dac nu avei suficient lapte de oaie, putei strnge d i n m a i multe zile, congelndu-1. Amestecai laptele de oaie cu 20% ap, dac este de la nceputul perioadei de lactaie, i cu m i n i m u m 30% ap, dac este obinut dup mijlocul perioadei de lactaie. Este singura metod de a da brnzei o consisten elastic. Se adaug 1-3% acidulant, la 20 C, mai exact, lapte btut proaspt, lapte acru sau cultur pur, i se face acrirea preliminar t i m p de 15-45 minute (maximum). Se nclzete cu grij, n baie de ap, pn la 36 C, apoi se adaug cheagul, 1-3 picturi per l i t r u . Cheagul, chiar dac folosii varianta lichid, trebuie diluat ntotdeauna n ap. 184

n 30-40 minute laptele se va prinde. Se face o tietur de prob, apoi se taie o prim dat, n cuburi de 1 cm. Dup 10 minute se mai taie o dat, sau se mrunete, pn cnd laptele are o granulaie de 3-5 m m . Putei face i o dizlocare sau ntoarcere a laptelui, de trei ori. 15-20% d i n zer se vars n alt oal, i se nlocuiete cu ap cald, la 60 C (atenie: nu d i n boiler!), amestecnd. Astfel, brnza va fi nclzit, atingnd o temperatur de 40-42 C. A p o i se amestec t i m p de 10-20 de minute. In zerul vrsat n alt oal, eventual i nclzit, se introduc un ciur i coul pentru presat, n care se vars brnza. n final, zerul trebuie s acopere n totalitate brnza, care se preseaz uor. Brnza poate fi strns i n oala n care a fost amestecat. Se acoper cu un capac i se preseaz uor. Presarea trebuie s dureze 20-30 de minute. A p o i se scoate brnza, se piseaz, se reintroduce n form i se aaz o greutate desupra ei. Pn la p r i m a ntoarcere, adic t i m p de 30-40 minute, se folosete o greutate de 0,1-0,2 kg/cm 2 d i n suprafaa brnzei. Dup a doua ntoarcere se dubleaz greutatea, i se las d i n n o u 30-40 de minute. Se mai ntoarce de 2-3 ori, la fiecare ntoarcere dublndu-se greutatea de presare. Dup presare, brnza se las n form 16-20 de ore, fr greutate deasupra, t i m p n care se va acri. Se sreaz n baie de ap. O bucat de aprox. 3 kg trebuie s stea 4-6 ore n soluia de sare. Urmeaz uscarea t i m p de 2 zile a brnzei, dup care va fi adus n pivnia folosit pentru maturaie, unde se unge. Maturatia dureaz 3-4 l u n i . Temperatura n pivni trebuie s fie de 25-26 C, iar umiditatea aerului, 90-95%. B r n z n stil Tilsiter (foto 28 - anex) Laptele integral, amestecat cu 20% ap, se nclzete ncet pn la 30-32 C. Se face acrirea preliminar, folosind 5% lapte acru ca acidulant. Se las 2 ore la aceeai temperatur, acoperit, pentru ca s se acreasc bine. 185

Se toarn cheagul la 34 C, coagularea durnd ca. 45 de minute. Dup tietura de prob se taie cu harfa, cu grij, n cuburi de 0,5 cm. A p o i se las s se odihneasc 30 de minute. ntre t i m p el se va lega suficient pentru a fi amestecat, n t i m p ce amestecai, nclzii ncet pn la 42-45 C. Dup ce ai atins aceast temperatur, meninei-o, amestecnd nc 15 minute. Cu o palet plat, cu guri, ct mai mare, sau cu un ervet, se scoate brnza d i n oal. Cea mai mare parte a zerului se va scurge repede, iar brnza rmas se va turna n formele pregtite, prenclzite. Imediat se aaz deasupra o greutate de aprox. 0,5 kg per kg de brnz, care se mrete la fiecare ntoarcere. Dup presare, se las la acrit nc o zi, n form, apoi se las nc o zi, scoas d i n form. A doua zi se sreaz de jur mprejur cu sare grunjoas i se aduce n camera de maturaie. Se ntoarce zilnic i se trateaz cu Brevibacterium linens. Perioada de maturaie dureaz 6-8 sptmni. B r n z semidegresat Jausenkase (foto 29 - anex) n laptele semidegresat, dar nu complet degresat, se adaug 20% ap i, cel mai bine, 3% lapte btut ca acidulant, i se las jumtate de or. A p o i , se nclzete cu grij pn la 32 C i se toarn cheagul. Dup ce s-a legat, se taie n cuburi de 1 cm. Se face o dizlocare a laptelui, dup procedeul descris, i se scoate ct zer este posibil. M a i trziu operaiunea de dizlocare se va repeta, scondu-se d i n n o u zer. Dac ai terminat cu aceast operaiune, nclzii t i m p de 15 minute, cu grij, pn la 40-45 C, amestecnd continuu cu bttorul. Granulaia ar trebui s fie acum de dimensiunea b o b u l u i de gru. Dup nclzire, amestecai nc 10-15 minute. Turnai n forme cilindrice i lsai zerul s se scurg t i m p de 24 de ore, fr presare. La nceput, ntoarcei d i n
186

or n or, apoi o dat la dou ore. Dup acrire, srai brnza n baie de ap i aducei-o n pivnia folosit pentru maturaie, la 12-14 C. Dup 3 zile ncepei s o ungei. Soluia trebuie s prind o culoare galbenmaronie. Dac este albicioas, nseamn c este acr sau prea srat. Dup ce, dup 14 zile, brnza a nceput s prind coaj, se aduce n alt camer de maturaie, la 12-16 C. Perioada de maturaie principal dureaz 3-4 l u n i , t i m p n care brnza trebuie s fie ntoars i controlat constant. Dup ce coaja a devenit destul de solid, brnza nu mai trebuie uns, dar ntoarcerile vor continua. B r n z C h e d d a r (Anglia) Locul de origine al acestui t i p de brnz este Anglia, o reet similar existnd i n America de N o r d . Se lucreaz n general cu lapte integral, dar i cu lapte parial degresat. Pentru ca s prind culoarea galben, la brnz se adaug, n rile menionate, Orlean. Dup acrirea preliminar, laptele se aduce la 28-31 C i se adaug o cantitate mare de cheag (6-9 picturi/litru), dup care se las la prins 20 de minute, se taie n cuburi de 0,8 cm, se renclzete pn la 37-40 C i se mrunete. Granulaia trebuie s fie, n final, de dimensiunea bobului de gru sau de mazre. Se las la acrit, cteva ore, acoperit de zer. Se vars zerul, iar brnza se va l i p i n oal. Masa format se taie n buci m a r i sau se ia cu o palet plat i se aaz n straturi. Acest proces este tipic prelucrrii brnzei Cheddar. Ea va continua s se acreasc i se va presa p r i n propria greutate. Dup un anumit interval, se schimb ordinea straturilor, cele de sus ajungnd jos, iar cele d i n interior, la margine. Procedeul se repet pn cnd brnza devine aoas. Dup ce s-a acrit, se frmieaz cu minile sau se trece p r i n maina de tocat brnza, se amestec cu 2% sare, se introduce n forme i se las 4 ore sub greutate d i n ce n ce mai mare (pn la 9 kg per kg de brnz) sau n v i d . A p o i
187

