- 1 -

EVALUAREA CONINUTULUI DE ZAHARURI DIN MUST

Noiuni generale
Zaharurile numite i glucide, zaharide sau hidraii de carbon sunt
compui organici de origine vegetal, rezultate din CO
2
i H
2
O prin procesul
de fotosintez.
Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor conine 150250 g/l zaharuri,
cantitate ce variaz cu soiul, podgoria, condiiile meteorologice ale anului, starea de
maturitate i sntate a recoltei. Cnd mustul provine din struguri supramaturai-
stafidii sau atini de putregaiul nobil, coninutul n zaharuri poate ajunge la 250350
g/l.
n struguri i must se gsesc reprezentani din toate grupele de zaharuri,
dominante fiind ozele (pentoze, hexoze). Dintre ozide, oligozidele sunt n cantiti
mici sau sub form de urme.
Dintre oze, principale sunt hexozele. Astfel, glucoza i fructoza (n proporie
aproape egal la maturitatea deplin) reprezint peste 95% din totalul zaharurilor din
must. Alturi de ele se mai poate ntlni galactoza (100-150 mg/l ). Pentozele
(arabinoza, xiloza, riboza, ramanoza) se gsesc n cantiti mult mai mici dect
hexozele, respectiv 12 g/l.

Scopul lucrrii
urmrirea evoluiei maturrii strugurilor n vederea stabilirii momentului optim
de cules;
stabilirea dozelor de maia de drojdii selecionate care trebuie administrate
mustului n vederea fermentrii;
efectuarea unor eventuale corecii de zahr alimentar ale mustului, cupajri i
analizri de musturi;
calculul potenialului alcoolic al vinului care va rezulta din mustul analizat.

Metodele de determinare a zaharurilor din must se mpart n 2 grupe:
metode chimice;
metode fizice.
- 2 -

Metodele chimice dei sunt mai precise, necesit reactivi specifici, timp de
lucru mare, motive pentru care sunt mai puin folosite n practic. Se folosesc mai
mult la vin.
Metodele fizice sunt mai expeditive, mai uor de efectuat iar rezultatele
obinute sunt satisfctoare din punct de vedere practic.

Prin metodele fizice se determin:
indicele de refracie la 20C i procente de mas zaharoz (substan uscat
solubil) cu refractometre de diferite tipuri;
densitatea mustului, cu picnometre, i densimetre (areometre).
Pe baza acestor determinri se citete din tabelele corespunztoare cantitatea
de zaharuri existent n proba de analizat.
n practica oenologic, coninutul de zaharuri din musturi se poate determina
prin una din metodele fizice enumerate mai jos:
metoda refractometric;
metoda densimetric

METODA REFRACTOMETRIC

Principiul metodei
Metoda refractometric este o metod fizic de determinare i se bazeaz pe
principiul refraciei luminii atunci cnd o raz luminoas strbate dou medii de
densiti diferite (solid-lichid).
Mediul solid este constituit din prisma de sticl a aparatului, iar cel lichid din
pelicula de must supus analizei. Refractometrele sunt instrumente optice folosite
pentru msurarea indicelui de refracie (n) a substanei i a coninutului n substan
uscat (% de mas zaharoz) n cazul zaharurilor.
Expresiile: substan uscat solubil i procente de mas zaharoz sunt
echivalente indicnd acelai lucru.
Substana uscat solubil sau extractul sec total al mustului reprezint
totalitatea substanelor care n condiii fizice determinate nu se volatilizeaz ci rmn
sub form de reziduu.
- 3 -

n cazul mustului, substana uscat solubil este dat de: zaharuri (glucide), acizi
liberi nevolatili i srurile lor, substanele tanante i colorante precum i srurile
minerale.
Denumirea de procente de mas zaharoz deriv din faptul c etalonarea
refractometrelor se efectueaza cu soluii de zaharoz pur de concentraie cunoscut
(%, grame de zaharoz/grame zaharoz la 100 grame soluie, (m/m)).
Zaharurile din must se pot determina fie cu refractometre de mas (laborator),
fie cu refractometre de mn (portabile).

