Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere........................................................................................................................................ 2
Alimentele..................................................................................................................................... 2
Sigurana alimentar ..................................................................................................................... 3
Cerinele HACCP ......................................................................................................................... 4
Valoarea alimentar ...................................................................................................................... 4
Poluarea microbian ..................................................................................................................... 4
Microbiota alimentelor ..................................................................................................................... 4
Microbiota specific ..................................................................................................................... 4
Microbiota nespecific.................................................................................................................. 5
Clasificarea microorganismelor contaminante ................................................................................. 5
Microorganisme organotrofe (saprofite) ....................................................................................... 5
Bacteriile de putrefacie ............................................................................................................ 5
Microorgansimele toxicogene ................................................................................................... 5
Microorganisme patogene/facultativ patogene ............................................................................. 5
Microorganisme strict patogene ................................................................................................... 6
Bacteriile ................................................................................................................................... 6
Virusurile .................................................................................................................................. 6
Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimentare................................................................ 6
Contaminarea produselor alimentare................................................................................................ 9
Monitorizarea contaminanilor ....................................................................................................... 11
Toxicitatea .................................................................................................................................. 11
Doza ............................................................................................................................................ 11
Doza toxic ................................................................................................................................. 11
Doza letal .................................................................................................................................. 11
Efectul substanelor toxice asupra organismelor ............................................................................ 13
Intoxicaia ................................................................................................................................... 14
Toxiinfeciile alimentare ............................................................................................................. 14
Cile de ptrundere a substanelor toxice n organism i absorbia acestora ................................. 15
Eliminarea substanelor toxice din organism ................................................................................. 16
Concluzii ........................................................................................................................................ 16
Bibliografie ..................................................................................................................................... 18
1
Introducere
Alimentele sunt substane sau produse care servesc ca hran oamenilor, unele sunt
consumate ca atare altele necesit o pregtire prealabil (termic sau amestec cu ingrediente).
Alimentele se pot categorisi ca alimente de baz, dulciuri, buturi, mirodenii, substane care
mbunesc gustul, calitile optice, sau substane care servesc la conservarea lor. [8]
Acestea furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru
asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i pentru
formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizeaz desfurarea normal n
procesele metabolice.
Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are
nevoie organismul. O alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze
un permanent echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar.
Alimentaia corect presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele
consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare.
Cercetrile efectuate n diferite ri inclusiv n Romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul
unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul
de calitate al alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile:
valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic i igienic.
Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i
securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac
acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce
mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte
oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor
alimentare.[21]
2
proteine
glucide
lipide
sruri minerale
vitamine
Factorii nutritivi se gsesc n cantiti variabile n diferite alimente consumate de omi au
Microbiota alimentelor
Microbiota alimentelor poate fi difereniat n:
microbiota specific - alctuit din microorganisme introduse dirijat n produsul
alimentar n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceast categorie intr i
microbiota care se formeaz n etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor
legume, realiznd nsuiri senzoriale i de compoziie i o influen pozitiv asupra
alimentelor.
4
ingerat i de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importani ageni ai
toxiinfeciilor alimentare sunt:Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica.[18]
3. Microorganisme strict patogene - acestea nu se pot nmuli n alimente dar pot fi
transferate de la om i animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducnd la
mbolnviri specifice.
Bacteriile, ageni ai toxiinfeciilor i intoxicailor, pot ptrunde n organism fie pe cale
digestiv, fie pe cale sanguin devenind astfel strict patogene provocand boli ca:
furunculozei infecii cutanate (Staphylococcus aureus)
colibaciloze (Echerichia coli)
febra tifoid (Salmonella )
tuberculoza (Mycobacterium tuberculosis)
diaree infecioas (Campylobacter)
antraxul (Bacillus anthracis)
Virusurile, reprezinta entiti mici, simple i inerte. La baza clasificrii virusurilor stau
dimensiunile, forma i compoziia particulei virale. Virusul este o entitate mic pentru c
dimensiunile variaz ntre 25 i 100 nm, n cazul virusurilor transmise prin alimente
virusul este o entitate simpl pentru c genomul respectiv este format din ARN i ADN,
de regul dublu rsucite n virusurile cu dimensiuni >50 nm.
(atingere) sau contact de la distan (prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea
obiectelor afectate de virusuri prin intermediul unor purttori (insecte) sau prin intermediul unor
vehiculatori (alimente, apa).
