Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologie Utilaj Si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii
Tehnologie Utilaj Si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii
FACULTATEA DE .A.I.A.P.M.
SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT.
TEHNOLOGIE, UTILAJ I CONTROLUL
CALITII PRODUSELOR N
INDUSTRIA CRNII
COORDONATOR:
Prof.Dr.Ing. MIRCEA CORNELIA
STUDENT:
SIBIU 2009
1. Tema proiectului
An universitar 2008-2009
Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi.
2. Elemente iniiale pentru proiectare.
2. 1. Materia prim se va primi de la abatorul n incinta cruia este amplasat
secia.
Se vor prezenta spaii rcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime n
stare refrigerat.
2. 2. Profilul produciei va fi:
Cremvurti din carne de vit 2.8t/zi.
2. 3. Reetele de fabricaie i consumurile specifice vor fi prevzute n literatura de
specialitate.
Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-IO.
2. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel:
24 ore pentru crenvurti din carne de vit.
Cuprins
CONINUTUL PROIECTULUI DE DIPLOM
1. TEMA PROIECTULUI2
2. OBIECTIVELE PROIECTULUI..5
2.1. Denumirea obiectivului proiectat...5
2.2. Capacitatea de producie......5
2.3. Profilul de producie...........................................................................................................5
2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produsului proiectat..............................5
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC.....................................................................6
3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate
pentru realizarea produsului.............................................................................................6
3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor din carne n flux continuu..............................6
3.1.2. Linii n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte
i semiafumate..........................................................................................................7
3.1.3. Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru
fabricarea crenvurtilor............................................................................................8
3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne.......................................9
3.2.1. Structura morfologic i compoziia crnii..........................................................10
3.2.1.1. Structura i compozia chimic a esutului muscular.............................11
3.2.2.2. Structura i compoziia chinic a esutuli conjunctiv.............................14
3.2.2.3. Structura i compoziia esutului gras.....................................................16
3.2.2.4. Structura i compoziia chimic a esutului osos....................................17
3.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne................................18
3.2.3. Materii utilizate n industria alimentar.................................................................20
3.2.3.1. Membrane i materiale de acoperire.......................................................20
3.2.3.2. Materiale de legare i ambalare...............................................................21
3.2.3.3. Combustibili tehnologici.........................................................................21
3.2.4.Depozitarea materiilor prime.................................................................................22
3.2.5. Tranare, dezosare i alegere.................................................................................23
3.2.5.1. Tranare, dezosare i alesul crnii de bovin..........................................23
3.2.5.2. Tranare, dezosare i alesul crnii de porcine.........................................24
3.2.6. Pregtirea semifabricatelor i caracteristicile lor..................................................25
3.2.6.1. Conservarea crnii prin srare ...........................................................25
3.2.6.2Preparea bradtului.....................................................................................30
3.2.6.3. Pregtirea rotului...................................................................................34
3.2.7. Pregtirea compoziiei i umplerea membranelor.................................................35
3.2.7.1. Umplerea cu compoziie a membranelor..................................................36
3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comun.............................................37
3.3. Schema controlului de fabricaie........................................................................................46
3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime auxiliare
i ale produsului finit.........................................................................................46
3.3.2 Defectele preparatelor din carne............................................................................47
3.3.3. Schema propriu-zis de control pe faze, operaii................................................52
4. Bilan de materiale.....................................................................................................................56
4.1. Calculul bilanului de materiale pentru Crenvurti.........................................................56
5. Bilan termic i calculul de climatizare......................................................................................69
1.Tema proiectului
Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne
2.OBIECTIVUL PROIECTULUI
2.1.Denumirea obiectivului proiectat: secia pentru fabricarea preparatelor din carne.
2.2.Capacitatea de producie:
crenvurti din carne de vit 2.8t/zi.
2.3.Profilul de producie, pe sortimente sau grupe de sortimente :
Se vor prevedea spaii rcite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei n stare
refrigerat.
Reetele de febricaie i consumurile specifice vor fi cele prevzute n literatura de
specialitate.
Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-10.
Depozitarea produselor se face maximm 48 ore.
2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produsului
proiectat.
Din totalul produciei de carne circa 75% este folosit sub form de carne ca atare i
restul de 25% este destinat prelucrrii industriale n diverse produse alimentare. Dintre
acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezint peste 70% din
totalul produselor de carne. n ultimii ani a crescut lista sortimentelor ct i consumul de
preparate.
Lrgirea pieei de desfacere i creterea cererii de produse alimentare i n special de
produse din carne determin intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o
cretere a produciei n paralel cu stabilirea unui standard nalt de calitate.
Cadrul economic i cel politico-legal vor oferii din ce n ce mai mult posibilitatea
intreprinderilor mici i mijlocii din industria alimentar s se dezvolte i s-i creasc
producia.
Natura i compoziia chimic a materiilor prime precum i felul de prelucrare i
conservarea a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv.
Aceste produse n marea lor majoritate pot fi pstrate un anumit timp n condiii
obinuite de climat astfel nct constituie completarea de baz a hranei la toate categoriile
de consumator.
Tehnica de fabricare este bazat pe procese de prelucrare mecanic, procese de maturare,
produse de enzime proprii crnii sau de microorganisme din carne sau din substane
auxiliare, precum i un numr mare de procese tehnice (fierbere,afumare) i procese de
deshidratare.
Linia n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate cuprinde ase
grupe de utilaje destinate realizrii urmtoarelor operaii tehnologice: pregtirea emulsiei
de carne,pregtirea amestecului de carne pentru produsele cu structur, umplerea n
membrane.
Utilajele montate n linia de flux continuu sunt urmtoarele: maini de tocat, main
pentru tiat slnin cuburi, malaxoare, dezintegrator sau microcuter, moar coloidal,
pompe pentru carne, pompe pentru carne, dozatoare pentru ap, dozatoare pentru
condimente, dozatoare pentru amestecul de srare.
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate, produse cu structur, procesul
tehnologic pe linia n flux continuu are loc n trei faze distincte: prepararea emulsiei de
carne pentru legtur, prepararea amestecului de carne,umplerea n membrane.
Carnea de porcine
Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la
porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o
structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la
mbuntirea calitii produselor.
Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare. Se
prelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin. Carnea provenit de la
Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile dect cele miofibrilare la diverse
prelucrri ale muchiului (depozitare la rece,deshidratare).
B. Proteinele miofibrilare
Acestea sunt localizate n miofibrile i reprezint fraciunea cea mai bogat din esutul
muscular. Au un rol important att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea
acestuia, n stadiile de rigiditate i maturare. n tehnologia alimentar, proteinele
influeneaz calitile culinare i comerciale ale crnii. Sunt responsabile de capacitatea
de reinere a apei de ctre carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a
grsimilor i ntr-un anumit grad de frgezimea crnii.
Aceste proteine conin aminoacizi eseniali n cantitate important, contribuind cu cel
puin 70 % din valoarea nutritiv a crnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principal protein a filamentelor
groase) i actina (n filamentele subiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina,actinina.
C. Proteinele stromei
Cuprinde proteinele care alctuiesc sarcolema, reticulum sarcoplasmatic, membranele
mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium.
Ele influeneaz negativ asupra frgezimii crnii, capacitile de reinere a apei i a
capacitii de hidratare, capacitii de emulsionare i asupra valorii nutritive a crnii.
Lipidele esutului muscular
Lipidele esutului muscular propriu-zis se gsesc n interiorul fibrelor musculare sau
nsoind esuturile conjunctive,reprezint 3-3.55. Acestea au rol energetic i plastic.
Fosfolipidele sunt legate de unele proteine din sarcoplasm i sarcolem sub form de
picturi fine i constituie o surs de energie.
Colesterolul se gsete n muchii scheletari. n cea mai mare parte el este legat de
proteinele sarcoplasmatice i de cele miofibrilare.
Nucleele conin circa 16% lipide.
Lipidele din esutul muscular variaz cantitativ i calitativ n funcie de specie, vrst,
tipul muchiului, gradul de activitate.
Substane extractive
Pot fi azotate i neazotate, deosebit de importante n procesul contraciei
musculare(ATP,ADP, anserin, carnozin, fosfocreatin, glicogen etc.).Din punct de
vedere tehnologic, sunt implicate n formarea gustului specific crnii i n procesele
biochimice care au loc n carne dup sacrificare.
Substane extractive azotate sunt cele care alctuiesc azotul neproteic (11 % din azotul
total) i sunt reprezantate de:
Nucleotidele i derivaii acestora prezint o deosebit importan.ATP-ul mpreun cu
fosfocreatina i glicogenul determin intensificarea unor procese post sacrificare
Dintre proprietile colagenului amintesc: insolubil n ap, soluii diluate de acizi, sruri,
n ap fibrele colagenului se hidrateaz, n prezena acizilor i bazelor fibrele se
micoreaz n lungime i cresc n diametru, prin nclzirea acestora n ap se constat o
scurtare n lungime a fibrelor i o umflare a acestora.
Prin rcire, soluiile coloidale de gelatin se solidific prin formare de legturi
intermoleculare care confer gelului de gelatin structur specific.
Elastina este al doilea constituent proteic al esutului conjunctiv care se afl n cantitate
mare n pereii arterelor i n ligamentele vertebrelor.
Elastina conine glicin, alanin, valin, prolin, iar compoziia n aminoacizi este
asemntoare cu a colagenului.
Este o protein rezistent la fierbere, la aciunea acizilor, bazelor i enzimelor
proteolitice. Este insensibil la aciunea tripsinei, pepsinei.
Reticulina din punct de vedere structural se aseamn cu colagenul, dar difer prin
compoziia sa chimic.
Conine mai puin azot i mai mult sulf fa de colagen.
Compoziia chimic a substanei fundamentale.
n compoziia ei intr: mucoproteidele, mucopolizaharidele, precum i proteine solubile
de tipul proteinelor serice, sruri minerale i ap.
Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri
minerale.
Lipidele sunt substane organice naturale, rspndite n toate organismele vii,
caracterizate prin eterogenitatea structurii.
Sunt insolubile n ap, solubile n solveni organici, prezint rol plastic i energetic,
particip la formarea membranei celulare, la permeabilitatea celular i la vehicularea
diferitelor substane.
Lipidele sunt formate n cea mai mare parte din gliceride (99%) i ntr-o mic msur din
steride, fosfolipide, pigmeni carotenoidici, vitamine solubile i vitamine liposolubile.
Substane nesaponificabile sunt alctuite din steroli, dehidrosteroli. Coninutul lor
variaz n funcie de specie, felul muchiului, sex.
Colesterolul este cel mai rspndit n organismul animal, ndeplinind multiple roluri:
acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor influennd procesul de difuzie, particip la
emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului, la procese de imunizare, absorbind pe
particulele coloidale, pe care le formeaz cu apa, diferite toxine, ia parte la refacerea
celulelor i esuturilor.
n afar de gliceride, fosfolipide, mai exist substane de nsoire: pigmeni carotenoidici
i vitamine liposolubile (A,D,E,K). Carotenul reprezint 90-92% din totalul pigmenilor
carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofil. Coninutul n vitamina A variaz n
funcie de felul grsimii, vitamina E se gsete n proporie de 4-30 mg/kg, iar coninutul
grsimilor n vitamina K i D este nensemna
3.2.1.4. Structura i compoziia chimic a esutulului osos
Structura esutului osos
esutul osos este esutul de susinere, caracterizat prin rezisten mecanic mare, datorit
substanelor minerale i elasticitate apreciabil, datorit constituenilor organici. El este
un esut conjunctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri de
calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou aspecte diferite: compact i spongios.
n seciune transversal osul compact prezint sisteme lamelare concentrice (lamele
osoase) dispuse concentric fa de lumenul unui canal Havers. n grosimea lamelelor sau
ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste, care prezint ramificaii numite canalicule
osoase. n osteoplaste se gsesc celule osoase-osteocitele.
n seciune transversal, care cuprinde toat grosimea unui os, n afar de sistemul Havers
i sistemul intermediar se mai gsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizeaz
toate sistemele haversiene ale unui os i sistemul fundamental intern care delimiteaz
cavitatea medular. esutul osos spongios se gsete n epifizele (extremitile) oaselor
lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late.
Spre deosebire de esutul osos compact, cel spongios prezint canalele Havers mai largi,
neregulate, cu pereii despritori subiri. n alveolele esutului osos spongios se gsesc
elemente medulare, sanguine i esut conjunctiv.
Compoziia chimic a esutului osos.
Compoziia chimic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia de la care
provin, starea de ngrare i felul oaselor.
Componentele organice ale oaselor sunt:
-oseina este o scleroproteid insolubil n ap, acizi, baze, care prin fierbere n ap se
umfl i se transform n gelatin.
-osteoalbuminoid este o protein de tipul elastinelor.
-osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin
sulfuric cu o protein.
n substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride, fosfolipide i glicogen.
Componentele minerale ale osului sunt:
- fosfatul tricalcic;
- carbonatul de calciu, fluorur de calciu;
- sruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfai de
magneziu;
Fosforul se gsete sub form de substane organice (asimilate de organismul uman) care
intr n compoziia fosfatidelor i sub form de substane minerale (greu asimilabile).
3.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne
a) Apa potabil prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizicochimice i igienico-sanitare, condiii care-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru
producerea de alimente fr periclitarea sntii.
n industria preparatelor din carne, apa potabil se folosete la fabricarea bradtului, la
pregtirea compoziiei, la prepararea saramurilor, la igienizare.
Din punct de vedere tehnologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni i
parazii (lips Escherichia coli/100 ml ap, lips sreptococi fecali/50 ml, lips
sulfitoreductori/20 ml ap).
Important este ca nivelul de clor rezidual liber s fie n limite admisibile (0.10.25mg/dm), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic,
iar n combinaie cu fenoli existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum, lichid,arom de
fum) formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.
b) Clorura de sodiu se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (obinut prin
evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate
extrafin, fin, uruial i bulgre. Indiferent de tip ea trebuie s fie fr gust strin, fr
miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea uruial
i alb cu nuane cenuii la calitatea bulgre.
Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr
impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au un efect defavorabil la
srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.
