Capitolul I Descrierea restaurantului Tortuga

Restaurantul este o unitate de alimentaie public care prepar n buctria proprie mncruri i le desface contra cost mpreun cu buturile n slile de mese special amenajate. Restautantul Tortuga nfiinat n anul 2000, are o capacitate de 350 de locuri i se ncadreaz n tipul restaurantului cu specific naional dar i internaional. Restaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile culinare ale unor naiuni, servind o gam diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice. Restaurantul Tortuga organizeaz mese festive de tip nuni, botezuri, zile onomastice, dar i mesele obinuite ale zilei: mic dejun, dejun i cin. n perioada de var acesta pune la dispoziie i un trand cu trei bazine de not, terenuri de sport i lec ii de clrie cu ponei pentru copii. Clienii restaurantului au la dispoziie un bar i dou terase cu 120 locuri pe scaune, unde pot servi buturi rcoritoare, frigrui, mici, bere, dar i locuri de relaxare special amenajate cu ezlonguri i umbrelue. Pentru confortul i sigurana clienilor restaurantul Tortuga pune la dispoziie o parcare pzit, fiind montate camere video de supraveghere i personal de paz. Restaurantul Tortuga, situat n cartierul Icani, din oraul Suceava, este locul perfect pentru zile speciale, dintr-o atmosfer clduroas i relaxant, completat de diversitatea specialitilor culinare internaionale, dar pot fi ncercate i delicioasele bucate cu specific tradiional autohton. Restaurantul Tortuga, conform certificatelor emise de Ministerul Turismului n baza OMT 61/1999 a fost catalogat la categoria a III-a o stea.

ncadrndu-se la categoria o stea acesta prezint: firm; acces pentru aprovizionarea cu mrfuri i circulaia persoanlului separat de intrarea principal; oficiu pentru osptari; grup sanitar cu ap cald/rece; buctrie echipat i compartimentat; secie bar, secie vesel; depozit pentru alimente i buturi; spaiu de depozitare a ambalajelor/resturilor menajere; asigur o ventilaie bun; nclzire central; instalaie curent de ap cald/rece; iluminat n toate spaiile de servire, producie i anexe; pardoseal din gresie uor lavabil; zugrveal i vopsit simplu; dotarea cu inventar de servire ( castroane, farfurii desert, farfurii ntinse mari, adnci, raviere, salatiere, platouri de diferite forme i dimensiuni, lingurie pentru ceai, cafea, ngheat, sos, prjituri, furculie); Osptarii sunt n permanen curat mbrcai, cu prul strns, pantofi lustruii, fr bijuterii n exces; Efectuarea zilnic sau ori de cte ori este nevoie a cureniei n spaiile de servire, produc ie depozitare i la grupurile sociale pentru consumatori i personal. Restaurantul dispune de urmtoarele categorii de spaii: a) Spaii pentru consumatori: - spati pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderob); spaii pentru servire (sal de consumaie, terase); grupuri sanitare pentru consumatori.

b) Spaii pentru producie:

spaiul pentru prelucrarea primar a materiilor prime (curaare, splare, tranare etc.); spaiul pentru prepararea la cald (buctaria cald); spaiul pentru pregtirea preparatelor ce se servesc reci (buctaria rece); spaiul pentru prepararea produselor pentru cofetrie si patiserie.

c) Spaii de depozitare: spaii pentru primirea si recepia mrfurilor; spaiul pentru pstrarea articolelor de bcnie (fin, zahr, paste finoase etc.); spaiul pentru pstrarea alimentelor perisabile (carne, pete, produse lactate proaspete), spaiul pentru pstrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate; spaiul pentru pstrarea buturilor; spaiul pentru depozitarea ambalajelor; spaiul pentru pstrarea obiectelor de inventar, de rezerv i a hainelor de protecie; spaiul pentru pstrarea utilajelor i a mobilierului de rezerv; alte spaii de pstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri

dotate cu utilaje frigorifice;

alimentare. d) Spatii pentru acces: oficiul de legtur ntre sala de consumaie, bar, splator de vesel, buctarie. e) Spaii pentru personalul unitii: biroul efului de unitate; vestiare; grup sanitar (WC-uri, duuri, lavoare). Sub aspect organizatoric suprafeele de producie sunt amplasate astfel nct permit ca preparatele culinare s ajung la un singur punct de distribuie i control, supravegheat de buctarul ef sau ajutorul su. Spaiile enumerate sunt dotate cu o serie de utilaje,mobilier, ustensile i vase. I. Exist urmtoarele tipuri de utilaje: utilaje termice i utilaje mecanice. a. Utilajele termice utilizate n procesul produciei din buctria restaurantului Tortuga sunt: 4 frigidere i 2 congelatoare,

