Generaliti privind tehnologiile culinare Omul, spre deosebire de alte vieuitoare, nu consum toate alimentele aa cum se gsesc n natur,

ci numai dup o prealabil prelucrare. Aceast prelucrare se poate realiza industrial, n fabrici, sau n mod manufacturier, n buctriile sau laboratoarele unitilor de alimentaie public, a gospodriilor individuale sau ale fermelor productoare de materii alimentare de origine vegetal sau animal. Rezultatele procesrii sunt produsele alimentare finite, semifinite, sau produsele culinare.

INDUSTRIA PRODUSELOR CULINARE

realizeaz produse destinate alimentaiei umane, folosind procedee tehnologice i instalaii concepute tiinific, tehnic i economic.

MATERIA PRIM este de origine biologic (vegetal sau animal), coninnd componeni biochimici caracterizai printr-o instabilitate mare, ceea ce poate conduce la fenomene de degradare i alterare.

TEHNOLOGIILE DE PRELUCRARE I UTILAJELE I INSTALAIILE AFERENTE asigur condiii de desfurare normal a proceselor de producie, pierderi, uzuri i consumuri energetice mici, precum i realizarea de produse cu indici calitativi superiori.

PERSONALUL DE SPECIALITATE
din domeniul proiectrii, construciei sau exploatrii liniilor tehnologice, asigur calitatea proceselor specifice.

PROCESUL TEHNOLOGIC Este succesiunea ordonat a operaiilor de natur mecanic, fizic, chimic, biochimic sau combinate, prin care se realizeaz fabricarea unor produse finite. SCHEMA BLOC A PROCESULUI TEHNOLOGIC este reprezentarea grafic a succesiunii operaiilor unui proces tehnologic cu evidenierea materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite i subproduselor obinute. denumirile operaiilor i ale materialelor se trec n dreptunghiuri; succesiunea operaiilor se indic prin sgei;dac dou sau mai multe operaii se realizeaz n acelai utilaj, dreptunghiurile se unesc pe lungime;
1

n dreptul operaiilor, n afara dreptunghiurilor, se trec uneori parametrii tehnologici la care se realizeaz acestea (presiune, temperatur, etc.); n dreptul materialelor, n afara dreptunghiurilor, se trec uneori caracteristicile lor(concentraie, umiditate, etc.); materiile prime i operaiile principale se amplaseaz n axul schemei, cutnd ca aceasta s fie ct mai simetric i estetic.

SCHEMA TEHNOLOGIC se obine prin nlocuirea operaiilor din schema bloc a procesului tehnologic cu schiele simplificate ale utilajelor n care se realizeaz acestea. sensul de circulaie a materialelor se reprezint prin sgei (negre sau colorate); uneori, pe schem apar i parametrii principali: concentraie, presiune, temperatur, debit, etc. Clasificarea operaiilor ce compun fluxurile tehnologice culinare

OPERAIA
este o etap distinct a unui proces tehnologic

n funcie de modul de acionare operaii mecanice; operaii fizice; operaii fizico chimice; operaii chimice; operaii biologice; operaii combinate.

n funcie de ponderea lor pe flux operaii tip (unitare); operaii specifice; operaii auxiliare Operaii tip (unitare) Sunt operaiile care se ntlnesc n mai multe procese tehno logice, ele repetndu-se, uneori, chiar pe parcursul aceluiai proces tehnologic (separare, uscare, amestecare, tiere, zdrobire, presare, fierbere, rcire, fermentare,dozare, etc.) Operaii specifice Sunt operaiile care se ntlnesc numai n anumite procese tehnologice (descojire, decoletare, degerminare,tranare, eviscerare, etc). Operaii auxiliare Sunt operaii care asigur pregtirea fluxului tehnologic, buna desfurare a acestuia, precum i legtura ntre diferitele etape ale produciei: transport, depozitare, msurare parametri, pregtire ap, abur, ventilare, control analitic, etc.).

TERMENI DE DEFINIRE A FLUXURILOR TEHNOLOGICE PROCEDEUL este modalitatea de realizare a unei operaii
2

TEHNICA DE LUCRU definete procedeul aplicabil pentru realizarea mai multor operaii

ntocmirea bilanului de materiale ntocmirea bilanului de energie trasarea graficului de circulaie a materialelor i energiei

Procese tehnologice Continue

alimentarea liniei tehnologice (instalaiei) este permanent i uniform, att cu materie prim ct i cu utiliti, iar fabricarea produselor este nentrerupt i uniform

Discontinue
alimentarea liniei teh- nologice (instalaiei) este fracionat, iar fabricarea produselor este intermitent

debite de alimentare sau de produse (Qm); durata prelucrrii (t); cantitatea de material din instalaie (M).

mrimea arjei (Ms); durata arjei (t); debitul mediu al instalaiei (Ms/t); nr. zilnic de arje (n=24/ t); producia zilnic (P=nMs).

Mixte (combinate) operaii discontinue intercalate printre operaii continue

Receptia cantitativ const n verificarea prin cntrire, msurare (volumetric), numrare, n conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime i auxiliare. Recepia calitativ se efectueaz conform cu un stas profesional. n toate documentele se stipuleaz caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum i normele privind depozitarea i transportul fiecrei materii prime n parte. Dozarea materiilor prime se execut n conformitate cu reetele de fabricaie i programul tehnologic al zilei (numr de sortimente i numr de porii din fiecare sortiment).

Aceast operaie este foarte important deoarece de exactitatea ei depinde realizarea consumului specific (numarul poriilor i gramajul lor) i calitile gustative ale preparatului. Dozarea se face prin cntrire, msurare, numrare pentru fiecare materie prim n parte. La prelucrarea culinar, procedeele folosite depind de anumii factori: tipul de procesare utilizat (industrial, manufacturier), specificul i tradiia culinar a zonei, gradul de calificare al lucrtorilor, condiiile de trai, dotarea cu utilaje, echipamente, ustensile. Calitatea procesrii culinare a produselor depinde de: - calitatea materiilor prime alimentare; - calificarea personalului muncitor; - calitatea echipamentelor i instalaiilor folosite pentru procesare; - organizarea activitilor de procesare; - respectarea igienei si cureniei la locul de munc; - respectarea inutei, a disciplinei i a punctualitii. Prelucrarea culinar a alimentelor are drept scop mbuntirea calitilor nutritive, a aspectului, gustului, aromei, structurii i consistenei acestora, n vederea consumrii cu plcere, i a influenrii pozitive a digestiei i asimilrii lor la nivelul organismului uman. Prelucrarea culinar a alimentelor se face cu consum de energie mecanic i/sau termic. Ea poate cuprinde mai multe faze: - condiionarea produselor alimentare; - prelucrarea primar; - prelucrarea culinar propriuzis (mecanic sau termic); - finisarea i porionarea. Condiionarea i prelucrarea primar a produselor alimentare poart numele de prelucrare preliminar. Condiionarea general a produselor alimentare Denumirea operaiei Natura alimentului Separarea pe cale uscat a impuritilor Produse de origine vegetal (cereale, legume, fructe) Separarea pe cale umed a impuritilor (splare) Produse de origine vegetal (cereale, legume, fructe); Produse de origine animal (carne, ou, subproduse); Operaii i procedee folosite Desprfuire prin aspirare (cereale, spanac, salat); Periere (cartofi, rdcinoase, mere) Cernere (cereale, diverse legume, fructe). pentru rdcinoase i tuberculi se efectueaz att nainte ct i dup descojire sau alt operaie de prelucrare; pentru restul legumelor sau fructelor se efectueaz numai dup descojire sau alt operaie de prelucrare; carnea se spal ntreag sau

porionat; oule se spal obligatoriu nainte de spargere.

Sortarea Calibrarea -

Legume, fructe Carne tranat i subproduse din carne Ou Legume, fructe Carne tranat i subproduse din carne Ou

Separarea produsului pe categorii de calitate dup criterii fizice: grad de sntate, grad de vtmare, culoare, form, etc.

Separarea produsului pe categorii de calitate dup mrime sau greutate.

Uscarea (zvntarea)

- Legume, fructe - Carne tranat i subproduse din carne - Brnzeturi - Ou Cereale Legume, fructe

Reducerea umiditii produsului n vederea depozitrii sau a procesrii corespunztoare. Mrirea umiditii produsului n vederea procesrii corespunztoare.

Umidificarea

Prelucrarea primar a materiilor prime alimentare Prelucrarea primar a materiilor prime alimentare se realizeaz n scopul pregtirii lor pentru o operaie de proces. Principalele operaii de prelucrare primar sunt: curirea (descojirea, depelarea, decorticarea, desfrunzirea, etc.), tierea, zdrobirea, mcinarea, presarea, malaxarea, formarea, dozarea, etc. Operaiile de prelucrare primar se efectueaz n funcie de natura produsului, precum i n funcie de preparatul culinar care trebuie pregtit.

 Legume i fructe Curirea Carne Psri Pete

Legumele rdcinoase sau tuberculii se descojesc prin rzuire sau decuparea cojii; Legumele cu bulbi se cur prin detaarea frunzelor superficiale; Legumele cu frunze se cur prin detaarea frunzelor degradate; Fructele se cur prin ndeprtarea cojilor, a pieliei, a pedunculului, a casei seminale, a cotorului, etc.

nlturarea prilor grase, oase, tendoane, etc. Oprire, deplumare, flambare, eviscerare, splare. Curire de solzi, plci, piele, eviscerare. Rdcinoasele se taie crestat, rondele, bare, triunghiuri, cubulee, julien, felii; Tuberculii se taie rondele, bare, cubulee, julien, felii; Bulboasele se taie mrunt, felii, inele; Frunzoasele se taie mrunt, julien sau felii; Fructele se taie felii, jumti sau sferturi; Legumele cu inflorescene se rup bucheele; Tranarea pe categorii i specialiti, porionate n funcie de preparat;

Legume i fructe Tiere

Carne, pete

Cu ocazia condiionrii i a prelucrrii primare se nregistreaz pierderi de material, care creeaz diferena ntre masa comercial a alimentelor i aceea care intr n procesarea culinar. Cantitatea acestor pierderi este n funcie de natura i calitatea alimentului, precum i de tehnica folosit la prelucrare. Cu ct mecanizarea este mai avansat, cu att pierderile sunt mai mici. n tabelul urmtor sunt artate unele pierderi la cteva alimente, valorile fiind importante pentru stabilirea bilanurilor masice de materiale, necesare pentru calculul cantitilor de materii prime utilizate pentru prepararea diferitelor produse culinare.

