Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECTAREA UNUI
ABATOR DE OVINE
2010-2011
CUPRINS
Cap. 1. Consideraii generale
1.1
Generaliti privind materia procesat ...............................................................
1.2
Rase de ovine ......................................................................................................
1.3
Aprecierea ovinelor ............................................................................................
1.4
Exploatarea ovinelor pentru producia de pielicele i blnuri ............................
1.5
Carnea .................................................................................................................
4
6
7
8
8
Bibliografie.............................................................................................................................38
CAPITOLUL 1
CONSIDERAII GENERALE
Oaia este un mamifer rumegtor, copitat , aproape n toate cazurile domestic, fiind cel
mai larg distribuit n lume dintre animalele domestice, crescut pentru ln, piele, carne i
lapte.
Varietile domestice sunt cele mai larg distribuite dintre animalele domestice,
putnd fi gsite n aproape toate rile lumii. Mai mult de 800 de rase de oaie domestic
au fost create. Rasele sunt adaptate de la deert la condiiile tropicale.
Oile i berbecii au coarne scobite, neramificate, care nu le cad. Coarnele berbecului
sunt masive i curbate spiralat. Coarnele femelei adult sunt scurte i foarte puin curbate.
Au un bot lung, destul de ngust i urechi ascuite. Lungimea oii este, n medie, 1,5 m,
avnd o coad scurt i un adult poate cntri de la 75-200 kg. n slbticie animalele
sunt alergtori sprinteni i crtori.
Ele ofer: - piele i ln pentru mbrcminte i covoare
72- 75%
18- 22%
0,5- 3,5%
0,8-3%
0,8-1%
e) Oile proase
n ansamblu, oile domestice sunt mult mai lnoase dect suratele lor slbatice, dar
anumitor rase le lipsete lna i sunt acoperite de pr. Ele se gsesc n regiunile tropicale i
sunt folosite pentru carne. ntre speciile acestui tip se numr oaia cu burt neagr Barbados,
oaia persan cu capul negru i rasa Peliquey.
1.2
Rase de ovine
Rasa URCAN
Ras cu ln grosier. Sunt animale de talie mare, cu
picioare nalte i corpul lung. Producia de ln : 2,5kg 3,0kg la
tunsoare i aproximativ 50 70l lapte. n zona de munte se
cunosc 2 varieti: varietatea urcan alb i varietatea urcan
neagr. Lna lor este foarte bun pentru covoare iar laptele este foarte bun pentru telemea.
Din ncruciarea varietii albe cu cea neagr rezult mieii care snt sacrificai pentru culoarea
brumrie folosii pentru cciuli.
Rasa IGAIE (oaia mocneasc)
Ras cu ln semifin, iar producia de ln la tunsoare este
de 4kg. Producia de lapte : 60 70l. Exist diferite varieti:
alb, ruginie, oachee, buzate, stropite etc.
Din ncruciarea oilor din rasa urcan cu berbeci din rasa
igaie rezult oaie Stogo, bun productoare de lapte.
Rasa MERINOS DE TRANSILVANIA
Are o bun dezvoltare corporal, o constituie robust, cap mic i
scurt.
Oile adulte au o greutate de 35 50kg/cap. Oile din aceast ras au
prolificitate de 115%, dau o producie de lapte de 65 70l i cantitatea de
ln tuns este de 4 7,5kg/cap.
Rasa MERINOS DE PALAS
S-a format n Dobrogea. Ovinele din aceast ras au
conformaie armonioas, adnc i larg, talie nalt 67cm
la oi i 72cm la berbeci. Capul are o mrime mijlocie, este
o oaie fr coarne cu urechi mari, purtate lateral, uor oblic.
Berbecii au coarne puternice i pot atinge greutatea de
90kg. Media greutii corporale este de 60 90kg. Oile
adulte au la tundere o greutate de 45 54kg.
Prolificitatea la aceast ras este de 131% mieii au
aptitudini bune pentru ngrare, iar oile dau aproximativ
129l lapte i o cantitate de ln cuprins ntre 4,7
11,5kg/cap.
Rasa KARAKUL
n ras curat se crete n zonele de cmpie din N-E a rii, zona Moldovei i a
Sucevei. Culoarea cea mai frecvent este neagr, apoi brumrie, cafenie, i mai rar culoarea
aurie sau argintie.
1.3.
Aprecierea ovinelor
1.5 Carnea
A. nsuirile fizico-chimice i factorii care influeneaz
producia de carne
Structura i aspectul crnii difer att dup apartenena de
ras ct i dup starea de ntreinere. Carnea animalelor mai
tinere au o fibr fin i o culoare roz de diferite nuane n timp ce
la animalele adulte fibra este apoas, de consisten tare, aoas,
iar culoarea este mai nchis, roiatic de diferite nuane.
