Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Procesul Tehnologic de Fabricare A Mezelurilor
Procesul Tehnologic de Fabricare A Mezelurilor
TEHNOLOGII GENERALE DE
FABRICARE A PREPARATELOR
DIN CARNE
DIN GRUPA MEZELURILOR
ndrumtor:
Asist.dr.ing. Gabriel CONSTANTIN
Bucureti
2014
CUPRINS
INTRODUCERE..................................................................................................................................3
I. MATERII PRIME I AUXILIARE..................................................................................................4
I.1. Compoziia chimic a crnii.....................................................................................................4
I.2. Prelucrarea intestinelor.............................................................................................................7
II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL MEZELURILOR.......................................11
II.1.Mrunirea i omogenizarea..................................................................................................12
III. UTILAJELE I INSTALAIILE UTILIZATE N PROCESUL TEHNOLOGIC..................13
III.1. Utilaje pentru mrunire......................................................................................................13
III.1.1. Utilaje alternative pentru mrunire................................................................................15
III.2. Utilaje pentru omogenizare.................................................................................................19
III.2.1 Utilaje alternative pentru omogenizare............................................................................20
III.3. Utilaje pentru umplerea memranelor.................................................................................21
III.3.1. Utilaje alternative pentru umplerea memranelor.........................................................22
IV. CONTROLUL CALITII CRNII I A SUBPRODUSELOR...............................................24
IV.1. Controlul calitii..................................................................................................................24
IV.2. Defectele preparatelor din carne.........................................................................................31
V. BILAN DE MATERIALE............................................................................................................32
VI. CONCLUZII.................................................................................................................................36
VII. BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................37
TEHNOLOGII GENERALE DE
FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE,
DIN GRUPA MEZELURILOR
Carnea este unul din alimentele de baza, n alimentaia omului. De la omul primitiv i
pan la cel modern, carnea a fost consumat n diferite muduri: proaspt, crud-uscat sau
gtit.
Evoluia omului a determinat i apariia unor noi modalitai de consum a crnii.
Fabricarea mezelurilor, reprezint o modalitate de consumare, dar i de pstrare a carnii,
specific omului modern.
Prezenta lucrare are scopul de a prezenta operaiile specifice Tehnologiei Generale de
Fabricare a Preparatelor din Carne, din Grupa Mezelurilor.
INTRODUCERE
Din totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele de carne dein ponderea
cea mai mare (peste 70%) n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de
vit, de porc,de oaie sau vnat de care se adaug grsime , snge,organe tocate i condimente.
n mezeluri se pot ngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animal sau
vegetal. Dup introducerea ntr-o membran, mezelurile se fierb si/sau afuma, pentru a
putea fi consumate ca atare.
n mod normal, preparatele au valoare nutritiv ridicat fiind prelucrate din carne
debarasat de esuturi puin hrnitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant ,
condimentat si prezentnd o hidroliz parial a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi
cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de prelucrare .
Mezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz:
Salamuri;
Carnai;
Tobe;
Caltaboi;
Prospturi;
Specialiti afumate;
Afumturi;
Crude-uscate;
Dietetic;
Preparate;
Culinare.
Substanele extractive din compoziia crnii sunt de dou feluri: azotate, cum sunt:
creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, i neazotate, care reprezint i grupa cea mai
important sub aspect tehnologic, foemat n principal din: glicogen, acid lactic i inozit.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid ntlnit n carne n proporie de 0,5-2%, fiind n
cantitate mai mare atunci cnd organismul este n odihn i bine alimentat. n organism,
glicogenul trece, prin hidroliz enzimatic, n dextrin i maltoz, transformndu-se la sfrit
n glucoz.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare n organismul animal n urma metabolismului
glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol n procesul de cretere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grai. Dup compoziia chimic lipidele se mpart
n: grsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide i steride.
Grsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai i formeaz substane de
rezerv aflate n toate esuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt:
palmitina, stearina i oleina.
