Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ghid Bune Practici Alimentatia Publica
Ghid Bune Practici Alimentatia Publica
pentru Sigurana
Alimentelor
Sistemul de sigurana
alimentelor HACCP
Produse culinare
n alimentaie s-i adapteze propriul mod de lucru le aceasta. Prezentul ghid abordeaz
elementele specifice domeniului produciei culinare, pe grupe mari de produse, alctuite
dup o logic profesional, care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper
toate operaiile importante, aplicate n acest domeniu, neputnd ns s trateze ntreaga gam
sortimental de astfel foarte variat ce se poate realiza n acest domeniu.
Ghidul conine elemente de importan major pentru lucrtori din domeniul
produciei culinare care trebuie s acioneze prin practici corecte de igien, de producie,
distribuie i de servire pentru a reduce, sau a anula contaminrile de natur biologic, fizic
i/sau chimic care ar putea afecta sigurana produselor, sntatea i chiar viaa
consumatorilor.
De asemenea, ghidul este util controlului oficial, ntruct, detaliaz aspecte care
necesit reguli eseniale de igien i proceduri de sigurana alimentelor n toate fazele
activitilor de producie specifice alimentaiei, cu efect de protecie a sntii i vieii
consumatorilor.
Ghidul este destinat att unitilor din domeniul produciei culinare organizate n
sistem clasic (tradiional sau convenional) i anume:
Restaurantelor clasice sau specializate;
Restaurantelor aferente unitilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc.);
Restaurantelor cu autoservire;
Restaurantelor cu servire rapid fast food;
Unitilor tip bar;
Unitilor tip bufet, berrie, bodeg, birt etc.;
Restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din ntreprinderi i
instituii:coli, cmine studeneti, spitale, clinici, sanatorii, uniti militare etc.);
Restaurantelor rutiere etc.
Ct i unitilor de producie de catering ( producie culinar organizat n sisteme derivate
tip cook- chill, cook- freeze sau sause-vid).
Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de
sigurana alimentelor bazat pe Principiile generale de igien a produselor alimentare i pe
metode HACCP adoptat de Codex Alimentarius; opional, se poate continua procesul de
implementare a sistemului de sigurana alimentului cu certificarea ca sistem de management
pentru sigurana alimentelor conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).
Ansamblul regulilor de bune practici vizeaz de fapt cele trei tipuri de contaminani
(biologici, fizici i chimici) mpotriva crora trebuie s se lupte eficient pentru a putea
proteja sntatea consumatorilor de produse culinare.
Realiznd produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigur sntatea
oamenilor, prin prevenirea mbolnvirilor ale cror efecte negative greveaz asupra societii
n ansamblul ei.
n beneficiul productorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigur i
diminuarea costurilor non-calitii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori,
stabilitatea produselor n cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uurarea
proceselor i activitilor prin parcurgerea etapelor de procesare n mod fluent.
Cldirea destinat desfurrii produciei va avea perei exteriori realizai din materiale
cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii
operaiunilor de curire, dezinfecie i deratizare.
Atenie!
Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie
Spaiile unitilor de producie culinar se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel
nct:
s asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de deeuri pentru a
nu permite contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau
contaminarea aerului tehnologic i a apei;
s nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului,
desprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul)
de pe perei, tavane sau pardoseli etc.;
s asigure protecia mpotriva duntorilor;
s permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient.
Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform
specificului spaiilor de producie culinar (spaii nclzite sau rcite, n funcie de
destinaie), cu ajutorul utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face
cu aparatur corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia
aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu UV.
Se va verifica periodic starea acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,
starea pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor
produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea
corespunztoare a acestora prin planificri i execuii de lucrri de mentenan cu materiale
care s nu constituie surse de contaminare a produselor.
Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de
dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe
de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc.), dup caz.
Perei, pardoseli i plafoane
Pereii i plafoanele spaiilor unitilor de producie culinar se vor realiza din materiale
impermeabile, non-absorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici,
uor de igienizat i de dezinfectat.
Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la
aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.
n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare,
pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute cu
sifoane de pardoseal montate la nivelul pardoselii i dotate cu clopot i grtare.
Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s
permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifabricate,
praf etc.
b. Ferestre
Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun
etanare i s nu favorizeze producerea condensului.
Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de
protecie mpotriva duntorilor.
Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curate.
n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii
produselor, este necesar protejarea acestora mpotriva mprtierii cioburilor (ex:
acoperirea cu o pelicul securizant, utilizarea de sticl securizat, de plexiglas etc).
n cazul n care ferestrele sunt prevzute cu pervazuri interioare, se recomand ca
acestea s fie suficient de mult nclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi.
c. Ui
Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i
trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curate.
Uile care fac legtura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute
cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile, pentru a putea fi curate.
Se recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere.
Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.
Uile care necesit deschideri frecvente vor avea sisteme batante de nchidere deschidere (nu se vor deschide cu mna).
d.Iluminat
n toate spaiile din unitile de producie culinar se va asigura o iluminare natural sau
artificial adecvat.
Poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform a crei
intensitate trebuie s fie de minim:
540 luci n toate punctele de preparare i control al alimentelor;
220 luci n spaiile de fabricaie;
110 luci n celelalte spaii.
Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semipreparate
sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu acestea (inox,
aluminiu, material plastic etc.) toate avizate pentru uz n domeniul alimentar.
Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii
prime, pe grtare de lemn de cca.110cm.nlime, n stive de maxim 10 rnduri n
anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care
umiditatea relativ s se menin la 60-70%.
Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul tehnologic
impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu
trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un
spaiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile
termice).
Iluminatul acestora va fi n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorific va fi prevzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii (
dispozitive de monitorizare cu sau fr nregistrare, termometru i formular de
nregistrare etc.). Aceasta trebuie s fie vizibile i plasate astfel nct s nregistreze cu
acuratee temperatura din spaiul de refrigerare.
Spaiile frigorifice din unitile de producie culinar utilizate pentru depozitare pot fi
echipate cu alarme de temperatur, n scopul avertizrii asupra creterii temperaturilor
peste anumite limite.
Depozitele i agregatele frigorifice ale acestora se vor menine n stare curat, ntreinute
corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor
de materie prim ( se vor depozita separat oule, carnea pe tipuri de origine, materiile
prime care degaj mirosurile sau care absorb mirosurile), n funcie de temperatura optim
de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.
Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs
care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare,
iar ieirea din depozit se face respectnd regula ,,primul intrat-primul ieit (adic n sistem
FIFO).
n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este utilizat o
perioad mai lung de timp, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin
aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada de neutilizare pentru a
se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina
ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii.
b. Depozitare semipreparate
ncperile vor avea pardoseala rezistent la trafic (ex: rin epoxidic, mozaic, gresie
etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian montat aliniat, sau materiale lavabile i
rezistente la umezeal.
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare n funcie de tipul de produse care se
depoziteaz: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate i
semipreparate culinare refrigerate sau preparate i semipreparate culinare congelate.
Se va asigura o ventilare corespunztoare a spaiilor (natural sau mecanic), astfel nct
s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va
fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute cu surs
de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i
evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor finite se va face:
n stiv, ambalate n ambalaje de transport din carton sau din material plastic,
avizate pentru produse alimentare, aezate pe platforme (sau palei) cu o
nlime minim de 20cm de la sol, n cazul unitilor de catering cu livrare n
stare congelat.
Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate n caserole, cutii marmite
etc.
Pe crucioare transportoare sau rastele (n tvi de prezentare, boluri, marmite
etc.).
Paleii/crucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi
confecionate din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de
igienizat(dup caz:lemn de esen tare, PVC, oel inox etc.).
Spaii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate i preparate culinare
preparate la rece sau livrate n stare refrigerat) vor respecta aceleai reguli ca i cele
pentru materii prime/semipreparate, prezentate la punctul 2.2.2,,Condiii specifice,
depozite frigorifice i frigidere.
c. Depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (condimentate, arome, colorani, ageni de
legare, conservare, afnare, emulsionare etc) trebuie s fie meninute curate, igienizate,
uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Aceste spaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat(acces sub cheie).
Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de produse.
Produsele se vor identifica prin fie de lot n care se vor regsi date referitoare la tipul de
produs, proveniena, data recepiei etc.
Se recomand ca , alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora, s se
amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n care s se
fac dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie.
Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre o
persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie( dup caz), cu responsabiliti
stabilite prin fia postului.
e. Depozitare vesel i ustensile de lucru
Spaiile de depozitare a veselei i a ustensilelor de lucru necesare pentru desfurarea
proceselor de preparare se amplaseaz aproape de slile de preparare a produselor reci
sau calde, astfel nct s se asigure un flux corespunztor;
n cazul unitilor mici de producie culinar, gen fast food, pizzerie etc., din cauza
spaiului redus, pentru splarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n uz se poate
amenaja un spltor ntr-o zon separat a slii de preparare lng care se vor amplasa
rastele de depozitare.
f. Depozitare ambalaje
Spaii de producie culinar vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de regulile
de control al contaminrile ncruciate, precum i de luxul tehnologic general:
Recepie-depozitare materii prime i ingrediente prelucrri preliminare-preparare
semipreparate tratamente termice-rcire (dac este cazul) montare produse
culinare servire (iar pentru produsele de catering, dup rcire:montare/ambalare
conservare prin refrigerare sau congelaredepozitare produse finite
livrare/distribuie - renclzire servire).
Spaiul de producie culinar se va compartimenta astfel nct s se asigure o
separare a etapelor de prelucrri preliminare ale materiilor prime ( ou, legume,
fructe, carne, pete) de cele de preparare (pregtirea toctorilor, a pastelor de
umplere, gustrilor reci, salatelor etc.)
Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru
efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i separare a
Spaiile vor avea create condiii optime macroclimat ( vor fi prevzute cu instalaii de
ventilare, de condiionare a aerului i de evacuare a fumului).
Spaiile vor fi iluminate i vor avea acustic proiectat astfel nct s se asigure un
efect plcut, relaxant, dar n acelai timp, funcional i util.
Se recomand s se asigure accesul de la buctrie n spaiile de servire pe ui
batante.
Personalul care lucreaz n spaiile de preparare nu are acces n spaiile de servire.
Igienizarea i combaterea duntorilor n spaiile de servire a produselor culinare se
fac dup proceduri bine stabilite i programe de igienizare.
Unitile de producie culinar n sistem de catering asigur servirea produselor n
baza unor comenzi/contracte prealabile, direct la consumator, n spaiile proprii ale
acestuia sau n spaii special amenajate nchiriate.
Aceste spaii pot dispune doar de sala de servire (la mese, tip bufet suedez etc.) dar pot
dispune i de spaii pentru depozitarea produselor culinare, a ambalajelor i veselei de
transport, de renclzire i de montare/porionare.
Spaiu de servire n care se realizeaz i o prelucrare final a produselor culinare trebuie
s fie racordat la surs de ap (cald, rece), la sistem de canalizare, s fie dotat cu o chiuvet
pentru splarea pe mini a personalului de servire, dotat corespunztor i s fie amenajat
astfel nct s poat s fie igienizat uor.
Prezentarea produselor la servirea de tip bufet suedez se face n echipamente specifice
de prezentare a preparatelor culinare, n care se vor asigura temperaturi de pstrare
corespunztoare produselor prezentate ( vitrine calde/reci, vitrine de pine, nclzitor de
vesel, plci ofante, cafetiere etc.).
Se vor lua msuri pentru a nu permite clienilor s-i aleag manual produsele.
Aranjarea produselor culinare la locul de expunere se face cu maxim 30 minute nainte
de executarea propriu-zis a servirii.
n cazurile n care nu se dispune de echipamente de servire suficiente i care s asigure
protejarea produselor fa de posibile contaminri se impune acoperirea platourilor pe
perioada de ateptare pn la servire.
Unitatea productoare rspunde i de asigurarea transportului produselor culinare n
mijloace de transport adecvate (izoterme sau frigorifice).
Dac spaiul de servire nu dispune de spaii de depozitare a produselor culinare n
condiii corespunztoare de temperatur, n funcie de tipul de produs culinar, se pot
utiliza mijloacele de transport pentru pstrarea pe termen scurt (cteva ore); dac
volumul de produse culinare care urmeaz a fi servite este foarte mare, iar activitatea de
servire se desfoar pe o durat mai mare (de 6-12 ore) produsele culinare vor fi aduse
de la unitatea de preparare pe meniuri, pe msura servirii;
Personalul utilizat la acest gen de servicii se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de
sntate prin control medical i analize de laborator.
n cazul n care exist un sistem de evacuare a deeurilor prin conducte speciale, gen
tobogane, se impune ca toate resturile i deeurile alimentare s fie puse n pungi de unic
folosin, nchise i dezinfectat zilnic.
2.3. Echipamente tehnice
2.3.1.Utilaje, instalaii i ustensile
Pentru unitile de producie culinar de mare capacitate (mari restaurante sau uniti de
catering) este necesar dotarea cu echipamente proiectate astfel nct s asigure o
capacitate corespunztoare, pentru a permite prepararea mncrii n condiii adecvate de
igien.
La servire nu se va folosi dect vesel curat i numai dup verificarea integritii fizice
(fr crpturi, fisuri, ciobiri etc.).
n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea
ncruciat. Alimentarea cu carburani i evacuarea cenuii rezultate din ardere se vor face astfel
nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.
Alimentarea cu carburani lichizi, acolo unde este cazul, se va face pe principiul traseelor
separate, care s nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semipreparatelor sau produselor
finite.
2.3.2. Echipamente de msur i control
inerea sub control a pericolelor poteniale se poate face prin implementarea unor proceduri
specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum i revizuirea periodic
sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri pentru adaptarea la situaii noi.
Atenie!
Sigurana alimentelor poate fi realizat numai dac:
este ndeprtat sursa de contaminare (sortare, curare splare
etc.).
Specificaii tehnice
Control recepie
Control depozitare
Control prelucrare
Prelucrare culinara
porionare/ambalare
Transport
prelucrare primar
servire directa
Comercializare
Fig.1 Etape cheie ale sistemului de control ale siguranei alimentare a preparatelor
culinare
a. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile
ale ncrcturii microbiene:
n domeniul produciei culinare, msurile pentru inerea sub control a creterii
inacceptabile a ncrcturii microbiene sunt determinate de:
Respectarea condiiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime i a
ingredientelor (umiditatea i temperatura mediului ambiant);
Respectarea condiiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
Respectarea temperaturii de prelucrare termic a materiilor prime i semipreparate;
Respectarea condiiilor de igien la porionarea produselor finite n scopul
servirii/distribuiei;
Respectarea duratelor i temperaturilor de rcire/ refrigerare/ congelare a produselor
finite;
Asigurarea continuitii lanului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fr
variaii mari de temperatur;
Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
Respectarea duratelor i temperaturilor de renclzire i de servire a produselor
culinare.
