TEHNOLOGIA UNTULUI

1. Bazele teoretice ale formrii untului

2. Fabricarea untului n flux discontinuu
3. Fabricarea untului n flux continuu

Aliment bogat n energie i substane nutritive

Valoare energetic mare (1g unt produce 7,6 calorii)
Digestibilitate ridicat (peste 95%)
Coninut mare de acizi grai volatili (peste 20% din total)
Cantiti mari de vitamine A (1000-6000 U.I.) i D (10-100 U.I.)
Consum
organismului

normal

(30-40g/zi)=efecte

benefice

asupra

Consum exagerat=apariia aterosclerozei, pe fondul creterii

colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (este
precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor grai

Materia prim:
smntn dulce cu aciditatea de 22oT
smntn fermentat cu ajutorul culturilor selecionate de
bacterii lactice

Metode de obinere a untului:

n flux discontinuu
n flux continuu

1. Bazele teoretice ale formrii untului

n lapte i smntn, grsimea formeaz o emulsie n plasm

Foarte stabil datorit membranei globulelor de grsime

Fosfolipidele din membrane

adevraii stabilizatori ai emulsie de grsime
conin n molecula lor att gruparea lipo, ct i cea
hidrosolubil
fraciunea acidului gras are afinitate pentru grsime
fraciunea colin-fosfat pentru plas

Bird, Breazeale i Bartle

lecitina este fosfolipidul principal al membranei globulelor de
grsime
moleculele de lecitin ader cu fraciunea lipofil spre
grsime i cu cea hidrofil spre plasm

Mohr i Little
protecia globulei de grsime este dat de proteine (cazein)
proteinele formeaz cu lecitina complexul proteine-lecitin

Pe timpul maturrii fizice a smntnii

globulele de grsime se aglomereaz
se formeaz granule
crete vscozitatea smntnii
Baterea smntnii pentru obinerea untului
aglomerrile de globule sunt parial sparte
smntna i pierde vscozitatea
La o batere de durat
globulele de smntn se unesc n aglomerri tot mai mari
se ajunge pn la mrimea unei gmlii de ac
membranelor globulelor sunt distruse
lecitina i alte alte substane componente trec n zar
Unirea globulelor de grsime n timpul baterii smntnii reprezint
fenomenul de alegere a untului

Emulsia de grsime din unt aparine unui alt tip fa de cel din
lapte i smntn (Fischer i Hookes-1917)
n lapte i smntn = grsimea este rspndit n plasm,
reprezentnd o faz dispersat, n care plasma este mediul de
dispersie al grsimii
n unt = fenomenul este invers, adic grsimea este mediul de
dispersie n care este rspndit restul de plasm
Aceast teorie explic cel mai corect mecanismul alegerii untului
n procesul de batere a smntnii i se numete
teoria inversrii fazelor

Teoria inversrii fazelor a fost completat ulterior

King, Mulder, Storgrds, Belousov i McDowall au artat c:
pentru obinerea bobului de unt este nevoie de o cristalizare
parial a grsimii din globule
i de o separare a grsimii lichide din globul
Prin distrugerea mecanic a membranei, grsimea lichid este
eliberat din globulele de grsime, alegndu-se bobul de unt
Separarea grsimii lichide de globule las falsa ideea c, n unt,
grsimea lichid este net delimitat de cea din bobul de unt
n realitate, faza gras se ntreptrunde cu cea apoas

2. Fabricarea untului n flux discontinuu

1. Normalizarea smntnii
adugare de lapte integral sau smntnit (pentru smntna
cu un coninut prea ridicat de grsime)

amestecarea de smntn cu procente diferite de grsime (se

obine o anumit cantitate de smntn, cu procentul de
grsime specific procesului de fabricaie)

2. Pasteurizarea smntnii
distrugerea germenilor patogeni, drojdii, mucegaiuri etc
inactivarea unor enzime (lipaza)-dac trec n unt, influeneaz
negativ calitatea i conservabilitatea
ndeprtarea substanelor volatile din smntn
Termorezistena microorganismelor din smntn este mai mare
dect a celor din lapte:
proprietile termoizolante ale grsimilor din smntn
pasteurizare la temperaturi ridicate +93+96oC

Prin vacreaie
nclzirea smntnii prin injectare de vapori de ap
eliminarea vaporilor de ap mpreun cu substanele volatile
rcirea parial a smntnii
Procesul se desfoar n trei compartimente aflate sub vid:
Compartimentul I (de pasteurizare)
vaporii de ap injectai ridic temperatura smntnii la
+92+95oC
vidul = 500-600mm Hg
smntna este diluat parial de vaporii de ap
Celelalte dou compartimente (II i III) sunt de evaporare
Sunt prevzute cu perei dubli, prin care circul ap rece

