Biotehnologii alimentare

Tehnologii de utilizare a enzimelor in produsele agroalimentare

Tehnologii de obtinere a biopreoteinelor

Tehnologii de obtinere a lipidelor microbiene

Tehnologii de obtinere si utilizare a glucidelor microbiene si vegetale

Tehnologii de obtinere a vitaminelor microbiene

Biotehnologii de obtinere si utilizare a aditivilor alimentary

Tehnologii de obtinere a substantelor aromatizante si a

potentatorilor de arome

Tehnologii de obtinere a colorantilor de origine vegetala si

microbiana

Tehnologii de obtinere si utilizare a antioxidantilor naturali

Tehnologii de obtinere si utilizarea a probioticelor, prebioticelor si a

simbioticelor

Biotehnologii alimentare traditionale

Industria produselor de panificatie

Industria berii

Industria produselor lactate

Industria carnii

Industria vinului

Industria conservelor

Avantaje ale biotehnologiilor alimentare

imbunatatesc calitatea, sigurana, valoarea nutriional a produselor

aliumentare

cresc varietatea alimentelor disponibile pentru consum uman

sporesc eficienta productiei, procesarii si distribuirii alimentelor

ofera solutii de valorificare superioara a subprodusele si deseurile

MICROORGANISME FOLOSITE IN BIOTEHNOLOGIA ALIMENTAR

Viaa Terrei nu ar fi posibil fr existena microorganismelor, pentru

c acestea stabilesc echilibrul ntre substanele organice i cele anorganice,
ntre materia vie i materia nevie. Industria alimentar, n mare parte, este
de neconceput fr existena microorganismelor care snt folosite pentru
conservare, obinerea de produse alimentare datorit aciunii lor
fermentative (produse lactate acide, unt, brnzeturi, bere, vin, pine,
alimente fermentate din cereale i leguminoase etc.). In general, produsele
rezultate n urma aciunii microorganismelor pot fi clasificate n celule i
biomas, metabolii primari, metabolii secundari i enzime.
Celule i biomas. Numeroase produse alimentare sunt consumate
mpreun cu celulele microorganismelor folosite pentru fermentare (produse
lactate fermentate, produse de carne i pete fermentate, produse tradiionale fermentate de origine vegetal, pine) sau se consum numai mediul
fermentat, celulele fiind ndeprtate, cum este cazul buturilor alcoolice de
tipul berii, cidrului, vinului etc. In cazul biomasei, aceasta poate fi utilizat ca
aditiv de fermentare (drojdie de panificaie) sau aditiv de mbogire a produselor alimentare cu proteine, respectiv ca furaje pentru psri, animale,
peti. O serie de microorganisme sunt folosite sub forma de inocul de celule
ca bioinsecticide, micoerbicide, vaccinuri.
Metaboliii primari. Sunt molecule mici, vitale pentru celulele vii n
vederea producerii de macromolecule sau pentru convertire n coenzime
(nucleotide, vitamine). Metaboliii primari de importan pentru industria
alimentar sunt alcoolul etilic, poliolii (manitolul, sorbitolul, xilitolul),
conservani (acidul acetic, acidul lactic, acidul citric, acidul propionic),
antioxidani i sechestrani (acidul ascorbic, acidul citric etc.), poteniatori de
arom (glutamatul monosodic, 5'IMP, 5'GMP), acidulani (acidul acetic,
acidul citric, acidul malic, acidul gluconic, acidul lactic, acidul tartric, acidul
fumrie etc.), aminoacizi (L-lizina, L-triptofanul, L-fenilalanin etc.), vitamine
(riboflavina, ciancobalamine, vitamina C, vitamine D), gaze (CO2).
Metaboliii secundari. Sunt produi de un spectru larg de microorganisme i pot fi
folosii ca aditivi de stimulare (giberelinele) n producia de mal, de conservare (nizina) sau ca:
coccidiostate, pesticide, bioinsecticide, inocul pentru semine, vaccinuri, antihelmintici etc., n
producia vegetal sau animal pentru a mri producia de alimente necesare omului . De
remarcat c, printre metaboliii secundari se numr i micotoxiele, n special aflatoxinele cu
aciune duntoare omului i animalelor.
Producia de metabolii secundari este afectat de mecanismele
determinate genetic ca: derepresia (inducia), reglarea catabolic, reglarea
feed-back la care trebuie adugat reglarea de by-pass.
Reaciile de producere a celulelor, biomasei i a metaboliilor pot fi
paralele, perfect consecutive (sau decuplate) sau parial cuplate In funcie de
tipul de reacie se conduce i fermentaia respectiv. Fermentaiile pot fi
conduse discontinuu sau continuu, impunndu-se optimizarea lor. n aceast

direcie, n cazul fermentaiei discontinue, optimizarea trebuie s rezolve

dou situaii:
cnd substratul este inhibitor pentru producia de metabolit (sau
biomas)
cnd produsul este inhibitor (biomas sau metabolitul).
Prima situaie se ntlnete, de exemplu, la obinerea biomasei de
drojdie de panificaie, unde represiunea catabolic de
ctre glucide
antreneaz o producie de alcool etilic care trebuie evitat, cele dou
soluii posibile fiind evitarea excesului de substrat, lucrndu-se cu cultura in
pat" i, respectiv, plasarea unui detector de alcool n efluentul de gaz (CO 2),
care permite s se cunoasc aportul de substrat ce trebuie furnizat.
A doua situaie se ntlnete, de exemplu, la producia de culturi
lactice, a cror dezvoltare este nsoit de formarea de acid lactic (bacterii
homofermentative) sau alcool etilic/acid lactic (bacterii heterofermentative).
Pentru a obine celule de bacterii n cantitate de 60 g/1, este necesar o
dializ a culturii, tehnic ce se poate aplica i la fabricarea drojdiei de
panificaie, n care caz celulele de drojdie se separ prin centrifugare iar
laptele" de drojdie este reciclat. In acest fel se obin 130 g drojdie/1.
Sistemele de fermentaie continu se pot clasifica dup natura
biocatalizatorului (imobilizat sau nu, sistem eterogen sau nu, celule incluse,
adsorbite, grefate prin covalen), gradul de reciclare al celulelor, gradul de
amestecare a fluidelor reacionabile n reactorul continuu .
Producia de enzime.
Microorganismele produc o serie de
enzime folositoare pentru industria alimentar i alte industrii, constituind
deci surse de enzime. Producia de enzime va depinde de tipul de
microorganism folosit i de condiiile de dezvoltare: compoziia chimic a
mediului de cultur, pH, temperatur, adaosul de substane de inducere sau
scderea cantitii de substane represoare n mediu.
Enzimele produse de microorganisme sunt utilizate n industria alimentar pentru bioconversia unor substane n altele, dar i n alte scopuri
(mbuntirea calitii produselor alimentare, creterea capacitii de
conservare, creterea digestibilitii prin hidroliza enzimatic, ndeprtarea
compuilor nedorii din materiile prime sau produse alimentare, mbuntirea tehnologiilor de prelucrare a produselor alimentare n sensul simplificrii, scurtrii procesului tehnologic i micorarea costurilor energetice etc
Microorganismele intervin ns i n sens negativ: datorit capacitii
lor patogene manifestat prin nsuirea de a ptrunde n organismul viu, se
nmulesc n acest organism, secret toxine i anihilaz sistemele de aprare
ale organismului viu. Nu trebuie neglijat nici capacitatea unor microorganisme de a elibera toxine
(exotoxine) n mediul n care se dezvolt,

inclusiv n produse alimentare - prin al cror consum se produc

alimentare.

toxiinfecii

Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare, in tratarea microbiologiei

produselor de origine animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare
(interna sau externa) utilizarea culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul
procesulor microbiologice in fabricarea, conservarea siu asgurarea calitatii produselor
alimentare.

Microbiologia laptelui
Datorita compozitiei sale laptele este un mediu 13113i814n excelent pentru
dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile
lactice.
Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active
in lapte fac parte:

Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre

acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus si reprezentantii genului
Lactobacilius;

Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si

pot fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale;

Drojdiile, care apar ocazional si fac parte din genul Torulopsis,

Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor in lapte este redusa, deoarece bacteriile se
inmultesc mai rapid;

Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile
lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta
bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul
Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele
microorganisme:

Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis,

Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares.
Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc.
In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a
surselor asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. La fabricarea
branzeturilor, dupa fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul
pot, dupa autoliza, sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor.


Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la
fabricarea branzeturilor cu pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii
cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza
alveole caracteristice.

Bacterii alcalinizate, numite si "bacterii ale rosului" care sunt active la pH

= 6,5 - 8,5 prooduc un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la
suprafata branzeturilor pasta moale

Mucegaiuri
selectionate
ale
genului
penicilium
cu
speciile:
- Penicilium Camemberti,
folosit la fabricarea branzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut si sub denumirea de
P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranta si
se dezvolta si la valori de pH = 4,5.
- Penicilium roqueforti, folosit la
fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern sub forma de miceliu in scopul
obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se face pe bucati de paine de secara, timp de 4 7 zile, pana cand se produce sporularea.

Microbiologia carnii
Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorita prezentei
surselor de carbon si de energie, sarurilor minerale, vitaminelor unui continut de apa
libera de 67 - 71%.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea tocata, care poate
prezenta o anumita contaminare bacteriana.
Dintre materiile auxiliare, o sursa importanta de microorganisme o prezinta sarea
care aduce in compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii
halotolerante. Cu cat sarea este mai purificata si se elimina compoonentele anorganice
ale solului, nr microorganismelor este mai restrans. Condimentele desi se adauga in
cantitati mici, au o incarcatura microbiologica foarte mare, mai ales in cazul plantelor
aromatice care se incarca cu microoganisme in timpul cresterii.
Culturi starter utilizate in industria preparatelor din carne.
In tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu rol util sub
forma de cultiri starter care se pot adauga in pasta inainte de ungere sau sunt folosite la
maturarea salamurilor uscate. Culturile starter sunt utilizate de culturi de bacterii lactice
selectionate din genurilor Pediococcus Micrococcus, Lactobacelius.
Culturile se adauga intr-un mediu nesteril; de aceea cantitatea culturii de
productie adaugate trebuie astfel calculata, incat nr.de celule introduse in pasta de
carne sa fie de cel putin 1000 de ori mai mare decat cel existent in microbiologia carnii.
Aceste culturi produc o fermentatie lactica, determinand astfel o scadere a pH-ului care
inhiba activitatea bacteriilor de putrefactie iar acidul lactic format contriibuie la obtinerea
gustului placut. Unele culturi prezinta avantajul ca produc nitrat reductaza care
catalizeaza formarea nitritilor ce se combina cu pigmentii din carne, formand nitrozohemoglobina care mentine o culoare rosie placute si o activitate lipolitica si protoelitica
limitata, deci contribuie la acumularea de gus si aroma.

Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si
caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea si cantitatea microorganismelor care
actioneaza in must si de factorii tehnologice de dirijare a activitatii microorganismelor de
interes.
Formarea vinului este conditionata de activitatea enzimatica a microorganismelor
care ajung in mustul de struguri si care pot fi arbitrar incadrate in urmatoarele grupe:
microorganisme permanent utile: drojdii de fermentatie denumite si drojdii
de cultura sau drojdii tipice care apartin genului Saccharomyces, cu specia
Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adauga tulpini cu capacitate
fermentativa variata cu rol in formarea subst de aroma.
microorganisme conditionat utile: drojdii cu putere alcooligena redusa,
drojdii anascogene apartinanad genului Kloeckera si din genul Torulopsis. Aceste drojdii
se inmultesc in must si produc fementatia alcoolica a glucidelor pana cand in mustul
fermentat se acumuleaza 6...8 alcool etilic, concentratie care le inhiba activitatea.
Bacteriile malo-lactice pot actiona la sfarsitul fermentatiei mustului dupa
separarea vinului de drojdii, in scopul reducerii aciditatii. In cazul in care aciditatea este
normala, fermentatia prod de aceste bacterii este nedorita;
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu propietati biotehnologice cunoscute este
practicata pe scara restransa. Selectionarea se face in institute de cercetare, in
laboratoare centrale de vinficatie si sunt livrate in functie de necesitati.dintre drojdiile de
vinificatie fac parte:
drojdiile ptr vinuri albe, in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii
favorabile pentru fermentatia mustului obtinut din strguri copti care se inmultesc
rapid, fermenteaza complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei;
drojdiile pentru vinuri rosii, care trebuie sa aiba aceleasi calitati ca si cele
ptr vinuri albe, in plus trebuie sa fie rezistente la concentratii mai ridicate in substante
tanante si colorante;
drojdiile alcoolorezistente, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces
bayanus, care se inmultesc bine in prezenta de alcool format prin fermentatie la care
se adauga alte calitati;
drojdiile ptr sampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce
fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon, pana la 0,6 Mpa, dand vin cu o
buna spumare.
drojdiile sulfitorezistente, drojdiile care pot produce fermentatia la
concentratii ridicate in dioxidul de sulf (150-200mg dm obtinute prin cultivarea lor in
medii cu crersterea concetratie de dioxid de sulf pana se produce adaptarea;
drojdii termotolerante si psihrofile care produc fermentatia la 30...35C si
respectiv, la 4...10C;

drojdiile de tip Xeres, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces

bayanusoviformis care la accesul aerului, formeaza rapid la suprafata vinului o
pelicula cu producerea de subst. de gust si aroma se dau caracterul acestor vinuri
speciale.

Microbiologia cerealelor
Cerealele, in momentul recoltarii, contin o microbiota bogata si heterogena
alcatuita din microorganisme aparute la suprafata boabelor in timpul cresterii, formarii si
maturarii bobului si in perioada de recoltare.
Din punct de calitativ, in functie de provenienta, microbiota cerealelor poate fi
reprezentata de doua grupe de microorganisme:
-

microbiota "de camp" care include microorganisme alipite in cursul coacerii;

microbiota "de depozit", care include microorganisme alipite la transport si

pastrare.

Din punct de vedere cantitativ, numarul de microorganisme/g boabe este foarte variat,
si in general, nr de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de f buna calitate, ajunge la
100-1000*g-1 iar nr de bacterii actinomicete, la 10 2-105*g-1, in functie de marimea
boabelor

Microorganisme utile sunt:

drojdia responsabila pentru: fermentatia alocoolica a zaharului din faina,
cresterea aluatului porozitarea si aroma painii;
bacteriile lactice homo- si heterofermentative introduse in aluat sub forma
de culturi pure sau odata cu faina, responsabile de fermentatia lactica a glucidelor din
aluat si de formarea substantelor de aroma;
bacteriile propionice folosite in culturi starter, deoarece produc CO 2 si de
acid propionic cu efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai buna a painii si la
prevenirea mucegairii.

CULTURI STARTER DE MICROORGANISME

Definitie: Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin
plecnd de la cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare
devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente
fermentate.Culturile starter pot fi formate dintru-un singur microorganism
sau din mai multe microorganisme.

Utilizare: Culturile starter sunt utilizate n vederea:

dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur produsului un
anumit grad de inocuitate (inclusive capacitatea de conservare)

 asigurrii unor nsuiri senzoriale

asigurrii unor nsuiri nutritive
Cerine: La folosirea culturilor starter n industria alimentar trebuie s se
aib n vedere urmtoarele :
s aib o anumit concentraie de microorganisme pe unitatea de
produs i un numr ct mai redus de germeni nedorii.
produii de metabolism primari i secundari s nu prezinte pericol
pentru sntatea oamenilor.
s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop
terapeutic la om.
s aib anumite activiti specifice: producerea alcoolului, acidului
lactic, reducerea azotului.
microorganismele existente s fie declarate cu numele tiinific ntreg
speciile(suele) noi, care se introduce n producie, trebuie s fie
nregistrate la Ministerul Sntii i s fie depozitate n colecii cu
nomenclator; nainte de introducerea n producie s fie testate din
punct de vedere al inocuitii, n conformitate cu legislaia n vigoare.
speciile care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost recunoscute ca
avnd potenial patogen sau toxicogen, trebuie s fie supuse unui
control riguros pentru fiecare su, realizndu-se studii de de toxicitate
pe termen lung, de carcinogenitate i mutagenitate.
Toate cele menionate trebuie s constituie ca o obligativitate absolut ,
deoarece:
culturile starter se pot consuma odat cu produsul alimentar, n stare
vie cum este cazul
produselor lactate acide , brnzeturilor i
salamurilor crude , unele sortimente de bere, unele produse vegetale
fermentate(varz murat, castravei murai , msline);
culturile starter se pot consuma dup distrugerea lor, rmnmd n
produsul alimentar att ele ct i produii lor de metabolism , aa cum
este cazul brnzei proaspete de vaci i a iaurturilor care au fost
pasteurizate, produsele de panificaie;
produsele de metabolism se consum odat cu produsele alimentare ,
ns microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum
este cazul berii , vinului, alcoolului alimentar , oetului;
Culturi starter concentrate de microorganisme
Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n
condiii controlate, concentrate ntr-un volum mic i conservate prin
congelare sau uscare n vederea depozitrii sau transportului.
Culturile concentrate pot fi: bacterii, drojdii, spori de mucegai. In ceea
ce privete culturile starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate
sunt culturile de bacterii lactice.

Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:

obinerea culturilor starter de producie
obinerea produselor fermentate prin utilizarea direct n lapte ,
compoziie crnai, etc.

Obtinerea culturilor starter concentrate

Tehnologia de obinere
urmatoarele operaii:

culturilor

starter

concentrate

cuprinde

1. inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc

2. incubare pentru multiplicare
3. concentrarea mediului mpreun cu celulele sau separarea celulelor, de
regul prin centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat
4. conservare prin congelare i uscare
5. depozitare n stare congelat sau uscat
In tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un
mediu de cultur care s asigure toate substanele pentru dezvoltare,
realizndu-se un control riguros al temperaturii i meninerea unui nivel
optim de pH.
Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n
urmtoarele moduri :
sub form lichid, n care caz , concentratul de bacterii se suspend
ntr-un antigel solubil n ap, care se utilizeaz n proporie de 40-50%
faa de concentrat. Congelarea se realizeaz la -40 oC (culturi
subrcite).
Acest gen de conservare prezint urmtoarele avantaje :
-se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de
bacterii
-manupularea concentratului este mai uoar
-concentratul se poate nclzii pn la temperatura de utilizare
congelarea n azot lichid (-196 oC), n care caz concentratul se
amestec cu un concentrat crioprotector: 10% glicerol, 7.5% lactoz
(n cazul bacteriilor lactice )
conservarea prin reducerea coninutului de ap, prin liofilizare, n care
caz concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte
praf degresat,lactoproteine pulbere, lactoz, zaharoz) dup care se
liofilizeaz. La liofilizare temperatura produsului nu trebuie s
depeasc 40-45oC. Dup liofilizare se face ambalarea sub vid sau n
atmosfer controlat de gaz inert.
Depozitarea produselor liofilizate trebuie s se fac la temperaturi
sczute (- 18oC).

Culturile starter concentrate trebuie s conin 2.5*10 10 i 5.5*1010

celule viabile active /g sau ml produs.

1.1.1

CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite n diferite domenii:
industria laptelui, industria crnii, a produselor vegetale murate, a vinului,
a panificaiei, a sucurilor de fructe i legume fermentate.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur produselor
alimentare n care se introduce un anumit grad de inocuitate , deoarece
bacteriile lactice produc:
acizi organici , n special acid lactic, acid acetic, alcool, CO2
substane bacteriocine eliberate n mediul de cultur
peroxizi ( H 2O2)
In plus, bacteriile lactice intr n competiie cu bacteriile patogene i cu
cele de alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive, iar
datorit acidifierii mediului, consecin a acumulrii acizilor organici,
bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate n dezvoltarea
lor(stafilococi,salmonele, etc.). Datorit aciditii se inhib i dezvoltarea
microflorei cu activitate proteolitic i decarboxilazic, deci se formeaz
cantiti mai mici de amine biogene, iar n cazul crnurilor srate mai puine
nitrozamine.
1.1. CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI
La obinerea culturilor starter trebuie s se aib n vedere , n mod deosebit
urmtoarele :
-

mediul de cultur
tratamentul termic aplicat laptelui
condiiile de incubare
interaciunile dintre speciile din cultura starter
eventualele infectari cu bacteriofagi
instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice

LAPTELE MEDIU DE CULTURA PENTRU CULTURI STARTER

In ceea ce privete mediul de cultur laptele, se menioneaz faptul
c,acesta nu este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din
dou motive:
a) Laptele crud nu are un coninut optim de substane nutritive azotate,
vitamine i ali factori de cretere, indispensabili bacteriilor lactice .
Exist diferene genetice ntre specii i sue n ceea ce privete utilizarea
lactozei i galactozei. Astfel, culturile starter de iaurt (Lactobacillus
bulgaricus i Str.thermophilus) produc mai rapid acid lactic, dac lactoza a
fost n prealabil hidrolizat cu -galactozidaz. Din lapte, Lb.bulgaricus
folosete numai glucoza.
De asemenea, azotul neproteic din lapte nu este satisfctor cantitativ
pentru bacteriile lactice care trebuie s posede activitate proteolitic
pentru a hidroliza proteinele n scopul eliberrii aminoacizilor necesari
pentru nutriia azotat. In aceast direcie exist diferene ntre specii i

tulpini. Tulpinile lente utilizeaz azotul neproteic, dar se dezvolt

greu.Tulpinile rapide, utilizeaz peptidele hidrolizate de ele, deoarece
posed echipament proteolitic puternic. In fapt, diferenele dintre tulpinile
lente i rapide, constau n absena i, respective prezena unor plasmide
care conin gene ce codific sinteza de peptihidroloze (proteinaze i
peptidase).Tulpinile lente au pierdut aceste plasmide cnd celulele s-au
divizat n cursul dezvoltrii, iar cele rapide le-au pstrat.Aceast situaie
poate aprea i n cazul utilizrii lactozei.
Tipul de protein din lapte, are influen, de asemenea, asupra dezvoltrii
bacteriilor lactice. Astfel, Lb.bulgaricus utilizeaz preferenial -cazeina ca
surs de azot, n timp ce leuconostocii prefera azotul dintru-un extract de
drojdie.
Tipul de aminoacizi folosii este diferit n funcie de specie. Streptococii
folosesc valina, glicina, histidina, izoleucina, n timp ce leuconostocii
prefer valina i glutamatul. In general, laptele conine 20% din totalul
aminoacizilor i peptidelor necesare dezvoltrii optime a leuconostocilor i
streptococilor.
Adaosul de substane stimulatoare sub form de extract de drojdie, extract
din pancreas, sirop de porumb, suc de tomate, are drept scop mbogirea
mediului de cultur, laptele, cu factori stimulatori: aminoacizi, vitamine,
substane minerale sau enzime proteolitice necesare hidrolizei iniiale a
proteinelor din lapte.
In cazul bacteriilor lactice de aromatizare este necesar prezena n mediul
de cultur a citratului i a ionilor de Mg2+ i Mn2+.
b) Laptele crud conine o serie de inhibitori naturali, cum ar fi
lactotransferina, care exercit actiune bacteriostatic asupra tulpinilor
care necesit prezena fierului n mediul de reacie, lactoperoxidaza
care manifest actiune bacteriostatic faa de strptococi, lizozimul care
are aciune bactericid faa de toate bateriile lactice.

TIPURI DE CULTURI STARTER UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI

Culturile starter utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n:
mezofile i termofile.
Culturile starter mezofile pot fi singulare, multiple i mixte.
Culturile starter singulare (single strain starter) conin numai
Str.lactis subspecia lactis , respective Str.lactis subspecia cremoris, ambii
homofermentativi, care produc acid lactic (L+) n proporie de 0.8%.
Folosirea acestor culturi starter singulare a aprut ca o necesitate de a evita
formarea ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi.
Culturile starter singulare prezint urmtoarele avantaje:
Se poate utiliza continuu aceeai clutur cu activitate relativ constant
i previzibil
Nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se riscul deprecierii
acestora de bacteriofagi

 Se folosesc cantitti mici de inocul pentru obinerea de cultur primar

i secundar
Influenele sezoniere ale compoziiei laptelui sunt reduse
Se creeaz condiiile unei producii standardizate de produse lactate
(consistena calitii produsului)
Cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al
caracteristicilor sale
Culturile starter mezofile prezint, urmtoarele dezavantaje:
Pot fi depreciate de tulpinile productoare de bacteriocine
Pot suferi pierderi de plasmide, deci pot pierde una sau mai multe
funcii metabolice
Culturile starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazeaz pe
folosirea a 5-6 tulpini selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate
separat pn la stadiul de cultur primar sau pn la stadiul de cultur
starter de producie, cnd se amestec ntre ele. In aceste condiii, tulpinile
nu se dezvolt mpreun dect cel mult 10 generaii, ceea ce face ca nici o
tulpin s nu devin predominant.
Culturile starter mezofile mixte sunt formate, de regul, din dou tipuri
de bacterii lactice:
Bacterii lactice acidifiante: Str.lactis sau Str. Cremoris
Bacterii lactice productoare de arom: Str.diacetilactis sau specii de
leuconostoci.
Pentru a avea o arom corespunztore trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
-

temperatura optima pentru leuconostoci este de 24-27oC , cu o durat a unei

generaii de 3.2 ore la 26 oC i 3.5 ore la 22 oC. Str. cremoris are durata unei
generaii de 1.5 ore la 22 oC, ceea ce nseamn c exist posibilitatea ca
streptococii s domine leuconostocii n culturile starter mixte, de unde se
impune condiia s existe un anumit raport ntre streptococci/leuconostoci.
dup producerea diacetilului, acesta se poate transforma n acetoin,
respectiv 2,3 butilenglicol cu pierderea semnificativ a aromei
Culturi starter termofile pot fi:
acidulante: Lb.acidophilus
acidulante aromatizante, care la rndul lor pot fi constituite din una
sau mai multe specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococci. Din
aceast categorie se ntlnesc:
-cultur starter termofil pentru iaurt : Lb. bulgaricus i
Str.thermiphilus
-cultur starter termofil pentru brnzeturi: Lb. bulgaricus
+Lb.lactis+Lb.helveticus+ Str.thermophilus.
Utilizarea culturilor starter temofile este benefic deoarece:

 produc acid lactic, deci scade pH-ul laptelui i determin coagularea

acestuia (iaurt); la brnzeturi acidifierea favorizeaz eliminarea zerului
din coagul
au activitate proteolitic i contribuie la mbuntirea proprietilor
reologice i la aroma produselor fermentate; produc aminoacizi prin
proteoliz care stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice
produc compui de arom , aldehid acetic i urme de acetoin
produc substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea
produsului(Str.termophilus n cultura pentru iaurt)
produc bacteriocine
produc ap oxigenat (Lb.bulgaricus)
Pentru industria laptelui se folosesc, n special culturi concentrate de
bacterii lactice i propionice.
Culturile concentrate de bacterii lactice se folosesc pentru:
brnza Cheddar, brnzeturi de tip italian, elveian
brnza de vaci, smntn, lapte btut, iaurt
Culturile de bacterii concentrate propionice se adaug direct n laptele
destinat fabricrii brnzeturilor (nu se mai folosesc culturi intermediare).

Genul Lactobacillus
Aparine familiei Lactobacilaceae conform manualului lui Bergey.
Aceast familie cuprinde bacterii sub forma de bastonae de lungimi i
grosimi variabile precum i cocobacili scuri, aezai obinuit n lanuri n faza
de nmulire logaritmic. Sunt asporogene, imobile, gram pozitive, ana-erobe
sau facultativ anaerobe. n general sunt catalazo-negative, citocrom
oxidazonegative, nu reduc azotaii, nu lichefiaz gelatina. Au activitate
proteolitic i lipolitic redus. Glucidele cele mai bine fermentate snt
lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales n faza de dezvoltare), apoi hexozele
(glucoza fructoza, galactoza). Pentru dezvoltare necesit substane minerale
i toate vitaminele din grupul B. Se dezvolt bine n medii cu pH = 5,5 5,8
dar i la pH < 5. Se pot dezvolta n limite largi de temperatur (5 ... 53C),
dar temperatura optim este cuprins ntre 30 i 45C. n funcie de
temperatura optim de dezvoltare, lactobacilii pot fi termofili (L. lactis, L.
helveticius, L. acidophilus), temperatura optim fiind 37...45C i mezofili (L.
casei, L. plantarum), temperatura optim fiind 28...30C. Ambele grupe de
lactobacili snt homofermentative.
Unii autori au clasificat streptobacteriile n acidorezistente i neacidorezistente. Lactobacilii neacidorezisteni produc compui aromatici (diacetil,
aceton), ceea ce nseamn metabolizarea divers a acidului piruvic. Produc

de dou ori mai mult diacetil i acetoin dect cei acidorezisteni. Se prezint
sub form de bastonae cu lungime variabil. Rar formeaz lanuri. Se pot
dezvolta la 2...15C. Nu se dezvolt la pH 5,6. Se utilizeaz la fermentaia
salamurilor crude cu pH = 5,96,1, produsele obinute avnd durata mare de
maturare, iar gustul final este dulceag. Streptobacteriile acidorezistente au
forma de bastonae care formeaz lanuri. Se dezvolt bine la pH < 5 i din
aceast cauz se utilizeaz la fabricarea salamurilor crude cu maturare
scurt.
Metabolismul lactozei. Lactobacilii hidrolizeaz lactoza cu ajutorul galactozidazei i fosfo--galactozidazei . Dac Lactobacillus casei folosete
pentru hidroliz lactozei fosfo--galactozidaza, majoritatea lactobacililor
(Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus) folosesc mai mult -galactozidaza. Aceast enzim, n cazul lui Lactobacillus bulgaricus, are optimul de
pH l= 7 i este activat de Mg, Mn, Fe. In cele mai multe cazuri, lactobacilii
prefer glucoza ca surs de energie n comparaie cu lactoza sau galactoza.
Unii lactobacili elibereaz din celul galactoz obinut din lactoza, ceea ce
conduce la acumularea galactozei n mediul de cultur. Pentru a fi
fermentat galactoz este transformat n glucozo-6-P iar aceasta este
metabolizat n continuare pe cale homo- sau heterofermentativ.
Activitatea proteolitic a lactobacililor. Dei lactobacilii nu snt
considerai proteolitici", ei i pot obine azotul necesar dezvoltrii din
proteinele laptelui. Se consider c activitatea endopeptidazic a
lactobacililor este asociat cu peretele celular iar activitatea exopeptidazica
este localizat intracelular. Enzimele de suprafa produc hidroliz parial a
moleculelor mari de proteine din care se formeaz peptide suficient de mici
pentru a putea fi transportate n interiorul celulei unde exopeptidazele
continu degradarea lor pn la aminoacizii necesari creterii. Activitatea
proteolitic a lactobacililor este optim la 45...50C i la pH = 5,25,8.
Enzimele snt complet inactivate prin nclzirea culturii la 70C, timp de l
min.
In industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus bulgaricus i
Lactobacillus lactis, singuri sau n amestec, la fabricarea iaurtului, chefirului,
brnzei Emmenthal, brnzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus este i el
implicat n unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus este folosit la
fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse
acidofile. Lactobacillus casei se utilizeaz pentru obinerea produsului
japonez denumit yakult.
Pentru industria crnii intereseaz L. sake, L. curvatus dar n special L
plantantm care se difereniaz de celelalte specii ale genului Lactobactllus
(29 specii), prin faptul c nu produce CO 2 la fermentarea glucozei dar
produce CO2 din gluconat.

