Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Zaharului
Tehnologia Zaharului
TEHNOLOGIA ZAHRULUI
Dr.ing.ec. Felicia DIMA
2008
CUPRINS
CUPRINS ............................................................................................................... 1
CAPITOL INTRODUCTIV ...................................................................................... 3
1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA ZAHRULUI .......................................8
1.1. Sfecla de zahr ...............................................................................................8
1.1.1. Structura morfologic a sfeclei de zahr ...............................................8
1.1.2. Compoziia chimic a sfeclei .................................................................8
1.1.3. Calitatea sfeclei de zahr - factori .........................................................9
1.1.4. Calitatea sfeclei de zahr - indicatori...................................................10
1.1.5. Caracteristicile fizice si termofizice .....................................................12
2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIIAL A SFECLEI ................................13
2.1. Recoltarea sfeclei..........................................................................................13
2.2. Transportul sfeclei .........................................................................................13
2.3. Operaii n baza de recepie ..........................................................................14
2.3.1. Transformri biochimice si microbiologice la depozitarea sfeclei .......15
2.3.2. Controlul depozitrii sfeclei de zahr...................................................15
2.3.3. Msuri pentru reducerea pierderilor de zahr la depozitare ...............16
2.4. Descrcarea si depozitarea sfeclei de zahr n fabric ................................16
2.5. Transportul sfeclei n fabric .........................................................................17
2.6. Splarea sfeclei de zahr..............................................................................21
2.7. Ridicarea sfeclei la cntar si la masina de tiat sfecl..................................23
2.8. Tierea sfeclei de zahr................................................................................23
3. EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI (DIFUZIA) ..........................................27
3.1. Introducere ....................................................................................................27
3.2. Ecuaia operaiei de difuzie ...........................................................................27
3.3. Metode de realizare a difuziei .......................................................................28
3.4. Factorii care influeneaz procesul de difuzie...............................................29
3.5. Instalaii de difuzie.........................................................................................30
3.6. Calcule tehnologice pentru procesul de difuzie ............................................33
3.7. Presarea si uscarea borhotului .....................................................................34
4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE ....................................................................37
4.1. Compoziia chimic a zemii de difuzie ..........................................................37
4.2. Operaiile procesului de difuzie .....................................................................38
4.3. Scheme de purificare ....................................................................................44
5. EVAPORAREA ZEMII SUBIRI .........................................................................48
5.1. Instalaia de evaporare..................................................................................48
5.2. Modificrile zemii n timpul evaporrii ...........................................................49
5.3. Calculul simplificat al staiei de evaporare ....................................................50
6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHRULUI ...............................................52
6.1. Consideraii generale privind fierberea si cristalizarea .................................52
6.2. Rafinarea zahrului .......................................................................................54
6.3. Scheme de obinere a zahrului rafinat ........................................................55
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
CAPITOL INTRODUCTIV.
SCOPUL CURSULUI
Prin acest curs se doreste cristalizarea unor concepii generale
privind industializarea produselor alimentare, cu referire n particular la
procesul tehnologic de obinere industrial a zahrului si avnd ca
finalitate imediat formarea unor deprinderi teoretice si practice n
domeniu, prin acumularea unui bagaj de cunostinte minimal viznd
cunoasterea si nelegerea procesului.
OBIECTIVELE
Trebuie recunoscut importana si riscurile acestei activiti - un
procedeu destul de complicat si laborios, drept urmare acest curs
urmareste si dezvoltarea capacittilor practice de decizie privind dirijarea
procesului ct si meninerea lui n parametri corespunztori.
Se urmareste, de altfel, formarea unei baze teoretice mai largi, a
unei culturi operaionale n domeniul industrial al obinerii produselor
alimentare, respectiv al zahrului, n perspectiva inovrii acestuia ca
rspuns la permanentele schimbri tehnice si tehnologice.