Compoziia chimic a crnii de oaie n funcie gradul de
ngrare:
Miel gras
Miel slab
Oaie gras
57,3
Oaie
semigras
50,2
43,4
Oaie foarte
gras
35,2
Ap
47,8
Substan
12,3
18,4
14,0
12,2
10,9
Grsime
28,5
18,7
23,5
35,6
45,8
Cenu
2,94
3,16
3,17
2,81
2,9
Carnea de oaie are un coninut mai ridicat de Ca i P (fosfor) i un coninut mai sczut de
fluor comparativ cu carnea de bovine i porcine.
Valoarea energetic este aceeai cu carnea de vac.
Factori care influeneaz produsele de carne
Principalii factori care influeneaz cantitatea de carne sunt: rasa, vrsta, alimentaia,
sexul.
Rasele precoce de carne, produc cantiti de carne, de calitate superioar, n timp nu
scurt, comparativ cu rasele tardive.
Gradul de valorificare a furajelor i randamentul la sacrificare este mai ridicat la rasele
precoce. Vrsta influeneaz mult calitatea i cantitatea de carne. Alimentaia influeneaz n
mare msur calitatea i cantitatea de carne.
B. Aprecierea ovinelor ngrate i a calitii carcaselor
Aprecierea se face prin metode obiective i metode subiective.
a) Se face prin intermediul organelor de sim: vz, miros i pipit.
n general se ine cont de urmtoarele caractere i nsuiri:
- Impresia general a carcasei
- Depunerile de grsimi pe carcas
- Aprecierea depunerilor de carne
- Dezvoltarea prilor bogate n musculatur
- Distribuirea grsimii pe carcas
- Calitatea grsimii
- Calitatea crnii
- Proporia dintre grsime i carne
b) 1. Greutatea carcasei
2. Randamentul la sacrificare care reprezint procentul carcasei, raportat la greutatea
animalului considerat 100%.
Aprecierea randamentului se face prin sacrificare, dup o perioad de flmnzire de 12
ore. Randamentul este diferit astfel:
- Oi adulte 38 46%
- Batal i tineret 45 48%
- Miei grai 50 52%
3. Msurtori pe carcas, se desfac n regiunea lombar, grosimea muchiului longisinus,
greutatea diferitelor regiuni dup tranare.
4. Structura carcasei, procentul de carne oase, grosime.
9
Randament %
cu ln
fr ln
41,5
42,5
39,0
40,0
37,0
38,0
Seu aderent %
0,8
0,3
-
42,5
43,0
50,0
50,0
10
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA ABATORIZRII OVINELOR
2.1 Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare
Tehnologia de abatorizare a ovinelor conine o serie de etape i operaii:
Prelucrarea iniial
Marcare i cantrire
Prelucrarea frigorific
11
12
proceselor biochimice care au loc n mod normal dup sacrificare. Splarea se face n spaii
special amenajate pe fluxul tehnologic, nainte de asomare. Pentru obinerea unor carcase
ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si productorii
trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal.
13
15
(plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac,
intestine) i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar.
Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia
de prelucrare.
Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare,
respectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea
abatorului (se aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n
funcie de specie); trichineloza la porc (se aplic tampil dreptunghiular 5x2); pentru
condiionarea consumului (se aplic tampil pstrat 4x4) i carnea de export (se aplic
tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE).
Marcarea ovinelor se face astfel: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob
pulmonar, ficatul
Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor
abatorizrii.
Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer,
carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6
ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore,
dup care se face aprecierea acesteia.
Cntrirea carcasei
Prercire
Rcire
16
17
2.6
Transport ovine
Recepie calitativ i cantitativ
Pregtirea ovinelor pentru tiere
Asomarea ovinelor
Sangerarea ovinelor
Colectare sange
18
Marcare, cantrire
Colectare piei
Colectare,prelucrare organe,intestine
CAPITOLUL 3
STABILIREA ECHIPAMENTELOR SPECIFICE N
CONFORMITATE CU FLUXUL TEHNOLOGIC
Stabilirea necesarului de utilaje ce urmeaz s intre n dotarea unui abator are la baz
analiza unor indicatori principali stns legai ntre ei,ncepnd cu raportul existent ntre
materiile prime i cererea de consum,care determin o anumit capacitate de producie i
continund cu normele care reglementeaz producia unor produse de origine animalier ct i
cu obligativitatea obinerii unei anumite eficiene economice. Se are n vedere alegerea unor
utilaje modern care s conduc la realizarea unor procese tehnologice perfecionate.n funcie
de mrimea unitii de producie i de tipul de carcas de carne dorit,se pot aplica diferite
scheme tehnologice de abatorizare specifice fiecrei specii de animal sacrificat.Pentru fiecare
operaie se va alege utilajul cel mai potrivit.
maini de jupuit
jupuire mecanic
19
Ansamblul se compune din pereii laterali 1 dispui nclinat,ntre care se introduce animalul.
n partea frontal se monteaz un grilaj 2 prevzut cu jugul 3 de imobilizare a capului.