Ceridele sunt mai puin rspndite n organismul animal i au rol specific de protecie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele i cefalinele. Lecitinele se
ntlnesc n: creier, nervi, mduv, plmni, inim, glande suprarenale, muchi, plasm, etc.
Fosfatidele sunt substane cu rol important n procesele vitale ale celulei animale,
influennd creterea i dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt ntlnite mai frecvent n creier i nu au n compoziia lor galactoz.
Steridele cele mai rspndite n organism sunt: colesterolul i acizii biliari.
Substanele minerale reprezint un procent de 0,7-1,33 din coninutul esutului muscular,
cele mai rspndite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanele minerale, un rol important l au srurile acidului fosforic n formarea
compuilor organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substane organice absolut necesare meninerii i dezvoltrii organismului
animal.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n dou mari grupe:
liposolubile (care se dizolv n grsimi) i hidrosolubile (care se dizolv n ap).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E i K. Din grupa vitaminelor
hidrosolubile rspndite n regnul animal, mai important sunt cele din complexul B i C.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sunt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele
participnd la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii crnii,
la emulsionarea grsimilor , la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile prime auxiliare
se pot clasifica astfel:
- substane pentru conservarea i gust: sare comestibil, zahr, dextroz monohidrat,
azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.
- substane pentru mbuntirea gustului i mirosului, condimente: piperul negru,
nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor, cuioare
- adaosurile de origine vegetal i animal
- materii care dau specificitate
- materii auxiliare pentru formarea, legarea i ambalarea produselor: membran
sfoar, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol
- combustibili tehnologici
Materiile prime care particip la conservarea produselor, ca i cele care amelioreaz gustul i
imprim arom specific produselor, se introduc n compoziie alturi de carne.
n tabelul de mai jos sunt prezentate nsuirile materiilor auxiliare i posibiliti de utilizare
ale acestora:
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n produsele din carne sunt: naturale i de
sintez.
Codimentele naturale sunt de provenien vegetal. Din planta respectiv se pot folosi:
fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. Condimentele
conin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, rini, acizi
glucozidici, care imprim aroma specific produsului n care este folosit.
Condimentele de sintez sunt aromele obinute prin sintez din fracii volatile naturale i
polisulfuri de alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului Plafar, arom de usturoi i
arom de piper, condimente avizate de Ministerul Sntii i utilizat n reetele fiecrui
sortiment.
Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea i ambalarea produselor urmresc s
prezinte produsul ntr-o form specific, uniform, estetic i s fereasc coninutul de
aciunea factorilor externi.
speciale
cu benzi n cazul
Tragerea meelor de pe bzri provenite de la animalele slabe, se face uneori prin simpla
tragere cu mna, fr nici o alt intervenie. Tragerea maelor provenite de la animalele grase
se face cu ajutorul cuitelor.
Golirea de coninut. Aceast operaie se face n mai multe feluri: manual, cu ajutorul
valurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valurilor de stors incluse ntr-o linie
mecanizat de prelucrare a maelor.
n timpul golirii maului de coninut, indiferent de metoda aplicat, captul liber golit se
introduce ntr-un vas cu ap cald de 35-40C.
Ca o regul ce trebuie respectat, se menioneaz c toate prile componente ale intestinului
trebuie golite rapid, pentru a preveni meninerea n mae a coninutului un timp fie ct de
scurt.
Degresarea. Pe maele subiri trase de pe bzri, n special pe cele provenite de la animale
grase, rmne un nur de grsime care trebuie ndeprtat, deaorece grsimea nendeprtat
scade calitatea maelor prelucrate, datorit descompunerii ulterioare a seului rmas pe
mae. Aceast operaie se face fie manual, fie cu ajutorul mainilor cu perii pentru degresare,
fie cu ajutorul mainilor universale de degresare i laimuit.
ntoarcerea pe dos. Prin ntoarcerea pe dos a maelor se urmrete ndeprtarea tunicii
mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereilor maelor. Pentru a uura aceast operaie
maele trebuie s fie umede i s aib o temperatur de 20-30C.
n cazul cnd maele care urmeaz a fi ntoarse pe dos sunt reci, acestea se in un timp scurt
n ap cald de 35-40C pentru recptarea elasticitii.
