UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA:SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:
Prep. univ. dr. Mihaela GEICU

STUDENT:
GHIBAN IULIA
GRUPA 6203

BUCURETI
2010
1

Implementarea HACCP n sectorul

de morrit i panificaiei.
Studiu de caz : Fursecurile

Cuprins

1. INTRODUCERE
2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A FURSECURILOR
2.1 .Materii prime
2.2 Materii auxiliare
2.3. Ustesile, vase, utilaje
2.4. Mod de lucru
2.5. Sortimente de produse obinute din fursecuri
2.6. Condiii de calitate ( Indicii de calitate, Condiii de admisibilitate)
2.7. Defecte, cauze, remedieri.
2.8. Schema tehnologic generala de obinere a fursecurilor.
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1. Sigurana consumatorului de alimente
3.2. Sistemul HACCP Etape de implementare
3.3. Implementarea sistemului HACCP pentru fursecuri
3.4. Exemple de elemente care se monitorizeaz in procesul de fabricaie al
fursecurilor
3.5. Procesul de fabricaie al fursecurilor Program de verificare
3.6. Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de
control
3.7. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de
fabricare al fursecurilor
4. BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese.Ele

dau senzaii de saietate i au o valoare nutritiv i energetic ridicat datorit
coninutului de zahar,grsimi,proteine,sruri minerale i vitamine.
Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahar, iar ca
ingrediente se folosesc miez de nuc sau alune mcinate,cacao,vanilie,coaj de lmie
ras,arome i colorani alimentari.Fursecurile din albu au ca materie prim de baz
zahrul si albuurile.
Aceasta grup conine fursecuri foarte uor digerabile i este recomandat unei largi
categorii, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitaii mari de glucide
pe care le conin.
Povestea fursecurilor incepe in sec. VII, cnd zahrul devenise deja comun, undeva
in Persia, iar printre cele mai rspandite i populare fursecurierau o forma a aa
numitelor astzi jumble, realizate in mare parte din zahr i nuci. Intr-adevr, aceste
nceputuri primitive in ale artei culinare (patiserie, cofetrie) nu erau privite ca o
delicates, ci mai degrab ca un aliment nelipsit al drumeilor, o hran util, uor de
transportat, avnd proprietatea de a rezista bine in timp. Astfel, acestea au ajuns relativ
uor in Europa, odat cu migraiile musulmane i au fost primite si apreciate de societate,
att de vnztori, ct i de buctria regal.
Odata cu trecerea timpului, s-au diversificat i i-au imbuntit calitile, iar fiecare
regiune n parte a contribuit la crearea unor noi forme i imprimnd caracteristici
specifice, imbuntind reetele iniiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel c
tradiionalele specialitai olandeze koekje, odata ajunse n America (sec XVIII) primesc
denumirea de 'cookie '- cu o reet unic mbuntit cu bucai de ciocolat acestea au
devenit foarte repede populare, rmnnd un specific renumit al tradiiei americane. In
romn, cuvantul fursec provine din limba franceza 'four-sec' (cuptor uscat).
Fursecurile i-au pstrat i n zilele noastre aceeai utilitate, fiind produse uscate,
astfel rezist mai bine n timp dect prajiturile proaspete, sunt mai uor de servit i pot fi
uor asociate att cu micul dejun ct i cu evenimente de amploare, n funcie de
sortiment.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE AL

FURSECURILOR

2.1.Materii prime
Materii prime de origine vegetal:

Fina : este o materie prim frecvent utilizat in laboratoarele de cofeterie-patiserie

,se obine prin mcinarea boabelor de gru in diferite granulaii i separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .n funcie de gradul de extracie fina se clasific
astfel:fin alb, fin semi-alb, fin intermediara, fin neagr.
Cele mai importante substane din fin, cu rol in formarea i coacerea aluaturilor
sunt:amidonul i glutenul .Amidonul ajut la formarea i coacerea aluaturilor.
Margarina : face parte din grupa grsimilor vegetale solide i se obine prin
hidrogenarea uleiurilor ,mbuntirea masei obtinut cu laptele praf ,glbenu de ou,
arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul i mresc
valoarea alimentar. Se folosete la obinerea produselor de cofetrie-patiserie i n
meniul pentru micul dejun.
Uleiul : se extrage din seminele plantelor olegioase :floarea soarelui,soia,msline,
germeni de porumb. In alimentaie, cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un
lichid limpede ,culoare galben ,gust i miros plcut ,fr suspensii. Uleiurile se pstreaz
n ncperi rcoroase ,lipsite de mirosuri strine.
Sarea : este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le determina
gustul. Ea este indispensabil metabolismului organismului ,constituind sursa de formare

a acidului clorhidric ,care se gsete n componena sucului gastric.Are gust srat

,inodor ,culoare alb.

Zahrul este un produs de larg consum obinut prin prelucrarea sfeclei de

zahr.Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaz
rapid si integral producnd energie.Este utilizat in scopul ndulcirii alimentare.Consumul
abuziv de produse dulci, care au la baz zahr, la un surplus de glucide n organism, care
se transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi favoriznd obezitate i diabetul
zaharat. Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr: tos, farin i buci din care
n produsele de cofetrie-patiserie se folosesc cu preponderen zaharul tos i farin.Ca
materie prim, zahrul exercita o mare influen asupra componentelor finii n
procesul tehnologic modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor
.
Miez de nuca- nucile sunt fructele arborelui cu acelai nume, din familia
juglandaceelor. Nucul este unul dintre cei mai importani pomi roditori, deoarece pe
lang fructul lui, cutat pentru gustul plcut i valoarea nutritiva mare, dar i lemnul este
ntrebuinat la fabricarea mobilelor fine de nuc. Nuca este format din dou valve, n
interiorul crora se afl semine in form de x, formate din dou cotiledoane mari.

Materii prime de origine animala:

Oul este unul dintre cele mai complete alimente,coninnd practic toate trofinele
eseniale pentru alimentaia omului astfel :
-proteine,ovoalbumina i ovovitelina cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic faa de
necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referin la esenierea
valorii biologice altor proteine.
- grsimea valoroas din care lecitina ce constituie i tonificani ai sistemului nervos.

2.2.Materii auxiliare
Lapte : este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetrie
care contribuie la ridicarea valorii nutritive i d un gust i o arom placut acestora.
Laptele este un lichid omogen lipsit de impuriti i de sedimente fluid de culoare alb cu
nuan uor glbuie, uniform cu gust i miros plcut, dulceag caracteristic laptelui
proaspt, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub
produs i un numr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.
Untul : grsimile alimentare reprezint o grupa de alimente important pentru aportul
lor energetic .Clasificarea grsimilor se face dup : provenien: grsimi animale i
grsimi vegetale i dup consisten: grsimi solide, lichide , semisolubile
Untul este o grsime de origine animal ,obinut prin procesul de separare a lichidului,
splare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare i ambalare .Valoarea alimentar a
untului se impune prin grsimile emulsionate bogate n acizi grai eseniali, vitamine
(A;D;E) pe care le conin.Temperatura de topire fiind redus 26-28grade Celsius, este
uor asimilat de organism in proporie de 93-95%, iar valoarea caloric este de 676
calorii la 100g produs.
Vanilina este un produs sintetic sub form de pulbere alb, fin, obinut prin
prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci indiferent de
consistena lor.
Colorani alimentari sunt substane organice obinute pe cale chimical, folosite la
colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti
ale produselor, imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor
printr-o mai mare palet coloristic.Se prezinta sub form de pulbere i trebuie dizolvat

pentru repartizarea ct mai uniform n masa produsului.Acetia nu trebuie s modifice

