Lotte Hanreich / Edith Zeltner

BRNZETURI
pentru cas i pentru p i a
120 de reete pentru prelucrarea laptelui

M.A.S.T.
- 2008 -

O r i g i n a l e d i t i o n p u b l i s h e d i n A u s t r i a u n d e r the t i t l e
Hanreich/Zeltner, Ksen leichtgemacht
C o p y r i g h t by L e o p o l d Stocker Verlag, Graz, A u s t r i a
Auflage
2008 E d i t u r a M.A.S.T. B u c u r e t i
Toate d r e p t u r i l e rezervate
Traducere d i n 1 . german: I n a M i n t i e i
Tehnoredactare: N a d i a M i h i l

Descrierea CIP a B i b l i o t e c i i Naionale a Romniei

H A N R E I C H , LOTTE
Brnzeturi p e n t r u cas i pentru pia : 120 de
reete pentru prelucrarea l a p t e l u i / Lotte Hanreich,
Edith Zeltner ; trad.: Ina M i n t i e i . - Bucureti: Editura
M.A.S.T., 2008
ISBN 978-973-1822-13-6
I . Zeltner, Edith
I I . Mintiei, Ina (trad.)
637.35

ISBN 978-973-1822-13-6

Cuprins
Cuvnt nainte la a 8-a ediie
Laptele, hran pentru om
Substanele d i n lapte
T i p u r i de lapte: de vac, de oaie,
de capr, de iap
Laptele de capr
Laptele de oaie
Laptele de iap
Lapte pentru prepararea brnzeturilor
Igiena
Depozitarea laptelui
Lactatele lichide, u n t u l i zerul
Laptele acru
Iaurtul
Chefirul
,
Smntn
Untul
Laptele btut
Zerul i produsele d i n zer
Prepararea brnzeturilor
Instruciuni generale de preparare
Pregtirea laptelui
Brnza nematurat
Brnz complet nematurat
Comercializarea brnzei nematurate
Brnza moale
Producerea unei roi de brnz moale
Reete de brnz moale
Brnz moale cu Brevibacterium linens
Brnza cu mucegai
Brnza cu consisten medie i brnza tare

5
7
9
15
17
17
19
21
31
33
39
39
40
47
49
50
56
57
62
67
67
74
104
119
122
125
137
146
157
166
3

Instruciuni generale de preparare

a brnzei cu consisten medie i a brnzei tari
Prinderea laptelui
Reete de brnz cu consisten medie i brnz tare
Posibile greeli la prepararea brnzeturilor
Alte posibile cauze ale greelilor la prepararea brnzei
tari
Unelte
M i c dicionar

168
175
163
195
202
206
216

Cuvnt nainte la a 8-a ediie (Austria)

n j u r u l anului 1980, cnd am nceput s scriu despre
experiena mea n producia de brnzeturi, t o t u l era foarte
simplu. Laptele era lapte i se obinea natural, direct de la
rani, sau m a i trziu, de la popriile oi, exista practic
n u m a i iaurt natural, iar brnza se gsea n m u l t mai
puine sortimente. Astzi gsim n magazine o serie de
t i p u r i de lapte, n ambalaj verde, albastru sau multicolor.
Trebuie s avem grij ns i la textul scris cu stelu, mai
mic, pentru a vedea c u m a fost produs laptele. I a u r t u l
natural este, n ziua de azi, aproape imposibil de gsit, n
ciuda ofertei imense de sortimente.
i oferta d i n piee, de la rani, devine d i n ce n ce mai
mare i surprinde p r i n mulimea de sortimente aproape
naturale.
In plus, n anii 1980 nu tiam nc nici c aceast carte
va avea u n succes att de mare, nici c ea va f i att de
important n domeniul prelucrrii laptelui la ar.
Sunt foarte recunosctoare e d i t u r i i Leopold Stocker
pentru c, la acea vreme, ne-a publicat cartea, dnd
dovad chiar de curaj, cci pe atunci comercializarea
produselor direct de la rani nu fusese nc descoperit,
ba era chiar interzis. Astzi se deschid n o i posibiliti. In
Uniunea European, cu multele ei norme, legi, clauze i cu
birocraie, l u c r u r i care nseamn doar munc n plus i
investiii pentru productorii r u r a l i de produse lactate,
devine d i n ce n ce mai greu s i urmezi p r o p r i u l d r u m .
Structurile tradiionale dispar pe zi ce trece, i doar u n i i
locuitori ai m e d i u l u i rural, printr-o investiie enorm de
munc, p r i n idealism i p r i n simpla plcere a acestei
m u n c i n sine, m a i pot cpta cunotinele de baz d i n
d o m e n i u i practicile specifice - d a u ca e x e m p l u
5

gospodria naturist a familiei Strasser d i n Zipf, pe

doamna Spindler d i n Pramet, care se ocup cu prelucrarea
laptelui de oaie, sau gospodria deja specializat n lactate
a familiei Pranz, d i n St. Georgen/Obernberg, Austria.
Structura rural austriac, de producie la scar mic,
se pierde, i mpreun cu ea i producia de calitate, fr
efecte secundare (transport n zone ndeprtate, afectarea
microstructurilor regionale, dispariia m i c i i gospodrii
etc). n ziua de astzi, laptele se transport pe distane d i n
ce n ce mai lungi, se prelucreaz d i n ce n ce m a i scump
i se mpacheteaz n cutiue d i n ce n ce mai mici.
Gospodriilor m i c i i mijlocii le rmne un venit prea mic
pentru a-i putea acoperi cheltuielile. Rmne de vzut
unde ne va duce aceast evoluie a structurilor rurale.
Revizuirea acestei cri a fost, pentru mine, captivant
i interesant. Am cooptat la munca mea noi prieteni d i n
domeniul prelucrrii laptelui n zonele rurale, prieteni
care m-au ajutat cu fotografii i sfaturi preioase.
Mulumiri d i n suflet pentru sprijin!
Coautoarea mea, Edith Zeltner, i fiica mea, Ingeborg
Hanreich, au revizuit mpreun cu mine partea teoretic.
Gunther Sichart m-a ajutat m u l t ca fotograf. Le mulumesc
i lor d i n suflet.
Lotte Hanreich
Pram, toamna anului 2007

Laptele, hran pentru om

Hrana ajut la creterea i regenerarea corpului, dar i la
producerea de energie. Starea de echilibru a sntii
corporale poate fi meninut n u m a i adugnd n regimul
alimentar compui p r e c u m albumina, grsimile,
carbohidraii, mineralele, oligoelementele i vitaminele.
Conform m u l t i t u d i n i i de studii efectuate n domeniul
nutriiei, n Austria i n alte ri similare d i n Europa
Central, se tie c, n medie, o m u l d i n ziua de azi nu
sufer, d i n punct de vedere nutriional, ntr-un sens
cantitativ - cu alte cuvinte, n ceea ce privete cantitatea,
nu are lipsuri. Problemele sunt de alt natur. Se mnnc
prea mult, i de obicei, ce nu trebuie. Obezitatea este larg
rspndit. Totui, necesarul d i n fiecare substan nu se
acoper ntotdeauna.
Prin consumul de semipreparate, fast food, produse
light" (srace n grsimi) i de poteniatori de arom etc.
ne crem, de multe ori, o senzaie suplimentar de foame,
n plus, v putei obinui cu anumite arome artificiale, ca
de exemplu gustul de vanilie.
Excesul" n nutriie se nate dintr-un consum prea
mare de energogeni, grsimi, albumin, zahr, sare de
buctrie i alcool.
Carenele, pe de alt parte, apar m a i ales n ceea ce
privete vitamina A sau alte vitamine d i n grupa B-urilor,
dar i calciul (copiii d i n Germania au un deficit de pn la
40% d i n cantitatea necesar!), magneziul i oligoele
mentele.
Orict de diverse ar fi prerile specialitilor n
domeniul nutriiei, ele au un l u c r u n comun: pe lng
cereale, fructe i legume, laptele i lactatele fac parte
obligatoriu dintr-o diet echilibrat.
7

n acest context nu trebuie s trecem cu vederea faptul

c:
laptele este hrana iniial, deci i cea mai potrivit,
pentru viel (respectiv pentru miel sau ied), deci
implicit i pentru om;
produsele d i n lapte acru i brnza sunt pregtite"
p r i n activitatea microorganismelor, fiind aadar mai
uor de digerat dect laptele dulce;
laptele - dei este lichid - n u este o butur, datorit
densitii de substane hrnitoare, ci este un aliment,
deci nu trebuie but de sete, n cantiti exagerate.
Pentru astmprarea setei, cea m a i natural soluie este
apa de la robinet sau, i m a i bine, apa de izvor.
Totui, datorit compoziiei sale unice i a varietii de
substane coninute, dar, totodat echilibrate, laptele are o
importan att de mare pentru diet, nct lipsa l u i
complet d i n regim poate duce, pe termen l u n g , la
carene.

Substanele din lapte

G r s i m e a d i n lapte
Simplul cuvnt grsime" declaneaz n european"
un refuz aproape isteric. La mod sunt produsele light",
totui trebuie s aib i gust bun, i n plus trebuie i s le
p u t e m mnca n cantiti m a r i . I n d u s t r i a laptelui a
reacionat la aceast cerere i produce brnz de vaci
Topfen srac n grsimi, Cottage Cheese (brnz de ar),
iaurt cu coninut de grsime 1%, smntn pe jumtate
degresat i chiar nlocuitori de lapte (imitaii i surogate).
Grsimile ofer organismului energie pe termen lung.
Acizii grai, care sunt foarte u t i l i - m a i ales cei nesaturai
(de exemplu, cei d i n uleiul de msline i de rapi) sunt
substane nutritive vitale. M u l t e vitamine i substane
suplimentare se dizolv n grsime i pot fi digerate i
extrase d i n hran doar cu ajutorul grsimii i al uleiurilor.
Grsimea din lapte este destul de srac n u n i i acizi
grai nesaturai, dar, coninnd peste 60 de acizi grai
diferii, are cea mai complex compoziie dintre toate
grsimile d i n natur, i totodat o digerabilitate
excepional.
Pe lng calorii, el ofer i substane grase
suplimentare, precum vitamine solubile n grsime i
arome. Prelucrat cu grij, produsul final va oferi ntreaga
palet de substane amintite mai sus, i, n plus, gust:
rmne un fapt cunoscut faptul c aromele se dizolv de
obicei n grsime, de aceea produsele slabe au un gust
fad... n afara situaiei n care sunt mbogite cu
nlocuitori de grsime. Tehnica permite orice n ziua de
azi! Colestrinele sunt substane similare grsimii, care se
gsesc n diverse cantiti n alimentele de provenien
9

animal, dar care n principal sunt sintetizate de organism

nsui. Sunt vitale pentru piele, creier, glande suprarenale,
ovare, splin i snge. n prezent, n cazul n i v e l u l u i ridicat
de colestrine, se recomand consumul a m a x i m u m 300 mg
pe zi, aceast limit se depete ns de multe ori.
Asimilarea de colestrine n cantiti ridicate este strns
legat de bolile i n i m i i i ale sistemului circulator. n
p r i m u l rnd, ns, consumul ridicat de grsimi duce la un
risc ridicat de infarct cardiac.
n cazul u n u i nivel ridicat de colestrine, esenial nu este
s eliminm complet u n t u l i frica d i n diet, ci s ne
schimbm obiceiurile culinare, trecnd pe alimente fr
coninut de substane i n u t i l e (produse d i n cereale
integrale, fructe, legume), preaparate p r i n metode care nu
le adaug grsimi suplimentare, dar i reducnd
consumul de carne i crnai. n plus, i lactatele bogate n
grsime vor fi consumate cu msur. Laptele i lactatele
cu un coninut redus de grsime (aa-zisele produse
light") se recomand n caz de supraponderabilitate.
Totui, dac greutatea corpului este normal, de preferat
este consumul de alimente cu coninut natural de grsimi
(mai ales n dieta copiilor).
Lactalbumina
n ziua de azi se recomand cu foarte mare cldur
combinaia de produse vegetale bogate n albumin
(cereale, leguminoase) cu lactate.
Lactalbumina conine apte d i n cele opt componente
vitale ale a l b u m i n e i (aminoacizi). Cel de-al treilea
component se gsete. n cantiti m a i m u l t dect
suficiente n cereale i alte alimente. Corpul va putea s i
sintetizeze propria albumin (de exemplu, hormoni, mas
muscular) doar dac toate cele opt componente sunt
ingerate n t i m p u l unei mese, n raport corect.
Dieta de t i p ovo-lacto-vegetarian (hran vegetal
combinat cu ou i lactate) are i un avantaj ecologic fa
de cea bazat pe carne. Rumegtoarele pot transforma
10

fibra mineral brut n alimente foarte importante pentru

om. Animalele care dau lapte fac acest lucru cu o eficien
de dou sau trei ori mai mare dect porcul, care poate
transforma cerealele i p o r u m b u l n u m a i n unc".
Albumin d i n laptele de vac conine n proporie de
aprox. 80% cazein (materia prim a brnzeturilor), restul
fiind compus d i n aa-zisa albumin de zer, care se elimin
d i n brnz n zer. Odat cu prelucrarea produselor d i n
lapte acru i la nclzire, albumin se modific i devine
mai uor digerabil.
Lactoza
Coninutul de lactoz al laptelui de vac se ridic la
aprox. 4,8%. Pentru fermenii lactici, lactoza este materia
prim pentru transformarea n acid lactic. Acest proces st
la baza produselor d i n lapte acru i este un pas important
n producerea brnzeturilor.
In tractul digestiv al o m u l u i , lactoza servete i ca
hran a bacteriilor intestinale. Astfel se reprim agenii de
descompunere care distrug lactoza. Aceasta are i un efect
uor diuretic, fiind folosit cu scop terapeutic n cazurile
de constipaie. n acest scop se poate folosi i zerul, pentru
c are n compoziie un procent mare de lactoz.
Exist aduli care nu tolereaz laptele dulce. Le lipsete
enzima lactaz, care descompune lactoza n glucoza i
galactoz. Astfel, lactoza nu poate fi descompus i
absorbit de organism. Rezultatul este senzaia de
saturaie i diareea.
D i n moment ce, n cadrul fermentaiei, lactoza se
transform n acid lactic, multe dintre persoanele cu
intoleran la lactoz pot consuma fr probleme lapte
acru, iaurt, chefir sau lapte btut.
A c i d u l lactic (Acidum lacticum)
In u l t i m a vreme se vorbete d i n ce n ce mai m u l t
despre acizii lactici d i n lactatele acre.
11

A c i d u l lactic joac un r o l nsemnat n metabolism. De

exemplu, este o surs foarte important de energie pentru
miocard, dar este u t i l i ficatului, rinichilor, musculaturii
scheletului i creierului.
Corpul nsui creeaz exclusiv acid lactic dextrogir [de
forma L(+)], care se descompune rapid i incomplet.
A c i d u l lactic levogir [de forma D(-)] se descompune
ntrziat n organismul adulilor; probabil c o m u l nu are
o enzim proprie pentru descompunerea l u i . Astfel, OMS
(Organizaia Mondial a Sntii) recomand ingerarea a
m a x i m u m 100 mg de acid lactic D(-) per kilogram greutate
corporal, zilnic. n practic, este vorba, p e n t r u un
organism de 70) kg, de m a x i m u m un l i t r u de iaurt zilnic.
La copiii mici, limita maxim este de 20 m g acid lactic
levogir per kilogram greutate corporal, zilnic. Sugarii, pe
de alt parte, nu au deloc mecanisme de reacie la aceast
substan. Aadar avei grij, un pahar de iaurt poate fi
deja prea m u l t ! Astfel, n primele 10, pn la 12 l u n i , cel
mai bine ar fi ca sugarilor s nu li se administreze lactate
acre, d i n cauza acidului lactic coninut. n plus, dac i se
administreaz i alte lactate, copilul ar putea ingera prea
mult albumin; l u c r u care i poate suprasolicita rinichii.
Recomandarea nostr este s nu v grbii cu i a u r t u l sau
produsele similare, pn la sfritul celei de-a
dousprezecea l u n i (vezi Hanreich Ingeborg, Hansen
Ehrentraud: Mncarea i butura la sugari" - Essen un
Trinken im Saulingsalter", ed. a 5-a, 2007, editura I.
Hanreich, Viena).

Substane minerale

Prezena i cantitatea de acid lactic D(-) ntr-un produs

lactat sunt determinate n p r i m u l rnd de cultura
adugat pentru fermentare.

Substanele minerale nu sunt doar componente ale

oaselor i dinilor, ci influeneaz i caracteristicile fizice i
chimice ale lichidelor corporale, ca de exemplu, situaia
enzimelor n corp.Prin transpiraie i urin se elimin
multe substane minerale, a cror lips va trebui ulterior
suplimentat p r i n mncare i butur.
D i n pcate, regimul nostru alimentar d i n ziua de azi
duce nu rar la carene n ceea ce privete anumite
substane minerale. Lipsa de calciu nu le afecteaz doar pe
femeile nsrcinate sau care alpteaz. i c o p i i i i
adolescenii sufer d i n ce n ce m a i m u l t de aceast
problem (care le afecteaz poziia i duce la probleme cu
dinii). Sistemul osos crete pn la circa 30 de ani, dup
care, n cel m a i b u n caz, se pstreaz aa c u m este.
Carenele de calciu d i n copilrie i adolescen duc la o
rezisten redus a oaselor.
n o r g a n i s m u l feminin, dup menopauz se m a i
produce foarte puin estrogen, h o r m o n u l care are grij de
oase, iar calciul este descompus m a i m u l t . Aceste premise
combinate cu un regim alimentar greit, fumat, activitate
fizic redus, subponderalitate neobinuit de pronunat,!
fond genetic predispus, diabet zaharat i tratament]
ndelungat cu cortizon, pot duce la osteoporoz. Pentru
prevenirea osteoporozei se recomand administrarea de
calciu i vitamina D n cantiti suficiente. Calciul se poate
obine, n cantiti mici, i d i n pine, legume, carne i
fructe. Laptele de vac are un coninut de substane
minerale de 7,3 g per litru, laptele de capr este deosebit
de bogat n calciu, iar cel de oaie, n calciu i fosfor. n
plus, laptele i lsctatele sunt bune surse de magneziu,
zinc, crom i alte oligoelemente.

Raportul tipurilor de acid

Produs L(+): D(-)
iaurt
50:50
lapte acru, lapte btut,
lapte acidofil, iaurt Bifidus, chefir
90 :10

Acoperirea necesarului de substane prin consumul de lapte

Iat n ce procente acoper o jumtate de l i t r u de lapte
necesarul zilnic de substane minerale i oligoelemente al
u n u i adult:

12

13

Acoperirea necesarului de substane prin

de lapte
Calciu
75%
Sodiu
Cupru
3%
Zinc
Fosfor
60%
Cloruri
Fier
2%
Iod
Potasiu
40%
Magneziu
Molibden
6%
Fluor

consumul
12%
15%
17%
25%
20%
6%

Vitamine
Vitaminele B au funcii foarte diverse n corp. Ele sunt
importante att n metabolizarea carbohidrailor (adic
prelucrarea zahrului i a a m i d o n u l u i n corp), ct i n
cea a albuminei. Problemele de concentrare, oboseala etc.
sunt semnele unei lipse de vitamine B. Adolescenii i
mamele care alpteaz au nevoie de un aport mai mare
d i n anumite vitamine B. Vegetarienii de multe o r i nu
ingereaz destul vitamina B l 2 , care se gsete n u m a i n
alimentele de provenien animal. Laptele i brnza
conin importante cantiti de vitamina B2. S-a descoperit
c adolescenii i copiii nemi sufer de carene de pn la
6 treime (probleme de concentrare).
i vitamina B6, care este deosebit de important n
cazul adolescenilor sau pentru gravidele n u l t i m u l
trimestru se gsete d i n abunden n lapte. La fel i
acidul folie/ situaie n care, p r i n nclzire, aceast
vitamin se distruge n proporie de 90%. A c i d u l
pantotenic se gsete n p r i m u l rnd n brnz.
n plus, laptele conine vitamina A, important pentru
ochi i D, pentru piele.
Pentru coninutul de vitamine al diferitelor feluri de
lapte putei consulta tabelul de la pagina 16.

14

Tipuri de lapte: de vac, de oaie,

de capr, de iap
n Anatolia se practica deja d i n j u r u l anului 8000 .H.
creterea caprelor i a oilor. n acea vreme, n Orientul
Apropiat chefirul i i a u r t u l se produceau d i n lapte de
oaie. Laptele de vac a intrat n alimentaia oamenilor abia
pe la 3000 .H.
Se vorbete mereu despre ct de sntos este laptele de
oaie i de capr, i mai nou i de iap, n comparaie cu cel
de vac. Chiar i Sfnta Hildegard v o n Bingen (sec. al X I lea), foarte citit azi, atrage atenia asupra laptelui de
capr.)
Compoziie n %
mas uscat
ap
grsime
albumin
lactoz
sarun

Vac
12,7
87,3
4,0
3,3
4,8
0,75

Substane minerale
n mg/l

Vac

potasiu
calciu
fosfor
sodiu
magneziu
cloruri

1440
1180
930
500
130
1100

Oaie
17,0-20,0
80,0-83,0
5,5-8,0
4,0-6,2
4,3-5,3
0,8-0,9

Oaie

Capr
Iap
11,0-15,0
8,95
85,0-89,0
91,05
3,5-4,6 0,9-1,25
3,0-3,5
2,13
4,0-4,9
6,26
0,7-0,85
0,38

Capr

Iap

550-1300 ,1650-2280
1250-2200. 1140-16301300-5000
116-1320
840-1220 30-850
340-520
370-590v
110-230
130-160
4-140
710-920 1050-2590
44

15

I
Valoare energetic i pH
kJ/lOOg lapte
kcal
valoare pH

Vac
273
65
6,6-6,7

Oaie
426
101
6,65

Vitamin
Bl mg/lOOg
B2 mg/lOOg
B6 mg/100
B12 mg/lOOg
acid folie mg/lOOg
acid pantotenic mg/lOOg

Vac
0,04
0,16
0,05
0,4
6,0
0,3

Oaie
0,08
0,3
0,07
0,6
5,4
0,4

Capr
296
70
6,3-7,0
Capr
0,04
0,15
0,017
0,0001
1,03
0,3

Coninutul de acid orotic, care are un caracter similar

vitaminelor, este de trei pn la patru o r i mai mare n
cazul laptelui de oaie, fa de laptele de vac. Valorile
variaz de la animal la animal.
R a n d a m e n t u l n p r o d u c i a de brnzeturi
Randamentul, mai exact, cantitatea de lapte necesar
pentru producia a 1 kg de brnz, variaz n funcie de
tipul de lapte folosit chiar dac tehnologia este aceeai, i
depinde n p r i m u l rnd de cantitatea de albumin
coninut. Astfel, conform mediei anuale, pentru un
kilogram de brnz nema
turat este nevoie de aprox.
6 l i t r i de lapte de vac i cam
aceeai cantitate de lapte de
capr, dar de n u m a i 2,5,
pn la 3 l i t r i de lapte de
oaie. In cazul brnzei de
consisten medie i al
brnzei foarte grase, rapor
t u r i l e sunt similare. In
consecin, cantitatea de zer
este cea mai mic n cazul
laptelui de oaie.

P a r t i c u l a r i t i l e diverselor t i p u r i de lapte n
c o m p a r a i e cu laptele de v a c
Laptele de capr
Pentru n o i , cele
mai evidente dife
rene fa de lap
tele de vac sunt n
ceea ce privete
prelucrarea: n acest
proces se vd clar
particularitile con
inutului de albu
min, m a i exact c, la producerea brnzei, cheagul va fi
mai moale. Dac vei ncerca s producei iaurt d i n lapte
de capr, nu vei atinge niciodat consistena la care v
ateptai: iaurtul d i n lapte de capr este aproape lichid.
i grsimea d i n laptele de capr are nsuiri speciale. i
lipsete tendina de contopire a granulelor de grsime,
care, n plus, sunt mai mici i mai multe dect cele d i n
laptele de vac. D i n acest motiv, laptele de capr nu se
poate transforma n smntn. Iar dac vrei s facei unt
d i n el, va fi posibil doar cu ajutorul unei centrifuge de
smntn. U n t u l d i n lapte de capr este folosit ca materie
prim pentru producerea unguentelor. Este extrem de alb
pentru c grsimea d i n el, spre diferen de cea d i n u n t u l
d i n lapte de vac, nu conine carotin (care st la baza
vitaminei A) ci direct vitamina A. Acest tip de unt conine
mai mult vitamina A dect laptele de vac, dar cantiti
mai mici de fier, cupru i acid folie.
Laptele de oaie
Acesta este deosebit de popular, datorit gustului su
extraordinar - spre diferen de cel al laptelui de capr i neutru, dar i a faptului c este uor digerabil.
n cazul brnzei de oaie" fcute d i n mai multe t i p u r i
de lapte (de vac i de oaie sau de capr i de oaie) trebuie
17

s specificai raportul ntre cele dou t i p u r i de lapte, odat

cu punerea brnzei n vnzare.
Granulele de grsime d i n lapte sunt foarte fine, aadar
transformarea n smntn dureaz n j u r de 36 ore.
Grsimea d i n laptele de oaie se diger foarte bine. Per
total, acest t i p de lapte este considerat foarte sntos, mai
ales datorit coninutului ridicat de acid orotic, dei acest
aspect nu s- bucurat nc de cercetri tiinifice detaliate.
Se tie ns c laptele de oaie este important pentru
metabolismul ficatului i pentru acoperirea necesarului de
magneziu. n cazul copiilor cu alergie la laptele de vac, al
pacienilor cu neurodermit sau al celor care nu se hrnesc
destul sau au o vrst naintat, muli medici recomand
laptele de oaie. n plus, este folosit ca hran de regenerare
dup boli. Este un fapt cunoscut c popoarele care
practic pstoritul d i n multe regiuni ale l u m i i au o
speran de via ridicat.
Coninutul de acid orotic

vac
10 m g

oaie
45 m g

capr
6 mg

La nclzire, laptele de oaie este mai puin stabil dect

cel de vac. S-a observat c, la nclzirea laptelui de oaie
peste 50C, o parte d i n albumin se coaguleaz deja,
devenind vizibil sub form de fulgi. Dac diluai laptele
cu 10-20% ap, l vei putea nclzi mai bine.
Este, de asemenea, foarte sensibil la adugarea
cheagului. D i n acest m o t i v se va folosi o cantitate mai
mic de cheag dect pentru laptele de vac:
Cantiti aproximative
1 pictur/l pentru brnza tare
3 picturi/l pentru brnza nematurat
i cea moale,
5-6 picturi/l pentru brnz de
t i p u l Erlauftaler, Gupf etc.

15-20 picturi
nseamn cam
1 ml

D i n cauza coninutului ridicat de grsime, acest t i p de

lapte trebuie prelucrat cu m a i mult grij dect v-a
obinuit cel de vac, altfel se va pierde m u l t n zer.
Randamentul este, n cazul brnzei nematurate, de 30%, n
cazul celei m o i , ntre 18 i 27%, iar n cazul celei tari, de
10%.
U n t u l d i n lapte de oaie este alb i cremos i are u n gust
discret de migdale.
Spre sfritul perioadei de lactaie, laptele de vac este
deosebit de bogat n grsime. Aadar, pentru transfor
marea n brnz, poate fi smntnit puin. D i n motive care
in de tehnica prelucrrii brnzei, pentru obinerea de
brnz tare i de brnz moale se adaug pn la 30% ap,
care se va elimina apoi p r i n zer.
Laptele de iap
Este utilizat n scop terapeutic. D i n cauza coninutului
sczut de mas uscat, nu se poate folosi pentru fabricarea
brnzeturilor.
Compoziie
ap
mas uscat
grsime
nivel total de albumin
albumin i globulin
cazein
lactoz
cenu
calciu
magneziu
fosfor
clor
fier

91,05%
8,95%
0,9-1,25%
2,13%
0,74%
1,40%
6,26%
0,38%
0,13-0,5%
0,0004-0,014%
0,003-0,085%
0,044%
5,3-14,4 p p m 1

ppm = pri per million (n. tr.)

18

19

Se depisteaz i urme de cobalt, cupru i vitamina C. n

plus, laptele de iap conine acid citric i vitamina B12, dar
i vitamina A, E, B l , B2 i B6. Laptele de iap se obine n
multe gospodrii rneti specializate i implic deosebit
de mult munc. Se folosesc rase de cai linitite i
exemplare care nu se gdil. Muls de trei ori, iapa d cam
trei l i t r i de lapte pe zi. Acest lapte se vinde d i n gospodrie
sau este trimis pentru congelare. nainte de consumare va
trebui dezgheat cu grij. Transportul ctre consumatori se
face de multe o r i cu trenul. Gustul acestui lapte subire,
srac n grsime dar bogat n albumin i globulin, este
cam apos, dar are o nuan plcut de nuc. Laptele de
iap conine cantiti mici de acizi grai nesaturai i d i n
bacteria Bifidus.

Lapte pentru prepararea brnzeturilor

Relevan pentru industria brnzeturilor
Valoarea laptelui ca materie prim pentru producerea
brnzeturilor depinde de trei factori:
coninutul de substane relevante
caracteristicile fiecrui t i p de lapte, care influeneaz
msura n care el va fi u t i l n producia de brnzeturi cuprinse n termenul general de relevan pentru industria
brnzeturilor
de caracteristicile I u i igienice.

Substane
relevante
\

Grsime
Albumin
Glucoza
Vitamine
Minerale

Relevan pentru
industria brnzeturilor
(potrivire din punct
de vedere tehnic)
numr de bacterii
concentraie de celule
face cheag
proces de acrire
miros/gust
impuriti:
murdrie
medicamente
dezinfectnd
pesticide
chimicale din mediul
nconjurtor

Caracteristici
igienice

cauzeaz boli
bacterii nedorite

murdrie

radioactivitate

Teoretic, aproape orice fel de lapte (de oaie, de capr, de vac,

de bivoli) poate fi transformat n lapte acru, iaurt sau
20

21

brnzeturi, i la fel i orice amestec d i n dou t i p u r i de lapte.

Tendina este ns de a crea special reete deosebit de
gustoase - s lum, de exemplu, reetele fine de brnz de
capr d i n Frana sau brnza nobil de capr sau oaie d i n
Austria.
M a i jos v o m vorbi, n general, cu puine divagaii,
despre laptele de vac. Caracteristicile celorlalte t i p u r i de
lapte au fost deja discutate, sau vor fi tratate n cadrul
reetelor la care se folosesc.
Componentele relevante ale laptelui de vac sunt
grsime - 4%, albumin - 3,5% i lactoz - 4,8%. Acestea
sunt valori medii, care se tie c variaz chiar la acelai
animal, n decursul lactaiei. Iat condiiile care
influeneaz aceast fluctuaie: rasa, animalul, vrsta, stadiul
lactaiei, stare de sntate, hran i ngrijire.
Pentru o fabric mare de lapte care prelucreaz zilnic
peste 1000 kg de lapte, aceast variaie nu creeaz
probleme: n rezervoare se amestec laptele provenind d i n
diverse gospodrii, iar caracteristicile care individualizeaz
laptele fiecrui animal sunt terse. n schimb, pentru
productorii d i n mediul rural, aceste valori fluctuante pot fi
hotrtoare. Dac fie i un singur mamelon al unuia dintre
animalele care produc lapte este bolnav, acest lucru poate
compromite producia de brnz pentru o zi, sau chiar o
sptmn.
Variaiile n alimentaie sau chiar schimbrile brute ale
acesteia se vor reflecta n gustul diferit al brnzei. i, nu n
u l t i m u l rnd, randamentul n producia de brnzeturi
variaz enorm dac toamna o mare parte a cirezii este la
sfritul perioadei de lactaie - cum se ntmpl cu oile i
caprele, care au n general o producie sezonier de lapte.
Colostrul, laptele secretat de vac dup naterea vielului, i
aparine exclusiv acestuia i nu trebuie folosit n niciun caz
pentru producerea brnzei. In unele situaii putei avea
probleme i cu laptele provenit de la animalele pe care le
folosii deja de m u l t t i m p n acest scop, d i n cauza
numrului mare de celule" (leucocite) d i n lapte.
22

Pasteurizarea - recomandabil sau n u ?

Un m o t i v etern de dispute ntre specialitii n
alimentaie, consumatorii nrii de brnzeturi i gurmanzi
este tipul de lapte care ar trebui folosit pentru fabricarea
brnzei: crud sau pasteurizat? Conform specialitilor, cei
care beau lapte crud i p u n n m o d constant viaa n
pericol. Iubitorii de brnzeturi alearg n schimb dup
brnza produs d i n lapte nepasteurizat, pentru c le place
gustul care poate fi dat numai de multitudinea de fermeni
lactici care se gsesc doar n laptele natural.
Este indubitabil necesitatea folosirii pasteurizrii
pentru prevenirea anumitor boli - tuberculoz, Salmonella,
Campylobacter, bruceloz. n general, pentru prelucrarea
laptelui n cantiti mari i pentru aprovizionarea pieei
largi, pasteurizarea este unica alternativ. Ru este ns
atunci cnd laptele este pasteurizat de dou sau trei ori, sau
cnd laptele nclzit la temperaturi mari (UHT) - care se
poate depozita pe o perioad mai lung i cu costuri mai
mici - l nlocuiete pe cel proaspt pe pia. M a i nou exist
alternativa laptelui ESL (Extended Shelf Life 2 ), care, ca i
laptele UHT, poate fi depozitat pentru o durat ndelungat
i, la fel, are un gust discret de lapte fiert. n cadrul u n u i
proces foarte inteligent creat, laptele pasteurizat se
nlzete rapid, pentru cteva secunde, la 127 C, p r i n
injecie cu abur, apoi este rcit brusc i omogenizat.
Vitaminele A, D i E nu se schimb printr-o pasteurizare
simpl, dar vitaminele B12, C i acidul folie, da. Coninutul
de substane minerale rmne, n mare, acelai.
Pasteurizarea" nu este ns ntotdeauna pasteurizare.
Pe piaa laptelui, n categoria de lapte crud intr orice fel de
lapte care nu a fost nclzit la peste 40 C Laptele termizat
este laptele care a fost nclzit m i n i m u m 15 secunde la o
temperatur de 55-68 C, n scopul reducerii numrului de
bacterii. Pasteurizarea clasic are loc ntre 72 C i 74 C i o
durat de 15 secunde; apoi laptele este rcit brusc.
Pe de alt parte, aducerea la temperaturi extrem de
ridicate nseamn nclzirea laptelui la peste 100 C, cu
2

durat de stocare prelungit (n.tr.)

23

ajutorul aburului. Rezultatul este laptele U H T (140 C) i

diversele t i p u r i de lapte condensat.
n producia de brnz nu este n niciun caz indiferent
dac materia prim este lapte crud sau pasteurizat. Teoretic
se poate lucra cu amndou tipurile. Totui, trebuie s lum
n considerare urmtoarele aspecte:
1. Prin nclzire sunt distruse bacteriile d i n laptele crud
care sunt necesare pentru procesul de fermentare, deci
foarte importante n producia de brnzeturi.Aadar,
va fi obligatorie adugarea unei culturi n acest scop.
2. Albumin se modific i o parte din calciu se fixeaz,
astfel c laptele, la adugarea cheagului, nu se mai
ncheag p u r i simplu. Pentru a stimula procesul de
nchegare, putei aduga mai m u l t cheag. Gustul i
consistena vor fi ns afectate. Fabricile de lapte aleg
alt metod - adaug o substan auxiliar - clorur
de calciu (CaCl 2 ) - cam 5-10g per 100 l i t r i de lapte,
care nlocuiete calciul deja fixat i reface complet
capacitatea de nchegare a laptelui.
Iat avantajele laptelui pasteurizat:
Ofer mai mult siguran: n chefir, iaurt, lapte acru sau
btut acioneaz doar bacteriile dorite, pe care le-ai
adugat n producie, fr s fie deranjate de vreun alt
microorganism;
Produsul final este unitar;
D i n moment ce o mare parte d i n microorganismele care
provoac boli (patologice) sunt distruse p r i n nclzire,
riscul pentru consumator este sczut.
Pasteurizarea acas se face cel mai bine p r i n nclzirea
de durat (65 C pentru m i n i m u m 30 minute) sau p r i n
aducerea la 72-74C pentru 20 secunde. Ideal ar fi
nclzirea laptelui n baie de ap, altfel laptele s-ar putea
afuma. Dup expirarea duratei de nclzire, laptele trebuie
rcit ct mai repede. Exist cazane de pasteurizare pentru
producia de brnzeturi n mediul rural, care v vor garanta
o pasteurizare exact.
24

Avantajele laptelui crud, pe lng faptul c este mai

natural, sunt date de o arom a brnzei indiscutabil mai
bun i mai bogat. Astfel, cacavalul Emmentaler se
produce aproape ntotdeauna d i n lapte crud. Folosind
lapte^rud obinei gustul deosebit pentru care se strduiesc
n van productorii industriali.
Un alt avantaj pentru gospodarii d i n mediul rural, care
produc pentru consumul propriu, este prelucrarea simplificat
i ieftin (nu mai este nevoie de procesul complicat de
nclzire i rcire). O premiz_obligatorie pentru folosirea
laptelui crucLeste, ns, sntatea animalelor, laolalt cu o
igien suficienta! Aadar, cine vrea s produc brnzeturi n
principal pentru consumul propriu, va folosi, n mod
normal, lapte crud. Ins, dac apare vreo boal n grajd,
sau au loc cazuri repetate de fermentaie proast sau
umflare a brnzei, pasteurizarea devine obligatorie.
Pentru piaa larg, care are ca scop prelucrarea laptelui
de la sute de furnizori i aprovizionarea unor orae ntregi
cu lapte i lactate, pasteurizarea este absolut necesar.
Folosindu-se computere pentru stabilirea temperaturii i
pentru rcirea imediat, acest proces are loc n condiii
deosebit de bune.
Fierberea
Din pcate, n ziua de azi fiertul laptelui se mai practic
nc des, mai ales n mediul rural. Acest procedeu este la fel
de regretabil ca i frica exagerat fa de prelucrarea
excesiv a laptelui n fabrici. Fierberea duce att la
sterilizare ct i la pasteurizare, care au ca rezultat
schimbarea gustului laptelui i distrugerea parial a
vitaminelor. O comparaie sugestiv, d i n cartea l u i
K L U P S C H , v poate explica m a i bine situaia: dac
echivalm factorul de ncrcare termic a laptelui cu 0, v o m
obine pentru pasteurizarea simpl 1, pentru laptele U H T ,
ntre 100 i 500, dar pentru fiert, 5000! In acest caz este mai
sntos s cumprai lapte la pachet".
n cteva cuvinte, se poate spune: cine are animale
sntoase, acord atenie igienei i respect regulile
25

necesare, poate i chiar este indicat s se foloseasc de

avantajele laptelui crud, respectiv, ale lactatelor d i n lapte
crud. Dac apar probleme, trebuie s verificai i s
mbuntii igiena procesului de, producie, sntatea
animalelor i multe alte aspecte. n aceast situaie, este
indicat s v orientai ctre pasteurizare sau termizare.
Omogenizarea
Dup pasteurizare, granulele de grsime se zdrobesc
p r i n presare, astfel c procesul de smntnire se va opri, n
mare. Bucelele mici de grsime sunt mai sensibile n faa
bacteriilor care descompun grsimea i trec n snge mai
repede (poate chiar prea repede). Rezultatele cercetrilor
obinute n acest domeniu sunt interesante de comparat.
Puterea de nchegare
Principiul fabricrii brnzei const n determinarea
precipitrii albuminei d i n lapte (a cazeinei). Acest rezultat
se obine de obicei p r i n adugarea de cheag, o enzim d i n
stomacul vielului.
Putere de nchegare mare nseamn: dup adugarea
enzimei, ntr-un t i m p dat laptele se va coagula ntr-o
consisten mai mare sau mai mic. Dac puterea de
nchegare nu este destul de mare, cheagul format va fi prea
moale. Se creeaz mai m u l t praf de brnz iar zerul se
scurge prost. Calitatea i randamentul sunt afectate.
Factori care influeneaz puterea de nchegare:
valoarea pH-ului
n cazul animalelor cu ugerul bolnav sau care dau lapte
de mult, valoarea ridicat a p H - u l u i (peste 6,7) poate crea
probleme.
rcirea
Dac folosii ca materie prim laptele crud, nu l inei
pentru m u l t t i m p sub +10 C. Iat deci, un argument foarte
bun pentru a v determina s producei brnza imediat
dup mulgerea vacii.
sarcina mecanic
26

Dac suport o greutate prea mare, laptele este afectat:

iau natere buci libere de grsime, care se pot transforma
chiar n unt i care vor rncezi sub aciunea enzimelor care
se ocup cu descompunerea grsimii. Cauzele posibile ale
acestui fenomen sunt: mulgtoarele prost reglate, folosirea
malaxoarelor la rcire, transportul care dureaz prea mult.
calciul
Laptele de vac normal, indiferent de hrana animalului,
conine 1,2 g calciu pe l i t r u . La pasteurizare se fixeaz o
parte d i n calciu i nu mai este disponibil pentru coagularea
laptelui.
Coninutul de bacterii
In momentul mulgerii, laptele este aproape complet
lipsit de bacterii.
Atunci, de unde apar coloniile imense de bacterii
necesare fermentrii (pn la cteva milioane pe gram)?
Situaia bacteriilor rezultate d i n nmulire p r i n :
trecerea p r i n mamelon
100-1000 bacterii/ml
aerisire proast a grajdului
100-1500 bacterii/ml
uger murdar
500-15.000 bacterii/ml
boli ale ugerului
300-25.000 bacterii/ml
igien deficitar i dezinfectare
incorect a mulgtorii
pn la 500.000 bacterii/ml
Important nu este numai cantitatea (numrul) - laptele
crud de calitate conine ntre 50.000 i 100.000 bacterii/ml ci, n p r i m u l rnd, t i p u l de bacterii.
Elemente care formeaz acizi
In aceast categorie intr aa-ziii fermeni lactici, care se
gsesc n aer sau pe suprafaa ugerului i a cror prezen
este, fr ndoial, de dorit. Ei transform lactoza n acizi
lactici, deci sunt responsabili pentru acrirea laptelui. Cnd
ei au un numr ridicat i laptele este lsat la o temperatur
optim (25-30 C), ia natere laptele acru, prins. n practic,
acest proces este sprijinit prin adaosul de acidulani (1-3%
lapte acru sau btut).

