Studiu de caz

Implementarea sistemului HACCP

n industria panificaiei

Paste finoase

Coordonator:
Conf. univ. dr
Iuliana Bratu

Student:
Ienciu Mihai-Paul
Specializarea:CEPA
An IV

SIBIU
2011

Cuprins
1. Sisteme de management a calitii
1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric
1.2. H.A.C.C.P. Rolul
1.3. H.A.C.C.P. Importana
1.4. Definitii. Abrevieri
2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.
1. Etapa 1 Definirea cmpului studiului
2. Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP
3. Etapa 3 Descrierea Produsului
4. Etapa 4 Identificarea utilizarii atribuite produsului
5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricatie
6. Etapa 6 Verificarea Diagramei de fabricatie. Date sigure
7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor
8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control
9. Etapa 9 Stabilirea limitelor critice pentru CCP
10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP
11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective
12. Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor
13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare
14. Etapa 14 Reviziurea sitemului HACCP
3. Procedura operaional
4. Anexe
5. Bibliografie

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITII

1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric
HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze
Hazard Analysis and Critical Control Points care se traduce prin
Analiza Riscurilor. Puncte Ctitice de Control.
Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea
salubritii produselor alimentare, metoda HACCP este promovat de
majoritatea organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris),
regionale (consiliul UE) i naionale.
Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost
mult influenate de aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, n
1997, a sistemului HACCP standardizat pentru utilizare internaional.
HACCP s-a nscut la sfrsitul anilor 60 in cadrul prestigios i
exigent al preparrii alimentelor destinate misiunilor spaiale americane,
impus ca principiu de Codex Almentarius, descris i recomandat de ctre
Comisia UniuniiEuropene.
Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din 1962
este responsabil pentru implementarea programului comun FAO/OMS
pentru Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea
consumatorilor i asigurarea practicilor corecte in comerul international.
HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentar ca o
abordare eficient in obinerea unor produse bune in asigurarea unei
igiene corespunztoare i a unor tehnici de producie care vor conduce in
final la o siguran corespunztoare a produselor alimentare.
Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentru
identificarea punctelor critice de control i monitorizarea la nivelul
intregii producii.
Un punct critic de control este intlnit pe tot parcursul lanului alimentar,
incepnd cu material prima i pn la produsul finit, unde ponderea
controlului poare duce la rezultate necorespunzatoare privind riscurile
fa de sigurana produselor alimentare.
Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori
uori msurabili, care confer o scdere a costurilor, in comparative cu
luarea de probe i testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente i
sunt mai scumpe.
Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-o
organizaie implementarea HACCP necesit resurse, angajamente i
foarte mult timp.

Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz

pe 7 principii care stau la baza unor documente ce constituie Liniile
Directoare pentru punerea in practic a sistemului HACCP.
Cele 7 principii sunt:
1. Analiza pericolelor.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).
3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ine sub
control fiecare punct critic de control identificat.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care s permit asigurarea
controlului efectiv a CCP
5. Stabilirea aciunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cnd
sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de
limitele critice stabilite.
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c
Sistemul HACCP este eficient.
7. Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a
datelor.
1.2. H.A.C.C.P. Rolul
Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor
alimentare. Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii
(siguranei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i
fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor asociate
diferitelor stadii ale proceselor de producie. Conceptual HACCP se
refer la asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea
mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt
aplicate in mod eficient.
1.3. H.A.C.C.P - Importana
Ce nseamn sistemul HACCP pentru societile comerciale i
pentru consumatori?
- un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie,
distribuie i preparare;
- un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este
centrat pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienei
acestuia;
- eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu
schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea
proceselor tehnologice;

- reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;

- utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare,
eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei;
- identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are
o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile
produse sau tehnologii;
- demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale
sunt sub control;
- creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
- promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea
siguranei alimentelor.
1.4. Definiii. Abrevieri
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a
ndeplinirii criteriilor.
A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine
criteriile stabile n acord cu planul HACCP.
Controlul masurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat
pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor
pna la un nivel acceptabil;
Actiune corectiva: Orice aciune care este luat atunci cnd
monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indic o pierdere a
controlului.
Punct critic de control (PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat
i n care este esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie
redus la un nivel acceptabil.
Limita critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de
neacceptabilitate.
Deviaie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau
operaiilor utilizate n realizarea unui produs.
HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele
semnificative pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP,
care asigura controlul pericolelor semnificative pentru sigurana
produsului n segmentul lanului alimentar luat n considerare.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o
cauza potentiala de producere a mbolnavirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor
privind pericolele i condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial
pentru sigurana produsului alimentar i prin urmare trebuie de inclus n
planul HACCP.

Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor

parametrilor de control pentru a verifica dac un punct critic de control
(CCP) este sub control.
Etapa: Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv
materia prim, de la producia primar la consumatorul final.
Validare: Obinerea confirmrii ca un punct din planul HACCP este
efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor
evaluri, suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu
planul HACCP.
Curatire: ndeprtarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a
murdriei, a unsorilor sau a oricaror alte materii strine produsului
respectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt
substan care nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate
compromite sigurana sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmplatoare a unui
contaminant n alimente sau n mediul nconjurator al lor.
Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de
microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al
produselor agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i
acceptabilitatea lor.
Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt
manipulate i sunt sub controlul aceluiai manager.
Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru
asigurarea siguranei i acceptabilitii produselor alimentare, prevzute
pentru toate etapele lanului alimentar.
Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele
alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau
ustensile, sau suprafeele de contact a alimentelor, care trebuie s respecte
cerinele privind igiena alimentelor.
Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele,
atunci cnd sunt preparate sau consumate conform scopului sau
indicaiilor, s nu provoace carene sntii consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru
consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse.
Producia primar: aceast etap n lantul alimentar trebuie s includ,
spre exemplu producerea i recoltarea produselor agroalimentare,
sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.

1. Etapa 1 Definirea cmpului studiului
Prin aplicarea principiilor HACCP n unitatea de fabricare a
pastelor finoase este permis pregtirea cu privire la problemele de
igien si de securitate a produselor alimentare pentru ca acestea s nu
fie contaminate. n unitatea noastr se fabric paste finoase pe o
singur linie de fabricaie. Datorit cerinelor din partea
consumatorilor se va pune n practic o metod prin care se va verifica
linia de fabricaie a pinii semialbe. Acest lucru se va realize prin
implementarea sistemului HACCP prin care se urmrete
identificarea posibilelor pericole de natur fie biologic, chimic sau
fizic ce pot aprea n fluxul tehnologic.
2. Etapa 2 Desemnarea Echipei HACCP
Pentru realizarea studiului HACCP firma a construit o echip
permanent multidisciplinar care s se ocupe de aceast misiune. Echipa
HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i
compartimente, care dein cunotine adecvate privind produsul luat n
consideratie, cum ar fi: recepie, producie, mentenan, management,
asigurarea i controlul calitii.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre
instituii specializate i acreditate la nivel naional n acest scop, care,
conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt superior
sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la
distan, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei
societi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru
personalul societii respective care va fi implicat efectiv n funcionarea
sistemului HACCP.
Decizia de constituire a echipei HACCP
Prin prezenta decizie, conducerea societii noastre S.C. PSTUE
PROD S.R.L. a decis s formeze o echip cu ajutorul creia s studieze
sistemul HACCP.
Echipa este constituit din urmtorii:

Nr. Nume, prenume

Crt.

Specializare

Responsabiliti n cadrul
echipei

1
2

IENCIU PAUL
RADU CRISTINA

3
4

DANIL OVIDIU
MARIN DORIN

Coord. Echip
Inginer tehnolog
alimentar
Microbiolog
Responsabil igien

TVAL ARON

Responsabil lider de echip

Coordoneaz problemele
de producie
Probleme de microbiologie
Coordoneaz problemele
de igien
Reprezentant manager
pentru calitate

Responsabil
mentenan

3.Etapa 3 Descrierea Produsului

Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de
conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr
utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac
etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele
nsuiri ce le caracterizeaz:
valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o
au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul
avansat de asimilare a acestor componeni;
durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n
condii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora
calitaile nutritive i gustative;
rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i
diversitatea formelor n care se pot gti.
Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de
sortimente,distingndu-se, n primul rnd:
dup form:
- paste lungi:
- paste medii:
- paste scurte:
dup compoziia aluatului:
- paste finoase simple
- paste finoase cu ou
- paste finoase cu adaosuri nutritive
dup proprieti:

