P. 1
aluatul-dospit

aluatul-dospit

|Views: 34|Likes:
Published by EMA Maftei

More info:

Published by: EMA Maftei on Dec 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/12/2014

pdf

text

original

ALUATUL DOSPIT SI PREPARATE DIN ACUAT DOSPIT

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: • • • sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie; sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate ( ! "), pentru a imprima porozitatea dorita ; sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu "# -$%%&. 'oate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor. Tehnologia de p epa a e a aluatului dospit (eprezinta un comple) de operatii, care pot fi comprimate sau e)tinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta. !etoda di e"ta presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. *etoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o

cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) . !etoda indi e"ta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema +(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :  Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. ,e adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. *aiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea -) pana isi mareste volumul. ,e asigura o temperatura de ". -/%0 .  P epa a ea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fi)area pigmentului colorant. ,e lasa in repaus $% -$# min. ,e adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de ". -/%0 .  #o $a ea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu mala)orul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. ,e adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de ".-/%0 , continuand procesul de framantare $"-/% min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT ,chema +

Prepararea aluatului dospit

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara Lapte,oua, sare zahar,arome Dro%die,faina, lapte Dospirea I Prepararea sodoului Incalzirea la 27-30oC !rasime

Prepararea maielei

Formarea aluatului (framantarea Dospirea II Prelucrarea aluatului Coacerea "acirea #$pedierea Di&izarea 'odelarea Dospirea III (mezirea suprafetei

1upa terminarea procesului de framantare, aluatul se lasa in repaus pentru : #e $enta ea (dospirea a ----a intre "%-2% min) la o ternperatura de ".-/%0 . 1urata procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avut loc framantarea etc.3ermentarea asigura porozitatea aluatului, continua legarea apei 4i modificarea proteinelor, imbunataj;irea gustului. Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul sia marit volumul de "-/ ori. 5a cuprinde mai multe faze : Di%i&a ea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat, tinand sema ca, in timpul coacerii si racirii, preparatele scad in greutate intre +-"/&. 1ivizarea este urmata de modelare. !odela ea aluatului stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului. ,e asigura aspectul e)terior al preparatului, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. #e $enta sa 'inala (dospirea a- ----a) se refera la preparatul modelat, care a pierdut o cautitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. 6erul, reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt "%-/% min, daca se asigura temperature de ".-/%0 si o umiditate relativa a aerului de .#-+#&. Coa"e ea p epa atului are ca scop transformarea aluatului preparat comestibil, asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica. (acirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea e)acta a gramajului. -mediat dupa coacere coaja preparatelor are temperatura de $+%0 iar miezul de 2# 0 , ori la aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. (acirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperature de "#0 . Conditii pent u asigu a ea "alitatii aluatului dospit -*ateriile prime sa fie de calitate corespunzatoare, -,a se respecte raportul faina-drojdie. -3aina sa aiba putere de hidratare, e)tractia sa fie /%& si un gluten puternic. -n cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara, pentru a asigura, totusi, porozitatea preparatului, grasimea se va adauga dupa a doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului, -6tat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de ". -/% 0 . -Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema +,

-6tat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de $%-$# min7, pentru a permite cresterea in continuare a preparatului. -Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de-$"%0 , apoi la temperatura de "#%-""%0 , scazand spre sfarsit la $+% 0 , pentru a se realiza o crestere uniforma. 1urata procesului de coacere este de 8%-#% min; -1upa coacere preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare. T ans'o $a i "a e au lo" pe ti$pul p epa a ii aluatului( 6sa cum rezulta din figura $+, sunt specifice fiecarei etape : framantarea, dospirea, coacerea, racirea. -n timpul framantarii au loc : legarea apei si modificarea proteinelor fenomene descrise la foaia de placinta, foietaj etc.