se nfoar cu grij ntr-un ervet i se mai preseaz foarte puternic t i m p de 24 de ore. Se scoate d i n ervet i se freac cu ulei (care, eventual, a fost colorat cu Orlean). Maturatia se face la ca. 8-12 C i dureaz 1-6 l u n i sau mai mult. O temperatur mai ridicat va scurta perioada de maturaie. Brnza Cheddar maturat t i m p de o lun este considerat tnr", ntre 2 i 6 luni, medie", iar peste 6 l u n i , matur". Brnz Cheddar american n laptele integral se adaug 2-5% acidulant i se las 15 minute la acrit. Se nclzete pn la 34 C i se toarn cheagul - 9 picturi per l i t r u . Dup ca. 20 de minute va fi gata de tiat. Se taie n form de cuburi de 0,5 cm. Se nclzete pn la 40 C i se las puin s se odihneasc la aceast temperatur, pn cnd zerul miroase a acru i brnza este legat. n acest moment, ea se scoate i se mrunete, adugndu-se n acelai t i m p 15 g de sare per kg de brnz. Se introduce n forme cptuite cu crpe i se preseaz cu presa de brnz t i m p de 6 ore. Greutatea de presare trebuie s fie de 4 o r i m a i mare dect cea a brnzei. A p o i , se preseaz cu o greutate de 10 o r i mai mare dect cea proprie t i m p de 18 ore, iar la sfrit, t i m p de 24 de ore, cu o greutate de 20 de o r i m a i mare dect cea proprie. nainte de fiecare cretere a greutii brnza se ntoarce i crpa se schimb. A p o i , se scoate d i n form, se ntoarce, se unge i se las la maturat, la o temperatur de 8 C i umiditate a aerului ridicat, t i m p de m a x i m u m 15 l u n i . B r n z Hofkase (foto 30 - anex) Pentru aceast reet este nevoie de 10-20 l i t r i de lapte. 188

La temperatura de 29-32 C se adaug acidulantul (lapte btut) i, dup 45 de minute, la aceeai temperatur, cheagul - 3-6 picturi per l i t r u . Se amestec n profunzime t i m p de cteva minute, apoi amestecarea continu doar la suprafa, t i m p de 15 minute, pn cnd se coaguleaz (facei o prob). Micarea circulatorie se oprete imediat, amestecnd uor n cealalt direcie. Se va prinde n aprox. 45 de minute. Se taie n cuburi de 1 cm, dup 10 minute se amestec uor, nclzind cu grij, n paralel, pn la 35-38 C, pn cnd laptele atinge consistena ideal (facei proba). Se vars ntr-un ervet, se leag strns i se aga sau se aaz pe o scndur i se preseaz uor. Se scoate d i n ervet dup o or, se frmieaz, se sreaz (15 g de sare la 1 kg de brnz) i se ndeas ntr-o form cptuit cu crpe. Crpa nu trebuie s aib cute. T i m p de 2 ore, se preseaz cu 10 kg, apoi se ntoarce, se schimb crpa i se preseaz t i m p de 8 ore cu 20 kg. A p o i se ntoarce d i n nou, se schimb d i n n o u crpa i se preseaz 10-12 ore cu 40 kg. Se scoate d i n form, se freac cu untur sau ulei, se nfoar ntr-un ervet de bumbac i se coase. Se las la maturat 6-8 sptmni, n camera sau pivnia folosit pentru maturaie, la 12-15 C, ntorcnd zilnic. R a d e n e r (din M e c k l e n b u r g ) Acest brnz se prepar d i n lapte degresat, obinndu-se nite roi foarte mari. Laptele dulce (sau dup o acrire preliminar uoar) cu un coninut de grsime de m a x i m u m 3,3% se coloreaz, de obicei cu Orlean, i se nclzete pn la 30 C ntr-un cazan de cupru. Se toarn cheag i se las la prins 30 de minute. Folosind o lingur mare de lemn, se mrunete i se ntoarce. Dup aprox. 10 minute se aduce la 32-34 C i se amestec t i m p de 20-25 de minute cu bttorul, pn cnd granulaia atinge dimensiunea b o b u l u i de mazre. n final, se amestec scurt, foarte repede i pn n profunzime. Zerul va iei repede i u n i f o r m . 189

Se ridic n ervet toat brnza deodat i se introduce ntr-o form foarte mare, sau ntr-o form reglabil. n 24 de ore, se ntoarce de 7-8 ori, schimbndu-se i ervetul i presndu-se puternic. De fiecare dat, diametrul formei reglabile se reduce. Dup presare, brnza cu tot cu form se aduce 24 de ore ntr-o camer pentru uscare. A i c i se sreaz uscat i se numeroteaz. Dac se umezete, sarea se freac cu peria. Brnza se freac cu peria, se ntoarce i se sreaz zilnic. Abia dup opt zile se va scoate d i n form i se va aduce n camera de maturaie. Temperatura de maturaie trebuie s fie iarna de 10 C i vara de 16 C. La o umiditate a aerului de 85-95%, maturatia va dura aprox. 4 l u n i , t i m p care brnza se ntoarce i se periaz, la nceput o dat la dou zile, apoi o dat pe sptmn. B r n z a Chester (Anglia) Aceast brnz englezeasc se prepar sub form de roi de 25-30 kg. Laptele colorat dup reeta original se las la prins la 27-30 C t i m p de 60-75 de minute, apoi se mrunete cu bttorul. nainte de terminarea operaiei de mrunire se las s se odihneasc 15 minute, apoi se ndeprteaz cea mai mare parte a zerului i se termin mrunirea. A p o i se scoate aproape tot zerul, iar brnza se strnge, se acoper cu un capac de lemn gurit i se preseaz cu 15 kg. M a i trziu, se scoate iar tot zerul i se mrete greutatea de presare (30 kg). Se mrunete, se strnge d i n n o u i se preseaz nc o dat, cu 50-60 kg. A treia zi se piseaz, adugndu-se 3% sare. Se introduce ntr-o form cptuit cu o crp i se preseaz. Se scoate d i n n o u d i n form, se frmieaz d i n nou, se introduce la loc n form i se preseaz foarte puternic (30 kg per kg de brnz). Se las n camera de maturaie, la 15 C, 3-10 l u n i . Bucile m a r i au nevoie de pn la 2 ani p e n t r u o maturaie complet.

B r n z a G o u d a (Olanda) (foto 31 - anex) Laptele, colorat cu Orlean, se pune la prins 15 minute, la 33-34 C. Dup ce s-a prins, se scoate d i n zer cu o lingur de lemn, se frmieaz, iar zerul care iese se scoate d i n oal. Amestecnd, se toarn ap cald (70 C), care va aduce ntreaga mas la 40-43 C. Dup 15 minute se vars apa, se taie brnza, se amestec i se toarn n forme. nainte de presare se scoate d i n nou d i n forme i se amestec puternic. A p o i se introduce la loc n form i se preseaz foarte puternic t i m p de 24 de ore, cu o greutate d i n ce n ce mai mare. Urmeaz srarea n baie de ap - brnza se las 24 de ore n soluie 5% de sare. Dup aceea se las un t i m p i ntr-o soluie 20% de sare. Se ntoarce zilnic i se presar sare. O bucat de 30 kg st n soluie t i m p de 7-8 zile, apoi se aduce n camera de maturaie, unde se trateaz zilnic cu oet de culoarea ofranului sau cu bere. Perioada de maturaie dureaz 6-8 l u n i . In Olanda, perioada de maturaie se noteaz pe brnz. Astfel, cumprtorul va ti ct a durat maturarea ei i o va preui. B r n z n stil G o u d a Dup o acrire preliminar, n laptele eventual colorat se adaug cheag (la 33 C) i, dup ce se leag, se taie. Se las pn iese zerul, d i n care se vars o treime. Se toarn ap la 70 C amestecnd puternic; amestecatul va continua nc 15 minute dup turnarea apei. Temperatura va fi de 36 C. Se las 10 minute, t i m p n care mai iese zer. Se ia d i n n o u o parte d i n zer, dar destul de puin ct s nu scad sub n i v e l u l brnzei. Se face proba. Bucile trebuie s fie mate, s nu mai luceasc. Se strnge sub zer, formndu-se un bo sau un c i l i n d r u oval. Forma se introduce n zerul cald, se toarn brnza i se ndeas. N i v e l u l zerului trebuie s fie deasupra n i v e l u l u i brnzei.