Natura alimentului - categoria I Carne proaspt cu oase - categoria a II-a - categoria a III-a Psri tiate Peste (in funcie de specie) - frunzoase - rdcinoase Legume - bulbi, tuberculi - mazre verde - fasole verde Fructe (mere, pere, viine, prune)

Pierderi din masa comercial [%] 5-10 15-20 25-30 12-18 25-60 20-50 15-40 10-25 50-60 10-15 5-10

n timpul condiionrii i prelucrrii primare se constat nu numai pierderi de mas, ci i pierderi de substane nutritive. De aceea, tehnologiile de prelucrare primar a produselor alimentare prevd ca: - legumele i fructele s se descojeasc ntr-un strat ct mai subire, deoarece imediat sub coaj se gsesc cantiti mari de vitamine, sruri minerale, i ali componeni importani; - prelucrarea materiilor prime trebuie s se fac cu puin timp nainte de procesare, pentru a nu permite dezvoltarea unor reacii nedorite; - n cazul mrunirii s nu se in n ap, deoarece unele substane solubile trec n apa de splare; - dup operaiile de prelucrare primar s nu se lase produsul n contact cu aerul, pentru c vitaminele se distrug prin oxidare. - nu trebuie ndeprtate frunzele sntoase din partea exterioar a legumelor (varz, salat cpn, etc.), deoarece acestea conin cantiti mari de vitamina A, iar prin ndeprtarea lor se pierde circa 15% din caroten. Prelucrarea termic a alimentelor Dup modul de transmitere a energiei calorice ctre alimentele de origine vegetal i animal, prelucrarea termic poate fi prin: fierbere, frigere, coacere, prjire, nbuire (brezare), sotare. Ptrunderea cldurii n masa produsului se realizeaz prin convecie i conductibilitate. n alimentele fluide, datorit curenilor de convecie, temperatura este aproape aceiai n toat masa produsului. Odat cu creterea vscozitii alimentelor, se limiteaz procesul de convecie, se ncetinete transmiterea cldurii i temperatura nu mai este uniform n toat masa de produs.
7

Conductibilitatea termic a alimentelor fiind foarte mic, transmiterea cldurii n centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare depinde de porionarea alimentelor. La alimentele tiate buci mici, la care distana pn n centrul termic este mic, durata de pregtire este redus. La bucile mari, nainte de a ajunge cldura n centrul alimentelor, se supranclzete stratul exterior. Sub influena proceselor termice se modific att proprietile fizice ct i proprietile chimice ale alimentelor. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75C, n toat masa produsului, hemoglobina i mioglobina din carne oxideaz, dau un derivat maroniu, iar carnea i schimb culoarea. Aceasta indic totodat distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a altor toxine.

Fierberea const n expunerea alimentului n contact cu energia caloric propagat prin ap, vapori de ap sau n ap i vapori (fierbere nbuit). Fierberea se utilizeaz n cazul majoritii produselor alimentare: cereale, legume, fructe, paste finoase, carne, ou, lapte. Clasificare: - fierbere propiuzis (alimentul primete energia caloric prin intermediul apei nclzite); - fierbere in vapori (alimentul primete energia caloric prin intermediul vaporilor); Fierberea n vapori poate fi cu sau fr presiune. - fierbere nbuit (alimentul primete energia caloric pe ambele ci, ap i vapori). Prin fierbere, o parte din substanele nutritive (glucide, lipide, sruri, vitamine, etc.) difuzeaz i trec n lichidele de fierbere, odat cu apa de constituie. Carnea i petele scad n greutate cu 20-35% . Legumele uscate, derivatele cerealelor, n timpul fierberii i mresc volumul i sporesc n greutate, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Protopectina din esuturile vegetale, prin fierbere se transform n pectin solubil. Acest fapt se observ prin aceea c produsele alimentare se nmoaie i unele gelific, dac prelungim fierberea. Granulele de amidon din absorb apa, se umfl, se sparg, iar amidonul se transform n gel, iar o parte, prin nclzire, se transform n dextrine. Cartofii fieri n coaj sunt mai nutritivi dect cei fieri descojii, datorit faptului c se pstreaz n interior substanele hrnitoare. Cnd fierberea legumelor se realizeaz n ap puin i vapori (fierbere nbuit) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici. Apa de la fierberea petelui, a crnii, legumelor, cu excepia legumelor uscate, a cartofilor n coaj, nu se arunc, ci se folosete la alte preparate culinare, datorit substanelor nutritive solubile coninute. esutul conjunctiv din carne, prin fierbere ndelungat n ap, se destram, iar colagenul se transform n gelatin hidrosolubil.

Oprirea (blanarea) este un proces de scurt durat, folosind apa la temperaturi relativ sczute (80 900C), maxim 1000C.
8

Utilizarea opririi are urmtoarele efecte: - asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice iniiale (gust, arom); - scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a proteinelor; - nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal; - ndepartarea gustului i mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, guliile, conopida); - ndeprtarea membranei externe ale unor legume i fructe; - albirea unor materii prime de origine animal; Oprirea se poate realiza prin imersare n ap fierbinte sau prin injecie de abur tehnologic. Evaporarea (concentrarea) se folosete n tehnologia culinar pentru concentrarea soluiilor n substane nevolatile, eliminnd prin evaporare o cantitate de ap. Operaia se aplic mai ales pentru ndepartarea parial a apei din preparate, la obinerea esenelor, a fondurilor, sosurilor, etc. Frigerea const n transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradiere de la o surs radiant, care poate fi flacra, crbuni aprini, raze infraroii, etc. Carnea i petele, prin frigere sau coacere, datorit temperaturii ridicate, pierd mult ap, iar dac se prelungete tratarea termic, se usuc. Proteinele de la suprafaa alimentului, n contact cu cldura coaguleaz, formnd un strat protector (crust) care pstreaz n interior sucurile nutritive. Prin frigere se pstreaz majoritatea substanelor nutritive, iar pierderea masic este mic. Pentru a mpiedica procesul de carbonizare exterioar a produsului, suprafaa supus prelucrrii se unge permanent cu grsime, iar pentru a mpiedica pierderea substanelor nutritive prin osmoz, srarea se realizeaz la sfritul operaiei. Prjirea const n expunerea alimentelor n grsime fierbinte la temperatura de 160 -180C, pn ce produsul capt o crust la suprafa si este bine ptruns. Acest procedeu se aplic la carne, pete, ou, legume, aluaturi, etc. Sub influena cldurii, glucidele cu molecula mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen-aurie. Coacerea se realizeaz prin expunerea alimentului n aerul cald al unui cuptor n funciune, la temperatura de 180-250C, n funcie de natura i cantitatea produsului alimentar. Se utilizeaz la produse de panificaie i patiserie (aluaturi, sufleuri, budinci), fripturi (carne, pete), fructe, legume, etc. Finaliatea procesului de coacere se verific prin msurarea temperaturii n centrul produsului, care trebuie s ajung la 95-980C. nbuirea (brezarea) const n nclzirea produsului ntr-o cantitate mic de grsime pn capt o crust rumen pe toate prile (cu scopul de a se pstra substanele nutritive), apoi se adaug puin lichid fierbinte, se acoper vasul cu un capac i se fierbe n abur, n suc propriu (nbuit), pn ce produsul este bine ptruns. Acest procedeu se aplic, n general, la bucile mari de carne. Sotarea se realizeaz prin expunerea unui aliment, un timp scurt, ntr-o cantitate mic de grsime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.
9

n urma tratrii termice materia prim sufer modificri de mas, influena prelucrrii termice asupra masei unor alimente fiind redat n tabelul urmtor: Cantitatea remanent la 100 grame aliment crud 70 75 80 300 430 330 120 60 105 95 60

Natura alimentului

Procedeul temic Frigere

Carne si peste

Fierbere Prajire

Orez Paste fainoase Leguminose Cartofi

Fierbere Fierbere Fierbere Fierbere Prajire

Fasole verde Conopida Varza

Fierbere Fierbere Prajire

Formarea preparatului const n adugarea (combinarea) dozat i ordonat a tuturor ingredientelor prelucrate primar sau termic prevzute de tehnologia (reeta) de pregtire, precum i n optimizarea preparatului din punct de vedere al gustului, formei i aspectului. Finisarea const n condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare, n timpul sau dup tratamentul termic, n vederea creterii valorii organoleptice a produsului. Montarea i decorarea platourilor culinare au rolul de a mbunti modul de prezentare n vederea stimulrii apetitului. Se realizeaz prin aranjarea estetic a elementelor preparatului pe suportul de prezentare, precum i prin utilizarea unor elemente de design culinar (ornamente), care s impresioneze vizual, olfactiv i gustativ. Operatia se executa: - pe platou - pe farfurie - n boluri sau vase speciale Pentru a nu ncrca excesiv suportul, decorul nu trebuie s depeasc 10-15% din masa preparatului.
10

n majoritatea covritoare a cazurilor, se utilizeaz numai decor comestibil.

Pstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare are rolul de a menine produsul la temperatura specific fiecrui preparat n perioada dintre momentul desvririi preparrii i cel al servirii. Pstrarea la cald se face la temperatura de minum 600 C, timp de maxim 6 ore de la preparare, deoarece n cazul meninerii la temperaturi mai mici de 600 C, mncarea fermenteaz. n stabilirea regimului termic se va ine seama i de pierderea de cldur din timpul transportului la locul de servire. Pstrarea la rece se face la temperatura de refrigerare a produselor, adic 0...4 0 C, maxim 24 de ore de la fabricare. Se utilizeaz incinte frigorifice special destinate acestui scop i meninute n condiii igienice corespunztoare. Portionarea preparatelor culinare se face prin tiere n diverse moduri, cu respectarea riguroas a gramajului i cu obinerea formei dorite, n vederea realizrii unui aspect ct mai atractiv. Servirea preparatelor culinare este ultima operaie a fluxului tehnologic de procesare. nainte de aceast operaie se face o ultim verificare de ordin calitativ i cantitativ a preparatelor i tot odat un control sever al documentelor de livrare. Dac livararea se face n exteriorul unittii (catering) este necesar introducerea n fluxul tehnologic a operaiei de ambalare. Ambalajele folosite trebuie s fie conforme legislaiei n vigoare n domeniul alimentar. SCHEMA BLOC A TEHNOLOGIEI GENERALE DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Prelucrare preliminar (condiionare + prelucrare primar)

Procesare termic

Formarea preparatului

11

Finisarea (condimente i arome)

Montarea i decorarea

Pstrarea la cald sau la rece

Porionare

Ambalare (eventual)

Servire

Clasificarea preparatelor culinare Prin prelucrarea la rece i la cald a alimentelor, acestea se transform n mncruri gtite. Preparatele culinare se clasific n mai multe grupe, n funcie de procesul tehnologic aplicat i de ordinea introducerii n meniu.

Gustri: - reci - calde Preparate ce se servesc la felul nti: - Preparate lichide - Preparate din legume, brnzeturi, ou, crupe, paste - Preparate din carne - Preparate din pete - Preparate din crustacee Preparate ce se servesc in componenta meniului: - Salate - Preparate din legume - Preparate din carne i legume - Preparate din carne, sos i garnituri - Preparate din toctur - Preparate din pasre - Preparate din vnat - Preparate din pete
12

Fripturi diverse Garnituri

Desert: - Dulciuri - Fructe Mncrurile gtite au avantajul c, datorit asocierii mai multor produse alimentare, precum i a proceselor termice folosite, mbuntesc nsuirile organoleptice i devin adeseori superioare nutritiv materiilor prime alimentare. n urma prelucrrii lor se obin combinaii de culori i apar arome noi care influeneaz pozitiv apetitul consumatorului. De exemplu, mncrurile gtite i modific gustul i aroma dac li se adaug condimente. De asemenea, gustul se modific i contribuie la procesul de saturare i la uurarea digestiei, datorit sosurilor cu care se pregtesc mncrurile. Pornind de la faptul c preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru proprietile lor organoleptice, prepararea mncrurilor i determinarea gustului presupun cunoaterea procesului tehnologic, a particularitilor regiunii sau ale rii respective, precum i preferinele consumatorilor, asigurndu-se prin aceasta creterea prestigiului unitii de alimentaie public, precum i a buctarului care le-a preparat. Prelucrarea termic asigur n acelai timp i uurarea digestiei unor preparate culinare i mrete coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive aflate n ele. Prelucrarea termic are avantajul de a reduce substanial riscul mbolnvirii prin transmiterea unor boli infecioase sau parazitare. MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N PRODUCIA CULINAR Materiile prime si auxiliare folosite n procesarea culinar sunt produse care provin din producia agricol vegetal sau animalier, precum i din vegetaia spontan sau resursele animaliere slbatice (produse naturale) sau din producia industrial sau manufacturier, (produse procesate).

Indiferent de proveniena lor, ele se sunt produse alimentare, i se calsific n : - produse alimentare de origine vegetal; - produse alimentare de origine animal; - produse alimentare de origine mineral. Cele mai importante produse de origine vegetal sunt: cerealele, legumele, fructele, plantele tehnice i plantele din vegetaia spontan.