Pn n prezent nu se cunosc dect puine virusuri patogene pentru om i pentru animale.
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i hepatitei.[17]
Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimentare
Substanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple:
aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii
alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani,
aromatizani, emulgatori etc. [6]
Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare.
Inocuitatea produselor alimentare este determinat de :
duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea
acestuia cu substane chimice.
Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii,
depozitrii i transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate n alimente
pot produce la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice.
Mediul nconjurtor (aer, ap, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs
de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane chimice cum ar fi:
bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur,plumb,calciu), hidrocarburi
policiclice etc. [11]
7
aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive ale
alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n
mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i
prelucrare.
contaminare biologic produs de bacterii, fungii, virui sau parazii. La acest tip de
contaminare, produsele prezint n cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice.
animale, i din aceast cauz, nu se tie ntotdeauna cu siguran dac substanele au aceleai
efecte i asupra oamenilor. Pn acum se cunosc o multitudine de compui care reduc inocuitatea
produselor alimentare, cu influene negative asupra sntii consumatorului. De aceea este foarte
important a se cunoate modalitatea de ptrundere a acestora n produsele alimentare, precum i
posibilitile de evitare a contaminrii sau polurii. [15]
Printre contaminanii vizai se remarc:
folosirea permanent sau ocazional a unor substane chimice n agricultur, care pot
aciona n primul rnd asupra ficatului, produc perturbri n metabolism i au aciune
cancerigen. Comisia Codex Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 1976
produi toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma n acestea
n timpul proceselor de prelucrare i conservare (contaminarea produselor de origine
vegetal cu nitrozamine, n situaia n care au fost cultivate pe terenuri tratate cu
ngrminte azotoase etc.). Aceti produi toxici au aciune iritant asupra tubului
digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului;
poluare chimic din utilaje sau ambalaje, atunci cnd acestea conin metale toxice: cupru,
plumb, aluminiu .a. (plumbul poate provoca saturnism, boal cu efecte somatice i
genetice; aluminiul se depune n esuturile cerebrale etc.). Unele substane grele ptrund
n organism i se depoziteaz n diferite esuturi, exercitndu-i aciunea toxic dup ce sau acumulat ntr-o anumit cantitate. Prezena metalelor grele n produsele alimentare este
reglementat prin norme de igien elaborate de Ministerul Sntii;
poluarea chimic cu aditivi alimentari, atunci cnd acetia depesc limitele admisibile
prevzute de legislaia igienico-sanitar.
Conform manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius (FAO/ OMS), aditivii
alimentari sunt reprezentai de orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este
consumat n mod natural ca aliment i care nu este folosit n mod natural ca ingredient, chiar
dac are sau nu valoare nutritiv, a crei adugare n produsele alimentare este legat de un scop
tehnologic i organoleptic. Odat cu ptrunderea pe piaa romneasc a unor produse din Uniunea
European, n cererea de produse cerealiere, oleaginoase i zaharoase pentru consumul uman se
va pune tot mai mult accent pe calitate n toate etapele filierei, ncepnd cu producia agricol,
continund apoi cu recepionarea i depozitarea pe categorii de calitate a seminelor de consum,
astfel nct comercializarea produselor cerealiere i oleaginoase va fi mbuntit.[2]
n concluzie, sigurana alimentelor trebuie s constituie o responsabilitate a tuturor celor
implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. Trebuie implementate, n
fiecare unitate de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri i mecanisme de control,
care s asigure faptul c produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc
10
de contaminare redus pn la zero, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma
beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase.[16]
Monitorizarea contaminanilor
La alegerea contaminantului ce urmeaz a fi supravegheat se recomand s se in seama
de:
50
100
11
Doza letal medie (DL ) permite extrapolarea mai adecvat a dozelor i stabilirea
50
Substane supertoxice;
DL sunt limitate, deoarece ele referindu-se numai la greutate, prezint dificulti n aprecierea
50
Gradul de toxicitate
Doza
Pentru o persoan de 70 kg
crt
1
6 = supertoxice
5 mg/kg
7 picturi
5 = extrem de toxice
5-50 mg/kg
7 picturi 1 linguri
4 = foarte toxice
50-500 mg/kg
3 = moderat de toxice
0,5-5 g/kg
2 = slab toxice
5-15 g/kg
1 = practice netoxice
15 g/kg
1 quart
12
intoxicaia acut care reprezint totalitatea efectelor toxice produse de o singur doz care
provoac moartea a 50% din animalele de experin n timp de 24 ore (t-15 zile)=DL50
doza letal DL exprim toxicitatea acut a substanelor care ptrund oral sau parenteral
(directe). DL se stabilete experimental prin loturi de animale i se noteaz cu DL urmat
de un indice dat; exprimarea este n mg/kg corp. Principalele categorii de DL sunt
urmatoarele: DL = doza maxim tolerat, cnd se produc efecte toxice dar nu letale;
0
DLM = doza letal minim; DL = DML= doza medie letal; DL = doza fatal; DL
50
75
100
14
Bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: specii
aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum)
15
directe (imediate) - care asigur patrunderea toxicului printr-un mijloc mecanic: ex.