Sunt avute n vedere obiective de natura educaional, formulate
din perspectiva cadrului didactic si rezultate prin operaionalizarea
competenelor de formare, structurate pe cele trei dimensiuni: competene
cognitive, competene instrumental - operaionale si competene de
comunicare-relaionare.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
Zahrul
Prezentare general
Producia mondial de zahr depaseste 115 milioane de tone si e
localizata in zonele de cultura ale materilor prime: sfecla si trestia de
zahr.
Piramida
alimentelor
fructele sunt puse tot n aceast grup, alturi de legume, desi ele sunt o
surs mai important de zaharuri; importante n cadrul acestei grupe mai
sunt fibrele, care ajut la digestie si au coninutul caloric extrem de
sczut, ceea ce permite consumarea lor n cantiti ct mai mari;
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
n loc de concluzii
Adoptarea unui regim alimentar echilibrat, cu multe legume si
fructe, cereale ncolite, pine integral, produse lactate, uleiuri vegetale,
produse apicole etc., asigura o alimentaie complet pentru meninerea
energiei organismului, fr s duc la anemierea trupului si a minii.
Se recomand consumul moderat de zahr si produse zaharoase,
se consider c zahrul alb rafinat devine toxic pentru organism n
cantiti mari si provoac oboseal, somnolena, pierderea memoriei,
diferite boli.
Si totusi glucidele sunt combustibil pentru
creier !
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
CAP.1.
MATERII PRIME PENTRU OBINEREA
ZAHRULUI
1.1.
SFECLA DE ZAHR
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
10
Indicatorul de diametru:
L
I d = t 100
Dm
n care: Lt - este lungimea total, mm;
Dm-diametrul maxim al sfeclei,
mm.
8K
100 ,
D Pt 4K
Qm
,
100 Q m
11
Masa specific =
265
265 SU s
[g/cm3]
SU s
100
[ kj/kggrad]
1.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
12
CAP.2.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
13
Recoltare
- extragere din pmnt
- decoletare
- sortare
Formare grmezi n cmp
Transport la baza de receptie
,
Conservare n baza de receptie
,
Transport la fabric si
, depozitare temporar
Tietei
,
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
14
C12H22O11
Glucoz
Zaharoz
C6H12O6
C6H12O6 + C6H12O6
+ 6O2
Fructoz
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
15
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
16
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
17
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
18
D2 d2
Q=
p , [kg/h]
4
n care: D diametrul snecului, m;
d diametrului axului, m;
- coeficient de umplere;
p pasul snecului;
densitatea sfeclei, kg/m3.
b. Pompa Mamut (Fig. 2.9.) este format dintr-un tub n form de U,
cu de 300 - 500 mm. Partea de refulare este de 2 ori mai lung dect de
cea de aspiraie. La partea de jos a tubului de aspiraie se introduce aer
comprimat. Pompa, se monteaz ntr-un pu, astfel nct captul tubului de
aspiraie s fie la nivelul rezervorului de sfecl, iar captul tubului de
refulare la nivelul primului compartiment al masinii de splat.
Pompa este consumatoare de energie pentru compresorul de aer.
Productivitatea pompei Mamut, este dat de relaia de mai jos:
Q =
D 2
3
2
3
v , [m /s] sau Q = 900 D , [m /h]
4
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
19
Q = V
v
h , [kg/s]
v =
Dn
60
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
20
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
21
Q = V
n care:
6024
, [t/24h]
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
22
3-5 mm
1 mm
23
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
24
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
25
2.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
26
Ma
Mb
Tietei
C1 (C,1)
Ap
C0 (C2)
Iniial C1 > C0
Final C1 = C2
Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului), respectiv
a sucului celular din tieei, este necesar s se realizeze plasmoliza
celulei, care s favorizeze difuzia. Plasmoliza se realizeaz prin nclzirea
tieeilor aflai n apa de difuzie si const n denaturarea protoplasmei
celulare si retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea
membranei ectoplasmatice, n timp ce sucul celular este mpins spre
periferia celulei.