Introducerea animalului n box se face prin ua posterioar 4. Imobilizarea corpului acestuia
are loc datorit deplasrii pereiilor laterali 1 cu ajutorul unui sistem de acionare pneumatic
prevzut cu cilindri 5. Dup imobilizare,ntreg ansamblu se rotete cu 90 sau 180,adund
corpul animalului n poziia corespunztoare. Rotirea este asigurat de motoreductorul 6 prin
intermediul lanului circular de pe cadrul central 7. Celelalte dou profile circulare din oel 8
realizeaz aezarea i ghidarea boxei pe rolele de sprijin 9. Sistemul este astfel conceput nct
motorul electric pentru rotirea ansamblului s intre in funciune numai dup efectuarea
operaiilor de imobilizare.
20
Instalaie de asomat
Instalaia prezentat const din conveierul (1) cu plci (2) cu dimensiuni de 230 x 700
mm i distana ntre ele mai mic de 15 cm.
Plcile metalice (2) sunt izolate prin izolatoarele (3) i (4) care se folosesc i pentru
izolarea fa de incint.
Conveierul este mprit n trei zone: zona de intrare a animalelor (I), cu o lungime de
1500 mm, zona de lucru propriu zis (II), cu o lungime de 2000 mm (care se afl tot timpul
sub tensiune, fapt menionat la un bec de semnalizare); zona de descrcare (III), cu o lungime
de 1500 mm.
n zona de lucru, sub ramura superioar a conveierului, sunt montate inele (5) cu o
lungime de 2000 mm, prin care se transmite tensiunea la plcile conveierului care trec prin
aceast zon. inele sunt izolate de carcasa conveierului prin izolatoarele de porelan (6).
Tensiunea de asomare se scoate din inele (5) i se transmite plcilor conveierului prin
arcurile decontact (7) care se conecteaz la plci n aa manier nct fiecare trei plci vecine
se afl simultan sub tensiune, ceea ce asigur asomarea animalului.
Carcasa conveierului se leag la pmnt. Pe ambele pri ale conveierului se afl
panourile (8) care alctuiesc un culoar pentru trecerea animalelor.
Sistemul de acionare este montat la nivelul zonei de descrcare (electromotor 4,5 Kw,
700 rot. / min. reductor cu mai multe trepte).
21
1-
crlig de
prindere; 2cale de
22
3.5.1
Mo=
1+2+3+...+6
n care:
3600
3600
=
0+p
[capete/or]
0 =
2l
[ s]
w
24
CAPITOLUL 4
ECHIPAMENTE ADOPTATE N CONFORMITATE CU
FLUXUL TEHNOLOGIC
25
26
27
28
4.8.
Productor:SC.Rou.S.R.L. Sibiu
Caracteristici:
- Capacitatea - 40 ovine/ora
- Turatie 12 rot/min
- Cursa tamburului - 1700 mm
- Putere instalata - 7.5 Kw
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm
29
30
31
32
33
si
4.16
Asomator Electric
34
4.17
Boxa Asomare
1090 mm
CAPITOLUL 5
NORME DE PROTECIE A SECURITII MUNCII
N LABORATOR
5.2
35
5.3
Instruirea personalului
5.4
36
5.5
5.6
5.7
1) Pentru toate operaiile care necesit ntrebuinarea cuitelor se vor utiliza numai
cuite bine ascuite, cu lama perfect fixat n mner.
2) Ascuirea cuitelor la polizor se va face numai de ctre salariatul desemnat n acest
scop.
3) Este interzis ca tiul cuitului s fie ndreptat ctre salariat.
5.8
Prelucrarea carcasei
37
38
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C.,.a., Tehnologia carnii i a subproduselor , Editura Pedagogica,Bucureti 1980;
2. Banu C.,.a., Exploatarea,ntretinerea i repararea utilajelor din industria alimentara,
Editura Tehnica,Bucureti 1990;
3. Csatls Carol, Maini i instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala vol 2
4. Georgescu N., ntretinerea i repararea utilajelor din industria alimentara, Editura
Didactica i Pedagogica,Bucureti 1974;
5. Iliescu L.,.a., Procese i utilaje n industria alimentara, Editura Didactica i
Pedagogica,Bucureti 1973;
6. Ioancea L.,.a., Maini,utilaje i instalatii n industria alimentara, Editura
Ceres,Bucureti 1986;
7. Stamatescu C., Tehnica frigului, Editura Tehnica,Bucureti 1963;
8. Danilevici C., Utilaje destinate procesarii produselor din carne i lapte n unitati de
productie mici i mijlocii, Editura Bibliotheca,Targovite 2003;
9. http://www.rosu.ro
10. http://www.ceconcept.ro
11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-taieri821019619.php
12. http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie
13. http://www.regielive.ro
39