02 Studiul HACCP

ANTET ORGANIZAIE STUDIUL HACCP
PINE ALB DE FIN DE GRU

Ediia: 1/20.11.2009
Adresa organizaiei Cod: SHACCP 01 Pagina 1 din 22
APROBAT Conductorul c!"#" d $"%ur&n' &
&l"(ntulu"
AD)INISTRATOR
***************************************** *****************************************
***************************************** *****************************************
+* Pr,nt&r& %&(" $ort"(nt&l
Organizaia fabric pine a!b de fin de gr" !a gra#a$e!e prezen%a%e &n %abe!"! 1.
'abe!"! 1
Sor%i#en%e!e de pine de fin de gr" fabrica%e de organizaie
Nr*
crt*
S#c"-"c&'"&
T!n"c d
Produ$ .STP/
Dnu("r& #rodu$ulu" G&(& $ort"(nt&l (#asa no#ina!)
P0"n &l1 $"(#l
1 S'P 01/01*2001 P0"n &l1 $"(#l + P0"n &l1 $"(#l + d %r&(&2 ("c: 0+200 ,g- 0+2.0 ,g- 0+/00 ,g-
0+/.0 ,g+ 0+000 ,g- 0+0.0 ,g- 0+.00 ,g+ 0+..0 ,g- 0+100 ,g-
P0"n &l1 $"(#l + d %r&(&2 (d"u: 0+1.0 ,g- 0+200 ,g- 0+2.0
,g- 0+300 ,g+ 0+3.0 ,g- 0+9.0 ,g- 1+000 ,g- 1+0.0 ,g-
P0"n &l1 $"(#l + d %r&(&2 (&r: 1+100 ,g- 1+1.0 ,g- 1+200
,g- 1+2.0 ,g+ 1+/00 ,g- 1+/.0 ,g- 1+000 ,g- 1+0.0 ,g- 1+.00 ,g-
3* D$cr"r& &ct"4"t'"" d$-5ur&t #ntru o1'"nr& #rodu$lor d -r&n,lr" d"n -"n d %r0u 6 d$cr"r&
d"&%r&(" d -lu7
Et&#& Dnu("r& t&#" d"n
#roc$
D$cr"r& &ct"4"t'"lor d$-5ur&t 8n c&drul t&#" d"n #roc$
1 4ecepia can%i%a%i5 6i
ca!i%a%i5 a #a%erii!or pri#e 6i
a #a%erii!or a"7i!iare
Rc#'"& -"n"" d %r0u:
Rc#'"& c&nt"t&t"4 se face prin #ps"rare gra5i#e%ric+ c" a$"%or"!
cn%are!or %ensio#e%rice+ a #asei de fin descrca%e pne"#a%ic &n fiecare din%re
ce!e %rei b"ncre din si!oz"! de fin-
Rc#'"& c&l"t&t"4 se face pe baza 8"!e%in"!"i de ana!iz care &nsoe6%e
#arfa 6i prinpre!e5area de probe 6i e7ec"%area de%er#inri!or co#p!e%e de c%re "n
!abora%or de &ncercri acredi%a%+ confor# S'AS 90*33 9:in de gr". ;e%ode de
ana!iz<.
4ecepia ca!i%a%i5 se rea!izeaz prin pre!e5area de probe 6i efec%"area
ana!ize!or de c%re !abora%or"! propri" 6i/sa" "n !abora%or de &ncercri acredi%a%.
F"n& $ rc#'"on&, d&c 8nd#l"n5t ur(to&rl:
C&r&ctr"$t"c" or%&nol#t"c : aspec%+ c"!oare+ g"s%+ #iros+ finee+
infes%are c" d"n%ori-
C&r&ctr"$t"c" -","co6c!"("c 9 "#idi%a%e+ conin"% de g!"%en "#ed+ acidi%a%e+
indice de defor#are a g!"%en"!"i+ apaci%a%e de =ira%are.
>ndica%orii de ca!i%a%e ai finii %reb"ie s copres"nd !i#i%e!or pre5z"%e &n:
SP /122*9.. :in de gr" a!b-
O prob!e# i#por%an% o reprezin% 5erificarea prea!abi! a finii &n ceea ce pri5e6%e
grad"! de infec%are c" 8aci!!"s ;esen%eric"s+ #ai a!es &n !"ni!e c!d"roase+ cnd
prezena aces%"i baci! prod"ce a!%erarea pinii+ c"nosc"% s"b n"#e!e de ?boa!a
&n%inderii<. @n aces% scop !a recepia finii se face ?proba de coacere<
Rc#'"& dro2d"" d #&n"-"c&'":
Rc#'"& c&nt"t&t"4 se face prin #s"rare gra5i#e%ric+ prin cn%rirea
in%egra! a !o%"!"i recepiona% c" a$"%or"! cn%are!or 5erifica%e #e%ro!ogic-
Rc#'"& c&l"t&t"4 se face !a in%rarea &n depozi%+ !a fiecare #i$!oc de %ranspor%.
S 4r"-"c9
e7is%ena doc"#en%"!"i de cer%ificare a ca!i%ii #rfii 6i da%e!e &nscrise &n aces%a-
&ncadrarea da%e!or &n !i#i%e!e pre5z"%e &n S'AS 93.*29 * 9Aro$die pen%r" panificaie<.
Ediia: 1/20.11.2009
4ecepia ca!i%a%i5 se rea!izeaz prin pre!e5area de probe 6i efec%"area
de%er#inri!or co#p!e%e de de c%re "n !abora%or de &ncercri acredi%a%+ confor#
S'AS 93.*29 * 9Aro$die pen%r" panificaie<. Se 5erific:
proprie%i!e oprganio!ep%ice (aspec%+ c!onsis%en+ c"!oare+ g"s%+ #iros+
corp"ri s%rine)-
proprie%i!e fizico*c=i#ice ("#idi%a%e+ capaci%a%e de dospire &n a!"a%).
Ba recepia dro$diei se efec%"eaz 6i o prob de !"cr"+ pen%r" 5erificarea
co#po%rii dro$diei &n proces"! %e=no!ogic.
Rc#'"& clorl&lt (&tr"" #r"( 5" (&tr"" &u7"l"&r9
Cons% &n s"ccesi"nea ace!ora6i e%ape 6i an"#e recepia can%i%a%i5 6i recepia
ca!i%a%i5.
S 4r"-"c9
&ncadrarea da%e!or &n !i#i%e!e pre5z"%e &n nor#a de ca!i%a%e a fiecrei
#a%erii pri#e+ sa" #a%erii a"7i!iare
4ecepia ca!i%a%i5 se rea!izeaz prin pre!e5area de probe 6i efec%"area+ d"p caz+ a
de%er#inri!or co#p!e%e de de c%re "n !abora%or de &ncercri acredi%a%+ confor# nor#ei
de ca!i%a%e a fiecrei #a%erii pri#e+ sa" #a%erii a"7i!iare.
Sarea "%i!iza% %reb"ie s coresp"nd para#e%ri!or de ca!i%a%e pre5z"i &n S4
1//10:199. * Sare pen%r" "z a!i#en%ar.
Rc#'"& &(1&l&2lor9
Cons% &n recepia can%i%a%i5 6i recepia ca!i%a%i5. S 4r"-"c9
&ncadrarea da%e!or &n !i#i%e!e pre5z"%e &n nor#a de ca!i%a%e-
doc"#en%"! care a%es% co#pa%ibi!i%a%ea c" prod"se!e a!i#en%are.
2 Aepozi%area #a%erii!or pri#e
6i a #a%erii!or a"7i!iare
D#o,"t&r& -"n"" d %r0u:
:ina de gr" se depozi%eaz 5rac+ &n ce!e %rei b"ncre c" capaci%a%ea de c%e
20 %one fiecare+ a#p!asa%e &n si!oz"! de fin. Pen%r" depozi%area finii se
asig"r "r#%oare!e con#diii de #edi":
%e#pera%"ra cons%an% a aer"!"i+ c"prins &n%re 10C D 12C C-
"#ezea!a re!a%i5 a aer"!"i c"prins &n%re .. * 10 E-
b"n aerisire-
!"#in na%"ra! s"ficien%.
@n caz"! recepionrii finii a#ba!a%e &n saci depozi%area se face &n spai"! specia!
des%ina%e aces%"i scop+ pe !o%"ri 6i %ip"ri+ pe pa!ei din PFC. S%i5e!e de saci s"n% de
10 rnd"ri iarna 6i 3 rnd"ri 5ara. Ais%ana &n%re perei saci 6i pere%e es%e de 0+0 #+
iar &n%re do" s%i5e de saci es%e de 0+2. # dac n" se circ"! 6i 1+. * 2+. # dac
spai"! din%re s%i5e es%e spai" de circ"!aie.
A"ra%a de depozi%are a finii es%e de circa 10 zi!e+ fiind core!a% c" capaci%a%ea
de prod"cie a seciei-
D#o,"t&r& dro2d"" #ntru #&n"-"c&'"9
Se fo!osesc incin%e frigorifice+ care asig"r %e#pera%"ra de ps%rare de 0C ... 1C C.
