CAPITOLUL I

STUDIU DE LITERATUR
1.1.LAPTELE BTUT

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o
fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele
acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica chefirul.
Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in
intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din
lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai
usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se
caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale
laptelui sub o forma usor asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp
mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere
economic.
Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre
consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are
eprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de
organism.!ste indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii
mari de consumatori.
"aptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat
cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti #$treptococcus
lactis, $treptococcus cremoris,$treptococcus diacetillactis,"euconostoc citrovorum%.$e
fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este
&$ana',sortiment cu un continut mai mare de grasime.
Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:
- tip etra,cu () grasime*
- tip +, sana cu ,,() grasime*
- tip ++ gras cu -) grasime*
- tip +++ dietetic cu .,/) grasime.

(
1.2. Caracteristici tehnice a laptelui batut
"aptele si materialele auiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa
corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar-
veterinare in vigoare.
Prprietati r!anleptice"
- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de
smantana proaspata*
- se admit particule vizibile de coagul*
- culoare alba,de lapte*
- gust si miros placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara
gust si miros strain.
Prprietati #i$ic%chi&ice"
0aracteristici 1ip etra 1ip + sana 1ip ++ gras
1ip +++
dietetic
grasime ( 2 .,/ ,,3 2 .,/ - 2 .,/ ma .,-
aciditate 1horner,ma /-. /-. /-. /-.
substante proteice ) min ,,- ,,- ,,- ,,-
temperature la livrare
o
0 ma 4 4 4
4
arsen,mg/5g,ma .,/ .,/ .,/ .,/
cupru,mg/5g,ma .,6 .,6 .,6 .,6
plumb,mg/5g,ma .,/ .,/ .,/ .,/
zinc,mg/5g,ma 6 6 6 6
cadmiu,mg/5g,ma .,.6 .,.6 .,.6 .,.6
Prprietati &icrbil!ice"
- germeni patogeni absenti*
- bacterii coliforme ma 6/ml la ambalaje mici, 6./ml la
bidon.
- materialul din care este confectionat tancul izoterm
trebuie sa fie inactiv fata de lapte*
De#ecte ce pt aparea la pr'usul #inal
0alitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile
organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru eaminare se recolteaza si
eamineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul #standardul% in vigoare.
6
"a aprecierea indicilor organoleptici se eamineaza aspectul si consistenta, gustul,
mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produs
in parte.

Defectul 0auza aparitiei 7asuri de prevenire
Ca!ul &ale Lapte 'e calitate prasta( In#ectie
cu bacteri#a!i( insa&antare si
ter&statare la te&peraturi sca$ute
sau ti&p insu#icient( #lsirea
culturilr cu acti)itate re'usa
*lsirea &ateriei pri&e 'c calitate(
respectarea tehnl!iei 'e preparare(
reacti)area culturii &icrbiene
Cnsistenta #ilanta+
&ucila!inasa
*lsirea culturilr )echi+
necalitati)e
Inlcuirea &aielei 'c pr'uctie
Ca!ul spn!is %
burets
Pasteuri$are insu#icienta a &ateriei
pri&e( cn'itii i!ienice
necrespun$atare a utila,ului si
a&bala,ului
Respectarea te&peraturi 'e pasteuri$are(
respectarea re!i&ului i!ienic
Separare 'e $er