3ermentarea aluatului (dospirea). 3ermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si, partial, sub actiunea bacteriilor lactice (fermentatie lactica). 6milazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza si zaharoza, sub actiunea invertazei din drojdie, se transforma in glucoza. 9lucoza, sub actiunea zimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic si dio)id de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica

#IG.1). PREGATIREA PREPARATELOR DIN ALUAT DOSPIT

6

:

Formarea aluatului

Prin dospirea aluatului ,idraliza amidonului Formarea )lutenului 'altoza !lucoza -aharoza

Le)area apei

'odificarea proteinelor Prin osmoza

Proteine Prin a*sor*tie +midon Prin a*sor*tie

+lcool etilic

C.2

+fanarea aluatului

Intinderea )lutenului

Cresterea aluatului in &olum

'odificarea proteinelor

1

Prin coacerea aluatului

"acirea aluatului

Cresterea In &olum

#&aporarea apei

Insolu*ilizarea amidonului 0caderea In )reutate

Inacti&area dro%diilor

Coa)ularea proteinelor

!elificarea amidonului

Formarea co%ii si a culorii prin/

#&aporarea apei

De$trinizarea amidonului

Caramelizarea )lucidelor

Formarea melaminelor

Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta unei temperaturi de ".-/%0 . 1io)idul de carbon care se degaja determina intinderea glutenuluie producand afanarea aluatului, care-si mareste volumul de "-/ ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie reframantat cel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer. #e $enta ea (dospirea) contribuie, de asemenea la modificarea proteinelor, favorizand slabirea scheletului glutenic, producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten.-n cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. oncornitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat, contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specif ice. Coa"e ea aluatului . 1upa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod treptat. Pana la temperatura de #% 0 drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea aluatului in volum. ;a temperatura de +%-+#0 drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la <%0 . ;a .%0 are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este irnediat folosita de

amidon pentru a gelifica. 9elul format intre <%-2+0 de catre amidon umple spatiile interproteice. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. oaja fiind formata din proteine coagulate si uscate, amidon de)trinizat., capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, coaja capata o culoare rumena, datorita : • • procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de

o)idoreducere dintre glucide si aminoacizi, formand substantele numite melamine; paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului. este ultima etapa a procesului tehnologic. -n

Ra"i ea p epa atelo

timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre +-"#&. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului. =erespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabelul 2.

De'e"tele* "au&ele si e$edie ile aluatului dospit

Ta+elul ,

1efecte

auze

(emedieri

> prezenta corpurilor -nu s-a realizat correct > se face prelucrarea primara a alimentelor straine in compoiienta prelucrarea primara care nu s-au folosit aluatului > aglomerari de faina - sodoul a fost prea cald > aglomerari de faina se indeparteaza pe sau de galbenus -zaharul s-a combinat cu parcursul framantarii, iar cele de ou prin oul fara sa se amestece strecurarea sodoului

- se combina cu un aluat care are - consistenta aluatului -s-a folosit lichid prea mult sau consistenta mai tare sau se adauga lichid prea moale sau prea prea putin tare -miros puternic de alcool -porozitate e)cesiva - s-a folosit o cantitate - nu se poate remedia prea mare de drojdie - s-a depasit durata normala de ferment are -aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistenta aluatului a fost prea moale - s-a introdus la un foc prea puternic la inceput - se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahar farin

- suprafata aluatului copt prezinta incretituri

- suprafata aluatului copt prezinta crapaturi

-faina nu a fost de calitate co- - se poate acoperi cu un strat subtire de fespunzatoare zahar farin -aluatul a arut consistenta prea tare -dospirea f inala (---) insuficienta - temperatura de coacere prea mare in primele minute - nu s-au respectat timpul si temperatura de coacere -aluatul a fost prea dens - nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buaa - datorita cuptorului prea - nu se poate remedia incins, coaja superioara devine prea compacta, inainte de a se termina procesul de crestere in voltuu. ?aporii si gazele formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja - datorita tenperaturilor diferite din coaja $+% o si miez 2# o -asezarea pe gratare din lemn imediat dupa - sunt asezate pe suprafete scoaterea din cuptor metalice reci si nu pe gratare - temperatura aluatului si apoi taierea (irnediat dupa scoaterea din cuptor) -este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor

-in sectiune este insufcient copt

-desprinderea miezului de coaja

- incruzirea preparatelor

-. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit, in functie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere, branza, gem, rahat, nuci etc.), cu scopul a completa continutul si proportia factorilor nutritivi, favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului. 9ama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa, conform schemei 2. lasificarea preparatelor din aluat dospit: P!('-!=6'5: 9!9!,-:simple cu marmelada :ucuresti 3antezi :rasov