Ps%ra% &n condiii necoresp"nz%oare dro$dia se a!%ereaz+ cap #iros nep!c"%
6i se &n#oaie+ ceea ce prod"ce scderea p"%erii de fer#en%aie 6i c=iar
degradara %o%a!.
D#o,"t&r& $r"" d u, &l"(nt&r9
Sarea se depozi%eaz &n spaii c"ra%e+ aerisi%e+ fr insec%e 6i roz%oare 6i
"sca%e+ "nde "#ezea!a re!a%i5 a aer"!"i es%e c"prins &n%re .0 * 10 E.
Aepozi%area srii se face &n saci a6ezai &n s%i5e pe gr%are de PFC+ a5nd
&n!i#ea de !a pardosea! de 1. * 20 c# pen%r" a per#i%e circ"!aia aer"!"i.
D#o,"t&r& &(l"or&tor"lor d #&n"-"c&'"9
A#e!iora%orii de panificaie se depozi%eaz &n #agazia de #a%erii pri#e 6i #a%erii
a"7i!iare &n a#ba!a$e!e origina!e (saci) a6eza%e &n s%i5e pe gr%are. Spai"! de
depozi%are es%e c"ra%+ aerisi%+ dera%iza% 6i "sca%+ iar "#ezea!a re!a%i5 a aer"!"i
es%e de #a7i# 10 E.
/ Cernerea finii Se rea!izeaz #ecaniza% c" a$"%or"! si%ei #on%a%e &n in%erior"! cond"c%ei de
%ranspor% pne"#a%ic a finii de !a b"ncr"! din si!oz !a b"ncr"! de s%ocare din
=a!a de prod"cie.
Cernerea are drep% scop &ndepr%area i#p"ri%i!or (corp"ri s%rine) a$"nse
acciden%a! &n fin+ e5i%nd"*se dega$area praf"!"i de fin &n #edi"! de !"cr".
Conco#i%en% c" &ndepr%area corp"ri!or s%rine+ &n %i#p"! cernerii fina se
afneaz 6i se aerise6%e prin &ng!obarea aer"!"i &n%re par%ic"!e+ &#b"n%ind"*6i
pre%abi!i%a%ea de pre!"crare.
Ediia: 1/20.11.2009
Adresa organizaiei Cod: SHACCP 01 Pagina / din 22
0 Aepozi%area %e#porar a
finii &n b"ncr"! din =a!a de
fabricaie
:ina cern"% es%e %ranspor%a% pne"#a%ic pn &n b"ncr"! din =a!a de fabricaie
"nde se s%oc=eaz "n %i#p !i#i%a% (11 * 20 ore) s"ficien% pen%r" ca %e#pera%"ra finii s
creasc !a 1.C D 20C C.
Aceas% faz are "n ro! i#por%an% #ai a!es iarna+ cnd+ da%ori% %e#pera%"rii
$oase a #edi"!"i &ncon$"r%or din si!oz"! de fin+ fin"ri!e s"n% foar%e reci. Aac
se in%rod"ce &n fabricaie fin prea rece+ pen%r" a obine "n a!"a% c"
%e#pera%"ra de 29C C %reb"ie s se fo!oseasc ap c" %e#pera%"r ridica%.
A%"nci cnd %e#pera%"ra apei dep6e6%e 00C C s"bs%ane!e pro%eice din fin
&ncep s se degradeze 6i ca!i%a%ea prod"se!or scade.
. Aozarea finii Ain b"ncr"! de fin din =a!a de fabricaie fina se dozeaz &n proporii!e
necesare preparrii a!"a%"!"i se face prin cn%rire+ confor# ree%ei de fabricaie
a fiecr"i prod"s. Aozarea finii se face pen%r" fiecare 6ar$ de prod"s.
1 Obinerea e#"!siei de dro$die
pen%r" panificaie
S"spensionarea dro$diei se rea!izeaz &n ap ca!d c" %e#pera%"ra de /0C D
/.C C+ s"b agi%are con%in".
Operaia cons% &n ad"cerea dro$diei din faz ps%oas (dro$dia co#pri#a%)+ sa" din
faza so!id (dro$dia praf) &n faz de s"spensie &n ap+ faz op%i# pen%r" desf6"rarea
proces"!"i de reac%i5are a aces%eia+ dis%rib"irea "nifor# a ce!"!e!or de dro$die &n
#asa se#ifabrica%"!"i s"p"s fer#en%rii (a!"a%"!"i)+ rea!iznd"*se &n aces% #od o
afnare "nifor# a a!"a%"!"i+ respec%i5 a prod"s"!"i.
2 S%rec"rarea e#"!siei de
dro$die pen%r" panificaie
Are ca scop reinerea 6i e!i#inarea din #asa de s"spensie a cong!o#era%e!or.
3 4eac%i5area dro$diei pen%r"
panificaie
Se rea!izeaz prin ad"garea &n s"spensia de dro$die pen%r" panificaie a "nei
can%i%i #ici de fin+ for#nd as%fe! "n #edi"! n"%ri%i5+ &n care ce!"!e!e de
dro$die &ncep s se =rneasc 6i s se ac%i5eze. 'i#p"! necesar ac%i5rii
ce!"!e!or de dro$die din s"spensie es%e de /0 * 90 #in"%e+ &n f"ncie de p"%erea
de fer#en%are a dro$diei-
9 Aozarea e#"!siei ac%i5a%e de
dro$die
Se face prin #s"rare c" a$"%or"! "nor 5ase grada%e+ confor# ree%ei de
fabricaie a fiecr"i prod"s &n par%e.
10 Aozarea a#e!iora%ori!or Aozarea a#e!iora%ori!or se face gra5i#e%ric+ d"p o prea!abi! dizo!5are &n ap
po%abi!+ confor# ree%ei de fabricaie a prod"s"!"i 6i ins%r"ci"ni!or din
prospec%"! f"rnizor"!"i.
11 Aizo!5area srii+ obinerea
sara#"rii+ s%rec"rarea 6i
dozarea
Aizo!5area srii are ca scop:
repar%izarea sa "nifor# &n #asa de a!"a%-
p"rificarea prin s%rec"rare a sara#"rii.
Se face &n ap po%abi! c" %e#pera%"ra de circa 20C C+ rez"!%nd so!"ii de
concen%raie cons%an%+ de care se ine con% !a dozarea sara#"rii pen%r" fiecare
6ar$ de prod"s+ confor# ree%ei de fabricaie-
A"p dizo!5are so!"ia de sare obin"% se !as s se decan%eze+ separnd"*se
&n fe!"! aces%e i#p"ri%i!e care se dep"n pe f"nd"! 5as"!"i. A"p aceea so!"ia
se s%recoar prin%r*o p!nie c" si% pe care se p"ne o es%"r %e7%i! (%ifon). @n
fe!"! aces%a s"n% rein"%e pe es%"ra %e7%i! i#p"ri%i!e so!ide care n" s*a"
separa% prin decan%are. 'ifon"! se sc=i#b !a fiecare s%rec"rare.
Sara#"ra s%rec"ra% se depozi%eaz %e#porar &n%r*"n 5as de s%ocare din care se
dozeaz 5o!"#e%ric can%i%a%ea necesar pen%r" fiecare 6ar$ de prod"s confor#
ree%ei.
12 @nc!zirea 6i dozarea apei Apa es%e &nc!zi% c" a$"%or"! "n"i boi!er pn !a %e#pera%"ra de 2.C D /.C C &n
f"ncie de %e#pera%"ra necesar pen%r" a!"a%"! care se prepar confor#
prescripii!or ree%ei de fabricaie+ %e#pera%"ra finii "%i!iza%e 6i ano%i#p"! de
!"cr". Se "r#re6%e ca %e#pera%"ra apei s n" dep6easc /.C C deoarece
g!"%en"! din fin &ncepe s se degradeze+ iar ce!"!e!e dro$diei &6i red"c
ac%i5i%a%ea.
Aozarea apei &n proporii!e necesare preparrii a!"a%"!"i confor# ree%ei de
fabricaie se face prin #s"rare c" a$"%or"! "nei ins%a!aii do%a% coresp"nz%or
pen%r" ci%irea 5o!"#"!"i de !ic=id #s"ra% 6i a %e#pera%"rii aces%"ia.
1/ :r#n%are ba6 Operaia es%e specific procede"!"i bifazic. Aces% procede" cons% &n preg%irea
prea!abi! a "nor se#ifabrica%e in%er#ediare ca ?prosp%"r<+ sa" ?ba6< 6i #aia+
din care apoi se prepar a!"a%"!.
8a6*"! es%e "n se#ifabrica% obin"% prin fr#n%area "nei can%i%i bine s%abi!i%e
de fin+ ap 6i e#"!sie de dro$die "%i!iza% &n proporie de 1. * 20 E !a
prepararea #aie!ei.