Supra#er&entatie 'in cau$a
&entinerii in ter&stat sau a racirii
insu#iciente( a!itare in ti&pul
#er&entarii sau 'upa #er&entare- a
laptelui acru.
Respectarea para&etrilr
tehnl!iei
Super#er&entare+
aparitie 'e !a$e
*lsirea culturilr necalitati)e
-i&puri#icare cu bactcrii 'in !rupa
cli sau 'r,'ii.( pasteuri$are
insu#icienta( utila, &ur'ar
Inlcuirea culturii bacteriene( respectarea
re!i&ului 'e pasteuri$are si 'e curatare a
utila,ului
/ust #a' Te&peratura sca$uta 'e #er&entare Respectarea te&peraturi i cli #er&entare.
/ust a&ar si
super#er&entat
Calitate prasta a laptelui(
te&peratura ri'icata 'e
#er&entatie( &entinere in ter&stat
'upa ca!ulare( racire insu#icienta
*lsirea laptelui calitati)+ respectarea
te&peraturili 'e #er&entare si racire
/ust 'e 'r,'ie+
&uce!ai+ bran$s
In#ectarea culturii &icrbiane cu
'r,'ii sau &uce!aiuri( utila,e si
a&bala, &ur'ar
Inlcuirea culturii &icrbiane( respectarea
re!i&ului i!ienic
/ust &etalic+ uleis Ur&e 'e &etale in &ateria pri&a si
in apa( actiunea lu&inii asupra
pr'usului
Cntrlul csitririi utila,ului( cntrlul calit#l0n
apei( pastrarea pr'usului #init la intuneric
/ust sapuns Starea i!ienica necrespun$atare a
a&bala,ului( apa necalitati)a
Respectarea nr&clr i!ienice ( cntrlul calitatii apei
3
1.1. I&prtan2a nutriti)3 pentru cnsu&atr
8eneficiile produselor lactate pentru o viata sanatoasa si o alimentatie
corespunzatoare sunt de necontestat, organismul uman avand nevoie de ele inca din
primele faze ale eistentei. "aptele si produsele lactate se bucura de o traditie, prezenta in
toate culturile lumii, lucru datorat valorii lor nutritive ridicate.
Poate ca cel mai mare beneficiu al laptelui este continutul sau ridicat in calciu. 9n
pahar de lapte asigura o treime din doza zilnica recomandata de calciu. 0alciul este
fundamental pentru metabolismul oaselor, el asigurand densitatea si forta lor. Pnetru a fi
absorbit in organism, calciul are nevoie de vitamina D si de magneziu, iar pentru a fi
retinut este necesar aportul de vitamine : si 83. "aptele nu asigura doar compleul de
minerale care ajuta la consolidarea sistemului osos, calciul din lapte are un rol esential si
in alte activitati importante ale organismului uman precum contractia musculara,
coagularea sangelui, reglarea enzimelor.
9n consum regulat de lapte poate preveni osteoporoza. Daca aportul dietetic de
calciu este suficient, organismul nu va apela la depozitele de calciu din oase pentru a
realiza functiile enumerate mai sus. 9n consum regulat de lapte mentine concentratiile
normale de calciu din sange si oasele raman dense, evitandu-se instalarea osteoporozei.
$tudii medicale recente au demonstrat ca laptele poate ajuta la scaderea in
greutate si la mentinerea unei greutati normale. $tudiile au aratat ca un consum de (.. ml
lapte zilnic poate reduce riscul deobezitate cu pana la ;.). < dieta bogata in calciu,
accelereaza arderea grasimilor.
9n alt mare beneficiu al produselor lactate consta in aportul de probiotice.
Probioticele sunt culturi vii de bacterii care traiesc in organismul nostru in deplina
armonie, in sensul ca nu cauzeaza nicio boala. !le traiesc in tractul digestiv. +n ultimii /.
ani, aceste bacterii inofensive au fost supuse unor cercetari aprofundate. Astfel, s-a
descoperit ca ele joaca un rol deosebit de important in intarirea sistemului imunitar. 9n
aport zilnic de probiotice ajuta la tratarea sau ameliorarea a numeroase afectiuni: de la
constipatie, colon iritabil diaree la copii pana la infectii vaginale.
=olul laptelui in tratamentele de frumusete este cunoscut de toata lumea si este
eploatat inca din cele mai vechi timpuri. 0leopatra obisnuia sa faca baie in lapte de
magarita peste care adauga miere pentru a-si pastra frumusetea pielii si tinusul elastic.
Amintim, pe scurt, cateva beneficii ale produselor lactate in cosmetica: laptele integral
inlatura oboaseala tenului, laptele nedegresat asigura hranirea si elasticitatea pielii, iaurtul
combate arsurile soarelui, smantana ajuta la prevenirea ridurilor, in timp ce laptele batut
impiedica uscarea pielii. $upranumit si sangele alb, laptele este alimentul cel mai
comple si mai usor asimilabil de catre organism, datorita propritatilor sale nutritive.
;
CAPITOLUL II
TE45OLO/IA DE OB6I5ERE A LAPTELUI BTUT DE
TIP SA5A
2.1.Caracteristici ale &ateriilr pri&e si au7iliare
"aptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor
femele. +n diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere
pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate.
Popula>ia din !uropa, America de ?ord, Australia, ?oua @eelandA consumA Bn
mare parte lapte de vacA Ci produse lactate ob>inute din lapte de vacA.
"aptele este unul din pu>inele alimente ce poate fi consumat Bn stare naturalA. !ste
unicul produs din alimenta>ie cu ecep>ia mierii de albine a cArei unicA func>ie Bn naturA
este de a servi ca aliment.
"aptele poate fi definit ca secre>ia proaspAtA, integralA ob>inutA prin mulgerea
completA a mamiferelor femele sAnAtoase ecluzDnd cea ob>inutA Bn perioada /6 zile
Bnainte Ci ; zile dupA fAtare.
DatoritA func>iei sale de hranA este un aliment complet Ci comple, cu valoare
nutritivA ridicatA, fiind unicul aliment destinat Bn prima perioadA a vie>ii, el con>inDnd
toate substan>ele necesare vie>ii Ci dezvoltArii.
"aptele acoperA Bn cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine
animalA.
DatoritA armoniei compozi>iei sale este indispensabil pentru copii Ci foarte folosit
pentru adul>i. Din acest motiv o alimenta>ie ra>ionalA trebuie sA includA neapArat lapte Ci
produse lactate care trebuie consumate zilnic.
2.1.1.C&p$itia chi&ica a laptelui
Prin compozi>ia sa chimicA bogatA Ci variatA, laptele asigurA majoritatea
substan>elor necesare >esuturilor vii si a Bntre>inerii proceselor metabolice care au loc Bn
organism. Ealoarea nutritivA a unui litru de lapte este echivalentul a (.. g carne de porc
sau ;6. g carne de vi>el, 6.. g peCte sau 4-F ouA.
"aptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grAsime #Bn
func>ie de temperatura laptelui% Bntr-o formA coloidalA, altele Bn stare dizolvatA.
$ub formA de emulsie sau suspensie se gAsesc grAsimea, pigmen>ii Ci vitaminele
liposolubile.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie
alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine 0<
-
, <
-
, ?
-
*
- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si
substante liposolubile*
4
- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina*
- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale
si substante hidrosolubile.
0ompozi>ia chimicA a laptelui variazA foarte mult, depinzDnd de specia
animalului, rasa, perioada de lacta>ie, alimenta>ie, mulgere, vDrsta Ci starea sAnAtA>ii
animalului, condi>iile climaterice etc.
C&p$itia chi&ica &e'ie a laptelui 'e )aca"
Apa 4;,,)
$ubstan>A uscatA totalA /-,;
Din care:
-grAsime ,,;
-proteine totale ,,6
Din care:
-cazeinA -,4
-lactalbuminA .,;
-lactoglobulinA .,/
-lactozA (,6
-sAruri minerale .,;
Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.
Prteinele laptelui
Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcAtuiesc cazeina Ci
proteinele din ser #plasma sDngelui%. 0antitatea de proteine din lapte depinde de: specia
animalului, rasA, stadiul de lacta>ie, furajare, starea de sAnAtate.
Cazeina este componentul proteic de bazA, fiind o fosfoglicoproteinA de formA
globularA care are lega>i sau asocia>i fosfa>i Ci citra>i de calciu. =ezultA cA, Bn lapte,
cazeina se gAseCte sub formA de fosfocazeinat de calciu.
0azeina este formatA din urmatoarele frac>iuni: s1 cazeinA, s2 cazeinA,
cazeinA, cazeinA,5 cazeinA,macro Ci microelemente #predomina calciul Ci fosforul % cDt
Ci alte frac>iuni proteice.=aportul dintre frac>iuni variazA in func>ie de rasa
animalului,perioada de lacta>ie,furajare tec. : cazeina joacA un rol important Bn
stabilizarea miceliului de cazeinA pentru men>inerea Bn suspensie Bn lapte. Din punct de
vedere nutri>ional, cazeina este echilibratA Bn aminoacizi, Bn special lizinA, dar deficitarA
Bn aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa (.).
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea
brDnzeturilor, putDnd fi ob>inute urmAtoarele cazeine din laptele degresat:
-cazeinA acidA*
-cazeinA cheag*
-cazeina>i*
-coprecipita>i.
Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverCilor factori:
-adAugarea de acizi minerali sau acidul lactic*
F
-adAugarea enzimelor coagulante*
-adAugare de alcool*
-prin interac>iunea acizilor cazeina BCi pierde proprietatea de dispersibilitate
Ci Bncepe sA precipite la pGH6,,, maimum de precipitare avDnd loc la
pGH(,3 #punctul izoelectric al cazeinei%.
