CURSUL 5. CAP. 2.

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
SCOPUL CURSULUI

Formarea unui sistem de cunotine despre: modul de reproducere, clasificarea

mucegaiurilor i principalele genuri cu importan n industria alimentar.

CONINUTUL
CURSULUI

Cursul conine informaii privind tipurile de reproducere, clasificarea i

reprezentanii importani pentru industria alimentar.

OBIECTIVE

Dup parcurgerea cursului studentul va putea:

- s defineasc grupul taxonomic al mucegaiurilor din punct de vedere al
modului de reproducere;
- s descrie elementele de clasificare i principalele genuri de mucegaiuri cu
importan n industria alimentar.

CUVINTE CHEIE

Mucegaiuri, reproducere, clasificare, reprezentani.

2.2.

Mucegaiurile (continuare)

Reproducerea mucegaiurilor
Reproducerea mucegaiurilor e realizeaz pe dou ci: vegetativ i prin sporulare.
1. Reproducerea vegetativ se realizeaz prin fragmentarea hifelor sub aciunea
unor factori mecanici, atunci cnd fragmentele conin cel puin o celul. Indiferent dac
fragmentele hifale conin una sau mai multe celule, din acestea se va forma o singur
colonie. Deoarece colonia este rezultatul dezvoltrii din una sau mai multe celule, numrul
de colonii se exprim n uniti formatoare de colonii - UFC.
Creterea coloniei are loc prin extensia apexului celulelor. Timpul de dublare a
miceliului, ca i intervalul ntre ciclurile succesive de formare a septului, depind de specie i
de condiiile de cultur i poate dura aproximativ dou ore (ex.: Aspergillus nidulans). Se
apreciaz c pentru mitoza complet a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute
(Alternaria sp., Aspergillus sp.), iar intervalul ntre mitoz i apariia septurilor este de
20-40 minute (Banu, 2002).
2. Reproducerea prin sporulare este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i
poate avea loc pe cale asexuat sau pe cale mixt, respectiv asexuat cnd mucegaiul
prezint stare anamorf i sexuat cnd se afl n starea teleomorf.
A) Reproducerea pe cale asexuat conduce la formarea sporilor imperfeci.
Dintre tipurile de spori formai pe aceast cale prezint interes sporangiosporii
i conidiosporii.
Sporangiosporii sunt spori endogeni, haploizi (monocelulari), caracteristici
mucegaiurilor inferioare. La maturitate, pe talul coenocitic se formeaz hifa reproductoare
denumit i sporangiofor, care se continu cu o formaiune cu diametrul mai mare dect al
hifei purttoare, denumit columel.