27

Bacterii coliforme
Bacteriile coliforme simt ageni care provoac umflarea,
provenii d i n excremente (animale sau umane), care,
inevitabil, ajung n lapte, n cantiti mici. Acestea intr n
categoria bacteriilor nedorite, deoarece
arat prezena excrementelor;
pot conduce a o fermentaie fals n t i m p u l procesului
de producere a brnzei (rezultatul fiind o brnz cu
guri, cu vacuole, cu gust alterat);
pot provoca b o l i n anumite situaii (vrsturi, diaree,
mai ales la copiii mici).
Un numr de 100-1000 bacterii coliforme pe m i l i l i t r u se
poate transforma, n perioad de maturare a brnzei, n
cteva milioane pe gram.
Stafilococii
Staphyle" provine d i n limba grac i nseamn
ciorchine". Stafilococii sunt bacterii sub form de glob,
care vzute la microscop au aspectul de ciorchine - de unde
i numele. Sunt nedorite, pentru c dau natere unei toxine
care, n cteva ore, declaneaz vrsturi i diaree, care se
atenueaz ns imediat, n cele mai multe cazuri. Ele ajung
n lapte d i n dou cauze principale:
bolile ugerului (mastit): n ziua de azi, 98% d i n
inflamatiile ugerului la vaci sunt cauzate de stafilococi, i
probabil c i la oi i capre, lucrurile stau la fel;
Transfer de la oameni p r i n rni purulente de pe mini i
fa.
Un animal cu ugerul bolnav poate fi, n anumite situaii,
de ajuns pentru a determina o concentraie de mai multe
m i i de stafilococi pe gram de brnz. Consumarea unei
astfel de brnze este, aadar, o decizie riscant.
Bacteriile de acid butiric (clostridii)
Aceste bacterii ajung n lapte n p r i m u l rnd p r i n
hrnirea a n i m a l u l u i cu nutre fermentat (nsilozare
deficitar) i cu hran bogat n zahr.
28

n producia de brnz, ele duc la fermentaie fals

(umflare ulterioar) i un gust dulce-rnced. Pentru brnza
cu consisten sczut, acest aspect are o importan
redus. Dac vrei ns s producei brnz tare, nu hrnii
animalele cu nutre nsilozat. n astfel de cazuri, nici
pasteurizarea nu v poate ajuta: bacteriile creeaz spori
care supravieuiesc nclzirii. Un singur astfel de spor poate
fi de ajuns pentru compromiterea a nenumrate buci de
brnz. D i n acest motiv, n fabricile de brnz de
consisten medie se adaug azotat de potasiu sau de sodiu
(pn la 20g/100 1 lapte). La producia brnzei n mediul
rural, nu este nevoie, n general, de asemenea adaosuri.
N u m r u l de celule i sntatea ugerului
Un lapte sntos poate proveni numai de la un animal
sntos. O metod de a i msura calitatea este aa-zisul
numr de celule.
Producerea laptelui are loc n masa glandular a
ugerului. Canalele p r i n care se colecteaz i se scurge
laptele sunt acoperite cu celule care sunt folosite i
refolosite, fiind n final desprinse ca nite scuame. Astfel,
evident, ajung n lapte.
In plus, m a i exist i alte celule: bacterii care cauzeaz
boli circul p r i n uger i provoac o inflamaie care n u este
mereu vizibil. Corpul reacioneaz secretnd cantiti
suplimentare de globule albe (leucocite - poliia
sntii"), care la rndul lor nconjoar bacteriile i le fac
infonesive. i acestea sunt eliminate p r i n lapte. n laptele
sntos se gsesc 60% celule epiteliale i 40% globule albe
(leucocite). In cazul u n u i uger bolnav, acest raport ajunge
de la 20% la 80%!
Pentru brnz, aceast modificare nseamn modificarea
componentelor laptelui: mai puin cazein, m a i puin
lactoz, mai m u l t sodiu i mai multe cloruri, mai puin
calciu i fosfor, dar i o relevan pentru industria
brnzeturilor mai mic, pentru c puterea de nchegare este
afectat.
29

Lsnd la o parte randamentul mai mic i unele

producii ratate, n aceste cazuri nu se mai poate vorbi
despre brnz sntoas".
Cele mai bune msuri sunt cele preventive:
Condiii optime n grajd (loc! aternut!), evitarea
stresului, mulgere corect (obligatoriu cu premulgere!),
ngrijirea i controlarea ugerului, igiena mulgerii, izolarea
d i n timp (chiar eliminarea) animalelor bolnave, evitarea
greelilor n hrnire (exces de albumin, lips de energie,
lips de fibre minerale, consum insuficient de substane
minerale) i scoaterea animalelor d i n grajd n aer liber
destul de des.
Dac recunoatei o boal a ugerului la u n u l dintre
animale, laptele acestuia trebuie imediat separat de al
celorlalte. Pentru depistarea bolilor d i n t i m p se recomand,
pe lng o supraveghere atent a animalelor, un test C M T
(sau o alt metod similar precum hrtia indicatoare sau
testul eimu").
Dac livrai lapte unei fabrici de lapte, avei avantajul
u n u i control regulat al numrului de bacterii i celule. Pe de
alt parte, cei care i prelucreaz singuri laptele trebuie s
depun eforturi proprii pentru a asigura cea mai nalt
calitate.
Una dintre caracteristicile igienice trebuie s fie
curenia perfect. Reziduurile de medicamente de uz
veterinar sau soluiile de curare sau dezinfectare nu
trebuie s apar n lapte n niciun caz. Avei grij la folosirea
spray-urilor antibiotice n tratarea copitelor!
Cnd medicul prescrie medicamente, i Dvs. avei o
parte d i n responsabilitate. Dac nu respectai termenele
cerute sau resturi d i n medicamente ajung accidental n
lapte, nu l vei mai putea folosi. Productorii rurali care in
la calitate respect un termen de atepatre n cazul
medicamentelor de dou ori mai lung dect cel cerut de
doctor. Aceasta ar trebui s fie o regul i n ramura
brnzeturilor d i n producia rural.
30

Igiena
Igiena are o mare importan n producerea i
prelucrarea laptelui. Ea este o premiz n producia de
brnz.

Igiena n grajd
Obinerea de lapte curat ncepe cu nite animale care se
simt ct se poate de bine n mediul lor. Acest lucru
nseamn:
s aib spaiu suficient
s nu fie stresate la mas (s nu fie legate)
s aib un grajd bine luminat i aerisit, dar n care s
nu fie curent
s aib suficient aternut
s fie scoase la aer zilnic, chiar i iarna
s se izoleze imediat oile i caprele, respectiv vacile
cU ugerul bolnav
s se ndeprteze zilnic paiele, care vor fi nlocuite cu
altele noi, n cantiti generoase.
Crearea de condiii optime n grajd duce i la evitarea
apariiei, n cazul caprelor, a mirosului de ap" n lapte,
un lucru att de temut. apul trebuie izolat de restul
turmei.

Igiena la muls
Igiena u g e r u l u i
Problemele currii i dezinfectrii ugerului au rmas
nc nerezolvate. Mamelele trebuie curate p r i n scufun
dare sau nu? S folosim substane chimice de curare?
31

Putem spla u g e r u l sau nu? Iat cteva p r i n c i p i i

omoar i flora de aprare a ugerului;
fundamentale:
pot ajunge n lapte;
1. Nu se folosesc crpe comune pentru curarea ugerului.
pot duce la crearea unei rezistene a bacteriilor la acel
Bacteriile vor fi plimbate astfel de la un animal la altul, chiar dac dezinfectm
crpa. HrtiaDac
de
t i p zilnic
de dezinfectant.
ns v atrage ideea de a
unic folosin trebuie s fie o regul i pentru cei
cura mamelele p r i n scufundare, i o d u l este de
care produc pentru consumul p r o p r i u .
preferat clorului.
Dup mulgere, laptele se ndeprteaz imediat d i n
2. Splai ugerul numai dac este necesar. n acest caz va
grajd, pentru c, datorit coninutului ridicat de grsime,
trebui ca, ulterior, s l uscai temeinic, pentru c
prinde miros foarte repede. Se filtreaz imediat.
altfel resturi de murdrie ar putea ajunge n lapte.
3. Premulgerea este obligatorie! Primele jeturi de lapte,
S t a n d pentru m u l s
care conin mai multe bacterii, nu trebuie trimise n
Dac avei posibilitatea, folosii pentru muls un stand
gleat, ci ntr-un recipient separat. Ideal ar fi o
special
- i, cu puin imaginaie i bunvoin, vei avea
cup cu capac negru, n care se colecteaz primele
aproape
sigur aceast posibilitate. Animalele se obinuiesc
jeturi. Infeciile (inflamaiile) se vor recunoate astfel
imediat
cu aceast metod i vor putea fi controlate
nainte de amestecarea laptelui cu cel de la celelalte
individual. (Chiar i n perioadele fr lapte este util s
animale.
trecei zilnic fiecare animal p r i n standul de muls.)
4. Mulgei tot laptele din uger, dar nu cuplnd maina de
Nutreul
concentrat - dac este administrat ct animalul
muls, care nu i d seama dac a m a i rmas lapte
este
n
standul
de muls - va putea fi mprit exact ntre
sau mulge n gol.
animale. i, cu siguran, riscul murdririi laptelui va fi
5. Dup mulgere nu lsai picturi de lapte pe mamele.
mai mic.
Dac exist p e r i c o l u l de inflamaie a u g e r u l u i ,
mamelonul se va astupa" cu o alifie special pentru
6. nainte de mulgere, minile trebuie s fie curate
temeinic! Splai pn la jumtatea antebraului, cu
ap cald i spun. Unghiile tiate scurt nu vor
adposti murdrie sau bacterii. Zgrieturile sau
rnile purulente pe piele sunt de obicei greu de
evitat, totui dac avei acest fel de probleme pe
mini, nu mulgei animalele i nu prelucrai laptele,
pentru c stafilococii, microorganisme care creeaz
otrvuri, vor ajunge n lapte! Dac suntei totui
constrns s lucrai n aceste condiii, purtai mnui
subiri de cauciuc. Dac respectai aceste reguli, nu
apelai la soluii chimice de curare i dezinfectare
dect dac este neaprat nevoie, pentru c acestea
32

Depozitarea laptelui
Dac nu prelucrai laptele imediat dup mulgere, va
trebui s cutai un loc p o t r i v i t pentru depozitarea l u i .
Este important s rcii laptele repede deoarece bacteriile,
dup o faz iniial destul de stabil (ca. o jumtate de or
va funciona sistemul natural pentru combaterea bacteriilor din
lapte), vor ncepe s se nmuleasc foarte repede.
Temperatura ideal depinde de felul n care urmeaz s
fie folosit laptele. Cel care urmeaz s fie but ar trebui, pe
ct posibil, s fie depozitat la +4 C (temperatura
frigiderului). Dac va fi folosit pentru producerea de
brnzeturi cu consisten medie sau de brnz tare, nu
trebuie n niciun caz s cobori sub +10 C. n general, v
33

putei descurca chiar i vara cu un sistem de rcire cu ap,

atta t i m p ct urmeaz s prelucrai laptele personal.
Ideea c bacteriile i drojdia nu se nmulesc n frigider
este, evident, greit. D i n contr! P r i n depozitarea la
temperaturi joase, se selecteaz bacteriile care pot rezista i n
aceste condiii. D i n pcate, acetia nu sunt fermenii lactici
utili, ci bacteriile care descompun albumin i grsimea, i
din cauza crora laptele, n loc s se acreasc, rncezete i
se stric.
Dac strngei lapte sau smntn d i n mai multe
mulgeri, depozitai-1 n recipiente separate. Dac l
pasteurizai, facei acest lucru imediat dup mulgere.
n final, l vei rci.
Dac vrei s facei brnz imediat dup mulgere, iat
procedeul recomandat:
n laptele nc destul de cald dup mulgere se adaug circa 12% acidulani - sub form de lapte acru sau lapte btut
impecabil produs, sau culturi speciale din laborator. Astfel se
ntrete capacitatea fermenilor lactici de a aciona, iar
creterea bacteriilor coliforme i a stafilococilor se reduce.
Dup un interval de t i m p (30, pn la 120 de minute, n
funcie de ct de acrii vrei s fie laptele) se poate continua
procesul de prelucrare.
Ce recipiente ar trebui folosite pentru depozitare?
Cel mai b u n material, dar i cel mai scump, este oelul
inoxidabil. Vasele smluite de argil sunt de asemenea
utile. Totui, dac ele au denivelri sau smalul este ciobit
ntr-un loc, aici se vor depune bacterii. D i n acest motiv
aceste vase vor fi curate temeinic! Vasele de plastic pot fi
folosite n u m a i dac sunt fcute dintr-un plastic special,
potrivit pentru lapte.
Laptele trebuie pstrat acoperit, dar nu etan, pentru c
trebuie s respire.
La stnele d i n muni, laptele de sear se toarn n
recipiente late, plate ( p u t i n i sau hrdaie) i se las la +12
pn la +14 C, ceea ce duce la maturaie. Puterea laptelui
34

proaspt de a lupta mpotriva bacteriilor este cunoscut

d i n perioade foarte vechi ale istoriei. Pe atunci, acest lapte
maturat era amestecat cu laptele proaspt muls, iar d i n
amestecul obinut se produceau brnzeturile.
Curarea

recipientelor

Recipientele pentru lapte, ca i uneltele p e n t r u

producerea brnzeturilor, trebuie cltite imediat dup
folosire cu ap rece (pentru a se mpiedica depunerea
albuminei), apoi se spal bine cu ap ct se poate de
fierbinte (80). Dac pe lng temperatura ridicat apelm
i la curare mecanic (folosind o perie), putem renuna
n mare msur (dac avem de-a face cu suprafee plane)
la soluiile chimice de curare. D i n cnd n cnd se
recomand i o curare cu soluie cald de sod. Uneltele
mici (pipete, linguri, cuite, harfe, capace i forme pentru
brnzeturi) trebuie, de asemenea, s fie scufundate n ap
fiart nainte de folosire. n cazul aparatelor mari, s-a
dovedit c o curare la nalt presiune este deosebit de
avantajoas. Aparatele trebuie s fie uscate, pe ct posibil,
la aer, iar periile i piesele d i n lemn, la soare. Crpele de
vase, crpele Wettex etc. sunt un loc propice pentru
nmulirea bacteriilor, deci nu trebuie folosite pentru
uscarea formelor.
Dac ai folosit substane chimice de curare,
asigurai-v c ai cltit bine vasul la sfrit. Reziduurile
mpiedic dezvoltarea fermenilor lactici, fcnd astfel
imposibil prelucrarea laptelui.
Mulgtoarele
S-ar putea ca unora s li se par incredibil, dar s-a
dovedit c laptele muls manual conine cel mai mic numr
de bacterii. M o t i v u l : p r i n aceast metod, laptele ia
contact cu o suprafa redus. Microorganismele se
instaleaz mai ales n piesele de cauciuc ale mulgtoarei
(zgrieturi invizibile), care sunt greu de curat, respectiv,
35

n corurile i curbele instalaiei de muls cu evi. D i n acest

m o t i v trebuie acordat o atenie deosebit currii
mulgtoarei. Piesele d i n cauciuc trebuie schimbate o dat
pe an, chiar dac nc arat bine". In cazul instalaiilor de
muls cu evi trebuie fcut zilnic o curare alcalin i
sptmnal una acid.
Trebuie s fie de la sine neles c mulgtoarea trebuie
reglat corect i controlat regulat, nu n u l t i m u l rnd d i n
motive economice. Acest p r i n c i p i u este important mai ales
n cazul caprelor i oilor, unde nu este nc pus n practic
destul de corect.
Valori de reglaj recomandabile pentru mulgtoare
Vac
Oaie Capr
vacuum: kPa
45-50
40-43 38-44
raport de frecven a
pulsurilor (absorbie
50:50 pn la 70:30 50:50 60:40
versus descrcare)
numr de pulsuri
(numr de perechi
absorbie/descrcare
pe minut)
50-60
90-120
90

C a m e r pentru producerea brnzeturilor

La nceputul activitii de producere a brnzeturilor
sau atunci cnd se folosesc doar cantiti m i c i de lapte, se
lucreaz n buctrie. Dac exist totui posibilitatea
crerii u n e i camere speciale p e n t r u producerea
brnzeturilor, ea nu trebuie pierdut. Lsnd la o parte
avantajele igienice i tehnice, munca fcut n linite i
ntr-un spaiu suficient este m u l t mai plcut.
Cnd crete cantitatea de lapte prelucrat, respectiv,
dac producerea de brnzeturi devine o ocupaie n toat
regula, nu v vei putea descurca fr spaiu/spaii special
destinate acestei activiti.
36

Dup posibiliti,
camera p e n t r u
producerea
brnzeturilor trebuie
s aib pereii i podeaua acoperite cu un material
uor de splat i rezistent la acizi - faian i gresie
sau vopsea special;
s aib o nclinaie a podelei pentru scurgere (2%);
s fie dotat cu chiuvet cu racord de ap cald i
rece;
s aib plase de nari la geamuri;
s fie suficient de luminoas i aerisit;
s fie dotat cu un aparat de fiert.
D r o j d i a i mucegaiul
Dup o perioad de producere a brnzei nematurate,
vei avea de-a face cu drojdiile. Un strat glbui la
suprafaa brnzei i un gust i miros dulci, ca de aluat
dospit, sunt semnele tipice ale unei contaminri puternice
cu drojdii. Rezultatul este c brnza va ine mai puin.
Drojdiile v i n n p r i m u l rnd d i n aer, de pe suprafeele
aparatelor, de pe capace, crpe, perii i f u r t u n u r i .
n niciun caz s nu preparai pine i aluat dospit, respectiv
prjituri din aluat cu drojdie, n camera pentru brnz, nici s
nu pstrai pinea i brnza n acelai spaiu!
Lactoza, care se gsete n cantiti foarte m a r i n lapte,
este o hran foarte bun p e n t r u d r o j d i i . Brnza
contaminat cu d r o j d i i are nti un gust fad, apoi
fermenteaz i gustul o face imposibil de consumat. In
cazul apariiei mucegaiului trebuie, ns, s avei cea mai
mare grij. Sporii acestuia ajung de obicei d i n aer n lapte
i brnz, unde se nmulesc. Cele mai des ntlnite surse
de mucegai sunt pereii care sufer de aceast problem,
colurile umede, mobila (n interior sau exterior, chiar
dac are suprafee de plastic), mucegaiul d i n pine etc.
Astfel, pereii trebuie vopsii cu o soluie care mpiedic
formarea mucegaiului, iar n locul mobilelor nchise
trebuie folosite rafturi. Pe lng o curare temeinic a
37

aparatelor cu ap cald cu oet, important este i o

aerisire bun a camerei.
Brnzeturile au nevoie de aer proaspt, dar nu suport
curenii de aer.
Drojdiile i mucegaiul se dezvolt fr probleme i la
temperatura f r i g i d e r u l u i . Mucegaiul descompune
grsimea i albumin.
In plus, materiile secretate de mucegai (care sunt
otvitoare) ajung n lapte i n lactate p r i n ingerarea de
hran mucegit. Brnza astfel mucegit (care capt
diverse culori: rou aprins, galben aprins, negru) se
arunc obligatoriu (la gunoi).
In final, trebuie menionat c laptele folosit crud pentru
producerea de brnz ar trebui supus n m o d regulat
testrii de ctre autoritile d i n domeniul alimentar sau
alte centre de investigaii. Aceast regul este valabil i
pentru cei care produc doar" pentru consumul propriu.
Dac facei eforturi pentru a colabora corect cu autoritile
d i n domeniul alimentaiei, vei putea fi sigur c oferii
familiei, musafirilor i clienilor un produs lactat sntos.

38

Lactatele lichide, untul i zerul

Laptele acru, iaurtul, chefirul, i laptele btut sunt
delicioase. Fermenii lactici fac albumin s se ngroae i
transform zahrul n acid lactic, iar n cazul chefirului, n
timpul acestui proces se creeaz parial i alcool i C 0 2 .
Prin adugarea de fermeni lactici speciali (acidulani,
culturi) n laptele proaspt, vei obine o acrire controlat.
Importana laptelui acrit pentru sntate este cunoscut
din cele mai vechi t i m p u r i . El cade m u l t m a i bine la
stomac, este rcoritor, mai uor de digerat dect laptele
proaspt i are i un uor efect laxativ, curnd
intestinele.

Laptele acru
Laptele se acrete de la sine, dac l lsm vara la
temperatura camerei.
La producerea de lactate, nu se permite ca acrirea s se
desfoare ntmpltor. Dac vrei s producei lapte acru,
adugai n laptele proaspt ca. 1-2% lapte acru bun, pentru
a ntri fermenii lactici prezeni n lapte n m o d natural.
Acest adaos poate proveni d i n laptele acru d i n ziua
precedent, d i n lapte acru cumprat sau poate fi o cultur
special cumprat d i n magazinele speciale pentru cei
care vor s aib o diet sntoas. Laptele acrit astfel se
las la 20-25 C. Dup ce se ngroa, laptele acru se toarn
n borcane nchise i se pune la rece. Pentru a v face
provizii, putei turna propria cultur pentru lapte acru n
porii mici, de exemplu n forme de cuburi de ghea, pe
care le vei stoca n congelator pentru a le folosi la nevoie
mai trziu.
39

Laptele se acrete m a i repede sau mai ncet, n funcie

de temperatura camerei, cantitatea de ferment adugat i
chiar, de vreme. Laptele de vac se acrete mai repede dect
laptele de oaie.
Laptele care a rmas nc puin cald de la muls sau
care a fost n prealabil nclzit la 20 C se amestec
bine cu fermentul (acidulani, culturi), f i i n d eventual
i diluat cu puin ap.
Se las descoperit sau acoperit cu un ervet, la
temperaturi ntre 20 i 25 C.
Dup ngroare, se acoper bine, respectiv, se toarn
ntr-un recipient nchis, i se pune la rece.
La fel putei transforma laptele cumprat, pasteurizat,
n lapte acru.
Faptul c laptele cumprat, pasteurizat se stric, nu se
acrete, dac este lsat deschis la o temperatur de aprox.
20 C se explic uor. n laptele pasteurizat, aproape toate
bacteriile au fost distruse. Bacteriile care rmn sunt cele care
descompun albumin i grsimea; ele se nmulesc la
temperatura camerei i determin stricarea laptelui n loc
de acrire.
Laptele lsat n vase deschise, n frigider, este o surs de
hran foarte bun pentru bacteriile responsabile pentru
putrezire, care sunt mereu prezente aici. Prin adugarea
unei cantiti de lapte acru i depozitarea la temperaturi
de aprox. 20 C, i laptele pasteurizat se va acri.
Se bea simplu/amestecat cu fructe sau legume, sau
diluat cu ap sau ap mineral (butur numit Ayran).

Iaurtul
Iaurtul i are originile n Bulgaria. Acest produs lactat
are o larg rspndire. De exemplu, n India i n spaiul
arab se bea iaurt cu ap i se face brnz d i n iaurt.
40

Iaurtul sau un alt produs lactat d i n aceast gam poate

fi foarte uor produs n cas. Este nevoie ns de exactitate
i experien pentru obinerea u n u i iaurt u n i f o r m d i n
punct de vedere calitativ, bun, clasic.

Laptele se nclzete la ca. 45 C.

Se adaug ca. 3% cultur de iaurt i se amestec.
Se toarn n recipiente de sticl prenclzite.
Se nchid recipientele.
Se las trei ore la o temperatur de 43-45 C
(sterilizare).
Se rcesc imediat i se depoziteaz nchise, la rece.
Iaurtul adevrat este o cultur mixt de bacterii termofile
(Staphylococcus thermophilus i Lactobazillus bulgaricus).
Cele dou microorganisme au nevoie de temperaturi mai
ridicate dect bacteriile obinuite pentru a se dezvolta.
Dac temperaturile nu se respect, rezultatul va fi un produs
din lapte acru, asemntor iaurtului. Bacteriile d i n iaurt au
nevoie i de aer pentru cretere.
Dac producei iaurt doar pentru propria gospodrie,
la nceput va fi de ajuns un pahar de iaurt cumprat ca
adaos, dac el m a i conine nc microorganisme v i i . Nu are
voie s fie repasteurizat, procedeu care se practic n alte ri
3
d i n UE - Exist iaurt care conine bacterii productoare de
materii vscoase, care nu poate fi folosit pentru producia
viitoare de iaurt (vezi laptele suedez Langmilch). Dac v-a
ieit bine, l vei putea folosi ca adaos n urmtorul proces
de producie. Culturi simple pentru iaurt se pot procura
dintr-unul d i n magazinele speciale pentru cei care vor s
aib o diet sntoas sau dintr-un laborator pentru
lactate.
Luai n considerare faptul c n stratul de deasupra al
iaurtului se adun drojdii, iar n cel de dedesubt, fermeni,
microorganisme care nu trebuie preluate n adaosul
3

altele dect Austria.

41

pentru lapte. Astfel, stratul de deasupra (0,5-1 cm) se

ndeprteaz, iar partea de dedesubt se las n pahar.
Adaosul pentru iaurt se amestec n lapte sau ap
cldu nainte de a se aduga laptelui, care a fost nclzit
n prealabil la 45-48 C. A p o i , bine agitat i turnat n
recipiente d i n sticl prenclzite i nchise, laptele se las
la sterilizat. Iaurtul se poate pregti ntr-un recipient
mare, ntr-o gleat sau ntr-un borcan cu capac, n
borcane m i c i cu capac sau n borcane care se nchid p r i n
nurubare. Se recomand borcanele maro, pentru c laptele
este foarte sensibil la lumin. Sterilizarea iaurtului cere foarte
mult exactitate.
Exist cteva metode de a pstra temperatura la 43 C timp
de trei ore:
Lad special: o lad se mbrac n interior pe toi
pereii cu polistiren. Asigurai-v c introducei
laptele pentru iaurt atunci cnd temperatura acestuia
este de 45 C. Ea se va pstra mai bine dac punei
borcanele ntr-o baie de ap nclzit la 45 C.
Ziare: Borcanele se nfoar strns n multe foi de
ziar; deasupra se aaz o pern sau o cuvertur. Nu
este necesar folosirea unei bi de ap, dar
temperatura laptelui poate fi la nceput puin mai
mare, n jur de 45-48 C - dar niciodat peste 48 C!
Acoperire: Borcanele cu lapte se introduc ntr-o cdit
cu ap nclzit la 45 C i se acoper cu mai multe
cuverturi.
Borcane Tupperware: Laptele nclzit se toarn n
borcane, se pune capacul i se sterilizeaz.
Baie de ap: Baia de ap se poate menine la aceeai
temperatur cu ajutorul u n u i fierbtor cu termostat.
Cazan special: Exist cazane speciale, electrice, cu
termostat. In ele se introduc borcanele n baie de ap,
aezndu-se pe un grtar montat pentru sterilizare.
Totui, termostatul trebuie testat la nceput, pentru a
se stabili ct este de exact.
42

Main de preparare a iaurtului: Exist maini de

prepararare a i a u r t u l u i dotate cu termostat. Ele
garanteaz meninerea temperaturii corecte. Dac se
livreaz cu instruciuni de utilzare, folosii-le. Laptele
nu trebuie ns fiert, cum se cere de multe o r i .
Cuptor: Cuptorul trebuie folosit numai atunci cnd
poate fi reglat exact temperatura corect de
m a x i m u m 45 C. La fel, borcanele se vor introduce n
baie de ap.
Dup sterilizare, iaurtul bine nchis se pune imediat la rece,
pentru a opri acrirea.
Dac este rcit corespunztor, i a u r t u l va rmne
proaspt ntre patru i ase zile. Dac laptele a fost
pasteurizat, iaurtul va ine dou sptmni.
Consistena iaurtului depinde, ca multe alte lucruri, de
gustul i obinuina fiecruia. Diferite metode de
preparare vor duce la iaurt de diferite consistene.
Iaurtul d i n lapte crud
Corect produs, acesta va fi cremos i va avea un gust
blnd, p l i n . n frigider, ine pn la o sptmn. Iaurtul
produs d i n lapte de oaie nepasteurizat este mai compact
dect cel d i n lapte de vac. Iaurtul d i n lapte de vac
rmne aproape lichid.
Iaurtul s o l i d
n fabricile de lactate, laptele pentru iaurt se pasteurizeaz.
Astfel, albumin d i n zer se depune i face i a u r t u l mai
solid. Se adaug parial pulbere uscat, sau/i consistena
laptelui se ridic p r i n folosirea aburului, pentru obinerea
unui iaurt mai solid.
n rile din sud, laptele se fierbe. Iaurtul astfel obinut va
fi solid, dar gustul va fi clar i m p r i m a t de fierbere.
43

Regul nescris: cu ct nclzii laptele mai m u l t i la

temperaturi mai mari (de la 90 C, pn la 30 de minute),
cu att mai mare va fi consistena iaurtului. Dezavantajele
sunt faptul c formeaz pojghi deasupra i c i se va
schimba gustul. Ideal ar fi s eliminai pojghia dup
rcire, p r i n strecurare.
Laptele acru asemntor i a u r t u l u i
Dac temperatura de sterilizare nu se menine t i m p de
trei ore la 43 C, ci coboar puternic, ia natere un produs
asemntor i a u r t u l u i care poate fi foarte b u n la gust. El nu
intr ns n categoria i a u r t u l u i clasic.
I a u r t u l c u fructe
nainte de a turna laptele n borcane, punei n fiecare
cte 1-2 l i n g u r i de marmelad sau fructe. Deasupra se
toarn laptele, cu grij.
Orice iaurt natur deja pregtit se poate transforma n
iaurt cu fructe p r i n adugarea de fructe sau marmelad
nainte de consum.
I a u r t u l d e oaie
Iniial, era o specialitate greceasc, dar n spaiul central
european este d i n ce n ce mai apreciat i m a i des produs.
Este relativ mai consistent dect cel d i n lapte de vac.
Foarte bun n acest caz este cultura uscat p r i n congelare
cumprat d i n magazinele speciale pentru cei care vor-s
aib o diet sntoas sau de la un laborator, care ar trebui
folosit nti i nti pentru cei cu alergie la laptele de
vac.
I a u r t u l d e capr
Foarte gustos este i a u r t u l de capr, i este b u n pentru
cei care in regim. Datorit compoziiei diferite de albumin,
este aproape lichid.

44

Greeli n producerea i a u r t u l u i
Dac i a u r t u l este
prea lichid, nseamn c temperatura de sterilizare a fost
prea joas. Poate fi nclzit nc o dat, cu grij. O alt
cauz ar putea fi faptul c adaosul nu a coninut
culturi de iaurt v i i , sau temperatura iniial a fost
prea ridicat (peste, 50 C).
grunjos, nseamn c temperatura de sterilizare a fost
prea ridicat. De obicei, n u r m a renclzirii, la fund se
va crea un strat grunjos.
prea acru, nseamn c i a u r t u l a avut o perioad de
sterilizare prea lung, sau nu a fost rcit imediat dup
sterilizare, sau a fost depozitat mult timp. In t i m p u l
depozitrii, i a u r t u l continu s se acreasc ntr-o
anumit msur.
insuficient de compact, nseamn c nainte de rcire a
fost scuturat sau transportat. Poate fi consumat ca iaurt
btut.
striat i face ae, nseamn c n adaosul cumprat sau
n camer au existat bacterii productoare de materii
vscoase, care nu sunt periculoase.
neplcut la gust, nseamn c ori laptele ori adaosul nu
au fost bune, sau borcanele nu au fost curate. Trebuie s
verificai gradul de igien, s pasteurizai laptele
dac este cazul i s folosii un alt adaos.
Acizi lactici dextrogiri i levogiri
Iaurtul d i n lapte de vac conine 50% acizi lactici
levogiri D(-) i 50%, dextrogiri L(+).
In laptele acru, laptele btut, laptele acidofil, brnza de
vaci Topfen i cea nematurat, dar i n Sana, i a u r t u l cu
bifidus i chefir, iau natere preponderent acizi lactici
dextrogiri (vezi tabelul de la pagina 12).

45

Langmilch" - reet suedez

Dup cum sugereaz chiar ara lui de origine, laptele
Langmilch suedez este consumat preponderent n Europa de
Nord. Este vorba despre lapte acrit n care predomin
bacteriile productoare de materii vscoase. Gustul seamn
cu cel al i a u r t u l u i . Aadar, se va consuma ca iaurtul,
chefirul sau laptele acru. Laptele se ngroa la temperatura
camerei cu ajutorul culturii i ncepe s fac ae. nainte de
consum, aele se frmieaz, pentru ca laptele s devin
cremos. Gustul este plcut i prepararea nu implic mult
munc.
Bacteriile necesare ca adaos pot fi luate de la prieteni,
ca i bucile de ciuperc de chefir. n unele zone,
Langmilch nu este cunoscut, deci nu vei gsi adaos.
Deoarece bacteriile din Langmilch se trasfer uor pe alte
produse lactate, nu lsai acest lapte n camera pentru
brnzeturi. Altfel, n scurt t i m p , i laptele i brnzeturile
vor face ae.
Bacteriile d i n Langmilch se dezvolt la 15-30 C i au
nevoie de suficient oxigen pentru cretere. Dac
temperatura este mai ridicat, ele vor m u r i . Ca adaos nou
folosii mereu stratul de deasupra. A d a o s u l pentru
Langmilch poate fi congelat fr probleme.
Prepararea
n laptele proaspt se p u n cteva l i n g u r i d i n Langmilch
d i n ziua precedent i se las ntre 12 i 24 ore la
temperatura camerei, ntr-un loc linitit, acoperit doar cu
un ervet mpotriva mutelor. Dac nu este consumat
imediat, se poate pstra n frigider, bine nchis.

Smntn
Smntn, grsimea laptelui, se obine p r i n smntnirea
laptelui sau p r i n centrifugare. Este materia prim pentru unt,
smntn acr, frica, lapte pentru cafea i creme frache.
n unele reete de brnzeturi se recomand amestecarea
laptelui cu smntn, pentru obinerea unei brnze grase.
Centrifugarea
Laptele rmas cald de la m u l s se trece p r i n t r - o
centrifug. Acest proces separ grsimea de laptele slab.
Laptele obinut se poate folosi pentru brnz de vaci
Topfen, brnza slab i alte brnzeturi produse d i n brnza
Topfen. Pentru a obine brnz pe jumtate degresat, se
adaug mai mult sau mai puin smntn n laptele
degresat.
Smntnirea
Dup smntnire rmne mai mult grsime n lapte
dect dup centrifugare. Laptele se pune n vase cu
diametru mare, la temperatura de 12 C. Dup 12-24 ore se
ia smntn de la suprafa, ncet, cu o lingur plat. Cu
ct ateptai mai m u l t pn la smntnire, cu att mai gros
va fi stratul de smntn i cu att mai mult smntn
vei obine d i n lapte, dar i laptele i smntn vor fi mai
acre (prematurare). Exist vase speciale p e n t r u
smntnire - castroane plate cu o gaur n partea de jos,
p r i n care s se scurg laptele degresat. O nervur
mpiedic scurgerea smntnii, care va fi scoas apoi cu o
lopic de cauciuc.
Pentru obinerea u n o r sortimente de brnz pe
jumtate degresat, laptele de seara se smntnete i se
amestec apoi cu laptele de dimineaa, nesmntnit.
Frica
Smntn cu un coninut m i n i m de grsime de 30%
poate fi transformat n frica p r i n batere, la 14-16 C.

48

49

Dac smntn este

prea compact, se adaug ap.
prea rece, se adaug cteva linguri de ap cald.
prea cald, se adaug ghea sau smntn congelat,
se las la rcit n cantiti m i c i i se continu baterea
u n t u l u i cnd smntn a atins tenperatura potrivit,
de 12-14 C.
... pentru ca s ias apa.

Untul a fost frmntat i i se d o form.

Smtna se altereaz mai repede dect laptele integral!

Aadar, nainte de prepararea u n t u l u i , trebuie s verificai
calitatea smntnii, abia apoi vei amesteca poriile
obinute n fiecare zi!
In funcie de cantitatea de smntn, se folosesc diferite
aparate pentru batere. Dac avei n u m a i un l i t r u de
smntn, putei folosi un mixer cu suport (la cea mai
mic vitez) sau un mixer de mn. Cantitile mai mari
se bat n recipiente speciale, de dimensiuni suficiente, cum
este p u t i n e i u l . Dac folosii un pvitinei nchis, dup
primele bti va trebui s lsai s ias aerul n exces.
Temperatura ideal este ntre 12 i 14 C. Dup 5-8 minute
se va schimba nuana. Acesta este un semn c u n t u l a
nceput s se separe. Se mai bate puin, pn cnd s-au
format cocoloae bune de unt.
Uneori, baterea u n t u l u i dureaz mai mult. Fie este
u n t u l prea rece sau prea cald, fie mixerul nu este potrivit.
Poate depinde i de vreme.
52

Dac se folosete un mixer cu suport i acesta este

reglat pe o vitez prea mare, cocoloaele de unt se vor
frmia, rezultatul fiind un fel de Mascarpone. In aceast
situaie, puin ap rece poate fi de ajutor.
Dac apar primele urme de separare a untului - sunetul la
batere este mai nfundat - aparatul poate fi oprit.
Continuai baterea ncet sau manual, pn cnd u n t u l se
strnge n cocoloae mai mari. Pentru fiecare aparat este
nevoie de o tehnic special de mnuire i de experien.
Laptele btut se separ de unt, care se scoate din recipient i
se spal cu ap rece. Cantiti mici se strng n mn i se
frmnt sub jet de ap rece, pn cnd apa care se scurge
de pe ele este limpede.
Cocoloaele de unt se preseaz pe un fund de lemn sau
ntr-un castron pn cnd toat apa a ieit d i n ele. Minile
se introduc n ap cald, apoi foarte scurt n ap rece, se ia
untul i se modeleaz n globuri sau cozoncei. Cozonceii
se ornamenteaz cu o lingur. Putei folosi i o matri
pentru unt. Aceasta se cltete cu ap cald, apoi rece,
pentru ca u n t u l s se desprind uor. Dup ce este gata,
untul poate fi nfurat n hrtie de pergament, depozitat
la rece sau congelat. Poate i s fie lsat cteva zile n ap
rece, uor srat, care trebuie schimbat n fiecare zi.
Untul preparat n mediul rural are o durat de via destul
de scurt
deoarece coninutul de ap este mare (la tiere, d i n unt
nu trebuie s neasc ap)
dac smntn nu a fost pasteurizat
53

Laptele btut

Zerul i produsele din zer

La prepararea u n t u l u i , acesta este separat de laptele

btut. Este o butur delicioas. Cu ct era smntn m a i
acr, cu att va fi i laptele btut mai acru. Laptele btut se
diger uor i are un efect diuretic blnd.
Are o durat de via redus. Prin prelucrarea mecanic
d i n putinei, bulele de grsime au fost frmiate. Bacteriile
care descompun grsimea altereaz laptele repede, fcndu-1
amar.

La prepararea brnzei, zerul se scurge d i n pnz i este

captat ntr-un recipient. In u l t i m a vreme zerul i-a
recptat statutul de aliment important.
El conine n p r i m u l rnd sruri minerale,
oligoelemente, albumin de zer, enzime i vitamine.
Datorit coninutului ridicat de lactoz, but n cantiti
mari, zerul are efect diuretic.

Cel m a i b u n gust l are atunci cnd este proaspt. Se

bea bine cu scorioar i zahr sau cu fructe. In plus, se
poate folosi pentru coacerea pinii sau pentru prepararea
brnzei de vaci Topfen.
Laptele btut d i n comer nu mai are nimic de-a face cu
prepararea u n t u l u i . Acest produs lactat, desigur foarte
b u n i apreciat, este lapte parial smntnit, pasteurizat,
cruia i-a fost adugat o cultur de acidulant pentru unt,
fiind apoi lsat la maturat cteva ore, la ca. 25 C.

Zerul din brnza nematurat este glbui i nu foarte

putenic la gust.
Zerul galben-albicios ia natere cnd, datorit
prelucrrii imprudente a brnzei coagulate, n zer
ajunge prea mult albumin.
Zerul din brnza cu consisten medie sau din cea tare este
verzui i are un gust mai aspru.
Zerul din brnza de vaci Topfen i cea d i n lapte acru este
verde i poate fi foarte acru.

Brnza de vaci T o p f e n d i n lapte btut

Cnd facei u n t d i n smntn acr, putei folosi laptele
btut care rmne pentru prepararea de brnz de vaci
Topfen. Laptele btut proaspt, acidulat, se nclzete
ncet, amestecnd, la o temperatur medie, pn se
coaguleaz, apoi se rcete i se strecoar printr-un ervet.
Brnza de vaci Topfen d i n lapte btut i lapte
acru
La trei l i t r i de lapte acru se adaug u n litru de lapte
btut i se preparat dup reeta de mai sus. Eventual,
putei presa brnza n ervet.

56

Zerul nu are o durat de via lung. P r i n coninutul

ridicat de lactoz, el este o hran foarte bun pentru
drojdii. n scurt timp, ele vor crea o pojghi alb, cutat.
Zerul limpede
Dac aducei zerul la punctul de fierbere, albumin se
va elimina, sub form de fulgi. Dup rcire, brnza
obinut (care va fi tip Topfen sau Zieger/Schotten) se
strecoar printr-un ervet foarte fin. Zerul care rmne
este limpede i transparent.
Utilizarea zerului
Zerul integral sau limpezit, proaspt, poate fi folosit
astfel:
pentru but, pasteurizat ct este proaspt, turnat n
borcane nchise i rcit, ine cteva zile
ca zer cu fructe, p r i n adugarea de suc de fructe
57

 pentru o cur cu zer, prescris de medic n scopul

purificrii organismului - se bea cam jumtate de
l i t r u pe zi
pentru coacerea pinii, n loc de ap; face aluatul s
dospeasc i pinea mai afnat
pentru supa de zer: ntr-un l i t r u de zer dat n clocot
punei nite fin de ovz sau de secar, adugai
condimente precum sare sau chimen, dai d i n nou n
clocot pentru scurt t i m p i servii cu crutoane
pentru psatul acru: lapte btut i zer se amestec n
cantiti egale, se dau n clocot i se adaug fin sau gri
pentru oetul din zer, folosit n loc de oet clasic. Ca. 80
l i t r i de zer se las ntr-un butoi n pivni. Zilnic,
scoatei un l i t r u de zer d i n straturile de jos i turnai-1
napoi pe sus. Dup un timp, zerul va fi att de acru
nct va putea fi folosit pe post de oet.
cu un adaos de oet; rezult o soluie bun pentru
splatul tacmurilor, care nu face ru pielii de pe mini
pentru baie, chiar i acas, se adaug 1-3 litri de zer
(zer limpede) n apa de baie. Pielea devine alb i
fraged.
n producia de brnz: .
- zerul proaspt, aflat ntr-o condiie ireproabil, ca
acidulant
- pentru ungerea brnzei tari
- pentru sterilizare, nainte de ceruirea brnzei sau de
sigilarea ei n folie; se folosete o soluie de zer cu sare
20%, aflat n fierbere.
n cantiti moderate, putei aduga zer n apa vitelor.