13

CEREALELE I PRODUSELE DERIVATE Cuvntul "cereale" provine din numele roman al zeiei care guverna grnele, Ceres. Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor (grul, porumbul, orezul, orzul, meiul, secara, etc.), cu o singur excepie; hrica - plant din familia Polygonaceae . structura: nveli (530%), endosperm (6080%) i embrion (214%). caracteristici fizice: masa hectolitric (6080 kg/hl), greutatea a 1000 de boabe, sticlozitatea (080%). compoziia chimic: umiditate (1216%), amidon (5575%), celuloz (25%), proteine (716%), lipide (25%) i substane minerale 1,52,5%).

Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial alimentar ridicat, fapt artat prin gama variat i numeroas a produse-lor derivate prin toate tipurile de prelucrare: - produse din cereale rezultate din prelucrarea primar sunt crupele si fina; - produse din cereale rezultate din prelucrarea secundar sunt pastele finoase, produsele de panificaie i patiserie; - prin prelucrarea teriar se obin concentratele alimentare, produsele expandate, extrudate i produsele pentru copii. Crupele sunt obinute din prelucrarea primar sau superioar a boabelor prin aplicarea unor tratamente speciale care nltur nveliurile i embrionul. Sortimentul de crupe comercializat n ara noastr cuprinde tipurile: - crupe pe baz de gru: gri, arpaca i pufarinul; - crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, pufulei; - crupe pe baz de orez: fulgi de orez si orezul glasat (lefuit); - crupe pe baz de orz: arpaca; Avantajele consumului de cereale: - prezena semnificativ a amidonului prezint o mare importan alimentar, prin aportul energetic (ar trebui s asigure cca. 50% din necesarul energetic) i calitile sale nutritive; - coninutul ridicat de fibre, ajut digestia i tranzitul intestinal, i totodat conduce la eliberarea treptat a glucidelor prezente n bob, ceea ce este ct se poate de benefic pentru organism; - au n coaja lor cantiti importante de vitamine, ntre care predomin vitamina B1; Dezavantajele consumului de cereale: - fibrele dure pot irita mucoasele digestive ale persoanelor sensibile; - Compoziia proteic a cerealelor nu satisface necesitile omului, nici sub aspect cantitativ i nici sub aspect calitativ; - consumul necorelat cu metabolismul i regimul dinamic al organismului, poate duce la afeciuni importante i obezitate.

14

Grul
Grul este principala plant cerealier din alimentaia omului; Peste 70% din populaia globului utilizeaz n alimentaia zilnic produse pe baz de gru; Valoare caloric mare a grului i a produselor pe baz de gru determin utilizarea lui pe scar larg n alimentaie;

Utilizarea grului n alimentaia uman: - sub form de boabe (ntregi sau crupe); - fin i alte produse de morrit (n panificaie, patiserie, cofetrie, sau ca produse auxiliare); - produse expandate i/ sau extrudate; - extracte sau diverse produse deshidratate. Structura anatomic a bobului de gru nveliul fructului sau pericarpul alctuit din trei straturi suprapuse n urmtoarea succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (membran celulozic rezistent), mezocarpul (celule alungite), endocarpul (dou straturi de celule perpendiculare). nveliul seminal (spermoderma) este alctuit din: stratul brun, membrana hialin i stratul aleuronic. Endospermul sau corpul finos reprezint 84% din bob i constituie principala surs de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alctuit din celule mari, poliedrice, care au n structur cantiti mari de granule de amidon. Endospermul mai conine substane minerale, celuloz, vitamine si enzime. Prin mcinare, din endosperm se obine cea mai mare cantitate de fin, de aceea se mai numete si corp finos. Embrionul este aezat n partea opus vrfului, i conine organele viitoarei plante. Embrionul este protejat la exterior de cotiledonul seminei, iar prin stratul epitelial se face legtura cu endospermul, de se unde absorb materiile nutritive n faza germinativ a bobului. Embrionul reprezint 2-3% din bobul ntreg. Compoziia chimic a bobului de gru Apa este un element regsit n toate materiile prime de origine biologic. Dac este sub 1214% grul se pstreaz n condiii bune. Peste 14% apar procese biochimice de care determina alterarea bobului. Umiditatea influeneaz proprietile fizice. Astfel, boabele cu umiditate redus se mrunesc puternic producnd griuri i randamentul n fin alb scade, iar cele cu umiditate prea mare necesit un consum de energie mrit la mcinare iar separarea griului este anevoioas.

15

Glucidele reprezint partea cea mai mare a bobului de gru se regsesc sub form de depozite ( amidon, zaharuri, dextrine), substane de constituie a nveliului celular i a nveliurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza). Proteinele se gsesc distribuite neuniform n diversele pri componente ale structurii anatomice ale bobului de gru: n epiderm 4%, stratul de celule rotunde 11%, nveliul seminal 18%, stratul aleuronic si membrana hialin 33%, corpul finos 11%, germeni 23%. Principalele categorii de proteine din bobul de gru sunt: albuminele, globulinele, prolaminele i glutelinele. Lipidele (grsimile) sunt concentrate n mod deosebit n embrion i n endosperm. Din totalul lipidelor trigliceridele reprezint 63-70%. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea n libertate de fosfai acizi i acid fosforic. Acetia determin creterea aciditii finii. Substanele minerale sunt rspandite neuniform n prile componente ale bobului: endosperm 0,4%, stratul aleuronic 7%, spermoderm i pericarp 3,5% iar n embrion 5%. Cele mai importante minerale din bobul de gru sunt: N, S, P, K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca etc. Enzimele reprezint o clas important de substane ce catalizeaz o serie de reacii biochimice. Enzimele determin procesul de germinaie i metabolismul componentelor chimice ale bobului, pe care le transform n stare asimilabil de ctre noua plant n procesul de dezvoltare. Vitaminele existente n bobul de gru constituie o surs important pentru necesitile catabolismului si anabolismului uman. Distribuia vitaminelor este diferit n parile anatomice ale boabelor. n bobul de gru se gsesc urmtoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), A.

Orezul
Cele mai vechi meniuni ale orezului in istorie apar in jurul anilor 5000 .e.n. n China central i nordul Indiei. Orezul ajunge n Europa (Grecia) abia n 320 .e.n., adus de Alexandru cel Mare. Principalele soiuri de orez: - Orezul Basmati este socotit cel mai bun din lume. Are bobul lung, este parfumat i, dac este corect gtit, are o textur foarte bun; este ideal pentru salate si garnituri. - Orezul comun (Originaria) - bob mic, rotunjit cu timp de fierbere superior. Folosit n special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere 12-13 minute. - Orezul Padano - are o forma rotunjit, dar totui este mai lung dect varietatea comun. Fierbe n 13-14 minute i este recomandat pentru supe. - Orezul brun - se utilizeaz dup decorticarea superficial a stratului exterior, cel interior conferindu-i fibre si nutrieni (vitamina B1). Are nevoie de timp mai mare de fierbere.

16

Orezul Vialone nano - cu bobul de lungime medie dar mai rotunjit. Are o concerntraie de amidon mai ridicat, e mai rezistent la fierbere. Se preteaz foarte bine la procesare culinar i fierbe n 14-15 minute.

Avantaje: - Orezul are un coninut bogat in vitamine A si complexul B care ns dispare complet n procesul de albire i lustruire. Mai conine hidrai de carbon, materii grase, calciu, fosfor, potasiu, fier precum i alte microelemente necesare organismului uman. - orezul este hipotensor si astringent. Datorit coninutului mare de potasiu orezul este un aliment important n controlul tensiunii arteriale; - prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni bolile de inim, diabetul i complicaiile acestora, bolile de rinichi i obezitatea, conine uleiuri nesaturate care ajut la scderea colesterolului ; - compoziia orezului este: 7 8% proteine (de la 6,63% pn la maximum 9,85%), 70% glucide (n special amidon), 0.4% lipide, 2,2% celuloz i 0,5% substane minerale. - orezul mai conine: vitamine (n special B), aminoacizi, acizi grai, fosfolipide, carbohidrai i minerale.

Porumbul
Centrul de origine al porumbului este America Central (Mexic-Guatemala) i America de Sud (Peru Bolivia), de unde a fost adus n Europa la sfritul secolului al XV-lea de navigatorul Cristofor Columb. n ara noastr porumbul se cultiv de la sfritul secolului al XVII-lea, n Muntenia (pe timpul domniei lui erban Cantacuzino), apoi n Moldova i Transilvania. Particularitile biologice i alimentare deosebite au determinat cultivarea porumbului n diverse zone ale lumii, ocupnd locul trei ca suprafa (peste 130 milioane hectare) dup gru i orez.

Importana alimentar a porumbului este dat de urmtoarele nsuiri: - n alimentaia omului se folosete sub form de fin de porumb (mlai), produse expandate i extrudate (fulgi de porumb, floricele,pufulei), boabe fierte, prjite sau conservate n ap cu sare etc.; - n industrie, boabele de porumb constituie materia prim pentru fabricarea spirtului, amidonului, glucozei i dextrinei; - coninutul ridicat de grsimi (peste 6%) n germenii de porumb face din porumb o plant din care se extrage ulei de foarte bun calitate, folosit n alimentaia dietetic, deoarece conine acizi grai nesaturai i vitaminele E si A, avnd calitatea c se opune creterii colesterolului. ; - boabele de porumb conin ntre: 11,5-14% ap, 9,5-15% proteine, 5-8% grsimi, 1,5-2% sruri minerale, 65-72% amidon; - boabele de porumb conin proteine, zaharuri, grsimi, vitaminele B1, B2, B6, C, D, E, K, PP, sruri minerale (magneziu, fier, cupru, fosfor), caroten; - faina de porumb nu conine gluten; - porumbul este folosit i ca aliment - medicament. Proprietile sale curative au fost de mult vreme utilizate, mai ales n medicina tradiional.

17

mai nou, extractele de porumb se utilizeaz n industria alimentar, farmaceutic, cosmetic i n tratamente profilactice. Fina din cereale

Fina este un produs sub form de pulbere, obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru, secar, etc.). Se prezint n mai multe tipuri difereniate prin: culoare, granulozitate i grad de extracie prin cernere.

Proprieti organoleptice obligatorii: mas pulverulent, de culoare alb-glbui, cu nuana slab cenuie, miros plcut, specific finii de gru, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros strin, gust normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare datorit impuritilor minerale, nu se admite prezena insectelor altor parazii n nici un stadiu de dezvoltare. Caracteristici fizico-chimice: umiditate, maxim 14,5%, aciditate, maxim 2,2 grade, coninut de gluten umed, minimum 28%, indice de deformare, 2...12 mm, indice de cdere optim, 250, coninut cenu solubil maxim 0,48%, coninut de cenu insolubil maxim 0,2%. Fina obinut prin mcinare este un amestec de particule de diferite mrimi i compoziie chimic. Cele mai importante sunt: - particule de protein, care reprezint fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20 m, n proporie de maximum 5-8 %; - granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 m i fragmente de celule de endosperm care-i pstreaz intact matricea proteic n care sunt incluse granule de amidon; - granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm; - n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului, precum i fragmente de germeni. Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipul finii, coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpul mcinrii. Fina de gru este format din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substan uscat, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substane minerale, vitamine, pigmeni, enzime. Natura constituenilor, proporia n care sunt prezeni i calitatea lor influeneaz calitatea finii.