!(=U(-: simple cu pasta de fructe cu rahat cu nuci cu gem cu branza de vaci

-=,-(!P6'5: covrigi polonezi melci cu marmelada coji pentru savarine

la @ilogram  !A!=6 -: simpli cu nuci cu stafide

moldovenesti :(6=A!6- 5: moldovenesti 1orna bascute cu branza de vaci ,chema 2

Gogosi 'ante&i aracterizarea preparatului. 9ogosile fantezi se prezinta sub forma impletita cu doua sau trei bucle, avand suprafata pudrata cu zahar farin. ,unt apreciate pentru valoarea energetica crescuta, furnizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului. 5ste un preparat care se digera mai greu, intrucat se pregateste prin procesul de prajire in baia de ulei si se consuma in stare calda. 6ceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu descompus de sucul gastric. antitati de mateiii prime pentru $% buc. B $"% gCbuc. : - pentru maia : faina $%% g; drojdie /% g; lapte $8% ml; zahar $% g; -pentru aluat: faina <<% g; zahar /% g; lapte ""% ml; sare $ g; vanilina $C8 g; -ulei $"% ml pentru prajit; -zahar farin "% g. 'ehnica prepararii este urrnatoarea: se prepara aluatul dospit, conform schemei generale; se portioneaza in bucaji, conform gramajului; fiecare bucata se modelelaza intr-un fitil lung de "# cm si gros de " cm, rasucindu-se de la ambele capete, in sens invers ; se impleteste in doua, introducand capetele terminale sub preparat; se asaza pe planseta unsa cu ulei, ungandu-se si la suprafata cu ulei; se lasa la fermentat (dospirea a ----a) apro)iinativ /% min, pana cand isi maresc volumul si au porozitatea corespunzatoare ; prajirea compozitiei in uleiul incins la $<% -$+%0 (temperatura uleiului se verifica introducad putin aluat sau putina faina, care trebuie sa ramana la suprafata si sa se rumeneasca) se face, cu parte crescuta in ulei, ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul incins sa nu acopere baza gogosilor. and se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc, continuand prajirea pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti. ,e scot pe un gratar de sarma asezat deasupra unei tavi, unde sunt lasate pana se tempereaza.

Pre)atirea aluatului dospit

3ig.$2.'ransformarile aluatului pe timpul prepararii lui.
Portionarea "otun%irea si modelarea 0fera sau impletit !o)osi Cozonaci 0u* forma de triun)hi Cornuri "om* Cin*

1ranzoaice moldo&enesti +dau)area umpluturii Finalizarea formei specifice Dospirea III

Pra%ire

(n)erea cu ou

Coacerea
2emperarea Pudrarea cu zahar

?erificarea calitatii prcparatului -se efectueaza prin urmatoarele determinari: -aspect e)terior: gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena-aurie, suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin -aspectul in sectiune :bine coapte,porozitate crescuta,goluri mici de aer, culoare uniforma; -gust, miros :specifice aluatului prajit,dulce, cu aroma de vanilie si rom. ,a nu se simta miros de ulei ranced; -consistenta : elastica (prin presare revine la normal). *odul de preparare si servire: ,e prezinta pe platou, pudrate la suprafata cu zahar farin. ,e servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. !bservatii: 3iind un preparat cu traditie in tara noastra se prepara in toate localitatile tarii, dar forma si componenta lui este diferita. -n functie de aceste considerente se stabileste si denumirea, astfel: • Gogosi si$ple .1-/ g0+u".1

#$pedierea

6u aceeasi componenta ca cele fantezi, dar cu forma rotunda. • Gogosi "u $a $elada .23 g0+u".1

6u forma rotunda; dupa prajire si temperare se umplu cu marmelada, realizand la mijlocul gogosii un gol prin care se introduce rnarmelada ($%% g pentru $% buc.) cu ajutorul posului cu dui. 9ogoasa objinuta are o valoare energetica crescuta, datorita glucidelor sub forma de glucoza si fructoza, provenite din componenta marmeladei. 6re un gust dulce pronuntat si suprafata acoperita cu zahar farin. • Gogosi 4 aso% .1// g0+u".1

6luatul dospit este framantat cu lapte si margarina, fiind aromatizat cu lamaie rasa ($% g) si vanilie ($C8 g). 1upa a doua framantare aluatul este modelat sub forma de fitil care se infasoara pe o vergea din lemn special, introducandu-se impreuna in baia de ulei pana se rumeneste, ,e scoate apoi gogoasa de pe vergea, avand aspect de

rulou, gol la mijloc care se pudreaza apoi cu zahar si se serveste. • Gogosi 4u"u esti .1-/ g0+u".1

6luatul este framantat cu lapte. ,e modeleaza in forma rotunda. inainte de a se introduce in baia de ulei se aplatizeaza fiecare gogoasa crescuta, pastrand forma rotunda, dar marindu-i suprafata, care se si subtiaza, avand aspectul unei lipii (painisoare). ,e acopera dupa prajire si temperare cu zahar farin. Pentru toate sortimentele de gogosi sunt folosite aceleasi materii prime (peutru $% buc.) ca la gogoile fantezi. • Co nu i

,unt preparate in mai multe variante, in fuuctie de adaosurile folosite.

