Aditivi Alimentari

UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA
FACULTATEA DE TIINE, MIERCUREA CIUC

CATEDRA DE TIINE ALIMENTARE
ADITIVI ALIMENTARI
-2010-
Aditivi alimentari
CUPRINS
1. ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR ................................................. 5

1.1. DEFINIIA ADITIVILOR .......................................................................................................... 5
1.2. CONDIIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI ............................................... 6
1.3. EVALUAREA TOXICOLOGIC A ADITIVILOR ALIMENTARI......................................... 7
1.3.1. Metodele de cercetare a aditivilor alimentari ......................................................................... 7
1.3.2. Doze zilnice admisibile la om ................................................................................................ 8
1.4. CLASIFICAREA ADITIVILOR ................................................................................................. 8
1.5. INGREDIENTE I AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR . 24
2. COLORANII ........................................................................................................................................ 25
2.1. NECESITATEA FOLOSIRII COLORANILOR .................................................................... 27
2.2. CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN COLORANT IDEAL... 27
2.3. CLASIFICAREA COLORANILOR ....................................................................................... 28
2.3.1. Coloranii naturali ................................................................................................................ 28
2.3.1.1. Antocianii ................................................................................................................... 29
2.3.1.2. Betaciane .................................................................................................................... 30
2.3.1.3. Carotenoidele.............................................................................................................. 31
2.3.1.4. Colorani porfirinici .................................................................................................... 37
2.3.1.5. Colorani chalconici ................................................................................................... 38
2.3.1.6. Colorani antrachinonici ............................................................................................. 39
2.3.1.7. Colorani flavinici....................................................................................................... 40
2.3.1.8. Ali colorani............................................................................................................... 41
2.3.1.9. Limitele folosirii coloranilor naturali ........................................................................ 42
2.3.1.10. Proprietile funcionale ale coloranilor naturali ..................................................... 42
2.3.1.11. Solubilitatea coloranilor naturali ............................................................................. 42
2.3.2. Colorani sintetici (de sintez) ............................................................................................. 46
2.3.2.1. Grupa coloranilor azoici (-N=N) ............................................................................... 46
2.3.2.2. Grupa coloranilor triarilmetanului............................................................................. 51
2.3.2.3. Grupa coloranilor xantenici ....................................................................................... 53
2.3.2.4. Colorani din grupa quinoleinei .................................................................................. 54
2.3.2.5. Colorani din grupa indigoului ................................................................................... 55
2.4. Colorani folosii pentru colorare la suprafa ............................................................................ 55
Aditivi alimentari
2.5. Colorani de tip lac ................................................................................................................ 55
2.6. COLORANI ADMII PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA ALIMENTAR .................. 56
3. SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZATOARE ................................... 66
3.1. CONSIDERAII GENERALE .................................................................................................. 66
3.2. ROLUL SUBSTANELOR ANTISEPTICE ............................................................................ 67
3.3. CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR ..................................................................................... 67
3.3.1. Aditivi de conservare (E-200 pn la E-240)....................................................................... 69
3.3.1.1. Aditivi de conservare organici.................................................................................... 69
3.3.1.2. Aditivi de conservare minerali ................................................................................... 76
3.3.1.3. Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar ............................... 79
3.3.1.4. Modul de aciune al SO2 ............................................................................................. 81
3.3.1.5. Adaosul de SO2 n vinificaie ..................................................................................... 83
3.3.2. Aditivi de conservare (E-249 pn la E-290)....................................................................... 84
3.3.2.1. Aditivi de conservare organici.................................................................................... 84
3.3.2.2. Aditivi de conservare minerali ................................................................................... 87
3.3.2.3. Ali aditivi de conservare............................................................................................ 88
4. ANTIOXIDANII .................................................................................................................................. 94
4.1. CONSIDERAII GENERALE .................................................................................................. 94
4.2. MECANISMUL ANTIOXIDRII (RNCEZIRII ALDEHIDICE) ......................................... 94
4.3. METODE DE MSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE........................................ 96
4.4. DEFINIIA, CLASIFICAREA I MOD DE ACIUNE AL ANTIOXIDANILOR.............. 96
4.5. ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR ........................ 99
4.6. ANTIOXIDANI MAI IMPORTANI .................................................................................. 100
4.7. DOZELE DE ANTIOXIDANI FOLOSITE N PRODUSELE ALIMENTARE .................. 107
4.8. PRODUSE COMERCIALIZATE N ROMNIA .................................................................. 112
5. SUBSTANE EMULGATOARE ........................................................................................................ 114
5.1 CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE................................................................................ 114
5.2. PROPRIETILE PRINCIPALE ALE EMULGATORILOR ............................................... 117
5.3. CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR ................................. 118
5.4. CLASIFICAREA EMULGATORILOR .................................................................................. 119
5.5. EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR ............................................ 120
5.6. ALTE PROPRIETI ALE EMULGATORILOR ................................................................. 130
5.6.1. Complexarea cu amidonul ................................................................................................. 131
5.6.2. Formarea de complexe cu proteinele ................................................................................. 132
Aditivi alimentari
5.6.3. Aerarea i stabilizarea spumelor ........................................................................................ 133
5.6.4. Modificarea formelor cristaline ......................................................................................... 133
5.7. UTILIZAREA EMULGATORILOR ....................................................................................... 134
5.7.1. Margarine i shorteninguri ................................................................................................. 134
5.7.2. Sosuri emulsionate ............................................................................................................. 134
5.7.3. ngheata............................................................................................................................. 135
5.7.4. Pine i produse de panificaie i patiserie......................................................................... 138
5.7.5. Produse grase tartinabile .................................................................................................... 143
5.7.6. Ciocolata ............................................................................................................................ 143
5.7.7. Caramele ............................................................................................................................ 144
5.7.8. Cereale extrudate ............................................................................................................... 144
5.7.9. Paste finoase ..................................................................................................................... 144
5.7.10. Creme spumate obinute prin freezerare .......................................................................... 144
5.7.11. Produse lactate de imitaie ............................................................................................... 145
5.7.12. Aluaturi cu afntori chimici ........................................................................................... 148
5.8. EMULGATORI AUTORIZAI PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA ALIMENTAR ... 149
5.9. TIPURI DE EMULGATORI COMERCIALIZAI N ROMNIA ....................................... 152
6. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE,
SINERGETIC I CRETERE A CAPACITII DE HIDRATARE................................................... 163
6.1. CITRAII................................................................................................................................. 166
6.2. TARTRAI .............................................................................................................................. 168
6.3. ACETATUL I CLORURA DE CALCIU .............................................................................. 168
6.4. ORTOFOSFAII ..................................................................................................................... 169
6.5. FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE ..................................................................... 172
6.6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA) ........................................................ 175
6.7. FEROCIANURA DE POTASIU ............................................................................................. 178
6.8. LACTAII ............................................................................................................................... 179
BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................... 193
Aditivi alimentari
1. ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR

1.1. DEFINIIA ADITIVILOR
n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius
FAO/OMS aditivul
semnific orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod
normal ca aliment i care nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar
dac are sau nu valoare nutritiv, a crui adugare n produsul alimentar este legat de un scop
tehnologic (i organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu
efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra
proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau substanele adugate n alimente
pentru meninerea sau mbuntirea calitilor nutritive.
Din definiie, termenul de aditiv cuprinde n mod logic, n sine, caracterul de
intenionalitate, ceea ce nseamn c exclude acele substane care ajung n produsele alimentare,
n mod accidental, cum ar fi substanele chimice pentru stimularea creterii plantelor i
animalelor i care sunt denumite n mod eronat aditivi accidentali, care n fond sunt pur i simplu
contaminani chimici ai produselor alimentare.
Din definiia dat de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor este
justificat n scopul:
-
conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar;
ameliorrii duratei de conservare i stabilitate a unui produs alimentar;
favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare;
mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare
Folosirea aditivilor nu este justificat n cazul n care:

-
doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor;
rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare;
se intenioneaz mascarea
defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor
defecte de fabricaie sau manipulare;

-
se induce n eroare consumatorul.
Aditivi alimentari
1.2. CONDIIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI
La folosirea aditivilor alimentari trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:
-
inocuitatea aditivului n sine i absena pericolului ca urmare a unei eventuale acumulri de
doze sau efecte n timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe cel puin dou specii de
animale;
-
utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente tiinifice i/sau
tehnice. FAO/OMS recomand n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor

naturale n locul celor sintetice;
-
cantitatea adugat n produsul alimentar s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru
a obine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

-
introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari s nu aib drept consecin
nlocuirea uneia din componentele normale ale aditivului alimentar;

-
puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitilor sale fizico-chimice s fie reglementat
prin lege;
-
introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de stabilirea de metode simple, sensibile
de identificare calitativ i dozare cantitativ;

-
adaosul de aditivi n produsele alimentare s fie semnalat n mod obligatoriu vizibil pe
ambalaj, n concordan cu prevederile legale.

Dup prerea noastr, utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unui principiu ferm,
i anume, orict ar fi de economicoas utilizarea lor, ei nu trebuie folosii n practica industrial
dect cu condiia de a nu fi nocivi pentru sntatea consumatorilor.
Prin nenocivitate (inocuitate) nelegem nu
numai lipsa toxicitii i a potenialului
carcinogen al aditivului dar i lipsa unor consecine tardive mutagene, teratogene, embriotoxice
i a altor consecine care pot influena negativ generaiile viitoare.
O atenie deosebit trebuie acordat puritii aditivilor i n special pentru cei sintetici.
Impuritile substanelor folosite ca aditivi alimentari pot proveni:
-
din substanele utilizate n diverse stadii de fabricaie;
din solvenii folosii pentru extracii i cristalizri;
impuritile pot fi constituite i din produi secundari care se formeaz n cursul fabricrii i
depozitrii produsului finit datorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor.