gustul i mirosul produselor alimentare sau s aib aciune toxic asupra organismului.In
funcie de proveniena, acetia se clasific n: colorani naturali i colorani
sintetici.Folosirea acestora se face n limitele admise de legislaia n vigoare fiind
obligatorie declararea celor artificiale.
Esena de lmie sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe ori
produse de sintez. Se prezint sub forma de lichide limpezi colorate diferit i cu mirosuri
specifice. Se utilizeaz pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, etc.Se recomand
folosirea la temperaturi sub 80 de grade Celsius pentru a nu le diminua,efectul fiind
foarte volativ i se utilizeaz in cantiti mici admise de legislaia in vigoare.
Cacaoa se obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao, prin fermentare,
pjite la 130-140 grade Celsius, decorticare, mcinare, presare i din nou macinare,
rezultnd o pulbere fin de culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parial n
ap calda.
Pudra de cacao conine: glucide, protide, acizi, sruri minerale i teobromina .Se
pstreaz la temperatura de 20 grade Celsius, umiditatea relativa a aerului de 75%.
Sarea de lamaie este foarte intrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de
potasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezint sub form de cristale de culoare alb,
solubile in ap, avnd un gust acru .Se ntrebuineaz n cofetrie-patiserie, n arta
culinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare. Are aciune iritant
asupra mucoasei stomacale.
Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin cu zahr i adaos
de acizi alimentari.
Barot din fondant de cacao are cea mai mare utilizare ntruct se obine uor prin
prelucrarea la rece, este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri
fiind rezistent la pstrare. Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin pn se
obine o past tare. Pasta obinut se trece prin rztoare sau prin maina special de
barot, obinnd firioare subiri i lungi de 1-2 centimetrii. Se usuc la temperatura
obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii de carton sau
tabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile.

2.3.Ustensile,vase,utilaje.
Vasele,ustensilele i utilajele se folosesc la aciuni de preparare,ornamentare i decorare
a produselor de cofetrie-patiserie.
Vasele,utilajele i ustensilele folosite la prepararea fursecurilor sunt:
Cznel de cofetrie: este confecionat din cupru, cositorit n interior, sau din oel
inoxidabil , are mrimi diferite i este prevzut cu dou mnere fiind folosit la fieberea
compoziiilor.
Telul tip cofetar: confecionat din srm de oel cu mnerul de lemn, se produce n trei
mrimi n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma.
Cuitul de cofetrie: este confecionat din oel inoxidabil cu lam flexibil avnd
diferite dimensiuni, se utilizeaz n cofetrie-patiserie la umplerea i porionarea
blaturilor , aluaturilor i glasarea torturilor.
Posul cu sprit: este confectionat n diferite mrimi, utilizat la ornarea i decorarea
prajiturilor i a torturilor.
Frigiderul: se utilizeaz pentru pstrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor
.
Planeta: este confecionat din lemn.
Cuptorul : este ntrebuinat n laboratoarele de cofetrie-patiserie pentru coacerea
aluaturilor i a blaturilor. Se compune n general dintr-un schelet metalic mbrcat la
exterior cu tabl emailat din oel inoxidabil.
Tava pentru prajituri: este confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine, fiind
folosit la coacerea blaturilor.
Sita : confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, pe care o monteaz una din
extremiti:o plas din srm ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amidon,
zahr farin.

2.4.Mod de lucru

Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse.
Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit, n consecin
trebuie s dea o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuie
considerat operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde n
cea mai mare msur calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa
albuului, volumul acestuia crete de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se obine afnarea
fursecurilor din compoziia btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i s nu se lase,
aceasta se bate mpreuna cu zahrul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu
ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului.
Compozitia

pentru

fursecuri

se

poate

obine

prin

trei

metode

1. Se prepara un sirop de zahr i glucoz fiert. Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu

sare de lmie, turnnd apoi n uvie siropul de zahr fiert. Compoziia obinut se
coloreaza i aromatizeaz.
2. Spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la nceput la cald,
la foc mic pn la 55-60 de grade Celsius, apoi se continu spumarea compoziiei la rece
pn la completa racire a compozitiei .Compozitia obinut se coloreaz i se
aromatizeaz.
3. Se spumeaz albuurile adugnd treptat o parte din zahrul tos. Restul de zahr se
aeaz deasupra unei hartii, n tava curat, se nclzete la temperatura de 55-60 grade
Celsius, adugandu-se n mod treptat peste albuurile btute spuma.. Compoziia se
coloreaz i se aromatizeaz.
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulelor de a forma spuma i de
stabilitatea acestora. ncorporarea adaosurilor-colorani, arome- pregtite n prealabil se
face imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor i cu
mare atenie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma sa nu se lase. Spuma lsat nu
se poate remedia , dect printr-o noua batere.
Turnarea compoziiei n tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. Tvile n care se
toarn fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin, sau se captuesc cu hrtie.
Fursecurile se toarn n diferite forme: jumtate de sfer, bastoane, inele, flori, figuri de
animale, etc. Uscarea fursecurilor este de fapt, operaia de finisare a acestora la duman
timp de 80-10 ore.

10

Pentru evacuarea vaporilor de ap, care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire al
cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate
au o culoare identic cu a compoziiei nainte de uscare.

2.5. SORTIMENTE DE PRODUSE OBINUTE DIN FURSECURI

Paleuri cu crema de cacao i fondant

Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin ,dupa ce s-a nclzit pe foc , pentru a se
amesteca corespunztor .Se adaug ,treptat ,glbenuurile,vanilia i rzatura de lamie
continund batera pn ce compoziia capat consistena unei creme. Se adaug fina i
se amestec uor pn se ncorporeaza ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn
(sub forme de aveline , pere ,batoane,tinnd seama c vor fi mpachetate(dou cte dou)
cu posul cu dui pe hartie,deasupra tvilor curate. Se introduc tvile n cuptor i se coc la
temperatura de 180-220grade Celsius, timp de 10-15 minute. Dup coacere i rcire se
umplu cu crema , apoi se finiseaz cu fondant.
Paleuri cu jumatate de nuci
Grsimea se inclzete la temperatura de 40 grade Celsius , apoi se omogenizeaz cu
zahrul farin. Se adaug treptat galbenuul de ou , vanilia i rztura de lmie
,continund baterea pn ce compoziia capat consistena unei creme . Se adaug fin i
se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn
apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,n mijlocul crora
se aeaz cte o jumatate de miez de nuc. Paleuri cu crem de cacao glasate n cicolat.
Paleurile cu crem de cacao glasate n cicolat se prepara la fel , nlocuind glazura din
fondant cu cea din cicolat , care poate fi dat i sub form de grtar.

11

Spritat alb
Untul se omogenizeaz(bate) cu zahrul farin , rztura de lmie ,vanilina , se adaug
treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capat compoziia
unei creme. Compoziia rezultat se toarn cu posul cu sprit , pe tvile acoperite cu
hrtie ,n forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor i se coc
la o temperatur moderat de 180-220 grade Celsius , pn ce capat culoarea galben
aurie.
Dup coacere i racire , fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz pe
platouri sau cartoane prevzute cu dantela .
Fursecuri cu portocale
Se amestec laptele , frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr.
Se toarn peste amestecul de unt i margarin i se continu omogenizarea compoziiei
formate. Se coloreaz n oranj i se introduc , n continuare , fina amestecat cu miezul
de nuc macinat i fructele confiate tiate n cubulee. Dup ce acestea au fost rspandite
n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se executa cu
atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejera . Pe suprafaa tvilor de copt
,unse i tapetate cu fin , se toarn compoziia cu ajutorul posului la care s-a montat un
dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius .
Dup coacere, n stare cald , se ruleaz pe un ba asemntor creionului ,dndu-se forma
de igarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.
Fursecuri cu stafide
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin ,se adaug treptat albuurile de ou ,vanilina i
se continu baterea circa 5 minute . Aceast compoziie se amestec uor cu fina i
stafidele pn la uniformizare. Compoziia realizat se toarn in tvi cu posul cu dui, n
bucai mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperatur
moderata de circa 180-220 grade Celsius ,pn se formeaz un inel auriu pe marginea
fursecurilor . Dup coacere , fursecurile se scot din evi cu o paleta i se aeaz ct mai
estetic , pe platouri sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului , imediat dup

12

coacere , fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn de circa 3cm.