- paste finoase obinuite

- paste finoase extra
- paste finoase supra.
Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam
sotimental ampl i se consum mpreun cu numeroase alte sortimente.
Descrierea produsului

1.Studiu
2.Titlul
3.Denumirea produsului
4.Productor
5.Ingrediente
6.Caracteristici importante
ale produsului
7.Modul de utilizare al
produsului
8.Ambalare
9.Durata de valabilitate

HACCP
Linie de panificaie
Paste finoase
S.C. PSTUE PROD S.R.L
Fin alb tip 500, ap, sare
Umiditate 13 %
Aciditate 3,5 %
Gata pentru consum
Pungi de 500 g
24 luni
caracteristicii: -temperatura : 10 -20 grade C
-umiditatea mediului: 60 65 %

4.Etapa 4 Identificarea utilizrii atribuite produsului.

Condiii de utilizare
1.Studiu
2.Titlul
3.Numele produselui
4.Durata de via preconizat:
- 3 zile
5.Instruciuni de utilizare recomandate:
-pstrare la 18-20 grade C
6.Populaia ce consum produsul:
- toi consumatorii n afar de nou
nscui
7.Unde va fi vndut produsul
8.Control pentru distribuiia social

HACCP
Linie de panificaie
Paste finoase
Durata de utilizare a consumatorului:
-24 luni
Modaliti de conservare la distribuitor:
-conservare la 10-20 grade C
Modaliti de conservare la consumator:
-pstrare la 18-20 grade C
Ali consumatori poteniali:
-nu
Comer cu amnuntul
Transport n cutii de carton

5. Etapa 5 Construirea unei diagrame de fabricaie

Schema de flux tehnologic trebuie s cuprind toate operaiile fluxului
tehnologic. Dac procesul tehnologic este foarte complex alctuit din
subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul sistemului
HACCP trebuie s fie foarte detaliat, pentru a permite analiza riscurilor
separate.
a) Diagrama de fabricaie a pastelor finoase
START

Aprovizionare

Transport

Fin

Ap

Ou

Pregatire materii prime si auxiliare pentru fabricatie

Dozare
Prepararea aluatului

Frmntare
Divizare

Prelucrarea
aluatului

Finisarea
aluatului
modelat
(tiere,
mpletire)

Pregatirea
pentru uscare
Preuscare

Modelare

Uscarea

Uscare

Dozarea
produselor

Ambalare pastelor finoase

ncrcarea
ambalajelor
cu produse

Depozitarea

STOP

Legend:
nceput /
Sfrit
Proces
Produ
s

Deciz
ie
Comand

Conector

Document

Examin
are

b) Schia de amplasare a fabricii de panificaie

R
E
C
E
P

I
E

Sal
recepie
calitativ i
cantitativ
materii
auxiliare

M
A
T
E
R
I
I
P
R
I
M
E

Livrare
produse
finite

Depozit
materii
auxiliare

Depozit paste
finoase

Sal obinere paste finoase

Sal recepie
calitativ i
cantitativ a
finii

Depozit
materie
prim

Depozit
de
ambalaje

Ieire
deeuri

Depozit
deeuri

Birouri
Secretariat

WC

Vestiar

Intrare/
Ieire
personal

Laborator

Legend:
materie prima fin
personal

materie auxiliar
produs finit-paste

deeuri
ambalaje

6. Etapa 6 . Verificarea diagramei de fabricaie. Informaii

sigure
Echipa HACCP confirm exactitatea informaiilor culese pe linia de
fabricaie. Diagrama de fabricaie elaborat n etapa precedent reprezint
coloana vertebral a studiului HACCP. Echipa pluridisciplinar trebuie s
confrunte informaiile de care dispune cu realitatea de pe teren din
ateliere. Printre documentele utilizate de echip se gasesc caiete de
sarcini ale furnizorului. Dup verificarea fluxului tehnologic, echipa a
semnalizat probleme cu igienizarea utilajelor, ns dupa intervenire sa
remediat situaia.