- 4 -

1. Determinarea zaharurilor din must cu refractometre de mas (Abb)
Aparatur i materiale:
refractometrul Abb;
centrifug;
termometru;
pipete gradate;
baghet de sticl;
tifon, vat, hrtie de filtru.
Refractometrul Abb este prevzut cu o scal indicnd:
fie indicele de refracie (n) cu patru zecimale;
fie procente de mas zaharoz (%) cu o aproximaie de 0,1%.
Refractometrul este prevzut i cu un termometru a crui scal este cuprins
ntre 155C.
Refractometrul Abb, reprezentat schematic n fig. 1, este compus dintr-un
bloc al prismelor (1) alctuit din dou prisme, una de iluminare i cealalt de
msurare ntre care se introduce produsul de analizat (mustul). Corpul prismelor
poate fi rotit mpreun cu un sector gradat direct n indici de refracie.
Razele de lumin emise de surs (un bec de 2540 W sau lumina zilei) sunt
reflectate de oglinda (2) pe prisma de iluminare i dup ce sufer o serie de refracii
la diferite limite de separare, ptrund n luneta aparatului (3). Ultima raz care va
intra n prisma de msurare i apoi n ocularul (4) este cea a crei inciden este
tangenial i care va fi deci refractat dup un unghi limit.
Privit n ocularul (4) al lunetei cmpul va aprea jumtate ntunecat i jumtate
luminat (fig.1.a). Poziia limitei de demarcaie dintre cele dou cmpuri,
corespunztoare unghiului limit, depinde de mrimea indicelui de refracie a
mustului.
Dac zona de demarcaie prezint o serie de irizaii n culorile curcubeului, se
rotete tamburul (5) pentru a se realiza o demarcaie net.
Rotind tamburii (5) i (6) se ajunge la poziia n care limita de separaie
coincide cu intersecia firelor reticulare ce sunt fixate n ocular (fig. 1.b).
n aceast poziie se va face citirea indicelui de refracie sau a coninutului de
substan uscat solubil (procente de mas zaharoz) pe scara vizibil n ocularul
(8) al lunetei (7) (fig. 1.c).

- 5 -

Modul de lucru
Obinuit, nainte de a ncepe msurtorile se va verifica exactitatea valorilor
indicate de aparat, determinnd indicele de refracie (n) al apei care la temperatura
camerei (20C) este egal cu 1,3330 sau coninutul de substan uscat solubil a
crei valoare este 0%.
Mustul ce urmeaz a fi analizat trebuie s fie limpede i s aib temperatura
cuprins ntre 1525C.
Proba de analizat (mustul) este introdus n aparat prin deschiderea corpului
prismelor prin rsucirea butonului (9), n acest scop partea superioar a aparatului
este adus n poziie orizontal.
Pe suprafaa prismei de msurare, se las s cad de pe o baghet de sticl
rotunjit sau o pipet, 23 picturi de prob (must).
Se nchide corpul prismelor prin rsucirea butonului (9) i se readuce aparatul
n poziie vertical.
Se ateapt cteva minute, pentru uniformizarea temperaturii, care se citete
la termometrul (10), dup care se rotete tamburul (6) pn cnd zona de
demarcaie ajunge n intersecia firelor reticulare.
Se citete valoarea indicelui de refracie sau procente de mas zaharoz
(substan uscat solubil), privind n ocularul (8) a lunetei (7).
Se efectueaz cel puin dou determinri pe aceeai prob de must, notndu-
se cu t temperatura de citire la termometrul (10).

Calculul rezultatelor obinute
Pentru proba de must al crui indice de refracie (n) sau procente de mas
zaharoz care s-au citit la temperatura de 20C, evaluarea coninutului de zaharuri
exprimat n g/l sau g/kg se face direct din tabelul 2.
Astfel pentru un must provenit din soiul Muscat Ottonel al crui coninut de
sustan uscat solubil este 20,2% la temperatura de 20C, coninutul de zaharuri
este de 194,2 g/l sau 179,4 g/kg
Dac indicele de refracie sau coninutul de substan uscat solubil
(procente de mas zaharoz), pentru aceeai prob, se citete la o temperatur
diferit de 20C, atunci trebuie s se fac o corecie a acestor valori conform
tabelului 1.
- 6 -

De exemplu, pentru aceeai prob de must, valoarea coninutului de
substan uscat solubil citit la temperatura de 17C, are valoarea 20,4%.
Valoarea corectat la 20C este tot 20,2%, cifr obinut prin scderea din valoarea
citit la 17C (20,4%) a valorii 0,2 %. (20,4 - 0,2 = 20,2) (tabelul 1).
Conform acestei valori (20,2%) din tabelul 2 se estimeaz acelai coninut de
zaharuri, respectiv 194,2 g/l sau 179,4 g/kg.
Pentru valori ale procentului de mas zaharoz care nu sunt trecute n tabelul
2, coninutul de zaharuri se evalueaz prin interpolare.
De exemplu,
dac pentru aceeai prob de must procentele de mas zaharoz la 20C
sunt 20,3%, coninutul de zaharuri n g/l sau g/kg se estimeaz astfel:
20,2% ............................................. 194,2 g/l
20,4% ............................................. 196,5 g/l
0,2% ............................................... 2,3 g/l
0,1% ............................................... x
x =
2 3
0 2
,
,
0,1
= 1,15 g/l
1,15 g/l se adun la 194,2 sau se scad din 196,5
Deci pentru 20,3% corespunde 194,2 + 1,15 = 195,35 g/l sau 196,5 1,15 =
195,35 g/l.
Corectarea valorii indicelui de refracie citit la o temperatur diferit de 20C
se face conform tahelului 2 astfetl: indicele de refracie citit la temperatura (t) din
coloana 2 se raporteaz la valoarea corespunztoare a procentului de mas
zaharoz (coloana 1). Aceast valoare este corectat la temperatura de 20C i
exprimat cu ajutorul tabelului 1. Apoi procentul de mas zaharoz la 20C se
raporteaz pentru obinerea indicelui de refracie la 20C, cu ajutorul cruia din
tabelul 2 se estimeaz coninutul de zaharuri exprimat n g/l sau g/kg.