Durata*
6-12 luni
24 - 48 h
1- 6 luni
2 - 5 zile
1 - 3 luni
2 - 5 zile
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
18-36 luni
6 - 12 luni
6 luni
5-10 zile 5-
refrigerat de porc
refrigerat de vit
refrigerat de pasre
Congelat
Organe:
- refrigerate
congelate
Mezeluri - prospturi
Salamuri, produse afumate
Salamuri crude - uscate
Conserve de carne
pn la- 2 0
15 zile 5-10
zile 4-12 luni
0 - 3 - 18 pn la20
90-95
2-5
5-14
14-16
20 -25
75 - 85
80
70-75
2 -3 zile
5-15 zile
30-45 zile
18 luni
Pete proaspt
0-2
Ghea
1-5zile
80
Brnzeturi, cacaval
2-8
75-85
unt
2-8
75-85
15zile6luni
10-15zile
Smntn fermentat
2-8
75-85
2-5zile
75-85
3-10zile
Lapte praf
15-20
60-70
6-8luni
ou
0-4
75-85
21zile
Grsimi
- animale
- vegetale
2-4
10-15
45zile
6luni
buturi
7-20
6-10luni
2-3luni
90-95
2zile
2luni
3-4zile
*Durata de pstrare din tabel se refer la produsele realizate prin tehnologii clasice; ea
poate varia, conform recomandrilor productorilor, n funcie de gradul de conservare a
produselor i de tehnologiile utilizate de productori.
Prelucrarea termic a produselor culinare trebuie condus astfel nct s se menin pe ct
posibil valoarea nutritiv a acestora, dar adoptndu-se regimuri de temperatur i timp
care s fie suficiente pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor.
Etapele de prelucrare termic trebuie verificate permanent, pentru a se asigura reuita
procesului att din punct de vedere al gtirii, ct i din punct de vedere al eliminrii
ncrcturii microbiene; n cazul crnii, de ex: verificarea se poate realiza prin msurarea
temperaturii n centrul termic al produselor.
Cnd produsele care au fost preparate termic ( la grtar, fripte, prjite, fierte etc) nu
urmeaz a fi consumate n aceeai zi, procesul de prelucrare termic trebuie urmat de
rcirea imediat.
Pentru gtire n siguran a unei buci de carne de vit n snge, centrul bucii de
carne trebuie s ajung la o temperatur de minim 63 C pentru a elimina contaminanii
de tip Salmonella.
Pentru carcasele mari de carne de pasre, care nu sunt gtite sau consumate n mod
normal n snge, temperatura n interiorul pulpelor de carne trebuie s ajung la 74C.
Porionarea produselor culinare se face n condiii stricte de igien (se utilizeaz numai
dispozitive, ustensile i recipiente curate i dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
Porionarea nu trebuie s dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat. n
unitile de mare capacitate se recomand s se asigure un spaiu separat pentru porionare n
care s se asigure o temperatur de max. 15C, monitorizat permanent.
Dup porionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaz la max. 4C.
Rcirea semipreparatelor i a produselor finite este o etap de proces n atenie.
Microorganismele se multiplic i dezvolt toxine n intervalul de temperaturi de 10 - 60eC,
deci acest interval este de evitat. De aceea, se recomand ca rcirea s se fac rapid (n max.
2 ore, cu repartizarea produselor care se vor rci n recipiente cu deschidere mare i
adncime mic, asigurnd o circulaie corespunztoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuat ct de repede i eficient este posibil dup preparare,
astfel nct s se reduc temperatura n centrul produsului culinar de la 60C la 10C n mai
puin de 2 ore. dup care produsul trebuie depozitat imediat n spaii cu temperaturi de
maxim 4C temperatur n care se monitorizeaz permanent. Depozitarea produselor
culinare n aceste condiii va fi de maxim 5 zile, n funcie de tipul de produs (incluznd i
ziua de gtire i ziua de consum).
Pregtiri preliminare
preparare
Depozitare materie
Buctria central
Rentoarcere
ambalaje de
transport/servire
Restaurant satelit
consum la min.63C
Distribuie la min.
63C
Refrigere rapid
Depozitare la 4C
Recepie materie
Container izoterm
sau main de
transport frigorific
temperatura 4C
Renclzirea la 75C
(n mai puin de o
or)
Depozitare la 4C
Pregtiri preliminare
preparare
Depozitare materie
Buctria central
Rentoarcere
ambalaje de
transport/servire
Restaurant satelit
consum la min.63C
Distribuie la min.
63C
Refrigere rapid
Depozitare la -18C
Recepie materie
Maina de transport
frigorific
Renclzirea la 75C
(n mai puin de o
or)
Temperatura -18C
Depozitare la -18C
Sosuri calde
Sosuri emulsionate
Toctur de carne
Preparate lichide
Mncruri
Preparate din pete
Salate
Dulciuri
Depozitare
Prelucrare
materii
primar
prime
X
X
Depozitare
Prelucrar Porionare
produse
produse
e termic
finite finite
X
-
X
X
X
X
X
preparatelor
insuficient
inactivare
O mare parte din materiile prime utilizate n producia culinar (carnea de vit sau porc,
carnea de pasre, oule, petele, crustaceele etc.) sunt frecvent purttoare de microorganisme
patogene (Salmonella etc.), care pot deveni contaminante pentru celelalte materii prime i
materiale, pentru echipamente, pentru operatori. De aceea, posibilitatea contaminrii
ncruciate pe timpul desfurrii proceselor culinare trebuie mereu avut n vedere.
Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se recomand:
separarea prelucrrii preliminare a materiilor prime, mai ales a celor cu potenial de
risc, de fluxurile de preparare, respectiv de semipreparare i produse finite, de
personal, sau de evacuarea deeurilor;
separarea zonelor salubre de cele insalubre;
igienizarea corespunztoare a echipamentelor care vin n contact cu materii
prime/produse contaminate, nainte ca acestea s fie folosite pentru produsele
preparate i semipreparate;
asigurarea unui circuit corect al vaselor i ustensilelor de lucru; se recomand s existe
ustensile diferite pentru materia prim i pentru produsele preparate. Dac acest lucru
nu este posibil, atunci este necesar curarea i dezinfectarea corespunztoare nainte
de a fi utilizate n contact cu semipreparatele sau produse finite;
asigurarea unui circuit corect pentru vesela de servire( primire vesel murdardebarasare splare utilizare);
efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se constant regula:
,,dinspre zonele salubre spre zonele insalubre;
O condiie esenial care se poate meniona n contracte este aceea ca livrarea oricror
materii prime sau ingrediente s se fac la maxim o treime din termenul de valabilitate
al acestora. Se recomand ca recepia s se fac innd cont de aceast prevedere pentru
a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare,
cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitrii.
La recepie nu trebuie acceptat nici o materie prim sau ingredient despre care exist
suspiciunea c poate conine parazii microorganisme, substane strine, toxice sau
descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de
sortare, prelucrare preliminare i/sau preparare ori procesare.
La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a mijloacelor de
transport, containerelor, cutiilor, recipientelor, paleilor etc. pentru identificarea
prezenei contaminanilor sau a urmelor acestora (insecte n diferite stadii de dezvoltare,
roztoare).
Nu este permis recepia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de roztoare
sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine.
Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile
specifice de control pentru fiecare produs sau grup de produse.
La recepie se va acorda o atenie deosebit urmtoarelor grupe de materii prime:
carne de vit, porc sau pui, refrigerat sau congelat;
pete proaspt, refrigerat sau congelat;
carne de vnat;
molute i crustacee - se recomand s fie preparate i consumate n ziua n care au
fost culese, sau inute n via pn la preparare ;
brnzeturi maturate sau nematurate;
smntn dulce sau fermentat;
lapte i produse lactate acide;
ou - se recomand achiziionarea numai a celor din categoria A - ou proaspete, la
max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curat i fr fisuri;
fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);
de vechimea acesteia.
Este de preferai ca prelevarea probelor s se fac n punctul de utilizare, dar este
recomandat ca, ocazional, s se preleveze probe i de la punctul de intrare al apei n
unitate.
Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substane cum ar fi clorul sau ali compui pe
baz de clor, dar n acest caz, ar trebui efectuate periodic teste chimice, pentru
determinarea coninutului de clor.
Aerul utilizat n unitile de producie culinar are rolul de a asigura ventilarea spaiilor
de depozitare, a spaiilor de prelucrri preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregtire
termic, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de
protecie sanitar etc.
Prizele de aer pentru egalizarea presiunii din spaiile de producie vor fi protejate astfel
nct s nu permit accesul de aer din zone contaminate n mod accidental.
2.4.7. Management i supravegherea
Analizele i interpretarea
Probele martor
rezultatelor
Frecvena se stabilete n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi controlat, identificndu-se
fiecare aspect al activitii, determinant pentru sigurana produsului i ine cont de:
Necesiti
Perisabilitatea alimentului
Numrul de persoane servite
Analiza proprie a pericolelor i msurilor de supraveghere aplicat
realizeaz, de
preferin, pe produse
sensibile" mai ales:
- produse care fac
obiectul prelucrrilor
/manipulrilor, neurmate
de o prelucrare
Se
Pentru
identificarea
rapid a bacteriei
i a produsului
responsabil de o
intoxicaie sau
toxiinfecie
alimentar, este
necesar prelevarea corect a
unei probe martor.
Proba martor se ia
n fiecare zi, chiar
nainte de distribuirea n unitile
de servire, prin
prelevarea unei
porii (cca. 150g)
din fiecare
sortiment de
preparate:
aperitive,
preparate lichide,
preparate de baz,
desert, n condiii
de igien
riguroas. Sunt
excluse buturile,
fructele, brnzeturile porionate
i ambalate individual, precum i
deserturile ambalate industrial.
Fiecare prob martor se plaseaz
ntr-un ambalaj
(recipient)
ermentic de unic
folosin pe care
semenioneaz
data, perioada de
servire ( dejun sau
cin), natura
preparatului
prelevat. Stocarea
probelor martor se
face ntr-o camer
frigorific cu
destinaie special
la 0 -4C timp de
min. 48 de ore i
max. 5 zile.
Nu se pstreaz
probe martor; se
pstreaz
rezultatele
probelor de
sanitaie.
Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza spaiile,
practicile i succesiunile activitilor specifice, frecvena de realizare, precum i
responsabilitatea pentru execuie.
Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, lumina, ui, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n care se desfoar
activiti de producie i de servire) trebuie s fie curate periodic i dezinfectate, acolo
unde este cazul.
Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseal, structurile auxiliare i pereii din zonele de
producie trebuie atent curate, fie imediat dup ncetarea activitii n zona respectiv,
fie atunci cnd acest lucru este posibil.
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic,
operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (platforme de
depozitare i ci de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare etc.).
Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare (anexe social - sanitare, platforme de
deeuri etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni
(nu de persoane angajate direct n procesul de producie).
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de
operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat. Realizarea i
verificarea igienei acestora se face zilnic, iar concluziile se nregistreaz n fie din care
s rezulte eficiena igienizrii (model n anexa 18).
Echipamentele, ustensilele etc. care vin n contact cu produsele culinare, n special cele
care vin n contact cu materia prim (pete, carne, legume) se contamineaz cu
microorganisme, putnd afecta cu uurin produsele preparate ulterior. De aceea,
curarea - ce include i demontarea - trebuie efectuat de mai multe ori pe zi, cel puin
dup fiecare pauz i nainte de a schimba produsul ce va fi preparat. Scopul demontrii,
currii i dezinfectrii de la sfritul zilei de lucru este de a mpiedica dezvoltarea unei
posibile microflore patogene. Aceast activitate trebuie monitorizat i se vor efectua
nregistrri despre execuii i verificri.
Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care l prezint
spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc, de metoda de curenie care se
impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Aceasta
se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Pentru a preveni
contaminarea produselor culinare, toate echipamentele i ustensilele trebuie curate ori
de cte ori este necesar i dezinfectate atunci cnd este nevoie.
Operaiunile de igienizare se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare.
Ustensile de igienizare pot fi:
perii, mopuri, piolete etc.;
Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluii de splare i
dezinfectare i jet de ap;
Instalaii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate n toate spaiile de
interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare.
Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite n funcie de zonele pentru care
acestea se folosesc.
Atenie!
Pentru efectuarea igienizrii, n fiecare unitate trebuie s existe minim patru seturi de ustensile. Un set
trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, unul numai pentru
efectuarea cureniei la WC-uri, altul pentru spaiile de prelucrri preliminare i al patrulea pentru
igienizarea spaiilor de preparare.
controlul mprtierii pulberilor de fin, lapte praf, cacao sau de praf n spaiile
de producie;
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care pot
constitui adpost pentru roztoare sau pot atrage prin natura lor diveri duntori
(mute, furnici, gndaci etc.)
Metode mecanice, cu capcane i/sau curse amplasate pe baza unei hri bine
determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar roztoarele prinse
trebuie eliminate);
Metode chimice, prin utilizare de rodenticide raticide-sub form de momeli
amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor sau prin prfuire n galeriile
acestora); aceste momeli sunt utilizate numai n spaiile exterioare cldirilor;
Metode fizice prin folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i
sau/ultrasunete.
Analizele de laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislaia n vigoare, dar lista
poate fi extins cu analize suplimentare pentru controlul strii de sntate al operatorilor.
Zilnic, la nceperea programului de lucru, efii zonelor de activitate sau efii buctari vor
verifica starea de sntate a personalului prin vizualizare i ntrebri referitoare la
posibilele afeciuni potenial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La
aceast verificare se vor urmri:
semnele de boal (infecii ale pielii, plgi, abcese, panariii, dureri abdominale,
senzaii de vom, stare febril, tuse, dureri n gt, scurgeri din urechi etc.);
semnele de oboseal fizic avansat;
prezena strii de ebrietate;
starea de curenie a minilor i unghiilor.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire, purttori de ageni patogeni sau care
prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea
acces n spaiile de producie ale unitii de producie culinar i vor fi trimii la medic.
Personalul va fi reprimit la lucru numai cu aviz medical.
Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de
monitorizare specifice (model n anexa 20).
Personalul lucrtor va fi instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice
afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s favorizeze
contaminarea produselor n timpul preparrii, n caz contrar purtnd rspunderea
nedeclarrii simptomelor.
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana cu
pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie impermeabil, bine
fixat, vizibil (eventual puternic colorat) i care trebuie permanent inut sub observaie
pentru a nu se pierde n timpul desfurrii activitii de producie.
Igiena minilor.
