Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
DISCIPLINA:SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN
CADRU DIDACTIC:
Prep. univ. dr. Mihaela GEICU
STUDENT:
GHIBAN IULIA
GRUPA 6203
BUCURETI
2010
1
Cuprins
1. INTRODUCERE
2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A FURSECURILOR
2.1 .Materii prime
2.2 Materii auxiliare
2.3. Ustesile, vase, utilaje
2.4. Mod de lucru
2.5. Sortimente de produse obinute din fursecuri
2.6. Condiii de calitate ( Indicii de calitate, Condiii de admisibilitate)
2.7. Defecte, cauze, remedieri.
2.8. Schema tehnologic generala de obinere a fursecurilor.
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1. Sigurana consumatorului de alimente
3.2. Sistemul HACCP Etape de implementare
3.3. Implementarea sistemului HACCP pentru fursecuri
3.4. Exemple de elemente care se monitorizeaz in procesul de fabricaie al
fursecurilor
3.5. Procesul de fabricaie al fursecurilor Program de verificare
3.6. Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de
control
3.7. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de
fabricare al fursecurilor
4. BIBLIOGRAFIE
1. INTRODUCERE
2.1.Materii prime
Materii prime de origine vegetal:
2.2.Materii auxiliare
Lapte : este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetrie
care contribuie la ridicarea valorii nutritive i d un gust i o arom placut acestora.
Laptele este un lichid omogen lipsit de impuriti i de sedimente fluid de culoare alb cu
nuan uor glbuie, uniform cu gust i miros plcut, dulceag caracteristic laptelui
proaspt, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub
produs i un numr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.
Untul : grsimile alimentare reprezint o grupa de alimente important pentru aportul
lor energetic .Clasificarea grsimilor se face dup : provenien: grsimi animale i
grsimi vegetale i dup consisten: grsimi solide, lichide , semisolubile
Untul este o grsime de origine animal ,obinut prin procesul de separare a lichidului,
splare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare i ambalare .Valoarea alimentar a
untului se impune prin grsimile emulsionate bogate n acizi grai eseniali, vitamine
(A;D;E) pe care le conin.Temperatura de topire fiind redus 26-28grade Celsius, este
uor asimilat de organism in proporie de 93-95%, iar valoarea caloric este de 676
calorii la 100g produs.
Vanilina este un produs sintetic sub form de pulbere alb, fin, obinut prin
prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci indiferent de
consistena lor.
Colorani alimentari sunt substane organice obinute pe cale chimical, folosite la
colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti
ale produselor, imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor
printr-o mai mare palet coloristic.Se prezinta sub form de pulbere i trebuie dizolvat
2.3.Ustensile,vase,utilaje.
Vasele,ustensilele i utilajele se folosesc la aciuni de preparare,ornamentare i decorare
a produselor de cofetrie-patiserie.
Vasele,utilajele i ustensilele folosite la prepararea fursecurilor sunt:
Cznel de cofetrie: este confecionat din cupru, cositorit n interior, sau din oel
inoxidabil , are mrimi diferite i este prevzut cu dou mnere fiind folosit la fieberea
compoziiilor.
Telul tip cofetar: confecionat din srm de oel cu mnerul de lemn, se produce n trei
mrimi n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma.
Cuitul de cofetrie: este confecionat din oel inoxidabil cu lam flexibil avnd
diferite dimensiuni, se utilizeaz n cofetrie-patiserie la umplerea i porionarea
blaturilor , aluaturilor i glasarea torturilor.
Posul cu sprit: este confectionat n diferite mrimi, utilizat la ornarea i decorarea
prajiturilor i a torturilor.
Frigiderul: se utilizeaz pentru pstrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor
.
Planeta: este confecionat din lemn.
Cuptorul : este ntrebuinat n laboratoarele de cofetrie-patiserie pentru coacerea
aluaturilor i a blaturilor. Se compune n general dintr-un schelet metalic mbrcat la
exterior cu tabl emailat din oel inoxidabil.