2. Determinarea zaharurilor din must cu refractometrul de mn
Principiul metodei
Principiul metodei const n determinarea la refractometru a procentului de
mas zaharoz (substan uscat solubil) i estimarea pe baz de tabele sau a
unei formule de calcul a coninutului de zaharuri exprimat n g/l sau g/kg must.

- 7 -

Aparatur i materiale
refractometrul de mn(tip: Zeiss, Meopta,ect.);
centrifug;
termometru;
pipete gradate;
baghet de sticl;
tifon, vat hrtie de filtru.

Un refractometru de mn (fig.2) este alctuit din urmtoarele pri
componente:
1. tub optic (lunet), prevzut n interior cu lentile i cu un disc de sticl pe care
este marcat o scal gradat de jos n sus, de la 0-30%, ndicnd procente de
mas zaharoz (substan uscat solubil);
2. un ocular prevzut cu o rozet pentru reglarea lui potrivit ochiului;
3. un urub de reglare aflat pe lunet n apropierea ocularului, care acionat cu o
urubelni servete la reglarea punctului de 0% al refractometrului;
4. o prism de sticl la partea terminal a lunetei, montat ntr-o ram metalic. n
partea opus a acestei rame se afl o fereastr (deschiztur), prin care ptrund
razele de lumin, n prisma de sticl pn la pelicula de must;
5. o plac de bachelit rabatabil, prevzut cu o adncitur, n care se pipeteaz
mustul de analizat, iar prin nchidere aceasta se lipete de prisma de stic,
prinznd ntre ele pelicula de must.
- 8 -


Fig. 2. Refractometrul de mn i scala refractometrului:
1 - lunet; 2 - ocular; 3 - urub de reglare; 4 - prism; 5 - plac rabatabil.

Modul de lucru

Determinarea coninutului de zaharuri dintr-o prob de must implic
urmtoarele operaii:
reglarea ocularului;
verificarea i reglarea refractometrului la 0% substan uscat solubil.
Reglarea ocularului se face prin rotirea rozetei spre stnga i spre dreapta
pn ce cifrele i diviziunile scalei gradate sunt vzute clar.
n vederea verificrii i reglrii refractometrului, mai nti se spal prisma i
placa rabatabil cu ap distilat i alcool; dup care se terg pn la uscare cu o
bucat de tifon curat sau cu vat.
Apoi deschiznd placa rabatabil i innd-o n poziie orizontal cu scobitura
n sus, se pipeteaz n ea 34 picturi de ap distilat dup care se alipete de
prism.
Dup ce n prealabil refractometrul a fost orientat cu fereastra ctre o surs de
lumin, se aduce la nivelul ochilor i se privete n ocular, observndu-se linia de
separare ntre cele dou cmpuri (ntunecat i luminat).
- 9 -

Dac linia de separare nu trece exact prin punctul de 0%, se regleaz aparatul
acionnd cu o urubelni asupra urubului de reglare de pe lunet.
Apoi se terge prisma refractometrului cu o bucat de tifon, dup care se
pipeteaz 23 picturi de must n scobitura de pe placa rabatabil.
Se nchide refractometrul i se citete cifra corespunztoare liniei de separare
dintre cele dou cmpuri. Cifra citit reprezint procentul de substan uscat
aparent cu o precizie de 0,2 uniti. Se noteaz temperatura (t) la care a fost fcut
citirea.
Evaluarea coninutului de zaharuri din proba de must se poate face cu ajutorul
tabelelor de calcul, asemntor metodei anterioare (refractometru Abb) sau cu
ajutorul unei formule empirice:
g/l zaharuri =
S 4,25
- 2,5 10

_
,

4

n care:
S - coninutul mustului n substan uscat solubila la 20C;
4,25 - raportul dintre densitatea i indicele de refracie a mustului;
2,5 - coninutul mediu al mustului n procente % substan uscat
nezaharat;
4,0 - coeficient empiric stabilit pe baza unui numr mare de determinri;
10 - coeficient de raportare la 1 litru.

n funcie de coninutul de zaharuri determinat prin metodele de mai sus se
poate calcula tria alcoolic potenial (T.a.p.) cu relaia:
T.a.p. =
Z
17
, % vol.
n care:
Z coninutul de zaharuri, g/l;
17 grame de zaharuri necesare pentru obinerea unui grad alcoolic.