Este obligatorie splarea minilor:
La nceperea lucrului;
La schimbarea operaiei de lucru;
Dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
Dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru;
nainte de punerea sau schimbarea mnuilor;
Dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locurilor de munc;
Dup manevrarea deeurilor;
Dup fumat, mncat, but sau mestecat gum;
Dup ieirea de la WC;
Dup strnutare, tuire sau folosirea unei batiste sau erveel,
Bluza/halatul/combinezonul
- se recomand s fie de culoare deschis, cu sisteme de prindere sigure i cu mneci
scurte;
- dac bluzele au mneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioar;
- trebuie s fie permanent ncheiat.
ortul
- se poart pentru protejarea echipamentului de baz;
Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii comerciale,
demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s se supun regulilor de
comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia - reguli care vor ine cont de gradul de
risc pe care prezena lor l implic.
Fiecare unitate va avea o procedur pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora,
persoanele nsoitoare i responsabilitile privind respectarea normelor de igien, echipamentul
pe care l va pune la dispoziia vizitatorilor etc.
Se recomand ca, la stabilirea fluxului pentru vizitatori, s se aib n vedere ca traseul acestora s
nu includ spaiile sensibile, cum ar fi zonele de preparare salate, umpluturi sau spaiile de
finisare - decorare a produselor culinare.
Transportul ntre nivele, acolo unde este cazul, se face cu liftul; se recomand ca
transportul produselor finite s nu se fac cu acelai lift cu care se face transportul
materiilor prime, de asemenea transportul deeurilor sau al altor produse cu risc de
contaminare ncruciat se va face separat;
ncrcarea i descrcarea preparatelor culinare se vor face astfel nct acestea produse s
nu se deterioreze.
Mijloacele auto de transport frigorifice vor fi curate i igienizate i vor avea agregatele
frigorifice n stare de funcionare permanent, astfel nct s se asigure temperatura
optim de transport (necesar i specific produselor transportate). Ele vor fi dotate cu
elemente de monitorizare a temperaturii.
Mijloacele auto de transport pentru produsele de catering calde vor avea dub izoterm,
pentru a menine aceste alimente la cel puin 63C; ele pot avea o construcie special a dubei
de transport (specific transportului de navete sau rastele) i pot fi dotate cu sisteme de aerisire
protejate cu filtre de praf.
dezinfectate dup
aceleai maini cu care se transport produse alimentare (materii prime, produse finite,
ambalaje).
2.9.3. Manipulare
Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, a pungilor ce conin materii prime i
ingrediente trebuie s se fac cu atenie pentru evitarea contaminrilor fizice (cu ae,
sfori, rupturi de ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice (prin atingerea
coninutului cu minile murdare, de la ambalajele de transport).
Semipreparatele transportate n spaiile frigorifice pentru temperare, rcire sau pstrare
pn la utilizare n tvi, pe platouri sau n vase deschise sau nchise cu capac, se vor
manipula astfel nct s fie evitate contaminrile de orice natur.
nainte de manipularea manual a alimentelor se face igienizarea i dezinfectarea corect
a minilor.
Osptarii vor servi preparatele, avnd grij s nu le ating pentru a nu produce
contaminri.
2.10. Instruire privind igiena din domeniul produciei culinare
n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/ OMS ca
sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul n
Cartea Alb n anul 2000.
Apariia n anul 2000 a noii variante a Standardului Internaional ISO 9001 pentru
managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat HACCP ca
un sistem de management n care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil
de implementat i n uniti de producie culinar de capacitate mare i cu personal suficient pentru
funcionarea sistemului conform cerinelor standardelor internaionale. ncepnd din anul 2006 se
poate aborda implementarea i certificarea sistemului de management al siguranei alimentelor n
conformitate cu EN ISO 22000-2005.
Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea HACCP
necesit resurse, angajament i personal instruit. Implementarea sistemului HACCP este
dependent de tehnici convenionale ce include stabilirea obiectivului i o abordare ,,pas cu pas,
trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului organizaiei.
Principiile sistemului HACCP
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP se
bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor poteniale
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Pe lng cele 7 principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esenial pentru
determinarea PCC: utilizarea Arborelui de decizie (sau a Arborelui decizional) care
reprezint de fapt un set de ntrebri care se aplic pentru fiecare produs (materie prim,
ingredient) sau pentru fiecare etap de proces i pentru fiecare tip de pericol identificat.
Rspunsurile la aceste ntrebri pot conduce la identificarea unui Punct Critic de Control,
adic a unui punct n care se poate face inerea sub control a pericolului identificat prin
reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare i msurare a parametrilor i
nregistrare a rezultatelor.
n continuare se face o prezentare detaliat a etapelor de implementare a sistemului
HACCP pentru o bun nelegere i cunoatere a acestuia. Imaginea sintetic a acestor etape
este prezentat n fig. 4.
3.1. Sigurana alimentelor - decizie, obiective, analize
Produsele culinare sunt produse destinate consumului zilnic pentru toate categoriile de
consumatori. Inocuitatea produselor culinare este extrem de important pentru asigurarea i
meninerea sntii organismului uman.
Orice productor care dorete creterea cotei de pia a produselor pe care le realizeaz
trebuie s-i stabileasc aciuni de asigurare a siguranei pentru consum, astfel nct
produsele sale s nu afecteze sntatea consumatorilor, s fie apreciate i, implicit, s fie
solicitate pe pia. n acest sens, echipa managerial a unitii de producie culinar trebuie
s stabileasc, n conformitate cu obligaiile legale privind sigurana alimentelor,
modalitile de aciune pentru ndeplinirea acestora i s decid n acest sens.
Angajamentul luat n sensul asigurrii siguranei produselor sale trebuie s cuprind de
fapt alegerea societii de a:
care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru sigurana
alimentelor, dup caz;
bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat. Sistemul HACCP are
urmtoarele obiective:
inerea sub control a pericolelor fizice, chimice i microbiologice;
asigurarea inocuitii produselor culinare fabricate, pentru protecia sntii
consumatorilor;
mbuntirea calitii produselor realizate.
planului HACCP pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea
n aplicare a acestuia.
Criteriile de selecie pentru membrii acestei echipe vor fi:
competen;
experien;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare.
Membrii echipei trebuie:
s cunoasc foarte bine activitatea din cadrul unitii de producie culinar pentru
care se implementeaz sistemul de sigurana alimentelor, precum i
produsul/produsele rezultatele din acest domeniu;
s aib experien n procesul de producie culinare i al controlului calitii
semipreparatelor i preparatelor culinare;
s cunoasc activitatea unitii n ansamblu i legturile dintre compartimente;
s poat face conexiuni la scar mare;
s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
De aceea, se recomand ca echipa s grupeze toate experienele i competenele
necesare pentru a acoperi ntregul domeniu de realizare a produselor culinare, adic va reuni
persoane din compartimentul de producie culinar, tehnic, controlul calitii sau
compartimentul marketing, persoane cu experien, pregtiri i specializri diferite (ingineri,
economiti, maitri, buctari, specialiti microbiologici sau biologici, muncitori etc.).
Structura echipei este funcional i neierarhic!
Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conductorului organizaiei i un
secretar, dup caz.
Liderul trebuie s fie o persoan cu abiliti de coordonare i comunicare, cu experien n
domeniul de activitate i instruit n aplicarea HACCP. El va avea responsabilitatea i
autoritatea de a:
n funcie de mrimea unitii, echipa HACCP poate avea 1-5 membri, va fi numit prin
decizie i membrii si vor avea atribuii specifice consemnate n fia postului (n anexa 2 se
prezint un model de formular cu componena echipei HACCP).
n cazul unitilor mici, cu un numr redus de angajai, se poate apela la serviciile unor
consultani pentru a sprijini echipa HACCP pentru implementarea sistemului de sigurana
alimentului i urmrirea modului n care acesta funcioneaz.
Dup constituirea echipei HACCP, liderul acesteia trebuie s realizeze o instruire a
membrilor ei n scopul pregtirii lor pentru aciunea pe care urmeaz s o ntreprind.
Aceast instruire trebuie s aib ca obiective:
asigur
calitatea
IEIRILOR
(produs final)
Exemple:
Brnzeturi cu mucegaiuri de contaminare care vor conduce la realizarea de produse
culinare cu miros de mucegai i potenial toxice pentru sntatea consumatorilor.
Alunele, arahidele, macul, chimenul, germenii de gru cu mucegai care ar afecta
calitatea i sigurana produselor culinare la care se utilizeaz.
ATENIE!
DOCUMENT
SFRIT
PROCES
DECIZIE
PRODUS
COMAND
CONTROL
CONECTOR
n anexa 6 este prezentat un model de formular de descriere a proceselor, care trebuie fcut
conform realitii.
3.4.2. Planul de amplasare a spaiilor de producie
Planul de amplasare a spaiilor de producie se analizeaz pentru a se identifica:
vecintile.
3.4.3. Confirmarea pe teren a diagramelor de flux i a planului de amplasare
Inspecia la faa locului este obligatorie i va asigura c toate etapele procesului au fost
identificate i nu au fost omise detalii privind trasee, conducte, amplasamente. In funcie de
rezultatele acestei verificri se pot face modificri ale diagramelor de flux sau ale planului
de amplasare cu elemente sau informaii complementare au dovedit inexacte.
Aceast etap este necesar pentru a se verifica dac elementele pentru proiectarea
sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizrii ale metodelor i
echipamentelor de lucru din cadrul fluxurilor respective.
3.5. Analiza pericolelor poteniale
Etapa rspunde Principiului 1 ai sistemului HACCP i const n aciunea de
determinare a pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana
produselor culinare, respectiv sntatea consumatorilor.
Analiza pericolelor poteniale reprezint etapa cheie" a metodei HACCP i va fi fcut de
echipa HACCP cu responsabilitate i minuiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime i
auxiliare, ambalajele, toate etapele proceselor tehnologice caracteristicile produsului final,
condiiile i activitile de producie.
Un rol foarte important n aceast etap l au membrii echipei cu experien n domeniul
microbiologici i al igienei proceselor tehnologice.
Analiza pericolelor include urmtoarele faze:
Sursa
2
A. Bacterii
Alimentul
vehicul
3
Reacie la om
Rezistena n mediu
4
Stafiloccocus
aureus
Omul
infectat
(secreii
nazale,
furuncule,
abcese,
fecale).
Animale
infectate.
Carne, derivate
din carne.
Produse de
patiserie,
creme. Lapte,
brnzeturi.
Pete
Salmonella
Animale
domestice i
slbatice
infectate.
Omul
purttor.
Ou
(proaspete,
congelate,
praf), carne de
pui, de ra,
curc, vit, i
porc i produse
derivate.
Crustacee i
molute. Lapte
i produse
lactate
Clostridium
perfrigens tip A.
Fecale
umane i
animale
infectate.
Sol, praf,
ape uzate
solul
Carne, legume,
verdeuri,
condimente.
Clostridium
botulinum sau
parabotulinum
Bacillus
cereus
Vibrio
parahemoliticus.
Alimente slab
acide. Conserve
tratare termic
necorespunztor.
Afumturi.
Derivate din
carne i pete.
Miere de
albine.
Orez i preparate
Sol, pulberi.
pe baz de orez
Creme, produse
cerealiere, past
de carne, sosuri
supe/ciorbe
concentrate,
pudding-uri
Ape marine. Scoici, crustacee.
Fauna marin. Pete
Alge.
Bacteria
- rezist ndelungat n sol; tolereaz
NcCl n concentraii de 10-15%;
- temperatur optim de nmulire
35-40C
Enterotoxina
- se inactiveaz 50% n 20min la 60C
i n 5min la 100C
- se formeaz n aliment n 3-6ore la
10-45C.
Bacteria
-este distrus la temperatura de 60C
n 15-20min, iar la 100C n timp de
5-7min.
Enterotoxina
- este distrus n 16ore la 60C i n 519minmin.la 80C.
- pH-ul peste 9 i sub 3,5 le distruge;
- sunt distruse n sol. NaCl 30% n 7
zile.
Not:
-supravieuiete n produse congelate
i uscate
- congelarea duce la distrugerea a
90% din Salmonella, dar restul
supravieuiesc ndelungat.
- se dezvolt rapid la 45C
- formeaz spori termorezisteni
- este o bacterie anaerob (se dezvolt
n absena aerului).
Bacteria:
-se dezvolt n absena oxigenului;
Produce spori foarte rezisteni:
rezist 4-10min.la temperatura de
120C i 6 ore la 100C
Toxina:
-se produce optim la :22-37C
-se termolabile :se distrug la 80C n
5-60min sau prin fierberea cteva
minute.
- poate crete i la temperaturi sczute
- se poate dezvolta i n condiii
anaerobe
- produce toxine la temperaturi de peste
15C
Proteus mirabilis
Proteus vulgaris
Shighella
Escherichia coli
Vibrio cholarae
Streptoccocus
fecalis,
durans,
bovis streptococi
din grupa D
Listeria
monocitogenes
Crnuri srate.
Carne de pasre
i produse din
carne de pasre.
Fecale umane Lapte
(de la oameni Cartofi
bolnavi,
Pete
convalesceni Carne pasre Ap
sau purttori)
Fecale umane Fructe, legume,
carne, alimente
i animale
contaminate.
infectate.
Carne i produse
Ape poluate
din carne.
Lapte i derivate.
Fecale umane
sau animale.
Deeuri de
carne.
lactate.
animale
Ou i produse pe
baz de ou.
infectate.
Produse din carne
tocat. Pete.
Ap ,sol,
plante
Pateuri de
ficat/carne.
Brnzeturi
uoare (Brie i
Cmembert).
Lapte
nepasteurizat.
Pete afumat la
rece. Vegetale.
Penicilium
60 toxinepatulina
Cereale, fructe
uscate
- enterovirusurile,
- adenovirusurile,
- rotavirusurile.
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomelitei i cel al
hepatitei. Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaie pe tot fluxul) i,
uneori, prin tratament termic. Dintre metodele de conservare, sunt eficiente fa de virusuri
pasteurizarea, radiaiile gama i mai puin congelarea, uscarea, liofilizarea.
Parazii - sunt organisme care supravieuiesc numai prin intermediul unui organism ,,gazd.
Transmiterea lor se face, de regul, prin intermediul materiilor fecale.
Pot fi: - viermi parazii
- protozoare.
Tabelul.5 Ageni biologici care produc mbolnviri
Agent
Sursa
Alimentul
Reacie la om/
vehicul
Rezistena n mediu
Virusuri
Fecale, urin,
Lapte i derivate
Hepatita viral tip A. Virusul rezist la +3C pn
Virusul
saliv,
snge
de
din
lapte,
paste
la 30 zile.
hepatitei A
la persoane
Alimente netratate
(
infectate.
termic. Carne,
Enterovirus Apa poluat cu crustacee, molute
72 tip A)
fecale.
Fecale umane,
Lapte
Poliomelita
Virusul
Insecte
nepasteurizat
poliomelitei
Fructe, legume,
Stri de vom, deranjamente gastrointestinale.