Tava pentru prajituri: este confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine, fiind
folosit la coacerea blaturilor.
Sita : confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, pe care o monteaz una din
extremiti:o plas din srm ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amidon,
zahr farin.
2.4.Mod de lucru
Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse.
Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit, n consecin
trebuie s dea o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuie
considerat operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde n
cea mai mare msur calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa
albuului, volumul acestuia crete de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se obine afnarea
fursecurilor din compoziia btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i s nu se lase,
aceasta se bate mpreuna cu zahrul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu
ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului.
Compozitia
pentru
fursecuri
se
poate
obine
prin
trei
metode
10
Pentru evacuarea vaporilor de ap, care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire al
cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate
au o culoare identic cu a compoziiei nainte de uscare.
11
Spritat alb
Untul se omogenizeaz(bate) cu zahrul farin , rztura de lmie ,vanilina , se adaug
treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capat compoziia
unei creme. Compoziia rezultat se toarn cu posul cu sprit , pe tvile acoperite cu
hrtie ,n forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor i se coc
la o temperatur moderat de 180-220 grade Celsius , pn ce capat culoarea galben
aurie.
Dup coacere i racire , fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz pe
platouri sau cartoane prevzute cu dantela .
Fursecuri cu portocale
Se amestec laptele , frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr.
Se toarn peste amestecul de unt i margarin i se continu omogenizarea compoziiei
formate. Se coloreaz n oranj i se introduc , n continuare , fina amestecat cu miezul
de nuc macinat i fructele confiate tiate n cubulee. Dup ce acestea au fost rspandite
n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se executa cu
atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejera . Pe suprafaa tvilor de copt
,unse i tapetate cu fin , se toarn compoziia cu ajutorul posului la care s-a montat un
dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius .
Dup coacere, n stare cald , se ruleaz pe un ba asemntor creionului ,dndu-se forma
de igarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.
Fursecuri cu stafide
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin ,se adaug treptat albuurile de ou ,vanilina i
se continu baterea circa 5 minute . Aceast compoziie se amestec uor cu fina i
stafidele pn la uniformizare. Compoziia realizat se toarn in tvi cu posul cu dui, n
bucai mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperatur
moderata de circa 180-220 grade Celsius ,pn se formeaz un inel auriu pe marginea
fursecurilor . Dup coacere , fursecurile se scot din evi cu o paleta i se aeaz ct mai
estetic , pe platouri sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului , imediat dup
12
2.6.CONDIII DE CALITATE
( INDICI DE CALITATE ,CONDIII DE
ADMISIBILITATE)
13
Indicii de
calitate
Condiii de Admisibilitate
Aspect Exterior
Consistenta
- tare,uscata,usor casante.
Culoare
Gustul i mirosul
14
DENUMIREA
SORTIMENTUL
UI
Paleuri cu crema
de cacao glasate
in cicolata .
Paleuri cu crema
de cacao si fondant
ASPECT
Fursecuri de marime
uniforma ambulate cate
doua cu crema de cacao
La suprafata sunt
glasate cu ciocolata
cuvertura Glazura
lucioasa fara crapaturi
Bucati rotunde ,bine
coapte nearse la
suprafata ,glasate cu
fondant de cacao.
Glazura lucioasa
continua fara crapturi.
Paleuri cu
jumatati de nuci
Forme rotunde cu
diametrul de 2cm .In
mijloc se gaseste cate o
jumatate de nuca .
Spritate albe
Aveline mici cu
diametrul de 1,5 cm
bine coapte ,nearse ,cu
suprafata pudrata cu
zahar farin In sectiune
aspect omogen.
Bucati mici de forma
rotunda ,cu diametrul de
circa 1,5 cm ,stafidele
concentrate in
mijlocul fursecului
Bucati mici rulate sub
forma de
tigarete.Suprafata
neteda fara crapaturi.