Produse din zer

n cazurile n care rmn cantiti mari de zer, acesta se
prelucreaz d i n nou.
M i n g i d e zer
n t i m p ce nclzii zerul n baie de ap, adugai ca.
50% lapte integral i nite suc de lmie, continund s
58

nclzii compoziia cu grij. n momentul n care albumin

se separ, respectiv, se coaguleaz, oala se trage de pe foc i
brnza, care crete, se smntnete imediat cu o lingur
plat. Apoi ea este strns sub forma unei m i n g i i se
mnnc pe ct se poate imediat, iar dac nu este consumat
imediat, se ine n zer, la temperaturi foarte sczute.
B r n z a R i c o t t a (foto 2 - a n e x )
La zer se adaug pn la 50% lapte; se las la acrit, apoi
se nclzete cu grij, n final se aduce la punctul de
fierbere, apoi se las la rcit. Urmeaz strecurarea, printr-un
ervet fin. Zerul limpede se scurge. Ricotta se sreaz, se
pune ntr-o form sau ntr-un borcan sau se modeleaz
sub form de m i n g i .
B r n z a Z i e g e r (Schotten)
Dac dai zerul n clocot dup ce ai preparat brnza,
albumin coagulat se strnge. Aceast brnz, dup
sprarcire, se strecoar. Este foarte uscat i se folosete ca
brnza Topfen, pentru
glute, cltite, prjituri sau
pentru umplerea unor plcinte.
Din Zieger putei obine n continuare:
Sup de brnz Schotten
La o porie de brnz Schotten, proaspt i nu prea
uscat, se adaug nite smntn acr, sare i mirodenii.
Se toarn ap cald deasupra. Se las un t i m p la nmuiat.
Se mnnc mpreun cu un col de pine, pine veche
sau pine neagr prjit.
Brnz Zieger cu m i r o d e n i i
La brnza Zieger obinut se adaug sare i mirodenii,
precum Herbes de Provence, verdeuri de grdin uscate
sau usturoi, se modeleaz sub form de mingiue sau
painici i se usuc. Vei obine o brnz tare, de ras, care
va rezista m u l t .
59

Brnza Ziegerlkas
Zona n care acest t i p de brnz se prepar cel mai des
este districtul M u h l v i e r t e l d i n Austria. Brnza Zieger sau
Topfen se sreaz, se modeleaz n form de pinici i se
las pe un fund de lemn, la uscat. Dup ce s-a uscat, se
pune ntr-o oal de pmnt, care se acoper cu un ervet
de pnz fin. Oala se pune ntr-un loc cald d i n buctrie.
Dup un t i m p , dup ce s-a maturat, se mnnc pe pine.
Mncare de spum
n t i m p ce nclzii zerul, adugai puin suc de lmie.
Spuma care se umfl se adun cu o spumier, se rcete i
se separ d i n nou de zerul care s-a strns la fund.
Adugnd scorioar i zahr, miere sau marmelad se
pot crea diverse arome pentru mncarea de spum. Se
consum imediat.

B r n z a S c h o t t e n s y k sau M o l k e n s y k
Zerul se nclzete cu grij, ncet, amestecnd continuu,
pn ncepe s clocoteasc uor. Se continu fierberea,
l i c h i d u l se evapor iar n oal rmne o past
asemntoare caramelului. Oala se pune n ap rece;
continuai s amestecai, pn cnd brnza se rcete. Va
avea o culoare auriu-maronie i va fi solid. Se introduce
ntr-o form cu guri i se las nc una sau dou zile,
pentru ca s se mai ntreasc.
U n t u l dietetic
La producerea brnzei tari, o mare parte d i n grsime
trece n zer, datorit temperaturii ridicate la care se
lucreaz. Acest zer poate fi centrifugat. Smntn astfel
obinut se rcete i se transform n unt. Cantitatea care
rezult este mic, iar efortul este considerabil.

Brnza Glarner4
Aceast brnz t i p Zieger, numit n trecut Glarner,
Zieger ras sau brnz de verdeuri, a rmas n u m a i ca o
tradiie transmis p r i n v i u grai. Iat reeta dintr-o carte de
bucate veche.
Stnele vindeau aceast brnz deja parial fermentat,
la morile de brnz" d i n vale. A i c i brnza era mcinat.
La masa obinut se adugau sare i o cantitate de
verdeuri uscate egal cam cu jumtate d i n cantitatea de
sare (n Elveia se foloseau frunzele unei plante indigene,
Melilotus caeruleus). La 100 kg de brnz se adugau cam
4-5 kg sare i 2-3 kg verdeuri. A p o i , brnza se modela i
se depozita. Dup 2-6 l u n i era bun de mncat. La
maturarea complet se ajungea ns abia dup un an.

nume provenind de la Glarner Alpen (Alpii Glarus), subgrup a

Alpilor Occidentali care se ntinde n mare parte pe suprafaa
cantonului elveian Glarus (n. tr.)
60

61

Prepararea brnzeturilor
Introducere
Reetele de brnzeturi nu au multe n comun cu cele de
mncare. Materia prim, laptele, este prea sensibil la cele
mai m i c i abateri de la norme: o variaie de cteva grade,
nc o picturic" de cheag, o dezvoltare a bacteriilor
necontrolat, prea m u l t inut n fru sau controlat prea
exact... Astfel, d i n acelai lapte ia natere uneori brnz
Topfen sau Gervais, altdat Butterkse, Camembert sau
Tilsiter... sau pur i s i m p l u brnza Dvs. de cas, deosebit
i imposibil de reprodus. Iat minunata provocare pentru
productorii de lactate! Premizele u n u i rezultat b u n sunt
ncercarea, prepararea a ceva bun, cu rbdare i fr frica
de a v asuma riscuri, degustarea sincer i dorina
continu de progres. Vei gsi consumatori mulumii de
produsele Dvs. i vei p r i v i brnzeturile ca pe o ocupaie
frumoas i care v mplinete.
n prepararea de brnzeturi trebuie s pornii
ntotdeauna de la lapte, materia prim att de sensibil.
Secretul este prelucrarea lui. Astfel, temperatura, momentul
d i n procesul de acrire, prelucrarea i maturarea, joac un
rol, la fel ca mediul, clima, aerul, spaiul, umiditatea dar i
adaosurile precum cheagul, sarea, mirodeniile i apa. Un
lucru l afecteaz pe cellalt i este inclus n imaginea de
ansamblu. Astfel, o deviere mic de la reet, o greeal",
are ca rezultat de cele mai multe o r i o creaie proprie. Dar
produsul obinut va fi mereu brnz.
ns, dac suntei fascinai de procesul
preparrii
brnzeturilor i vrei s aflai toate trucurile care se afl n
spatele lui, nu putei lsa totul la voia ntmplrii. Astfel,
62

diferena va fi foarte mare dac punei o pictur de cheag

n p l u s s a u n minus, dac temperatura este cu un grad
mai mare sau mai mic dect trebuie, la adugarea
cheagului sau n t i m p u l prelucrrii. n prepararea
brnzeturilor avei nevoie de fler, concentrare i exactitate,
rbdare i dragoste. Regulile de igien trebuie respectate cu
strictee, i trebuie s fii dispui s v urmrii gesturile,
pentru a le putea repeta ntocmai, s splai oalele i multe
altele. Preparea de brnzeturi nseamn cercetare, ncercri,
mbuntiri, nvatul constant, mai ales p r i n citit i d i n
experiena altora.
Reetele de brnzeturi prezentate au fost, n cea mai
mare parte, ncercate de autoare nsele. Unele au fost
aflate la cursuri. Altele de la rnci sau ciobani. Nu puine
reete vechi sunt interesante pe post de completare.
ncepei cu brnza nematurat. A i c i au fost adunate primele
experiene. De cele mai multe ori, succesul v va aduce
bucurie, dar, de asemenea, v va trezi curiozitatea n
legtur cu producerea de brnz moale. Reuita este un
semn c laptele este destul de bun, igiena destul de strict
i priceperea destul pentru ca s ncercai prepararea de
brnz cu consisten medie sau de brnz tare. Produsul
obinut, brnza, nu l va crua pe productor, pentru c fiecare
greeal i va iei la lumin. Acest lucru ns poate fi luat (i
trebuie s fie luat) ca un i m b o l d pentru a lucra mai bine.
Pai:
ncercai nti s reproducei exact reeta de baz,
apoi putei face mici modificri sau putei ncerca alte
reete,
lucrai cu grij i exactitate,
notai-v paii fcui,
fii dispui s nvai d i n ceea ce facei i
aducei mbuntiri acolo unde este cazul.
n capitolele de reete sunt descrise att reete foarte
simple, ct i unele de-a dreptul complicate. Unele se prepar
63

d i n puini l i t r i de lapte i n u cer utilizarea de aparate

speciale. Pentru altele este nevoie de cantiti mari de
lapte i de aparate speciale, de o camer special destinat
preparrii brnzei i de un spaiu pentru maturare.
In funcie de propriile Dvs. posibiliti, reetele v pot
ndemna la mici schimbri, n urma crora vei pune pe
mas noi t i p u r i de brnz, producnd brnzeturi cu gust
i caracteristici specifice.
Brnza produs n m e d i u l rural i cea d i n fabricile de
lactate i au locul bine stabilit n oferta de pe piaa
alimentelor. Diferenele i diversitatea existente reprezint
o metod de mbogire a alimentaiei. Crearea u n u i t i p
p r o p r i u de brnz, specialitatea casei", bucuria dat de
aceast munc i plcerea consumrii brnzei reprezint
att o confirmare ct i un succes. V urm succes!
Parametrii produciei de brnzeturi
Igiena: Ea ncepe n grajd, cuprinde aparatele,
prelucrarea, depozitarea i se termin pe mas. n acest
l u n g lan de activiti i aparate, t o t u l trebuie s mearg
perfect.
Laptele: Folosii doar lapte proaspt, pasteurizat sau
nepasteurizat, de calitatea I. n acest sens, importante sunt
grija artat fa de animale, rasa acestora, hrana, igiena
etc. dar i anotimpul.
Acrirea: Faptul c laptele este deja acrit cu acidulani,
parial acrit sau acru va avea, de asemenea, o influen
asupra t i p u l u i de brnz obinut.
Coninutul de grsime: Coninutul de grsime al
laptelui l va determina pe cel al brnzei. El este controlat
p r i n smntnire sau, d i n contr, adugarea de smntn.
Acidulani i c u l t u r i : Se recomand s adugai n
laptele proaspt acidulani precum laptele btut, laptele
acru sau smntn acr. Laptele pasteurizat are nevoie
obligatoriu de acidulani. Culturile de Camembert sau
Gorgonzola se adaug de obicei o dat cu acidulanii.
64

Cheagul: Calitatea i cantitatea cheagului vor

determina perioada de coagulare a laptelui. Sugestiile
cantitative d i n aceast carte sunt date pentru un cheag cu
puterea de nchegare 1 : 15 000.
M i r o d e n i i i verdeuri: M i r o d e n i i l e i verdeurile
schimb gustul brnzei. nainte de a fi puse n vasul de
preparare a brnzei, mirodeniile uscate i verdeurile se
dau ntr-un clocot.
Alte adaosuri: Facei analiza bacteriologic a apei. n
laptele pasteurizat, nainte de turnarea cheagului se adaug
clorur de calciu (CaCl2). Se folosete ca agent de
coagulare" i trebuie declarat la vinderea produsului.
De ali ageni de coagulare nu este nevoie n atelierele
rurale. De colorani (ofran, Orlean) ar trebui n general s
v ferii.
Temperatura: n ceea ce privete temperatura de
preparare, maturare i depozitare, fie se respect cu
exactitate valorile date n reet, fie se folosesc valori
obinute p r i n p r o p r i i l e experiene i ncercri.
Temperatura va influena t i p u l de brnz obinut, durata
preparrii i a maturrii, dar i calitatea brnzei. Folosiiv de un termometru.
T i m p u l : Durata etapelor, t i m p u l de ateptare, perioada
de maturare a brnzei sunt de asemenea incluse n reetele
din aceast carte. Deoarece brnza este un produs n
continu schimbare, perioadele de t i m p ca atare nu se pot
fixa. Acestea in mai m u l t de experiena i puterea Dvs. de
observaie.
Climat: ntregul spaiu n care se lucreaz, camera
pentru producerea brnzeturilor, camera de maturare, dar
i aerul de afar (regiune muntoas, zon industrial,
cmpuri pe care tocmai se mprtie ngrmnt natural),
vremea (furtun, var, iarn etc), faza n care se afl luna,
dispoziia Dvs., gradul de implicare: t o t u l joac un anumit
rol i pentru fiecare aspect este nevoie de atenie.
Interconexiuni: Parametrii amintii mai sus sunt strns
legai ntre ei. Chiar i elementele minore vor avea efectul lor.
65

Scop

Etap

Adugarea de acidulani sprijinirea bacteriilor din

Cum? Cnd?

Pariculariti

se adaug 1-5% lapte btut din comer, de la

flora proprie a laptelui,

sau acru, smntn acr

laboratoare sau din

prematurarea, crearea

sau cultur special

magazinele speciale pentru

cei care vor s aib o diet

gustului, eliminarea
microorganismelor

sntoas; ac avei

nedorite

experien, putei pregti i

singuri culturi,

Adugarea cheagului

coagulare, scoaterea mai

n funcie de reet; orice

uoar a zerului, obinerea modificare minuscul va

unei brnze mai bine

dac laptele a fost

pasteurizat: adugai CaCh

avea un efect enorm

nchegate
Scoaterea d i n zer, cu o

obinerea unei

palet plat

uniformizri a grsimii din

imediat nainte de tiere

cu ct se face mai lent, cu

att mai bine; nu este
obligatorie

lapte
extragerea uniform a

dup ce ai fcut o tietur uniform, lent

zerului; cu ct cheagul

de prob; dac se face prea

format de lapte este mai

devreme, vei avea

fin, cu att mai compact

pierderi; dac se face prea

va fi brnza

trziu, cheagul va face

compact, controlarea

greu
amestecare, renclzire,
splare

cu grij, utilizarea
temperaturilor cu

dezvoltrii bacteriilor,

exactitate, notarea exact a

eliminarea zerului

observaiilor! avei grij la

temperatura camerei!

Presarea i ntoarcerea

solidificarea brnzei,

n funcie de reet

avei grij la temperatura

camerei

eliminarea uniform a
j zerului i acrirea uniform,
obinerea unei coji bune
Srare, maturare, formarea; formarea gustului,

n funcie de tipul de

avei grij la temperatur i

cojii

brnz

umiditatea aerului

consisten, dezvoltarea
bacteriilor, durat de viat

66

Pregtirea laptelui
Temperatura de prelucrare
Camera pentru producerea brnzeturilor trebuie s fie
adus la temperatura specific, adic s nu aib o
temperatur nici prea ridicat, nici prea sczut. Laptele
poate fi prelucrat ct nc este cald dup muls, respectiv,
la ca. 20-25 C.
Adugarea de acidulani

pojghi i zerul va iei

Prelucrarea laptelui prinsobinerea de brnz

Instruciuni generale de preparare

Fermenii lactici foarte importani, care exist deja n

lapte, sunt sprijinii p r i n adgaurea de 1-2% acidulani. Cu
ct mai puternic va fi nmulirea bacteriilor dorite", cu
att mai cremoas i mai bun la gust va fi brnza. Prin
adugarea acestui t i p de substane, reducei i dezvoltarea
bacteriilor nedorite. Dac laptele a fost pasteurizat sau
pstrat la rece m u l t t i m p (5-7C), adugarea u n u i
acidulant este obligatorie.
n laptele pasteurizat sau congelat trebuie neaprat s
adugai o cantitate suficient de acidulani.
Ca acidulant putei folosi: lapte acru, lapte btut,
smntn acr, zer, chefir, respectiv, c u l t u r i speciale
cumprate de la un laborator pentru lactate. Cultura de
lapte btut d i n magazinele speciale pentru cei care vor s
aib o diet sntoas se produce dup instruciuni i se
congeleaz mprit n cantiti m i c i (n alveole pentru
cuburi de ghea). Astfel vei avea mereu la dispoziie
acidulant proaspt. Laptele acru, laptele btut, zerul i
smntn de producie proprie trebuie s fie verificate d i n
punct de vedere calitativ nainte de a fi folosite. Laptele
67

acru sau btut cumprat d i n magazine trebuie folosit

imediat, cnd este proaspt. Culturile bacteriene speciale,
uscate p r i n congelare, care se gsesc la laboratoarele
pentru lactate, dau un grad de siguran produciei,
atunci cnd este vorba despre cantiti mari.
C u l t u r i l e speciale
Culturile de Camembert, de Brevibacterium linens sau
de Gorgonzola se pot procura de la laboratoarele
fabricilor de lactate.
Perioada de prematurare
Acidulanii i culturile speciale se toarn n lapte cnd
acesta este nc destul de cald dup muls, respectiv, cnd
are 20-25 C. Dup aceea, cheagul se va aduga dup 15,
pn la 120 minute, n funcie de reet. Scopul nu este
acrirea laptelui.

Adugarea cheagului
Efect
Cheagul, enzima d i n stomacul vielului, determin
coagularea laptelui dulce (adic nu a celui acru). De obicei
se lucreaz cu o combinaie de cheag i ageni pentru
coagulare i acrire. Dac agenii de acrire predomin, vei
obine brnz Topfen. In acest caz, singurul scop al
cheagului este s ajute la coagulare. Dac predomin
cheagul, rezltatul va fi o brnz mai compact. Cu ct
turnai mai m u l t cheag, cu att mai repede se va lega
brnza, cu att mai compact va fi i cu att mai mare va
fi randamentul. Gustul va fi ns mai srac. Dac folosii
prea m u l t cheag, brnza va fi fad, uneori chiar amar sau
elastic la mestecat.
C a n t i t a t e a de cheag
La o putere de nchegare de 1 : 15 000, se lucreaz cu
1-6 picturi cheag pentru un l i t r u de lapte. Pentru laptele
68

de oaie se folosete jumtate d i n aceast cantitate, pentru

c este mai sensibil la cheag. Aadar, dac prelucrai lapte
de oaie dup o reet pentru lapte de vac sau capr,
reducei cantitatea de cheag la jumtate. De multe ori vei
folosi mai m u l t sau mai puin cheag dect se specific n
reet, n funcie de experiena proprie.
T e m p e r a t u r a l a adugarea c h e a g u l u i
Cantitatea de cheag i temperatura la care se adaug el
determin durata perioadei de coagulare. Pentru o
temperatur de 20-41 C: cu ct temperatura este mai
ridicat, cu att mai repede i va face cheagul efectul. Sub
20 C cheagul nu va avea niciun efect, iar peste 41 C, i
pierde puterea de nchegare.
Adugarea cheagului
Cheagul trebuie ntotdeauna diluat cu puin ap
cldu, pentru ca s se poat amesteca u n i f o r m cu
laptele. Dup ce ai amestecat cu grij, oprii laptele d i n
micare i lsai-l n repaus. Oala se acoper cu un capac
sau cu un ervet, dar nu etan. n t i m p u l perioadei de
coagulare, temperatura trebuie pstrat constant pe ct
posibil.
Produs final

Coagulare dorit

Temperatur de

Cantitate

adugare a cheagului aproximativ de

Durata aproximativ
a coagulrii

cheag
brnz Topfen

acrire lent

20-28 C

brnz nemafuraf

acrire i nchegare

23-29 C

puin: 4-10 picturi la 24-36 ore

101 lapte
mult 3-6

6-18 ore

picturi/litru
acrire i nchegare

30-32 C

2-3 picturi/litru

1 or

brnz cu consiten acrire i nchegare

32-34 C

puin: 1-2

1/4-1 or

brnz moale
medie sau brnz

picturi/litru

Perioada de coagulare
n t i m p u l coagulrii iau natere cheaguri de albumin
i calciu. D i n acest motiv nu avei voie s micai oala ct
69

 amestecai i lsai-1 s se brnzeasc pn ajunge la

granulaie de dimensiunea u n u i bob de mazre
luai-1 n palm, de prob
turnai-1 n forme drepte, cu capac
presai-1, ntoarcei-1 des, scoatei-1 d i n form
adugai sare
ntoarcei-1 zilnic i ungei-1 sau nchidei-1 n cear
perioada de maturare este de 1-3 l u n i
Brnz tare
tiai laptele coagulat n cuburi de 0,5 cm
ntoarcei-1 sau mprtiai-1
renclzii-1
amestecai i lsai-1 s se brnzeasc pn ajunge la
granulaie de dimensiunea u n u i bob de orez sau mei,
eventual l putei prelucra dup metoda brnzei

Cheddar sau dup oricare alt metod, luai-1 n palm de

prob
turnai-1 n forme drepte, cu capac
presai-1 cu putere
ntoarcei-1 de 6-8 ori, mrind presiunea asupra l u i
scoatei-1 d i n form dup ca. 24 ore
adugai sare
ntoarcei-1 zilnic i ungei-1 sau nchidei-1 n cear
perioada de maturare este de 3 luni pn la 3 ani.
Maturarea
Maturarea" laptelui, adic acrirea l u i , ncepe de dup
perioada de incubaie care urmeaz m u l s u l u i i ine, n
m o d n o r m a l , pn la consumarea l u i . Ins p r i n
pasteurizare, rcire sau nclzire puternic, acrirea se
poate mpiedica sau ncetini ntr-o anumit msur.
Dup ce laptele a fost transformat n brnz, el poate fi
lsat (i chiar se recomand) nc un t i m p s se matureze,
s se acreasc, cptnd astfel un gust mai bogat. Pentru
ca acest proces s aib loc, va trebui s depozitai brnza
crud ntr-un spaiu p r o p r i u pentru maturare i s o
verificai zilnic. T i p u r i de brnz diferite se vor obine
printr-o ngrijire diferit a brnzei n aceast perioad. Cu
ct bucile de brnz sunt mai tari i mai mari, cu att
mai lung va fi perioada de maturare. D i n acest punct de
vedere vei avea nevoie, n unele cazuri, de mult rbdare.

Producia unei zile, ntr-o gospodrie mic: 4 buci de brnz de cas,

2 buci de brnza moale, i dou roi de brnz tare.

72

73

Brnza nematurat
Conform Nomenclatorului alimentelor d i n 1990, d i n
Austria, brnzeturile nematurate sunt brnzeturi care nu
au avut o perioad de maturaie" i pot fi consumate imediat
dup preparare. Coninutul de ap este ridicat (50-80%), iar
coninutul de grsime n substana uscat depinde foarte mult
de lapte. La brnza Topfen el atinge 10-40%, la Gervais 6570%, iar la brnzeturile nematurate preparate d i n lapte de
oaie atinge pn la 50-60%. Pentru a calcula coninutul
real de grsime d i n brnzeturile nematurate, putei
nmuli coninutul de grsime d i n substana uscat cu 0,3.
Astfel, de exemplu, brnza Topfen moale cu coninut de
grsime de 40% are ca. lOg grsime pentru fiecare lOOg
brnz.
A p a r a t e u t i l i z a t e n prepararea b r n z e i n e m a
t u r a t e i a b r n z e i T o p f e n
Pentru nceput nu vei avea nevoie de aparate noi, n
afar de un termometru special (dac se poate, cu tub de
plastic i pe baz de alcool). Restul ustensilelor sunt
disponibile n orice buctrie.

vedere tehnic sau organizatoric. n acest caz vei avea

nevoie de forme de brnz suficiente i potrivite, nite
aparate suplimentare, un cazan pentru brnz sau o baie
de ap instalat fix, o camer p e n t r u prepararea
brnzeturilor, o camer pentru depozitare n t i m p u l
maturrii i eventual un spaiu pentru comericalizarea
brnzei.
Pentru prelucrarea zilnic a cantitilor m a i m a r i de
lapte vei avea nevoie, n plus, de urmtoarele aparate i
amenajri:
oal de lapte cu capac
funduri de lemn pentru brnz
lingur sau polonic pentru colectarea smntnii
termometru
pipet sau picurtor
palet plat
ervete pentru a acoperi recipientul sau un capac tip
bonet

castron sau oal pentru lapte

o msur de buctrie de 1 l i t r u
termometru
tel
cuit lung sau palet pentru prjituri
strecurtoare de tiei d i n oel i n o x i d a b i l sau
smluit sau
pnz de tifon nou, pnz d i n fir de urzic, pnz
de bumbac esut mrunt sau pnz de in
lingur sau polonic i palet plat (spumier)
Doar dac vrei s producei brnza n stil profesionist
va fi cazul s v gndii la mbuntiri d i n punct de
74

Diverse unelte din buctrie i forme de brnz, necesare la nceputul

produciei de brnz nematurat, moale sau cu coaj tare.

75

plas de mute
baie de ap
cazan de brnz
cuit sau harf
recipiente pentru colectarea zerului scurs
suport (usctor)
borcane pentru lapte
forme de brnz cu guri
capac pentru presat
pres de brnz
sticl cu pulverizator
frigider
pivni sau camer pentru maturare
rafturi
ambalaj
cntar
higrometru

76

Brnza Topfen
Instruciuni
Topfen

generale

de

preparare

brnzei

n A l p i , prepararea de brnz Topfen d i n lapte este o

tradiie. Fiecare regiune, fiecare familie are propriile
reete, p r i n care se prepar t i p u r i de brnz Topfen d i n
cele mai diverse: cu un coninut mare de ap, uscate,
cremoase, afnat dar solid sau cu pesmet.
Topfen din lapte acru
lsai laptele s se acreasc
nclzii-1 cu grij, pn la separarea brnzei
strecurai p r i n ciur sau p r i n ervet
eventual, putei presa brnza
o putei folosi, eventual, ca materie prim pentru alte
t i p u r i de Topfen.
In laptele proaspt se toarn 1-3% acidulant (lapte acru
sau btut bun, zer) i se amestec bine. Se las dou pn la
trei zile la 20-22 C, acoperit cu un ervet sau cu un capac.
Dup ce s-a prins, nclzii-l cu grij n baie de ap sau pe
marginea aragazului/plitei, amestecai ocazional, pn
cnd laptele se ncheag i zerul se separ. Luai cu o lingur
sau cu polonicul laptele nchegat, punei-1 ntr-un ciur sau
ntr-un ervet umed i agai-1 deasupra unei oale, pentru
scurgerea zerului. Temperatura camerei ct se scurge zerul
trebuie s fie de 15-17 C. Dac este prea sczut, zerul se va
scurge greu. Pentru a accelera proceul de scurgere, putei
presa brnza n ciur sau n ervet. Temperaturile ridicate la
preparare i presarea puternic duc la obinerea unei brnze
uscate i solide.
Brnza se consum ct mai curnd dup preparare,
eventual puin srat, se ambaleaz i se pune imediat la
rece, altfel se va strica repede. Dac pasteurizai laptele
77

nainte de preparare, brnza va rezista mai mult. Poate fi

i congelet.
T o p f e n c u cheag
temperatura laptelui trebuie s fie de 20-25 C (sau
laptele poate fi prelucrat ct este cald nc dup
mulgere)
acrii laptele proaspt, crud, cu 1-2% acidulant
dup una, pn la dou ore, adugai cheag,
m a x i m u m 1 pictur per l i t r u de lapte
lsai la prins 12, pn la 24 de ore (n funcie de
cantitatea de cheag i temperatura laptelui)
tiai brnza, de prob
tiai-o n ptrate de 5-8 cm
turnai-o ntr-un ervet sau n forme
lsai cteva ore, la o temperatur a camerei mai
sczut, pentru scurgerea zerului

eventual adugai puin sare

ambalai i rcii
n loc de lapte integral putei folosi i lapte degresat sau
parial degresat. Cultura se adaug laptelui fie imediat
dup mulgere, fie dup nclzirea la 20-25 C.
In funcie de posibiliti, preferine sau de gradul de
acrire dorit, se adaug cheag dup 30, pn la 120 de
minute, la unele reete chiar dup 10 ore, laptele avnd o
temperatur de 20-25 C. Se amestec bine i se las
deoparte. Folosii un ervet sau plas pentru a apra
laptele de mute.
Ct st la prins, temperatura laptelui nu trebuie s
scad. Temperatura camerei se pstreaz constant. Oala
nu trebuie pus pe piatr sau plastic rece. Dac este cazul,
o putei nveli ntr-un ervet, introduce ntr-o lad nchis
sau acoperi cu un capac, folosind o bucic mic de lemn
pentru a permite accesul aerului.
Dac vrei s scurtai t i m p u l de preparare, adugai
mai mult cheag i lucrai la temperaturi mai mari. Dar s
avei n vedere faptul c durata de preparare este direct
proporional cu randamentul. Dup ce laptele s-a prins,
poate fi tiat.
Cnd s-a prins laptele?
Se face o prob pentru a stabili dac poate fi tiat:
Proba cuitului

Metoda special": Cu ajutorul unui b mare de chibrit se las capacul

puin crpat. Mutele nu ajung n lapte, care primete totui suficient aer.
78

Un cuit lat se introduce oblic n laptele deja coagulat,

se ntoarce n poziie orizontal i cu el se ridic o parte
d i n lapte. Dac se desprinde frumos, ca budinca,
nseamn c l putei prelucra. Dac locul de unde ai luat
se umple d i n nou, trebuie s mai ateptai.
Proba degetului
Maetrii productori de brnzeturi fceau proba pe
vremuri cu degetul. Principiul este acelai. Introducei
79

degetul puin n lapte, apoi retragei-1 cu grij. M a i exist

soluia presrii uoare a laptelui de la marginea oalei.
Dac rmne destul de stabil i se dezlipete de oal,
nseamn c poate fi deja tiat.
Este important s stabilii m o m e n t u l ideal pentru
tierea laptelui.
Dac tiai prea devreme, laptele nu va fi nici destul de
solid, nici destul de legat. Tieturile nu se vor vedea.
Randamentul va fi sczut. Mult albumin trece n zer, ca
praf". D i n aceast cauz, zerul va rmne alb-lptos.
Efectele tierii fcute prea devreme pot fi ameliorate dac
mai ateptai pn la urmtorul pas. Dac tiai prea trziu,
va fi deja prea solid. Se va fi legat deja foarte bine i va fi
format o pojghi. Tot ce putei face n acest caz este s l
tiai mai mrunt i s l presai cu grij.
Odat cu cptarea de experien i p r i n observaie
atent, vei ajunge s ghicii destul de bine care este momentul
potrivit pentru tiere, lucru care v va garanta succesul.
Cum se taie laptele?
n funcie de tipul de brnz, se va tia n buci mai mari
sau mai mici. Tieturile trebuie s rmn vizibile, iar
zerul, s ias imediat.
Pentru brnza Topfen i cea nematurat, se taie cu un
cuit lung, introdus vertical, cuburi de 3-5 cm. Se las oala
apoi s stea. n urmtoarele 1-4 ore zerul iese singur, iar
laptele se leag. A p o i se
toarn n recipiente.
Separarea de zer
Fie c punei laptele prins
n forme de brnz, n ervet
sau n pahare, zerul va
continua s se scurg, pn
cnd, la rsturnarea d i n
form, brnza este suficient de
uscat sau i pstreaz forma.
80

Lungimea perioadei de
scurgere a z e r u l u i de
pinde de temperatura
camerei, care trebuie s
fie de 15-20 C. Putei i s
o presai puin, pentru a
grbi procesul.
Brnza Topfen, cu ct
este mai moale, cu a
este mai bogat n zer i
sruri minerale.
Dac nu consumai
Laptele pentru brnza

nematurata se pune in forme.

brnza Topfen imediat, o

putei

sar a.

Cel mai b u n gust l are atunci cnd este proaspt.

Nu rezist mult, aa c trebuie mpachetat etan i
pus la rece.
Gusturi diferite se pot obine p r i n adugarea de sare,
condimente sau verdeuri.

Un bo de brnz nematurat
capt o form foarte neregulat
stnd nentors n ervet. Din
acest motiv el trebuie rotit.
81

ervet pentru strecurat i se aga ntr-o ncpere rece, ca

s se scurg zerul. Dai jos de cteva ori ervetul, amestecai
i agai-l la loc. Astfel, zerul se va scurge bine i u n i f o r m .
Topfen de iaurt
Iaurtul se toarn ntr-un ervet esut foarte des i se scoate
zerul din el. Cnd este destul de legat, se sreaz, se
modeleaz n mingiue (1-3 cm) care se pun imediat n ulei.
Astfel, brnza va rezista pn la trei l u n i . A l t f e l ,
consumai-o n ziua producerii, pentru c se acrete foarte
repede. Evident, cu ct iaurtul este mai vechi, cu att mai
acr va fi i brnza.
Topfen de chefir
Brnza Topfen deja preparat, uscat, se amestec bine
n mixer cu puin chefir. Rezultatul este o brnz
consistent, fin.

Metode de prelucrare suplimentar a

brnzei Topfen
Urmtoarele reete se execut n u m a i folosind brnz
Topfen proaspt i ireproabil. Brnza care v-a rmas, care
e prea acr sau care s-a mucegit nu trebuie n n i c i u n caz
s fie reprelucrat.
Doar o materie prim impecabil poate duce la o
brnz de calitate!
Liptauer
La brnza Topfen se adaug sare, chimen, boia de
ardei, ceap tiat mrunt sau frunze de arpagic, eventual
i castravei murai tiai mrunt, usturoi sau capere.
Coninutul de grsime este ridicat p r i n adugarea de unt
sau smntn dulce sau acr. La prelucrarea cu mixerul,
pentru a obine o brnz deosebit de cremoas, putei
aduga nite iaurt.
84

Topfen cu ardei
La brnz se adaug u n t sau smntn, sare, ptrunjel
i ardei roii i verzi, proaspei, tiai sub form de cuburi
mici.
Topfen mozaic
Brnza gata preparat se sreaz i se mparte n dou.
La una d i n pri se adaug boia, iar la cealalt, chimen sau
verdeuri. Fiecare parte se preseaz ntr-o form plat care
a fost n prealabil cptuit cu folie umed sau cu folie de
copt. Cnd s-a mai uscat, se scoate d i n form i se taie cu
b a n buci de 1 cm. Acestea se p u n una peste alta, pn
formeaz o bucat de brnz. Se taie d i n nou i se servete.
Dac nu este consumat imediat, se ambaleaz i se
pstreaz la rece.
Rulad de brnz Topfen
Brnz foarte cremoas se ntinde n grosime de circa 1
cm pe o folie de copt, o folie de plastic sau o bucat de
hrtie de pergament umed. Deasupra se ntinde un strat
de unt moale, amestecat, se adaug verdeuri uscate
ntregi sau uscate i mrunite i se nfoar n forma
unei rulade, ca un salam de biscuii. nainte de servire se
taie felii cu o a sau cu un cuit subire. Putei i s
amestecai brnza cu smntn sau unt, cu mixerul. In
acest caz nu mai ntindei i un strat de unt.
Topfen cu verdeuri
nc de cnd o separai de zer, brnza poate fi
amestecat cu verdeuri - chimen, piper, ardei, hrean ras
sau nuci.
Vei putea ns folosi brnza n m a i multe feluri dac
adugai verdeurile imediat nainte de servire, sau p u r i
simplu le presrai pe deasupra.
85

cremoas.
Pasta
omogen
obinut
se
ntinde
dreptunghiular pe folie de copt sau de aluminiu, n
grosime de 8-10 m m , se adaug un strat de frunze de
arpagic proaspete sau congelate, mrar, ardei rou,
chimen, piper sau un amestec de verdeuri i se ruleaz ca
un salam de biscuii.
Dac folosii hrtie de pergament, nainte de rulare
punei att brnza ct i hrtia n frigider, pentru a garanta
c se vor desprinde frumos una de alta.
nainte de servire se taie felii cu o a.
Tart d e b r n z T o p f e n c u verdeuri
Prelucrai brnza ca pentru rulad, doar c se ntinde
pe straturi (10 mm Topfen, un strat subire de verdeuri)
ntr-o form de tort. Ea rmne n aceast form t i m p de o
zi, dup care se scoate i se presar verdeuri pe toat
suprafaa ei.

Rulad de brnz Topfen.

Topfen dulce
Se amestec brnza cu sau zahr, marmelad sau fructe.
Rulad R o l l i n o " de Topfen
Brnza Topfen sau brnza nematurat, proaspt,
nesrat, nu prea umed dar n niciun caz frmicioas, se
trece p r i n mixer sau sau se amestec bine, pn se face
86

integral, se produc ca. 5 kg unt, 7 litri lapte btut, 6 kg

brnz, plus zer i produsele obinute din acesta.
Brnz de L u n g a u 5
n laptele degresat se amestec acidulant i se pune la
cald. Dup ce s-a prins i s-a acrit, se nclzete ncet pn
la 45-50 C, pn cnd se separ zerul. Brnza obinut n
stratul de sus trebuie s fie foarte uscat. Se scurge bine de
zer n ervet, se condimenteaz cu sare, piper, chimen i
eventual boia de ardei sau magheran.
Se toarn ndesat n forme de brnz drepte, cu guri,
i se las la maturat. n aprox. 10 zile, la o temperatur
medie a camerei, maturarea este complet.
Cu ct n camera de depozitare va fi mai rece, cu att
mai bine trebuie s presai brnza cnd o introducei n
form.
Dac temperatura va fi mai ridicat, aeznd brnza
afnat n forme vei obine cele mai bune rezultate.
Reglnd constant temperatura, evitai o maturare
neuniform, adic obinerea unei brnze prea m o i la
exterior i cremoase i nematurate la interior.

Prelucrarea brnzei Topfen din lapte

degresat
n ncercarea de a valorifica laptele integral, i n acelai
t i m p de a-i prelungi durata de via, obinem variante
foarte diferite de brnzeturi Topfen d i n lapte degresat.
Laptele se centrifugheaz, pentru obinerea de smntn,
smntn acr i unt i pentru viitoarea transformare a
laptelui btut n brnz Topfen, i a laptelui degresat acru
n brnz Topfen i alte brnzeturi maturate. D i n zer se
m a i obin i brnza Zieger i cele care rezult d i n
prelucrarea ei, o parte din zerul limpede se folosete
pentru prepararea unei buturi - numit Seired - iar
restul se d la animale. De exemplu, d i n 100 litri lapte
88

Brnz Stockl
Dac producei prea puin brnz Topfen zilnic, atunci
strngei produsul a trei zile i turnai-1 ntr-o form, pe
straturi. Afnai brnza la suprafa nainte de a pune
urmtorul strat, apoi presai. Dup cteva zile de
maturare, va fi gata. Cu ct mai mult o lsai la maturat,
cu att mai intens va fi gustul. Pentru varierea gustului
putei aduga verdeuri.
B r n z maturat, d i n T o p f e n
Brnza Topfen bine uscat se frm ntr-un castron i
se amestec bine cu sare, piper sau verdeuri uscate. A p o i
se introduce compact n forme de brnz conice, cu guri, se
5

regiune din Austria (n. tr.)

89

acoper cu un ervet i se las la cald. Dup 24 de ore se

rstoarn pe un fund de lemn i se mai las dou zile,
neacoperit. A p o i se nvelete ntr-un ervet umezit cu zer,
bere sau v i n rou. Se matureaz la 15-18 C, n 4-8 zile.
Brnz afumat d i n Topfen
Brnza maturat d i n Topfen de la reeta precedent,
srat dar fr celelalte condimente, se las la uscat, t i m p
n care, d i n cnd n cnd, se afum uor cu fum rece de
ienupr, r o z m a r i n sau soc. Maturarea dureaz 1-2
sptmni, dup care brnza va fi cenuie i moale la
interior i galben la exterior. Are un gust picant i aromat.
Brnz de Neuchtel6
Aceast brnz se produce n buci cilindrice cu un
diametru de 5 cm i o lungime de 8 cm. Exist forme
speciale i un dispozitiv de presare. Atta t i m p ct
producei cantiti mici, v putei folosi i de propriile
aparate. Lapte integral foarte proaspt se pune n oale de
lut, ntr-o camer cu temperatura de 15 C, pentru o acrire
preliminar. Se poate pune i ntr-o lad nchis sau
depozita ntr-un spaiu unde temperatura scade foarte
ncet i uniform. Dup 24 de ore se taie n buci mari i se
pune ntr-un ervet, care se aaz ntr-un co de rchit.
Zerul se va scurge n 12 ore. A p o i se ia ervetul d i n co i
se vars brnza d i n el ntr-o form din lemn, cu guri, se
acoper i se pune ceva greu deasupra.
Dup nc 12 ore brnza se frmnt, se introduce n
formele mici i se preseaz bine. Dup ceva t i m p se scot
bucile de brnz d i n forme, se sreaz pe toate prile i
se las la uscat pe un fund de lemn. Dup 24 de ore se duc
n camera de maturare, unde se aaz pe rogojini. Se ntorc
des. n trei, pn la patru sptmni, capt un mucegai
albastru-verzui. nainte ca brnza s fie adus, ncperea
se poate stropi cu mucegai verde.
6

90

canton din Elveia (n. tr.)

Ciupercile se dezvolt foarte repede pe brnz.