Impuritile pot fi volatile sau nevolatile, organice sau minerale, nocive sau inofensive.
Aditivi alimentari
Problemele importante de care trebuie s se in seama n legtur cu impuritile sunt:
-
dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului;
dac proporia de impuriti influeneaz activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar;
dac impuritile pot fi eliminate total sau parial prin mbuntirea tehnologiei de
fabricaie a aditivului;
-
dac impuritile respective au o asemenea importan nct este necesar s se fixeze o
anumit limit pentru acestea.
1.3. EVALUAREA TOXICOLOGIC A ADITIVILOR ALIMENTARI

Evaluarea toxicologic a unei substane care este propus s fie ntrebuinat ca aditiv comport
dou etape: etapa de colectare a datelor cu privire la sigurana substanei, a ncercrilor de
laborator pe animale de experien i dac este posibil observaii pe om; etapa de interpretare i
evaluare a datelor care vor conduce la decizia dac substana este acceptat sau nu ca aditiv.
1.3.1. Metodele de cercetare a aditivilor alimentari

Metodele de cercetare a aditivilor alimentari constau n:
-
studii de toxicitate acut care se execut pe cel puin trei specii de animale, timp de 2-4
sptmni. Studiile de toxicitate acut vor furniza date privind apariia unor aciuni complexe
cum ar fi: efectul convulsionant al sistemului nervos, anticolinesterazic, stimulant metabolic
hepato - i nefrotoxic;
-
studii de toxicitate pe termen scurt ce se efectueaz pe cel puin dou specii de animale
dintre care una va fi roztoare. Se observ aspectul general al animalelor, comportamentul lor,
creterea ponderat, mortalitatea. Se face studiul macro i microscopic al organelor, greutatea
organelor i raportarea lor la greutatea organelor lotului martor;
-
studii de toxicitate pe termen lung, pe o durat de 18 luni la oareci i 2 ani la obolani, cu
referire special asupra riscurilor de carcinogenitate;

-
studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate, dezvoltarea gestaiei, stadiul de
sntate al animalelor de experien, evoluia mamei i a descendenilor. Investigaiile asupra

reproducerii pot include cercetri asupra embriotoxicitii i teratogenitii compusului
(substanei) cercetat;
Aditivi alimentari
-
carcinogenitatea i mutagenitatea se urmresc pe dou generaii ale aceleiai specii,
evalundu-se totodat i transportul placentar la substanelor cercetate, inclusiv trecerea n lapte;

-
studii biochimice care se refer la modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat n
organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare a aditivului ingerat.

1.3.2. Doze zilnice admisibile la om
n funcie de evalurile toxicologice se stabilete doza de aditiv admis pentru om care poate fi
ingerat zilnic pe toat durata vieii fr a antrena riscul.
Se poate vorbi de o doz zilnic admisibil necondiionat care se aplic numai aditivilor
pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac att din punct de vedere
biochimic ct i al transformrilor metabolice ale aditivului.
Se poate fixa i o doz zilnic admis temporar, cnd datele toxicologice obinute sunt
suficiente pentru a asigura securitatea ntrebuinrii aditivului pe o perioad limitat de timp,

lipsind ns datele complementare pentru a fixa doza zilnic admisibil necondiionat.
Doza zilnic admisibil necondiionat sau temporar se exprim n mg/kilocorp individ
(mascul sau femel) standard.
1.4. CLASIFICAREA ADITIVILOR

Conform directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 94/35/EC i 96/83/EC
privind ndulcitorii, 94/36/EC privind coloranii, 95/2/EC i 96/85/EC privind ali aditivi n afar
de ndulcitori, aditivii pot fi clasificai n urmtoarele grupe:
-
colorani care sunt substane care sunt folosite pentru a restabili culoarea unui aliment.
Nu sunt considerai colorani aditivi
produsele paprika, turmei, saffron i nici substanele
folosite pentru colorarea prii exterioare necomestibile a produselor alimentare cum ar fi

membranele pentru crnai salamuri i peliculele de acoperire a brnzeturilor;
-
ndulcitori (edulcorani) care sunt substane care se folosesc pentru a conferi gustul de
dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv se folosesc ca ndulcitori n

anumite cazuri n gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor (ca aditivi) celelalte
substane dulci cum ar fi monozaharidele, dizaharidele, sau produsele alimentare dulci (diferite
siropuri, miere de albine etc.);
Aditivi alimentari
-
conservaii, care sunt substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare
prin protejare fa de aciunea microorganismelor;

-
antioxidani, care sunt substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare
prin protejarea lor fa de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i

modificrile de culoare;
-
suporturi (purttori), care includ suporturi (purttori) solizi (pulbere) i lichizi (solveni) ce
ajut la dizolvarea, dispersarea aditivului fr a modifica funcia tehnologic i care ele nsi nu
exercit efecte tehnologice. Suporturile (purttorii) se utilizeaz pentru a facilita manipularea sau
utilizarea aditivilor;
-
acidulanii, care sunt substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer
gust produsului alimentar;

-
regulatori de pH care sunt substane care modific sau controleaz
aciditatea
/alcalinitatea unui produs alimentar;

-
ageni antiaglomerani, care sunt substane ce reduc tendina de aderarea a particulelor
individuale a unui produs alimentar;

-
ageni antispum, care sunt substane ce previn spumarea sau reduc spumarea;
ageni de mas (bulking), care sunt substane ce contribuie la volumul unui produs
alimentar fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice (ex. polidextroza);

-
emulgatori care sunt substane care fac posibil formarea i meninerea emulsiilor de tip
A/U i U/A;
-
sruri de emulsionare care sunt substane ce transform proteinele din brnz ntr-o
form dispersat ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i altor componeni;

-
ageni de ntrire care sunt substane ce menin sau fac tari, crocante esuturile fructelor
i legumelor, respectiv interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a produce un gel tare

(puternic);
-
potenatori de arom care sunt substane care mresc gustul i/sau mirosul existent ntr-
un produs alimentar;
-
ageni de spumare ce asigur formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n
solid;
-
ageni de gelificare care sunt substane ce confer textur unui produs alimentar prin
formarea de gel;
Aditivi alimentari
-
ageni de glazurare, care sunt substane care aplicate la suprafaa unui produs alimentar i
confer acestuia un aspect plcut sau i confer o pelicul protectoare;

-
umectani care sunt substane ce previn deshidratarea produselor alimentare ca efect al
unei umiditi relative sczute a aerului, respectiv promoveaz dizolvarea/dispersarea unei

pulberi ntr-un mediu apos;
-
amidonuri modificate care sunt substane obinute din amidon prin tratament/tratamente
chimice, fizice i enzimatice;

-
gaze de ambalare care sunt gaze (altele dect aerul) ce se introduc ntr-un recipient
nainte, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient;

-
ageni de afnare care sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz
i prin urmare fac s creasc volumul unui aluat sau unei compoziii ce se bate ntr-un utilaj
specific;
-
sechestrani care sunt substane ce formeaz complexe cu ionii metalici;
stabilizatori care sunt substane ce fac posibil meninerea strii fizico-chimice a unui
produs alimentar; stabilizatorii includ i acele substane care sunt capabile s menin o dispersie
omogen de dou sau mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar, respectiv acele
substane care stabilizeaz, rein sau intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar;
-
substane de ngroare care sunt substane ce mresc vscozitatea unui produs alimentar;
ageni de tratare a finii (alii dect emulgatorii) ce sunt substane ce se adaug n fin
sau aluat pentru mbuntirea nsuirilor de panificaie sau reologice;

Nu sunt considerai ca aditivi:
-
substane folosite pentru tratamentul apei potabile;
produse care conin pectin i derivai din pulp uscat de mere sau coaja fructelor citrice,
sau un amestec a celor dou obinute prin aciunea acizilor diluai urmat de neutralizare cu
sruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichid);
-
baza pentru guma de mestecat;
dextrina alb sau galben, amidonul toastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin
tratament cu acizi sau alcalii i amidonul tratat cu enzime amilolitice;