Alte utilizri. Lactobacilii intereseaz i n fermentarea mslinelor, n

fermentaia produselor vegetale (varz, castravei), n producia spirtului si a
drojdiei presate n vederea acidificrii plmezilor, la fabricarea unor produse
de cereale (braga, cvas), la fabricarea acidului lactic prin fermentare.

Genul Streptococcus

Gilliland mparte streptococii n patru grupe: Pyogenic (Str. aglactiae,

Str. pyogenes), Viridans (Str. salivarum, Str. bovis, Str. thermophilus),
Enterococous (Str. faecalis, Str. faecium, Str. durans), Lactic (Str. lactis, Str.
cremons, Str. diacetilactis).
Ali cercettori consider c grupul streptococilor lactici cuprinde doar
specia Str. lactis cu 3 subspecii: Str. lactis subspecia lactis, Str. lactis,
subspecia cremoris, numit uzual Str. cremoris i Str. lactis, subspecia
diacetilactis (Str. diacetilactis).
Streptococii lactici fermenteaz lactoza, zaharoza, maltoza la acid
lactic, dezvoltndu-se bine pe un substrat proteic nutritiv care trebuie s
conin peptide, aminoacizi i vitamine din grupul B. Toate speciile sunt
homo-fermentative. Streptococii lactici se grupeaz n diplo sau sub form de
lanuri, mai lungi la dezvoltarea n bulion i mai scurte la dezvoltarea n
lapte. Habitatul obinuit l constituie laptele i produsele lactate.
Str. lactis i Str. diacetilactis se izoleaz din laptele crud, iar Str.
cremoris din produsele lactate acide. Str. thermophilus, inclus n grupa
streptococilor Viridans de ctre Gilliland, este totui cooptat n grupa
streptococilor lactici, dei nu se ncadreaz din punct de vedere serologic.
Acesta este termofil (temperatura optim de dezvoltare 37 ... 45C), fapt
care pledeaz
pentru originea sa intestinal. Se poate dezvolta pn la
50C, dar nu i la 20C. Este sensibil la o concentraie de 2% NaCl n mediu,
fermenteaz un numr redus de zaharuri (zaharoza, lactoza, glucoza). Nu
fermenteaz maltoza. Pentru dezvoltare are nevoie de vitamine din grupul B
dar nu i de purine i pirimidine.
Metabolismul glucidelor cu producere de acid lactic ca produs
final principal. Streptococii lactici fermenteaz lactoza prin transformare
mai nti n glucoza i galactoz-6-P. Streptococii lactici dei sunt
homofermentativi, n condiiile n care glucidele din substrat sunt limitate,
formeaz produi finali de heterofermentaie.
Activitatea proteolitic. Activitatea proteolitic a streptococilor este
apreciat ca fiind mai slab dect a lactobacililor, fapt constatat prin

determinarea azotului neproteic n laptele degresat inoculat cu Str. lactis. Se

consider c diferitele tulpini de streptococi degradeaz foarte puin (sau
chiar de loc) cazeina, dei anumii streptococi (Str. cremoris) produc att
peptidaze extra-celulare ct i intracelulare.
Enterococii. Grupul enterococilor cuprinde speciile Streptococus
faecalis, Streptocccus faecium i Streptococcus durans. Se dezvolt la 10C
dar i la 45C. Str. durans i Str. faecium se gsesc n brnzeturile fabricate
din lapte crud, ultimul posednd i o bun activitate acidifiant. Prin
proteoliza cazeinei stimuleaz dezvoltarea bacteriilor din genul Leuconostoc.
Str. faecium i Str. durans se utilizeaz la fabricarea brnzei Cheddar n S.U.A.
n scopul accelerrii maturrii.

Genul Pediococcus
Aparine familiei Streptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci
perechi sau tetrade, ca rezultat al diviziunii alternative pe cele dou planuri
perpendiculare. Sunt imobile, asporogene. Metabolismul lor este
predominant fermentativ, homolactic. Se produce acid lactic racemic (DL) din
glucoza, fructoz i manoz, sorbitolul i amidonul nefiind fermentate. Nu
lichefiaz gelatina i nu reduc azotaii la azotii. Sunt anaerobi
microaerofili i au necesiti nutritive complexe. Multe specii sunt catalazonegative.
P. acidilacti este utilizat pentru produsele de carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are dezvoltare bun la 40 ... 52C, producnd
rapid acid lactic i deci scade efectiv pH-ul, produsul obinut avnd gust
acrior. Atunci cnd se utilizeaz la fermentarea unor produse ce se menin la
temperaturi mai sczute (15 ... 27C), producia de acid lactic este mai lent.
Avnd n vedere c pediococii produc acid lactic, antibiotice i/sau
bacteriocine, ei exercit i o aciune inhibitoare fa de microorganismele
patogene i cele de alterare.

Genurile Micrococcus i Staphylococcus

Aparin familiei Micrococcaceae care cuprinde bacterii sub form de
coci cu = 0,30,5 ., cu diviziune n mai multe planuri, formnd grmezi
sau pachete. Pot fi mobile sau imobile, asporogene, gram-pozitive, cu
metabolism respirator sau fermentativ, catalazo-pozitive, aerobe sau
facultativ anaerobe. Se pot dezvolta n medii coninnd 15% NaCl. Produc
acizi din glucoza fr a produce gaze. Pentru industria crnii intereseaz

anumite specii de micrococi i stafilococi care snt folosite pentru capacitatea

lor de a reduce azotaii i azotiii (contribuie la formarea culorii), pentru
activitatea lor catalazic, de acidificare, proteolitic i lipolitic. Dintre
speciile de micrococi, mai des utilizate snt Micrococcus aurantiacus i
Micrococcus varians.
n industria laptelui, micrococii formeaz partea principal a populaiei
nelactice din lapte i brnzeturi, tulpini aparinnd genului Micrococcus
utilizndu-se pentru maturarea laptelui destinat brnzeturilor. Micrococcus
freudenreichii, izolat din brinza Cheddar fabricat din lapte crud, a fost
ulterior folosit n scopul accelerrii formrii aromei brnzei fabricate din
laptele pasteurizat, datorit activitii proteolitice i lipolitice. In scopul
accelerrii maturrii unor brinzeturi cu past presat s-a ncercat adugarea
n lapte a proteazelor produse de micrococi (s-a folosit Rulactina, o metaloproteaz cu activitate strict endopeptidazic, produs de o tulpin de
Micrococcus caseolyticus). Combinaiile de micrococi i stafilococi sunt
eficace pentru activitatea azotat-reductazic i catalazic. Staphylococcus
carnosus acioneaz mai bine dect micrococii n formarea culorii crnii,
reducnd azotaii la azotii si respectiv azotiii la oxid de azot, chiar n condiii
de aciditate ridicat a substratului. Aroma produselor la care este utilizat
cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioar.
Combinaia L. pentosus + Staphylococcus carnosus se comport mai
bine dect combinaia L. plantarum + Staphylococcus carnosus, deoarece L.
pentosus produce mai rapid i mai intens acid lactic n comparaie cu L.
plantarum.

Genul Propionibacterium
La fabricarea unor tipuri de brnzeturi (Emmenthal, Swiss, Gruyere)
caracterizate prin prezena ochiurilor" n past i printr-o anumit arom se
folosesc bacterii din genul Propionibacterium, alturi de bacterii lactice.
Acestea sunt folosite i pentru producia de vitamin B 12, a acidului
propionic, a unor buturi lactate.
Sunt gram-pozitive, nesporulate sub form de bastonae imobile, cu un
capt rotunjit i cellalt ascuit i colorat mai slab. Celulele unor culturi pot fi
sub form de coci, elongate, bifurcate sau chiar ramificate. De obicei,
celulele snt singure, perechi, sau se aranjeaz n configuraii V, Y, lanuri
scurte sau ngrmdiri.

MUCEGAIURILE

Mucegaiurile snt cuprinse n patru clase mari din care, pentru industria
alimentar, intereseaz Phycmycetes. Din clasa Phycomycetes, intereseaz
(n sens pozitiv), genurile Mucor i Rhizopus, aparinnd familiei Mucoraceae.
Aceste mucegaiuri care se ntlnesc pe diferite produse vegetale i
alimentare, sub form de colonii pufoase, au o aciune fcrmentativ net. In
afar de faptul c unele specii de Mucor i Rhizopus se folosesc la obinerea
unor produse alimentare fermentate, mucegaiurile aparinnd acestor genuri
sunt surse importante de enzime, n principal, amilolitice i proteolitice.
Din clasa Ascomycetes
genurile Aspergillus i Penicillium. Dac
mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizeaz mai puin la fabricarea unor
produse alimentare (de exemplu unc S.U.A. i Spania), obinerea de
produse fermentate tradiionale din Orientul ndeprtat, aceste mucegaiuri
au o larg utilizare n obinerea de preparate enzimate amilazice, proteazice,
pectolitice. Mucegaiurile din genul Penicillium sunt mult utilizate n industria
laptelui (brnzeturilor), crnii (salamurilor crude), dar i ca surse de enzime
amilolitice, proteolitice i pectolitice.
Genul Mucor cuprinde specii cu aparatul vegetativ dintr-o singur
celul puternic ramificat, cu numeroase nuclee. Majoritatea speciilor sunt
saprofite, prefernd ns medii uor acide, bogate n zahr. Se nmulesc pe
dou ci: asexuat i sexuat. In primul caz sporii se formeaz n sporangi
rotunzi sau piriformi lipsii de apofize, aflai la extremitatea unor prelungiri
simple sau ramificate numite sporangiofori. Genul Rhizopus se deosebete
de Mucor prin faptul c sporangioforii simpli neramificai, pornesc mai
muli din acelai loc iar sporangii au apofize.
Genul Aspergillus cuprinde specii pluricelulare care produc pe
suprafaa substraturilor psle colorate. Speciile acestui gen au conidiofori
unicelulari cu extremitatea aproape sferic, pe suprafaa crora se afl
prelungiri sterigme ce produc iraguri de conidii.
Genul Penicillium se deosebete de Aspergillus prin conidiofori
pluricelulari ramificai n form de penson.
n industria crnii, culturile starter de spori de mucegai se utilizeaz la
maturarea unor tipuri de unc i a unor tipuri de salamuri crude fabricate n
Romnia, Italia, Ungaria, Elveia, Spania, Frana, Bulgaria, Austria, Belgia,
R.F.G. (i mai puin n S.U.A., Israel, Iugoslavia, Polonia) In cazul salamurilor
crude afumate sau neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la
reglarea eliminrii apei din produs i a schimbului de gaze, la formarea
aromei i la aspectul comercial al produsului. Aroma este, n general, mai
evident la salamurile cu diametru mai mic. Produsele pot fi livrate cu

mucegaiul de acoperire intact sau dup periere". Culoarea miceliului rmas

este dependent de varietatea mucegaiului folosit, n Italia se prefer o
culoare alb-viorie, n Ungaria o culoare gri, n Romnia o culoare alb-mat. Prin
utilizarea culturilor starter de spori de mucegai, se suprim apariia pe
salamuri a mucegaiurilor toxicogene , precum i a mucegaiurilor de ptare"
(care produc spoturi de culoare verde sau neagr), n special a mucegaiului
Penicillium stoloniferum .