Dup ntoarcere, maele se introduc ntr-un bazin cu ap cald de 35-40C pentru un timp de
30-40 minute, pentru nmuierea tunicii mucoase, care n practica industrial este cunoscut
sub denumirea de laim.
laimuirea. Prin aceast operaie se urmrete ndeprtarea tunicii mucoase, adic a
laimului. ndeprtarea laimului se face manual prin rzuirea maului cu un dispozitiv de
lemn, denumit laimuitor, sau mecanic, cu ajutorul mainii de laimuit.
Dup laimuire maele se fac legturi i se in n ap rece pentru ndertarea eventualelor
resturi de snge sau murdrii i pentru a le rci, mpiedicnd astfel aciunea duntoare a
enzimelor i microflorei asupra maelor. Este indicat ca aceast operaie s se fac ntr-un
bazin cu ap curgtoare, care remprospteaz mereu i la o temperatur de maximum 16C.
Rcirea dureaz 6-8 ore.
Sortarea. Sortarea are ca scop mprirea maelor dup calitate, provenien (de la animale
adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate i defecte de culoare, conform condiiilor
prevzute n standardul de vigoare. Operaia se face dup o prealabil umflare cu aer a
acestora, obinndu-se buci (capete) de mae fr defecte naturale sau provocate n timpul
lucrului.
Calibrarea. Prin operaia de calibrare se msoar i se stabilete calibrul (diametrul) maelor.
Calibrarea se face conform standardului i este deosebit de important i de necesar.
Necesitatea calibrrii este determinat de cerinele fabricilor de preparate din carne. Prin
8
folosirea maelor calibrate se obin preparate de carne uniforme i de calitate, iar procesul
tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmrit i dirijat riguros.
Calibrarea se face pe mese speciale prevzute cu instalaii de ap i aer comprimat pentru
umflarea maelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie s fie construite din materiale
inoxidabile.
Dat fiind faptul c maul nu are acelai diamteru pe toat lungimea sa, la locul unde se
delimiteaz net diametrul (calibrul) maul se taie, iar operaia de calibrare continu pentru
noul diametru pn la o nou difereniere a calibrului, repetndu-se tierea poriunii
calibrate.
Conservarea maelor
Srarea. Srarea legturilor de mae se face cu sarea uscat tip uruial pentru toate maele de
bovine, prin tvlirea fiecrei legturi n sare separat, astfel ca sarea s se lipeasc pe toat
suprafaa exterioar maelor. La locul de legare al legturii (la nod) se sreaz bine astfel ca
sarea s ptrund ntre mae.
Dup srare legturile de mae se aeaz n couri de material plastic sau n lzi perforate din
material inoxidabil unde se menin timp de 24 ore, timp n care are loc scurgerea de
saramur. Aceast faz prezint avatajul c odat cu scurgerea saramurii se antreneaz
eventualele impuriti i o parte din microorganisme rmase pe mae.
Dup scurgere, maele se depoziteaz n bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul
bazinelor sau butoaielor se presar un strat de 1-2 cm de sare uscat i curat, iar legturile se
aeaz n rnduri, una peste alta, dup ce fiecare legtur a fost din nou bine srat,
procedndu-se la fel ca la prima srare. Peste ultimul rnd de legturi cu mae se presar un
strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. Dup cum s-a artat, maele se mai pot conserva prin uscare. n prealabil maele se
leag la un capt, se umfl cu aer i apoi se leag la cellalt capt. Uscarea propriu-zis se
face n condiii naturale n aer liber sub opron, fr a veni n contact cu razele solare, fie n
condiii artificiale, n usctorii special amenajai.
