TEHNOLOGIA DE

PRELUCRARE A
PRODUSELOR DE
COFETRIE:ECLERE
CUPRINS
Argument
I.MATERII PRIME I AUXILIARE
I.1.Materii prime
I.2.Materii auxiliare
I.3Cntrlul !alit"#ii materiilr prime $i auxiliare
II.SC%EMA TE%N&L&'IC( )E *A+RICARE A ALUATULUI
III.)ESCRIEREA &PERA,IIL&R
III1.Prepararea aluatului
III.2.Prepararea umpluturii
III.3.Umplerea !-ilr
I..UTILA/E *&L&SITE LA &+,INEREA ECLEREL&R
..)ESCRIEREA PR&)USULUI *INIT.
..1.In0i!i 0e !alitate ai pr0u1ului 2init
..2.)e2e!te ale pr0u1ului 2init
.I.RE,ETE )E *A+RICA,IE
.I.1.Aluatul p"rit
.I.2.E!lere !u !i!lat" $i !a2ea
.I.3.E!lere !u 3anilie
.I.4.E!lere !u 2ru!te
.II.+I+LI&'RA*IE
AR'UMENT
Te5nlgiile 0e 6#inere a pr0u1elr 0e pati1erie 0etermin" 6#inerea
unr multitu0ini 0e 1rtimente 3ariate 0atrit" aluaturilr $i
umpluturilr 2l1ite7ele putan0 2i utili8ate in prin!ipal !a 0e1ert70ar $i
!a pr0u1e 0e tip aperiti3.
A1t2el pr0u1ele 0e pati1erie 1e pt !la1i2i!a 0up" natura aluatului
utili8at9
Unul 0intre a!e1te aluaturi 2l1it la prepararea e!lerelr7 pr2iterlului7
!5ux a la !reme e1te aluatul p"rit. A!ea1ta e1te un aluat ne01pit7
preparat 0in 2"in"7 ap"7 gr"1ime7 1are $i u". Se 0e1e6e$te 0e !elelalte
aluaturi pentru !" met0a 2l1it" la prepararea lui e1te p"rirea.
A2anarea aluatului 1e 2a!e prin 3apri 0e ap"7 0e a!eea e1te 2arte
imprtant 1" 1e re1pe!te int!mai !antit"#ile ingre0ientelr $i 0e
ALUAT
CU A)A&S
NE)&SPI
CU
A)A&S
SIMPLU
*&I )E
PL(CINT(
R&M:NEASC(
*&I )E
PL(CINT(
'RECEASC(
*&IETA/
*RA'E)
&PARIT
)ANE;
a1emenea7 pentru 6una reu$it" a preparatelr7 e1te ne!e1ar !a
ingre0ientele 1" 2ie 0e !ea mai 6un" !alitate.
CAPIT&LUL I. Materii prime 1i auxiliare 2l1ite la 6#inerea
pr0u1ului ECLERE
I.1.MATERII PRIME
Prin materii prime 1e inteleg a!ele materiale7!are 1upu1e unui pr!e1
te5nlgi! 1pe!i2i! 1e tran12rm" in pr0u1e 2inite 1au
1emi2a6ri!ate.)in !ategria materiilr prime 2a! parte !erealele7 !are
prin m"!inare $i !ernere 1e tran1grma in pr0u1ul 2init *(INA. La
6#inerea pr0u1ului ECLERE 1e 2l1e1! urmatarele materii prime9
1. 2"ina
2. apa
3. 1area
1.FINA< repre8int" materia prim" 0e 6a8" 1i 1e 2l1e$te in pati1erii
0atrit"
in1u$irilr 2i8i!<!5imi!e $i te5nlgi!e 0e1e6ite pe !are le pre8int".
In tara na1ta 1e 2a6ri!" urmatarele tipuri 0e 2"in" 9 tip ===74>=7 ?@=7
@==7 A==712>=7 13>=7 1B>=7 !re1pun8"tr 1tan0ar0urilr. )intre
a!e1tea !ele mai 2l1ite in pati1erii 1un tipurile === 1i 4>=7?@=
!re1pun8"tr 2"inii al6e.
*"ina 1e !ara!teri8ea8" 0e 6i!ei prin !ularea pe !are are7 2iin0
neagr"7 1emial6"Cinterme0iar"D $i al6".*ie!are 1rtiment 0e 2"in"
!re1pun0e unui anumit tip 1au gra0 0e extra!#ie.Tipul 2"inii repre8int"
!n#inutul maxim in !enu$" al 2"inii multipi!at !u 1===Cex92"ina al6"
!u !n#inut maxim in !enu$" 0e =7>>E e1te 0e tip >>=.
INSUIRILE &R'AN&LEPTICE7*I;ICE7C%IMICE I
RE&L&'ICE ALE *(INII
In1u$iri rganlepti!e9
Cularea e1te 0at" 0e parti!ule 0e en01perm !are au !ularea al6<
g"l6uie 0atrat" pigmen#ilr !arteni0i!i $i parti!ulelr 0e t"ra#e !are
au !ulare in!5i1" 0atrat" pigmen#ilr 2la3ni!
'u1tul $i mir1ul 1unt 1pe!i2i!e !erealelr.
A1pe!tul general ail 2"inii 1e re2er" la pre8en#a impurit"#iilr
mari73i8i6ile !u !5iul li6er $i pre8en#ei in1e!telr.
In1u$iri 2i8i!e9
'ranul8itatea repre8int" m"rimea parti!ulelr m"rimea parti!ulelr 0e
2"in" !are e1te in2luien#at" 0e extra!#ie $i 1iul 0e grau.
*"ina 0e extra!#ie mi!" e1te 2rmat" 0in parti!ule 0e en01perm 0e
marimi 0i2erite in 2un!#ie 0e a!#iuunea me!ani!" exer!itat" 0e t"3"lugi
la m"!inare.Tate parti!ulele au a!ela#i !n#inut mineral.Ma-ritatea
parti!ulelr au 0imen1iuni 1u6 1@=F.
*"inurile 0e extra!#ie mare !n#in pe lang" parti!ulele 0e
en01perm7germeni $i parti!ule 0e in3eli$ !are 1unt pu#in
2ria6ile.Parti!ulele 1e !ara!teri8ea8" prin !mp8i#ii 0i2erite $i !n#inut
mineral 0i2erit.)in pun!t 0e 3e0ere al granul8it"#ii mai mult 0a ?=E
0in parti!ulele mari au 0imen1iuni mai mari 0e
2==F.
*"inurile pr3enite 0in grane 1ti!la1e au granul8itatea mai mare
0e!at !ele pr3enite 0in grane 2"ina1e.)in pun!t 0e 3e0ere te5nlgi!
granul8itatea 2"inii tre6iue 1a 2ie !at mai uni2rm" iar ptimul 0e
granul8itate 0epin0e 0e !alitatea 2"inii. Cu !at !alitatea e1te mai 6un"
!u atat granul8itatea ptim" e1te mai mi!"7mai 2in".
INSUIRILE C%IMICE
A!i0itatea<tate pr0u1ele 0in m"!ini$ au rea!#iie a!i0" 0atrit"
a!i0ului 2iti! 1au a!i0ului 212ri! 0in 2itin"7a!i8ii gra$i pr3eni#i 0in
5i0rli8a lipi0elr 1u6 a!#iunea lipa8ei7amina!i8ii !are re8ult" prin
5i0rli8a prteinelr in pre8en#a prtea8elr7 rlul !el mai imprtant
a3an0u<l a!i0ul glutami!.