7. Etapa 7 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor .

n etapa analizei riscurilor, echipa indentific:
- identificarea pericolelor ce implic ageni biologici, contaminani
chimici sau corpuri strine;
- Evaluarea riscurilor const n precizarea frecvenei i/sau
probabilitii de apariie a fiecrui pericol identificat, gravitatea
pericolului;
- Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situaiile
responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol n fiecare
operaie) se insist asupra metodei ce limiteaz riscurile, metoda
celor 5M.
Din punct de vedere sanitar se consider pericol:
- prezena la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic
sau biologic;
- nedistrugerea unui microorganism;
- creterea unui microorganism ce genereaz compui toxici la
nivel inacceptabil n produse.

Nr. Materia
Crt prim
.
1. Fin

Descriere pericole

Msuri preventive

B. Mucegaiuri
-Mucor Mucedo
-Penicillium

-condiii de pstrare
corespunzatoare
-analiza
microbiologic la
recepia calitativ
-respectare GMP

Aciuni
corective/Coreci
i
-asigurarea
condiiilor de
ventilaie

C.-Pesticide
-Reziduuri
2.

Ap

F.-Impuritii metalice
B. Bacterii- germeni
patogeni/ nepatogeni
C.-Cloruri
F.-Nisip
-Impuriti de alt
natur

3.

4.

5.

Ou

Recepia
materiilor
prime

-cernere
-analize
microbiologice
-tratarea apei cu
soluii specific
-analiza
microbiologic la
recepia calitativ
-filtrare

B. Bacterii

-analize
microbiologice
efectuate periodic

C. Pesticide

-analize periodice

F. Rugin
Nisip
B.-Contaminare cu
mucegaiuri

-filtrarea apei

C.-Pesticide, reziduuri
F.-Prezena
impuritiilor metalice
Cernere fin B.-Contaminare cu
microorganisme de pe

-analize
fizice/microbiologice/
chimice ale materiilor
prime
-instruire personal
-respectare GMP
-trecere peste magnei
-igienizarea sitelor

-returnare la
furnizor
-imposibilitatea
folosirii apei n
procesul
tehnologic
-refiltrare

-depozitare n
condiii
corespunztoare

-instruire
personal

7.

8.

Dozarea
materiilor
prime i
auxiliare
Frmntare
aluat

site
F.-Trecerea
impuritiilor prin
orificiile sitelor
C.-Depirea
cantitiilor prevzute
n reet
B.-Contaminrii
microbiene
C.Reziduuri detergeni
F.Contaminrii
fizice,praf

9.

Modelare

B:- Contaminri
Microbiene
F:- Modificarea
proprietilor
reologice

10. Finisarea
aluatului
(tiere,
mpletire)

B:- Contaminri
Microbiene

-adecvarea sitei la
granulaia finii
-instruire personal
-verificare continu
-desfaurarea
operaiei ntr-o zon
cu temperatur
controlat
-instruire personal
-igiena mediului,a
aparatelor,a
personalului
- igiena mediului, a
aparatelor, a
personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mec
ani
anizat)
- igiena mediului, a
aparatelor, a
personalului
-meninerea
condiiilor optime de
temperatur,
umiditate i timp

C: -Creterea
aciditii
11. Preuscare

B- contaminri
microbiene

- control cantitativ al

produilor de
fermentaie
Atmosfera n care se
lucreaz trebuie
controlat deoarece la
o temperatur >30
grade C i mai mare
de 40 grade C,
nmulirea

12. Uscare

B:-Contaminri
microbiene

13. Ambalare

B:- Contaminri
Microbiene

C:-Contaminri
chimice

14. Depozitare

B- contaminri
microbiene

microorganismelor e
rapid
- igiena mediului, a
aparatelor, a
personalului
- igiena materialelor
de ambalare
- igiena mediului, a
aparatelor, a
personalului

- eliminarea
ambalajelor
inproprii

- respectarea
condiiilor
de temperatur i
umiditate
Respectarea normelor
de igien, a
parametrilor necesari

F- contaminri fizice,
praf

8. Etapa 8 Determinarea Punctelor Critice de Control .

Pornind de la analiza efectuat n etapa anterioar, echipa HACCP
identific CCP pe baza arborelui decisional pentru fiecare operaie,
materie prim, produs intermediar sau produs finit.
CCP reprezint o etap sau operaiune, un punct, o procedur care dac
nu este sub control prezint un risc inacceptabil fr posibilitate de
corecie ulterioar.
Arborele decisional este judicious n identificarea etapelor
operaiunilor, punctelor i procedurilor primordiale nainte de a examina
detaliat procedeul.
NTREBAREA I

Exist masuri de control pe parcursul procesului?