3 sobe de gtit (pentru fierberea, prjirea alimentelor), 2 cuptoare (pentru frigerea i coacerea alimentelor), un cuptor cu microunde (pentru nclzire), 2 friteuze (pentru prjirea alimentelor), 4 grtare (pentru frigerea alimentelor).

b. Utilajele mecanice ntlnite sunt: 1 main de tocat: carne, legume; 1 main universal ( robot): amestecat, tocat; 1 main feliat mezeluri; 1 main de tiat legume; 1 feliator pine; 1 prjitor de pine.

II. Mobilierul Pe lng ustensilele i utilajele prezentate mobilierul tehnologic completeaz echipamentul specific activitii de producie ce se desfoar n cadrul buctriei i anexele ei. Mobilierul este confecionat din tabl inoxidabil, fixat pe un cadru metalic. Buctria este dotat cu: dulap pentru depozitarea oalelor i tigilor; dulap pentru depozitarea ustensilelor de buctrie; dulap pentru depozitarea veselei; dulap pentru tacmuri; 3 mese acoperite cu blat din tabl inoxidabil.

III. Ustensile din buctrie Principalele grupe de ustensile prezente n buctria restaurantului Tortuga sunt: Paletele Furculie Masat ( pil de ascuit)

Sotirul Bttorul epue Zdrobitorul Tel pentru amestecarea compoziiilor. Paletele pentru frigrui Strecurtoarea. Polonicul Spatulele din lemn Cuitele pentru brnzeturi Rztoarea

Ustensilele de buctrie sunt pstrate n stare de curenie i igien exemplar. Depozitarea ustensilelor dup ce au fost splate se face n sertare i dulapuri, aezae n ordine, pentru a fi identificate cu uurin. Instrumentele de tiat prezente n restaurantul Tortugasunt: cuitul toctor, cuitul de tranat, cuitul pentru legume i zarzavat, cuitul pentru unc, cuitul pentru patiserie, cuitul pentru pine, cuitul pentru solzi, cuitul pentru cacaval, cuitul pentru tiat oase. IV: Vase de gtit Principalele vase de gtit prezente n buctria restaurantului Tortuga sunt: oale cu capacitate de la 1 la 50 l de diferite mrimi; cratie cu capacitate de la 1 la 50 l de diferite mrimi; caserole cu capacitate de la 1 la 3 l; tigaie cu coad de diferite mrimi; tav pentru cuptor; vase pentru fiert pete; ibrice cu capacitate de la 0,1 la 1 l; polonice cu capacitate de la 0,,1 la 1 l; lighean cu capacitate de la 3 la 25 l; ceainicul;

Toate aceste vase sunt aezate n ordine. Sunt confecionate din oel inoxidabil care asigur o bun ntreinere i respect normele igienico-sanitare.

Capitolul II Lista meniurilor n restaurantul Tortuga

Lista meniu trebuie s corespund anumitor cerine i anume: - s fie estetic, cu o grafic corespunztoare, s trezeasc interesul clientului i s-i stimuleze apetitul i imaginaia; - s arate denumirea, s sugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul i alte informaii; - s fie scris corect (literar), fr tersturi i n afar de limba romn, textul ei s fie tradus n una-dou limbi corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitatea respectiv; - s fie aranjat n pagin pe grupe de sortimente, de regul n ordinea n care sunt servite i a preurilor, ncepnd cu cele mai mici. Se va evidenia denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere avnd caractere mai mari; - s fie dimensionat corespunztor; - s conin denumirea complet a sortimentelor de preparate i buturi ce se ofer, precum i preul pe unitate de msur; - s fie ntocmit periodic; - s evidenieze zilnic acele preparate care se pregtesc numai n anumite zile, ca urmare a specificului unitii; - s specifice dac se practic sau nu taxe pentru servici, mrimea acestora; - s fie ntr-un numr suficient ( o list pentru 1-2 mese, se are n vedere c n mod normal, la luarea comenzii, fiecare client are o list).