Virusul
salata
Norwalk
Parazii
Toxoplasm
a gondii
Taenia
saginata,
Taenia
solium
Tichinella
spiralis
Giardia
(lamblia)
Infecteaz
porcinele,
ovinele,
bovinele
Fecale umane
Carne infestat
(porc, urs,
mistre)
Fecale umane
Fecale de om
Auscaris
lumbricoide i/sau de
animale de cas
s (limbricii)
Carne i lapte
Carne de porc, de
bovine, de
mistre, pete
(carnea conine
cisticerci).
Alimente din
carne infestat
insuficient tratat
termic
Alimente crude
infestate
(chisturi).
Legume, fructe
crude infestate
(ou embrionate)
Cele mai periculoase efecte pe care le pot provoca produsele culinare contaminate cu ageni
patogeni sunt toxiinfeciile alimentare.
n cazul apariiei, declararea toxiinfeciilor alimentare este obligatorie n toate
unitile publice sau private de producie culinar. Pentru asigurarea dovezii c produsele
culinare nu prezint contaminri periculoase pentru sntatea consumatorilor se recomand
conservarea probelor martor din toate felurile de mncare servite pe o perioada de min.72
ore. n tabelul 6 sunt prezentate caracteristicile de manifestare ale anumitor intoxicaii ce
pot fi provocate de diferii ageni patogeni.
Tabelul. 6 Caracteristici ale toxiinfeciilor alimentare
Afeciuni
Caracteristici
Toxiinfecii de origine bacterian
Toxiinfecii
-afecteaz tubul digestiv provocnd stri de vom, colici abdominale,
date de
dureri de cap, scaune diareice, febr i dureri de stomac;
Salmonella-perioada de incubaie este de 12-24h;
salmoneloze
Boala este uneori mortal.
Toxiinfecii
-cea mai frecvent toxiinfecie aprut n domeniul culinar;
date de
-durata de incubaie 8-12h;
Clostridium
-boala debuteaz brusc i se caracterizeaz prin dureri abdominale, gaze,
perfringes
crampe i chiar diaree (uneori sanguinolent); fr vom
-n cazuri severe diareea este grav, durerile abdominale sunt intense,
abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps i deces prin
necroza intestinului i infecie peritoneal consecutiv.
Toxiinfecii
-apare frecvent;
date de
Debuteaz cu stri de vom violent apoi prezint vomismente repetate,
diaree grav, dureri abdominale difuze;
Stafilococcus
Perioad de incubare scurt (1-3ore) i debuteaz febril.
aureus
Toxiinfecii
Apare relativ frecvent;
provocate de
-se manifest prin dureri abdominale, crampe, febr, vom i uneori
scaune diareice, stare general proast, dureri de cap, uscciunea
Escherichia
mucoaselor;
coli
Perioada de incubaie este 4-10 ore.
Toxiinfecii
-perioada de incubaie de 7-40ore;
date de
-scaune hemoragice, crampe abdominale cu sau fr febr.
Shigella
Toxiinfecii -incubaie 8-16 ore;
date de
-dureri abdominale intense, diaree, greuri.
Bacillus
cereus
Toxiinfecii
- perioad de incubaie de 4 ore;
date de Proteus - poate fi afectat tractul gastrointestinal, dar i cel genito-urinar;
- febr diaree, vomismente.
- listerioze - boli ale creierului uneori cu efect letal, avorturi spontane.
Toxiinfecii
date de Listeria
monocitogenes
Botulism
Infecii virale
perioada de incubaie este de 28 - 30 de zile;
- simptomele iniiale sunt febra, pierderea apetitului, vomismente
ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii;
- ficatul devine dur la palpare;
- nglbenirea ochilor i a pielii datorit pigmenilor biliari care ajung n
snge, prurit al pielii;
-boala se termin dup 6 sptmni-6 luni.
mbolnviri produse de parazii
Toxoplasma
- n cazurile acute, Toxoplasma se propag sub form de celule
gondii
vegetative, iar n cele cronice ea este nchistat n muchii scheletali,
toxoplasmozele creier i alte esuturi.
Virusul
hepatitei A
Trichinella
spiralis
trichineloza
-efectele sunt n funcie de faza n care se gsete parazitul: cnd lavra invadeaz
mucoasa intestinal se nregistreaz gastroenterite, cnd larvele penetreaz n esutul
muscular apar dureri reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor; - dac
larvele se nchisteaz n musculatura inimii sau n creier riscul devine foarte mare.
-frecven redus,
- cauze generatoare:
- utilizarea de colorani, aditivi alimentari, pesticide;
-alte surse - ambalaje, produse de ntreinere etc.
Astfel, pentru preparate culinare care necesit meninerea n stare cald, pentru a se evita
apariia pericolului de multiplicare a microorganismelor nedorite se impune meninerea la
temperaturi mai mari de 63C, dar nu mai mult de 4 ore.
Preparatele care se servesc reci sau cele care urmeaz ca, nainte de servire prin
renclzire, s se depoziteze n stare refrigerat sau congelat, se vor rci rapid la
temperaturi mai mici de 10C pentru a se evita apariia pericolului microorganismelor
nedorite.
prezint domenii de dezvoltare optime specifice n funcie de tip i/sau specie. Cunoaterea
acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza pericolelor n funcie de pH-ul
mediului de lucru,ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare, prin
modificarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multiplicarea microbian.
Tabelul 7: Dezvoltarea agenilor patogeni n funcie de pH
Aliment
Produse alimentare cu
coninut mare de proteine
pH
Ageni patogeni
Lapte
6,5-7
5,3-6,4
4,5-5,2
Citrice
Fructe proaspete
Fructe uscate
3,7
3,7-4,4
Dup cum rezult din tabelul 7 produsele care au pH n domeniul 5,5-7,5 prezint un
risc mare de dezvoltare a agenilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid
prezint risc mic de dezvoltare a agenilor patogeni.
Umiditatea i valoarea activitii apei (aw) sunt factori foarte importani, favorabili
dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot fi inui sub control pentru a
putea dirija activitatea microbian n sensul util al proceselor tehnologice.
Dup cum rezult din tabelul 8, diferitele sortimente de produse culinare pot avea
activitatea apei (aw) cuprins ntre 0,6-0,97, domeniu favorabil dezvoltrii bacteriei
Staphilococcus aureus, productoare de toxine, precum i a mucegaiurilor
productoare de micotoxine.
Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza prin
diferite procedee de conservare care se pot aplica att materiilor prime, ct i
semipreparatelor i produselor finite.
ACTIVITATEA
APEI
GERMENI PATOGENI
Lapte
Brnz proaspt
Legume si fructe
Conserve fr zahar
Brnzeturi
Carne i produse
din carne
Fructe n sirop
Produse de patiserie
Cacaval
Salam/unc
Pine
Fin, nuci
Prjituri
Fructe i legume
uscate
Lapte praf
Dulceuri
Unele
brnzeturi
tari
Produse de cofetrie
Ciocolat
Miere
Prjituri
,,uscate/biscuii
0,98-0,99
0,93-0,97
0,85-0,92
0,60-0,84
0,6
ndelungat
PERICOL CHIMIC
Micotoxinele
Aminele biogene
Pesticidele
organoclorurate
Pesticidele
organofosforice
Aditivii de proces
Substane
toxice
naturale
Substane alergene
Antibiotice
Substanele de
igienizare i
dezinfecie
Substane de
ntreinere
Materiale de
contact cu
produsele
(echipamente,
ustensile,
ambalaje)
CAUZA/EFECTE
Substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri i care se acumuleaz i
se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe cazuri la nivelul
ficatului
Rezultate n urma modificrilor proteolitice suferite de produsele cu coninut ridicat de
protein, pe timpul depozitrilor de lung durat
Sunt un potenial risc pentru produsele culinare; ele provin din tratarea culturilor
agricole i se depun la nivelul glandelor suprarenale i pot provoca atrofia cortexului
suprarenal, inhibarea activitii imunologice, afectarea absorbiei de vitamina A i C
Sunt substane lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul mucoasei intestinale i
pulmonare, acumulate n ficat, n mduva oaselor, n esutul adipos sau n muchiul
cardiac
Sunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice,
dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n
vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot deveni periculoase pentru
sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp
Pot proveni de la cartofii ncolii, ciuperci, spanac, miere de albine
Compui chimici naturali din anumite alimente care pot provoca reacii alergice sau
pentru care anumite organisme umane prezint intoleran
Urme de antibiotice n produsele lactate obinute din lapte provenit de la animale sub
tratament
Pentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de
igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. O
utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor de cltire pot deveni
periculoase pentru produsul final
Provenite de la ntreinerea utilajelor i echipamentelor (lubrifiani, uleiuri hidraulice)
sau de la ntreinerea spaiilor (vopsele, lacuri, produse de zugrvire)
Pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu
substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea
este important ca la alegerea materialelor de contact s se acorde o atenie sporit
pentru natura i proveniena acestora, inclusiv a etichetelor, a cernelurilor de tiprire i
a adezivilor.
de Alimente periculoase
Gluten
Ou
Pete
Crustacee
Fructe uscate
(alune,nuci,
arahide, etc.)
Leguminoase
Fructe proaspete
Aditivi
simptome
pH;
glucide fermentescibile;
activitatea apei.
Tencuial
Cioburi de
sticl/porelan
Achii
metalice
Plastic
Hrtie
Achii de
lemn
Materiale de
ntreinere
Duntori
prezeni sau
urme
Obiecte
personale
Toate tipurile de carne i produse de carne, laptele i toate produsele lactate, oule etc.
sunt materii prime care pot genera pericole poteniale pentru sigurana alimentelor din grupa
produse culinare", dar i multe alte produse perisabile utilizate ca ingrediente (alune, nuci,
mutar, condimente, semine de decor etc.)
Pentru o mai uoar inventariere a pericolelor poteniale, elementele care pot genera pericole
pot fi grupate dup metoda celor 5M"astfel:
Materii prime i materiale;
Mediu;
Metode de lucru;
Muncitori;
Maini.
Echipa HACCP va face analiza pericolelor utiliznd una din tehnicile recomandate:
brainstorming sau diagrama cauz - efect.
BRAINSTORMING este o tehnic de analiz care are la baz colectarea de date, de
informaii, de idei ce stimuleaz spiritul creator i gndirea unei echipe i se desfoar
respectnd 4 reguli:
fr critic;
cu ascultarea ideilor;
cu gndire liber i spontan;
cu culegere de ct mai multe idei.
Un membru al echipei noteaz toate ideile transmise de ceilali membri, le numeroteaz i se
face evaluarea lor, stabilindu-se cursul ulterior al aciunilor.
DIAGRAMA CAUZ-EFECT (ISHIKAWA) este o reprezentare grafic (fig.5) prin
care se reprezint cauzele logic i ordonat, ntr-o form compact, considernd c un efect
poate avea mai multe cauze. Aceste cauze pot fi identificate tot cu ajutorul brainstormingului i sunt nscrise n diagram ca sgei ndreptate spre cauza principal.
Tehnologiile de preparare a produselor culinare ntr-o unitate pot fi diferite de ale alteia
n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor (etapelor, operaiilor) care
constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea
ce privete amplasarea unitii, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime,
materialelor i ingredientelor, a metodelor de lucru (manuale sau mecanice).Dup
identificarea pericolelor se ntocmete o list a acestora n vederea evalurii lor i a stabilirii
msurilor de control.
Muncitori
Mainile
proiectare
Comportamentul
personalului
mini
grad de uzur
echipament de protecie
necorespunztor
starea sntii
mod de exploatare
ntreinere
CONTAMINARE
Etapele procesului
de lucru
respectarea
succesiunii
etapelor
compoziie
Msurtori
mod de prelucrare
Parametrii tehnici
Condiii de pstrare/
depozitare
Metode
de lucru
Mediu
Materii prime,
materiale
- cantitativ, de exemplu n ceap se pot gsi 105 - 107 bacterii /g, iar
drojdii i mucegaiuri 102- 103/g.
din microbiologia conservelor de carne se tie c:
- din punct de vedere calitativ, este potenial periculoas prezena lui
Clostridium botulinum, productor de toxine. El este rezistent la 120C
timp de 15 minute i se dezvolt n absena oxigenului. Contaminarea
alimentelor cu acest microorganism produce grea, vrsturi, dureri
epigastrice i abdominale.
- din punct de vedere cantitativ, Clostridium botulinum trebuie s fie
absent n conservele de carne, fiind clasificat n grupa microorganismelor
cu risc mare (v. tabelul 15).
Metode de evaluare
a. Evaluarea pericolelor n funcie de gravitatea si frecventa de apariie
momentul
G
mare
medie
mic
1
mic
4
3
medie mare
Mare
Medie
mic
mic
medie
mare
Pentru situaiile n care gravitatea este mare la o frecven mic, pericolul este de nivelul
3, adic este mare i necesit instruciuni i proceduri care pot asigura inerea sub control .
La fel i pentru situaia n care gravitatea este mic i frecvena este mare. Mai complicat
este cazul n care i gravitatea i frecvena sunt ncadrate la un nivel mediu i, respectiv
mare, pericolul este, conform matricei, de nivel 4 i corespunde unui domeniu n care este
nevoie de un control sistemic cu instruire i monitorizare.
Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie care delimiteaz 4 clase de risc, iar
ncadrarea n fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri de control ce
se impun, conform tabelului 12:
Tabelul 12. Msuri de control i nivele de semnificaie
Clasa de
risc
1
2
Msuri de control
Nici o msur de control
Nu exist msur de control, dar analiza pericolelor pentru un
contaminant poate fi luat n considerare n cadrul procedurii de
verificare pentru contientizare permanent.
Exist msuri de control cum ar fi:
proceduri de igienizare;
plan de combatere a duntorilor;
plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de
msurare;
proceduri de achiziionare a materiilor prime,
ingredientelor, ambalajelor etc. pe baza unor specificaii tehnice;
- proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe
pia;
- msuri de bun practic de producie; etc.
Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii
sau a reduce pericolul acestora la nivele acceptabile care oblig la
msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n
punctele critice de control.
b. Evaluarea pericolelor la materii prime si ingrediente cu metoda claselor de risc si
categoriilor de risc
PERICOLE BIOLOGIC/
risc
MICROBIOLOGIC
CONDIII DE NCADRARE
Pentru identificarea unui risc din clasa A
Pentru identificarea a 5 pericole din clasele B -F
Pentru identificarea a 4 pericole din clasele B-F
Pentru identificarea a 3 pericole din clasele B-F
Pentru identificarea a 2 pericole din clasele B-F
Pentru identificarea unui risc din clasele B-F
Nici un risc
A
0
0
0
0
0
0
0
0
B
+
+
+
+
0
+
0
+
C
+
0
0
+
0
+
0
+
D
+
+
0
0
0
+
0
0
E
+
+
0
0
0
+
0
0
F
+
+
+
+
+
0
0
+
CATEGORIA DE RISC
V
IV
II
III
I
IV
0
III
Din tabel rezult c produsele refrigerate, precum i cele congelate, din punct de vedere
microbiologic, fac parte din categoriile de risc V i, respectiv IV, deci sunt produse care trebuie
inute sub control pentru a nu afecta sntatea consumatorilor. Dintre materiile prime analizate
rezult c oule, carnea i apa se ncadreaz ntr-o categorie de risc mare, i vor trebui s fie
inute sub control cu prioritate.