Deoarece creterea nestnjenit a acestor culturi poate fi
periculoas, se creeaz un climat potrivit, mprtiind cultura
dorit n ncpere. Dac ai folosit dintotdeauna aceeai
pivni sau camer pentru maturarea brnzei, climatul ei
va rmne acelai, dac nu cumva aducei d i n exterior
bacterii strine.
A c u m urmeaz s scoatei .brnza i s o ducei n alt
camer, s o aezai pe rogojine n o i i s o lsai trei
sptmni, pentru ca s prind ciuperci rocate, tipice
climatului acestei noi ncperi. Dup nc dou sptmni
va fi gata.
Brnz tirolez cenuie
Acest sortiment de brnz tipic pentru zona A l p i l o r
dezvolt ciuperci de mucegai cenuiu-verzui, care se
cultiv n camera de maturare. Este vorba despre c u l t u r i
de mucegai existente deja n camer, care au fost preluate
de la alt brnz cenuie, sau de culturi noi, cumprate de
la un laborator. n laptele degresat se pune acidulant i se
las la prins 12 ore, la 20 C. n funcie de experiena pe
care o avei cu aceast reet, nclzii laptele la 35-45 C.
Brnza Topfen astfel format se va umfla n cazan. Se las
12 ore. A p o i se taie, se amestec cu grij, se nclzete la
50-55 C. Trebuie s devin uscat i frmicioas.
Se ia de deasupra repede cu polonicul sau lingura, se
scurge de zer i se preseaz. Nu trebuie s aib t i m p s se
rceasc. Se frmnt cu minile ct nc nu s-a rcit i se
amestec bine cu 3% sare i ceva piper, se introduce ntr-o
form cu guri i se aaz ceva greu deasupra, t i m p de 12
ore. Cnd o rsturnai d i n form trebuie s aib o
suprafa neted, legat.
Pentru maturare se las ntr-o ncpere uscat, cald. Se
ntoarce zilnic i se pune pe f u n d u r i de lemn noi, uscate.
Cnd ncepe s prezinte crpturi fine, se mut ntr-o
pivni umed pentru maturare, unde se ntoarce zilnic i
se mal las 3-4 sptmni la maturare. Mucegaiul cenuiuverzui cultivat n pivni se depune i, pentru ca brnza s
91

se lege mai bine, se pot face guri n ea, urmnd s fie

stropit cu bere sau v i n .
Cnd mirosul a devenit neptor, dar nu este nc
penetrant, nseamn c s-a ncheiat perioada de maturare.
Se adaug oet, ulei i ceap.
Brnz de Steiermark7
Aceast specialitate d i n n o r d u l landului Steiermark
este atestat documentar nc d i n secolul al 17-lea. Ea
reprezenta un aliment important pentru mineri.
Ca i brnza tirolez cenuie, brnza de Steiermark este
verde-cenuie sau cenuiu-maronie, dar mai afnat i
mai frmicioas. Are miros neptor i gust picant, srat.
Se prepar din lapte degresat, sub form de roi de 3-4 kg, i
se folosete, printre altele, ca umplutur pentru gogoile
Ennstaler" 8 .
Laptele degresat centrifugat se toarn ntr-un cazan mare de
cupru, se adaug 2% acidulant, se amestec i se las la 2224 C pn se coaguleaz complet. Zerul va iei la
suprafa, deasupra brnzei, i va fi scurs. Acum, cu grij,
amestecnd continuu, nclzii brnza la o temperatur de
50-70 C (n funcie de propria experien). Se clete
imediat cu ap rece, se renclzete i se clete d i n nou,
apoi se ia de pe foc i se las dou ore.
Se toarn n ervet i se las zerul s se scurg. n final, se
spal cu ap cald, pn cnd u l t i m a ap de splare
rmne perfect limpede. A p o i se preseaz ntr-un ervet.
Cu ct este mai uscat i frmicioas, cu att mai bun va
f i , dac i lsai o perioad de maturaie lung. Dup
presare se rade sau se macin n maina de tocat pentru
brnz, i se adaug sare, piper i chimen i se ndeas n
putini de lemn sau n forme. Dup 5-6 ore se rstoarn pe un
fund de lemn. In unele locuri, la munte, brnza se las la
maturat pe grtare de lemn, deasupra vetrei. F u m u l se
ridic pe lng ea, meninnd-o curat, fr bacterii. De
cele mai multe o r i ns, brnza se depoziteaz la 22-24 C,
7

land din sud-estul Austriei (n. tr.)

de la Ennstaler Alpen, Alpii de pe valea rului Enns, care se gsesc
n mare parte n landul Steiermark (n. tr.)
8

92

pn cnd prezint fisuri fine la suprafa. Se aduce apoi

n pivnia folosit pentru maturaie, care este rece (15-17 C)
i umed. La o u m i d i t a t e de 85-90%, perioada de
maturaie dureaz trei l u n i , t i m p n care brnza trebuie
ntoars la nceput zilnic, apoi mai rar.
B r n z acr d e V o r a r l b e r g 9 ( b r n z Sura)
Aceasta este una dintre cele mai vechi reete de brnz
d i n spaiul german. Aromat, similar brnzei Quargel,
fin, aceast brnz acr se presupune c ar fi fost
inventat de retoromani.
Tradiional, se prepar n cuburi de 1/2 kg sau n roi de
2 kg, folosindu-se ca materie prim laptele degresat. Ca i
brnza cenuie i brnza de Steiermark, ea este un produs
secundar al preparrii u n t u l u i .
Dac acrii laptele i l prelucrai corect, vei obine o
brnz cu aspect gras i cu miez alb, moale. Seciunea este
de un galben strlucitor. Are un gust puternic, consistent,
de multe o r i iute.
Laptele degresat se toarn n cazan i se las la acrit. Dac
adugai zer din ziua precedent sau acidulant (5% lapte acru
de u l t i m a dat cnd ai fcut), se va prinde n 4-5 ore, la 30
C. Cnd este foarte bine legat, se taie i se amestec. n
paralel, se nclzete pn la 40 C, pn cnd atinge
consistena necesar. Se ia brnza de deasupra i se pune
n forme sau pe masa de modelat. Se preseaz uor, pn
iese tot zerul. Bucile ptrate se taie la dimensiunile
corespunztoare i se las 24 de ore n baie de ap srat.
Totui, pot fi srate i uscat. Se p u n apoi pe un fund de
lemn i se las n camera de maturaie, la 18-20 C. Perioada
de maturaie dureaz 4-6 sptmni.
Brnz topit simpl
1 kg de Topfen slab, foarte uscat (industrial") se
ntinde ntr-un strat gros de ca. 2 cm ntr-un castron mare,
plat, se acoper cu un ervet i se las la cald. Amestecai
9

land n vestul Austriei (n. tr.)

93

i ntindei d i n nou zilnic,

frmind i bucile mari.
Cnd brnza are aspect
sticlos, adic s-a maturat
complet, adugai sare i
chimen n 1/2 - 3/4 l i t r i lapte,
dai-l n clocot i luai-1 de pe
foc. Punei brnza n el i
amestecai cu putere pn se
topete, se d iar scurt n
clocot, amestecnd continuu,
pn se leag bine. Dup ce
se rcete puin putei
aduga un glbenu de ou.
Cltii borcane de sticl
sau vase ceramice cu ap
rece i turnai n ele masa
obinut, care nc este cald
i lichid, apoi punei la rece.
Dac are pojghi i, atunci
cnd scoatei o parte d i n ea,
restul curge i umple gaura
la loc, nseamn c v-a ieit
bine.

brnza va fi acoperit bine cu un ervet. Dac

buctria unde ai lsat-o e prea rece, nu se va
matura.
Cnd o vei nclzi pentru a o da n clocot, se va arde
foarte uor. Se recomand baia de ap.
Nici mcar gospodinelor cu experien n u le iese
brnza topit de fiecare dat!
Brnz topit: brnza Topfen se
las la maturat. Cocoloaele mari
sunt nc albe, ceea ce nseamn
c maturarea nu s-a ncheiat.

B r n z topit, prjit, brnz G l u n d n e r

Brnz Glundner scoas din

form i gata de servit.

Dac brnza Topfen folosit este prea grosier, se va

matura ncet i se poate altera uor. Se spal maina
de tocat carne foarte bine i se trece brnza Topfen
p r i n ea, obinndu-se astfel o materie prim fin.
Brnza Topfen nu are voie s fi prins mucegai!
Dac brnza Topfen este foarte uscat, se folosete
mai mult lapte de adaos.
Dac folosii mai puin lapte, brnza va fi mai solid.
Dac brnza Topfen nu s-a maturat complet, brnza
topit va fi frmicioas.
Avei grij la temperatura camerei n perioada de
maturare. Evident, pe toat durata procesului,
94

Aproape fiecare gospodin are o reet secret".

Astfel, exist diverse variante:
Brnza Topfen se poate topi i n ap care fierbe sau
n lapte amestecat cu ap. Se va obine un gust diferit.
Puin culoare se obine cu glbenu de ou.
Putei aduga un bo de fin cu smntn.
Se condimenteaz cu chimen, piper i sare.

Dac lucrai cu 1 kg de brnz Topfen maturat, lsai la

topit ntr-o oal 20-20 dag (100-200 g) unt sau ghee"
(numit i u n t clar sau unt limpede). Amestecnd puternic,
adugai brnza Topfen i topii-o, srai, adugai chimen
3
i piper i turnai Vi - A litri lapte n fierbere. Eventual putei
aduga i 100 g Topfen proaspt, frmicioas. Ct nc
este cald, se toarn ntr-un castron cltit n prealabil cu
ap rece. Dac folosii doar puin lapte, dup rcire poate
fi rsturnat pe o farfurie. In loc de Topfen putei folosi i
brnz Quargel foarte maturat.
Quargel
Quargelul se produce nc d i n 1770 n scop comercial,
n oraul Olomouc d i n Cehia. Este vorba despre o brnz
d i n lapte acru, foarte slab, tratat cu Brevibacterium linens.
Miezul, dup ce s-a maturat, are gustul specific, picant,
penetrant.
95

Quargelul de Olomouc (Olomoucke tvaruzky") i brnza

de casa din Mainz (Mainzer Handkase") sunt deja t i p u r i de
brnz nregistrate, d e n u m i r i regionale. Putei s
producei cam acelai t i p de brnz, dar p e n t r u
comercializare va trebui s i gsii un alt nume, izvort
d i n propria imaginaie.
Se recomand folosirea unei camere de maturare.
Brnza Topfen d i n lapte degresat, acr, se preseaz
pn ajunge s fie destul de uscat. A p o i i se adaug 3%
sare, eventual i chimen, i se frmnt bine. Se modeleaz
n roi mici, de 1 cm nlime i 4-5 cm diametru. (Mrimea
influeneaz maturaia). Dup ce se ntresc destul de
mult, bucile se spal cu zer srat, bere sau cultur de
Brevibacterium linens i se aaz compact, una peste alta,
ntr-o ldi. Se spal zilnic, se u n g i li se schimb poziia,
pn se nglbenesc. Perioada de maturaie, n funcie de
mrime, este de 4-6 sptmni.
B r n z a de cas d i n M a i n z ( M a i n z e r H a n d k a s e " )
La o parte lapte degresat se adaug o parte lapte btut
i se las pn a doua zi diminea ( m i n i m u m 12 ore).
Foarte ncet, n 1-1 Vi ore, se nclzete laptele la 45 C, se
las o or i se ia tot zerul care a ieit la suprafa, cu grij,
sau se scoate cu o pipet. Brnza rmas se rcete, se
scurge de zer i se amestec. In acelai t i m p i se adaug
sare, eventual i chimen i alte condimente. Se pune ntrun sac de pnz i ntr-o lad ptrat pentru presat, unde
este presat i eliberat de zer.
A dou zi modelai brnza manual n buci mici, care
se las la uscat 6-12 ore. n t i m p u l verii se folosete un
spaiu bine aerisit, iar iarna, o camer de uscare nclzit
la 30-40 C.
Dac bucile de brnz au devenit frmicioase - nu au
voie s se ntreasc prea tare - se mut n camera de
maturaie, la 12-15 C. Dac prind umezeal, se spal t i m p de
10-15 minute i se aduc napoi n camera de maturaie. Cnd
s-au maturat deja la exterior civa milimetri, sunt gata.
96

Greeli la prepararea b r n z e i Topfen

Greim pentru a nva ceva d i n greelile noastre,
pentru a descoperi ceva n o u i pentru a nelege c mai
avem de nvat. V putei recunoate fr reineri
greelile, nc nu a m u r i t n i m e n i d i n asta. N u m a i
perfecii" se vor supra d i n att. Dac ne recunoatem
greelile i discutm cu prietenii, le v o m depi mai uor.
Dac s-a ntmplat o dat s nu ne reueasc brnza aa
cum am fi vrut, trebuie s cutm toate posibilele surse ale
erorii. Poate fi vorba i de mai multe asemenea erori.
Urmtoarele propuneri trebuie luate n considerare cu
seriozitate, pentru obinerea ct mai rapid a u n u i rezultat
bun.

R a n d a m e n t prea m i c
Laptele pentru brnza Topfen a fost prea rece cnd a
fost pus la nchegat sau a fost tiat prea devreme sau/i
strecurat prea devreme. Astfel, m u l t d i n masa consistent
rmne n zer, iar acesta nu se scurge bine.
Verificai temperatura camerei, respectiv, a laptelui.
Facei proba cu cuitul i tiai sau luai brnza de
deasupra la momentul potrivit.
Eventual, folosii mai m u l t cheag; controlai puterea
de nchegare a cheagului.
Nu micai oala cu lapte n t i m p ce st la prins.
Lucrai cu grij cnd tiai, luai brnza de deasupra
sau amestecai.
Verificai calitatea laptelui.

Acrire excesiv
Fie perioada de acrire a fost prea lung, fie laptele s-a
prins prea greu, fie este vorba despre o infestare cu
drojdii.
Verificai acidulantul.
97

Ridicai temperatura camerei la 20-22 C.

mbuntii igiena, fierbei ustensilele i ervetele.
inei brnza acoperit n frigider.
Dac laptele are nevoie de prea m u l t t i m p pentru ca s
se prind, verificai puterea de nchegare a cheagului.

B r n z prea p u i n acr i fr gust

Dac laptele se prinde prea repede ntr-o camer prea
cald, este posibil ca acrirea s fie insuficient. Sau s-a
uitat acidulantul?
Prelungii perioada de acrire.
Micorai cantitatea de cheag.
B r n z prea frmicioas
Fie a fost prea ridicat temperatura la renclzire, fie a
fost nclzit prea brusc. Fermenii lactici au fost distrui.
Totui, brnza Topfen d i n lapte degresat este m a i
frmicioas dect cea d i n lapte integral.
nclzii mai ncet.
Reglai temperatura mai exact.
Presai mai puin.
B r n z prea tare i fr gust
Dac folosii prea m u l t cheag, zerul va fi verzui i
transparent. Laptele a fost lsat prea puin la prins i nu a
avut destul t i m p pentru scurgerea zerului. Nu s-a acrit.
Folosii mai puin cheag. Scopul l u i este de a sprijini
procesele naturale.
Micorai temperatura la acrire.
Folosii alt acidulant, ca de exemplu lapte acru sau
btut.
Brnza prezint bici
Brnza este amar i spongioas. Plutete pe zer.
Brnza care s-a maturat mai m u l t are n interior bici cu
gaz.
98

Dac mulsul este neigienic, dac exist contaminri cu

m a t e r i i fecale p r i n ptrunderea n camera p e n t r u
prepararea brnzei n hainele purtate n grajd, cu pantofii
de strad, sau d i n cauza igienei personale insuficiente
(WC), colibacilii care se gsesc n intestine pot ajunge n
lapte, unelte i n brnz, unde se nmulesc foarte repede,
chiar i la temperaturi sczute. n cazul extrem, numrul
lor se ridic la sute de m i i , chiar milioane per gram de
brnz.
A.

In niciun caz s nu vindei aceast brnz, nici s nu

o folosii ca materie prim pentru alte brnzeturi.
mbuntii igiena personal. Splai-v minile cu
spun de fiecare dat dup ce mergei la toalet.
Folosii ervete, unelte etc. curate.
Fierbei aparatele nainte de folosire. Nu splai
ervetele cu restul hainelor, ci ntotdeauna s le
curai separat, p r i n fierbere i cltire puternic. Nu
trebuie s rmn reziduuri de la detergeni! Evitai
pe ct se poate folosirea detergenilor la splat i fiert.
Curai camera de preparare a brnzei, schimbai-v
pantofii nainte de a intra.
Verificai i mbuntii igiena d i n grajd, igiena la
muls i cea d i n camera de preparare.
Supunei apa u n o r analize. Cerei m e d i c u l u i o
examinare a apei d i n zon dac apar mai multe
cazuri de mbolnvire similar. Fntna proprie
trebuie verificat n m o d constant. Dac v
confruntai cu un caz de contaminare, folosii
instalaii de filtrare.
Adugai mai m u l t acidulant.
Verificai acidulantul i cumprai altul nou.
Ridicai temperatura camerei la 20-22, pentru a
ncuraja o dezvoltare rapid a fermenilor lactici.
Astfel va fi mpiedicat dezvoltarea colibacililor.
Dac spaiul d i n faa camerei pentru preapararea
brnzei este ocupat cu blegar, nainte de aducerea
99

l u i nchidei ferestrele etan. Este posibil s avei nevoie de

un filtru de aer.
Fereastra camerei de preparare nu are voie s priveasc
spre locul de depozitare a blegarului sau g u n o i u l u i .
Drojdii
Drojdiile se gsesc peste tot. Ele sunt prezente n
p r i m u l rnd n prjituri, acolo unde se pregtesc pinea i
aluatul dospit, pe aparate prost curate, pe ervetele
pentru curarea suprafeelor, prosoape de vase, batiste,
f u n d u r i sau grtare de lemn. Pentru dezvoltare, drojdiile
au nevoie de aer. Lactatele acre, iaurtul, laptele acru,
brnza Topfen, brnza nematurat etc. le cad prad cel
mai uor. Astfel, cea mai bun metod de a proteja
produsele este o mpachetare etan i depozitarea n
frigider. Cele m a i bune sunt recipientele d i n sticl sau
plastic dur. Evitai folia de plastic.
Curarea uneltelor se face p r i n fierbere.
Nu depozitai niciodat pinea lng brnz sau n
camera de preparare a brnzei.
Schimbai des ervetele cu care acoperii brnza.
Facei curenie des n camera de preparare a brnzei.
C i u p e r c i l e de mucegai
n t i m p ce mucegaiul alb, albastru i verde sunt
cultivate i dorite, pentru c nnobileaz brnza, multe
t i p u r i de mucegai care se instaleaz spontan pe brnz pot
fi nesntoase.
Dac brnza a fost atacat o dat de mucegai, hifele
miceliene, care nu se vd cu ochiul liber, intr n ea. Dac
apar pete de un galben iptor, negre, maro nchis sau
roii, brnza a fost deja alterat i trebuie neaprat
aruncat. Ciuperca de mucegai este vie i are produse
p r o p r i i , care, c u m se ntmpl de exemplu la mucegaiul
d i n pine, sunt otrvitoare (Aflatoxine). Mucegaiurile cele
mai periculoase sunt cel de pine i cel de pe perei.
100

Folosii n u m a i oale cu suprafaa interioar neted,

nedeteriorat.
Periai uneltele de l e m n des, sub ap cald, apoi
uscai-le la soare.
Toate aparatele care intr n contact cu laptele la
prelucrare se fierb n prealabil.
Depozitai pinea i brnza separat.
Dac pregtii brnza n buctrie, nu coacei pine
n acelai t i m p , respectiv, nu lsai aluatul la dospit
sau pinea descoperit n apropiere.
Nu aezai i nu punei la maturat brnza pe f u n d u r i
de lemn pe care tiai pine.
Verificai dac nu cumva exist mucegai n camera de
preparare a brnzei.
Folosii camere de maturare separate pentru fiecare
t i p de brnz cu mucegai. Nu este ntotdeauna
convenabil s transferai chiar i o cultur dorit la
un alt t i p de brnz.
Stafilococii i alte microorganisme cauzatoare de
boli
Rnile purulente de pe uger, de pe degete sau de pe
fa permit ptrunderea de stafilococi n lapte.
Purtai mnui de cauciuc subiri sau medicale.
Sntatea o m u l u i i a animalului sunt condiii de
importan major n industria lactatelor!
Cei care lucreaz la prepararea brnzei trebuie s i
poat dovedi cu un certificat starea de sntate. n
Austria, de exemplu, prefectura efectueaz analize
(TBC, analiza urinei etc.)
G u s t metalic
Dac laptele intr n contact direct cu fierul, brnza va
cpta un gust de metal.
Nu folosii niciodat oale sau unelte d i n fier, fier
zincat sau aluminiu.
101

S fie d i n cauza v r e m i i ?
n perioade l u n g i umede, cu intemperii, brnza nu
iese de niciun f e l " Aceast propoziie se aude peste tot.
Muli cred n anumite influene ale vremii, ale poziiei
L u n i i sau ale planetelor.
D i n mai, cnd vntul se ncarc cu polen, brnza va fi
deosebit de reuit. Pe furtun, de multe o r i d i n brnz nu
se va alege nimic, sau va face bici, guri sau va cpta o
acreal neplcut. Dac v confruntai cu o lung
perioad ploioas, brnza va sta prost i va avea gust fad.
Este prea uor s dm mereu vina pe vreme. Totui, ea
influeneaz prepararea brnzei.
Verificai toate sursele de eroare de mai sus i
corectai greelile.
Colibacilii i stafilococii se nmulesc mai repede la
temperaturi ridicate. Verificri suplimentare n ceea
ce privete igiena.
Dac nu preparai brnz zilnic, atunci putei lucra
dup calendarul L u n i i , fcnd brnz sau u n t n
zilele recomandate.

i aici variaii mici la preparare pot duce la obinerea unei

variante proprii, a unui gust diferit.
Brnza nematurat se poate produce d i n lapte crud sau
termizat, respectiv, pasteurizat. Cunosctorilor le place n
m o d deosebit brnza d i n lapte crud datorit gustului fin.
In cazul utilizrii laptelui pasteurizat sau termizat, trebuie
s adugai 1 g clorur de calciu (CaCl 2 ) la fiecare 10 litri
lapte, pentru ca s se prind bine. Acest adaos se declar
la comercializare ca agent de coagulare. Cauzele erorilor
pot fi aceleai ca la prepararea brnzei Topfen.

Brnz nematurat
Dup cum am spus deja, brnza nematurat este
brnza destinat consumrii imediat dup producere,
care nu se las la maturat (dect, eventual, puin t i m p ) , au
un coninut ridicat de ap i, d i n acest motiv, sunt m o i i nu
rezist mult.
Se prepar cam ca brnza Topfen descris mai sus.
Totui, laptele va fi acrit puin n prealabil, se va folosi mai
m u l t cheag i dup ce s-a prins, se va turna n forme
conice sau cilindrice. La cele mai multe t i p u r i de brnz
nematurat, aceasta se va lega fr presare, f i i n d
suficient propria greutate. Ea se ve lega i, n unele
situaii, va prinde i aer n interior, care duce la perforaii
n brnz. Se obin roi m i c i de brnz sau role"
cilindrice.
102

103

Brnz complet nematurat

G u p f (foto 5 - a n e x )
Brnza Gupf sau Gupferl este un t i p de brnz de oaie
produs n m o d tradiional n n o r d u l Austriei. n laptele de
oaie, care este deja puin acru (st de dousprezece ore)
sau chiar proaspt (uneori amestecat cu 20% sau mai m u l t
lapte de capr sau vac, cantitate care trebuie declarat
exact la comercializare), se adaug cheag la 22-28 C. La
temperaturi sczute se folosesc 6 picturi de cheag per
l i t r u de lapte, iar la temperaturi ridicate, 3. Cheagul se
dilueaz n ap cldu, se toarn n lapte i se amestec
bine, dup care laptele se toarn imediat n pahare conice
de VA litri, fr guri. Pentru ca s se desprind mai uor
de margine la rsturnare, nainte de turnarea laptelui
putei clti paharele cu zer sau oet ndoit cu ap. Se p u n
apoi imediat n camera de preparare a brnzei, la 20 C, i
se acoper cu un ervet esut des. A p o i , brnza G u p f
obinut se va putea prelucra n mai multe feluri.
Varianta 1
Dup ce laptele s-a legat i zerul a ieit d i n el (cam
dup 12 ore), brnza se rstoarn n forme cu guri
(borcane cu guri), se las pe un fund de lemn pentru a se
permite scurgerea zerului i se scoate d i n forme dup 8-12
ore (n funcie de temperatura camerei). Se recomand
servirea
imediat
sau introducerea n borcane
individuale, turnarea de zer deasupra, nchiderea etan
cu capac i pstrarea la rece.
Varianta 2
Laptele cu cheag se prinde n borcane n 12 ore. Z e r u l
iese i brnza se desprinde de peretele borcanului.
Eventual, putei folosi un cuit pentru a desprinde brnza
mai bine de borcan, sau putei scutura recipientul uor.
Dac dup 24-36 de ore brnza este destul de solid
104

pentru a-i menine forma la scoaterea d i n recipient, toate

borcanele se rstoarn ntr-un vas m a i mare i se in n
p r o p r i u l zer. Pentru ca s se lege mai bine i s se
ntreasc, se las la temperatura camerei, apoi se pune n
recipiente bine nchise i se aaz n frigider.
Brnza Gupf are cel mai b u n gust atunci cnd este
proaspt, dar dac st la rece va rezista m i n i m u m 3-4
zile. Putei turna ap cu sare n zer, dac acesta prinde o
pojghi albicioas, d i n cauza drojdiilor.
Bucile solide de brnz G u p f se pot pstra n ulei
(simplu sau cu verdeuri) pn la o lun.
Erlauftaler
Erlauftaler este corespondentul d i n sudul Austriei al
brnzei Gupf. Tradiia cere ca acest t i p de brnz s se
produc dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac. ns
o brnz mai de calitate i mai solid (mai consistent) se
va obine d i n lapte de oaie pur.
Dup turnarea cheagului (ca i la Gupf), laptele se
toarn informe cilindrice nalte, de Vi litri, n care se va lega
n 24-28 ore. Nu se folosesc pahare cu guri. Dac
temperatura este sczut i laptele se acrete ncet, se va
obine un gust plcut. Dup ce s-a legat brnza, se rstoarn
pe fii de hrtie de pergament, se ruleaz n ele i se pstreaz
n zer. Dac dup 28 de ore, brnza nu i pstreaz forma,
data viitoare va trebui s mrii cantitatea de cheag
utilizat.
Brnza Gupf i cea Erlauftaler, produse d i n lapte crud
i inute la rece, i pstreaz prospeimea o sptmn,
m a x i m u m dou; dac sunt produse d i n lapte pasteurizat
(cu adaos de clorur de calciu) rezist dou sptmni
bune.
Variaii de G u p f i Erlauftaler
Putei nnobila brnza cu diverse verdeuri sau
condimente, eventual o putei i aeza n ulei de msline
105

inut la rece. Pentru ndulcire putei folosi miere,

marmelad sau ciocolat.
Produse obinute d i n prelucrarea brnzei G u p f
sau Erlauftaler
Dac ai preparat prea mult brnz i nu o putei
consuma pn s se strice, avei la dispoziie cteva
metode de a i prelungi durata de via.
Pus n ulei sau ulei cu verdeuri, rezist o lun.
Se taie de cteva ori, se sreaz puin i se pune n
forme cilindrice cu guri. Deasupra se pune un fund
mic de lemn i se preseaz cu grij. Ca greutate putei
lsa pe fundul de lemn o sticl cu o cantitate potrivit
de ap.
Brnza mai veche, care deja a prins drojdie, nu se mai
poate prelucra.

s se zvnte. Dac dup ce ai rsturnat brnza observai

c este nc prea moale, punei forma d i n nou peste ea,
pentru ca s nu curg n pri. A p o i se presar sare peste
ea i se las neacoperit o zi. Se ntoarce i se sreaz din
nou. Dup nc o zi se va fi scurs tot zerul, iar brnza de
cas va fi gata.
Condimentele, mrarul proaspt, oregano sau verde
urile de Provence i cteva picturi de ulei de msline
stors la rece vor transforma brnza de cas ntr-un deliciu.
Se poate folosi i la salata greceasc.
Proaspt, brnza de cas are un gust foarte slab. Cu
ct o lsai mai m u l t i i adugai mai mult sare, cu att
mai maturat i mai iute va f i .

Brnz cu perioad de maturaie scurt

B r n z de cas (foto 7 - anex)
Brnza de cas se prepar similar cu brnza Topfen cu
cheag. Aceast reet se prepar n special d i n lapte de
oaie sau de capr.
Dup o acrire preliminar a laptelui cu 2% acidulant,
timp de 15-30 minute, se toarn cheagul, la o temperatur
de 24-28 C. 2-3 picturi de cheag lichid per l i t r u de lapte
de oaie, 4-6 picturi pentru laptele de vac i capr diluate n puin ap - sunt de ajuns pentru ca laptele s
se prind n 4-5 ore. Temperatura camerei trebuie s fie de
aprox. 20 C Dac laptele s-a prins, se taie n cuburi de
2-3 cm i, dup o jumtate de or n care zerul a ieit ntro anumit msur, se toarn n forme conice, cu guri.
Pentru scurgerea zerului se p u n pe un grtar care st
deasupra czii n care colectai zerul.
Se las n form pn este suficient de solid, apoi se
rstoarn pe o rogojin sau pe un fund de lemn, pentru ca
106

Lapte tiat pentru brnz

nematurat.

Brnza nematurat se toarn n

forme, timp n care se adaug i
verdeuri.

107

Brnz de cas cu condimente (foto 8, 9 anex)

Dai fru liber imaginaiei! Putei folosi verdeuri de un
singur tip sau chiar un amestec.
Pe brnza gata preparat, nainte de servire, se
presar boia de ardei sau piper, verdeuri de
Provence, mrar proaspt sau uscat, ptrunjel, frunze
de arpagic etc. i se picur puin ulei fin. D i n cteva
buci de brnz natur putei obine o gam foarte
variat de brnzeturi.
La turnarea cheagului sau la alegerea brnzei d i n zer
se adaug deja verdeurile. Verdeurile proaspete se
altereaz mai repede dect brnza atunci cnd ajung
n contact cu aerul. De aceea, nainte de utilizare
trebuie s le oprii i s le clii imediat n ap rece,
pentru a le prelungi durata de via. Verdeurile
congelate sau sarea cu verdeuri sunt i ele foarte
utile. Pentru a nnobila brnza putei folosi boabe
m o i de piper verde, usturoi, chimen, mac, nuci fierte
i decojite sau migdale.
Prelungirea duratei de via a brnzei de cas
Pstrarea n ulei (foto 10 - anex)
Dac avei prea mult brnz de cas sau sau dac vrei
s i prelungii durata de via (pn la 6 luni), conservai-o
n ulei de calitate. Necesare sunt depozitarea la rece,
utilizarea u n u i u l e i care nu va rncezi i stoarcerea
complet a zerului d i n brnz. Dac rmne zer n brnz,
acesta va iei n ulei, se va depune pe fund i va acri brnza.
Mrimea borcanului trebuie adaptat pe ct posibil
mrimii bucii de brnz, altfel brnza va fi tiat n
cuburi mai mici. U l e i u l , uleiul de msline sau d i n alte
plante, trebuie s acopere brnza complet. Eliminarea
contactului cu aerul este decisiv, altfel drojdii i mucegai
se vor depune pe brnz i pot duce la pierderea ntregii
buci.
108

Dac brnza a avut deja drojdii, mucegai sau colibacili,

acestea vor reaprea pe nesimite, fcnd-o necomestibil.
In ulei putei introduce verdeuri.
Propunere de amestec de verdeuri:
Piper alb i negru n cantiti egale, dou frunze de
dafin, cte o parte rozmarin i cimbru, patru fructe de
ienupr, o ceap feliat. ntr-o sptmn, brnza va
prelua gustul condimentelor. Sau: cimbru, mrar, busuioc,
rozmarin, oregano, verdeuri de Provence, usturoi etc.
dup gust.
Pstrarea n ap cu sare
Se fierbe u n l i t r u de ap, se adaug 50 g sare, se rcete
apa i se introduce brnza n apa rece, srat. Lsat la
rece, va rezista 2-4 sptmni. Dac la suprafaa apei se
face o pojghi de drojdii, aceasta va fi rennoit. Cu ct
m a i m u l t st n apa cu sare, cu att mai srat va fi brnza,
cci ea absoarbe sare d i n ap.
Congelarea brnzei de cas
Avei posibilitatea - dar n u m a i la nevoie - de a congela
brnza de cas pentru scurt t i m p , dac se poate, n
borcane nchise cu capac cu filet. Va deveni frmicioas i
nu va mai putea fi folosit dect la gtit - pentru pizza sau
lasagna.

Brnza cu mucegai alb

Dac v reuete brnza de cas, putei ncerca o reet
de brnz cu mucegai alb. Aceasta nu este ns acelai lucru
cu brnza Camembert sau Brie (vezi brnza moale). Brnza de
cas pregtit, bine stoars de zer, se introduce (fr a
strnge tare) n hrtia de mpachetat proaspt a unei
buci de brnz Camembert cumprate - i/sau se
umezete sau se stropete cu coji dizolvate n ap -, se
pune ntr-o camer de maturaie proprie sau ntr-o lad
109

pentru maturaie i se las la maturat cteva zile, la

temperatur medie.
Atenie! Dac lsai mai multe t i p u r i de brnz n
aceeai camer, culturile de mucegai vor trece pe toate,
p r i n aer.
Dac nu avei la dispoziie o camer separat pentru
maturaia acestei brnze, v putei folosi de o ldi sau de
un recipient de plastic. n acest mini-spaiu de maturaie
se aaz brnza pe o rogojin pentru scurgerea zerului,
sau pe un grtar, adugndu-i-se i o bucic dintr-o
coaj de Camembert. Recipientul se nchide aproape etan
cu un capac potrivit, pentru ca s poat totui circula
aerul. Este important s controlai brnza des.
O metod mai bun i mai profesionist este ns
folosirea unei reete de brnz moale (vezi Camembert).

Brnz nematurat n frunze de castan

n laptele proaspt de capr sau de oaie se adaug
cteva linguri de lapte btut i se las 30 de minute, pentru
obinerea unei acriri preliminare corecte. A p o i se aduce la
22-24 C i se adaug 3 picturi de cheag per l i t r u . Laptele
prins se taie la o distan de 2 cm.
Dup ce a nceput s ias zerul destul de vizibil, laptele
prins se toarn n forme cu guri, uor conice, care pot fi

puse pe crmizi d i n argil. Efectul depozitrii pe

crmid va fi scurgerea mai rapid a zerului.
Dup 1-2 zile se scoate brnza d i n forme i se sreaz.
Dup nc 1-2 zile se va fi uscat destul pentru a se
continua prelucrarea. Se scufund rapid n rachiu i, n
final, se mpacheteaz n frunze de castan sau nuc oprite
i apoi rcite imediat i se leag n cruce cu un nur subire
sau o a. Se las n camera de maturaie cteva zile, timp
n care preia gustul frunzelor. Se pot folosi i frunze de
urzic sau de vi.
Important este ca frunzele s nu fi fost stropite - s nu
aib reziduuri de erbicide i pesticide -, s fie bine splate
i s fie n prelabil oprite i scufundate imediat n ap
rece.

Brnz nematurat n lad de gtit

Se face o acrire preliminar a laptelui cu acidulant, apoi
acesta se aduce la 24 C i i se adaug 2 picturi de cheag
per litru. Se amestec bine,
apoi oala se introduce n lada
de gtit sau se acoper bine
cu o fa de mas, pentru ca
temperatura s nu scad
brusc. Brnza se va lega
uniform.
Dup 12 ore va fi destul
de legat pentru a fi tiat (23 cm), turnat ntr-un ervet
de strecurat i lsat la
temperatura camerei 6-12
ore, pentru scurgerea ze
rului. Apoi i se adaug sare
i se amestec, se introduce
n forme i se ndeas
puternic. Se las la 15 C,
.
.
t
pentru ca zerul sa se mai

110

Boul de brnz nematurat se

agat deasupra unui recipient
care poate colecta tot zerul

111

scurg i brnza s se lege mai bine. Dup aprox. 4-8 ore

se scot bucile de brnz d i n forme, se mpacheteaz n
folie (de aluminiu) i pot fi pstrate o perioad de t i m p la
5 C

Boturi de brnz
Brnza n bouri se prepar ca i cea de cas, numai c
n loc de a introduce laptele prins n forme, l vei turna
ntr-un ervet i- l vei atrna la scurs, deasupra u n u i
castron. Zerul va iei mai repede dect n cazul brnzei
puse n forme. Dup un timp, brnza d i n ervet se
ntoarce cu grij i ervetul se leag d i n nou, puin mai
strns, pentru ca s se formeze un bo legat. Dac s-a legat
destul de bine, se pune pe un fund de lemn, eventual, se
taie i se sreaz.
Acest tip de brnz se va prepara mai repede dect
brnza de cas, va avea un gust puin diferit, va rmne
moale la interior i va forma o coaj" mai tare la exterior.
Pentru variaie, o putei prelucra n continuare p r i n
aceleai metode ca i brnza de cas.

Brnza n straturi
Brnza n straturi este un anumit t i p de brnz
nematurat, care se produce similar brnzei de cas, dar
are un alt tip de gust. C u m reiese i d i n numele ei,
principala caracteristic a acestui t i p de brnz este
dispunerea n straturi. In scopul obinerii acestei
stratificri se vor folosi dou t i p u r i de lapte. U n u l dintre
ele va fi mbogit p r i n adugarea smntnii luate de la cel
de-al doilea. In total se folosesc 2/3 lapte degresat i 1/3
lapte integral, respectiv, lapte mbogit cu smntn.
Chiar i dac folosii acelai lapte, cu acelai coninut
de grsime, dac l turnai stratificat n form, grania
dintre straturi se va vedea clar la tiere. Gustul acestui fel
de brnz se deosebete de cel al brnzei de cas, chiar
dac ea a fost fcut d i n aceeai materie prim.
112

Brnza nematurat umplut,

gata scoas din form.

Brnza nematurat umplut se

sreaz la suprafa.

Seciune de brnz nematurat,

cu umplutur de verdeuri.

Brnza cu smntn
n 3/4 pri lapte integral de vac i 1/4 pri smntn
sau lapte integral de oaie se toarn 2% lapte btut, la o
temperatur de 18-20 C, dup 20 de minute adugnduse 1-3 picturi de cheag per l i t r u de lapte la 24 C. Se
amestec t i m p de 4 minute temeinic, pn n adncime,
apoi nc un m i n u t doar la suprafa.
A p o i oala cu lapte se aaz ntr-un loc nu prea cald,
pentru c acrirea trebuie s aib loc ncet. Dup o or, apoi
dup nc o or, se amestec la suprafa, cu precauie,
pentru ca smntn s se amestece uniform n laptele care
se prinde. In final, se acoper la loc i se las linitit. Dup
113

aprox. 12 ore se va fi prins destul pentru a fi tiat, dup

prob, n cuburi de 2 cm. Se toarn apoi ntr-un ervet i
se aga, pentru ca zerul s se scurg.
Dup scurgerea zerului, brnza d i n ervet se amestec
bine pentru ca s nu rmn straturi uscate pe margine, se
modeleaz ntr-un calup i se aga d i n nou, f i i n d lsat
nc 12 ore.
Dup nc 12 ore se poate scoate d i n ervet. Se
introduce ntr-o form cu guri, se preseaz uor i se
pune pe un fund de lemn, pentru continuarea scurgerii
zerului. Dup ce brnza s-a legat destul de bine, se
ndeprteaz forma. A c u m se poate consuma pe loc,
srat, nesrat sau cu verdeuri. Poate fi mpachetat n
folie de a l u m i n i u sau hrtie ceruit i depozitat pn la o
sptmn n frigiderul pentru brnzeturi. Astfel se va
matura puin i va prinde un gust mai puternic.

Brnz nematurat n stil Gervais

n laptele mbogit cu smntn, care are un coninut
de grsime de aprox. 20%, se toarn la 18-20 C 3 picturi
de cheag per l i t r u . Trebuie lsat apoi s se prind foarte
ncet - n 24 de ore. Dup prob, tiai-l n buci m a r i (4
pe 4 cm).
Un ervet umed se pune ntr-o strecurtoare care se
aga deasupra u n u i castron destul de mare ct s
colecteze tot zerul. Dup ce iese zerul, laptele se ia de
deasupra i se pune n ervet, care se aga la scurs. Dup
nc 24 de ore este gata brnza, gras i gustoas. Se
sreaz puin sau deloc i se servete imediat, pentru c se
stric repede.

Brnza nematurat fin, de capr

Laptele de capr se acrete cu lapte acru sau btut, i se
adaug 2 picturi de cheag per l i t r u de lapte la
temperatura de 20-23 C. Se va lega abia n 24-36 ore. Se
toarn n forme nguste, cilindrice, unde este inut 12 ore,

respectiv, pn se leag n form. Nu se sreaz. Se

servete foarte proaspt, cu verdeuri.

Brnz nematurat franuzeasc de capr

D i n Frana p r o v i n cele mai multe reete de brnzeturi
d i n lapte crud de capr, care difer foarte m u l t de la
regiune la regiune. Brnza Sainte-Maure, de exemplu, este
o brnz cu gust temperat, moale, cu mucegai alb sau
verde, care pn i n ziua de azi se produce n
gospodriile rneti d i n partea central a Franei. Putei
ncerca reete variate n funcie de propria imaginaie i
propriile posibiliti. Evident, n aceast situaie ele nu vor fi
brnzeturi franuzetii n laptele de capr proaspt, dup o
acrire preliminar cu acidulant i adugarea de c u l t u r i de
mucegai, se toarn cheag la 22 C, iar dup 18-24 de ore se
toarn n forme nguste, cilindrice, cu guri, nalte de 25
cm. Dup 24 de ore se scoate brnza d i n forme, eventual
se taie n felii (2-3 cm) i se aaz pe un grtar. Dup
uscare se sreaz i se stropete cu cultur de mucegai
(Penicillium candidum sau mucegai verde) dizolvat n ap.
Maturaia se face n pivnia special la 12 C, t i m p de 2-3
sptmni.

Brnz de capr andaluz

Aceast brnz nematurat de capr are guri de
mrimea grunelor de mei, un gust iute i aroma unic a
naturii slbatice. i tipurile
de brnzeturi d i n s u d u l
Spaniei au fost denumite tot
dup numele localitilor
sau r e g i u n i i d i n care
p r o v i n , ca, de exemplu,
Cadiz".
Laptele
se
pasteurizeaz (eventual), se
rcete pn la 30 C i i se
adaug 3% lapte btut
115

pentru acrirea preliminar, se las o jumtate de or, se

toarn CaCl 2 i se adaug cheagul, la 30 C - 2 ml de cheag
la 10 litri sau 6 picturi de cheag per l i t r u .
Adugarea de clorur de calciu - 1 g la 10 litri lapte este absolut necesar dac laptele a fost pasteurizat.
Calciul d i n lapte, datorit temperaturilor mari, se fixeaz este blocat - mpiedicnd astfel coagularea care trebuie
obinut p r i n cheag (legturi de calciu). La comercializare
acest adaos se declar ca adaos de agent de coagulare".
Dup ca. 1 or, t i m p n care temperatura nu trebuie s
scad, laptele se va fi prins, aadar se taie n cuburi de 2-4
cm. Se las la rcit ncet, la 20 C (temperatura camerei).
Dup nc 40-50 de minute - dup ce zerul a ieit deja
destul de m u l t - laptele se toarn n forme drepte, cu
guri, i se las 24 de ore, t i m p n care se ntoarce,
mpreun cu forma, de 4-5 ori. In final brnza se scoate d i n
form i se sreaz de jur mprejur.
Maturaia dureaz 4-5 zile ntr-un spaiu cu
temperatura de 10-12 C i umiditatea relativ a aerului de
80%.

Brnz nematurat de ar
n fabricile de produse lactate, brnza de ar sau
Cottage Cheese se produce folosind o tehnologie mai
complicat, dar pentru consumul propriu, urmtoarea
reet este perfect. n laptele degresat sau semidegresat
se adaug acidulant i se amestec. Dup 30 de minute, se
aduce la 28-32 C i se adaug 3 picturi de cheag per l i t r u
de lapte. Dup ce s-a prins, se taie n cuburi de 1 cm.
Dup o jumtate de or se nclzete n baie de ap
pn la 35-38-C - amestecnd cu grij, deoarece nu are
voie nici s se mruneasc, nici s se lipeasc. Se observ
evoluia fiecrui cub n parte, pn cnd acestea au
devenit rotunde i solide la exterior. Pentru prob putei
lua n palm unul dintre cuburi. Va fi elastic i solid, iar la
interior va fi moale.
116

A p o i se toarn toat masa ntr-o strecurtoare, pentru a

fi separat de zer, i se trece pe sub ap rece pentru clire.
Se sreaz puin i se adaug puin smntn, pentru a
mpiedica lipirea bucilor i pentru a mbogi gustul. Se
consum proaspt.

Telemea - brnz de oaie din Carpai

Laptele se prinde repede, n 20 minute, apoi
prelucreaz manual, adic se rupe cu degetele,
zdrobete i se amestec. Se toarn ntr-un ervet i
aga la scurs. Dup ce s-a scurs zerul, se adaug sare i
amestec bine, se ndeas n putin i se sreaz
suprafa. Maturaia dureaz 3-4 sptmni.

se
se
se
se
la

Telemea ungureasc
Laptele se prelucreaz dup reeta de telemea de mai
sus, numai c se las la scurs 14 zile, t i m p n care se
schimb ervetul de cteva ori. A p o i se adaug sare, se
amestec i se zdrobete ntre valuri de piatr - n maina
de tocat pentru brnz, se ndeas n putin i se sreaz.
Se las la maturat cteva sptmni.