Trebuie pstrate condiii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor.
c) Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne.
- la pstrarea ndelungat i pierd activitatea de aromatizare, mai ales sub form de flori,
frunze;
Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat.
Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca atare pe o perioad
ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i gaze.
Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un
izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat.
n producia crenwurtilor, piperul, nucoara, boiaua de ardei dulce (ardeiul rou uscat i
mcinat) i usturoiul (bulbul plantei Allium sativum).
Poteniali de arom. Principali poteniatori de arom sunt: glutamatul de sodium,
ribonucleotidele i hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap. El are
proprietatea de excitare a papilelor gustative sensibilizndu-le pentru perceperea mai
total a gustului specific produsului.
Contribuie i la diminuarea gustului metalic al conservelor i la intensificarea gustului de
srat sau la diminuarea aestuia, n funcie de concentraia de NaCl.
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza cu HCl a materiilor prime proteice de
origine animal i vegetal ( carne de calitate inferioar, fin de soia, drojdie, gluten),
neutralizare i uscare prin pulverizare. Se utilizeaz n proporie de 1%.
Ribonucleotidele se folosete n proporie de 0.065-0.03% pentru potenarea aromei. l
gsim comercial sub form de Ribotid.
3.2.3. Materiale utilizate n industria alimentar
Materialele folosite n induatria crnii sunt membranele, materialele de legare i ambalare
i combustibili tehnologici.
3.2.3.1. Membrane i materiale de acoperire
Membranele folosite la prepararea fabricatelor din carne pot fi : naturale, obinute de la
bovine, porcine, ovine dup tehnologii speciale de conservare prin srare i uscare ;
artificiale sau semisintetice, pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice)
i sintetice, care pot fi din celuloz i materiale plastice.
Membranele trebuie s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze. Pentru preparatele din
carne semiafumate permeabilitatea este necesar deoarece trebuie s se elimine o
cantitate de ap, iar la preparatele de carne afumate i pasteurizate, este avantajoas
permeabilitatea deoarece micoreaz pierderile de mas. Prezint ns dezavantajul
meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un
aspect necorespunztor produsului finit. S fie retractibile, adic s urmeze retracia
compoziiei, s aib rezisten pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea
sau clipsarea batoanelor;
Trebuie s fie rezistent la tratamente termice (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie
s se comporte ca membrane elastice( fr a se rupe), s aib diametrul constant pe toat
lungimea lor, s fie lipsite de miros,s poat fi imprimate sau colorate cu uurin i s
aib luciu caracteristic.
dinspre fleic se va lsa o margine de cca. 4-5 cm. Cnd este destinat pentru consumul
populaiei nu se dezoseaz, ci se fasoneaz capetele i se ndeprteaz corpul vertebrelor
care ies n eviden.
Pulpa cu fleica i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege
pentru preparate din carne. Carnea rezultat este n majoritatea de calitatea a doua.
Alesul crnii de bovine pentru preparate din carne.
Dup dezosare se alege carnea pe caliti. Carnea se sorteaz pe trei caliti, n
determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut conjunctiv.
n calitatea nti se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine maximum 6% esut
conjunctiv. La calitatea a doua se ncadreaz carnea macr, fr seu i care are esut
conjunctiv ntre 6-20 %.
Calitatea a treia cuprinde carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste 20%.
Rezultatele tranrii se evideniaz n producie prin indicii de tranare. Se nelege prin
indici de tranare, procentul din greutatea carcasei care corespunde fiecrui element
rezultat n urma tranrii acesteia.
3.2.5.2.Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porcine
Tranarea crnii de porc se face cu jumtile de porc agate n crlige sau cu jumtile
aezate direct pe masa de tranare.
Tranarea crnii destinate fabricrii preparatelor de carne se face n urmtoarele poriuni
anatomice: gua, pieptul, slnina, spata cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu
rasolul din spate.
Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului.
Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale
coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura abdominal)
pn la linia de separare de pulp.
Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii,
avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei.
Spata cuprinde osul spetei scapulum, humerus, radius, ulna i musculatura de
acoperire.
Muchiuleul este constituit din muchii psoai care se ntind sub ilium.
Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar,
cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul
muscular adiacent inclusiv ceafa.
Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i n
primul rnd oasele tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Dezosarea i alegerea crnii
Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului.Dac urmeaz s fie
prelucrat pentru fabricarea slninii cu boia, se fasoneaz n buci triunghiulare. Se
ndeprteaz fa de gu. Se pstreaz oricul aderent.
Bacteriile halofile rezist ns la activiti ale apei de 0,75, deci la concentraii mai mari
de 15 %.
Mucegiurile xerofile i continu activitatea pn la 0,67, iar drojdiile osmotice pn la
0,6.
.Cinetica procesului de srare se realizeaz n felul urmtor:srarea crnii se bazeaz pe
procese fizice de difuziune i osmoz care preced procesele chimice, biochimice
(denaturarea proteinelor i modificarea activitii enzimatice a esutului muscular) i
procedee microbiologice (oprirea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie).
Sucul celular prezint o anumit presiune osmotic. Cnd carnea este introdus ntr-o
soluie de sare a crei presiune osmotic este mai mare dect cea a sucului celular, va
avea loc un schimb de substane (osmoz) prin membrana semipermeabil i anume
ptrunderea srii n interiorul fibrei i o eliminare de ap din carne n saramur, pentru
egalizarea presiunii osmotice.
Stadiile srrii
Procesul de srare poate fi mprit n 3 stadii: n primul stadiu, sistemul esut-soluie de
srare se gsete sub aciunea unei presiuni osmotice foarte puternice. n consecin, se
produce o migrare a particulelor de sare n interiorul produsului, nsoit de o migrare i
mai intens a apei din produs spre soluia de sare care nconjoar bucile de carne. Acest
stadiu se caracterizeaz printr-o cretere a concentraiei de sare a sucului celular al
esutului i printr-o micorare a greutii produsului, deoarece cantitatea de ap cedat de
produs depete cantitatea de sare luat de acesta. n acest stadiu nu se produc
modificri chimice i biochimice profunde, n special la proteine, carnea mai pstreaz
mirosul i gustul de crud.
n al doilea stadiu sistemul esut-soluie de sare continu s rmn sub aciunea presiunii
osmotice, dar mai puin puternic dect n primul stadiu. Diferena dintre viteza cu care
se deplaseaz particulele de sare spre interiorul bucii de carne i viteza cu care se
elimin apa din carne este nensemnat, iar spre sfritul stadiului doi, migrarea apei
nceteaz.
n acest stadiu se observ unele modificri legate de proteine (denaturarea, coagularea)
iar mirosul de carne crud dispare.
n stadiul trei, deplasarea particulelor de sare din saramur n carne continu, ns
trecerea apei din esut spre soluia de sare nceteaz cu totul. Ca rezultat greutatea
produsului crete. Concentraia de sare din sucul celular al esutului muscular se apropie
de concentraia soluiei de sare din exterior i se echilibreaz.
n acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, esuturile devin
mai dense, cu gust net de srat, caracteristicile fiind specifice srrii terminale.
La nceputul procesului de srare datorit diferenei maxime de presiune osmotic ntre
soluia de sare din exteriorul crnii i interior, se produce eliminarea puternic a apei din
carne. La sfritul stadiului al doilea, diferena maxim de presiune osmotic exist
numai ntre soluia de sare din exterior i straturile interioare ale crnii. Sub influena
difuziei interne se produce repartizarea particulelor de sare n sucul crnii.
Procesele fizice care au loc n cursul celor trei stadii pot fi privite ca fiind formate din
dou faze:
- azotitul s fie redus la minimum necesar, pentru a se gsi n produsul final o cantitate
mic de produs rezidual.
Se recomand ca n produsele finite, azotitul s nu depeasc 3 mg/100g.
Azotitul se folosete numai n amestecul de srare n cantitate de 0,5 kg/100 kg sare. Din
acest amestec se folosesc 2,6 kg/100 kg materie prim (13-14 mg NaNO2/100 kg
amestec)
n cazul prospturilor (crenwurti) este utilizat 1,6-1,8 % amestec srare.
Pentru reducerea azotitului se recomand utilizarea acidului ascorbic care este considerat
ca fcnd parte din categoria antioxidanilor, intervenind n formarea i stabilizarea
culorii crnii. Acidul ascorbic contribuie la transformarea azotitului n oxid de azot.
Astfel se reduce cantitatea de azotit iniial i astfel i cantitatea de azotit rezidual, scznd
riscul de formare a nitrozaminelor.
Acidul ascorbic este instabil n mediu apos i din aceast cauz, la srarea umed se
adaug ascorbat de sodiu.
Acidul ascorbic i srurile sale nu se adaug mpreun cu amestecul de srare ci numai
dup ncorporarea acestora n amestec cu un zahr reductor (glucoza), asigurndu-se o
repartizare mai uniform a acidului i mrindu-se stabilitatea acestuia.
Recipientele n care se realizeaz srarea trebuie s fie din oel inoxidabil sau aluminiu,
deorece n contact cu fierul, acidul ascorbic se descompune.
Nivelurile reduse de azotii necesare n procesul de srare se datoreaz i toxicitii
acestuia pentru consumatori n condiii ridicate, deoarece are proprietatea de a oxida
hemoglobina sanguin n methemoglobin care nu mai este capabil de a transporta
oxigenul, ceea ce conduce la hipoxie la nivelul esuturilor.
Spre deosebire de organismul uman adult care posed un sistem enzimatic apt de a
efectua reacia invers, capabil s contracareze acest efect,organismul nou-nscuilor nu
posed acest echipament enzimatic.
Astfel riscul intoxicaiilor la copii este mai mare i grav la consumul de ap i vegetale
bogate n azotai care au fost redui la azotii.
Reducerea nivelului de azotai se leag i de formarea nitrozaminelor care se formeaz
din nitrii i amine. Formarea lor este n funcie de temperatur, pH, cantiti mai mari
formndu-se la temperaturi ridicate (100C) i pH sczut.
Metode de srare
n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare (ca atare sau n soluie) srarea
crnii poate fi fcut prin metoda uscat i umed.
n cazul crenwurtilor se folosete srarea uscat.
A. Srarea uscat.
La srarea uscat, sarea sau amestecul de sare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interiorul crnii, n funcie de
temperatur, rezistena esutului muscular, gradul de mrunire a materiilor prime,
concentraia de NaCl n diferite straturi ale crnii etc.
Aceasta se poate aplica la pregtirea bradtului i rotului, la srarea slninii utilizat la
fabricarea salamurilor i crnailor, n cazul materiilor prime destinate tobelor,
caltaboilor, sngeretelui,unor tipuri de conserve de carne tip Mortadella, unor specialiti
de unc (unc Timi, Turist, unc presat) i unor materii prime destinate unor
specialiti de tipul jamboanelor afumate i neafumate.
3.2.6.2.Prepararea bradtului
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i viscozitate care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea preparatelor cu structur omogen sau
eterogen, crora le asigur consistena, elasticitatea, suculena.
El se obine prin tocare mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul
mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil
mrunire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea crnii la cuter se
adaug ap rcit i NaCl, iar dac se lucreaz cu carne la rece se adaug i polifosfai.
Meninerea culorii roi se menine prin adaos de azotii.
n urma prelucrri mecanice pasta de legtur are o anumit structur, din punct de
vedere fizic fiind o dispersie.
Faza dispersat este alctuit n principal din:
- particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80 ;
- fragmente de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120-160 ;
- fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase ;
- particule de grsime de form oval ;
- bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.
Faza continu sau faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic-gelic
format din ap adugat n care sunt dizolvate clorur de sodiu, azotii de sodiu,
polifosfai, substane extractive azotate i neazotate precum i proteine extrase din carne
(sarcoplasmatice i miofibrilare).
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie.
n aceast past, particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care
determin o anumit reea.
Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creeaz legturi prin
intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic.
Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul su
caracter de curgere ( alunecare).
3. Gradul de mrunire.
Mrunirea fin a crnii influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin: creterea
suprafeei de contact cu apa de hidratare, eliberarea unui numr mai mare de grupri
ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap, creterea
gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.
Gradul de mrunire va depinde de:calitatea materiei prime, utilajul folosit (cuter, moar
coloidal), durata mrunirii.
Se recomand ca la mrunirea fin s nu se adauge ap, dect dup ce cuva a efectuat
dou sau trei rotiri, timp n care are loc mrunirea uscat, dup care se continu
mrunire fin cu adaos de ap.
4. Temperatura de mrunire.
La mrunire fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii cu
utilajul ( 34C) i datorit cldurii degajate.De aceea la carnea cald se adaug ap
glacial sau fulgi de ghea la mrunirea la cuter sau moara coloidal, n timp ce pentru
carnea refrigerat este necesar un adaus de ap rece cu temperatura de aproximativ 8C la
mrunirea la cuter i aproximativ 45C la moara coloidal.
Dac areloc nclzirea bradtului se ajunge la tierea acestuia ca urmare a denaturrii
proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Aceast tiere se
obine n cazul n care carnea este cald iar ap folosit nu este suficient de rece.
n cazul fabricrii bradtului din carne refrigerat,tierea bradtului este accidental i se
datoreaz utilizrii crnii de la animalele obosite, adaos mare de ap.
5. Cantitatea de ap rece adugat pentru hidratare
Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii, aceasta determinnd
consumul specific al bradtului.
n esutul muscular exist ap legat (apa de constituie i apa interfacial), apa
imobilizat i apa liber.
Dac se adaug ap la carnea cald, creterea capacitii de reinere a apei i hidratrii
este similar celei obinute cnd se prelucreaz carnea maturat n prezen de NaCl i
polifosfai. Adausul de ap influeneaz i alte proprieti ale bradtului. Astfel, pe msur
ce se mrete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca
rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de poteine structurale.
La hidratarea crnii, mai ales atunci cnd aceasta este mrunit, se mrete substanial
cantitatea de ap adugat din stratul monomolecular, multimolecular, prin creterea
numrului de grupri polare hidrofile.
Creterea numrului de grupri polare hidrofile se realizeaz i pe seama ruperii
legturilor de hidrogen directe.