veninul insectelor i al erpilor, pe cale intravenoas, intramuscular realiznd efecte
nocive imediate.
Este posibil ptrunderea toxicului pe mai multe ci n acelai timp.
Ponderea cilor de ptrundere depinde de mediul n care se gsete animalul sau omul.
Calea principala este calea digestiv iar n condiiile creterii gradului de poluare atmosferic
trebuie luat n consideraie i calea respiratorie.
Absorbia substanelor toxice se realizeaz prin:
a) absorbia la nivelul aparatului digestiv
b) absorbia la nivelul aparatului respirator
c) absorbia pe cale transcutanat
d) absorbia prin placent[1] \
Concluzii
n prezent, datorit creterii ponderii alimentaiei publice sub diferite forme de distribuire
a alimentelor (restaurante, cantine, cree, grdinie), precum i a extinderii comercializrii
produselor semifabricate sau preparate gata, pericolul de mbolnvire a unui mare numr de
consumatori prin intermediul unor alimente contaminate cu microorganisme ar putea crete. De
aici rezult importana care trebuie s se acorde produselor alimentare, condiia cea mai
important pe care trebuie s o ndeplineasc un produs alimentar este inocuitatea, adica lipsa de
nocivitate asupra organismului uman.
16
17
Bibliografie
[1] Blnescu, C. (2010). Bolile secolului - Probleme digestive. Bucureti: Infopress Group.
[2] Banu C., D. D. (1998). Folosirea aditivilor n industria alimentar. Bucureti: Editura
Tehnic.
[3] Coman I., P. O. (1985 ). Micotoxine i micotoxicoze. Bucureti: Ed. Ceres.
[4] Corina-Aurelia Zugravu, G. C. (2009). Igiena alimentaiei i nutriie. Pentru studeni. Vol I
Nutrienii. Bucureti: Editura MATRIX ROM.
[5] Cotru M., P. M. (1988). Toxicologie analitic. Bucureti: Ed. Medical.
[6] Dorina, N. (2006). Alimente, alimentaie, sigurana consumatorului. Bucureti.
[7] Ferde O. (1994). Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective
[8] http://ro.wikipedia.org/wiki/Aliment.
[9] Mihele, D. (2011). Igiena alimentaiei.Nutriie.Dietoterapie i compoziia alimentelor.
Bucureti: Editura Medical.
[10] Mogo Gh., S. N. (1988). Toxicologie clinic Vol I. . Bucureti: Ed. Medical.
[11]Neamu, G. (1997). Biochimie alimentar. Bucureti: Editura Ceres.
[12] Poa G., S. B. (1986). Toxicologia produselor alimentare. Edit. Academiei R.S.R.
[13] Rpeanu D. (1983). Toxicologie sanitar veterinar. Ed. Ceres
[14] Rpeanu D. (1975). Toxice i toxine din alimente i furaje. Ed. Ceres
[15] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare.
[16] Srbu A. (2001). Merciologie alimentar. Ed. Independena
[17] Smith J.E., S. G. (1995). The role of mycotoxins in human and animal nutrition and health.
[18] ueanu E., G. A. (1977). Toxicologie i toxicoze. Bucureti: Ed. Did. i Ped. Bucureti.
[19] ugui Ionel, . M. (1982 ). Alimentaia raional i igienic a omului sntos. Editura
tiinific i enciclopedic.
[20] Valentina, D. (1999 ). Microbiologia produselor almentare.vol. I. Galai : Ed. ALMA.
[21] Zara, M. (2002). Microbiologia produselor alimentare, Tehnici i analize de laborator .
Bucureti: Ed. AGIR.
18
19