190

Se acoper cu un capac i se preseaz uor, t i m p de 15 minute, sub zer. Presarea sub zer mpiedic reinerea aerului n brnz. Se ntoarce cu tot cu form, apoi aceasta se scoate, brnza rmnnd pe capac. Aa, ntoars, se introduce la loc n form i se preseaz mai tare. La urmtoarea ntoarcere se scoate d i n zer, se preseaz cu o greutate mai mare i se mai ntoarce de cteva o r i . Dac presai la nceput prea puternic, coaja se va forma prea repede, mpiedicnd scurgerea zerului. Dup presare, brnza se las la acrit 10 ore, n form, apoi se sreaz n baie de ap. Dup ce s-a uscat, se aduce n pivnia folosit pentru maturaie, unde se unge i se ntoarce. Maturaia dureaz cteva l u n i . Emmentaler (foto 32 - anex) Pentru o roat de Emmentaler avei nevoie de m i n i m u m 80-100 l i t r i de lapte de vac, pentru a obine o brnz cu guri bine formate. In laptele proaspt, de cea mai bun calitate, se adaug 1% acidulant i acid propionic. Dup 15 minute, se nclzete cu grij pn la 34 C i se toarn cheagul. Dup prob, se face operaiunea de dizlocare a laptelui prins, sau acesta se taie imediat cu harfa n cuburi de 0,5 cm. Se las puin t i m p s se odihneasc. Cnd se observ c laptele s-a legat ntr-o anumit msur, se mrunete pn cnd se obine o granulaie de dimensiunea b o b u l u i de orez. Se nclzete lent pn la 48 C, amestecnd continuu. A p o i - evident, amestecatul continu - se nclzete repede, scurt, pn la 57 C, dup care se ia oala imediat de pe aragaz. Dup o pauz de 20 de minute, ntreaga mas de brnz se scoat dintr-o dat d i n cazan ntr-un ervet i se introduce, cu tot cu ervet, ntr-o form mare sau ntr-una reglabil. Se preseaz 24 de ore, t i m p n care se ntoarce de 7-8 o r i . La fiecare ntoarcere se schimb
192

ervetul i se mrete greutatea de presare, aceasta atingnd n final o valoare de 15 ori m a i mare dect greutatea proprie a brnzei. Dup presare, brnza se eticheteaz i se las la uscat t i m p de 24 de ore ntr-o ncpere rece, aerisit. A p o i se introduce n baie de ap sau se aduce imediat n pivnia folosit pentru maturaie (22 C), unde se sreaz uscat. Pentru 100 kg de brnz se folosesc 2 kg de sare. M a i nti, se leag n fee, pentru ca s i pstreze forma. D i n a douzecea zi vor ncepe s se formeze gurile caracteristice. Tot de acum ncepei s ungei brnza, pn cnd prinde o coaj bun. Urmeaz o maturaie care va dura 2-5 l u n i i se va desfura n camera de maturaie, la temperatura de 12 C i umiditatea aerului de 85%. Brnza se neap cu un ac de verificare, pentru a se stabili dac maturatia este gata. Abia apoi poate fi vndut sau tiat. D i n 100 l i t r i de lapte se obin 8-10 k g de Emmentaler. D i n zerul rmas de la 100 kg de brnz mai putei obine ca. 13 kg de urd. B r n z a Spalenkase (Elveia) Acest t i p de brnz este nrudit cu brnza Emmentaler, este foarte tare i se prepar n general d i n lapte parial degresat. Numele provine de la Spalen", recipientele d i n lemn n care era ambalat. n Italia poart numele de Sprinza sau Sbrinz. B r n z G r u y e r e (Elveia) Acest t i p de brnz se prepar ca i brnza Emmentaler, doar c se folosete lapte parial degresat. Acesta se obine p r i n smtnirea laptelui de seara. Brnza Gruyere se folosete n prepararea de Kasefondue.

193

P a r m e z a n (Italia) (foto 33 - anex) Parmeggiano" se prepar n n o r d u l Italiei sub form de roi de 20-100 kg. Are o coaj neagr sau gri-verzuie i se folosete n afara Italiei ca brnz ras. i n Italia se vinde n buci sau se consum proaspt. Important este ca laptele nc dinainte de prindere s fi atins un anumit grad de acrire. n laptele care se gsete n cazane m a r i de cupru (care pot cuprinde pn la 1000 de l i t r i ) se toarn, al 27-30 C, cheagul. Se va prinde n 30-60 minute. Se taie de trei ori, pn cnd granulaia ajunge la dimensiunea boabelor de cereale; se las la decantat 8-10 minute. 5% d i n zer se scoate. Se coloreaz abia acum, cu o soluie de ofran, i se nclzete pn la 52-55 C, amestecnd continuu. Se las 10-15 minute, la aceast temperatur. Se mai scoate o parte d i n zer. Se adaug ap rece, pentru rcirea brusc a brnzei. Aceasta se strnge cu mna sub zer i se scoate n ervet. Zerul se scurge repede i brnza se introduce, cu tot cu ervet, ntr-o form reglabil, se acoper cu capac de lemn i se las puin nclinat, pentru ca zerul s se poat scurge ncet. Exist i varianta presrii cu o greutate de 1 kg per kg de brnz. Dup cteva ore se aduce brnza ntr-o ncpere mai rece, se ntoarce des i, ncepnd de a treia zi, se sreaz uscat t i m p de 40 de zile, folosindu-se sare ct 4-6% d i n cantitatea de brnz. Dup srare se ndepreaz forma. Brnza se rzuiete, deasupra ei se toarn zer cald i se netezete cu un paclu de lemn. A p o i se unge cu o past preparat d i n ulei de in i colorant negru. Abia acum se aduce n pivnia folosit pentru maturaie, la o temperatur de 15-16 C i o umiditate a aerului de 80%. Maturaia dureaz m i n i m u m un an, de obicei, ns, doi, uneori chiar trei. Dup un an se schimb spaiul de maturaie. N o u a ncpere trebuie s aib o temperatur de 12 C i o umiditate a aerului de 95%. D i n 100 l i t r i de lapte se obin 6-8 k g de Parmezan.
194

Posibile greeli la prepararea brnzeturilor

Cnd cineva ncepe s se ocupe cu prepararea brnzei, exist posibilitatea apariiei unor greeli, sau, p u r i simplu, posibilitatea ca brnza s nu ias aa c u m i imaginase. Trebuie ns s tii c nici gospodarii cu experien n ale brnzeturilor nu sunt scutii de greeli. Poate fi vina laptelui, su poate exista o hib n metoda de prelucrarea. O astfel de situaie nu trebuie s v fac s renunei imediat ci, d i n contr, s v determine s v dai silina pentru a descoperi cauzele greelii, pentru a le studia i eventual elimina la urmtoarea preparare. Una dintre principalele premize de la care trebuie s pornii chiar dac lucrai cu laptele de m u l t t i m p - este c trebuie s fii dispus s punei sub semnul ntrebrii vechi obinuine i s le schimbai, nvnd astfel d i n greeli. Oricine se ocup cu prelucrarea laptelui tie c n acest domeniu exist ntotdeauna ceva n o u de nvat, de ncercat sau de mbuntit. Dac brnza are defecte optice sau un gust puin neobinuit, ea nu trebuie s fie comercializat. Poate fi ns, fr probleme, consumat acas sau folosit pentru gtit. are defecte care o fac necomestibl, ea trebuie aruncat - poate fi dat la gini. Nu avei voie s o consumai i, evident, nici s o vindei.