De asemenea le hidratarea crnii crete substanial i cantitatea de ap reinut prin
capilaritate i cea imobilizat mecanic prin crearea unei noi structuri realizate prin
mrunirea fin a crnii.
6. Adausul de NaCl
Adausul de NaCl n proporie de 2,4-2,6 % fa de carne realizeaz urmtoarele:
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c
rotul (de vit sau porc) se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n
buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare.
Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi care
se menin n frigidere la + 4C timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare A
i 24-36 ore n cazul amestecului de srare tip B.
Pentru micorarea timpului de maturare (16 ore), carnea destinat rotului se toac la volf
prin sit de 20 mm.
La srarea semifabricatelor amestecurile de srare se va folosi: amestec de srare B: 2,6
kg/100 kg carne.
Maturarea bradtului i rotului
Semifabricatele se depoziteaz n ncperi rcite la 4C. Maturarea lor se face n diverse
tipuri de tvi sau n recipiente care nu se suprapun ca tvile.
La depozitarea semifabricatelor se continu hidratarea prin uniformizarea apei de
hidratare sau saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate care depinde de
temperatura de depozitare, microflora i enzimele proprii crnii.
La depozitare n recipiente deschise au loc pierderi n umiditate n special n straturile
superficiale i modificarea culorii bradtului, pigmenii crnii n contact cu aerul devin
cenuii, culoare care apoi dispare n operaiile urmtoare, mai ales la tratamentul termic.
Pentru a evita contactul crnii cu atmosfera, pentru maturarea bradtului i rotului n
condiii igienice superioare i n flux continuu, se pot utiliza dou tipuri de maturatoare,
fixe i rotative.
3.2.7. Pregtirea compoziiei i umplerea membranelor
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul produselor afumate la caldpasteurizate (crenwurti), este necesar pregtirea compoziiei care difer n ceea ce
privete calitatea materiei prime ( n special carnea), felul acesteia, cantitile necesare
pentru 100 kg compoziie (materii prime i auxiliare), mrimea tocturii.
Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face n funcie de cantitatea de produs
finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare
sortiment, n funcie de compoziia chimic a produsului finit i care este menionat de
STAS sau STR.
Pregtirea compoziiei pentru prospturi
Pentru prospturi de tipul crenvurti pregtirea compoziiei se realizeaz
la cuter, n acest caz la bradtul maturat se adaug slnin srat, mrunit n prealabil la
volf, condimente i ap rcit pentru acoperirea consumului specific i pierderilor ce
rezult n urma tratamentelor termice. Mrunirea fin se execut la cuter pn la
obinerea unei paste cu aspect de aluat.
Compoziia se poate obine i la moara coloidal n care caz, carnea rotat i srat cu
amestec de srare tip B se mrunete la volf prin sit de 3 mm, dup care se amestec la
malaxor mpreun cu apa rece, condimente i polifosfai.
n finalul malaxrii se adaug i slnina mrunit la volf prin sit de 3mm.
Amestecul obinut se trece prin moara coloidal.
Al treilea mod de obinere a compoziiei este la malaxor n acest caz slnina se adaug
sub form de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, ap rece,
condimente.
n cazul n care n loc de slnin se utilizeaz ulei, acesta se nglobeaz n bradt n timpul
cuterizrii, cnd se adaug i ap rcit i condimente.
La fabricarea compoziiilor pentru prospturi trebuie avut n vedere urmtoarele:
adaosul de grsime pn la 30-35 % influeneaz pozitiv proprietile reologice ale
compoziiei prospturilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la
tratamentul termic ( separare grsime din interiorul batonului i sub membran, n special
la capetele batonului);
adausul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce
privete componenta emulsiei;
temperaturi mai mari de 40C conduc la compoziii instabile, n special prin
distrugerea componentei emulsiei;
o durat de mrunire prea mare n domeniul de temperatur 18-21C conduce la
tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii;
se obin compoziii mai stabile n mori coloidale sau maini de mrunire cu cuite i
site comparativ cu cele obinute la cuter.
Pregtirea compoziiei pentru preparatelor din carne de tipul semiafumatelor
Pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt, rot, slnin,
amestecarea componentelor se face la malaxor. n malaxor se introduce mai nti bradtul,
apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei i pentru
acoperirea consumului specific, apoi se adaug rotul de vit i porc tocat fin prin sita
corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimentele i n final
slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunit la cuter.
Coeziunea compoziiei depinde de felul materiilor prime, coninutul de umiditate,
temperatura i durata de malaxare i de tipul de malaxor.
Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult
ap.
Totui nu este indicat o malaxare pre ndelungat deoarece se poate ajunge la tierea
compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii
n untur.
Temperatura sczut de malaxare este o condiie obligatorie pentru obinerea unei
compoziii corespunztoare.
3.2.7.1. Umplerea cu compoziie a membranelor
Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic. Se realizeaz
prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea plastic se poate realiza numai
atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare n funcie de natura compoziiei i
de condiiile de deformare.
Presiunile de lucru pentru anumite tipuri de salamuri este urmtoarea:
cremwurti : 392-490 K Pa;
Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei, este n
funcie de:
- coninutul de umiditate al compoziiei;
- coninutul de grsime care asigur un grad mai redus de aderen a
compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului;
Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine:
- cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inoxidabil
i s poat fi uor igienizat);
- cerine de calitate a umpluturii ( s lucreze sub un anumit vid);
- cerine economice ( s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s se poat
adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.).
Umplerea se realizeaz n maini de umplut cu aciune periodic sau maini de umplut cu
acionare continu.
Legarea batoanelor
La crenvurti se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Captul deschis
se poate clipsa, prinzndu-se de clips i de ochiul de agare din sfoar.
n cazul batoanelor groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc
din cauza presiunii interne care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid,
acestea se tufuiesc (neap).
Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate
duce la afumarea necorespunztoare ( pete albicioase la locul de lipire).
n cazul crenvurtilor cu compoziia umplut n membrane colagenice (semisintetice),
pentru a le face mai fragede, s-a propus stropirea produselor cu soluie de preparate
enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului.
Dup aproximativ 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare cald,
pasteurizare).
3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comune
Tratamentul termic al preparatelor din carne de tipul crenwurtilor include afumarea
cald (80-90 C) sau hiuire i pasteurizare pasteurizarea.Parametrii ce trebuie aplicai la
afumare (temperatura i durata) sunt n funcie de produs (felul produsului), grosimea
acestuia, absena sau prezena membranei. Pentru realizarea tratamentului termic al
preparatelor de carne se folosesc:
- instalaii pentru afumare cald i rece (discontinui), iar n acest caz pasteurizarea se
realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare;
- instalaii pentru afumarea cald i pasteurizare;
- termoagregate cu funcionare continu;
- cazane pentru fierberea preparatelor din carne.
Pasteurizarea
Pasteurizarea este un proces termic prin care se urmrete pstrarea duratei de pstrare a
produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare.
Aceasta const n nclzirea produsului sub 100C.Este un proces prin care necesit
temperaturi de 73-83 C astfel nct n centrul termic al produsului s fie o temperatur de
69-70 C.
Prin pasteurizare se realizeaz:
- distrugerea majoritii formelor vegetative ale microorganismelor;
- inactivarea sau ncetinirea activitii enzimelor;
- obinerea unor produse gata pentru consum.
Conservarea crnii prin afumare
Afumarea se face n scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii
specifice.
Producerea fumului
Fumul pentru operaia de afumare ia natere prin descompunerea componentelor
lemnului, prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn.
Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet i de distilare uscat
(piroliz). Cele dou procese au loc simultan, primul proces desfurndu-se n punctul
de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este
bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest
caz, cca 25-30 % din masa combustibilului lemnos este necesar pentru arderea complet,
cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt.
Producerea fumului este o reacie de combustie mai puin complet, implicnd:
piroliza polimerilor coninui de combustibili;
reacii de condensare, oxidare, polimerizare.
n general lemnul este format din celuloz, hemiceluloz, liglin, componentele minore
fiind rinile i huilele.
Raportul dintre principalele componente este: celuloz/lignin/hemiceluloz= 2/1/1.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol format din:
- faza de dispersie care conine 70-90 % gaze necondensabile, vapori de ap i substane
organice sub form de vapori
- faza dispersat const din substane organice sub form de picturi lichide, particule
solide (gudron, funingine,cenu, buci de crbune).
Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi
este de 1/8 pentru fumul rece (20-25C) i 10/1 pentru fumul cad, atunci cnd
temperatura fumului este de 400C.
Distribuia substanelor din fum ntre faza de dispersie i faza dispersat depinde de
temprature de fierbere a acestora.
Compoziia chimic a fumului
n compoziia chimic a fumului au fost identificate circa 1000 substane chimice dintre
care 300 de compui sunt bine cunoscui.
Marea majoritate a compuilor fiind organici
- gaze: H2, CO, CO2, CH4C2H6,C2H2,vapori de ap;
- acizi: formic, acetic, proprionic, capronic, furanic, lignoceric, etc.;
- alcooli: metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic, etc. ;
- aldelhide i cetone :formaldelhida, acetaldelhida, diacetil, acetona, furfural ;
- hidrocarburi aromatice ;
- fenoli, crezoli, xilenol, pirocatehina;
- hidrocarburi policiclice;
- rini (gudroane) ;
-cenua i funingine.
Factorii care influeneaz compoziia chimic a fumului
1. Felul lemnului
Intereseaz categoria de esen n care se ncadreaz acesta (moale sau tare).
Din lemne de esen tare (fag, frasin, stejar) se obine o cantitate mare de substane cu rol
important n afumare fa de rini i funingine.
Cu ct lemnul conine mai mult lignin, cu att cantitatea de substane utile din fum este
mai redus, pentru c n procesul de formare a fumului se urmrete s nu se depeasc
temperatura de aprindere a ligninei care este 350-400C, deoarece se formeaz
hidrocarburi policiclice care au aciune cancerigen.
Lemnul ce conine mi mult cantitate de celuloz i hemiceluloz este mai bun, deoarece
au punctul de aprindere sub punctul de formare a hidrocarburilor policiclice.
Fumul obinut din lemn tare este bogat n compui aromatici totali i n acizi, n
comparaie cu cel din rinoase.
2.Umiditatea lemnului
Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia de fenoli i se mresc
cantitile de cenu, funingine i coninutul de aldelhid formic i acizi organici.
3. Temperatura de formare a fumului
Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai joase dect temperatura de aprindere a
lemnului (220-450C).
La temperatura de 250-275C are loc piroliza hemicelulozei care reprezint 20-30 % din
masa lemnului uscat din esen tare.
La 280-300C are loc piroliza celulozei care reprezint 43-53 % din masa lemnului, iar la
350-400C are loc piroliza ligninei.
Dup Hamm nivelurile maxime de fenoli, acizi, compui carbonilici, sunt obinute la o
temperatur de 600C. Totui produsele tratate cu un fum produs la o temperatur de
400C au proprieti senzoriale superioare celor tratate cu fum la temperaturi mai mari de
600C.
Creterea progresiv a temperaturii de combustie a lemnului se asociaz cu creterea
liniar a coninutului de hidrocarburi policiclice aromate.
4. Aportul de aer
69
28
Substane
proteice
% min.
9
c) Proprieti microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
d) Reeta
Materii prime
Bradt, calitatea nti,
Slnin
kg
70
30
Materiale auxiliare
kg
Piper
0.050
Nucoar
0.030
Boia de ardei iute
0.050
Usturoi
0.050.
nveli: mae de ovine sau membrane artificiale tip celofan cu diametrul de 18-22 mm;
mae de porc
3.3.2. Defectele preparatelor din carne
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:
defecte de natur fizic i chimic, care afecteaz proprietile senzoriale i
inocuitatea lor;
Aceste defecte pot fi cauzate de:
materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare;
depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;
process tehnologic necorespunztor;
microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene,
cele din urm afectnd i inocuitatea produselor;
La analiza defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne, trebuie s se
analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele, i prin ntocmirea unui
plan riguros HACCP, s se ia msuri necesare evitrii acestor defecte, pentru ca produsele
finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare.
Productorul de preparate din carne, trebuie s neleag c numai produsele de calitate
superioar, sub raportul inocuitii, calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare,
sunt rapid vandabile n cadrul unei economi de pia.
Defecte de natur fizic
Se datoreaz, n principal, greelilor tehnologice. Cele mai importante defecte sunt:
Goluri de aer. Golurile de aer sunt, apa la produsele care nu au fost umplute n
membran cu presiune suficient, la cele la care pasta nu a fost dezaerat, mai ales n
cazul prospturilor. Se evit prin folosirea mainilor de umplut sub vacuum i dezaerarea
bradtului nainte de utilizare.
Consistena anormal. Defectul poate fi cauzat de: utilizarea de past obinut din
crnuri fibrile, obosite sau din past cu adaos prea mare de ap i grsime. Defectul poate
fi evitat prin: folosirea crnii calde, provenite de la animalele tinere, la fabricarea
bradtului; cuterizarea crnii cu adaos de fulgi de ghea; respectarea riguroas a
parametrilor tratamentului termic.
Aglomerri de grsime sub membran, grsime topit n interiorul batonului.
Grsimea se poate separa din compoziie dac s-a folosit n cantitate mare grsime moale,
dac nu s-a emulsionat bine (cazul compoziiei prospturilor) datorit utilizrii a prea
mult carne congelat, dac tocarea la volf a crnii de porc i a slninii s-a fcut
necorespunztor, dac cuterizarea s-a fcut ndelungat fr adaos de ap rece i dac
procesul de pasteurizare a fost intens. Grsimea se poate acumula sub membran, n
special la captul de jos al batonului, dar i n interiorul batonului. Se evit acest defect
prin: respectarea raportului dintre slnin moale i tare, funcionarea corect a volfului,
folosirea unor cantiti mai mici de crnuri care au un coninut mai mare de colagen
( carne calitatea a doua i a treia), respectarea parametrilor tratamentului termic i
respectarea duratei i temperaturii de malaxare.
Zbrcirea excesiv dup tratamentul termic. Acest defect este cauzat de rcirea rapid a
produselor, n care caz retracia membranei nu urmeaz retracia compoziiei, apoi
datorit folosirii unei cantiti mai mari de grsime, inclusiv grsime moale, tocat
mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare, datorit umplerii insuficiente precum
i datorit umiditii mari cauzat de un adaos mare de ap.