In !a8ul p"1tr"rii ne!re1pun8"tare a graului $i 2"inii pt a3ea l!
pr!e1e 6a!teriene !u 2rmare 0e a!i0 la!ti!7 mali!7 1u!!ini!. A!i0itatea
2"inii 3aria8" !u gra0ul 0e extra!#ie.*"inurile al6e 3r a3ea un !n#inut
mai re0u170e!i a!i0itatea mai mi!"7 iar 2"inurile negre 3r a3ea
a!i0itate mai mare.La 2"inurile al6e a!i0itatea e1te 0e 17@<2 gra0e iar la
2"ina neagr" a!i0itatea e1te 0e 4 gra0e.
In1u$irile relgi!e 1e re2er" la !apa!itatea 2"inii 0e grau 0e a 2rma
gluten.)intre !ereale70ar graul are prprietatea 0e a 2rma gluten.
Su61tan#ele prtei!e in1lu6ile in ap" p1e0" prprietate !li0al"
5i0r2il"7au prprietatea 0e a 1e um2la.)atrit" a!e1tei prpriet"#i in
timpul 2r"mant"rii prteinele a61rn apa71e um2l" $i 1u6 in2luien#a
a!#iunii me!ani!e 0e 2r"mant"ri 1e lipe1! intre ele 2rman0 ma1"
!li0al"7!apa6il" 1" 1e intin0"7numit"
'LUTEN.
'LUTENUL e1te un gel !li0al !u 1tru!tur" !mplex".El 1e 6#ine
0in Aluta prin 1p"lare.Prin!ipalele in1u$iri 2i8i!<relgi!e ale
glutenului 1unt9ela1ti!itatea7re8i1ten#a la intin0ere7 2lua-ul C!apa!itatea
0e 1e l"1a 1u6 greutatea prprieD.Cu !at glutenul e1te mai ela1ti! 1i mai
re8i1tent7mai pu#inexten1i6il $i !u !apa!itate mai mi!" 0e a 1e l"#i !u
atat 2"ina e1te 0e !alitate mai 6un".
INSUIRILE TE%N&L&'ICE I )E PANI*ICA,IE
A!e1te in1u$iri 0etermin" in !ea mai mare parte !mprtementul
te5nlgi! al 2"inii9!apa!itatea 0e 5i0ratare a 2"inii7!apa!itatea 0e a
2rma ga8e7puterea 2"inii7!apa!itatea aluatului $i a 2"inii 0e a 1e in!5i0e
la !ulare in timpul pr!e1ului te5nlgi!.
Capa!itatea 0e 5i0ratare a 2"inii<e1te !apa!itatea 2"inii 0e a a61r6i apa
la 2r"mantare pentru a 6#ine un aluat 0e !n1i1ten#" 1tan0ar0.Ea 1e
exprim" in ml ap" a61r6i#i 0e 1== g 2"in" pentru 6#inerea unui aluat
0e !n1i1ten#a 1tan0ar0 C>== U.+. 1au >==U.*.D.A!ea1t" !n1i1ten#" a
21t a0ptat" !a 2iin0 1tan0ar0
0eare!e la a!ea1t" !n1i1ten#" 2rmarea glutenului $i a
aluatului7a!ti3itatea 0r-0iilr $i 6a!teriilr 0in aluat 0e!urg 2a3ra6il.
Capa!itatea 2"inii 0e a 2rma ga8e<1e !ara!teri8ea8" prin !antitatea 0e
ga8e !are 1e 2rmea8" intr<un aluat 6#inut 0in 2"in"7ap" $i 0r-0ie
7l"1at 1" 2ermente8e un anumit timp $i in anumite !n0i#ii.
Puterea 2"inii<!ara!teri8ea8" !apa!itatea 2"inii 0e a 2rma un aluat !are
1" p1e0e la 12ar$itul 2erment"rii $i in timpul pera#iilr 0e 01pire $i
!a!ere anumite in1u$iri relgi!e9!n1i1ten#"7 ela1ti!itate7
exten1i6ilitate !are 1"<i permit" !mprtare ptim" pan" la 12ar$itul
pr!e1ului te5nlgi!.
Capa!itatea 2"inii 0e a 1e "n!5i0e la !ulare in timpul pr!e1ului
te5nlgi!.
C&MP&;I,IA C%IMIC( I +I&C%IMIC( A *(INII )E 'RAU
)atrit" reparti8"rii neuni2rme in 66 a !mpnentelr !5imi!e $i
6i!5imi!e7!mp8i#ia !5imi!" $i 6i!5imi!" a 2"inii 0e grau 3aria8"
!u gra0ul 0e extra!#ie.
Cmp8i#ia !5imi!" a 2"iniiG1e re2er" la !n#inutul 0e prteine7
glu!i0e7 lipi0e7 1u61tan#e minerale7pigmen#i $i 3itamine.
Prteinele<0atrit" reparti8"rii neuni2rme in 667!n#inutul a!e1tra
3aria8" in 2un!#ie 0e gra0ul 0e extra!#ie7a1t2el9
<2"ina 0e extra!#ie mi!" are un !n#inut mai re0u1 in prteineH
<2"ina 0e extra!#ie mare are un !n#inut ri0i!at in prteineH
+6ul 0e grau !n#ine 11<12E prteine7iar 2"ina 0e grau !n#ine B<2>E
prteine. Prteinele 1e g"1e1! in 9en01perm71tratul aleurni!7in
germene $i peri!arp.Cantit"#ile !ele mai mi!i 1e g"1e1! in en01perm $i
in peri!arpC1=ED7iar !antit"#ile !ele mai mari C2=<3=ED1e g"1e1! in
germene $i in 1tratul aleurni!.
'lu!i0ele<repre8int" pr!entul !el mai mare 0in 2"in" a-ungan0 la @2<
A4E 0in ma1a 2"inii.Prin!ipalul glu!i0 !are 1e g"1e$te in 2"in" e1te
AMI)&NUL7!n#inutul me0iu 3aria8" intre B2<B?E $i e1te pre8ent
numai in en01perm.
Lipi0ele<1unt reparti8ate neuni2rm in 66ul 0e grau.Ele 1e g"1e1! in
1tratul aleurni! $i in em6rin.Cn#inutul 0e lipi0e !re$te 0at" !u
!re$terea gra0ului 0e extra!#ie al 2"inii7!n#inutul ttal 0e lipi0e 2iin0
0e aprximati3 1.4>E.
Su61tan#ele minerale<!ele mai repre8entati3e 1unt9212rul7!al!iul
7
magne8iul72ierul7pta1iul78in!ul710iul7!lrul.212rul7!al!iul7magne8iu
l $i 2ierul 1e g"1e1! in 2"in" 1u6 2rm" 0e !mpu$i in1lu6ili.Pr!entul
in !are a!e$tia 1e g"1e1! in 2"in"7 !re$te 0at" !u gra0ul 0e extra!#ie al
2"inii.
.itaminele<1unt l!ali8ate in 1traturile peri2eri!e ale 66ului 0e
grau.Prin!ipalele 3itamine pre8ente in 2"in" 1unt !ele 0in !mplexul
+C+17+27+?7+12D7PP7 3itamine lip1lu6ileHA7E.
Pigmen#ii 0in 2"in" 1unt pigmen#ii !arteni0i!i !are 1unt pre8en#i in
en01perm $i pigmen#i 2la3ni!i pre8en#i in 8nele peri2eri!e ale
66ului $i 0au !ularea mai in!5i1".
C&MP&;I,IA +I&C%IMIC( A *(INII )E 'RAU
Se re2er" la !n#inutul 0e en8ime al a!e1teia.Prin!ipalele en8ime
pre8ente in 2"in" 1unt 5i0rla8ele 1i xi0re0u!ta8ele.
)in grupa 5i0rla8elr 2a! parte amila8ele7prtea8ele7lipa8a $i 2ita8a.
)in grupa xi0re0u!ta8elr 2a! parte9lipxigena8a7 tir8ina8a7
!atala8a7 perxi0a8a7 a1!r6atxi0a8a7prtein0i1ul2itre0u!ta8a.