Din punct de vedere fizico-chimic situaia se schimb n sensul c i produsele conservate au
grad de risc mare (IV) i deci vor fi inute sub control pentru a se evita contaminarea fizico chimic:
CATEGORIA DE RISC
PRODUSE REFRIGERATE
IV
PRODUSE CONGELATE
IV
PRODUSE STERILIZATE
IV
ATENIE!
Evaluarea exemplificat nu poate fi folosit ca atare ntruct condiiile reale difer
foarte mult n funcie de factorii interni ai fiecrei societi productoare i de calitatea
materiilor prime.
Pentru domeniul produciei culinare, pericolele de sntate cu gravitate mare pentru
consumatori pot fi:
contaminani microbiologici patogeni;
cioburi de sticl/porelan
aditivi alimentari;
reziduuri de pesticide;
micotoxine;
poluani de mediu (duntori, fum);
metale grele.
n anexa 8, pornind de la fluxurile tehnologice luate ca exemplificare s-a simulat o
identificare a pericolelor poteniale pentru care s- au prezentat msuri de control i
aciuni corective/corecii aplicabile.
Atenie!
Evaluai importana unui pericol potenial!
Estimai pericolul pe care trebuie s-i prevenii sau s-1 reducei i s-l inei sub
control la un nivel acceptabil.
Aceleai metode pot fi aplicate pentru procesele din diferite fluxuri tehnologice de
prelucrri preliminare, de obinere a semipreparatelor i de asamblare i finisare a produselor
finite. Pentru ntocmirea unui plan clar i uor de aplicat, echipa HACCP trebuie s ia n
considerare numai pericole semnificative, adic acele pericole care pot afecta sigurana
produsului final i, implicit, sntatea consumatorului.
Pentru efectuarea acestei evaluri se folosesc toate informaiile de care echipa
dispune:
Risc mare
Clostridium botulinum
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi, paratyphi
Hepatidis A i E
Vibrio cholerae
Tenia solinum
Trichinella spiralis
Risc moderat cu
rspndire rapid
Listeria Monocitogenes
Salmonella spp.
Shigella spp
Escherichia coli
Streptococcus pyogenes
Risc moderat cu
rspndire limitat
Bacillus cereus
Stapylococcus aureus
Clostridium perfringens
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Risc mediu
Risc mic
CONTAMINANI CHIMICI
Risc mare
Micotoxine
Pesticide organoclorurate i
organofosforice Ex.: nicotin,
aldrin, agritox, metilparation,
azinfosmetil
Metale grele (Pb, Cd)
CONTAMINANI FIZICI
Risc mare
Achii metalice
Cioburi de sticl
Achii de mas plastic
Risc mediu
Pmnt, nisip
Urme de duntori
Risc mic
Obiecte personale
Sfoar
Hrtie
Pietre
Parte din pericolele identificate pe fluxurile de fabricare ale produselor culinare pot fi
inute sub Control prin msuri stabilite n funcie de tipul de pericol (conform
exemplificrilor din cap. 3.5.3, pct. a, b, c)
Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole poteniale n flux (prin
proceduri de Selectare a furnizorilor, planuri de ntreinere i reparaii, planuri de
igienizare, proceduri de combatere a duntorilor etc.).
Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor
parametri - prin msurare sau observare - asigur caracteristicile finale de siguran ale
produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate
de echipa HACCP utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarhus care
conine un set de ntrebri ce vor conduce la stabilirea PCC.
Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomand utilizarea unui formular n care se
vor nscrii e rspunsurile la ntrebri i care vor fi analizate i reanalizate n cadrul echipei
pentru ca fundamentarea determinrii PCC s fie temeinic (conform tab. 15/16).
Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la recepia
materiilor prime pn la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare i
comercializare.
Din practica aplicrii arborelui de decizie pe fluxurile de obinere a produselor culinare
a rezultat c, n funcie de condiiile specifice ale unitii de producie, PCC pot fi la
recepia materiilor prime, prelucrarea preliminar a oulor, prelucrarea legumelor/ fructelor,
prelucrarea preliminar a crnii, fierberea supelor/aspicurilor/ siropurilor, prepararea
umpluturilor/ maionezelor/dressingurilor/cremelor, gelurilor. Etape ale procesiunii de
prelucrare termic (prjire, fierbere, frigere, coacere), asamblarea - finisarea - decorarea
produselor culinare, ambalarea, care sunt procese cu potenial de contaminare, dar i cu
posibiliti de a ine sub control - prin analize fizico-chimice i microbiologice desfurarea corect i igienic a operaiilor, prin msurri i observri periodice.
3.6.1. Arbore de decizie pentru materii prime
Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil
PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri. (fig.7):Astfel, din
multitudinea de materii prime i ingrediente, pentru stabilirea PCC se vor selecta doar cele
pentru care pericolele identificate au fost evaluate ntr-o clas de risc mare.
Aplicnd acest arbore decizional pentru materiile prime de baz recepionate pentru
fabricarea produselor culinare, pot rezulta urmtoarele (tabelul 16):
Q1=exist un risc asociat cu utilizarea acestei
materii prime?
DA
NU
STOP
DA
NU
NU
STOP
DA
Bacterii
patogene
da
da
da
PCC
Bacterii
patogene
da
da
da
PCC
Salmonella
da
da
da
PCC
Smntn
Bacterii
patogene
Salmonella
da
nu
da
da
nu
Impuriti
nu
Reziduuri de
antibiotice
da
nu
PCC
Fin
Mucegaiuri
da
nu
PCC
Zahr
Micotoxine
Achii fine
Leuconostoc
da
da
da
nu
da
nu
nu
-
PCC
PC
PCC
Ap
Microbiologic
da
da
da
PCC
Lapte praf
degresat
PCC
da
nu
PC
Analize periodice
Impuriti
nu
Filtrare
Mucegaiuri
da
nu
PCC
micotoxine
nu
Metale toxice,
pesticide,
nitrii
Condimente
NU
n aceast etap, prevenirea este necesar
pentru sigurana produsului?
NU
DA
STOP
NU
DA
DA
NU
STOP
STOP
DA
NU
Depozitare materii
prime pulverulente
Depozitare materii
prime refrigerate
Depozitare materii
prime congelate
Prelucrare
preliminar ou
Prelucrare
legume/fructe
Prelucrare
preliminar carne
Preparare salate
Pregatirea maionezei
Fierberea legumelor/
fructelor
Coacere
Frigere...
Racire
Ambalare
Livrare
Tip de
pericol
Q1 Q 2 Q 3 Q 4
PCC/PC
Mucegaiuri
Micotoxine
Achii metalice
Bacterii
patogene
Bacterii
patogene
Bacterii
patogene
Infestri
Impuriti
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da
Nu
Nu
Da
Nu
PCC
PCC
PC
PCC
Da
Nu Da
Nu
PCC
Da
Da -
PCC
Da
Da
Da Nu Da
Da
PCC
PC
Observaii
Atenie!
Se face cte un astfel de tabel pentru fiecare flux tehnologic analizat, enumernd
etapele specifice.
Rspunsurile se dau n funcie de condiiile
reale de dotare i operare ale societii.
Materiilor prime,
Contaminrilor pe flux (utilaje - operator-mediu),
Creterii ncrcturii microbiene (temperaturi, timp),
dar i posibilitatea reducere a pericolelor datorit specificului procesului cernere - eliminare
contaminani, fermentarea creterea aciditii, coacere distrugerea microorganismelor
prin creterea temperaturii.
Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole
biologice, fizice i chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce
privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/etapelor/operaiilor care constituie PCC.
Acest lucru se poate datora diferenele existente n ceea ce privete: amplasarea seciei,
utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.
Deci, etapele de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influenate de
condiiile reale ale fiecrui proces. n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici
extrem de mic i dac din analiz rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a
verifica probabilitatea meninerii sau modificrii numrului.
Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control, PCC i
Punctele de Control, PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena ntre acestea const n
rspunsul la ntrebarea:
DA
PCC
NU
PA
Limitele critice sunt valori care separ zona acceptabil de zona neacceptabil i vor fi
stabilite innd cont de valorile de la care, i sub care produsul ar putea reprezenta o
ameninare pentru sntatea consumatorului. Stabilirea lor necesit o foarte bun cunoatere
a proceselor i a produselor de ctre echipa HACCP. Ele trebuie s fie conforme cu
reglementrile n vigoare, cu specificaiile tehnice proprii ale firmei i susinute de date
tiinifice. Atunci cnd aceste valori nu se regsesc n surse de documentare, unitatea va
recurge la cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor.
Parametrii cei mai des folosii la stabilirea limitelor critice n domeniul preparrii
produselor culinare sunt:
temperaturi de depozitare, de coacere, de rcire, de refrigerare, de congelare, de
renclzire etc.;
n tabelul 18 sunt prezentate elementele care se pot urmri prin astfel de analize,
limita critic fiind chiar prezena contaminantului. Pentru parametrii msurabili se
stabilesc limite critice clare, uor de monitorizat i de corectat n caz de abateri.
LIMITA CRITIC
Recepie/ depozitare
materii prime
Mucegire
Infestare
Atac
roztoare
Impuriti
de
Miros strin
Recepie/ depozitare
materii prime
Aspect/
consisten
Termen de
valabilitate
Pregtire ou
Pregtire preliminar
carne
Pregtire preliminar
legume/fructe
Miros
Aspect
Miros
Aspect
Mucegai
Impuriti
(pmnt,cioburi,
nisip,pietricele
etc.)
Preparare salate
miros
Gust
Infestare
Preparare
supe/aspicuri
Miros
Impuriti
Miros
Preparare mncare
Corpuri strine
ETAPA/PROCES
ELEMENT
ANALIZAT
Miros
LIMITA CRITIC
Aspect
Gust
Miros
Aspect
Impuriti
Miros
Aspect
Impuriti
Asamblarea-decorare
platouri de servire
Pstrarea depozitare
produse finite
determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un punct esenial
pentru sigurana alimentelor;
informaii privind funcionarea i meninerea sistemului conform planului HACCP;
intervenii operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor;
ntrirea responsabilizrii pentru efectuarea corect a operaiunilor;
elemente de analiz pentru mbuntirea performanelor. Sistemul de monitorizare
trebuie s rspund la ntrebrile:
Ce? - definirea parametrilor care trebuie msurai n PCC /PC;
Cum? - selectarea metodei care va fi utilizat pentru msurarea sau observarea
parametrilor critici (instrumente, precizie, acuratee a metodei);
Unde? - definirea documentelor de nregistrare a rezultatelor monitorizrii;
Cnd? - stabilirea frecvenei cu care se va face monitorizarea (analiza, observarea,
msurarea);
Cine? - stabilirea responsabilitii pentru efectuarea aciunilor de observare sau
msurare.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc instruciuni de operare pentru instrumentele de
msur i instruciuni de lucru pentru efectuarea observaiilor. Instrumentele utilizate la
monitorizare se vor calibra periodic pentru a se asigura acurateea msurtorilor.
Sistemul de monitorizare necesit utilizarea unor formulare de nregistrare a datelor,
concepute de echipa HACCP n colaborare cu coordonatorii proceselor n forme ct mai
simple i uor de completat, disponibile la locurile de munc unde este necesar
monitorizarea.
nregistrarea trebuie pstrate pe perioade de timp mai mult dect termenul de valabilitate
al produselor realizate, ntruct poate fi necesar o investigare retrospectiv de ctre
conducerea unitii de producie, de ctre auditori ai furnizorilor sau ai beneficiarilor sau
chiar de organisme de control oficial.
Timpul i numrul nregistrrii difer de la un proces la altul, n funcie de
necesitile de inere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face nregistrri la
recepie, la depozitarea materii prime, pe parcursul proceselor de preparare, la ambalare, la
depozitare, la transport, la efectuarea operaiunilor de curare i igienizare, a celor de
combatere a duntorilor, la verificarea i controlul sntii operatorilor.
Exemple de elemente care pot fi monitorizate pe fluxul de obinere a papanailor cu
gem i smntn sunt prezentate n anexa 9.
3.9. Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice
Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de aciuni corective care trebuiesc
aplicate cnd limitele critice sunt pe cale s fie depite sau chiar au fost depite.
Apariia unei abateri a parametrilor ctre o zon nesigur este considerat o pierdere a
controlului n acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate n funcie de
complexitatea procesului tehnologic. De aceea, numrul i varietatea aciunilor corective i
4
5
custodie / returnare
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Combaterea duntorilor
35
36
respingerea lotului
31
34
respingerea lotului
respingerea lotului; schimbarea furnizorului
ntreruperi n alimentarea cu ap
33
Respingerea lotului
Respingerea lotului sau splarea i dezinfectarea oulelor
30
32
37
38
Fa de programul stabilit de echipa HACCP, se pot face verificri ori de cte ori se observ
c un PCC nu funcioneaz n limitele stabilite, c nregistrrile semnalizeaz o monitorizare
inconsistent sau atunci cnd un PCC opereaz repetat n afara limitelor critice.
3.10.2. Auditul intern
Verificarea sistemului HACCP este efectuat pe baza unei proceduri de audit intern".
Rezultatele auditului:
Procedura de audit intern trebuie s precizeze ce, cum i de cte ori este auditat sistemul,
cine sunt membrii echipei de audit, ce se ntmpl cu rezultatele auditului.
Auditul intern se poate efectua numai de persoane instruite n baza cerinelor sistemului
HACCP i cu o bun experien n producie.
a. Clasificarea auditurilor interne
Audit de sistem - are ca obiectiv verificarea modului de implementare a documentelor,
a elementelor de sistem, precum i stabilirea posibilitilor de mbuntire a acestuia.
Audit de produs - are ca scop verificarea periodic a meninerii conformitii
produselor cu specificaiile tehnice aprobate.
Audit de proces - are ca obiectiv verificarea meninerii eficienei proceselor.
b. Documentele i fazele auditului
La efectuarea auditului este nevoie de urmtoarele documente:
planul de audit;
chestionarul de audit (anexa 12);
formular pentru fia de neconformitate (anexa 13);
raportul de audit;
Desfurarea auditului se face n urmtoarele faze:
Examinarea documentaiei
Se analizeaz documentele relevante pentru obiectivul auditului i se determin
adecvana acestora cu criteriile de audit.
a Desfurarea auditului
Aciunea ncepe i se ncheie cu reuniunea echipei de audit i personalul procesului
auditat.