Penicillium nalgiovensis
Tulpina selecionat de Penicillium nalgiovensis este cea mai frecvent
utilizat pentru nsmnarea de suprafa a salamurilor crude, deoarece
acoper n mod uniform si rapid produsul cu miceliu de culoare alb din care
se dezvolt condiofori purttori de conidii (spori). Acoperirea cu miceliu a
produsului are loc dup 34 zile de la nsmnare cu spori, iar corpii de
fructificaie cu condii apar dup 56 zile de la nsmnare. Temperatura
optim de dezvoltare a acestui mucegai este de 22 ... 23C.

Penicillium expansum
Penicillium expansum se dezvolt bine la 22C, umiditatea relativ pentru
sporulare fiind de 82%, pentru germinare 88%, iar pentru dezvoltare 92
95%. Dup nsmnarea batoanelor cu spori, produsul depozitat n ncperi
cu ~ 90% umiditate se acoper cu un strat compact i pufos de miceliu,
dup aproximativ 8 zile; maturizarea deplin a mucegaiului (produs gata
pentru periere) are loc dup 30 zile de la nsmnare. Penicillium expansum
nu produce micotoxine, dac substratul conine proteine cu sulf (cazul pastei
salamurilor crude).
In industria laptelui culturile fungice sunt necesare att n fabricarea
brnzeturilor cu mucegai n past ct i cu mucegai la suprafa. Pentru
brnzeturile cu mucegai n past (brnza Roquefort, Gorgonzola, Stilton,
Gammelost etc.) se utilizeaz tulpini de Penicillium roqueforti. Pentru brnza
de tip Camembert, cu mucegai la suprafa, se folosesc dou specii de
Penicillium: P. camemberti i P. caseicolum. Aceste mucegaiuri au un rol
fundamental n formarea aromei, consistenei i aspectului brnzeturilor
respective, prin procesele de proteoliz i lipoliz pe care le realizeaz.

Penicillium roqueforti Thom

Acest mucegai crete n colonii cu aspect pufos, catifelat, azonate, n
general subiri, cu conidiofori scuri i abundeni, cu marginea cu aspect

arhnoid, stelat sau ca o reea. Conidiile sunt lungi, de culoare galben-verzui

nchis, adesea verzui, pn aproape de negru pe spatele coloniei. Tolereaz
cantiti mari de NaCl (58%) n mediu acid i se poate dezvolta ntr-o
atmosfer coninnd doar 5% oxigen. Se dezvolt bine la temperaturi de
20 ... 25C (dar nu i la temperaturi > 35C), pe medii cu umiditate ridicat.
Dezvoltarea abundent a miceliului are loc la pH = 4,57,5. Mucegaiul poate
folosi sulfatul de amoniu ca singura surs de azot. Nu utilizeaz aminoacizii
leucin, cistein i metionin. Produce enzime proteolitice i lipolitice,
substratul avnd o deosebit influen asupra activitii enzimatice. Prin
cultivarea pe medii mbogite n grsime se obine o cultur cu puternic
activitate proteolitic i lipolitic, acizii grai eliberai fiind transformai n
compui carbonilici i n special metilcetonele rezultate prin -oxidarea
acizilor grai. Datorit echipamentului enzimatic proteolitic, coninutul n
aminoacizi liberi din brnzeturi crete simitor.
P. roqueforti se dezvolt n canalele i golurile practicate n pasta
brnzeturilor moi, producnd spori de culoare verde-nchis i astfel confer
brnzei respective aspect marmorat.
Cercetrile efectuate la Universitatea din Wisconsin, asupra
toxinogenezei lui Penicillium roqueforti, au pus n eviden faptul c acest
mucegai produce PR-toxina, nociv pentru obolani la care induce modificri
histologice la nivelul ficatului, rinichiului precum i hemoragii, fenomene
tremorgene, avorturi i retenia placentei la mamifere.
Pe ling PR-toxin, n miceliul de Penicilliiim roqueforti, s-au pus n eviden i doi alcaloizi asemntori cu cei produi de ctre ergot: roquefortina
i izofumigaclavina. Aceti doi alcaloizi au fost pui n eviden i n brnzeturile fabricate cu Penicillium roqueforti, n proporie de 0,666,8 mg/kg
produs. Ambele substane posed aciune neurotoxic. Roquefortina are DL 50
= 1520 mg/kilocorp la oareci (administrare prin injectare intraperitoneal).

Penicillium camemberti i Penicillium caseicolum

Aceste dou specii de mucegai sunt strns nrudite i sunt utilizate n

producia brnzeturilor de tip Camembert, incluznd Camembert, Brie,
Neufchtel, Coulommier, Garre de l'Est, Olivet.
Tulpinile au fost izolate de pe brnzeturi sau din camerele (pivniele) de
maturare a brnzeturilor.
Dei strns nrudite, cele dou specii P. camemberti Thom i P. caseicolum
Bainer se deosebesc ntre ele prin caracteristicile fiziologice i biochimice.

Penicillium camemberti Thom denumit i Penicillium album se

utilizeaz pentru obinerea de brnz tip Camembert cu textur mai untoas,
mai parfumat, dar de culoare gri-alburie.
Penicillium caseicolum Bainer, denumit i Penicillium candidum, se
utilizeaz pentru obinerea de brnz tip Camembert cu o textur mai
compact, arom mai delicat i o culoare alb-imaculat.

Culturi starter concentrate pentru industria carnii

Culturile starter concentrate pentru industria crnii pot fi culturi
singulare sau n amestec. Ele pot fi formate din bacterii lactice
(Lb.Plantarum, Lb.sake,
Lb.alimentarius), pediococi (P.acidilacti ,
P.pentosaceus), stafilococi(S.carnosus, S.xilosus), micrococi(M.varians), etc.
Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la
maturarea lent a salamurilor crude, unde se realizeaz o scdere lent a
pH-lui la o valoare de 5.6-6.1, conferind produselor un gust acrior iar
realizarea consistenei se realizeaz n timp.
Culturile mixte de micrococi-stafilococi-lactobacili se utilizeaz pentru
maturarea rapid a salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei
merge paralel cu acidifierea.
Culturile starter concentrate utilizate n industria crnii se gasesc sub
form lichid sau liofilizate.Adaosul n compoziie trebuie s asigure o
concentraie de cel puin 106-107 microorganisme/g past. Modul de folosire
al culturilor depinde de modul lor de conservare. Culturile conservate n
antigel sunt folosite ca atare, cele liofilizate se suspend n ap pentru o
distribuie mai uniform n compoziie.
Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii
nu se amestec cu sare ,condimente, acid ascorbic, acizi alimentari deoarece
se inactiveaz rapid.
Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s
ndeplinesc urmatoarele condiii:
s fie tolerante la NaCl (concentraie 2.5-3%)
s se dezvolte bine n prezena de 80-100 mg NaNO3 /kg compoziie
s produc numai acid lactic(specii homofermentive)
s fie puin lipolitice i proteolitice
s nu produc gusturi i mirosuri neplcute din cauza produilor
secundari de reacie
s fie nepatogene
s fie inactivate la 57-60oC
Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii n industria crnii
prezint urmatoarele avantaje:

micoreaz durata de maturare a produselor din carne

se mbuntesc proprietile senzoriale(gust, miros, consisten)
se asigur un grad nalt de inocuitate produsului alimentar
(salamurile i crnaii cruzi) prin controlul dezvoltrii
microorganismelor patogene i de alterare (Staphilococcus
aureus , Salmonella, Cl.botulinum)

Culturi starter concentrate din spori de mucegai

Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii:

prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i repartizarea n
eprubete (agar nclinat)
nsmnarea mediului din eprubete cu spori de mucegai din cultura
dorit
termostatarea pentru germinarea sporilor cu organe purttoare de
spori i sporularea
preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0.8% i nsmnarea mediilor
de cultur Czapek, cu 2% agar, aflate n vase Roux
recoltarea sporilor din vase Roux cu ser fiziologic 0.8% astfel nct s
avem n suspensie 108-1010 spori/ml
pstrarea suspensiei la 0...4oC
Cultura de spori de mucegai concentrat poate fi livrata i sub form
liofilizat .Culturile starter din spori de mucegai se utilizeaz n industria
crnii i laptelui.

Rolul culturilor starter n asigurarea calitatii produselor alimentare

Asigurarea inocuitii produselor prin folosirea culturilor starter
Dintre toate avantajele folosirii culturilor starter, cel mai important este
cel care asigur un anumit grad de inocuitate produsului alimentar, datorit:
acizilor organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu ;
substanelor antibiotice i bacteriocine ;
competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de
alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive ;
inhibrii produciei de amine biogene;
inhibrii produciei de nitrozamine.
Deosebit de important este asigurarea inocuitii microbiologice a
produselor alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice.
Alturi de materiile prime i auxiliare de calitate ireproabil sau igiena
produciei i personalului, prin folosirea de culturi starter de bacterii lactice
se asigur o dominare numeric a acestora fa de microflora natural
(spontan), inclusiv cea patogen (salmonele, stafilococi, clostridii), care
este mpiedicat n dezvoltarea ei datorit unui sistem antagonic complex.
Sistemul antagonic include acizi organici (n special lactic i acetic),
antibiotice, peroxizi i metabolii, nefiind exclus nici competivitatea dintre
bacteriile lactice pe de o parte i cele de alterare i patogene, pe de alt
parte, pentru substanele nutritive eseniale din mediul n care se dezvolt
(produsul alimentar).
Acidificarea mediului este intens i rapid mai ales n cazul n care
substratul conine un glucid uor fermentescibil (lactozan cazul bacteriilor
lactice tipice), datorit acumulrii de acid lactic. In funcie de tipul microflorei
lactice, se pot acumula i ali acizi organici, n special acid acetic. Prin acumularea de acizi organici, pH-ul mediului (produsului alimentar) scade sub
valoarea optim de dezvoltare a bacteriilor de alterare i a celor patogene.

