Sistemul HACCP in biotehnologie si industria alimentara

TEMA: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A PAINII

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A PAINII

Implementarea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point, in traducere Analiza riscurilor punctelor
critice de control) vizeaza:

-Identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le poate prezenta

un produs alimentar destinat consumului
-Identificarea si analiza pericolelor asociate dieritelor stadii ale procesului de productie ale
produsului alimentar
-Definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole
-Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei
alimentatiei de a deveni mai exigent.
HACCP si Uniunea Europeana
Comunitatea europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in
legislatia sa. In Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC;93/94/EEC)
sunt acoperite toate etapele din viata alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja
producatorii si comerciantii de alimente in aplicarea HACCP in cadrul propriilor companii.
Principiile HACCP si etape in aplicarea lor
Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
-identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate satdiile de fabricatie
-evaluarea posibilitatilor de aparitie a acestor pericole
-identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole
2.

determinarea puntelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate

3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmarite pentru a tine sub control fiecare punct
critic identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al
CCP-urilor
5. stabilirea de actiuni corective care terbuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare
indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul
HACCP functioneaza corespunzator

7. stabilirea unui sistem documentar (procedure si inregistrari operationale) adecvate

acestor principii si aplicarii lor
In vederea aplicarii acestor 7 principii se urmeaza o serie de pasi, dupa cum urmeaza:
a. construirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic si a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu situatia
reala
f. determinarea pericolelor potenitale, realizarea analizelor pericolelor, discutarea
masurilor de control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a

procesului de fabricatie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecrae CCP
j. stabilirea actiunilor corrective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentatiei si a inregistrarilor
m. verificarea modului de functionare a sistemului HACCP

Prezentarea procesului tehnologic de obtinere a painii

1. Materiile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. Inainte de a fi
prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati (receptive
calitativa)
2. Receptia cantitativa a materiilor prime se face prin cantarire
3. In cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea si
amestecarea fainii, incalzirea apei, dizolvarea sari in apa si pregatirea suspensiei de drojdie. In
cadrul aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime auxiliare (afanatorii).

4. Materiile prime si auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avand scop

multiplu:
- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime
- respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs
Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului
5. Maiaua este un amestec de apa, faiana (in cantitate mica) si drojdie, folosita pentru a creste
puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre 1.5 si 3.5
ore.
6. Framantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si auxiliare (inclusiv
maiaua) insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, ce duc la obtinerea
unei mese complexe de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice.
7. Fermentarea aluatului este operatia tehnologica pe parcursul careia, in anumite conditii de
temperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afanarea si maturarea
aluatului inainte de prelucrare. In urma fermentarii se obtin produse afanate, cu digestibilitate
ridicata si cu gust si aroma placate.
8. Divizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila.
9. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit.
10. Dospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se definitiveaza
structura porozitatii produsului final.
11. La coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formarea
culorii cojii, a gustului si a aromei. Temeperatura de coacere poate fi constanta (220-2600 C)sau
poate varia , distingandu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaza intre 30 si 70 de minute.
12. Controlul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile senzoriale
(gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-chimice corespunzatoare
conform normelor de calitate.
13. Painea e considerate optima pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De
aceea painea trebie lasata sa se raceasca.
14. Painea se poate depozita in navete, rastele etc. Durata conditiilor de depozitare difera in
functie de tipul painii.

Descrierea produsului
1. Denumirea produsului
2. Caracteristici importante ale
produsului
3. Modelul de utilizare a produsului
4. Ambalare
5. Durata de valabilitate
6. Unde va fi vandut produsul
7. Control pentru distributia speciala

Franzela alba feliata

Umiditate 35-40%
Elasticitate 74%
Porozitate 73-75%
Gata pentru consum
Folie de plastic
96 de ore la temperatura de 200 C si
umiditate a mediului de 75%
Comert cu amanuntul
Transport in lazi

Matriile prime
Materii prime
Faina alba de grau tip 550
Drojdie comprimata
Apa
Sare

Materii auxiliare
Afanatori

Ambalaje
Folie plastic

Analiza riscurilor
Nr.
Crt.
1.

Materia
prima/Etapa
tehnologica
Faina

Descriere pericole

Masuri preventive

B: - Mucor Mucedo
-Penicillium
Aspergilius

-conditii de pastrare
corespunzatoare
-analiza chimica la etapa
de receptive calitativa
- instalare magneti

C: -pesticide
-reziduri
F:- impuritati
metalice

Actiuni
corrective/Corecti
i
-asigurarea
conditiilor de
temperatura
-in cazul
depistarii
mucegaiului
produsul se
arunca
-returnare la
furnizor

2.