Chec
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm , pudrate complet
la exterior cu zahr farin . Pentru preparare se omogenizeaz cu zahr farin .
Se adaug trptat galbenuurile de ou, rzatura de lmie , vanilina i se continu baterea
pn la dizolvarea complet a zahrului , dup care se amestec cu albuurile btute
spuma .Se adaug treptat fructele confiate, combinate cu fin i se amestec pn la
uniformizare .
Compoziia realizat se toarn in forme speciale ovale , numite beghine mici, acoperite n
interior cu hrtie alb. Se niveleaza suprafaa ,se introduce n cuptor i se coc la
temperatur moderat 180-220 grade Celsius. Dup ce s-au copt i s-au rcit, se scot din
forme, se taie n buci .Se pudreaz cu zahr farin vanilat.

2.6.CONDIII DE CALITATE
( INDICI DE CALITATE ,CONDIII DE
ADMISIBILITATE)

13

Indicii de
calitate
Aspect Exterior

Condiii de Admisibilitate

Consistenta
Culoare

Gustul i mirosul

fursecuri de diferite forme:rotunde,ovale,flori;

lucioase la suprafa,bine uscate;urmele spritului
pronunate
fursecuri sub form de movilie cu diametrul de 3-4
cm, bine uscate.
aveline cu un diametru de 2-3 cm,bine uscate.La baz
sunt glasate cu ciocolat Deasupra fiecrei aveline
este un punct de jeleu rou, pudrat cu barot de fondant
de cacao.

- tare,uscata,usor casante.
- colorate diferit, roz fistic.
- rosie deschisa
- la baza, culoare maro, caracteristica
ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde.
-

gust dulce plcut; arom corespunztoare culorii.

arom de fragi, zmeur, gust dulce placut
arom de fistic, gust dulce plcut.

14

DENUMIREA
SORTIMENTUL
UI
Paleuri cu crema
de cacao glasate
in cicolata .

Paleuri cu crema
de cacao si fondant

ASPECT
Fursecuri de marime
uniforma ambulate cate
doua cu crema de cacao
La suprafata sunt
glasate cu ciocolata
cuvertura Glazura
lucioasa fara crapaturi
Bucati rotunde ,bine
coapte nearse la
suprafata ,glasate cu
fondant de cacao.
Glazura lucioasa
continua fara crapturi.

Paleuri cu
jumatati de nuci

Forme rotunde cu
diametrul de 2cm .In
mijloc se gaseste cate o
jumatate de nuca .

Spritate albe

Aveline mici cu
diametrul de 1,5 cm
bine coapte ,nearse ,cu
suprafata pudrata cu
zahar farin In sectiune
aspect omogen.
Bucati mici de forma
rotunda ,cu diametrul de
circa 1,5 cm ,stafidele
concentrate in
mijlocul fursecului
Bucati mici rulate sub
forma de
tigarete.Suprafata
neteda fara crapaturi.

Fursecuri cu
stafide

Fursecuri cu
portocale

CULOARE
La suprafata culoare
maro inchis ,specifica
ciocolatei cuvertura .In
sectiune alb-galbuie
alternand cu culoarea
maro-deschis a cremei
de cacao .
La suprafata culoarae
maro specifica
fondantului de cacao.
In sectiune alb
galbuie alterand cu
maro,culoarea cremei
de cacao
La suprafata si in
sectiune rumen-aurii

Culoarea alb-galbuie
in sectiune . La
suprafata culore alba
,specifica zaharului
farin
Culoarea alb-galbuie
cu margini rumen
-aurii
Culoare oranj
.specifica portocalei

15

GUST

CONSIST
ENTA

Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine

Frageda

Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine

Frageda

Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine
Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine

Frageda

Placut
dulce.Fara
gusturi si
mirosuri
straine
Placut ,dulce
aromat,fara
gusturi si
mirosuri

Frageda

Frageda

Frageda

2.7.DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI

16

Defeciuni
Fursecurile nu si pstreaz
forma dup uscare: lipsite de
porozitate.

Cauze
-

Fursecurile sunt prea

sfrmicioase

Fursecurile au culoare
inchis la suprafa,mijlocul
fiind crud
Gusturi i arome strine,
prea accentuate sau
insuficiente
Materii prime si auxiliare
necorespunztoare

Remedieri

albusul nu a fost btut mai mult

dect este necesar, bulele de aer
ncorporate devin tot mai mici, i
prin uscare, aerul se elimin
brusc,suprafaa crap i produsul se
las.
Prin baterea albuurilor la cald, la
temperatur prea mare, acestea se
coaguleaz, pierd elasticitatea i nu
menin aerul nglobat,deci nu crete.
Compozitia poate fi prea fluid din
urmtoarele cauze: ultilizarea
ustensilelor insuficient degresate;
separarea incorect a albuurilor;
adugarea zahrului farin i a
zahrului tos peste albuurile btute
spum, favoriznd astfel presarea
compoziiei i absorbarea rapid a
umiditaii; adugarea unei cantiti
mai mari de zahr decat prevede
reeta, sau adugarea acesteia prea
repede, sau prea tarziu are ca
rezultat obinerea unui albu lipicios,
incapabil s obin prin batere bulele
de aer necesare afnrii.
daca fursecurile s-au obinut din
compoziii btute la cald
baterea compoziiei nu a fost fcut
pn la rcirea complet.

- respectarea
procesului tehnologic
- defectul se poate
remedia prin bararea
compoziiei la cald
( 40 de grade
Celsius), dupa ce
proteinele s-au
coagulat parial, se
continu baterea
compoziiei la rece.
- Dozarea corecta a
materiilor prime.

- respectarea procesului
tehnologic

- temperaturi de uscare prea mari duc n

prim faz la coagularea rapid a
proteinelor de la suprafaa fursecurilor,
mijlocul rmnnd crud.
- dozarea greit a aromelor

- reglarea corecta a
temperaturii cuptorului.

- dozarea corect a materiilor prime i

auxiliare

Controlul de calitate al
materiilor prime i auxiliare
folosite.

17

- nu se poate remedia

2.8.SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE

A FURSECURILOR

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Grasimi

Oua

Zahar

Faina

Arome

Omogenizarea materiilor prime

Aromatizarea
Formarea compozitiei finale
Turnarea compozitiei in
functie de fursec
Coacerea
Umplerea
Finisarea
Ambalarea
Depozitarea

18

Crme

Ciocolata

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. SIGURANA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE

Devenit o problem global a omenirii, interconectat cu celelalte probleme

globale ( de mediu, energetic ), problema agroalimentar intr nu numai n preocuparea
organizaiilor internaionale, a guvernelor i a specialitilor n domeniu, ea a devenit o
preocupare de mas, mai ales n ceea ce privete legtura ntre sntate i alimentaie.
Sensibilizarea populaiei se datoreaza temei legate, pe de o parte, de epizootii
(gripa aviar n Asia, i nu numai), encefalita spongioas la taurine ( boala vacii
nebune) sau tricineloza la porcine i, pe de alt parte, de efectele negative ale
pesticidelor, ngrmintelor i ale aditivilor alimentari de sintez ( probleme mediatizate
mult n ultimul timp ). Un alt motiv de ingrijorare a populaiei l constituie incidena din
ce in ce mai accentuata a obezitaii, att n rile dezvoltate ct i n cele n curs de
dezvoltare.
Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare este dat att de accesul la hran
i de sigurana alimentelor ( din punct de vedere nutritiv i sanitar ).
In ultim instan, politica agrar, politica alimentar i politica nutriional fac
obiectul preocuprii guvernelor fiecrei ri. De altfel, prin Declaraia de la Roma la
Sommet ul Mondial de Nutriie ( FAO/OMS, 1992 ), se afirm clar: fiecare guvern este
principalul rsponsabil de protecia i promovarea securitii alimentare, a bunstarii
populaiei sale i n mod deosebit de protecia grupelor vulnerabile .
Declaraia de la Roma la Primul Sommet Mondial al Alimentaei ( 1996 )
confirm semnificaia i necesitatea securitii alimentare la nivel mondial dreptul
fiecruia de a avea acces la o hrana sntoas i nutritiv i angajamentul tuturor
efilor de stat i de guvern de a ajunge la securitatea alimentar pentru toi i de a
desfaura un efort constant n scopul eradicarii foamei .
Sigurana alimentelor a devenit un obiectiv strategic fundamental al societii
postindustriale a lumii contemporane i viitoare (dr.tefan Nicoale, 2005).
Mondializarea economiei i comerului alctuiesc factori de impact ai societii moderne
asupra agriculturii i alimentaiei. Lanurile alimentare nu mai sunt locale, ci alctuiesc
reele tentaculare ce cuprind intreg Pmntul
.
Din acest motiv, sectorul de agricultur i alimentaie trebuie s nglobeze tot
lanul alimentar de la producie la consumator incluznd i aspectele de mediu, intr-o
concepie unitar clar ( de la ferme la fourchette ).
19