membran
ectoplasmatic
protoplasm
Suc celular
t = 80oC
Vacuol
cu suc
membran
celular
protoplasm
pH = 5,8 - 6,2
Nucleu
membran Nucleu
celular
27
C c kg
,
x
h
kg substant
m 3 produs
m2
h
sau
m2
s
k 0 Tm
n care: k0 este o constant ce depinde de mrimea si proprietile fizicochimice ale substanei ce difuzeaz;
Tm temperatura n partea activ a aparatului n care se
realizeaz difuzia, oC;
vscozitatea dinamic a zemii de difuzie, n
N s
m2
Mf
Sf
Zeam
de difuzie
Ap
proaspt
Tietei
epuizati
28
29
30
31
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
32
33
S
+ ab + an ,
100
(P a) 100 ,
p
34
Ms
100 ,
Mb
ab
Pb
u
u2
= G3 3
100
100
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
35
3.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
36
substane anorganice ;
substane organice solubile fr azot;
substane organice coloidale fr azot;
substane organice cu azot;
substane organice coloidale cu azot.
37
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
38
39
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
40
41
dezavantaje:
- nu se poate menine constant pH-ul datorit greutilor n reglarea
tratrii zemii cu CO2;
- este posibil ca nu toat zeama s fie tratat uniform cu CO2;
- suprafaa de adsorbie a cristalelor mari este mai mic dect a
cristalelor mici, deci purificarea este mai puin eficient.
Aparatele de saturaie I sunt cu funcionare discontinu si continu:
a) Aparatul de saturaie I cu funcionare discontinu (Fig.4.4.) este
format din vasul cilindric (1), zeama intrnd n aparat prin racordul (3) si
distribuit prin distribuitorul (2) de sus n jos. CO2 pentru saturaie este
adus prin conducta (5) si distribuit prin barbotorul (6). CO2 este dirijat n
contracurent cu zeama care prseste saturatorul prin conducta (7),
trecnd prin preaplinul (10). Gazul uzat prseste aparatul prin racordul
(11).
42
H2SO3 + H2 H2SO4 + 2H
Hidrogenul format are aciune decolorant asupra substanelor
colorate din zeam.
43
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
44
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
45
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
46
4.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
47
48
49
HOOC
CH
CH2 CONH2
+ H2O
HOOC
NH2
asparagina
HOOC
CH
CH
CH2
COOH + NH3
NH2
acid asparagic
CH
COOH + K 2CO 3
KOOC
amoniac
CH
CH2
COOK + CO 2 + H2O
NH2
NH2
asparaginat de potasiu
b1
,
b2
b
W = G1 1 1
b2
50
[kg];
Dc =
W (E 1 + 2E 2 + 3 E 3 + 4 E 4
5
5.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
51
G
mg
,[
]
S
min m 2
n care: G variaia masei cristalului, [mg];
S suprafaa cristalelor, [m2];
timpul, [min].
Viteza de cristalizare reprezint deci cantitatea de zahr [mg], care
cristalizeaz ntr-un timp (1 minut) pe o suprafa (1 m2) si este influenat
de urmtorii factori:
K=
52
1,03
1,06
1,09
1,12
1,15
1,18
100
1120
2360
4050
6900
92
620
1540
2390
2850
3300
3750
80
235
415
580
710
840
975
1,21
4180
1105
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
53
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
54
Zahr galben
Sirop verde I
Sirop alb
Fierbere - cristalizare
Masa groas II
Centrifugare
Zahr brut
Malaxare
Masa groas artificial
Centrifugare
Sirop de afinatie
Zahr afinat
Dizolvare
Ape
condens
Zahr rafinat
Sirop rafinat II
Decolorare
Filtrare
Clers purificat
Centrifugare
Fierbere - cristalizare
Masa rafinat II
Masa rafinat I
Fierbere - cristalizare
Centrifugare
Zahr rafinat
Sirop rafinat I
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
55
Sirop verde I
Zahr galben
Fierbere - cristalizare
Zahr afinat I
Masa groas II
Sirop de afinatie
Centrifugare
Zahr brut
final II
Melas
H O
2
Ap
Zahr afinat II
Picior de cristal
Clers
Decolorare
Filtrare
Sirop rafinat II
Clers purificat
Fierbere - cristalizare
Centrifugare
Masa groas
rafinat I
Masa groas
rafinat II
Centrifugare
Zahr rafinat I
Zahr rafinat II
Fierbere - cristalizare
Fig. 6.2.