10 :er#en%are ba6 :er#en%area ba6*"!"i de rea!izeaz !a %e#pera%"ra de 23C D /0C C %i#p de / * .
ore pn !a obinerea "nei acidi%i de 1 * 10 grade.
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
#roc$
1. :r#n%are #aia ;aia"a se prepar din fin+ ap+ e#"!sie de dro$die 6i ba6 &n can%i%i bine
s%abi!i%e confor# ca!i%ii finii pre!"cra%e+ ree%e!or de fabricaie 6i
ins%r"ci"ni!or %e=no!ogice a!e fiecr"i sor%i#en% de pine+ confor# %abe!"!"i
"r#%or:
Gr"pa de pine Para#e%r"!:
A"ra%a fr#n%rii #aie!ei+ #in"%e: 'e#pera%"r #aie!ei
Fi%eza >: Fi%eza a >>*a C C
Pine a!b 0 * . . * 3 29 D /0
11 :er#en%are #aia :er#en%area #aie!ei se prod"ce &n c"5a #a!a7or"!"i. Aprecierea sfr6i%"!"i
fer#en%rii #aie!ei se face pe ca!e senzoria! 6i prin de%er#inarea acidi%ii 6i
%e#pera%"rii. ;aia"a bine fer#en%a% are 5o!"# #are (&6i #re6%e 5o!"#"! de 1 * /
ori)+ iar s"prafaa ei+ care !a &ncep"% es%e con5e7 &ncepe s se !ase de5enind p!a%.
:er#en%area #aie!ei se face !a "r#%orii para#e%rii:
Gr"pa de
pine
Para#e%r"!:
'e#pera%"r
iniia!
'e#pera%"r
fina!
A"ra%a
fer#en%rii
Acidi%a%ea
C C C C #in"%e grade
Pine a!b 29 D /0 /0 D /1 0. * 10 2+. * /+.
12 :r#n%area a!"a%"!"i :r#n%area are drep% scop obinerea "n"i a#es%ec o#ogen din fin+ ap+
#aia+ sare+ 6i ce!e!a!%e ingredien%e confor# ree%ei de obinere a fiecr"i
prod"s 6i &n ace!a6i %i#p a "n"i a!"a% c" s%r"c%"r 6i proprie%i fizico*
reo!ogice specifice.
:r#n%area a!"a%"!"i cons% &n%r*"n proces de a#es%ecare 6i "n"! de
fr#n%are propri"*zis.
F&,& d &($tc&r9 &n aceas% faz se rea!izeaz a#es%ecarea in%i# a finii c"
ap+ sare+ dro$die e#"!siona%+ #aia+ a#e!iora%ori+ c" sa" fr ingredien%e 6i
=idra%area !or. A"ra%a proces"!"i de a#es%ecare es%e de circa 0 #in"%e-
F&,& d -r(0nt&r #ro#r"u6,"$9 &n aceas% faz ag!o#erri!e "#ede de
fin apr"%e &nc din faza de a#es%ecare+ s"b inf!"ena aci"nii #ecanice de
fr#n%are+ se !ipesc &n%re e!e 6i for#eaz o #as co#pac%+ o#ogen+ care
c" %i#p"!+ cap% &ns"6iri e!as%ice. Are !oc for#area s%r"c%"rii g!"%en"!"i 6i a
a!"a%"!"i. Para#e%rii de rea!izare a fr#n%rii (d"ra%a fazei de fr#n%are
propri"*zis 6i %e#pera%"ra a!"a%"!"i) depind de prod"s"! rea!iza% 6i a"
"r#%oare!e 5a!ori:
:r#n%area a!"a%"!"i are !oc &n%r*"n #a!a7or c" capaci%a%ea de 100 !i%ri.
12 :r#n%area a!"a%"!"i
(Con%in"are)
Se prac%ic do" #e%ode de preparare a a!"a%"!"i:
;e%oda indirec%+ bifazic-
;e%oda direc%+ #onofazic.
;e%oda bifazic cons% &n prepararea &n%i a "n"i se#ifabrica% in%er#ediar
n"#i% #aia+ care se fo!ose6%e apoi !a obinerea a!"a%"!"i propri"*zis.
;e%oda direc%+ #onofazic cons% &n a#es%ecarea 6i fr#n%area &n%r*o
sing"r e%ap a %"%"ror #a%erii!or pri#e 6i a"7i!iare din care se obine a!"a%"!.
Para#e%rii !a care se desf6oar proces"! de fr#n%are a!"a%"!"i s"n%
prezen%ai &n %abe!e!e "r#%oare:
)tod& 1"-&,"c9
Pine a!b 0 * 1 1 * 3 /0 D /1
)tod& (ono-&,"c9
Pine a!b 1 * 3 3 * 10 29 D /0
Ediia: 1/20.11.2009
Adresa organizaiei Cod: SHACCP 01 Pagina . din 22
13 :er#en%area a!"a%"!"i A"p %er#inarea ce!ei de a do"a e%ape de fr#n%are+ a!"a%"! se !as !a
fer#en%are.
:er#en%area a!"a%"!"i se prod"ce &n c"5a #a!a7or"!"i 6i reprezin% in%er5a!"! de
%i#p c"prins &n%re sfr6i%"! fr#n%rii 6i operaia de di5izare+ a5nd ca scop
#a%"rarea a!"a%"!"i. Prin #a%"rare se &ne!ege %o%a!i%a%ea procese!or care a" !oc !a
fer#en%area a!"a%"!"i 6i care ad"c a!"a%"! &n s%are op%i# pen%r" di5izare 6i
#ode!are.
Para#e%rii !a care se desf6oar proces"! de fer#en%are a a!"a%"!"i depind
de prod"s"! fabrica% 6i s"n% prezen%ai &n %abe!"! "r#%or:
)tod& 1"-&,"c9
Produ$ul T(#r&tur&
"n"'"&l
T(#r&tur&
-"n&l
Dur&t&
-r(ntr""
Ac"d"t&t&
-"n&l &
&lu&tulu"
: C : C ("nut %r&d
Pine a!b
/0 D /1 /1 D /2 20 * 2. 2+. * /+0
13 :er#en%area a!"a%"!"i )tod& (ono-&,"c:
Produ$ul T(#r&tur&
"n"'"&l
T(#r&tur&
-"n&l
Dur&t&
-r(ntr""
Ac"d"t&t&
-"n&l &
&lu&tulu"
: C : C ("nut %r&d
Pine a!b
29 D /0 /0 D /1 /. * 00 2+. * /+0
Aprecierea sfr6i%"!"i fer#en%rii a!"a%"!"i se face pe ca!e senzoria! 6i prin
de%er#inarea acidi%ii 6i %e#pera%"rii.
A!"a%"! bine fer#en%a% es%e ne%ed+ se &n%inde &n fibre para!e!e+ es%e e!as%ic+
ne!ipicios+ 6i are #iros p!c"% de a!coo!. S%r"c%"ra !"i &n r"p%"r es%e poroas+
"nifor# 6i c" aspec% "sca%.
:er#en%area a!"a%"!"i se face direc% &n c"5a #a!a7or"!"i. C"5a se a6eaz
&n%r*"n !oc c!d"ros (&n apropierea c"p%or"!"i) 6i !ipsi% de c"reni.
Pen%r" b"na desf6"rare a fer#en%rii &n spai"! &n care are !oc proces"! de
fer#en%are %reb"ie asig"ra% #eninerea "nor para#e%rii care s de%er#ine
red"cerea !a #a7i# a pierderi!or de c!d"r 6i de "#idi%a%e 6i an"#e:
Para#e%r"! Hni%a%ea de #s"r Fa!oarea
'e#pera%"ra C C 23 D /0
H#idi%a%ea re!a%i5 a aer"!"i E 2. * 3.
Bipsa c"reni!or de aer
19 4efr#n%area a!"a%"!"i Es%e operaia %e=no!ogic de fr#n%are de sc"r% d"ra% care se e7ec"%
as"pra a!"a%"!"i &n %i#p"! fer#en%rii. Are ro!"! de a &n!esni 6i acce!era
"#f!area os#o%ic a pro%eine!or 6i de a rea!iza in%rod"cerea "nei can%i%i de
aer (o7igen) &n a!"a%.
O7igen"! in%rod"s inf!"eneaz pozi%i5 &ns"6iri!e reo!ogice a!e a!"a%"!"i 6i
ac%i5i%a%ea dro$dii!or.
A"ra% "nei refr#n%ri es%e de 1 #in"% &n f"ncie de prod"s"! fabrica%.
I"#r"! de fr#n%ri depinde de "r#%orii fac%ori:
ca!i%a%ea finii pre!"cra%e (fin"ri!e p"%ernice 6i de ca!i%a%e foar%e b"n se
refr#n% de 2 ori+ fin"ri!e #edii o sing"r da%+ iar fin"ri!e de ca!i%a%e
inferioar n" se refr#n%);-
e7%racia finii (fin"ri!e negre * de e7%racii #ari * se refr#n% #ai p"in
dec% fin"ri!e a!be)-
d"ra%a de fer#en%are a a!"a%"!"i (c" c% aceas% d"ra% es%e #ai !"ng c"
a%% n"#r"! de refr#n%ri es%e #ai #are).