Prin adaos de acid se eliminA fosfatul de calciu de pe suprafa>a micelelor, cazeina
destabilizatA precipitA sub formA de acid cazeinic.
< astfel de precipitare lentA are loc sub ac>iunea acidului lactic prin fermentarea
lactozei de catre bacteriile lactice.
0azeina poate fi coagulatA cu ajutorul enzimelor coagulante, Bn prezen>a sArurilor
de calciu, cu formarea unei re>ele tridimensionale Ci pAstrarea formei specifice #la
acidifiere forma specificA se pierde%.
!nzimele coagulante hidrolizeazA numai frac>iuni 5-cazeina cu rol protector pentru
celelalte frac>iuni cazeinice iar celelalte douA frac>iuni II Ci -cazeinA, destabilizate, se
regrupeazA Bntr-o re>ea fiDnd ionii de calciu Ci precipitA sub formA de gel.
Precipitarea cazeinei se produce Ci prin adAugarea unei anumite cantitAti de alcool.
Acest proces are aplicatii Bn stabilizarea rapidA a prospeCimii laptelui #probe cu alcool%,
deoarece concentra>ia de alcool necesarA pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai
micA dacA laptele a suferit deja o acidifiere.
0azeina precipitA sub ac>iunea sArurilor metalelor grele, care formeazA complecCi
proteici insolubili.
Lactoglobulina se gaseCte Bn lapte Bn cantitate micA, mai mult Bn colostru Ci este
formatA din douA frac>iuni -lactoglobulina #/,;g/l% Ci -lactoglobulina #,,;g/l lapte%.
Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu solu>ie saturatA de sulfat de magneziu #nu
precipitA sub ac>iunea acizilor Ci nici la Bncalzite%.
Lactalbumina este o proteinA bogatA Bn sulf dar lipsitA de fosfor. !ste solubilA Bn
apA Ci nu precipitA alAturi de cazeinA sub ac>iunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
"actalbumina este denaturatA prin BncAlzire la temperaturi de peste ;- grade 0 Ci poate fi
astfel precipitatA, dupA coagularea cazeinei, din zer.
Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se gAsesc Bn cantitate mare Bn
colostru.
Proteina roie sau lactotransferina eercitA ac>iune bacteriostaticA asupra
bacteriilor care necesitA mult fier pentru dezvoltarea lor.
Lactoperoxidaza sau lactenina manifestA ac>iune bactericidA fa>A de streptococi.
Lactolina este o proteinA minorA, care con>ine //) lizinA dar numai urme de
metioninA.
Proteazo-peptonele, pot reprezenta pDnA la .,; )g/l lapte.
/rasi&ea 'in lapte
Jrasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca ,-
6,,), in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Jrasimea din lapte se
gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de .,- - /6 K #K H / micron
H .,../ mm%. Jlobulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.
/.
Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind
formate din trei zone:
-zona centralA formatA din trigliceride cu punct de topire scAzut*
-zona intermediarA formatA din trigliceride cu punct de topire ridicat*
-zona perifericA care este reprezentatA de membrana globulelor Ci care la rDndul
sAu, este formatA:
spre interior de fosfolipide, colesterol Ci vitamina A*
spre eterior, Bn contact cu plasma laptelui sunt proteine care se
leagA de fosfolipide prin legAturi electrostatice.
Prezen>a membranei globulare de grAsime asigurA:
-stabilitatea emulsiei*
-ac>iune antioidantA datoratA fosfolipidelor.
Ln frac>iunea proteicA a membranei se gAsesc enzime. Din punct de vedere chimic
grAsimea laptelui este formatA dintr-un amestec de gliceride #F4-FF)% Ci Bn cantita>i mai
mici de fosfolipide #.,--/)% steroli #.,-6-.,()% acizi graCi liberi, pigmen>i #caroten,
antofilA% Ci vitamine liposolubile.
Jliceridele con>in aproape to>i acizii graCi, unii cu activitate fiziologicA foarte
importantA, ceea ce Bi conferA Bn plus valoarea alimentarA a produselor lactate.
Prezen>a diferi>ilor acizi graCi Ci propor>ia acestora determinA valoarea unor indici
caracteristici pentru grAsimea din laptele de vacA Ci anume:
- punctul de topire, mai scAzut decDt al altor grAsimi animale, se situeazA Bntre
-F grade Ci ,( grade 0, determinA o uCoarA asimilare Ci mai bunA*
- punctul de solidificare, Bntre /4 grade Ci -, grade 0*
- densitatea grAsimii la /6 grade 0 variazA Bntre .,F,3 Ci .,F6.*
- indicele de saponificare variazA Bn func>ie de natura acizilor graCi prezenti Ci
permite evacuarea masei moleculare a acestora*
- indicele de iod variazA Bn func>ie de con>inutul Bn acizi graCi nesatura>i Ci
gradul de nesaturare a acestora*
- indicele Polens5e caracterizeazA prezen>a acizilor graCi cu masA molecularA
micA #butiric, caproic, caprilic%*
//
Cntinutul 'e aci$i !rasi a lipi'elr 'in lapte
?r.
crt.
Denumirea acidului
gras
?umar
de 0
Proportie
)
$tarea fizica
/.
Acizi saturati
8utiric 0( ,,/-,,( "ichid
/. 0aproic 03 /,;-/,F "ichid
0aprilic 04 .,4-.,F "ichid
0aprinic 0/. /,F--,, $olid
"auric 0/- ,,/-(,, $olid
7iristic 0/( F,;-/.,4 $olid
Palmitic 0/3 -;,3--4,( $olid
$tearic 0/4 4,6-/-,- $olid
Arahidic 0-. .,6-/,. $olid
/.
Acizi nesaturati
<leic 0/4 ,,,/-,3,( "ichid
-. "inoleic 0/4 ,,;-6,( "ichid
Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de
ergosterol. =olul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic,
contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor seuali.
osfolipidele #lecitina, cefalina, sfingomielina% au un rol important in formarea
globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza
grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Ealoarea nutritivA a
fosfolipidelor este foarte ridicatA datoritA con>inutului Bn fosfor, a acizilor graCi Bn
structuri Ci baza azotatA.
Mosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioidanta. !le pot
contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza
azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.
/luci'ele laptelui
Principalul glucid din laptele de vacA este lactoza, un dizaharid format prin unirea
glucozei Ci galactozei #galactozidA- -/,( glucozA%.
"actoza eistA sub douA forme izomere Ci lactozA, care se deosebesc prin
pozi>ia oidrilului de la 0/ al glucozei.
Puterea ei de Bndulcire este foarte slabA, de circa - ori mai micA decDt a glucozei Ci
de ( ori mai micA decDt a zaharozei.
"actoza este sintetizatA Bn glanda mamarA.
Prin BncAlzire BndelungatA, BncepDnd de la ;. grade 0 lactoza pierde apa de
cristalizare, Bncepe sA se descompunA apArDnd o uCoarA culoare galbenA, la /-. grade 0
eliminarea apei de cristalizare este consideratA totalA Ci dacA temperatura de BncAlzire
creCte de la /;.-/4. grade 0 se formeazA lactocaramelul, substan>A de culoare brunA Ci
miros caracteristic. Menomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabrica>ie Bn cazul
fabricArii laptelui concentrat sau laptelui praf.
/-
"actoza joacA un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un
zahAr fermentescibil putDnd realiza Bn func>ie de microorganism o fermenta>ie lacticA,
propionicA sau alcoolicA.
Ln cantitA>i foarte mici #Bn special Bn colostru% se gAsesc Ci glucide azotate #?-
acetilglucozamina, ?-acetilgalactozamina % precum Ci acidul sialic #acid neuraminic Ci
acid lactamic%.
Substante &inerale
Ln lapte substan>ele minerale se gAsesc Bn propor>ii reduse fa>A de alte
componente. $ubstan>ele saline sau sArurile laptelui se gAsesc Bn propor>ie de .,F-.,F6 ),
iar substan>ele minerale Ci cenuCa Bn propor>ie de .,;-.,;6). 0enuCa se ob>ine prin
BndepArtarea rezidului uscat.
0on>inutul Bn sAruri al laptelui este influen>at Bn mare mAsurA de stadiul lacta>iei,
bolile animalului Ci de alimenta>ie.
Principalele sAruri din lapte sunt clorurile, fosfa>ii, citra>ii din potasiu, sodiu,
calciu Ci magneziu. Ln afarA de aceste elemente, laptele mai con>ine mici cantitA>i de
cupru, fier, mangan, zinc Ci iod precum Ci urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu+
rubidiu, stron>iu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.
< parte din substan>ele minerale sunt legate de proteine, Bn principal cazeinA, iar
celelalte sunt libere, fiind gAsite Bn plasma laptelui.
Prin BncAlzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din sArurile solubile
disociate se reduce la temperaturA ridicatA, se constatA precipitarea citratului Ci a
fosfatului de calciu.
"aptele poate dizolva mici cantitA>i din multe metale cu care vine Bn contact.
$tabilitatea laptelui este condi>ionatA de echilibrul natural Bntre calciul ionizat Ci
calciul nedisociat coloidal.
Cntinutul 'e !a$e al laptelui
0ontinutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 4) din volumul laptelui.
+mediat dupa mulgere predomina cantitativ 0<
-
, apoi la contactul laptelui cu aerul se
reduce cantitatea de 0<
-
si creste proportia de azot si oigen. <igenul dizolvat in lapte
favorizeaza oidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