-
clorura de amoniu;
plasma sanguin, gelatina, hidrolizatele proteice i srurile lor, proteinele din lapte,
glutenul;
10
Aditivi alimentari
-
aminoacizii i srurile lor (alii dect acidul glutaric, glicina, cisteina, cistina i srurile
acestora);
-
cazeina i cazeinaii;
inulina.
De remarcat c, anumii aditivi nu se regsesc n produsele finite. Este cazul unor aditivi
care se folosesc ntr-o anumit etap tehnologic i care sunt eliminai/distrui naintea finalizrii
produsului alimentar. Este cazul unor antispumani, unor aditivi de clarificare/limpezire, de
filtrare etc. n tabelul 1.1. se arat aditivii aprobai n Uniunea European conform directivelor
menionate anterior. n tabelele 1.2. i 1.3 i 1.4 sunt menionai aditivii autorizai a fi folosii n
produsele alimentare destinate copiilor sub 1 an i copiilor ntre 1-3 ani.
Tabelul 1.1 Aditivi utilizai n industria alimentar
Nr. CEE
E-100
E-101
E-102
E-103*
E-104
E-107*
E-110
E-120
E-121*
E-122
E-123
E-124
E-125*
E-127
E-128
E-129
E-131
E-132
E-133
E-140
E-141
E-142
E-143*
E-150a
E-150b
E-150c
E-150d
E-151
Aditivul
Curcumina
Riboflavina i riboflavin 5-fosfatul
Tartrazina
Orcanete
Galben de quinolin
Galben 2G
Galben FCF (galben oranj S)
Cochineal, acid carminic, carmine
Rou citrus
Azorubin, carmoizin
Amarant
Ponceau 4R, cochineal Red A
Ponceau SX
Eritrozin
Rou 2G
Rou Ac
Albastru patent V
Indigotin, indigo carmin
Albastru brillant FCF
Clorofile i clorofiline
Complexe cu cupru ale clorofilelor
Verde S
Verde solid FCF
Caramel I
Caramel II sulfit caustic
Caramel III-amoniac
Caramel IV sulfit amoniac
Negru brillant BN, negru PN
Funcii tehnologice
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant verde
Colorant verde
Colorant verde
Colorant verde
Colorant verde
Colorant brun
Colorant brun
Colorant brun
Colorant negru
11
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-152*
E-153
E-154
E-155
E-160a
E-160b
E-160c
E-160d
E-160e
E-160f
E-160g
E-162
E-163
E-166*
E-170
E-171
E-172
E-173
E-174
E-175
E-180
E-181*
E-182*
E-200
E-201
E-202
E-203
E-209*
E-210
E-211
E-212
E-213
E-214
E-215
E-216
E-217
E-218
E-219
E-220
E-221
E-222
E-223
E-224
Aditivul
Funcii tehnologice
Negru de crbune
Colorant negru
Crbune vegetal
Colorant negru
Brun FK
Colorant brun
Brun HT
Colorant brun
Colorant
galben-portocaliu
Caroteni (amestec de caroteni, -caroteni)
Anatto, bixin, norbixin
Colorant rou portocaliu
Extrac parpika (oleorezin), capsantin, Colorant rou-carmin
capsorubin
Licopen
Colorant rou
Colorant rou-portocaliu
-apo-8-carotenal
Colorant rou-portocaliu
Esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic
Carboxantina
Colorant rou
Rou de sfecl, betanina
Colorant rou
Antociani
Colorant rou, violet, albastru
Lemn de santal
Colorant rou, portocaliu
Carbonat de calciu
Colorant de suprafa
Dioxid de titan
Colorant de suprafa
Oxizi de fier i hidroxizi de fier (oxizi de fier Colorant de suprafa
rou, oxid de fier negru, oxid de fier galben)
Aluminiu
Colorant de suprafa
Arginit
Colorant de suprafa
Aur
Colorant de suprafa
Litol rubina BK
Colorant de suprafa
Taninuri de calitate alimentar
Colorant de suprafa
Orseille
Colorant de suprafa
Acid sorbic
Conservant
Sorbat de sodiu
Conservant
Sorbat de potasiu
Conservant
Sorbat de calciu
Conservant
Parahidroxibenzoat de heptil
Conservant
Acid benzoic
Conservant
Benzoat de sodiu
Conservant
Benzoat de potasiu
Conservant
Benzoat de calciu
Conservant
p-Hidroxibenzoat de etil
Conservant
p-Hidroxibenzoat de etil sodic
Conservant
p-Hidroxibenzoat de propil
Conservant
p-Hidroxibenzoat de propil sodic
Conservant
p-Hidroxibenzoat de metil
Conservant
p-Hidroxibenzoat de metil sodic
Conservant
Anhidrid sulfuroas
Conservant i antioxidant
Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu (bisulfit de sodiu)
Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu, Conservant i antioxidant
pirosulfit de sodiu)
Disulfit de potasiu( metabisulfit de potasiu sau Conservant i antioxidant
pirosulfit de potasiu)
12
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-225
E-226
E-227
E-228
E-230
E-231
E-232
E-233
E-234
E-235
E-236*
E-237*
E-238*
E-239
E-240*
E-242
E-249
E-250
E-251
E-252
E-260
E-261
E-262
E-263
E-264*
E-265*
E-266*
E-270
E-280
E-281
E-282
E-283
E-284
E-285
E-290
E-296
E-297
E-300
E-301
E-302
E-304
E-305
E-306
E-307
Aditivul
Funcii tehnologice
Sulfit de potasiu
Sulfit de calciu
Sulfit acid de calciu
Sulfit acid de potasiu
Bifenil (difenil)
Conservant de suprafa
Ortofenilfenol
Ortofenilfenol de sodiu
Tiabendazol
Nizin
Conservant
Natamicin (pimaricin)
Complex de suprafa
Acid formic
Conservant
Formiat de sodiu
Conservant
Formiat de calciu
Conservant
Hexametiletetraamin
Conservant
Formaldehid
Conservant
Bicarbonat de metil
Conservant
Nitrit de potasiu
Conservant, agent de fixare culoare
Nitrit de sodiu
Nitrat de sodiu
Nitrat de potasiu
Acid acetil glacial
Conservant, agent de reglare aciditate
Acetat de potasiu
Acetai de sodiu (acetat de sodiu, diacetat de Conservant, agent de reglare aciditate
sodiu)
Acetat de calciu
Acetat de amoniu
Acid dehidracetic
Conservant
Deidracetat de sodiu
Conservant
Acid lactic (L-, D-, DL)
Acid propionic
Conservant
Propionat de sodiu
Conservant
Propionat de calciu
Conservant
Propionat de potasiu
Conservant
Acid boric
Conservant
Borax (tetraborat de sodiu)
Conservant
Anhidrid carbonic
Conservant, agent de carbonatare, gaz de
condiionare
Acid malic (DL-)
Acid fumaric
Acid ascorbic L-)
Antioxidant
Ascorbat de sodiu
Antioxidant
Ascorbat de calciu
Antioxidant
Esterii acidului ascorbic cu acizii grai Antioxidant
(ascorbilpalmitat)
Ascorbilstearat
Antioxidant
Extract bogat n tocoferoli
Antioxidant
Antioxidant
-tocoferol
13
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-308
E-309
E-310
E-311
E-312
E-313*
E-314*
E-315
E-316
E-317*
E-318*
E-319*
E-320
E-321
E-322
E-323*
E-324*
E-325
-Tocoferol
-Tocoferol
Galat de propil
Galat de octil
Galat de dodecil
Galat de etil
Rin de gaiac
Acid erisorbic (izoascorbic)
Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu)
Erisorbat de potasiu (izoascorbat de potasiu)
Erisorbat de calciu (izoascorbat de calciu)
Butilhidroxichinon teriar
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitoluen (BHT)
Lecitin
Anoxomer
Etoxiquin
Lactat de sodiu
E-326
Lactat de potasiu
E-327
Lactat de calciu
E-328
Lactat de amoniu
E-329
Lactat de magneziu
E-330
E-331
E-337
Acid citric
Citrai de sodiu: citrat monosodic, citrat
disodic, citrat trisodic
Citrai de potasiu: citrat monopotasic, citrat
tripotasic
Citrai de calciu: citrat monocalcic, citrat
dicalcic, citrat tricalcic
Acid tartric
Tartrai de sodiu, tartrat monosodic, tartrat
disodic
Tartrai de potasiu: tartrat monopotasic, tartrat
dipotasic
Tartrat de sodiu i potasiu
E-338
Acid fosforic
E-339
Fosfai
de
sodiu:
fosfat
monosodic
(ortofosfatmonosodic);
fosfat
dipotasic
(ortofosfat
dipotasic);
fosfat
tripotasic
(ortofosfat tripotasic)
E-332
E-333
E-334
E-335
E-336
Aditivul
14
Funcii tehnologice
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant, emulgator
Antioxidant
Antioxidant
Agent sinergetic, umectant, agent de
ntrire
Agent sinergetic, agent de reglare
aciditate, agent de tratare fin de gru
Agent sinergetic, agent de reglare
aciditate, agent de tratare fin de gru
Agent de reglare aciditate, agent de
tratare a finii de gru
Agent de reglare a aciditii, agent de
tratare a finii de gru
Agent de reglare aciditate, sechestrant
Agent de reglare aciditate, sechestrat,
stabilizator
Ageni de reglare aciditate, sechestrat,
stabilizator
Agent de reglare aciditate, sechestrant,
stabilizator, emulgatori
Agent de reglare aciditate, sechestrant
stabilizant
Agent de reglare, aciditate, sechestrant,
stabilizant
stabilizant
Agent de reglare aciditate, agent
sinergetic
Agent de reglare aciditate, sechestrani,
ageni de reinere a apei
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-341
E-342*
E-343*
E-350
E-351
E-352
E-353
E-354
E-355
E-356
E-357
E-359*
E-363
E-365*
E-366*
E-367*
E-372*
E-372c
E- 375*
E-380
E-384*
E-385
E-387*
E-388*
E-389*
E-390
E-400
E-401
E-402
E-403
E-404
Aditivul
Funcii tehnologice
Fosfat de calciu: fosfat monocalcic (ortofosfat Agent de reglare aciditate, ageni de
monocalcic); fosfat dicalcic (ortofosfat tratare a finii de gru, de ntrire,
texturani,
ageni
de
afnare,
dicalcic); fosfat tricalcic (ortofosfat tricalcic
antiaglomerani
Fosfat de amoniu: ortofosfat monoamoniat, Agent de reglare aciditate, sechestrani,
ortofosfat diamoniat
ageni de reinere a apei
de
reglare
aciditate,
Fosfai
de
magneziu:
ortofosfat Ageni
monomagneziu,
ortofosfat
dimagneziu, antiaglomerani
ortofosfat trimagneziu
Malai de sodiu: malat de sodiu, malat acid de Ageni de reglare aciditate, umectani
sodiu
Malai de potasiu: malat de potasiu, malat acid Agent de reglare aciditate
de potasiu
Malai de calciu: malat acid de calciu; malat Agent de reglare aciditate
de calciu
Acid metatartric
Agent de reglare aciditate, agent de
inhibare a cristalizrii
Tartrat de calciu
Agent de reglare, aciditate, agent de
inhibare, stabilizare
Acid adipic
Agent de reglare aciditate
Adipat de sodiu
Adipat de potasiu
Adipai
Acid succinic
Fumarai de sodiu
Fumarai de potasiu
Fumarai de calciu
1,4 Heptonolactona
Sechestrant
Esterul citric al mono- i digliceridelor
Emulgator
Acid nicotinic
Fixator de culoare
Citrat de triamoniu
Amestec de citrai de izopropil
Antioxidant, ageni de conservare,
sechestrare
Sarea de Ca a EDTA
Agent de conservare, sechestrant
Oxistearine
Sechestrant, antioxidant sinergetic
Acid ditiopropionic
Antioxidant
Tiodipropionat de lauril
Antioxidant
Tiodipropionat de stearil
Antioxidant
Acid alginic
Substan de ngroare, stabilizator,
substan de gelificare
Alginat de sodiu
Alginat de potasiu
Alginat de amoniu
Alginat de calciu
15
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-405
E-406
E-407
E-410
E-412
E-413
E-414
E-415
E-416
E-417
E-418
E.-420
E-421
E-422
E-430*
E-431*
E-432
E-433
E-434
E-435
E-436
E-440
E-442
E-443*
E-444
E-445
E-450
E-451
Aditivul
Propan 1,2 diolalginat
Funcii tehnologice
Substan de ngroare, emulgator,
antispumant
Agar
Substan de ngroare, stabilizant,
Carrageenan
Substan de ngroare, stabilizant,
Guma locust (Gum de Caruba)
Substan de ngroare, stabilizator
Gum Guar
Guma Tragacanth
Gum Acacia (gum Arabica)
emulgator
Gum Xantan
emulgator
Guma Karaya
emulgator
Guma Tara
emulgator
Gum Gellan
emulgator
Sorbitol i sirop de sorbitol
Edulcorant, umectant, stabilizant, agent
crioprotector, agent de scdere a
punctului de congelare
Manitol
Edulcorant, umectant, stabilizant, agent
criprotector, agent de scdere a punctului
de congelare
Glicerol
Umectant, substan de diluare (purttor),
substan de ntrire
Stearat de polioxietilen (8)
Emulgator
Stearat de polioxietilen (40)
Emulgator
Polioxietilen sorbitan monolaurat (Polisorbat Emulgator
20)
Polioxietilen sorbitan monooleat (Polisorbat Emulgator
80)
Polioxietilen sorbitan monopalmitat
Emulgator
Polioxietilen sorbitan monostearat (Polisorbat Emulgator
60)
Polioxietilen sorbitan tristearat (polisorbat 65) Emulgator
Pectine: pectin, pectin amidat
substane de gelificare
Srurile de amoniu ale acidului fosfatidic
Emulgator
Ulei vegetal bromat
Emulgator, stabilizant
Acetat izobutirat de zaharoz
Esterii glicerolului cu rini de lemn
Difosfai: disfosfat disodic, difosfat trisodic, Emulgatori, stabilizatori, ageni de reglare
difosfat tetrasodic, difosfat dipotasic, difosfat aciditate, ageni de afnare chimic,
tetrapotasic, difosfat dicalcic, difosfat acid de sechestrani, ageni de hidratare/reinere
ap
calciu
Trifosfai: trifosfat pentasodic, trifosfat Sechestrani, ageni de reglare aciditate,
16
Aditivi alimentari
Nr. CEE
Aditivul
pentapotasic
E-452
E-461
Polifosfai: polifosfat de sodiu, polifosfat de