Co nu i si$ple .1/ +u". 5 11/ ,1

antitati necesare: > pentru maia : faina. $#% g ; drojdie # g ; lapte $%% ml ; .zahar $% g ; > pentru aluat : faina <%% g ; lapte $+% ml ; zahar $%# g ; oua " buc; ulei ##ml, sare < g, vanilina $C+ g. ,unt preparate din aluat dospit obisnuit, care dupa fermentarea a -l-a se imparte in bucati corespunzatoare gramajului ; > fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda si se lasa in repaus # -$% min ; > spre varf ; > se asaza pe tava unsa, curbandu-se usor, pentru a-i da forma de corn ; > dupa dospirea a ----a se ung cu ou la suprafata ; > se decoreaza la mijloc cu putin zahar tos ; > se coc la temper atura de $"% -$8% 0 ; > se racesc pe gratare de lemn ; > se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi ; > se ruleaza marginile triunghiului spre interior,de la varf spre baza, apoi de la baza

Co nu i "u pasta de ' u"te .1-/ g0+u".1

6u acelasi aspect ca si cornurile simple, dar nu sunt decorate. ?aloarea energetica este superioara, datorita continutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (/#% g), biscuiti (/% g), care le imprima si un gust dulce, pronuntat ; > fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua sub forma de triunghi ; > pe suprafata triunghiului se intinde un strat subtire de pasta de fructe, amestecata cu barot de biscuiti ; > se ruleaza apoi marginile aluatului spre interior, pentru a impiedica scurgerea pastei de fructe ; > rularea se realizeaza de la varful triunghiului spre baza, apoi de la baza spre varf ; > dupa a -----a fermentare se ung cu ou si se coc : > dupa racire se servesc ca desert sau la gustare, intre rnesele principale . Pasta de fructe se poate inlocui cu gem, rahat, branza de vaci sau cu cremd de nuci, objinuta. astfel : > se fierbe laptele ($<% g) cu zahar (+% g) ; > se toarna peste pesmet (<% g) ; > se lasa sa se tempereze ; D > se amesteca cu pudra de nuci ($%% g) si scortisoara ($ g). 1ecorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuca. • 4 an&oai"e

,tint preparate in mai multe sortimente, in functie de umpluturile folosite. :ranzoaicele moldovenesti, numite si ,,poale-n brauE, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetica ridicata furnizata de amidonul provenit din faina, lactoza din branza si zaharoza. ?aloarea nutritiva este completata de prezenta proteinelor bogate in aminoacizi esentiali provenite din branza de vaci ($<,#&) si din galbenusul de ou ($8 &). 6cestej componente, prelucrate din procesul de coacere, asigura preparatului o digestie usoara, putand fi considerate si ca preparate dietetice. antitalt de materii prime necesare pentru $% buc. B $"% g:   pentru maia : faina $%% g; drojdie /g; lapte <%ml; zahar $%g; pentru aluat: faina 8%% g ; zahar <# g; lapte $8% ml; oua " buc.;vanilina lC+g; sare #g;

pentru umplutura : branza vaci /#% g; zahar <% g; lamaie rasa (coaja) $% g; gris "% g ; oua $ buc. ; vanilina $C$% g; pentru decor : oua $ buc. ; zahar tos $% g; aluatul dospit se intinde sub forma de fitil si se imparte in $% bucati; fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda, lasandu-se in repaus # -$% min. ; se intinde apoi in forma de romb, in mijlocul caruia se asaza umplutura de branza dulce, care se acopera cu capetele opuse ale aluatului,suprapuse doua cate doua, pentru a da preparatului aspectul de plic; se asaza pe tava unsa cu ulei si se lasa pentru a-----a fermentare ; se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos ; se coc la $+%-""% 0 ; se servesc in stare calda, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale ; se pot finisa si pudrate cu zahar farin dupa coacere, fara sa se mai unga cu ou inainte de coacere .

   

    

4 an&oai"e Do na .1// g0+u" .).

