pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale – nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008 - 2009
 TEMĂ PROIECT:
Controlul falsificărilor laptelui
I. Memoriu justificativ
II. Însuşirile tehnologice ale laptelui
2.1 Compoziţia chimică a laptelui
2.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui
2.3 Ph-ul şi aciditatea laptelui
2.4 Variaţia compoziţiei laptelui
2.5 Microbiologia laptelui
2.6 Laptele anormal
2.7 Laptele altor specii de animale
III. Depistarea falsificărilor laptelui
3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi /sau extragerea grăsimii
3.1.1 Determinarea densităţii
3.1.2 Determinarea conţinutului de grăsime – metoda acido-butirometrica (Gerber)
3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi
3.2.1 Determinarea acidităţii titrabile
3.2.2 Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice
IV. Concluzii şi propuneri
V. Anexe
VI. Bibliografie
 I. Memoriu justificativ
Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana
zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine.
În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de
aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.
În cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelucrarea
laptelui sub formă de diferite produse lactate, dintre care brânzeturile ocupă locul cel mai important.
Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, în marea majoritate autohtone, se cunosc din
vechime şi se practică în multe regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra modului de obţinere a unor
brânzeturi mult apreciate de consumatori (brânza telemea, caşcavalul, brânza de burduf etc.). De asemenea se
descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stână – lapte acru, lapte de putină,
jintiţă – precum şi obţinerea smântânii şi a untului în gospodarii.
Cartea aduce o modestă contribuţie la cunoaşterea unor aspecte legate de o veche îndeletnicire
tradiţionala, aceea de prelucrare a laptelui în diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost
şi sunt renumiţi.
Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi
gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20
aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a
unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6
kg varză sau 125 g pâine.
Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante
menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea
unui factor nutritiv, fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-cazeină; gelatină;
agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf
reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe chimice pentru
neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).
 II. Însuşirile tehnologice ale laptelui
2.1 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil

sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria alimentară
o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice, al
caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al proceselor tehnologice de bază.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El
poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte
substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză,
săruri minerale).
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de
numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârstă.Din punct de vedere calitativ, compoziţia
diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare.Ea prezintă importante variaţii cantitative în
concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă, proprietăţi foarte diferite.Sub raport cantitativ,
componenta predominantă este apa, care reprezintă cca. 9/10 din lapte.Celelalte componente
constituie substanţa uscată totală (extractul sec total).
Unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se
găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar vitaminele şi enzimele apar în proporţie foarte
redusă.
 Principalii componenţi ai laptelui

Lapte

Lipide Apă Substanţe negrase

Grăsimi Alte lipide

propriu-zise Lactoză Substanţe azotoase Săruri minerale Alţi constituenţi

Fosfaţi Gaze
Gliceride Fosfogliceride Steride
Citraţi Vitamine
Substanţe
Proteine neproteice Cloruri Enzime
Urme de Fe,
Cu, S Pigmenţi
Cazeină