20 Ai5izarea a!"a%"!"i Are ro!"! de a &#pri a!"a%"! fer#en%a% &n b"ci ega!e+ de #as dori% &n
f"ncie de sor%i#en%"! fabrica%. Prin di5izare se rea!izeaz &#prirea a!"a%"!"i
&n b"ci din care s se obin+ d"p coacere 6i rcire+ prod"se &n gre"%a%e
confor# 5a!ori!or prezen%a%e &n %abe!"! 1 pen%r" fiecare sor%i#en%+ innd"*se
con% de pierderi!e %e=no!ogice care apar !a coacere 6i !a rcire.
Se e7ec"% #an"a!+ fo!osind"*se ?gripca<.
Ediia: 1/20.11.2009
21 Pre#ode!area ro%"nd Operaia are ca scop &#b"n%irea s%r"c%"rii porozi%ii prod"s"!"i. Prin
pre#ode!are se &nc=id seci"ni!e poroase rez"!%a%e !a di5izare+ se e!i#in o
b"n par%e din gaze!e de fer#en%aie+ as%fe! &nc% pe!ic"!e!e de g!"%en se
!ipesc &n%re e!e.
Se e7ec"% #ecaniza% c" a$"%or"! #a6inii de #ode!a% ro%"nd-
22 Con%ro!"! gra#a$"!"i Operaia cons% &n 5erificarea prin sonda$ a gre"%ii b"ci!or de a!"a%
di5iza%e 6i pre#ode!a%e ro%"nd+ fo!osind"*se cn%are 5erifica%e #e%ro!ogic+
as%fe! &nc% #asa indi5id"a! a prod"se!or fini%e rez"!%a%e d"p coacere 6i
rcire s coresp"nd gre"%ii pre5z"%e pen%r" fiecare sor%i#en% &n
specificaia %e=nic de prod"s.
2/ 4epa"s in%er#ediar Are ro!"! de a rea!iza resorbirea %ensi"ni!or in%erne 6i aces% !oc are !oc ca
"r#are a fap%"!"i c a!"a%"! prezin% o e!as%ici%a%e &n%rzia%+ adic e! se
defor#eaz e!as%ic 6i d"p &n!%"rarea fore!or care a" acionar as"pra !"i+
feno#en n"#i% ?re!a7area a!"a%"!"i<.
A"ra%a repaos"!"i in%er#ediar es%e inf!"ena% de in%ensi%a%ea aci"nii
#ecanice &n %i#p"! pre#ode!rii+ de consis%ena a!"a%"!"i 6i ca!i%a%ea finii.
A!"a%"ri!e #oi 6i ce!e pro5eni%e din fin"ri s!abe+ s"por% "n %i#p de repa"s
in%er#ediar #ai sc"r% dec% a!"a%"ri!e consis%en%e 6i ce!e pro5eni%e din fin"ri
b"ne 6i foar%e b"ne.
20 ;ode!area fina! a a!"a%"!"i
(!"ng+ sa" ro%"nd)
Se rea!izeaz c" a$"%or"! #a6ini!or de #ode!a% !"ng+ sa" ro%"nd.
;ode!area fina! "r#re6%e s ad"c b"ci!e de a!"a% !a for#a pe care
%reb"ie s o aib prod"s"! fini%+ !"ng+ sa" ro%"nd. Prin aceas% operaie se
confer b"cii de a!"a% o for# ordona% ceea ce d posibi!i%a%ea ca !a
dospire 6i coacere s se dez5o!%e "nifor#+ rez"!%nd prod"se c" aspec%
a%rg%or.
8"ci!e de a!"a% #ode!a%e ro%"nd+ sa" !"ng se a6eaz pe panacoade
acoperi%e c" pnz+ sa"+ d"p caz+ &n %5i pen%r" a fi %reb"ie !a dospirea
fina!.
2. Aospirea fina! Scop"! dospirii fina!e es%e for#area &n #asa de a!"a% a "nei can%i%i
s"ficien%e de gaze care s fie bine repar%iza%+ pen%r" a se p"%ea obine
prod"se c" porozi%a%e dez5o!%a% 6i "nifor#.
Aospirea b"ci!or de a!"a% se rea!izeaz &n%r*"n dospi%or. Para#e%rii !a care
se rea!izeaz dospirea fina! s"n% precizai pen%r" fiecare prod"s &n par%e
s"n% prezen%a% &n %abe!"! "r#%or:
Produ$ul Dur&t& do$#"r"" T(#r&tur&
d do$#"r
U(,&l&
rl&t"4 &
&rulu"
("nut : C ;
Pine a!b 2. * 1. 23 D /. 20 * 3.
21 Cres%are a!"a% Cons% &n %ierea s"perficia! a b"ci!or de a!"a% dospi% &nain%e de a fi
in%rod"se &n c"p%or. Scop"! cres%rii es%e &#piedicarea apariiei r"p%"ri!or 6i
crp%"ri!or pe s"prafaa b"cii de a!"a%.
Cres%area b"ci!or de a!"a% se e7ec"% #an"a!+. Prin #i6cri rapide+ fo!osind
"n c"i% bine asc"i% 6i "#ezi% &n ap.
22 Coacerea a!"a%"!"i Coacerea es%e operai"nea prin care a!"a%"! se %ransfor# &n prod"s fini%.
Coacerea b"ci!or de a!"a% se rea!izeaz c" a$"%or"! c"p%or"!"i c" cinci 5e%re
s"prap"se. C"p%or"! are o f"ncionare discon%in"+ &ncrcarea c" a!"a% a
5e%re!or a!%ernnd c" e5ac"area prod"se!or coap%e.
Para#e%rii !a care se rea!izeaz coacerea s"n% prezen%ai &n %abe!"! "r#%or:
Produ$ul Dur&t&
co&cr""
T(#r&tur& d
co&cr
U(,&l&
rl&t"4 &
&rulu"
("nut : C ;
Pine a!b 12 * 0. 2.0 D 220 2. * 30
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
#roc$
23 4cirea 4cirea prod"se!or coap%e a6eza%e &n na5e%e pe "n sing"r rnd se rea!izeaz &n
spaii "nde s"n% asig"ra%e "r#%oare!e condiii:
%e#pera%"ra de 13C D 20C C+ c% #ai "nifor#+ fr a fi inf!"ena% de s"rse!e
de c!d"r din in%erior"! spai"!"i de prod"cie+ sa" din e7%erior-
5en%i!aie s"ficien%-
!"#in s"ficien%-
"#ezea!a re!a%i5 a aer"!"i de 1. * 20 E-
igien coresp"nz%oare pen%r" prod"se!e a!i#en%are (!ipsa #"cegai"ri!or+
insec%e!or+ roz%oare!or).
A"ra%a de rcire a prod"se!or coap%e es%e c"prins &n%re:
2+0 * 0+. ore+ !a pinea a!b si#p!+ pinea se#ia!b si#p!+ pinea neagr+
pinea casei-
2+0 * /+0 ore !a pinea ?A#bo5ia<+ pinea de gra=a#+ pinea ac!orid.
29 A#ba!area * #arcarea A#ba!area 6i #arcarea prod"se!or se face &n confor#i%a%e c" pre5ederi!e din
specificaia %e=nic a fiecr"i prod"s.
/0 Con%ro!"! de ca!i%a%e Para#e%rii de ca!i%a%e ai prod"se!or fini%e 6i con%ro!"! %e=nic de ca!i%a%e pri5ind
rea!izarea aces%ora s"n% pre5z"i &n specificaii!e %e=nice de prod"s.
/1 Aepozi%area prod"se!or
fini%e
Aepozi%area prod"se!or fini%e se face &n spaii c"ra%e+ "sca%e+ igieniza%e+ s"ficien%
i!"#ina%e+ bine aerisi%e+ fr insec%e sa" roz%oare+ izo!a%e de s"rse p"%ernice de
&nc!zire+ specia! des%ina%e aces%"i scop+ &n "r#%oare!e condiii de %e#pera%"r 6i
"#idi%a%e:
%e#pera%"ra #edi"!"i: 13C D 20C C-
"#ezea!a re!a%i5 a aer"!"i: 1. * 20 E.
@n depozi% na5e%e!e s"n% s%i5"i%e a6eznd"*se pe c%e 1 * 3 rnd"ri &n &n!i#e.
/2 Bi5rarea Bi5rarea prod"se!or se face &n ordinea fabricaiei.
Ba !i5rare+ fiecare !o% de prod"s es%e &nsoi% de doc"#en%e!e de cer%ificare a
ca!i%ii prod"s"!"i &n%oc#i%e confor# reg!e#en%ri!or &n 5igoare+ respec%i5
dec!araii de confor#i%a%e.