Schema
de
fierbere i
rafinare
cu patru
produse si
picior de
cristal
Sirop rafinat I
Centrifugarea
La toate schemele menionate se observ c intervine operaia de
centrifugare, prin care se obin:
zahrul cristal, cu 0,5% umiditate;
siropul verde;
siropul alb, rezultat din splarea zahrului cristal cu ap
(70-80oC) sau abur.
Centrifugele utilizate n industria zahrului pot fi cu funcionare
periodic (verticale, suspendate) si cu funcionare continu (orizontale si
verticale) (Fig. 6.4.).
Principiul centrifugrii. La rotirea tamburului ia nastere o for
centrifug (Fc), care se poate determina cu urmatoarea formula de calcul:
2
Fc = m r ;
= 2 n ;
60
G
m =
;
g
Fc =
G 2 n2
r;
900
g
n2 r
;
g
900
Oricare centrifuge se caracterizeaz prin factorul de separare (Z) :
Z=
2 r
g
=1
sau Z =
Fc=
r n2
.
900
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
56
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
57
6.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
58
59
60
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
61
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
62
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
63
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
64
100 W1
,
100 W2
W W2
sau W = G1( 1
) ,
100 W2
100 W2
sau W = G2
G2 ,
100 W1
W W2
).
sau W = G2( 1
100 W1
W = G1 G1
- cu materialul uscat: G2
- cu aerul:
W2
+ Lx2
100
W
W
n absena pierderilor avem: G1 1 + Lx1 = G2 2 + Lx2
100
100
Total: G2
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
65
7.
66
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
67
Zahr tos
Sirop verde
Sirop alb
Fierbere - cristalizare
Masa groas II
Centrifugare
Zahr brut
Melas
Afinatie
Zahr afinat
Ap
Dizolvare
Clers
Purificare
Clers purificat
Fierbere - cristalizare
Masa rafinat
Licher
Zahr rafinat
Centrifugare/splare
Sirop alb
Sirop verde
Presare
Uscare
Tiere
Zahr cubic
Ambalare/depozitare
68
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
69
Indicatorul
UM
Culoare
Aspect
Gust si miros
Zaharoza
Umiditate
Substane reductoare
Cenus
Alte nezahruri
Calitate
inferioar
% fa
de s.u.
%
%
%
%
96,5
97,2
98
0,77
0,98
0,60
1,15
0,60
0,70
0,50
1,00
0,40
0,50
0,40
0,70
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
70
Zahr brut
cu Q = 96,5 %
si umiditate = 2%
Ap dulce de la filtrele cu vid
Q = 80%
10 grade Bx.
Afinatie
(malaxare cu apa dulce
de la filtrele cu vid)
Masa artificial I
Centrifugare
Zahr afinat I
Ap condens
Dizolvare
Decolorare
Filtrare
Sirop de afinatie
ctre rezervor melas
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
71
CO
Defecare la alcalinitatea
de 0,8 - 1,2 g CaO/100 ml
Carbonatare pn la
alcalinitatea de
0,015 - 0,02 g CaO/100 ml
(pH = 8,3 - 8,5)
Mentinere 3 minute
(maturare)
Prenclzire la
80 - 85 grade C
Filtrare
Concentrat
de nmol
Filtrat
Nmol
Filtrare de control
Diluare
Ap pentru
dedulcire
Dedulcire
la filtrele
cu vid
Solutie limpede
de la filtrele cu vid
Nmol
dedulcit
spre silozurile
de nmol
Folosire la
prepararea clerei
sau
alte utilizri
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
72
Zahr produs I
Q = 99,45%
98 grade Bx.
Ap condens
Sirop verde I
Q = 94,2%
75 grade Bx.
Afinare n
centrifug
Zahr produs I
afinat n centrifug
Q = 97,5%
48 grade Bx.