Auditul se face prin:
colectarea informaiilor pentru audit la faa locului. Metodele de colectare a
informaiilor sunt interviurile, examinarea modului i condiiilor de lucru,
examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;
stabilirea constatrilor auditului, adic: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti
de mbuntire, responsabilitii privind aciunile corective i aciunile de control,
precum i de mbuntire;
elaborarea concluziei auditului.
Raportarea rezultatelor
Raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile din sectorul auditat, ct i
conducerii societii.
Sistemul pentru sigurana alimentelor bazat pe metoda HACCP necesit mai multe tipuri de
documente, iar circulaia lor trebuie inut sub control cu ajutorul unei proceduri pentru
controlul documentelor.
3.11.1. Tipuri de documente
a. Specificaii de produs
Specificaiile de produs sunt documente care se ntocmesc pentru produsele finite,
pentru toate materiile prime utilizate n reet,pentru toate ingredientele, pentru ambalaje.
Aceste documente cuprind nregistrri ale unor caracteristici i cerine legate de produs, de
proces sau pentru nivelul calitativ i de nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie
ndeplinite de produsul la care se refer. Detalii despre specificaiile tehnice s-au prezentat n
cap 3.3. i n anexele 3A, 3B, 3C, 3D, 3E.
b. Instruciuni
Instruciunile sunt documente n care se prezint modaliti de operare i indicaii
referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare a
activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. Instruciunile
se formuleaz dup consultarea cu persoane implicate respectiv.
Instruciunile pot fi
instruciuni de lucru - sunt instruciuni n care se prezint aciunile necesare pentru
realizarea unei operaii/faze tehnologice, ntr-o succesiune urmrirea respectrii
Exemple: instruciuni pentru:
depozitarea materiilor prime congelate;
curirea legumelor;
tranarea crnii de porc;
splarea - dezinfectarea oulor;
prepararea sosurilor;
prepararea aspicurilor;
prepararea maionezei;
frmntarea aluatului;
tierea legumelor;
ambalarea produselor culinare;
igienizarea echipamentelor;
evacuarea deeurilor.
cuptorul cu convecie;
maina tocat carne;
maina de tiat legume;
robotul de buctrie;
instalaia de dozat umpluturi;
main de ambalat;
maina de splat vase etc.
Exemple:
procedur de mentenan (ntreinere);
procedur de igienizare;
procedur de gestionare a deeurilor;
procedur de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor
de schimb etc.;
procedur de combatere a duntorilor etc.
Modul de elaborare a procedurilor
Procedura trebuie s fie documentat, respectiv s prezinte modul n care se va
proceda pentru soluionarea unei etape a planului HACCP n conformitate cu cerine
reglementrilor n vigoare.
Procedurile vor avea urmtoarea structur:
scopul i domeniul de utilizare;
definirea termenilor utilizai;
referine legislative;
repartizarea responsabilitilor i a autoritii asupra aciunii;
metodologia (modul de a proceda);
tipuri de formulare necesare pentru nregistrri.
Indicatorul reviziilor i lista de difuzare se ataeaz la fiecare procedur.
Prin coninutul su, procedura trebuie s rspund la cele 6 ntrebri de baz ale
implementrii sistemului de sigurana alimentelor:
cine?, ce?, de ce? cnd?, unde?, cum?
Este prezentat un model de procedur n anexa 14.
d. Formulare de nregistrare
Formularele de nregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de
lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor.
Formularele sunt necesare pentru:
nregistrri privind aplicarea procedurilor operaionale i de execuie a instruciunilor
de lucru specifice (de igienizare, gestionare a deeurilor, mentenan etc.);
nregistrri privind conformitatea certificatelor furnizorilor cu specificaiile pentru
achiziii;
nregistrri privind recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.;
nregistrri privind modificri ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i
schimbrilor de ingrediente, reete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc;
nregistrri ale auditurilor la furnizori;
nregistrrile monitorizrii n PCC;
realizarea conformitii;
instruire;
trasabilitate;
eviden obiectiv;
evaluarea eficacitii.
protejare;
regsire;
pstrare n timp (minim pe timpul durabilitii minime a produselor finite plus
6 luni);
retragere/distrugere a formularelor de nregistrare.
n sistemul pentru sigurana alimentelor este important:
1. s scriei ceea ce intenionai s facei!
2. S facei ceea ce ai scris!
3. S scriei cca ce ai fcut!
Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor vor trece prin
diferite etape: de redactare, de aprobare, de verificare, eventual de codificare, de difuzare
controlat, de modificare, de revizuire, de nregistrare i de
arhivare.
Modificrile se fac de aceeai persoan care le-a emis i numai n cazuri bine
determinate (modificri ale strii de fapt, de organizare,de personal existena unor programe
de mbuntire etc.).
Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaz. Retragerea documentelor se face
marcndu-le cu scos din uz".
3.12.
Revizuirea sistemului de siguran a alimentelor -HACCP
Revizuirea sistemului reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor
incluse n planul HACCP n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic
atunci cnd apar modificri ale materiilor prime, ale reelelor de fabricaie, ale condiiilor de
producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuiei, informaii tiinifice noi legate de
contaminani, schimbri ale utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe
traseul verificrilor).
Elementele utilizate pot fi: rezultatele auditurilor, reclamaiilor ale clienilor, realizrile
i neconformitile din proces, aciunile corective, msuri de control, recomandrile de
mbuntire. Aceste elemente trebuie s fie baza analizei manageriale, iar decizia de
revizuire trebuie s asigure mbuntirea caracteristicilor de calitate i de siguran a
produsului, mbuntirea sistemului HACCP i asigurarea resurselor necesare pentru
ridicarea nivelului de siguran a alimentelor la toate produsele int.
Pentru realizarea revizuirilor este necesar ntocmirea unui proceduri specifice.
Concluzii
Sistemul pentru sigurana alimentelor - HACCP acioneaz prin:
programe preliminare;
proceduri i instruciuni;
pregtire profesional corespunztoare;
disciplin i contiinciozitate;
bun comunicare;
lipsa reclamaiilor;
TERMEN
Trimestrial
Anual
In caz de schimbri
Trimestrial
Lunar
Anual
Dup caz
, Trimestrial
COMUNICARE
EXTERN
APROVIZIONARE
DESFACERE
PRODUCIE
CONTROLUL CALITII
MECANIC EF
PERSONAL
DIRECTOR GENERAL
ECHIPA HACCP
INTERN
JURIDIC
GLOSAR DE TERMENI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
AMBALAJ REFOLOSIBIL ambalaj care intr de mai multe ori ntr-un circuit de
utilizare (umplere - livrare - reea comercial - returnare - igienizare -umplere)
ARBORE DE DECIZIE - cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina
dac un punct de atenie este un punct critic de control.
9.
nct s se ating
18. CONTROL - conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un
anumit nivel al performanelor propuse.
19 . CONTROL ORGANOLEPTIC (ANALIZ SENZORIAL) - metod de evaluare a
caracteristicilor unui produs alimentar prin utilizarea simurilor (prin observare direct,
mirosire la rece sau la cald, pipire,degustare etc.), cu grad acceptabil de apreciere a
siguranei alimentelor.
20. CONGELARE (NGHEARE) - metod de conservare prin frig a alimentelor prin
nghearea apei din acestea cu ajutorului frigului artificial (la temperatura de -18C n
centrul termic al alimentului).
21 .CORECIE - orice aciune sau activitate care se ntreprinde pentru a se elimina sau
remedia un produs neconform.
22.CURIRE - ndeprtarea resturilor minerale i organice, a resturilor alimentare, a
murdriei, a reziduurilor grase i a oricror materii nefolositoare din spaiile unitilor
de producie alimentar.
23.
24.
41.
42.
43.
44.
46.
47.
48.
49.
ANEXE
Anexa 1-Spaii specifice unei uniti de producie culinar
SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destinaie special,
amplasat ntre zona de recepie i spaiile
de depozitare
Produse
manipulate
Activiti
Se recepioneaz
produse alimentare
i/sau nealimentare
(ambalaje, substane de
igienizare etc.) care se
dirijeaz ctre spaiile
de depozitare specifice.
Se verific:
- starea de igien a mijlocului de transport;
- starea de igien a personalului care efectueaz
transportul;
- temperatura alimentelor perisabile (transportate
n condiii de refrigerare sau congelare);
- ambalajele i etichetele (starea ambalajelor,
datele de fabricaie i termenele de valabilitate);
- caracteristicile organoleptice ale produselor
recepionate;
Se procedeaz la:
- aezarea alimentelor pe crucioare/palei, nu
direct pe pardoseal;
- evitarea ncrucirii fluxurilor alimentare i
nealimentare prin prevederea a dou intrri
distincte sau prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse;
se stabilete un sistem de monitorizare a recepiei
(fie de nregistrare utilizabile pentru trasabilitate)
Fructe i legume
proaspete
Alimentele se vor aeza pe etajere demontabile /mobile pentru facilitarea igienizrii sau
n recipiente curate
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de
identificat prin etichetare corespunztoare cu
specificarea denumirii produsului, numrului
de lot, datei de recepie, durabilitii
minimale etc.
In gestionarea stocurilor, se aplic principiul
FIFO
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales la igienizarea spaiilor frigorifice. Se face verificarea
temperaturii cel puin 0 dat/zi precum i
verificarea funcionrii termometrelor.
Avnd n vedere temperatura acestui spaiu,
se recomand ntocmirea unui plan de
Pine i produse de
panificaie
n aceste spaii se
depoziteaz buturile
alcoolice i nealcoolice
care se consum n spaiile
de servire.
Se interzice prezena altor
materii prime.
Carne i subproduse
comestibile de abator de
porc, vit, pasre, oaie. In
cazul crnii congelate se
face prelucrare numai dup
decongelare.
Ou proaspete
Se procedeaz la:
- verificarea integritii cojii,
splarea oulor murdare, urmat de dezinfectarea, cltirea cu ap rece, uscarea cojii
i acoperirea cu tifon.
- spargerea individual a oulor pentru
evitarea contaminrii ntregii cantiti (se
utilizeaz 3 vase, iar n cazul separrii
albuului de glbenu se vor folosi 4
vase)
-verificarea strii de prospeime a fiecrui
ou. Recipientele pentru deeuri vor fi
amplasate la ndemna lucrtorilor;
pentru colectarea deeurilor se vor utiliza
saci de polietilen de unic folosin.
SPAII DE DISTRIBUIRE
Este ultimul spaiu pe unde trec
alimentele n unitatea de producie
culinar. El poate fi amplasat:- dup
buctrie central (la unitile care
practic servirea direct a produselor
culinare calde sau reci- restaurante)
-dup spaiile de rcire i depozitare a
produselor care se livreaz n stare rece(
n cazul unitilor de catering). Se
recomand ca spaiul s fie climatizat.
Ustensilele, dispozitivele,
vesela de lucru, folosit n
spaiile de prelucrri i de
preparare. Se interzice trecerea
produselor alimentare prin acest
spaiu.
FUCIA
PREGTIRE
VECHIME N
PROFESIONAL ACTIVITATE
POPESCU
ION
EF SECIE
STUDII DE
SPECIALITATE
5 ANI
DOBRE
ALINA
EF CALITATE
STUDII DE
SPECIALITATE
3 ANI
RESPONSABILITATE
N ECHP
RESPONSABIL
DE ECHIP,
LIDER
SECRETAR
ECHIP
SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......
Produs:
MAIONEZ
Cod
Pag1
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Descrierea produsului:
Sos emulsionat rece, stabil, obinut prin amestecarea uleiului vegetal cu glbenuul de ou i
mutar, acid citric/acetic, sare.
Caracteristici organoleptice
Consistena - cremoas omogen fr aglomerri, fr separarea celor dou componente de
emulsie
Gust - plcut, caracteristic, fr gust i miros strin
Culoare - galben-pai, specific glbenuului omogenizat n toat masa, fr modificri de
gust
Aroma - plcut, caracteristic de ou i ulei
Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/g
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cupru - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu - max. 0,05 mg/kg
Mercur - max. 0,5 mg/g
Caracteristici microbiologice
Nr. total de germeni - max. 10.000/g
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3B- specificaie tehnic ,,salat de elic cu maionez,,
SC.............
Data.........
Nr. nregistrare
SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......
Produs:
Salat de elin cu maionez
Cod
Pag1
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Descrierea produsului:
Produsul face parte din categoria salatelor
combinate i servete ca intrare n meniu.
Prezentare
Se servete direct la consumator, n boluri de salat, n porii de 300g; Se livreaz pentru
comercializarea n caserole de polietilen cu capac, n porii de 300gr/buc, sau n boluri
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului.
Caracteristici organoleptice
Aspect exterior-plcut, cu decor de maionez, mr sau salat verde. Nu se admite
aspect de oxidat.
Aspect n seciune-omogen cu elemente structurale vizibile (mere, elin uniform
tiat-ncorporate n masa de maionez i de smntn).
Culoare- alb-glbui, specific alimentelor din componen, fr a prezenta modificri
de culoare din cauza oxidrii alimentelor.
Gust i miros-plcut, specifice materiilor prime, potrivit de condimentat, fr a
prezenta gust i miros strin, nespecific (acru, rnced, amar).
Caracteristici fizico-chimice
Raport componente -elin 50%; mere 25%; maionez 20%; smntn 5%.
Contaminani
Arsen - max. 0,5 mg/g
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cupru - max. 5,0 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1 mg/kg
Mercur - max. 0,5 mg/g
Caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme - max. 10/g
Escherichia coli max.1/g
Salmonella - absent/25g
Reguli de verificare a calitii
Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate,
curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 4C. Transportul se
face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care
nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
Se consum n ziua n care a fost pregtit.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3C- specificaie tehnic,, Mici,,
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Descrierea produsului:
Micii fac parte din categoria tocaturilor de carne, realizate prin tratament termic de frigere
pe grtar. Sunt obinute prin amestec de came vit i porc sau vit, porc i oaie. Mici de 35
g/buc, dup frigere
Prezentare
Se servesc direct la consumator, la bucat sau la porie de 4 buc, cu sau fr garnitur, cu
sau fr mutar, pe farfurii sau platouri.
Caracteristici organoleptice
Aspect - buci de form cilindric, cu o crust rumen la suprafa, cu aspect plcut.
Consistena - elastic, pufoas, suculent, suficient de ptruns de tratamentul termic n
toat masa.
Culoarea - la suprafa brun rocat specific crnii fripte, uor rumenit; n seciune
culoare specific felurilor de carne tratat termic prin frigere.