Organizaia Natiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie ( FAO ), care

ntrunete 188 de state pentru a negocia acorduri i dezbateri pe picior de egalitate,
constituind sursa de informaie i asisten n domeniu, i-a reorganizat structura
departamentului de Agricultur ncepnd cu anul 2006 ntr-o nou unitate Divizia de
Nutriie i Protecia Consumatorilor tocmai n scopul acestei noi strategii.
n viitor, agricultura va trebui s aib preocupri privind interaciunea ntre cerere
i ofert prin noi criterii, noi norme, noi tehnologii. De fapt, problemele viitorului se
axeaz pe calitate calitatea vieii, calitatea mediului, calitatea nutriiei, ce vor lua locul
tonelor, caloriilor, hectarelor.
Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare rezid, de fapt, n ndeplinirea
urmatoarelor condiii:
- informarea i educarea populaiei asupra alimentelor, alimentaiei i posibilelor
riscuri prin consum;
- asigurarea unei oferte de mrfuri diversificate i de calitate;
- sigurana alimentelor ( din punct de vedere igienic, nutritive i ca
biodisponibilitate);
- organizarea la nivel naional a logisticii privind intituiile i organizaiile abilitate
n domeniul ( de cercetare, de implementare a legilor, de verificare i control, de
alert, de legatur cu forurile internationale);
- elaborarea legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorilor,
articulate legislaiei internaionale;
- efectuarea controlului, la nivelul ntregului lan alimentar, asupra punerii n
practic a legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorului.
Informarea populaiei asupra calitii alimentelor la nivel planetar este realizat
mai mult sau mai puin fericit prin massmedia. Se simte ns nevoia departajrii
informaiilor, cu dimensiuni reale ale securitii alimentelor fat de cele alarmist. n acest
mod, grupele de populaie neavizate n domeniu ar putea discerne situaia real la nivel
mondial i naional, asigurndu-i masurile individuale de protecie.
Educarea populaiei, nsa, este o aciune ce trebuie s se desfoare, pe de o
parte n timp cel mai indicat la diferite niveluri de colarizare i, pe de alt parte,
punctual n situaii critice i de urgen, prin conferine, mass media i alte mijloace
de popularizare.
In aceasta etap, cnd populaia este sensibilizat asupra relaiei dintre alimentaie
i incidena anumitor boli ca i asupra deteriorarii mediului, o educatie i o informare
corect, logic, organizata, realizat de oameni de specialitate, ar veni n sprijinul
sntii populaiei actuale, dar i a generaiilor viitoare.
Asigurarea ofertei de mrfuri alimentare, n strns legatur cu producia
agricol, face obiectul politicilor agricole i alimentare ale guvernului fiecarei ri.
Diversificarea ofertei de mrfuri alimentare pe piaa economic, prin explozia
sortimental actual, prezint multe riscuri, n sensul nerespectrii unei alimentaii
corecte de ctre anumite grupe de populaie. Astfel, piaa economic abund de mrfuri

20

alimentare dezechilibrate nutriional, cu aditivi alimentari ce pot afecta copii, btrni,

persoane cu anumite afeciuni. Aici intervine obligativitatea etichetrii corecte, dar i o
educaie corespunztoare. n acelai sens, reclamele intensive i agresive ale unor
produse i oferte alimentare dezechilibrate nutriional vin n dezavantajul siguranei
consumatorilor, ca i ofert de produse dezechilibrate nutriional la chiocurile din incinta
i apropierea scolilor.
Sigurana alimentelor din punct de vedere igienic, nutriional i al
biodisponibilitilor nutrienilor constituie problema de fond a siguranei
consumatorilor de mrfuri alimentare, reprezentnd un obiectiv strategic fundamental al
lumii, cu referire direct la calitatea mrfurilor alimentare.

3.2. SISTEMUL HACCP ETAPE DE IMPLEMENTARE

n orice etap a lanului alimentar trebuie avute n vedere efectele poteniale ale
activitilor de producie primar asupra siguranei i pretabilitii pentru consum a
alimentelor. Aceasta se refer n mod particular mai ales la identificarea punctual a
situaiilor n care se desfoar activiti ce presupun o probabilitate mare de
contaminare, urmat de adoptarea msurilor specifice care s reduc aceast
probabilitate. Abordarea bazat pe HACCP este cu siguran util n lucrarea unor astfel
de msuri specifice care s reduc probabilitatea producerii unei contaminri.
Sigurana alimentelor este obiectivul principal al tuturor etapelor lanului
alimentar, de la ferm i pn la momentul consumului. Astfel, productorii trebuie s
asigure msurile necesare pentru a realiza:
controlul contaminrii prin aer, sol, ap, furaje, fertilizani (inclusiv fertilizani
naturali), pesticide, substane medicamentoase de uz veterinar, dar i prin alte
categorii de ageni utilizai n procesul de producie primar
un control eficient al sntii plantelor i animalelor astfel nct acestea s nu
reprezinte pericole pentru sntatea uman n urma consumului de alimente
obinute din/ de la acestea, precum i n scopul evitrii efectelor negative

21

asupra pretabilitii de consum a produsului

protecia adecvat a surselor de alimente, mpotriva contaminrii fecale i a
altor tipuri de contaminri.
Nu n ultimul rnd, productorii trebuie s acorde importana cuvenit sistemului
de management al resturilor, precum i modului de depozitare a substanelor duntoare.
n ultimul timp se acord o importan deosebit programelor la nivel de ferm care
ndeplinesc anumite obiective de siguran alimentar i astfel de programe trebuie ct
mai mult ncurajate.
Una dintre caracteristicile principale ale sistemului HACCP const n focalizarea
ateniei asupra punctelor critice de control (PCC). n cazul n care se identific un pericol
care necesit a fi controlat, ns nu sunt identificate puncte critice de control, ntregul
sistem trebuie regndit.
Sistemul de Analiz a Pericolelor i Punctelor Critice de Control (HACCP)
reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare
i const n aplicarea a apte principii de baz:
Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime i a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control
pericolele identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct
critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd, n
urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele
critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care
constituie documentaia planului HACCP.

22

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul

HACCP funcioneaz corect.

Etapele aplicrii sistemului HACCP

Cele apte principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei
secvene logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: Selectarea echipe HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor
msurilor care vor ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n
vederea identificrii punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACPP.