Compartimentul II (de evaporare)

temperatura smntnii se reduce la +75+80oC
presiunea = 340mmHg
Compartimentul III
temperatura = +45oC
presiunea = 90mmHg
se elimin vaporii de ap n exces i substanele volatile
smntna este dirijat spre rcitor
Pasteurizatoarele cu plci
indicate pentru smntna proaspt
smntna cu aciditate ridicat=substanele proteice precipit
i mpiedic funcionarea normal a instalaiei
Pasteurizatoarele cu plci pentru smntn au ataat i o
coloan de evaporare a substanelor volatile

3. Rcirea smntnii
Se realizeaz la temperaturi mai mici de + 10oC
n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare
Se face brusc (se evit apariia gustului de fiert sau seuosuleios n unt)

Roluri:
stoparea dezvoltrii sporilor care au rezistat pasteurizrii
asigur consistena necesar alegerii untului

4. Maturarea fizic a smntnii

Se realizeaz n vane (orizontale sau verticale)
Rol:
solidificarea grsimii care s-a topit pe timpul pasteurizrii
modificarea structurii membranei globulelor de grsime:
permite ruperea ei ulterioar n procesul de batere
aglomerarea grsimii n vederea alegerii bobului de unt
Factori de influen ai procesului de solidificare a grsimii:
temperatura de rcire
durata rcirii
caracteristicile componentelor grsimii etc
Dac maturarea fizic se face la peste +10oC = globulele de
grsime nu se solidific corespunztor

5. Maturarea biochimic a smntnii (fermentare)

asigur acidifierea smntnii, pentru formarea aromei untului
stopeaz dezvoltarea microorganismelor (ajung accidental n
smntn dup pasteurizare)
reduce durata de batere a smntnii
mbuntete randamentul smntnii n unt
Maturare biochimic = nsmnarea smntnii cu culturi de
bacterii lactice selecioante:
Bacterii acidofiante (Streptococcus lactis i S. cremoris)
Aromatizante (Leuconostoc paracitrovorum i L. citrovorum)
Bacterii cu activitate mixt (Streptococcus diacetilactis)
ntre bacteriile acidofiante i cele aromatizante = raport de 9 / 1

Proporia de culturi lactice necesar nsmnrii = 3-25%:

de calitatea culturilor lactice
de coninutul de grsime al smntnii (smntna cu mai
puin grsime necesit o cantitate mai mare de culturi)
Dac maturarea biochimic se face la +18oC:
6-7% pentru smntna cu 10% grsime
5% pentru smntna cu 30% grsime
Aroma untului este asigurat de:
diacetil, esterii acidului butiric, acizii grai liberi, gliceride,
combinaii cetonice i aldehidice etc
specificitatea globulelor de grsime, generat de zona
pedoclimatic n care s-a realizat creterea vacilor
Formarea produilor de arom este stimulat de adaosul n
smntn a acidului citric sau a citratului de sodiu (0,07-0,08%)

Procedee de maturare biochimic a smntnii:

procedeul de lung durat
la temperaturi nalte (+19 +22oC)
la temperaturi mijlocii (+14 +18oC):
pasteurizarea smntnii
rcirea la temperatura necesar maturrii fizice
adaos de 3-6% maia
meninere la temperatura respectiv
nclzire la +14+18oC
repaos pentru fermentare pn se atinge aciditatea dorit
(cca. 10-12 ore)
aducere la temperatura de batere
introducere n putinei
la temperaturi joase (+10 +12oC)

procedeul de scurt durat

dureaz cca. 30 minute
se aplic numai n perioadele de vrf de producie
smntna cu un coninut de grsime ridicat (38-40%)
Temperatura smntnii la introducerea maielei = max. +8oC
Cantitatea de cultur = 20-25% din smntna prelucrat
Timpul scurt de maturare al smntnii:
creterea aciditii este datorat cantitii mari de acid lactic
din maia i mai puin activitii bacteriilor lactice
activitatea bacteriilor care dau aroma este mult diminuat
untul este mai puin apreciat

6. Baterea smntnii
Operaiunea se efectueaz n putinee
Globulele de grsime se unesc n aglomerri tot mai mari, ce vor
constitui untul i care se separ de zar

Dup primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprete, pentru

eliminarea gazelor degajate din smntn

Baterea se consider ncheiat=bobul de unt ajunge la diametrul

de 2-4 mm (unt brut)