Uscarea n usctorii se face la temperatura de 35-40C i la o umezeal realtiv a aerului de
70%. O uscare normal n aceste condiii dureaz 5-6 ore.
n literatura de spacialitate se citeaz uscarea maelor cu radiaii infraroii la temperatura de
40C, reducndu-se astfel durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maele i modific proprietile: i pierd parial elasticitatea, devin
mai tari i friabile. De aceea penrtu a preveni crparea lor prin diferite manipulri dup
uscare, ele se umezesc, operaie ce se face prin stropirea lor cu ap, cu ajutorul unui
pulverizator, pn ce se atinge o umiditate de circa 11%.
Tierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rmas n mae, capetele care au fost legate se taie
cu ajutorul unui cuit i maele se trec la vluit
Vluirea. Prin vluire, maele capt forma unei panglici continue prin punerea cap la cap
i lipirea capetelor de mae. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o poriune de 3-4 cm i
introducerea lor unul n altul.
Sortarea i ambalarea. nainte de ambalare, maele subiri uscate se sorteaz pe caliti
i calibre. Dup aceasta se strng n legturi, operaie care se face
cu
ajutorul
unui
10
11
II.1.Mrunirea i omogenizarea
Aceste operaii se execut difereniat n funcie de produs. Astfel mrunirea i
omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane.
Mrunirea
Omogenizarea
14
15
16
Cuterul
Pentru obinerea pastei de carne se folosete utilajul denumit cuter. Acesta poate avea
construcii i capaciti diferite. Printre tipurile ntlnite n ntreprinderi de preparate din
carne se pot enumera:
-
17
18
Malaxorul cu vid
Este utilajul care servete la amestecarea crnii cu sare, apa rcit sau ghea i
condimente. Se folosete att pentru amestecarea compoziiei salamurilor ct i pentru
unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, n timpul amestecrii, se ndeprteaz aerul
din past, ceea ce contribuie la mbuntirea legrii apei n past.
Folosirea malaxorului cu vid prezint urmtoarele avantaje: realizeaz o productivitate
mrit i o srare uniform, elimin srarea manual i mbuntete condiiile igienicosanitare.
19
20
21
Fig.5. pri tip Tehnofrig cu funcionare sub vid i ncrcare manual (seciune)
1. plnie de alimentare; 2. melcul de alimentare; 3. eava de evacuare a compoziiei;
4. carcas; 5. vacuummetru.
22
pentru umplerea
23
24
primul
rnd
se
efectueaz
examenul
organoleptic
al
exteriorului produsului
25
1. Determinarea umiditii
n afara metodelor obinuite de determinare a umiditii crnii i subproduselor, prevzute
n standarde i norme, prin uscarea probelor n dulapuri nclzite electric la temperaturi
de 100-105C pn la greutate constant i prin distilarea cu dizolvani care formeaz cu apa
amestecuri azeotrope, se
mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lmpilor cu radiaii infraroii, cu temperatura
ridicat de uscare sau aparate electrice care permit msurarea umiditii direct pe cadranele
aparatului.
Pentru determinarea umiditii crnii cu ajutorul radiaiilor infrarosii se folosesc dulapuri de
uscare n care sunt montate lmpi speciale n infrarou. ntr- un astfel de dulap se poate
efectua uscarea simultan a 16 probe cntrite n phrele de aluminiu. Dei evaporarea apei
26
are loc la temperaturi superioare temperaturii de 100-1050C, procesul de uscare are loc fr
carbonizarea probei. Determinarea se efectueaz n 15-20 minute.
Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului. Cu ajutorul
acestui aparat umiditatea se citete direct pe scala aparatului n procente, prin folosirea unor
diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind portative, determinarea umiditii se poate
efectua chiar la locul de producie, ne mai fiind necesar recoltarea probelor i aducerea lor
n laborator.
cu dizolvani (metoda Soxhlet), dei este foarte precis, are o durat mare.
O metod mai rapid este aceea bazat pe distrugerea esuturilor cu acizi minerali i
determinarea ulterioar a grsimii eliberate (metoda butirometric). n acest scop se
utilizeaz butirometrele destinate determinrii coninutului de grsime din unt; ele sunt
deschise la cele dou capete i calibrate pentru grsimea animal deshidratat. Pentru
grbirea distrugerii esutului se folosete un amestec de acid clorhidric (d=1,54) i acid acetic
glacial, n volume egale. Rezultetele obinute prin metoda butirometric sunt n general mai
mari cu 1% dect cele obinute prin metoda Soxhlet, datorit faptului c, prin distrugerea
esuturilor, grsimea se separ mult mai complet.