ETAPA 1 DEFINIREA TERMENILOR DE REFERIN

Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al
NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din

23

SUA), aprobat n anul 1989. Termenii uzuali folosii sunt definii n glossar: analiza
riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagrama de flux, echipa
HACCP, limit critic, msur preventiv, msur de control, msur corectiv,
monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc,
riscuri poteniale, sistemul HACCP, toleran etc.
ETAPA A 2-A SELECTAREA ECHIPEI HACCP
Operatorul de industrie alimentar trebuie s se asigure de disponibilitatea tuturor
cunotinelor i a expertizei necesare constituirii i implementrii unui plan HACCP
eficient i specific respectivei activiti de industrie alimentar. Cel mai potrivit mod de
ndeplinire a acestei condiii eseniale este constituirea unei echipe HACCP. n cazul n
care nu este posibil asigurarea expertizei la faa locului, consilierea unor experi trebuie
obinut din alte surse, care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale,
experi independeni, autoritatea competent, literatura specific pentru HACCP i
ghiduri HACCP.
ETAPA A 3-A DESCRIEREA PRODUSLUI
Raza de aciune a planului HACCP trebuie sa fac referire specific la segmentul
particular de activitate industrial alimentar implicat, precum i la clasele majore de
pericole asociate, cruia I se adreseaz.
n vederea identificrii pericolelor asociate cu unele alimente i pentru evaluarea
riscurilor pentru sntatea uman pe care aceste pericole le dein, este absolut necesar
existena unor documente n care sunt descrise materiile prime care intr n procesul de
fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea
produselor alimentare va fi foarte amnunit, avndu-se n vedere aspecte precum:
caracteristici fizice, chimice i microbiologice;
origine;
condiii de ambalare i depozitare;
pregtirea nainte de utilizare.
24

Compoziia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul

prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului alimentului este important
cunoaterea reetei de fabricaie.
Modul de obinere. Se va avea n vedere evaluarea urmtoarelor aspecte:
tipul tratamentelor bactericide / bacteriostatice aplicate;
posibilitatea ca microorganismele patogene sau substanele toxice s fie
inactivate n timpul tratamentelor termice;
existena unor baze tiinifice privind eficacitatea tratamentelor termice;
modul de ambalare, perioada de valabilitate, condiiile de stocare i modul de
distribuie;
posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau
depozitrii;
posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup
aplicarea tratamentului termic;
efectele

ambalajului

utilizat

asupra

supravieuirii

i/sau

dezvoltrii

microorganismelor;
timpul alocat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiii de
distribuie etc.
Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere
mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie
s reprezinte el nsui o surs de contaminarea produsului ambalat.
ETAPA A 4-A: IDENTIFICARE INTENIILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare tip de produs,
posibilitatea ca acestea s fie consumat de diferite grupuri de populaie care sunt
susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu
deficiene imunitare, care sun mult mai expuse riscurilor alimentare dect populaia
obinuit.

25

Se va descrie modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul final,

insistndu-se pe indicaiile cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul,
caracteristicile de servire a produsului.
Modul de utilizare a produsului finit se refer la modalitatea cea mai probabil de
utilizare a produsului alimentar de ctre utilizatorul final (consumator). Aceast etap
este foarte important, deoarece reprezint momentul de considerare a specificrii
anumitor categorii de populaie ce vulnerabilitate crescut fa de anumii componeni ai
produsului.
ETAPA A 5-A: CONSTITUIREA DIAFRAGMEI DE FLUX
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse
acoperite de domeniul de aplicare al sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include
succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapele in care materiile prime i
auxiliare intr n flux; etapele n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele
secundare i deeurile.
ETAPA A 6-A: VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX
Verificarea diagramei de flux se face la faa locului ntruct pot aprea diferene
chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De
asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru,
astfel nct diagrama de flux s fie ntotdeauna conform cu realitatea.
ETAPA A 7-A: IDENTIFICAREA PERICOLELOR
Echipa HACCP este responsabil de enumerarea tuturor pericolelor care al putea
s apar la nivelul fiecrei etape din raza de aciune a produciei primare, procesare,
fabricaie i distribuie, pn n momentul consumului.

26

n continuare, echipa HACCP ar trebui s realizeze o analiz a acestor riscuri n

scopul identificrii acelor pericole a cror natur prevede c eliminarea sau readucerea
pn la niveluri acceptabile este esenial pentru a garanta sigurana alimentelor obinute.
n activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de cte ori este necesar, trebuie s se
aib n vedere urmtoarele aspecte:
posibilitatea apariiei pericolelor respective i severitatea efectelor adverse pe
care le pot avea pentru sntatea consumatorilor;
evaluarea cantitativ i calitativ a prezenei pericolelor;
supravieuirea i multiplicarea microorganismelor de interes;
producia i/sau persistena n alimente a toxinelor i a unor factori fizici sau
chimici
oricare condiii care duc la situaiile descrise mai sus.
Trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de control, n cazul n care exist,
ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol n parte. Exist situaii n care sunt necesare mai
multe msuri pentru a realiza controlul unui anumit pericol i situaii n care mai multe
pericole pot fi controlate prin aceeai msur.
Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea cea
mai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei
analize de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele care se refer la
calitate.
ETAPA A 8-A: DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul
de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la
obinerea materiilor prime i pn la depozitare i distribuia produsului finit. Membrii
echipei HACCP trebuie s stabileasc dac dintr-o anumit etap, riscul creste, scade sau
poate fi prevenit ori eliminat.

27

Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n
urma acestor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un
Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point).
Prevenirea unor pericole pentru produsul alimentar se poate face prin modelarea
reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor pericole poate
fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s
distrug populaia de germeni patogeni.
Principalele msuri de reducere a unui pericol din produsele alimentare pot fi:
utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic)
folosirea unui sistem de vapori n vid;
includerea unei etape de oprire / sterilizare.
Pot exista Puncte de Control n toate etapele tehnologice unde se poate exercita o
aciune de control. Exist situaii n care pericolul poate fi controlat n mai multe puncte
sau etape ale tehnologiei de obinere. Atunci, n vederea stabilirii celui mai eficient loc de
control, este necesar o analiz care se poate efectua prin aplicarea unui arbore
decizional.
Nu exist o limit pentru numrul punctelor critice de control stabilite pentru un
produs alimentar, dar este bine ca acestea s fie ct mai mic. Pentru aceasta, analiza
pericolelor este foarte important, fiind etapa premergtoare stabilirii punctelor
tehnologice care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produsului. Mai puine
puncte critice de control pot fi supravegheat mai uor i cu un randament crescut.
Pot exista situaii n care pentru acelai pericol pot fi identificate mai multe puncte
critice de control. Identificarea unui PCC n cadrul sistemului HACCP poate fi nlesnit
prin utilizarea unui arbore decizional, care ofer o abordare motivaional logic.
Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument n procesul de determinare a punctelor
critice de control. n cazul n care a fost identificat un pericol la nivelul unui anumit punct

28

din fluxul tehnologic al obinerii alimentelor i s-a decis c este necesar realizarea unui
control care s garanteze situaia alimentelor, dar se observ c la acel nivel nu este
instituit nici o msur de control, produsul sau procesul ar trebui s fie supus unor
adaptri, fie la nivelul respectiv, fie n unele stadii ulterioare, astfel nct s fie posibil
aplicarea unei msuri de control.
ETAPA 9-A: STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE CRITICE
DE CONTROL
Pentru fiecare PCC trebuie specificate i validate anumite limite critice. n
anumite cazuri poate fi necesar stabilirea mai multor limite critice pentru o anumit
etap a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate n mod curent sunt reprezentate de
temperatura, timp, grad de umiditate, pH, activitatea apei, cantitatea de clor liber, dar i
de parametrii de evaluare organoleptic de tipul aspectului i al texturii.
n situaia n care pentru stabilirea limitelor critice s-a apelat la consultarea unor
experi HACCP, trebuie s fie acordat o atenie deosebit aplicabilitii limitelor critice
respective pentru acea operaiune specific, dar i pentru produsul sau grupa de produse
considerate. Este obligatoriu ca limitele critice de control s fie msurabile.
Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori
limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de
risc de natur biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de
control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc
alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a
stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control.
Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum:
s fie clare i specifice;
s fie bazate pe parametrii determinai tiinific;
s fie cuantificabile; sa fie validate.