Factori de influen:
Viteza de rotaie a putineiului:
acceleraia centrifug s nu ating valoarea acceleraiei
terestre, dar s fie apropiat acesteia
Gradul de umplere a putineiului:
depirea nivelului normal=crete durata de alegere a untului
(se reduce fora de izbire a smntnii)
umplere

insuficient=accelerarea

procesului

de

batere

(pierderi mari de grsime n zar)

de coninutul smntnii n grsime
smntna cu pn la 38%=umplere la 40% din capacitate
smntn cu peste 38%=umplere la 35% din capacitate

Temperatura de batere
Influeneaz
durata baterii
gradul de utilizare al smntnii
consistena untului
Temperatura optim de batere
n sezonul cald = +8 +10o
n sezonul rece = +11 +14oC

Temperatura untului la sfritul baterii=cu 1,52,0oC mai mare

7. Prelucrarea untului brut

Splarea untului
Rol=ndeprtarea total a zarei coninute
se face direct n putinei
se realizeaz de mai multe ori (ultima ap devide limpede)
cantitatea de ap pentru o splare=30% din cantitatea iniial
de smntn supus baterii
temperatura apei de splare=identic cu a zarei eliminate

Malaxarea untului
asigur legarea bobului de unt ntr-o mas compact
repartiie ct mai fin i uniform a apei n masa untului
ndeprtarea excesului de ap
Eficacitatea malaxrii (prin apsare cu o lopic din lemn):
la nceput=numeroase picturi de ap-aspect tulbure i lptos
la mijlocul malaxrii=picturi tot mai rare i cu aspect normal
la sfrit=nu mai apar picturi de ap pe seciune
Temperatura de malaxare:
Iarna = +12 +14oC
Vara = +10 +12oC

Putineele
oel inoxidabil
forme variate (cilindrice, cubice, conice etc)
1-2 orificii de observare
ventile pentru eliminarea zarei
u etan (introducerea materiei prime i scoaterea untului)
capaciti de 4000-6000 l
la interior:
suprafaa poroas (nlesnete reinerea picturilor de ap
i mpiedic aderarea untului n timpul malaxrii)
palete (preiau, ridic i lsa s cad masa de unt)
sistem de duare (ap nclzit sau rece, pentru reglarea
temperaturii de lucru)
regimuri de turaie:
de batere (18-20 rotaii/minut)
de splare (6-7 rotaii/minut)
de malaxare (8-10 rotaii/minut)

3. Fabricarea untului n flux continuu

Procedeul I
alegerea untului este consecina formrii unei spume
prin agitarea violent a smntnii
se introduce gaz sub presiune (favorizeaz formarea spumei)
instalaii: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila
Procedeul II
utilizeaz smntn cu coninut ridicat de grsime (80-82%)
untul se formeaz prin rcirea intens a smntnii
i prelucrarea mecanic a smntnii
Instalaii: Alfa sau New-Way
Procedeul III
se extrage grsimea din smntn
emulsionarea grsimii (ap, lapte proaspt sau lapte acidifiat)
emulsia rezultat se solidific prin refrigerare
Instalaii: Golden Flow sau Cherry-Burrel

Instalaia Fritz:
normalizarea smntnii la 45-50% grsime
pasteurizare = +95oC
rcire = +6+12oC
depozitare n tanc izoterm, timp de cteva ore
trecerea smntnii ntr-un cilindru orizontal de batere (20003000 rotaii/minut)
iniial, rezult spuma de smntn
alegerea bobului de unt are loc n 1-2 minute
unt+zar=dirijate ctre un cilindru nclinat, cu urub elicoidal
presare (ndeprtarea zarei)
malaxarea untului
la ieirea din instalaie, untul are +12+14oC

8. Porionarea i ambalarea untului n pachete

automat (instalaii de tip Multipac)
materiale pentru ambalare:
hrtia pergament
foia metalizat simpl sau cptuit cu pergament
marcare pe faa exterioar (cerneal insolubil la grsimi)
9. Ambalarea untului vrac sau bloc
n lzi (placaj sau carton) sau butoaie (10-50 kg)
pachete de diverse gramaje (30-40 kg)
ambalajele se cptuesc cu hrtie pergament
folie de aluminiu sau hrtie nnobilat cu plastic sau ceruri
(depozitare de durat)

10. Depozitarea
la temperaturi de max. +4oC.

11. Transportul
cu autovehicule izoterme, uscate i fr mirosuri strine
durata transportului = max. 48 ore
n unitile de desfacere:
pstrare n frigidere curate
separat de alte produse
livrare ct mai rapid