Mozarella
Se face acrirea preliminar i se adaug cheag, ca i la
celelalte t i p u r i de brnz nematurat, pentru m i n i m u m 1
l i t r u lapte (de oaie).
Dup
ce
s-a
prins, se taie n
cuburi de 5 cm. La
tiere nu are voie
s fie prins prea
puternic. nclzii 1
l i t r u de zer sau,
dac nu avei la
dispoziie zer d i n
117

ziua respectiv sau d i n cea pecedent, 1 l i t r u de ap pn

la 30 C, apoi turnai-1 peste laptele prins, amestecnd
ncet. nclzii t o t u l ncet, cu grij, pn la 35-38 C. n
t i m p ce amestecai, urmrii schimbrile p r i n care trece
laptele prins i luai o prob n palm. Dac ai obinut o
consisten
portivit,
turnai
Mozarella
ntr-o
strecurtoare. Modelai-o n bouri cam ct coninutul
u n u i p u m n , storcnd astfel zerul d i n ea. Astfel vei
nchide suprafaa brnzei. Temperatura nu are voie ns s
depeasc 40 C, altfel va scri. Aezai bourile de
Mozarella n zer rece sau n ap uor srat i punei-le
imediat la rece. Se va menine pn la o sptmn.

Comercializarea brnzei nematurate

Pentru c se stric repede, brnza Topfen i n general
toate t i p u r i l e de brnz nematurat trebuie s fie
consumate ct m a i curnd dup preparare. Astfel,
producia trebuie s fie adaptat la consumul zilnic. Nu
trebuie s preparai o cantitate de brnz m a i mare dect
putei consuma sau vinde n m a x i m u m 2 sptmni.
Lucrurile stau altfel n cazul brnzei m o i sau a celei tari,
care au o perioad de maturaie mai ndelungat i care
pot fi depozitate.

Moduri de comercializare
Cea mai convenabil form de comercializare este
cea direct, adic vnzarea d i n gospodrie sau n
pia. O idee bun este construirea u n u i spaiu
destinat comercializrii n propria curte. Premiza
pentru o clientel fidel este comercializarea unor
brnzeturi ntotdeauna proaspete i bune.
Dac vrei s livrai brnz la magazine en detail, se
recomand s v informai m a i nti asupra
modalitii de prezentare practicate de respectivele
magazine, asupra depozitrii, preurilor preferinelor
clienilor, publicitii fcute etc. Putei obine
rezultate bune printr-o vizit, dublat de informaii
n privina vnzrii, p r i n t r - o discuie despre
prepararea, coninutul i utilizarea produselor dar i
p r i n invitarea vnztorului la Dvs. n gospodrie. n
unele cazuri se recomand s acceptai de la vnztor
produsele care nu s-au vndut ntr-o zi.
Cea mai bun reclam este o brnz bine prezentat i
proaspt.
118

119

 Dac alegei s vindei produsele p r i n distribuitori en

gros sau p r i n t r - u n lan de magazine sau de
supermarketuri, avnd, evident, o producie
suficient de mare i constant, preul la bucat pe
care l vei cere va f i , normal, considerabil m a i mic
dect n cazul comercializrii p r i n magazine en detail
sau la pia.
Dac lucrai cu un distribuitor mare, fa de m a i
muli distribuitori mici, este m u l t mai uor s fii scos
de pe pia dac se ntmpl chiar i o singur dat ca
produsul s nu corespund standardelor de calitate.
In plus, este posibil ca daunele aduse calitii
p r o d u s u l u i s fi fost cauzate doar n t i m p u l
transportului, al depozitrii, sau printr-o manipulare
nepotrivit.

Ambalarea
Brnza G u p f se v i n d e n zer. Se mpacheteaz
i n d i v i d u a l , n bidoane de plastic nchise cu un capac
transparent, sau n borcane de sticl nchise cu un capac
pe filet.
Brnza Erlauftaler se poate mpacheta i n d i v i d u a l n
hrtie de pergament, dar i n recipiente de plastic
coninnd cte 4-6 buci acoperite de zer. Brnza de cas
se introduce n borcane de mrime potrivit, de sticl sau
plastic, sau se mpacheteaz n folie alimentar.
Nu toate tipurile de folie alimentar pot fi folosite
pentru ambalare.
Brnza nematurat n ulei cu verdeuri se manipuleaz
i se ofer uor clienilor dac sunt introduse n borcan de
sticl cu capac pe filet sau care se nchide p r i n apsare.
Borcanul de sticl returnabil, cu o etichet, este acceptat
fr nicio problem. Brnza cu mucegai se mpacheteaz
n hrtie stratificat sau n folii speciale. Utilizarea de lzi
cu emblema mrcii Dvs. dau un rezultat deosebit de b u n
pe pia.
120

Denumirea produselor
Dup ce ai ambalat brnza nematurat, trebuie s i
aplicai o etichet care s conin datele despre produs
cerute de legile n vigoare. n funcie de legislaia i
obiceiurile d i n fiecare zon, poate fi vorba despre
urmtoarele date:
Observaii legate de laptele utilizat n producie, data
producerii i valabilitate, productorul, cu menionarea
n u m e l u i i adresei, coninutul de grsime n substana
uscat, respectiv, alte observaii, precum coninut natural
de grsime" sau produs d i n lapte integral"; agent de
coagulare; date despre mas, t i p etc.
Printr-o vizit ntr-un magazin de specialiti d i n
domeniul lactatelor dintr-un ora mare v putei informa
n ceea ce privete diversele posibiliti.
Clientul se las de multe o r i vrjit de aspectul exterior.
i atunci cnd i interiorul se potrivete cu exteriorul, ai
ctigat de partea Dvs. un n o u consumator de brnzeturi.
Eticheta este n acelai t i m p cartea de vizit a
gospodriei. Dac ea conine emblema mrcii Dvs.,
produsul se va ridica deasupra oricrui altul.

121

Brnza moale
Aceast denumire se folosete n general pentru brnza
care
are un coninut de ap de 68-73% n masa fr
grsime,
este moale, semi-solid, cu guri,
are gust aromat n variant cu Brevibacterium linens,
slab n variant cu mucegai alb i puternic n variant
cu mucegai verde,
are 25-65% coninut de grsime n substana uscat,
se matureaz n ca. 3 sptmni,
astfel c are o valabilitate mai ndelungat dect cea
a brnzei nematurate
Dup ce ai avut primele experiene n prelucrarea
laptelui iar brnza Topfen i cea nematurat v ies deja
bine, a venit t i m p u l s ncercai brnza moale.
De multe ori, brnza moale se prepar atunci cnd vrei
s lsai brnza o perioad ndelung la maturat,
respectiv, cnd avei nevoie de ea abia peste cteva
sptmni, sau vrei s v creai un stoc. Uneori se
ntmpl s nu putei vinde brnza nematurat, sau s
dorii s schimbai puin meniul. Alteori o facei d i n
plcerea de a experimenta sau ca provocare, pentru a
ncerca o nou reet.
Succesul este garantat dac suntei foarte atent la
calitatea laptelui, igiena n timpul produciei i maturaiei,
meninerea exact a temperaturilor i prelucrarea
riguroas, dar i dac v folosii de experiena cptat n
domeniu.
Prepararea este similar celei a brnzei nematurate.
Totui, cheagul se va turna la temperaturi m a i mari,
122

scurtndu-se astfel t i m p u l de prindere a l a p t e l u i .

Prelucrarea laptelui prins dureaz mai m u l t , iar dup ce
se pune la scurs, acesta va fi ntors de mai multe ori, cu tot
cu form. Perioada de maturaie dureaz aprox. 3
sptmni, iar pentru variaii n gust putei aduga c u l t u r i
de ciuperci, trata coaja exterioar, sau schimba condiiile
d i n t i m p u l maturaiei sau al depozitrii.
Multitudinea de reete v creeaz un cod de reguli
practice. Folosindu-v propria experien, putei face m i c i
modificri n reete, pentru a obine n o i variante de
brnz. Lundu-v notie n ceea ce privete temperatura,
cantitatea de cheag sau durata de scurgere a zerului sau
de prindere a laptelui. Astfel vei deveni mai priceput.
Brnza moale - reet de baz
Adaos de ap: 10% pentru laptele de vac i de capr,
10-30% pentru laptele de oaie.
Eventual, pasteurizai sau termizai laptele,
adugnd apoi 1 g CaCl 2 la 10 l i t r i lapte.
Adugai 1-3% acidulant.
Eventual adugai c u l t u r i speciale.
Perioad de incubaie: 15-60 minute.
nclzii laptele pn la ca. 30-34 C.
Adugai cheag: 1,5-2,0 ml/10 litri sau 3-6 picturi per
l i t r u de lapte.
T i m p de lsare a laptelui la prins: 30-60 minute.
Tietur de prob.
Tiai n cuburi de 1-4 cm, n funcie de reet, i luai
laptele nchegat de deasupra, lsnd zerul deja ieit
n castron, sau luai laptele direct, fr tiere.
Lsai laptele nchegat, luat d i n castron, cam 15
minute, pentru ca s se mai prind puin.
Eventual tiai-l d i n nou, luai d i n n o u de deasupra
z e r u l u i sau dizlocai-l/ntoarcei-1, n funcie de
reet.
Eventual, nclzii-l d i n n o u i amestecai.
Eventual, splai-l.
123

Eventual, facei o prob, lund o bucat n palm.

Turnai laptele prins n forme.
Acoperii cu un capac p o t r i v i t (puin mai mic dect
forma).
ntoarcei-l cu tot cu form de 3-6 o r i n t i m p u l
perioadei de scurgere a zerului.
Lsai-1 la scurs la ca. 20 C, pn la 24 ore.
Lsai-1 s se usuce i s se acreasc bine, 1-2 zile.
Srai uscat brnza obinut, sau introducei-o n baie
de ap cu sare.
Lsai-o la uscat.
n funcie de sortiment i mrime, lsai-o n camera
de maturaie t i m p de 1-3 sptmni,
Introducei-o ntr-o folie sigilat sau ceruii-o cu
cear special pentru brnzeturi sau cu alte substane
de tratare a exteriorului.
Eventual, ambalai-o i depozitai-o la rece.

Producerea unei roi de brnz moale

Pasteurizare, termizare
Pasteurizarea sau termizarea laptelui sunt de obicei
necesare, d i n cauza l u n g i m i i perioadei de maturaie. n
aceast situaie s nu uitai cumva s adugai 1 g clorur
de calciu (CaCl 2 ) la 10 l i t r i de lapte.
Dac suntei absolut sigur de lapte, putei sri peste
pasteurizare, ceea ce va avea ca rezultat o nuana fin n
gust, c u m are, de exemplu, brnza franuzeasc
Camembert. Cunosctorii i i u b i t o r i i de brnzeturi prefer
brnza d i n lapte nepasteurizat.

Adaosul de ap
Pentru ca s fie prelucrat m a i uor dup ce se prinde, n
laptele de vac i de capr se adaug, nainte de turnarea
cheagului, 10% ap, iar n cazul celui de oaie, 10-30% (n
funcie de anotimp, respectiv, de perioada de lactaie).
Acest procedeu nu duce la diluarea" laptelui sau la
ndoirea" l u i cu ap, pentru c aceasta se va scurge
complet, mpreun cu zerul.
Scopul adugrii de ap este dispunerea m a i bun a
laptelui prins. Acesta trebuie s pluteasc ntr-un amestec
de zer i ap. n plus, acest procedeu va duce la obinerea
unor brnzeturi mai elastice, efect obinut m a i ales n
cazul laptelui de oaie de toamna. Altfel, brnza ar putea
deveni frmicioas.
Apa adugat trebuie s fie proaspt, n n i c i u n caz
luat dintr-un boiler. Aceasta este deja trezit", plus c
exist posibilitatea prezenei unor bacterii nedorite. Apa
de fntn trebuie testat d i n p u n c t de vedere
125

bacteriologic. n cazul apei filtrate, avantajul este c n

f i l t r u rmn nu numai bacteriile, ci i metalele grele,
nitraii i substanele toxice pn la mrimi de o r d i n u l
nano-".
Dac este cazul, putei aduga ap nclzit sau rece,
pentru a atinge temperatura potrivit pentru turnarea
acidulantului sau a cheagului.

Acidulani i culturi speciale

La 20-25 C se adaug o cultur de acidulant n lapte.
Scopul acesteia este s sprijine flora de bacterii deja
existent n lapte i are un efect pozitiv asupra gustului
brnzei. Pot fi folosite att lapte btut, prins sau acru, ct
i culturi de bacterii uscate p r i n congelare, cumprate de
la un laborator. Acestea d i n urm se folosesc n principal
n cazul laptelui de capr i de vac, la producerea de
brnz pentru persoanele cu alergie la laptele de vac,
pentru c pn i o urm de albumin d i n laptele de vac,
provenit d i n acidulant, poate declana simptome ale
alergiei. Diverse culturi dau gustului diverse nuane.
Dac nu pasteurizai laptele, putei aduga acidulantul
imediat dup muls. Acrirea preliminar dureaz 15-60 de
minute.
Deseori, cauza unei brnze nereuite este acidulantul
prost. D i n acest motiv, folosii mereu acidulant proaspt.
Pentru utilizare ca acidulant putei cumpra de la
laborator i amestecuri de c u l t u r i uscate p r i n congelare
sau c u l t u r i de mucegai albastru sau verde, de
Brevibacterium linens sau Camembert.

Turnarea cheagului i prinderea laptelui

Cheagul se toarn la temperaturi ntre 30 i 34 C.
nclzirea laptelui se face cel m a i bine n baie de ap. n
funcie de reet, se adaug 3-6 picturi de cheag per l i t r u
de lapte sau 1-2 m l de cheag la 10 l i t r i lapte.
126

Dup amestecare, micarea laptelui n oal trebuie

oprit imediat.
Ct laptele st la prins, temperatura trebuie s rmn
constant! Oala se las acoperit, n baia de ap. Pentru ca
temperatura laptelui s nu creasc cu mai m u l t de 1-2 C,
ceea ce ar duce la un lapte prins neuniform, temperatura
bii de ap trebuie controlat constant.

Perioada necesar pentru prinderea laptelui

Perioada necesar p e n t r u prinderea laptelui,
determinat de temperatur i cantitatea de cheag
utilizat, este specificat la fiecare reet. Ea va crea t i p u r i
de brnz diferite i diverse variante de gust, f i i n d de
asemenea sensibil mai scurt dect n cazul brnzei
Topfen sau al brnzei nematurate. Aadar, n aceast
perioad, nu are loc o acrire.

Tietura de prob
Ctre finalul perioadei de prindere a laptelui se face o
tietur de prob i se observ atent gradul de soliditate al
laptelui prins. Acesta trebuie s fie mai legat dect n cazul
brnzei nematurate. Se introduce cuitul nclinat n lapte,
se ntoarce i se ridic ncet. Dac iese uor i las n
ambele pri margini netede de lapte, iar n locul de unde
s-a scos iese imediat zer, este momentul corect pentru
tiere. Dac la ridicare brnza cade de pe cuit, nseamn
c ai tiat prea trziu. Soluia este acum s tiai laptele
mai repede i mai mrunt.

Prelucrarea laptelui prins

La nceput, pentru brnza moale se lucreaz foarte
prevztor. Cu ct a ieit mai m u l t zer, cu att mai legat
este laptele i cu att mai repede l putei prelucra.
Cu ct avei mai mult grij la tiere, cu att mai puin
albumin se va pierde n zer. Cu ct tiai mai uniform, cu
att mai omogen va fi brnza.
127

n cazul brnzei moi exist mai multe posibiliti de

prelucrare a laptelui prins:
Laptele se taie mai nti cu harfa n cuburi de ca. 1-2
cm. Dac lucrai cu un cuit, putei tia nti n cuburi
de 4 cm apoi, dup 10-15 minute, putei tia i aceste
cuburi exact p r i n mijloc. Acest proces dureaz aprox.
30 minute, dup care laptele trebuie s fie gata de pus
n forme.
Laptele prins se ia de deasupra zerului sau se dizloc.
Cu o palet plat se ridic buci mari i se mut cu
precauie n alt parte a oalei. Stratul de sus se ia.
Dup 10 minute se penetreaz cu spumiera mai
adnc i se ridic laptele d i n straturile cele mai de jos,
care se aaz deasupra. Procesul se repet de 4-5 ori,
pn cnd ai amestecat tot laptele.
Prelucrare combinat: M a i nti tiai laptele n
c u b u r i m a r i , apoi, dup 15 minute, l luai cu
spumiera.
ntoarcerea laptelui: Dup ce ai tiat laptele n
cuburi de 1-3 cm, l lsai s se strng 15 minute,
t i m p n care iese i zerul. Cu o palet special
metalic (sau cu un paclu plat i lat pentru aluat) se

trage laptele de la o margine a oalei la alta, cu grij.

Astfel, straturile de jos vor ajunge n partea de sus, iar
coloanele de lapte create pe nlime devin vizibile i
pot fi tiate n cuburi cu un cuit. Aceast activitate se
repet de trei ori, pn cnd tot laptele a fost mutat i
tiat n buci egale.
n t i m p u l prelucrrii laptelui prins, temperatura trebuie
s rmn constant. Astfel, oala se las n baia de ap.
Dup 30-45 de minute, laptele s-a legat i poate fi pus
n forme.

Renclzirea i amestecarea laptelui prins

M u l t e reete cer ca, pentru obinerea unei brnze mai
solide, cu un coninut de ap m a i sczut (de exemplu,
pentru tipurile de brnz cu consisten medie), laptele
prins s fie nczit i amestecat. Se nclzete lent pn la
o temperatur cu 3-5 C m a i mare dect temperatura la
care s-a turnat cheagul. Simultan se amestec, frmind
d i n cnd n cnd bucile m a i m a r i . Cel m a i precaut ar fi
s folosii o baie de ap (foto 11 - anex).
O alt metod de aducere a laptelui la temperatura
necesar este adugarea de ap cald ( m a x i m u m 70 C),
amestecnd continuu. Laptele se va strnge brusc.

Splarea laptelui prins

Unele reete cer ca laptele prins s fie splat cu ap cald.
M a i nti se scurge sau se scoate o treime d i n zer, care se
nlocuiete cu aceeai cantitate de ap la 40 C. Apoi, o treime
d i n amestecul zer-ap se scurge, fiind nlocuit d i n nou cu
ap. Se repet procedeul pn cnd apa este limpede. Dac
splai laptele vei obine o brnz mai elastic.

Prob
Laptele pentru brnza moale se mrunete prin amestecare.

128

(foto 12 - anex)

Proba, dac avei puin experien, este o metod

bun de a determina m o m e n t u l corect de turnare a
129

laptelui n forme. Cu mna curat luai o bucat d i n

laptele prins i o strngei puin, verificnd dac este
destul de legat. Trebuie s fie nc moale i elastic, dar s
se fi legat destul ct s poat fi inut n mn fr a curge.
Totui, nu trebuie s fie att de solid sau mrunt (trebuie
s aib dimensiunea unei nuci) ca n cazul brnzei tari.
Pentru tipurile de brnz pentru care laptele trebuie s
fie mrunit (brnza cu consisten medie sau brnza tare,
se va lua un p u m n ntreg de buci de lapte, se va strnge
i apoi se va elibera. Dac putei dezlipi bucelele una de
alta cu degetul, laptele este gata de pus n forme. n plus,
verificai i consistena unei singure buci.

Turnarea n forme
nainte s se aeze pe fundul oalei, laptele prins, care
nc este cald, se toarn n forme drepte, cu guri. Cele

mai bune sunt formele nu prea mari, cu guri, care nu au

fund, ci au capac la fiecare capt. Ele se p u n n picioare pe
o rogojin, pentru o scurgere rapid a zerului. Putei ns
folosi i forme cu fund. Trebuie s fie drepte, deci nu
conice, pentru c, pentru a obine o scurgere uniform a
zerului, brnza va trebui ntoars cu tot cu form i cu
capac, de 4-5 o r i .
Brnza se pune la scurs ntr-o camer cu temperatur
medie, bine aerisit, dar n care nu este curent. Brnza
moale se preseaz puin sau deloc, deoarece de cele mai
multe ori, propria greutate este suficient. Totui, dac are
lapte prins mrunt, se preseaz cu o greutate de dou o r i
ct propria greutate. Exist t i p u r i de brnz pentru care
laptele se toarn nti n forme care au fost cptuite cu
crpe umede. Dac folosii forme moderne, d i n plastic,
care au guri foarte mici, putei renuna la crpe. Dar dac
recipientul are guri mari, vei avea nevoie obligatoriu de
crp.

ntoarcerea brnzei

Laptele prins pentru brnza moale

se toarn n forme drepte.

Roile de brnz, dup ce au fost

deja ntoarse de multe ori i srate,
ncep deja s prind coaj.

130

Prima ntoarcere a brnzei mol

Dup 10-15 minute, brnza moale se ntoarce cu tot cu

form, apoi d i n n o u dup 30 minute, i iar dup 60
minute. M a i trziu se mai ntoarce de 2-3 ori, dublnd
mereu distana n t i m p . Pentru a v uura munca, putei
pune mai multe forme mai m i c i pe un fund de lemn i un
alt fund deasupra, ntorcnd astfel toate bucile deodat,
ntorcndu-le, vei obine o scurgere m a i rapid a zerului
i v vei asigura c brnza capt o form frumoas i se
acrete u n i f o r m . n aceast perioad se formeaz i gurile
d i n brnz.
Trebuie s stabilim clar diferena d i n t r e apariia
gurilor n laptele prins i apariia gurilor datorate
bacteriilor. Bacteriile care eman gaze dau natere unor
guri rotunde, de exemplu, u n o r gurele pe lng
margine, datorate colibacililor nedorii, sau gurilor mari
i netede datorate introducerii de fermeni propionici,
caracteristice brnzei Alpine sau brnzei Emmentaler. Pe
131

de alt parte, pungile minuscule de aer rmas ntre

bucile de lapte prins au form de an, c u m prezint, de
exemplu, brnza Tilsiter.
Scurgerea dureaz 15-24 de ore. Brnza se scoate d i n
forme i se las la uscat 1-2 zile. In aceast perioad ea va
continua s se acreasc, f i i n d ntoars de dou o r i .

Srarea
Sarea mineral pierdut p r i n scurgerea zerului se
nlocuiete p r i n srare. Piaa tinde n momentul de fa s
adopte o poziie nou fa de adaosul de sare. Fie c
folosii sare de buctrie sau de mare, nu uitai s
menionai pe etichet.
Sarea d un gust mai puternic i
prelungete durata de via a brnzei.
M a i iese o cantitate de zer,
ceea ce duce la o cretere a consistenei brnzei
i la formarea unei coji.
mpiedic dezvoltarea microorganismelor nedorite i
sprijin creterea bacteriilor dorite (Brevibacterium
linens).
Srarea iniiaz procesul de maturare.
Pentru srare putei foloi dou metode:
Srarea uscat
Roile de brnz se presar pe toate prile cu sare de
buctrie sau se dau de-a dura p r i n ea. Este bun sarea
care rmne lipit. A doua zi, bucata de brnz se sreaz
d i n n o u de j u r mprejur i se ntoarce. Dac nu producei
m u l t sau regulat, aceast metod este m a i direct i m a i
economic dect folosirea bii de ap.
Dac ai srat brnza prea m u l t sau greit, o putei
introduce pentru scurt t i m p n ap, care va trage o parte
d i n sarea n exces.
132

B a i a de a p srat
Pentru a obine o baie de ap srat cu concentraie
20%, fierbei 1 l i t r u de ap cu 200g sare i rcii-o.
Introducei roata de brnz, ntoarcei-o de cteva o r i i, n
funcie de mrime, lsai-o n ap 2-6 ore. O bucat de 1 kg
va sta 2 ore, iar durata de srare crete proporional cu
masa. i aici, propria experien i p r o p r i u l gust sunt
importante.
O baie de ap poate fi folosit de mai multe o r i . Totui,
ea se acrete d i n cauza zerului ieit d i n brnz, putnd
aprea o pojghi de drojdie. D i n acest motiv, trebuie s o
fierbei d i n cnd n cnd. Deoarece brnza trage sare d i n
ap, trebuie folosit n m o d constant un densimetru de sare
pentru verificarea coninutului de sare i adugarea de noi
cantiti.
Dup srare se las brnza s se usuce complet nainte
de continuarea prelucrrii.

Sigilarea sau ceruirea brnzei

Pentru a mpiedica brnza s se usuce i pentru a o
proteja de umiditate, mucegai strin, sau chiar de mute
etc. sau pentru a nu fi nevoit s tratai coaja, putei sigila
fiecare bucat n folie de plastic sau o putei acoperi cu
cear pentru brnzeturi.
S t e r i l i z a r e a suprafeei b r n z e i
nainte de aplicarea de cear sau de sigilare, suprafaa
bucii de brnz trebuie s fie complet uscat i perfect
steril. Poate fi scufundat n rachiu sau n coniac sau
trecut printr-o baie de ap srat de concentraie 20%
(eventual zer cu sare) n fierbere, dup care trebuie lsat
la uscat nainte de a fi prelucrat m a i departe.
Sigilarea
Bucata de brnz perfect uscat se introduce n folie de
contracie, care se sigileaz, sau se acoper cu o past de
133

plastic. Trebuie menionat c gustul se va schimba, iar

coaja" nu trebuie consumat.
Ceruire
Ceara p e n t r u brnzeturi se topete ntr-o oal
mpreun cu nite ap, iar bucata de brnz, uscat, se
scufund n ea. Suprafaa trebuie s fie complet acoperit
cu cear. Procedeul se descrie mai exact la sfritul
capitolului Instruciuni generale de preparare a brnzei
cu consisten medie i a brnzei t a r i " .

Maturaia
Maturaia brnzei m o i dureaz una sau mai multe
sptmni. n funcie de temperatur, n 3-5 sptmni va
fi maturat excesiv, dar exist consumatori care prefer
inclusiv acest t i p de brnz. Perioada de maturaie poate
fi lungit p r i n depozitarea la rece. Procesul de maturaie
are loc n camera sau pivnia p e n t r u maturaie, la
temperaturi speciale i n condiii de umiditate ridicat a
aerului.
Dac nu avei la dispoziie un spaiu special pentru
maturaie sau dac vrei s v uurai munca, putei sigila
brnza n folie sau o putei cerui.
Depozitat la rece (la 5 C), brnza poate ine i un an,
fr ca procesul de maturaie s continue. Maturaia va fi
gata abia atunci cnd, cu 1-2 sptmni nainte de
consum, se scoate i se aduce ntr-un spaiu cu
temperatur moderat.
Dac vrei s facei brnza mai aromat, tratai-o zilnic
la exterior cu Brevibacterium linens, eventual cu bere sau
v i n rou, sau, evident, adugai culturi speciale de bacterii
i mucegai nainte de turnarea cheagului. Maturaia
avanseaz de la exterior ctre interior. Brnza va fi gata de
consum dup dispariia miezului cremos, cnd ntreaga
bucat este moale.

134

Tratarea e x t e r i o r u l u i cu

Brevibacterium linens

Maturatia cu Brevibacterium linens este foarte bun

pentru brnza moale de producie proprie. Roata de
brnz se unge zilnic, cel m u l t o dat la dou zile, cu o
soluie de sare 5%, mbogit cu bacterii de Brevibacterium
linens - aadar, este vorba despre o aplicare umed, nu
despre splare. Substana va da brnzei u m i d i t a t e a
necesar. Astfel, mai nti se creeaz un strat de cultur de
Brevibacterium linens, apoi o coaj.
Pentru nceput, v putei uura munca splnd cu nite
ap cald o bucat de brnz cu Brevibacterium linens
cumprat i folosind apoi aceast ap (cu adaos de sare)
pe post de cultur de Brevibacterium linens.
Pe de alt parte, cnd vei d o r i s trecei la producia
profesionist, vei cumpra cultur de
Brevibacterium
linens dintr-un laborator de lactate i o vei aduga la
soluia de sare.
Brnza se unge o dat pe zi, apoi se ntoarce. Dac st
pe un grtar, se urige de j u r mprejur, pentru c aerul
poate ptrunde i pe dedesubt. Dac st pe un fund de
lemn, suprafaa pe care se sprijin trebuie s rmn
uscat pe ct posibil. Aadar, partea care urmeaz s ia
contact cu lemnul nu se unge. Dac uitai de aceast
excepie, n aerul nchis de dedesubt se dezvolt mucegai
nedorit. Dac lucrai la mai multe buci de brnz,
ungei-o mai nti pe cea mai veche, mergnd ncet-ncet
ctre cea mai nou. Cultura de Brevibacterium linens care sa dezvoltat deja este transferat - n acest caz cu bun
tiin, ba chiar cu intenie -, ceea ce sprijin formarea
cojii. Dup 3-4 zile brnza va fi v i z i b i l acoperit de cultura
de Brevibacterium linens, coaja ncepnd deja s se formeze.
Continuai s sprijinii dezvoltarea c u l t u r i i de
Brevibacterium linens. n m o d normal, ea nu ar trebui
rennoit i va fi suficient.
Dac bacterii nedorite ajung pe brnz (contaminare
strin), o putei spla cu ap cu oet. Va trebui s rennoii
cultura de Brevibacterium linens i s curai temeinic
135

grtarele, fundurile de lemn, pereii, iar brnza va fi uns

n continuare, cu soluie proaspt.
A e r u l prea uscat trage umezeala d i n brnz. Ea poate
deveni uscat i poate crpa.
Temperaturile prea mari pot nmuia brnza, aceasta
pierzndu-i astfel forma i maturndu-se doar la exterior.
U m i d i t a t e a prea mare, combinat cu temperaturi
ridicate, transform brnza ntr-o mas care curge.
Dac, dup cteva zile, brnza a prins o coaj bun, se
mut n pivnia pentru maturaie. A i c i se ntoarce zilnic.
n funcie de t i p u l de brnz, pivnia folosit pentru
maturaie are
o umiditate a aerului de 85-90%,
temperaturi sczute, de 12-15 C.
Pentru fiecare t i p de brnz este nevoie de un spaiu de
maturaie separat.
Randamentul este de 25-30 kg de brnz moale la 100
l i t r i lapte de oaie i 20-25 k g de brnz la 100 litri lapte de
vac sau capr.
Depozitarea brnzei m o i , dar i a brnzei n
general
Este nevoie de un spaiu p r o p r i u de depozitare, cu
temperaturi sczute de 5-8 C, sau de un frigider separat,
cu temperatura controlat cu exactitate, care va fi folosit
doar p e n t r u brnz. n gospodriile care p r o d u c
brnzeturi la scar larg este nevoie de un spaiu separat
de maturaie pentru fiecare tip de brnz, n t i m p ce ntro gospodrie cu producie de dimensiuni m e d i i este
suficient un spaiu comun, atta t i m p ct bucile de
brnz sunt ceruite sau nu se permite culturilor de
mucegai s se transfere de la o bucat la alta necontrolat.

136

Reete de brnz moale

3

Am mprit reetele n trei grupe.

Reete de brnz moale fr mucegai
Brnz moale cu coaj tratat cu Brevibacterium linens
Brnz moale cu mucegai la suprafa i/sau n
interior
Numele consacrate pentru diferitele t i p u r i de brnz
reprezint fie derivaii ale n u m e l u i regiunii sau localitii
de origine a brnzei, fie ale n u m e l u i inventatorului",
respectiv, al persoanei care le-a preparat pentru prima
dat. Aadar, nu se recomand s oferii pe pia, sub
numele de brnz Cadiz, un t i p de brnz care a fost fcut
dup reeta de brnz de Cdiz, dar produs, de exemplu,
n Bavaria sau n Austria. N i c i numele de brnz n
cenu" nu sun prea bine. Astfel, va trebui s v strduii
s gsii un nume p r o p r i u pentru creaia Dvs. - poate fi
legat de numele localitii sau gospodriei Dvs. Prea des
s-a ntmplat s se deschid procese scumpe d i n cauza
denumirilor identice sau asemntoare de brnzeturi. n
plus, dac utilizai numele gospodriei sau un alt nume
creat de Dvs., v creai o marc, fcndu-v astfel reclam
i asigurndu-v protecie pentru produsul p r o p r i u . Dac
n aceast carte am folosit nume precum Camembert,
Gorgonzola, Cdiz, Hohenheimer, Vorarlberger, Edamer
i altele, scopul a fost doar ordonarea reetelor. Uneori s-a
introdus meniunea n stil", pentru ca diferenierea de
reeta original s se fac nc d i n t i t l u .
n toate reetele se pornete de la o roat de brnz"
produs dup reeta general (sau cea mai simpl). Totui,
variaiile sunt amintite separat.
137

Brnza moale fr mucegai

Roat de brnz moale - brnz moale n s t i l
Hohenheimer
n laptele amestecat cu 10% ap se toarn 4-5%
acidulant (lapte btut), la o temperatur de 20 C, i se las
la acrire preliminar t i m p de o or, apoi se aduce la 30 C
i i se adaug 3 picturi de cheag (diluate n ap) per l i t r u
de lapte. n 45 de minute laptele se va lega. Dup ce facei
o tietur de prob, tiai laptele la 2 cm. Lsai-1 acum
puin, pn cnd zerul ncepe s ias. Turnai n forme
cilindrice i, n perioada de scurgere a zerului - n care se
ine ntr-o ncpere cu temperatur medie, unde nu trage
curentul - ntoarcei de cteva ori, cu tot cu form.
Prima ntoarcere se va face dup 15 minute, apoi se
dubleaz intervalul temporal la fiecare ntoarcere. Cu alte
cuvinte, vei ntoarce brnza dup 15 minute, apoi dup
30, dup o or, dup 2 ore, dup 4 ore etc. n final,
rsturnai brnza pe un fund de lemn uscat i scoatei
forma de pe ea. Srai-o uscat sau n baie de ap, uscai-o
1-2 zile, ntorcnd-o zilnic. A p o i o putei mpacheta n
folie de a l u m i n i u i o putei pune la maturat, la o
temperatur de 12-15 C, t i m p de m a x i m u m 14 zile.
B r n z de oaie n buci m i c i
n 3-5 l i t r i de lapte integral de oaie se toarn acidulant
i 10% ap. Dup o or se nclzete pn la 30 C,
adugndu-se 3 picturi de cheag (diluate n puin ap)
per l i t r u de lapte. Temperatura trebuie meninut la 30 C
o or, ct dureaz prinderea laptelui. Se amestec ncet, cu
o spumier, rupndu-se laptele n buci mari. Evetual,
putei introduce oala n baie de ap, renclzind cu grij
pn la 30 C. ntre t i m p se amestec (dar nu prea tare),
continund mrunirea laptelui prins, pn cnd acesta se
leag i devine elastic. Facei proba, lund o bucat n
palm!
Se toarn n forme i se continu prelucrarea ca i n
reeta precedent. Perioada de maturaie dureaz 3-4
138

sptmni. Depozitat la rece (5 C) i ngrijit, brnza

obinut va ine cteva l u n i .
B r n z integral de oaie, cu gust moderat
Laptele de oaie, mbogit cu smntn, se prelucreaz
dup reeta precedent. Totui, se folosesc 4 picturi de
cheag per l i t r u de lapte, la o temperatur de 32 C, iar la
scurt t i m p dup turnarea cheagului se amestec d i n nou,
cu precauie, la suprafa, p e n t r u a se mpiedica
strngerea smntnii deasupra. Micarea dat de
amestecare laptelui trebuie oprit imediat, pentru ca s nu
determine legarea neuniform. Dup tietura de prob,
amestecai cu foarte mare grij laptele prins i rupei-l n
buci mari.
Aceast brnz integral, bine protejat de mute, se
matureaz i la temperaturile d i n t i m p u l verii n 1-2
sptmni.
B r n z a moale n forme
Laptele de vac, dup acrirea preliminar, se nclzete
pn la 32 C (dac lucrai cu lapte de oaie, aducei-l doar
la 30 C), adugndu-se apoi 6 picturi de cheag (dac
lucrai cu lapte de oaie, adugai doar 3 picturi de cheag
per l i t r u de lapte, plus 10-30% ap). Se amestec temeinic.
Prinderea laptelui va dura cam o or.
Pentru aceast reet, vei lua cu o palet plat cte un
capac de lapte" pentru fiecare form, de dimensiunea
corespunztoare, care se va aeza nti pe o farfurie.
Restul laptelui prins se ia cu spumiera n straturi subiri i
se pune n forme cu guri. Dup ce brnza s-a legat puin
(dup aprox. 10 minute), punei capacele de lapte
deasupra. Dup nc 15 minute, apoi dup intervale d i n ce
n ce mai mari, ntoarcei brnza (de 3-5 ori) cu tot cu
form. A doua sau a treia zi, ea va fi destul de legat i se
va freca cu sare de jur mprejur. Se poate consuma imediat
sau poate fi uscat puternic, srat, uns cu Brevibacterium
linens sau sigilat n folie direct dup srare i depozitat
la rece.
139

B r n z m a t u r a t de capr (foto 13 - anex)

Imediat dup muls se adaug acidulant n lapte. Dup
o jumtate de or se aduce la 35 C i se adaug 6 picturi
de cheag per l i t r u de lapte. Se va prinde n trei sferturi de
or. Se face o tietur de prob i se taie n cuburi de 2 cm.
Dup nc un sfert de or, se toarn n borcane nalte,
cilindrice, cu guri.
Se las la scurs 24 de ore, apoi se scoate d i n forme. Se
mnnc imediat, condimentat dup gust, sau se taie n
felii de 2-3 cm grosime i se trece p r i n sare, care va adera.
Se poate lsa la maturat 1-3 sptmni, la 15 C. Se
ntoarce zilnic. Cu ct o lsai mai m u l t la maturat, cu att
mai solid va f i , gustul devenind i el mai puternic. Putei
aduga diverse verdeuri i ulei de msline, dup gust.
Dac vrei s in m a i mult, o putei introduce n ulei cu
verdeuri sau n soluie de 5% sare.
Brnz cu smntn
10 l i t r i de lapte de vac se mbogesc cu 0,1 l i t r i
smntn proaspt i cu 3% smntn acr i 10% ap.
Acrirea preliminar dureaz cam jumtate de or. Pentru
brnza gras, temperatura de turnare a cheagului este mai
mare. Astfel, la 33-35 C, se adaug 3 ml cheag. Avnd n
vedere temperatura ridicat, laptele se va prinde n 20-30
minute.
Facei o tietur de prob d i n t i m p !
Tiai laptele prins n cuburi de 1 cm, dac este posibil,
cu o harf. Dac folosii un cuit, trebuie nti s tiai
buci mai mari, apoi s continuai tierea n buci mai
m i c i . Puin m a i trziu (15-20 minute) nclzii-l cu grij
pn la 35-38 C i amestecai cu grij, fr a l mruni. La
atingerea t e m p e r a t u r i i , turnai-1 imediat n forme
cilindrice, cu guri. Dac temperatura camerei este
ridicat, lsai n form la scurs t i m p de 24 de ore,
perioad n care trebuie ntors de cteva ori cu tot cu
form.
Dac s-a legat destul ct s i pstreze forma, se
rstoarn pe un fund de lemn, se freac de jur mprejur cu
140

sare i se duce imediat n camera de maturaie, care are o

temperatur de 13-15 C i o umiditate a aerului ridicat.
Se ntoarce zilnic. Dup cteva zile vei observa o unsoare
pe bucile de brnz. Se consum i m e d i a t sau se
ambaleaz n hrtie cerat i se depoziteaz la temperaturi
foarte m i c i (5 C).
B r n z cu piper (foto 14 - anex)
Preparai o roat de brnz dup reeta de baz sau
dup o reet proprie derivat d i n aceasta. Dup srare, se
d p r i n boabe de piper verde, negru sau amestecat,
eventual mcinat grosier. Se mpacheteaz n folie sau
chiar se sigileaz, apoi se pune n pivnia p e n t r u
maturaie, unde este lsat s se matureze lent la
temperaturi sczute. Boabele de piper (fierte i rcite) pot
fi amestecate i nainte de turnarea laptelui prins n forme.
B r n z a c u verdeuri slbatice s a u c u usturoi
Verdeurile proaspete, oprite i apoi rcite imediat,
mpreun cu usturoiul tiat, respectiv, cu frunze de mcri
sau cu verdeuri uscate se adaug n form, la turnarea
laptelui prins. Astfel, ca i n cazul brnzei nematurate,
putei folosi cele mai diverse feluri de verdeuri sau de
amestecuri de verdeuri. A p o i , brnza se prelucreaz ca i
cea cu piper.
Zerul scurs d i n aceast brnz va avea, evident, gustul
verdeurilor, putnd fi folosit pentru prepararea unor
t i p u r i de pine.

B r n z moale n foi de vi
Se prepar roi m i c i de brnz dup reeta de baz, se
sreaz i se las o zi la uscat. A treia zi se scufund n
coniac sau rachiu, se nfoar n frunze de vi oprite i
apoi rcite brusc, se leag cu nur i se las n camera de
maturaie 1-3 sptmni, la 12-15 C. Se ntorc i se verific
zilnic.
141

intervale de 3-4 ore. Important este ca ervetul s fie aezat

drept n form, fr cute, pentru a se evita formarea de
neregulariti pe suprafaa brnzei. Peste noapte brnza se
las n crp, apoi se scoate i se usuc 12 ore la
temperatura camerei. (Dac formele au guri mici, putei
renuna la crp de la nceput. n acest caz, temperatura
camerei trebuie s fie de aprox. 20-22 C).
ntre t i m p pregtii o baie de ap de concentraie 20%,
n care vei lsa brnza t i m p de 6 ore. n final vei lsa
brnza d i n n o u la uscat, cel mai bine la 12 C, ntorcnd-o
de dou o r i pe zi. Dac suprafaa este uscat la atingere, se
freac cu alcool, apoi se ceruiete. La temperaturi joase,
maturatia dureaz pn la 4 sptmni. Nu este necesar
o umiditate ridicat a aerului, deoarece stratul de cear
protejeaz brnza de uscare excesiv.
B r n z de

Schwarzenberg

Pentru prepararea acestei brnze se folosete o form

de lemn demontabil, pentru c brnza n sine va fi foarte
moale.
n lapte se toarn 0,5% lapte btut i, dup 15 minute,
se nclzete pn la 30-32 C. Se adaug 6-9 picturi de
cheag i se amestec bine, apoi micarea circular a
laptelui este oprit imediat. Dup ce s-a prins (facei o
tietur de prob), se taie i se m a i las pn cnd n i v e l u l
z e r u l u i atinge 2 cm peste cel al laptelui prins. Cu
precauie, folosind o palet plat, laptele se ia d i n zer i se
toarn n forme, se pune capacul i, dup 15 minute, se
ntoarce cu tot cu form i capac. Se m a i ntoarce de nc 4
ori, mrind intervalul de t i m p dintre ntoarceri. A doua zi
se m a i ntoarce de dou ori, iar a treia zi se scoate d i n
form i se sreaz bine pe toate prile, apoi se introduce
la loc n form. Aceasta va fi ndeprtat abia atunci cnd
brnza va fi suficient de solid i nu se va deforma. In final,
maturatia se va face n camera de maturaie, la 15 C.
Perioada de maturaie dureaz 3-4 sptmni, t i m p n care
brnza se ntoarce destul de des i, eventual, se spal cu zer.
144

B r n z moale afumat (foto 17 - anex)

Dac este bine uscat, roata de brnz moale poate fi
introdus ntr-un cuptor de afumat, unde este afumat la
rece t i m p de 1-3 ore (n funcie de mrime). A p o i se pune
la maturat. F u m u l nchide i protejeaz suprafaa,
dezinfecteaz i prelungete durata de via a brnzei. n
landurile d i n sudul Austriei, mai calde, cele mai multe
t i p u r i de brnz se afum.
B r n z afumat II (foto 18 - anex)
Laptele prins, dup ce a fost lsat la scurs parial (dup
cam 15-20 de ore) se scoate d i n form, se piseaz, se
sreaz i se amestec, se ndeas ntr-o bic de porc i
se afum.