potasiu, polifosfat de Ca i Na, polifosfat de
Ca
Celuloza: celuloza microcristalin, celuloz
pulbere
Metilceluloz
E-462*
E-463
Etilceluloz
Hidroxipropil celuloz
E-464
Hidroxipropilmetilceluloz
E-465
Etilmetil celuloz
E-466
E-470a
E-470b
E-471
E-472a
E-472c
E-472d
E-472e
E-480*
E-481
E-482
E-483
Carboximetil celuloz sodic

Srurile de Na, K, Ca ale acizilor grai
Srurile de Mg ale acizilor grai
Mono i digliceridele acizilor grai
Esterii acidului acetic cu mono- i digliceridele
Esterii acidului lactic cu mono i digliceridele
Esterii acidului tartric cu mono- i digliceridele
Esterii mono i diacetil tartric ai mono i
digliceridelor
Amestec de esteri acetici i tartrici ai mono i
digliceridelor
Monogliceride succinilate
Esteri zaharozei cu acizii grai
Sucrogliceridele
Poliglicerolpoliricinoleat
Esterii 1,2 propan diolului cu acizii grai
Esterii glicerolici i propilenglicolici ai acizilor
grai lactilai
Ulei de soia oxidat termic n reacie cu mono-
I digliceridele
Sulfosuccinilatl dioctilic de sodiu
Stearoil 2-lactilat de Na
Stearoil 2-lactilat de Ca
Stearoil tartrat
E-484*
E-485*
E-486*
E-487*
E-491
E-492
Citrat de stearil
Stearoil fumaratul de sodiu
Stearoil fumaratul de calciu
Laurilsulfatul de sodiu
Sorbitan monostearat
Sorbitan tristearat
E-460
E-472f
E-472g*
E-473
E-474
E-476
E-477
E-478*
E-479b
17
Funcii tehnologice
ageni
de
texturare,
ageni
de
hidratare/reinere a apei
Emulgatori, stabilizatori, sechestrani,
substane de sechestrare, ageni de
hidratare/reinere a apei
Emulgator, antiaglomerant, agent de
texturare, dispersant
stabilizator
Liant, substan de balast
stabilizator
stabilizator
stabilizator, spumant
Emulgatori, stabilizani, antiaglomerani
Emulgatori, stabilizani, antiaglomerani
Emulgatori, stabilizatori
Emulgatori, stabilizatori, sechestrani
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
Emulgator, substan de umectare
Emulgator, stabilizator
Emulgator, stabilizator, agent de tratare a
finii
Emulgator, sechestrant
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-493
E-494
E-495
E-496*
E-500
E-501
E-503
E-504
E-505*
E-507
E-508
E-509
E-510*
E-511
E-512
E-513
E-514
E-515
E-516
E-517*
E-518*
E-519
E-520
E-521
E-522
E-523
E-524
E-525
E-526
E-527
E-528
E-530
E-535
E-536
E-537*
E-538
E-539*
E-541
E-542
E-550*
Aditivul
Sorbitan monolaurat
Sorbitan monooleat
Sorbitan monopalmitat
Trioleat de sorbitan
Carbonat de sodiu: carbonat acid de sodiu,
sesquicarbonat de sodiu
Carbonai de potasiu
Carbonai de amoniu: carbonat de amoniu,
carbonat acid de amoniu
Carbonai de magneziu: carbonat de magneziu,
carbonat acid de amoniu
Carbonat feros
Acid clorhidric
Clorur de potasiu
Clorura de calciu
Clorur de amoniu
Clorur de magneziu
Clorur stanoas
Acid sulfuric
Sulfai de sodiu: sulfat de potasiu, sulfat acid
de sodiu
Sulfai de potasiu: sulfat de potasiu, sulfat acid
de potasiu
Sulfat de calciu
Sulfat de amoniu
Sulfat de magneziu
Sulfat cupric
Funcii tehnologice
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Ageni de reglare aciditate, ageni de
afnare chimic, antiaglomerant
Ageni de reglare aciditate, stabilizani
Ageni de reglare aciditate, ageni de
afnare chimic
Ageni
de
reglare
aciditate,
antiaglomerani, fixatori de culoare
Gelifiant
Substan de ntrire
Agent de tratare fin
Agent de ntrire
Agent de fixare culoare
Substan de reglare aciditate
Agent de fixare culoare, agent de

conservare
Agent de ntrire
Agent de ntrire
Agent de ntrire
Stabilizant, agent de ntrire
Agent de reglare, pH
Agent de reglare, pH
Sulfat de aluminiu
Sulfat de Al i Na
Sulfat de Al i K
Sulfat de aluminiu i amoniu
Hidroxid de sodiu
Hidroxid de potasiu
Hidroxid de calciu
Hidroxid de amoniu
Hidroxid de magneziu
Oxid de magneziu
Antiaglomerant
Ferocianur de sodiu
Antiaglomerant
Ferocianur de potasiu
Antiaglomerant
Hexacianomanganat feros
Antiaglomerant
Ferocianura de calciu
Antiaglomerant
Tiosulfat de Na
Sechestrant
Fosfat acid de aluminiu i sodiu
Fosfat de oase (n principal fosfat de calciu Aglomerant, emulgator, agent de reinere
tribazic)
a apei
Silicat de sodiu
Antiaglomerant
18
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-551
E-553a
Aditivul
Dioxid de siliciu (silice amorf)
Silicat de magneziu
E-553b
E-554
E-555
E-556
E-557*
E-558
E-559
E-560
E-570
E-574
E-575
E-576
E-578
E-579
E-580*
E-620
E-621
E-622
E-623
E-624
E-625
E-626
E-627
E-628
E-629
E-630
E-631
E-632
E-633
E-634
E-635
E-636
E-637
E-640
E-641
E-900*
E-901
E-902*
E-903*
E-904*
E-905*
Talc
Silicat de Al i Na
Silicat de Al i K
Silicat de Al i Ca
Silicat de Zn
Bentonit
Silicat de Al (caolin)
Silicat de K
Acizi grai
Acid gluconic
Glucono - -lacton
Gluconat de sodiu
Gluconat de potasiu
Gluconat de calciu
Gluconat de magneziu
Acid glutamic
Glutamat monosodic
Glutamat monopotasic
Glutamat de calciu
Glutamat monoamonic
Glutamat d emagneziu
Acid guanilic
5-Guanilat disodic
5-Guanilat dipotasic
5-Guanilat de calciu
Acid inozinic
5-Inozinat disodic
5-Inozinat dipotasic
5-Inozinat de calciu
5-Ribonucleotide calcice
5-Ribonucleotide disodice
Maltol
Etilmaltol
Glicocol i srurile sale
L-leucine
Polidimetilsiloxan
Cear de albine alb sau galben
Cear de Candelilla
Cear de Carnauba
Guma Lac
Ulei mineral de calitate alimentar
E-906*
E_907*
Gum Benjoin
Cear rafinat
Funcii tehnologice
Antiaglomerant
Antiaglomerant,
pulbere
pulverizare uscat
pentru
Aglomerant
Aglomerant
Aglomerant
Aglomerant
Aglomerant agent de limpezire)
Aglomerant
Aglomerant
Ageni de glasare, ageni antispum
Agent de acidifiere, agent de afnare
Agent de ntrire
Agent de ntrire
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Potenator de arom
Modificator de arom
Modificator de arom
Antispumant, antiaglomerant, emulgator
Agent de glasare, de lustruire
Agent de glasare, agent de condiionare
ermetic
Agent de glasare
Agent de glasare
19
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-908*
E-909*
E-910*
E-912
E-913*
E-914
E-915*
E-916*
E-917*
E-918*
E-919*
E-920*
E-921*
E-922
E-923*
E-924*
E-925*
E-926*
E-927a*
E-927b
E-928*
E-929*
E-930
E-938
E-939
E-940*
E-941
E-942
E-943*
E-944*
E-945*
E-948
E-950
E-951
E-952
E-953
E-954
E-957
E-959
E-965
E-966
E-967
Aditivul
Funcii tehnologice
Cear de orez
Agent de glasare
Cear de balen
Agent de glasare
Esteri cerurilor
Agent de glasare
Esterii acidului montan
Agent de glasare
Lanolin
Agent de glasare
Cear de polietilen oxidat
Agent de glasare
Esterii glicerolici, metilici, sau pentaeritritolici Agent de glasare
ai colofoniului
Iodat de sodiu
Iodat de potasiu
Oxid de azot
Clorura de nitrozil
L-cistein i clorhidraii si- srurile de Na i Agent de tratare fin
K
L-cistin i srurile sale-clorhidraii de Na i K Agent de tratare fin
Persulfat de K
Persulfat de amoniu
Bromat de K
Clor
Peroxid de clor
Azodicarbamid
Carbamid
Peroxid de benzoil
Peroxid de aceton
Citrat de monoizopropil
Agent de conservare
Argon
Gaz pentru ambalare sub atmosfer inert
Helium
Diclodifluormetan
Agent criogenic
Azot
Oxid de azot
Solvent
Butan
Solvent
Propan
Solvent
Izobutan
Gaz propulsor
Oxigen
Gaz propulsor
Acesulfam K
Edulcorant
Aspartam
Edulcorant
Acid ciclamic i srurile de Na, K, Ca
Edulcorant
Izomal (isomaltitol)
Edulcorant, stabilizant, umectant, agent
crioprotector
Zaharin i srurile de Na, K, Ca
Edulcorant
Thaumatin
Edulcorant
Neohisperidin
Edulcorant
Maltitol i sirop de maltitol
crioprotector
Lactitol
crioprotector
Xilitol
20
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-999
E-1000*
E-1001*
E-1100
E-1101
E-1102
E-1103
E-1104
E-1105
E-1200
E-1201
E-1202
E-1400*
E-1401*
E-1402*
E-1403*
E-1404
E-1405*
E-1410
E-1412
E-1413
E-1414
E-1420
Aditivul
Funcii tehnologice
crioprotector
Extract de Quillaia
Spumant
Srurile acidului colic i esterii
Emulgator
Srurile i esterii colinei: acetat de colin, Emulgator
carbonat de colin, clorur de colin, citrat de
colin, tartrat de colin, lactat de colin
Amilaz
Proteaze
Agent de tratare fin, ageni de frgezire
carne, ageni pentru obinere aromatizani
i potenatori de arom, ageni de
stabilizare vinuri, bere
Glucozoxidaz
Antioxidant, agent de tratare fin
Invertaz
Agent de hidroliz a zaharozei, agent de
stabilizare
Lipaz
Agent de scindare grsimi i de obinere
aromatizani
Lizozim
Conservant
Polidextroz A, N
Substan de ngroare, umectant,
stabilizant, substan de balast, de
texturare
Polivinil pirolidon
Substan de ngroare, umectant
stabilizant, substan de balast, de
texturare
Polivinilpolipirolidon
Dextrine, amidon torefiat alb i galben
(amidonuri fluide)
Amidon tratat cu acizi (amidon fluid)
Amidon tratat cu alcalii (amidon fluid)
Substan de ngroare, liant, stabilizator
Amidon albit alcalin
Amidon oxidat (amidon fluid)
Amidon cu capacitate de umflare redus
la tratament termic. Amidon cu
vscozitate redus
Amidon tratat cu enzime (amidon fluid)
Substan pentru obinere de gume
gelificabile
Fosfat de amidon (amidon monofosfat)
Substan de ngroare, stabilizator, liant
Fosfat de diamidon (amidon reticulat cu Substan de ngroare pentru alimente
oxiclorur de fosfor sau trimeta fosfat de sodiu tratate termic la temperaturi > 110C,
( A O P O )A
pentru alimente acide, substan de
O ONa
stabilizare, liant
Fosfat de diamidon fosfatat
Fosfat de diamidon acetilat
Amidon acetilat (ester)
( A O C CH
)3