<* Idnt"-"c&r& 5" 4&lu&r& #r"collor
Pen%r" iden%ificarea perico!e!or po%enia!e Ec=ipa de sig"ran a a!i#en%"!"i a ana!iza% fiecare faz a proces"!"i 6i
a iden%ifica% perico!e!e asocia%e prod"s"!"i+ proces"!"i 6i infras%r"c%"rii e7is%en%e. Perico!e!e po%enia!e iden%ifica%e
a" fos% c!asifica%e &n:
Perico!e fizice-
Perico!e c=i#ice-
Perico!e #icrobio!ogice.
:iecare perico! pen%r" sig"rana a!i#en%"!"i a fos% e5a!"a% f"ncie de:
gra5i%a%ea posibi! a efec%e!or nega%i5e as"pra sn%ii 6i
probabi!i%a%ea de apariie a aces%ora.
Abordarea perico!"!"i po%enia! din p"nc% de 5edere a! gra5i%ii 6i probabi!i%ii de #anifes%are de%er#in
den"#irea aces%"ia ca ?risc po%enia!<. Aces% sis%e# per#i%e o c"an%ificare rea! pen%r" %ip"ri!e de risc"ri asocia%e
prod"s"!"i 6i face posibi! s%abi!irea priori%i!or de aci"ne prin #s"ri pre5en%i5e &n 5ederea e!i#inrii aces%or
risc"ri+ sa" ce! p"in a red"cerii !or !a ni5e!e accep%abi!e.
@n f"ncie de gra5i%a%e 6i frec5en s*a s%abi!i% c!asa de risc confor# cri%eri"!"i prezen%a% &n %abe!"! "r#%or.
Cri%eri"! fo!osi% pen%r" e5a!"area perico!e!or po%enia!e
Gravitatea Frecvena apariiei riscurilor (!a prod"s"! fini%- !a cons"#)
4idica% / 0 0
;edie 2 / 0
Scz"% 1 2 /
Scz"% ;edie 4idica%
Ediia: 1/20.11.2009
@n %abe!"! "r#%or s"n% prezen%a%e perico!e!e iden%ifica%e+ c!asa de risc 6i aci"ni!e pre5en%i5e &n fiecare e%ap a
proces"!"i %e=no!ogic de fabricare a prod"se!or de franze!rie din fin de gr":
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
Pr"col #otn'"&l )$ur" #r4nt"4
T"# G F CR
+ 4ecepia
can%i%a%i5 6i
ca!i%a%i5 a
#a%erii!or pri#e
6i a #a%erii!or
a"7i!iare
Pr"col 1"olo%"c9
Prezena: Se!ecia f"rnizori!or-
Ferificarea !a recepia a doc"#en%e!or de
ca!i%a%e care &nsoesc #arfa-
Efec%"area periodic de ana!ize
#icrobio!ogice pen%r" fiecare f"rnizor-
4ef"z"! recepiei !o%"ri!or
necoresp"nz%oare-
Con%ro!"! s%rii de igien a #i$!oace!or de
%ranspor%-
>ns%r"irea persona!"!"i pri5ind "ne!e
prac%ici de !"cr" 6i igien 6i 5erificarea
c"no6%ine!or ac"#"!a%e-
;"cegai"ri!or- 4 S /
8aci!!"s ;esen%eric"s- 4 S /
8aci!!"s cere"s- 4 S /
Pr"col c!"("c9
Prezena:
;ico%o7ine!or (Af!a%o7ina 81+
Af!a%o7ina (81 J 82 J G1 J
G2) 6i Oc=ra%o7ina
4 S /
Se!ecia f"rnizori!or-
Efec%"area periodic de ana!ize pen%r"
fiecare f"rnizor-
4ef"z"! recepiei !o%"ri!or
necoresp"nz%oare-
%ranspor%-
>ns%r"irea persona!"!"i pri5ind "ne!e
Prezena :Pes%icide!or- 4 S /
Prezena:
;e%a!e!or gre!e 6i a
arsen"!"i-
4 S /
Pr"col -","c9
Prezena:
A6c=ii!or #e%a!ice+ c"ie!or+
6"r"b"ri!or+ sr#ei e%c.
4 S / Se!ecia 6i e5a!"area f"rnizori!or-
Con%ro!"! ca!i%ii !a recepia #rf"ri!or
confor# specificaii!or %e=nice-
4ef"z"! recepiei !o%"ri!or necoresp"nz%oare-
%ranspor%-
>ns%r"irea persona!"!"i pri5ind 8"ne!e
Ciob"ri!or de s%ic!- 4 S /
>#p"ri%i!or #inera!e- S S 1
>nfes%rii c" insec%e #oar%e+
sa" &n diferi%e s%adii de
dez5o!%are 6i prezena
roz%oare!or-
S S 1
3 Aepozi%area
#a%erii!or pri#e
6i a #a%erii!or
a"7i!iare
Pr"col 1"olo%"c9
Pro!iferarea
#icroorganis#e!or- ; S 2
Aepozi%area #a%erii!or pri#e 6i a
#a%eria!e!or &n condiii de #icroc!i#a%
coresp"nz%oare fiecr"i prod"s-
Ferificarea s%rii de igien a spaii!or de
depozi%are-
A6ezarea prod"se!or &n depozi% &n f"ncie
de co#pa%ibi!i%i-
Ferificarea #e%ro!ogic periodic a
ec=ipa#en%"!"i de #s"rare a
%e#pera%"rii 6i "#eze!ii re!a%i5e a aer"!"i-
Efec%"area operaii!or de #en%enan
p!anifica%e-
E7is%ena "n"i spai" frigorific de rezer5-
>ns%r"irea persona!"!"i-
4espec%area principii!or :>*:O 6i :E*:O-
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
T"# G F CR
3 Aepozi%area
#a%erii!or pri#e
6i a #a%erii!or
a"7i!iare
(Con%in"are)
Pr"col c!"("c9
Con%a#inare c" s"bs%ane
c=i#ice (de%ergeni+
dezinfec%ani+ s"bs%ane de
dezinsecie e%c.)
S S 1 Con%ro!"! periodic a! condiii!or de
depozi%are 6i a s%rii de igien a spaii!or-
Hr#rirea %ra%a#en%e!or care i#p!ic
fo!osirea ageni!or c=i#ici (igienizare+
s"bs%ane de dezinfecie+ dezinsecie)-
Ao%area spai"!"i de depozi%are c" raf%"ri+
pa!ei+ gr%are-
E5i%area depozi%rii #rf"ri!or direc% pe
pardosea!-
4espec%area %rasee!or de %ranspor%/
#anip"!are-
Pr"col -","c9
>#p"rificare c" i#p"ri%i- S S 1 Ferificarea s%rii de igien a spaii!or de
depozi%are-
4espec%area ins%r"ci"ni!or de #anip"!are
6i depozi%are a #a%erii!or pri#e+ #a%erii!or
a"7i!iare 6i a#ba!a$e!or-
>nfes%are c" d"n%ori- S S 1
< Cernerea finii Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
Prezena:
A6c=ii!or #e%a!ice+ c"ie!or+
6"r"b"ri!or+ sr#ei e%c.
4 S / Ferificarea s%rii %e=nice a sis%e#"!"i de
reinere a corp"ri!or s%rine #on%a% pe
%ranspor%or"! pne"#a%ic a! finii de gr"-
C"rarea periodic a si%ei de reinere a
i#p"ri%i!or-
>ns%r"ire 6i %es%area persona!"!"i pri5ind
#od"! de efec%"are a proces"!"i de
cernere a finii 6i de e5ac"are a
i#p"ri%i!or rein"%e-
Ciob"ri!or de s%ic!- 4 S /
>#p"ri%i!or #inera!e- ; S 2
>nfes%rii c" insec%e #oar%e+
sa" &n diferi%e s%adii de
dez5o!%are 6i prezena
roz%oare!or-
; S 2
= Aepozi%area
%e#porar a
finii &n b"ncr"!
din =a!a de
fabricaie
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
c=i#ice (de%ergeni+
dezinfec%ani+ s"bs%ane de
dezinsecie e%c.)