Aciunea fa de stafilococi si salmonele

n preparatele de carne care au suferit un tratament termic
necorespunztor (substerilizare), n crnaii i salamurile crude semiuscate
(aw > 0,92) sau n salamurile uscate (aw < 0,92), se poate dezvolta
Staphylococcus aureus care elaboreaz enterotoxin, stabil la cldur. In
general, stafilococii prolifereaz i produc enterotoxin n primele stadii ale
fermentaiei salamurilor i crnailor cruzi, mai ales n stratul periferic.

Inhibarea dezvoltrii stafilococilor este mrit dac raportul bacterii

lactice/stafilococi este mare i dac temperatura de fermentare-maturare
este mai sczut. S-a demonstrat experimental c, n prezen de cultur
starter de bacterii lactice, numrul de stafilococi coagulazo-pozitivi din
salamurile fermentate la 22 ... 24C este mai redus iar producerea de
enterotoxin este inhibat i aceasta din cauz c, inocul de bacterii lactice
(pediococi i lactobacili) va controla fermentaia, va accelera formarea de
acid lactic i astfel, indirect, va ntrzia dezvoltarea stafilococilor.
Prezena salmonelelor n crnaii i salamurile crude este mai rar.
Bacteriile lactice componente ale culturilor starter au aciune inhibitoare fa
de salmonele, efectul inhibitor fiind dependent de specie, su, raportul bacterii lactice/salmonele, temperatura de fermentare, intensitatea i viteza
acumulrii acidului lactic.
Stafilococii i salmonelele pot fi prezente i n diverse produse lactate
(produse lactate acide, smntn, brnz proaspt de vaci, unt, brnzeturi
fermentate cu past oprit sau neoprit, brnz telemea, ngheat, lapte
praf). La produsele lactate la care se folosesc culturi starter de bacterii
lactice, s-a dovedit c exist un antagonism evident ntre acestea, pe de o
parte, i stafilococi-salmonele, pe de alt parte In cazul culturilor starter de
streptococi s-a dovedit c aciunea de inhibare nu este direct corelat cu
viteza de acumulare a acidului lactic .
In ceea ce privete formarea de toxine botulinice de ctre CI.
botulinum tip A, B, E, F (toxine care sunt labile la cldur i care se
deosebesc ntre ele prin faptul c sunt neutralizate specific de ctre
anticorpii omologi), aceasta este dependent de condiiile n care se dezvolt
microorganismul: potenial redox, pH, activitatea apei; concentraia NaCl i
azotit, temperatur. Experimental, s-a dovedit c prin folosirea culturilor
starter de bacterii lactice, n prezena unui glucid fermentescibil adecvat
(glucoza, zaharoza) se inhib n mare msur formarea de toxin botulinic.
Dac este prezent i azotitul n concentraie de 50150 mg/kg, aciunea de
inhibare a formrii toxinei este total n crnaii cruzi fermentai-maturai la
27C.
In cazul produselor vegetale murate (fermentate lactic), incidena
formrii toxinei botulinice este extrem de rar, din cauza rapidei dezvoltri a
bacteriilor productoare de acid lactic, bacterii care au o bun toleran la
concentraii mai mari de NaCl (28%) i acid lactic. Ca rezultat al respiraiei
esuturilor vegetale supuse murrii i a dezvoltrii bacteriilor se creeaz un
mediu anaerob i prin urmare competiia ntre bacteriile productoare de
toxine i cele productoare de acizi este ctigata de acestea din urm, care
sunt tolerante la pH sczut i concentraie mare de NaCl. In produsele vegetale murate, dezvoltarea lui CI. botulinum i producerea de toxin este
inhibat la un pH < 4,6 i la concentraiile de NaCl existente n produs. La

conservarea prin murare a produselor vegetale trebuie s se aib ns n

vedere c anumii compui pot aciona favorabil sau defavorabil asupra
bacteriilor lactice. De exemplu, n varz exist substane care inhib
dezvoltarea bacteriilor gram-negative duntoare, dar nu i pe cele lactice.
Mslinele verzi tratate necorespunztor cu alcalii sau prin oc termic, nainte
de a fi saramurate, pot avea substane inhibitoare fa de bacteriile lactice.
Avnd n vedere c produsele vegetale conin azotai, acetia snt transformai n azotii, n timpul fermentaiei lactice, care inhib dezvoltarea
microorganismelor formatoare de spori n produsele vegetale fermentate
lactic. O contribuie nsemnat la capacitatea de conservare a produselor alimentare la care s-au folosit culturi starter o are i peroxidul de hidrogen
(H2O2) care este bacteriostatic i bactericid, eficace n special fa de microorganismele ce nu secret catalaz.
n acest context sunt mai sensibile la H 2O2 bacteriile gram-negative
(salmonele, bacteriile coliforme) n comparaie cu cele gram-pozitive
(stafilococi, clostridii). Peroxidul de hidrogen poate fi eficace prin el nsi sau
datorit formrii unor compui inhibitori cu unele componente din produsul
alimentar. De exemplu, n laptele crud, peroxidul de hidrogen reacioneaz
cu tiocianatul i peroxidaza i formeaz o serie de compui care au aciune
inhibitoare fa de microorganismele de alterare
Avnd n vedere c anumite culturi starter pot forma H 2O2 n condiii de
refrigerare fr a se dezvolta numeric i fr a produce acid lactic, s-a ajuns
la concluzia c aceste culturi starter pot fi utilizate pentru inhibarea
microorganismelor psihrotrope n produsele alimentare depozitate n condiii
de refrigerare.
Astfel, se cunoate c aproape 90% din bacteriile psihrotrope care altereaz
carnea snt gram-negative, grupul cel mai important constituindu-l
Pseudomonas Achromobacter, att pentru carnea proaspt ct i pentru
cea refrigerat. S-a constatat c prin utilizarea unei culturi starter de
Streptococus lactic i Leuconostoc citrovorum n proporie de 10% fa de
masa crnii de vit tocat se mpiedic dezvoltarea microorganismelor
aerobe, fr a se ajunge la modificri de pH. De asemenea, prin folosirea de
culturi starter de L. bulgaricus, L. lactis i Pediococcus cerevisiae n carnea
mrunit la nivel de 5 IO8 celule/g carne tocat i pstrat n condiii de
refrigerare, s-a ajuns la o inhibare a bacteriilor psihrotrope, inhibare pus pe
seama H2 02 .
Cercetrile au demonstrat c culturile starter lactice pot fi folosite i ca
microflor de suplimentare n alimentaia animalelor tinere (viei, purcei) i
aceasta pe motivul c la viei i purcei lactobacilii i streptococii joac un rol
important n digestia glucidelor, n special a lactozei, care este transformat
n acid lactic ce joac un dublu rol:

 aciditatea lactic favorizeaz aciunea pepsinei ce provoac coagularea

cazeinei laptelui, care n continuare este atacat de tripsin ce elibereaz
aminoacizii ;
aciditatea mediului intestinal blocheaz dezvoltarea microorganismelor cu
putere patogen, cum ar fi E. coli care se dezvolt n mediu alcalin sau uor
acid.
Prin schimbarea habitatului i datorit tratamentelor fizice, psihice,
transportului sau nlocuirii laptelui matern cu lapte simulat, se modific flora
lactic la viei i purcei. Acest lucru se realizeaz i prin tratament cu antibiotice. Datorit pierderii florei lactice, vieii i purceii pot cpta diferite
afeciuni digestive care pot produce mortalitate de 310%. In condiiile n
care vieii i purceii nu snt alptai normal, alimentele de alptare pot fi
suplimentate cu culturi starter care trebuie s aib o concentraie mare de
germeni viabili n condiii normale de depozitare ale alimentelor de alptare,.
Se utilizeaz culturi starter de Str. lactis, Str. thermophilus, L. helveticus. L.
acidophilus, mbogite cu aminoacizi i vitamine din grupul B.
Producerea de antibiotice i bacteriocine
Anumii streptococi lactici i lactobacili produc antibiotice n mediul n
care se dezvolt. De exemplu, Str. cremoris produce diplococcin strns
asociat de celulele respective, antibiotic care este inhibitor fa de
Staphylococcus aureus dar nu i fa de Eschcrichia coli.
Streptococcus lactis produce nizin, stabil la cldur i la pH acid,
care are aciune inhibitoare fa de bacteriile gram-pozitive. Nizina nu
stopeaz germinarea sporilor, dar inhib dezvoltarea sporilor germinai.
Lactobacillus plantarum produce lactolin, iar Lactobacillus brevis produce
lactobrevin. Specii de Lactobacillus acidophilus produc lactocidin,
acidofilin si acidolin. Acidofilina produs n timpul dezvoltrii lactobacililor
n lapte este stabil la cldur i pH acid. Acidolin produs n aceleai
condiii are aciune fa de bacteriile gram-pozitive i negative.
Anumite specii de microorganisme produc bacteriocine care nu snt
clasificate ca antibiotice dar care au aciune antibiotic. De exemplu, L. cremoris produce diacetil prin fermentarea citratului, care exercit aciune
inhibitoare fa de bacteriile patogene i cele de alterare. Avnd n vedere
concentraia relativ redus a diacetilului n produsele alimentare, nu se poate
vorbi de o aciune inhibitoare a acestuia fa de grupele de microorganisme
menionate. Efectul inhibitor al diacetilului este evident numai la o
concentraie a acestuia de 170 mg/kg, ceea ce ar nsemna folosirea
diacetilului ca aditiv de conservare, fapt ce nu este permis de legislaia
sanitar n vigoare, el fiind socotit un aditiv de aromatizare.

Producerea de amine biogene

Dintre aminele biogene din produsele fermentate intereseaz n mod
deosebit histamina i tiramina, care se formeaz n cantiti mai mari
datorit
aciunii
histidin
i
tirozin-decarboxilazelor
produse
de
microorganisme (bacterii i drojdii). S-a dovedit c n metabolismul normal al
omului, tiramina este oxidat rapid de monoamina-acid-oxidaza (MAO), dar
la persoanele tratate cu inhibitori MAO, tiramina se acumuleaz i exercit
un efect vasotonic puternic. Printr-un mecanism diferit i histidina acioneaz
ca un vasopresor, n prezena inhibitorilor MAO.
In produsele de carne fermentate au fost gsite cantiti relativ mari
de tiramina i histamina i cantiti mai mici de feniletilamin, triptamin,
cadaverin, putrescein, n funcie de durata fermentrii. Produsele fermentate natural au un coninut ntre 184 i 534 mg tiramin/kg produs. Activitatea tirozin-decarboxilazic a microflorei naturale crete paralel cu creterea
aciditii produsului, fiind un mecanism de protecie al bacteriilor fa de
acidificarea mediului. Microflora spontan are activitate decarboxilazic mai
mare, fiind adaptat la temperaturi mai ridicate, la o activitate a apei aw mai
redus i la o concentraie de NaCl mai mare. Tirozindecarboxilaza din
produsele de carne fermentate s-a dovedit a fi indus n prezena tirozinei
disponibile. Prin folosirea de culturi starter de Lactobacillus i Pediococcus,
se mpiedic dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitic (punerea n
libertate de tirozin) i decarboxilazic i deci se mpiedic formarea unor
cantiti mari de tiramina. (Acelai lucru se poate spune i despre
acumularea celorlalte amine biogene.) i n cazul altor produse alimentare se
nregistreaz nivele mai sczute de amine biogene dac s-au folosit culturi
starter.
n literatur snt indicate urmtoarele nivele de tiramina: 02,17 g/g
n brnza fermentat; 611 g/ml n bere; 0,212 g /ml n vin; 95304
g/g n extract de drojdie; 0,913 mg/100 g n varz tocat i murat.