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologic a finii. Acestea sunt: a) capacitatea de hidratare; b) capacitatea de a forma gaze; c) puterea finii; d) capacitatea de nchidere a culorii finii. Capacitatea de hidratare reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:
18

- capacitatea de hidratare farinografic; - capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie). Capacitatea de hidratare farinografic (absorbia farinografic) se definete prin numrul de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se consider consistena standard, consistena de 0,5 kgf.m sau 500 U.F. (uniti farinografice) sau 500 U.B. (uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe baza experienei practice, cnd s-a constatat c majoritatea proceselor din aluat decurg optim la aceast consisten. Capacitatea de a forma gaze este caracterizat de cantitatea de gaze care se degaj ntrun aluat preparat din fain, ap, drojdie, fermentat n anumite condiii de timp i de temperatur. Se exprim prin cantitatea de dioxid de carbon care se formeaz ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie presat, fermentat 5 h la 30C. Puterea finii caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate, elasticitate, nmuiere). Ea include o serie de indici calitativi ai finii care se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv la obinerea unui aluat care s-i menin forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai timp extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.Cel mai frecvent, puterea finii se determin farinografic. Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic este proprietatea finii de a-i schimba culoarea culoarea n timpul procesrii. Ea este condiionat de prezena unor enzime, care n urma hidrolizei proteinelor formeaz aminoacidul tirozina, produi de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul prelucrrii ei. Mai ales finurile de calitate slab n care cantitatea de tirozin n aluat este ridicat, se nchid la culoare n timpul procesului tehnologic Finurile din cereale, altele dect grul, se folosesc n special la prepararea produselor multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi, boabe mrunite, tre obinute din secar, ovz, orz, orez, porumb, mei, hric, etc. Mlaiul se obine din boabele de porumb, n urma procesului de morrit. Utilizat n mod tradiional pentru obinerea mmligii, el este folosit i pentru obinerea unor produse de panificaie sau patiserie, precum i ca materie secundar n compoziii culinare. Tipuri de mlai: - mlai comun; - mlai superior; - mlai extra. Proprieti organoleptice: pulbere fin granulat de culoare galben; miros caracteristic, fr influene strine (de mucegai, de ncins);
19

 gust plcut, uor dulceag; neinfestat (nu se admite prezena insectelor n nici un stadiu de dezvoltare);

Griul
Griul se obine concomitent cu fina alb la mcinarea prin moara cu valuri a cerealelor, prin extragerea particulelor aspre ale endospermului, care sunt separate prin cernere. Proprieti fizice: - culoare alb glbuie; - gust dulceag; - miros plcut; - granule uniforme, de diferite mrimi. n alimentaia copiilor se utilizeaz gri cu adaos de sruri de calciu, denumit calciu gri. Componentele principale ale griului sunt amidonul (70%), substanele proteice, apa i alte substane nutritive (30%).

Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin, ou, sare, ap i eventual adaosuri (past de tomate, suc de morcovi, spanac), modelat n diferite forme i uscate . Clasificare: 1. n funcie de materialele utilizate: - simple - cu adaosuri. 2. n funcie de forma pastelor: - lungi (macaroane, spaghete, lasagna): - medii (fidea, tiei); - scurte (stelue, litere); - diverse (spirale, melci, scoici, etc.). Prelucrate termic (fierbere) sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente, contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Fiind uor de digerat, sunt utilizate i n alimentaia dietetic. Valoarea alimentar ridicat a pastelor finoase se bazeaz pe aportul lor energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi (4000 kcal/kg), precum i de proteinele vegetale i de elementele nutritive integrale ale finii . Unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 17 ori mai ieftin dect aceea obinut din carne.

20

Pastele finoase au o deosebit conservabilitate, putndu-se pstra timp ndelungat n condiii obinuite, la temperatura camerei, rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i bune proprieti gustative;

Legumele i fructe
Legumele i fructele sunt produse vegetale bogate n ap (70-95%) care, n funcie de structura lor, se clasific n: - legume propriuzise; - legume fructe; - fructe propriuzise. Fructele i legumele au valori nutritive importante, constituind o surs de energie pentru organism, datorit n primul rnd glucidelor pe care le conin (glucoza, fructoza), uor asimilabile pentru organism. Legumele i fructele conin o mare diversitate de vitamine, sruri minerale, alte elemente nutritive precum i fibre celulozice. Clasificarea legumelor: - legumele-muguri, ce fac parte din familia Crucifera (salata cpn, varza alb, roie, crea sau de Bruxelles); - legumele-frunze (varza i salata fr cpn, spanacul, precum i legumele perene tevia, loboda, mcriul i reventul); - legumele-tuberculi (cartofii); - legumele-rdcini (morcovul, ridichile, napul, pstrnacul, ptrunjelul i elina rdcin, sfecla alb sau roie); - legumele-bulbi (ceapa, usturoiul, prazul); - legumele-psti (fasolea, mazrea, bobul), cultivate att pentru psti ct i pentru boabe; - legumele-inflorescene, care se caracterizeaz prin faptul c pedicelele florale se dezvolt foarte mult i formeaz la vrful tulpinii o mas crnoas, aprat de frunze de diferite mrimi (conopida, broccoli, anghinarea); - legumele-tulpini (sparanghelul, gulia); - legumele condimentare (ptrunjelul i elina frunze,hreanul, mrarul, leuteanul, cimbrul, cimbriorul, maghiranul, busuiocul); - legumele-capsule (bamele); - ciupercile comestibile, ce sunt organisme vegetale lipsite de clorofil, din care cauz cresc i se dezvolt pe materii organice n descompunere. Clasificarea legumelor fructe: - legumele-fructe bace, ce se dezvolt din pereii ovarului (pericarpul), care nconjoar i nchide seminele prezentnd perei radiali, radiali externi sau interni (ptlgelele roii, ptlgelele vinete, gogoarii, ardeii grai sau iui, etc.); - legumele-fructe melonide, care sunt pseudo-bace produse de plantele ce aparin familiei Cucurbitaceae (castravetele, dovlecelul, pepenele galben sau verde);

21

Clasificarea fructelor: - fructe seminoase (produse de pomii aparinnd familiei Rosaceae i care cuprind merele, perele i gutuile); - fructe smburoase (produse de pomii aparinnd familiei Rosaceae, genul Prunus i care cuprind prunele, cireele, viinele, piersicile, caisele precum i nectarinele, care sunt hibrizi ntre piersici i prune); - fructe moi (care nu au legturi ntre grupe i dintre care se pot enumera: bacele (strugurii), pseudobacele (afinele, agriele, coaczele, merioarele), i fructele multiple crnoase (cpunii, zmeura, murele, dudele), alte fructe spontane (ctina, scoruele amare sau dulci, porumbele, coarnele); - diverse alte fructe (nucile, alunele, migdalele, castanele comestibile, etc.). - fructe sudice (ananasul, avocado, bananele, curmalele); - fructe citrice (lmile, portocalele, mandarinele, grapefruits); - alte fructe (kiwi, mango, mslinele, papaya, rodia, rocovele, smochinele, etc.). Compoziia chimic: ap (7095%), glucide 1,515%, proteine 11,5%, lipide 10,5%, substane minerale 0,71,2%). PRODUSELE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL

Carnea
Carnea utilizat n alimentaia uman este un esut muscular din corpul unor animale precum: bovinele, porcinele (suinele), ovinele, caprinele, psrile, vnatul, etc. Compoziia structural a crnii: - esut muscular propriuzis; - esut conjunctiv; - esut adipos; - esut cartilaginos; - esut osos; - esut nervos. Compoziia chimic a crnii: - apa: 50-70%; - proteine: 14-21%; - lipide: 7,5-35%; - glucide: 0,1-0,25%; - saruri minerale: 1-2%. Transformrile crnii: Rigiditatea muscular este o transformare dorit i const n contracia muchilor ntregii carcase conferind crnii, proprieti tehnologice superioare (mbuntirea randamentelor la tranare), precum i mai bune proprieti culinare (mai ales n cazul tratamentelor termice). Procesul de rigiditate musculara se instaleaz la 2-40C, la ntuneric, dup 24 de ore de la sacrificare.
22

Maturarea carnii apare dup rigiditate i este o transformare dorit, constnd n nmuierea esutului muscular. n urma acestui proces carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust i miros specific iar culoarea mai deschis. Se poate realiza la 2-40C timp de 3 zile. Pentru o arom mai plcut se pot utiliza anumite soluii denumite marinade. ncingerea crnii este o transformare nedorit i apare ca o consecin a depozitrii incorecte a produsului (peste 150C, n spaii nchise, expuse la radiaii calorice sau luminoase). Se manifest prin deteriorarea local a proprietilor organoleptice i modificarea structural, accelerndu-se procesul de alterare. Alterarea crnii este o transformare nedorit i const ntr-un proces de degradare cauzat de dezvoltarea microflorei de putrefacie, precum i datorit ph-ului neutru. Alterarea debuteaz la os i avanseaz spre straturile exterioare. n prima faz macromolecula proteic este atacat de bacteriile aerobe care o fragmenteaz prin hidroliz, transformnd-o n produi mai simpli: albumoze, polipeptide aminoacizi. n faza a doua produii rezultai sunt degradai n continuare, obinndu-se baze azotoase, acizi grai volatili (formic, acetic, butiric), produse indolice (indol, scatol), precum i gaze (bioxid de carbon, hidrogen, amoniac, hidrogen sulfurat, etc.). n urma acestor procese au loc transformri n toat structura produsului, acesta pierzndu-i n ntregime calitile alimentare. Tipuri de carne tranat: CARNEA DE PORC - Muchiule; - Antricot (cotlet) fr os (file); - Antricot parial dezosat, - Ceafa fr os; - Carne de calitate superioar (pulp i spat); - Carne de calitatea I-a (fleic, mijloc de piept, carne din fasonri i buci fr grsime); - Grsime; - Carne pentru tocat; - Piept cu os; - Ciolan; - Oase fr mduv. CARNE DE VIT ADULT, MNZAT SAU VIEL Muchi fasonat; - Antricot cu sau fr os, fasonat; - Vrbioar cu sau fr os, fasonat; - Carne de calitate superioar (pulp i spat); - Carne de calitatea I-a (carne din fasonri i buci fr grsime); - Carne pentru tocat; - Piept cu os (cap de piept);
23

Oase cu sau fr mduv. CARNE DE OVINE - Pulp sau jigon (parte de pulp); - Antricot; - Spat; - Piept cu coaste; - Fleic. CARNE DE PASRE - Carcas; - Piept (dezosat sau nedezosat); - Pulpe; - Jumti posterioare; - Tacmuri. CARNE DE VNAT Psri: - Fazan; - Prepeli; - Potrniche; - Rae slbatice; - Gte salbatice. Alte animale: - - Iepure; - - Cerb; - - Urs; - - Cprioar; - - Mistre. CARNE DE PETE Speciile de peti utilizate n producia culinar: - peti marini i oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon, hering, etc.; - peti din familia sturionilor: morun, ceg, pstrug, nisetru; - peti de ap dulce: pstrv, scrumbie de Dunre, salu, pltic, crap, babuc, roioar, somn, biban, caras, tiuc. Tipuri de operaii aplicate petelui: - splarea; - desolzarea (ndeprtarea solzilor, curire); - eviscerarea; - decuparea nottoarelor; - decapitarea (la nevoie); - splarea final;
24

porionarea dup necesiti;

De la pete se pot consuma i icrele. Ele pot fi: - icre de crap; - icre de tiuc; - icre de manciuria (roii); - icre negre (caviar); VIETILE ACVATICE Sunt deosebit de apreciate datorit rafinamentului reetelor i valorii nutritive (conin fier, fosfor, sodiu, potasiu, etc). a) Crustaceele: - crustacee de ap dulce (racul de ru/lac) -crustacee de mare (crabul, homarul, langusta, creveii) Racii au aspect uor curbat , carnea alb, suculent, fin, gustoas, n seciune culoare alb uor rozalie. Homarii, langustele i creveii au musculatura ferm, elastic, suculent, aderent la carapace, de culoare alb. Tratarea termic la raci, homari, crevei, etc., const n fierberea la temperatura de 95 de grade C. b) Molutele: - terestre (melcul) - acvatice (scoica de ru/lac, midiile, stridiile, etc) Molutele acvatice se consum cel mai adesea vii. n cazul tratrii termice prin fierbere, temperatura indicat pentru fierberea lor este de 87 grade C, iar dac se trateaz termic la cuptor, 230 grade C. c) Batracienii (pui de balt) cel mai adesea se consum picioruele. d) Alte animale marine: sepia, caracatia, ariciul de mare, etc) Tipuri de operaii aplicate crnii: Operaii de condiionare: - splare; - zvntare; - curarea pielielor. Operaii de prelucrare primar: - porionare dup necesiti: - feliere; - tocare;
25

tiere n buci mai mari sau mai mici.