- 10 -

Tabelul 1
Corecia ce se aplic n cazurile n care procentele de mas zaharoz
au fost determinate la o temperatur diferit de 20C
Temperatura
C
Zaharoz n g pentru 100 g must
5 10 15 20 25 30 35 40
Se scade
15 0.25 0.27 0.31 0.31 0.33 0.34 0.35 0.35
16 0.21 0.23 0.27 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31
17 0.16 0.18 0.20 0.20 0.21 0.22 0.23 0.23
18 0.11 0.12 0.14 0.15 0.16 0.16 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.09 0.09
Se adun
21 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07
22 0.12 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14
23 0.18 0.20 0.20 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21
24 0.24 0.26 0.26 0.27 0.28 0.28 0.28 0.28
25 0.30 0.32 0.32 0.34 0.35 0.36 0.36 0.36
Not: Variaiile de temperatur prin raportare la 20C nu trebuie s depeasc
t5C.

Tabelul 2
Coninutul de zaharuri determinate refractometric sau densimetric
i tria alcoolic potenial a mustului de struguri.
Procente de
mas
zaharoz,
%
(m/m)
Indice de
refracie,
(n)
Densitatea la
20C,
g/cm
3

Zaharuri,
g/l
Zaharuri,
g/kg
Tria
alcoolic
potenial,
% vol.
1 2 3 4 5 6
10,0 1,34781 1,0390 82,3 79,2 4,84
10,2 1,34841 1,0398 84,5 81,3 4,97
10,4 1,34845 1,0406 86,6 83,2 5,09
10,6 1,34875 1,0414 88,6 85,1 5,21
10,8 1,34906 1,0423 90,8 87,1 5,34
11,0 1,34836 1,0431 92,9 89,1 5,46
11,2 1,34968 1,0439 95,0 91,0 5,59
11,4 1,34999 1,0447 97,1 92,9 5,71
11,6 1,35031 1,0456 99,3 95,0 5,84
11,8 1,35062 1,0464 101,4 96,9 5,96
12,0 1,35092 1,0473 103,6 98,9 6,09
12,2 1,35124 1,0481 105,7 100,8 6,22
12,4 1,35156 1,0489 107,9 102,9 6,35
12,6 1,35187 1,0498 110,0 104,8 6,47
12,8 1,35219 1,0506 112,2 106,8 6,60
13,0 1,35249 1,0514 114,3 108,7 6,72
13,2 1,35282 1,0523 116,5 110,7 6,85
13,4 1,35313 1,0531 118,6 112,6 6,98
13,6 1,35345 1,0540 120,8 114,6 7,11
13,8 1,35376 1,0548 122,9 116,5 7,23
14,0 1,35407 1,0557 125,1 118,5 7,36
14,2 1,35440 1,0565 127,3 120,5 7,49
- 11 -