Limitarea
retrogradrii
amidonului
(stabilizare), reducerea temperaturii de
gelatinizare. Suprim fenomenele legate
de retrogradare: creterea vscozitii,
gelificarea, sinereza. Se utilizeaz n
alimentele conservate la 4C, alimente
21
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-1422
Aditivul
Adipat de diamidon acetilat

( A O C (CH2)4 C O) A
E-1440
Amidon hidroxipropilat (eter)

(A-O-CH3--CHOH-CH3 )
E-1442
E-1450
Fosfat de diamidon hidroxipropilat

Octenul succinat de amidon (ester)
( A O C CH CH CH (CH ) )CH
27
3
E-1503*
E-1520
O CH COO2
Ulei de ricin
Propilenglicol
Funcii tehnologice
congelate, alimente conservate pentru o
perioad ndelungat.
Substan de ngroare pentru alimente
tratate termic la temperaturi > 110C,
pentru alimente acide, substan de
stabilizare, liant
Limitarea
retrogradrii
amidonului
(stabilizare), reducerea temperaturii de
gelatinizare, suprimarea fenomenelor
legate
de
retrogradare:
creterea
vscozitii, gelificare, sinereza. Se
utilizeaz n alimente conservate la 4C,
alimente congelate, alimente conservate
pentru o perioad ndelungat
Substane de ngroare, emulgator
Substane de ngroare, substane de
emulgare
Agent de glasare
Umectant, dizolvant
*- Aceti aditivi nu mai sunt prevzui n ultima directiv 95/2/EC din 20 II 1995 anexa I i
anexa II.
Aditivi permii n alimente pentru sugari (1-3 luni) n stare bun de sntate
Aceti aditivi sunt utilizai n produsele lactate fabricate cu culturi starter de bacterii lactice
productoare de acid lactic L(+).
Tabelul 1.2. Aditivi admii n produsele lactate acide fabricare cu culturi starter
Nr. CEE
E-270
E-330
E-338
Numele aditivului
Acid lactic numai forma L(+)
Acid citric
Acid fosforic
Doza maxim folosit

n conformitate cu limitele artate n
directiva 91/321/EEC (Anexa 1)
10 mg/l, individual sau n
combinaie
E-306
E-307
Alfatocoferol
E-308
Gamatocoferol
E-309
Delta tocoferol
E-322
Lecitin
1 g/l
E-471
Mono i digliceride
4 g/l
Aditivi permii n alimentele destinate sugarilor dup 3 luni n stare bun de sntate
22
Aditivi alimentari
Aceti aditivi sunt utilizai tot pentru produsele lactate acide fabricate cu culturi starter
productoare de acid lactic L (+) (tabelul 1.3).
Tabelul 1.3 Aditivi folosii n produsele lactate acide fabricate cu culturi starter destinate
sugarilor dup trei luni
Nr. CEE
E-270
E-330
E-306
E-338
Numele aditivului
Acid lactic numai forma L(+)
Acid citric
Alfatocoferol
Gamatocoferol
Deltatocoferol
Acid fosforic
E-440
E-322
E-471
E-407
E-410
E-412
Pectine
Lecitine
Mono i digliceride
Carrageenan
Gum locust
Gum guar
Doza maxim utilizat

10 mg/l individual sau n combinaie
n conformitate cu limitele artate n

directiva 91/32/EEC (anexa II)
5 g/l n produsele.
1 g/l
4 g/l
0,3 g/l
1 g/l
1 g/l
Aditivi permii n alimente post-nrcare pentru copii n stare bun de sntate

Aceti aditivi sunt prezentai n tabelul 1.4.
Tabelul 1.4 Aditivi permii n alimente post-nrcare pentru copii n stare bun de
sntate
Nr. CEE
E-170
E-260
E-261
E-262
E-263
E-270*
E-296
E-325
E-326
E-327
E-330
E-331
Numele aditivului
Carbonat de calciu
Acid acetic
Acetat de potasiu
Acetat de sodiu
Acetat de calciu
Acid lactic*
Acid malic*
Lactat de sodiu*
Lactat de potasiu*
Lactat de calciu*
Acid citric
Citrat de sodiu
23
Produsul alimentar
Doza maxim
Alimente postnrcare
- (pentru ajustare
pH)
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-332
E-333
E-507
E-524
E-525
E-526
E-500
E-501
E-503
E-400
E-401
E-402
E-404
E-410
E-412
E-414
E-415
E-440
E-551
E-334
E-335
E-336
E-354
E-450a
E-575
E-1404
E-1410
E-1412
E-1413
E-1420
E-1422
E-1450
Numele aditivului
Produsul alimentar
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Acid clorhidric
Hidroxid de sodiu
Hidroxid de potasiu
Hidroxid de calciu
Carbonai de sodiu
Alimente postCarbonai de potasiu
nrcare
Carbonai de amoniu
Acid alginic
Deserturi, puding-uri
Alginat de sodiu
Alginat de potasiu
Alginat de calciu
Guma Locust
Alimente postnrcare
Guma guar
Guma Accia (guma Arabica)
Alimente pe baz de
cereale
libere de gluten
Guma xantan
Pectine
Dioxid de silicon
Cereale uscate
Acid tartric*
Biscuii i .
Tartrat de sodiu*
Tartrat de potasiu*
Tartrat de calciu*
Difosfat disodic
Glucono--acton
Amidon oxidat
Alimente postAmidon monofosfat
nrcare
Fosfat de diamidon
Fosfat de diamidon fosfatat
Amidon acetilat
Adipat de diamidon acetilat
Octenil succinat de amidon sudic
Doza maxim
- (numai ca ageni
de afnare)
0,5 g/kg individual
sau n amestec
10 g/kg individual
sau n amestec
20g/kg individual
sau n amestec
2g/kg
5g/kg reziduu
50g/kg
1.5. INGREDIENTE I AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA

ALIMENTAR
n categoria ingredientelor sunt incluse acele substane sau produse, care se folosesc n cantiti
mai mari, n diferite scopuri: aromatizani de tip condimente i plante condimentare, ndulcitori
(alii dect edulcoranii), derivatele proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, substane
pentru spumare, afntorii chimici (sruri complexe), fibre alimentare, grsimi alimentare
24
Aditivi alimentari
speciale, cafea i cacao etc. Ingredientele contribuie (cu unele excepii) la valoarea energetic i
nutritiv a produselor alimentare n care se ncorporeaz precum i la realizarea unor proprieti
senzoriale (textur, suculent, corpolen, onctuozitate etc.).
Auxiliarii tehnologici sunt substane care se adaug intenionat n produsele alimentare
pentru un scop tehnologic precis ca i un aditiv. Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv,
este introdus ntr-o etap intermediar de fabricaie i el este eliminat sau distrus nainte de
realizarea produsului finit. Principalii auxiliari tehnologici sunt antispumanii, agenii de
clarificare (limpezire) i filtrare, agenii de splare i depielare, agenii de deplumare,
depurificare a apelor, rinile schimbtoare de ioni, solvenii, adjuvani pentru mediile de cultur,
pentru congelare i cristalizare, de formare turnare a bomboanelor, rahatului, de nvelire i
gazele propulsoare.
2. COLORANII
Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, care, alturi de form,
mrime, structur i aspectul general al produsului, sunt determinante n recepia vizual. Cnd
toat energia radiant din spectrul vizibil este reflectat de o suprafa opac, obiectul respectiv
apare alb. Dac lumina incident este parial absorbit, mai mult sau mai puin egal de-a lungul
ntregului spectru vizibil, obiectul apare gri. Dac absorbia este practic total, obiectul este
negru (fig. 2.1).
Figura 2.1 Curbele de reflectan pentru cinci obiecte colorate