Operaii preliminare specifice carnii de vnat: - eviscerare; - fezandare; - nlturarea penajului sau a blnii; - marinarea; - porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat, ntr-o ncpere rcoroas, sau prin expunere n vnt timp de 2-5 zile n funcie de specificul vnatului. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop frgezirea suplimentar a crnii, nlturarea mirosului neplcut, mbuntirea gustului precum i aromatizarea crnii. Marinare n bai crud carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou prti de vin i o parte de oet, se amestec i se las la temperatura de 10-15 grade C in funcie de specie, 2-6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura doar 2-3 ore. Marinare n bai fiert baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste carne. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece n vasul acoperit. n perioada marinrii carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafa. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte de oet la zece pri de ap). SUBPRODUSELE DE ABATOR (ORGANE) Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator folosite n producia culinar datorit valorii lor nutritive i de ntrebuinare deosebite, precum i gustului caracteristic. Inima se spal i se porioneaz dup necesiti.

26

Limba se cur cu o perie aspr special, se fierbe cu legume condimentare, se scoate ntr-un vas cu ap rece, dup care se cur de pieli i se porioneaz n funcie de preparatul culinar. Ficatul crud reine cu greu apa i se ntrete n timpul operaiilor termice, absoarbe ns grsimi n schimbul apei ce se elimin, de aceea se utilizeaz n arta culinar la obinerea unor paste de ficat (pateuri). Rinchii se taie longitudinal, se ndeparteaz canalele i membrana i se menin n ap rece cu oet pentru ndepartarea mirosului; Creierul se cur de meninge i se ine ntr-un vas cu ap rece cu sare i oet timp de 10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de snge, se oprete i se porioneaz n funcie de preparat. Maduvioarele se cur de aderene i se in n ap rece, oet i sare, se spal, se opresc i se porioneaz. Burta se cur de grsime i de aderene, se spal bine, se oprete, se fierbe cu legume i condimente i se divizeaz n funcie de preparat. PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE n funcie de procesul tehnologic, preparatele din carne se pot clasifica n: a) Produse fr membran: - srate i uscate cu sau fr afumare; - fierte i rcite; - fierte i afumate; - afumate la cald i uscate; - srate i afumate la rece. b) Produse cu membran (tocate): fierte i rcite cu sau fr adaos de gelatin; afumate la cald i rcite; afumate la cald, fierte sau afumate la rece; crude, afumate la rece i uscate; crude, tratate termic i rcite;

c) Conservele din carne care pe lng carne, organe sau preparate din carne, pot avea n compoziia lor legume, orez, sosuri, gelatin, grsimi vegetale, condimente i altele. Aceste produse au o perioada mai mare de garanie (18-24 luni, la 0-30 grade C).

27

LAPTELE
COMPOZITIA CHIMICA: apa 87,5%, lipide 3,5%, proteine 3,5%, lactoza 4,8 %, substane minerale i vitamine 0,7%. TIPURILE DE LAPTE DIN REEAUA COMERCIAL: - laptele pasteurizat lapte care a suferit un tratament termic de nclzire la minim 6070 grade C, timp de 15 secunde i apoi rcit la 2 grade C. Regimul de pasteurizare difer de la caz la caz. - lapte UHT lapte care a fost nclzit la 132 grade C timp de 15 secunde i rcit la 2-5 grade C. Termenul de garanie este de 6 luni. - lapte parial degresat (normalizat) laptele din care s-a extras o parte din grsimi (1,5% - 3% grsime). - lapte total degresat (smntnit) - 0.1% grsime. - lapte condensat lapte din care s-a ndeprtat o parte din coninutul de ap. - lapte deshidratat (lapte praf) este obinut prin pulverizare n jet de aer cald. Structura este pulverulent (1100 micrometri). Termenul de garanie se prelungete la ordinul anilor. - lapte instant este produs tot prin deshidratare, n combinaie cu diverse ingrediente, avnd putere mare de rehidratare. El intr de obicei n componena unor preparate pentru copii.

PRODUSELE LACTATE
Produse lactate acidofile (se depoziteaz la 2-4 grade C): - iaurt simplu; - chefir; - lapte btut (sana); - lapte acidifiat. Produse lactate rezultate prin smntnire: - smntna fermentat (grsime de la 10 la 30%); - smntna dulce (32%); - untul: - unt de mas (tip B) grsime 65%; - unt superior (tip A) grsime 80% ; - unt extra grsime 85%. Brnzeturile a) brnzeturi proaspete: - brnza de vaci; - caul de vac / oaie; - telemea proaspt;
28

b) c) d)

branzeturi maturate: telemea natural; brnza de burduf; brnza cedar; brnza feta; brnza svaier; brnzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, gorconzola, camembert). brnzeturi oprite: cacavalul. brnzeturi topite

OULE
Caracteristicile oului de gin: - greutate standard 50 game.; - coaja reprezint 15% din greutatea oului; - albuul 30 grame; - glbenuul. n retelele de fabricaie se va lua n considerare o greutate medie a oului de 50 gr. (25 g albuul, 25 g glbenuul). Compoziia chimic: ap 72,5%, proteine 13,3%, lipide 11,6%, glucide 1%, sruri minerale i vitamine 1,2%. Verificarea calitatii si starii de prospetime a oului se face prin metode: - destructive - nedestructive. Metode nedestructive: - examinarea cojii (coaja trebuie s fie mat, cu porii vizibili, curat, nefisurat, oule vechi avnd coaja lucioas); - examinarea oului ntr-un fascicul de lumin (la oule proaspete glbenuul este centrat n albu iar cu ct este mai vechi glbenuul migreaz ctre capete, albuul devine transparent, iar camera de aer se mrete; - scufundarea n soluii de sare cu concentraia de 6% (oule proaspete plutesc); - greutatea oului (oule proaspete sunt mai grele dect cele vechi); Metode destructive: - spargerea oului i examinarea coninutului (coninut limpede, glbenu bine delimitat, fr cheaguri de snge);
29

fierberea oului pn la consistena tare fr miros i gust strin.

Oule se depoziteaz la 4-8 grade C timp de 10 zile aprilie-august i 20 de zile n lunile septembrie-martie. MATERII AUXILIARE FOLOSITE N TEHNOLOGIA CULINAR CONDIMENTELE sunt de regul materii prime de origine vegetal, cu excepia celor saline; nu au valoare nutritiv; se utilizeaz n producia culinar cu scopul de a da gust i arom preparatelor; datorit coninutului n uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul, stimulnd secreiile gastrice, se adaug n preparatele culinare n cantiti mici , influennd i aspectul acestora.

Clasificare: condimente acide : oetul, sucul de lmie (acid citric), sarea de lmie (acid tartric); Se utilizeaz n industria conservelor, la obinerea mutarului, a buturilor rcoritoare, la marinarea produselor, n cofetrie i patiserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc. condimente picante : piperul alb i negru, piperul verde, ardeiul iute, boiaua de ardei, mutarul, hreanul, caperele . Se utilizeaz la obinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne, conserve, etc. cu rol de determinare i mbuntire a gustului, de colorare i pentru a le face mai digestibile. condimente aromate : obinute din flori, fructe, frunze, coaj de copac, provin,n general, din rile orientale: anasonul, scorioara, cuioarele, coriandrul (din semine de arbust din Maroc), ghimbirul , ienuprul (fructe ale arborelui), nucuoara (smburele unui fruct din regiunile tropicale), macul, ofranul( seminele florii de ofran), vanilia (scoara), dafinul, enibaharul, chimen, verdeuri aromate : leutean, ptrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmauchi (frunze), fenicul (rdcina+frunze), maghiranul, oregano, rozmarin (frunze), cimbru, dafin. Se utilizeaz n tehnilogiile de procesare culinar cu rol de aromatizare i colorare.

30

condimente saline: sarea natural (din saline montane sau din apa mrii) sare cu diferite mixturi, arome sau adaosuri; - sarea fr sodiu, (obinut prin sintez chimic) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restricii alimentare; sare iodat sau neiodat.

De regul se utilizeaz mixturi din aceste condimente, fie pe grupe de condimente (aromatice, picante), fie pe grupe de produse culinare (ciorbe, fripturi, grill) sau pe tipuri de produse alimentare (pui, pete, etc.).

ESENE NATURALE I ARTIFICIALE

Esenele naturale se obin prin presare sau procese de distilare din fructe i plante care au n componen uleiuri volatile. - Acestea se comercializeaz sub form de esene, diluate n soluie alcoolic sau sub form de macerate. Esenele artificiale se obin prin sintez chimic sau prin combinarea unor substane care s dea gust asemntor cu cele naturale. - Sunt mai ieftine, dar la temperaturi nalte i pot modifica proprietile; - se comercializeaz pe suport de alcool, eter, etc. Principalele uleiuri volatile sunt: ulei de migdale , lmaie, portocale, ment, vanilie, zmeur, fistic, etc. Se utilizeaz, n general, n patiserie i cofetrie. COLORANI ARTIFICIALI I NATURALI Coloranii naturali se obin din materii vegetale sau animale, prin diverse metode de extragere. Coloranii artificiali se obin prin sintez chimic. Confer preparatelor o anumit culoare , sau se utilizeaz pentru evidenierea unor produse. Este interzis utilizarea lor pentru mascarea defectelor sau alterrilor. Se utilizeaz de regul colorani naturali care pot proveni din: -caramelizarea zahrului i diluarea cu apa maro -diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei maro nchis -cafea i infuzie de cafea mcinat cafeniu extracie a colorantului natural clorofil din plante (spanac, urzici) verde -extracie din boabe de struguri roii ,varz i sfecl roie rou -extract din hemoglobin din snge rou
31

-extracie din ofran galben -glbenu de ou crud sau uscatgalben Dintre coloranii sintetici, cei mai utilizai sunt: - tartrazina - eritrozina - indigoul

SUBSTANE DE NGROARE
Se utilizeaz n producia culinar pentru mrirea consistenei unor preparate, sau pentru modificarea aspectului unor produse (glazura). Sunt produse de provenien animal sau vegetal. Caracteristici: - Prin nclzire fluidific; - Prin rcire se ntresc. GELATINA - se obine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgrciuri, orici, etc., sau prin sintez chimic. - se prezint sub form de foi, pulbere, granule transparente, uor glbui, fr gust i miros. - se utilizeaz la sosuri, ngheate, creme, aspic, etc. - n contact cu apa cald se hidrateaz, mrindu-i volumul de 5 ori i se nmoaie, iar prin rcire se ntrete formnd un gel. ZEAMILUL - se obine din porumb - se prezint sub form de pulbere fin, alb, strlucitoare - se utilizeaz la prepararea cremelor, stabilizator la ngheate, etc. - se dilueaz ntr-o cantitate egal de lichid rece. AMIDONUL - este o substan finoas obinut din cartofi, gru, porumb; - se prezint sub form de pudr fin sau granule; - prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile;
32

- la temperaturi ridicate , peste 1000 C, se coloreaz n brun, (culoarea produselor finoase coapte). Se utilizeaz : - ca agent de ngroare, pentru creme, jeleuri, sosuri, etc. - la obinerea rahatului; - la fabricarea glucozei, dextrinei, dextrozei. AGAR- AGARUL - se extrage din alge marine - se prezint sub form de fulgi, pudr, de culoare alb-glbuie, transparent, fr gust i miros. - se utilizeaz la obinerea jeleurilor fr fructe, ca stabilizator pentru ngheat, produse zaharoase, etc. - prin hidratare 30 minute n ap rece, apoi dizolvare n lichid fierbinte, i mrete masa de 30 de ori. PREPARATE CULINARE LICHIDE Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au n compoziie un coninut ridicat de lichid. Rolul n organism i importana preparatelor culinare lichide deschid apetitul, prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne, de acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente; nlocuiesc pierderile de lichid din organism; au o digestibilitate uoar, fiind servite la masa de prnz i uneori la cin, ca felul I; au valoare nutritiv ridicat, aceasta fiind determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz; denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, o serie defactori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Pentru a menine ct mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, fierberea n aburi sub presiune, n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi.