29

ETAPA A 10-A: MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de
observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac limitele critice PCC sunt respectate.
Procedurile de monitorizare trebuie s se asigure decelarea eventualei situaii de pierdere
a controlului pentru un anumit PCC. Modalitatea de monitorizare trebuie s asigure
informarea n timp util, astfel nct s se poat lua msuri care s restabileasc controlul
n respectivul PCC. Astfel, poate fi prevenit depirea limitelor critice asociate PCC.
Monitorizarea este esenial n managementul siguranei alimentelor (realizat prin
aplicarea sistemului HACCP). Este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a
pierdut controlul i au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de control (depirea
limitelor critice). n acest moment se vor aplica aciunile corective.
Monitorizarea se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n
verificrile viitoare. De asemenea, monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte
util la verificarea planului HACCP. Datele obinute n urma monitorizrii trebuie
evaluate de ctre o persoan responsabil, care deine cunotine i are autoritatea
necesar s aplice msurile corective ori de cte ori este necesar.
Monitorizarea poate fi continu sau cu o frecven stabilit. n cazul n care
monitorizarea nu este continu, frecvena monitorizrii aplicate ar trebui s fie suficient
pentru a garanta faptul c respectivul PCC este sub control. Analizele fizice i chimice
sunt adesea preferate n detrimentul celor microbiologice deoarece pot fi realizate rapid i
de multe ori rezultatele obinute pot indica indirect i controlul microbiologic al unui
anumit produs.
Toate nregistrrile i documentele ntocmite pentru a dovedi monitorizarea
punctelor critice de control trebuie semnate de persoanele responsabile cu activitatea de

30

monitorizare, dar i de o persoan competent cu atribuii n revizuirea oficial a

documentelor societii.
Exist mai multe modaliti de monitorizare a unui punct critic de control:
observarea vizual;
aprecierea senzorial;
msurtori fizice;
testri chimice;
analize microbiologice.
Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind foarte util. Aceasta
poate avea n vedere ,materiile prime, semifabricatele, produsele finite i procesele de
prelucrare.
Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii
unor produse alimentare (lapte, carne, pete).
Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid al scprii
de sub control a anumitor parametrii (de exemplu timpul sau temperatura din timpul
depozitrii sau transportului).
Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dac se pot efectua
prin metode rapide. De exemplu: determinarea concentraiei de clor din apa de rcire a
cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor componente ale
materiilor prime sau produse finite.
Determinrile

fizico-chimice

(msurarea

timpului,

temperaturii,

pH-ului,

densitii optice, aciditatea laptelui, determinarea coninutului de nitrit) pot constitui, de

asemenea, mijloace utile n monitorizarea punctelor critice de control.

31

Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea punctelor critice

de control, deoarece rezultatele se obin dup o perioad mai mare de timp i ar necesita
timpi mari de ateptare. Fac excepie de la aceast regul materiile prime care nu se
altereaz rapid i produsele finite pretenioase (de exemplu: produsele destinate copiilor)
atunci cnd timpul de ateptare a rezultatelor nu pune n pericol inocuitatea alimentului.
Dup stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice
de control i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s
se specifice frecvena monitorizrii i planul de eantionare care va fi aplicat.
ETAPA A 11-A: MSURI CORECTIVE CARE SE APLIC LA
DEPIREA LIMITELOR CRITICE
Pentru fiecare PCC stabilit n urma studiului HACCP trebuie formulate aciuni
corective specifice, astfel nct n cazul nregistrrii unor depiri ale limitelor critice, s
existe posibiliti de rezolvare pentru a nu fi afectat sigurana alimentului produs.
Aciunile corective aplicate trebuie s garanteze faptul c respectivul PCC a fost
readus sub control. Aciunile corective trebuie s aib n vedere i msurile care se aplic
produselor deja afectate.
Aciunile corective implic 4 caracteristici:
utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametrii n scopul
meninerii procesului sub control;
identificarea produselor neconforme;
nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.
La pierderea controlului unui proces exist o serie de msuri corective care pot fi
aplicate:
dac este necesar, se ntrerupe activitatea;
32

 se izoleaz produsele suspecte;

se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar
ulterior;
se ia o decizie privind destinia produselor izolate;
se nregistreaz evenimentele petrecute i acunile ntreprinse;
dac este necesar, se revizuiee se mbunte planul HACCP.
STABILIREA

UNUI

SISTEM

DE

STOCARE

NREGISTRRILOR

DOCUMENTAIEI
Este necesar documentarea modului de pstrare a nregistrrilor, aspect esenal
pentru aplicarea sistemului HACCP. nregistrrile efectuate trebuie pe de o parte s
corespund caracteristicilor amplorii operaunii realizate, iar pe de alt parte trebuie s
fie suficiente pentru a indica faptul c toate activitie de control prevzute n plan se
desfor conform procedurilor isunt meninute. Ghidurile i materialele de ndrumare
privind aplicarea principiilor HACCP pot fi utilizate ca parte component a
documentaiei, cu condiia ca acele materiale s fie adaptate specificului activitii
ntreprinse de respectivul operator de industrie alimentar.
Un sistem simplu de pstrare a nregistrrilor poate fi eficient i uor de aplicat de
ctre membrii personalului unitii. Acest sistem ar putea fi integrat n operaiunile
existente sau poate fi prezent sub forma unei documentaii, cum ar fi rapoartele de livrri
sau listele de nregistrare a anumitor parametrii, cum ar fi de exemplu temperatura.
Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie
nsoite de semntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un sistem proiectat corespunztor,
trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungul
procesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existena acestor nregistrrii
ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea.
Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:
evidenierea siguranei produsului;
respectarea reglementrilor;
33

 urmrirea fluxului produsului;

trecerea n revist a procedurilor i proceselor.
ETAPA A 13-A: VERIFICAREA FUNCIONRII SISTEMULUI HACCP
Evaluarea funcinrii eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizat
prin metode de verificare auditare. Conducerea unitii n care se dorete verificarea
sistemului HACCP va stabili data i echipa care va efectua un audit intern. Se va stabili
c sistemul HACCP implementat funcioneaz la eficien maxim.
Verificarea se realizeaz de ctre alte persoane dect cele responsabile de
monitorizare i de aplicarea msurilor corective.
Activitile de verificare pot include spre exemplu:
confirmarea faptului c punctele critice de control se afl sub observaie;
revizuirea prevederilor privind devierile i produsul obinut;
observarea sistemului HACCP pentru a confirma aplicarea bunelor practici de
igien;
evaluarea documentelor de verificare;
validarea documentaiei ntocmite pentru a garanta faptul c planul HACCP
este corect adaptat tehnologiei de obinere a produsului sau grupei de produse
analizate;
revizuirea sistemului i a planului HACCP, precum i a documentaiei
aferente.
Atunci cnd este posibil, validarea trebuie s fie realizat prin aciuni care s
confirme eficiena tuturor elementelor sistemului.

ETAPA A 14-A: REVIZUIREA PLANULUI HACCP

Revizuirea sistemului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un
numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere,

34

trebuie avut n vedere revizuirea documentaiei, implementarea aspectelor modificate i

apoi verificarea sistemului HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL fursecuri

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor.

2. Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si
implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP.
3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) se descriu materiile prime
specifice industriei de panificatie.
4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic
pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele
procesului tehnologic.
5. Identificarea pericolelor potentiale pentru a realiza acest lucru trebuie analizata
fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului,
procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in
3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.
6. Evaluarea riscurilor potentiale riscurile potentiale identificate sunt evaluate in
functie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive
necesare pentru riscurile identificate.
7. Determinarea punctelor critice de control pentru determinarea punctelor critice
de control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de
fabricare a fursecurilor prin arborele decizional.
8. Stabilirea limitelor critice se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare
risc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea
afecta sanatatea consumatorului.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare se tine cont de elementele de monitorizare
specifice procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor.
10. Stabilirea actiunilor corective dupa stabilirea elementelor de monitorizare se
stabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de
control determinate.
11. Stabilirea procedurilor de verificare pentru verificarea modului de functionare a
sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot
realiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva.
12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor mentinerea inregistrarilor este
efectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea
documentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de
unitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile.

35

Exemple de elemente care se monitorizeaza in procesul de fabricatie al fursecurilor

Nr. crt.
1.

Etapa procesului

Elemente de monitorizat

Receptie
materii
prime
si
materiale auxiliare
Depozitare
materii
prime,
materiale auxiliare si produse finite

Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare si existenta

documentelor de atestare a calitatii
Conditiile de microclimat din incinta spatiilor de depozitare. Starea de
igiena a spatiilor de depozitare. Timp de depozitare.

3.

Cernere

4.

Pregatire apa tehnologica

5.

Emulsionare drojdie

6.

Framantare

Integritatea si starea de igiena a sitelor de cernere.