2.APA<e1te un !mpnent in0i1pen1a6il al aluatului.In pre8en#a ei
parti!ulele 0e 2"in" $i !mpnen#ii ei ma!rmle!ulari1e
5i0ratea8".%i0ratarea prteinelr !n0i#inea8" 2rmarea
glutenului.Apa are un rl imprtantat in pr!e1ele
6i!5imi!e ma!r6ilgi!e $i !li0ale !are au l! in aluat.Cn2rm
1tan0ar0ului apa pta6il" tre6uie 1" !n#in" 1u6 2= germeniIml iar
6a!teriile!li2rme 1" 2ie a61ente.
S"rurile 0e !al!iu $i magne8iu7!are al!"tuie1! 0uritatea apei 1unt 0rite
in a!ea1ta 0eare!e in2luien#ea8" prpriet"#ile aluatului $i pr!e1ul
te5nlgi!.Sunt pre2erate apele !u 0uritate me0ieC><1= gra0eD$i !ele !u
0uritate mareC1=<2=gra0eD.S"rurile 0e !al!iu $i magne8iu in2luien#ea8"
p8iti3 prpriet"#ile relgi!e ale glutenului 1la6.Ele impie0i!"
1lu6ili8area gli0inei $i a
gluteninei7m"re1! ela1ti!itatea $i re8i1ten#a glutenului la a!#iunea
en8imelr.
3.SAREA<1e 2l1e$te pentru gu1t70atrit" !n#inutului 0e 1"rurri
minerale $i in 1!p te5nlgi!.)eare!e in2luien#a8" 1errie 0e
pr!e1e in aluat7e1te 2arte imprtant !a ea 1" 2ie !mplet 0i8l3at".Se
intr0u!e in 2a8a 0e aluat 1u6 2rm" 0e 1lu#ii 1aturate 1au
!n!entrate70ar $i in 1tare ne0i8l3at".Sarea e1te 0i1pni6il" 1u6 2rm"
granular" 1au 0e 2ulgi. Sarea granular" pate a3ea
parti!ule 0e 0imen1iuni 0i2erite exi1tan0 1are gr1ier" pan" la 1are 2in"
$i !u 0i2erite gra0e 0e puritate.
Sarea 1u6 2rm" 0e 2ulgi e1te !un1!ut" !a $i 1are !mpa!t"71e 6#ine
0in 1area granular" prin !mprimare 1u6 2rm" 0e agregate plate.
I.2.MATERIILE AUXILIARE
In a!ea1t" !ategrie intr" materialele 2l1ite pentru amelirarea
gu1tului $i m"rirea 3alrii nutriti3e a pr0u1elr $i !uprin0e9
1.;a5aruri98a5"rul t1
2.'r"1imi9ulei7unt
3.Pr0u1e la!tate9lapte
4.&u"
>.Pra2 0e !pt
1.;A%ARURI98a5"rul t1
;a5"rul t1 1au 8a5ar8a e1te !el mai 2l1it la prepararea pr0u1elr
0e pani2i!a#ieHe1te 6#inut 0in 12e!la 0e 8a5"r 1au 0in tre1tia 0e
8a5"r.E1te 5i0rli8at in!" 0in timpul 2r"mant"rii aluatului 0e !"tre
in3erta8a 0r-0iei 7la glu!8" $i 2ru!t8"7a1t2el !" e1te u$r
2ermentat 0e mi!r6ita aluatului7iar la !a!ere parti!ip" la rea!#ia
Maillar0 0e 2rmare a !ulrii !-ii.;a5arurile in2luien#a8" $i pr!e1ele
relgi!e ale aluatului. La a0"ugarea 8a5arurilr71u2er" p inmuiere
0atrit" pr!e1ului 0e 0e15i0ratare a gl6ulei prtei!e 7a1t2el in!at
pentru p"1trarea !n1i1ten#ei ini#iale a aluatului
e1te ne!e1ar" re0u!erea !antit"#ii 0e ap"Cre0u!erea !apa!it"#ii 0e
5i0ratareD7a!ea1t" re0u!ere repre8entan0 =7>E 2a#" 0e 8a5arurile
a0"ugate.
2.'R(SIMILE
a.Uleiul 3egetal<e1te pre2erat 0in pun!t 0e 3e0ere nutri#inal pentru
!n#inutul mare 0e a!i8i gra$i pline1atura#i $i pentru 2aptul !" pt 2i
u$r 08ate.Se utili8ea8a la prepararea aluatului70ar $i pentru ungerea
2rmelr $i a t"3ilr 0e !pt7!a atare 1au 1u6 2rm" 0e emul1ie.Pentru
prpriet"#ile relgi!e ale aluatului e1te imprtant !a uleiurile 3egetale
1" 2ie a1!iate !u unele !antit"#i 0e gr"1imi 1li0e7mai ale1 !u pun!t 0e
tpire 1uperir temperaturii aluatului.

6.Untul<e1te !n1i0erat !ea mai 6un" gra1ime alimentar" pentru
pani2i!a#ie. )atrit" !n#inutului 1"u in 0ia!etil $i a!etin"7 1u61tan#e
0e arm"7untul in1era8" pr0u1ului gu1t $i arm" pl"!ut". Pla1ti!itatea
untului 0epin0e 0e prpr#ia 0e gli!eri0e 1li0e $i
li!5i0e 7pre!um $i 0e m"rimea !ri1talelr gli!eri0elr 1li0e7!are la
rin0ul ei 0epin0e 0e !n0i#iile 0e r"!ire $i 0e malaxare 0in pr!e1ul 0e
2a6ri!are a untului.

3.PR&)USE LACTATE9laptele
Se 2l1e$te laptele integralC0e 3a!"D!e !n#ine prteine7 la!t8"7
gr"1imi intr< 2rm" u$r a1imila6il" 0e rgani1m7ap"73itamine.
Laptele !n#ine !ir!a @BE ap"7iar 1u61tan#a u1!at" e1te 2rmat" in
me0ie 0in 37AE gr"1imi7 3.>E prteine7 4.AE glu!i0e7 =.BE 1u61tan#e
minerale.)intre prteine7in lapte pre0min" !a8eina !are e1te
212prtein".Ea repre8int" @=E 0in ttalul prteinelr 0in lapte $i e1te
pre8ent" 1u6 2rma unr !mple!$i7 !e !n#in 212at 0e !al!iu.Ca8eina
nu !agulea8" la 2ier6ere $i are in a!ela$i timp a!#iune prte!tare
a1upra !elrlalte prteine 0in lapte.
Ca8eina $i 1"rurile mineraleCin 1pe!ial 212a#ii $i 1"rurile 0e !al!iuDale
laptelui in2luien#ea8" 2a3ra6il um2larea glutenului.Se 6#ine un aluat
!are e1te maire8i1tent 0e!at aluatului preparat 2ar" lapte.El ne!e1it"
0urat" mai mare 0e 2ermentare in !u3"71e prelu!rea8" u$r $i e1te 1ta6il
la 01pire.
4.&U(LE<a0"ugarea lr la prepararea aluatului im6in"ta#e$te !ularea
pr0u1ului73lumul $i textura pr0u1elr 0atrit" !n$inutului 0e
prteine 1pe!i2i!e Cal6umine $i gl6ulineD70ar $i 0atrit" 2aptului !"
g"l6enu$ul 0e u 1e g"1e$te le!itin" !are a-ut" la 0i1tri6uirea uni2rm" a
gr"1imilr in aluat.