Dac DA, continum analiza.

Dac NU, este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad?

Daca DA, modificai etapa, procesului sau a produsului.
Daca NU, etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.
NTREBAREA II

Este etapa respectiv proiectat astfel nct s elimine riscul

potenial identificat?
Daca DA, este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.
Daca NU, continum analiza.

NTREBAREA III

Este posibil s intervin o contaminare excesiv care s depaeasc

nivelul admis?
Daca NU, PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape.
Daca DA, continum analiza.
NTREBAREA IV

Poate fi eliminate riscul potenial identificat sau s fie redus

probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil?
Daca DA, nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.
Daca NU, este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.

Etapa

Categoria i pericolul identificat

1.Recepie
fin

B ,C ,F

Q1 Q2 Q3 Q4 Numr
CCP/CP
da nu da nu CP

2.Recepie ap B,F

nu

nu

CP

3. Recepie
ou

Da

Nu Nu -

CP

6.Frmntare
aluat

Nu Nu -

7.Modelare
8. Finisare
aluatului
9. Preuscare
10. Uscare
11.Ambalare
12.Depozit
are

Da

Nu Da Da

CP

B
F
C
B
B

Nu
Nu
Da
Da

Nu
Da

Nu
-

CP
CCP1(B)

B
F
C
B
B

Da
Da
Nu
Da
Nu

Da
Nu
Nu
-

Nu
Nu
-

9. Etapa 9 Stabilirea Limitelor Critice pentru CCP

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP
trebuie s stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie
observai, msurai, monitorizai.
Observarea, monitorizarea acestor parametrii trebuie s se fac de
ctre personalul calificat, instruit pe baza unor instruciuni de lucru foarte
precise.
Operaia

Nr. CCP Pericole

Limita critic

1. Preuscare

Stafilococcus maxim 10000 T preuscare=

germeni/g
62-64 grade C

2. Uscare

Salmonella/
mg

absent

Aciuni
corective

t>45 grade C

CCP2(B)
CP
CP

10. Etapa 10 Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP

CCP

Valori standard
Tolerante

Preusca Max. 10000

rea
germeni/g

Uscarea Absent

Monitorizare

Aciuni
corective
Met Frec Rsp Aciu Resp
oda ven ons ne
onsa

abil
bil
Ex. La
Teh Modif Oper
de
fiec nol icarea ator
lab are og
t= 62arj
64

grade
C
Ex. La
teh t> 45 Oper
de
fiec nol grade ator
lab are og
C
arj

Documente cu
indicarea locului

Monitorizarea
temperaturii i a
umiditii

Monitorizarea
temperaturii i a
umiditii.

11. Etapa 11 Stabilirea unui plan de actiuni corective

Aciunile corective trebuie s urmeze fiecrei deviaii astfel nct
s se asigure securitatea produsului. Procedurile trebuie s permit
determinarea cauzelor, s stabileasc aciunile corective i monitorizarea
lor.
Planul de aciuni corective cuprinde un numr de intervenii
corelate, prestabilite ce vor fi luate cnd apare tendina de depire a
limitelor critice a parametrilor din PCC-ul respectiv.
Nr. CCP