33

Ca materie prim se poate folosi carne proaspt, refrigerat sau congelat, legume rdcinoase, bulboase, frunzoase, tuberculi sau condimentare, n stare proaspt sau conservate, precum i alte ingrediente. SUPELE

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, clasificndu-se n supe limpezi sau ngroate. Supele limpezi Dac supei i se aplic operaia de limpezire, se obine consomme-ul simplu. Acesta este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se servete n meniurile pregtite pentru diferite ocazii. Tehnologii generale de obinere Materii prime i adaosuri: oase, legume, carne (necesare obinerii supei propriuzise), ou, gri, fin, sare, (necesare obinerii elementelor de adaos - glute din gri, tiei de cas). Operaii pregtitoare: a) Prelucrarea primar a oaselor: tiere, oprire, splare; b) Prelucrarea primar a legumelor: - ceapa: se cur, se spal, jumtate se cresteaz, restul se taie felii; - rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal din nou, jumtate se taie felii iar restul se cresteaz; c) Prelucrarea primar a crnii (carne macr): curare de pielie, splare, zvntare, tiere buci, tocare; d) Prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, separare; e) Formarea amestecului de limpezire: carnea tocat se amestec cu albuurile, ap rece, legume tiate felii, piper i se las la macerat 15 minute. Tehnica preparrii: a) Obinerea supei de oase: - se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5 l ap rece cu sare; - n timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea i adugarea legumelor crestate; - n final se strecoar i se degreseaz; b) Limpezirea supei de oase: - se aplic numai la obinerea consomme-ului simplu i const n amestecarea elementului de limpezire cu supa i fierberea lent, timp de 60 minute, dup care se strecoar prin etamin umed i se degreseaz din nou; De reinut: pentru a obine un consomme ct mai limpede, n lichidul de fierbere se adaug cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elementelor de limpezire

34

(carne i albu) i deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa coagulului format. Echipament tehnologic: Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: - robot cu dispozitive de tiat i pasat legume; - marmit sau oal sub presiune; - oale cu capaciti diferite, - cuite din inox diferite; - linguri inox; - blat de lemn; - strecurtoare; - farfurii; - polonice; - plit; - spumier; - satr de oase; - castroane de diferite mrimi. Pentru obinerea diferitelor sortimente de supe, supa de oase sau consomme-ul simplu se asociaz cu diferite elemente de adaos.

1. Supa cu tiei de cas: - se amestec fina cu ou, ap, sare; - seomogenizeaz i se frmnt rezultnd un aluat de consisten corespunztoare ntinderii; - se divizeaz n 2-3 buci i se las 10 min n repaus; - se ntind foi subiri, iar dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; - se fierb nti 10 minute n ap cald cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 minute. n lipsa tieilor de cas, se pot utiliza tiei sau fidea cu ou obinute industrial. Se fierb 13 minute n ap i 0,51 minut n sup. 2. Sup cu glute din gri: - n glbenuurile btute se adaug gri i, prin amestecare lejer, se nglobeaz albuurile btute spum; - compoziia obinut se modeleaz cu lingura n forme ovale i se fierb n ap clocotit cu sare 10 minute; - se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la servire. 3. Consomme ambasador: - se obine din consomme simplu n care se adaug ciuperci tiate lame, nbuite i piept de pasre fiert i tiat cuburi;
35

se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci

4. Consomme cu cltite: - se obine din consomme simplu i cltite cu verdeuri (ptrunjel, mrar) tiate julien (julienne); - se servete cald turnnd consomme peste cltite. 5. Consomme de legume: - se obine din consomme simplu i legume (morcov, praz, elin, ceap, varz, ptrunjelrdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn la ptrundere n consomme; - se servete cald sau rece. Tierea Julien Tehnic de tiere, n beioare sau fii egale, pe lungime, n special a legumelor. Iniial tehnica a fost folosit pentru a tia tulpinile de elin sau rdcinile de morcovi. n prezent se folosete i pentru tierea unor sortimente de carne, de la pui la pete i vit. n romn se mai folosete termenul fidelu.

Supele ngroate
Supele ngroate sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit din ap cald i grsime (pentru supele din legume) sau supa de oase (pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru supe creme). a) Supe ngroate din legume: Elementul lichid este constituit din ap i grsime, legumele meninndu-se npreparat. Materii prime i adaosuri : - legume (fasole boabe, ceap, morcovi, ptrunjel i pstrnac rdcin, roii n conserv, ptrunjel verde); - slnin i/sau costi afumat; - elementul de ngroare (format din fin amestecat cu iaurt); - sare. Sup de fasole boabe i costi tehnologie de procesare: - Fasolea boabe (nmuiat n prealabil n ap rece 12 ore), se fierbe n ap (iniial rece), fr sare, aproximativ 15 minute, apoi se scurge lichidul de fierbere i se nlocuiete cu ap cald i sare. - Fierberea dureaz pn la ptrunderea parial a fasolei, adugndu-se apoi legumele (n ordinea duratei de ptrundere). - Se continu fierberea pn aproape de ptrunderea total a componentelor, se adaug costia, roiile i fina, continundu-se fierberea nc 10 minute pentru uniformizarea gustului. Prezentare i servire: preparatul se prezint n supier sau farfurie i se servete fierbinte, cu ptrunjel verde deasupra.
36

b) Supe ngroate din legume i sup de oase: Materii prime i adaosuri: - legume (ceap, morcov,pstrnac, ptrunjel, elin); - sup deoase; - elemente de adaos n funcie de sortiment; - verdeuri. Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a legumelor: - ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; - rdcinoasele se spal, se descojesc, se taie diferit n funcie de preparat (fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mrunt); Obinerea i nclzirea supei de oase; Pregtirea elementelor de adaos: - orezul sau fideaua: fierbere i trecere sub jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; - fina: cernere (la nevoie) i amestecare cu sup rece, smntn sau iaurt i glbenu de ou. Prelucrarea primar a ptrunjelului verde: se cur, se spal i se taiemrunt. Tehnica preparrii: - Fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei deptrundere i se prelucreaz term ic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; - Adugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. - Cnd se utilizeaz ca element de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare. Prezentare i servire: Supele se prezint n bol, supier sau can i se servesc calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.

Supele creme
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Supele crem din legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea supei-crem. Materii prime: - componente necesare supei de oase; - legume; - pine alb necesar obinerii crutoanelor;
37

grsime (unt sau margarin); lapte, fin, ou (necesare obinerii compoziiei de legare).

Operaii pregtitoare: - Prelucrarea primar a legumelor: se face specific pentru fiecare legum, tierea fcndu se mrunt sau n felii subiri; - Obinerea i nclzirea supei de oase; - Divizarea grsimii n 3 pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap (bain marie); - Obinerea crutoanelor: pinea se taie n felii subiri i apoi cuburi care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; - Pregtirea elementelor de adaos: se obine un amestec format din fin, glbenu, lapte i sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului Tehnica preparrii: - nbuirea legumelor cu sup i grsimea topit pn la ptrunderea parial a legumelor; - Fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; - Pasarea componentelor i obinerea unui piure de legume; - Adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte diluat cu sup de oase; - Fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului cu sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri; - Adugarea cuburilor de grsime la sfrit, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului Prezentare i servire: se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc calde cu crutoane de pine deasupra.

Tehnica de nclzire bain marie

Bain-marie este att denumirea echipamentului ct i a tehnicii de a pregti sau nclzi anumite produse culinare prin folosirea a dou vase: vasul n care se gsete produsul este introdus ntr-un alt vas ce conine ap adus la punctul de fierbere; n acest fel cldura se transmite prin conducie, se poate controla temperatura iar vasul n care se gtete primete cldur constant din toate prile. ambele trebuie s fie termo-rezistente pentru a putea fi puse pe foc sau n cuptor. se folosete, mai ales pentru topirea ciocolatei, pentru prepararea sosurilor, a cremelor, precum i a budincilor.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Supa-crem de cartofi: - cartofii, prelucrai primar se taie felii i se nbu mpreun cu ceap n 25g margarin sau unt. - se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se prinde de vas. - cnd cartofii au fiert, se paseaz.

38

se amestec fina cu laptele, glbenuurile i sarea i se adaug n crem, continund fierberea nc 10 minute. deasupra se adaug bucele de unt sau margarin. supa-crem se prezint n bol, supier sau ceac i se servete cald.

2. Supa-crem din carne de pui: - carnea de pui, dup prelucrarea primar se fierbe mpreun cu supa de oase i sare, n timpul fierberii avnd loc spumarea; - cnd carnea este fiart, se scoate, se dezoseaz, se taie n cuburi mici; - glbenuurile se amestec cu laptele, fina, sarea i se adaug n sup, continundu-se fierberea nc 10 minute; - se adaug bucele mici de margarin sau unt pentru a evit formarea peliculei la suprafaa preparatului; - supa-crem se prezint n bol, supier sau can cu cuburi mici din carne de pui i se servete fierbinte. 3. Supa-crem din ciuperci: - jumtate din cantitatea de ciuperci se nbu mpreun cu ceapa i legumele prelucrate primar i tiate felii, n unt i sup pn se nmoaie; - Se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte i se continu fierberea nc 15-20 minute, apoi se strecoar i se paseaz; - se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci tiate cubulee. Cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile amestecate cu lapte i sare. - supa-crem de ciuperci se prezint n bol, supier sau can i se servete fierbinte, Analiza calitativ a supelor diferit; - culoare : alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii legumelor de baz; - consisten: semifluid-omogen; - gust i miros: plcut, dulceag, specific legumei de baz, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare. Defecte, cauze i posibiliti de remediere: Defecte Consisten dens sau puin dens Cauze - dozare incorect a componentelor; - fierbere ndelungat sau insuficient Remedieri - adugare de sup de oase i potrivirea consistenei; - fierbere pn la obinerea consistenei corespunztoare Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic i tehnicilor de procesare culinar. Verificarea calitii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate prevzute n standarde: - aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate

39

Supe neomogene, cu aglomerri

- fierbere insuficient (legume neptrunse); - adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagul proteic - dozarea incorect a condimentelor; - fierbere ndelungat

- continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare

Condimentare excesiv

adugare necondimentat

de

sup

CIORBE I BORURI Ciorba reprezint n buctria tradiional romneasc unul dintre felurile principale de mncare care se servesc la nceputul mesei (eventual dup aperitiv). Ea este obinut prin fierberea ingredientelor, tiate la dimensiuni mici, aromarea lor cu verdeuri i dup gust, dregerea opional cu diverse preparate din ou, smntn, iaurt, rntauri obinute prin rumenirea finii din diverse cereale i dup preferin, acrirea cu oet alimentar, bor, suc de lmie sau sare de lmie. Clasificare: ciorbe de legume; ciorbe cu carne. Ciorbe i boruri din legume