Fursecuri cu
stafide
Fursecuri cu
portocale
CULOARE
La suprafata culoare
maro inchis ,specifica
ciocolatei cuvertura .In
sectiune alb-galbuie
alternand cu culoarea
maro-deschis a cremei
de cacao .
La suprafata culoarae
maro specifica
fondantului de cacao.
In sectiune alb
galbuie alterand cu
maro,culoarea cremei
de cacao
La suprafata si in
sectiune rumen-aurii
Culoarea alb-galbuie
in sectiune . La
suprafata culore alba
,specifica zaharului
farin
Culoarea alb-galbuie
cu margini rumen
-aurii
Culoare oranj
.specifica portocalei
15
GUST
CONSIST
ENTA
Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine
Frageda
Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine
Frageda
Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine
Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine
Frageda
Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine
Placut ,dulce
aromat,fara
gusturi si
mirosuri
Frageda
Frageda
Frageda
2.7.DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI
16
Defeciuni
Fursecurile nu si pstreaz
forma dup uscare: lipsite de
porozitate.
Cauze
-
Fursecurile au culoare
inchis la suprafa,mijlocul
fiind crud
Gusturi i arome strine,
prea accentuate sau
insuficiente
Materii prime si auxiliare
necorespunztoare
Remedieri
- respectarea
procesului tehnologic
- defectul se poate
remedia prin bararea
compoziiei la cald
( 40 de grade
Celsius), dupa ce
proteinele s-au
coagulat parial, se
continu baterea
compoziiei la rece.
- Dozarea corecta a
materiilor prime.
- respectarea procesului
tehnologic
- reglarea corecta a
temperaturii cuptorului.
Controlul de calitate al
materiilor prime i auxiliare
folosite.
17
- nu se poate remedia
Grasimi
Oua
Zahar
Arome
Faina
18
Crme
Ciocolata
20
22
23
SUA), aprobat n anul 1989. Termenii uzuali folosii sunt definii n glossar: analiza
riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagrama de flux, echipa
HACCP, limit critic, msur preventiv, msur de control, msur corectiv,
monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc,
riscuri poteniale, sistemul HACCP, toleran etc.
ETAPA A 2-A SELECTAREA ECHIPEI HACCP
Operatorul de industrie alimentar trebuie s se asigure de disponibilitatea tuturor
cunotinelor i a expertizei necesare constituirii i implementrii unui plan HACCP
eficient i specific respectivei activiti de industrie alimentar. Cel mai potrivit mod de
ndeplinire a acestei condiii eseniale este constituirea unei echipe HACCP. n cazul n
care nu este posibil asigurarea expertizei la faa locului, consilierea unor experi trebuie
obinut din alte surse, care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale,
experi independeni, autoritatea competent, literatura specific pentru HACCP i
ghiduri HACCP.
ETAPA A 3-A DESCRIEREA PRODUSLUI
Raza de aciune a planului HACCP trebuie sa fac referire specific la segmentul
particular de activitate industrial alimentar implicat, precum i la clasele majore de
pericole asociate, cruia I se adreseaz.
n vederea identificrii pericolelor asociate cu unele alimente i pentru evaluarea
riscurilor pentru sntatea uman pe care aceste pericole le dein, este absolut necesar
existena unor documente n care sunt descrise materiile prime care intr n procesul de
fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea
produselor alimentare va fi foarte amnunit, avndu-se n vedere aspecte precum:
caracteristici fizice, chimice i microbiologice;
origine;
condiii de ambalare i depozitare;
pregtirea nainte de utilizare.
24
ambalajului
utilizat
asupra
supravieuirii
i/sau
dezvoltrii
microorganismelor;
timpul alocat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiii de
distribuie etc.
Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere
mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie
s reprezinte el nsui o surs de contaminarea produsului ambalat.
ETAPA A 4-A: IDENTIFICARE INTENIILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare tip de produs,
posibilitatea ca acestea s fie consumat de diferite grupuri de populaie care sunt
susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu
deficiene imunitare, care sun mult mai expuse riscurilor alimentare dect populaia
obinuit.