(http://www.cns.nyu.edu/ftp/ltm/SSR/kodak/)
Se mai poate determina culoarea unui produs folosind i sistemul Munsell (colorimetrul
cu disc Macbeth Munsell , respectiv aparatul Hunterlab).
25
Aditivi alimentari
Figura 2.2 Diagrama cromatic n coordonate x, y (sistem CIE)

(http://nptel.iitm.ac.in/courses/Webcourse-contents/IITKANPUR/Digi_Img_Pro/chapter_2/images/4b.gif)
Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau sintetice, ele nsi colorate, dar care au i
proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaie chimic organic colorat s fie i materie
colorant, ea trebuie s ndeplineasc anumite condiii de solubilitate, de stabilitate la lumin, sau
la ali ageni fizici, de aderen.
O substan apare colorat cnd, n lumina pe care o reflect sau o transmite, lipsesc
radiaii de anumite lungimi de und i, ca urmare, spectrele respective prezint benzi de
absorbie. Acestea se datoreaz prezenei n molecul a unor grupe de atomi, numite cromofori,
fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi n spectrul vizibil sau ultraviolet.
Poziia benzilor de absorbie ale unui anumit cromofor este influenat de existena n
molecul a altor cromofori i prin urmare nuana culorii unui material colorat depinde de
structura chimic a substanei. Nuana culorii poate fi modificat prin introducerea n molecul a
diferiilor radicali, chiar dac nu absorb n spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt:
grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO2), grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonic (=C=S), grupa
cetonic (=C=O) i dubla legtur (>C=C<). Ultimele dou grupe trebuie s existe n numr mai
mare ntr-o molecul, pentru ca s apar culoarea.
Pentru ca o substan colorat s fie i materie colorant, ea trebuie s conin n
molecul i alte grupe numite auxocrome, care produc o nchidere i o intensificare foarte mare a
culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele hidroxilfenolice, precum i
derivaii lor alchilai (aminele secundare i teriare i eterii fenolici).
26
Aditivi alimentari
2.1. NECESITATEA FOLOSIRII COLORANILOR

Necesitatea folosirii coloranilor rezult din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a European
Parliament and Council Directive care specific c n categoria coloranilor intr acele substane
care se introduc n produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a
fost afectat prin prelucrare, depozitare, ambalare i distribuie sau care se introduc n produsele
alimentare, pentru ca cel care consum produsul alimentar s identifice mai bine aroma
produsului (exist o asociere ntre culoare i arom), respectiv, pentru a colora un produs lipsit
de culoare.
2.2. CONDIIILE PE CARE TREBUIE S LE NDEPLINEASC UN COLORANT

IDEAL
Un colorant ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-
s nu fie toxic i s nu fie cancerogenic la diferite nivele de utilizare; s nu conin
impuriti toxice;
-
pentru a putea fi folosit colorantul trebuie s aib dispersabilitate i/sau solubilitate adaptate
la incorporarea sa n faza apoas i/sau n faza lipidic din produsul alimentar;

-
s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar n care se introduce;
s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs i se gsete sub form solubilizat
sau dispersat, la pH cuprins ntre 2 i 8;

-
s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere,
sterilizare);
-
s fie stabil n timpul depozitrii produsului alimentar n care s-a introdus;
s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu ageni oxidani sau reductori;
caracteristicile s fie identice de la un lot la altul;
s poat fi pus n eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;
s fie disponibil i relativ economic sub aspectul preului;
s fie aprobat prin legislaia sanitar n vigoare.
27
Aditivi alimentari
2.3. CLASIFICAREA COLORANILOR
Clasificarea coloranilor se poate face dup dou criterii;
dup natura lor, n care caz pot fi: naturali i sintetici;
dup proprietile lor tinctoriale n care caz pot fi: galbeni, oranj, roii, albatri, verzi,
bruni, negri i cu nuane diverse (aceast clasificare este fcut i pentru coloranii alimentari
admii de UE i FDA-SUA).
Pentru industria alimentar, trebuie s avem n vedere i clasificarea fcut de Comitetul
Mixt de Experi FAO/OMS care a examinat coloranii din punct de vedere al specificaiilor
chimice i dup rezultatele evalurii toxicologice .
Avnd n vedere specificaiile chimice, coloranii au fost mprii n patru categorii: I, II,
III, IV, categoria I. fiind cea pentru care Comitetul de experi FAO/OMS a fixat norme de
identitate i puritate.
2.3.1. Coloranii naturali
n conformitate cu datele existente n literatura de specialitate, sub denumirea de colorani
naturali se neleg acele substane colorate care se gsesc n mod natural n produsele
comestibile, din care se obin prin extracie, respectiv se obin prin sinteza chimic (exemple:
carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina, betainele etc.). Acest punct de vedere se
gsete i n directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a European Parliament and Directive
Council care la articolul 1 paragraful 2 precizeaz c n categoria coloranilor se includ
constituenii naturali ai produselor alimentare (coloranii proprii) i sursele naturale care n mod
normal nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) i care nu sunt folosite ca ingrediente
pentru a produce un aliment. Sunt inclui n categoria coloranilor alimentari i preparatele
obinute din materii prime alimentare i alte surse naturale prin metode fizice i/sau chimice de
extracie. La paragraful 3 al articolului 1 se precizeaz c nu sunt considerai colorani produsele
alimentare uscate sau concentrate i aromatizanii incorporai n produsele alimentare pentru a
conferi acestora valoare nutritiv precum i gust i miros, dei au i un efect secundar de colorare
(paprika, saffron, tumeric).
Coloranii de caramel sunt considerai colorani alimentari naturali dei nu sunt prezeni
n mod natural n produse comestibile. Ei sunt obinui prin aciunea controlat a cldurii asupra
glucidelor nutritive zaharoz, dextroz, zahr invertit, sirop de glucoz. Rou de coenil rezultat
28
Aditivi alimentari
prin mrunirea fin a insectei Coccus cacti n stare uscat este de asemenea clasat drept colorant
natural.
2.3.1.1. Antocianii
Sub aceast denumire sunt menionate toate substanele care se gsesc n flori, frunze, sau fructe
i care au culoare roie, violet, albastr. Antocianele sunt flavonoide cu 15 atomi de carbon,
constituite din dou cicluri benzenice legate ntre ele printr-un element C3 (C6 C3 C6).
Structura de baz este reprezentat de cationul tetrahidroxiflavilium substituit cu grupri
hidroxil, metilice sau metoxilice. Aceste forme agliconice sunt denumite antocianidine care se
obin prin hidroliza antocianilor (zaharurile din structura antocianilor sunt glucoza, galactoza,
ramnoza). Cele ase tipuri de antocianidine sunt pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina,
petunidina, malvidina (fig. 2.3).
+
R
O
OH
OH
R'
OH
OH
Radical Pelargonidin
R
-H
R
-H
Cianidin
-OH
-H
Peonidin
-O-CH3
-H
Delfinidin
-OH
-OH
Cl-
Petunidin
-O-CH3
-OH
Malvidina
-O-CH3
-O-CH3
Figura 2.3 Structura cationului 4, 3, 5, 7 tetrahidroxiflaviliu i tipul radicalilor din structura

diferitelor antocianidine
Antocianii sunt pigmeni hidrosolubili cu culoare variind de la rou la violet sau bleu.
Sursele industriale de antociane sunt urmtoarele:
-
pielia strugurilor i tescovina;
varza roie i sfecla roie;
afine, coacze negre, ciree, viine, zmeur.
Din tescovin nefermentat i proaspt presat, prin extracie cu o soluie alcoolic la care
se adaug un acid mineral, acid tartric sau SO2 (0,4-0,6%) se obine un extract care dup
desulfitare i purificare prin fermentare cu drojdie de panificaie pentru ndeprtarea glucidelor
29
Aditivi alimentari
este filtrat i trecut pe coloan cu schimbtori de ioni. n continuare, extractul purificat se
concentreaz sub vid pn la 40% substan uscat. Concentratul poate fi transformat i n
pulbere dup uscare n aparate care lucreaz sub vid.
Un extract de calitate trebuie s conin: substan uscat 30%; substane colorate, 50g/l;
cenu, maximum 7%; pH-ul soluiei 3% trebuie s fie 2-2,5.
Utilizarea antocianilor este n funcie de pH-ul produsului alimentar. La pH 2,5-3
antocianii au culoare purpurie iar la pH 4-4,5 au culoare violet.
Antocianii au o larg utilizare pentru colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum
i a sucurilor de fructe. La fabricarea ngheatei, folosirea antocianilor este limitat din cauza pHului mixului.
2.3.1.2. Betaciane
Din categoria betacianelor face parte colorantul rou de sfecl care conine n fapt att pigmeni
roii i galbeni. Pigmenii roii sau betacianele sunt formate n proporie de 75-95% din betanin.
Pigmenii galbeni sau betaxantinele sunt reprezentate de vulgaxantina I i II (fig. 2.4).
CH2OH
O
OH
OH
HO
COOH
OH
HOOC
COOH
Figura 2.4 Formula structural a betaninei