F ,e imparte aluatul dospit in $% bucati; Fse modeleaza in forma rotunda; Fse lasa in repaus #-$% min. ; Ffiecare bucata se preseaza cu mana pentru a se aplatiza, capatand forma rotunjita ; Fin mijlocul aluatului se asaza umplutura, care se acopera cu marginile acestuia, adunate spre mijloc (branza 1orna $"% g, branza vaci $<% g, oua $ buc., marar "% g) ; Fse lasa pentru a treia dospire, dupa care se coc la ternperatura de $+%-"%%0 ; 6vand gustul usor sarat. se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. • 4as"ute "u + an&a de %a"i .1-/ g0+u".1 .+ an&oai"e "ui+ ).

,e pregatesc astfel: > se imparte aluatul in $% bucati; > se modeleaza in forma rotunda fiecare bucata; > se asaza pe tava unsa; > fiecare bucata de aluat se preseaza la mijloc cu capatul merdenelei; > in golul format se toarna umplutura de branza cu posul cu dui (branza vaci /#% g, zahar #% g, lamaie $% g, gris "% g, oua $ buc., vanilina $C8 g); > se lasa in repaus pentru fermentarea a -----a; >se ung cu ou ($ buc) si se coc la temperatura de $+%-""%0 ; >se servesc in stare calda, ca desert, sau la gustarea dintre mese. • 4 iosi de "o'eta ie .

> au aspectul unei ciuperci prezentata cu piciorul in sus ; > sunt formate numai din aluat dospit, cu o structura densa, datorita cantitatii mari de grasime pe care o au in componenta; > contin o cantitate mica de zahar, raportata la restul de alimente, favorizand servirea lor in stare calda, la micul dejun; antitati de materii prime pentru $% buc. ) <% g; > pentru maia : faina $%% g ; drojdie $% g ; lapte /% ml; zahar $% g; > pentru aluat: faina "/# g ; unt $#% g ; oua 8 buc.; zahar /# g; sare # g ; vanilina $C+ g; lapte 8% ml; !btinerea aluatului se deosebeste de tehnologiea generala pentru ca: a) aluatul se formeaza din sodou si /C8 din cantitatea de faina, avand o consistenta moale ; b) din aluatul obtinut se adauga imediat untul alifiat, continuand procesul de framantare prin batere intensa; c) maiaua se adauga in aluatul deja format; d) dupa fermentare (dospirea a ----a) aluatul se introduce la frigider, minimum < ore ; > se imparte aluatul in doua bucati: pentru baza briosilor /C8 din aluat si restul $C8 pentru partea superioara;

> fiecare bucata de aluat se imparte in zece ; > bucatile mari se modeleaza in forma rotunda si se pun in forme de tarte unse cu unt; > se preseaza fiecare bucata la mijloc si se ataseaza bucata mai mica de aluat, modelat in forma de para, cu partea ascutita in interior ; > se lasa pentru fermentarea a -----a; > se ung cu ou si se coc la temperatura de $+%-""%0 ; > se tempereaza pe gratare de lemn si se servesc la micul dejun. • Co% igi polone&i .1/ +u". 5 )/ g1

antitati de materii prime necesare : > pentru maia : faina #% g; drojdie "% g; lapte /% ml; zahar $% g; > pentru aluat: faina /"% g ; unt <% g ; oua $ buc. ; zahar <% g ; sare # g, vanilina $C8 g; lapte .% ml; ulei $% ml; lamaie rasa (coaja) # g. > pentru sirop : zahar "%% g; glucoza 8% g; vanilina lC8g; lamiae rasa (coaja) #g; apa $"%ml. ,unt caracterizati printr-un continut superior de glucide si lipide, fata de aluatul dospit obisnuit. 9lucidele se adauga sub forma de glucoza si zaharoza folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropati covrigii dupa coacere. ,e obtin astfel: > aluatul dospit este intins in foaie subtire de $ cm, > deasupra se intinde untul alifiat si apoi se impatureste aluatul in patru, lasandu-se la rece pana la solidificarea untului; > se intinde in foaie groasa de $cm; > se taie fasii late de $,# cm si lungi de 8# cm; > fiecare fasie se rasuceste de la ambele capete spre mijloc capatand aspect de spirala, care se impleteste la e)tremitatea capetelor de doua ori lipind varfurile pe inelul care se formeaza, capatand, astfel, forma de opt; > se asaza covrigul format pe tava unsa; > urmeaza fermentarea (a -----a), dupa care se ung cu ou la suprafata si se coc. > 1upa racire, se insiropeaza in siropul fierbinte ; > se racesc si apoi se servesc ca desert.