Lactalbumină

Lactoglobulină
 Proteinele au o valoare biologică deosebită datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali.
a) Cazeina e componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice din lapte;
molecula ei conţine, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf.
b) Lactalbumina e o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr mare de aminoacizi esenţiali, ceea ce îi
conferă o mare valoare biologică. Are un conţinut mare de sulf, iar fosforul lipseşte. E solubilă în apă şi nu precipită sub
acţiunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipită doar sub acţiunea căldurii (peste 72ºC ) şi ajută la obţinerea urdei din
zer.
c) Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate redusă, însă se găseşte în cantitate mare în colostru explicând
valoarea nutritivă şi digestibilitate sporită. Aceasta nu precipită nici în prezenţa enzimelor şi acizilor, şi nici în prezenţa
căldurii. Prin tratarea termică excesivă a laptelui determină descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf
imprimând laptelui gust şi miros neplăcut.
Lipidele sau grăsimile sunt componente variabile ale laptelui, conţinutul lor fiind în funcţie de numeroşi factori.
Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca şi
ceilalţi componenţi, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare.
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi. Esterificarea poate fi făcută cu acelaşi acid sau cu acizi
diferiţi, dând naştere la gliceride simple şi mixte. Complexitatea grăsimii din lapte se datorează numărului mare de acizi
graşi pe care îi conţine (aproximativ 60), din care două treimi sunt saturaţi.
Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în moleculă acid fosforic şi baze azotate. Au valoare bioalimentară mare
deoarece intră în componenţa celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile şi fac legătura între partea grasă şi cea
apoasă a laptelui.
Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importantă este lecitina formată din glicerină, doi radicali de acizi
graşi, unul saturat şi altul nesaturat, acid fosforic şi o bază azotată.
Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă ce se găsesc în lapte în cantităţi foarte mici; au proprietatea de a
întârzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminuând, astfel, procesele de oxidare a grăsimii.
Glucidele se mai numesc şi zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care conferă gustul dulce
acestuia. În concentraţie mai mică se găsesc glucoza şi galactoza. Lactoza mai poartă şi denumirea de „zahăr din lapte” şi
este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică.
Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg. În cantităţi foarte mici
se mai găsesc în lapte S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu.
Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se
menţin aproape constante; variaţiile ce apar uneori indică un lapte anormal (de exemplu, un conţinut ridicat de cloruri indică
 Vitaminele
Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate vitaminele necesare dezvoltării animalelor
tinere şi, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
În funcţie de natura lor (liposolubile şi hidrosolubile), vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai mari în
smântână şi unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi zer (hidrosolubile).
Rolul fiziologic, provenienţa şi comportarea acestor vitamine în diferite procese tehnologice constau în:
Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Provine din β –
caroten (pigmenţii galbeni – portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar foarte
sensibilă la oxidare.
Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizând absorbţia şi reţinerea
calciului în organism. Sursa de vitamină D o constituie sterolii. Este foarte solubilă în lapte, tratamentele termice
(pasteurizare, fierbere şi sterilizare) şi depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează.
Vitamina E prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea; în cazul animalelor producătoare de lapte are loc o scădere sau
chiar încetarea producţiei de lapte. În lapte şi în produsele lactate vitamina E are rol antioxidant.
Vitaminele B1, B6, B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine sunt
sintetizate de către microflora tubului digestiv.
Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogată în
riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţii solare. În procesul de fabricare al brânzeturilor, riboflavina se
elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de două ori mai multă riboflavină.
Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de bolile
infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul
din aer o distrug.
 Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Laptele conţine numeroase
enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (enzime proprii), iar altele secretate de
microorganismele prezente în lapte.
Lipaza este cea care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este cauza creşţerii acidităţii
untului, a unor procese de râncezire. În laptele proaspăt muls lipaza este inactivă, dar se activează prin agitare, încălzire şi
omogenizare; la temperaturi de peste 80°C este distrusă. În cazul unei lactaţii prelungite, laptele are un conţinut mai ridicat
de lipază.
Proteaza este cea care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi aminoacizi; acţionează, în special,
în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi în maturarea avansată a brânzeturilor.
Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte; deoarece este foarte sensibilă la
căldură, przenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui (proba fosfatazei).
Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la temperatura de 80°C, este folosită la
apecierea eficienţei pasteurizării înalte.
Reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului
de contaminare a laptelui (proba reductazei).
Alţi componenţi ai laptelui în afară de cei descrişi, laptele mai conţine, în cantităţi mici, gaze (azot dioxid de
carbon, oxigen), pigmenţi (caroten, xantofilină, riboflavină, care imprimă laptelui integral nuanţa crem – gălbuie), diverşi
acizi organici (acid citric, piruvic) şi anticorpi.
 2.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui

Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în

substanţe solide negrase şi grăsime. Ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză,
săruri minerale şi în raport invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea constituie un indiciu util în
aprecierea calităţii laptelui, mai ales atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi în
special, cu conţinutul în substanţă uscată negrasă. Deoarece densitatea laptelui este influenţată de
gazele conţinute în laptele proaspăt muls, acest indice se determină după minimum două ore de la
mulgere.
Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei (1,75-2,60 cP faţă de 1 cP) şi variază în
funcţie de compoziţia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor
şi variaţiile de temperatura.
Căldura specifică a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd.
Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru a
stabilii necesarul de căldură şi de frig în întreprindere.
Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55 grade C)
decât al apei , datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).
Indicele de refracţie: se determină cu refractometrul, în zerul laptelui după îndepărtarea
grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .În cazul unui lapte normal,
indicele de refracţie este, în medie de 1,35.
Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica
cea mai constantă şi variază între -0,53 şi -0,58°C (în medie -0,55°C)
Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normală, permit
suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.
În afară de aceşti indici, importanţă mai prezintă: conductibilitatea electrică, tensiunea
superficială, precum şi indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul şi gustul.
 2.3 pH-ul şi aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase

are pH-ul 6,5 - 6,8, indicând o reacţie slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor
săruri conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică un
proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipită (punct
izoelectric).
Determinarea pH-ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH-metrului, sau
colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie indicatoare. În industrie se folosesc pH-metre cu
electrozi de construcţie specială, pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane,
vane, tancuri, precum ş pentru determinarea directă a pH-ului în produse finite
(brânzeturi, unt).
În practica curentă se determină aşa - numita
aciditate totală sau aciditate titrabilă, care indică aciditatea globală a laptelui (conţinutul în
acid lactic şi săruri acide) şi se exprimă în grade de aciditate. Se determină prin titrarea
(neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluţie de NaOH n/10, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprimă în grade Thörner. Numărul de mililitri de
soluţie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezintă aciditatea
titrabilă a laptelui respectiv. Pentru un lapte normal şi proaspăt, aciditatea titrabilă este
cuprinsă între 15 şi 19 grade Thörner. O aciditate depăşită indică o acidifiere avansată şi
posibilitatea ca laptele respectiv să nu reziste la transport şi la tratament termic.
Acidităţile sub 15 grade Thörner indică un
lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat.
Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile
fizice, laptele constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme.
 2.4 Variaţia compoziţiei laptelui
Componenţa laptelui şi raportul dintre componenţii acestuia variază sub influenţa numeroşilor factori.
Rasa: dintre diferiţii componenţi ai laptelui, grăsimea înregistrează cele mai mari variaţii.Ea depinde,
calitativ şi cantitativ, de rasa animalului producător, constituind chiar o caracteristică.
Vârsta animalului: influenţează, de asemenea, conţinutul de grăsime astfel laptele cel mai gras se obţine
la lactaţiile IV-VI, iar în cursul aceleiaşi lactaţii procentul de grăsime creşte continuu.
Cantitatea de grăsime din lapte depinde şi de intervalul dintre mulsori: cu cât acest interval este mai
mare, cu atât conţinutul de grăsime creşte în cursul procesului de mulgere, atingând valori maxime la sfârşitul
acestuia.
Furajarea: Un rol deosebit asupra conţinutului de grăsimi şi mai ales, asupra caracteristicilor fizico-
chimice ale acestora îl hrana, respectiv componenţa raţiilor furajere. Astfel, iarba tânără determină un conţinut
ridicat de acizi graşi nesaturaţi, în grăsimea laptelui, dând un unt cu conservabilitate redusă, spre deosebire de iarba
în stadiu avansat de maturitate şi fânul,care reduc substanţial acest conţinut, imprimând untului conservabilitate
ridicată.
Substanţele proteice: din lapte înregistrează variaţii mult mai mici sub influenţa diverşilor factori. Cele
mai mari variaţii cantitative, şi în special calitative, apar în funcţie de perioada de lactaţie, şi anume, la începutul
acesteia (8-10 zile), când laptele obţinut – colostrul – prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi imunoglobulină,
ca elemente indispensabile nou-născuţilor.Conţinutul de lactalbumină şi lactoglobulină creşte,de asemenea , în cazul
îmbolnăvirilor animalelor şi în special în cazul apariţiei bolilor de uger.
Lactoza: constituie componentul cel mai constant faţă de influenţa factorilor menţionaţi. Conţinutul de
lactoză din lapte scade simţitor numai în cazul îmbolnăvirilor ugerului (mastită), constituind un indiciu al apariţiei
acesteia.
Sărurile minerale: în ansamblul lor, variază cantitativ în funcţie de rasă, hrană, anotimp.Raportul dintre
diferitele elemente este însă influenţat, în mare măsură, de perioada de lactaţie şi de instalarea bolilor de uger.Astfel,
conţinutul total de săruri este mai mare în colostru şi în laptele de la sfârşitul perioadei de lactaţie.
Bolile ugerului determină, de asemenea, o creştere substanţială a conţinutului de săruri în lapte şi în
special a conţinutului de cloruri.
Variaţia , în raport invers, a clorului şi a lactozei, sub influenţa factorilor menţionaţi,permite, prin
determinarea raportului clor/lactoză, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este
de 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indică un lapte mamitos sau o lactaţie mult întârziată.
 2.5 Microbiologia laptelui
Surse de contaminare a laptelui