14,4 1,35472 1,0574 129,5 122,5 7,62
14,6 1,35503 1,0582 131,6 124,4 7,74
14,8 1,35535 1,0591 133,8 126,3 7,87
15,0 1,35567 1,0599 136,0 128,3 8,00
15,2 1,35599 1,0608 138,2 130,3 8,13
15,4 1,35631 1,0616 140,4 132,3 8,26
15,6 1,35664 1,0625 142,6 134,2 8,39
15,8 1,35699 1,0633 144,8 136,2 8,52
16,0 1,35728 1,0642 147,0 138,1 8,65
16,2 1,35760 1,0651 149,2 140,1 8,78
16,4 1,35793 1,0660 151,5 142,1 8,91
16,6 1,35825 1,0668 153,7 144,1 9,04
16,8 1,35858 1,0677 155,9 146,0 9,17
17,0 1,35890 1,0685 158,1 148,0 9,30
17,2 1,35923 1,0694 160,4 150,0 9,44
17,4 1,35955 1,0703 162,6 151,9 9,56
17,6 1,35988 1,0711 164,8 153,9 9,69
17,8 1,36020 1,0720 167,0 155,8 9,82
18,0 1,36053 1,0729 169,3 157,8 9,96
18,2 1,36086 1,0738 171,5 159,7 10,09
18,4 1,36119 1,0746 173,6 161,5 10,21
18,6 1,36152 1,0755 176,0 163,6 10,35
18,8 1,36185 1,0764 178,3 165,6 10,49
19,0 1,36217 1,0773 180,5 167,5 10,62
19,2 1,36251 1,0782 182,8 169,5 10,75
19,4 1,36284 1,0791 185,1 171,5 10,89
19,6 1,36318 1,0800 187,4 173,5 11,02
19,8 1,36351 1,0809 189,7 175,5 11,16
20,0 1,36383 1,0817 191,9 177,4 11,29
20,2 1,36417 1,0826 194,2 179,4 11,42
20,4 1,36451 1,0835 196,5 181,4 11,56
20,6 1,36484 1,0844 198,8 183,3 11,69
20,8 1,36518 1,0853 201,1 185,3 11,83
21,0 1,36550 1,0862 203,3 187,2 11,96
21,2 1,36585 1,0871 205,7 189,2 12,10
21,4 1,36618 1,0880 207,9 191,1 12,23
21,6 1,36652 1,0889 210,3 193,1 12,37
21,8 1,36685 1,0897 212,5 195,0 12,50
22,0 1,36719 1,0906 214,8 197,0 12,64
22,2 1,36753 1,0916 217,2 199,0 12,78
22,4 1,36787 1,0925 219,5 200,9 12,91
22,6 1,36820 1,0933 221,7 202,8 13,04
22,8 1,36845 1,0943 224,1 204,8 13,18
23,0 1,36888 1,0952 226,4 206,7 13,32
23,2 1,36922 1,0961 228,7 208,6 13,45
23,4 1,36956 1,0970 231,1 210,7 13,59
23,6 1,36991 1,0979 233,4 212,6 13,73
23,8 1,37025 1,0988 235,8 214,6 13,87
24,0 1,37059 1,0998 238,2 216,6 14,01
24,2 1,37093 1,1011 240,3 218,2 14,14
24,4 1,37128 1,1022 243,0 220,5 14,29
24,6 1,37162 1,1030 245,0 222,1 14,41
24,8 1,37197 1,1041 247,7 224,3 14,57
- 12 -

25,0 1,37232 1,1049 249,7 226,0 14,69
25,2 1,37266 1,1057 251,7 227,6 14,81
25,4 1,37300 1,1068 254,4 229,9 14,96
25,6 1,37335 1,1076 256,4 231,5 15,08
25,8 1,37370 1,1087 259,1 233,7 15,24
26,0 1,37405 1,1095 261,1 235,3 15,36
26,2 1,37440 1,1106 263,8 237,5 15,52
26,4 1,37475 1,1114 265,8 239,2 15,64
26,6 1,37510 1,1125 268,5 241,3 15,79
26,8 1,37545 1,1133 270,5 243,0 15,91
27,0 1,37580 1,1144 273,2 245,2 16,07
27,2 1,37615 1,1152 275,2 246,8 16,19
27,4 1,37650 1,1163 277,9 248,9 16,35
27,6 1,37685 1,1171 279,9 250,6 16,46
27,8 1,37721 1,1182 282,6 252,7 16,62
28,0 1,37757 1,1190 284,6 254,3 16,74
28,2 1,37793 1,1201 287,3 256,5 16,90
28,4 1,37828 1,1209 289,3 258,1 17,02
28,6 1,37863 1,1220 292,0 260,2 17,18
28,8 1,37899 1,1228 294,0 261,8 17,29
29,0 1,37935 1,1239 296,7 264,0 17,45
29,2 1,37971 1,1250 299,4 266,1 17,61
29,4 1,38006 1,1258 301,4 267,7 17,73
29,6 1,38042 1,1269 304,1 269,9 17,89
29,8 1,38078 1,1277 306,1 271,4 18,01


METODA DENSIMETRIC

Principiul metodei
Determinarea zaharurilor din must prin metoda densimetric, const n relaia
direct ce exist ntre variaia densitii musturilor n funcie de temperatura i
coninutul acestora n zaharuri.
Densitatea (masa volumic) a mustului se poate determina prin urmtoarele
metode:
picnometric ca metod de referin;
metode uzuale:
picnometric obinuit;
densimetric la balan hidrostatic;
areometric (densimetric) cu areometre (densimetre) de mas volumic.
n funcie de densitatea (masa volumic) determinat prin una din aceste
metode se evalueaz coninutul de zaharuri din must cu ajutorul tabelelor:
tabelele 3 i 6 de la masa volumic
- 13 -

tabelul 2 de la metoda refractometric.
n afar de densimetrele de mas volumic, n practica oenologic, se
folosesc i areometre speciale pentru must, denumite mustimetre sau zaharimetre,
ale cror gradaii reprezint fie direct coninutul de zaharuri, fie grade zaharimetrice
(mustimetrice) convenionale, pe baza crora se evalueaz coninutul de zaharuri n
g/l cu ajutorul tabelelor sau a formulelor de calcul.
Unele din acestea prezint i gradaii care indic potenialul alcoolic a vinului
ce se va obine prin fermentarea mustului.