Cojirea necorespunztoare a crenvurtilor. Se datoreaz coagulrii necorespunztoare a
proteinelor n prima faz a afumrii i datorit cojirii excesive a produsului pe durata
rcirii. Deshidratarea produsului prin ventilaie mecanic prea puternic diminueaz
nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizeaz decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei. Este cauzat de o umplere prea ndesat a
compoziiei n membrane, de o pasteurizare prea sever.
Pungi de gelatin n interiorul produsului. Acest defect poate fi cauzat emulsiei
instabile, utilizrii de carne cu un coninut prea mare de colagen i mai puin protein,
datorit unei suprapasteurizri. La produsele pasteurizate un timp mai ndelungat la o
temperatur mai ridicat a apei, se constat separarea grsimii i a apei, batoanele pot
plesni i se evit aceasta prin respectarea regimului de pasteurizare.
poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de bun calitate i folosirea membranelor
bine degresate, malaxarea compoziiei i umplerea sub vid i pstrarea produselor finite
n depozite condiionate.
Pete de culoare verzui n interiorul produsului finit. Are urmtoarele cauze: folosirea
de azotii n exces, distribuie neuniform a azotiilor, durata de maturare mic,
temperatura de maturare mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie
a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 46C i utilizarea unor adausuri reductoare.
Culoarea roie pe seciune. Cauzele sunt datorit expunerii salamurilor tiate n
prezena aerului i a luminii, datorit unui exces de azotit rezidual din produsul finit care
acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de culoare roie pe care i transform n pigmeni
de culoare cenuie. Acest defect se evit prin expunerea n vitrinele de desfacere din
comer, a unor cantiti reduse de produs tiat, la vnzare nlturndu-se seciunea oxidat
prin feliere.
Pete negre cenui n seciunea produsului. Defectul este cauzat de acidul ascorbic
utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului i rotului, care se depoziteaz n
recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe seciunea produsului sunt reprezentate
de ascorbatul de fier ce se formeaz. Defectul poate fi evitat prin folosirea tvilor de
aluminiu, inox sau material plastic pentru depozitarea semifabricatelor.
Culoarea neuniform dup pasteurizare. Se manifest prin aceea c periferia
produsului are culoare roie caracteristic, iar centri rmn cenuiu-verzui. Acest defect
poate avea urmtoarele cauze:
- folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotii. La doze prea mari, acetia
acioneaz ca antioxidani modificnd culoarea, iar la doze mici nu se formeaz cantiti
suficiente de NO care particip la formarea nitropigmenilor
- folosirea unei sri impurificate cu clorur de magneziu
- folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mic care ncetinete procesul de
srare
- neuniformizarea amestecului de srare n compoziie datorit unei malaxri insuficiente
- nerespectarea duratei i temperaturii de maturare
- folosirea unei paste nedezaerat
- utilizarea crnurilor de porc DFD, care au pH>6,5, n care caz degradarea azotailor este
nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate suficient de NO
- folosirea de carne PSE, care are o culoare pal
- tratament termic necorespunztor
- utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de lung
durat
Gust leietic sau de spun. Se datoreaz folosirii unei grsimi care a suferit un proces
de hidroliz, n care acizii grai liberi se combin cu metalele alcalino-pmntoase
provenite din polifosfai, sare, apa tehnologic.
Defecte microbiologice
Aceste defecte sunt consecina lipsei de igien a ntregului proces precum i a unui
tratament termic necorespunztor. Cele mai importante defecte microbiologice sunt:
Prin noiunea de nverzire a preparatelor din carne se nelege defectul de culoare, gustul
i mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial i numai uneori la depozitare pe o
perioad mai ndelungat, gustul devine acrior.
n cazul nverzirii, proteinele produsului nu sufer nici o modificare, schimbarea culorii
normale a produsului fiind cauzat de oxidarea nitrozomiocromogenului i
nitrozohemocromogenului sub influena unor substane cu caracter puternic oxidant,
secretate de microorganisme care produc nverzirea.
Bacteriile care produc acest defect sunt lactobacilii.
nverzirea poate fi:
- superficial (lactobacilii sunt viabili)
- pe mijlocul seciunii ( lactobacoilii sunt viabili)
- sub form de inel, la o anumit distan fa de periferia batonului (lactobacilii sunt
distrui)
Preparatele din carne nverzite sunt nefavorabile, nu sunt recondiionabile ( cel puin n
cazul celor la care lactobacilii sunt viabili), ele nu trebuie s vin n contact cu produsele
de calitate, cu instalaiile de producie i cu muncitorii ocupai de producie.
a)nverzirea superficial
Se ntlnete n special la prospturi cu diametrul mare. Modificarea culorii afecteaz
numai stratul superficial al produselor, imediat sub membran, iar nverzirea de suprafa
evalueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari, mai ales vara. Defectul apare sub
forma unui inel la exteriorul produsului de grosime 2-4 mm, n orice punct din produsul
secionat. n momentul secionrii produselor cu nverzire superficial pot fi infectate cu
microorganisme pe suprafaa secionat, unde dup 10-12 ore, apar pete mici verzi care
cuprind rapid ntreaga seciune.
Cauzele care determin apariia acestui defect sunt:
- prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i la temperaturi de refrigerare;
- igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite;
- refrigerarea necorespunztoare a produselor finite;
Acest defect se poate evita prin:
- utilaje tehnologice meninute n perfect igien tot timpul utilizrii i staionrii lor;
- rcirea corespunztoare a produselor;
- producerea preparatelor n conformitate cu capacitatea seciei;
b) nverzirea n centrul produselor cu diametrul mare.
Defectul apare sub forma unei zone verzi, centrale la cteva ore dup expunerea la aer a
produsului secionat, nefiind prezent n momentul tierii produsului. Defectul se
datoreaz peroxidului de oxigen elaborat de bacterii lactice, care acioneaz ca un oxidant
asupra pigmenilor de srare a compoziiei.
Cnd compoziia prezint goluri, nverzirea ncepe n jurul golurilor de aer i este imediat
vizibil dup tierea produsului. nverzirea pe mijlocul seciunii nu se extinde, de obicei,
pe ntreaga suprafa secionat, imediat sub membran rmne un strat de culoare
normal, grosimea acestui strat depinde de tratamentul termic.
La unele produse, chiar dac acestea par necorespunztoare dup fabricaie, mijlocul
seciunii se nverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup
pasteurizare, se dezvolt i se multiplic producnd peroxidul de oxigen. La nverzirea pe
mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii.
Faza
proce- sului
tehnologic
Puncte
n care
se
execut
controlul
Materiile prime,
materiale,
ambalaje,
semifabricate,
produse finite, etc.,
ce se controleaz
Den.
Cant.
(lot,
sarj)
5
Parametrii calitativi
care se controleaz
(prevzui n STAS,
tehnologic)
Periodicitatea
la care se
efectueaz
controlul de
calitate
Reguli pentru
verificarea calitii
i metoda de
control, documentul tehnic
normator (STAS,NTR.,NTI.,
CS)
Aparatura
folosit
Documente
privind
evidenierea
constatrilor
i a deciziilor
luate
Certificar
ea
calitii
de
organele
CTC.
10
11
STAS 7586-75
Examen organoleptic;
STAS 9065/2-73/Determ.
coninutul de subst. grase;
STAS 9065/7-74-Determ.N2
uor hidrolizabil;
STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului
STAS 2443/74-Examen
microbiologic
STAS 7586/75
Examen organoleptic
STAS 9065/7-74-Determ. N2
uor hidrosolubil
STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului
STAS2713/74Examen microbiologic ;
Instruciuni tehnologice
Registru recepie
materie prim,
caiet de eviden
CTC, dosar cu
buletin de analiz,
registru de
nregistrare a
rezultatelor
analitice.
Idem
Viza
organu
lui
CTCT.
Instalaie pentru
distilarea
amoniacului, balan
analitic, sticlrie de
laborator.
Idem
Idem.
- set de site pt
determinarea
granulaiei (0,1-10),
sticlrie de laborator,
etuv, balan analitic.
Idem
Idem
Recepia
materiei
prime
Puncte de
recepie la
seciile
de prelucrare
Carne
porc
lucru
Pt.
fiecare
lot primit
la
furnizor
- caracteristici senzoriale:
aspect general, culoare,
miros, consisten,
aspectul slninii aderente;
- caracteristici
fizico-chimice;
- caracteristici
microbiologice;
Idem
Carne
vit
Idem
- caracteristici senzoriale:
aspect general, culoare, miros,
consisten, aspectul seului
aderent;
- caracteristici fizico-chimice;
- caracteristici microbiologice;
Idem
Idem
Slnin
Idem
La fiecare
arj
prelucrat
Punct de
recepie,
depozit i
secie de
fabricaie.
Sare
comestib
il
La
fiecare
lot primit
de la
furnizor
La fiecare lot
intrat n
depozit.
Recepia
materiilor
prime
STAS 1465-72
Condiii tehnice de calitate,
proprieti organoleptice, fizice i
chimice.
Instalaia Soxhelt,
instalat pt. distilarea
Amoniacului, pHmetru, balan.
Instalaie pt.
distilarea NH3-ului,
pH-metru, balan
analitic, termostat
pt. incubare, sticlrie
de laborator.
Idem
Srarea
i
malaxa-rea
crnuri-lor
Maturea
crnuri-lor
Idem
Boia de
ardei
Idem
-ambalare, marcare
granulaie ;
- caracteristice
organoleptice
aspect, gust, miros, corpuri
strine i infestare
-proprieti chimice.
Idem
STAS 1893-77 i
STAS 8613/77
Condiii tehnice de
calitate: proprieti
organoleptice, fizice i
chimice
Idem
Idem
Idem
Usturoi
Idem
- condiii tehnice de
calitate : aspect, miros, gusr, impuriti
Ambalaree, marcare,
depozitare.
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Piper
Idem
- ambalare, marcare,
granulaie
-proprieti chimice
Idem
Idem
Idem
Idem
Idem
Zahr
Idem
Idem
Idem
Nucoar
Idem
Idem
STAS 1895-77
condiii tehnice de calitate,
prop. organoleptice, fizice i
chimice
Idem
Idem
Sala de
srare i
malaxare
Carne vit,
porc,
slnin
Lot de
fabricaie
-respectarea proporiilor
carne/saramur i carneamestec de srare conform
instruciunilor tehnologice.
-respectarea duratei de
malaxare
Zilnic prin
sondaj
Instruciuni tehnologice
Idem
Idem
- condiii tehnice,
granulaia, prop.
organoleptice (gust, miros,
culoare, aspect) corpuri
strine
prop. chimice.
-ambalare, marcare,
granulaie, prop.
chimice
Idem
Idem
Carne vit,
porc,
slnin
srat
Idem
-respectarea proporiilor
carne/amestec de srare
conform instruciunilor
tehnologice.
- respectarea duratei de
malaxare
Zilnic
Idem
Termometru
Psihrometru
Idem
Idem
Sala de
maturare
Fabricaie
a) Pregtirea
bradtului
Sala de
fabricaie
Bradt
Idem
b)Pregtirea
compoziie
Idem
Compoziie
Crenvurti
Idem
c) Pregtirea
membranelor
d) Umplerea
membranelor
e) Afumare
Sala de
pregtire a
membrane
lor
Sala de
fabricaie
Mae,
membrane
Idem
Celula de
afumare
La fiecare
arj prin
sondaj
Instruciuni tehnologice de
fabricare a breadtului
Termometru
Idem
Idem
La fiecare lot
Instruciuni tehnoogice
Cntar
Idem
Idem
Prin sondaj,
zilnic
Idem
Idem
Idem
Idem
Calitatea umplerii,
respectarea dimensiunilor
bucilor din irag.
La fiecare lot
prin sondaj
Idem
Idem
Idem
Idem
Parametrii tehnologici de
exploatare a celulei ( temp.
de afumare, umiditatea,
durata de afumare).
Idem
Idem
Temometru
Idem
Idem
Crenvurti
Crenvurti
afumai
Respectarea raporturilor,
adausului de polifosfai, de
ap tehnologic
vscozitatea i adesivitatea
bradtului, gradul de
omogenizare i temperat.
Respectarea proporiilor
ntre componente (bradt,
rot, adausuri i
condimente). Durata de
malaxare, gradul de
omogenizare a
compoziiei.
Calitatea splrii i
dezinfeciei.
f)
Fierberea
Celula de
fierbere
Crenvurti
Idem
Aezarea iragurilor pe
rame n instalaia de
afumare.
Parmetrii tehnologici de
exploatare a celulei ( temp.
de fierbere, durata de
fierbere). Aezarea
iragurilor pe rame n
instalaie.
Idem
Idem
Temometru
Idem
Idem
Amestec
srare
Semicarcase
vit
Slnin
Depozitare
Tocare volf
T.D.A.