Defectele laptelui
Umflarea brnzei la nceput La cel m u l t 48 de ore de la turnarea cheagului, brnza face bici. Brnza Gupf, de exemplu, iese d i n form i
195

plutete n zer. La tierea laptelui prins v dai seama ceva nu e n ordine. Cnd brnza va fi gata, la tiere, se vor observa foarte multe guri mici; poate fi spongioas i amar. La brnza moale i cea tare apar, la margine sau n toat masa, guri nedorite, m i c i i rotunde. n acest caz este vorba despre bacterii coliforme i drojdii. Ele descompun lactoz i produc gaze. Trebuie s verificai igiena d i n grajd i igiena la prelucrare. Dup muls, laptele trebuie rcit brusc sau transformat imediat n brnz. Verificai acidulantul i procurai-v u n u l nou. Putei lsa laptelui o acrire preliminar mai lung, pentru ca fermenii s nbue bacteriile coliforme. Lucrai, mcar temporar, cu lapte pasteurizat sau termizat. U m f l a r e a b r n z e i d u p preparare Cam la 3-4 sptmni dup preparare, brnza moale sau tare se umfl d i n cauza gazelor. Stratul de cear, sau chiar ntreaga bucat de brnz, plesnesc. Gustul este amar sau neplcut de dulce. Cauzele sunt bacteriile generatoare de acid butiric sau microorganismele productoare de spori (clostridiile), care pot fi distruse tot p r i n nclzirea laptelui. Ele provin, n general, d i n hrana de siloz prost fermentat sau d i n nutre fermentat. De aceea, laptele provenit de la animale hrnite cu siloz nu trebuie folosit la prepararea brnzei cu consisten medie sau a brnzei tari. Fabricile mari de lapte, care trebuie s mearg la sigur, neputnd s rite s strice o producie zilnic obinut d i n m i i de litri de lapte, folosesc (nc) adaosuri de nitrat (20 g/100 litri lapte), o substan cu efecte ndoielnice asupra sntii. n gospodrie, aceast substan nu trebuie folosit n niciun caz. Cazanele de cupru care se foloseau pe v r e m u r i erau forte utile n distrugerea sporilor. i n ziua de azi, aceste cazane sunt utile productorilor rurali de brnz. Brnz amar Gustul amar al brnzei apare uneori i d i n cauza unor substane amare d i n nutre (de exemplu, rapia sau secara verde), d i n cauza bacteriilor coliforme sau d i n cauza u n u i exces de cheag.
196

Greelile de prelucrare
B r n z prea moale Cheagul insuficient, vechi sau care nu m a i are efect i/sau turnarea l u i la o temperatur prea sczut au ca efect o prindere nceat a laptelui. i dup ce s-a prins, el va fi prea moale i va curge prea m u l t mpreun cu zerul. Rezultatele sunt un randament sczut i o brnz de calitate sczut, prea moale. B r n z prfoas, frmicioas Acrirea excesiv duce la scderea excesiv a n i v e l u l u i p H - u l u i . Laptele prins trebuie splat, scopul f i i n d diluarea lactozei. Se poate i s fi uitat s adugai ap nainte de nceperea preparrii brnzei tari. Greeala m a i poate fi ndreptat, ntr-o anumit msur, p r i n splarea l a p t e l u i prins. Aceast operaiune va face brnza mai elastic. B r n z prea elastic Dac folosii prea m u l t cheag, laptele se va prinde prea repede. N u are loc o acrire, iar valoarea p H - u l u i este prea ridicat. La renclzire nu s-a amestecat destul sau s-a atins o temperatur prea ridicat. Unele sau toate bucile de lapte sunt elastice i scrie n dini. Brnz amar Laptele a fost afectat foarte puternic de bacterii coliforme n t i m p u l prelucrrii - fie d i n cauza minilor murdare, fie p r i n aer (purtarea hainelor d i n grajd n camera pentru prepararea brnzei, depozitarea blegarului n faa camerei pentru brnz, urin animal etc). Bacteriile coliforme se dezvolt m u l t m a i repede dect fermenii, dac temperatura camerei sau a laptelui
197

este prea sczut, dac acrirea preliminar dureaz prea puin sau dac se folosete un acidulant de proast calitate. i drojdiile pot da brnzei un gust amar. Nu cumva preparai sau depozitai i pine n buctria n care preparai brnza? Brnza cu mucegai care nu s-a maturat nc poate avea un gust amar. Dac ai adugat prea m u l t cheag, acesta poate, de asemenea, s fac brnza amar. Lapte legat prea tare Dac nu respectai t i m p u l de prindere i tiai prea trziu, laptele prins va fugi de sub cuit sau harf. Zerul nu mai iese repede i corect, i are culoarea verde. Singura metod prin care mai putei ameliora situaia este s lucrai repede, s tiai laptele mai mic, s presai brnza mai puternic, la o temperatur cu 1-2 C mai mare. Totui, va rmne destul de mult zer n brnz, acesta putnd duce la umflarea ei. Brnza trebuie urmrit i, eventual, nainte de terminarea maturaiei, ct este nc bun, trebuie folosit (pentru consumul propriu sau la gtit). Lapte legat prea slab Dac ai tiat prea devreme, m u l t lapte va curge mpreun cu zerul, scznd astfel randamentul. Zerul este galben. Singura soluie este s facei o tietur de prob i s ateptai mai m u l t pn la tiere, s mrii temperatura camerei i, mai ales, s evitai evetuale greeli de igien. Brnz umflat Dup cum am spus deja, calitatea laptelui trebuie s fie verificat. Brnza umflat poate fi i rezultatul unor greeli n prelucrare. Este posibil ca bacterii coliforme s fi ajuns n lapte, p r i n ap. Toate ustensilele trebuie fierte nainte de utilizare, iar n lapte se toarn numai ap fiart, i mai mult acidulant. Apa de fntn trebuie analizat la laborator.
198

Brnz cu crpturi Coninutul de ap este prea sczut. Probabil c n perioada n care laptele a fost lsat la prins, temperatura a fost prea ridicat, camera n care s-a lsat a fost prea uscat, sau a tras curentul. Suprafaa brnzei nu s-a nchis i prezint crpturi. Brnza crpat absoarbe sarea. n crpturi se pot aeza mute i i pot depune oule Temperatura laptelui cnd este pus la prins trebuie respectat cu exactitate. De asemenea, el nu trebuie aezat ntr-un loc unde trage curentul.

Greeala: laptele tia prea trziu nu se mai poate tia egal.

Lucrai repede dac ai tiat laptele prea trziu, altfel el va fi neuniform.

199

Curgerea b r n z e i M i e z u l brnzei m o i devine lichid. El i pierde forma, are gust i miros neplcute. Pot exista mai multe cauze: depozitarea un timp ndelungat (Camembert), temperatura i umiditatea prea ridicate d i n camera de maturaie. Este posibil, de asemenea, ca laptele s fi fost coagulat la o temperatur prea sczut, folosind un cheag prea vechi i slab. B r n z alb, ca o past n loc de coaj, brnza prinde un strat alb de drojdii care mpiedic maturarea. Fie scurgerea zerului nu s-a desfurat corect, fie a existat un atac foarte puternic al drojdiilor n t i m p u l lucrului. Exist i posibilitatea ca temperatura s fi fost prea sczut i umiditatea prea ridicat n t i m p u l maturaiei. Verificai metoda de l u c r u i camera de maturaie. B r n z ptat Petele apar la suprafaa brnzei d i n cauza diverselor bacterii i mucegaiuri, de obicei, nedorite. Ele pot avea orice culoare i pot fi periculoase. Curai i dezinfectai camera de preparare a brnzei, plus toate spaiile de depozitare i maturaie. Verificai igiena, fierbei uneltele. Brnz mucegit Nu orice fel de mucegai este de dorit. Dac v confruntai cu un mucegai nedorit, trebuie s dezinfectai spaiile care intr n contact cu brnza. Brnza moale infestat cu mucegai strin trebuie neaprat aruncat. n cazul brnzei tari, mucegaiul n e d o r i t poate aprea la suprafa. Eventual, putei ndeprta locul infestat, tind o bucat mare, putei clti ntreaga brnz cu o soluie de oet cu ap sau o putei introduce ntr-o soluie concentrat de sare, n fierbere.
200

B r n z periculoas pentru sntate Iat factorii care pot face brnza periculoas: reziduuri medicamentoase n lapte reziduuri n nutre (otrvuri d i n pesticide, metale grele, substane radioactive) toxine (otrvuri) produse de mucegaiuri (vezi m a i sus) toxine produse de stafilococi, care cauzeaz vrsturi i diaree. C o p i i i m i c i sunt cei mai ameninai. bacteriile Listeria, care pot ajunge: n lapte, p r i n nutre; n brnz, n t i m p u l preparrii ( p r i n baia de ap, purtarea hainelor d i n grajd etc).