O alt metod de determinare a coninutului de grsime din carne i subproduse folosete
refractometrul. Pentru acesta grsimea din produs este extras cu ajutorul unui dizolvant cu
punct de evaporare ridicat (-monobrom- naftalin).
Coninutul de grsime se stabilete prin diferena dintre coeficienii de refracie ai
dizolvantului pur i ai dizolvantului dup extracie citii pe scla gradat a sectoruluimobil ai
vizorului refractometrului.
Determinarea n comun a umiditii i coninutului de grsime. O metod foarte rapid (circa
30 s) de determinare a umiditii coninutului de grsime din carne este metoda care se
bazeaz pe msurarea absorbiei energiei de cmpului de nalt frecven magnetic a
nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se face cu ajutorul unui aparat numit
higromagneton, prin stabilirea mai nti a curbei comune a coninutului total de umiditate i
grsime din prob, apoi prin creterea energiei, prin stabilirea numai a curbei umiditii. Prin
diferen se stabilete coninutul de grsime.
O alt metod rapid de determinare a umiditii i coninutului de grsime din carne se
bazeaz pe utilizarea aparatului Ultra X, care const dintr-o balan cu scal gradat n
procente i o instalaie de uscare cu radiaii infrarosii. Pentru determinare, proba de carne
bine mrunit se aeaz pe talerul balanei aparatului i se usuc cu radiaii infraroii
(temperatura de uscare 70-170C) pn la greutate constant.
Diferena de greutate
27
3. Determinarea proteinelor
Cantitatea de proteine din carne se determin prin metoda Kjeldahl. Aceast metod const
n mineralizarea substanelor organice cu acid sulfuric n prezena unor catalizatori, cu
formarea srurilor de amoniu din componentele azotete ale crnii.
Prin distilare n mediu bazic, amoniacul este captat ntr-un acid cu titru cunoscut i
msurat. Cantitatea de azot stabilit prin calcul este nmulit cu 6,25 pentru stabilirea
cantitii de proteine a esutului musculer sau cu 5,62 pentru proteinele esutului conjunctiv.
Calitatea crnii poate fi stabilit pe calea determinrii solubilitii fraciilor proteice. Dintre
acestea cele mai sensibile la denaturri sunt proteinele sarcoplasmei.
Determinarea solubilitii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric dup extracia lor
din carne cu ajutorul unei soluii tampon fosforice cu tietur ionic =0,15 i pH=7,4. O
astfel de soluie tampon are o concentraie suficient pentru solubilizarea tuturor
componentelor proteice ale sarcoplasmei i destul de redus pentru solubilizarea proteinelor
fraciunii miozinice.
Din extractul de carne obinut, cantitatea de proteine se determin colorimetric, prin reacia
de culoare dat cu reactivul biuret. Msurtoarea se face la un electrofotocolorimetru,
folosind filtrul cu lungimea de und =538m. Pentru construirea diagramei standard se
folosete n diferite diluii un extract de carne a crei cantitate de proteine a fost determinat
prin metoda Kjeldahl. Metoda descris d indicaii numai asupra modificrilor cantitative
suferite de proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrrii sau pstrrii crnii. Modificrile
calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetic pe hrtie.
O separare electroforetic bun a proteinelor sarcoplasmei se realizeaz cu ajutorul unei
soluii tampon fosfo-glicinice cu =0,15 i pH=8,6 care posed o constant dielectric foarte
mare. Separarea se face ntr-un aparat orizontal de electrofoz cu electrozo de platin n care
se pot aeza mai multe benzi de hrtie.
Proteinele sarcoplasmei se separ prin electroforez, din extractul pregtit pentru
determinarea colorimetric cantitativ a acestora.