>.PRA*UL )E C&PT< e1te un ingre0ient alimentar granular !are 0in
pun!t 0e 3e0ere !5imi! !n#ine 6a8"70e 6i!ei 6i!ar6nat 0e 10iu 1i
un a!i0 !ri1tali8at7am6ele ame1te!ate !u ami0n pentru a 1e men#ine
u1!ate. +i!ar6natul 0e 10iu CNa%C&3D 0atrit" temperaturii ri0i!ate
la !are e1te 1upu1 aluatul in timpul !a!erii 1e 0e1!mpune 2rman0
C&27 !are a2anea8" pr0u1ele $i le 0e2initi3ea8" 1tru!tura interiar".
!a!ere7 in tate 0ire!#iile7 a1t2el !" pr0u1ele !re1! atat in in"l#ime7 !at
$i lateral.A!e1t a2an"tr 2a!e aluatul 1pngi1 $i ii m"re$te 3lumul7
prin nenum"ratele al3ele pe !are le 2rmea8" C&2 0ega-at.
Cn!mitent7 pr0u!e !re$terea uni2rm" in in"l#ime a pr0u1elr7 2"r"
6m6"ri $i !r"p"turi7 a1iguran0u<le 6un" 0e83ltare. Supra08area
a2an"trului !n2er" pr0u1elr gu1t nepl"!ut Jal!alinJ $i 6runi2i!are
inten1" a !-ii.
I.4.C&NTR&LUL CALIT(,II MATERIALEL&R PRIME I
AUXILIARE
a.Cntrlul !alit"#ii 2"inii<!n1t" intr<un examen rganlepti! $i unul
2i8i!!5imi! $i te5nlgi!.
&rganlepti! 1e !ntrlea8" !ularea7gu1tul7mir1ul $i in2e1tarea.
Cntrlul 2i8i!<!5imi! !n1t" in 0eterminarea prin!ipalelr in1u$iri 0e
pani2i!a#ie ale 2"inii 9puterea 2"inii7pe 6a8a !n#inutului $i !alit"#ii
prteinelr gluteni!e7!apa!itatea72"inii 0e a 2rma ga8e7 in0i!ele 0e
malt8" $i !n#inutul 0e K<amila8".
6.Cntrlul !alit"#ii 1"rii78a5"rului7uleiului7untului7laptelui $i u"lr 1e
1ta6ile$te7in prin!ipal7 prin examen rganlepti!9 a1pe!tul7 !ularea7
gu1tul7 mir1ul7 !n1i1ten#".
II.SC%EMA TE%N&L&'IC( )E *A+RICARE A ALUATUL
)&;AREA
C&MP&NENTEL&
R
.ERI*ICAREA
CALIT( II
C&MP&NENTEL&
R
PRELUCRAREA PRIMARA
SARE *AINA
APA ULEI &UA
*IER+ERA A)AU'AREA
IN +L&C
INC&RP&RARE
TREPTATA
TEMPERARE
*&RMARE
ALUATULUI
TURNAREA
1=<
12
CM
>
CM
C&ACERE RACIRE C&/I
Aluatul p"rit e1te un aluat ne01pit76#inut prin pr!e1ul 0e p"rire a 2"inii
intr<un
ame1te! 0e ap"7ulei.1are.in !are 1e in!rprea8" in 2inal u".Prin
!a!ere 1e 6#in
preparate !re1!ute mult in 3lum7!u pr8itate mare7in 2rm" 0e
2agure. In
!mpnen#ele aluatului72"ina $i 1pa 1e 2l1e1! in prpr#ii egale7iar
gr"1imea in raprt
0e -um"tate 2a#" 0e !antitatea 0e 2"in" !eea !e ii !n2er" !n1i1ten#"
le-er"7!are
permite m0elarea prin turnare.
SC%EMA TE%N&L&'IC( )E &+,INERE A PREPARATEL&R
)IN ALUAT &P(RIT
)&;AREA
C&MP&NENTEL&R
PRE'(TIREA
C&MP&NENTEL&R
CREM( )E
.ANILIE
C&/I *RI C(7*RUCT
E7 CA*EA
*&N)ANT7
CI&C&LAT(7
/ELEU
T(IERE
CAPACEL
UMPLERE ASAM+LAREA
*INISAREA
)EC&RAREA
ECLER CU CREM(7 *RI C(7 *RUCTE7'LA;URAT
Preparatele 0in aluat p"rit 1e 6#in prin a1!ierea !-ilr !u alte
1emipreparate7 in 3e0erea 6#inerii "n1u$irilr p1i51en8riale7!are 1"
1timule8e atra!#ia $i apetitul !n1umatrilr72a3ri8an0 0ige1tia.Cele
mai in0i!ate 1emipreparate pentru a1!iere 1unt !remele pe 6a8" 0e
lapte !u 1au 2"r" u72ri$!"72ru!te73anilie 1au !a2ea.Srtimentele !ele
mai intalnite 1unt9e!lr !u !rem" 0e 3anilie7e!ler !u !i!lat"7e!ler !u
2ru!te 1au e!ler !u !a2ea.
III.)ESCRIEREA &PERA,IIL&R
Te5ni!a prepar"rii aluatului p"rit re1pe!t" urm"tarele etape9
Ame1te!ul 0e ap"7ulei71are 1e 2ier6e pan" !an0 atinge pun!tul 0e
2ier6ere 0e 1===C7 1e a0aug" 2"ina in 6l!71e ame1te!" repe0e $i
energi!7pentru a a1igura ingl6area intregii !antit"#i 0e 2"in"7pan" la
0e1prin0erea ame1te!ului 0e pe 3a1ul in !are 1<a preg"tit ame1te!ul.Se
retrage 0e pe 2!7!ntinuan0 ame1te!area7manual 1au me!ani!
!u r6tul 0e !2et"rie7pan" la 1!"0erea temperaturii 0e ?==C.Se
in!rpre8" u"le unul !ate unul prin ame1te!are !ntinu" 7ingl6an0
$i !antitate mare 0e aer.
&pera#ia 1e reali8ea8" !u a-utrul mixerului planetar.
TURNAREA aluatului 1e 2a!e !u p$ul !u $pri# 1pe!ial in 2rme
!re1pun8"tare preparatelr96atn 0e 1=<12 !m pentru e!ler !u !rem"
0e 3anilie $i 2ru!te7a3elin" 1au 2rm" rtun0" !u 0iametrul 0e > !m
pentru !-i 0e !5uri.
C&ACEREA 1e 2a!e la in!eput la temperatur" ri0i!at" 2>=<22==C7
api la temperatur" 7m0erat" 22=<1@==C72"r" a 1e 0e1!5i0e !uptrul in
primele 1=<1> minute. C-ile tre6uie 1" 2ie tari la pip"it.Inter3alul
temperaturilr 0e !a!ere 1<a men#inat7in!epan0 !u temperatura 0e
!a!ere mare7intru!at te5nlgia 1pe!i2i!" a pr0u1elr impune
a1t2el7reglarea temperaturilr7pentru men#inerea unei pre1iuni 0e
3apri e!5ili6rate in timpul !a!erii. )atrit" temperaturilr ri0i!ate au
l! urm"tarele tran12rm"ri9
L Ami0nul geli2i!at 2rmea8" ma1" gelatina1" !u 3a1!8itate mare7
!are impie0i!" migrarea apei !u u$urin#".
L Prteinele 0in al6u$ !agulea8"7!e0an0 parte 0in !antitatea 0e ap".
L Apa nelegat" !5imi! $i !ea !e0at" 0e prteinele 0in al6u$ 1e
tran12rm" in 3apri !are7prin 0ilatare pe m"1ura !re$terii
temperaturii7a-ut" la 2rmarea 1!5eletului pr17prin a!re e1te r"1pan0it
ami0nul geli2i!at $i prteinele !agulate.
C-ile 0in aluatul p"rit 1e 6#in prin urm"tarele etape9
)&;AREA C&MP&NENTEL&R<1e reali8ea8" 0u" re#eta 0e
2a6ri!a#ie.