B r n z a C a d i z (foto 19 - anex)
Acest t i p de brnz, o brnz de capr nematurat,
provenit d i n sudul Spaniei, are un gust iute i guri de
mrimea u n u i grunte de m e i . A r e culoarea alb,
caracteristic, i aroma veche a naturii slbatice.
Zece l i t r i de lapte se pasteurizeaz rapid (se nclzesc
pn la 71 C, apoi se rcesc brusc pn la 30 C). Se
adaug 3% lapte btut i, dup jumtate de or, la 30 C, 2
ml de cheag i 3 ml de CaCl 2 , diluate n ap. Dup 50-60
de minute, laptele va fi gata i se va tia n ptrate de 2-4
cm. Dup aprox. 50 de minute temperatura coboar la 20
C, laptele putnd fi turnat n forme drepte, cu guri. In
t i m p u l perioadei de scurgere, care dureaz 24 de ore, se
ntoarce de 4-5 ori. A p o i se sreaz de jur mprejur i se
pune la maturat 4-5 zile, la o temperatur de 10-12 C i
umiditate relativ a aerului de ca. 80%. Depozitat la rece,
aceast brnz ine 2-3 sptmni. Exist i varianta de a o
trece p r i n cenu.

145

temperatura de depozitare este de 15 C, maturaia va

dura 3-4 sptmni.

Brnz moale cu Brevibacterium linens

Brnz moale cu consisten medie
La 10-20 l i t r i de lapte integral proaspt se adaug 0,5%
acidulant (lapte acru sau btut), dup jumtate de or se
toarn 3 picturi de cheag per l i t r u la temperatura de 33
C i se las n baie de ap cald. Va fi gata de tiat n
numai 20-25 minute. Se taie n cuburi de 0,8 cm, dac se
poate cu o harf, i se las s se odihneasc 10 minute.
Dac nu avei harf, folosii cuitul, tind mai nti buci
mai mari, apoi tindu-le d i n n o u pe acestea, pentru a se
obine cubulee egale. A p o i amestecai cam 15 minute, cu
grij, fr a mruni cuburile.
Dup ce a ieit deja m u l t zer, se vars o treime d i n el.
Se adaug, amestecnd, aceeai cantitate de ap la
temperatura de 60, m a x i m u m 70 C. Scopul splrii
laptelui este nclzirea lent pn la 33-37 C, fcndu-l n
acelai t i m p mai elastic. Bucile individuale se ntresc, i
putei lua una n palm, de prob.
Se toarn n 2-3 forme i se ntoarce imediat. Dup nc
15 minute se ntoarce d i n nou i se pune sub o greutate de
aprox. un sfert de kilogram. Dup o or se ntoarce d i n
nou i se aaz sub o greutate de jumtate de kilogram,
dup dou ore urmeaz o nou ntoarcere i presarea cu 1
kg. Procesul de presare dureaz, n total, 4-6 ore, pn
cnd brnza este destul de legat pentru a i pstra
forma. n final, se aaz imediat n baie de ap srat 20%,
t i m p de o or, apoi se depoziteaz uscat 1-2 zile. Se unge
zilnic cu o soluie de sare i Brevibacterium linens, pn
cnd se formeaz o coaj i brnza poate fi depozitat.
M a i avei i posibilitatea de a o usca puternic, de a o
cerui i de a o aeza n camera de maturaie. Dac
146

B r n z c u unt
Aceast reet cere prelucrarea rapid a laptelui la
temperaturi mari. Pe de alt parte, maturatia are loc la
temperaturi sczute, ceea ce i d o consisten elastic,
destul de solid i un gust moderat, ca de unt, uor acru.
n comer exist deja de 35 de ani un t i p de brnz cu unt
care se vinde n blocuri lungi, parafinat; la origini, ns,
brnza cu u n t se matura cu Brevibacterium linens.
Se face o acrire preliminar a laptelui cu lapte btut i,
dup 15 minute, acesta se nclzete n baie de ap pn la
40 C, amestecnd continuu. Se toarn 3 picturi de cheag
per l i t r u i, dup ca. 15 minute, se taie n cuburi de 5 cm.
Imediat dup tiere amestecai laptele uor, obinnd o
mrunire/rupere a coloanelor de lapte formate p r i n
tiere.
Se lucreaz ntr-o ncpere cu temperatur foarte
ridicat, pentru ca laptele prins s nu se rceasc brusc.
Laptele prins trebuie micat c o n t i n u u , p e n t r u ca
bucile s nu se lipeasc una de alta. Dup 30-40 minute,
bucile vor avea deja mrimea unei nuci. Fcnd proba,
la vei simi mai elastice dect n cazul altor t i p u r i de
brnz moale, pentru c temperaturile au fost m u l t mai
ridicate.
Turnai laptele prins n forme prenclzite i, dup
numai 10 minute, rsturnai-l d i n formele prenclzite
ntr-una cptuit cu o crp umed i cald. ntoarcei i
schimbai crpa de 2-3 ori. Se lucreaz repede i cu grij,
pentru ca s nu rmn cute sau guri pe suprafaa
brnzei.
Dup 4-8 ore se scoate brnza d i n crp i se introduce
napoi n form. Se introduce ntr-o camer sau ntr-o lad
de gtit, la temperatura de 30-35 C, i se las 6 ore. n
final, se scoate i se aduce n buctrie, la temperatur
normal, se sreaz i se las 1 zi la uscat.
147

A p o i se aduce ntr-o camer de maturaie la 5 C i 6070% umiditate a aerului. Se ntoarce i se unge cu

Brevibacterium linens regulat, sau se ceruiete. Perioada de
maturaie dureaz 1-6 l u n i .
B r n z n stil Schlosskase (foto 20 - anex)
n vremea mpratului Franz Josef, brnza austriac
Schlosskse era rspndit i preuit n toate landurile
Austriei. Este preparat sub form de buci mici, srac
n grsimi, puternic i consistent i nu are coaj. Bine
maturat, este moale (aproape c poate fi ntins pe pine)
i are un gust foarte intens.
Laptele se nclzete n baie de ap pn la 30 C, se
adaug 1 EL lapte btut per l i t r u i se amestec bine. Oala
rmne acoperit n baia de ap, la temperatur constant,
i, dup 3 ore, cnd laptele va fi acru, se adaug 6 picturi
de cheag per l i t r u , la 30-32 C. Trebuie s se prind foarte
repede, apoi se taie n cuburi de 1,5 cm.
Se las o or. A p o i , amestecnd cu grij, se nclzete
pn la 33-35 C i se toarn imediat n forme mici,
cilindrice, d i n care zerul se va scurge repede. Se preseaz
5 ore, ncepnd cu lOOg la fiecare kilogram de brnz,
t i m p n care se ntoarce de 3-4 ori, mrind de fiecare dat
greutatea de deasupra. La sfrit se scoate brnza d i n
forme, se sreaz puternic de j u r mprejur i se las la
maturat n pivni. Se ntoarce zilnic i se unge cu o soluie
de sare 5%, mbogit cu bacterii de Brevibacterium linens.
Cultura de Brevibacterium linens dezvoltat pe brnz i va
da gustul aromat. Maturaia va dura 2-4 sptmni.
B r n z de step (foto 21 - anex)
Dup acrirea preliminar, la 20 de litri de lapte se
adaug cheag (la 30 C). Se va prinde n 30-40 minute. Se
ia laptele prins cu o palet plat, astfel nct straturile d i n
interior s fie la exterior, i se rcete uniform. Dup 5
148

minute, apoi, dup nc 5, se taie n buci mari, pn cnd

se obin buci de dimensiunea unei nuci.
Dup un sfert de or se nclzete n baie de ap pn
la 38 C, se amestec uor cu un bttor sau cu un tel, i se
mrunete d i n nou. Se face proba, lund o bucat n
palm, se toarn totul ntr-un ervet i se las la scurs,
pn cnd iese cea mai mare parte d i n zer, iar boul astfel
format se pune n form. Se las la scurs 24 de ore,
ntorcnd i presnd uor de 4-5 ori. Urmtoarele dou
zile se sreaz brnza uscat i se ntoarce de fiecare dat.
Se usuc n 1-2 zile, apoi se aduce n pivnia pentru
maturaie, unde este uns (zilnic, la nceput, apoi de trei
o r i pe sptmn). Maturaia dureaz 4-5 l u n i .
B r n z de step semidegresat
Lucrai dup aceeai reet, dar folosind lapte
semidegresat. Singura diferen va fi c temperatura de
renclzire va atinge doar 36 C.
B r n z cu consisten medie, n stil H o h e n h e i m e r
n 10 l i t r i de lapte se toarn imediat dup muls 5%
acidulant, i, dup nc 15-30 minute, cheag, la
temperatura de 30-35 C. Se va prinde n 45 de minute. Se
taie cu grij n cuburi de 1 cm, se las 10 minute, apoi se
amestec lent, pn cnd bucile ajung la dimensiunea
alunelor de pdure. Se vars o treime d i n zer i se
nlocuiete cu ap la 50 C, pentru ca laptele s ajung la
37-38 C. Adaosul de ap l va face mai elastic.
La brnza cu consisten medie, proba se face p r i n
scoaterea unei buci, care se ine n palm i se preseaz
uor. Trebuie s fie elastic i s i pstreze forma la
presare, s i putei simi coaja i s nu se crape. O bucat
relativ mare va fi nc moale la interior.
Se toarn repede n forme prenclzite, se ntoarce mai
nti dup 15 minute, apoi dup nc 30. n final, se
preseaz, la nceput puin, apoi cu greuti d i n ce n ce mai
149

mari, t i m p n care se i ntoarce de cteva ori. Nu are voie

s se rceasc brusc. Dup uscare, se sreaz uscat sau n
baie de ap i se las la 14-16 C i 80-90% umiditate a
aerului. Se ntoarce i se unge, la nceput, zilnic, apoi la
dou zile, pn cnd se formeaz o coaj bun. Se poate
depozita apoi la 5-8 C.
B r n z Z i e g e l k a s e s a u Backsteinkase (n form
de c r m i d ) (foto 22 - anex)

prile). Dup ca. 20 de ore, cnd bucile de brnz sunt

deja bine legate, se aaz pe masa pentru srare, se presar
sare deasupra lor i, lovindu-le dou cte dou, se
ndeprteaz sarea n exces. Procedeul se repet chiar i
de 4 ori.
n final, t i m p de 10 zile, bucile de brnz vor fi
ntoarse i unse. Maturaia are loc ntr-o camer de
maturaie la temperatura de 10-14 C, cu o umiditate a
aerului ridicat.

Brnza n form de crmid, brnza n stil Romadur

sau Limburger etc. sunt nrudite d i n punct de vedere al
preparrii. Ele se prepar n n o r d u l Germaniei i n
Olanda. Diferena dintre diversele reete este dat de
coninutul de grsime al laptelui, deci, de temperatura de
turnare a cheagului i de prelucrare. Dac se lucreaz cu
lapte degresat, temperaturile vor fi mai joase. In Frizia, n
laptele prins se adaug i chimen sau cuioare. Dac
lucrai cu cantiti m a r i de lapte, pentru a v uura munca
vei avea nevoie de nite mese mari, speciale pentru
brnza de acest t i p , una compartimentat, care v va folosi
la modelarea brnzei, alta pentru presare i ntoarcere i
una pentru srare 1 . Dac nu avei aceste mese, putei
folosi forme ptrate sau forme demontabile d i n lemn, sau,
eventual, chiar forme rotunde cu capac pentru presat.

Este posibil ca brnza Ziegelkse s devin prea moale

i s nceap s curg. Ea m a i poate fi salvat p r i n
transformarea n Topfkse. ntr-un recipient mic, de lemn,
adnc i foarte bine curat, se toarn mai nti sare, pn
se obine un strat de 0,5 cm grosime. A p o i se ndeas un
strat de brnz de 10 cm, iar deasupra se presar sare i
piper fin. Se adaug noi straturi identice pn se ajunge la
5 cm sub buza recipientului. Se toarn deasupra oet, nu
mai m u l t dect absoarbe brnza. n loc de oet, putei
aduga un strat gros de sare. Se pune capacul de lemn i,
deasupra, o piatr. Maturaia dureaz 4-5 sptmni.

In funcie de regiune, se folosete lapte degresat, parial

degresat sau integral, n care se toarn cheag la 30-35 C,
ceea ce determin o prindere rapid. Se ia laptele d i n zer
cu o palet mare, crendu-se buci destul de mari (cu o
dimensiune ntre cea a o u l u i i a nucii). Se nclzete cu
grij pn la 32-37 C, ceea ce determin legarea mai
puternic a laptelui. Se toarn n masa special pentru
modelat, pereii despritori f i i n d mutai la distanele
dorite u n u l fa de altul. Se las la scurs. Se mut pe masa
pentru presat, unde se preseaz d i n toate prile, se ntorc
de 6-7 o r i (mai exact, se scot scndurile, se ntoarce brnza,
se introduc d i n n o u scndurile i se preseaz iar, d i n toate

Conform acestei reete originare d i n munii Vosgi,

dup mulgerea vacilor inute la pune se adaug cheag
n lapte (la 33 C) i se las la prins 25-30 minute. Se taie n
cuburi de 1-1,5 cm (cu harfa) i se las cam 10 minute.
Dac s-a legat destul, adic bucile sunt elastice i au
dimensiunea bobului de mazre, se toarn n forme
prenclzite. Se las la scurs la 18-20 C, ntorcnd i
presnd ocazional. Cnd este destul de legat, se scoate d i n
form. Se sreaz uscat, apoi se aaz pe un grtar sau pe
o rogojin. Se las la uscat 10-12 zile, ntr-o camer special
dedicat acestui proces, bine aerisit, cu temperatura de
14 C.

150

B r n z a Topfkase

B r n z de M u n s t e r

151

Asigurai-v c brnza este bine protejat de mute!

Maturatia propriu-zis are loc n camera de maturaie,
la o temperatur de 12-14 C i o umiditate a aerului de
90%. Se ntoarce i se unge, la nceput zilnic, apoi la dou
zile. Dup 4-6 sptmni, brnza va cpta coaja roieglbuie i maturatia va fi complet.
B r n z m i c de M u n s t e r
Brnza mic de Munster este o brnz rotund, cu
Brevibacterium linens, cu un nceput de cultur de mucegai
alb. i aceast reet provine tot d i n munii Vosgi. Formele
folosite au un diametru de 10-15 cm.
Se folosete lapte proaspt obinut d i n mulgerea
vacilor inute la pune, sau lapte obinut de la vaci
cerescute n grajd, vechi de m a x i m u m 12 ore. Se adaug
1% acidulant la 22-24 C i, dup 1 or, 4 ml de cheag la 10
l i t r i de lapte, la 33-35 C. Dup 30 de minute se poate tia.
Se taie nti n cuburi de 4-6 cm, se las 10 minute, apoi se
reduce la 2-3 cm. Se continu mrunirea pn se ajunge la
dimensiunea unei alune de pdure. In acelai t i m p poate
fi nclzit pn la 35-37 C. Se face o prob, apoi se toarn
n forme prenclzite, ntorcndu-se dup 10 minute.
Dup 50 de minute, apoi dup 3-4 ore, se ntoarce d i n nou,
apoi se scoate d i n form. Dup nc 2-3 zile vei obine o
brnz bine uscat, care se sreaz.
T i m p de 10 zile, brnza se las ntr-o camer aerisit
pentru maturatia preliminar, la 14 C. M a i trziu se
aduce n camera de maturaie, la 12-15 C i 85-95%
umiditate a aerului. Se trateaz cu Brevibacterium linens,
maturatia durnd 3-4 sptmni. Este moale la tiere, are
guri de dimensiuni medii, uor gras i cu gust moderat.
Stratul de sub coaj este mai alb dect miezul.
B r n z de P i n z g a u , cu bere
Se folosete lapte de vac, degresat p r i n centrifugare,
amestecat cu lapte de capr. Se face o acrire preliminar cu
152

fermeni lactici, apoi se toarn cheag la 28-30 C i se las

la prins 40-50 minute. Se taie, se las 10 minute, dup care
se mai mrunete, pn cnd granulaia este foarte mic
- de dimensiunea bobului de orez. Dup 20-25 de minute
se ia laptele prins d i n zer, se mrunete cu minile i se
preseaz ntr-o form. Se preseaz gradat, la nceput cu o
greutate mic, la care se adaug pn se ajunge la o
greutate dubl fa de cea a brnzei. Se preseaz 6-8 ore,
t i m p n care se ntoarce de 3-4 o r i . n final se aduce n
camera de maturaie. O bucat de brnz de 30kg se
sreaz de 6-9 ori, de obicei uscat, sau se las 1-2 zile n
baie de ap cu sare.
D i n ziua a cincea ncepei s o ungei cu bere.
Temperatura d i n camera de maturaie trebuie s fie de 1215 C, iar umiditatea aerului, 90-95%. Se las n pivni 2
l u n i , apoi se aduce pentru 3 l u n i ntr-o camer rece, la 8C,
unde se mai matureaz puin.
B r n z Beaumont (brnz de Savoy)
Pentru acest t i p de brnz se folosea, la nceput, numai
lapte de toamn provenit de la animale inute la pune,
care se prelucra imediat dup muls.
Se toarn cheag n lapte la 33-35 C, i se las la prins 25
de minute. Se taie n cuburi de 1 cm i se las 10 minute.
Se nclzete lent pn la 35-37 C. Se toarn n forme
cptuite cu crpe i se preseaz foarte puternic. Se scoate
d i n forme, se las la uscat 1 zi i se pune n pivnia folosit
pentru maturaie. Se sreaz uscat, se ntoarce zilnic i se
unge cu o soluie diluat de sare.
B r n z Pecorino cu Brevibacterium linens
Acest t i p de brnz se producea pe v r e m u r i d i n lapte
p u r de oaie. n ziua de azi, datorit cererii mari, se
folosete un amestec de lapte de oaie i de vac, sau chiar
lapte de vac 100%.
153

Dup acrirea preliminar cu 3% acidulant se adaug la

34 C 3 picturi de cheag per l i t r u de lapte. Se taie n
cuburi de 1 cm, dup 15 minute se nclzete cu grij pn
la 38 C i se mrunete, pn se obine o dimensiune ct
cea a alunelor de pdure.
Dac nclzii laptele prea tare, va deveni elastic. Va
scrai la mestecat.
Se toarn brnza cu grij n forme, se preseaz uor i
se sreaz imediat la suprafa, apoi se ntoarce de 3-5 ori.
Dup ce este lsat 24 de ore la scurs, se aduce n camera
de maturaie, la 15 C, se ntoarce zilnic i se cltete din
cnd n cnd cu zer proaspt, srat. Dac s-a format deja o
coaj, se pune la rece.

Se face proba unei buci de lapte

prins pentru brnza moale. Este
elastic i suficient de legat.
Laptele se poate turna n forme.

Bucata de brnz Edamer presat

deja n prim faz se introduce
napoi n form i n zerul cald.

B r n z n stil E d a m e r I
n laptele integral se adaug acidulant, se las 15-20
minute, apoi se nclzete lent pn la 28 C (pentru cel de
oaie) sau 30 C (pentru cel de vac). La aceast
temperatur i se adaug 3-6 picturi de cheag per l i t r u i,
dup o tietur de prob, se taie n cuburi de 1 cm. Se las
jumtate de or, pn iese zerul, se amestec ncet i cu
grij i se nclzete pn la 36-38 C. La aceast
temperatur se continu t i m p de 10 minute procesul de
amestecare i mrunire.
A c u m , brnza se toarn ntr-un ervet care va permite
zerului s se scurg repede. In ervet se va forma un bo
de brnz de dimensiunea formei. Se introduce n form.
Se pune capacul i se aaz cu tot cu form n zerul nc
rmas cald. Trebuie s fie acoperit de nivelul zerului i se
preseaz sub zer, timp de 15 minute, cu o greutate de 200g
per kilogram de brnz. Se scoate d i n zer cu tot cu form,
se ntoarce imediat, se introduce iar n form, se aaz pe
un grtar, la scurs, se ntoarce mai des i se preseaz 12
ore, cu greutate d i n ce n ce mai mare.
Dup presare se scoate d i n form i se las neacoperit,
la temperatura camerei, t i m p de o zi, pentru ca s se
acreasc.
Se sreaz n baie de ap, sau uscat p r i n frecare
energic cu sare grunjoas. Se aduce n camera de
maturaie, unde rmne 3-4 sptmni. Se ntoarce i se
unge zilnic.
B r n z n stil Edamer II

Brnza pus n form se aaz din

nou n zerul care nc este cald,
pentru ca s se poat rci uniform.
154

Brnza Edamer se preseaz n zer.

In laptele de vac integral sau parial degresat (lapte de

seara smntnit i lapte integral de dimineaa) se adaug
1% acidulant (lapte btut). Se las o jumtate de or, apoi
se introduce n baie de ap i se nclzete pn la 32 C.
Se adaug m u l t cheag, 6-9 picturi per litru, pentru ca
s fie gata de tiat n 15 minute. Trebuie tiat ct mai mic
posibil (0,3-0,5 cm), lsat puin t i m p i apoi nclzit pn
155

la 37 C, n paralel mrunindu-se n continuare cu un

bttor. Se adaug condimente (chimen, cuioare), se las
20 de minute, dup care se adun cu minile n zer i se
preseaz, formndu-se un cozoncel. Forma se introduce
n zerul cald i se introduce brnza n ea. Aceasta va iei
d i n form puin, dar va fi complet acoperit de zer. Se
aaz deasupra capacul pentru presat, iar nivelul brnzei
coboar repede. Dup 15 minute se ntoarce brnza, se
pune d i n n o u n zer i se preseaz o jumtate de or, cu o
greutate mic. Se scoate d i n zer i se continu procesul de
presare i ntoarcere t i m p de 24 de ore. A p o i se scoate d i n
form i se introduce n baie de ap cu sare.
Se aduce n camera de maturaie, la 10 C, unde trebuie
uns i ntoars zilnic, la nceput. Dup ce s-a format o
coaj destul de solid, se mbrac ntr-un strat de parafin
sau de cear pentru brnzeturi. Acest strat o va proteja de
uscare. Perioada de maturaie dureaz 3-4 l u n i .

156

Brnza cu mucegai
Exist trei categorii, i anume, brnza cu:
Mucegai la suprafa
Mucegai n interior
Mucegai la suprafa i n interior
Ciuperca de mucegai are nevoie de aer i de un m e d i u
acid de unde s i extrag hrana i n care s i elimine
excreiile. Mucegaiul se nmulete p r i n spori, i creeaz
un miceliu care de cele mai multe o r i ptrunde neobservat
pn adnc n substanele nutritive i - n funcie de t i p u l
de mucegai prezent - prezint excrescene la exterior, care
difer ntre ele p r i n aspect i culoare. n m o m e n t u l de fa,
se cunosc dou forme de mucegai: cel comestibil, gustos i
cel nociv, otrvitor - de cele mai multe ori, cancerigen.
Prima variant reprezint o nnobilare a brnzei, cealalt
ns reprezint pierderea ei, brnza astfel infestat putnd
chiar s duneze sntii.
Este important s faci tot posibilul pentru a cultiva
mucegaiul n o b i l adus n camera pentru brnzeturi n aa
fel, nct s nu dai nicio ans de dezvoltare mucegaiului
strin. Examinai imediat mucegaiurile de culori diferite
fa de cele aduse de Dvs. Dac acestea nu p r o v i n de la o
alt brnz cu mucegai n o b i l , trebuie s lucrai cu
precauie. Chiar dac tiai i aruncai suprafaa brnzei
pe care se gsesc excrescenele mucegaiului, miceliul
i n v i z i b i l este nc n interiorul brnzei.
Mucegaiul de pine este extrem de duntor. Excreiile
sale, n mare parte Aflatoxine, sunt otrvitoare. Pinea
care a prins mucegai trebuie aruncat mereu, neputnd fi
folosit n i c i ca hran pentru animale.
Mucegaiurile de suprafa sunt acele mucegaiuri care
apar doar la suprafaa brnzei. Ele particip la maturaie
i la imprimarea gustului d i n exterior ctre interior.
157

Mucegaiurile de interior cresc n ntreaga bucat de

brnz. i ele au nevoie de aer pentru dezvoltare, m o t i v
pentru care brnza se neap.
B r n z n stil Camembert (foto 23 - anex)
D i n reeta de baz pentru brnz moale se poate obine
o brnz Camembert bun. Vei avea nevoie de o cultur
pur de Camembert de la un laborator. n funcie de
instruciunile de pe pachet, cultura (adic sporii ciupercii
de mucegai) se dizolv n ap. n m o d normal, pentru
p r i m a ncercare este suficient un vrf de scobitoare d i n
aceast pulbere. Cultura de mucegai dizolvat n ap se
adaug deja n stadiul de acrire preliminar a laptelui,
amestecnd bine.
Dup perioada de incubaie de 30-60 de minute, se
adaug cheagul, la temperatura de 34-35 C. Reeta
original cere ca, dup o tietur de prob, laptele s fie
p u r i simplu luat cu o palet plat, pentru ca brnza
obinut s aib o anumit elasticitate. Se toarn n forme
cilindrice i se ntoarce de mai multe ori, pn la scoaterea
d i n forme. Cel m a i bine se sreaz n baie de ap (1-2 ore,
n funcie de mrime), n care se adaug, de asemenea,
cultur de mucegai. A p o i brnza se pune la uscat. Se las
2 zile, t i m p n care se ntoarce de 2 o r i pe zi, pn este
perfect uscat la suprafa. Folosind o sticl de stropit
florile n care s-a i n t r o d u s cultur de Camembert
dizolvat n ap, se stropete suprafaa brnzei. Dup 1-2
ore, se ntoarce brnza i se stropete d i n nou pe deasupra.
Dup nc dou ore, t i m p n care s-a uscat bine, se aduce
n camera de maturaie, unde se aaz pe grtare, pentru
ca s fie aerisit d i n toate prile.
Dac atunci cnd aducei brnza n camera de
maturaie, ea m a i este nc puin umed la suprafa, va
dezvolta o cultur de mucegai, care ns se va desprinde
la atingere.
158

nainte de a aduce prima tran d i n brnz n camera

de maturaie, se stropesc pereii i grtarele cu cultur.
Astfel se va crea un microclimat o p t i m .
Camera de maturaie trebuie s aib 12-15 C i o
umiditate a aerului de 90-95%. Odat ajuns aici, brnza
nu va mai fi atins. n cteva zile, pojghia de mucegai alb
de pe toat suprafaa brnzei va fi vizibil.
In ziua a cincea sau a asea, brnza se ntoarce cu grij,
pentru ca puful de mucegai s creasc u n i f o r m . Dup 8-10
zile, pojghia de mucegai ar trebui s acopere deja toat
suprafaa brnzei, s fie groas i puternic. Aceast
brnz Camembert, tnr, aflat nc n stadiul de
maturaie, este i ea apreciat de u n i i i u b i t o r i ai
brnzeturilor, ns, n realitate, este nc nematurat.
Dac temperatura d i n camera de maturaie este prea
mare, brnza se va scurge.
Pentru terminarea maturaiei, brnza se va nfur n
hrtie special pentru Camembert. Astfel ambalat, ea
poate fi depozitat ntr-un spaiu separat, rece (5-8 C).
Dac nc nu avei un spaiu separat de depozitat la
rece, putei, la nevoie, s introducei brnza n cutii m a r i
de plastic, cu capacul puin deschis, pentru a permite
circulaia aerului. Astfel, ea poate fi introdus ntr-un
frigider perfect curat sau ntr-unui special destinat rcirii
brnzeturilor.
Maturatia are loc d i n exterior ctre interior. n orice
stadiu este gata", totui, cel m a i b u n gust l capt n 5-8
sptmni.
Ca i n cazul altor reete, n prepararea brnzei
Camembert este foarte i m p o r t a n t s respectai cu
exactitate data, t i p u l de lapte, durata fiecrei etape i alte
condiii indicate. Brnza trebuie atins n u m a i dup ce ai
gsit o metod, transcris n notie p r o p r i i , care poate fi
ntotdeauna mbuntit. Pentru o manevrare m a i
uoar, ambalajul trebuie s conin data producerii.

159

B r n z cu mucegai alb (foto 24 - anex)

Se toarn acidulant n lapte (0,5-1% lapte btut sau
acru), apoi 10% ap. Dup 15 minute se nclzete cu grij
i se adaug cheag, 3-6 picturi per l i t r u la 35 C. Dup 2030 minute se taie n cuburi de 0,5-1 cm. Se amestec lent,
cu grij, pn cnd iese m u l t zer.
Se toarn n forme ptroase, mari, i se pune la scurs.
Se las la 10-15 C, n forme, pn cnd prinde mucegai
alb - una dintre premizele necesare f i i n d un climat de
mucegai alb existent n ncpere. A p o i se scoate d i n forme,
se cur de mucegai, se taie n cuburi mai mici, se sreaz
i se las 4-6 sptmni la 10 C.
C a m e m b e r t de c a p r sau oaie
Laptele crud se nclzete, se adaug 10% ap i, apoi,
3 picturi de cheag per l i t r u la 34 C. Adugnd cultur de
Camembert i acidulant - cu 30 de minute naintea
cheagului - v asigurai c aceast ciuperc se va dezvolta
corect, obinndu-se gustul dorit.
Dup o tietur de prob care are loc dup aprox. 3060 de minute, se scoate laptele prins cu o palet plat i se
introduce imediat n forme nalte, cilindrice, cu guri, care
se p u n la scurs. Cnd este destul de legat, brnza se
scoate d i n forme, eventual se taie n felii mai subiri i se
sreaz. Se las la uscat, se stropete cu cultur de
Camembert i se las d i n n o u s se usuce bine.
Se aaz apoi la maturat, pe grtare, la 15 C.
Mucegaiul alb va aprea deja n cteva zile. Dac, dup 12 sptmni, stratul de mucegai este gros, brnza se
ambaleaz i se las 3-6 sptmni la temperaturi sczute
(5 C).
B r n z cu mucegai alb, n stil Brie
Brnza Camembert a fost inventat acum relativ puin
t i m p (secolul al XVIII-lea), ca o derivaie d i n brnza cu
Brevibacterium linens. Brnza Brie este, ns, m u l t mai
160

veche, atestat documentar nc d i n secolul al XIII-lea i

ncoronat regin a brnzeturilor cu ocazia Congresului
de la Viena (1814/15). Cele dou t i p u r i de brnz se
aseamn n ceea ce privete reeta, aspectul i gustul
moderat, caracteristic. In Frana, ambele t i p u r i se prepar
ntotdeauna d i n lapte crud. n restul rilor unde se
folosesc aceste reete, laptele este de cele m a i multe o r i
pasteurizat sau termizat, ceea ce d gustului o alt nuan.
Dac nu se face o pasteurizare i brnza se las pn la
maturaie complet, asigurai-v c igiena este impecabil
i urmrii ndeaproape dezvoltarea stratului de mucegai.
Astfel putei folosi la m a x i m u m avantajele oferite, n ceea
ce privete gustul, de brnza Camembert d i n lapte crud.
n lapte (crud, pasteurizat sau termizat) se adaug la
22-25 C cultur de mucegai (Penicillium candidum) i
acidulant i se las 30 de minute (prematurare). Se toarn
10% ap, apoi se aduce la 33 C i se adaug 0,2 ml cheag
per l i t r u (3 picturi cheag per l i t r u ) .
Dup o or se taie n cuburi de 2 cm sau se ia p u r i
s i m p l u cu o palet plat, fr tiere, aa c u m cere reeta
original. Dup nc 15 minute, cu grij, se scoate cea mai
mare parte a zerului, iar laptele prins se toarn n forme,
mari, rotunde i plate, cu guri (diametru - 25-30 cm,
nlime - 1 5 cm).
Se las la scurs ca. 20 de ore, la 24 C, apoi se introduce
n baie de ap cu sare t i m p de 1-2 ore.
Dup scoaterea d i n baia de ap cu sare se aaz pe
grtare, se las la uscat t i m p de 1-2 zile, apoi se stropete
pe toate prile cu o cultur dizolvat n ap. Bine uscat,
se mut n pivnia folosit p e n t r u maturaie, unde
dezvoltarea ciupercii va dura 10 zile, n condiii de
temperatur de 14 C i de umiditate a aerului de 95%.
Dup aceast perioad, brnza se mpacheteaz n hrtie
special i se las la maturat 3-4 sptmni.

161

B r n z C a m e m b e r t cu Brevibacterium linens (foto

25 - anex)
Pentru acest t i p de brnz se folosesc dou c u l t u r i de
mucegai. n t i m p u l acfirii preliminare se introduce n
lapte cultura de Camembert. Se prepar roile de brnz i
se i n t r o d u c n baie de ap cu sare i c u l t u r i de
Brevibacterium linens. Dup uscare, suprafaa brnzei se
stropete d i n n o u cu o cultur de Camembert. Astfel, se va
dezvolta nti un strat fin de Brevibacterium linens, pe care
ulterior se va ntinde mucegaiul de Camembert. Maturatia
are loc d i n exterior ctre interior. Se prelucreaz n
continuare dup reeta nr. 3.
La producerea de brnz cu mucegai, indiferent de
reet, igiena impecabil a camerei de maturaie este de
importan major, pentru a nu se ajunge la o infestare cu
mucegaiuri strine.
B r n z de capr, d i n Altenburg (foto 26 - anex)
10 litri de lapte se termizeaz sau se pasteurizeaz i l i
se adaug, la 35 C, 2-4% acidulant, 3 ml CaCl 2 , 1 ml
cultur de Brevibacterium linens i 2 ml cultur de mucegai
alb. Dup 40 de minute se toarn cheag (3 ml = 45-55
picturi), la aceeai temperatur. Dup o or, la aceeai
temperatu, se taie n cuburi de 1 cm. Se mai las puin la
prins, apoi se mrunete pn la dimensiunea u n u i bob
de mazre. Se adaug chimen i se toarn n forme
prenclzite. Se las la scurs 12 ore, se ntoarce des i
eventual se preseaz uor. Se sreaz n baie de ap, se
las s se usuce bine i se stropete cu cultur de mucegai
alb.
Dup ce se usuc se aduce n camera de maturaie, la
12-15 C i 85% umiditate a aerului.
La terminarea maturaiei, brnza trebuie s prezinte un
strat exterior compact de mucegai alb, iar pe margini
trebuie s fie vizibil cultura de Brevibacterium linens.
Interiorul este alb sau uor glbui, apropiat de culoarea
smntnii.
162

B r n z c u d o u mucegaiuri
Pentru acest t i p de brnz avei nevoie de experien n
ceea ce privete comportamentul culturilor de mucegai,
pentru c ele se vor mpiedica reciproc n devoltare.
Se folosete reeta de baz pentru brnz moale. n
lapte (care eventual poate fi mbogit cu smntn) se
adaug, mpreun cu acidulantul, i o cultur de mucegai
verde. Se prepar roata de brnz.
Dup srarea n baie de ap, n care se poate aduga i
cultur de Camembert, se perforeaz brnza, pentru ca
aerul s intre, permind dezvoltarea mucegaiului i n
interior. Se neap de m u l t i p l e ori, cu o andrea de 5 cm
grosime, sterilizat. Cu ct m a i multe guri facei, cu att
mai m u l t se va dezvolta mucegaiul. Astfel, ntr-o bucat
de brnz de 30 cm diametru se vor face ca. 35 guri. O
scndur de dimensiunea bucii de brnz, acoperit de
cuie, v poate uura munca. A p o i , dup indicaiile d i n
reetele de Camembert, se continu prelucrarea brnzei,
putndu-se evetual stropi cu nc o cultur de
Camembert. Astfel, interiorul va avea un gust aromat, iar
exteriorul, un gust moderat.
Gurile fcute nu au voie s se nchid la suprafa n
t i m p u l maturaiei, lucru care se ntmpl uneori, dac
temperatura este prea mare. D i n acest m o t i v va trebui s
rzuii n m o d regulat suprafaa brnzei, pentru a permite
d i n nou aerului s intre n guri. Prin cltire, nu ai face
dect s le lipii.
Mucegaiul determin descompunerea grsimii d i n
lapte, dndu-se astfel brnzei gustul specific. D i n acest
motiv, brnza cu mucegai verde se prepar d i n lapte cu un
coninut ridicat de grsime.
Brnz cu
Roquefort

ciuperc

nobil -

brnz

stil

Adevrata brnz Roquefort, al crei nume este marc

nregistrat, se produce d i n lapte p u r de oaie, ceea ce i d
163

un gust p l i n , n o b i l . Dac folosii lapte de vac sau de

capr, adugati-i smntn. Putei folosi reeta de baz
pentru brnz moale.
La mutarea laptelui prins n forme se introduce ntre
straturi cultur de mucegai verde. Roata de brnz se
sreaz puin m a i m u l t dect celelalte t i p u r i de brnz.
Dup uscare se stropete cu o cultur de Camembert, se
las d i n n o u la uscat, se neap i se aduce n camera de
maturaie, unde se pune pe un grtar. M a i nti va aprea
un strat de mucegai alb, care se ndeprteaz cu ap.
Perioada de maturaie dureaz 4-6 sptmni, t i m p n
care brnza se rzuiete i se ntoarce des. Mucegaiul va
crete n toat masa brnzei, n canale. La sfrit, se
ambaleaz strns n folie de a l u m i n i u i se depoziteaz la
5 C

minute, se toarn n forme cilindrice, se preseaz uor i se

ntoarce des. A doua zi, brnza va fi destul de legat
pentru a fi scoas d i n form.
Se las la uscat 2 zile, la temperatura camerei. A p o i se
aduce ntr-un spaiu de depozitare special, la 10-12 C i
85-95% umiditate a aerului. Dac umiditatea aerului este
prea sczut, putei rezolva problema agnd n ncpere
crpe ude. C u m apare mucegaiul, brnza se freac cu sare
i se neap. Dup ce mucegaiul s-a dezvoltat bine n
toat brnza, aceasta se ambaleaz n folie de a l u m i n i u i
se ine ntr-o camer rece (5 C).

B r n z n stil G o r g o n z o l a
Corespondentul brnzei Roquefort d i n n o r d u l Italiei
este brnza Gorgonzola care, n funcie de m o d u l n care
este preparat i maturat, poate avea un gust moderat
sau foarte picant. Ca i n cazul brnzei Roquefort
adevrate, i aici exist secrete i fineuri n metoda de
preparare, pzite de fiecare productor. A i c i v p u t e m
oferi doar o idee de reet.
Se amestec lapte de seara i de dimineaa, se
mbogete cu smntn i i se adaug acidulant. Se
adaug o cultur de Gorgonzola i se ateapt 30-45 de
minute.
Cultura pur de Gorgonzola se poate obine de la un
laborator pentru lactate. Dac nu avei alt variant sau
vrei s ncercai ceva nou, putei tia o bucat dintr-o
brnz bun, pe care s o dizolvai n ap cald. Lucrai
ns cu foarte mare precauie, cultura se va rspndi n
ntreaga buctrie!
Laptele se nclzete pn la 30-32 C i i se adaug 6
picturi de cheag per l i t r u . Dup ce s-a prins, adic dup
45 de minute, se taie n cuburi de 1 cm. Dup cteva
164

165

Brnza cu consisten medie i brnza tare

Brnza tare este brnza despre care putem spune c
are un coninut de ap de m a x i m u m 56% n masa
fr grsime,
este elastic sau tare, cu guri specifice fiecrei reete,
are 15-50% coninut de grsime n substana uscat,
are nevoie de o perioad de maturaie care dureaz
ntre 2 i 36 de l u n i ,
are nevoie de o ngrijire atent a cojii.
n capitolul despre brnz moale au fost introduse i
reete care prefigurau d r u m u l ctre brnza tare. Au existat
deja reete n care laptele prins trebuia renclzit i vrsat
imediat n ervet, pentru scurs, presat uor n forme, sau
n care suprafaa brnzei trebuia tratat cu soluie de
Brevibacterium linens i trebuia respectat o anumit
perioad de maturaie.
Diferena dintre brnza tare i cea moale se manifest
la preparare i n perioada de maturaie. Este nevoie de o
experien mai bogat, de o igien mai bun i de lapte de
o calitate excepional. n lunga perioad de maturaie,
erorile ies la suprafa fr mil, artnd unde s-a greit.
n gospodria rneasc exist multe m o d u r i de
transformare a laptelui n brnz imediat dup mulgere,
obinndu-se unele dintre cele m a i bune rezultate. Dac
lucrai cu cantiti m a r i , pasteurizarea este o idee
neleapt, deoarece n lunga perioad de maturaie,
brnza se poate foarte uor altera. Pe de alt parte, laptele
provenit de la animalele hrnite cu siloz nu se poate
utiliza pentru producerea de brnz tare.
Se lucreaz cu cantiti de lapte ntre 50 i 100 de litri,
pentru a se produce cteva buci mai mari sau mai multe
166

buci mai m i c i o dat. n gospodria rneasca, brnza

tare se produce n p r i m u l rnd atunci cnd se obin
cantiti m a r i de lapte zilnic sau cnd, momentan brnza
nematurat sau cea moale nu se vnd prea bine Ea se
poate produce ns i pentru aprovizionarea n perioade
n care producia de lapte va fi mai sczut, sau pentru a
veni n ntmpinare dorinelor clienilor. Aceast carte
reprezint doar o surs de inspiraie pentru productorii
rurali de brnz tare. Dac vrei s v specializai n acest
domeniu, va trebui s urmai neaprat cursuri (de
exemplu, la o coal profesional care se ocup cu
producerea de brnzeturi), s v construii o cldire
special pentru producia de brnzeturi, s v procurai
unelte speciale - un cazan mare pentru brnzeturi, multe
forme, harf - i s luai n considerare multe alte aspecte
nainte de a v apuca de lucru.
Totui, nu avei niciun m o t i v s nu facei o prim
ncercare n propria buctrie de la ar, folosind 10, 20
sau 50 de l i t r i de lapte. Totui, uneltele folosite trebuie s
fie potrivite pentru cantitatea de lapte cu care se lucreaz,
iar reetele pot fi modificate n funcie de posibilitile sau
experiena proprie. n acest caz, nu uitai c bucile mai
m i c i de brnz se matureaz mai repede, dar se i usuc
mai uor. O camer de maturaie bun, ngrijirea zilnic i
controlul sunt importante. Dac vrei s v uurai puin
munca i s v simii mai siguri, putei pasteuriza laptele,
iar bucile de brnz pot fi cernite sau afumate.