Malaxare
Carne vit
integral
Maturare
rotuire
Malaxare
Maturare
Cuterizare
Umplere-legare
Zvntare
Afumare cald
Pasteurizare
Rcire
Amestec
srare
Membran
sfoar
4. Bilan de materiale
4.1. Calculul bilanului de materiale pentru Cremwurti
Operaii
Variaia
Cantitate
100kg
Ap
70%
Proteine
21%
Grsime
8%
Cenu
1%
70
69,93
71,605
49
48,951
48,853
14,7
14,685
14,656
5,6
5,594
5,583
0,7
0,699
2,513
70,889
70,747
48,365
48, 268
14,509
14,479
5,527
5,516
2,488
2,484
Cantitate
100kg
Ap
8%
Proteine
6%
Grsime
86%
Cenu
0%
30
29,97
30,508
2,4
2,398
2,393
1,8
1,798
1,794
25,8
25,774
25,722
0
0
0,5994
30,386
2.384
1,786
25,619
0,597
Materia
prim
Carne vit I
1. Tiere
2. Malaxare
3. Maturare
4. Tocare Volf
Operaii
p=0,1%
2,6%
amestec
sare
p=0,2%
p=1%
p=0.2%
Variaia
Materia
prim
Slnin
1. Tocare Volf
2. Malaxare
3. Maturare
p=0,1%
2% sare
p=0,2%
p=0,4%
Operaii
Variaia
Cantitate
kg
Ap
%
101,133
50,652
16,265
31,135
3,081
131,894
80,83
16,219
31,073
3,772
133,981
82,078
16,892
31,246
3,764
p=1%
p=5%
132,641
126,008
81,257
77,194
16,723
15,886
30.934
29,388
3,726
3,540
p=2%
p=1%
123,487
122,252
75,650
74,894
15,568
15,412
28,800
28,512
3,469
3,434
Materi
a
prim
Amestecare
4+3
2. Cuterizare 30% ap
0,5%
polifosfai
0,18 kg
condimente
p=0,2%
3. Umplere- 2,355 kg
legare
membran
p=0,2%
4. Zvntare
5. Afumare
cald
6.Fierbere
7. Rcire
Proteine Grsime
%
%
G= 70 kg
100 0,1
99
69,93
G1= 70
100
100
G1=69,93 Kg
2) Malaxare p=0,2%
Cantitatea de amestec de srare adugat este :
2,6
2,6
G 1 g2=
69,93 1,1891kg
100
100
100 0.2
99.8
G2=(69.93+1.181)
G2= (G1+g2)
100
100
g 2=
G2=71,605 kg
3) Maturare p=1%
100 1
99.8
100
G3=71,6046 100
G3=G2
G3= 70,889 kg
4) Tocare Volf p=0,2%
Cenu
%
100 0.2
99.8
100
G4=70,889 100 G
G4=G3
G4=70,747 kg
SLNINA
G=30 kg
100 0.1
99
G=30
100
100
G=29,97
2) Malaxare p=0,2%
Cantitatea de sare adugat este:
g2=
2
2
G1 g2=
29,97 0,5994kg
100
100
G2= (G1+g2)
100 0.2
99.8
G2= (29,97+0,5994)
100
100
G2= 30,508 kg
3) Maturare p=0,4%
100 0.4
99.6
100
G3=30,508 100
G3=G2
G3=30,386 KG
101.133 30.3398kg
100
A= 100 G amestec
0 .5
0.5
101.133 0.5056kg
G
100
P= 100
amestec
0,050 kg
nucoar:
0,030 kg C= 0.18 kg
0,050 kg
usturoi:
0,050 kg
G5= (Gamestec+P+C)
100 0.2
99.8
=(101,133+0,056+30,3398+0,18)
100
100
G5=131,894 kg
6) Umplere/legare p=0,2%
membran: 1 m membran......................... 1 kg compoziie
x m membran...........................131,894 kg compoziie
x =131,894 kg membran
1 kg membran........................ 56 m membran
M kg membran.......................131,894 m membran
M=2,355 kg membran
G6= (G5+M)
100 0.2
99.8
G6= (131,894+2,355)
100
100
G6= 133.981 kg
7) Zvntare p=1%
G7=G6
100 1
99
100
G7=133,891 100
G7= 132,641 kg
G8=G7
100 5
95
100
G8=132,641 100
G8=126,008 kg
9) Fierbere p=2%
G9 = G 8
100 2
98
100
G9=126,008 100
G9=123,487
G10=G9
100 1
99
G10=122.252 kg
Calculul i verificarea consumului specific de carne
CS= materie prim/ produs finit=
100
=0,818 kg materie prim/ produs finit
122.252
a
74.894
100 =
100 61,26%
a pgs
122,252
% proteine =
p
15,413
100
100 12,607%
a pgs
122,252
% grsime =
g
28,513
100
100 23,322%
a p gs
122,252
% sare =
s
3.436
100
100 2,81%
a pgs
122,252
Total: 100 %
100 0.1
99.9
1603,245
1601.64
100
100
G1= 1601.64 kg
2) Malaxare p=0,2 %
Cantitatea de amestec de srare adugat este :
g 2=
2 .6
2 .6
G1 g2=
1601.64 41.642 kg
100
100
G2= (G1+g2)
100 0.2
99.8
G2= (1601.64+41.62)
100
100
G2= 1639.97kg
3) Maturare p=1%
G3= G2
100 1
99
1639.97
100
100
G3= 1623.57 kg
4) Tocare Volf p=0.2 %
G4= G3
100 0.2
99.8
100
G4= 1623.57 100
G4= 1620.326 kg
Slnina
G=687.105 kg
1) Mrunire p= 0,1 %
G1= G
100 0.1
99.9
G1= 687.105
100
100
G1= 686.417 kg
2) Malaxare p=0,2 %
Cantitatea de sare adugat este:
g2=
2
2
G1 g2=
686.417
100
100
g2= 13.72 kg
G2= (G1+g2)
100 0.2
99.8
(686.417 13.72)
100
100
G2= 698.736 kg
3) Maturare p=0.4 %
G3=G2
100 0.4
99.6
698.736
100
100
G3= 695.941kg
La amestecarea crnii de vit cu slnina obinem:
Gamestec=G4+G3=1620.326+695.941
Gamestec= 2316.267kg
5) Cuterizare p=0,2 %
Cantitatea de ap rece adugat este de 30 %
30
30
A
2316.267
G
100
A= 100
amestec
A=694.8801kg
Cantitatea de polifosfai este:
P=
0 .5
0 .5
Gamestec=
2316.267
100
100
P= 11.581 kg
Cantitatea de condimente adugate :
100 kg...... 0,050 kg piper......0,030 kg nucoar.......0,050 kg boia......0,050 kg
usturoi
2316.267 kg............x kg piper........ y kg nucoar............z kg boia............ w
kg usturoi
x =1,158 kg piper
y = 0,694 kg nucoar
z = 1,158 kg boia
w = 1,158 kg condimente
G5=(Gamestec+P+A+C)
100 0.2
100
G5= (2316.267+11.581+694.880+4.168)
99.8
100
G5= 3009.284 kg
6) Umplere-legare p=0,2 %
-membran: 1m membran............................1 kg compoziie
x m membran................. 3009.284 kg compoziie
x = 3009.284 m membran
1 kg membran.......................... 56 m membran
M kg membran....................... 3009.284 m membran
M= 53.7378 kg membran
G6= (G5+M)
100 0.2
99.8
G6=(3009.284 +53.73)
100
100
G6= 3056.89 kg
7) Zvntare p =1 %
G7=G6
100 1
99
100
G7= 3056.89 100
G7= 3026.32 Kg
8) Afumare cald p=5 %
G8 = G 7
100 5
95
3026.322
100
100
G8= 2875.011 kg
9) Fierbere p= 2 %
G9 = G 8
100 2
98
100
G9= 2875.011 100
G9= 2817.511 kg
10) Rcire p= 1%
G10= G9
100 1
99
100
G10=2817.511 100
G10=2789.336kg
CS= materie prim/ produs finit =
2290,351
2789.336
T.D.A.
%
Depozitare
Pierderi
Carne vit cal.I
Slnin
0.45
0.45
0.65
0.45
100
23
G0= 6970.652 kg
Pierderi tranare:0.45 %
0.45
)
100
G0= 6970.652 (1
G0= 7001.88kg
0,45
)
100
100
)
27
G0= 3232.15 kg
Pierderi tranare=0,65 %
G0= 2885,656 (1
0.65
)
100
0.45
)
100
DEPOZITAR
E
a) sferturi vit 7033.388
b)
semicarcase
porc
kg
3246.694
TDA
a) sferturi vit
depozitat
6970.652
b)
semicarcase
3232.15
porc
depozitate
Tieremrunire
a) carne vit I 1603,245
b) slnin
687.105
kg
kg
DEPOZITAR
E
0,45 %
ai) sfert vit
7001.88
depozitat
bi) pierderi
31.508
vit depozitare
ci)
semicarcase
3232.15
porc
depozitate
di) pierderi
porc
14.54
depozitare
T.D.A.
ai) carne vit I 1603.245
0,45 %
bi) pierderi
31.22
vit tranare
0,65 %
ci) alte
5367.407
destinaii
di) slnin
687.105
i
e ) pierderi
slnin
346,49
tranare
fi) alte
2545.045
destinaii
Tieremrunire
0,1 %
ai) carne vit
1601,64
0,1 %
tiat
i
b ) pierderi
1,605
vit tiere
Un
it.
M
s.
kg
kg
kg
MALAXARE
a) carne vit
tiat
b) amestec
srare
c) slnin
mrunit
d) sare
MATURARE
a) carne
malaxat
b) slnin
malaxat
TOCARE
VOLF
a) carne vit
maturat
1601,64
kg
41.642
686.417
0,2%
13.72
1639.97
1%
kg
698.736
1623.57
Cuterizare
a) carne vit 1620.326
tocat
b) polifosfai
11.581
c) ap rece
694.880
d)
4.168
condimente
e) slnin
695.941
maturat
Umplerelegare
a) compoziie 3009.284
b) membran 53.7378
ZVNTARE
0,2 %
0,4%
kg
kg
0,2 %
0,2 %
ci) slnin
mrunit
di) pierderi
mrunire
MALAXARE
ai) carne vit
malaxat
bi) pierderi
vit malaxare
ci) slnin
malaxat
di)pierderi
slnin
malaxare
MATURARE
ai) carne vit
maturat
bi) pierderi
vit maturare
ci) slnin
maturat
di) pierderi
slnin
maturare
TOCARE
VOLF
i
a ) carne vit
tocat
bi) pierderi
vit tocare
Cuterizare
i
a )compoziie
bi) pierderi
kg
0,2 %
UMPLERELEGARE
ai) batoane
umplute
i
b ) pierderi
ZVNTARE
686.417
0,688
1639.97
kg
38.33
698.736
12.319
1623.57
16.4
kg
695.941
2,795
1620.326
kg
3.244
3009.284
kg
5.427
3056.89
6.232
kg
a) batoane
umplute
10
11
12
AFUMARE
RECE
a) batoane
zvntate
FIERBERE
a) batoane
afumate
RCIRE
a) batoane
fierte
3056.89
3026.32
2875.011
2817.511
kg
kg
kg
kg
1%
5%
2%
1,2 %
ai) batoane
zvntate
i
b ) pierderi
AFUMARE
RECE
ai) batoane
afumate
bi)pierderi
FIERBERE
ai) batoane
fierte
i
b ) pierderi
Rcire
i
a ) batoane
rcite
i
b ) pierderi
3026.32
kg
30.57
2875.011
kg
135,672
2817.511
kg
57.5
2789.336
28.175
kg
CAPITOLU 5
BILANUL TERMIC I CALCULUL DE CLIMATIZARE
Calculul tehnologic al celulelor de afumare pentru Cremwust
Nr.rame=
G
g
3056.89
15.28 16 rame 8 arje
200
Nr de celule=
c uc
i *
G
g
k-numrul de schimburi
c -durata schimbului
uc-numrul de rame care se introduc simultan n celule (u=2)
Nr de celule=
1
* 880 0.916 1celula
1 * 480 * 2
BILAN TERMIC
Tratamentul termic al preparatelor se face n celula de fierbere i afumare INFA-10
Prenclzire
Q1 cldura necesar pentru nclzirea pereilor celulei ;
Q1=(Gz *cz+Giz*ciz)*(tf-ti)
Gz,Giz- greutatea zidriei,respectiv a izolaiei,Kg;
tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
cz,ciz-cldura pierdut zidriei, respectiv izolaiei,kj/kg*K;
Gz +Giz=2600 Kg (Carte tehnic)
iz
Giz=Viz*
Giz =5.82*200=1164 kg
Gz =2600-1164=1436 kg
Q1=(1436*0.5+1164*0.5)*(80-20)
Q1= 78000 kj
Q2=cldura necesar nclzirii aerului din celul
Q2=L*c*(tf-ti)=V* 20 *c*(tf-ti)
L-cantitatea de aer,[kg]
20 -densitatea aerului la 20C,[kg/m3]
c-cldura specific a aerului, [kg/kg*K]
Q2=25.23*1.203*1.01*(80-20)
Q2=1839.31 kj
Q3=pierderi de cldur prin perei,plafon,pardosea
Q3=A*k*t
A-suprafaa celulei, [m2]
k-coeficient global de transfer termic [kj/m2*h*grad]
-durata prenclzirii,[h]
A=2*(2.24*3.243+3.77*3.243+3.77*2.24)
A=55.87 m2
q0=10 kcal/m2*h=41.86 kj/m2*h
k=
q0
41.86
0.69 kj/m2*h*grad
k=
t
(80 20)
25 min 0.416h
Q3=55.87*0.69*(80-20)*
25
60
Q3=963.757 kj
Q4-pierderi prin convecie, radiaie
Q4 =
10
(Q1 Q2 )
100
Q4 =
10
* (78000 1839.31) 7983.93kj
100
Qprenclzire=Q1+Q2+Q3+Q4
Qprenclzire=78000+1839.31+963.757+7983.93=88786.997 kj
Necesar de abur de prenclzire
Ab=
Qprencprire
r4 atm
Ab=
88786.997
40.896 kg abur/arj
2171
[kg abur/arj]
1
* 400 4kg
100
Q3=4*2407.6
Q3=9630.08 kj
Q4- cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q4=Q4+Q4=k*A*t* +
10
(Q1+Q2)
100
k=
Q4=0.83*55.87*(75-20)*
10 10
*(4620+30820)
60 100
Q4=4181 ,62 kj
Qzvntare=Q1+Q2+Q3+Q4