PRE'(TIREA C&MP&NENTEL&R<in!lu0e preg"tirea !-ilr7a
!remei 0e 3anilie7 a -eleului $i preg"tirea !mp8i#iei 0e 2ri$!"7a
2n0antului.
T(IEREA CAPACEL&R LA C&/I<1e reali8e8" 0upa tipul
preparatului reali8at.
A1a0ar pentru e!ler !u 3anilie7!a2ea 1au 2ru!te t"ierea 1e 2a!e pe tat"
lungimea7la 0i1tan#" 0e 3I 4 0e la 6a8" .
AM+ALAREA PREPARATEL&R<1e reali8ea8" 0up" umplerea
!apa!elr !u !rem". *ini1area 1e re2er" la 0e!rarea !u 2ri$!" 1au
gla1area !u !i!lat"72n0ant 1au -eleu Ce!lerul !u !rem" 0e 3anilie 1au
!u !a2ea 1e gla1ea8" !u 2n0ant 1au !i!lat"7iar e!lerul !u 2ru!te 1e
gla8urea8" !u 2elii 0e 2ru!te $i -eleuD.
I..UTILA/E *&L&SITE LA &+,INEREA ECLEREL&R
La 2a6ri!area aluatului p"rit in pati1erii 1unt 2l1ite urm"tarele
u1ten1ile9
Pentru reali8area ame1te!ului 2rmat 0in ap"7ulei 1i 2"ina 1e 2l1e$te
MIXERUL PLANETAR
Pentru turnare 1e 2l1e$te p$ul !u $pri# 1pe!ial7 iar pentru !a!ere
!uptare ele!tri!e.
CUPT&R ELECTRIC
..)ESCRIEREA PR&)USULUI *INIT
Pr0u1ul 2init e1te un an1am6lu in0u1trial preg"tit pentru utili8are7
i0enti2i!a6il in m0 !lar 0e !"tre !lientel".
..1.In0i!i 0e !alitate ai pr0u1uluui 2init
Calitatea pr0u1ului 2init 1e apre!ia8" prin examen rganlepti! $i
examen 2i8i!!5imi!.
&rganlepti! 1e urm"re$te93lumul7regularitatea 2rmei7a1pe!tul $i
!ularea !-ii71tru!tura pr8it"#ii7gu1tul $i arma.*i8i!<!5imi! 1e
0etermin"93lumul7pr8itatea7ela1ti!itatea7a!i0itatea7umi0itatea.
Cara!teri1ti!ile 0e !alitate ale pr0u1elr 0in aluat p"rit9
ECLER CU CREM( )E .ANILIE7CA*EA7*RUCTE
Cara!teri1ti!i 0e !alitate9
ASPECT EXTERI&R<e!lerul are 2rm" 0e 6atn0e 1=<12 !m7!a-"
6ine 2rmat" !u !ute $i pri71upra2a$" lu!ia1" 0e!rat" !u gla8ur" 0e
!i!lat" 1au 2n0anta.

ASPECT INTERI&R<1tru!tur" pra1" 0e 2agure7mie8
a2anat7umplutura 1e reg"1e$te in mi-l!ul preparatului7pr0u1 6ine
0e83ltat.
'UST7MIR&S<gu1t 0ul!e7pl"!ut7!ara!teri1ti! umpluturii $i armei 0e
3anilie7 !ara!teri1ti! aluaturilr pra1pete.
.I.2.)E*ECTE ALE PR&)USULUI *INIT
a.)e2e!te ale !-ilr 6#inute 0in aluat p"rit
Unul 0intre 0e2e!te 1unt aglmer"rile 0e 2"in" !au8a 2iin0 a0"ugarea
2"inii treptat.A!ea1ta 1e pate reme0ia prin 6atere la r6t 1au !u telul
rar.
Alt 0e2e!t e1te 2aptul !" aluatul are a1pe!t t"iat !au8a 2iin0
nere1pe!tarea raprtului ap"<2"in".A!ea1ta 1e pate reme0ia prin
preg"tirea altei !mp8i#iei7!u !n#inut 1prit 0e 2"in"7!are 1e 3a
!m6ina !u aluatul t"iat.
Cn1i1ten#a aluatului prea male 0in !au8a 2ier6erii
in1u2i!iente72l1irea unei !antita"#i prea mare 0e ap" 1au !n#inutul
1prit 0e u"H1e pate !re!ta prin !m6inarea !u un aluat mai 3a1!1
in !are nu 1<a intr0u1 u".
C-ile !u 0imen1iuni ne!re1pun8"tare e1te un alt 0e2e!t ap"rut 0in
!au8a turn"rii in!re!te 1au a 2l1irii $pri#ului !u 0imen1iuni
ne!re1pun8"tare $i 1e pate reme0ia prin returnarea aluatului.
C-ile !re1!ute in1u2i!ient apar 0in !au8a !a!erii la temperatura 1u6
1@==C70e1!5i0erii !uptrului in primele 1= min 1au u1!"rii
in1u2i!iente.A!e1t 0e2e!t nu 1e pate reme0ia.
6.)e2e!te ale pr0u1elr 0in aluat p"rit
1.'rama- ne!re1pun8"tr<!au8ele 2iin0 08area in!mplet" a
!mpnentelr $i 1pa#iul mi! 0e umplere a !-ilrH1e pate reme0ia
prin !mpletarea grama-ului !u elemente 0e 0e!r.
2.Inal#imea ne!re1pun8"tare !au8at" 0e nea1igurarea in"l#imii
!re1pun8"tare prin umplere70e!r $i t"ierea 0e2e!tua1" a !apa!elr71e
pate !re!ta umplerea !u !antitate mai mare 0e !rem".

3.'la1area in!mplet" $i neuni2rm"<apare 0atrit" 2lui0it"#ii
ne!re1pun8"tare a 2n0antului $i a neaten#iei peratrului.Pentru
reme0iere 1e repet" pera#ia 0e gla1are.
4.A1pe!tul mat<apare atun!i !an0 temperatura 2n0antului e1te
ri0i!at".Se !re!tea8" prin repetarea pera#iei 0e gla1are.
>.'la8ur" lipi!ia1"<e1te un 0e2e!t ap"rut 0atrit" temperaturii 1!"8ute
a 2n0antuluiH1e pate !re!ta prin !ntrlul pe 2a8ele te5nlgi!e.
?.*ri$!a 0ep"$e$te 1upra2a#a pr"-iturii<!au8at" 0e neaten#ia la 0e!rare
1au 0in !au8" !" 2ri$!a e1te in1u2i!ient a2anat"H1e pate reme0ia prin
in0ep"rtarea 1urplu1ului.
B.*ri$!a !u a1pe!t t"iat<apare atun!i !an0 1e 0ep"$e$te pun!tul 0e
6atere 1au 0in !au8a p"1tr"rii prelungit" a pr"-iturii.Reme0ierea a!e1tiu
0e2e!t e1te 1!aterea pr0u1ului 0in !n1um.
.I.RE,ETE )E *A+RICA,IE
Re#eta 0e 2a6ri!a#ie repre8int" an1am6lul 0e in0i!a#ii pri3in0 materiile
prime7prpr#ia $i m0ul 0e preparare pentru 6#inerea unui anumit
pr0u1.