Determinarea zaharurilor din must cu mustimetrele
Mustimetrele sunt densimetre (areometre) pentru lichide mai grele ca apa.
Construcia i funcionarea lor se bazeaz pe principiul lui Arhimede conform cruia
un corp (areometrul), introdus ntr-un lichid (mustul) este mpins de jos n sus cu o
for egal cu greutatea volumului de lichid dezlocuit de acel corp.
Astfel, cu ct lichidul (mustul) are un coninut mai mare n zaharuri, cu att
densimetrul se scufund mai puin n must, iar acesta indic pe scala gradat valori
mai mari i invers.
Un mustimetru, ca orice areometru, este format din:
o parte cilindric cu diametru mai mare pentru a putea pluti;
la baz prezint un rezervor sferic umplut cu mercur sau cu alice de plumb, cu
rolul de a menine aparatul n poziie vertical;
o tij la partea superioar de minimum 3 mm diametru, prevzut n interior cu o
band de hrtie pe care sunt notate gradaiile aparatului de sus n jos.
Mustimetrele (densimetrele) sunt etalonate (gradate) la temperatura de 15 sau
20C.
Din acest motiv este necesar ca odat cu determinarea densitii, s se
noteze i temperatura probei de analizat (mustului) necesar pentru efectuarea
coreciei densitii la temperatura de etalonare a mustimetrului (areometrului).
La determinarea zaharurilor din must cu ajutorul mustimetrelor este necesar
s se respecte urmtoarele reguli.
mustul de analizat s fie limpede i fr vreun nceput de fermentaie;
mustimetrul s fie curat i uscat;
introducerea n must se va face ncet, deoarece n caz contrar pe tija aparatului
pot adera picturi de must, care pot cauza erori de analiz;
- 14 -

mustimetrul nu trebuie s ating pereii cilindrului n care este introdus i din
acest motiv este strict necesar s se folosesc un cilindru standardizat; (320 mm
nlime i 36 mm diametru interior);
citirea densitii se face la meniscul superior pentru areometrele oficiale etalonate
la 20C i pentru areometrele speciale pentru musturi tulburi i roii respectiv la
meniscul inferior (nivelul suprafeei plane a mustului) pentru areometrele vechi
gradate la 15C.
rezultatul citirii se exprim cu 4 zecimale.

Aparatur i materiale
mustimetre (areometre);
termometrul de la 0 la 30C, controlat i gradat n diviziuni de 0,5C;
cilindru gradat standardizat;
lup;
tifon, vat, hrtie de filtru etc.;
centrifug cu minimum 3600 rotaii/minut;
Dintre mustimetrele folosite pentru determinarea zaharurilor din must putem
enumera:
mustimetre tip Victoria, de fabricaie romneasc;
mustimetre tip Dujardin Salleron, Oechsl, Babo, Balling i Baum de fabricaie
strin.

Mustimetrele Victoria, sunt cele mai rspndite n practica vinicol. Dup
coninutul mustului n zaharuri se prezint n dou serii de gradaii, respectiv de la
10001070 i 10701140.
Ambele sunt etalonate la 20C.

Mustimetrul Dujardin - Salleron, este etalonat la 15C i are pe tij, de la vrf
spre baz, dou feluri de gradaii:
una de la 970 la 1130, care reprezint greutatea n grame a unui litru de must
respectiv densitatea mustului (0,97001,1300);
alta de la 35 la 185 (3,518,5) care reprezint tria alcoolic potenial a vinului
ce se va obine prin fermentarea mustului.

- 15 -

Mustimetrul Oechsl, este etalonat la temperatura de 15C, 17,5C sau 12C
(Reaumur).
n funcie de concentraia de zaharuri a mustului este gradat fie ntre 0 - 100,
fie ntre 30125, sau ntre 120200.
Oechsl a stabilit gradele acestui mustimetru scznd o unitate din densitatea
mustului, iar restul la nmulit cu 1000.
Partea zecimal a densitii mustului formeaz gradele Oechsl.
Gradele Oechsl (0) arat cu cte grame este mai greu 1 litru de must dect
1 litru ap distilat.

Mustimetrul Babo, este gradat de la vrful tijei spre baz, fie de la 0 la 30, fie
de la 4 la 30, de la 4 la 32 sau de la 8 la 32.
Etalonarea mustimetrului este fcut la temperatura de 15C, 17,5C sau
14R.
Gradele Babo (B) arat coninutul de zaharuri din must, exprimat n grame
zaharuri la suta de grame must.
Areometrul Balling, este folosit n fabricile de zahr i bere.
Este gradat pentru soluii pure de zaharoz ntre 12,2 i 30,1.
Gradul Balling corespunde gradrii arbitrare a acestui areometru i indic
greutatea zaharozei n grame dizolvat n 100 cm
3
ap, la 60F/grade (Fahrenheit)
sau 15,56C.
Se exprim n procente de greutate, % (m/V).
Areometrul Baum este gradat ntre 0 i 20 la temperatura de 15C.
Un grad Braum corespunde aproximativ cu densitatea dat de 17 - 18 zahr
adugat ntr-un litru de ap.
Se exprim n grade Baum, B (m/V).
Gradul Baum (B) corespunde gradrii arbitrare a areometrului Baum care
marcheaz 0B la ap distilat. Al 15-lea B este dat de o soluie de 15 pri n
greutate de sare marin n 85 pri de ap.