depozi%are %e#porar 6i a s%rii de igien
a b"ncr"!"i-
Hr#rirea %ra%a#en%e!or care i#p!ic
fo!osirea ageni!or c=i#ici (igienizare+
s"bs%ane de dezinfecie+ dezinsecie)-
4espec%area ins%r"ci"ni!or de e7p!oa%are
a b"ncr"!"i de fin din =a!a de
fabricaie-
Pr"col -","c9
>#p"rificare c" i#p"ri%i- S S 1 Ferificarea s%rii de igien a b"ncr"!"i
de fin-
4espec%area ins%r"ci"ni!or de #anip"!are
6i depozi%are a finii-
>nfes%are c" d"n%ori- S S 1
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
T"# G F CR
> Aozarea finii Pr"col 1"olo%"c9
Con%a#inare #icrobio!ogic
din #edi"! de !"cr"+ de !a
"s%ensi!e 6i de !a persona!-
; S 2 Ferificarea s%rii de igien a s"prafee!or
de !"cr"+ a "s%ensi!e!or 6i a persona!"!"i-
4espec%area proced"ri!or de igienizare a
s"prafee!or de !"cr"+ "s%ensi!e!or+
persona!"!"i-
Pr"col c!"("c9
Hr#e de de%ergen% 6i
s"bs%ane de dezinfec%ani
(dezinsecie)-
S S 1 4espec%area proced"ri!or de igienizare a
s"prafee!or de !"cr"+ "s%ensi!e!or+
persona!"!"i-
4eins%r"irea persona!"!"i-
Pr"col -","c9
Prezena: Ferificarea grad"!"i de "z"r 6i a
in%egri%ii "s%ensi!e!or c"i care se
efec%"eaz dozarea-
Asig"rarea condiii!or coresp"nz%oare de
igien a spaii!or &n care se efec%"eaz
dozarea
Hnor i#p"ri%i pro5eni%e de !a
"s%ensi!e!e c" care se
efec%"eaz dozarea+ sa" din
#edi"! &n care se desf6oar
ac%i5i%a%ea-
S S 1
Obiec%e persona!e- ; S 2 :o!osirea ec=ipa#en%"!"i co#p!e% de
pro%ecie sani%ar-
4eins%r"irea persona!"!"i-
1 Obinerea
e#"!siei de
dro$die pen%r"
panificaie
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
Prezena i#p"ri%i!or
pro5eni%e de !a "s%ensi!e 6i
de !a a#ba!a$e-
S S 1 Ferificarea s%rii de igien 6i de "z"r a
"s%ensi!e!or fo!osi%e !a obinerea
s"spensiei-
>n%egri%a%ea a#ba!a$e!or de dro$die pen%r"
panificaie-
2 S%rec"rarea
e#"!siei de
dro$die pen%r"
panificaie
Pr"col 1"olo%"c9
Con%a#inarea
#icrobio!ogic de !a
#a%eria!"! %e7%i! fo!osi% pen%r"
s%rec"rare-
; S 2 >giena #a%eria!"!"i %e7%i! c" care se
efec%"eaz s%rec"rarea-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
Prezena "nor i#p"ri%i
pro5eni%e din #edi"! de
!"cr"+ de !a "s%ensi!e 6i de !a
persona!-
S S 1 >giena #edi"!"i-
>giena "s%ensi!e!or-
>giena persona!"!"i-
3 4eac%i5area
dro$diei pen%r"
panificaie
Pr"col 1"olo%"c9
din #edi"! de !"cr" 6i de !a
persona!-
; S 2 >giena #edi"!"i-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
* * * * *
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
Pr"col #otn'"&l Ac'"un" #r4nt"4?
Ac'"un" corct"4 T"# G F CR
9 Aozarea
e#"!siei ac%i5a%e
de dro$die
Pr"col 1"olo%"c9
de !a persona! 6i de !a
"s%ensi!e-
; S 2 >giena #edi"!"i-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
Prezena i#p"ri%i!or fizice
pro5eni%e de !a sis%e#"! de
dozare-
S S 1 ;en%enana sis%e#"!"i de dozare a
sara#"rii-
10 Aozarea
a#e!iora%ori!or
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e de !a "s%ensi!e!e
de dozare-
S S 1 >giena "s%ensi!e!or-
11 Aizo!5area srii+
obinerea
sara#"rii+
s%rec"rarea 6i
dozarea
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e de !a sare-
S S 1 Se!ecia f"rnizori!or de sare-
Cernerea srii &nain%e de prepararea
sara#"rii-
Aizo!5area srii 6i s%rec"rarea sara#"rii-
12 @nc!zirea 6i
dozarea apei
(preg%irea apei
%e=no!ogice)
Pr"col 1"olo%"c9
Prezena &ncrc%"rii
#icrobiene pes%e !i#i%e!e
ad#ise de !ege-
; S 2 Ana!ize #icrobio!ogice periodice-
;eninerea s%rii coresp"nz%oare de
igien a ins%a!aiei in%erioare de %ranspor%
6i dis%rib"ie a apei-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
Prezena i#p"ri%i!or
pro5eni%e din dep"neri!e de pe
ins%a!aia de %ranspor% a apei-
S S 1 Asig"rarea s%rii de igien coresp"nz%oare
6i efec%"area periodic a aci"ni!or de
c"rare a %rasee!or de dis%rib"ie a apei-
:i!%rarea apei &nain%e de "%i!izare-
1/ :r#n%are ba6 Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e de !a #a!a7or+ sa"
din #edi"! &n care se
desf6oar ac%i5i%a%ea-
S S 1 Ferificarea s%rii %e=nice 6i a in%egri%ii
#a!a7or"!"i-
Asig"rarea "nor condiii coresp"nz%oare
de igien a spaii!or &n care se efec%"eaz
fr#n%area-
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
Ac'"un" corct"4
10 :er#en%are ba6 Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* ** * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e din #edi"! &n care se
S S 1 Pro%e$area pe %i#p"! fer#en%rii a c"5e!or
c" ="se de pro%ecie-
de igien a spaii!or &n care are !oc
fer#en%area ba6*"!"i-
1. :r#n%are
#aia
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
din #edi"! &n care se
#a!a7or"!"i-
de igien a spaii!or &n care se efec%"eaz
fr#n%area-
11 :er#en%are
#aia
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e din #edi"! &n care se
Pro%e$area pe %i#p"! fer#en%rii a c"5e!or
c" ="se de pro%ecie-
de igien a spaii!or &n care are !oc
fer#en%area #aie!ei-
12 :r#n%area
a!"a%"!"i
Pr"col 1"olo%"c9
Con%a#inare #icrobian de
!a res%"ri de a!"a% pro5eni%e
de !a o 6ar$ an%erioar-
; S 2 Ferificarea s%rii %e=nice 6i a in%egri%ii
#a!a7or"!"i-
de igien a spai"!"i &n care se efec%"eaz
fr#n%area-
4espec%area proced"ri!or de igienizare-
Pr"col c!"("c9
Hr#e de s"bs%ane de
igienizare-
S S 1 4espec%area proced"ri!or de igienizare-
Pr"col -","c9
de !a #edi"! &n care se
desf6oar ac%i5i%a%ea
#a!a7or"!"i-
fr#n%area-
>ns%r"irea periodic a persona!"!"i pri5ind
8"ne!e prac%ici de !"cr" 6i igien 6i
5erificarea c"no6%ine!or ac"#"!a%e-
Ediia: 1/20.11.2009
Adresa organizaiei Cod: SHACCP 01 Pagina 1/ din 22
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
13 :er#en%area
a!"a%"!"i
Pr"col 1"olo%"c9
Con%a#inare #icrobian din
#edi"! de !"cr"-
; S 2 Asig"rarea para#e%ri!or op%i#i ai
#icroc!i#a%"!"i #edi"!"i &n care se
rea!izeaz fer#en%area a!"a%"!"i-
Efec%"area operaii!or de #en%enan-
Asig"rarea s%rii de igien a spaii!or de
fer#en%are a a!"a%"!"i-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e din #edi"! &n care
se desf6oar proces"!
%e=no!ogic-
S S 1 Pro%e$area c"5e!or de fer#en%are c" ="se
de pro%ecie-
fer#en%area-
>ns%r"irea periodic a persona!"!"i 6i
19 Ai5izarea
a!"a%"!"i
Pr"col 1"olo%"c9
!a persona!+ "s%ensi!e+
s"prafee de !"cr" 6i aer-
; S 2 Asig"rarea s%rii de igien a s"prafee!or
de !"cr"+ a "s%ensi!e!or+ a persona!"!"i 6i a
#edi"!"i de !"cr"-
Pr"col c!"("c9
Hr#e de s"bs%ane de
igienizare-
Pr"col -","c
pro5eni%e de !a "s%ensi!e+
sa" din #edi"! de !"cr"-
S S 1 Ferificarea s%rii %e=nice 6i de igien a
"s%ensi!e!or c" care se efec%"eaz
di5izarea a!"a%"!"i-
di5izarea-
20 Pre#ode!area
ro%"nd
Pr"col 1"olo%"c9
!a "%i!a$e+ din #edi" 6i de !a
persona!