Pag. |1

CURSUL 5. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Prin acumularea de nuclei i n urma procesului de mitoz, sporii rezultai se acumuleaz
n exteriorul columelei i se maturizeaz n spaiul dintre columel i membrana sporangelui.
Sporangele cu columel este denumit stilosporange. n urma presiunii exercitate prin
creterea n dimensiuni a sporilor sau sub aciunea unor factori mecanici, membrana
sporangelui se rupe i sporangiosporii se rspndesc n mediul ambiant. Se nmulesc prin
sporangiospori mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus, Absidia, Thamnidium .a.
Conidiosporii sunt spori exogeni sau endogeni, mono- sau pluricelulari,
caracteristici mucegaiurilor superioare. Se pot forma pe cale talic, n urma transformrilor
ce au loc n tal, sau pe cale blastic, cnd sporii rezult printr-un proces de nmugurire a
celulelor conidiogene.
Dintre conidiosporii formai pe cale talic, fac parte:
- arthrosporii, care se formeaz prin fragmentarea talului n dreptul septumului; dup
separare au tendina de a se aranja n zig-zag. Se reproduc prin arthrospori, mucegaiurile din
genul Geotrichum;
- chlamidosporii (chlamys-manta), care se formeaz n culturi mai vechi , de-a lungul
talului vegetativ, n cazul mucegaiurilor inferioare din genul Mucor, sau n interiorul
conidiosporilor pluricelulari, n cazul mucegaiurilor din genul Fusarium.
Dintre conidiosporii formai pe cale blastic fac parte:
- aleuriosporii, care se formeaz la captul conidioforului sau pe partea lateral a
acestuia, izolat sau n lan, din celule conidiogene nedifereniate, deformate la captul apical din
care se separ sporii. Se ntlnesc la mucegaiuri din genurile Sporotrichum, Trichothecium .a.;
- annelosporii, care se formeaz n interiorul unor celule cilindrice sau n form de
sticl din care se elibereaz prin ruperea peretelui celular, care nconjoar ca un colier
fiecare spor. Produc annelospori mucegaiuri din genul Scopulariopsis;
- blastosporii, care se formeaz prin nmugurire la apexul conidioforului sau din
celule conidiogene preformate, izolat sau n lanuri lungi. nmulirea prin blastospori este
ntlnit la mucegaiuri aparinnd genurilor: Cladiosporium, Aureobasidium, Monillia .a.;
- botrioblastosporii, care se formeaz simultan, apical, din celule mrite ale
conidioforului sau din scurte protuberane ale acestora, prin nmugurire. Se gsesc izolai
sau asociai n lanuri. Se ntlnesc la genul Botrytis;
- fialosporii, care sunt spori exogeni eliberai printr-un orificiu central, din celule
specializate denumite fialide (phialidae). Fialosporii se formeaz pe cale bazipetal, izolat sau
n lanuri, i sunt reprezentativi pentru genurile: Aspergillius, Penicillium, Trichoderma,
Stachybotris, Fusarium;
- porosporii, care sunt spori pluricelulari formai prin nmugurire n interiorul celulei
conidiogene, din care se elibereaz prin canale fine, apical sau lateral, pe cale acropetal,
astfel nct la captul superior al lanului se afl cel mai tnr dintre sporii rezultai. Prin
porospori se reproduc specii ale genurilor: Alternaria, Helminthosporium.

Pag. |2

CURSUL 5. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
B) Reproducerea pe cale sexuat - formarea sporilor perfeci
Calea sexuat de sporulare este ntlnit la mucegaiurile inferioare i superioare.
Sporii perfeci rezultai n urma unor procese de conjugare, ce au loc mai ales n condiii
naturale, pot fi de mai multe tipuri: oospori, zigospori, ascospori i bazidiospori (Dan, 1999).
Oosporii, ntlnii la mucegaiurile inferioare, iau natere ntr-o formaiune
denumit oogon sub form de oosfere cu poten pozitiv. Pe hifa vegetativ se formeaz
lateral un antheridium care n zona de contact cu oogonul favorizeaz migrarea nucleilor cu
poten negativ; n urma procesului de copulare i diviziune, oosferele se transform n
oospori care, prin ruperea oogonului, asigur reproducerea speciei.
Zigosporii sunt spori cu dimensiuni mari (100-200 m) i suprafaa rugoas, foarte
rezisteni la condiiile de mediu. Cnd zigosporul ajunge n condiii favorabile de via,
germineaz, ia din hife, pe cale asexuat, se formeaz sporangiospori hploizi cu poteniale
diferite (+/-). Prin copularea acestora, la zona de contact, se formeaz un progametangiu,
apoi prin liza peretelui celular i copulare rezult zigosporul diploid. Zigosporii pot fi ntlnii
la mucegaiurile inferioare din genul Rhizopus .a.
Ascosporii sunt caracteristici mucegaiurilor superioare. Ca i n cazul drojdiilor
ascogene, ascosporii se formeaz ntr-o asc unde nuclei cu potene diferite copuleaz, se
formeaz zigoii diploizi care prin meioz formeaz ascospori haploizi ce includ informaia
genetic a speciei i care se elibereaz n mediu. n funcie de gen i specie, la mucegaiuri,
celulele formatoare de ascospori pot fi grupate n formaiuni specifice, macroscopice:
perithecium, cleistothecium .a.
Bazidiosporii sunt spori perfeci ntlnii la micromicetele fitopatogene cu un ciclu
evoluat de dezvoltare. Sporii iau natere ntr-o formaiune denumit basidium (bazidie) n
care are loc acumularea de nuclei, copularea i diviziunea, urmat de migrarea
bazidiosporilor haploizi n protuberane terminale (sterigme) i eliberarea lor din
formaiunea bazidiogen (Dan, 1999).
Clasificarea general a mucegaiurilor
Numrul posibil de specii este apreciat la aproximativ 250.000. Mucegaiurile de
interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1.000 de specii. Clasificarea are
la baz anumite criterii morfologice, de structur, caractere coloniale, pigmentogenez,
integrate cu date fiziologice i genetice.
Mucegaiurile fac pate din diviziunea (ncrengtura) EUMYCOTA, sunt micromicete cu
plasmodium absent, frecvent i tipic filamentoase (denumite i fungi filamentoi pentru a fi
difereniai de drojdii care sunt incluse n aceai diviziune) i sunt clasificate n
subncrengturi, clase, ordine i genuri, conform tabelului urmtor:

Pag. |3

CURSUL 5. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Tabelul 2.1.
Clasificarea selectiv a mucegaiurilor (dup Hawksworth .a., 1986, citat din Dan, 1999)
Subncrengtura
Mastigomycotina

Clasa
Oomycetes

Zigomycotina

Zygomycetes

Ascomycotina
(Ascomycetes)

Plectomycetes
(Plectascales)
Pyrenomycetes

Basidiomycotina
(Basidiomycetes)
Deuteromycotina
(Deuteromycetes fungi imperfeci)

Hemiascomycetes
Discomycetes
Hemibasidiomycetes
(Teliomycetes)
Coelomycetes
Coelomycetes
Hyphomycetes

Ordinul
Mucorales

Entomophthorales
Eurotiales

Sphaeriales
Clavicipitales
Hypocreales
Endomycetales
Pezizales
Uredinales
Ustilaginales
Moniliales

Genul
Achlya, Phytophtora,
Phytium, Saprolegnia.
Absidia, Blakeslea,
Mucor, Phycomyces,
Rhizomucor, Rhizopus,
Thamnidium.
Entomophthora.
Byssochlamys, Emericella,
Eupenicilium, Eeurotium,
Monascus, Neosartorya,
Petromyces, Talaromyces.
Neurospora.
Claviceps.
Gibberella.
Eremothecium.
Ashbya, Morchella, Tuber.
Puccinia.
Ustilago.
Colletottrichum.
Altenaria, Aspergillus,
Aureobasidium, Botrytis,
Cladosporium, Curvularia,
Fusarium, Geotrichum,
Gliocladium, Monillia,
Paecilomycetes, Penicillium,
Stachybotris,Trichoderma,
Trichotecium, Verticillium.

ANEX
Descrierea mucegaiurilor cu importan n industria alimentar
(dup Banu, 2002)
Sunt prezentate principalele caractere de gen i specie pentru mucegaiurile din
microbiota produselor alimentare descrise n clasificare.
Absidia. Prezint sporangi mici cu columel de form conic. Sporangioforul are la
capt o apofiz larg sub care se observ un sept. Unele specii sunt termofile si produc
mbolnviri la animale i om. Poate produce mucegirea porumbului i elaboreaz toxine.
Alternaria. Formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu septuri
longitudinale i transversale-porospori.
Produc putrezirea brun a fructelor (mere, smochine) i putrezirea neagr a fructelor
citrice. Este considerat mucegaiul de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt
recoltate, fiind indice de prospeime al cerealelor.
Pag. |4