Dup terminarea electroforezei, benzile de hrtie se usuc i se developeaz cu o soluie
acetic, de colorant(blau-schwartz).
Prin electroforez pe hrtie, proteinele sarcoplasmei se separ n cinci fraciuni bine
distincte. Coninutul fiecrei fraciuni din electroforegrama descifrat la densitometru se
poate determina cantitativ prin planimetrarea vrfurilor. Cantitatea de proteine din fiecare
fraciune se exprim n procente n raport cu ntreaga suprafa a diagramei descifrate.
Cunoscndu-se coninutul de proteine din extract i cantitatea de extract supus
electroforezei se poate determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecrei fraciuni.
28
Tot cu ajutorul electroforezei pe hrtie se poate face deosebire dintre carnea proaspt i cea
decongelat. Metoda de determinare se bazeaz pe faptul c enzimele din mitocondrii, dup
congelare i decongelare, ca urmare adegradrii membranelor mitocondriilor, se extrag mai
uor, dect din celula proaspt.
esutul muscular conine dou izoenzime glutamat-oxalacetatul- transaminazei (GOT),
enzime asemntoare, care catalizeaz aceleai reacii, dar care pot fi separate prin metode
biochimice (electroforez). Aceste izoenzime sunt localizate n sarcoplasm(GOTS) i n
mitocondrii(GOTM).
Metod de deosebire a crnii proaspete de carnea decongelat se bazeaz pe faptul c n
sucul muscular al crnii proaspete se gsete numai GOTS din sarcoplasm, iar n sucul
muscular al crnii decongelate se gsesc ambele izoenzime (GOTS +GOTM).
Prin elctroforez pe hrtie, calitate crnii se determin prin apariia unei singure fraciuni n
cazul separrii sucului provenit de la carnea proaspt i a dou fraciuni n cazul separrii
sucului provenit de la carnea decongelat.
Metoda poate fi utilizat pentru carnea de bovine, porcine sau pasre, indiferent de regiunea
anatomic de la care s-au fcut recoltarea probelor.
Pentru carnea tocat metoda nu d rezultate, deoarece prin prelucrare mecanic
mitocondriile se disting i indiferent de starea termic a crnii, prin separare electroforetic,
apar dou fraciuni.
4. Determinarea pH-ului
Concentraia ionilor de hidrogen se determin prin msurarea concentraiei echivalenilor
acizi, care depinde de gradul disociaiei soluiilor acide.
Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hrtie, indicatorilor
specifici, pH-metrelor (poteniometric) sau cu automate de titrare.
Indicatoarele de pH sunt benzi de hrtie special care, prin umidificarea cu o soluie, se
coloreaz ntr-o anumit nuan specific unei anumite limite de pH. Exist indicatoare
generale (pH=1...10) i indicatoare limit ce pot indica valoarea pH-ului ntre limite mai mici.
Valoarea pH-ului, dup nuana benzii de hrtie, se determin prin compararea pe o scal
etalon. Exactitatea rezultatelor,
prin folosirea indicatoarelor de hrtie, este aproximativ, fiind funcie att de culoarea
soluiei cercetate, ct i de capacitatea de apreciere vizual.Rezultatele aproximative al valorii
pH-ului soluiilor sau extractelor de carne se pot obine cu ajutorul indicatorilor specifici.
Aceti indicatori au nsuirea de a-i schimba culoarea n funcie de reacia mediului.
Determinarea se face prin compararea vizual a culorii soluiei cu o scal etalon.
Determinarea poteniometric a concentraiei ionilor de hidrogen se face prin msurarea
forei elctromotoare a unui element galvanic care const n doi polielectrozi, din care unul
este electrodul de comparaie, iar cellalt este pus n contact cu soluia de cercetat.
29
Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determin n extracte apoase ale crnii, raportul soluiei
fiind de 1:10. nainte de determinare extractul de carne trebuie lsat la temperatura camerei,
timp de 30 minute, dup care se filtreaz.
Valoarea pH-ului mai poate fi determinat cu ajutorul automatelor de titrare. Eroarea acestor
aparate este de 0,05 uniti pH sau 0,5 mV.
