METODE MODERNE IN PROCESAREA ALIMENTELOR CAPITOLUL 1

1.1. Utilizarea radiaiilor n tratarea termic a alimentelor-radiaii infraroii

Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pstrarea alimentelor i pentru producerea anumitor sortimente. Temperatura este o mrime fizic care prin valorile ei mai sczute sau mai ridicate permite pstrarea produselor pe termen lung, fie c este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie c este vorba de congelare sau liofilizare, aciunea ei principal fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor. O alt contribuie important a temperaturii n timpul nclzirii, n anumite procese de obinere a alimentelor, este modificarea texturii i gustului acestora, fcnd posibil aparaia de noi produse care sa fie disponibile consumatorilor. n acelai timp trebuie avut n vedere i impactul cldurii asupra calitii alimentelor procesate termic. n general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor n timpul procesrii acestora, cel mai adesea se caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este vorba de nclzire, fie ca este vorba despre rcire. Dintre tehnicile de procesare termic ne vom ocupa de nclzirea cu unde infraroii, care prezint avantaje mai mari de eliberare a cldurii dect tehnicile obinuite prin convecie. nclzirea cu radiaii infraroii ofer noi oprtuniti care pot fi aplicate n tehnicile de gtire a alimentelor. Combinarea radiaiilor infraroii cu nclzirea convectiv poate duce la aparaia unor noi alimente procesate termic. Un loc important l ocup, n procesarea alimentelor, i microundele. Microundele au fost aplicate pentru decongelarea produselor, dar i pentru pasteurizarea i sterilizarea alimentelor, chiar dac cu mai puin succes la ora actual. O extensie a tehnologiei microundelor este aplicarea frecvenelor radio pentru nclzirea alimentelor. Utilizarea frecvenelor radio ofer o serie de avantaje fa de convecia i conducia obinuite cum ar fi: un control mai bun al umiditii finale, ceea ce asigur un gust mai bun alimentelor de tipul biscuiilor, de exemplu. De asemenea, radiaiile de diferite tipuri pot fi utilizate i la uscarea alimentelor cu avantaje certe fa de uscarea cu aer cald, tradiional. Chiar dac se caut i alte tehnici care s realizeze aceeai conservabilitate a alimentelor fr folosirea tratamentului temic, cum ar fi utilizarea presiunii nalte sau a pulsurilor electrice, deocamdat procesarea termic a alimentelor joac un rol cheie n obinerea diverselor alimente. Cum att radiaiile infraroii, ct i microundele i frecvenele radio sunt radiaii electromagnetice n tabelul 1.1 i n figura 1.1 sunt prezentate cuantele de energie i lungimile de und pentru diferitele tipuri de radiaii electromagnetice.
Tabelul 1.1 Tipuri de radiaii electromagnetice

Tipul radiaiei Radiaii Radiaii X Radiaii ultraviolete Lumina vizibil Radiaii infraroii Microunde (2.45 GHz) Unde radio

Lungimea (cm) 10-10 10-9 310-5 510-5 10-2 10 3104

de

und Cuanta de energie (eV) 1 240 000 124 000 4,1 2,5 0,012 1,210-5 410-9

Fig. 1.1. Spectrul electromagnetic. Radiaii infraroii

Dup cum s-a artat, radiaiile infraroii sunt radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 7.5 10-5-0.1 cm. Ele au frecvene mai mici dect lumina vizibil i mai mari dect undele radio. Chiar denumirea de infrarou sugereaz poziia acestora n spectrul electromagnetic, adic sunt situate sub radiaiile luminoase roii. Radiaiile infraroii sunt produse de corpuri care au temperaturi mai mari decat 10 K. Radiaiile infraroii au numeroase aplicaii care nu se reduc doar la procesarea alimentelor. Astfel, spectrul unei substane n infrarou poate fi utilizat pentru analize chimice calitative sau cantitative, pornind de la faptul c multe tipuri de molecule absorb radiaii de o anumit lungim de und n domeniul infrarou. Temperatura unui obiect aflat la o anumit distan poate fi msurat prin analiza radiaiilor infraroii emise de obiectul respectiv. Aa se pun n eviden, de exemplu, pierderile de cldur ale locuinelor neizolate termic sau se fac filmri ale unor animale care au activitate nocturn, fr a le deranja. Radiaiile infrarosii au i aplicaii medicale, de la lmpi n infrarou i pn la tehnici de imagistic termic sau termografie. Radiaiile infraroii sunt utilizate i n uscare, cum ar fi la uscarea hrtiei, a unor colorani i altele. Tabelul 1.2 Tipuri de radiaii infraroii Infraroii scurte Temperatura corpului nclzit Lungimea de und Fluxul termic Infraroii medii ~1000 0C ntre 2 i 4 m ~60 kW/m2 Infraroii lungi ~600 0C ntre 4 i 10 m ~40 kW/m2