40

Materii prime i adaosuri folosite: Elementul lichid - Apa cald (cu sau fr grsime) pentru ciorbele i borurile din legume; - Supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase; - Supa de carne pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat). Legume diferite: ceap, morcovi, ptrunjel, elin, ardei, cartofi, tomate, frunzoase (lobod, tevie). Elemente de adaos - Orez sau paste finoase - cu rol de mrire a consistenei; - Fin cu rol de legare i mrire a consistenei; - Ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului Elemente de acrire: bor, oet, sare de lmie, suc de lmie sau de fructe verzi (zarzre, struguri), zeam de varz sau de murturi, etc. Verdeuri condimentare: - leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe drese; - leutean i ptrunjel pentru ciorbe clasice i boruri. Operaii pregtitoare specifice elementelor de acrire: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; pireul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Fierberea Fierberea este cea mai folosit tehnic n buctrie. Uor de realizat, fierberea este i un proces ieftin, care nu necesit dect ap sau aburi. Fierberea la aburi este considerat una din cele mai sntoase metode de tratare termic a legumelor ntruct le pstreaz aroma i gustul, fr a le aduga grsimi. Pregtirea legumelor - Legumele, fie c vorbim de rdcinoase (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), de cartofi, sau de legume verzi (mazre, sparanghel, spanac) etc, trebuie curate i splate bine nainte de a le pune la fiert. - n funcie de reet, legumele pot fi fierte ntregi sau tiate cuburi/rondele Fierberea propriuzis - Legumele se fierb n ap cu sare pentru a le da gust. Momentul adugrii srii depinde de tipul preparatului culinar, precum i de componentele acestuia. - Pentru rdcinoase (morcovi, elin, ptrunjel, pstrnac, nap) i cartofi, se recomand punerea la foc n ap rece cu sare, care mai apoi se aduce la punctul de fierbere. - Pentru legumele verzi (sparanghel, praz, psti de fasole verde, broccoli, mazre, spanac, anghinare) se recomand punerea la fiert n apa deja clocotit. n acest fel, se pstreaz culoarea vie i se menine i textura ferm a legumelor. - Nu se va folosi ap n exces.
41

Pentru a pstra savoarea legumelor, se utilizeaz vase mai joase, cu ap ct s acopere legumele. Dup fierbere, se pstreaz apa (ce conine vitamine) i se folosete la gtit (supe, tocnie, orez, etc). Pentru mai mult savoare se adaug puin vin alb pentru legumele rdcinoase i puin zeam de lmie pentru legumele verzi, dar doar dac reeta permite acest lucru. Este recomandat fierberea legumelor n vas acoperit (acest lucru poate reduce timpul de fierbere).

Timpul de fierbere Timpul de fierbere pentru legume este foarte important. Fierberea ndelungat a legumelor duce la pierderea vitaminelor, iar gustul i textura vor avea de suferit. Legume cartofi morcovi elin ptrunjel pstrnac nap fasole verde Fierbere la aburi ntregi 50 min 45 min 60 min 45 min 30 min 50 min 5-10 min Fierbere la aburi buci 40 min 30 min 45 min 30 min 15 min 40 min 3-6 min Fierbere n ap ntregi 55 min 45 min 55 min 45 min 30 min 35 min 5-15 min Fierbere n ap buci 30 min 20 min 40 min 20 min 15 min 25 min 3-10 min

Ciorbe i boruri din legume i carne

42

Analiza calitativ a ciorbelor i borurilor Aspect: opalescent, legumele tiate specific preparatului s-i menin forma, s nu fie sfrmate; bucile de carne cu os sau fr os uniform porionate, cu form definit ; Culoare: alb-glbuie pentru cele cu ou, roiatic pentru cele cu past de tomate sau roii; Consisten: lichid; Gust i miros: gust acrior, plcut caracteristic componentelor, fr gust i miros strin, condimentare corespunztoare. Defecte Carne i legume sfrmate, fr form definit Cauze Fierbere prelungit Fierbere n clocote mari Aspect tulbure Nu s-a adugat sarea la timp Nu s-a efectuat spumarea S-a depit timpul de fierbere Remediere La carnea cu esut conjunctiv, care se sfrm uor, se adaug acid acetic n apa de fierbere

Defecte Condimentare excesiv sau gust i arom denaturate Densitate prea mare

Cauze Dozare greit a condimentelor Cantitate prea mic de lichid Fierbere prelungit Proporie necorespunztoare ntre lichid, legume i elemente de adaos

Remediere Se adaug lichid fierbinte sau sup de oase necondimentate. Se adaug lichid fierbinte sau sup de oase necondimentate.

CIORBA DE CARTOFI
Ingrediente: - 500-600 g cartofi, morcov, ptrunjel, elin, o ceap de mrime mijlocie, 3 linguri de untdelemn, bor, zeam de castravei (sau alt tip de acreal), suc de roii, leutean (opional tarhon, ptrunjel, elin). - Cnd zarzavatul este fiert, se adaug cartofii curai i tiai n cubulee i o linguri ras de sare. Se fierb 15 - 20 minute, pn cnd se nmoaie, fr s se zdrobeasc, apoi ciorba se sreaz i se acrete dup gust. - Opional, se pun nainte de cartofi, ardei i roii, tiate n felii. - Pentru arom, se adaug cte puin din fiecare frunz de verdea.
43

CIORB DE PERIOARE
Ingrediente: - 2 l de ap, 1 l de bor, zarzavat de sup (un morcov, un ptrunjel i o ceap), verdea, 3 roii, 1 glbenu, 2 linguri de smntn, 500 de g carne cu os, o felie de pine, 2 linguri de orez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper. - Se pune la fiert ntr-o oal cu apa, morcovul, un ptrunjelul i ceapa, toate tiate mrunt i osul care rmine de la carne. Se las s fiarb bine. - Se toarn borul fiert separat i strecurat. Se adaug verdeaa tiat fin, roiile, crora li s au scos seminele, i sarea. Se las s dea cteva clocote. - Se face o toctur de carne, cu miezul de la o felie de pine muiat i stoars bine. Se adaug orezul, ceapa tocat fin, un ou, sare, piper. - Se fac perioare mici cu mna ud i se pun la fiert n ciorb. nainte de a se servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenu btut cu smntn.

TEHNICA PREGTIRII FRIPTURILOR

Dintre materiile prime de origine animal folosite n producia culinar , carnea ocup locul central, datorit valorii sale biologice ridicate. Aceasta este dat de proteine, n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, grsimi, vitamine din grupul B, sruri minerale, n special fier, enzime. Datorit acestor considerente, dar i digestibilitii superioare ( avnd un coeficient de asimilare mare), carnea constituie un aliment indispensabil n hrana omului. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obisnuit de la animale de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte) i carne de vnat (vnat cu pene i vnat cu blan).

Istoric Consumul crnii a ocupat ntotdeauna o poziie special n preferinele culinare ale omenirii. Carnea crud i apoi cea tratat termic au fost principala hran a oamenilor primitivi, ns odat cu dezvoltarea agriculturii, ntemeierea satelor i stratificarea social, a nceput i o diviziune a hranei, n sensul c n timp ce ranii sau sclavii se mulumeau cu cereale i derivate sau subproduse din carne, ostaii i conductorii preferau carnea fript. Din antichitate i pan la mijlocul secolului al XV-lea, n Europa se manca destul de bine. Bogaii i permiteau ospee bazate pe carne, dar i rnimea liber consuma carne de 3 5 ori pe sptmn. Doar srcimea avea o alimentaie bazat pe cereale i alte produse vegetale. Fripturile Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv mare, cu caliti gustative i de prezentare deosebite, fapt ce le confer un loc important n meniu.

44

Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i atractiv. La obinerea fripturilor este foarte important s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.

Rolul i locul n meniu Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri i salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de prnz i la cin constituind preparatul de baz n meniu. ntr-un meniu simplu fripturile se servesc dup preparatul lichid i naintea desertului. Fripturile au un rol foarte important n componena meniurilor deoarece asigur necesarul caloric i completeaz necesarul nutritiv pentru o alimentaie corect. Fripturile furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat. De asemenea, prin modul lor de prezentare ridic valoarea estetic a unor mese festive. Clasificare: dup tehnologia de procesare termic: - friptura la proap; - friptura la frigare; - friptura la grtar; - friptura la cuptor (la tav); - friptura la tigaie. Materia prim: Carnea este componenta de baz a fripturilor ea trebuind s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice : suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Tipuri principale de carne utilizate la prepararea fripturilor: - carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); - carne de viel (pulp, spat); - carne de porcine (muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); - carne de ovine (cotlet, pulp); - carne de pasre; - carne de vnat; - organe. Materii prime auxiliare: - grsimi (ulei, untur, slnin, unt); - legume (ceapa, usturoi, morcovi, ardei gras, tomate); - condimente (sare, piper, boia, busuioc, dafin)
45

alte ingrediente (ap, vin, oet). Schema tehnologic de obinere a fripturilor

Friptura la proap Se preteaz n cazul crnii de miel, berbecu, oaie, porc (mai ales purcel), viel, pasre (pui, curcan), pete, etc.; carnea utilizat este sub form de carcas sau tranat; tehnica de lucru implic prinderea crnii pe un proap (tij), care se rotete ntr-un cmp termic, astfel nct expunerea s fie ct mai uniform; sursa de energie poate fi jarul, combinaia jar-flacr, radiatoare electrice sau cu gaz (rotisoare), precum i arztoare de diverse tipuri (cuptoare speciale); pregtirea crnii const n: fasonare, mpnare, marinare (la nevoie), ungere cu grsime, condimentare; pe toat perioada frigerii proapul este rotit continuu sau intermitent iar carnea este uns cu grsime. Friptura la grtar Friptura la grtar utilizeaz tehnica expunerii crnii unui tratament termic prin conducie, convecie sau radiaie, cu ajutorul unui sistem suport numit grtar.