25
26
27
Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n
urma acestor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un
Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point).
Prevenirea unor pericole pentru produsul alimentar se poate face prin modelarea
reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor pericole poate
fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s
distrug populaia de germeni patogeni.
Principalele msuri de reducere a unui pericol din produsele alimentare pot fi:
utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic)
folosirea unui sistem de vapori n vid;
includerea unei etape de oprire / sterilizare.
Pot exista Puncte de Control n toate etapele tehnologice unde se poate exercita o
aciune de control. Exist situaii n care pericolul poate fi controlat n mai multe puncte
sau etape ale tehnologiei de obinere. Atunci, n vederea stabilirii celui mai eficient loc de
control, este necesar o analiz care se poate efectua prin aplicarea unui arbore
decizional.
Nu exist o limit pentru numrul punctelor critice de control stabilite pentru un
produs alimentar, dar este bine ca acestea s fie ct mai mic. Pentru aceasta, analiza
pericolelor este foarte important, fiind etapa premergtoare stabilirii punctelor
tehnologice care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produsului. Mai puine
puncte critice de control pot fi supravegheat mai uor i cu un randament crescut.
Pot exista situaii n care pentru acelai pericol pot fi identificate mai multe puncte
critice de control. Identificarea unui PCC n cadrul sistemului HACCP poate fi nlesnit
prin utilizarea unui arbore decizional, care ofer o abordare motivaional logic.
Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument n procesul de determinare a punctelor
critice de control. n cazul n care a fost identificat un pericol la nivelul unui anumit punct
28
din fluxul tehnologic al obinerii alimentelor i s-a decis c este necesar realizarea unui
control care s garanteze situaia alimentelor, dar se observ c la acel nivel nu este
instituit nici o msur de control, produsul sau procesul ar trebui s fie supus unor
adaptri, fie la nivelul respectiv, fie n unele stadii ulterioare, astfel nct s fie posibil
aplicarea unei msuri de control.
ETAPA 9-A: STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE CRITICE
DE CONTROL
Pentru fiecare PCC trebuie specificate i validate anumite limite critice. n
anumite cazuri poate fi necesar stabilirea mai multor limite critice pentru o anumit
etap a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate n mod curent sunt reprezentate de
temperatura, timp, grad de umiditate, pH, activitatea apei, cantitatea de clor liber, dar i
de parametrii de evaluare organoleptic de tipul aspectului i al texturii.
n situaia n care pentru stabilirea limitelor critice s-a apelat la consultarea unor
experi HACCP, trebuie s fie acordat o atenie deosebit aplicabilitii limitelor critice
respective pentru acea operaiune specific, dar i pentru produsul sau grupa de produse
considerate. Este obligatoriu ca limitele critice de control s fie msurabile.
Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori
limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de
risc de natur biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de
control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc
alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a
stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control.
Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum:
s fie clare i specifice;
s fie bazate pe parametrii determinai tiinific;
s fie cuantificabile; sa fie validate.
29
30
fizico-chimice
(msurarea
timpului,
temperaturii,
pH-ului,
31
UNUI
SISTEM
DE
STOCARE
NREGISTRRILOR
DOCUMENTAIEI
Este necesar documentarea modului de pstrare a nregistrrilor, aspect esenal
pentru aplicarea sistemului HACCP. nregistrrile efectuate trebuie pe de o parte s
corespund caracteristicilor amplorii operaunii realizate, iar pe de alt parte trebuie s
fie suficiente pentru a indica faptul c toate activitie de control prevzute n plan se
desfor conform procedurilor isunt meninute. Ghidurile i materialele de ndrumare
privind aplicarea principiilor HACCP pot fi utilizate ca parte component a
documentaiei, cu condiia ca acele materiale s fie adaptate specificului activitii
ntreprinse de respectivul operator de industrie alimentar.