~2200 0C ntre 0.76 i 2m pn la 400 kW/m2

n funcie de temperatura corpurilor nclzite se disting trei tipuri de nclzire cu infraroii, dup cum se poate observa din tabelul 1.2: radiaii infraroii scurte, medii i lungi. Adncimea de ptrundere a radiaiilor infraroii n alimente nu depete civa milimetri pentru radiaiile infraroii scurte care sunt, totui, cele mai penetrante. La polul opus se situeaz radiaiile infraroii lungi care sunt mai bine absorbite de alimente. Radiaiile infraroii medii sunt folosite pentru coacerea alimentelor. n industria alimentar s-au folsit cu precdere radiaiile infraroii lungi att n cuptoarele obinuite, ct i alte echipamente de nclzire, chiar dac au temperaturi mai mici. Utilizarea radiaiilor infraroii scurte a nceput s se impun abia prin anii 1960, att din cauza faptului c nu se cunoateau foarte bine toti factorii care influeneaz procesul, ct i pentru c echipamentele au fost i ele puse la punct tot n aceeai perioad. Radiaiile infraroii scurte au fost folosite la nceput n industria de automobile, dar i n industria textil i a hrtiei pentru diverse procese de uscare. Ceea ce intereseaz, n primul rnd la utilizarea radiaiilor infraroii este capacitatea de transfer termic, adncimea de ptrundere a cldurii n alimente i modul de control a procesului. De exemplu, caracteristicile de penetrare trebuie s realizeze un bilan optim ntre nclzirea suprafeei i nclzirea interiorului corpului, pentru a obine cele mai bune rezultate la nclzire. Urmtorii factori sunt cei mai importani pentru a ajunge la cele mai bune rezultate ale nclzirii: temperatura radiatorului, eficiena accestuia, reflexia/absorbia undelor infraroii, proprietile de penetrare ale acestora. Surse de radiaii infraroii Sursele de radiaii infraroii sunt clasificate dup urmtoarele criterii: n funcie de poziia maximului de energie radiant din curba de emisie spectral; dup felul construciei; dup modul de amplasare a reflectoarelor cu care sunt dotate. Dup primul criteriu se pot deosebi: surse de radiaii infraroii scurte i ultrascurte, medii i lungi. n prima categorie intr lmpile cu incandescen cu balon de sticl care funcioneaz la temperaturi de 2000-2500 K. Pentru c emit i radiaii vizibile se numesc i surse luminoase. Undele ultrascurte sunt produse n tuburi cu halogen, n timp ce tuburile de cuar produc unde infraroii scurte i medii. Sursele de radiaii infraroii medii funcioneaz la 700-1500 K i sunt construite din materiale ceramice nclzite electric. Pot funciona n aer liber i se numesc radiatoare incandescente sau surse neluminoase. Cele de radiaii lungi funcioneaz la temperaturi < 700 K. Sunt executate din ceramic sub form de plci sau din oel inoxidabil, cu nclzire electric sau cu gaze. Sunt denumite i surse ntunecate. nclzitoarele electrice metalice n domeniul infrarou pot fi tubulare sau plane.