Qzvntare=4620+30820+9630.08+4181,62
Qzvntare=49252,02 kj
Necesar de abur pentru zvntare
Q zvntare
[kg abur/arj]
r4 atm
49252,02
22.68 kg abur/arj
Ab=
2171
Ab=
5
* 396 19.8 kg ap evaporat
100
Gm=400-4 = 396 kg
Q2=396*3.35*(45-38)
Q2=9286,2 KJ
Q3-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q3=W*r45
W- cantitatea de ap pierdut prin evaporare, kg;
r45- cldura latent de vaporizare la 45 C,[kj/kg]
Q3=19.8*2390.3
Q3=47340.41 kj
Q4-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q4=Q4+Q4=k*A*t*
10
(Q1 Q2 )
100
k=
Q4=2612,093kj
Qafumare cald=Q1+Q2+Q3+Q4
Qafumare cald=1260+9286,2+47340.41+2570,09
Qafumare cald=60546,7 kj
Necesar abur pentru afumare cald
Qafumareca ld
[kg abur/arj]
r4 atm
60546,7
28,06 kg abur/arj
Ab=
2171
Ab=
Gm=396-19,8=376,2 kg
Gm=376,2 kg
Q1=376,2*3.35*(68-45)
Q1=28986,212 kj
2
* 376.2 =7.524 kj
100
Q2=7.524*2337.7
Q2=17588.854 kj
Q3-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q3=Q3+Q3=k*A*t*
10
(Q1 Q2 )
100
k=
Q3=1.196*55.87*(75-20)*
15 10
* (28986,21+17588.854)
60 100
Q3=5576,288 kj
Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3
Qpasteurizare=28986,21+17588.854+5576,288
Qpasteurizare=52151,384kj
Ab=
Qafumarecald
[kg abur/arj]
r4 atm
52151,348
24,02 kg abur/arj
2171
Q2=Gm*cm(tf-ti)
Gm-ncrcarea celulelor, [kg]
cm -cldura specific a produsului, [kj/kg*grad]
tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,C
Q2=256,99*3.35*(38-15)
Q2=19801 kj
Q3-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q3=W*r38
W-cantitatea de ap pierdut
r38-cldura latent de vaporizare la 38 C
W
1
* 256.99 2.569kg
100
Gm=256.99-2569=254,42 kg
Q3=254.42*2407.6
Q3=612,54kj
Q4- cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q4=Q4+Q4=k*A*t* +
10
(Q1+Q2)
100
k=
Q4=0.8372*55.87*(75-20)*
Q4=3641.372 kj
10 10
*(4620+27506.07)
60 100
Qzvntare=Q1+Q2+Q3+Q4
Qzvntare=4620+19801,07+612.54+3641.372
Qzvntare=28674.982kj
Necesar de abur pentru zvntare
Q zvntare
[kg abur/arj]
r4 atm
28674.982
13.20 kg abur/arj
Ab=
2171
Ab=
5
* 254.42 12.72 kg ap evaporat
100
Gm=254.42-12.72=241.7 kg
Q2=241.7 *3.35*(45-38)
Q2= 5667.86 KJ
Q3-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q3=W*r45
W-cantitatea de ap pierdut;
r45- cldura latent de vaporizare la 45 C,[kj/kg*h]
Q3=12.72*2390.3
Q3=30404.616 kj
Q4-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q4=Q4+Q4=k*A*t*
10
(Q1 Q2 )
100
k=
Q4=2470.24595kj
Qafumare cald=Q1+Q2+Q3+Q4
Qafumare cald=1260+5667.86+30404.616+2470.2459
Qafumare cald=39802.935kj
Necesar abur pentru afumare cald
Qafumareca ld
[kg abur/arj]
r4 atm
39802,935
18.33 kg abur/arj
Ab=
2171
Ab=
Gm=241,7 kg
Q1=241.7*3.35*(68-45)
Q1=18622.98 kj
Q2-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q2=W*r68
W-cantitatea de ap pierdut
r68- cldura latent de vaporizare la 68 C,[kj/kg*h]
W=
2
* 241.7 =4.83 kj
100
Q2=4.83*2337.7
Q2=11300.44 kj
Q3-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q3=Q3+Q3=k*A*t*
10
(Q1 Q2 )
100
k=
Q3=1.196*55.87*(75-20)*
15 10
* ( 25869.614 +15697.655)
60 100
Q3=5075.509 kj
Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3
Qpasteurizare=18622.98+11300.44+5075.509
Qpasteurizare=34998.928 kj
Necesasrul de abur pentru pasteurizare
Ab=
Qafumarecald
[kg abur/arj]
r4 atm
Ab=
34998.92
16.12 kg abur/arj
2171
5.2.Calcul de climatizare
Caracteristicile climatice ale zonei de amplasare a fabricii (secia de preparare)
Secia de fabricare este amplasat n Rmnicu Vlcea:
Localitate
Rmnicu
Vlcea
Luna
Iunie
Iulie
August
Zona de
temperatur
I
Zona IX tM
1300
10,7
10,0
11,4
Zona de
umiditate
IV
Iunie
Iulie
August
19.5
21.5
20.5
tm
00
00
14
11,1
10,3
11,8
15
11.1
10,4
11,3
5.4
4,9
5,5
tec=0.4tm+0.6tM
tm=t2+tM
tM=t2+0.4*tM+0.6*tM
tm - temperatura medie lunar din luna cea mai clduroas
tM- media temperaturilor maxime din luna respectiv
tec- temperatura de referin pentru fiecare lun
Luna
Iunie
Iulie
August
tm
23.1
24.8
24.7
Luna
1500
29.2
31
31.3
tec
00
Iunie
Iulie
August
tM
1400
29.2
30.9
31
1300
28.8
30.5
30.5
13
20,08
29,46
29,54
1400
28,32
29,64
29,78
1500
38,32
29,78
29,78
xcl
xs
Valorile lui xs se calculeaz n funcie de temperatura medie lunar tml prin extrapolare.
innd cont de aceste relaii i de datele extrase din tabelele din literatura de
specialitate xcl=10.5 i tml=18.9 se obin urmtoarele valori:
xs=13.88 g/kg aer uscat
med=
10.5
0.75 75%
13.88
ec=75.+0.6*1
ec=84 %
Adopt ec=84 %
1
iz .
iz i
k e
iy= iz *
tp1=te-q*
1 i
e i
tp2= te-q*
t p 2 =tp1-q*
1
;
1
1 i 2
t p 3 =tp2-q* 2 ;
2
e i 2
tp3= te-q*
........................................................................
1 i 2
... n 1 t pn =tpn-1-q* n 1 ;
n 1
n 1
e i 2
tpn= te-q*
1
1 i 2
1
... n 1 t i =tpn-q* ;/
i
n 1 i
e i 2
ti= te-q*
[m]
[W/m*k]
1
2
3
4
5
6
0.03
0.38(0.28)
0.025
0.006
X
0.03
1.16
0.8
0.93
0.37
0.04
0.7
1/
[kg/m*k*Mpa]
22
9
8.7-9.3
1200
3
6.3
Pentru peretele interior unde exist i faian aceasta va avea urmtorii parametrii:
Strat
[m]
[W/m*k]
0,08
2,03
1/
[kg/m*k*Mpa]
20
ntre ncperile unde avem aceeai temperatur se construiesc perei din BCA.
Aceti perei au urmtoarea structur:
Strat
[m]
[W/m*k]
1
2
3
0,03
X
0,03
0,7
0,25
0,7
1/
[kg/m*k*Mpa]
6,3
5
6,3
Nr.perete
i
c
K
iz
kr
iz STAS
te
t1
t2
t3
t4
t5
t6
t7
t8
t9
ti
pse
ps1
ps2
ps3
ps4
ps5
ps6
ps7
ps8
ps9
psi
pve
pv1
pv2
pv3
pv4
pv5
pv6
pv7
pv8
pv9
pvi
1
8,12
23,2
0,61
0,35
0,5706
0,04
30
29,31
28,9
21,33
20,91
20,64
4,72
4,04
2
42,41
40,77
39,81
25,03
24,26
23,99
8,55
8,15
7,05
30,11
30,11
28,78
21,9
21,44
6,966
6,724
6,345
6+,345
2
8,12
8,7
0,61
0,038
0,5882
0,04
18,8
17,66
17,41
13,95
13,68
13,52
3,64
3,22
2
21,69
20,19
19,87
15,92
15,66
15,5
17,93
7,69
7,05
15,39
25,39
14,84
12,75
12,55
6,58
6,48
6,345
6,345
3
8,12
8,12
0,58
0,348
0,5176
0,04
13,2
12,46
12,24
2,97
2,73
2
15,19
14,46
14,25
7,55
7,43
7,05
13,67
13,67
13,09
6,92
6,345
6,345
4
8,12
8,7
0,61
0,36
0,5750
0,04
24,4
22,92
22,41
22,07
17,57
17,22
17,01
4,13
3,58
2
30,53
27,93
27,1
26,53
20,07
19,64
19,37
8,21
7,89
7,05
27,47
27,47
24,78
23,67
19,44
19,05
6,953
6,751
6,345
6,345
5
8,12
8,7
0,61
0,034
0,5622
0,04
26
24,96
22,61
24,38
21,23
20,98
20,84
11,84
11,46
11,1
10
33,6
31,53
30,91
30,49
24,83
24,33
24,19
13,87
13,53
13,21
12,27
26,08
26,08
21,17
23,38
20,37
20,09
11,48
11,34
11,11
9,2
9,2
6
8,12
8,07
0,87
0,014
0,7820
0,02
12
11,82
11,76
11,72
11,17
11,12
11,10
10,32
10,25
10,19
10
14,01
13,85
13,79
13,76
13,27
13,22
13,20
12,54
12,48
12,43
12,27
10,5
10,5
10,35
10,29
10,06
10,03
9,38
9,37
9,35
9,2
9,2
7
8,12
8,7
0,61
0,038
0,5749
0,04
10
9,47
9,29
9,17
7,56
7,43
7,36
2,76
2,56
2
12,27
11,94
11,7
11,6
10,47
10,32
10,26
7,44
7,34
7,05
9,2
9,2
8,83
8,68
8,11
8,05
6,41
6,38
6,345
6,345
8
8,12
23,2
0,87
0,014
0,7737
0,02
30
29,34
29,05
22,30
22,07
21,74
13,02
12,29
11,67
10
42,41
40,68
38,81
27,05
26,42
26,04
17,12
16,09
15,62
14,01
36,05
36,05
34,69
27,93
27,52
12,5
12,31
11,92
9,95
9,95
9
8,12
8,7
0,87
0,014
0,782
0,02
22,8
21,83
21,49
21,28
18,32
18,09
17,95
13,74
13,56
13,22
12
27,47
26,07
25,36
24,93
21,05
20,74
20,55
15,71
15,54
15,21
14,01
20,8
20,8
19,87
19,49
18,03
17,89
13,27
13,68
13,57
12,61
12,51
10
8,12
8,7
0,58
0,039
0,574
0,04
4
3,867
3,822
3,792
3,39
3,359
3,34
2,19
2,14
2
8,13
8,055
8,03
8,013
7,78
7,77
7,76
7,14
7,12
7,05
6,91
6,91
6,838
6,808
6,694
6,684
6,36
6,35
6,345
6,345
11
8,12
8,7
0,61
0,034
0,5622
0,04
19,6
18,59
18,25
18,02
14,95
14,71
14,57
5,8
5,42
5,08
4
22,8
21,41
20,95
20,64
16,98
16,73
16,58
9,22
8,98
8,77
8,13
19,38
19,38
17,97
17,39
15,17
14,97
8,633
8,527
8,36
6,91
6,91
12
8,12
23,2
0,87
0,014
0,7737
0,02
30
29,39
29,04
22,41
22,05
21,82
14,86
14,26
13,71
12
42,41
40,96
70,13
27,1
26,5
26,04
16,89
16,25
15,68
14,01
36,05
36,05
34,76
28,09
27,64
13,6
13,48
13,11
9,95
9,95
13
8,12
8,7
0,58
0,039
0,5749
0,04
4
3,86
3,82
3,79
3,39
3,36
3,34
2,19
2,14
2
8,13
8,05
8,03
8,013
7,78
7,77
7,76
7,14
7,12
7,05
6,91
6,91
6,83
6,80
6,69
6,68
6,36
6,35
6,345
6,345
14
8,12
8,7
0,58
0,037
0,5562
0,04
10
9,48
9,31
9,19
8,18
8,06
7,99
5,5
5,31
5,13
4
14,01
13,55
13,39
13,19
12,41
12,29
12,23
9,01
8,87
8,78
8,13
10,5
10,5
9,98
9,92
9,33
9,25
7,34
7,28
7,13
6,91
6,91
Calculul plafoanelor
[m]
[W/m*k]
Placa de beton
Tencuiala
Bariera de vapori
Izolaie frigorific
Tencuial pe plas
de rabi
0,13
0,015
0,006
X
0,035
1,7
1,16
0,37
0,04
0,7
1/
[kg/m*k*Mpa]
35,2
22
1200
3
6,3
Nr.
perete
i
c
K
iz
kr
9,28
23,2
0,47
0,0729
0,4338
0,08
30
29,47
28,55
28,39
28,19
3,91
3,31
2
42,41
41,15
39,04
38,66
38,21
8,07
7,74
7,05
30,11
30,11
21,5
20,88
7,35
6,89
6,345
6,345
8,12
23,2
0,5
0,067
0,431
0,08
30
29,62
28,96
28,85
28,72
11,48
11,05
10
42,41
41,15
3,995
39,7
39,41
13,55
13,16
12,27
30,11
30,11
21,87
21,28
8,32
7,89
7,5
7,5
8,12
23,2
0,55
0,057
0,5494
0,06
30
29,57
28,82
28,69
28,53
13,72
13,23
12
42,41
41,39
39,63
39,34
38,97
15,69
15,22
14,01
30,11
30,11
22,38
21,28
9,67
9,37
9,
9,
9,28
23,2
0,52
0,064
0,4338
0,08
30
29,51
28,65
28,51
28,32
5,78
5,22
4
42,41
41,24
39,25
38,93
38,5
9,21
8,85
8,13
30,11
30,11
20,38
19,68
4,37
3,86
3,4
3,4
9,28
23,2
0,48
0,0642
0,4330
0,08
30
29,49
28,52
28,43
28,25
5,89
5,14
4
42,41
41,15
39,31
38,78
38,25
9,11
8,82
8,05
30,11
30,11
21,07
19,59
4,31
3,81
3,4
3,4
8,12
23,2
0,55
0,057
0,5494
0,06
30
29,57
28,82
28,69
28,53
13,72
13,23
12
42,41
41,39
39,63
39,34
38,97
15,69
15,22
14,01
30,11
30,11
22,38
21,28
9,67
9,37
9
9
iz STAS
te
t1
t2
t3
t4
t5
t6
ti
pse
ps1
ps2
ps3
ps4
ps5
ps6
psi
pve
pv1
pv2
pv3
pv4
pv5
pv6
pvi
[m]
[W/m*k]
1
2
3
4
5
6
0,25
0,11
0,006
X
0,02
0,04
0,58
1,39
0,37
0,083
1,16
1,39
1/
[kg/m*k*Mpa]
4,6
29
1200
22,23
22
25
3.