201

Alte posibile cauze ale greelilor la prepa rarea brnzei tari

Pe lng greelile discutate mai sus, exist greeli tipice pentru producia de brnz tare. B r n z prea u s c a t Dac se pune la maturat ntr-o camer prea uscat, brnza se va usca repede, fr s apuce s se matureze complet. Apar crpturi pe coaj, crpturi n care se pot aeza mute sau bacterii. Dac introducei brnza neambalat n frigider, aceasta se va usca repede. M a i poate fi ns folosit, ca brnz ras. Ea va lua, ns, mirosuri i bacterii d i n frigider. B r n z m a t u r a t insuficient Dac brnza nu este gata, adic nu a stat suficient la maturat sau a fost tiat prea devreme, maturatia va fi incomplet. Interiorul este nc frmicios. Odat tiat, brnza nu se va mai matura corect. nainte de tiere trebuie s nepai brnza cu un ac de verificare. Bucata de brnz astfel scoas trebuie s fie maleabil i elastic i nu are voie s se rup. Dac aceste condiii sunt ndeplinite, nseamn c maturatia s-a ncheiat. Bucata scoas se introduce la loc n brnz, iar coaja se unge. Respectnd exact perioadele date, vei obine o observaie mai atenta i o durat ideal a perioadei de maturaie. B r n z tare fr adaos de a p Dac nu adugai ap n lapte (mai ales n laptele de oaie), v vei da seama nc de la operaiunea de dizlocare c laptele este imposibil de ntors sau de afnat dac nu este destul de lichid. Rezultatul este frmiarea l u i i scurgerea bucilor n zer. 202

i dup o perioad ndelung de maturaie, brnza va rmne frmicioas i uscat. Singura posibilitate de a ndrepta greeala este adugarea de ap n t i m p u l prelucrrii, pentru a v uura munca. i splarea laptelui ajut ntr-o anumit msur. Srare excesiv Dac baia de ap cu sare a fost prea concentrat i/sau ai lsat brnza prea m u l t n ea, vei obine o brnz prea srat. i n cazul srrii uscate se poate folosi prea mult sare. O soluie ar fi introducerea temporar n ap, care va trage d i n sare. Coaj format greit Dac brnza a fost lsat prea puin t i m p n saramur, sau dac aceasta a fost prea diluat, coaja nu se va forma corect. Soluia este srarea ulterioar, respectiv, folosirea unei cantiti mai mari de sare la prepararea soluiei pentru ungere.

203

Greeli la prepararea brnzei Emmentaler

Crpturi Pe brnz apare un numr mare de gurele i pori, i de crpturi fine. Acestea iau natere atunci cnd acrirea preliminar a fost prea puternic, atunci cnd s-a folosit cheag prea puternic, dac temeratura la care s-a turnat cheagul a fost prea ridicat sau d i n cauza prezenei bacteriilor coliforme.Alte cauze pot fi durata mare a preparrii sau srarea prea puternic, dar i un lapte prea prins sau o temperatur prea sczut n camera de maturaie. Friabilitate Brnza prezint cteva ochiuri (sau nu are deloc), dar gustul este bun. Spintecturi: brnza prezint tieturi i sprturi. Se frmieaz la tiat. R u p t u r i superficiale: nu exist deschizturi n interiorul brnzei. Crpturi alungite: deschiderile au o form alungit. Fisurile de acest fel apar d i n cauza prelucrrii incorecte a laptelui, p r i n lucrul la temperaturi incorecte sau d i n cauza variaiei temperaturii d i n ncperea de lucru. B r n z a umflat Brnza prezint deschizturi prea mari, legate ntre ele. Gustul este rnced sau ca de spun - calitatea este redus. Exist posibilitatea ca ntreaga bucat s plesneasc. Cauzele acestei umflri pot fi impuritile d i n lapte (provenit de la animalele hrnite cu siloz) sau igiena deficitar la preparare.

Duntorii
Mute Mutele pot ataca brnza n t i m p u l oricrei etape d i n prepararea ei. Punei plas de mute la geam. Ele pot intra n camera de preparare a brnzei i p r i n gaura cheii. Brnza pe care au aprut v i e r m i se poate da la gini. oareci i obolani oarecii, obolanii dar i pisicile atac imediat alimentele aflate la vedere, i mai ales brnza. Camera unde se prepar brnzeturile trebuie verificat des. Totui nu cumva s aducei otrvuri n camera de maturaie. Otrava poate ajunge pe brnz! Astfel, este important ca n camera de maturaie s nu existe cale de acces pentru mute, oareci i obolani, nc dinaintea aducerii brnzei. O verificare regulat este m a i bun dect o dezamgire imens!

204

205

Unelte
Sugestie Dac este posibil, toate uneltele trebuie scufundate n ap fiart nainte de folosire. Ustensilele murdare se spal nti cu apa rece, apoi cu ap cald. Minile trebuie s fie mereu splate temeinic, cu spun: Halatul alb de l u c r u trebuie s poat fi fiert. Nu se poart haine de lna; se recomanda acoperirea capului. Castroanele plate nc d i n vechime, pentru lapte se folosesc vase de pmnt, plate. Formele incipiente ale acestui recipient pot fi vzute n muzee. i n ziua de azi se mai folosesc aceste vase plate, p e n t r u acrirea i smntnirea l a p t e l u i . Smntn iese la suprafa mai bine n recipiente plate, late, dect n cele nalte i nguste. Ea se ia cu o palet plat. Interiorul vaselor nu are voie s fie ciobit, pentru c n aceste ciobituri s-ar putea instala bacterii nedorite. Deoarece smntnirea dureaz destul de mult, acestea ar avea ocazia s se nmuleasc i s strice laptele. In ziua de azi, muli folosesc castroane de plastic. Totui, v recomandm s nu folosii prea m u l t plastic n buctrie. Majoritatea obiectelor d i n plastic sunt compatibile cu alimentele. Totui, unele t i p u r i de plastic se descompun ncet sub aciunea acidului lactic, iar reziduurile ajung n lapte, schimbndu-i gustul. (Putei s facei o prob: lsai o perioad lapte ntr-un recipient de plastic i ntr-unui ceramic, gustai i observai diferenele.) Oala Oala de lapte se folosete la nclzire. nainte, materialul preferat era cuprul, dar i tabla zincat. Avnd 206

n vedere evoluia tehnologic, n ziua de astzi se recomand folosirea de oale smluite sau de oel inoxidabil. n unele fabrici de lapte se lucreaz cu cazane mari se cupru. Pentru nceput sunt suficiente dou oale smluite, de dimensiuni diferite, care pot fi puse una n cealalt pentru baia de ap, i n care se poate nclzi. Este important s nu fie ciobite nuntru i s aib capac p o t r i v i t . Mrimea oalelor depinde de cantitatea de lapte cu care vei lucra zilnic. Totui, ele trebuie s fie suficient de m a r i pentru a permite o prelucrare comod a laptelui prins. Cazanul Exist oale cu utilizri multiple (27 litri), prevzute cu nclzire electric, termostat i cazan interior pentru baia de ap. Dac lucrai cu cantiti mai mari de lapte, exist cazane pentru brnzeturi n comerul de specialitate. Dac vrei s facei o improvizaie, putei instala o cdit de plastic, adaptat la dimensiunea oalei. Se face racordul cu un furtun la robinetul de ap cald, iar un al doilea f u r t u n se monteaz pentru evacuare. F u r t u n u l de evacuare trebuie s ajung pn la fundul czii, pentru ca, la nclzire, apa de jos, mai rece, s fie evacuat. Oala cu lapte va p l u t i n baia de ap. Putei folosi i un fierbtor cu termostat pentru a nclzi apa. Dai fru liber imaginaiei! P a h a r u l gradat Pentru a msura exact cantitatea de lapte, folosii un pahar gradat.