Gust i miros - plcut, specific condimentelor i aromelor adugate, potrivit de
condimentat, fr a prezenta gusturi i mirosuri strine.
Contaminani
Arsen - max. 0,15 mg/g
Plumb - max. 1,0 mg/kg
Cupru - max. 5,0 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1 mg/kg
Caracteristici microbiologice
Nr. total de germeni - max. 10.000/g
Bacterii coliforme - max. 10/g
Escherichia coli - absent/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv absent/g
SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......
Data.........
Nr. nregistrare
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Produs:
Pete prjit
Cod
Pag1
Descrierea produsului:
Buci de pete trecute prin lapte i fin, prjite n ulei. Produsul este nsoit la servire
de garnitur i lmie tiat sferturi.
Cantiti pentru o porie
-pete -15g/lamie 0,025kg
Prezentarea:
Se servete pe farfurii sau platouri pescreti nsoit de elemente de adaos specifice;
Se livreaz pentru comercializare pe platouri de servire sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie strech, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului.
Caracteristici organoleptice
Aspect - buci uniforme ca mrime, acoperite la suprafa cu o crust rumen care i
menine bine forma fiind suficient de ptrunse de tratamentul termic.
SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data revizuirii
Nr. Versiunii......
Data.........
Nr. nregistrare
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Produs:
Pete prjit
Cod
Pag1
Descrierea produsului:
Fac parte din grupa dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii. Gogoi din aluat cu
brnz proaspt de vaci, bine rumenite.
Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2
buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr
elementele de adaos specifice.
Caracteristici organoleptice
Aspect - plcut la suprafa, cu o crust uor crocant;
Forma - rotund, cu un gol n mijloc, tar a fi ptruns;
Culoare - la suprafa rumen-auriu, n seciune alb-glbui specific materiilor prime;
Consisten - pufoas, nesfrmicioas, suficient de ptruns prin tratamentul termic, fr
a fi mbibat cu grsime;
Gust - plcut, dulceag, specific aluatului cu brnz i adaosului de la servire - smntn i
gem;
Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin - amar, ars, fermentat;
Caracteristici fizico - chimice
Umiditate - max. 40 %
Aciditate - max. 1,5 grade
Grsime - min. 10 %
Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/kg
Staniu - max. 15 mg/kg
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu-max.0,01mg/kg
Caracteristici microbiologice
Bacterii conforme-max. 100/g
Escherichia coli - max. 10/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g
Carne de vita calitatea a II -a- carne macr, fr seu (se accept seul de perselare i
marmorare), fr aponevroze mari i tendoane; esut conjuctiv 6%-20%.
Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2
buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr
elementele de adaos specifice.
Caracteristici organoleptice
Aspect - la suprafa prezint o pelicul uscat;
Forma lucioas fr a fi lipicioas;
Culoare roz pn la rou, mpnat cu grsime de culoare alb, unsuroas la pipit.
Consisten fibre musculare fine, elastice, n seciune compact, nu rmne urme la
apsare cu degetul.
Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin;
Caracteristici fizico - chimice
Umiditate - max. 62 %
Grsime - min. 20 %
Proteine-min18%
Azot uor hidrolizabil-max.35mg/100gr
Reacie pentru hidrogen sulfurat negativ
Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/kg
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu-max.0,01mg/kg
Cupru max.3,0mg/kg
Mercur-max.0,5mg/g
Caracteristici microbiologice
Nr total de germeni
-max.20/g la suprafa
-absent n profunzime
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g
Bacterii sulfito reductoare-absent/g
Reguli de verificare a calitii
Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific prin sondaj, n caz de dubii la
analiza senzorial, la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente
Depozitarea
Se face n dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite:
-n stare refrigerat la max.7C
-n stare congelat la max.-18C
Transportul se face cu mijloace auto, frigorifice, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitatea minimal
-n stare refrigerat- max 5zile
-n stare congelat-max 90zile
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 4B Specificaie tehnic ,, ou de gin pentru consum alimentar,,
SC.............
SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data.........
Nr. nregistrare
Data revizuirii
Nr. Versiunii......
Produs:
Ou de gin pentru
consumul alimentar
Cod
Pag1
Aprobat
Anexa 4C- specificaie tehnic ,, smntn de consum,,
SC.............
SPECIFICAIE TEHNIC
(model)
Data.........
Nr. nregistrare
Standard de referin:
STAS 7001-88
Data revizuirii
Nr. Versiunii......
Produs:
Smntn fermentat de
consum
Cod
Pag1
Descrierea produsului
Smntn pasteurizat destinat fabricrii produselor de patiserie i cofetrie, obinut prin
smntnirea laptelui.
Caracteristici organoleptice
Aspect i consisten- omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice.
Culoare - alb pn la alb-glbuie, uniform
Gust i miros - dulceag, uor acrior cu arom specific de smntn fermentaie lactic;
nu se admite gust i miros strin .
Contaminani
Arsen - max. 0,1mg/kg
Plumb - max.0,2mg/kg
Cupru - max.0,5mg/kg
Caracteristici microbiologice
Bacterii conforme - max. 100/g
Escherichia Coli - max. 10/g
Salmonella - absent/25 g
Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 1/g
Depozitare, transport i documente
Produs ambalat n materiale avizate sanitar.
Depozitare n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la
temperatura de 2.. .8C.
Transportul se face cu mijloace auto frigorifice sau izoterme autorizate, curate
dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
- max. 7zile, inclusiv ziua livrrii
Acest termen se refer la produsele ambalate, depozitate i transportate n condiiile
prevzute n aceast specificaie tehnic.
tocmit
Verificat
Aprobat
Contaminani
Arsen - max. 0,15mg/kg
Plumb - max.0,5mg/kg
Cupru - max.2,5mg/kg
Cadmiu - max.0,05 mg/kg
Mercur - max. 0,05 mg/kg
Caracteristici microbiologice
Bacterii conforme - max. 100/g
Escherichia Coli - max. 10/g
Salmonella - absent/25 g
Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 10/g
APROVIZIONARE
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERII PRIME
ELIN
MERE
Splare
Splare
Curare
Curare
Stoarcere
splare
Tiere
julier
SUC
Tiere
julier
SMNTN
LMIE
SARE
Splare
MAIONEZ
1
Stropire
cu ap i
lmie
Stropire
cu ap i
lmie
Amestecare (omogenizare)
Scurgere
1
Scurgere
Porionare/aranjare pentru
servire
Servire rece
Sfrit
APROVIZIONARE
OU
SARE
ULEI
LMIE
Pregtire
preliminare
Splare
Spargere
Stocare
Separare
glbenu
Suc
Fixarea culorii
Obinerea emulsiei
Maionez
utilizare
Sfrit
Aprovizionare
Recepie calitativ
i cantitativ
materiei prime
Depozitare
materiei prime
Dozare materii prime
PETE
SARE
Desolzare
Strecurare
Splare
Fierbere
Eviscerare,
decapitare
FIN
LAPTE
Cernere
Rcire
Porionare
Srare
Trecere prin
lapte
Trecere prin
fin
Prjire n ulei
Pstrare
LMIE
Splare
Tiere
(sferturi)
Splare
Scurgere de
ulei
ULEI
GARNIRURI
Servire
SFRIT
Aprovizionare
Recepie calitativ i
cantitativ materii prime
OU
BRNZ DE
VACI
FIN
AROME
Dizvoltare n
zeama de
lmie
Pregtire
preliminar
Cernere
Trecere prin
sit
ULEI
BICARBONAT
Spargere
Omogenizare
Modelare
Prjire
Prezentare/servire
SFRIT
SMNTN,
ZAHR, GEM
Denumirea societii
...............................................
Cod .......................................
Aprobat ................................
Nr. Crt
1
DENUMIREA PROCESULUI
RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV MATERIEI
PRIME
2
DEPOZITARE MATERIEI
PRIME
PREGTIRE PRELIMINAR
ELIN
PREGTIRE PRELIMINAR
MERE
PREGTIRE PRELIMIBNAR
LAMIE
PREGTIRE PRELIMINAR
OU
PREPARAREA MAIONEZ
TIERE ELIN
10
TIERE MERE
11
OMOGENIZARE
COMPONENTE
12
PSTRARE
13
PORIONARE/ARANJARE
PENTRU SERVIRE
14
SERVIRE
ATENIE!
Aici se descrie fiecare etap a
fluxului
tehnologic
luat
n
considerare, exact cum se face n
unitatea de producie respectiv:
cum se face?
cu ce se face? utilaje
- ustensile
condiii de
- temperatur
- umiditate
CHIMICE- BIOCHIMICE
Compui de origine natural
Micotoxine i toxine
Substane chimice
Pesticide, ngrminte etc.
BIOLOGICE
Duntori
Insecte n diferite stadii de
dezvoltare, pianjeni, roztoare
etc.
Poluani de mediu
Metale grele, fum, praf, substane
radioactive etc.
Aditivi de proces
Supradoze de aditivi (conservnd,
colorani arome, antioxidani, ageni
de legare, ageni de afanare etc.)
Substane chimice de igienizare i
dezinfecie (detergeni, dezinfectani
etc.)
Vopsele i lacuri etc.
Obiecte personale
Agrafe de pr, cercei, inele, ceasuri,
monede, creioane, pixuri etc.
Materiale de ambalare
Polimeri, plastifiani, solveni,
adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc.
Virusuri:
Rotavirus
Astrovirus
Hepatitis etc.
Acte de sabotaj
Mercur, arsen etc.
Protozoare:
Criptosporidium Giardia etc.
Alergeni
Lapte, gluten, ou, pete, crustacee,
fructe uscate (alune, arahide, nuci,
migdale) leguminoase, fructe
proaspete (mure, cpuni, ananas,
afine), aditivi alimentari.
Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu
neigienic
Verificarea i remidierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu
neigienic
Verificarea i remidierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Ou n coaj, categoria A
Salmonella
Coaj crpat/fisurat
Lapte proaspt
Gust de acru (prezen
flor microbian de
alterare).
Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu
neigienic sau solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor Verificarea i
remedierea defeciunilor
agregatului frigorific
Cernere
Izolarea loturilor, marcarea
acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor
Brnzeturi maturate
Caracteristici
organoleptice modificate
datorit microflorei de
alterare
Respingerea lotului
Izolarea lotului i efectuarea de
analize microbiologice
Dirijarea oulelor ca deeu
neigienic
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Respingerea lotului
Izolarea lotului i efectuarea de
analize microbiologice
dirijarea oulelor ca deeuri
neigienic
verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific.
Trierea i verificarea a
coninutului pentru stabilirea
destinaiei
Instruirea personal
Respingerea lotului
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea lui ca deeu neigienic
sau solicitarea schimbrii
lotului la furnizor
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Lapte praf
Infestare i/sau prezen
urme duntori
Rncezire
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator
Mucegaiuri
Rncezire
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator Verificarea i
remedierea defeciunilor
agregatului frigorific
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator
Selectarea furnizorilor
Cernere nainte de
reconstituire
Grsimi vegetale
Rncezire
Unt
Produse de panificaie
Pine infectat cu
B
Bacillus mezentericus
mezente
Pine cu miros de
mucegai
Fructe i legume proaspete
Mucegaiuri
B
Infestarea cu larve
Murdrirea de pmnt
Fin/gri/pesmet/amidon/cacao
Flor microbian
B
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
Izolarea loturilor de pine i
dirijarea ca deeu
Respingerea lotului.
Sortare i curare pri
bolnave nainte de utilizare.
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului.
Respingerea loturilor,
schimbarea
furnizorului/izolarea
loturilor
Cernere.
Izolarea loturilor, marcarea
duntorilor.
Corpuri strine
magnetice i
nemagnetice
Zahr
Prezen Leuconostoc
mezenteroides
acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizori.
Cernere.
Respingerea lotului.
Izolarea lotului i efectuarea
de analize microbiologice.
Fructe de compot
Bacterii patogene sau de
alterare
Contaminare cu metale
Drojdie comprimat
Mucegaiuri
Cafea prjit
Mucegaiuri
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Izolarea loturilor, marcarea
acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor.
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea ca deeuneigienic.
Nuci, alune
Mucegaiuri
Micotoxine
Rncezire
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
sortarea cu dirijarea ca
deeu neigienic a celor
mucegite. Selectare
furnizori
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului
.Sistarea utilizrii lotului i
sortarea cu dirijarea ca
deeu neigienic a celor
mucegite. Selectare
furnizori
Arome, colorani
Suport pe baz de
substane chimice
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea ca deeu neigienic.
Sortarea cu dirijarea ca
deeu neigienic a celor
mucegite
Respingerea loturilor,
schimbarea furnizorului.
declaraie de conformitate i
efetcuarea de analize periodice pentru
verificarea furnizorului.
neavizate pentru
industria alimentar
Condimente
mucegaiuri
Respingerea loturilor.
Izolarea loturilor, marcarea
acestora. Dirijarea ca deeu
neigienic.
ndeprtarea complet a
oaselor/solzilor, aripioarelor.
Observare vizual atent n
momentul desfurrii operaiei.
Instruire personal privind
desfurarea corect a opraiei.
Decongelare carne
Cretere ncrctura
bacterian
Tocare carne
Cretere ncrctur
bacterian
Corpuri straine
Pregtire ou
Impuriti (murdrie,
Reigienizarea mainii de
tocat. Aplicarea unui
tratament termic mai
avansat pentru cazul n care
s-a constatat efectuarea
operaiei cu maini de tocat
insuficient, igienizate.
Reinstruirea personal.
Dirijarea cu deeu neigienic.
Reinstruire personal
Separarea i ndeprtarea
corpurilor
strine
Dirijarea ca deeu n cazul
imposibilitii separrii
corpurilor strine
Fragmente de oase.
Prezena solzi aripiare
Decantarea i separarea
fragmentelor de coji
patogene
Impuriti
Preparare maionez
Contaminare/multiplicar
e bacterii patogene
Caracteristici senzoriale
modificate (miros de.
rnced)
Impuriti
Utilizarea de ou de categoria A
Verificare olfactiv i vizual a
caracteristicilor
oulor
Utilizare de ustensile corect
igienizate Instruire personal privind
igiena j comportamentul
Depozitare maionez la temperaturi
de refrigerare pn n momentul
utilizrii i monitorizarea
temperaturii Evitarea pstrrii de
lung durat
Control olfactiv al uleiului nainte de
utilizare
Dirijarea ca deeu a
maionezei preparat cu ou
contaminate . reigienizarea
ustensile. Reparare agregat
frigorific.