Pi!&entii laptelui
Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, antofila, clorofila,
pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si
riboflavona de culoare galbuie.
8ita&inele 'in lapte
"aptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii
destul de reduse.
/,
0antitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel
mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.
+n timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se
concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim
prezente in laptele smantanit si in zara.
Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati
mai mari si in cantitati mai mici vitaminele ! si :.
Eitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din compleul 8, in special
vitaminele 8
/
, 8
-
si PP.

En$i&ele 'in lapte
!nzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre
diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:
Proteaza alcalin!, prezintA o activitate tip tripsinic, optimA la pGH;,6-4,. Ci tH,;
grade 0. Ln lapte provoacA coagularea acestuia, dar Ci o hidrolizA lentA a acestuia.
Activitatea sa este mai importantA Bn tehnologia brDnzeturilor.
Proteaza acid!, ac>ioneazA Bn special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea
brDnzeturilor. Activitatea maimA este la pGH,,6-(,. Ci tH6. grade 0.
Lipoprotein-lipaza, se gAseCte normal Bn lapte,secretatA de glanda mamarA fiind
asociatA globulelor de grAsime. AceastA enzimA poate produce rDncezirea laptelui la o
anumitA concentra>ie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-
tea ea maimA este la pGH4,6-F,.. "ipoprotein-lipaza este inactivatA la pasteurizare, iar la
temperaturi scAzute activitatea ei este semnificativ micCoratA.
"sterazele, au o activitate optimA la pGH4,. Ci tH,; grade 0 avDnd efect Bn special
asupra acizilor graCi cu lan> scurt din structura trigliceridelor.
Lactoperoxidaza, este o enzimA de oidare, care oideazA diferi>i compuCi prin
intermediul descompunerii peroizilor din care se elibereazA oigen atomic. Are o
ac>iune bactericidA asupra suCelor de streptococi lactici, Bn prezen>a apei oigenate
BmpreunA cu alte substan>e din lapte creazA sistemul redo al laptelui, condi>ie esen>ialA
pentru dazvoltarea normalA a bacteriilor lactice Ci desfACurarea procesului de acidifiere.
!ste distrusA la o BncAlzire de 46 grade 0, servind astfel pentru controlul eficien>ei
pasteurizArii Bnalte, sau pentru depistarea apei oigenate adAugate Bn lapte ca agent de
conservare. DacA enzima este prezentA parafenildiamina se coloreazA Bn albastru. !cesul
de apA oigenatA inactiveazA enzima.
Catalaza, provine din glanda mamarA sau poate proveni din bacteriile nelactice de
contaminare. 0atalaza are optimum de activitate la pGH;,. Ci este distrusA la tH36 grade
0 Bn ,. minute.
Deoarece bacteriile lactice nu produc catalazA, mAsurarea cantitA>ii de enzimA
prezentA Bn lapte poate folosi la aprecierea indirectA a calitA>ii igienice a laptelui #proba
catalazei%.
osfataza. "aptele con>ine douA fosfataze: fosfataza acidA cu activitate optimA la
pGH4,. Ci fosfataza alcalinA. Aceasta are o temperaturA superioarA fa>A de cea produsA de
bacteriile patogene, astfel cA distrugerea ei este un indiciu de eficien>A pentru efectuarea
pasteurizArii laptelui la ;/-;, grade 0 #proba fosfatazei%.
/(
#eductaza$ !nzima se gAseCte la suprafa>a globulelor de grAsime, dar Bn prezen>A
mai mare este de naturA microbianA, secretate de bacteriile de contaminare. Ac>iunea sa
reducAtoare, de decolorare a solu>iei Bn albastru de metilen, permite aprecierea indirectA a
calitA>ii igienice a laptelui #proba reductazei%.
%lucozidazele, sunt enzime a cAror concentra>ie este mAritA Bn cazul laptelui
provenit de la animalele cu infec>ii ale glandei mamare.
2.2. *actrii care in#luen2ea$3 c&p$i2ia 9i caracteristicile laptelui
Mactorii care influen>eazA compozi>ia Ci caracteristicile laptelui sunt:
- factorii care >in de fiziologia animalului*
- factori care >in de mediul eterior*
- factori etnici.