Fig. 1.2. Lamp pentru radiaii infraroii: 1-corpul incandescent din wolfram; 2-crlige de molibden pentru susinerea corpului incandescent; 3-lentil pentru nfigerea crligelor; 4-bastona metalic pentru susinerea lentilei; 5-partea aplatizat a piciorului; 6-picior; 7-tub de evacuare; 8-electrozi; 9,10-poli ai soclului; 11-balonul lmpii (dup Banu i colab., 1992).

n figura 1.2 este prezentat o lamp pentru radiaii infraroii scurte. O astfel de lamp are o form parabolic, avnd suprafaa interioar pn la calota lmpii acoperit cu un strat subire de aluminiu sau argint care servete drept reflector. Sursa de radiaii infraroii este filamentul de wolfram dispus in spiral n atmosfer de gaz inert (azot, argon). Aceste lmpi au puteri de 100-1000 W i sunt alimentate la 127 i 220 V, avnd o durat de funcionare de ~ 500 h. Pentru temperaturi mai mari de 500 0C balonul se execut din sticl de cuar, care are i un coeficient de transmisie mai ridicat n

domeniul radiaiilor infraroii cu lungimea de und mai mare de 2.6 m. Radiatoarele n infrarou pot fi cu funcionare continu sau discontinu. Transferul termic n cazul utilizrii radiaiilor infraroii Viteza transferului de mas depinde de temperatura suprafeei materialului nclzitor i a celui receptor, de proprietile suprafeelor celor dou materiale i de forma corpului emitent i a celui receptor. Pentru a nelege mai bine transferul termic se pornete de la legea lui Stefan-Boltzman. Legea Stefan-Boltzman permite exprimarea cantitativ a fluxului de energie radiat de un corp de temperatura T i de aceea, este considerat legea fundamental a radiaiei. La transmiterea energiei prin radiaie fluxul emis de o suprafa este proporional cu temperatura sa absolut T (exprimat n K) la puterea a 4-a. Legea Stefan-Boltzman este exprimat de relaia 1.1 n care E - puterea de emisie, numit i emitan sau fluxul emis (W/m 2), - coeficientul de emisivitate a suprafeei, iar = 5.66910-8 W/(m2 K4) este constanta lui Stefan-Boltzman. (1.1) E = T 4 Corpul negru este un corp ideal care absoarbe toate radiaiile i emite maximum de energie astfel c emisivitatea corpului negru este egal cu 1. Corpurile reale au o emisivitate mai mic dect 1. Produsele alimentare, ca toate corpurile organice, au o emisivitate destul de ridicat, exprimat prin coeficieni de emisie de la 0,8 pn la 0,95. Materialele metalice pot avea emisiviti slabe, n funcie de starea suprafeei lor i de temperatur. Cantitatea de cldur emis poate fi exprimat prin relaia 1.2: Q = A T 4 (1.2) 2 unde Q este debitul de cldur (W), iar A este aria suprafeei emitente (m ).

Fig. 1.3. Caracteristici spectrale ale radiaiei corpului negru pentru obiecte aflate la diverse temperaturi.

n figura 1.3 sunt prezentate date cu privire la diverse corpuri care radiaz n domeniul IR. Distribuia lungimilor de und emise este important att pentru a aprecia adncimea de penetrare, ct i pentru transferul de energie. Calculul transferului de cldur prin radiaie ntre dou corpuri este complex deoarece, n afara temperaturii fiecrui corp i a proprietilor de emisie-radiaie ale acestora, poziia lor i geometria fiecruia influeneaz puternic schimbul de cldur dintre ele. n cazul unui corp convex plasat ntr-o incint concav de emisivitate 1 (de exemplu, pine n procesul de coacere ntr-un cuptor) debitul de cldur transmis acestuia este exprimat de relaia (1.3). Aceast relaie arat o proprietate important a corpului gri conform creia factorul de absorbie este egal cu coeficientul de emisie al acestuia, acesta fiind, de altfel, i enunul legii lui Kirchhoff.
4 4 Q = corp Acorp (Tinc int a Tcorp )

(1.3)

Unde Q este debitul de cldur (W). Cnd undele penetreaz materialul modurile de vibraie i de rotaie ale moleculelor se modific. Undele absorbite se transform n cldur i temperatura materialului crete. Dup cum s-a artat alimentele nu sunt corpuri negre, astfel nct ele nu absorb i nici nu emit toat energia pe care o primesc. O parte din radiaie este reflectat (cam 4% pentru majoritatea materialelor organice), o alta este absorbit, iar ceea ce mai rmne este transmis. Aceste aspecte sunt ilustrate de figura 1.4.