; S 2 Ferificarea s%rii %e=nice 6i de igien a
"%i!a$e!or c" care se efec%"eaz
pre#ode!area a!"a%"!"i-
Ferificarea s%rii de sn%a%e 6i de igien a
persona!"!"i-
pre#ode!area-
Pr"col c!"("c9
Hr#e de s"bs%ane de
igienizare-
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
20 Pre#ode!area
4o%"nd
(Con%in"are)
Pr"col -","c9
pro5eni%e de !a "s%ensi!e+
sa" din #edi"! de !"cr"-
S S 1 Ferificarea s%rii %e=nice 6i de igien a
"s%ensi!e!or c" care se efec%"eaz
di5izarea a!"a%"!"i-
di5izarea-
21 Con%ro!"!
gra#a$"!"i
Pr"col 1"olo%"c9
!a cn%ar de !a persona!-
; S 2 Ferificarea s%rii %e=nice 6i de igien a
cn%ar"!"i c" care se efec%"eaz con%ro!"!
gra#a$"!"i-
de igien a spai"!"i de !"cr"-
4espec%area proced"ri!or de igienizare a
cn%ar"!"i 6i spaii!or de !"cr"-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e de !a %a!er"!
cn%ar"!"i+ sa" din #edi"! de
!"cr"-
22 ;ode!area fina!
a a!"a%"!"i
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e din spai"! de !"cr"
6i de !a "%i!a$-
2/ Aospirea fina! Pro!iferarea #icrobian
da%ori% condiii!or
necoresp"nz%oare de
#icroc!i#a% din dospi%or-
; S 2 Asig"rarea para#e%ri!or op%i#i ai
#icroc!i#a%"!"i #edi"!"i &n care se
rea!izeaz dospirea a!"a%"!"i-
Efec%"area operaii!or de #en%enan-
Asig"rarea s%rii de igien a spaii!or de
!"cr"-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e din spai"! de
dospire-
Ediia: 1/20.11.2009
Adresa organizaiei Cod: SHACCP 01 Pagina 1. din 22
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
20 Cres%area
a!"a%"!"i
Pr"col 1"olo%"c9
!a c"i% 6i de !a persona!
; S 2 Ferificarea s%rii de sn%a%e 6i de igien a
persona!"!"i-
cres%area a!"a%"!"i-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
pro5eni%e de !a c"i%"! c"
care se rea!izeaz cres%area
6i din #edi"! de !"cr"-
S S 1 Ferificarea in%egri%ii 6i s%rii %e=nice 6i de
igien a c"i%"!"i c" care se efec%"eaz
cres%area a!"a%"!"i-
2. Coacerea
a!"a%"!"i
Pr"col 1"olo%"c9
* * * * *
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
>#p"rificarea b"ci!or de
a!"a% c" i#p"ri%i pro5eni%e
de pe 5e%re!e c"p%or"!"i-
S S 1 Ferificarea s%rii fizice a incin%ei c"p%or"!"i-
Efec%"area &n #od p!anifica% a ac%i5i%i!or
de &n%reinere a c"p%or"!"i-
21 4cirea Pr"col 1"olo%"c9
Con%a#inarea c"
#icroorganis#e pro5eni%e
din #edi"! de !"cr"-
; S 2 Asig"rarea "n"i spai" coresp"nz%or
des%ina% rcirii pinii c" #icroc!i#a% diri$a%-
Asig"rarea s%rii de igien
coresp"nz%oare a spai"!"i de rcire-
4espec%area ins%r"ci"ni!or de !"cr"-
Pr"col c!"("c9
* * * * *
Pr"col -","c9
>#p"ri%i pro5eni%e din
#edi"! de !"cr"-
S S 1 Asig"rarea s%rii de igien 6i &n%reinere
coresp"nz%oare a spai"!"i de rcire-
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
22 A#ba!area *
#arcarea
Pr"col 1"olo%"c9
Con%a#inare c"
#icroorganis#e pro5eni%e
de !a a#ba!a$e (inc!"si5
na5e%e)+ persona!+ sa" din
#edi"! de !"cr"-
; S 2 Asig"rarea s%rii de igien 6i &n%reinere
coresp"nz%oare a spai"!"i de &n care se
rea!izeaz a#ba!area-
Efec%"area con%ro!"!"i ca!i%a%i5 !a recepia
a#ba!a$e!or 6i a #a%eria!e!or de a#ba!are-
Ps%rarea a#ba!a$e!or &n spai" specia!
des%ina%-
Sp!area na5e%e!or &nain%e de fiecare
"%i!iza%e-
Ferificarea s%rii de igien 6i de sn%a%e a
persona!"!"i-
A#ba!area prod"se!or co#p!e% rci%e-
H%i!izarea ec=ipa#en%"!"i co#p!e% de
pro%ecie+ inc!"si5 #n"6i de "nic
fo!osin-
>ns%r"irea periodic persona!"!"i pri5ind
Pr"col c!"("c9
c=i#ice+ s%rine+ de !a
a#ba!a$e-
S S 1 Efec%"area "n"i con%ro! ca!i%a%i5 rig"ros !a
recepia #a%eria!e!or 6i a #a%eria!e!or de
a#ba!are-
Pr"col -","c9
Con%a#inarea c" i#p"ri%i
pro5eni%e de !a:
Hs%ensi!e!e/"%i!a$e!e
fo!osi%e pen%r" a#ba!are-
;edi"! de !"cr"-
Persona!-
S S 1 Ferificarea in%egri%ii 6i s%rii fizice a
"s%ensi!e!or de !"cr" fo!osi%e pen%r" a#ba!are-
Asig"rarea s%rii de igien
coresp"nz%oare &n spaii!e &n care es%e
efec%"a% ac%i5i%a%ea de a#ba!are-
H%i!izarea ec=ipa#en%"!"i co#p!e% de
pro%ecie+ inc!"si5 #n"6i de "nic
fo!osin-
23 Aepozi%area
prod"se!or fini%e
Pr"col 1"olo%"c9
Prezena #icroorganis#e!or- ; S 2 Ferificarea s%rii de igien a spaii!or de
depozi%are-
4espec%area principi!or :>*:O 6i :E*:O-
Pr"col c!"("c9
Prezena "nor s"bs%ane
c=i#ice ce po% con%a#ina
prod"se!or-
depozi%are a prod"se!or fini%e 6i a s%rii de
igien a spai"!"i de depozi%are-
Pr"col -","c9
>nfes%are c" d"n%ori a
depozi%"!"i de prod"se fini%e-
S S 1 Ferificarea s%rii de igien a spai"!"i de
depozi%are-
4espec%area proced"rii de dezinfecie 6i
dera%izare a spaii!or de prod"cie 6i a
depozi%e!or #a%erii pri#e+ #a%eria!e 6i
prod"se fini%e-
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
29 @ncrcare &n
#i$!oc"! de
%ranspor%
Pr"col 1"olo%"c9
!a:
Persona!-
;i$!oc"! de %ranspor%-
; S 2 Ferificarea zi!nic a s%rii de sn%a%e a
persona!"!"i+ a igienei persona!e
Pr"col c!"("c9
!a:
;i$!oc"! de %ranspor%
S S 1 Ferificarea s%rii fizice+ a do%ri!or 6i a
s%rii de c"renie 6i igien a #i$!oace!or
de %ranspor%-
Ferificarea 6i #eninerea s%rii de igien a
#i$!oace!or de %ranspor%-
Pr"col -","c9
Con%a#inare de !a #i$!oc"!
de %ranspor% c" a6c=ii de
!e#n+ sr#e+ 6"r"b"ri e%c.
S S 1 4ef"zarea &ncrcrii #rf"ri!or a!i#en%are &n
#i$!oace!e de %ranspor% necoresp"nz%oare-
>nfes%are c" di5er6i
d"n%ori-
L%nd&9
G * gra5i%a%e de #anifes%are+ efec%"! con%a#inan%"!"i+ sa" consecine!e s"feri%e de "n cons"#a%or ca
"r#are a e7p"nerii !a "n con%a#inan%-
: * frec5ena sa" probabi!i%a%ea prezenei sa!e &n prod"s &n #o#en%"! cons"#rii-
C4 * c!asa de risc-
4 * ridica%-
S * scz"%.
<* Idnt"-"c&r& Punctlor Cr"t"c d Control .PCC/
P"nc%e!e Cri%ice de Con%ro! (PCC) coresp"nd operaii!or din proces"! %e=no!ogic care po% 6i %reb"ie s fie
con%ro!a%e &n scop"! e!i#inrii "n"i perico! po%enia!+ sa" #ini#a!izrii probabi!i%ii sa!e de apariie. 'er#en"! de
9cri%ic< es%e c"5n%"! 9c=eie< a! concep%"!"i HACCP.
Ca ins%r"#en% de !"cr" s*a "%i!iza% Arbore!e deciziona! de de%er#inare a PCC+ confor# Code7 A!inor#. 92/1/.
>den%ificarea P"nc%e!or Cri%ice de Con%ro! es%e prezen%a% &n %abe!"! "r#%or:
Ediia: 1/20.11.2009
Nr*
crt*
F&,& d"n
#roc$ul
t!nolo%"c
T"# d
r"$c
Cl&$&
d
r"$c
@ntr1r" 8n Ar1orl d dc"," PCC?