Prima sursă de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin „dopul bacterian” ce se formează în
sfincter; aşa se explică contaminarea masivă a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune îndepărtarea lor.
În cazul afecţiunilor mamare, în lapte pătrund şi numeroşi microbi patogeni.
Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări, utilajele şi recipientele, precum şi furajele.
Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului, de gradul de
curăţenie a grajdului şi utilajelor, de starea de igienă şi de sănătate a personalului.

Microorganismele din lapte

Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate în lapte, în special bacteriile lactice, care
constituie microflora specifică şi, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Lactobacilii, care se prezintă sub formă de bastonaşe de mărime variabilă reunite adeseori două câte
două sau chiar formând lanţuri.
Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis, cu acţiune acidifiantă,
Streptococus cremoris, care imprimă produselor consistenţă cremoasă, Streptococus thermophilus, care alături de
Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, şi streptococii aromatizanţi (Streptococus diacetilactis,
Streptococus cytrovorus şi Streptococus paracytrovorus), care imprimă aroma specifică untului.
Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia. Importanţă practică prezentând numai
drojdiile ce fermentează lactoza, cu formare de alcool şi gaze, sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula, care
produc fermentaţia alcoolică la chefir.
Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi; dintre acestea se pot menţiona: Penicillium
candidum, Penicillium roqueforti şi Penicillium cammemberti. Deosebit de frecvent se întâlneşte mucegaiul de infecţie
Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi, unt şi smântână),
formând o peliculă catifelată, albă – gălbuie.
Bacteriofagii, sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula bacteriană unde se înmulţesc,
distrugând-o. O cultură de bacterii lactice atacată de bacteriofagi îşi pierde capacitatea fermentativă; de aceea,
apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de producţie provoacă mari pagube.
 2.6 Laptele anormal

Prin „lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico –
chimice sau bacteriologice prezintă modificări, făcându-l impropriu prelucrării.
Laptele colostral este laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se deosebeşte de laptele
normal atât prin compoziţie, cât şi prin aspect: este dens, chiar vâscos, de culoare galbenă – intens, cu
un conţinut ridicat de lactalbumină, lactoglobulină, săruri de calciu şi fosfor, vitamine şi anticorpi. Din
cauza compoziţiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral în industrie, chiar în amestec cu laptele
normal, este contraindicată.
Laptele obţinut în ultima perioadă de lactaţie (ultimele 10 – 15 zile) este bogat în grăsime şi
săruri minerale şi sărac în lactoză; prezintă gust sărat – amărui. Produsele obţinute dintr-un astfel de
lapte, în special brânzeturile, sunt necorespunzătoare.
Laptele ce conţine factori inhibatori, adică substanţe ce împiedică dezvoltarea bacteriilor
lactice, este impropriu prelucrării, în special, în cazul produselor ce presupun procese fermentative.
Dintre factorii inhibatori mai frecvent întâlniţi se pot menţiona antibioticele care pătrund în
lapte din sângele animalului tratat, precum şi pesticidele, conservanţii şi diverşi neutralizanţi.
Laptele cu defecte de gust, miros şi culoare indiferent denaturalor,va fi eliminat de la
prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoză, bruceloză şi febră
aftoasă) nu poate fi utilizat decât după o prealabilă fierbere.
 2.7 Laptele altor specii de animale