Fig. 1.4. Bilanul energiei incidente la nclzirea cu radiaii infraroii (IR) a unui aliment. Reflexia este mai mare pentru undele IR scurte, fiind de aproximativ 50% din valoarea energiei incidente, n timp ce pentru undele infraroii de lungime mare este mai puin de 10%. Este important de tiut acest lucru cnd se alege sursa de radiaii IR. Proprietile de penetrare sunt i ele importante cnd se utilizeaz radiaiile infraroii. Adncimea de penetrare se definete ca fiind 37% din radiaia neadsorbit. Pentru undele scurte adncimea de penetrare este de 10 ori mai mare dect pentru radiaiile infraroii lungi. n nclzirea cu unde infraroii cldura este transferat prin radiaie, lungimea de und a radiaiei fiind determinat de temperatura corpului-cu ct temperatura este mai mare, cu att este mai scurt lungimea de und. La ora actual interesul este ndreptat nspre folosirea radiaiilor scurte (lungimi de und n jur de 1m) i pentru lungimi de und medii (n jur de 10 m). Aceste lungimi de und permit atingerea temperaturii de operare n timp de cteva secunde, permit un transfer rapid al cldurii i un control foarte bun al procesului. n unele materiale alimentare undele IR scurte au o adncime de penetrare de pn la 5 mm. Tehnicile IR nu au fost utilizate la adevratul potenial n industria alimentar, n ciuda oprtunitilor mari pe care le ofer. 5

Principalele aplicaii industriale ale nclzirii cu radiaii infraroii sunt cele de uscare a alimentelor cu un coninut mic de umiditate (de exemplu, uscarea crustei pinii, a boabelor de cacao, a fainii, semnelor de cereale, malului, pastelor i ceaiului). Aceast tehnic este utilizat ca parte a unui proces n care este nevoie de o nclzire rapid a suprafeei. Astfel de procese sunt prjirea, coacerea i uscarea. nclzirea prin radiaii IR se utilizeaz n cuptoare de coacere a pinii sau de prjire a alimentelor ca i pentru nchiderea ermetic unor ambalaje alimentare. S-a mai testat i uscarea petelui, orezului i cartofilor. Un alt exemplu este prerumenirea uncii. Timpul de prjire a fost de numai 2-3 minute i acest aliment a avut acelai gust, sau chiar mai bun dect unca prjit tradiional. Echipamentul IR poate funciona continuu sau discontinuu. n figura 1.5 este prezentat un cuptor continuu cu radiaii infraroii, elementele de nclzire fiind plasate deasupra benzii tranportoare.

Figura 1.5. Cuptor n infrarou cu funcionare continu. n alte echipamente IR se combin nclzirea prin radiaii cu convecia aerului pentru a controla temperatura i umiditatea aerului, ntreg procesul de funcionare fiind controlat cu ajutorul microprocesoarelor. Aplicaii ale nclzirii cu radiaii infraroii Cele mai importante aplicaii ale nclzirii cu radiaii infraroii sunt: uscarea legumelor i petelui, uscarea pastelor i orezului, nclzirea finii, prjirea crnii, prjirea cerealelor i cafelei. Se mai folosete aceast tehnic la dezghearea alimentelor, la pasteurizarea suprafeei pinii i la pasteurizarea materialelor de mpachetare. O aplicaie interesant este la coacerea pinii. n figura 1.6 este prezentat un cuptor tunel
pentru coacerea pinii cu radiaii infraroii. Acesta este format din banda 1, zonele de nclzire superioar i inferioar 2 i 3, carcasa 4 i radiatoarele 5. Cuptorul este, de asemenea, izolat (6). Prin folosirea radiaiilor infraroii temperatura la suprafaa bucii de aluat ajunge rapid la 150...190 0 C, ceea ce favorizeaz ptrunderea cldurii n interior i formarea cojii. Productivitatea unui asemenea cuptor este de 500-550 kg/h. Cnd are loc coacerea pinii prin radiaii infraroii se pot distinge trei etape: prima etap este caracterizat de creterea temperaturii suprafeei (1-2 mm) la 100 0C. Se pierde foarte puin din greutatea aluatului; n a doua perioad are loc transferul de mas. Se formeaz o zon de evaporare care se deplaseaz spre partea central. Energia este utilizat pentru evaporarea apei i nclzirea aluatului;