Un sistem simplu de pstrare a nregistrrilor poate fi eficient i u or de aplicat de
ctre membrii personalului unitii. Acest sistem ar putea fi integrat n operaiunile
existente sau poate fi prezent sub forma unei documentaii, cum ar fi rapoartele de livrri
sau listele de nregistrare a anumitor parametrii, cum ar fi de exemplu temperatura.
Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie
nsoite de semntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un sistem proiectat corespunztor,
trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungul
procesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existena acestor nregistrrii
ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea.
Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:
evidenierea siguranei produsului;
33
respectarea reglementrilor;
urmrirea fluxului produsului;
trecerea n revist a procedurilor i proceselor.
ETAPA A 13-A: VERIFICAREA FUNCIONRII SISTEMULUI HACCP
Evaluarea funcinrii eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizat
prin metode de verificare auditare. Conducerea unitii n care se dorete verificarea
sistemului HACCP va stabili data i echipa care va efectua un audit intern. Se va stabili
c sistemul HACCP implementat funcioneaz la eficien maxim.
Verificarea se realizeaz de ctre alte persoane dect cele responsabile de
monitorizare i de aplicarea msurilor corective.
Activitile de verificare pot include spre exemplu:
confirmarea faptului c punctele critice de control se afl sub observaie;
revizuirea prevederilor privind devierile i produsul obinut;
observarea sistemului HACCP pentru a confirma aplicarea bunelor practici de
igien;
evaluarea documentelor de verificare;
validarea documentaiei ntocmite pentru a garanta faptul c planul HACCP
este corect adaptat tehnologiei de obinere a produsului sau grupei de produse
analizate;
revizuirea sistemului i a planului HACCP, precum i a documentaiei
aferente.
Atunci cnd este posibil, validarea trebuie s fie realizat prin aciuni care s
confirme eficiena tuturor elementelor sistemului.
34
35
Nr. crt.
1.
Etapa procesului
Elemente de monitorizat
Receptie
materii
prime
si
materiale auxiliare
Depozitare
materii
prime,
materiale auxiliare si produse finite
3.
Cernere
4.
5.
Emulsionare drojdie
6.
Framantare
7.
Fermentare
8.
Divizare
9.
10.
Modelare
Coacere
11.
Ambalare
12.
2.
36
13.
14.
Dezinfectare si deratizare
Nr.
crt.
Activitate efectuata
Frecventa
Responsabilitati
Contractele de achizitie
(mentionarea in acestea a
obligativitatilor referitoare la
calitatea si igiena produselor
livrate).
Director comercial /
sef compartiment
aprovizionare
1.
2.
3.
4.
5.
Registrele de evidenta a
parametrilor monitorizati pe timpul
depozitarii (temperatura, timp,
umiditate, etc.)
Registrele de evidenta privind
calitatea apei si buletinele de
analiza
Retetele de fabricatie. Registrele de
evidenta a parametrilor procesului
tehnologic.
7.
8.
Buletinele de verificare
metrologica.
Procesele verbale de predare a
mijloacelor de masurare
verificare metrologic.
6.
lunar
Documente verificate
pentru
fiecare lot
lansat
semestrial
37
Laborant/
persoana
desemnata
Sef laborator /
responsabil cu calitatea
Sef producie /
responsabil cu calitatea
9.
10.
zilnic
11.
zilnic
12.
lunar
Responsabil cu igiena /
Sef unitate
13.
la inceputul
fiecarui
schimb
Responsabil cu igiena /
conducator formatie de
lucru
14.
15.
Verificarea procedurii de
combatere a insectelor si
daunatorilor
lunar
16.
zilnic
Responsabil cu calitatea
produselor / sef de
laborator.
17.
Registrul de evidenta a
reclamatilor.
Buletinele de analiza efectuate
la produsele reclamate.
Corespondena purtata cu
reclamantul.