207

Msurica Pentru adugarea cheagului praf sau a acidulantului (sau a altor culturi) se poate folosi o msuric. Termometrul La prepararea brnzei este nevoie de dou termometre, u n u l p e n t r u lapte i cellalt p e n t r u baia de ap. Prepararea brnzei i a i a u r t u l u i depind n mare msur de exactitatea respectrii temperaturilor. Termometre potrivite se gsesc n comer, eventual putei folosi i un termometru de laborator. Important este doar ca el s nu conin substane toxice sau duntoare, ca, de exemplu, mercur. Trebuie s aib un dispozitiv de prindere pe marginea oalei. ervetul ervetul se folosete mai ales la prepararea brnzei tari. El poate fi ns u t i l i atunci cnd nc nu avei forme corecte - laptele prins se toarn n ervet, se face n o d i se aga n tavan. Astfel vor lua natere primele bouri de brnz nematurat sau moale. ervetul se mai folosete i pentru separarea brnzei Topfen sau Zieger de zer. Se pot utiliza ervete noi, bine fierte, fcute d i n stamb, d i n bumbac fin, alb, d i n pnz d i n fir de urzic, sau ervete grosiere de i n . Cele d i n in se folosesc pentru brnza tare. Cuitul La tiere se folosete un cuit lung, care trebuie s ajung pn la f u n d u l oalei. Se poate utiliza orice cuit, sau chiar o palet de prjituri. Stlpii de lapte obinui se pot tia pe orizontal cu o srm ndoit. Harfa Dac producei brnz tare zilnic, harfa v va uura munca simitor. Pe un cadru nu prea gros, d i n oel inoxidabil, se ntind srme la distana dorit. 208

Spumiera Pentru amestecarea laptelui prins avei nevoie de o spumiera mare, folosit n u m a i pentru brnz. Paleta p l a t Pentru scoaterea laptelui prins d i n zer sau pentru dizlocarea l u i se folosete o palet plat, d i n oel inoxidabil. Paleta Pentru ntoarcerea laptelui se folosete un paclu de aluat mare sau o palet special. F u n d u l de lemn Exist f u n d u r i de l e m n d i n m o l i d , brad sau fag, de diverse forme. Fundurile speciale pentru brnz au un canal pe margine, de j u r mprejur, cu o gur de scurgere, care ghideaz zerul n direcia n care trebuie s se scurg. Aceste f u n d u r i se folosesc pentru punerea brn zei la scurs, cu tot cu form, sau pentru punerea brnzei tari la maturat. Fundurile de lemn trebuie s fie curate ntotdeauna temeinic, cu o perie. Ele trebuie lsate des la soare sau lng aragazul cald, pentru ca s se usuce.
209

Grtarul Grtarele mbrcate n plastic (obinute, de exemplu, dintr-un frigider vechi), aezate deasupra unei czi de zer, s-au dovedit mai utile dect scndurile. G r t a r u l de scurgere Un grtar de scurgere cu ochiuri mrunte, fcut d i n elastic care nu se degradeaz de la lapte, se aaz pe un grtar sau pe o scndur, pentru a permite o scurgere mai bun a zerului i pentru a se evita ruperea brnzei sau contactul ei cu scndura umed. T e l u l i bttorul Pentru amestecarea cheagului n lapte, a acidulantului sau a unei culturi de bacterii, dar i pentru mrunirea laptelui prins, se folosete telul. Bttoarele au ochiuri mari i sunt folosite la mrunirea laptelui pentru brnza tare. Sfredel Se folosete pentru verificarea stadiului de maturaie a brnzei. Sticlua cu p i c u r t o r pentru cheag Dac folosii cheag lichid, n cantiti mici, un picurtor ataat de gura sticluei v uureaz munca. Pipeta Dac lucrai cu cantiti m a i m a r i de lapte, p e n t r u msurarea cantitii de cheag vei avea nevoie de o pipet de 5-10 m l . Biureta Productorii de brnz cu experien msoar chiar i 210

valoarea p H - u l u i laptelui, amestecului de lapte prins i zer, zerului sau iaurtului. Stabilirea gradului de aciditate pe scara Soxhlet-Henkel (scara SH) se face cu o biuret cu soluie de sod caustic. Centrifuga i p u t i n e i u l Aceste aparate se gsesc pe pia ntr-o gam larg. i cele vechi, care se mai gsesc pe ici pe colo, n cte o gospodrie rneasc, mai pot fi folosite. Formele Se pot folosi forme d i n lemn, oel inoxidabil sau plastic. Ele au form de pahare, conice sau drepte, cilindrice, au form de eava, cuv sau crmid i pot avea fund, sau nu. Formele de lemn: Nu se poate folosi orice lemn. Fagul sau bradul sunt bune. L e m n u l prea moale se va colora n verde sau albastru dup ceva t i m p . L e m n u l trage zer, iar curarea formelor nu este tocmai uoar. Totui, lemnul este un material b u n i era folosit i n trecut foarte m u l t . Astzi se folosesc foarte m u l t formele reglabile. Acestea sunt legate cu un nur sau cu o centur de l e m n care ine bucile mpreun. Formele de metal: Se folosesc forme d i n plas, dar i sub form de tub. Cel mai b u n material este oelul inoxidabil, pentru c se cur uor i este rezistent la acizi. Nu folosii fier zincat sau aluminiu. 211

Formele de plastic: Exist pahare de plastic cu guri, n form uor conic sau cilindric, sau forme fr fund, care se aaz pe grtare de scurgere. Formele cu guri trebuie s aib interiorul foarte neted, pentru ca brnza s nu se agae, i trebuie s fie uor de curat. Formele de argil: formele d i n argil ars se mai folosesc nc, uneori. Formele pentru brnza tare: Se folosete fie o form reglabil, cu ervet - iar ervetul trebuie schimbat la fiecare ntoarcere a brnzei - fie o form de plastic, cu f u n d i capac. C e a r a pentru brnzeturi Pentru brnza tare, ceara este aproape indispensabil. Se procur n general n cantiti mari, de la fabricile de lapte. D u l a p u l pentru b r n z e t u r i Dac nu avei la dispoziie o ncpere separat, trebuie s folosii, pentru pstrarea brnzei (mai ales a celei cu consisten medie i a celei tari) un dulap. Acesta const ntr-un cadru de l e m n pe care s-a aplicat plas de mute. Uile trebuie s se nchid bine i s nu aib ntre ele un spaiu p r i n care s poat intra mutele. D u l a p u l st pe podea sau agat pe un perete, n pivni sau ntr-o ncpere cu temperatura de 12-14 C. n sudul Austriei, dulapurile cu brnz de capr se aga pe perete la umbr, p e n t r u a se continua maturaia. P l a s a de m u t e Trebuie s avei plas de mute la ferestrele camerei n care se prepar brnza.
212

M a i n a de gtit iaurt Exist diverse modele de astfel de maini pe pia, nainte de a face achiziia trebuie s tii ct iaurt vei face o dat, pentru ca s putei alege mrimea potrivit. Putei folosi n acelai scop i o Iad de gtit, un cazan electric cu termostat sau o baie de ap cu fierbtor i termostat. n orice caz, aparatul folosit trebuie s menin temperatura la 42-44 C. Dac nu are aceast capacitate, n loc de iaurt vei obine un produs d i n lapte acru similar i a u r t u l u i . F o r m a reglabil Forma reglabil se folosete pentru brnza tare. Lada izoterm n t i m p u l celui de-al doilea rzboi m o n d i a l i dup acesta, lada izoterm a fost folosit pentru economisirea energiei, n ea pstrndu-se mncarea cald m u l t timp. Se folosea o lad care se nchide bine, se izola interiorul de j u r mprejur, parial cu paie, parial cu permite, astfel nct oala s ncap fix. In prezent se folosete polistirenul. Aceast lad de gtit poate fi folosit la prepararea i a u r t u l u i i la meninerea temperaturii laptelui pus la prins. Borcanele pentru conservare Pentru pstrarea brnzei nematurate n u l e i de msline, cel m a i bine se folosesc borcanele cu capac, d i n sticl, uor conice, care nu au marginea cu filetul mpins ctre interior (borcane pentru pate) i corespund ca mrime bucilor de brnz. M a i n a de tocat (pentru b r n z ) Maina de tocat este necesar p e n t r u frmiarea brnzei deja presate. Ea este folosit n fabricile m a r i de brnzeturi. Dac nu putei face rost de o main special pentru brnz, putei folosi una de carne.
213