.I.1.ALUATUL &P(RIT
Nr.!rt. )enumirea materiilr prime UM Cantitatea
C-i e!ler
1 Ulei ml 2==
2 Ap" ml 4==
3 *"in" g 4==
4 &u" 6u! 1>
> Sare g 2
.I.2.ECLERE CU CI&C&LAT( I CA*EA 1=<12 +UC
Nr.!rt. )enumirea materiilr prime UM Cantitatea
C-i e!ler
1 *aina g 12>
2 Ulei ml 1==
3 Apa ml 12>
4 &ua 6u! 3
> Sare g >
Crema
? &ua 6u! 4
B ;a5ar g 1>=
@ Lapte ml 4>=
A Ami0n g >
1= Ne11 g 1@
11 Ci!lata g >=
12 Ca!a g >=
)e!r
13 *ri1!a ml 2>=
14 Ci!lata neagra g B>
1> Lapte g 2
1? Unt g >
1B Ci!lata al6a g >=
.I.3.ECLER CU CREM( )E .ANILIE
Nr.!rt. )enumirea materiilr prime UM Cantitatea
C-i e!ler
1 Apa ml 1?=
2 Ulei ml 3=
3 *aina g 1?=
4 Sare g 2
Crema
> ;a5ar g @=
? *aina g @=
B &ua 6u! 2
@ Lapte ml ?==
A ;a5ar 3anilat g 2>
'la8ura
1= ;a5ar g 2>=
11 Unt g >=
.I.4.ECLERE CU PIERSICI<2= +UC
Nr.!rt. )enumirea materiilr prime UM Cantitatea
C-i e!ler
1 Ulei ml B>
2 Apa ml 1>=
3 *aina g 1>=
4 &ua 6u! 4
> Sare g 2
Crema
? Lapte ml ?==
B ;a5ar g 1>=
@ *aina g 1==
A &ua 6u! 3
1= .anilina g >
)e!r
11 Pier1i!i g B==
12 ;a5ar g 1>=
/eleu
13 ;a5ar g 1>=
14 'elatina g >
1> Ami0n g 1>
1? Sare 0e lamaie g 1
1B E1enta 0e rm ml 1
1@ Clrant alimentar ml =.>
Ela6rarea 0!umentatiei C2i1e7ta6eleD7pentru implementarea 1i1temului %ACCP
intr< unitate 0e prelu!rare a pr0u1elr 0e !2etarie.
Pr0u1ul 9 E!ler
Pentru apli!area 1i1temului %ACCP a3em ne3ie 0e9
Selectarea echipei HACCP
*a8a ini#ial" Mn ela6rarea $i apli!area unui plan %ACCP pentru ri!e unitate
!n1tituie al!"tuirea unei e!5ipe multi0i1!iplinare. )in e!5ip" 2a! parte 1pe!iali$ti Mn
pr0u!#ie7 re2rigerare7 a1igurarea !alit"#ii7 mi!r6ilgie7 management. )up" 1ele!tarea
e!5ipei7 mem6ri ei tre6uie in1trui#i Mn leg"tur" !u ri1!urile mi!r6ilgi!e7 !5imi!e7
2i8i!e !are tre6uie mnitri8ate $i !ntrlate.
Descrierea produsului :
1.ALUATUL &P(RIT
2.ECLERE CU CI&C&LAT( I CA*EA
3.ECLER CU CREM( )E .ANILIE
4.ECLERE CU PIERSICI
Uniti mobile CMi-la!e 0e tran1prt !are 2a! leg"tura Mntre unit"#ile 2ixeD9
< I8terme aut 1au C*H
< Tran1prt 2rigri2i! Caut7 C*7D Cau in1tala#ii 2rigri2i!e prpriiD.
)e regul"7 2ie!are !ategrie 0e pr0u1e alimentare are un lan# 2rigri2i! prpriu.Nn
m0 nrmal 3aria#iile 0e temperatur" a0mi1e7 2a#" 0e ptimul re!man0at tre6uie
1" 2ie 0e maxim 1OC. Tre6uie re1pe!tate $i !n0i#iile 0e umi0itate re!man0ate.

Construirea i verificarea diagramei de flu
)iagrama 0e 2lux tre6uie 1" 2urni8e8e 0e1!riere !mplet" a tuturr etapelr
prnin0 0e la materia prim" $i pPn" la pr0u1ul 2init. E!5ipa 3a tre6ui 1" in1pe!te8e
pera#iile la 2a#a l!ului7 3eri2i!Pn0 0a!" 0iagrama e1te !re!t" $i exa!t".



Identificarea riscurilor
*a!trii !e tre6uie1! lua#i Mn !n1i0erare la anali8a ri1!urilr 1unt9
Q prpriet"#ile intrin1e!i ale pr0u1ului Mn timpul 2a6ri!a#ie $i 0up"
2a6ri!a#ieH
Q pr!e1ele te5nlgi!eH
Q !n#inutul mi!r6ian Mn timpul $i 0up" 2a6ri!areH
Q prie!tarea $i ampla1area utila-elrH
Q pr!e0ee 0e am6alareH
Q te5ni!i 0e !ur"#enie $i 0e8in2e!#ieH
Q 1"n"tatea7 igiena $i in1truirea lu!r"trilrH
Q li3rarea $i p"1trarea pr0u1uluiH
Q m0ul 0e preparare $i !n1umH
Q pra!ti!ile !n1umatrilr.
Riscuri fizice. Prin!ipalele ri1!uri 2i8i!e 1unt repre8entate 0e9 1ti!l"7 metal7
lemn7 pla1ti!7 !au!iu!7 pietri!ele7a!e 0e 1ering" $i alte !rpuri 1tr"ine7 !are pt 0"una
!n1umatrilr. A!e1te ri1!uri pt 2i !el mai 6ine pre3enite prin 1ele!tarea 2urni8rilr
pe 6a8a exi1ten#ei unr prgrame %ACCP e2i!iente7 prin 3eri2i!area materiilr prime
re!ep#inate $i prin !ntrlarea !n0i#iilr 0e 2a6ri!a#ie.
Pre3enirea !ntamin"rii !u 1ti!l" Mn!epe prin utili8area ex!lu1i3" a geamurilr
$i a !rpurilr 0e iluminat prte-ate Mn 1e!#iile 0e 2a6ri!a#ie.
Re!ent a 21t apr6at" utili8area unei in1tala#ii !are 0ete!tea8" parti!ulele
1tr"ine !e au 0imen1iuni minime 0e =7@mm $i !u a-utrul !"reia pt 2i te1tate pr0u1ele
1u1pe!tate 0e ri1!uri 2i8i!e. Se !n1i0er" !" parti!ulele !u 0imen1iuni 1u6 =7@mm nu
pre8int" peri!l pentru 1"n"tatea !n1umatrilr.
Riscuri chimice. Un ri1! !5imi! p1i6il e1te ex!e1ul 0e a8tit 0e 10ium7 !are
pr3ine 0in utili8area ne!re1pun8"tare a ame1te!urilr 0e 1"rare. A!e1t ri1! a 21t
re!un1!ut !u 0e!enii Mn urm" 0e !"tre US)A7 !are a 1ta6ilit ne!e1itatea !ntrlului
pentru minimi8area lui. Alte ri1!uri p1i6ile 1unt re8i0uurile 0e pe1ti!i0e7 anti6iti!e7
me0i!amente !u 1ul27 agen#i 0e 1p"lare $i 0e8in2e!tare7 lu6ri2ian#i.
Riscuri bi!"ice. Cla1i2i!area ri1!urilr 6ilgi!e 1<a 2"!ut Mn
2un!#ie 0e 1e3eritate. A!ea1t" !la1i2i!are 1t" la 6a8a 1ta6ilirii planurilr 0e e$antinare7 a
!"rr 1e3eritate !re$te Mn 2un!#ie 0e 1e3eritatea ri1!urilr i0enti2i!ate.