Sirop alb
Q = 97,03%
68 grade Bx.
spre uscare
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
73
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
74
Sirop verde II
Q = 88,1%
75 grade Bx.
Fierbere
Masa groas III netratat
Q = 87,5%
94,5 grade Bx.
Ap de tratare
mas groas IV
Cristalizare
suplimentar
prin rcire
Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C
Amestecare
Zahr produs II
afinat n centrifug
Q = 93%
98 grade Bx.
Sirop de la afinatia
zahrului brut III
Q = 86,3%
68 grade Bx.
spre producerea
de cler (clers)
si aducere la
realizarea
masa groas III
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
75
Ap de tratare
mas groas IV
Cristalizare suplimentar
prin rcire (56-72 ore)
Masa groas tratat
Q = 77%
89,9 grade Bx.
Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C
Melasa
Q = 59%
82 grade Bx.
Amestecare
spre depozitare
Sirop de la afinatia
zahrului brut IV
Q = 78,3%
68 grade Bx.
Sirop verde I
Q = 94,3%
75 grade Bx.
Amestecare
Sirop standard II
Q = 94,05%
74,8 grade Bx.
Fierbere - cristalizare
Mas groas picior cristal
Q = 94,05%
86 grade Bx.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
76
9.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
77
78
79
2-3 mm. Laptele de var obinut, de regul se purific folosind fie separatorul
sistem Koran, fie instalaia cu hidrocicloane.
CaO + CO2
100
56
44
CaO =
CO2 =
56 100
100
44 100
100
= 56 kg
= 44 kg
44
1,977
= 22,25 m3.
80
100 1767,7
33731
= 5,24 m3CH4
5,24
100
58
= 9,03 m3
18,06 100
21
= 86 m3 aer
= 67,94 m3 N2
10.
86 20
= 116,42 m3 gaze
100
= 26,87%
borhotul de sfecl;
melasa;
nmolul de la filtre.
11.1. Valorificarea borhotului
Borhotul rezultat la difuzia tieeilor este un furaj valoros pentru
animale, cu valoare nutritiv apropiat de a fnului. Borhotul se poate
valorifica dup presare si uscare. Borhotul uscat poate fi si brichetat,
folosind ca liant melasa n proporie de 2-20%. Melasarea borhotului
reprezint o cale de mbuntire a calitii borhotului.
Borhotul de sfecl poate fi folosit si pentru alte scopuri:
- obinerea de pectine alimentare, desi coninutul de pectin din
borhot este redus (aproximativ 1%);
- obinerea de clei pectinic cu proprieti adezive, asemntoare cu
soluiile de gum arabic si dextrin.
11.2. Valorificarea melasei
Melasa este un lichid vscos, de culoare brun, rezultat la
centrifugarea masei groase de produs final. Melasa conine zahr si
nezahr, avnd urmtoarea compoziie chimic:
- substan uscat (Brix) = 82 85%;
- ap
= 15 18%;
- zahr
= 47,6 50%;
- puritate
= 58 60%.
Substana uscat este format din:
-zaharoza (54 63%);
- substane organice azotate (14,8-15%), n principal betain si glutamin;
- substane organice neazotate (16,6-18%) reprezentate de substane
pectice, substane colorate (caramel, melanoidine), acizi (formic, lactic,
acetic);
- sruri minerale (sruri ale acizilor: carbonic, sulfuric, clorhidric, azotic,
fosforic cu potasiu, sodiu, calciu sau magneziu).
Melasa se pstreaz pn la valorificare n rezervoare metalice
nchise, de form cilindric, prevzute cu serpentine de nclzire,
conducte de alimentare/evacuare, robinete de prelevat probe.
Melasa cu 80oBx si pH 6,5 se depoziteaz la temperatur mai
mic de 40oC. nainte de ncrcare rezervoarele se igienizeaz si se
dezinfecteaz cu soluie formol 30%. Pe timpul verii rezervoarele de
melas se stropesc cu ap rece, pentru a se evita autoaprinderea.