Creveti la gratar Se iau creveti negatiti adica trebuie sa fie de culoare gri pot fi proaspeti sau congelati, daca sunt din cei congelati se pot decongela foarte rapid intr-un vas cu apa usor calduta. Se curata de coaja si picioare lasand doar codita pt decor, se pun pe bat din acela de

gratar. Separat se topeste putin unt se amesteca cu pudra de ghimbir(ginger) si pudra de usturoi uscat, sau proaspat pisat. Sare si piper dupa gust. Se ung crevetii cu amestecul de unt si se pun la gratar. Cateva minute pe fiecare parte si sunt gata. Se pot servi cu garnitura de orez si legume la abur.

Anexe

Ochiuri cu cascaval la capac 8,00 lei Ochiuri cu ciuperci la capac 8,00 lei Ochiuri cu sunca 8,00 lei Ochiuri romanesti cu unt 6,00 lei Ochiuri simple 6,00 lei Omleta cu branza 8,00 lei Omleta cu creier 8,00 lei Omleta cu sunca 8,00 lei

80/50g 120g 120g 80g 80g 120g

130g 120g

 Omleta cu telemea si marar 8,00 lei Omleta taraneasca 10,00 lei Omleta simpla 6,00 lei Oua la pahar cu cascaval 8,00 lei Branza topita cuburi 1,20 lei Telemea de oi 3,00 lei Branza dulce 3,00 lei Cascaval 5,00 lei Salam de vara 4,00 lei Ceafa afumata 6,00 lei Sunca presata 5,00 lei Cabanos 5,00 lei Cremwursti 4,00 lei

100g 220g 80g 100g 1cub 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g

 Ceai 3,00 lei Unt 1,00 leu

200ml 15g

Branza de vaci cu smantana 10,00 lei Creier a la grec 10,00 lei Icre de crap 6,00 lei Icre de stiuca 8,00 lei Rosii umplute cu salata de vinete 6,00 lei Salata Bulgareasca 10.00 lei Salata de vinete 8,00 lei Salata de vinete cu rosii 8,00 lei

200g 105/45g 100g 100g

100g 300g 100g 100/40g

 Salata orientala de iarna Turist 8,00 lei Salata orientala de primavera 8.00 lei Salata asortata cu pui 12.00 lei

300g 300g 300g

Creier pane 8,00 lei Cascaval la capac 8,00 lei Cascaval pane 8,00 lei Dovlecei pane 8.00 lei Dovlecei prajiti cu mujdei 8.50 lei Dovlecei taranesti 8.50 lei Ficatei de pasare la tigaie 12,00 lei Mamaliguta cu branza si smantana

100g 150g 130g 100g 100/30g 100/30g 150/30g 100/100/200g

10

 Pene Quattro Formaggi 12.00 lei Spaghete carbonara 12.00 lei Spaghete bologneze 12.00 lei Spaghete Milaneze 12.00 lei Spaghete cu rosii

300g 300g 300g 300g

Pizza Casei Miruna

11

o Mica o Medie 400g o Mare Pizza Capriciosa o Mica o Medie 400g o Mare Pizza Margherita o Mica o Medie 400g o Mare Pizza Hawaii o Mica o Medie o Mare Pizza Qatro Stagioni o Mica o Medie 400g o Mare

20cm 12,00 lei 30cm 16,00 lei 40cm 24.00 lei 20cm 12,00 lei 30cm 16,00 lei 40cm 24.00 lei 20cm 12,00 lei 30cm 16,00 lei 40cm 24.00 lei 20cm 12,00 lei 30cm 16,00 lei 40cm 24.00 lei 20cm 12,00 lei 30cm 16,00 lei 40cm 24.00 lei

250g 400g 600g

250g

600g

250g

600g

250g 400g 600g

250g

600g

12

 Pizza Vegetariana o Mica o Medie o Mare 20cm 12,00 lei 30cm 16,00 lei 40cm 24.00 lei 250g 400g 600g

Preparate din peste si fructe de mare Calamar prajit (calamar mic prajit/fried squids) ron 200g 29

