Operatii tehnologice de obtinere a parizerului din carne de porc. Preparera compozitiei.

Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore nainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul sau toate adaosurile de origine animala. Prelucrarea se face pna la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, n care flaxurile sa nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultatele mai bune se obtin atunci cnd se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore nainte de fabricatie. n stiuatiile speciale cnd se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat anticipat utilizarii. Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste 10C pentru a nu ridica temperatura compozitiei peste 12C. Umplerea cu compozitie a membranelor. Compozitia obtinuta se introduce n membranele mai sus mentionate, formndu-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. Legarea membranelor. Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal n functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc. Tratamentul termic. Afumarea calda Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime, astfel ca pe bete si carucioare sa se agate bucati de grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se poata efectua uniform. n afumatorie produsul este supus mai nti unei operatii de zvntare la temperatura de 45-75C timp de 20-30 minute, apoi se trece la afumarea calda la temperatura de 75-95C pna cnd membrana capata o culoare caramizie roscata.

Tratamentul termic n abur sau n apa. Dupa afumarea calda produsul se introduce n cazane cu apa sau se continua procesul termic n celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaza 1,53,5 ore n functie de gosimea batoanelor, la temperatura de 72-74C, pna cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69C. Racirea. Produsul se raceste sub dusuri cu apa rece sau n bazine cu apa rece. Depozitarea. Batoanele de parizer se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, n camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 2-5C pna la realizarea umiditatii prevazuta n STR 1468-85. La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea ct mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 310383. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procesul-tehnologic-deobtiner11213161415.php