CURSUL 5. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Aspegillus (132 specii). Prezint conidiofori drepi, neramificai care poart capul conidial
alctuit dintr-o vezicul pe care se dezvolt celulele conidiogene, respectiv fialide, generatoare
de lanuri lungi de fialospori. Fialidele se pot dezvolta pe toat suprafaa veziculei sau numai pe
partea superioar, fie ntr-un singur strat - fialide primare, fie n dou straturi suprapuse - fialide
primare sub forma unor celule lungi i groase i fialide secundare, mai scurte i subiri.
Conidioforii au form rotund, elipsoidal sau oval. Ei formeaz lanuri lungi care se
pot interconecta prin intermediul unor puni citoplasmatice. Capul conidial are form sferic
cnd fialidele cresc pe toat suprafaa fertil a vezicule sau form columnar atunci cnd
vezicula este fertil numai pe partea superioar, i poate fi observa macroscopic la unele
specii. Speciile genului Aspergillus sunt divizate n 18 grupe, ce includ specii cu caractere
nrudite i care poat denumirea speciei tip. Grupele mari pot fi divizate n serii.
Speciile mai importante ale genului sunt:
- A. niger, formeaz colonii radiale de culoare brun-negru. Prezint conidiofor cu cap
conidial sferic i dou rnduri de fialide dispuse pe toat suprafaa veziculei. Tulpinile
selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime (amilaze, proteaze, glucozoxidaze,
invertaze) sau acizi organici (acidul citric, acidul lactic);
- A. oryzae, formeaz colonii bej-orange cu conidioforii drepi i capul conidial sferic
cu un singur rnd de fialide. Este numit arsenalul enzimelor, deoarece se cunosc peste
200 de enzime elaborate de mucegaiuri i obinute n stare purificat. Este folosit pentru
obinerea de enzime amilolitice-tip koji, pentru zaharificarea plmezilor amidonoase din orez
i pentru obinerea unor buturi fermentate - sake;
- A. flavus, formeaz colonii de culoare alb-gbui, la maturitate galben verzui spre brun cu
revers colorat n galben-brun. Capul conidial de tip radial, uneori columnar. Fialidele sunt
uniseriate sau biseriate, cu diferene mari n form i dimensiuni. Fialosporii sunt piriformi
sau globoi, galben-verzui, rugoi. Este rspndit n sol, pe produse vegetale i are
capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen.
Botrytis. Formeaz colonii extinse, psloase de culoare cenuie. Conidioforii poart
terminal un mnunchi de ramuri scurte purttoare de botrioblastospori de form elipsoidal.
B. cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce, n funcie de condiii,
putrezirea vulgar sau nobil a strugurilor. Speciile fitopatogene ale genului dau boli la
floarea-soarelui i alterri n depozitele de fructe i legume.
Byssochlamys. Se caracterizeaz prin formarea de asce n 8 ascospori termorezisteni
i produce alterarea alimentelor conservate cu acizi. B. fulva i B. nivea produc alterarea
conservelor de fructe.

Pag. |5

CURSUL 5. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)