Deşi cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliţă şi mai puţin cel de capră
constituie, totuşi materie primă pentru industria laptelui. De aceea, este necesar să se cunoască atât
compoziţia, cât şi însuşirile tehnologice ale fiecărui tip de lapte în parte.
Laptele de oaie se caracterizează prin culoarea albă, uşor cenuşie şi cu miros caracteristic.
Din punct de vedere al compoziţiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este conţinutul său ridicat în
substanţe proteice (5,7%), în special în cazeină (4,6%). Acest fapt explică densitatea mare (1,034 –
1,038) şi aciditatea ridicată (până la 28˚T) a laptelui de oaie.
Datorită compoziţiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecţie la fabricarea
brânzeturilor, la care se realizează un randament foarte bun.
Dintre acestea, ponderea mare revine brânzeturilor conservate în saramură (tip telemea),
brânzeturilor opărite (tip caşcaval) şi în mai mică parte brânzeturilor frământate.
Laptele de bivoliţă este de culoare albă, fără nuanţă gălbuie, cu gust dulceag, plăcut. Se
caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime (peste 8%) şi substanţă uscată totală
(peste 18%). Datorită acestui fapt laptele de bivoliţă este preferat în fabricarea brânzeturilor cu
pastă moale, a produselor lactate acide şi a îngheţatei.
În ţara noastră laptele de bivoliţă se utilizează în amestec cu laptele de vacă la fabricarea
diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brânzei telemea şi a brânzei tip Roquefort.
Laptele de capră prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi lactoglobulină şi o
dispersie avansată a globulelor de grăsime, este foarte gras şi hrănitor, este considerat un leac cu
acţiune lentă dar sigură pentru multe suferinţe. Se dovedeşte eficient pentru că fortifică organismul şi
întăreşte imunitatea naturală în bolile însoţite de anemie, lipsa poftei de mâncare şi stări depresive:
TBC (în special cu localizare pulmonară), anemii, dezechilibre hormonale cu pierdere în greutate,
cancere în forme incipiente, convalescenţe, afecţiuni paratiroidiene care generează spasmofilii rebele
la tratamente clasice, atrofii musculare şi astenie de primăvară.
 III. Depistarea falsificărilor laptelui
Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă
specificaţie se referă la laptele de vacă.
Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de
factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate.
Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice (îndeosebi
componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice.
Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect
probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.

Principalele caracteristici sunt:

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două
categorii:
● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele mai
reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.
● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind acidifierea
laptelui.
Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin analiză senzorială completată
de analiza fizico – chimică.
Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul şi gustul. Se efectuează în incăperi bine
luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu temperatura de 16 – 20˚C. Pentru aprecierea mirosului şi gustului,
laptele se aduce la 50 – 60˚C.
Analiza fizico – chimică urmăreşte determinarea unor indici şi a unor componente ale laptelui cum sunt:
densitatea, substanţa uscată totală şi degresată, conţinutul în grăsime, proteinele şi lactoza.
3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii (smântânire)

Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă, degresare
(smântânire) sau ambele fraude concomitent.
Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar prin smântânire
grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina şi densitatea serului rămân în limite
normale, iar densitatea laptelui creşte.
Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp ce majoritatea
celorlalte componente importante au valori mici.
Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii, se recurge la
adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

3.1.1 Determinarea densităţii

Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea relativ constantă a unor
indici cum ar fi densitatea.
Densitatea laptelui este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore, în care apa şi
grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele proteice, lactoza şi
substanţele minerale tind să ridice valoarea ei.
Având valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditivă şi uşor de executat, densitatea constituie
un indicator important pentru aprecierea calităţii laptelui, în special în cazul falsificărilor cu apă.
 Metoda areometrică
Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum determinate la temperatura de
20˚C. Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la
temperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml).

Mod de lucru:
Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru
eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului.

- proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se

toarnă în cilindrul de sticlă
- se cufundă uşor termolactodensimetrul până la
nivelul diviziunii 1,030 şi apoi se lasă să plutească
liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii
cilindrului
- după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi
temperatura
Interpretarea rezultatelor:
Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele de vacă, 1,031 pentru laptele de
bivoliţă şi de 1,033 pentru cel de oaie. Când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar
când se smântâneşte densitatea creşte.

Rezultate personale:
ρ lapte = 0,31
Laptele se află la limita extremă prevăzută în STAS şi este apt pentru consum deoarece nu depăşeşte
această valoare.
 Metoda acido – butirometrică (Gerber)

Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru e introdusă în butirometru unde este supusă hidrolizei
parţiale şi rapide cu acid sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării
(separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe scala
butirometrului.
Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bulă de 10 ml pentru acid
sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifugă electrică sau manuală pentru
butirometre cu 800 – 1000 turaţii/minut, baie de apă cu stativ pentru butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817 ±
0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 ± 0,002.
Mod de lucru: este diferit, în funcţie de natura produsului analizat şi de tipul butirometrului folosit.

Mod de calcul: Rezultate personale:

 3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc mai ales vara, în cazul lipsei
sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau neutralizante
cum sunt: aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH – ul şi prezenţa unor substanţe străine.

Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în majoritatea cazurilor. Această aciditate
se datorează prezenţei fosfaţilor, acizilor, citraţilor, acidului carbonic şi ulterior acidului lactic. Faţă de turnesol,
laptele are o recţie amfoteră. Pe măsură ce trece timpul după muls, laptele se acidifiază în continuare, depăşind
anumite limite, făcându-l impropriu pentru prelucrarea industrială. Scăderea acidităţii sub limita inferioară
acceptată are loc în cazul adaosului de neutralizanţi sau s laptelui mastitic.
 3.2.1 Determinarea acidităţii titrabile
Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.
Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n necesar pentru
neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată fiartă şi răcită la
circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml

se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă apoi 20
ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta
folosita pentru măsurarea laptelui.
Se adaugă 3 picături de fenolftaleină.
Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n
sub agitare continuă până la culoarea roz
persistentă 30 de secunde.

Rezultate personale:
Aciditate = 1,9 x 10 = 19 ˚T
Mod de calcul:
Aciditate ˚T = V x 10 Reazultatul obţinut se
În care: încadrează în limitele STAS – ului.
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în Produsul poate fi consumat.
ml
10 – factor de exprimare procentuală
 3.2.2 Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice

Aceste substanţe se folosesc fraudulos pentru

neutralizarea acidităţii laptelui, deci şi pentru mascarea unor neglijenţe la obţinerea igienică, în răcirea
la timp şi păstrarea corespunzătoare a acestuia.
Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte sau alte
substanţe alcaline în scopul mascării proceselor fermentative produse de bacterii influenţează puternic
dinamica creşterii diferitelor tipuri de germeni.
Cercetările au arătat că 0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează creşterea NTGMA,
NBC şi NEC pe durata de 48 de ore.
Adăugarea acestei substanţe în proporţie de 1%
stimulează creşterea NIGMA (numărului total de germeni aerobieni mezofili), influenţează puţin NBC
(numărul în bacterii coliforme), şi diminuează NEC (numărul de Escherichia coli). În concentraţie de
2%, carbonatul inhibă NTGMA în primele 24 de ore, inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară
simulare în primele 6 ore a NEC, determină o drastică reducere a acestora.
Interdicţia utilizării substanţelor neutralizante în
lapte are la bază un cadru legal şi se justifică prin:
● maschează modificările alternative deja produse în lapte
● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele normal după
obţinere, stimulând în anumite concentraţii multiplicarea acestora
● influenţează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate
● este afectată sănătatea consumatorilor
 Metoda cu alizarină

Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie
de culoare roşie - violacee specifică.
Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0,2 g alizarină se dizolvă în 100 ml de alcool etilic 95%
volum, se lasă în repaus 24 de ore şi se filtrează prin filtru curat), pipetă, eprubetă.
Mod de lucru:
- Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5 ml de soluţie alizarină.
- Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea.
- Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat.
- Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o coloraţie roşie - violacee.

sau

Interpretarea rezultatelor:
Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de
sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. Creşterea pH –
ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.
În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) reacţia e de obicei pozitivă, deoarece în aceste situaţii
valoarea pH – ului este crescută.
 Metoda cu albastru de bromtimol
Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o
reacţie de culoare relativ specifică, verzuie sau albastru – verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%, eprubetă.

