Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

3. CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI

I PRODUSELOR LACTATE. NORME MICROBIOLOGICE
Laptele materie prim (crud); lapte de consum (pasteurizat); lapte praf; lapte
condensat; produse lactate acide; fric; smntn; unt; brnzeturi; ngheat.
MICROBIOTA DE FERMENTARE, CONDIII DE DEZVOLTARE
A MICROORGANISMELOR CU ROL SPECIFIC N OBINEREA
PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Laptele acru. Se obine prin fermentaie spontan, la care particip, pe lng
streptococii lactici i alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri,
bacterii coliforme) n dauna calitii produsului.
Industrial este rezultatul activitii biochimice a bacteriilor lactice selecionate
Lactococcus lactis i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se nsmneaz, n
proporie de 1,5-3%, laptele pasteurizat la 26-28 oC. Se obine un produs cu 120 oT (grade Thorner).
Iaurtul (yogurt). Se obine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu
ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) i
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (n raport 1:1 n culturile starter), care ajung
n timpul fabricrii la valori de 109/g i se regsesc n stare vie i n produsul final (aprox. 106
bact./g iaurt). Dup unele cercetri rezult c bacteriile se menin viabile n iaurt timp de 10
zile de la fabricarea produsului.
Activitatea microorganismelor const n bioconversia a peste 90% din lactoz la acid
lactic, cu scderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, n 4-5 ore.
ntre bacteriile lactice din cultura mixt se stabilesc relaii de cooperare, influennd
pozitiv creterea i activitatea n mod reciproc: streptococul se dezvolt iniial eliminnd
oxigenul, pregtind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune n
libertate o serie de aminoacizi, influennd pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii
particip la acidifierea laptelui, sinteza substanelor de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii.
Bio-iaurtul (bio-yogurt). Este un produs mai consistent dect iaurtul, care conine, pe
lng bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus i Lb. bifidum. Procesul are loc
n condiii optime la temperaturi de 38-39 oC.
Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care
n mod normal fac parte din microflora intestinal, meninnd sntatea intestinal i ajutnd
la protecia fa de unele boli majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene.
Laptele acidofil. Este un produs cu o consisten cremoas, filant, fermentat cu
Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinal, avnd capacitatea de a reface
microflora intestinal, n cazul consumului de antibiotice.
Lactobacillus acidophillus se adaug ca maia n laptele pasteurizat, n proporie de
1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentaia se ntrerupe la o aciditate de 90 oT.
Chefirul. Este un produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic.
Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul
Torulopsis. ntre aceste microorganisme se instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriile
lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate
fermentativ optim la valori acide ale pH-ului.
Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm,
constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua
obinut din granulele de chefir se inoculeaz n proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii
1

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

lactozei n chefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, diacetil i acid lactic.
Dup o zi de fermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se
obine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6%
alcool. Coninutul n acid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz ntre 1 i 2%.
Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacterii
lactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate
Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se
pot gsi streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin n proces sunt
Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus.
Cumsul (koumiss). Se obine din laptele de iap, care este mai bogat n lactoz
(6,2%) i conine 2% alcool etilic, rezultat din fermentarea lactozei. Drept culturi starter se
folosesc Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter aceti, drojdii
din genul Torulopsis i Kluvyveromyces marxianus care produc fermentaia alcoolic i mici
cantiti de aldehid acetic.
Defecte de natur microbiologic
Gustul prea accentuat de acru. Apare n cazul n care se prelungete prea mult
procesul de fermentare, ceea ce conduce la un coninut ridicat de acid lactic.
Gustul de mucegai. Apare n cazul contaminrii maialelor cu mucegaiuri.
Gustul de drojdie. Apare n urma contaminrii cu drojdii, sau la fermentaia mixt,
atunci cnd se dezvolt prea intens drojdia.
Gustul i mirosul de oeit. Apare uneori la produsele care conin alcool, atunci cnd
acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice.
Gustul de rnced. Apare ca urmare a activitii lipolitice a microorganismelor,
favorizate de prezena srurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului i a luminii.
Gustul i mirosul de amoniac. Apare n cazul dezvoltrii bacteriilor de putrefacie,
care descompun substanele proteice pn la amoniac i hidrogen sulfurat.
Gustul impur. Este o consecin a dezvoltrii bacteriilor coliforme i se manifest
printr-o cantitate mare de gaze.
Defecte de aspect i consisten
Consistena moale. Apare n cazul cnd metodele sunt vechi, insuficient de active.
Consistena filant. Apare ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme de
contaminare cu caracter filant.
Formarea buleleor de gaz n coagul. Este o consecin a dezvoltrii n coagul a
bacteriilor coliforme i a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, n cazul nerespectrii
condiiilor de igien, sau al regimului de pasteurizare.
Produsele lactate acide, prin coninutul lor n bacterii lactice, manifest aciune
antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium
tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece bacteriile lactice pot produce
substane cu efect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor
gastrointestinale.
Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifest aciune
inhibitoare asupra colibacililor. Exist i cazuri n care dezvoltarea colibacililor este stimulat
de ctre bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari
pentru aceste produse.

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologice

Pentru aprecierea calitii microbiologice a produselor lactate acide se recomand
urmtoarele determinri: examen direct microscopic; numrul total de germeni (NTG); testul
coliformilor i al prezenei bacteriilor patogene n produs. Exist recomandri i pentru testul
enterococilor, avnd n vedere c acetia au ntotdeauna origine fecal.
n normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca:
bacteriile lactice din produs s fie cele specificate de standarde, att calitativ ct i
cantitativ, iar proporia, n cazul culturilor mixte, s fie respectat;
pentru lapte acru i iaurt n ambalaje mici s nu se depeasc coninutul de 5
coliformi/ml, iar n ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele
acidofil se admit pn la 5 coliformi/ml;
pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene.
MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR
Alterri microbiene ale brnzeturilor
n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la
prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri
ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare.
Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat
prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes,
Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu
formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea
formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute,
neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate
produce, prin consum, starea de toxiinfecie.
Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul
maturrii brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate glucidolitic,
Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje, cheag
etc, care rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete la
valori mai mari de 6. n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative, care, prin
fermentare butiric a lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd loc balonarea,
deformarea cu rupturi inestetice, nedorite n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin
acumularea acidului butiric.
Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de
bun calitate, eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui
(pasteurizare asociat cu centrifugare) la 60 oC (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 80
o
C (cnd se elimin 99%).
Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridium
sporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate
prin apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un
fenomen favorizat de pH-ul ridicat al brnzei.
Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi
datorat activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar
este mai intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul
amar poate fi dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n
laptele crud, ca Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens,
3

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Enterococcus durans. Gustul amar este datorat i activitii genurilor Micrococcus i

Mammococcus, ct i drojdiei Torulopsis amara.
Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific,
miros caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.
Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate:
o
Geotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen);
o
Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care
produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui).
Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului,
dnd modificri de culoare.