Modul de lucru
Mustul de analizat (200 - 250 ml) bine limpezit prin decantare, filtrare sau
centrifugare se toarn cu atenie ntr-un cilindru de 250 ml care ulterior se aeaz pe
o suprafa perfect orizontal.
- 16 -

Turnarea mustului se face lent pe peretele acestuia, innd cilindrul nclinat,
pentru a se evita formarea de spum.
Introducerea mustimetrului (oricare din cele prezentate anterior) se face cu
atenie, respectndu-se cu strictee regulile amintite.
Se ateapt 2-3 minute pentru ca temperatura mustimetrului i a cilindrului s
se uniformizeze cu cea a mustului.
Temperatura mustului se determin concomitent cu citirea gradelor
mustimetrice, dac mustimetrul este prevzut cu termometru, fie imediat dup
aceasta folosind un termometru care se introduce n cilindrul cu must.

Calculul i exprimarea rezultatelor
Dac citirea la mustimetru are loc la o temperatur diferit dect cea la care
este etalonat, se efectueaz o corecie a densitii sau gradelor mustimetrice cu
ajutorul tabelelor ce nsoesc mustimetrele sau cu formule de calcul.
Astfel, la folosirea mustimetrelor Victoria care sunt etalonate la 20C, corecia
densitii mustului (
20C
) la temperatura de 20C se efectueaz cu ajutorul tabelului 6
de la masa volumic (pag..........).
Exemplu: densitatea (
t
) este de 1,0818 g/cm
3
la temperatura de 16C.

20 C
o
=
t

c
1000
= 1,0818 -
1,19
1000
= 1,0821 - 0,00119 1,0809 g/cm
3

Din tabelul 2 de la metoda refractometric se citete coninutul n zaharuri
respectiv 189,7 g/l sau 175,5 g/kg must.
n cazul folosirii mustimetrului Dujardin Salleron, cnd temperatura mustului
este diferit de 15C, se face corecia densitii citite, adugnd sau scznd din
aceasta, dup cum temperatura este mare sau mai mic dect 15C (tabelul 3).
Exemplu: mustimetrul arat densitatea 1082 g/cm
3
la temperatura de 25C.
Astfel:
densitatea (grade Dujardin-Saleron la 25C .......................................... 1082 +
corecia (c) temperaturii de la 25C la 15C (conform tabelul 3) ................ 2,0
densitatea la 15C................................................................................. 1084
Din tabelul 4 se citete coninutul n zaharuri respectiv tria alcoolic
potenial.
- 17 -

Astfel pentru
15 C
o
= 1084 g/cm
3
, coninutul n zaharuri este 194 g/l iar tria
alcoolic potenial este 11,35% vol.
n cazul cnd densitatea (grade mustimetrice) se citete cu zecimale, se
neglijeaz zecimile dac au valoarea mai mic de 5 i se transform n ntreg mai
mare cu o unitate dac sunt peste 5.
n cazul folosirii mustimetrelor, Oechsl, Babo, Balling i Beaum se face
corecia gradului mustimetric la temperatura de etalonare a aparatului conform
instruciunilor acestora, iar coninutul n zaharuri se citete din tabelul 4.
Evaluarea coninutului de zaharuri din proba de must se poate face i cu
ajutorul unei formule empirice de calcul:
g/l zaharuri =
( )
15 C
- 1000 1000
1600 - 1000
1,6
o

1
]
1
1
- 30
n care:

15 C
o
- densitatea mustului corectat la 15C;
1600 - densitatea medie a zaharurilor;
30 - greutatea medie n grame a substanelor
nezaharate din must;
1000 - densitatea apei.
Tabelul 3.
Corecia (c) ce se aplic n cazurile n care densitatea mustului
a fost citit la o temperatur diferit de 15C.
Temperatura
C
Corecia (c)
10 - 0,6 - 0,0006
11 - 0,5 - 0,0005
12 - 0,4 - 0,0004
13 - 0,3 - 0,0003
14 - 0,2 - 0,0002
15 0 0
16 + 0,1 + 0,0001
17 + 0,3 + 0,0003
18 + 0,5 + 0,0005
19 + 0,7 + 0,0007
20 + 0,9 + 0,0009
21 + 1,1 + 0,0011
22 + 1,3 + 0,0013
23 + 1,6 + 0,0013
24 + 1,8 + 0,0018
25 + 2,0 + 0,0020