Pentru pr0u1ele 0in !arne exi1t" urm"tarele !ategrii 0e ri1!9
Q Bacterii patogene n form vegetativ 7 !are pt 2i pre8ente Mn materii
prime $i ingre0iente $i !are 1unt 0i1tru1e Mn timpul 2a6ri!a#iei. )eare!e 6a!teriile
patgene ne1prulate nu 1upra3ie#uie1! pr!e1ului te5nlgi!7 nu e1te ne!e1ar"
te1tarea materiilr prime $i a ingre0ientelr 1u6 a!e1t a1pe!tH
Q Bacterii sporulate !are pt 1upra3ie#ui pr!e1elr te5nlgi!e !e nu
pre3"0 etap" 0e 1terili8are. Re2rigerarea 1u6 1=RC pre3ine 0e83ltarea a!e1tr
6a!terii. Nntt0eauna 1e 3a prni 0e la pre1upunerea !" pr0u1ul !n#ine 6a!terii
patgene7 in0i22erent !Pt 0e mi!" ar 2i pr6a6ilitatea exi1ten#ei lr $i7 0e!i7
re2rigerarea e1te e1en#ial" pentru 1iguran#a pr0u1elr ne1terili8ateH
Q Bacterii patogene care pot recontamina pr0u1ele 0up" 2a6ri!are7 Mnainte
0e !n1um. A!e1te 6a!terii 3r 2i !ntrlate prin prie!tarea igieni!" a
Mntreprin0erii pentru minimi8area ri1!ului 0e !ntaminare Mn!ru!i$at" 0e la
materiile prime la pr0u1ele prelu!rate7 prin apli!area unui prgram e2i!ient 0e
igieni8are 1au prin preg"tirea $i in2rmarea !re1pun8"tare a per1nalului
impli!at Mn manipularea7 0ep8itarea $i 0i1tri6uirea pr0u1ului.

Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice
Rece#$i% &i #re"'(ire% m%(erii!r #rime.
A!c'(uire% cm#zi$iei )CCP*+
)in !ategria pera#iilr preg"titare 2a! parte9 !Pnt"rirea7 ame1te!area7 prepararea
ame1te!urilr et!. Ri1!urile 0e pre!upare ma-r" Mn !ur1ul a!e1tr pera#ii 1unt 0e
natur" 2i8i!" $i !5imi!".

Tr%(%me,(u! (ermic )CCP-+
Exi1t" multitu0ine 0e 3ariante 0e tratamente termi!e 2l1ite la 2a6ri!area
preparatelr9 Mn!"l8ire pe 6aie 0e ap"7 2ie6ere Mn ap"7 pr"-ire Mn ulei7 pa1teuri8are7
1terili8are. Pr0u1ele pt 2i 1upu1e tratamentului termi! Mn pungi 1au !a1lete 0in
pla1ti!7 !utii7 2rme $i t"3i 1pe!iale.
Met0a 0e tratament termi! utili8at" in2luen#ea8" 3ite8a 0e p"trun0ere a !"l0urii $i
mgenitatea Mn!"l8irii. Pr!e1ul 0e tratare termi!" tre6uie !ntrlat pentru a 1e atinge
0u" 6ie!ti3e9
1.Pre3enirea multipli!"rii ex!e11i3e a mi!rrgani1melr Mn timpul Mn!"l8irii7
Mnaintea atingerii temperaturii letale. +a!teriile patgene 1e pt multipli!a Mn timpul
Mn!"l8irii 2arte lente Mn 0meniul 0e temperatur" !uprin1 Mntre 1=RC $i >2RC. Tereti!7
a!ea1ta pate 0u!e la pr0u!erea $i la a!umularea 0e txin" term1ta6il". CPn0 1e
atinge temperatura letal"7 !elulele 3egetati3e 1unt 0i1tru1e. Ri1!ul apari#iei $i a!umul"rii
txinlr e1te 2arte re0u17 0ar tre6uie luat Mn !n1i0erare. & alt" pr6lem" repre8int"
0e15i0ratarea Mn timpul 2a8ei ini#iale a Mn!"l8irii7 Mn 1pe!ial la 1upra2a#a pr0u1elr !are
nu 1unt a!perite etan$. Re0u!erea a!ti3it"#ii apei la 1upra2a#a pr0u1ului pate !re$te
re8i1ten#a la Mn!"l8ire $i 2a3ri8a 1upra3ie#uirea 6a!teriilr patgene.
2.Reali8area temperaturii interne minime Mn Mntregul pr0u17 !eea !e ne!e1it"
men#inerea pr0u1ului la temperatur" intern" minim" un anumit timp. A!ea1ta e1te
!ea mai 1impl" !ale 0e a reali8a 1iguran#a mi!r6ilgi!" a pr0u1elr.
Nntru!Pt pr0u1ele gata 0e !n1um pre8int" ri1! ma-r 0e pre8en#" a
enter6a!teriilr patgene7 la 1ta6ilirea regimului 0e tratament termi! 1e 3r lua Mn
!n1i0era#ie 0atele 0e1pre Salmnella $i Li1teria mn!Stgene1.
R'cire% )CCP*+
R"!irea 1e impune !a !ntinuare a pr!e1ului 0e tratare termi!". Pe 0e alt"
parte7 r"!irea e1te 2arte imprtant" pentru a #ine 1u6 !ntrl germinarea 1prilr !are
au 1upra3ie#uit tratamentului termi! $i multipli!area mi!rrgani1melr. E1te 2arte
imprtant" 3ite8a r"!irii 0e la >2RC pPn" la2=RC. Su6 2=RC7 6a!teriile patgene
1prulate me82ile !are ar putea 2i pre8ente Mn pr0u1ele 0in !arne 1e multipli!" Mn!et7
iar 1u6 1=RC multipli!area Mn!etea8".
R"!irea 1e pate reali8e prin mai multe met0e9 1trpire !u ap"7 6"i 0e ap" 1au
ap" $i g5ea#"7 aer re!e7 0ixi0 0e !ar6n 1au a8t li!5i0. Pr0u1ul pate 2i a$e8at pe
gr"tare7 pe 6en8i tran1prtare 1au imer1at Mn ap". Pr0u1ele !are 1e am6alea8" 1u6 3i0
tre6uie re2rigerate Mnaintea am6al"rii7 pentru a e3ita 0e1prin0erea $i Mn!re#irea 2liei. Nn
!ur1ul pera#iei 0e r"!ire $i7 e3entual7 Mn timpul pr#in"rii $i am6al"rii7 pr0u1ul e1te
expu1 unei pten#iale !ntamin"ri. & pr6lem" general" e1te !n0en1area7 !are pate 2i
1ur1" 0e !ntaminare mi!r6ian" a pr0u1elr !are 1e r"!e1!.
Cntaminarea 0e la apa 0e r"!ire repre8int" pr6lem" pentru !alitatea7 0ar nu
pentru 1iguran#a 0e !n1um a pr0u1elr !are 1e 3Pn0 Mn 1tare re2rigerat" 1au !ngelat"7
Mntru!Pt mi!rrgani1mele 0e !ntaminare nu 1e pt 0e83lta.
Amb%!%re% )CCP*+
Preparatele 0in !arne 1unt intr0u1e Mn na3ete 1au !utii pentru 0ep8itarea
ulteriar" $i pentru li3rare. Ri1!ul !ntamin"rii !u mi!rrgani1me patgene e1te
!ntrla6il prin apli!area unr prgrame 0e igieni8are a me0iului 0e pr0u!#ie $i prin
e0u!area lu!r"trilr. C0i2i!area $i eti!5etarea !re1pun8"tare a a!e1tr pr0u1e e1te
un pun!t 0e !ntrl7 0eare!e e1te e1en#ial" atPt pentru mnitri8are7 !Pt $i pentru
3eri2i!area return"rilr 0e pr0u1e.