167

Instruciuni generale de preparare

a brnzei cu consisten medie i a brnzei
tari
B r n z a tare - r e e t a de b a z
Se folosesc m i n i m u m 10 l i t r i (dar cel mai bine, 50-100
litri) de lapte.
n laptele pasteurizat se adaug 10 g clorur de calciu
(CaCl 2 ) la 100 l i t r i lapte.
Prin adaosul de 10% ap n cazul laptelui de vac i
de capr, i pn la 30% n cazul celui de oaie, se va
obine o brnz m a i uor de prelucrat i mai elastic.
Se adaug 0,5-3% acidulant i culturi speciale, ca, de
exemplu, acid propionic pentru Emmentaler.
Perioada de incubaie este de 15-60 de minute.
Se aduce la 34-40 C, n funcie de reet.
Se adaug cheag: 15-20 m l la 100 l i t r i lapte sau 1-3
picturi per l i t r u .
Se las 15-30 de minute, p e n t r u ca s nceap
coagularea.
Se las la prins 30-60 minute.
Se taie cu harfa, prima dat, n cuburi de 0,5-1 cm.
Se mai las la prins 5-10 minute, apoi se mai taie o
dat, dac este necesar, i se amestec.
Se renclzete pn la 36-50 C t i m p de 45-60
minute, amestecnd continuu.
Urmeaz o etap care difer de la reet la reet:
dizlocarea sau ntoarcerea laptelui prins cu paleta,
amestecare, mrunire sau splare.
Se face proba, lund lapte n palm.
Se las la decantare, eventual se preseaz o prim
dat, n zer.
Se ridic n ervete mari, se las suspendat pentru ca
marea parte a zerului s se scurg repede.
(eventual, se prelucreaz ca pentru brnza Cheddar
Cheese)

Dac se lucreaz cu pn n 20 de l i t r i de lapte, se

formeaz un bo de brnz n ervet.
Se pune ntr-o form.
Se preseaz 24 de ore, la nceput cu o greutate redus,
care va crete la fiecare ntoarcere. Greutatea folosit
i durata se stabilesc n funcie de mrimea i t i p u l
bucii de brnz.
Intervalul dintre ntoarceri va fi la nceput mai scurt,
apoi m a i lung. Dac este cazul, odat cu ntoarcerea
brnzei schimbai i ervetul.
Lsai n forme nc aprox. 18 ore, pentru acrire, apoi
scoatei d i n forme.
Srarea: fie uscat fie n baie de ap, adaptnd durata
i cantitatea de sare la mrimea bucii de brnz.
Ungerea: la nceput zilnic, la fiecare ntoarcere, apoi
la 2 zile, apoi la intervale mai lungi, t i m p de ca. 6
sptmni.
Eventual, folosii cear sau ulei sau afumai brnza,
pentru a o proteja de uscare.
Punei la maturat, apoi depozitai conform
indicaiilor d i n fiecare reet sau obiceiurilor locale,
t i m p de 2-12 l u n i sau mai mult.
Toatele etapele au fost descrise n detaliu n capitolul
despre brnza moale. Aadar putem p o r n i de la premiza
c, dup experienele avute cu brnza nematurat i cu
brnza moale, cunoatei cam tot ce trebuie tiut pentru
producerea de brnzeturi bune. n plus, fiecare reet
ncearc s explice particularitile metodei de prelucrare.
Lucrurile importante sunt ns scoase nc o dat n
eviden: laptele trebuie s fie de prim calitate, s nu
provin de la animale hrnite cu siloz i s nu fie rcit sub
10 C.

169

Acrirea preliminar a laptelui

pentru brnz cu consisten medie.

Se adaug n lapte cheag diluat.

Prob: Se strnge laptele n pumn.

Cheagul este amestecat cu grij n

lapte, apoi agitarea laptelui este
oprit imediat.

Tierea laptelui prins pentru

brnza tare.

170

Lapte cu cheag, pus la prins n baie

de ap, nfurat n crpe pentru a
i pstra temperatura.

Se amestec laptele i n acelai

timp se continu mrunirea lui.

Se desface pumnul.

Umplerea formei cu spumiera.

Turnarea cheagului n forme

drepte.

Se pune capacul pe form.

Prin presare uoar, capacul formei

se aaz perfect orizontal.

La nceput se aaz deasupra o

sticl de 2 litri, cu puin ap. Ea
trebuie s stea n picioare, altfel i se
micoreaz greutatea.'
172

Dup puin timp, brnza se ntoarce

o prim dat.

Bucata de brnz este nc foarte

moale i fragil. Trebuie prelucrat
cu mare grij.

Bucata de brnz se ntoarce i se

reintroduce cu grija inform.

Un succes: bucata a fost ntoars i

reintrodus n form, far s fie
rupt.

A doua ntoarcere este deja mai

uoar. Bucata de brnz este mai
compact i mai solid.

Dup a doua ntoarcere se mai

toarn ap n sticl, obinndu-se
astfel o greutate mai mare pentru
presare.

173

Prinderea laptelui

Toat suprafaa bucii de brnz...

se freac cu sare grunjoas.

Sarea grunjoas ader bine la

suprafaa brnzei.

Brnza se pune pe grtare, se las

la uscat, apoi se unge. Soluia
trebuie s rmn ntr-o cecu
lng brnz i se va folosi
pn la sfrit.

Brnza a fost uns, s-a format o

coaj, nu mai iese zer. Este gata de
depozitare.

174

Dac lucrai cu lapte crud, cel mai bine este s facei o

acrire preliminar imediat dup muls, apoi s ncepei
prepararea brnzei. De pasteurizat, se pasteurizeaz n
baie de ap, iar dup rcirea brusc se adaug (la aprox.
34 C) clorur de calciu.
Se face o acrire preliminar cu 1-3% acidulant, iar dup
perioada de incubaie se adaug 10-30% ap, pentru o
prelucrare mai uoar. Un alt avantaj obinut astfel va fi
elasticitatea crescut a brnzei.
De fiecare dat cnd adugai ap, avei grij la calitatea ei.
Cu grij, nclzii laptele pn la temperatura de
turnare a cheagului (34-38 C) i adugai 1-2 ml sau 10-30
picturi cheag la 10 litri lapte de vac. Cheagul diluat n
ap se amestec bine n lapte, apoi micarea laptelui se
oprete imediat, pentru ca acesta s se prind uniform. n
cazul n care turnai cheagul la temperaturi mari, laptele

Laptele nainte de turnarea cheagului;

se verific temperatura (att a laptelui
ct i a bii de ap) pentru a se evita o
nclzire ulterioar.

Greeal: Laptele s-a prins

imediat dup turnarea cheagului,
ct nc se amesteca. Micarea
circular nu a fost oprit.
175

se va prinde imediat n forme circulare dac nu oprii

micarea circular imediat dup amestecare. Rezultatele
vor fi un lapte prost prins i un randament sczut.
Laptele trebuie lsat la prins ntr-un spaiu cu
temperatur constant, ferit de ocuri. Baia de ap nu are
voie s fie m a i cald sau s se nclzeasc, ridicnd i
temperatura laptelui cu peste 1-2 C. Astfel, i baia de ap
trebuie controlat cu termometrul.
Perioada de coagulare i de prindere trebuie respectat
n cazul fiecrei reete, ea variind ntre 15-30 i 30-60 de
minute.
Tietura de prob este important, deoarece, pentru a obine
randamentul maxim, trebuie s tiai i s mrunii laptele la
momentul potrivit.
Prelucrarea laptelui p r i n s
Aceast pas solicit o atenie deosebit.
Etapa preliminar const n operaiuni de tiere,
colectare cu o palet plat, dizlocare i ntoarcere a laptelui.
Dup tietura de p r o b , laptele se taie cu harfa,
uniform.

Uniformitatea granulaiei este important pentru brnza tare.

176

Amestecarea i mrunirea laptelui prins pentru brnz tare.

Dac lucrai n m o d regulat, folosind cantiti mai m a r i

de lapte, utilizarea unei harfe v va uura simitor munca
i v va ajuta s economisii t i m p .
Doar la primele ncercri, dac lucrai cu cantiti mici
de lapte, putei folosi cuitul. Trebuie s avei exactitate n
execuie, p e n t r u obinerea u n u i lapte u n i f o r m tiat.
Bucile m a r i trebuie mrunite la dizlocarea sau
ntoarcerea laptelui.
Cu ct mai u n i f o r m este laptele obinut, cu att mai
bine se va scurge zerul, ceea ce va duce la o calitate mai
ridicat a brnzei.
Unele reete cer ca laptele prins s fie luat cu o palet
plat i mutat n alt recipient, nainte de tiere. Se ncepe
de la mijloc i se avanseaz ctre margini. Astfel, laptele
prins se va rci mai lent i mai uniform, iar zerul va ncepe
s ias. M a i trziu se taie cu harfa. n alte reete, laptele se
las 5-10 minute dup tiere, apoi se taie d i n nou.
Dac lucrai cu grij vei reduce cantitatea de albumin
care se pierde n zer.
177

Mrimea granulaiei laptelui prins, dup tiere, i

uniformitatea acestei granulaii sunt importante n orice
reet.
Cu ct se taie mai mic, cu att mai tare va fi brnza.
M a i exist i posibilitatea ca, dup ce a nceput s ias
zerul d i n tieturi (adic dup aprox. 10 minute), laptele
prins s fie dizlocat sau ntors cu grij. Astfel, straturile
mai calde, de jos, sunt aduse sus, iar cele deja rcite ajung
jos, astfel obinndu-se o rcire uniform a brnzei.
Important p e n t r u randament este, la nceput,
prelucrarea foarte atent i grijulie a laptelui prins. M a i
trziu, dup ce s-a legat mai m u l t i a ieit m u l t zer
(bucile individuale sunt relativ solide) putei lucra mai
repede, dar nu prea violent.
Asigurai-v c temperatura rmne constant n
camera n care lucrai. Nu trebuie s existe cureni de aer,
iar iarna nu trebuie permis ca, p r i n deschiderea repetat a
uii, s scad temperatura prea mult. Se spune c rcete
brnza". Rezultatul ar putea fi o prindere nceat sau
neuniform a l a p t e l u i . Etapa preliminar dureaz
aproximativ trei sferturi de or. A p o i poate ncepe etapa
de transformare propriu-zis a laptelui n brnz.
Laptele prins se renclzete, adic, n funcie de reet,
se introduce n cazan i se nclzete d i n n o u .
Temperatura trebuie s ating, n funcie de reet, 38-55
C. n paralel laptele se amestec cu grij i se mrunete,
pn la atingerea temperaturii necesare. El nu are voie s
se lege prematur, s se lipeasc sau s fie nclzit n unele
pri mai repede.
Dac nclzirea sau legarea laptelui sunt neuniforme ceea ce se ntmpl, de exemplu, cnd nu se amestec sau
cnd nu se nclzete n baie de ap - rezultatul va fi o
brnz mai puin reuit d i n punct de vedere calitativ.
Dac se ajunge la temperaturi prea ridicate, laptele va fi
ars i va scri n dini.
Dup ce s-a atins temperatura necesar, se amestec
laptele cu un bttor. Acest procedeu mrunete bucile
178

de lapte i le face mai solide, durata l u i v a r i i n d n funcie

de temperatur i de granulaia care se dorete s se
obin. Fiecare gospodar simte imediat la mn dac
laptele este gata de turnat n forme sau n u . nceptorii, n
schimb, vor dobndi aceast capacitate p r i n probe i p r i n
observaie. Facei proba des!
Proba ne este deja cunoscut. Se ia o bucat de lapte n
palm, se pipie i se stabilete ct este de solid. Trebuie
s fie moale, elastic, totui v i z i b i l mai legat dect n
cazul brnzei m o i . Se poate l u a o cantitate n palm,
strnge i apoi redeschide palma. Bucelele trebuie s se
desfac una de alta uor, ceea ce nseamn c brnza este
gata de turnat n forme.
Pentru unele t i p u r i de brnz este necesar splarea
laptelui prins, pentru obinerea u n e i brnze elastice. Acest
lucru se face p r i n repetarea urmtorului procedeu: ca. o
treime d i n zer se scoate i se nlocuiete cu ap cald.
Procedeul se repet pn cnd apa este limpede.
Temperatura apei poate cauza o nclzire sau rcire a
laptelui, m o t i v pentru care trebuie controlat.
Presarea preliminar
Dup ce v-ai oprit d i n amestecat, laptele se va aeza
imediat i se va lega. n cazul unor reete de brnz
(Cheddar), acest fenomen este u t i l , laptele fiind apoi
presat cu mna n cazan. Presarea preliminar se poate
face i ntr-un co special, scufundat n zer, situaie n care
nu se preseaz prea tare. Z e r u l iese repede, brnza se
pstreaz cald i, n acelai t i m p , este influenat
consistena ei.
Dup ce s-au obinut nite turte" de brnz presat
preliminar, ele pot fi prelucrate n mai multe feluri: tiere,
pisare, srare imediat, amestecare sau presare.
Dac nu facei o presare preliminar, laptele se va
scoate cu totul, cu un ervet, d i n cazan. Dac lucrai cu
cantiti mici, de pn la 20 litri, putei turna laptele peste
un ervet care a fost legat la gura u n u i castron suficient de
179

mare. Marginile ervetului sunt fixate bine, iar brnza d i n

ervet se modeleaz, obinndu-se un bo. Pocedeul
obinerii acetuia este plimbarea laptelui dintr-o parte ntr-alta
a ervetului, uor, p r i n alunecare, ceea ce va determina i
o scurgere rapid i corect a zerului. Dac laptele rmne
l i p i t de ervet pe alocuri i boul se desface, nseamn c
laptele nu era gata de turnat n ervet.
Cu ct se scurge m a i m u l t zer imediat dup turnare, cu
att mai repede i mai bine va merge stoarcerea zerului n
t i m p u l presrii.
Turnarea n forme - ntoarcerea - maturaia
Brnza obinut se toarn n forme corespunztoare,
drepte. Dac vrei s o lsai i n ervet, trebuie ca, la
introducerea n form, acesta nu fac nicio cut. Se
aaz imediat o greutate deasupra i se preseaz, la
nceput greutatea f i i n d mai mic, dar ea crescnd la
fiecare ntoarcere. O pres pentru brnzeturi ar fi util,
pentru c ea poate fi reglat la valorile exacte dorite. Dac
bucile sunt mai mari, i greutatea va trebui s fie mai
mare. Dac ele sunt mai mici, putei improviza, folosind
sticle, borcane sau alte greuti. Dup fiecare ntoarcere
trebuie mrit greutatea cu care se preseaz, pn se
ajunge la o greutate de 10 sau 20 de o r i mai mare dect cea
a brnzei. Cu ct presai mai tare, cu att mai mult zer se va
scurge i cu att mai tare va fi brnza.
Putei folosi pentru presarea brnzeturilor i o pres
veche pentru must, sau v putei construi singuri o pres
simpl.
Pentru ntoarcere, brnza se scoate d i n form, se
rotete, eventual se schimb ervetul n care st, apoi se
introduce napoi n form, se acoper cu capacul i se reia
presarea. ntoarcerea i reluarea presrii cu greutate
sporit au loc p r i m a dat dup 15-30 minute, apoi dup o
or, dou, patru, opt, pn la dousprezece ore.
Dac procesul de presare a brnzei s-a ncheiat dup 24
de ore, ea rmne n form nc aprox. 12 ore, pentru ca s
180

se mai acreasc, apoi se scoate i se las descoperit 1-2

zile, la uscat. Dac ncepe s i piard forma sau face
burt", se poate lega ntr-un ervet sau introduce ntr-o
form. Se mai las o zi. Se sreaz n general n baie de ap
sau, n funcie de mrime, se freac cu sare de 6-9 ori.
Dup srare, brnza se usuc d i n nou i apoi, de cele mai
multe ori, se unge, pn cnd se obine o coaj solid,
complet. Procesul de ungere a fost deja descris n detaliu
n capitolul despre brnza moale. i n cazul brnzei tari,
pentru uns se poate folosi o soluie destul de diluat de
sare, v i n rou, bere sau o soluie coninnd cultur de
Brevibacterium linens.
La nceput, procedeul de ntoarcere, ungere i
controlare a bucilor de brnz se repet zilnic.
Dup ce brnza a prins o coaj bun, solid, se aduce la
maturat n pivnia folosit pentru maturaie. Poate fi
ceruit, dac nu avei la dispoziie spaii potrivite pentru
maturaie. Brnza se las la temperaturile date n reete, ea
maturndu-se n perioadele menionate. Totui, sunt
necesare ntoarcerea zilnic i controlul regulat.
Ceruirea nlocuiete tratamentul cojii, dar nu i
ntoarcerea brnzei. Bucata de brnz trebuie nti
sterilizat, pentru ca s nu aib microorganisme pe
suprafa. Acest lucru se obine p r i n scufundarea scurt n
zer srat sau n ap srat (un l i t r u de ap i 20% sare), n
fierbere, i lsarea ei - eventual n frigiderul pentru
bnzeturi - la uscat, pn cnd se usuc temeinic.
Stratul compact de cear nu permite uscarea brnzei i
o apr de mute i de atacurile mucegaiului strin.
Pentru u z u l casnic exist dou metode de topire a cerii.
Ceara sau parafina se topesc n cuptor, la 120-140 C,
ntr-o oal folosit doar n acest scop. Acest proces
dureaz destul de mult, pe de alt parte, el asigur o
nclzire a cerii la temperaturi mari i astfel i o sterilizare
a ei. A p o i , brnza se introduce n cear, nti pe jumtate.
Dup ce prima jumtate s-a uscat, pe cealalt jumtate se
181

ntinde un p r i m strat, subire. Dup ce s-a mai rcit puin,

se ntinde un al doilea strat, puin mai gros.
Avei grij s nu v ardei!
Ceara se topete ntr-o oal folosit n u m a i n acest scop,
pe aragaz, amestecat cu nite ap. Se aduce la punctul de
fierbere. Bucata de brnz se introduce pe jumtate n
cear, se scoate i se rcete, apoi se introduce cealalt
jumtate. Dac exist locuri care nu au fost acoperite,
putei turna cear pe ele cu lingura. Stratul trebuie s fie
etan, altfel nu va m a i proteja brnza de mute i mucegai.
Dac brnza este umed, nu o putei cerui. Pn s se
ntreasc perfect ceara, putei folosi un beior de lemn
pentru a scrijeli data sau o denumire. O alt variant ar fi
utilizarea unei etichete autocolante pe care s fie nscrise
data, t i p u l etc. i care s fie apoi acoperit cu un al doilea
strat de cear, mai gros. Scrisul va sri n ochi p r i n stratul
de cear i v va ajuta mai trziu la ordonarea bucilor de
brnz.

182

Reete de brnz cu consistent medie

i brnz tare
B r n z tare semidegresat (foto 27 - anex)
Este nevoie de m i n i m u m 10-15 litri de lapte de oaie
parial degresat sau de 15-20 l i t r i lapte de vac sau de oaie
integral, la care se adaug 10% ap.
In cazul n care alegei s l pasteurizai, s nu uitai s
adugai 10 g clorur de calciu (CaCl 2 ) la 100 l i t r i de lapte.
Dup acrirea preliminar, laptele se nclzete cu grij
pn la 32-35 C, turnndu-se i 2-3 picturi de cheag
diluate n ap. Se amestec, iar dup amestecare micarea
circular a laptelui este imediat oprit.
Lipsa ocurilor i o temperatur constant influeneaz
calitatea laptelui prins.
Dup ca. 1 or se face tietura de prob. Dac s-a legat
destul, se amestec i se mrunete cu grij, folosind un
tel cu ochiuri mari, bttorul sau chiar spumiera.
Nu avei voie s amestecai prea violent. Dac lucrai
grijuliu vei obine un randament mai mare.
Se face proba atunci cnd granulaia laptelui este de
dimensiunea bobului de mazre. Cea mai mare parte a
zerului se vars, iar ce rmne se toarn n ervetul
pregtit, umed, care a fost ntins deasupra unei oale.
ervetul se ridic, se formeaz un bo d i n brnza d i n el
i, atunci cnd nu mai curge zer, se introduce n forma
pentru brnz tare deja pregtit. Aceasta trebuie s aib
aproximativ acelai diametru ca boul format, altfel acesta
se va strica.
183

Este important s se formeze o coaj neted, pentru c

n pliurile de la suprafaa brnzei se va instala uor
mucegaiul nedorit.
Dac forma este prea mare, brnza va fi prea lat. Se
pune capacul de l e m n i se preseaz. Dup fiecare
ntoarcere trebuie s creasc greutatea, pn atinge o
valoarea de dou sau patru ori mai mare dect greutatea
brnzei. Se ntoarce dup jumtate de or, o or, dou,
patru i n final 8-12 ore.
n final, brnza se las s se mai acreasc t i m p de 24 de
ore, n form. A p o i se sreaz uscat sau umed i se pune
la uscat t i m p de 2-3 zile. Se ntoarce de dou o r i pe zi. Se
aduce n camera de maturaie, la 20-22 C, unde se
ntoarce i se unge zilnic. Dup 2-4 sptmni ncepei s
o ungei o dat la dou zile, apoi, dup 6-8 sptmni,
sptmnal. Dac temperatura este mai mare, maturatia
va dura 3 l u n i . Altfel, va fi nevoie de 5-6 l u n i pentru
maturare.
B r n z tare de oaie
Se folosete, pe ct posibil, lapte de oaie proaspt,
integral. Pentru o variant semidegresat putei amesteca
laptele de seara, smntnit, i laptele integral de
dimineaa. Dac nu avei suficient lapte de oaie, putei
strnge d i n m a i multe zile, congelndu-1.
Amestecai laptele de oaie cu 20% ap, dac este de la
nceputul perioadei de lactaie, i cu m i n i m u m 30% ap,
dac este obinut dup mijlocul perioadei de lactaie. Este
singura metod de a da brnzei o consisten elastic.
Se adaug 1-3% acidulant, la 20 C, mai exact, lapte
btut proaspt, lapte acru sau cultur pur, i se face
acrirea preliminar t i m p de 15-45 minute (maximum).
Se nclzete cu grij, n baie de ap, pn la 36 C, apoi
se adaug cheagul, 1-3 picturi per l i t r u .
Cheagul, chiar dac folosii varianta lichid, trebuie
diluat ntotdeauna n ap.
184

n 30-40 minute laptele se va prinde. Se face o tietur

de prob, apoi se taie o prim dat, n cuburi de 1 cm.
Dup 10 minute se mai taie o dat, sau se mrunete,
pn cnd laptele are o granulaie de 3-5 m m . Putei face
i o dizlocare sau ntoarcere a laptelui, de trei ori.
15-20% d i n zer se vars n alt oal, i se nlocuiete cu
ap cald, la 60 C (atenie: nu d i n boiler!), amestecnd.
Astfel, brnza va fi nclzit, atingnd o temperatur de
40-42 C. A p o i se amestec t i m p de 10-20 de minute.
In zerul vrsat n alt oal, eventual i nclzit, se
introduc un ciur i coul pentru presat, n care se vars
brnza. n final, zerul trebuie s acopere n totalitate
brnza, care se preseaz uor.
Brnza poate fi strns i n oala n care a fost
amestecat. Se acoper cu un capac i se preseaz uor.
Presarea trebuie s dureze 20-30 de minute. A p o i se scoate
brnza, se piseaz, se reintroduce n form i se aaz o
greutate desupra ei. Pn la p r i m a ntoarcere, adic t i m p
de 30-40 minute, se folosete o greutate de 0,1-0,2 kg/cm 2
d i n suprafaa brnzei. Dup a doua ntoarcere se dubleaz
greutatea, i se las d i n n o u 30-40 de minute. Se mai
ntoarce de 2-3 ori, la fiecare ntoarcere dublndu-se
greutatea de presare.
Dup presare, brnza se las n form 16-20 de ore, fr
greutate deasupra, t i m p n care se va acri. Se sreaz n
baie de ap. O bucat de aprox. 3 kg trebuie s stea 4-6 ore
n soluia de sare.
Urmeaz uscarea t i m p de 2 zile a brnzei, dup care va
fi adus n pivnia folosit pentru maturaie, unde se
unge. Maturatia dureaz 3-4 l u n i . Temperatura n pivni
trebuie s fie de 25-26 C, iar umiditatea aerului, 90-95%.
B r n z n stil Tilsiter (foto 28 - anex)
Laptele integral, amestecat cu 20% ap, se nclzete
ncet pn la 30-32 C. Se face acrirea preliminar, folosind
5% lapte acru ca acidulant. Se las 2 ore la aceeai
temperatur, acoperit, pentru ca s se acreasc bine.
185

Se toarn cheagul la 34 C, coagularea durnd ca. 45 de

minute. Dup tietura de prob se taie cu harfa, cu grij,
n cuburi de 0,5 cm. A p o i se las s se odihneasc 30 de
minute.
ntre t i m p el se va lega suficient pentru a fi amestecat,
n t i m p ce amestecai, nclzii ncet pn la 42-45 C.
Dup ce ai atins aceast temperatur, meninei-o,
amestecnd nc 15 minute.
Cu o palet plat, cu guri, ct mai mare, sau cu un
ervet, se scoate brnza d i n oal. Cea mai mare parte a
zerului se va scurge repede, iar brnza rmas se va turna
n formele pregtite, prenclzite.
Imediat se aaz deasupra o greutate de aprox. 0,5 kg
per kg de brnz, care se mrete la fiecare ntoarcere.
Dup presare, se las la acrit nc o zi, n form, apoi se
las nc o zi, scoas d i n form. A doua zi se sreaz de jur
mprejur cu sare grunjoas i se aduce n camera de
maturaie. Se ntoarce zilnic i se trateaz cu
Brevibacterium linens. Perioada de maturaie dureaz 6-8
sptmni.
B r n z semidegresat Jausenkase (foto 29 - anex)
n laptele semidegresat, dar nu complet degresat, se
adaug 20% ap i, cel mai bine, 3% lapte btut ca
acidulant, i se las jumtate de or. A p o i , se nclzete cu
grij pn la 32 C i se toarn cheagul. Dup ce s-a legat,
se taie n cuburi de 1 cm.
Se face o dizlocare a laptelui, dup procedeul descris, i
se scoate ct zer este posibil. M a i trziu operaiunea de
dizlocare se va repeta, scondu-se d i n n o u zer. Dac ai
terminat cu aceast operaiune, nclzii t i m p de 15
minute, cu grij, pn la 40-45 C, amestecnd continuu cu
bttorul. Granulaia ar trebui s fie acum de dimensiunea
b o b u l u i de gru. Dup nclzire, amestecai nc 10-15
minute.
Turnai n forme cilindrice i lsai zerul s se scurg
t i m p de 24 de ore, fr presare. La nceput, ntoarcei d i n
186

or n or, apoi o dat la dou ore. Dup acrire, srai

brnza n baie de ap i aducei-o n pivnia folosit
pentru maturaie, la 12-14 C. Dup 3 zile ncepei s o
ungei. Soluia trebuie s prind o culoare galbenmaronie. Dac este albicioas, nseamn c este acr sau
prea srat.
Dup ce, dup 14 zile, brnza a nceput s prind coaj,
se aduce n alt camer de maturaie, la 12-16 C. Perioada
de maturaie principal dureaz 3-4 l u n i , t i m p n care
brnza trebuie s fie ntoars i controlat constant. Dup
ce coaja a devenit destul de solid, brnza nu mai trebuie
uns, dar ntoarcerile vor continua.
B r n z C h e d d a r (Anglia)
Locul de origine al acestui t i p de brnz este Anglia, o
reet similar existnd i n America de N o r d . Se lucreaz
n general cu lapte integral, dar i cu lapte parial degresat.
Pentru ca s prind culoarea galben, la brnz se adaug,
n rile menionate, Orlean.
Dup acrirea preliminar, laptele se aduce la 28-31 C
i se adaug o cantitate mare de cheag (6-9 picturi/litru),
dup care se las la prins 20 de minute, se taie n cuburi de
0,8 cm, se renclzete pn la 37-40 C i se mrunete.
Granulaia trebuie s fie, n final, de dimensiunea bobului
de gru sau de mazre. Se las la acrit, cteva ore, acoperit
de zer. Se vars zerul, iar brnza se va l i p i n oal. Masa
format se taie n buci m a r i sau se ia cu o palet plat i
se aaz n straturi. Acest proces este tipic prelucrrii
brnzei Cheddar. Ea va continua s se acreasc i se va
presa p r i n propria greutate. Dup un anumit interval, se
schimb ordinea straturilor, cele de sus ajungnd jos, iar
cele d i n interior, la margine. Procedeul se repet pn
cnd brnza devine aoas.
Dup ce s-a acrit, se frmieaz cu minile sau se trece
p r i n maina de tocat brnza, se amestec cu 2% sare, se
introduce n forme i se las 4 ore sub greutate d i n ce n ce
mai mare (pn la 9 kg per kg de brnz) sau n v i d . A p o i
187

se nfoar cu grij ntr-un ervet i se mai preseaz

foarte puternic t i m p de 24 de ore. Se scoate d i n ervet i se
freac cu ulei (care, eventual, a fost colorat cu Orlean).
Maturatia se face la ca. 8-12 C i dureaz 1-6 l u n i sau mai
mult.
O temperatur mai ridicat va scurta perioada de
maturaie.
Brnza Cheddar maturat t i m p de o lun este
considerat tnr", ntre 2 i 6 luni, medie", iar peste 6
l u n i , matur".
Brnz Cheddar american
n laptele integral se adaug 2-5% acidulant i se las 15
minute la acrit. Se nclzete pn la 34 C i se toarn
cheagul - 9 picturi per l i t r u . Dup ca. 20 de minute va fi
gata de tiat. Se taie n form de cuburi de 0,5 cm.
Se nclzete pn la 40 C i se las puin s se
odihneasc la aceast temperatur, pn cnd zerul
miroase a acru i brnza este legat. n acest moment, ea
se scoate i se mrunete, adugndu-se n acelai t i m p
15 g de sare per kg de brnz.
Se introduce n forme cptuite cu crpe i se preseaz
cu presa de brnz t i m p de 6 ore. Greutatea de presare
trebuie s fie de 4 o r i m a i mare dect cea a brnzei. A p o i ,
se preseaz cu o greutate de 10 o r i mai mare dect cea
proprie t i m p de 18 ore, iar la sfrit, t i m p de 24 de ore, cu
o greutate de 20 de o r i m a i mare dect cea proprie. nainte
de fiecare cretere a greutii brnza se ntoarce i crpa se
schimb.
A p o i , se scoate d i n form, se ntoarce, se unge i se las
la maturat, la o temperatur de 8 C i umiditate a aerului
ridicat, t i m p de m a x i m u m 15 l u n i .
B r n z Hofkase (foto 30 - anex)
Pentru aceast reet este nevoie de 10-20 l i t r i de lapte.
188

La temperatura de 29-32 C se adaug acidulantul

(lapte btut) i, dup 45 de minute, la aceeai temperatur,
cheagul - 3-6 picturi per l i t r u . Se amestec n profunzime
t i m p de cteva minute, apoi amestecarea continu doar la
suprafa, t i m p de 15 minute, pn cnd se coaguleaz
(facei o prob). Micarea circulatorie se oprete imediat,
amestecnd uor n cealalt direcie. Se va prinde n aprox.
45 de minute.
Se taie n cuburi de 1 cm, dup 10 minute se amestec
uor, nclzind cu grij, n paralel, pn la 35-38 C, pn
cnd laptele atinge consistena ideal (facei proba). Se
vars ntr-un ervet, se leag strns i se aga sau se aaz
pe o scndur i se preseaz uor. Se scoate d i n ervet
dup o or, se frmieaz, se sreaz (15 g de sare la 1 kg
de brnz) i se ndeas ntr-o form cptuit cu crpe.
Crpa nu trebuie s aib cute. T i m p de 2 ore, se preseaz
cu 10 kg, apoi se ntoarce, se schimb crpa i se preseaz
t i m p de 8 ore cu 20 kg. A p o i se ntoarce d i n nou, se
schimb d i n n o u crpa i se preseaz 10-12 ore cu 40 kg.
Se scoate d i n form, se freac cu untur sau ulei, se
nfoar ntr-un ervet de bumbac i se coase. Se las la
maturat 6-8 sptmni, n camera sau pivnia folosit
pentru maturaie, la 12-15 C, ntorcnd zilnic.
R a d e n e r (din M e c k l e n b u r g )
Acest brnz se prepar d i n lapte degresat,
obinndu-se nite roi foarte mari. Laptele dulce (sau
dup o acrire preliminar uoar) cu un coninut de
grsime de m a x i m u m 3,3% se coloreaz, de obicei cu
Orlean, i se nclzete pn la 30 C ntr-un cazan de
cupru. Se toarn cheag i se las la prins 30 de minute.
Folosind o lingur mare de lemn, se mrunete i se
ntoarce. Dup aprox. 10 minute se aduce la 32-34 C i se
amestec t i m p de 20-25 de minute cu bttorul, pn cnd
granulaia atinge dimensiunea b o b u l u i de mazre. n
final, se amestec scurt, foarte repede i pn n
profunzime. Zerul va iei repede i u n i f o r m .
189

Se ridic n ervet toat brnza deodat i se introduce

ntr-o form foarte mare, sau ntr-o form reglabil. n 24
de ore, se ntoarce de 7-8 ori, schimbndu-se i ervetul i
presndu-se puternic. De fiecare dat, diametrul formei
reglabile se reduce. Dup presare, brnza cu tot cu form
se aduce 24 de ore ntr-o camer pentru uscare. A i c i se
sreaz uscat i se numeroteaz. Dac se umezete, sarea
se freac cu peria. Brnza se freac cu peria, se ntoarce i
se sreaz zilnic. Abia dup opt zile se va scoate d i n form
i se va aduce n camera de maturaie. Temperatura de
maturaie trebuie s fie iarna de 10 C i vara de 16 C. La
o umiditate a aerului de 85-95%, maturatia va dura aprox.
4 l u n i , t i m p care brnza se ntoarce i se periaz, la nceput
o dat la dou zile, apoi o dat pe sptmn.
B r n z a Chester (Anglia)
Aceast brnz englezeasc se prepar sub form de
roi de 25-30 kg.
Laptele colorat dup reeta original se las la prins la
27-30 C t i m p de 60-75 de minute, apoi se mrunete cu
bttorul. nainte de terminarea operaiei de mrunire se
las s se odihneasc 15 minute, apoi se ndeprteaz cea
mai mare parte a zerului i se termin mrunirea.
A p o i se scoate aproape tot zerul, iar brnza se strnge,
se acoper cu un capac de lemn gurit i se preseaz cu 15
kg. M a i trziu, se scoate iar tot zerul i se mrete
greutatea de presare (30 kg). Se mrunete, se strnge d i n
n o u i se preseaz nc o dat, cu 50-60 kg.
A treia zi se piseaz, adugndu-se 3% sare. Se
introduce ntr-o form cptuit cu o crp i se preseaz.
Se scoate d i n n o u d i n form, se frmieaz d i n nou, se
introduce la loc n form i se preseaz foarte puternic (30
kg per kg de brnz).
Se las n camera de maturaie, la 15 C, 3-10 l u n i .
Bucile m a r i au nevoie de pn la 2 ani p e n t r u o
maturaie complet.

190

B r n z a G o u d a (Olanda) (foto 31 - anex)

Laptele, colorat cu Orlean, se pune la prins 15 minute,
la 33-34 C. Dup ce s-a prins, se scoate d i n zer cu o
lingur de lemn, se frmieaz, iar zerul care iese se
scoate d i n oal. Amestecnd, se toarn ap cald (70 C),
care va aduce ntreaga mas la 40-43 C. Dup 15 minute
se vars apa, se taie brnza, se amestec i se toarn n
forme. nainte de presare se scoate d i n nou d i n forme i se
amestec puternic. A p o i se introduce la loc n form i se
preseaz foarte puternic t i m p de 24 de ore, cu o greutate
d i n ce n ce mai mare.
Urmeaz srarea n baie de ap - brnza se las 24 de
ore n soluie 5% de sare. Dup aceea se las un t i m p i
ntr-o soluie 20% de sare. Se ntoarce zilnic i se presar
sare. O bucat de 30 kg st n soluie t i m p de 7-8 zile, apoi
se aduce n camera de maturaie, unde se trateaz zilnic cu
oet de culoarea ofranului sau cu bere. Perioada de
maturaie dureaz 6-8 l u n i .
In Olanda, perioada de maturaie se noteaz pe brnz.
Astfel, cumprtorul va ti ct a durat maturarea ei i o va
preui.
B r n z n stil G o u d a
Dup o acrire preliminar, n laptele eventual colorat se
adaug cheag (la 33 C) i, dup ce se leag, se taie. Se las
pn iese zerul, d i n care se vars o treime.
Se toarn ap la 70 C amestecnd puternic;
amestecatul va continua nc 15 minute dup turnarea
apei. Temperatura va fi de 36 C. Se las 10 minute, t i m p
n care mai iese zer. Se ia d i n n o u o parte d i n zer, dar destul
de puin ct s nu scad sub n i v e l u l brnzei. Se face proba.
Bucile trebuie s fie mate, s nu mai luceasc. Se strnge
sub zer, formndu-se un bo sau un c i l i n d r u oval. Forma
se introduce n zerul cald, se toarn brnza i se ndeas.
N i v e l u l zerului trebuie s fie deasupra n i v e l u l u i brnzei.

Se acoper cu un capac i se preseaz uor, t i m p de 15

minute, sub zer.
Presarea sub zer mpiedic reinerea aerului n brnz.
Se ntoarce cu tot cu form, apoi aceasta se scoate,
brnza rmnnd pe capac. Aa, ntoars, se introduce la
loc n form i se preseaz mai tare. La urmtoarea
ntoarcere se scoate d i n zer, se preseaz cu o greutate mai
mare i se mai ntoarce de cteva o r i .
Dac presai la nceput prea puternic, coaja se va forma
prea repede, mpiedicnd scurgerea zerului.
Dup presare, brnza se las la acrit 10 ore, n form,
apoi se sreaz n baie de ap.
Dup ce s-a uscat, se aduce n pivnia folosit pentru
maturaie, unde se unge i se ntoarce. Maturaia dureaz
cteva l u n i .
Emmentaler (foto 32 - anex)
Pentru o roat de Emmentaler avei nevoie de
m i n i m u m 80-100 l i t r i de lapte de vac, pentru a obine o
brnz cu guri bine formate.
In laptele proaspt, de cea mai bun calitate, se adaug
1% acidulant i acid propionic. Dup 15 minute, se
nclzete cu grij pn la 34 C i se toarn cheagul. Dup
prob, se face operaiunea de dizlocare a laptelui prins,
sau acesta se taie imediat cu harfa n cuburi de 0,5 cm. Se
las puin t i m p s se odihneasc. Cnd se observ c
laptele s-a legat ntr-o anumit msur, se mrunete
pn cnd se obine o granulaie de dimensiunea b o b u l u i
de orez.
Se nclzete lent pn la 48 C, amestecnd continuu.
A p o i - evident, amestecatul continu - se nclzete
repede, scurt, pn la 57 C, dup care se ia oala imediat
de pe aragaz. Dup o pauz de 20 de minute, ntreaga
mas de brnz se scoat dintr-o dat d i n cazan ntr-un
ervet i se introduce, cu tot cu ervet, ntr-o form mare
sau ntr-una reglabil. Se preseaz 24 de ore, t i m p n care
se ntoarce de 7-8 o r i . La fiecare ntoarcere se schimb
192

ervetul i se mrete greutatea de presare, aceasta

atingnd n final o valoare de 15 ori m a i mare dect
greutatea proprie a brnzei.
Dup presare, brnza se eticheteaz i se las la uscat
t i m p de 24 de ore ntr-o ncpere rece, aerisit. A p o i se
introduce n baie de ap sau se aduce imediat n pivnia
folosit pentru maturaie (22 C), unde se sreaz uscat.
Pentru 100 kg de brnz se folosesc 2 kg de sare. M a i nti,
se leag n fee, pentru ca s i pstreze forma. D i n a
douzecea zi vor ncepe s se formeze gurile
caracteristice. Tot de acum ncepei s ungei brnza, pn
cnd prinde o coaj bun.
Urmeaz o maturaie care va dura 2-5 l u n i i se va
desfura n camera de maturaie, la temperatura de 12 C
i umiditatea aerului de 85%. Brnza se neap cu un ac
de verificare, pentru a se stabili dac maturatia este gata.
Abia apoi poate fi vndut sau tiat.
D i n 100 l i t r i de lapte se obin 8-10 k g de Emmentaler.
D i n zerul rmas de la 100 kg de brnz mai putei obine
ca. 13 kg de urd.
B r n z a Spalenkase (Elveia)
Acest t i p de brnz este nrudit cu brnza Emmentaler,
este foarte tare i se prepar n general d i n lapte parial
degresat.
Numele provine de la Spalen", recipientele d i n lemn
n care era ambalat. n Italia poart numele de Sprinza
sau Sbrinz.
B r n z G r u y e r e (Elveia)
Acest t i p de brnz se prepar ca i brnza
Emmentaler, doar c se folosete lapte parial degresat.
Acesta se obine p r i n smtnirea laptelui de seara. Brnza
Gruyere se folosete n prepararea de Kasefondue.