Inhibarea producerii de nitrozamine

n cazul crnii, azotitul se adaug pentru formarea culorii crnii srate
destinat preparatelor din carne, semiconservelor i salamurilor crude i
pentru proprietile sale antimicrobiene. Azotitul rezidual poate ns
reaciona cu aminele secundare, conducnd la formarea de nitrozamine care
au aciune cancerigen. Prin reducerea cantitii de azotit rezidual se
diminueaz producia de nitrozamine n produsele din carne dar, n acelai
timp, se reduce i capacitatea acestuia de a inhiba dezvoltarea lui CI.
botulinum i de formare a toxinei botulinice. Bacteriile lactice, avnd la
dispoziie un substrat fermentescibil, sunt ageni eficace antibotulinici,
deoarece produc acid lactic i deci scad pH-ul sub valoarea optim de

dezvoltare a lui CI. botulinum, deci asigur stabilitatea produselor chiar n

prezena unei cantiti mai mici de azotit rezidual. Realizarea unui pH sczut
i existena unui nivel de azotit rezidual de asemenea sczut fac s scad
producia de nitrozamine, mai ales la produsele care se supun frigerii i
coacerii (tabelul 40).

Coninutul de nitrozamine n bacon dup 25 zile de pstrare la 4C

Specificaie

Fr adaos de
cultur starter

Azotit
rezidual,
mg/kg

NTG

pH

Coninut de
nitrozamine,
ppb

20-40

104 -105 6,0-6,4 10-30

4-16

106- 107 5,2-5,6 2- 9

Cu adaos de
cultur starter

Produsele vegetale conin azotai i azotii i anumite bacterii lactice,

incluznd sue de L.plantarum care pot reduce azotaii la azotii. In aceast
direcie, s-a gsit c azotitul din varza murat crete de la un nivel iniial
foarte redus pn la 108 mg/kg, dup 5 zile de fermentare, dup care se
reduce aproape de nivelul iniial. Din aceast cauz, n produsele vegetale
fermentate lactic nu s-au pus n eviden nitrozamine, chiar dac unul din
partenerii de reacie este prezent (aminele). La produsele vegetale
fermentate, datorit pH-ului sczut, azotitul rezidual este adus la nivele
nepericuloase din punct de vedere al formrii nitrozaminelor.

PRODUSE LACTATE
Laptele poate fi fermentat pentru a produce o mulime de produi,
incluznd untul, iaurtul i brnzeturile. Acizii rezultai prin fermentaie produc
coagularea proteinelor din lapte.
Produsele lactate fermentate, numite adesea i produse lactate acide,
obinute artizanal de peste 3000 de ani, au fost de-a lungul timpului asociate
cu proprieti miraculoase bazate pe convingeri considerate deopotriv
magice i tiinifice.
De mult vreme, s-a considerat c unele produse lactate fermentate au
caliti uneori inexplicabile, fiind capabile s vindece boli i s prelungeasc
viaa. De abia n ultimele decenii s-au gsit explicaii tiinifice pentru
efectele benefice asupra sntii omului, dei acestea au fost menionate
nc de acum un secol (Mecinicov, 1908). Relativ recent, unele dintre aceste
produse au fost ncadrate n categoria alimentelor funcionale, caracterizate
prin coninutul de bacterii vii cu multiple efecte favorabile n tractul
intestinal.
Biotehnologia produselor lactate fermentate, n forma sa empiric, a
existat ca o metod cunoscut de mii de ani pentru conservarea laptelui prin
protecie acid. De mult vreme i mai ales dup lucrrile lui Mecinicov,
laureat al premiului Nobel pentru medicin, i a altor numeroi cercettori sa stabilit c produsele lactate fermentate au importante beneficii pentru
sntate. Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate i
perspectivele determinate de orientarea consumatorilor spre produsele
lactate probiotice poate justifica apariia acestei lucrri n care autorii
prezint att proprietile i valoarea nutriional a produselor lactate
fermentate ct i efectul acestora asupra sntii consumatorului.
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind alimente
sntoase n special datorit efectelor fiziologice benefice asupra
organismului uman, care pot fi grupate n trei categorii:
Produsele lactate dietetice acide sunt obinute din lapte, ca urmare a fermentaiei lactice, care
uneori este nsoit i de o fermentaie alcoolic. Obinerea lor are la baz principiul de conservare
a laptelui prin metode biochimice, bazat pe aciunea antisepti-c a acidului lactic produs printr-o
fermentaie lactic predominant. Substratul fermen-tativ l formeaz lactoza.Procesul de
fermentaie se petrece sub aciunea unei culturi de bacterii selecionate, adugate sub form de
maia. n anumite cazuri, n afar de fer-mentaia lactic principal, produsul mai sufer i o
fermentaie alcoolic, sub aciunea unor drojdii specifice.
Produsele lactate dietetice acide cele mai importante sunt iaurtul, laptele btut, produsele
acidofile, biogurtul, chefirul i cumsul.

Dup procedeul de fabricare i caracterul proceselor biochimice, produsele lactate dietetice

acide se pot mpri n dou grupe:
- n prima grup intr produsele obinute ce au rezultat numai n urma fermentaie lactice
( iaurt, lapte btut, sana, lapte acidifiat, biogurt ). Aceste produse au un coagul suficient de dens,
omogen, fr bule de gaz i cu gust acid, condiionat de acumularea acidului lactic;
- din a doua grup fac parte produsele obinute prin fermentaia lactic i alcoolic ( chefir,
cums, lapte acidofil cu drojdii ). Aceste produse au un coagul fin strbtut de bule minuscule de
bioxid de carbon. Ele posed un gust acid pronunat uor astringent datorit acumulrii pe lng
acid lactic, a alcoolului etilic i bioxidului de carbon.
Procesele biochimice i fizico-chimice care au loc la fabricarea produselor lactate acide sunt :
- fermentarea lactozei sub aciunea microorganismelor, cu scderea pH-ului, acumularea
substanelor de arom i eventual producere de alcool ;
- coagularea cazeinei;
- proteoliza cu eliberarea de aminoacizi.
Nu se cunosc transformri suferite de grsimea laptelui sub aciunea microorganismelor care
particip la fabricarea produselor dietetice.
Brnzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezint unul dintre
alimentele clasice fabricate pentru dieta uman. n cursul acestei
ndelungate existene, volumul i diversitatea produciei de brnzeturi au
crescut progresiv ajungnd astzi la o cantitate anual de 17106 tone
(obinute prin prelucrarea a peste o treime din producia mondial de lapte)
n aproape 2000 de sortimente de interes general sau local. n prezent,
numai n Frana se produc peste 1000 sorturi diferite de brnzeturi. n cursul
ultimelor trei decenii proporia de lapte prelucrat n brnzeturi a crescut de la
15% la 35% din producia mondial.
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele
mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi
considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii,
care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.
La fabricarea brnzei coagularea este produs de renin, o proteaz sau
prin aciunea bacteriilor lactice (Streptococcus lactis i S. cremoris).
Coagularea duce la separarea celor dou componente, brnza i zerul. Fazele
urmtoare sunt diferite, n funcie de specificul sortimentului care urmeaz a
fi obinut. n timpul maturrii sunt adugate sruri, se dezvolt arome
datorit aciunii microorganismelor asupra proteinelor i grsimilor.
Inocularea sporilor de Penicillium
are ca rezultat obinerea brnzei

Camembert i Brie. Durata maturrii este de la o lun la mai mult de un an n

funcie de sortiment
Iaurtul este un alt derivat al laptelui, rezultat din aciunea bacteriilor
lactice Streptococcus termophilus
i Lactobacillus bulgaricus, care
transform lactoza n acid lactic. n plus, Lactobacillus bulgaricus contribuie
la producerea compuilor aromatici responsabili pentru gustul iaurtului.
Un rol important n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a
untului au microorganismele prezente n materia prim. Prin activitatea lor
vital se asigur desfurarea proceselor biochimice n direcia dorit,
obinndu-se proprietile specifice fiecrui produs. In scopul dirijrii
proceselor biochimice i obinerii produselor lactate cu proprieti
organoleptice superioare, n tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de
bacterii special selecionate.
Prin folosirea culturilor selecionate pure n procesul de fabricare a
produselor lactate se obine un efect dublu - tehnologic i igienic.
Efectul tehnologic const n faptul c prin concentraia optim a
microorganismelor specifice n lapte se obine aciditatea i aroma dorit
pentru fiecare produs n parte.
Efectul igienic se manifest prin crearea unei dominane a microflorei
favorabile fa de contaminanii rezisteni din lapte i de contaminanii n
procesul de fabricare a produsului.
n tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure
selecionate n laboratoare specializate, care sunt livrate ntreprinderilor de
industrializare a laptelui sub form lichid sau uscat.

Culturi starter pentru biotehnologii fermentative ale produselor de

origine vegetala
Ideea de a folosi ca maia (biomas de celule de drojdie) o anumit
specie de levuri dateaz de la sfritul secolului XIX i apartine lui Christian
Hansen. Ea are la baz teoriile lui Pasteur i rezultatele cercetrilor proprii
care dovedeau c exist genuri de levuri utile i altele duntoare proceselor
fermentative. Numele lui se leag de nceputurile unei etape cu totul noi n
biologia levurilor (levur de la lat.levere=a ridica; fr.levain=aluat dospit, care
desemneaz acele microorganisme care pot produce fermentaia), precum i
o reforma fundamental a tehnicii fermentative. Niciunul dintre predecesorii
si nu a lucrat cu culturi pure. El elaboreaz un procedeu pentru obinerea
culturilor, plecnd de la o singur celul de levur i studiaza proprietile
fiziologice ale tulpinilor pure obinute n felul acesta.