PA
Conclu,""
A + A 3 A < A =
E7is%
#s"ri
de
con%ro! K
Es%e e%apa
specia!
proiec%a%
pen%r" a
e!i#ina sa"
a red"ce
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc !a
"n ni5e!
accep%abi! K
E7is%
posibi!i%a%ea
con%a#inrii
da%ori% apariiei
"n"i risc
po%enia! pes%e
ni5e!"!
accep%abi!+ sa"
c=iar s
creasc !a
ni5e!e
inaccep%abi!e K
Poa%e o e%ap
"!%erioar s
e!i#ine "n risc
po%enia!
iden%ifica% 6i
s red"c
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc
po%enia! !a "n
ni5e!
accep%abi! K
1 4ecepia
can%i%a%i5 6i
ca!i%a%i5 a
#a%erii!or pri#e
6i a #a%erii!or
a"7i!iare
8io!ogic / AA AA * * P4PO
1
E%apa n"
&ndep!ine6%e
condiii!e pen%r" a fi
PCC+ deoarece
risc"ri!e iden%ifica%e
n" s"n% #a$ore 6i
po% fi in"%e s"b
con%ro!-
C=i#ic / AA AA * *
:izic / AA AA * *
2 Aepozi%area
#a%erii!or pri#e
6i a #a%erii!or
a"7i!iare
8io!ogic 2 AA IH IH * P4PO
2
E%apa n"
&ndep!ine6%e
PCC+ deoarece
n" s"n% #a$ore 6i
po% fi in"%e s"b
con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 1 AA IH IH *
/ Cernerea finii :izic / AA AA * * PCC 1
Cernerea es%e
no#ina!iza% ca
PCC 6i necesi%
ac%i5i%i pen%r"
inerea s"b con%ro!
rig"ros a prezenei
i#p"ri%i!or 6i a
infes%rii-
0 Aepozi%area
%e#porar a
finii &n b"ncr"!
din =a!a de
fabricaie
C=i#ic 1 AA IH IH * P4PO
/
E%apa n"
&ndep!ine6%e
PCC+ deoarece
n" s"n% #a$ore 6i
po% fi in"%e s"b
con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
. Aozarea finii 6i
a ce!or!a!%e
#a%erii pri#e
0
E%apa n"
&ndep!ine6%e
PCC+ deoarece
n" s"n% #a$ore 6i
po% fi in"%e s"b
con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 2 AA IH IH *
1 Obinerea
e#"!siei de
dro$die pen%r"
panificaie
:izic 1 AA IH IH * P4PO
.
E%apa n"
&ndep!ine6%e
PCC+ deoarece
n" s"n% #a$ore 6i
po% fi in"%e s"b
con%ro!-
2 S%rec"rarea
s"spensiei de
dro$die pen%r"
panificaie
1
E%apa n"
&ndep!ine6%e
PCC+ deoarece
n" s"n% #a$ore 6i
po% fi in"%e s"b
con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
3 4eac%i5area
dro$diei pen%r"
panificaie
2
E%apa n"
&ndep!ine6%e
PCC+ deoarece
n" s"n% #a$ore 6i
po% fi in"%e s"b
Ediia: 1/20.11.2009
con%ro!-
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
F&,& d"n
#roc$ul
t!nolo%"c
T"# d
r"$c
Cl&$&
d
r"$c
PA
Conclu,""
A + A 3 A < A =
E7is%
#s"ri
de
con%ro! K
Es%e e%apa
specia!
proiec%a%
pen%r" a
e!i#ina sa"
a red"ce
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc !a
"n ni5e!
accep%abi! K
E7is%
posibi!i%a%ea
con%a#inrii
da%ori% apariiei
"n"i risc
po%enia! pes%e
ni5e!"!
accep%abi!+ sa"
c=iar s
creasc !a
ni5e!e
inaccep%abi!e K
Poa%e o e%ap
"!%erioar s
e!i#ine "n risc
po%enia!
iden%ifica% 6i
s red"c
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc
po%enia! !a "n
ni5e!
accep%abi! K
9 Aozarea
s"spensiei
ac%i5a%e de
dro$die
3
E%apa n" &ndep!ine6%e
PCC+ deoarece
risc"ri!e iden%ifica%e n"
s"n% #a$ore 6i po% fi
in"%e s"b con%ro!-
10 Aozarea
a#e!iora%ori!or
9
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
11 Aizo!5area srii+
obinerea
sara#"rii+
s%rec"rarea 6i
dozarea
10
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
12 @nc!zirea 6i
dozarea apei
(preg%irea apei
%e=no!ogice)
11
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
1/ :r#n%are ba6 :izic 1 AA IH IH * P4PO
12
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
10 :er#en%are ba6 :izic 1 AA IH IH * P4PO
1/
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
1. :r#n%are
#aia
10
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
11 :er#en%are
#aia
1.
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
12 :r#n%area
a!"a%"!"i
11
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 1 AA IH IH *
13 :er#en%area
a!"a%"!"i
12
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
F&,& d"n
#roc$ul
t!nolo%"c
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r"$c
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d
r"$c
PA
Conclu,""
A + A 3 A < A =
E7is%
#s"ri
de
con%ro! K
Es%e e%apa
specia!
proiec%a%
pen%r" a
e!i#ina sa"
a red"ce
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc !a
"n ni5e!
accep%abi! K
E7is%
posibi!i%a%ea
con%a#inrii
da%ori% apariiei
"n"i risc
po%enia! pes%e
ni5e!"!
accep%abi!+ sa"
c=iar s
creasc !a
ni5e!e
inaccep%abi!e K
Poa%e o e%ap
"!%erioar s
e!i#ine "n risc
po%enia!
iden%ifica% 6i
s red"c
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc
po%enia! !a "n
ni5e!
accep%abi! K
19 Ai5izarea
a!"a%"!"i
13
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 1 AA IH IH *
20 Pre#ode!area
a!"a%"!"i
19
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 1 AA IH IH *
21 Con%ro!"!
gra#a$"!"i
20
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
22 ;ode!area fina!
a a!"a%"!"i
21
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
2/ Aospirea fina! 8io!ogic 2 AA IH IH * P4PO
22
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
20 Cres%are a!"a% 8io!ogic 2 AA IH IH * P4PO
2/
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
2. Coacerea
a!"a%"!"i
20
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
21 4cirea 8io!ogic 2 AA IH IH * P4PO
2.
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
:izic 1 AA IH IH *
22 A#ba!area *
#arcarea
21
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 1 AA IH IH *
Ediia: 1/20.11.2009
.Cont"nu&r/
Nr*
crt*
F&,& d"n
#roc$ul
t!nolo%"c
T"# d
r"$c
Cl&$&
d
r"$c
PA
Conclu,""
A + A 3 A < A =
E7is%
#s"ri
de
con%ro! K
Es%e e%apa
specia!
proiec%a%
pen%r" a
e!i#ina sa"
a red"ce
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc !a
"n ni5e!
accep%abi! K
E7is%
posibi!i%a%ea
con%a#inrii
da%ori% apariiei
"n"i risc
po%enia! pes%e
ni5e!"!
accep%abi!+ sa"
c=iar s
creasc !a
ni5e!e
inaccep%abi!e K
Poa%e o e%ap
"!%erioar s
e!i#ine "n risc
po%enia!
iden%ifica% 6i
s red"c
posibi!i%a%ea
de apariie a
"n"i risc
po%enia! !a "n
ni5e!
accep%abi! K
23 Aepozi%area
prod"se!or fini%e
22
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 1 AA IH IH *
29 @ncrcarea &n
#i$!oc"! de
%ranspor%
23
PCC+ deoarece
in"%e s"b con%ro!-
C=i#ic 1 AA IH IH *
:izic 1 AA IH IH *
L%nd&9
L1- L2- L/- L0 * &n%rebri!e din Arbore!e deciziona! pen%r" iden%ificarea PCC*"r!ior-
PCC * P"nc% Cri%ic de Con%ro!-
PA * P"nc% de a%enie.
>* St&1"l"r& l"("tlor cr"t"c #ntru #unctl cr"t"c d control
Bi#i%e!e cri%ice a" fos% ana!iza%e 6i aproba%e de #e#brii ec=ipei de sig"ran a a!i#en%"!"i 6i s"n% &n concordan
c" reco#andri!e prod"c%ori!or de #eze!"ri.
@n %abe!"! "r#%or s"n% prezen%a%e !i#i%e!e cri%ice pen%r" para#e%rii re!e5ani a! PCC*"ri!or coresp"nz%or
proces"!"i de fabricare a prod"se!or de franze!rie din fin de gr"+ care face obiec%"! s%"di"!"i HACCP.
Nr*
crt*
Et&#& d"n
#roc$
Nu(rul
PCC
T"#ul d
r"$c
P&r&(tru rl4&nt Un"t&t& d
($ur
L"("t cr"t"c
1 Cernerea finii PCC + :izic A5c!"" (t&l"c9 * Si% in%ac%
C"o1ur" d $t"cl9 * Si% in%ac%
In-$t&r cu "n$ct (o&rtB $&u 8n
d"-r"t $t&d"" d d,4olt&r9
* Si% in%ac%
>* Pl&nul HACCP
Pen%r" p"nc%"! cri%ic de con%ro! de%er#ina% s*a s%abi!i%:
sis%e#"! de #oni%orizare-
aci"ni!e corec%i5e-
&nregis%rri!e-
responsabi!i%i!e+
6i s*a s%abi!i% P!an"! HACCP codifica% PHACCP C++ prezen%a% &n An7& C++ !a prezen%"! s%"di".
Ediia: 1/20.11.2009

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