*actri 'e natur3 #i$il!ic3
Principalii factori de naturA fiziologicA sunt:
- perioada de lacta>ie*
- starea de gesta>ie*
- starea sAnAtA>ii*
- vDrsta animalului*
- mulgere.
Perioada de lacta>ie este perioada dintre fAtare Ci Bn>Arcare, dureazA circa ,.. zile
la vaci Ci /;.-/4. zile la oi. 0ompozi>ia chimicA a laptelui este diferitA Bn perioada
colostralA Ci sfDrCitul perioadei. 0olostrul este laptele din primele /. zile de la fAtare,
fiind un lichid dens, vDscos, de culoare galben Bnchis, cu miros specific Ci gust dulceag-
sArat. "aptele colostral nu este permis a se recep>iona.
"aptele normal prezintA varia>ii Bn compozi>ie Ci anume Bn prima perioadA de
lacta>ie #,-( luni% toate componentele din lapte scad cantitativ, iar Bn a doua perioadA de
lacta>ie #circa 6 luni%, cresc lent componentele din lapte #creCte componenta uscatA% iar Bn
ultima perioadA de lacta>ie #circa / lunA% substan>a uscatA creCte brusc, iar Bn ultimele zile
de lacta>ie laptele devine amArui-sArat.
$tarea de gesta>ie, influen>eazA compozi>ia laptelui Bn sensul cA la Bnceputul
gesta>iei creCte con>inutul de grAsimi Ci substan>e proteice, scAzDnd con>inutul de lactozA.
$tarea de sAnAtate, influen>eazA foarte mult compozi>ia laptelui cDnd boala ia o
formA mai gravA.
EDrsta animalului influen>eazA prin con>inutul de grAsime, fiind mare atunci cDnd
provine de la animale de (-6 ani Ci scade con>inutul de grAsime dupA a Captea fAtare.
7ulgerea: cantitatea maimA de lapte rezultA la o mulgere de trei ori pe zi la
intervale cDt mai mari. "aptele de searA are de obicei mai multe grAsimi decDt cel de
diminea>A, iar Bn cadrul aceleiaCi mulsori, con>inutul de grAsime din lapte creCte, fiind
maim la sfDrCitul mulsorii.

/6
*actri 'e &e'iu e7teriri
0ondi>iile naturale. 1emperaturile scAzute Ci umiditatea mare conduc la
diminuarea produc>iei de lapte dar creCte con>inutul de grAsime cu circa .,-).
$olul, influen>eazA prin pACunea respectivA atDt asupra produc>iei de lapte cDt Ci
asupra compozi>iei acestuia.
7odul de Bntre>inere Ci hrAnire,este hotArDtor pentru produc>ia de lapte Ci pentru
compozi>ia acestuia.

*actri etnici
=asa animalului, este un factor hotArDtor care determinA cantitatea de lapte cDt Ci
con>inutul acestuia Bn grAsime
/3
2.1. SC4E:A TE45OLO/IC DE OBTI5ERE A LAPTELUI BTUT DE TIP
SA5A

Culturi 'e bacterii lactice
1.;%1<
/;
=!0!P1+!
09=A1+=!
?<=7A"+@A=!
PA$1!9=+@A=!
46-F6
.
0
-.-,. min
=A0+=!
,.-,6
.
0
+?$A7A?1A=!
,.-,6
.
0
A78A"A=!
1!=7<$1A1A=!
,.-,,
.
0
3-/. <=!
P=!=A0+=!
/4--.
.
0
=A0+=!
--4
.
0
D!P<@+1A=!
--4
.
0
"+E=A=!
2.=. Descrierea prceselr tehnl!ice la #abricarea laptelui
b3tut 'e tip sana
RECEPTIA LAPTELUI
=eceptia laptelui se face cantitativ si calitativ. =eceptia cantitativa se realizeaza in
doua moduri: volumetric sau gravimetric.
0alitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,
culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-
se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.
CURATIREA LAPTELUI
0u toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe
impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de
nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune
ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.
0ea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi
de tifon#(....3% operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic
inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in
bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.
+n sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de
impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul
cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa
aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.
0uratirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maima daca laptele este
preincalzit la temperatura de ,6-(.
.
0,dar eista curatitoare care functioneaza si cu lapte
rece.