M a s a pentru b r n z a n form d e c r m i d Aceast unealt folosete la prepararea brnzei n form de crmid - de exemplu, a brnzei de L i m b u r g . Scndurile despritoare mpart masa de brnz n buci de forma dorit i v dau posibilitatea de a presa brnza n t i m p ce o srai sau ntoarcei.

mbrcmintea Se recomand s purtai haine conform normelor de igien: halat de lucru alb, or alb, batic sau scufie, pantofi albi, dar nu pulovere de ln care las scame; mbrcmintea purtat n grajd i pantofii de strad sunt interzise. Purtai mnui subiri de cauciuc, dac este cazul. i evetualii vizitatori trebuie s respecte aceste reguli. Putineiul Putineiul era folosit nainte la baterea untului. n ziua de astzi, modele de putineiuri se mai gsesc la muzeu. Putineiul se mai folosete foarte rar pentru obinerea untului.

Presa Pentru presarea brnzei tari avei nevoie de o pres. Dac nu avei una special de brnz, putei folosi o pres veche de must.

Minile Nu trebuie s uitai c i minile sunt unelte cu care facei foarte multe activiti. Aceste unelte trebuie ngrijite foarte temeinic. Nu trebuie s existe crpturi, fisuri sau rni, iar dac acestea sunt prezente, trebuie s purtai mnui subiri de cauciuc. Unghiile trebuie s fie tiate mereu scurt i curate. 214

215

Mic dicionar
Aceast anex se vrea un fel de dicionar. Scopul ei este de a explica anumite noiuni folosite des n domeniul brnzeturilor, prezentndu-le pe scurt. Acrire Acrirea la rece ( p e n t r u brnza nematurat): p r i n turnarea cheagului la 20-24 C se obine un randament mai mare. Durata: 12 ore sau m a i m u l t . Acrirea la cald: cheagul se toarn la 28 C sau m a i m u l t . Durata: n general, 30-45 de minute, m a i rar, pn la 2 ore. Aflatoxine Sunt excreii otrvitoare, u n e o r i cancerigene, ale n u m i t o r t i p u r i de mucegai (de exemplu, cel de pine). Opusul: culturile de mucegai dorit, comestibil. A g e n t de coagulare Clorura de calciu (CaCl2). La nclzirea laptelui la 70 C au m a i sus, calciul se leag i nu m a i este apoi disponibil pentru coagulare. Aadar, el se adaug sub forma geniului de coagulare, dup pasteurizare, n cantiti de 0 g la 100 l i t r i lapte, altfel laptele n u se va lega suficient. n unele ri este permis i adaosul de nitrai (care combat acteriile productoare de spori). Baie de a p Laptele dulce sau prins se nclzete cel m a i lent n baie de ap. Exist pe pia czi scumpe, cu perete d u b l u (de la 5 l n sus). In gospodrie se pot folosi i 2 oale puse una ntr-alta. Temperatura apei trebuie s creasc ncet. Dac ea este m a i cald dect laptele, acesta se va nclzi, chiar dac ai luat baia de ap de pe sursa de cldur. Dac, la producerea brnzei, lucrai continuu n baie de ap, vei pstra laptele la o temperatur constant.
16

B i c i de gaze n b r n z Sunt dorite n cazul brnzei Emmentaler i a altor t i p u r i , i se obin p r i n adaosul de bacterii generatoare de acid propionic, care, n t i m p u l maturaiei, descompun diverse substane i eman gaze. Producerea de gaze nedorite datorat lipsei de igien (bacterii coliforme, drojdii, bacterii generatoare de acid butiric) se observ sub forma unor guri i crpturi m i c i n brnz. B r n z topit 80% resturi de brnz de calitate se amestec cu 20% resturi de brnz de calitate m a i sczut i se adaug sare de buctrie, titrai, fosfai i eventual condimente i verdeuri i se topete la 85-100 C n 5-10 minute. Cantitatea de cheag Depinde de t i p u l de lapte folosit (la laptele de oaie este m a i mic dect la cel de vac sau de capr), de puterea de nchegare (de cele m a i multe o r i este vorba despre 1:15 000) i de t i p u l de brnz. C u ct cantitatea de cheag este mai mare, cu att m a i repede se va prinde laptele, cu att mai tare se va lega i cu att m a i elastic va fi brnza. Se stoarce m a i m u l t zer, iar n cazurile extreme brnza devine extrem de elastic i lipsit de gust. In mare: 1 ml = 15-20 picturi. Brnz nematurat Topfen Brnz moale Brnz tare 0,4-0,8 ml/l lapte de vac ca. 0,02ml/l-n funcie de reet 0,2-0,4 ml/l 0,2 (pt. laptele de oaie: 0,12-0,15) ml/l ca. 6-9 picturi/l ca. 3 picturi/101 ca. 3-6 picturi/l ca. 3 picturi/I

Clasificarea b r n z e i Cuvntul brnz" provine (n multe l i m b i europene n.tr.) d i n latinescul caseus i coagulum formatum (cheag format): kaas, cheese, queso, formaggio, fromage... Brnza este lapte concentrat i nnobilat p r i n aciunea microorganismelor". Clasificare n funcie de coninutul de ap Coninut de ap n masa fr grsime 1 Brnza ras (Parmezan, Sbrinz) pn la 49%
217

Brnza tare (Emmentaler, Bergkse) Brnza cu consistent medie (Edamer, Tilsiter, Gouda) Brnza cu consisten medie spre sczut (brnza cu unt, brnza cu ciuperc nobil) Brnza moale (Camembert, Brie, Romadur) Brnza nematurat Clasificare n funcie de coninutul de grsime slab gras 1/4 gras 1/2 gras 3/4 10% 15% 25% 35%

49-55% 55-62% 62-68% 68-73% 73-86%

C u l t u r i speciale Pe lng acidulanii obinuii se folosesc: bacterii de iaurt (Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus) c u l t u r i p e n t r u suprafa, p e n t r u maturarea suprafeei (Brevibacterium linens) bacterii aromatizante (de exemplu, Leuconostoc) bacterii care produc gaze (Propionibacterium) ciuperci de mucegai (Penicillium camemberti sau P. roqueforti) Efectul cheagului Depinde de: temperatur; trebuie s fie ntre 20 C i 41 C. Temperaturile mai m a r i duc la o legare m a i rapid i mai puternic a laptelui, la ieirea rapid a zerului i, eventual, la obinerea unei brnze prea elastice i lipsite de gust. acrirea laptelui; cu ct laptele este mai acru, cu att mai repede va aciona cheagul; dac n lapte se gsesc reziduuri de substane de curare (alcaline), laptele nu se va coagula nclzirea laptelui: laptele prins se nmoaie. Lumina duneaz cheagului. Astfel, el trebuie pstrat ntotdeauna bine nchis, ntr-un loc rece i ferit de lumin. Grsimea Grsimea se gsete n lapte sub form de bobite microscopice (cu diametrul de 5/1000 m m ) , care a depozitarea la rece se leag u n u l de altul i ies la suprafa (smntn). Prin omogenizare, grsimea este mrunit mecanic, ieirea smntnii f i i n d n mare parte oprit. Deoarece i stratul de protecie este distrus p r i n acest procedeu, laptele omogenizat este mai uor de descompus pentru bacterii i se stric. Se schimb i gradul de digerabilitate; grsimea trece n snge mai repede i mai uor. Inoculare nainte de prelucrare, n lapte se adaug o anumit cantitate d i n acidulantul dorit (fermeni lactici sau d i n iaurt, mucegai nobil). 219