Pentru determinarea pH-ului crnii se recomand folosirea electrozilor de sticl. Aceti
electrozi, fiind construii din sticl cu un punct sczut de fuziune, au pereii subiri, ceea ce
constituie o membran permeabil numai pentru ionii de hidrogen. Electrozii de sticl se
pstreaz nainte de ntrebuinare n ap distilat sau soluie de HCl 0,1 n.
nainte de a ncepe msurarea, este necesar etalonarea pH-metrului. Aceast etalonare se
face pentru a ndrepta erorile potenialului asimetric cu ajutorul unei soluii tampon cu o
valoare cunoscut a pH-ului.
nchis; al crnii de ovine, brun nchis; esutul conjunctiv, albastr intens; esutul gras,
galben deschis.
Extractele de carne, n funcie de gradul de prospeime al crnii, i schimb luminiscena.
Astfel, extractul din carne de bovine proaspt are o luminiscen galben-verzuie; din carne
cu nceput de alterare, verde-albstruie; din carne alterat, albastr.
O alt metod de determinare a prospeimii crnii const n determinarea cantitativ a
amoniacului coninut de aceasta.
Coninutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din carne, dup
precipitarea lui cu reactiv Nessler i trecerea precipitatului ntr-un complex cu tiosulfat de
sodiu. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract provenit de la o carne proaspt sau cu
o polarogram etalon (standard). Sub 30 mg amoniac la 100 g produs, carnea poate fi
considerat comestibil.
Gradul
de
contaminare
microbiologic
al
probelor
recoltate
const
studierea microscopic,
31
32
V. BILAN DE MATERIALE
1. Bilan de materiale pentru tocare
Cps = Ct + P1
33
S - sare;
Ct -carne tocata;
Cm -condimente macinate.
Ac - amestec carnati;
P2 - pierderi la malaxare.
S + Ct + Cm = A c + P 2
3. Bilan de material pentru umplere
Ac - amestec carnati;
M - membrane;
C -carnati;
P3 - pierderi la umplere.
Ac + M = C + P3
C -carnati;
Cp -carnati perechi;
P4 - pierderi la formare perechi.
C = Cp + P4
5. Bilan de material pentru etichetare
Cp carnati perechi;
Ce - carnati etichetati;
P5 - pierderi la etichetare.
Cp = Ce + P5
Ce - carnati etichetati;
Cd - carnati depozitati;
P6 - pierderi la depozitare.
Ce = Cd + P6
Cd - carnati depozitati;
Cl carnati livrati;
P7 - pierderi la etichetare.
Cd = Cl + P7
36
VI. CONCLUZII
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor, este un
proces complex, ce include un numr mare de operaii cu rol esenial n calitatea produselor
finite.
Printre operaiile procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, se numr:
nchiderea recipientelor;
sterilizarea i rcirea;
etichetarea i ambalarea;
transportarea.
n urma efecturii bilanului de materiale, s-au ales utilajele necesare fabricrii mezelurilor,
cu cel mai bun randament total:
1500-2500 kg/h;
Malaxorul universal, Model UM 250, cu o capacitate de lucru de 1200-2000 kg/h ;
37
VII. BIBLIOGRAFIE
[1] C. BANU, Tehnologia crnii i a subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1980.
[2] C. BANU, ndrumtor n tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti,
1985.
[3] C. BANU, Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997.
[4] C. BANU, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.1, Editura Tehnic,
Bucureti, 2003.
[5] C. LASLO, Igiena instalaiilor i a unitilor de industrie alimentar, Editura Agronomia,
Cluj-Napoca, 1996.
[6] C. LASLO, Controlul calitii crnii i a produselor din carne, Editura Agronomia,
Cluj-Napoca, 1997.
[7] D. BARZOI, Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002.
[8] D. TIBULAC, D. SLGEAN, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne,
Editura , , 2002.
[9] D. TIBULAC, D. SLGEAN, Tehnologia crnii i produselor din carne, Editura , ,
2000.
[10] L. OEL, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979.
38
39