 n a treia perioad temperatura atinge n centrul pinii 90 0C i continu s creasc cu nc 8 0C pn la sfritul coacerii. Durata acestei perioade este cam 25% din timpul total de coacere. Dac se compar coacerea pinii cu radiaii infraroii cu cea convenional, se poate demonstra c prima tehnologie este mai eficient. Astfel, durata de coacere n infrarou este mai mic cu 25-50%, consumul de energie este comparabil cu cel din procedeul clasic, pierderile n greutate sunt cu 10-15% mai mici, iar calitatea pinii este comparabil n cele dou procedee (Richardson, 2001).

Fig. 1.6 Schema unui cuptor de coacere a pinii cu radiaii infraroii (dup Banu i colab., 1992).

Perspective de utilizare a radiaiilor infraroii n industria alimentar Sunt necesare mai multe cunotine despre interaciunea ntre proces i produs. Relaia dintre proprietile materiilor prime i cum sunt influenate acestea de utilizarea radiaiilor infraroii n obinerea proprietilor dorite ale produsului final mai trebuie nc studiate. Cum fiecare tehnic are avantaje i dezavantaje trebuie fcute studii pentru a arta exact care este aria de aplicaie a nclzirii cu radiaii infraroii. n acelai timp trebuie aduse perfecionri i utilajelor de nclzire n domeniul IR. La ora actual folosirea radiaiilor IR este nc limitat n industria alimentar, echipamentul folosit nu este optimizat pentru diferitele operaii termice care au loc n timpul procesului de coacere, de uscare sau de prjire. Acest lucru reprezint o oportunitate de dezvolatare i pentru productorii de echipamente.

1.2. Utilizarea microundelor n industria alimentar

Procesarea alimentelor cu ajutorul microundelor este n continu dezvoltare. nclzirea rapid i eficiena energetic nalt reprezint avantajele majore ale utilizrii microundelor n procesarea alimentelor. Alte avantaje sunt: economia de spaiu, posibilitatea de control a procesului, nclzirea selectiv i pstrarea calitii nutritive a alimentelor. Exist i unele probleme legate de pstrarea tuturor proprietilor alimentelor astfel procesate i de nclzirea neuniform a acestora. Ca aplicaii ale microundelor n industria alimentar se pot aminti: decongelarea alimentelor, rumenirea uncii, pasteurizarea alimentelor mpachetate i uscarea final a pastelor. Mecanismul de nclzire cu microunde difer de alte tipuri de nclzire, aceste diferene putnd fi benefice sau nu n funcie de procesul n care sunt folosite microundele. De exemplu, faptul c la microunde durata de timp de nclzire este mic este n avantajul procesrii alimentelor, deoarece i pierderile de nutrinei sunt minime. n schimb, pentru produse de panificaie, acest aspect devine negativ, deoarece acest interval de timp nu este suficient pentru ca reaciile biochimice s aib loc n condiii optime. Pentru a nelege mecanismul nclzirii cu microunde este necesar s se neleag proprietile dielectrice ale alimentelor. Proprietile dielectrice ale alimentelor Proprietile dielectrice ale alimentelor pot fi apreciate n funcie de valoarea constantei dielectrice (') i ale factorului de pierderi (). Constanta dielectric este partea real, iar factorul de pierderi este partea imaginar a permitivitii complexe r care sse definete prin urmtoarea relaie: r = , j , , (1.4) Constanta dielectric exprim proprietatea materialului de a nmagazina energia microundelor, n timp de factorul de pierderi dielectrice este corelat cu abilitatea materialului de a disipa energia microundelor sub form de cldur. Proprietile dielectrice ale alimentelor depind de compoziia acestora, de temperatur i de frecven. La ora actual exist date privind constantele dielectrice pentru multe alimente cum ar fi fructe i legume, carne i unc, soluii de amidon i de glucoz, diverse proteine alimentare, unele tipuri de paste. Exist mai puine date despre proprietile dielectrice ale alimentelor congelate ca i pentru alimentele aflate la temperaturi superioare punctului de fierbere al apei. Dac primele date sunt importante pentru procese de decongelare sau de temperare, ultimile sunt necesare pentru utilizarea microundelor la pasteurizare i sterilizare. Astfel de msurtori au fost fcute pentru gel proteic din zer, pentru macaroane i amestecuri de brnz la temperaturi ntre 201210C i la frecvene de 27, 40, 915 i 1800 MHz. Proprietile dielectrice ale alimentelor pot fi folosite i la controlul calitii produselor. Astfel, microundele se pot utiliza pentru a determina prospeimea petelui, calitatea uleiului de prjire. Proprietile dielectrice dau o indicaie rapid asupra coninutului de umiditate al produselor agricole. Msurtorile dielectrice pot fi utilizate pentru a deosebi apa legat de cea liber.
Densitatea puterii termice generate de un cmp de microunde este dat de formula:

P1 = 5.56.10 f E

12

2 "

(1.5)

n care P1 - densitatea puterii termice (W/m 3), f - frecvena cmpului de microunde (Hz), (n general 2,45 MHz), E - intensitatea cmpului electric (V/m) i " - factorul de pierdere dielectric a unui aliment (partea imaginar a constantei dielectrice complexe). Factorul de pierdere dielectric a unui aliment este o mrime care va caracteriza posibilitatea acestuia de a transforma energia microundelor n cldur. Cnd undele electromagnetice intr n contact cu dielectricul (cu produsul alimentar), o parte din energie va fi reflectat, iar cealalt va ptrunde n

produs unde se va atenua n mod treptat, transformndu-se n cldur. Adncimea de penetrare (d) a microundelor n interiorul unui aliment depinde att de constanta dielectric a alimentului, ct i de factorul de pierderi, dup urmtoarea formul:

d=

0,1125 0
2

( ') + ( ")
(1.6)

'

sau

0,159 0 ' d= "

dac "<< '

n care 0 este lungimea de und a microundelor n vid ( 12,2 cm la 2,45 GHz). Cele dou formule arat importana proprietilor dielectrice " i ' asupra interaciunii microundealiment. Cteva valori ale acestor proprieti la frecvena 2.45 GHz pentru unele alimente sunt prezentate n tabelul 4.2. Factorul de pierderi, ", crete sensibil cu umiditatea produsului i cu concentraia de sruri. Dup cum se observ din tabelul 4.2, factorul de pierderi pentru ghea este foarte mic, ceea ce face ca factorul de pierderi al unui aliment s creasc mult n timpul decongelrii. Grsimile i uleiurile nu absorb bine microundele. Tabelul 1.3
Proprieti dielectrice ale alimentelor

Produs (250C) Carne de vit Carne de porc Cartofi Morcovi Ap Ghea (00 C)