4.
5.
6.
Nr.
perete
i
c
K
iz
kr
iz STAS
te
t1
t2
t3
t4
t5
t6
t7
ti
pse
ps1
ps2
ps3
ps4
ps5
ps6
ps7
psi
pve
pv1
pv2
pv3
pv4
pv5
pv6
pv7
pvi
8.12
0,61
0,078
0,5262
0,1
15
15
12,05
11,51
11,39
3,16
3,04
2,84
2
17,04
17,04
14,06
13,57
13,46
7,66
7,59
7,48
7,05
10,65
10,65
10,32
9,42
7,38
6,75
6,62
6,345
6,345
8.12
0,61
0,078
0,5262
0,1
15
15
13,86
13,65
13,61
10,44
10,4
10,32
10
17,04
17,04
15,83
15,63
15,59
12,64
12,61
12,54
12,27
10,65
10,65
10,41
9,75
8,28
7,79
7,70
7,5
7,5
8.12
0,61
0,078
0,5262
0,1
15
15
14,31
14,19
14,16
12,26
12,23
12,19
12
17,04
17,04
16,3
16,17
16,14
14,26
14,23
14,19
14,01
10,65
10,65
10,52
10,17
9,39
9,15
9,10
9
9
8.12
0,61
0,078
0,5262
0,1
15
15
12,51
12,09
11,95
4,98
4,88
47,71
4
17,04
17,04
14,51
14,05
13,96
8,71
8,65
8,54
8,13
10,65
10,65
10,10
8,58
5,14
4,08
3,87
3,4
3,4
8.12
0,61
0,078
0,5262
0,1
15
15
12,52
12,01
11,92
4,96
4,88
4,71
4
17,04
17,04
14,47
14,02
13,92
8,71
8,61
8,54
8,8
10,65
10,65
10,9
8,49
5,12
4,14
3,76
3,4
3,4
8.12
0,61
0,078
0,5262
0,1
15
15
14,31
14,19
14,16
12,26
12,23
12,19
12
17,04
17,04
16,3
16,17
16,14
14,26
12,23
14,19
14,01
10,65
10,65
10,52
10,17
9,39
9,15
9,10
9
9
Consumul de frig
Q S * k * t
1
[w]
Nr.
crt
Camera
Frigorific
0
1
1
Depozit
refrigerare
vit
Dimensiuni
ncpere
2
12
3
9
4
4.2
Element
delimitator
Ai
krec
ti
5
N DR-ext
S DR-hol
V DR-birou
E DR-DR
Plafon
Pardosea
6
50,4
50,4
50,4
50,4
144
144
7
0,5706
0,5750
0.5882
0.5176
0.4338
0.5262
8
2
2
2
2
2
2
N DR-ext
S DR-hol
V DR-DR
E DR-DR
Plafon
Pardosea
50,4
50,4
50,4
50,4
144
144
0,5706
0,5706
0,5176
0,5176
0,4338
0,5262
2
2
2
2
2
2
te
9
30
24,4
18,8
13,2
30
15
tc
10
28
28
28
28
28
13
tr
11
15
Qi
12
28
22,4
16,8
11,2
43
13
13
805,23
649,15
498,04
292,17
2686,0
985,04
28
22,4
16,8
11,2
43
13
805,23
649,15
498,04
292,17
2686,0
985,04
Total
2
Depozit
refrigerare
porc
10.5
4.2
30
24,4
13,2
13,2
30
15
28
28
28
28
28
13
15
Total
3
Depozit
refrigerare
porc
12
4.2
N DR-ext
S DR-hol
V DR-DR
E DR-hol
Plafon
Pardosea
37,8
37,8
50,4
50,4
108
108
0,5706
0,5750
0.5176
0,5749
0.4338
0.5262
2
2
2
2
2
2
30
24,4
13,2
13,2
30
15
Total
28
28
28
28
28
13
15
28
22,4
16,8
11,2
43
13
603,92
486,86
292,17
649,04
1510,9
554,10
Qzilnic
Q1a
14
69572
56087
43031
25243
23207
85107
Q1c
15
69572
56087
43031
232078
85107
511118
485875
69572
56087
43031
25243
23207
85107
69572
56087
43031
232078
85107
493330
442844
52179
42065
25243
56077
130544
47873
52179
42065
130544
47873
252981
272661
Nr.
crt
Camera
Frigorific
0
4
1
Sala
Tranare
TDA
Sala
Fabricai
e
SF
Nr.
crt
Depozit
Alte
Destinaii
DAD
Dimensiuni
ncpere
L
2
15
l
3
15
18
15
Camera
Frigorific
Element
delimitator
h
4
4.2
4.2
4.2
Dimensiuni
ncpere
Ai
krec
ti
te
tc
5
N TDA-hol
S TDA-DAD
V TDA-ext
E TDA-SF
Plafon
Pardoseal
6
50,4
50,4
75,6
75,6
216
216
7
0,5622
0,5622
0,7737
0,7820
0,4310
0,5262
8
10
10
10
10
10
10
9
26
26
40
32
45
15
N SF-hol
S SF-SM
V SF-TDA
E SF-hol
Plafon
Pardoseal
37,8
37,8
75,6
75,6
162
162
0,7820
0,7820
0,7820
0,5749
0,5494
0,5262
12
12
12
12
12
12
26,4
26,4
26,4
22,8
30
15
18
18
18
18
18
3
N DAD-TDA
S DAD-ext
V DAD-ext
E DAD-SM
Plafon
Pardosea
50,4
50,4
37,8
37,8
72
72
0,5750
0,5706
0,5706
0,5882
0,4338
0,5262
2
2
2
2
2
2
24,4
40
40
18,8
45
15
28
28
28
28
28
13
Element
delimitator
Ai
krec
ti
te
tc
tr
10 11
20
20
20 10
20
20
5 15
15
10
10
15
tr
Qi
Qzilnic
Q1a
Q1c
12
16
16
30
12
35
5
13
453,12
453,12
1755,35
709,91
3258,20
341,74
14
39139
39139
151662
61336
281508
29526
15
39139
39139
151662
281508
29526
14,4
14,4
14,4
10,8
18
3
425,6
425,66
851,31
469,39
1602,05
255,73
36777
36777
73553
40555
138417
22095
36777
36777
40555
138417
22095
22,4
38
38
16,8
43
13
649,15
1092,81
546,40
249,02
1343,04
492,52
Qi
Qzilnic
Q1a
Q1c
0
7
1
Sala
Maturare
SM
2
15
3
9
4
4.2
5
N SM-SF
S SM- hol
V SM-DAD
E TDA-DM
Plafon
Pardoseal
6
37,8
37,8
63
63
135
135
7
0,5622
0,5622
0,5749
0,5622
0,4338
0,5262
8
4
4
4
4
4
4
9
24,8
24,8
19,6
24,8
45
15
10 11
26
26
26
26
26 15
11
12
20,8
20,8
15,6
20,8
41
11
13
442,02
442,02
565,01
736,06
2401,08
781,40
Total
8
Depozit
produs finit
Cremwurti
4.5
4.2
N DF-DF
S DF-SA
V DF-hol
E DF-ext
Plafon
Pardosea
25,2
25,2
25,2
25,2
36
36
0,5749
0,5622
0,5749
0,5562
0,4330
0,5262
4
4
4
4
4
4
Total
24,8
24,8
24,8
14,4
45
15
26
26
26
26
26
11
15
20,8
20,8
15,6
20,8
41
11
301,34
294,68
301,34
147,34
639,11
208,37
14
38190
38190
48817
63596
207453
67513
15
38190
38190
63596
207453
67513
463759
463759
26036
25460
26036
12730
55219
18004
25460
55219
18004
163485
98683
Q 2 = [ m( h i -he)+(ma*ca+mt*ct)]*(ti-tf); [kj/24 h]
m-masa produselor refrigerate n spaiu de rcire respectiv n 24 ore,[kg]
ma,mt-masa ambalajelor i mijloacelor de transport ce nsoesc produsul pe tot timpul
procesului de rcire,[kg]
ma=0 kg; mt=0.7 kg (pentru porcine); mt= 1 kg (pentru bovine);
c,ca,ct-cldurile specifice masice ale produsului n timpul refrigerrii, a materialului din
care sunt confecionate ambalajele respectiv mijloacele de transport,[kj/kg*k]
ti,tf-temperatura iniial a produsului cald, respectiv final a produsului rcit[C]
hi,hf-entalpia corespunztoare temperaturii iniiale, respectiv finale a produsului,
[kj/kg];
Pentru depozitele de refrigerare a crnii de porcine necesarul zilnic de frig
tehnologic este:
Masa de carne
Entalpia hi/hf
Cldura specific masic
Temperatura iniial,ti
Temperatura final,tf
Numr de crlige
Q2
11472,64
298,4/288,38
3,81
5
2
300
1173557
Kg/24 h
Kj/kg
Kj/kg*K
C
C
Buc.
Kj/24h
6269,08
314,7/304.92
3.81
5
2
157
Kg/24h
Kj/k
Kj/kg*K
C
C
Buc.
63105
Kj/24h
Q2[kj/24 ore]
-877589
-625217
115645
181223
87116
Kj
Kj
Kg/m3
Kj/24h
24,102
86
1,29
2
18109,62
Q 4 = Q 41 + Q 42 + Q 43 + Q 44
Q 41 -ia n considerare cldura degajat de corpurile iluminate:
Q 41 =F*q*8;
[kj/24h]
F-suprafaa pardoselii camerei,m2;
q=16.....18 kj/m2 pentru iluminatul ncperilor de producie;
q=4.....5 kj/m2 pentru iluminatul spaiilor de depozitare ;
q=12...15 kj/m2 pentru iluminatul depozitelor comerciale ;
Q 42 = s *N*3600*8; [kj/24h]
N-puterea motorului n kW. Dac motorul se afl direct n spaiul rcit, se ia
ntrega valoare a puterii lui N. Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n
cldur numai puterea util a acestora, randamentul fiind de 0.75-0.85, deci se
consider (0.75..0.85)*N.
Q43 -ia n considerare cldura degajat de personalul care
lucreaz n spaiul frigorific respectiv;
Se ia n considerare c un om degaj 5001250 kj/h n funcie de efortul
fizic depus.
Q 44 =F*q*8; [kj/24h]
Pentru sarcina termic specific,q se recomand valorile din tabelul urmtor :
Tipul camerei
Spaii pentru refrigerare
Depozite pentru refrigerare
F(50,150)m2
25
17
F>150m2
20
12.5
Q 4 , sunt prezentate
mai jos:
Spaiu rcit
Depozit materie prim vit
Depozit materie prim porc
Depozit alte destinaii
Sal tranare
Sal fabricaie
Sal maturare
Depozite produse finite
Q41 [kj/8h]
5760
10080
4320
31104
23328
5400
2880
Q42 [kj/8h]
295200
166838
-
Q43 [kj/8h]
16000
22000
16000
162000
48800
14200
12000
Q 44 [kj/8h]
9344
21215
15200
36880
27410
25600
11320
Nr.
ctr.
1
2
Spaiu
frigorific
Ti
DRvit
Sist.
de
rcire
rd
Q1
[kj/24h]
Q1a
Q1c
511118 485875
Q2
[kj/24h]
Q3
Qtotal
[kj/24h]
Qta
Qtc
605327 564532
Qaparate
[KW]
Q4
[kj/24h]
Q4a
Q4c
31104
1552
7006
Qcompres.
[KW]
-7C
6,53
63105
DRporc
rd
493330
442844
117357
53295
26648
663982
586849
7684
5,79
TDA
10
rd
602310
540974
-877589
525184
262592
349905
25977
40479
0,30
SF
12
rd
348174
274621
-625217
266376
133188
219333
12592
2538
0,14
SM
rd
463759
463759
181223
45200
22600
690182
667582
7988
7,72
DAD
rd
377823
377823
115645
35520
17760
528988
511228
6122
5,91
DFcw
rd
163485
98683
87116
26200
13100
276801
198899
3203
2,30
28.69
P
T
H
UM
Bar
C
Kj/kg
1
3.2
-7
1750
1
3.2
-7
1761
2
12.8
98
1964
3
12.8
33
653
4
12.8
20
600
5
3.2
-7
600
6
3.2
-7
420
V
S
X
M3/kg
Kj/kg*k
Kg/kg
0.38
6.72
1
0.41
6.76
>1
0.138
6.76
>1
<0.01
2.38
<0
<0.01
2.38
<0
0.042
2.41
0.11
<0.01
1.83
0
Q0
35
=
= 0.03kg / s
q 0 1150
t =
Q0
35
=
= 5.75
p tc 6.09
Alegerea compreoarelor
t0=-7C
tk=33 C
tSR=20C
Volumul teoretic absorbit de compresor :
Vt =
de t0 ;
m * 1
p c
p 0
=1-c0
1
m
12.8
1 0.04
3 .2
1
1.1
1 0.9007
2 -coeficint de laminare
p10 3.072
2 =
=
= 0.96
p0
3.2
p0-presiunea vaporilor din conducta de aspiraie;p03.2 bar
1
p0 =(0.95-0.98)*p0
1
p0 =0.96-3.2=3.027 bar
T0 t 0 273.15 7 273.15
0.985
T01 t1 273.15 3 273.15
Vt =
0.03 * 0.41
0.014m 3 /s;
0.826
Vt=50.4 m3/h
Nc=(4+Vt)(z* *d2*n*s)=0.93
Adopt un compresor de tip 2AV-10 cu urmtoarele caracteristici:
Construit de Tehnofrig Cluj-Napoca;
Numr de cilindri:2;
Aezarea cilindrilor:vertical;
Diametrul cilindrilor:d=100 mm;
Cursa pistonului: S=80 mm;
Turaia compresorului:u=575 rot/min=9.58 rot/sec;
Puterea electromotorului: P=10 KW;
Reeaua electric: (3*380)/50 V/Hz
Rcirea compresorului i condensatorului se face cu ap;
Debitul apei de rcire este de 3.25 m3/h;
Numrul de compresoare folosite la depozite este:
-se adopt 1 compresor+1 compresor de rezerv.