Folosirea culturilor pure de drojdii i a altor microorganisme (n special

bacterii) a fost dezvoltat foarte rapid n special in industria berii, industria
vinului, industria drojdiei de panificaiei, practic n toate domeniile n care
cercettorii i productorii erau interesai de obinerea unor fermentaii
controlate sau pentru obinerea unui anumit produs principal de reacie
(fabricare oetului).
Cele mai importante domenii n care folosirea culturilor pure este
practic astzi de neconceput sunt industria vinului i berii.

Utilizarea culturilor starter in industria vinului

Mustul obinut dup desciorchinare i zdrobire are o compoziie chimic i
biologic deosebit de complex, care asigur condiii favorizante drojdiilor.
Dintre acestea, menionm: importante cantiti de glucide reprezentate n
principal din glucoz i fructoz n raport de 1:1, surse diferite de azot
asimilabil, numeroase vitamine cu rol de factori de cretere pentru drojdii i
bacterii malo-lactice. pH-ul mustului este acid (2,9 3,5) favorabil drojdiilor.
Mustul are caracter reductor care favorizeaz microorganismele facultativ
anaerobe. Adaosul de dioxid de sul favorizeaz procesele fermentative
anaerobe, acest compus avnd i efect antimicrobian.
Microbiota mustului provine din microbiota strugurilor, la care se adaug
microbiota de contaminare, prin contactul cu utilajele de prelucrare. n
condiii industriale se produce o cretere important a numrului de drojdii
ale genului Saccharomyces, transferate de musculia de oet.
Fermentaia spontan a mustului de struguri are loc sub influena drojdiilor
care provin de pe struguri, deci nu are loc datorita unei singure specii, ci
datorit unui ansamblu de specii a cror evoluie este dependent de
concentraia n alcool.
Fermentaia este declanat de drojdiile apiculate (n special Kloeckera
apiculata) care produc ~4% volume alcool i al cror numr reprezint 7080% din totalul drojdiilor aflate n mustul fermentat.
Dup declanarea fermentaiei ncep s predomine drojdiile eliptice
(Saccaromyces ellipsoideus) ce pot produce 16% volume alcool i care n
plina fermentaie alcoolic reprezint 90% din totalul drojdiilor.
La sfritul fermentatiei ncep s acioneze i drojdiile Saccaromyces
oviformis, care formeaz n mustul fermentat pin la 18-20% volume alcool.
Sub aciunea acestora, n anaerobioz, are loc fermentaia alcoolic
propriu-zis prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt

metabolizate pe calea Embden-Meyerhof-Parnass n alcool etilic, CO 2 i

produse secundare care dau aroma specific. Fermentaia alcooloc poate s
dureze 2 4 sptmni, n funcie de compoziie, temperatur, natura i
densitatea celulelor de drojdie. Dup nceperea procesului are loc o etap
tumultoas de fermentaie, caracterizat prin degajarea intens de CO 2 i
prin spumare. Odat cu reducerea cantitii de glucide fermentescibile,
scade i viteza de fermentaie, se produce sedimentarea drojdiilor i
limpezirea vinului. Pentru a preveni deprecierea calitilor vinului, acesta se
separ de sediment (drojdie) i se mbuteliaz. Sunt situaii n care contactul
mai ndelungat al vinului cu sedimentul este benefic, eliberndu-se compui
asimilabili cu azot, bacteriile care produc fermentaia malolactic fiind
stimulate. La fabricarea ampaniei, vinul se menine pe depozit de drojdie
pn la 3 ani, timp n care se dezvolt aromele caracteristice, iar prin
autoliza celulelor se elibereaz substane de natur proteic cu mas
molecular mare, cu influen pozitiv asupra nsuirilor de spumare.

Fermentaia mustului de struguri poate fi ns controlat i dirijat n dou

moduri:
prin folosirea de culturi de producie de drojdii indigene
prin utilizarea de culturi starter de drojdii sub form de culturi starter de
producie sau culturi starter concentrate
Avantajele folosirii celor dou tipuri de culturi sunt urmtoarele :
-

pornirea rapid a fermentaiei mustului chiar n condiiile sulfitrii cu doze

mari de SO2 impus de starea recoltei
se modific numeric i calitativ microflora levuric din must, ceea ce face ca
fermentarea mustului s fie mai rapid i mai complet
Culturi de producie de drojdii indigene
In scopul obinerii culturilor de producie din drojdii indigene cu cteva zile
nainte de nceperarea campaniei de vinificare, se culege o cantitate de
~1500 kg struguri sntoi, copi din care se obine aproximativ 1200 l must.
Circa 100 l se sulfiteaz la nivel de 5-10 g/hl SO 2 i se las n repaus 10-120
ore , ntr-un loc racoros pentru depunerea suspensiilor. Mustul limpede este
transvazat ntr-un vas i se depoziteaz la o temperatur care favorizeaz
fermentaia alcoolic (15-20 oC). Datorit procesului de selecie exercitat de
anhidrida sulfuroas, procesul de fermentaie este realizat de drojdiile
eliptice. In momentul n care fermentaia s-a declanat, se adug treptat
restul de must (1100 l), care a fost sulfitat la obinere cu 30-40 g/hl. Dupa 23 zile se obine cultura primar(~ 12 hl), care este folosit pentru
nsmnarea unei sarje mai mari de must sulfitat, din care dup 2-3 zile de
fermentaie (cultur secundar) se folosesc cantiti corespunztoare pentru
nsmnarea unei sarje mai mari de must (cultur de producie). Aceast

cultur de producie este folosit pentru nsmnarea partidelor mari de

must n vederea fermentaiei.
Culturi starter de drojdii pentru vinificatie
Culturile starter se obin prin selecionarea celor mai valoroase drojdii din
punct de vedere al nsuirilor de fermentare.
Obinerea culturilor starter implic izolarea drojdiilor din habitatul lor
natural i multiplicarea pe medii de cultur adecvate (must de struguri, must
agarizat)
Formele sub care se comercializeaz aceste culturi starter de drojdii sunt:
culturi starter n mediul lichid
culturi starter pe mediul solid de gelatin sau geloz
culturi starter liofilizate (drojdiile se liofilizeaz mpreun cu mediul de
protecie )
Principalele culturi starter de drojdii sunt:
- cultur starter de Saccaromyces ellipsoideus
- cultur starter de Saccaromyces oviformis
- cultur starter de Saccaromyces pombe
Cultura starter de Saccaromyces ellipsoideus se utilizeaz pentru
prelucrarea strugurilor avariai, a celor provenii din podgorii noi la care nu sau identificat specii de drojdii valoroase, la obinerea vinurilor spumante.
Cultura starter de Saccaromyces oviformis este necesar pentru
completarea fermentrii.Cultura de producie se adug chiar la nceputul
fermentatiei, cu condiia ca raportul Saccaromyces oviformis : Saccaromyces
ellipsoideus s fie de 10:1.
Cultura starter de Saccaromyces pombe realizeaz o dezacidifiere biologic,
fr ca zahrul rezidual s fie fermentat.Aceast metod se aplic pentru
dezacidifierea musturilor care urmeaz s fie concentrate.
Pentru a fi utilizate n producie culturile starter se pregtesc din inocul
prin metoda pasajelor multiple. Se pot folosi i culturi starter concentrate,
care se conserv prin congelare sau prin uscare. Cultura starter concentrat
conine 3*1010 drojdii/g i este pstrat sub atmosfera de CO 2 sau N2. Inainte
de folosire aceste concentrate se rehidrateaz n amestec ap/must sau
soluie 10% zahr.Culturile concentrate se utilizeaz direct n producie(fr
pasaje).

Utilizarea culturilor starter in industria berii

BEREA este produs prin fermentarea orzului. Procedeul variaz n funcie

de tipul de bere care urmeaz a fi produs, dar fazele sunt aceleai. Pentru ca
fermentaia s se produc, boabele de orz sunt puse la germinat,
producndu-se enzimele necesare pentru conversia amidonului la maltoz.
Se pot adauga cantiti suplimentare de amidon. Hameiul se adaug n
aceast faz, contribuind la aroma i culoarea berii, iar prin proprietile
antimicrobiene previne contaminarea mustului.
Amestecul este nclzit, enzimele sunt inactivate, proteinele precipit sunt
omorte microorganismele. Urmeaz filtrarea mustului i transferarea
acestuia n tancuri de fermentaie n care se adaug drojdii selecionate.
Drojdiile folosite la obinerea berii aparin speciilor Saccharomyces
carlsbergensis, produce berea de fermentaie inferioar i S. cerevisiae care
produce berea de fermentaie superioar. Celulele de S. carlsbergensis
formeaz un sediment care, dup uscare , este folosit ca suplimet alimentar
pentru animale. S. cerevisiae produce o fermentaie de suprafa.
Fermentaia complet dureaz o sptmn, la o temperatur potrivit
pentru fiecare specie (temp mai sczut pentru S. carlsbergensis dect
pentru S. cerevisiae). Dup fermentaie, berea este pstrat cteva luni la
rece, iar inainte de mbuteliere este filtrat pentru a ndeprta toate
microorganismele.
Berea tipic are alcool (4%), coninnd i ali produi secundari cum ar fi
care dau arom.
Producerea oetului, care este de fapt un vin acru, este cunoscut tot de
atta timp ct i vinul. Pe lng oetul din vin, n funcie de zona geografic,
se obin oeturi din mere (din cidru), orez, sucuri de fructe, mal de bere, de
petale de trandafir, etc.
La fabricarea industrial a oetului, n funcie de natura materiilor prime, se
folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a
acestui produs.
Procedeul lent de obinere a oetului a fost nlocuit n sec
procedeul rapid, mai urapid i mai uor de controlat.

al XIX-lea de

Se utilizeaz suspensii de bacterii acetice care se suspend pe diferite

suporturi n vase de fermentaie, prevzute cu sisteme de aerare i
recirculare a mediului de cultur. n timp, aceste vase au fost perfectionate,
randamentul de conversie fiind de 95%. Procedeul de cultivare submers nu
folosete un suport pentru bacterii, acestea fiind obinute n cultur pur ntrun mediu steril. Prin adugarea acestor culturi pure sunt reduse la minimum

pierderile cauzate de activitatea unor bacterii acetice contaminante care

produc oxidarea acidului acetic la produi finali.
Dup obinerea gradului de aciditate dorit, oetul se pasteurizeaz i se
filtreaz pentru ndeprtarea impuritilor. Pentru mbuntirea calitilor
senzoriale, oetul de fermentaie este supus nvechiriin butoaie de stejar.
Oetul de 90 produs n ara noastr este un produs stabil din punct de vedere
microbiologic, deoarece la aceast concentraie nu este posibil creterea
microbian.