' 61 58 64 72 78 3,2

" 17 16 14 15 12.5 0,002 9

Adncimea de penetrare 9 mm 9 mm 11 mm 11 mm 13 mm 11,7 m

Chiar dac gheaa pur este transparent pentru microunde, nu acelai lucru se poate spune despre alimentele congelate: ceilali componeni, ca i fraciunea de ap rmas necongelat, vor absorbi microundele, motiv pentru care este destul de uor s se decongeleze produsele alimentare. n acelai timp, prile decongelate, mai bogate n ap lichid dect prile rmase nc congelate, vor avea tendina s absoarb mai mult energie, ceea ce va conduce la o nclzire eterogen. De aceea, este important s nu se decongeleze alimentele la puterea maxim, pentru a lsa i transferului prin conducie timpul s se realizeze i s echilibreze temperaturile. Proprietile dielectrice nu sunt singurul factor determinant pentru viteza de nclzire ntr-un cuptor cu microunde. La interfaa aer produs, ca i alte unde electromagnetice, microundele sunt n parte reflectate de suprafaa produsului. Pereii metalici ai cuptorului reflect aproape n totalitate energia microundelor. De aceea, practic ntreaga putere a microundelor va fi pn la urm absorbit de produs, chiar dac vor fi necesare mai multe treceri ale undelor reflectate. Aceasta se ntmpl dac masa produsului nu este foarte mic (mai mic de 100 g). De exemplu, o jumtate de litru de ulei se va nclzi mai repede dect o jumtate de litru de ap. Cnd un produs cu o mas apreciabil se afl ntr-un cuptor cu microunde, puterea acestuia devine limitativ i nu factorul de pierderi al alimentului. Pentru exemplul dat mai sus, dup cum se cunoate, cldura specific a uleiului este de dou ori mai mic dect a apei, de aceea uleiul se va nclzi de dou ori mai rapid.

1.3. Utilizri ale microundelor

9

Aplicaiile microundelor n domeniul casnic (renclzire, gtire, decongelare) sunt bine cunoscute. n industria alimentar utilizarea microundelor este limitat doar de costul echipamentului necesar. Aplicaiile microundelor n industria alimentar sunt numeroase: deshidratareuscare, nclzire (blanare, pasteurizare, coacere, prjire, decongelare), detoxifiere, clarificare, modificare structural, determinri analitice i altele. Cele mai frecvente sunt, ns, decongelarea i uscarea sub vid. n general, instalaiile cu microunde se compun din generatoare de microunde i un spaiu (cavitate) n care se aeaz produsul. Generatorul de microunde este constituit din partea de alimentare i transformare n curent stabilizat la tensiune ridicat, un tub electronic cu modulator de vitez i un sistem de rcire al tubului emitor. n funcie de puterea necesar se poate utiliza un generator mai puternic sau se pot utiliza mai multe generatoare de putere mai mic. n funcie de mrimea i natura produselor (lichide, paste sau solide), cavitatea poate fi de tip cuptor sau tunel, cu dimensiuni variabile n funcie de destinaie. Cteva exemple de utilizare a microundelor vor fi prezentate n continuare (Banu i colab., 1992). Decongelarea crnii i petelui cu microunde se deosebete total de decongelarea clasic, deoarece, dup cum s-a artat, nclzirea nu se mai face de la suprafa spre interior prin conducie, ci are loc n toat masa produsului datorit pierderilor n dielectric. Decongelarea are loc foarte bine pn la 7... 5 0C n centrul termic, devenind dificil ntre 5 0C i 0 0C. n momentul apariiei apei lichide, microundele vor fi absorbite preferenial de ctre ap. Apa existent la suprafaa produsului va forma un "ecran" care va mpiedica penetraia microundelor spre centrul termic. Neuniformitatea temperaturilor n timpul decongelrii se datoreaz mai multor cauze: neuniformitatea produselor, prile mai subiri se decongeleaz mai repede dect cele groase; neuniformitile de compoziie, poriunile mai grase absorb mai puin energie dect cele mai slabe, prile srate absorb mai mult energie dect cele nesrate; neuniformitatea cmpului de microunde (care se poate atenua prin unele soluii tehnice deja discutate). Chiar cu aceste observaii, decongelarea cu microunde este avantajoas, deoarece asigur o calitate mai bun a produselor (nu se elibereaz suc i nu are loc o contaminare a produsului din cauza rapiditii procedeului), suprafaa de decongelare reprezint 1/10 din cea clasic. Uscarea cu microunde este de 20 de ori mai rapid dect procedeele clasice de uscare. Alte avantaje sunt: economii n ceea ce privete suprafaa construit, economii de energie electric, de abur, de ageni de splare i de ntreinere. Calitatea produselor este mbuntit, aspectul fiind mai atrgtor i se elimin mai sigur microorganisnele patogene (stafilococi i salmonele). Astfel de instalaii se utilizeaz pentru uscarea pastelor i obinerea cartofilor "chips". Microundele mai pot fi folosite i pentru deshidratarea produselor vegetale (morcovi, ceap) durata deshidratrii fiind de circa 20 minute, pentru reducerea umiditii de la 60 la 20%. Deshidratarea n vid. Microundele pot fi utilizate i pentru deshidratarea n vid a urmtoarelor produse: supe, bulioane, proteine vegetale, extracte din carne i ficat, buturi instant, extract de cafea, sucuri de fructe i legume concentrate, extracte de mal i hamei, must de bere, materii de baz pentru producerea berii fr alcool, mas de ciocolat, extracte vitaminice, materii intermediare pentru vitamine, enzime i antibiotice, culturi starter de microorganisme. Sublimarea gheii la liofilizare. Microundele mai pot fi folosite i pentru sublimarea gheii la liofilizare. Dezinsectizarea/dezinsecia/dezinfectarea produselor agroalimentare i reducerea numrului de microorganisme ale acestora. De exemplu, la un tratament de 9-10 s pot fi distruse mucegaiuri (inclusiv sporii) cum ar fi: Fussarium graminearum, Aspergillus flavus, Penicillium patulum, Penicillium cyclopium, Tricothecium roseum, Rhizopus negricans i altele. Cercetrile au scos n eviden c factorii antinutriionali din unele produse agro-alimentare, i n special cei de natur proteic pot fi inactivai cu ajutorul microundelor, deoarece produsele alimentare respective se nclzesc n toat masa. Aflatoxinele termostabile din rotul de arahide pot fi inactivate dup 240 s de tratament cu microunde. Microundele mai pot fi folosite i pentru liza microorganismelor alturi de alte procedee cum ar fi folosirea enzimelor, a substanelor chimice, a ultrasunetelor, a ocurilor mecanice, a presiunii sau a ocurilor termice. Aplicarea micoundelor timp de 150 s duce la termoliza diferitelor celule microbiene, ca de exemplu, Trichoderma album, Geotrihum candium,