Respectarea traseului de eliminare a impuritatilor rezultate in
urma cernerii.
Calitatea apei si existenta buletinelor de analiza.
Starea de igiena a instalatiilor folosite pentru transportul apei.
Integritatea si starea de curatare a filtrelor.
Temperatura apei utilizate.
Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor folosite la
emulsionare.
Dozarea conform retetei de fabricatie.
Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor si spatiilor. Dozarea conform
retetei de fabricatie. Timpul de framantare. Temperatura de framantare.

7.

Fermentare

Starea de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea /dospirea.

Conditiile de microclimat.
Temperatura si aciditatea aluatului.

8.

Divizare

Starea fizica si de igiena a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare.

9.
10.

Modelare
Coacere

11.

Ambalare

Starea igiena a suprafetelor de lucru si a personalului.

Temperatura si timpul de coacere. Starea de igien a suprafetelor de
coacere.
Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor,
personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea
produselor ambalate.

12.

Incarcarea mijloacelor de transport

si livrarea

13.

Igiena si starea de sanatate a

personalului operator

2.

Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport.

Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate.
Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile de
manipulare si incarcare.
Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat primul iesit".
Existenta documentelor de atestare a calitatii.
Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie.
Existenta carnetelor de sanatate.
Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de
igiena.

36

14.

Dezinfectare si deratizare

Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si

deratizare.
Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor de
dezinsectie si deratizare.

Procesul de fabricatie al fursecurilor - Program de verificare

Nr.
crt.

Activitate efectuata

Frecventa

Responsabilitati

Contractele de achizitie
(mentionarea in acestea a
obligativitatilor referitoare la
calitatea si igiena produselor
livrate).

Director comercial /
sef compartiment
aprovizionare

1.

Verificarea respectarii cerintelor

din procedurile de selectare a
furnizorilor de materii prime,
materiale, ambalaje si materiale
auxiliare.

2.

Verificarea modului de efectuare a zilnic

activitatilor de receptie calitativa.

Documentele de atestare a calitatii; Sef laborator /

notele de intrare -receptie;
responsabil cu calitatea
buletinele de analiza intocmite

3.

Verificarea modului de efectuare a la receptia

transportului materiilor prime si
fiecarui lot
materialelor auxiliare.

Autorizatia de transport / autorizatia Sef compartiment

sanitar- veterinara a mijloacelor de aprovizionare /
transport, foaia de parcurs /
responsabil transport
scrisoarea de trasura.

4.

Verificarea modului de depozitare

si lansare spre procesare a
materiilor prime si materialelor

5.

Verificarea respectarii cerintelor

lunar
din procedura privind asigurarea cu
apa
Verificarea respectarii etapelor
la fiecare
tehnologice pentru fabricarea
sarja
biscuitilor

Registrele de evidenta a
parametrilor monitorizati pe timpul
depozitarii (temperatura, timp,
umiditate, etc.)
Registrele de evidenta privind
calitatea apei si buletinele de
analiza
Retetele de fabricatie. Registrele de
evidenta a parametrilor procesului
tehnologic.

7.

Verificarea modului de respectare a lunar

cerintelor din procedurile de
mentenanta a utilajelor

Registrele pentru evidenta

Sef comp. MEI/
activitatilor de mentenanta efectuate persoana
desemnata

8.

Verificarea modului de tinere sub

control a mijloacelor de masurare
si monitorizare utilizate in cadrul
proceselor de productie

9.

Verificarea modului de efectuare a la fiecare lot

transportului produselor finite
livrat

Buletinele de verificare
metrologica.
Procesele verbale de predare a
mijloacelor de masurare
verificare metrologic.
Documentele de atestare a calitatii
pentru produsele livrate; autorizatia
transport; autorizatia sanitar veterinara; foaia de parcurs,
scrisoarea de trasura.

6.

lunar

Documente verificate

pentru
fiecare lot
lansat

semestrial

37

Laborant/
persoana
desemnata
Sef laborator /
responsabil cu calitatea
Sef producie /
responsabil cu calitatea

Metrolog / sef unitate/

persoana desemnata

Sef compartiment
desfacere / persoana
desemnata

10.

Verificarea starii de igiena a

utilajelor / instalatiilor, a spatiilor
de productie, a anexelor si
grupurilor social sanitare

zilnic

Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena /

de igienizare, dezinsectie si
persoana desemnata
deratizare. Rezultatele testelor de
sanitatie efectuate periodic

11.

Verificarea starii de igiena a

anexelor, spatiilor si grupurilor
sociale exterioare

zilnic

Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena /

de igienizare, dezinsectie si
persoana desemnata
deratizare

12.

Verificarea modului de control a

starii de igiena si sanatate a
personalului

lunar

Carnetele de sanatate si rezultatele

analizelor medicale efectuate

Responsabil cu igiena /
Sef unitate

13.

Verificarea starii de igiena a

echipamentului de protectie
sanitara

la inceputul
fiecarui
schimb

Responsabil cu igiena /
conducator formatie de
lucru

14.

Verificarea modului de respectare bilunar

si efectuare a evacuarii deseurilor

Contractul de prestari servicii cu

firma specializata si procesele
verbale intocmite de conducatorii
formatiilor de lucru
Planul de evacuare a deseurilor.
Contractele incheiate cu societati
specializate de colectare. Registrul
de evidenta a cantitatilor predate

15.

Verificarea procedurii de
combatere a insectelor si
daunatorilor

lunar

Planul de efectuare a activitatilor de Responsabil cu igiena /

combatere a insectelor si
persoana desemnata
daunatorilor. Planul de amplasare a
capcanelor. Grafic de urmarire a
rozatoarelor prinse in capcane.
Contractele incheiate cu societati
specializate de prestari servicii.
Procesele verbale incheiate la
finalizarea activitatilor de
dezinsectie si deratizare.

16.

Verificarea inregistrarilor din

fisele de monitorizare a PCC
(abaterile de la limitele critice,
executarea masurilor corective)

zilnic

Fisele de monitorizare a PCC.

Registrele de evidenta a
parametrilor de risc monitorizati

Responsabil cu calitatea
produselor / sef de
laborator.

17.

Verificarea modului de inregistrare lunar

si solutionare a reclamatilor

Responsabil cu calitatea
produselor / persoana
desemnata

18.

Verificarea
modului
de
asigurare
a
instruirii
personalului

trimestrial

Registrul de evidenta a
reclamatilor.
Buletinele de analiza efectuate
la produsele reclamate.
Corespondena purtata cu
reclamantul.
Planul anual de instruire. Testele cu
care au fost finalizate instruirile.
Procesele verbale incheiate cu
ocazia instruirilor

19.

Verificarea
modului
de
efectuare a controlului calitatii si
de asigurare a sigurantei
alimentare a produselor finite.

lunar

Registrele / documentele in care

sunt consemnate rezultatele
analizelor fizico -chimice si
microbiologice, precum si
parametrii de proces

Responsabil cu calitatea
/ persoana desemnata

38

Responsabil cu igiena /
persoana desemnata

Responsabil resurse
umane / persoana
desemnata

20.

Verificarea modului de tinere sub lunar

control a documentelor referitoare
la calitate si la siguranta
alimentara a produselor

Registrele de evidenta a
documentelor primite / emise

Echipa de audit/
persoana
desemnata

Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control

Materia
prima

Riscuri potentiale

Evaluare risc

Masuri preventive

Etapa
de proces
Receptie
materii
prime si
materiale

Depozitare
materii
prime si
materiale

Tip

Denumire

GxF

Prezenta: Mucegaiurilor
Bacillus mesentericus

3
3

1
1

3
3

intocmirea unei proceduri pentru selectarea si

evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor
microbiologice la receptia materiilor prime si
materialelor. Intocmirea unei proceduri
pentru controlul calitatii materiilor prime si
materialelor, conform specificatiei tehnice

Prezenta micotoxinelor,
pesticidelor, metalelor
grele, substantelor chimice
(carburanti, lubrifianti,
uleiuri)

3
3
3
2

1
1
1
2

3
3
3
3

intocmirea unei proceduri pentru selectarea si

evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor
de laborator la receptia materiilor prime si
materialelor.
Intocmirea unei proceduri pentru controlul
starii de igiena a mijloacelor de transport.