Apa

B. germeni
patogeni/nepatogeni
(max 20 germeni/ml)
C. cloruri (max
50mg/l)
Nitrati (max 45
mg/l)

-analize microbiologice
-tratarea apei cu solutii
specifice
-analiza chimica la etapa
de receptive calitativa
Respectarea GMP
-control vizual
-analize fizice
-filtrare

F. nisip
Impuritati de alta
natura
conductibile
radioactive
3.

Sare

C:-cloruri
Iodat de potasiu
F: -nisip
-Pietris
-Impuritati
metalice

-analiza chimica la etapa

calitativa
-respectarea GMP
-cernere
-tracere peste magneti

4.

Drojdie

B: bacteria de
putrefactie (0.1-0.2)

-analize microbiologice
-conditii de pastrare
corespunzatoare
-control vizual
-analize fizice
-respectarea conditiilor
de depozitare
-filtrarea suspensiei

F: impuritati
provenite din
depozitarea sau din
fabricatie

5.

6.

7.

Receptia
B: contaminarea cu
materiilor prime mucegaiuri
C: pesticide, reziduri
F: prezenta
impuritatilor metalice
Cernere faina
B: contaminarea cu
microorganisme de
pe site
F: trecerea
impuritatilor prin
orificiile sitelor
Dozarea
C: Depasirea

-analize fizice/chimice
-instrucirea personalului
-respectarea GMP
-igienizarea sitelor
-adecvarea orificiilor sitei
la granulatia fainii
-instruire personal

-imposibilitatea
folosirii apei in
proc tehnologic

-refiltrare
-in cazul
determinarii unei
conductibilitati si
radioactivitati
ridicate se face
sesizarea
furnizorului
-in cazul
depistarii unor
cantitati mari de
contaminanti
chimic se
returneaza
furnizourului
-returnarea la
furnizor
-schimbarea
furnizorului

8.

matriilor prime
si auxiliare
Framantare
maia

9.

Fermentare
maia

10.

Framantare
aluat

11.

Fermentare
aluat

12.

Divizare aluat

13.

Premodelare

14

Predospire

15.

Modelare finala

cantitatilor prevazute
in reteta
B: contaminari
microbiologice

-verificare continua

-igiena mediului,
aparatelor,apersonalului
-desfasurarea operatiei
intr-o temperature
controlata
B: Contaminari
-mentinera temperaturilor
microbiene
corespunzatoare
-lipsa curentilor de aer
F: Contaminari fizice: -igiena mediului, a
praf, impuritati
aparatelor, a personalului
usoare
F: Contaminari
-igiena mediului, a
fizice:praf, impuritati aparatelor, a personalului
usoare
C: Reziduri,
detergent
B: Contaminari
-instruire personal
microbiene
-desfasurarea operatiei
intr-o temperatura
controlata
B: contaminari
-mentinerea conditiilor
microbiene
de umiditate si timp
corespunzator
-lipsa curentilor de aer
F:Contaminari fizice: -igiena mediului, a
praf, impuritati
aparatelor, a personalului
usoare
B: Contaminari
-igiena mediului, a
microbiene
aparatelor, a personalului
B: Contaminari
-igiena mediului, a
microbiene
aparatelor, a personalului
F: Modificarea
-manevrarea corecta a
proprietatilor
operatiei
reologice
(manual/mecanic)
B: Contaminari
- igiena mediului, a
microbiene
aparatelor, a personalului
(depasirea numarului
admis de bacterii si
drojdii)
F: Modificarea
-instruire personal
proprietatilor
-mentinerea conditiilor
reologice
optime de temperature,
umiditate
B: Contaminari
-igiena mediului, a

16.

Dospire

microbiene
F: Modificarea
proprietatilor
reologice
B: Contaminari
microbiene
F: Modificarea
proprietatilor reogene
C: Cresterea aciditatii

17.

Coacere

B: Abatere de la
incarcatura
microbiana

18.

Racire

B: Contaminari
microbiene

19.

Ambalare

B: Contaminari
microbiene

F: Contaminari
chimice
20.