/4
5OR:ALI>ARE LAPTELUI
1oate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit
conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in
majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime
diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele
finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune
de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.
+n functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe
care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse
lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele
operatiuni:
smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca
atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte
redus de grasime*
reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin
adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la
fabricarea lactatelor.
majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de
smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai
mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu
un continut foarte mare de grasime.
PASTEURI>AREA LAPTELUI
Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi
inalte,respectiv 46-4;
.
0,cu mentinerea timp de -6-,. min.,iar daca este posibil,se
recomanda ridicarea temperaturii la F.-F6
.
0 si mantinerea timp de ,-6 minute.
Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare
precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si
/F
mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane#cu pereti dubli sau canale spirale%,in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai
poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la
conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.
Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi
care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de ;/-;(
.
0
timp de /6--. sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi
racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in
care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit
din nou pana la temperatura de 46-4;
.
0 si mentinut timp de cca. -. min. "a aceasta
temperatura.
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat
mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de -(--;.0 sau ,.-,,.0#in
funtie de tehnologia de fabricatie aplicata%.<peratiunea se realizeaza prin introducerea
de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare
continua a laptelui.
I5SA:A5TARE LAPTELUI
Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o
cultura liofilizata de bacterii lactice,cu Ninoculare directa in lapte' ce are in componenta
bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:"actococcus lactis ssp.
"actis,"actococcus lactis ssp. 0remoris,"actococcus lactis ssp.diacetOlactis.9nele culturi
folosite pot sa mai contina si "euconostoc mesenteroide ssp.cremoris.
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei
adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.+n
continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face
fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia
-.
dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de
conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.
Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea
vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai
reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.+n acest caz
este recomandabil ca laptele batut tip + $ana si tip ++ sa fie obtinut prin procedeul
fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip +++,prin fermentare in vana.Daca sectia are
in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a
camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut
poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.
A:BALAREA LAPTELUI I5SA:A5TAT SI ETIC4ETAREA A:BALA?ELOR
Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt
asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea
laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce
functioneaza in regim semiautomat sau automat.+n sectiile de capacitate mica sunt
utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv si
modul de functionare asemanator.
*ER:E5TAREA LAPTELUI
Mermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune
deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de
temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata
adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.
+n acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse
in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de
fermentare:
-/
fermentarea de scurta durata,timp cca. 3-/. ore,la temperatura mai
ridicata,cuprinsa intre ,.-,,
.
0,regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip ++ si tip +++.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a
ajuns la 46-F.
o
1,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele
ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.
RACIREA PRODUSULUI
Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de
zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.<peratiunea se realizeaza in doua
faze,respectiv preracirea la temperatura de /4--.
.
0,prin ventilarea aerului din termostatat
#neincalzit%,dupa care se face racirea profunda,la temperatura de (-4
.
0,in camera
frigorifica.
DEPO>ITAREA PRODUSULUI
"aptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara
mirosuri straine,la temperatura de --4
.
0.+n depozit navetele de pvc cu produs,sunt
asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri.



--
2.;. BILA56 DE :ATERIALE
1ransformAm:-6.. pahare
.
6..ml H /-6....ml//...H/-6. "/ziH/-4;,65g/zi


m
-
m
/
H/-4;,65g/zi
p
/
H../)

m
-
Hm
/
P#p
/

.
m
-
% m
-
Hlapte batut racit
m
-
-#p
/
.
m
-
%Hm
/
m
/
Hlapte batut depozitat
m
-
#/-p
/
%Hm
/
m
-
Hm
/
/#/-p
/
%H/-4;,6/#/-../)%H/-4;,6/..FFFH/-44,45g/zi
p
/
H..../
.
m
-
H..../
.
/-44,4H/,-45g/zi
m
,
Hm
-
P#p
-

.
m
,
% m,Hlapte batut preracit
m
,
-p
-

.
m
,
Hm
-
m
,
#/-p
-
%Hm
-
m
,
Hm
-
/#/-p
-
%H/-44,4/#/-../)%H/-44,4/..FFFH/-F.5g/zi
=A0+=!
p
-
H.,/)
m
-
m,
-,
D!P<@+1A=!
p
-
H../)
.
m
,
H..../
.
/-F.H/,-F 5g/zi

m
(
m
,
m
(
Hm
,
H/-F. 5g/zi m(Hlapte batut termostatat
m
6
m
(


p
,
H../)
m
6
Hm
(
P #p
,
.
m
6
% m6Hlapte batut ambalat
m
6
-#p
,

.
m
6
%Hm
(
m
6
#/-p
,
%Hm
(
m
6
Hm
(
/#/-p
,
%H/-F./#/-../)%H/-F./#/-..../%H/-F./..FFFH/-F/,,5g/zi
p
,
H../)
.
m
6
H..../
.
/-F/,,H/,-F 5g/zi

m
3
m
6
p
(
H..;)
m
3
Hm
6
P #p
(
.
m
3
% m
3
Hlapte insamantat
m
3
#p
(

.
m
3
%Hm
6
m
3
#/-p
(
%Hm
6
m
3
Hm
6
/##/-p
(
%H/-F/,,/#/-....;%H/-F/,,/..FF,H/,..5g/zi
p
6
H..;)
.
m
3
H....;
.
/,..HF,/ 5g/zi