Melasa se foloseste pentru:
o obinerea alcoolului etilic;
o obinerea drojdiei de panificaie;
o obinerea acidului citric;
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
82
Z
Nz
m=
Q
,
100 Q
Pz 100
Z
Sruri nutritive
Melas
Acid sulfuric
Drojdie
Diluare
Neutralizare
Acidulare
Amestecare
cu sruri nutritive
Limpezire prin
centrifugare /
filtrare
Prefermentare
Fermentare
Distilare
Spirt brut
Rafinare
Spirt rafinat
Borhot de melas
C6H12O6 + C6H12O6
Zaharoza
Glucoz
Fructoz
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
83
C6H12O6 + C6H12O6
Zaharoza
Glucoz
Fructoz
ctice
C6H12O6 bacteriila
2 CH3 CHOH
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
84
Melas
Ap
Diluare-mbogtire
Acid formic
Formalin
Acid fosforic
Ferocianur de potasiu
Sulfat de zinc
Aer
Purificare
nclzire
Sterilizare
Distributie n tvi
Spori de
Aspergillus niger
Fermentare
Lesie de fermentare
Miceliu
mucegai
Fig. 11.3.
Schema
tehnologic
de obinere
a acidului
citric.
Centrifugare
Lesie centrifugat
Tratare cu lapte de var
pentru precipitare acid citric
ca citrat de calciu insolubil
Borhot
lichid
Filtrare n filtru
cu vid si splare
Sortare-ambalare
Uscare la 70 grad C
Dizolvare precipitat
Tratare cu acid sulfuric
pentru descompunerea
citratului de calciu n
acid citric si sulfat de calciu
Sulfat de
calciu
Purificare
Sedimentare
si filtrare
Impuritti
Solutie
mam
Centrifugare
Mas groas acid
Filtrare
Solutie acid citric
Filtrare
Cristalizare
Crbune
Kieselgur
Coagulanti
Evaporare sub
vid la 60 grad C
Tratare pe schimbtori
de ioni
85
11.
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
86
87
G1-G2
%I = ---------- . 100,
G1
88
89
in care:
K - coeficientul de suc;
P1 - zahrul polarizabil din sfecl, %;
P2 - zahrul polarizabil din suc, %.
90
NH2
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
91
12.3.
Determinarea pH-ului
Metoda: pH-uI apei de difuzie trebuie s fie 5,8 - 6,2 pentru
a se evita solubilizarea substantelor pectice. Determinarea pH-ului
apei de difuzie se poate face:
cu ajutorul hrtiei indicatoare de pH pentru domeniul respectiv, care
se mentine 3 secunde in proba de analizat si dup o stabilizare de 3
secunde a culorii se compar cu scara de pH a trusei de hrtie;
potentiometric, cu ajutorul unui pH-metru portativ sau de laborator.
92
12.4.
ANALIZA TAIETEILOR
93
uscare la etuv.
Determinarea: se cntresc la balanta tehnic 10 - 15 g
terci mcinat din borhot, ntr-o capsula de aluminiu,
mpreun cu o baghet mic de sticl.
Se ntinde terciul cu bagheta in strat egal si se introduce fiola in etuva la
temperatura de 105 110oC. Se tine timp de 6 - 8 ore la aceast temperatur,
se scoate si se rceste n exicator, timp de 30 de minute, dup care se
cntreste. Calculul cantittii de substant uscat se face cu relatia:
G1
% SU = ------ . 100
G2
in care :
G1 - masa probei dup uscare, g;
G2 - masa probei inainte de uscare, g.
12.5.
94
95
se imparte la 2.
Determinarea continutului de zaharoza - metoda 2
Metoda: prin metoda presrii
Determinarea: Borhotul grosier mcinat se inveleste ntr-o
pnz filtrant si se supune presrii. Sucul obtinut se
colecteaz ntr-un balon cotat de 50 sau 55 ml pn la
primul semn, se adaug 2 ml acetat de plumb bazic
(pentru limpezire) si se aduce la semn cu ap distilat. Se
filtreaz si se polarizeaz n tub de 400 mm.