Risc

Monitorizare

Aciuni
corective

Preuscarea

Nerespectarea
temperaturii i a
umiditii, crparea
i sfrmarea
pastelor

Supravegherea
permanent a
temperaturii i a
umiditii

Uscarea

Nerespectarea
temperaturii i a
umiditii, crparea
i sfrmarea
pastelor, chiar

Monitorizarea de
ctre operator a
temperaturii i
umiditii i a
regimului de uscare

Modificarea
temperaturii, t=6264 grade C, dac
avem mai mult de
10000 de
germeni /g
Uscarea trebuie s
fie lent, la o t> 45
grade C i
umiditatea de <85
%

acrirea

12. Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea

nregistrrilor
Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind:
- analiza riscurilor poteniale;
- determinarea PCC;
- determinarea limitelor critice.
Specificaiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru
toate materiile prime, auxiliare, materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje,
produse finite ce cuprind caracteristicile, cerinele referitoare la produs,
de proces.
Instruciunile sunt documente care cuprind modaliti de operare,de
aciuni pentru fiecare activitate desfurat n decursul procesului de
implementare a sistemului HACCP.
Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului
HACCP se refer la:
1. materii prime
2. process
3. ambalaje
4. depozitare i distribuie
5. produsul finit
6. instruirea personalului

13. Etapa 13 Elaborarea Procedurilor de Verificare

Verificarea planului HACCP are doua obiective i anume unul de
conformitate si unul de eficacitate.
Echipa HACCP trebuie s defineasc procedura de verificare care
cuprinde:
- controlul limitelor critice i al aciunilor corective
- auditul sistemului.
Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind metode,
proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a
planului HACCP stabilit de echip.
Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie s
fie antrenat n aplicarea procedurilor i instruciunilor.

Structura documentar a sistemului HACCP

Plan
HACCP

Nivelul descriptiv

Nivelul de aplicare

Nivelul de monitorizare
Nivelul de probare

Organigrama
Definirea funciilor
Proceduri de verificare
Proceduri de revizuire
a sistemului
Proceduri preventive de control
Conducerea personalului/
Calificarea personalului
Proceduri de supraveghere
Proceduri de aciuni corective
nregistrarea documentelor

14. Etapa 14 Reviziurea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a
activitilor cuprinse n planul HACCP, pentru mbuntirea sistemului.
Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar:
- modificri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor,materialelor;
- modificri ale proceselor de producie;
- modificri n sistemul de distribuie al produselor;
- informaii suplimentare referitoare la contaminani;
- aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului;
Concluzii i rezultate
Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea
constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul
alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului

alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control,

care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt
comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat
populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente
sigure si sanatoase.
n urma activitii societii se poate observa c aceasta a acionat n
sensul demarrii aciunilor specifice realizrii calitii i a prevederilor ce
trebuie urmate n conformitate cu regulile aplicate i n Uniunea
Europeana.
Desigur c aceasta este prima faz a unei activiti susinute ce
urmeaz s se dezvolte n etapele viitoare.
Ca o deficien observat este aceea c societatea nu a tratat n mod
distinct problemele de management al calitii fa de cele a activitii
de securitate a produselor .

PROCEDURA OPERAIONAL
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP
pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului,
asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.
2. Domeniu
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a pini
semialbe n cadrul firmei S.C. PSTUE PROD S.R.L., care prezint
poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea
cu privire la CCP, mai concret contaminarea pinii ce se poate realiza la
coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau
umiditate.
3. Documente
o
Directiva Consiliului Comunitii Europene nr.
93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor
alimentare
o
Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind
introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul
alimentar
4. Terminologie i abrevieri
o
Limit critic valoarea prescris a unui parametru al
produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar
pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor

Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau

faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi
prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol
(de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru
securitatea alimentelor
o
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau
analize a faptului c procedurile de prelucrare sau
manipulare n fiecare punct critic de control respect
criteriile stabilite
5.Responsabiliti
o

Coordonator echip HACCP

1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei
2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice
de-a lungul procesului tehnologic
3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de
aplicare a sistemului HACCP
Responsabil de monitorizarea CCP (operator)
1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de
aplicare a sistemului HACCP
2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n
CCP
3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor
de la limitele critice
eful de tur
1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i
stabilete msurile corective ce se impun
2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora
6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de
flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate
contamina produsul astfel:
B microbiologic
C chimic
F fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt
evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru.
Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile
msurate n fia de monitorizare a CCP.

n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele

critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul
informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform
analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub
2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de
coacere.
eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni
corective:
- nlocuirea termometrelor defecte
- reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere
- ajustarea timpilor de coacere
Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a
CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
se realizeaz nregistrri
se verific aparatura folosit
se face control la fiecare arj
eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.