-(
P=!=A0+=!
1!=7<$1A1A=!
A78A"A=!
cultura ,)
m
;
m
3
p
6
H../)
m
;
P c
.
m
;
Hm
3
P p
6
. #m
;
P c
.
m
;
% m
;
Hlapte racit
m
;
P #c
.
m
;
%-p
6

.
#m
;
Pc
.
m
;
%Hm
3
m
;
Pc
.
m
;
#/-p
6
%Hm
3
m
;
Pc
.
m
;
Hm
3
/#/-p
6
%HQ m
;
#/Pc)%Hm
3
/#/-p
6
%
m
;
Hm
3
/#/-p
6
%#/Pc)%H/,../#..FFF
.
/..,%H/,..//..-FH/-3,,( 5g/zi
p
6
H../)
.
/-3,,(H.,../
.
/-3,,(H/,-3 5g/zi
c)H,)
.
/-3,,(H,;,F 5g/zi
m
4
m
;
p
3
H../)
m
4
Hm
;
P#p
;

.
m
4
% m
4
Hlapte pasteurizat
m
4
#p
3

.
m
4
%Hm
;
m
4
#/-p
3
%Hm
;
m
4
Hm
;
/#/-p
3
%H/-3,,(/#/-..../%H/-3,,(/..FFFH/-3(,; 5g/zi
p
3
H../)
.
m
4
H..../
.
/-3(,;H/,-3 5g/zi
-6
L?$A7A?1A=!
=A0+=!
m
F
m
4
p
;
H..,)
m
F
Hm
4
P#p
;
.
m
F
% m
F
Hlapte normalizat
m
F
-#p
;

.
m
F
%Hm
4
m
F
#/- p
;
%Hm
4
m
F
Hm
4
/#/-p
;
%H/-3(,; /#/-..,)%H/-3(,;/..FF;H/-34,6 5g/zi
p
;
H..,)
.
m
F
H....,
.
/-34,6H,,4 5g/zi
m
/.
"s m
F
p
4
H..,)
m
/.
Hm
F
P#p
4

.
m
/.
% m
/.
Hlapte curatat
m
/.
-#p
4

.
m
/.
%Hm
F
m
/.
#/-p
4
%Hm
F
m
/.
Hm
F
/#/-p
4
%H/-34,6//-..,)H/-34,6//-....,H/-34,6/..FF;H/-;-,,5g/zi
0"iH0"n#J"n-J"s%/J"i-J"$H/-;-,,#,,6-../%/(-../H/-;-,,
.
,,(/,,FH//.F,,5g/zi
"nH"iP"sHQ "sH"n "iH/-;-,,-//.F,,H/3, 5g/zi
-3
PA$1!9=+@A=!
?<=7A"+@A=!
m
//
"iHm
/.
p
F
H..-)
m
//
Hm
/.
P#p
F

.
m
//
% m
//
Hlapte receptionat
m
//
-#p
F

.
m
//
%Hm
/.
m
//
#/-p
F
%Hm
/.
m
//
Hm
/.
/#/-p
F
%H//.F,,/#/-..-)%H//.F,,/#/-....-%H//.F,,/..FF4H////,65g/zi
m
/-
m
//
p
/.
H../)
m
/-
Hm
//
P#p
/.

.
m
/-
%
m
/-
-#p
/.

.
m
/-
%Hm
//
m
/-
#/-p
/.
%Hm
//
m
/-
Hm
//
/#/-p
/.
%H////,6/#/-../)%H////,6/..FFFH///-,3 5g/zi
1ransformam m
/-
H///-,3 5g/zi in litri
7
/-
H///-,3//..-FH/.4/,- l lapte
-;
09=A1+=!
=!0!P1+!
2.@.BILA56 TER:IC
1& #!cirea laptelui
- lapte: -.-(
.
0
- apA: -.--
.
0.
[ ]apa zi 'g
( C
( C m
m
( C m ( m ( C m
a p
l p l
a
l p l a a l p l
a
l
a l
/ 3. , F/3
% - -. # (/F.
% ( -. # , . ,446 3 , ///- FFF6 . . FFF6 . .
/..
.6 . .
=


=


=
+ =
m
l
cantitatea de lapte supusA rAcirii*
0
Pl
cAldura specificA a laptelui la temperature sa medie de /-
.
0*
R1
l
diferen>a de temperaturA a laptelui #/3
.
0%*
m
a
cantitatea de apA necesarA pentru realizarea rAcirii*
0
Pa
cAldura specificA a apei la temperatura sa medie de //
.
0*
R1
a
diferen>a de temperaturA a apei #/4
.
0%.
2& Pre)nc!lzirea ini*ial! a laptelui+
- lapte: (--4
.
0
- apA caldA: ;6-36
.
0
$e scrie ecua>ia de bilan> termic Ci se calculeazA debitul de apA necesar preBncAlzirii
ini>iale a laptelui:
m
"o
S 0
P"o
S R1
"o
H m
a
S 0
Pa
S R1
a
P
/..
-6 , .
S m
"o
S 0
P"o
S R1
"o
m
a
H
( )
( ) 36 ;6 (/F.
( -4 ;6 . ,F/- 6 , /-34 FFF6 . . FF;6 , .


=


a Pa
Lo PLo Lo
( C
( C m
H -4(/,6, 5g/zi apA
m
"o
cantitatea de lapte omogenizat supusA preBncAlzirii ini>iale*
0
P"o
cAldura specificA a laptelui la temperatura sa medie de /3
.
0*
R1
"o
diferen>a de temperaturA a laptelui #-(
.
0%*
m
a
- cantitatea de apA necesarA pentru realizarea preBncAlzirii ini>iale*
0
Pa
- cAldura specificA a apei la temperatura sa medie de ;.
.
0*
R1
a
- diferen>a de temperaturA a apei #/.
.
0%*
,& Pre)nc!lzirea a 2-a a laptelui+
- lapte: -4-36
.
0
-4
- apA caldA: 4.-3.
.
0
m
"o
S 0
P"o
S R1
"o
H m
a
S 0
Pa
S R1
a
P
/..
-6 , .
S m
"o
S 0
P"o
S R1
"o
m
a
H
( )
( ) 3. 4. (/F.
-4 36 (6 . ,F6F 6 , /-34 FF;6 . . FF;6 , .