Calamar umplut cu branzeturi (calamar mare umplut cu branzeturi/squids filled with cheese mix) 45 ron Octopus la gratar (caracatita la gratar cu sos de lamaie si verdeturi/grilled octopus) 55 ron Sardine la gratar (sardine la gratar sos de lamaie/grilled sardines) 20 ron Dorada la gratar/cuptor (dorada la gratar/cuptor/bream grilled) 55 ron

200g

200g

200g

400g

13

Hamsii prajite (hamsie prajita in crusta de faina/fried anchovy) 18 ron Vakalaos skordalia (cod prajit cu skordalia/fried cod fish with skordalia) 35 ron Biban de mare la gratar/cuptor (biban de mare la gratar/cuptor/bream grilled or oven baked) 400g 55 ron

200g

350g

Biban de mare la gratar 8,00 lei Crap la gratar 14,00 lei Crap prajit 14,00 lei Crap pescaresc 15,00 lei File de salau parizian 14,00 lei File salau provincial 15,00 lei File macrou la gratar 12,00 lei
14

100g 200g 200g 150/150g

150g 150/150g 200g

 Macrou prajit 12,00 lei Pastrav prajit 7,00 lei Pastrav la gratar 7,00 lei Somn la gratar 14,00 lei Somn prajit 14,00 lei Hamsie prajita 8.00 lei Biftec tartar 28,00 lei Antricot de vita cu ciuperci si sos de smantana 24,00 lei Muschi de vita cu conopida 28.00 lei

200g 100g 100g 200g 200g 100g

100/100g

105/180/70g

100/100g

Cartofi cu cascaval si smantana

15

la cuptor 6,00 lei Cartofi cu ceapa si bacon 6,00 lei Cartofi cu branza de vaci Gratinati 6,00 lei Ciuperci cu sos de smantana 6,00 lei Dovlecei cu sos de smantana 6,00 lei Legume asortate sote 6.00 lei Vinete pane cu sunca si cascaval 6,00 lei Cartofi cu ceapa si boia 4,00 lei Cartofi cu sunca 4,00 lei Cartofi cu unt 4,00 lei Cartofi nature cu verdeata 4,00 lei Cartofi prajiti 4,00 lei Cartofi piure cu unt 4,00 lei
16

160/40g 200g

200g 200g 150/45g 200g 150g 200g 200g 200g 200g 150g 200g

 Cartofi prajiti cu telemea rasa 5,00 lei Cartofi taranesti 5,00 lei Cartofi copti 4.00 lei Ciuperci la gratar 6,00 lei

150/30g 200g 200g 100g

Salata de ardei copti 6,00 lei Salata de ardei copti si rosii 7,00 lei Salata de rosii 5,00 lei Salata de rosii cu ceapa si telemea 5,00 lei Salata de castraveti si rosii 5,00 lei Salata de castraveti, rosii si ceapa 5,00 lei Salata de varza alba 3,00 lei
17

150g 100/125g 200g

200g 170g

170g 150g

 Salata asortata de cruditati 5,00 lei Salata asortata de cruditati cu telemea rasa 6.00 lei Salata de sfecla rosie 5.00 lei Salata de telina 5.00 lei

200g

220g 150g 150g

Clatite cu branza si smantana 8,00 lei Clatite cu dulceata 6,00 lei Clatite cu inghetata 8.00 lei Papanasi cu smantana si gem 8,00 lei Salata de fructe 8,00 lei Inghetata 6,00 lei

210g 120g 200g 130/50g 200g 150g

18

 Profiterole 8,00 lei Crema caramel 8.00 lei Clatite cu gem si papanasi cu smantana 10.00 lei

200g 200g

200g

Chifla 0,600 lei Felie de paine 0,10 lei Rosii 1,00 leu Castraveti 1,00 leu Ardei gras 1,00 leu Ridichii 1,00 leu

1buc 1 buc 100g 100g 100g 100g

19

 Ceapa verde 1,00 leu Ardei iute 0,50 lei Masline 3,00 lei Mustar 0,50 lei

100g 1buc 100g 0,50g

Bibliografie

http://tortugarestaurant.ro/ http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologiaprepararii-bucatelor-din-fructe-de-mare-145219.html http://www.all-food.ro/category/preparate-carne/preparate-din-fructe-demare/

20