46

Tipuri de grtare - grtarul de aragaz, const ntr-o plit groas, de obicei din font, striat sau plat, care se monteaz deasupra flcrii aragazului; - grtarul de cuptor, utilizeaz o rezisten poziionat n partea superioar a cuptorului electric; - grtarul electric, striat i/sau plat este o instalaie de sine stttoare care utilizeaz energia electric pentru obinerea cldurii de radiaie; - grtarul pe gaz, este asemntor din punct de vedere al principiului de funcionare cu grtarul electric, utiliznd ns un arztor cu gaz. - grtarul cu piatr de lav, folosete tot gazul care nclzete un strat de piatr vulcanic (are un grad mare de inerie termic); - grtarul cu lemne sau crbuni, cel mai vechi tip din lume i cel mai iubit n Romnia, este construit din tije metalice, de diferite dimensiuni i diametre; - discul este mai mult un grtar plat (sau chiar o plit) care folosete flacra de la arderea lemnelor sau gazului i mai rar crbuni, avnd drept suprafa de lucru un disc metalic (uneori provenind dintr-o discuitoare agricol). Materia prim pentru friptura la grtar poate fi: - carnea de porc (muchiule, cotlet parial sau total dezosat, pulp, piept cu os, fleic); - carnea de vit (muchi, antricot, vrbioar, coaste); - carnea de miel, berbecu, oaie (pulp, cotlet); - carnea de pui (piept, pulp, jumti); - carnea de pete (ntreg, jumti, tranat); - pasta de mici; - materii prime vegetale (ciuperci, tomate, ardei). Operaii pregtitoare: - pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; - grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 de minute nainte de folosire, iar cel cu crbuni cu 2 ore nainte; - la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri prin care s ias gaze nearse. - prelucarea primar a crnii const n: fezandarea crnii cu miros specific, curarea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat . - porionarea crnii n felii de grosime diferit, n funcie de tipul de carne: a) 1-4 cm grosime la muchiul de vit i de porc; b) 1-1,5 cm grosime la carnea de viel, miel etc. - aplatizarea cu bttorul de sniele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne. - ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i de a evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii: - const n expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obtinerea grilurilor pe suprafaa crnii;

47

ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Friptura la tav

Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : - pregtirea instalaiei : n tava (cu sau fr grtar) se toarn grsime (25 grame / 1 kg carne ) i putin ap, grtarul se ncinge i se unge cu grsime, etc. - prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific, curarea de pielie i de surplusul de grsime, splarea i zvntarea, fasonarea, srarea, ungerea cu grsime. - operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii), sau mpnarea crnii cu slnin proaspt, tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const n : - expunerea crnii n instalaia de nclzire, la o temperatur de 18002500 C. - prelucrarea termic are loc la temperatura de 2500 C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220 0 C, carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. - timpul de prelucrare termic este diferit n funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 grame este urmtoarea : - carne de vac: 30-35 minute; - carne de viel: 15-20 minute; - carne de pasre: 20-30 minute; - porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a se evita sfrmarea crnii la tiere. - sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sosului se face prin : - degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; - deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, timp de 10 minute; - asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt. Transformri suferite n timpul preparrii Calitatea fripturilor este influenat de calitatea crnii utilizate i de procedeul de prelucrare termic aplicat. La obinerea fripturilor au loc o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii. Au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile la legume i a pielielor la carne.

48

Cele mai importante transformri sunt : - coagularea miozinei, miogenului i globulinei la 650 C cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii; - oxidarea mioglobinei la 650 C cu schimbarea culorii crnii; - hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii; - topirea i dispersarea lipidelor n carne, cu mbuntirea gustului; - carbonizarea unor lipide cu formare de compui aromatici; - degradarea termic a glucidelor la 150 - 2000 C, cu formarea unor compui de tip melanoidic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i i aspectul de prezentare. - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B1 pana la 50 % (pierderea fiind mai mare la prjire); - pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii.

SOSURI
Sosurile sunt preparate culinare de consisten lichid sau vscoas , utilizate la pregtirea altor produse culinare pe baz de carne, legume, ciuperci, etc., pentru a le mbunti valoarea alimentar i a le da gust plcut i arom, n vederea stimulrii apetitului. Rolul sosurilor : - creterea apetitului i uurarea digestiei; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; - diversificarea sortimentelor preparatelor; - creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - rol de legtur ntre componentele preparatului; Clasificarea sosurilor : 1. Dup temperatura de servire: - sosuri reci: - de lmie, de oet, de hrean, de usturoi; - de unt; - maioneza i derivatele sale. - sosuri calde: - olandez i derivate (Chantilly, Micado) - bernez i derivate (Cheron, Feyet); - de lapte i derivate (Suprem); - tomat i derivate (marinat, vntoresc); - brun i derivate (Madera, de vin, etc.). 2. Dup culoare: - albe; - colorate. 3. Dup consisten: - emulsionate (instabile, stabile); - vscoase.

49

SOSURI RECI
Sosurile reci nu utilizeaz tratamentul termic , obinndu-se prin amestecarea diferitelor ingrediente, chiar n momentul utilizrii. Materii prime : - de origine vegetal : grsimi vegetale, verdeuri, condimente, legume, etc . - de origine animal: ou, smntn , etc . - de origine mineral: sare de buctrie, sare de lmie. SOSURI RECI - EMULSIONATE INSTABILE SOSUL DE OTET se dilueaz oetul cu ap ,se adaug sarea , piperul , uleiul , ptrunjelul , verde i se amestec pentru omogenizare . se amestec n sosier nsoind anumite salate. SOSUL DE LMIE (a la grec ) se amestec uleiul cu sucul de lmie , ap mineral, sare , piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrar i ptrunjel tocat mrunt i se continu mix area. Se servete la preparate din pete, legume, preparate a la grec, creier, ciuperci,etc . SOSURI RECI VSCOASE SOSUL DE UNT lmia se spal i se stoarce. Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt . Untul se bate i se amestec ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde , sare , piper i sucul de lmie , pn se obine o compoziie omogen. se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparate la grtar din carne de vit i pete . SOS VINEGRET - Oule se fierb tari, se cur de coaj i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se toac foarte fin. - Se amestec oule tocate cu ptrunjelul verde tocat , mutar , sare , piper , ulei i ap minerala sau sifon , obinndu-se un sos , care se pstreaz la rece . - Se servete cu preparate reci din ou , pete , legume , etc . SOSURI RECI - EMULSIONATE STABILE SOSUL DE MAIONEZ Este un sos emulsionat, pregtit la rece, este o emulsie stabil, ce se obine prin nglobarea treptat a uleiului n galbenuul fiert, sub amestecare continu.

50

Tehnica prepararii: -Dupa efectuarea operaiilor premergtoare, se fierb oule circa 10 minute pn devin tari, apoi se separ albuurile de glbenuuri. Sarea de lmie se dizolv n ap rece. -Se mrunesc glbenuurile n castron, se adaug sarea i mutarul i se omogenizeaz cteva minute Se adaug treptat uleiul, puin cate puin. - La sfrit se adaug sarea de lmie dizolvat i se mai bate totul cteva minute, pn maioneza capt consistena dorit. - Se servete cu diverse preparate , din legume ,salate , gustri , etc . Indici de calitate : sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, de coloraie galben, caracteristic glbenuului, gust plcut, uor acrior, miros plcut, caracteristic. Cnd procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus corect , apare defectul de separare a uleiului de glbenu, denumit tiere . Cauzele tierii sosului de maionez pot fi : -uleiul s-a adugat n cantitate mare de la nceput , -componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceeai temperatur , -oule nu au fost proaspete , -cantitatea de ulei folosit a fost prea mare , n comparaie cu numrul glbenuurilor ,(puterea de asimilare a unui glbenu fiind limitat la 150 170 ml ulei pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit ca decor . Defectul de tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpornd n maionez un glbenu , o lingur de mutar i cteva picturi de ap rece . Recomandri : se pregtete n vase cu suprafaa bazei mai mic , omogenizarea este bine s se fac cu lingura de lemn. Utilizri : se consum n ziua n care a fost pregtit, la preparate din pete , ou , cruditi, legume fierte , aspic i la diferite sosuri reci. SOSURI CALDE Sunt sosuri care se pregtesc prin tratare termic (fierbere sau nbuire) . - Aceste sosuri nsoesc preparatele n stare cald . - Sosurile calde pot fi de asemenea emulsionate sau vscoase, albe sau colorate. SOSURI CALDE EMULSIONATE Din aceasta grupa fac parte: sosul olandez, bernez, Meuniere, precum i derivatele acestora. Sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide . Tratamentul termic este uor, pe baie de ap la 62-65 grade Celsius.
51

SOSUL OLANDEZ Se topete untul i se elimin apa rezultat . Glbenuurile de ou i sarea se bat ntr-un vas la bain-marie ,la foc moderat pn se obine o compoziie omogen , lejer , necoagulat . Se adaug treptat untul topit i se bate totul n continuare La sfrit se adaug suc de lmie i piper , potrivind gustul . Se recomand a se folosi imediat dup preparare .Sosul se servete cald , cu preparate din pete , conopid,etc . SOSURI VSCOASE Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau nbuire , care este urmat iar de fierbere . Componentele folosite influeneaz valoarea nutritiv , aspectul , consistena i gustul produsului obinut. Aceste sosuri au n compoziia lor fina ca material de legtur , adaugat unui lichid ce poate fi apa sau supa , laptele , smntna . Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel . Temperatura de legare este de minim 72 de grade Celsius . Ele se prepar i se consum imediat dupa pregtirea lor , iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 de ore , la temperaturi de 2+2 grade Celsius n condiii de refrigerare . Sosurile calde vscoase pot fi albe sau colorate. SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte , fonduri ,unt , fin sau amidon pentru obinerea consistenei ,iar n funcie de specific au ca adaos smntna , glbenuuri de ou , esena de ciuperci , condimente ,etc . Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe . SOSUL ALB DE LAPTE ( BECHAMEL ) - O parte din unt se topete i se adaug peste el fina dizolvat n 100 ml de lapte rece , amestecnd continuu . - Se adaug treptat , tot sub amestecare restul de lapte fierbinte , sarea i se fierbe la foc moderat circa 20 de minute . - Dup fierbere se strecoar , pentru a nu prezenta aglomerri. - Ca sa nu prinda crusta se adauga la suprafata bucatele mici de unt ( ) - Se servete ca atare la diferite preparate sau la pregtirea altor sosuri .

52

SOSURILE COLORATE SOSUL TOMAT -Legumele se spal , se cur , i se taie felii . -Fina se cerne. -Pasta de tomate se dilueaz cu 150 ml apa rece. -Oasele se spal , i se taie n buci. - Oasele se fierb n ap rece cu sare aproximativ 3-4 ore, obinnd astfel supa de oase, care se strecoar . - Legumele (ceapa , morcovii, elina, i ptrunjelul) pregtite preliminar,se nbu n ulei i 100 ml ap pn se nmoaie. - Se adaug fina dizolvat , pasta de tomate diluat i condimentele amestecndu-se continuu. -Se adaug apoi supa de oase i se fierbe. -Sosul tomat se las s fiarb circa 30 de minute. - Se adaug zahrul potrivind gustul. - Se strecoar i se paseaz legumele printr-o sit deas. - Se pstreaz la cald (n bain-marie) pn n momentul utilizrii. -Se servete cu chiftelue, limb, musaca, spaghete,etc.

Criterii pentru ntocmirea meniurilor

ntocmirea meniurilor trebuie s aib la baz urmtoarele principii : -asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic; -asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor; -ordonarea raional a preparatelor n structura meniurilor i asocierea corespunztoare cu buturi; -asigurarea cerinelor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor. Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organis-mului uman este reprezentat de nivelul caloric al meniului, ce reprezint numrul de calorii al componentelor din structura sa. Asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor ine de alimentaia corect a omului sntos i trebuie s asigure satisfacerea necesarului nutriti v zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv, n 7-10 grupe, a cror distribuie n meniurile zilnice trebuie s fie raional. Alimentele care se gsesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n meniu sub form variat, iar alimentele a cror frecven de utilizare este mai mic vor fi introduse n meniu n diverse forme de preparare culinar (gustare, garnitur, preparat de baz etc.) Ordonarea preparatelor n meniu se poate face n funcie de gust, valoarea nutritiv i efectul asupra digestiei: n alctuirea meniului, ordonarea preparatelor n funcie de gust se face astfel: iniial amar sau acid, apoi srat, n final, dulce. Asocierea cu vinuri sau produse de patiserie i cofetrie se face dup reguli stabilite sau dup tradiii.

53

Meniurile trebuie sa fie variate att n ceea ce privete preparatele din structura acestuia, ct i modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaz apetitul i declaneaz secreia sucurilor digestive, necesare asimilrii alimentelor. n structura unui meniu nu trebuie s se ntlneasc preparate care au la baz aceleai componente, sau gust, culoare i procedeu tehnologic asemntor. TIPURI DE MENIURI Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria de consumatori i profilul unitii,astfel : a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun i cin) ; b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolesceni, aduli, sportivi, turiti strini, etc) ; c) meniuri dietetice ; d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepie, banchet, revelion) ; e) meniuri specifice unittilor cu profil (local, pescresc, vntoresc).

54