Depozitare

B:Contaminari
microbiene

aparatelor, a personalului
-manevrarea corecta a
operatiei
(manual/mecanic)
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-mentinerea conditiilor
optime de temperature,
umiditate
-controlul cantitativ al
produsului de fermentatie
-omologarea lantului de
coacere
-mentinerea aparaturii in
stare buna de functionare
-mentinerea conditiilor
optime de
temperature,umiditate si
timp
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-mentinerea temperaturii
sub 30 Cin miezul
produsului
-igiena materialelor de
ambalae
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
-eficacitatea inchiderii
ambalajelor
-utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privinta permeabilitatii
substantelor spre produs
-respectarea conditiilor
de temperaturasi
umiditate

-eliminarea
amnalajelor
improprii
-substituirea
aparatelor uzate
-omologarea
ciclului de lucru

Monitorizarea punctelor critice de control CCP

Scop
Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potentialul de
contaminare cu microorganisme a produsului, asigurand astfel calitatea si siguranta produsului.
8

Domeniu
Procedura se aplica in cadrul procesului de fabricatie a franzelei albe, care prezinta potentiale
riscuri de consumare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret
contaminarea franzelei ce se poate realize la coacerea aluatului in conditii necorespunzatoare de
temperatura sau umiditate.
Documente
-Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena
produselor alimentare
-Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului
HACCP in circuitul alimetar
-Standarde si norme interne aplicabile produselor alimntare
Tehnologie si abrevieri
-Limita critica-valoarea prescrisa a unui paramteru al produsului, intr-un CCP, a carei
depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor
-Punct critic de control (CCP)- un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica
controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natura
microbiologica, fizica sau chimica) pentru securitatea alimentelor
-Monitorizare-verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de
prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite
Responsabilitati
Coordonator echipa HACCP
1. Coordoneaza si asigura competenta si componenta echipei
2. Asigura identificarea pericolelor biologice, fizice si chimice de-a lungul procesului
tehnologic
3. Asigura determinarea CCP-urilor din schema logica de aplicare a sistemului HACCP
Responsabil de monitorizare CCP (operator)
1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a sistemului HACCP
2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP
3. Informeaza seful de tura despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

Seful de tura
1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste masurile corective ce
se impugn
2. Verifica aplicarea masurilor corrective si eficacitatea acestora
Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagram de flux tehnologic cu CCP
urmat de simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel:
B-microbiologic
C-chimic
F-fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa
CCP, care se afisaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza
valorile masurate in fisa de monitorizare a CCP.
In urma unei evaluari statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor
folosite la coacerea produsului. Operatorul informeaza seful de tura. Acesta din urma analizeaza
abaterile. Conform analizei, aceasta abatere consta in scaderea temperaturii de coacere sub 220
C, fiind datorita dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.
Seful de tura a stabilit in urma analizei urmatoarele actiuni corrective:
-inlocuirea termometrelor defecte
-reglarea temperaturii pana la temperature optima de coacere
-ajustarea timpilor de coacere
Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor, Monitorizarea
acestui CCP se face astfel:
-se realizeaza inregistrari
-se verfica aparatura folosita
-se face control la fiecare sarja
Programul de proiectare si implementare a sistemului HACCP

10

1. Audit diagnostic, care cuprinde doua faze:

-Evaluarea situatiei existente cu privire la starea de igiena si a calitatii in organizatie
(punctul de acces in intreprindere, proiectarea operatiilor de productie, masini si utilaje,
procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea si livrarea)
-Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice si biologice) prin analiza sistematica a
produselor alimentare, a ingredientilor in scopul identificarii pericolelor (prezenta
micoroorganismelor patogene, toxine, substante chimice sau corpuri straine) ce ar putea
afecta sanatatea consumatorului, acest lucru finalizandu-se printr-un raport de audit.

Instruirea personalului implicat in proiectarea si implementarea sistemului HACCP

Obiective:
-Firnizarea informatiilor cu privire la reglemantarile UE referitoare la produsele
alimentare
-Stabilirea programelor de igienizare in cadrul organizatiei
-Intelegerea importantei HACCP si GMP in probleme legate de siguranta
alimentara
-Intelegerea dificultatilor concrete ce insotesc introducerea HACCP

Consultanta pentru echipa HACCP

-Constituita multidisciplinar (productie-proces, igiena asigurarea calitatii,
intretinere instalatii) cu privire la contextul si legislatia referitoare la siguranta alimetelor,
prezentarea detaliata a principiilor HACCP si aplicarea lor
-Elaborarea planului complementar GMP si HACCP etalon pentru un singur
produs
-Etapele implementarii sistemului HACCP
Consultanta cu privire la propuneri de:
-Proceduri operationale cu privire la igiena in productie si diferite sectoare de
activitate, instructiuni de lucru.
-Proceduri operationale de monitorizare a unui CCP

11

-Masuri preventive, proceduri de monitorizare, actiuni corective si alte metode

de prezentare a problematicii
Efectuarea unui audit de evaluare a documentatiei sistemului HACCP
Efectuarea de audieri interne, evaluarea faptului ca sistemul opereaza conform planului
HACCP pe parcursul implementarii in vederea validarii acestuia.

12