De#zi(%re% &i !i.r%re% )CCP*+
Pr0u1ele gata 0e !n1um7 2iin0 peri1a6ile7 3r 2i 0ep8itate $i li3rate la
maximum >RC. M0i2i!"rile mi!r6ilgi!e !are apar Mn a!e1te pr0u1e Mn timpul
0ep8it"rii $i li3r"rii 1unt in2luen#ate 0e mai mul#i 2a!tri9 ingre0iente7 Mn!"l8irea7
r"!irea7 !mp8i#ia pr0u1ului7 am6alare7 !ntaminare 0up" tratament termi!. Ri1!urile
6ilgi!e 1unt 0eterminate 0e e2e!tele !m6inate ale a!e1tr 2a!tri $i 0e !n0i#iile 0e
0ep8itare $i li3rare.

!onitori"area
Mnitri8area tre6uie 1" 1e 6a8e8e pe m"1ur"tri rapi0e7 pentru a putea !re!ta
Mn timpul util errilr inter3enite7 2"r" a !mprmite 1iguran#a Mn !n1um a pr0u1elr
2inite. Met0ele 0e mnitri8are 2l1ite 1unt9
Q &61er3are 3i8ualaH
Q M"1urarea temperaturiiH
Q M"1urarea 0urateiH
Q M"1urarea p%<uluiH
Q M"1urarea umi0it"#ii.
I0eal" ar 2i mnitri8area !ntinu"7 !relat" !u !re!tarea autmat" a
!n0i#iilr 0e 2a6ri!are. )a!" nu e1te p1i6il" mnitri8are !ntinu"7 2re!3en#a
mnitri8"rii tre6uie 0eterminat" pe 6a8e 1tati1ti!e.
E2i!ien#a 1i1temului %ACCP 0epin0e 0e pre!i8ia in1trumentelr $i 0e
in1truirea lu!r"trilr impli!a#i Mn mnitri8are. A!e$tia tre6uie9
Q 1" Mn#eleag" 1!pul 2ie!"rei etape Mn !a0rul pr!e1uluiH
Q 1" Mn#eleag" imprtan#a mnitri8"rii a!e1tei etapeH
Q 1"<$i !una1!" re1pn1a6ilitatea Mn !eea !e pri3e$te !ntrlul unei
anumite etapeH
Q 1" reali8e8e 2aptul !" 1iguran#a Mn !n1um a pr0u1elr 0epin0e 0e
a!ti3itatea lr.
A!ti3itatea lu!r"trilr impli!a#i Mn mnitri8are e1te 3eri2i!at" 0e per1nalul
!are 2a!e e3aluarea 2un!#in"rii 1i1temului %ACCP.

Ac#iuni corrective
Utili8area %ACCP la 2a6ri!area preparatelr 0in !arne nu garantea8" 2aptul !"
nu 3r apare ri1!uri7 !i !" ele 1unt !ntrla6ile $i 3r 2i mai pu#ine.
Atun!i !Pn0 apar 0e3ia#ii Mn pun!tele !riti!e 0e !ntrl 1unt ne!e1are 1erie 0e
m"1uri !rre!ti3e. Tate 0e3ia#iile 0e la limitele !riti!e tre6uie Mnregi1trate.
Nnregi1tr"rile tre6uie 1" 0ea in2rma#ii !u pri3ire la !e 1<a MntPmplat $i 0e !e7 a!#iunile
Mntreprin1e pentru pre3enirea apari#iei lr Mn 3iitr7 !e 1<a 0i1pu1 Mn leg"tur" !u pr0u1ul
$i !ine a 21t impli!at Mn re!n0i#inarea pr0u1ului 1!"pat 0e 1u6 !ntrl.

P$strarea %nregistr$rilor
Tipul $i num"rul Mnregi1tr"rilr tre6uie 1" re2le!te 1e3eritatea ri1!ului7
met0ele 2l1ite pentru !ntrlarea ri1!urilr $i met0ele 0e Mnregi1trare a
m"1ur"trilr. & etap" 0in pr!e11 !u ri1! $i 2re!3en#" 1!"8ute $i !u p1i6ilit"#i 0e
!ntrl !un1!ute 0e mult timp $i !are $i<au 03e0it e2i!a!itatea nu ne!e1it" Mnregi1tr"ri
2arte numera1e. Un pr!e1 !are !n#ine ri1! !u 1e3eritate $i 2re!3en#" ri0i!ate $i !u
p1i6ilit"#i mai re0u1e 0e !ntrl ne!e1it" 0!umenta#ie 1eria1".
S!pul p"1tr"rii Mnregi1tr"rilr e1te 0e a 2urni8a in2rma#ii !e 3r 2i 2l1ite
pentru a 3eri2i!a 0a!" pr!e1ul a 21t 1u6 !ntrl 1au nu. Nnregi1tr"rile tre6uie p"1trate
pPn" la expirarea termenului 0e 3ala6ilitate a pr0u1ului.

&erificarea
& 2rm" 6i$nuit" $i 1impl" 0e 3eri2i!are7 0ar 2arte util"7 e1te 3eri2i!area
met0elr 0e mnitri8are 0e !"tre per1anele neimpli!ate Mn a!ea1t" pera#ie7 pentru a
a3ea 1iguran#a !re!titu0inii mnitri8"rii $i a #inerii 1u6 !ntrl a pr!e1ului.
Se 3eri2i!" Mnregi1tr"rile 0e3ia#iilr $i ale ten0in#elr 0e ie$ire 0e 1u6 !ntrl.
Se 3eri2i!" 0a!" limitele !riti!e 1unt !re1pun8"tare $i 0a!" planul %ACCP
2un!#inea8".
Principiile HACCP
i0enti2i!area ri1!urilr !ntaminarii 1i e3aluarea lr !mparati3 !u
n!i3itatea 2ata 0e !n1umatrul 0ire!t
i0enti2i!area pun!telr !riti!e 0e !ntrl CPCCD !are7 mentinute 1u6
!ntrl7 1unt in ma1ura 1a pre3ina7 1a elimine 1au 1a re0u!a pana la limite
a!!epta6ile ri1!ul !ntaminarii
1ta6ilirea limitelr !riti!e pentru 2ie!are PCC
1ta6ilirea 1i1temului 0e mnitri8area a PCC
1ta6ilirea 0e a!tiuni !re!ti3e7 in !a8ul in !are un anumit PCC nu mai e1te
1u6 !ntrl
1ta6ilirea pr!e0urilr 0e 3eri2i!are a e2i!a!itatii 1i1temului %ACCP
1ta6ilirea 0!umentelr 1i inregi1trarilr a0e!3ate pentru reali8area
planului HACCP
'eneficiile implementarii HACCP
e1te parte !mpnenta a 1i1temului 0e management al !alitatii
e1te met0a pre3enti3a 0e aut!ntrl 0e a1igurare a in!uitatii
pr0u1elr alimentare
!re1te !mpetiti3itatea pe plan natinal 1i internatinal Cin0eplinirea unr
p1i6ile !riterii 0e li!itatieD
!re1te in!re0erea !lientilr 1i 1alariatilr !mpaniei in !apa!itatea a!e1teia
0e a reali8a ex!lu1i3 pr0u1e 1igure pentru !n1um7 in m0 !n1tant
limitea8a in!i0entele !e impli!a re1pn1a6ilitatea -uri0i!a a 1!ietatii
0emn1trea8a !n2rmitatea !u legi1latia 1pe!i2i!a in 3igare
im6unatate1te !n0itiile 0e mun!a ale 1alariatilr
.II. +I+LI&'RA*IE
1.Cn1tantin +anu<Tratat 0e in0u1trie alimentar". Te5nlgii
alimentare. E0it.ASS+7
+u!ure$ti 2==A
2.Stelu#a Ra0u<Te5nlgia pr0u1elr 2"ina1e.E0itura SAMIA 2==A
3.Stelu#a Ra0u<Caiet 0e lu!r"ri pra!ti!e.Pr!e1area pr0u1elr
2"ina1e.E0it.SAMIA 2==A
4.TTT.20na3igatr.!m
>.TTT.20.pr0u!ti0ailS.!m