=


a Pa
Lo PLo Lo
( C
( C m
H --/-,.3 5g/zi apA
m
"o
cantitatea de lapte omogenizat supusA preBncAlzirii a --a*
0
P"o
cAldura specificA a laptelui la temperatura sa medie de (3.6
.
0*
R1
"o
diferen>a de temperaturA a laptelui #,;
.
0%*
m
a
- cantitatea de apA necesarA pentru realizarea preBncAlzirii a --a*
0
Pa
- cAldura specificA a apei la temperatura sa medie de ;.
.
0*
R1
a
- diferen>a de temperaturA a apei #-.
.
0%*
-& Pasteurizarea laptelui+
- lapte: 36-;(
.
0
- abur: - ata
Lo PLo Lo ab Lo PLo Lo
( C m r m ( C m + =
/..
/
( )
,
/. T 3 . --.;
36 ;( ,6 . (..6 6 , /-34 FF . . FF . .
=

=
r
( C m
m
Lo PLo Lo
ab
H -.,6/ 5g/zi abur
r H i
U
-i
'

r H -;/.-6.-.( H --.;.3 5j/5g
m
"o
cantitatea de lapte omogenizat supusA pasteutizArii*
0
P"o
cAldura specificA a laptelui la temperatura sa medie de 3F.6
.
0*
R1
"o
diferen>a de temperaturA a laptelui #F
.
0%*
m
ab
cantitatea de abur necesarA pentru realizarea pasteurizArii propriu-zise*
r cAldura latentA de vaporizare*
i
U
entalpia apei sub formA de vapori*
i' entalpia apei sub formA lichidA.
Pentru pH- ata HQ t H //F.3
.
0
.& #!cirea lapteluii )nainte de )ns!m/n*are+
-F
- lapte: ;(-(-
.
0
- apA: -.--F
.
0
Lp PLp Lp a Pa a Lp PLp Lp
( C m ( C m ( C m + =
/..
.6 . .
( )
( ) -. -F 4 . (/4.
(- ;( (4 . ,F43 ( , /-3, FFF6 . .
FFF6 . .


=


=
a Pa
Lp PLp Lp
a
( C
( C m
m
H (-4/,/3 5g/zi apA
m
"p
cantitatea de lapte pasteurizat supusA rAcirii*
0
P"p
cAldura specificA a laptelui la temperatura sa medie de 64
.
0*
R1
"p
diferen>a de temperaturA a laptelui #,-
.
0%*
m
a
cantitatea de apA necesarA pentru realizarea rAcirii*
0
Pa
cAldura specificA a apei la temperature sa medie de -(.6
.
0*
R1
a
diferen>a de temperaturA a apei #F
.
0%.
0& (ermostatarea laptelui batut+
- iaurt: (--(,
.
0*
- apA: -F-(,
.
0.
Li PLi Li a Pa a Li PLi Li
( C m ( C m ( C m + =
/..
.6 . .
( )
( ) -F (, (/F.
(- (, ,F . ,F6( , , /-F/ FFF6 . . FFF6 . .


=


=
a Pa
Li PLi Li
a
( C
( C m
m
H 4; 5g/zi apA
m
"i
cantitatea de lapte BnsAmDn>at supusA termostatArii*
0
P"i
cAldura specificA a iaurtului la temperatura sa medie de (-.6
.
0*
R1
"i
diferen>a de temperaturA a iaurtului #/
.
0%*
m
a
cantitatea de apA necesarA pentru realizarea termostatArii*
0
Pa
cAldura specificA a apei la temperature sa medie de ,6.6
.
0*
R1
a
diferen>a de temperaturA a apei #/(
.
0%.
,.
1& Prer!cirea laptelui batut+
- iaurt: (,-/.
.
0*
- apA: 6.-/.
.
0.
( )
( ) /. 6. (/;F
/. (, /- . ,F,F /-F. FFF6 . . FFF6 . .


=


=
a Pa
Ir PIr Ir
a
( C
( C m
m
H/..-,33 5g/zi apA
m
+t
cantitatea de iaurt termostatat supusA prerAcirii*
0
P+t
cAldura specificA a iaurtului la temperatura sa medie de -3.6
.
0*
R1
+t
diferen>a de temperarurA a iaurtului #,,
.
0%*
m
a
cantitatea de apA necesarA pentru realizarea prerAcirii*
0
Pa
cAldura specificA a apei la temperatura sa medie de ,.
.
0*
R1
a
diferen>a de temperaturA a apei #(.
.
0%.
2& #!cirea laptelui batut+
- iaurt: /.-(
.
0*
- apA: /.--
.
0.
Ip PIp Ip a Pa a Ip PIp Ip
( C m ( C m ( C m + =
/..
.6 . .
( )
( ) - /. 4 . (/F.
( /. /( . ,F-/ /-F. FFF6 . .
FFF6 . .


=


=
a Pa
Ip PIp Ip
a
( C
( C m
m
H F.(,;F 5g/zi apA
m
+p
cantitatea de iaurt prerAcit supusA rAcirii*
0
P+p
cAldura specificA a iaurtului la temperatura sa medie de ;
.
0*
R1
+p
diferen>a de temperarurA a iaurtului #3
.
0%*
m
a
cantitatea de apA necesarA pentru realizarea rAcirii*
0
Pa
cAldura specificA a apei la temperatura sa medie de 3
.
0*
R1
a
diferen>a de temperaturA a apei #4
.
0%.
BIBLIO/RA*IE"
,/
/. Chintescu+ A. /ri!re B 3ndrum!tor pentru te4nologia produselor
lactate, !ditura tehnicA, /F4-
Banu C. Cr'natr B5anualul inginerului de industrie
alimentar!$ !ditura 1ehnicA, 8ucureCti,/FFF Eol. ++
Cnstantin Banu Calitatea i controlul calit!*ii produselor
alimentare$ !ditura Agir, 8ucureCti, -..-
http"CCDDD.ei)ersusele.rCnutritieCbene#iciile%pr'uselr%
lactate.ht&l
,-