integral 45% ca smntn 55% dublu fa de smntn 65%

Congelarea laptelui, u n t u l u i i b r n z e i Laptele foarte (!) proaspt poate fi congelat - cel mai bine ntr-un recipient ptros. M a i trziu, p e n t r u dezgheare, se poate scufunda uor n baie de ap. Dac vrei s l folosii ca materie prim pentru brnz, trebuie s l amestecai cu lapte proaspt, pentru c, datorit temperaturilor sczute, albumin a fost modificat. i laptele prins pentru brnz, dup ce s-a scurg zerul, poate fi congelat i prelucrat m a i trziu. Brnza nematurat congelat devine frmicioas i i schimb gustul. Cea mai practic este congelarea acidulanilor. Durata de reanimare este de ca. jumtate de or, la 30 C. C o n i n u t u l de g r s i m e n substana u s c a t Metod de a calcula coninutul real (absolut) de grsime: brnza nematurat: se nmulete cu aproximativ 0,3; brnza moale: se nmulete cu 0,4. De exemplu: brnz Topfen brnz cu un coninut mare de ap) cu 40% coninut de grsime n substana uscat (conform ambalajului)conine, la m o d u l absolut, ca. 10-12 g grsime per 100 g produs. Pe de alt parte, 100 g Emmentaler (brnz cu un coninut sczut de ap) cu 40% coninut de grsime n substan uscat - aici se nmulete cu 0,6 - m i n i m u m 27-30 g de grsime. Cu ct coninutul de grsime este mai mare, cu att mai bogat va fi gustul brnzei sau al iaurtului.
118

nepare neparea bucilor de brnz n t i m p u l maturaiei cu un ac tratat termic; steril, n scopul de a crea ci p r i n care aerul s ajung n miez, permind dezvoltarea mucegaiului. Lactoz Se transform n t i m p u l maturaiei n acid lactic fermenteaz), rezultatul fiind apariia unor guri caracteristice. L a p t e b t u t (cu microorganisme v i i ) Se recomand ca acidulant. Conine dou c u l t u r i bune pentru acrit (Strptococcus diacetilactis i Leuconostoc cremoris). Ese foarte b u n pentru brnza moale i cea tare, datorit aromei pe care o confer. Pasteurizare P r i n nclzire, m u l t e microorganisme (bacterii i posibili ageni ai unor boli) simt omorte. nclzire scurt: 72-74 C, t i m p de 15 secunde. nclzire de durat: 65 C, t i m p de 30 de minute. n u r m a pasteurizrii albumin poate aprea sub form de fulgi. Aceast pojghi se amestec cu telul. n fabricile de lapte, acest l u c r u se face p r i n omogenizarea ulterioar. Randament Cantitate de lapte necesar pentru un kilogram de produs finit (brnz, iaurt, Topfen). Randament 25% nseamn: pentru 1 k g de brnz este nevoie de 4 l i t r i de lapte. D i n 35 l i t r i de lapte integral se produc 3 k g de brnz tare, 3,6 kg de brnz cu consisten medie sau 4-5 kg de brnz moale, respectiv, peste 1 kg de u n t i 6-7 kg de brnz Topfen degresat. Laptele de oaie are un randament m a i mare dect cel de vac sau de capr. Priceperea mrete randamentul. Saramur n ea se introduce brnza de cas uscat sau Feta. La 1 l ap se adaug ca. 5 dag sare, apa se fierbe i se rcete.
220

Soluie de u n s n ap rece se dizolv 5% sare i o cultur pur de Brevibacterium linens. Bacteriile vor determina maturarea brnzei de la exterior la interior. Grsimea i albumin vor fi transformate n acizi. Temperatura de turnare a c h e a g u l u i Pentru brnza nematurat: 20-28 C, pentru brnza moale: 28-32 C,-iar pentru brnza tare: 32-36 C sau mai m u l t . Ct laptele st la prins, temperatura trebuie s rmn constant. Termizare nclzirea laptelui cu scopul reducerii numrului de microorganisme; nu se atinge temperatura de pasteurizare; se ajunge pn la 65 C, temperatur care se menine cteva minute. Dezavantajele pasteurizrii sunt evitate, i se obine un anumit grad de distrugere sau slbire a bacteriilor. Timpul n prepararea brnzei, t i m p u l joac un r o l important. Intervalele dintre etapele preparrii hotrsc, in mare parte, dac brnza va iei sau n u . Totui, nu se pot prescrie ntotdeauna duratele exacte. A i c i intr n joc experiena i puterea de observaie. T i m p u l hotrte, m a i m u l t sau mai puin, succesul. Topfen Este cunoscut i sub numele de Quark.

221

Alte domenii 1. Antichiti. Enciclopedie ilustrat 2. Braunwald. Heart disease 2 volume 3. Cecil. Esenialul n medicin 4. Cronica Tarilor Rui 5. Dicionar bibliografic de lingvistic 6. Egiptul antic. Marile descoperiri 7. Mistere ale istoriei 8. Ochiul Magic. Imagini tridimensionale 9. Origami. Hoby 10. Origami. Idei peste idei 11. Construcii de hrtie. Maini i alte vehicule 121. Afeciunile neurologice pe nelesul tuturor 13. Bolile esofagului, stomacului i duodenului 14. Bolile ginecologice pe nelesul tuturor 15. Bolile hepatice pe nelesul tuturor (ed. 3) 16. Bolile i n i m i i pe nelesul tuturor 17. Bolile intestinului i pancreasului pe nelesul tuturor (ed. 2) 18. Bolile renale pe nelesul tuturor ed 2 ' 19. Bolile respiratorii pe nelesul tuturor 20. Bolile reumatice pe nelesul tuturor (ed. 2) 21. Bolile sngelui pe nelesul tuturor 22. Bolile vasculare pe nelesul tuturor (ed. 2) 23. Diabetul zaharat pe nelesul tuturor 24. Afeciunile gingivale i parodontoza pe nelesul tuturor 25. Afeciunile ureterului, vezicii urinare i prostatei Colecia POI FACE I S I N G U R " 1. Instalaii sanitare 2. Instalaii de nclzire 3. Prepararea betoanelor, apelor, mortarelor i gleturilor. Tehnica lucrrilor de zidrie, armare i cofrare 4. Instalaii electrice 5. Izolarea termic a cldirilor 6. Vntul - energie electric pentru cas i curte 7. Couri d i n nuiele. Un hobby dar i o afacere 8. Cuptoare i grtare de grdin 9. Instalaii solare 10. Sobe i e m i n e e

Pre librrie 93,50 R O N 141,00 R O N 71,00 R O N 42,50 RON 16,00 RON 85,00 R O N 58,00 R O N 26,00 RON 26,00 RON 26,00 R O N 15,00 R O N 6,50 R O N 8,50 R O N 12,50 R O N 7,50 R O N 6,50 RON 7,50 R O N 9,00 R O N 6,00 R O N 8,50 R O N 6,00 R O N 7,50 R O N 8,50 R O N 8,50 R O N 9,50 R O N

8,50 R O N 10,00 R O N 8,00 R O N 15,00 R O N 10,00 R O N 8,50 R O N 20,00 R O N 10,00 R O N 7,50 R O N 10,00 R O N

Colecia este n curs de completare Se primesc comenzi prin pot n valoare minim de aprox. 20 RON pe adresa Editura M.A.S.T. O.P 5 CP. 95 Bucureti, telefonic la tel 021-4101945,021-4101936, fax 021 -4101945 0723-536196 Site: www.edituramast.3x.ro e-mail mast@xnet.ro Plata se face la primirea coletului. Taxele potale sunt suportate de editur