4. ANEXE
ANEXA I

Organigrama de funcii
Director general
Director general adjunct
Director executiv

Serviciu juridic Departament

consultativ
de producie
Serviciu
Serviciu
administrativ,
vnzri
secretariat,
protocol

Serviciu de
resurse umane
Serviciu sistemelor
de informare
Serviciu PM, PSI,
calitate, mediu
Laborator

ef department
Serviciu

Serviciu

aprovizionare marketing
ef department

Serviciu
financiar

Serviciu
de contabilitate

ANEXA II

Diagrama cauz effect

ANEXA III

Diagrama Pareto

Pentru un lot N = 1000 pachete paste finoase

Tipul
defectului

Frecven
absolut

Frecven
Frecven
faci
relativ
la relativ
la
total defecte
total lot
46,2%
7,3%
73

frci

A Paste rupte

73

B Paste
sfrmate
C Paste
insuficient
uscate
D Ambalaj
deteriorat
E Paste
cu
miros
de
mucegai
TOTAL

42

26,58%

4,2%

115

72,78%

21

13,3%

2,1%

136

86,08%

14

8,86%

1,4%

150

94,94%

5,06%

0,8%

158 100,00%

158 defecte

46,2%

ANEXA IV

Implementarea HACCP Harta Gantt

ID Nume
1)Faza 1 (stabilirea echipei HACCP)
2) Identificarea proiectului sponsor i al directorului
3) Instruirea personalului cheie
4) Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor
5) Instruirea membrilor echipei
6) Organizarea legturilor de susinere a specialitilor
externi
7)Faza 2 (determinarea scopului sistemului)
8) Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei
produsului
9) Publicarea scopului i a programului implementrii
10)Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii SQA)
11) Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul
12) Identificarea i instruirea personalului SQA
13) Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor
14)Faza 4 (pregtirea planului HACCP)
15) Desenarea i verificarea diagramei procesului
16) Conducerea analizei riscurilor
17) Stabilirea punctelor critice de control
18) Stabilirea procedurilor de control

Durat
32 zile
0 zile
2 zile
0 zile
10 zile
4 spt.
1 zi
1 zi
0 zile
70 zile
10 spt.
2 spt.
10 zile
100 zile
2 spt.
1 spt.
1 spt.
2 zile

Ia
n

Feb
r

Ma
r

Ap
r

Ma
i

Iu
n

Iu
l

Au
g

Sep
t

Oc
t

No
v

Dec

19) Scrierea procedurilor de supraveghere a CCP

20) Instruirea supraveghetorilor CCP
21) Implementarea planului HACCP
22) Verificarea planului HACCP
23)Faza 5 (semnare aproiectului)
24) HACCP-ul este deplin implementat
Implementarea HACCP-ului

2 spt.
1 spt.
0 zile
3 zile
0 zile
0 zile
Critic
Non-critic

Jalon
Sumar

Critic aceasta inseamna ca operatia este critica in termeni de

coordonare. Dac aceste operaii nu se grabesc in timp atunci
finalizarea datelor proiectului va fi afectata.
Non-critic aceasta nu inseamna ca daca operatiile sunt mai putin
importante atunci ele se refera la critic ci se refera la faptul ca
acolo sunt doar cateva puncte critice slabe in coordonate. Daca
procesul nu se finalizeaza la data indicata atunci el depinde de cat
de mult se grabesc; cu datele terminate finalizarea procesului poate
sa nu fie afectata.
Jalonul este de obicei un eveniment sau cheia de decizie a
datelor .Poate fi folosit ca indicator in proiectul de progres.

5.Bibliografie
1. Controlul calitatii si HACCP in industria alimentara, Iuliana
Bratu, Graziell Spulber, Alexandra Iorga, Sibiu, ed.
Universitatii Lucian Blaga, 2002
2. HACCP de la teorie la practica: un demers logic, Iuliana
Bratu, Sibiu, ed Universitatii Lucian Blaga, 2002