Dirijarea ca deeu a
maionezei preparat cu ulei
rnced
Reinstruire personal
modificate (miros de
rnced)
Corpuri strine
de utilizare
F
a produselor alterate
Prezena/insuficienta
distrugere
/recontaminarea cu
bacterii patogene
Corpuri strine
Verificarea modificrilor de
gust/miros/ aspect a semipreparatelor
nainte de utilizare
Respectarea duratelor i
temperaturilor de frigere/prjire
Utilizarea de ustensile corect
igienizate i uscate
Rcire imediat dac nu se consum
n aceeai zi
Instruire personal pentru efectuarea
corect a operaiilor
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Verificarea integritii ustensilelor
utilizate Instruire personal privind
comportamentul Acoperirea
recipientelor de pstrare
Corpuri strine
Reinstruire personal.
Eliminarea veseleiciobite,
degradate.
Contaminarea cu bacterii
patogene
Corpuri strine
Reigienizarea recipientelor,
tvilor etc.de ambalare.
Reinstruirea personal.
Repararea agregatelor
frigorifice. Igienizare
suplimentar a spaiilor de
depozitare.
Reinstruire personal.
Monitorizarea temperaturii
n duba mijlocului de
transport. Repararea
agregatelor frigorifice.
Igienizare suplimentar a
mijloacelor de transport.
Reinstruire personal.
IGIENIZARE
Igienizare echipamente, ustensile suprafee care vin n contact cu alimentele
Bacterii patogene
B
Procedur de igienizare
Reziduuri de substane
de igienizare
Reziduuri de substane de
igienizare
Verificarea procedurii
Reinstruire personal Splare i
dezinfecie suplimentar
nlocuirea substanelor utilizate
Reinstruire personal
Verificarea procedurii
Reinstruire personal. Cltirea
suplimentar, nlocuirea
substanelor utilizate
.Reinstruire personal
Verificarea procedurii
Reinstruire personal Splare
suplimentar nlocuirea
substanelor utilizate
Reinstruire personal
Verificarea procedurii
Reinstruire personal Cltire
suplimentar nlocuirea
substanelor utilizate
Reinstruire personal
Elemente
monitorizate
metode
Frecvena
responsabil
Proprieti
organoleptice
Infestare
Control senzorial
Observare
La fiecare lot
Buctar
Aspect
Observare
Proprieti
organoleptice
Control senzorial
Observare
La fiecare lot
La fiecare lot
Buctar
Buctar
Control senzorial
Observare
La fiecare lot
Buctar
Control senzorial
La fiecare lot
Buctar
stare ambalaj
Proprieti
organoleptice
stare ambalaj
Smntne pentru
consum
Proprieti
organoleptice
aciditate
Gem
Proprieti
organoleptice
Control senzorial
La fiecare lot
Buctar
Ap
Proprieti
organoleptice
Control senzorial
analize microbiene
Zilnic
Trimestrial
Buctar
Responsabil CSA2
bacterii patogene
Stare plas la sit
observare
Ajutor buctar
Buctar
Buctar
Responsabil CSA
Buctar
Cernere fin
Pregtire
preliminar ou
Dozare
Frmntare
Modelare
Prjire
Pregtire gem
Pregtire smntn
Porionare-montare
servire
Aspect exterior al
coninutului
albu/glbenu
Proprieti
organoleptice
(culoare, miros)
Igien ustensile
Igien personal
Control senzorial
Observare
Observare
Teste de sanitaie
La fiecare utilizare
zilnic
observare
La fiecare utilizare
zilnic
La fiecare utilizare
zilnic
Proprieti
organoleptice Igien
ustensile Igien
personal
Proprieti
organoleptice Igien
ustensile Igien
personal
Igien vesel Stare
vesel Igien
personal
Control senzorial
Observare
observare
Msurare
Observare
Ajutor buctar
Buctar
nainte de
introducerea
produselor
zilnic
nainte de utilizare
Buctar
Control senzorial
Observare
nainte de utilizare
Ajutor de buctar
observare
La fiecare porie
Zilnic
zilnic
observare
La fiecare porie
zilnic
Buctar
Buctar
Maistru
buctar
Buctar
Maistru
buctar
Ajutor de buctar
Cod...................................
Aprobat.............................
Tipul
de
control
Msuri
de
control
Limite
critice
monitorizare
cum cnd cine
Aciuni
corective
PRODUS CULINAR
DATA ELABORRII
...................................
Revizia nr.
...........................................
Responsabil Documente verificare
aciuni
de
corective
nregistrare
PROGRA
M DE
VERIFIC
ARE
(FORMU
LAR)
Frecvena3
PRODUS CULINAR
Nr.crt.
Domeniul de verificare
Verificarea respectrii
procedurii de selectare a
furnizorilor i de achiziie
materiilor prime,
ingredientelor i
ambalajelor.
Verificarea modului de
transport materii prime i
materiale
Lunar
Conformitatea specificaiilor
cu certificatele furnizorilor
Conductorul
compartimentului
comercial
Bilunar
Mijloace de transport,
registru de recepie
ef compartiment
recepie
Verificarea modului de
efectuare a recepiei
calitative i de sigurana
alimentelor
sptmnal
Responsabil cu calitate i
sigurana alimentelor
Bilunar
nregistrrile parametrilor de
microclimat i ale ieirilor
conform sistemului FIFO
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
Lunar
nregistrarile privind
calitatea apei
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
Bilunar
nregistrrile parametrilor de
procese
Conductorul
compartimentului de
producie culinar
Verificarea modului de
depozitare i ieire spre
procesare a materiilor
prime, ingredientelor i
a materialelor
Verificarea respectrii
procedurii privind
asigurarea cu ap potabil
Verificarea respectrii
instruciunilor cu
privire la etapele de
pregtire preliminar
ale materiilor prime
i/sau ingredientelor
Documente verificate
Data elaborrii
.....................................
Revizia
nr.........................
Responsabil
Verificarea respectrii
instruciunilor cu
privire la etapele de
preparare i prelucrare
a semipreparatelor
Bilunar
nregistrrile parametrilor de
procese
Conductorul
compartimentului de
producie culinar
Verificarea respectrii
instruciunilor cu privire la
etapele de porionare i
montare a produse culinare
Verificarea respectrii
instruciunilor cu privire la
ambalarea produselor finite
Bilunar
Conductorul
compartimentului de
producie culinar
Bilunar
Fie de nregistrare
10
Verificarea respectrii
instruciunilor de operare
pentru utilajele din unitate
Bilunar
nregistrrile parametrilor de
proces
11
Verificarea respectrii
procedurilor cu privire la
mentenana echipamentelor
Lunar
nregistrri privind
reparaiile i operaiile de
ntreinere efectuate
12
Verificarea calibrrii
aparatelor de msur i
control
Verificarea modului de
transport al produselor finite
Semestrial
nregistrrile documentelor
de calibrare
Conductorul
compartimentului de
producie culinar
Conductorul
compartimentului de
producie culinar
C Conductorul
compartimentului de
producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
onductorul
compartimentului tehnic
Conductorul
compartimentului tehnic
Bilunar
14
Verificarea respectaii
procedurii cu privire la
colectarea, depozitarea,
trierea i destinaia
deeurilor tehnologice
Lunar
15
Lunar
Mijloacele de transport
(igien, autorizare sanitar,
documente de transport)
nregistrrile privind
cantitile de deeuri,
analizele senzoriale;
nregistrrile privind modul
de triere i destinaia
deeurilor.
nregistrrile privind
igienizarea. Rezultatele
testelor de sanitaie.
16
Verificarea respectrii
programului de ntreinere
spaii de producie, anexe,
grupuri sociale i exterioare
Verificarea controlului strii
de sntate a personalului
13
17
18
Verificarea strii de
igien a echipamentului
de lucru i protecie
sanitar
19
Verificarea modului de
asigurare a evacurii
deeurilor menajere i/sau
tehnologice nevalorificabile
Verificarea respectrii
procedurii de combatere a
duntorilor
Verificarea nregistrrilor
din PCC;
Abateri de la limitele critice;
Executarea aciunilor
corective
Verificarea modului de
nregistrare i soluionare a
20
21
22
nregistrri privind
executarea aciunilor de
ntreinere.
ef compartiment
desfacere
Conductorul
compartimentului de
producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
Conductorul
compartimentului de
producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
Conductorul
compartimentului tehnic
nregistrrile privind
controlul strii de sntate.
Analizele medicale.
Lunar
Conductorul
compartimentului de
producie culinar.
Sptmna
l
Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor
Lunar
Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor
Zilnic
Bilunar
Registrul de eviden a
reclamaiilor nregistrarea
Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor
Lunar
Conductorul
compartimentu lui de
producie culinar
Responsabil cu calitatea i
sigurana alimentelor,
Buctar ef
reclamaiilor
23
Verificarea modului de
asigurare a instruirii
personalului
Trimestria
l
24
Verificarea activitii de
nregistrare n formularele
/fiele specifice
Verificarea controlului
calitii i siguranei
produselor finite
Lunar
25
Lunar
corespondenei legat de
reclamaii
nregistrrile instruirilor i ale
proceselor verbale ncheiate
Testele de finalizare a
instruirilor
nregistrri. Registre
nregistrrile analizelor
senzoriale i a rezultatelor
acestora nregistrrile analizelor
fizico-chimice i
microbiologice, efectuate la
probele martor
6. MSURI DE CONTROL
Exist msuri de control care s asigure c pericolele identificate sun eliminate, reduse
sau inute sub control la un nivel acceptabil?
Exist instruciuni de lucru, operare sau de control care s asigure sigurana alimentului
n unitate?
Exist proceduri funcionale pentru toate activitile care pot aduce atinr nivelului de
sigurana alimentelor?
7. DETERMINARE PCC I PC
Digramele de flux sunt complete (sunt prezentate tipurile de contam n afereni materiilor
prime/ingredientelor i etapelor de proces, PCC/P i etapele de control, monitorizare i
verificare)?
S-a fcut o validare a acestor limite prin analize de laborator fizico- himice sau
microbiologice?
9. MONITORIZARE
Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de
la limitele critice stabilite n PCC?
Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de
la proceduri?
formularele de nregistrare?
Se nregistreaz constatrile echipei de audit ntr-un raport; aceste raportur sunt supuse
evalurii echipei manageriale?
PCC NR............................
DOMENIU:
Materii prime
Ambalaj
educaie
BIOLOGIE
Proces
depozitare
CHIMIC
FIZIC
Ambalare
produs reinut
| |
PRODUS REINUT
PRODUS OPRIT
12.Elemente de identificare a
13.Locul n care a fost izolat: .........................................................
14.Msuri luate: .............................................................................
15.Dovezi fizice constatate: .........................................................
16. Decizia final: .........................................................................
NTOCMIT
COMPLECTAT
APROBAT
NUME PRENUME
SEMNATURA
DATA
Anexa 14 - Model formular pentru procedur
Denumirea societii
Cod:
Ediia:
Revizia: / data:
Pagina:
Exemplar nr.
TIPUL PROCEDURII
Lider
HACCP ...........
DENUMIREA PROCEDURII
CUPRINS
Pag.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
SCOP
DOMENIU DE APLICARE
DEFINIII. ABREVIERI
DOCUMENTE DE REFERIN
REGULI DE PROCEDUR
RESPONSABILITI
....
...
...
...
...
...
7.
8.
NREGISTRRI
ANEXE
...
...
FUNCIE
SEMNTUR
NIVEL
Elaboreaz
Avizeaz
aprob
FORMULAR CONTROL
RECEPIE
(model)
Anul..........................................
Luna..........................................
Pag. 1/1
Dat
a
Denumir
e produs
Product
or/
furnizor
Termen
valabilitate
Document
calitate
cantit
ate
caracteristici
ambalaj produ
s
Decizie/
documen
t
Executa
nt
control
0
04
1
Carne de
porc
refrigerat
vidal
zahr
2
SC.......
3
25.03.2007
4
BA
1/505/22m
art.
5
30kg
6
N
(devida
t)
7
C
8
Respins/
not nr...
SC.......
14.06.2007
DC
3/870/02
mart.
50kg
Brnz
proaspt
de vac
SC........
24.03.2007
CC
8/135/22
mart.
10kg
N
(gust
amar)
Acceptat/
not
recepie
nr.
Respins/
not nr...
06
09
FORMULARE DE
MONITORIZARE A
PROSPEIMII OULELOR
(model)
Anul:
Luna:
Nr. nregistrare
data
15
Nr buc
Lot
Verificare
200
10
Pag 1/1
Termen
Aspect
valabilitate
(marcaj)
Ou n
coaj
30marite
N
Coninut
Albu glbenu
Aciune
corectiv
document
Lot respins
Responsabilitate
mart.
16
mart.
SAU
17
Mart.
300
10
30martie
150
31martie
NC
coaj
fisurat
N- miros
uor
modificat
Retur
depozit
Nota nr.
57/17mart.
Unde :
C-conform;
N-neconform.
SC
................................
Nr. nregistrare
Data
produs
Cantitate
Anul:
Luna:
Pag 1/1
ef secie producie
Motivaie
Nume
17
ou
martie
150 buc.
Semntura
Termen de
valabilitate peste
1/3
nceput de alterare
FORMULAR DE ANALIZ
SENZORIAL LA PRODUSELE
FINITE
(model)
Nr. nregistrare
Pag 1/1
denumirea
Aspect
sortimentului
Salat de
C
elin cu
maionez
Pete prjit
C
Papanai cu
gem i
smntn
DATA/SCHIMB
Gust
Miros
Ambalare/
etichetare
C
Aciune
corectiva
-
responsabil
-
50 buci
Gestionar
retrase,
produse
marcate:
finite
produs
neconform
__________________________________________________________
N-gust
strin
NOT: n coloana a doua pot fi listate toate produsele, iar n momentul efecturii deciziei
pentru sortimentele care nu s-au fabricat se trage o linie de la un capt la cellalt al rubricii
(exemplu:nr.3).
Utilaje
Observaii
denumire C
N
Ustensile
denumire
Aciune
executant
corectiv/
corecie
Observaii
C
N
LEGENDA:
C-corespunztor
N- necorespunztor
Anexa 19- Formular de execuie i verificare a aciunilor de igienizare
DATA
SCHIMB/
ORA
LOCUL/
UTLAJUL
ACIUNEA
MATERIALE
UTILIZATE
CANTITATE/
CONCENTRAIE
NUME
OPERATOR
SEMNTURA
Nr. Numele
crt. prenumele
angajat
IONESCU
ANA
POPESCU
ELENA
IVAN
ANGELA
RADU
PETRE
Stare de sntate
Stare
echipament
general
co ico
mp mp
let let
Core
spu.
X
Nec
ores.
Infecii
Re rani
spi.
mur
dar
Aciuni
corective/
corecii
perso
nal
Dirij
at la
cabin
et
Dirij
at la
cabin
et
Dirij
at la
cabin
et
echipa
ment
schimb
at
comple
ct
verificat
data
sem
natu
ra