Roul de sfecl se obine prin procedeul de extracie n baterie a tieilor de sfecl roie,
cu ap acidulat la pH 4,5, extractul obinut fiind apoi concentrat sau uscat prin pulverizare. Se
utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, produselor de patiserie i panificaie, deserturilor
pe baz de gelatin, budincilor, supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibil la cldur i pH,
nu d rezultate satisfctoare la nroirea preparatelor din carne. Poate fi utilizat drept colorant
pentru carnea tocat n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de perioare,
30
Aditivi alimentari
chiftele, hamburger, la care se cere culoarea roie pentru amestecul ca atare, dar care se poate
brunifica n timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit).
2.3.1.3. Carotenoidele
Carotenoidele reprezint un grup de materii colorante naturale, galbene portocalii sau roii,
rspndite n regnul vegetal ct i n cel animal. Au caracter de poliene prin structura lor
izoprenic. Coloraia lor se datoreaz marelui numr de duble legturi conjugate pe care le
conin. Majoritatea carotenoidelor conin n molecul 40 atomi de carbon, ns exist carotenoide
i cu un numr mai mic.
Carotenoidele cuprind :
-
hidrocarburi cu formula general C40H56: carotina, licopina;
alcooli numii xantofili, cu formula general C46H56O2: xantofila (luteina), zeaxantina,

criptoxantina;
oxizi: flavoxantina, violaxantina;
cetone: astacin (C40H48O4), axtaxantina (C46H52O2) cantaxantina, capsantina;
acizi: bixina (C25H30O4) care este principala substan colorat a extractului Annatto
crocetina (C20H24O4) .
-Carotina (C40H56) sinonim cu solatenul sau L-orange 3 are mas molecular 536,89 i se
prezint sub form de cristale roii sau pulbere cristalin roie care conine minimum 96%
C40H56. -Carotina (fig. 2.5) este insolubil n ap, practic insolubil n alcool etilic de 95%
(0,004 g/100 ml la 30C), insolubil n glicerin i propilen glicol, uor solubil n uleiuri
vegetale. Are intervalul de topire cuprins ntre 176 i 182C, cu descompunere. Este sensibil n
mediu acid sau alcalin. n prezena acizilor i oxigenului se deterioreaz rapid, mai ales la
cldur. Trebuie pstrat n recipiente opace la lumin i sub atmosfer de gaz inert. Din punct
de vedere al puritii -carotina obinut prin sintez, trebuie s nu conin mai mult de 3 mg
As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 20 mg /kg alte metale grele; respectiv 0,2% cenu
dup sulfatare.
n industria alimentar, -carotina obinut prin sintez este folosit sub patru forme:
-
suspensie lichid format din 30% -carotin n ulei vegetal;
suspensie semisolid cu 24% -carotin n ulei vegetal hidrogenat;
granule dispersabile n ap cu un coninut de 10% sau 2,4% -carotin;
31
Aditivi alimentari
-
emulsie cu un coninut de 3,6% -carotin.

-Carotina se utilizeaz pentru colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei,
macaroanelor, cartofilor prjii, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, nlbitorilor de

cafea, oulor praf, checurilor, bomboanelor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, sucurilor
de fructe, puding-urilor.
Figura 2.5 Formula structural a -carotenului

Betaapo-8 carotenalul sinonim cu L-orange face parte din grupa carotenoidelor
(C30H40O).Are mas molecular 416,65 i formula structural prezentat n fig. 2.6.
CHO
Figura 2.6 Formula structural a -apo-8-carotenalului

Beta-apo-8-carotenalul este un produs comercial, se prezint sub form de cristale
violete cu luciu metalic. Produsul comercial se poate prezenta i sub form de soluii n ulei
vegetal, grsimi sau solveni organici, sau sub form de preparate dispersabile n ap (pudre,
granule, capsule). Produsul pentru uz alimentar conine minimum 96% C30H40O, este insolubil n
ap, uor solubil n alcool, uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins ntre 136 i 140C.
Produsul trebuie s conin maximum 3 mg/kg arsen, maximum 10 mg/kg plumb i
maximum 20 mg/kg metale grele precum i maximum 0,1% cenu dup sulfatare.
Esterul etlic al acidului -apo-8-carotenoic este sinonim cu L - orange 9. Are formula brut
C32H44O2 i masa molecular de 460,70. Formula structural este prezentat n fig. 2.7.
O
OC2H5
32
Aditivi alimentari
Figura 2.7 Formula structural a esterului etilic al acidului -apo-8-carotenoic

Esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic este constituit predominanat din transizomer
i conine minimum 96% C32H44O2. Se prezint sub form de soluii n ulei, grsimi, solveni
organici, sau ca dispersii n ap ale preparatelor uscate (pudre sau granule). Esterul este sensibil
la oxigen i lumin i n consecin trebuie pstrat n recipiente opace la lumin i sub atmosfer
de gaz inert. Produsul este insolubil n ap, solubil n alcool i uleiuri vegetale. Intervalul de
topire este cuprins ntre 134-138 C. Condiiile de puritate sunt urmtoarele: maximum 3 mg
As/kg; maximum 10 mg Pb/kg; maximum 10 mg/kg alte metale grele, maximum 0,1% cenu
dup sulfatare.
Cantaxantina (sinonim cu Orange 8) are formula brut C40H52O2 i masa molecular 564,86.
Formula structural este artat n figura 2.8.
O
Fig. 2.8 Formula structural a cantaxantinei

Cantaxantina se prezint sub form de cristale de culoare violet pronunat. Preparatele
comerciale pot fi sub form de soluii uleioase, respectiv preparate dispersabile n ap (pulbere
sau granule) de culoare oranj-rou. Colorantul trebuie s conin minimum 96% C40H52O2 . Este
solubil n ap, insolubil n alcool i foarte solubil n uleiuri vegetale. Se topete la 210C cu
descompunere. Produsul trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg/kg plumb i
maximum 20 mg/kg alte metale grele. Cenua sulfatat trebuie s fie
Cantaxantina este predominant sub forma izomerului trans.
33
maximum 0,15%.
Aditivi alimentari
Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic (C40H56O2) care, dup -carotin, este cel mai
rspndit n natur, gsindu-se n cantitate mare n alge, glbenuul de ou, n petale de flori
galbene. Are masa molecular 568,85 i formeaz cristale galbene n transparen, cu luciu
superficial violet, metalic, cu punct de topire la 190 C. Este insolubil n ap dar solubil n
alcool i grsimi. Formula structral este artat n fig. 2.9.
OH
OH
Figura 2.9 Formula structural a xantofilei

Att cantaxantina ct i xantofila (luteina) confer produselor alimentare n care se
introduc culoarea rou trandafiriu pn la oranj intens.
Aceti doi colorani (cantaxantina i xantofila) se utilizeaz n sucurile de fructe i
legume, grsimi i uleiuri, paste finoase (macaroane, fidea), sosuri, buturi rcoritoare
carbonatate. n cazul gemurilor i dulceurilor, cantaxantina mpreun cu antociani amelioreaz
calitatea de prezentare a dulceii de zmeur n timp ce -carotina i -apo-8 carotenalul pe cea
a dulceii i gemurilor de caise.
Capsantina (C40H56O3) avnd formula structural prezentat n fig. 2.10 are masa molecular
586,86. n stare pur se prezint sub form de cristale rou-carmin cu punctul de topire la 175176C. Rotaia specific este []D=+36. Se extrage din ardeiul rou. Sub form de boia de ardei
dulce sau sub form de oleorezin, capsantina se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, la
brnzeturi, la sosuri, la paste finoase, produse de carne de pasre, snackuri, cartofi prjii etc.
OH
CH3
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
Figura 2.10 Formula structural a capsantinei
34
CH3
C O
Aditivi alimentari
Scopina (licopina) are formula brut C40H56 iar formula structural este artat n figura 2.11.
Acest colorant are masa molecular 536,88. Se gsete n fructe, unt, ficat, dar mai ales n tomate
(Solanum licopersicum) crora le confer culoarea galben. Dintr-un kg de tomate mature se
obin 0,02 g licopin. Licopina are punctul de topire la 173-175C i este solubil n uleiuri i
grsimi, dar greu solubil n alcool. Se poate obine i prin sintez.
Figura 2.11 Formula structural a licopinei

Oleorezina din paprika Produsul este obinut prin extracie cu solvent (diclormetan,
tricloretilen, aceton, propanol, alcool metilic, hexan, etanol) a fructelor de Capsicum annuum
L, urmat de evaporarea solventului.
Oleorezina respectiv conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina
i numeroase carotenoide, din care cel mai important este capsantina.
Capsaicina (C18H27NO3) are formula structural prezentat n fig 2.12 i masa molecular
305,40.
Produsul se prezint sub forma unui lichid rou-aprins puin vscos cu miros caracteristic i
gust picant, arztor.
CH2NHCO(CH2)4CH= CH CH(CH3)2
OCH3
OH
Figura 2.12 Formula structural a capsaicinei

Condiiile de puritate sunt urmtoarele: arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 5
mg/kg; alte metale grele, maximum 20 mg/kg.
Solvenii reziduali sunt: diclormetan, tricloretilen; maximum 30 mg/kg; singuri sau n
combinaie; aceton, maximum 30 mg/kg propanol, maximum 50 mg/kg; metanol, maximum 50
mg/kg; hexan, maximum 25 mg/kg. Oleorezina din paprika nu este trecut n lista UE ca aditiv.
35
Aditivi alimentari
Annatto (sinonim cu Rocan, Orlean, L-Orange 3, Orange natural 4) se obine prin extracie din
pericarpul fructului Bixa orellana L i anume se comercializeaz sub form de:
-
extract Annatto n ulei care se prezint ca o soluie sau suspensie de culoare roie, roie
brun. Acest produs se obine prin extracia cu ulei vegetal a pericarpului. Extractul Annatto n
ulei conine minimum 0,2% din totalul carotenoidelor ca bixin. Bixina (C25H30O4)are masa
molecular 394,50 i formula structural prezentat n fig. 2.13. Bixina este esterul monometilic
al acidului dicarboxilic nesaturat, norbixin;
-
extract de Annatto n ap, care se obine prin extracia pericarpului fructului plantei Bixa
orellana L cu o soluie alcalin (NaOH sau KOH). Extractul Annatto n ap conine n principal
norbixin sub form de sare de sodiu sau potasiu, forma cis i trans. Norbixina (C24H48O) are
mas molecular 380,48 i formula structural prezentat n fig. 2.14. Extractul apos de Annatto
trebuie s conin minimum 0,2% din totalul carotenoidelor ca norbixina.
Figura 2.13 Formula structural a bixinei (cis/trans)
Figura 2.14 Formula structural a norbixinei

Din punct de vedere al puritii, extractele Annatto nu trebuie s conin mai mult de 30
mg/kg diclormetan, clorur de metil sau triclor etilen singure sau n amestec, maximum 30
mg/kg aceton, maximum 50 mg/kg propan 2-ol maximum 50 mg/kg alcool metilic, maximum
25 mg/kg hexan (dac la extracie s-au folosit solvenii menionai).
Extractul Annatto n ulei se folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiului
comestibil. Sub forma srii de sodiu se folosete la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi.
Extractul Annatto n ap (soluie alcalin) se folosete pentru colorarea cerealelor pentru
breakfast, pastelor finoase, produselor snack, deserturilor pe baz de lapte, congelate.
36
Aditivi alimentari
Toi coloranii din clasa carotenoidelor sunt trecui de FAO/OMS n categoria aditivilor
alimentari din categoria de toxicitate A, deci n categoria de siguran maxim.
2.3.1.4. Colorani porfirinici