!el"i "u $a $elada .1/ +u". 5 11/ ,.1

antitati de materii prime necesare : > pentru maia : faina $%% g; drojdie /% g; lapte .% g; zahar $% g ; > pentru aluat: faina 8%% g ; oua $ buc.; zahar <# g ; sare # g ;vanilina $C+ g; lapte $$%ml; ulei /#ml; > pentru umplutura : marmelada 8%% g ; pesmet "% g; > pentru sirop: zahar "%%g; glucoza "# g; vanilina $C8 g; esenta de rom # ml; 6u aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaza cu stratul de marmelada.,unt apreciati in principal pentru gustul dulce pronuntat si pentru valoarea energetica furnizata de glucide. ,e obtin astfel: > aluatul dospit se intinde in foaie groasa $C" cm; > se unge suprafata cu marmelada si apoi se ruleaza; > se taie in bucati late de / cm; > fiecare bucata se asaza cu sectiunea in sus, avand grija ca partea terminala a aluatului sa se introduca sub preparat; > fermentarea (a -----a), dupa care se ung cu ou la suprafata si apoi se coc; > se ung imediat la suprafata cu un strat subtire de sirop.

Co6i pent u sa%a ine .1/ +u". 5 7/ g1

antitati de materii prime necesare : > pentru maia: faina #% g; drojdie $# g ; lapte "%ml; zahar # g ; > pentru aluat: faina "%% g ; zahar "% g ; lapte $+% ml; ulei /% ml; lamiae rasa (coaja) # g; vanilina $C8 g ; sare # g; oua $ buc,; 6u aspectul formelor speciale din tabla, in intenorul carora se toama aluatul dospit inainte de coacere, > 6luatul dospit se prepara dupa tehnologia generala, avand, insa,o consistenta moale. > 1upa fermentarea a ----a aluatul se toarna in formele speciale, asemanatoare unui trunchi de con, cu marginile ondulate, dupa care urmeaza fermentarea a -----a si apoi coacerea. > ojile preparate, dupa racire, se folosesc la montarea savarinelor,

Co&ona" si$plu .1 8g1

antitati de materii prime necesare : > pentru maia : faina $#% g; drojdie 8% g ; lapte 2# ml; zahar $%% g; > pentru aluat: faina /% g pentru oparit G8$% g; unt 8% g ; galbemisuri ou 8 buc. ; albusuri ou / buc. ; zahar $8% g ; sare# g ; vanilina $C+ g , lapte <% ml pentru oparit G"% ml; ulei 8% ml; lamaie rasa (coaja) "% g. 3iind un preparat in a carui componenta zaharul si grasimea sunt in cantitati mai mari decat la aluatul obisnuit, procesul de afanare este ingreunat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albusurile sunt adaugate sub forma de spuma batuta cu zaharul prevazut pentru aluat si se reframanta de " -/ ori la interval de #%- <% min ; > dupa fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea de #- <cm; > se rasuceste de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua ; > se aseaza in forme unse cu margarina si tapetate cu zahar ; > se lasa din nou la fermentat si apoi se ung cu ou la suprafata ; > se coc la temperatura de $"%0 sunt bine copti ; > se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn ; > sunt comercializati la @ilogram si se servesc ca desert, taiati in felii subtiri sau la micul dejun. timp de $% -$# min si apoi la $+% -""% 0 pana

9e i'i"a ea "unostintelo $. Precizati pirticulafitatile aluatului dospit. ". -ndicafi metodele de preparare a aluatului dospit,stabilind avantajele si dezavantajele fiecarei metode. /. ,tabiliti transformirile ce au loc in timpul procesului de framantare a aluatului si precizati cauzele acestor transformari. 8. e defecte ,apar in procesul de coacere si care sunt factorii care le-au favorizatH #. 6legeti ustensilele si utilajele necesare prepararii aluatului dospit si rolul fiecaruia in procesul tehnologic. <. *entionati criteriile de clasif icare a preparalelor din aluat dospit 4iCsortimentele specifice fiecarei grupe. .. Precizati +.enumerati sortimentele de gogosi, particularitatile acestora si comentati comentati digestibilitatea lor. preparatele din aluat dospit cu umplutura de branza si valoarea lor nutritiva. 2. *entionati etapele de obtinere a briosilor de cofetarie, justificand diferenta fata de tehnologia generala. $%.Prezentati indicii de calitate a cozonacului simplu.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->