- 18 -

Tabelul 4
Corespondena ntre densitatea sau masa volumic a mustului de struguri la 15C
i gradele areometrice (mustimetrice) Oechsl, Babo, Balling, Baum,
respectiv coninutul de zahruri i tria alcoolic potenial.
Grade
Dujardin-Saleron
(densitatea
la 15C)
g/cm
3

Grade
Oechsl
O
(m/V)
Grade
Babo
%
(m/m)
Grade
Balling
%
(m/v)
Grade
Baum
B
(m/v)
Zaharuri
g/l
Tria
alcoolic
potenial
% vol.
1050 50 10,3 12,2 6,9 103 6,06
1051 51 10,5 12,5 7,0 106 6,24
1052 52 10,7 12,8 7,1 108 6,35
1053 53 10,9 13,0 7,3 111 6,53
1054 54 11,1 13,2 7,4 114 6,71
1055 55 11,3 13,5 7,5 116 6,82
1056 56 11,5 13,7 7,7 119 7,00
1057 57 11,7 14,0 7,8 122 7,18
1058 58 12,0 14,2 7,9 124 7,29
1059 59 12,2 14,4 8,0 127 7,47
1060 60 12,4 14,7 8,2 130 7,65
1061 61 12,6 14,9 8,3 132 7,76
1062 62 12,8 15,1 8,4 135 7,94
1063 63 13,0 15,4 8,6 138 8,12
1064 64 13,3 15,6 8,7 140 8,24
1065 65 13,5 15,8 8,8 143 8,41
1066 66 13,7 16,1 8,9 146 8,59
1067 67 13,9 16,3 9,0 148 8,71
1068 68 14,1 16,5 9,2 151 8,88
1069 69 14,2 16,8 9,3 154 9,06
1070 70 14,4 17,0 9,4 156 9,18
1071 71 14,6 17,2 9,6 159 9,35
1072 72 14,8 17,5 9,7 162 9,53
1073 73 15,0 17,7 9,8 164 9,65
1074 74 15,2 17,9 9,9 167 9,82
1075 75 15,4 18,1 10,0 170 10,00
1076 76 15,6 18,4 10,2 172 10,12
1077 77 15,8 18,6 10,3 175 10,29
1078 78 15,9 18,8 10,4 178 10,47
1079 79 16,1 19,0 10,6 180 10,59
1080 80 16,3 19,3 10,7 183 10,76
1081 81 16,5 19,5 10,8 186 10,94
1082 82 16,7 19,7 10,9 188 11,06
1083 83 16,9 20,0 11,1 191 11,24
1084 84 17,1 20,2 11,2 194 11,41
1085 85 17,3 20,4 11,4 196 11,53
1086 86 17,4 20,6 11,4 199 11,71
1087 87 17,6 20,8 11,6 202 11,88
1088 88 17,8 21,1 11,7 204 12,00
1089 89 18,o 21,3 11,8 207 12,18
1090 90 18,2 21,5 11,9 210 12,35
1091 91 18,3 21,7 12,0 212 12,47
- 19 -

1092 92 18,5 21,9 12,2 215 12,65
1093 93 18,6 22,2 12,3 218 12,82
1094 94 18,8 22,4 12,4 220 12,94
1095 95 18,9 22,5 12,5 223 13,12
1096 96 19,0 22,8 12,6 226 13,29
1097 97 19,2 23,0 12,7 228 13,41
1098 98 19,3 23,2 12,9 231 13,59
1099 99 19,5 23,5 13,0 234 13,76
1100 100 19,7 23,7 13,1 236 13,88
1101 101 19,9 23,9 13,2 239 14,06
1102 102 20,1 24,1 13,3 242 14,24
1103 103 20,3 24,3 13,5 244 14,35
1104 104 20,5 24,5 13,6 247 14,53
1105 105 20,8 24,8 13,7 250 14,71
1106 106 21,0 25,0 13,8 252 14,82
1107 107 21,2 25,2 13,9 255 15,00
1108 108 21,4 25,4 14,1 258 15,18
1109 109 21,6 25,6 14,2 260 15,29
1110 110 21,8 25,8 14,3 263 15,47
1111 111 22,0 26,1 14,4 266 15,65
1112 112 22,2 26,3 14,5 268 15,76
1113 113 22,4 26,5 14,6 271 15,94
1114 114 22,6 26,6 14,8 274 16,12
1115 115 22,8 26,9 14,9 276 16,24
1116 116 23,0 27,1 15,0 279 16,41
1117 117 23,1 27,3 15,1 282 16,59
1118 118 23,5 27,5 15,2 284 16,71
1119 119 23,8 27,8 15,3 287 16,88