Alegerea subrcitoarelor
QSR
; [m2]
k * tmed
QSR=1.59 w
K=450 W/m2*k
tk=33C
tSR=20C
tk
twf
twi=15C
twf=25C
t M 8
t t m
1.6 <2 tmed M
6.5 C
t m 5
2
tSR
twi
FSR=
1590
0.54m 2
450 * 6.5
Qnec.ap ,
24 * k * t m
;[ m2]
1.14 <2
t m 17.5
tk
tmed
t M t m
2
tSR
tapf
tapi
F=
Q
163469.2
94.8m 2
k * t med 91.96 * 18.75
Q0
Avap= k * t
3
-1
med
k=(12......14)W/m2*k
t M 10
t t m
-7
Spaiu
frigorific
1
2
3
4
DRporcine
DRbovine
DRalte destinaii
DRmaturare
Sarcina
frigorific
KW
7,70
7,00
6,12
8,00
Suprafa de
schimb
termic
59,23
53,84
47,07
61,54
Nr.vaporizatoarelor
8*EDP-24*2500
7*EDP-24*2500
6*EDP-24*2500
8*EDP-24*2500
Alegerea condensatoarelor
Condensatoarele au ca scop condensarea vaporilor de amoniac i scoaterea
cldurii desorbite de amoniac pe parcursul instalaiei frigorifice. Parametrii de
lucru sunt impui de proprietile agentului de rcire i de caracteristicile utilajelor
folosite.
t2=98C
tai=24C
t2
tk
tae
tk=33C
tai=26C
tai
t M 72
tmed
8 <2
tai=
t m 9
t M t m
30.39
t M
ln
t m
Ak =
Qk
k t med
k=350........700 W/m2*k
Ak =
39330
3.71m 2
350 * 30.29
Capitolul 6
Utilaje tehnologice i de transport
6.1.Alegerea utilajelor
Maini pentru tiere-mrunire
Utilaje pentru mrunirea grosier
Mrunirea grosier a crnii, slninii i organelor n stare proaspt,
refrigerat, se realizeaz la volfuri.
n funcie de modul de preluare a materiei prime din buncrul de
alimentare se deosebesc:
-volfuri cu preluare direct
-volfuri cu preluarea materiei prime din plnia de alimentare prin
intermediul uneia sau a doau spirale de alimentare.
Turaia necului de lucru variaz ntre 100-200 rot/minut pentru maini
rapide.
Mecanismul de tiere este format din cuite i site, cuitele fiind n form
de cruce cu tiul format pe o parte sau pe ambele pri. Sitele au diametru ntre
2,3,4,5,6,8,10,13,18 i 10 mm pentru a se putea realiza diverse mrimi ale
particulelor semifabricatelor.
Defeciunile care pot aprea la funcionarea volfurilor sunt :
-melcul se poate uz, se micoreaz diametrul i n acest caz materialul
prezent ntre melc i corpul volfului alunec napoi printre melc i corp;
-sita i pierde conicitatea i devine concav;
-tiurile cuitelor se rotunjesc.
Maina de tocat Matoca-160
Maina este compus din : batiul-1, motorul electric-2, reductor-3,
mecanism de alimentare i tiere-4, plnia de alimentare-5, picioare de sprijin6, care pot fi reglate pentru a asigura nivelul optim.
Aceasta are urmtoarele caracteristici tehnice :
-productivitatea: 3000-4000 kg/h
- diametrul sitelor: 160 mm;
-puterea motorului electric:10/13 Kw;
-turaia motorului electric:1500/3000 rot/min;
-turaia necului de lucru: 200/400 rot/min
-dimensiunile de gabarit:2060*1300*140;
-masa net: 1170 kg.
Componente: 1-cuv
2- melci
3- capace
4-sistem de ridicare a capacelor
5-sistem de etanare
6-picioare
Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite de
tabl din oel inoxidabil. El este prevzut cu o serie de capace demontabile care
permit accesul la gruprile de acionare, instalaia hidraulic i instalaia de
vidare.
Cuva executat din oel inoxidabil, este mprit n dou compartimente
n care se rotesc cei doi melci care realizeaz malaxare. Pe cuv, n partea
superioar, se fixeaz capacu de alimentare, acionat hidraulic.
Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acionai independent
prin cte o transmisie cu lan cu dou motoreductoare.
Melcii sunt executai din tabl din oel inoxidabil i prevzui cu arbori
tubulari pentru rigidizarea construciei i realizarea unei centrri corecte fa de
interiorul cuvei.
1- plnie de umplere
2- cadrul mainii
3- dispozitivul de umplere
4- reductor
5- instalaia de vid
6- dispozitivul de acionare
7,7-electromotor
8-electromotorul sistemului de umplere
9- electromotorul pompei de vid
Exploatarea tunelului
Rastelele cu produse sunt aduse pn n faa uii tunelului, sunt introduse
n interior prin acionarea conveierului. Dup ncrcarea rastelelor, uile se
nchid etan i se pune n funcie instalaia de condiionare cu parametrii fixai
anterior. Parametrii se fixeaz n funcie de temperatura i umiditatea aerului
exterior, n funcie de anotimp. Vara aerul recirculat n proporie de 90 % se
amestec cu 9 % aer proaspt i filtrat, amestecul se trece prin bateria de rcire,
separatorul de picturi i este refulat prin ventilatorul coaxial spre tunel. Pe
parcurs este mprosptat cu 1 % fum debitat de generatorul de fum. Amestecul
obinut este refulat n tunel prin diuze tronconice, aezate de o parte i alta a
pereilor tunelului, cu o vitez de 1,1-2 m/s. Iarna amestecul recirculat n
Mijloace de transport
Desfurarea procesului de producie necesit deplasri de materii prime,
semifabricate, materii auxiliare, ambalaje produse finite care se realizeaz cu
diferite mijloace de transport ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
generale; s nu degradeze produsele transportate, s aib o productivitate
corespunztoare, s fie adecvate locurilor i traseelor pe care le deservesc, s fie
economice, s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, s fie uor de
exploatat, ntreinut i igienizat.
Alegerea mijloacelor de transport
Cruciorul pentru carne de 200 L tip CIMBRER este destinat
transportului crnii, pastelor, semipreparatelor i preparatelor ntre secii sau
ntre diferite faze ale industrializrii.
Caracteristici tehnice:
-capacitatea cuvei: 200 l;
-dimensiuni de gabarit (L*l*h): 786*678*675 mm;
-masa net: 45 kg;
-sistem de rulare: 4 roi fix.
Acest crucior este alctuit din urmtoarele componente:
-cuv confecionat din tabl de oel inoxidabil de 2 mm grosime, lustruit
la interior i lustruit i rozeta la exterior, avnd marginea superioar bordurat;
Transportoare
Aceste mijloace de transport servesc pentru transportul crnii rezultate la
tranare-dezosare-alegere (transportor cu band din oel inoxidabil), pentru
transportul salamurilor crude n sala de umplere (transportor cu band din
cauciuc).
Mijloace pentru ridicat
Laboratoarele
Controlul apei se va face obligatoriu trimestrial sau de cte ori este nevoie
datorit posibilitilor de infectare ;
Grupurile sanitare se vor vrui lunar att n interior ct i n exterior, se vor
spla zilnic.
Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un
drept al consumatorilor cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica
axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor
constituite pentru apararea intereselor consumatorilor.Acetia, tot mai exigeni,
formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale,
economice ale produselor compatibilitatea lor cu alte produse n cunotin de
cauz.
Capitolul 7
Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie
1. Depozit de materii prime
Depozitarea materiei prime are loc n camere frigorifice la o temperatur
de 0-4 C, timp de 72 ore.
Crenwurti
ncrcarea specific pentru sferturile de carcase de vit este q=180-250
kg/m suprafa util.
Cantitatea de materie prim pentru 24 h este:
G vit=7033.388 kg sferturi vit;
G porc =3246.694kg semicarcase porc
Cantitatea de materii prime pentru 72 ore este:
G vit= 7033.388 *3=21100.164 kg/ 72 h.
G porc= 3246.694*3=9740.082 kg/72 h
2
Suprafaa util:
Su=
G 2
m
q
Su porc=9740.82/200=48.70 m2
Su vit=21100.164 /220=95.90 m2
Calcul suprafeei construite:
Sc=*Su
-coeficient de adaos care ia n considerare suprafeele necesare spaiilor
dintre stivele de produse i perei i dintre produse i stlpii de susinere.
=1.3
Sc vit=95.90*1.3=124.68 m2
Sc porc=48.70 *1.4=68.19 m2
Astfel voi alege: - 2 depozite pentru sferturi de vita cu dimensiunile
- L*1=9*9 m2
- L*1=6*9 m2
- 1 depozit pentru carne de porc cu dimensiunile L*1= 9*9 m2
2. Sala pentru T.D.A
nc=
GC 125.04
4 saci
Gs
40
Amestec de sarare A
Ga= 41.642 kg/zi
Ga/30 zile = 1249.26 kg
Ua= Ga/g =1249.26/40 =30 saci
Ga cantitatea de amestec de sarare necesar pentru 30 zile
Ua numarul de saci necesari
Sare
Gs=13,72
G
548
14 saci cu sare
ns= S
GS
40
Nitrit
Gn=GV=0.184
Calculul numrului de saci necesari:
nn= 1 sac cu nitrit.
Sacii cu nitrit se depoziteaz n aceeai ncpere dar ntr-un dulap sub
cheie deoarece nitritul este toxic.
Polifasfai
Gp=11,581 kg
Necesarul de polifosfai pentru 30 zile:
Gp=30*11,581= 347,43kg
Calculul numrului de saci necesari:
G ' p 347,43
8,68 9 saci
np=
GP
40
M ' 1464
12,2m2
q
120
Capitolul 8
CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE
Lista consumului de materii prime i materiale necesare :
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
Denumire
Cremwurti
Carne vit
Slnin
Piper
Nucoar
Boia ardei dulce
Cs
Kg/kg pf
Necesar
Kg/zi
Pre de achiziie
Unitar
Total lei
lei/kg
0,5726
0,2454
0,00004
0,00025
0,0004
1603,245
687,105
1,158
0,694
1,158
7.50
3
10
24
12
12024.3375
2061.315
11.58
16.656
13.896
6
7
8
9
10
Usturoi
Amestec srare B
Polifosfai
Membrane
Apa tehnologic
0,0004
0,01977
0,00414
0,01926
0,2481
1,158
41,642
11,581
53.737
694,88
8
1.10
6
3
1
9.264
45.8062
69.486
161.211
694.88
Necesar
UM
Pre de achiziie
ntreprinderea
furnizoare
Buc.
Buc.
Buc.
Buc.
Buc.
Buc.
Buc.
Buc.
Buc.
Buc.
Nr.
Buc
1
3
1
1
1
7
1
1
1
4
Unitar
Total
IUA Slatina
8000
6000
5500
8500
150
1200
30000
650
2050
1000
8000
18000
5500
8500
150
8400
30000
650
2050
4000
Ridictor TEC-20
Agregat frigorific
Buc.
Buc.
2
3
2800
14000
5600
42000
Injector
Instalaie ptr saramura
IPSR300
Echipament inst. Frig.
Buc.
Buc.
1
1
8000
3000
8000
3000
IUA Slatina
ICPIAF Cluj
IUA Slatina
IUA Slatina
ICPIAF Cluj
IUA Slatina
Sefeler Lzozen
IUA Slatina
IUA Slatina
Tehn.Odorheiu
Secuiesc
Tehnofrig Cluj
IS Frigotehnica
Bucureti
Tehnofrig Cluj
Tehnofrig Cluj
Buc.
Tehnofrig Cluj
Total=143850 lei
Cheltuieli montaj=10 500 lei
Cheltuieli de transport 10%=20900 lei
aloarea utilajelor fr montaj
Denumirea utilajului
Necesar
Pre de achiziie
ntreprinderea
furnizoare
UM
Balana 20 kg
Cntar 100 kg
Buc.
Buc.
Nr.
Buc
2
4
Unitar
Total
Balana Sibiu
850
2000
1700
8000
Balana Sibiu
Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Tehnoutilaj
Odorheiul
Secuiesc
Silvamob
Crucior Cimbrer
Buc.
40
1200
48000
Crucior Grand
Buc.
1800
7200
Buc.
600
1200
Utilaj laborator
Mobilier i vestiare
Buc.
Buc.
20000
32500
Lista personalului
Categorie personal
Transport materie
prim
Tranare
Fabricaie
Depozite produse finite
Ambalaje etichetare
Expediie
Mecanic
Electrician
Maistru
ef staie
Trat. Termic
Laborator
Cercetare
Necesar
personal
2
Retribuie lunar
Total
700
1400
25
1
2
8
2
1
1
1
1
2
2
1
800
800
700
700
800
780
800
800
1200
900
1100
1000
20000
800
1400
5600
1600
780
800
800
1200
1800
2200
1000
Bibliografie
Banu C., -Tehnologia crnii i produselor, Bucureti 1980
Banu C., Al. Oprea, G. Danicel,-ndrumtor n tehnologia produselor
de carne, Bucuresti 1985
Banu C.,-Tehnologia crnii i preparatelor de carne. Fabricarea
preparatelor i conservelor de carne, Galai 1974
Banu C.,-Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria
crnii,Bucureti 1990
Mircea C, Moise G.-Tehnologie, utilaj i controlul calitii produselor
n industria alimentar, Ed. Universitatii ,,L. Blaga", Sibiu 2001
Mircea C, Drghici O.-Tehnologia preparatelor din carne, Ed
Universitii ,,L.Blaga", Sibiu 2000
Danciu I., Trifan A.-Utilaje n industria alimentar, Editura
Universitii ,,Blaga", Sibiu 2002
Macovei V.M.-Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i
industrie alimentar, Ed. Alma, Galai 2000
Radcenko V.- Procese n instalaii frigorifice, Bucureti 1983
Porneal S.-Tehnologia utilizrii frigului artificial, Ed Universitii,
Galai 1986