Responsabil cu calitatea
produselor / persoana
desemnata
38
Sef compartiment
desfacere / persoana
desemnata
Responsabil cu igiena /
persoana desemnata
Responsabil cu igiena /
persoana desemnata
18.
Verificarea
modului
de
asigurare
a
instruirii
personalului
trimestrial
19.
Verificarea
modului
de
efectuare a controlului calitatii si
de asigurare a sigurantei
alimentare a produselor finite.
lunar
20.
Responsabil cu calitatea
/ persoana desemnata
Echipa de audit/
persoana
desemnata
Materia
prima
Riscuri potentiale
Evaluare risc
Masuri preventive
Etapa
de proces
Receptie
materii
prime si
materiale
Tip
Denumire
GxF
Prezenta: Mucegaiurilor
Bacillus mesentericus
3
3
1
1
3
3
Prezenta micotoxinelor,
pesticidelor, metalelor
grele, substantelor chimice
(carburanti, lubrifianti,
uleiuri)
3
3
3
2
1
1
1
2
3
3
3
3
Prezenta: Aschiilor
metalice, suruburilor,
cuielor, sarmelor, etc,
cioburilor de sticla,
impuritatilor minerale
Infestarii cu insecte moarte
sau n diferite stadii de
dezvoltare si a
rozatoarelor.
3
3
1
2
2
2
2
2
4
4
2
3
39
Depozitare
materii
prime si
materiale
Prezenta
microorganismelor
Prezenta:
Substantelor chimice ce
pot produce contaminarea
Prezenta: Infestarii cu
daunatori.
Prezenta: Aschiilor
metalice, suruburilor,
cuielor, sarmelor, etc.
Cioburilor de sticla
Impuritati minerale
Infestari cu insecte moarte
sau in diferite stadii de
dezvoltare si a
rozatoarelor.
2
3
1
2
1
1
3
1
2
3
3
2
Framantare aluat F
Fermentare aluat F
Divizare aluat
Modelarea
Cernere
faina si
amelioratori
40
Pregatire
aer
tehnologic
Contaminarea cu
impuritati minerale
provenite din
atmosfera.
Coacere
Contaminarea
bucatilor de aluat
cu impuritati
provenite din
incinta cuptorului
Contaminarea
bucatilor de aluat
de la combustibilii
utilizati pentru
incalzirea
cuptorului
Contaminarea cu
microorganisme
provenite din
atmosfera
Contaminarea cu
impuritati / noxe
din spatiul n care
loc racirea
Contaminarea cu
1
microorganisme
provenite de la
ambalaje, personal
sau din atmosfera
Contaminarea cu
substante chimice
straine de la
ambalaje
Contaminarea cu
1
impuritati provenite 1
de la:
1
- ustensile / utilaje
folosite pentru
ambalare
- din mediul de
lucru
- de la personal
1
1
1
1
1
1
Racire
Ambalare
41
Depozitare
Prezenta:
1
Microorganismelor
Etapa de proces
Depozitare
materii prime
si materiale
Cernere
faina
Tip
de
risc
Q1
Q2
Q3 Q4 PCC Concluzii
/ PC
Prezenta microorganismelor
DA
NU
DA DA
PC -
DA
NU
DA DA
PC
DA
NU
DA DA
PC
DA
DA
DA
DA
DA
DA
DA
DA
PCC
PCC
PCC
PCC
Cernerea este
nominalizata ca PCC si
necesita activitati pentru
tinerea sub control
riguros a prezentei
impuritatilor si a
infestarii.
Coacere
DA
NU
NU
PC Etapa nu intruneste
conditiile pentru a fi
PCC, intrucat riscurile
identificate nu sunt
majore si pot fi tinute
sub control.
42
DA
NU
NU -
PC
Etapa
Pericol(e)
importante
Proceduri de monitorizare
Corectie/
Actiuni
corective
Operator
43
Conf. Continua
STAS
Reluare proces;
reglare utilaj;
instruire
personal
BIBLIOGRAFIE *
44
45