10

Saccharomyces cerevisiae, favorizndu-se eliberarea constituienilor celulari, ceea ce este foarte important n obinerea de plasmolizate, autolizate i hidrolizate proteice. Omogenizarea i stabilizarea unor emulsii alimentare. Determinrile analitice la care pot fi folosite microundele sunt: determinarea rapid a substanei uscate n produsele lactate, melase i conserve i determinarea coninutului de umiditate din produse granulare i pulverulente (Adu i Otten, 1996; Singh i Heldman, 2001).

1.4. nclzirea cu ajutorul curenilor de nalt frecven

ntre nclzirea cu microunde i cureni de nalt frecven exist o serie de deosebiri, n afara diferenelor ntre lungimile de und i frecvenele de utilizare ale celor dou surse de nclzire (Banu i colab., 1992). nclzirea cu cureni de nalt frecven se refer la nclzirea conductorilor electrici slabi, care sunt n acelai timp i conductori termici slabi. Produsul supus nclzirii cu cureni de nalt frecven trebuie s fac parte integrant din circuitul electric, n sensul c se plaseaz ntre cele dou plci-electrod, acionnd ca un condensator. Din acest motiv exist restricii n ceea ce privete grosimea produsului i caracteristicile sale. Proprietile dielectrice ale celor mai multe materiale se modific la nclzirea cu cureni de nalt frecven. Intensitatea cmpului electric dintr-o incint nclzit cu cureni de nalt frecven trebuie s fie mai mare dect ntr-o incint n care se folosesc microunde, n vederea obinerii aceluiai efect de nclzire. n schimb, i nclzirea cu cureni de nalt frecven i nclzirea cu microunde sunt nclziri de volum, de aceea depind de adncimea de penetrare a undelor electromagnetice. Curenii de nalt frecven pot fi utilizai pentru uscarea produselor, pentru decongelare i pentru obinerea unei mase sau pelicule de proteine coagulate la suprafaa unor preparate din carne. nclzirea cu cureni de nalt frecven se poate combina cu cea cu radiaii infraroii.

11