Prezenta: Aschiilor
metalice, suruburilor,
cuielor, sarmelor, etc,
cioburilor de sticla,
impuritatilor minerale
Infestarii cu insecte moarte
sau n diferite stadii de
dezvoltare si a
rozatoarelor.
Prezenta
microorganismelor

3
3
1
2

2
2
2
2

4
4
2
3

intocmirea unei proceduri pentru selectarea si

evaluarea furnizorilor.
Intocmirea unei proceduri pentru
controlul calitatii materiilor prime si
materialelor, conform specificatiei
tehnice.
Intocmirea unei proceduri pentru
efectuarea activitatii de dezinsectie
si deratizare
Verificarea starii de igiena a spatiilor de
depozitare

Prezenta:
Substantelor chimice ce
pot produce contaminarea

Controlul periodic al conditiilor de depozitare

si al starii de igiena a spatiilor.

Prezenta: Infestarii cu
daunatori.

Verificarea starii de igiena a spatiilor de

depozitare. Intocmirea unei proceduri pentru
efectuarea activitatii de dezinsectie si
deratizare a spatiilor de depozitare.

39

Cernere
faina si
amelioratori

Prezenta: Aschiilor
metalice, suruburilor,
cuielor, sarmelor, etc.
Cioburilor de sticla
Impuritati minerale
Infestari cu insecte moarte
sau in diferite stadii de
dezvoltare si a
rozatoarelor.

2
3
1
2

1
1
3
1

2
3
3
2

Verificarea starii tehnice a sitelor de

cernere.
Instruirea si testarea personalului cu
privire la modul de efectuare a
activitatii de cernere si de evacuare
a impuritatilor rezultate.

Framantare aluat F

Prezenta unor impuritati

provenite de la malaxor
sau din mediul in care se
desfasoara activitatea.

Verificarea starii tehnice si a integritatii

malaxorului. Asigurarea unor conditii
corespunzatoare de igiena a spatiilor in care se
efectueaza framantarea aluatului.

Fermentare aluat F

Prezenta unor impuritati

provenite din spatiul in
care are loc fermentarea
aluatului.

Protejarea pe timpul fermentarii a cuvelor cu

huse de protectie. Asigurarea unor conditii
corespunzatoare de igiena a spatiilor in care
are loc fermentarea aluatului.

Divizare aluat

Prezenta unor impuritati

provenite de la
ustensilele/utilajele cu care
se realizeaza divizarea
aluatului sau din mediul de
lucru.

Verificarea integritatii, starii tehnice si de

igiena a ustensilelor/utilajelor cu care se
efectueaza divizarea aluatului.
Asigurarea unor conditii corespunzatoare de
igiena a spatiilor in care are loc divizarea
aluatului.

Modelarea

Prezenta unor impuritati

provenite de la
ustensilele/utilajele cu care
este efectuata modelarea
bucatilor de aluat sau din
mediul de lucru.

Verificarea integritatii si starii tehnice a

ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaza
modelarea bucatilor de aluat.
Asigurarea unor conditii corespunzatoare de
igiena a spatiilor in care are loc activitatea de
modelare.

Pregatire
aer
tehnologic

Contaminarea cu
impuritati minerale
provenite din
atmosfera.

Filtrarea aerului captat. Asigurarea starii de

igiena corespunzatoare a instalatiei de
pregatire a aerului. Curatirea periodica a
filtrelor de aer.

Coacere

Contaminarea
bucatilor de aluat
cu impuritati
provenite din
incinta cuptorului

Verificarea starii fizice a incintei cuptorului

inainte de utilizare. Efectuarea in mod
planificat a activitatilor de intretinere.

40

Racire

Contaminarea
bucatilor de aluat
de la combustibilii
utilizati pentru
incalzirea
cuptorului
Contaminarea cu
microorganisme
provenite din
atmosfera

Verificarea starii tehnice a cuptorului.

Respectarea fluxurilor de fabricatie
si eliminarea intersectarii acestora
cu cel al circulatiei combustibililor.

Asigurarea conditiilor de microclimat

corespunzatoare.

Contaminarea cu
impuritati / noxe
din spatiul n care
loc racirea

Asigurarea starii de igiena corespunzatoare.

Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare.

Contaminarea cu
1
microorganisme
provenite de la
ambalaje, personal
sau din atmosfera

Contaminarea cu
substante chimice
straine de la
ambalaje

Mentinerea starii de igiena

corespunzatoare a spatiilor de
ambalare.
Efectuarea controlului calitativ la
receptia ambalajelor si materialelor
de ambalat.
Verificarea starii de igiena a
personalului.
Utilizarea permanenta a
echipamentului de protectie.
Efectuarea unui control calitativ riguros la
receptia ambalajelor si a materialelor de
ambalare.

Contaminarea cu
1
impuritati provenite 1
de la:
1
- ustensile / utilaje
folosite pentru
ambalare
- din mediul de
lucru
- de la personal

1
1
1

1
1
1

Prezenta:
1
Microorganismelor

Ambalare

Depozitare

Verificarea integritatii si starii fizice a

ustensilelor de lucru / utilajelor
folosite pentru ambalare.
Revizia periodica a utilajelor folosite
pentru ambalare.
Asigurarea starii de igiena
corespunzatoare in spatiile n care
este efectuata activitatea de
ambalare.
Instruirea personalului
Verificarea starii de igiena a spatiilor de
depozitare.

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare al

fursecurilor
41

Etapa de proces

Depozitare
materii prime
si materiale

Cernere
faina

Tip
de
risc

Denumire si evaluare clasa

de risc

Q1

Q2

Q3 Q4 PCC Concluzii
/ PC

Prezenta microorganismelor

DA

NU

DA DA

PC -

Prezenta substantelor chimice ce

pot produce contaminarea

DA

NU

DA DA

PC

Prezenta: infestarii cu daunatori

DA

NU

DA DA

PC

Prezenta: aschiilor metalice,

suruburilor, cuielor, sarme, etc.
cioburilor de sticla impuritatilor
minerale infestarii cu insecte
moarte sau in diferite stadii de
dezvoltare si a rozatoarelor.

DA
DA
DA
DA

DA
DA
DA
DA

PCC
PCC
PCC
PCC

Cernerea este
nominalizata ca PCC si
necesita activitati pentru
tinerea sub control
riguros a prezentei
impuritatilor si a
infestarii.

Coacere

Contaminarea bucatilor de aluat cu

impuritati provenite din incinta
cuptorului

DA

NU

NU

PC Etapa nu intruneste
conditiile pentru a fi
PCC, intrucat riscurile
identificate nu sunt
majore si pot fi tinute
sub control.

Contaminarea bucatilor de aluat de

la combustibilii utilizati pentru
incalzirea cuptorului.

Plan HACCP Fursecuri

42

DA

NU

NU -

PC

Etapa

Pericol(e)
importante

Masuri PCC/ Limite critice

de
PC
control (nr.)

Proceduri de monitorizare

Corectie/
Actiuni
corective

Responsabil Metoda Frecventa

Cernere Prezenta:
Respect PCC
Conform
faina
aschiilor
are
1 Specificatiilor
metalice,
regim
tehnologice
suruburilor,
de
cuielor,
lucru
sarme,
cioburilor de
sticla,
impuritatilor
minerale,
infestarii cu
insecte
moarte sau in
diferite stadii
de dezvoltare
si a
rozatoarelor

Operator

BIBLIOGRAFIE *
43

Conf. Continua
STAS

Reluare proces;
reglare utilaj;
instruire
personal

 Alimente, Alimentatie, Siguranta consumatorului

Autor: Conf. Dr. Dorina Nicolae

Editura: Agir / 2006
Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor
Autori: Tantica Petre si Gabriela Iordache
Editura: Niculescu 2002
http://docstoc.com/docs/34949629/doc
Merceologie alimentara
Autor: Diaconescu I.
Editura: Eficient / Bucuresti 1998
Seminarii Siguranta alimentara si nutritie umana
Profesor: Mihaela Geicu

44

45