Metoda nu are precizie mare deoarece n borhotul presat
rmne zaharoza reziduala. Calculul concentratiei de
zaharoza din borhot se face cu relatia:
P . 0,26 . 1,1
Zs = -------------------- . 100 = 0,286. P
50,2
unde: P - reprezint valoarea citit la zahrimetru.
Determinarea continutului de substanta uscat
Metoda: Substanta uscat din borhot se determin prin
uscare la etuv, la temperatura de 105 - 110C, timp de 6-8
ore, pn la greutate constant.
Determinarea: Proba luat n analiz este de 5 g si este
introdus cu o baghet n capsula de aluminiu utilizat
pentru cntrire. Dup uscare, capsula se rceste in
exicator timp de 30 de minute si se cntreste. Calculul
cantittii de substan uscat se face cu formula:
G1
% S.U. = ------ 100 ,
G2
n care:
G1 - reprezint masa probei dup uscare, g;
G2 - reprezint masa probei nainte de uscare, g.
96
97
98
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahrului
99
(Brix)
Metoda: refractometric, pe melasa ca atare sau dup
diluare 1:1.
Determinarea continutului de zaharoza
Metoda: prin polarimetrie direct.
Determinarea: se cntresc 26 g prob (solutie diluat
1:1), se trec intrun balon cotat de 100 ml si se face defecare cu 10-50 ml acetat bazic de plumb.
Inainte de completarea la semn se incearc dac nu mai precipit cu acetat
bazic de plumb. Se filtreaz si dac filtratul are culoare nchis, se decoloreaz
cu 0,5 g crbune vegetal, dup care se filtreaz din nou prin filtru de hrtie
uscat ntr-un pahar uscat. Polarimetrarea se face in tub de 200 mm si rezultatul
se nmuleste cu 2.
b. Borhotul umed si borhotul presat: continutul de zahr, continutul in
substanta uscata.
Determinarea continutului de zahr
Metoda: metoda digestiei
Determinarea: se procedeaz la fel ca si n cazul analizei
sfeclei, se cntresc 25,62 g care se introduc in balon
cotat de 200 ml.
Determinarea continutului n substant uscat
Metoda: ca si in cazul tieeilor proaspei.
c. Nmolul concentrat: coninutul n CaC03, continutul de zahr din namol.
Determinarea coninutului n CaCO3
Metoda: titrarea in prezen de fenolftalein cu acid
clorhidric N/2,8.
Determinarea: se cntresc 10 g nmol, se dilueaz de 2 3 ori cu ap distilat si se titreaz in prezen de
fenolftalein, cu acid clorhidric N/2,8.
Se noteaz volumul de acid folosit pentru titrare si se continu titrarea cu acid
fa de metil oranj. Cantitatea de oxid de calciu legat n carbonat de calciu se
determin cu relatia:
0,01 . ( V1 V2)
V1 V2
G CaO = -------------------- . 100 = ------------- ,
g
g
in care:V1 - cantitatea de acid utilizat la titrare, indicator metil oranj, ml;
V2 - cantitatea de acid utilizat la titrare, indicator fenolftaleina, ml;
g - greutatea probei, g.
100
Carbonatul de calciu = % CaO. ------ = 2 CaO % .
56
Determinarea continutului de zahr din nmol
Metoda: metoda polarimetric.
Determinarea: se iau 50 g nmol, se amesteca cu 50 ml
ap distilat ntr-un pahar, pn se obtine o mas
omogen care se neutralizeaz fat de fenolftalein cu
acid acetic 1:1.
Se trece apoi totul intr-un balon cotat de 200 ml, se limpezeste cu 1-2 ml acetat
bazic de plumb, se aduce la semn, se filtreaz si se polarizeaz in tub de 200
mm. Analiza este necesar pentru aprecierea pierderilor de zahr.
___________________________________________________________________________ 105
Tehnologia zahrului
___________________________________________________________________________ 106
Tehnologia zahrului
BIBLIOGRAFIE
___________________________________________________________________________ 107
Tehnologia zahrului