Mod de lucru:

Interpretarea rezultatelor:
Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de
sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. Creşterea pH –
ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu.

În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) reacţia e de obicei pozitivă, deoarece în aceste situaţii
valoarea pH – ului este crescută.
 IV. Concluzii şi propuneri
Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii.
Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o alimentaţie mai săracă în proteine.
Laptele posedă, într-o oarecare măsură, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului,
crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor. Laptele mai
prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de
calciu).
Grăsimile din lapte se găsesc fin emulsionate, ceea ce creşte digestibilitatea şi absorbţia lor. Pentru copii
mici, laptele este esenţial, lipsa acestui aliment putând duce la rahitism şi la întârzierea creşterii.
Laptele chiar dacă nu e consumat ca aliment în sine, poate aduce beneficii organismului, prin faptul că
interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe sau toxine dăunătoare. De exemplu, când se gătesc
plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş, ştevie) se recomandă adăugarea de lapte pentru "blocarea" acestui
compus iritant. Se mai ştie că ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare cantitate din toxinele
acumulate.
Laptele se utilizează şi în fitoterapie, înlocuind în unele reţete apa extractelor hidrice.
Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din furaje sau din apa de adăpat
(dioxină, nitriţi, etc.).
Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se
poate transmite hepatita epidemică (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a preîntâmpina infectarea
omului prin lapte, industria alimentară foloseşte metode de procesare corespunzătoare (pasteurizarea), cu
dezavantajul unor pierderi importante de nutrienţi.
Consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier şi chiar
hipocalcemie, din cauza conţinutului redus de magneziu, element care stimulează absorbţia şi activitatea calciului
(vezi stimularea reciprocă dintre calciu şi magneziu). S-a observat că cei care suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe
lapte, suferă mai mult de tetanie decât persoanele care consumă lactate în cantităţi moderate.
Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, în timp ce lactoza poate declanşa
fenomene de intoleranţă alimentară (intoleranţă la lactoză). În general, toleranţa la lapte şi la lactate scade odată cu
înaintarea în vârstă, atât la om cât şi la animale, existând persoane sau chiar populaţii întregi (locuitorii ţărilor
nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru consumul în cantităţi mari a acestui aliment, pe
parcursul întregii vieţi.
 Laptele în antichitate

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de
vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 Î.H. s-au stabilit
în Mesopotamia, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile
templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a
laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi,
în timp ce viţelul era în faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având
forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una toarnă laptele
muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua persoană ; celelalte două
persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se
pastra untul bătut într-o putină de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care
prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui
în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi
romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi
brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani ; în Roma şi Atena existau pieţe pentru
vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi
brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o
încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se
cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apă fiartă, apoi fiind
pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată : de la cărămidă la cea cilindrică. Alte
brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. De
asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat
iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meştesugărească, iar astăzi există o industrie a
laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.
Determinarea acidităţii prin titrare
☻ http://www.bioterapi.ro
☻ http://ro.wikipedia.org
☻ XXX Colecţie de STAS – uri
☻ C. Banu : Utilaje şi tehnologia prelucrării laptelui
Editura Didactică şi Pedagogică - Bucureşti
☻ Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico – chimică a laptelui
UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS – GALAŢI, 1975
☻ Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui
Editura Tehnică Bucureşti, 1974
☻ Chintescu George, Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologia produselor
lactate
Editura Tehnică Bucureşti, 1982
☻ Sfârghiu Vasile : Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria
crescătorului de animale
Editura: Ceres, 1977
☻ Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. : Tehnologia laptelui si a
produselor lactate
Editura Tehnică Bucureşti, 1967