Figura 6. Genuri reprezentative de mucegaiuri

Pag. |6

CURSUL 5. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Cladosporium. Formeaz colonii cu aspect catifelat, de culoare brun-oliv cu revers
colorat n bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori cu form de lmie. Cl. herbarum
poate forma pete inestetice pe carcasele de carne i produce mucegirea untului i
margarinei. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al putrezirii
negre a strugurilor i pepenilor galbeni.
Eurotium. Include starea perfect-teleomorf a mucegaiurilor din grupul Aspergillius
glaucus. Produc cleistoteci galbene cu ascospori. E. herbariorum este xerofit i poate
produce alterarea gemurilor i a jeleurilor.
Fusarium. Include specii saprofite rspndite pe sol i specii patogene parazite ale
plantelor superioare. Se reproduc prin conidiospori monocelulari (microconidii) i
pluricelulari (macroconidii) cu caractere distincte, n funcie de specie. F. graminearum,
F. moniliforme, F. tricinctum, F. nivali .a. produc putrezirea brun a fructelor citrice,
putrezirea umed a smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de micotoxine.
Geotrichum. Formeaz colonii extinse, catifelate, de culoare alb. Produce miceliu
septat din care se separ arthrospori, ce au tendina de aranjare n zig-zag. G. candidum este
ntlnit n industria laptelui i la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utilajelor.
G. albidum produce putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea smntnii.
Monascus cu specia M. ruber este folosit pentru obinerea de colorani roii de uz
alimentar.
Mucor (88 specii). Se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori n
stilosporange. La maturitate, prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne la baza
columelei un collar. Sporangioforii pot fi repartizai de-a lungul hifelor vegetative,
monopodial, simpodial, sau dichotomic. n funcie de specie columela poate avea dimensiuni
i forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului menionm: M. mucedo mucegaiul alb al pinii; M. racemosus - agent de putrezire a fructelor i legumelor;
M.pussillus i M. miehei specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu aciune
similar cu cea a cheagului animal, folosit la fabricarea brnzeturilor.
Penicillium (453 specii). Se caracterizeaz prin formarea unui aparat reproductor
ramificat alctuit din ram, metule, fialide i fialospori, cu diferenieri morfologice n funcie
de specie. Dintre speciile mai importante ale genului menionm:
- P. roqueforti obinerea brnzeturilor cu past albastr;
- P. camemberti - obinerea brnzeturilor cu past moale;
- P. nalgiovense maturarea salamurilor crude uscate.
- Pentru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se folosesc P. notatum i
P. chrysogenum.
- P. expansum, P. islandicum. P. citrinum .a. sunt ageni de putrezire i produc
micotoxine.
Pag. |7

CURSUL 5. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: II (REPRODUCERE, CLASIFICARE,
GENURI CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR)
Rhizopus (11 specii). Prezint stilosporange de dimensiuni mari cu columel
semisferic, fr collar dup ruperea membranei sporangelui. Sporangioforii se dezvolt n
mnunchi dintr-un punct n care se dezvolt rizoizi - hife de susinere cu rol absorbant.
Extinderea coloniei are loc rapid, ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni.
Specia cea mai rspndit pe toate produsele alimentare este Rh. stolonifer agent de
mucegire a fructelor i legumelor; unele tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea
pe cale fermentativ a acidului fumaric. mpreun cu Rh. oryzae i Rh. delemar,
productoare de amilaze, se pot folosi la obinerea unor produse fermentative de tip
tempeh i arrak pe baz de cereale.
Thamnidium. Se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori terminai cu
stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de sporangioli (fr
columel i cu un numr mic de sporangiospori). Th. elegans produce mucegirea produselor
conservate prin refrigerare.
Trichoderma. Formeaz colonii extinse, pufoase sau pulverulente, de culoare glbui
spre verde. Conidiosporii se formeaz pe fialide n form de sticl i cresc pe ramuri laterale,
n mnunchi. Formeaz, frecvent chlamidospori elipsoidali, hialini. T. reesei produce activ
celulaze i un antibiotic - gliotoxina cu efect fungistatic fa de mucegaiurile care produc
putrezirea lemnului.
Trichothecium. Formeaz colonii cu aspect pufos, de culoare roz-portocaliu. Se reproduce
prin conidiospori bicelulari. T. roseum este cel mai frecvent ntlnit pe suprafaa boabelor de
cereale (gru, orz, porumb), reziduuri vegetale, ca agent al putrezirii fructelor (pepene galben).

BIBLIOGRAFIE
1.

Banu, C. 2002. Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol. II. Ed. Tehnic, Bucureti.

2.

Dan, V. 1999. Microbiologia produselor alimentare. Vol. I. Ed. Alma, Galai.

3.

Tofan, C. 2004. Microbiologie alimentar. Ed. AGIR, Bucureti.

4.

Oprean, L. 2000a. Microbiologie general. Ed. Universitii Lucian Blaga, Sibiu.

Pag. |8