Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Microbiologia Legumelor
Microbiologia Legumelor
In a doua faza este inhibata microbiota aeroba si se dezvolta bacterii din genul
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc dextranicum bacterii facultativ
anaerobe ,care produc fermentarea zaharului cu formare de acid lactic, putin acid acetic ,
alcool etilic si C02 , manitol , esterii,la acumularea de 1% acid lactic dezvoltarea lui
Leuconostoc este inhibata fiind sensibil la scaderea de ph si la formele nedisociate ale
acidului lactic si acetic .Pe langa acidifierea mediului pe langa activitatea lui Leuconostoc
mesenteroides si a microbiotei asociate , se mai formeaza compusi de aroma ca:alcoolul
izoamilic , n-hexanol, alil-izothiocianat iar in unele cazuri ,prin formarea de dextran ,
defecte la murare.Primele 2 stadii se termina in aproximativ 3-6 zile .Bacteriile din
g.Pseudomonas si Escherichia dispar in 1-2 zile si sunt inlocuite de Lactobacillus
plantarum , Lactobacillus brevis si Pediococcus rhamonosus
Faza a III-a are rolul cel mai important, deoarece se formeaza intens acid lactic prin
fermentatia homolactica produsa de Lactobacillus plantarum ,rezistent la concentratii mari
de sare , cu temperatura optima de fermentare la 18-20 C Asociat cu Lactobacillus
Murarea castravetilor
Castravetii pentru murare trebuiesc prelucrati imediat dupa recoltare sau cel mult dupa 6-8
ore , deoarece alterarea lor seface foarte rapid.Concentratia saramurii trebuie sa fie de 1015% deoarece castravetii au un continut de aproximativ 90%apa, care prin difuzie va
produce in timp diluarea saramurii initiale.Concentratia de sare initiala poate sa inhibe
dezvoltarea bacteriilor lactice si de aceea poate fi marita , prin adaugare dupa 5-6
saptamani.
In cazul murarii castravetilor diferentiem trei etape:
Murarea maslinelor
Maslinele verzi sunt la inceput imersate in solutie de NaOH 2% timp de 6 ore pentru
eliminarea gustului amar dat de glucozidul europeina dupa care se face spalarea timp de 8
ore cu apa potabila , operatie prin care se detaseaza si se elimina o mare cantitatea de
microbiota epifita.Urmeaza imersarea in saramura de concentratie 4-10 % timp de 6-7
luni in care glucicele , aminoacizii eliberati prin osmoza sunt fermentate in mod gradat si
produsul capata propietatile dorite.
Fermentarea aeroba a maslinelor negre este un proces ce poate avea loc spontan sub
actiunea drojdiilor .Ca uramre a continutului limitat de glucide ,a prezentei compusilor
amari , poligenolilor ,ph, temperatura , se afla sub control dezvoltarea bacteriilor de
alterare Fermentarea este realizabila de drojdii ale genului Torulopsis candida, (pana la
20% din microbiota levuriana) Concentratia de sare de 7 % permite acumularea mai
rapida de acid lactic in urma fermentatieie glucidelor de catre micrococi si lactobacilli si
sunt eliminate unele defecte (formarea de gaze , zbarcirea) ce pot fi eliminate in
fermentatii aerobe.
Prima etapa dureaza 7-14 zile perioada in care predomina bacterii din genurile :
Pseudomonas , Enterobacter , Clostridium ,Bacillus , Leuconostoc mesenteroides. Daca
fermentatia are un curs normal bacteriile potentiale de a produce alterarea sunt rapid
eliminate ca urmarea a dezvoltarii bacteriilor lactice ce apartin genurilor
:Streptococcus , Pediococcus , Leuconostoc
In anumite conditii microorganismele de alterare devin predominante .Dintre acestea se
pot dezvolta bacterii Gram negative producatoare de gaze si cu activitatea proteolitica ,
ce apartin genurilor : Enterobacter ,Escherichia ,Aeromonas si Desulfvibrio. Dintre
bacteriile Gram pozitive pot da probleme ,specii ale genului Clostridium care formeaza
acid butiric si gaze , sau ale genului Bacillus care dau inmuierea.
Faza intermediara in care predomina bacteriile lactice are o durata de 2-3 luni .Cantitativ
pe primul loc se situeaza Leuconostoc mesenteroides, urmat de Lactobacillus plantarum
si L. brevis. Din saramura au fost izolate si drojdii din genul Debaryomices care au
abilitatea de a elabora proteaze si lipaze active in solutii concentrate de sare si la
temperaturi scazute. Dintre specii D. etschellsii este frecvent izolata din saramura unde
poate creste la suprafat producand fermentarea unor glucide sau consumand acid
lactic .Daca fermentatia decurge normal bacteriile Gram negative dispar in 12-15 zile
.Treptat spre sfarsitul perioadei Leuconostoc este inlocuit de specii acidotolerante ale
genului Lactobacillus si ph-ul atinge valori ~4
Faza finala care dureaza cateva luni se caracterizeaza prin predominanta bacteriilor
lactice ale genului Lactobacillus care produc acid lactic si are o scadere a ph-ului sub 4.
Culturile starter de Leuconostoc mesenteroides ,Lactobacillus brevis , L. plantarum si
Pediococcus rhamnosus au dat rezultate pozitive in reducerea mai rapida a ph-ului la
valori care asigura conservarea maslinelor , dar utilizarea lor este limitata.