193

P a r m e z a n (Italia) (foto 33 - anex)

Parmeggiano" se prepar n n o r d u l Italiei sub form
de roi de 20-100 kg. Are o coaj neagr sau gri-verzuie i
se folosete n afara Italiei ca brnz ras. i n Italia se
vinde n buci sau se consum proaspt.
Important este ca laptele nc dinainte de prindere s fi
atins un anumit grad de acrire.
n laptele care se gsete n cazane m a r i de cupru (care
pot cuprinde pn la 1000 de l i t r i ) se toarn, al 27-30 C,
cheagul. Se va prinde n 30-60 minute. Se taie de trei ori,
pn cnd granulaia ajunge la dimensiunea boabelor de
cereale; se las la decantat 8-10 minute. 5% d i n zer se
scoate. Se coloreaz abia acum, cu o soluie de ofran, i se
nclzete pn la 52-55 C, amestecnd continuu. Se las
10-15 minute, la aceast temperatur. Se mai scoate o
parte d i n zer. Se adaug ap rece, pentru rcirea brusc a
brnzei. Aceasta se strnge cu mna sub zer i se scoate n
ervet. Zerul se scurge repede i brnza se introduce, cu
tot cu ervet, ntr-o form reglabil, se acoper cu capac de
lemn i se las puin nclinat, pentru ca zerul s se poat
scurge ncet. Exist i varianta presrii cu o greutate de 1
kg per kg de brnz.
Dup cteva ore se aduce brnza ntr-o ncpere mai
rece, se ntoarce des i, ncepnd de a treia zi, se sreaz
uscat t i m p de 40 de zile, folosindu-se sare ct 4-6% d i n
cantitatea de brnz.
Dup srare se ndepreaz forma. Brnza se rzuiete,
deasupra ei se toarn zer cald i se netezete cu un paclu
de lemn.
A p o i se unge cu o past preparat d i n ulei de in i
colorant negru. Abia acum se aduce n pivnia folosit
pentru maturaie, la o temperatur de 15-16 C i o
umiditate a aerului de 80%. Maturaia dureaz m i n i m u m
un an, de obicei, ns, doi, uneori chiar trei. Dup un an se
schimb spaiul de maturaie. N o u a ncpere trebuie s
aib o temperatur de 12 C i o umiditate a aerului de
95%. D i n 100 l i t r i de lapte se obin 6-8 k g de Parmezan.
194

Posibile greeli la prepararea

brnzeturilor
Cnd cineva ncepe s se ocupe cu prepararea brnzei,
exist posibilitatea apariiei unor greeli, sau, p u r i
simplu, posibilitatea ca brnza s nu ias aa c u m i
imaginase. Trebuie ns s tii c nici gospodarii cu
experien n ale brnzeturilor nu sunt scutii de greeli.
Poate fi vina laptelui, su poate exista o hib n metoda de
prelucrarea. O astfel de situaie nu trebuie s v fac s
renunei imediat ci, d i n contr, s v determine s v dai
silina pentru a descoperi cauzele greelii, pentru a le
studia i eventual elimina la urmtoarea preparare. Una
dintre principalele premize de la care trebuie s pornii chiar dac lucrai cu laptele de m u l t t i m p - este c trebuie
s fii dispus s punei sub semnul ntrebrii vechi
obinuine i s le schimbai, nvnd astfel d i n greeli.
Oricine se ocup cu prelucrarea laptelui tie c n acest
domeniu exist ntotdeauna ceva n o u de nvat, de
ncercat sau de mbuntit.
Dac brnza
are defecte optice sau un gust puin neobinuit, ea nu
trebuie s fie comercializat. Poate fi ns, fr
probleme, consumat acas sau folosit pentru gtit.
are defecte care o fac necomestibl, ea trebuie
aruncat - poate fi dat la gini. Nu avei voie s o
consumai i, evident, nici s o vindei.

Defectele laptelui
Umflarea brnzei la nceput
La cel m u l t 48 de ore de la turnarea cheagului, brnza
face bici. Brnza Gupf, de exemplu, iese d i n form i
195

plutete n zer. La tierea laptelui prins v dai seama ceva nu e n ordine. Cnd brnza va fi gata, la tiere, se vor
observa foarte multe guri mici; poate fi spongioas i
amar. La brnza moale i cea tare apar, la margine sau n
toat masa, guri nedorite, m i c i i rotunde.
n acest caz este vorba despre bacterii coliforme i
drojdii. Ele descompun lactoz i produc gaze.
Trebuie s verificai igiena d i n grajd i igiena la prelucrare.
Dup muls, laptele trebuie rcit brusc sau transformat
imediat n brnz. Verificai acidulantul i procurai-v u n u l
nou. Putei lsa laptelui o acrire preliminar mai lung,
pentru ca fermenii s nbue bacteriile coliforme. Lucrai,
mcar temporar, cu lapte pasteurizat sau termizat.
U m f l a r e a b r n z e i d u p preparare
Cam la 3-4 sptmni dup preparare, brnza moale sau
tare se umfl d i n cauza gazelor. Stratul de cear, sau chiar
ntreaga bucat de brnz, plesnesc. Gustul este amar sau
neplcut de dulce. Cauzele sunt bacteriile generatoare de
acid butiric sau microorganismele productoare de spori
(clostridiile), care pot fi distruse tot p r i n nclzirea laptelui.
Ele provin, n general, d i n hrana de siloz prost fermentat
sau d i n nutre fermentat. De aceea, laptele provenit de la
animale hrnite cu siloz nu trebuie folosit la prepararea
brnzei cu consisten medie sau a brnzei tari. Fabricile
mari de lapte, care trebuie s mearg la sigur, neputnd s
rite s strice o producie zilnic obinut d i n m i i de litri de
lapte, folosesc (nc) adaosuri de nitrat (20 g/100 litri lapte),
o substan cu efecte ndoielnice asupra sntii. n
gospodrie, aceast substan nu trebuie folosit n niciun
caz. Cazanele de cupru care se foloseau pe v r e m u r i erau
forte utile n distrugerea sporilor. i n ziua de azi, aceste
cazane sunt utile productorilor rurali de brnz.
Brnz amar
Gustul amar al brnzei apare uneori i d i n cauza unor
substane amare d i n nutre (de exemplu, rapia sau secara
verde), d i n cauza bacteriilor coliforme sau d i n cauza u n u i
exces de cheag.
196

Greelile de prelucrare
B r n z prea moale
Cheagul insuficient, vechi sau care nu m a i are efect
i/sau turnarea l u i la o temperatur prea sczut au ca
efect o prindere nceat a laptelui. i dup ce s-a prins, el
va fi prea moale i va curge prea m u l t mpreun cu zerul.
Rezultatele sunt un randament sczut i o brnz de
calitate sczut, prea moale.
B r n z prfoas, frmicioas
Acrirea excesiv duce la scderea excesiv a n i v e l u l u i
p H - u l u i . Laptele prins trebuie splat, scopul f i i n d diluarea
lactozei.
Se poate i s fi uitat s adugai ap nainte de nceperea
preparrii brnzei tari. Greeala m a i poate fi ndreptat,
ntr-o anumit msur, p r i n splarea l a p t e l u i prins.
Aceast operaiune va face brnza mai elastic.
B r n z prea elastic
Dac folosii prea m u l t cheag, laptele se va prinde prea
repede. N u are loc o acrire, iar valoarea p H - u l u i este prea
ridicat.
La renclzire nu s-a amestecat destul sau s-a atins o
temperatur prea ridicat. Unele sau toate bucile de
lapte sunt elastice i scrie n dini.
Brnz amar
Laptele a fost afectat foarte puternic de bacterii
coliforme n t i m p u l prelucrrii - fie d i n cauza minilor
murdare, fie p r i n aer (purtarea hainelor d i n grajd n
camera
pentru
prepararea
brnzei,
depozitarea
blegarului n faa camerei pentru brnz, urin animal
etc). Bacteriile coliforme se dezvolt m u l t m a i repede
dect fermenii, dac temperatura camerei sau a laptelui
197

este prea sczut, dac acrirea preliminar dureaz prea

puin sau dac se folosete un acidulant de proast calitate.
i drojdiile pot da brnzei un gust amar. Nu cumva
preparai sau depozitai i pine n buctria n care
preparai brnza?
Brnza cu mucegai care nu s-a maturat nc poate avea
un gust amar. Dac ai adugat prea m u l t cheag, acesta
poate, de asemenea, s fac brnza amar.
Lapte legat prea tare
Dac nu respectai t i m p u l de prindere i tiai prea
trziu, laptele prins va fugi de sub cuit sau harf. Zerul
nu mai iese repede i corect, i are culoarea verde.
Singura metod prin care mai putei ameliora situaia este
s lucrai repede, s tiai laptele mai mic, s presai brnza
mai puternic, la o temperatur cu 1-2 C mai mare. Totui, va
rmne destul de mult zer n brnz, acesta putnd duce la
umflarea ei. Brnza trebuie urmrit i, eventual, nainte de
terminarea maturaiei, ct este nc bun, trebuie folosit
(pentru consumul propriu sau la gtit).
Lapte legat prea slab

Brnz cu crpturi
Coninutul de ap este prea sczut. Probabil c n
perioada n care laptele a fost lsat la prins, temperatura a
fost prea ridicat, camera n care s-a lsat a fost prea
uscat, sau a tras curentul. Suprafaa brnzei nu s-a nchis
i prezint crpturi. Brnza crpat absoarbe sarea. n
crpturi se pot aeza mute i i pot depune oule
Temperatura laptelui cnd este pus la prins trebuie
respectat cu exactitate. De asemenea, el nu trebuie aezat
ntr-un loc unde trage curentul.

Greeala: laptele tia prea trziu

nu se mai poate tia egal.

Lucrai repede dac ai tiat laptele

prea trziu, altfel el va fi
neuniform.

Dac ai tiat prea devreme, m u l t lapte va curge

mpreun cu zerul, scznd astfel randamentul. Zerul este
galben. Singura soluie este s facei o tietur de prob i
s ateptai mai m u l t pn la tiere, s mrii temperatura
camerei i, mai ales, s evitai evetuale greeli de igien.
Brnz umflat
Dup cum am spus deja, calitatea laptelui trebuie s fie
verificat. Brnza umflat poate fi i rezultatul unor
greeli n prelucrare. Este posibil ca bacterii coliforme s fi
ajuns n lapte, p r i n ap. Toate ustensilele trebuie fierte
nainte de utilizare, iar n lapte se toarn numai ap fiart,
i mai mult acidulant. Apa de fntn trebuie analizat la
laborator.
198

199

Curgerea b r n z e i
M i e z u l brnzei m o i devine lichid. El i pierde forma,
are gust i miros neplcute. Pot exista mai multe cauze:
depozitarea
un
timp
ndelungat
(Camembert),
temperatura i umiditatea prea ridicate d i n camera de
maturaie. Este posibil, de asemenea, ca laptele s fi fost
coagulat la o temperatur prea sczut, folosind un cheag
prea vechi i slab.
B r n z alb, ca o past
n loc de coaj, brnza prinde un strat alb de drojdii
care mpiedic maturarea. Fie scurgerea zerului nu s-a
desfurat corect, fie a existat un atac foarte puternic al
drojdiilor n t i m p u l lucrului. Exist i posibilitatea ca
temperatura s fi fost prea sczut i umiditatea prea
ridicat n t i m p u l maturaiei. Verificai metoda de l u c r u i
camera de maturaie.

B r n z periculoas pentru sntate

Iat factorii care pot face brnza periculoas:
reziduuri medicamentoase n lapte
reziduuri n nutre (otrvuri d i n pesticide, metale
grele, substane radioactive)
toxine (otrvuri) produse de mucegaiuri (vezi m a i
sus)
toxine produse de stafilococi, care cauzeaz vrsturi
i diaree. C o p i i i m i c i sunt cei mai ameninai.
bacteriile Listeria, care pot ajunge: n lapte, p r i n
nutre; n brnz, n t i m p u l preparrii ( p r i n baia de
ap, purtarea hainelor d i n grajd etc).

B r n z ptat
Petele apar la suprafaa brnzei d i n cauza diverselor
bacterii i mucegaiuri, de obicei, nedorite. Ele pot avea
orice culoare i pot fi periculoase.
Curai i dezinfectai camera de preparare a brnzei,
plus toate spaiile de depozitare i maturaie. Verificai
igiena, fierbei uneltele.
Brnz mucegit
Nu orice fel de mucegai este de dorit. Dac v
confruntai cu un mucegai nedorit, trebuie s dezinfectai
spaiile care intr n contact cu brnza.
Brnza moale infestat cu mucegai strin trebuie
neaprat aruncat. n cazul brnzei tari, mucegaiul
n e d o r i t poate aprea la suprafa. Eventual, putei
ndeprta locul infestat, tind o bucat mare, putei clti
ntreaga brnz cu o soluie de oet cu ap sau o putei
introduce ntr-o soluie concentrat de sare, n fierbere.
200

201

Alte posibile cauze ale greelilor la prepa

rarea brnzei tari
Pe lng greelile discutate mai sus, exist greeli tipice
pentru producia de brnz tare.

i dup o perioad ndelung de maturaie, brnza va

rmne frmicioas i uscat. Singura posibilitate de a
ndrepta greeala este adugarea de ap n t i m p u l
prelucrrii, pentru a v uura munca. i splarea laptelui
ajut ntr-o anumit msur.
Srare excesiv

B r n z prea u s c a t
Dac se pune la maturat ntr-o camer prea uscat,
brnza se va usca repede, fr s apuce s se matureze
complet. Apar crpturi pe coaj, crpturi n care se pot
aeza mute sau bacterii.
Dac introducei brnza neambalat n frigider, aceasta
se va usca repede. M a i poate fi ns folosit, ca brnz
ras. Ea va lua, ns, mirosuri i bacterii d i n frigider.
B r n z m a t u r a t insuficient
Dac brnza nu este gata, adic nu a stat suficient la
maturat sau a fost tiat prea devreme, maturatia va fi
incomplet. Interiorul este nc frmicios. Odat tiat,
brnza nu se va mai matura corect. nainte de tiere
trebuie s nepai brnza cu un ac de verificare. Bucata de
brnz astfel scoas trebuie s fie maleabil i elastic i
nu are voie s se rup. Dac aceste condiii sunt
ndeplinite, nseamn c maturatia s-a ncheiat. Bucata
scoas se introduce la loc n brnz, iar coaja se unge.
Respectnd exact perioadele date, vei obine o observaie mai
atenta i o durat ideal a perioadei de maturaie.

Dac baia de ap cu sare a fost prea concentrat i/sau

ai lsat brnza prea m u l t n ea, vei obine o brnz prea
srat. i n cazul srrii uscate se poate folosi prea mult
sare.
O soluie ar fi introducerea temporar n ap, care va
trage d i n sare.
Coaj format greit
Dac brnza a fost lsat prea puin t i m p n saramur,
sau dac aceasta a fost prea diluat, coaja nu se va forma
corect. Soluia este srarea ulterioar, respectiv, folosirea
unei cantiti mai mari de sare la prepararea soluiei
pentru ungere.

B r n z tare fr adaos de a p
Dac nu adugai ap n lapte (mai ales n laptele de
oaie), v vei da seama nc de la operaiunea de dizlocare
c laptele este imposibil de ntors sau de afnat dac nu
este destul de lichid. Rezultatul este frmiarea l u i i
scurgerea bucilor n zer.
202

203

Greeli la prepararea brnzei Emmentaler

Duntorii

Crpturi

Mute

Pe brnz apare un numr mare de gurele i pori, i de

crpturi fine. Acestea iau natere atunci cnd acrirea
preliminar a fost prea puternic, atunci cnd s-a folosit
cheag prea puternic, dac temeratura la care s-a turnat
cheagul a fost prea ridicat sau d i n cauza prezenei
bacteriilor coliforme.Alte cauze pot fi durata mare a
preparrii sau srarea prea puternic, dar i un lapte prea
prins sau o temperatur prea sczut n camera de
maturaie.
Friabilitate
Brnza prezint cteva ochiuri (sau nu are deloc), dar
gustul este bun.
Spintecturi: brnza prezint tieturi i sprturi. Se
frmieaz la tiat.
R u p t u r i superficiale: nu exist deschizturi n
interiorul brnzei.
Crpturi alungite: deschiderile au o form alungit.

Mutele pot ataca brnza n t i m p u l oricrei etape d i n

prepararea ei. Punei plas de mute la geam. Ele pot intra
n camera de preparare a brnzei i p r i n gaura cheii.
Brnza pe care au aprut v i e r m i se poate da la gini.
oareci i obolani
oarecii, obolanii dar i pisicile atac imediat
alimentele aflate la vedere, i mai ales brnza. Camera
unde se prepar brnzeturile trebuie verificat des. Totui
nu cumva s aducei otrvuri n camera de maturaie. Otrava
poate ajunge pe brnz! Astfel, este important ca n
camera de maturaie s nu existe cale de acces pentru
mute, oareci i obolani, nc dinaintea aducerii brnzei.
O verificare regulat este m a i bun dect o dezamgire
imens!

Fisurile de acest fel apar d i n cauza prelucrrii incorecte

a laptelui, p r i n lucrul la temperaturi incorecte sau d i n
cauza variaiei temperaturii d i n ncperea de lucru.
B r n z a umflat
Brnza prezint deschizturi prea mari, legate ntre ele.
Gustul este rnced sau ca de spun - calitatea este redus.
Exist posibilitatea ca ntreaga bucat s plesneasc.
Cauzele acestei umflri pot fi impuritile d i n lapte
(provenit de la animalele hrnite cu siloz) sau igiena
deficitar la preparare.

204

205

Unelte
Sugestie
Dac este posibil, toate uneltele trebuie scufundate n
ap fiart nainte de folosire. Ustensilele murdare se
spal nti cu apa rece, apoi cu ap cald. Minile trebuie
s fie mereu splate temeinic, cu spun: Halatul alb de
l u c r u trebuie s poat fi fiert. Nu se poart haine de lna;
se recomanda acoperirea capului.
Castroanele plate
nc d i n vechime, pentru lapte se folosesc vase de
pmnt, plate. Formele incipiente ale acestui recipient pot
fi vzute n muzee. i n ziua de azi se mai folosesc aceste
vase plate, p e n t r u acrirea i smntnirea l a p t e l u i .
Smntn iese la suprafa mai bine n recipiente plate,
late, dect n cele nalte i nguste. Ea se ia cu o palet
plat. Interiorul vaselor nu are voie s fie ciobit, pentru c
n aceste ciobituri s-ar putea instala bacterii nedorite.
Deoarece smntnirea dureaz destul de mult, acestea ar
avea ocazia s se nmuleasc i s strice laptele.
In ziua de azi, muli folosesc castroane de plastic. Totui,
v recomandm s nu folosii prea m u l t plastic n buctrie.
Majoritatea obiectelor d i n plastic sunt compatibile cu
alimentele. Totui, unele t i p u r i de plastic se descompun
ncet sub aciunea acidului lactic, iar reziduurile ajung n
lapte, schimbndu-i gustul. (Putei s facei o prob: lsai
o perioad lapte ntr-un recipient de plastic i ntr-unui
ceramic, gustai i observai diferenele.)

n vedere evoluia tehnologic, n ziua de astzi se

recomand folosirea de oale smluite sau de oel
inoxidabil. n unele fabrici de lapte se lucreaz cu cazane
mari se cupru.
Pentru nceput sunt suficiente dou oale smluite, de
dimensiuni diferite, care pot fi puse una n cealalt pentru
baia de ap, i n care se poate nclzi. Este important s
nu fie ciobite nuntru i s aib capac p o t r i v i t . Mrimea
oalelor depinde de cantitatea de lapte cu care vei lucra
zilnic. Totui, ele trebuie s fie suficient de m a r i pentru a
permite o prelucrare comod a laptelui prins.
Cazanul
Exist oale cu utilizri multiple (27 litri), prevzute cu
nclzire electric, termostat i cazan interior pentru baia
de ap. Dac lucrai cu cantiti mai mari de lapte, exist
cazane pentru brnzeturi n comerul de specialitate.
Dac vrei s facei o improvizaie, putei instala o
cdit de plastic, adaptat la dimensiunea oalei. Se face
racordul cu un furtun la robinetul de ap cald, iar un al
doilea f u r t u n se monteaz pentru evacuare. F u r t u n u l de
evacuare trebuie s ajung pn la fundul czii, pentru ca,
la nclzire, apa de jos, mai rece, s fie evacuat. Oala cu
lapte va p l u t i n baia de ap. Putei folosi i un fierbtor cu
termostat pentru a nclzi apa. Dai fru liber imaginaiei!
P a h a r u l gradat
Pentru a msura exact cantitatea de lapte, folosii un
pahar gradat.

Oala
Oala de lapte se folosete la nclzire. nainte,
materialul preferat era cuprul, dar i tabla zincat. Avnd
206

207

Msurica
Pentru adugarea cheagului praf sau a acidulantului
(sau a altor culturi) se poate folosi o msuric.
Termometrul
La prepararea brnzei este nevoie de dou termometre,
u n u l p e n t r u lapte i cellalt p e n t r u baia de ap.
Prepararea brnzei i a i a u r t u l u i depind n mare msur
de exactitatea respectrii temperaturilor. Termometre
potrivite se gsesc n comer, eventual putei folosi i un
termometru de laborator. Important este doar ca el s nu
conin substane toxice sau duntoare, ca, de exemplu,
mercur. Trebuie s aib un dispozitiv de prindere pe
marginea oalei.
ervetul
ervetul se folosete mai ales la prepararea brnzei tari.
El poate fi ns u t i l i atunci cnd nc nu avei forme
corecte - laptele prins se toarn n ervet, se face n o d i se
aga n tavan. Astfel vor lua natere primele bouri de
brnz nematurat sau moale. ervetul se mai folosete i
pentru separarea brnzei Topfen sau Zieger de zer. Se pot
utiliza ervete noi, bine fierte, fcute d i n stamb, d i n
bumbac fin, alb, d i n pnz d i n fir de urzic, sau ervete
grosiere de i n . Cele d i n in se folosesc pentru brnza tare.
Cuitul
La tiere se folosete un cuit lung, care trebuie s
ajung pn la f u n d u l oalei. Se poate utiliza orice cuit,
sau chiar o palet de prjituri. Stlpii de lapte obinui se
pot tia pe orizontal cu o srm ndoit.
Harfa
Dac producei brnz tare zilnic, harfa v va uura
munca simitor. Pe un cadru nu prea gros, d i n oel
inoxidabil, se ntind srme la distana dorit.
208

Spumiera
Pentru amestecarea laptelui prins avei nevoie de o
spumiera mare, folosit n u m a i pentru brnz.
Paleta p l a t
Pentru scoaterea laptelui prins d i n zer sau pentru
dizlocarea l u i se folosete o palet plat, d i n oel
inoxidabil.
Paleta
Pentru ntoarcerea laptelui se folosete un paclu de
aluat mare sau o palet special.
F u n d u l de lemn
Exist f u n d u r i de l e m n d i n m o l i d , brad sau fag, de
diverse forme. Fundurile speciale pentru brnz au un
canal pe margine, de
j u r mprejur, cu o gur
de
scurgere,
care
ghideaz
zerul
n
direcia n care trebuie
s se scurg. Aceste
f u n d u r i se folosesc
pentru punerea brn
zei la scurs, cu tot cu
form,
sau
pentru
punerea brnzei tari la
maturat.
Fundurile de lemn
trebuie s fie curate
ntotdeauna temeinic,
cu o perie. Ele trebuie
lsate des la soare sau
lng aragazul cald,
pentru ca s se usuce.
209

Grtarul
Grtarele mbrcate n plastic (obinute, de exemplu,
dintr-un frigider vechi), aezate deasupra unei czi de zer,
s-au dovedit mai utile dect scndurile.
G r t a r u l de scurgere
Un grtar de scurgere cu ochiuri mrunte, fcut d i n
elastic care nu se degradeaz de la lapte, se aaz pe un
grtar sau pe o scndur, pentru a permite o scurgere mai
bun a zerului i pentru a se evita ruperea brnzei sau
contactul ei cu scndura umed.
T e l u l i bttorul
Pentru amestecarea cheagului n lapte, a acidulantului
sau a unei culturi de bacterii, dar i pentru mrunirea
laptelui prins, se folosete telul. Bttoarele au ochiuri mari
i sunt folosite la mrunirea laptelui pentru brnza tare.
Sfredel
Se folosete pentru verificarea stadiului de maturaie a
brnzei.
Sticlua cu p i c u r t o r pentru cheag
Dac folosii cheag lichid, n cantiti mici, un picurtor
ataat de gura sticluei v uureaz munca.
Pipeta
Dac lucrai cu cantiti
m a i m a r i de lapte, p e n t r u
msurarea cantitii de cheag
vei avea nevoie de o pipet
de 5-10 m l .
Biureta
Productorii de brnz cu
experien msoar chiar i
210

valoarea p H - u l u i laptelui, amestecului de lapte prins i

zer, zerului sau iaurtului. Stabilirea gradului de aciditate
pe scara Soxhlet-Henkel (scara SH) se face cu o biuret cu
soluie de sod caustic.
Centrifuga i p u t i n e i u l
Aceste aparate se gsesc pe pia ntr-o gam larg. i
cele vechi, care se mai gsesc pe ici pe colo, n cte o
gospodrie rneasc, mai pot fi folosite.
Formele
Se pot folosi forme d i n lemn, oel inoxidabil sau plastic.
Ele au form de pahare, conice sau drepte, cilindrice, au
form de eava, cuv sau crmid i pot avea fund, sau nu.
Formele de lemn: Nu se poate folosi orice lemn. Fagul
sau bradul sunt bune. L e m n u l prea moale se va colora n
verde sau albastru dup ceva
t i m p . L e m n u l trage zer, iar
curarea formelor nu este
tocmai
uoar.
Totui,
lemnul este un material b u n
i era folosit i n trecut foarte
m u l t . Astzi se folosesc
foarte m u l t formele reglabile.
Acestea sunt legate cu un
nur sau cu o centur de
l e m n care ine bucile
mpreun.
Formele
de
metal:
Se
folosesc forme d i n plas, dar
i sub form de tub. Cel mai
b u n material este oelul
inoxidabil, pentru c se
cur uor i este rezistent la
acizi. Nu folosii fier zincat
sau aluminiu.
211

Formele de plastic: Exist pahare de plastic cu guri, n

form uor conic sau cilindric, sau forme fr fund, care
se aaz pe grtare de scurgere. Formele cu guri trebuie
s aib interiorul foarte neted, pentru ca brnza s nu se
agae, i trebuie s fie uor de curat.
Formele de argil: formele d i n argil ars se mai folosesc
nc, uneori.
Formele pentru brnza tare: Se folosete fie o form
reglabil, cu ervet - iar ervetul trebuie schimbat la
fiecare ntoarcere a brnzei - fie o form de plastic, cu
f u n d i capac.
C e a r a pentru brnzeturi
Pentru brnza tare, ceara este aproape indispensabil.
Se procur n general n cantiti mari, de la fabricile de
lapte.
D u l a p u l pentru b r n z e t u r i
Dac nu avei la dispoziie o ncpere separat, trebuie
s folosii, pentru pstrarea brnzei (mai ales a celei cu
consisten medie i a celei tari) un dulap. Acesta const
ntr-un cadru de l e m n pe care s-a aplicat plas de mute.
Uile trebuie s se nchid bine i s nu aib ntre ele un
spaiu p r i n care s poat intra mutele. D u l a p u l st pe
podea sau agat pe un perete, n
pivni sau ntr-o ncpere cu
temperatura de 12-14 C. n
sudul Austriei, dulapurile cu
brnz de capr se aga pe
perete la umbr, p e n t r u a se
continua maturaia.
P l a s a de m u t e
Trebuie s avei plas de
mute la ferestrele camerei n
care se prepar brnza.
212

M a i n a de gtit iaurt
Exist diverse modele de astfel de maini pe pia,
nainte de a face achiziia trebuie s tii ct iaurt vei face
o dat, pentru ca s putei alege mrimea potrivit. Putei
folosi n acelai scop i o Iad de gtit, un cazan electric cu
termostat sau o baie de ap cu fierbtor i termostat. n
orice caz, aparatul folosit trebuie s menin temperatura
la 42-44 C. Dac nu are aceast capacitate, n loc de iaurt
vei obine un produs d i n lapte acru similar i a u r t u l u i .
F o r m a reglabil
Forma reglabil se folosete pentru brnza tare.
Lada izoterm
n t i m p u l celui de-al doilea rzboi m o n d i a l i dup
acesta, lada izoterm a fost folosit pentru economisirea
energiei, n ea pstrndu-se mncarea cald m u l t timp. Se
folosea o lad care se nchide bine, se izola interiorul de
j u r mprejur, parial cu paie, parial cu permite, astfel nct
oala s ncap fix. In prezent se folosete polistirenul.
Aceast lad de gtit poate fi folosit la prepararea
i a u r t u l u i i la meninerea temperaturii laptelui pus la
prins.
Borcanele pentru conservare
Pentru pstrarea brnzei nematurate n u l e i de msline,
cel m a i bine se folosesc borcanele cu capac, d i n sticl, uor
conice, care nu au marginea cu filetul mpins ctre
interior (borcane pentru pate) i corespund ca mrime
bucilor de brnz.
M a i n a de tocat (pentru b r n z )
Maina de tocat este necesar p e n t r u frmiarea
brnzei deja presate. Ea este folosit n fabricile m a r i de
brnzeturi. Dac nu putei face rost de o main special
pentru brnz, putei folosi una de carne.
213

M a s a pentru b r n z a n form d e c r m i d
Aceast unealt folosete la prepararea brnzei n
form de crmid - de exemplu, a brnzei de L i m b u r g .
Scndurile despritoare mpart masa de brnz n buci
de forma dorit i v dau posibilitatea de a presa brnza
n t i m p ce o srai sau ntoarcei.

mbrcmintea
Se recomand s purtai haine conform normelor de
igien: halat de lucru alb, or alb, batic sau scufie, pantofi
albi, dar nu pulovere de ln care las scame;
mbrcmintea purtat n grajd i pantofii de strad sunt
interzise. Purtai mnui subiri de cauciuc, dac este
cazul. i evetualii vizitatori trebuie s respecte aceste
reguli.
Putineiul
Putineiul era folosit nainte la baterea untului. n ziua de
astzi, modele de putineiuri se mai gsesc la muzeu.
Putineiul se mai folosete foarte rar pentru obinerea untului.

Presa
Pentru presarea brnzei tari avei nevoie de o pres.
Dac nu avei una special de brnz, putei folosi o pres
veche de must.

Minile
Nu trebuie s uitai c i minile sunt unelte cu care
facei foarte multe activiti. Aceste unelte trebuie ngrijite
foarte temeinic. Nu trebuie s existe crpturi, fisuri sau
rni, iar dac acestea sunt prezente, trebuie s purtai
mnui subiri de cauciuc. Unghiile trebuie s fie tiate
mereu scurt i curate.
214

215

Mic dicionar
Aceast anex se vrea un fel de dicionar. Scopul ei este
de a explica anumite noiuni folosite des n domeniul
brnzeturilor, prezentndu-le pe scurt.
Acrire
Acrirea la rece ( p e n t r u brnza nematurat): p r i n
turnarea cheagului la 20-24 C se obine un randament
mai mare. Durata: 12 ore sau m a i m u l t .
Acrirea la cald: cheagul se toarn la 28 C sau m a i m u l t .
Durata: n general, 30-45 de minute, m a i rar, pn la 2 ore.
Aflatoxine
Sunt excreii otrvitoare, u n e o r i cancerigene, ale
n u m i t o r t i p u r i de mucegai (de exemplu, cel de pine).
Opusul: culturile de mucegai dorit, comestibil.
A g e n t de coagulare
Clorura de calciu (CaCl2). La nclzirea laptelui la 70 C
au m a i sus, calciul se leag i nu m a i este apoi disponibil
pentru coagulare. Aadar, el se adaug sub forma
geniului de coagulare, dup pasteurizare, n cantiti de
0 g la 100 l i t r i lapte, altfel laptele n u se va lega suficient.
n unele ri este permis i adaosul de nitrai (care combat
acteriile productoare de spori).
Baie de a p
Laptele dulce sau prins se nclzete cel m a i lent n baie
de ap. Exist pe pia czi scumpe, cu perete d u b l u (de la
5 l n sus). In gospodrie se pot folosi i 2 oale puse una
ntr-alta. Temperatura apei trebuie s creasc ncet. Dac
ea este m a i cald dect laptele, acesta se va nclzi, chiar
dac ai luat baia de ap de pe sursa de cldur.
Dac, la producerea brnzei, lucrai continuu n baie de
ap, vei pstra laptele la o temperatur constant.
16

B i c i de gaze n b r n z
Sunt dorite n cazul brnzei Emmentaler i a altor
t i p u r i , i se obin p r i n adaosul de bacterii generatoare de
acid propionic, care, n t i m p u l maturaiei, descompun
diverse substane i eman gaze. Producerea de gaze
nedorite datorat lipsei de igien (bacterii coliforme,
drojdii, bacterii generatoare de acid butiric) se observ sub
forma unor guri i crpturi m i c i n brnz.
B r n z topit
80% resturi de brnz de calitate se amestec cu 20%
resturi de brnz de calitate m a i sczut i se adaug sare
de buctrie, titrai, fosfai i eventual condimente i
verdeuri i se topete la 85-100 C n 5-10 minute.
Cantitatea de cheag
Depinde de t i p u l de lapte folosit (la laptele de oaie este
m a i mic dect la cel de vac sau de capr), de puterea de
nchegare (de cele m a i multe o r i este vorba despre 1:15 000)
i de t i p u l de brnz. C u ct cantitatea de cheag este mai
mare, cu att m a i repede se va prinde laptele, cu att mai
tare se va lega i cu att m a i elastic va fi brnza. Se stoarce
m a i m u l t zer, iar n cazurile extreme brnza devine extrem
de elastic i lipsit de gust. In mare: 1 ml = 15-20 picturi.
Brnz nematurat
Topfen
Brnz moale
Brnz tare

0,4-0,8 ml/l
lapte de vac
ca. 0,02ml/l-n
funcie de reet
0,2-0,4 ml/l
0,2 (pt. laptele de
oaie: 0,12-0,15) ml/l

ca. 6-9 picturi/l

ca. 3 picturi/101
ca. 3-6 picturi/l
ca. 3 picturi/I

Clasificarea b r n z e i
Cuvntul brnz" provine (n multe l i m b i europene n.tr.) d i n latinescul caseus i coagulum formatum (cheag
format): kaas, cheese, queso, formaggio, fromage... Brnza
este lapte concentrat i nnobilat p r i n aciunea
microorganismelor".
Clasificare n funcie de coninutul de ap
Coninut de ap n masa fr grsime
1 Brnza ras (Parmezan, Sbrinz)
pn la 49%
217

Brnza tare (Emmentaler, Bergkse)

Brnza cu consistent medie
(Edamer, Tilsiter, Gouda)
Brnza cu consisten medie spre sczut
(brnza cu unt, brnza cu ciuperc nobil)
Brnza moale (Camembert, Brie, Romadur)
Brnza nematurat

49-55%
55-62%
62-68%
68-73%
73-86%

Clasificare n funcie de coninutul de grsime

slab
gras 1/4
gras 1/2
gras 3/4

10%
15%
25%
35%

integral
45%
ca smntn
55%
dublu fa de smntn 65%

Congelarea laptelui, u n t u l u i i b r n z e i
Laptele foarte (!) proaspt poate fi congelat - cel mai
bine ntr-un recipient ptros. M a i trziu, p e n t r u
dezgheare, se poate scufunda uor n baie de ap. Dac
vrei s l folosii ca materie prim pentru brnz, trebuie
s l amestecai cu lapte proaspt, pentru c, datorit
temperaturilor sczute, albumin a fost modificat. i
laptele prins pentru brnz, dup ce s-a scurg zerul, poate
fi congelat i prelucrat m a i trziu. Brnza nematurat
congelat devine frmicioas i i schimb gustul. Cea
mai practic este congelarea acidulanilor. Durata de
reanimare este de ca. jumtate de or, la 30 C.
C o n i n u t u l de g r s i m e n substana u s c a t
Metod de a calcula coninutul real (absolut) de grsime:
brnza nematurat: se nmulete cu aproximativ 0,3; brnza
moale: se nmulete cu 0,4. De exemplu: brnz Topfen
brnz cu un coninut mare de ap) cu 40% coninut de
grsime n substana uscat (conform ambalajului)conine,
la m o d u l absolut, ca. 10-12 g grsime per 100 g produs. Pe
de alt parte, 100 g Emmentaler (brnz cu un coninut
sczut de ap) cu 40% coninut de grsime n substan
uscat - aici se nmulete cu 0,6 - m i n i m u m 27-30 g de
grsime. Cu ct coninutul de grsime este mai mare, cu att
mai bogat va fi gustul brnzei sau al iaurtului.
118

C u l t u r i speciale
Pe lng acidulanii obinuii se folosesc:
bacterii de iaurt (Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus)
c u l t u r i p e n t r u suprafa, p e n t r u maturarea
suprafeei (Brevibacterium linens)
bacterii aromatizante (de exemplu, Leuconostoc)
bacterii care produc gaze (Propionibacterium)
ciuperci de mucegai (Penicillium camemberti sau P.
roqueforti)
Efectul cheagului
Depinde de:
temperatur; trebuie s fie ntre 20 C i 41 C.
Temperaturile mai m a r i duc la o legare m a i rapid i
mai puternic a laptelui, la ieirea rapid a zerului i,
eventual, la obinerea unei brnze prea elastice i
lipsite de gust.
acrirea laptelui; cu ct laptele este mai acru, cu att
mai repede va aciona cheagul; dac n lapte se gsesc
reziduuri de substane de curare (alcaline), laptele
nu se va coagula
nclzirea laptelui: laptele prins se nmoaie.
Lumina duneaz cheagului. Astfel, el trebuie pstrat
ntotdeauna bine nchis, ntr-un loc rece i ferit de lumin.
Grsimea
Grsimea se gsete n lapte sub form de bobite
microscopice (cu diametrul de 5/1000 m m ) , care a
depozitarea la rece se leag u n u l de altul i ies la suprafa
(smntn). Prin omogenizare, grsimea este mrunit
mecanic, ieirea smntnii f i i n d n mare parte oprit.
Deoarece i stratul de protecie este distrus p r i n acest
procedeu, laptele omogenizat este mai uor de descompus
pentru bacterii i se stric. Se schimb i gradul de
digerabilitate; grsimea trece n snge mai repede i mai uor.
Inoculare
nainte de prelucrare, n lapte se adaug o anumit
cantitate d i n acidulantul dorit (fermeni lactici sau d i n
iaurt, mucegai nobil).
219

nepare
neparea bucilor de brnz n t i m p u l maturaiei cu un
ac tratat termic; steril, n scopul de a crea ci p r i n care aerul
s ajung n miez, permind dezvoltarea mucegaiului.
Lactoz
Se transform n t i m p u l maturaiei n acid lactic
fermenteaz), rezultatul fiind apariia unor guri caracteristice.
L a p t e b t u t (cu microorganisme v i i )
Se recomand ca acidulant. Conine dou c u l t u r i bune
pentru acrit (Strptococcus diacetilactis i Leuconostoc
cremoris). Ese foarte b u n pentru brnza moale i cea tare,
datorit aromei pe care o confer.
Pasteurizare
P r i n nclzire, m u l t e microorganisme (bacterii i
posibili ageni ai unor boli) simt omorte.
nclzire scurt: 72-74 C, t i m p de 15 secunde.
nclzire de durat: 65 C, t i m p de 30 de minute.
n u r m a pasteurizrii albumin poate aprea sub form
de fulgi. Aceast pojghi se amestec cu telul. n fabricile
de lapte, acest l u c r u se face p r i n omogenizarea ulterioar.
Randament
Cantitate de lapte necesar pentru un kilogram de
produs finit (brnz, iaurt, Topfen). Randament 25%
nseamn: pentru 1 k g de brnz este nevoie de 4 l i t r i de
lapte. D i n 35 l i t r i de lapte integral se produc 3 k g de
brnz tare, 3,6 kg de brnz cu consisten medie sau 4-5
kg de brnz moale, respectiv, peste 1 kg de u n t i 6-7 kg
de brnz Topfen degresat. Laptele de oaie are un
randament m a i mare dect cel de vac sau de capr.
Priceperea mrete randamentul.

Soluie de u n s
n ap rece se dizolv 5% sare i o cultur pur de
Brevibacterium linens. Bacteriile vor determina maturarea
brnzei de la exterior la interior. Grsimea i albumin vor
fi transformate n acizi.
Temperatura de turnare a c h e a g u l u i
Pentru brnza nematurat: 20-28 C, pentru brnza
moale: 28-32 C,-iar pentru brnza tare: 32-36 C sau mai
m u l t . Ct laptele st la prins, temperatura trebuie s
rmn constant.
Termizare
nclzirea laptelui cu scopul reducerii numrului de
microorganisme; nu se atinge temperatura de
pasteurizare; se ajunge pn la 65 C, temperatur care se
menine cteva minute. Dezavantajele pasteurizrii sunt
evitate, i se obine un anumit grad de distrugere sau
slbire a bacteriilor.
Timpul
n prepararea brnzei, t i m p u l joac un r o l important.
Intervalele dintre etapele preparrii hotrsc, in mare
parte, dac brnza va iei sau n u . Totui, nu se pot prescrie
ntotdeauna duratele exacte. A i c i intr n joc experiena i
puterea de observaie. T i m p u l hotrte, m a i m u l t sau mai
puin, succesul.
Topfen
Este cunoscut i sub numele de Quark.

Saramur
n ea se introduce brnza de cas uscat sau Feta. La 1 l
ap se adaug ca. 5 dag sare, apa se fierbe i se rcete.
220

221

Alte domenii
1. Antichiti. Enciclopedie ilustrat
2. Braunwald. Heart disease 2 volume
3. Cecil. Esenialul n medicin
4. Cronica Tarilor Rui
5. Dicionar bibliografic de lingvistic
6. Egiptul antic. Marile descoperiri
7. Mistere ale istoriei
8. Ochiul Magic. Imagini tridimensionale
9. Origami. Hoby
10. Origami. Idei peste idei
11. Construcii de hrtie. Maini i alte vehicule
121. Afeciunile neurologice pe nelesul tuturor
13. Bolile esofagului, stomacului i duodenului
14. Bolile ginecologice pe nelesul tuturor
15. Bolile hepatice pe nelesul tuturor (ed. 3)
16. Bolile i n i m i i pe nelesul tuturor
17. Bolile intestinului i pancreasului pe nelesul tuturor (ed. 2)
18. Bolile renale pe nelesul tuturor ed 2 '
19. Bolile respiratorii pe nelesul tuturor
20. Bolile reumatice pe nelesul tuturor (ed. 2)
21. Bolile sngelui pe nelesul tuturor
22. Bolile vasculare pe nelesul tuturor (ed. 2)
23. Diabetul zaharat pe nelesul tuturor

24. Afeciunile gingivale i parodontoza pe nelesul tuturor

25. Afeciunile ureterului, vezicii urinare i prostatei
Colecia POI FACE I S I N G U R "
1. Instalaii sanitare
2. Instalaii de nclzire
3. Prepararea betoanelor, apelor, mortarelor i gleturilor.
Tehnica lucrrilor de zidrie, armare i cofrare
4. Instalaii electrice
5. Izolarea termic a cldirilor
6. Vntul - energie electric pentru cas i curte
7. Couri d i n nuiele. Un hobby dar i o afacere
8. Cuptoare i grtare de grdin
9. Instalaii solare
10. Sobe i e m i n e e

Pre librrie
93,50 R O N
141,00 R O N
71,00 R O N
42,50 RON
16,00 RON
85,00 R O N
58,00 R O N
26,00 RON
26,00 RON
26,00 R O N
15,00 R O N
6,50 R O N
8,50 R O N
12,50 R O N
7,50 R O N
6,50 RON
7,50 R O N
9,00 R O N
6,00 R O N
8,50 R O N
6,00 R O N
7,50 R O N
8,50 R O N
8,50 R O N
9,50 R O N

8,50 R O N
10,00 R O N
8,00 R O N
15,00 R O N
10,00 R O N
8,50 R O N
20,00 R O N
10,00 R O N
7,50 R O N
10,00 R O N

Colecia este n curs de completare

Se primesc comenzi prin pot n valoare minim de
aprox. 20 RON pe adresa Editura M.A.S.T. O.P 5 CP. 95
Bucureti, telefonic la tel 021-4101945,021-4101936,
fax 021 -4101945 0723-536196
Site: www.edituramast.3x.ro e-mail mast@xnet.ro
Plata se face la primirea coletului. Taxele potale sunt suportate de editur