Clorofila reprezint pigmentul verde al plantelor care este format din clorofil A i B n raport
3:1. Clorofila este prezent n cloroplastele celulelor vegetale i este adesea asociat cu proteine,
zaharuri i lipide sub forma unei suspensii coloidale. Cele dou clorofile au n structura lor un
atom de magneziu legat de patru nuclee pirolice i dou grupri carboxilice una esterificat cu
metanol, cealalt esterificat cu fitol (fig. 2.15). Magneziul este uor ndeprtat din molecula
clorofilei cu ajutorul acizilor diluai i poate fi nlocuit cu Cu, Zn, Fe, Ni, compuii respectivi
fiind mai stabili fa de acizi i lumin. Prin saponificare cu alcalii la rece, se ndeprteaz
metanolul i fitolul formndu-se sarea alcalin a clorofilinei (de Na, K), solubil n ap, n
alcool, glicerin.
n industria alimentar clorofila se utilizeaz sub form de complex clorofil cupru,
solubil n uleiuri vegetale, sau sub forma srurilor de Na i K ale complexului clorofilina cupru
care sunt solubile n ap. Clorofila i derivaii si se utilizeaz pentru colorarea diverselor
produse alimentare i pentru renverzirea legumelor decolorate din diverse motive.
CH3
CH
CH
CH
N
CH3
R
N
Mg
H39C20O C (CH2)2
O
CH2
N
CH2
N
CH
CH
C
C
CH3
COOCH3
R= CH3 - clorofila a
O
R= C - clorofila b
H
Figura 2.15. Formula structural a clorofilei
37
CH3
Aditivi alimentari
Colorantul sngelui este intens colorat n rou, culoarea fiind condiionat de cantitatea de
hemoglobin care se gsete n eritrocitele sngelui, care, la centrifugarea sngelui, se separ
sub form de concentrat eritrocitar cu un randament de 33-37%. Concentratul eritrocitar conine
65% ap, 33% proteine (n principal hemoglobin) i 1% sruri minerale.
Pentru colorarea preparatelor din carne cu adaus de derivate proteice din soia, cazein,
emulsie de oric, amidon etc. se poate aduga snge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar
(elemente figurate). Sngele integral stabilizat cu 3% NaCl se trateaz cu NaNO2 (0,105%) i se
pstreaz 24 ore la 2-4C. Concentratul eritrocitar este n prealabil hemolizat cu ap n raport de
1:1, timp de 30 minute, dup care se trateaz cu NaNO2 (0,242% fa de concentratul eritrocitar
nehemolizat) i 3% NaCl urmat de o depozitare 24 ore la 2-4C.
Sngele integral i concentratul eritrocitar tratate cu NaNO2 se adaug n proporie de
0,8-1% fa de derivatul proteic sau amidon, n stare hidratat. n condiiile n care, compoziia
este pe baz de carne de porc i derivate proteice, respectiv amidon, se recomand ca adausul de
0,8-1% s fie raportat la total compoziie. Pentru conservare ndelungat sngele integral i
concentratul eritrocitar tratat cu NaNO2 se poate usca prin pulverizare.
n industria crnii poate fi utilizat drept colorant rou i preparatul dinitrozil hemocromul
(DNHF) care se obine prin reacia dintre hemin i nitrit n prezena unui agent reductor.
Preparatul DNHF se adaug n proporie de 35 mg/kg compoziie mpreun cu 0,05% ascorbat de
sodiu i 0,3-0,5% tripolifosfat. n aceste condiii nu se mai folosete azotit pentru formarea
culorii. Acest preparat DNHF este recomandat a fi folosit n compoziiile cu adausuri necarnate
i n cele formate din carne de porc i slnin (fr carne de vit).
Menionm c colorantul sngelui nu este trecut pe lista aditivilor alimentari aprobai de
UE dar fiind un produs natural, poate folosit fr nici o restricie, procentul de adaus fiind
dependent de nivelul de derivat necarnat folosit n compoziia preparatelor din carne.
2.3.1.5. Colorani chalconici

Curcuma este o pulbere care se obine prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa care
conine un colorant galben-curcumina, cu gust particular aromat. Curcumina
( C21H20O6) cu
mas molecular 368,4 este prezentat n fig. 2.16 i se prezint ca o pulbere cristalin,
38
Aditivi alimentari
insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic la cald i acid acetic. Are punctul de topire la 183
C.
OCH3
HO
OCH3
CH CH CO CH2 CO CH CH
OH
Figura 2.16 Formula structural a curcuminei

2.3.1.6. Colorani antrachinonici
Carminul de cochenilla se obine prin extracia apoas a corpului uscat al insectei femele
numit Dactylopius coccus Costa, care triete pe specia de cactus Nepalea coccinellifera.
Principiul colorant al acestei pulberi este acidul carminic, care poate ajunge la 10 % fa de
corpul uscat la insectei. Acidul carminic se gsete de fapt sub forma unui chelat hidratat de
aluminiu, raportul molar dintre acidul carminic i aluminiu fiind 2:1. n preparatele comerciale
principiul colorant este prezent n asociaie cu cationi de amoniu, calciu, potasiu, sodiu, singuri
sau n combinaie, aceti cationi putnd fi i n exces. Preparatele comerciale pot conine i
material proteic derivat de la materia prim (insectele uscate) i uneori i carminai liberi sau un
exces de cationi de aluminiu. Acidul carminic (C22H20O13) are mas molecular 492,40 este rou
i este sinonim cu Rou natural 4 i are formula structural prezentat n fig. 2.17. Acidul
carminic este solubil n ap i alcool, se descompune la 135C. La pH 4,8 este galben iar la pH
6,2 este violet. n combinaia sa cu cationul amoniu complexul acid carminc-Al este solubil n
ap la pH 3 i 8,5. n combinaia cu calciu, complexul este foarte puin solubil n ap la pH 3, dar
este solubil la pH 8,5.
Condiiile de puritate pentru preparatele comerciale sunt urmtoarele: coninut n acid
carminic (C22H20O13) minimum 42%; pierderi de mas prin uscare la 105C, maximum 20%,
cenu, maximum 15%, protein (Nx6,25%), maximum 25%, material insolubil n ap
amoniacal diluat, maxim 10 mg/kg; alte metale grele, maximum 20 mg/kg.
39
Aditivi alimentari
OH
CH2OH
OH
O
CH3
OH
OH
COOH
OH
Figura 2.17a Structura chimic a acidului carminic
OH
OH
D Gluc
CH3
COOH
O-
OH
Figura 2.17b Formula structural

a complexului acidului carminic
cu Al
+
M = Ca2+, Na+, K+, NH4+
O
O
H2O Al OH
O
O
O-
OH
COOH
D Gluc
O
CH3
2.3.1.7. Colorani flavinici

Na-riboflavin 5 fosfatul (C17H20N4O9PNa2H2O) este sinonim cu sarea monosodic a esterului
5 fosfatul riboflavinei i are masa molecular 514, 37 iar formula structural cea prezentat n
fig. 2.18. Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin higroscopic de culoare galben
oranj, avnd i gust uor amar. Produsul este solubil n ap i insolubil n alcool. Are rotaia
specific []25D=+ 37 43C i trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate: pierderi
de mas la uscare timp de 5 ore sub vid pe pentoxid de fosfor la 100C, maximum 8%; cenu
sulfatat, maximum 25%; fosfat liber, maximum 1% (calculat ca PO4 fa de substana uscat);
lumiflavin, maximum 250 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 20 mg/kg.
40
Aditivi alimentari
O
NH
O
CH3
CH3
CH2
H H H
C C C CH2 O PO3HNa 2 H2O
OH OH OH
Figura 2.18 Formula structural a riboflavin-5-fosfatului de sodiu

2.3.1.8. Ali colorani
n aceast categorie este inclus caramelul care se prezint sub form lichid sau solid, de
culoare brun nchis, solubil n ap, care se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra
zaharurilor alimentare n prezena sau absena unor substane nutritive chimice, promotoare de
caramelizare. Clasele de caramel ce se utilizeaz drept colorant sunt urmtoarele (tabelul 2.4).
Tabelul 2.4 Clasele de colorant caramel utilizat n industria alimentar
Tip de produs,
substane utilizate i
caracteristicile
produsului
Compui sulfitai
Compui amoniacali
Promotor de
caramelizare
Sarcina
Stabilitatea
- n alcool
- n tanin
- n acid
Nuana de culoare
Utilizri principale
Clasa I
E 150 a
Clasa de caramel
Clasa II
Clasa III
E 150 b
E 150 c
Clasa IV
E 150 d
Nu
Nu
Carbonat de
sodiu
Puin marcat
Da
Nu
Sulfit de sodiu
Nu
Da
NH3
Da
Da
Sulfit de amoniu
Negativ
Pozitiv
Negativ
+
+
Brun
Extracte de
cafea
+
+
Galben oranj
- Lichior
- Rom
- Coniac
- Aperitive pe
baz de vin
+
+
Brun
- Bere
- Oet
- Sosuri
+
+
Brun - gri
- Buturi
carbonatate
- Produse de
patiserie
Obinerea caramelului se face prin nclzirea zahrului, glucozei solide, siropului de

glucoz la ~200 C (cu sau fr adaus de promotor de caramelizare), n care caz se obine o mas
41
Aditivi alimentari
de culoare galben-oranj pn la brun, vitroas, higroscopic, care se solubilizeaz ntr-o cantitate
redus de ap, obinndu-se un lichid siropos, de concentraie 35-40B, de culoare galben oranj
pn la brun, cu miros aromat i gust uor amrui. Diluarea n continuare cu apa conduce la
lichide cu nuane de culoare mai deschise fa de siropul de caramel.
n funcie de gradul de caramelizare i materialul de start, produsul finit poate conine 850% zaharuri reductoare (calculate ca glucoz) i cantiti variabile de zaharoz, dac
materialul de start a fost zaharoza.
2.3.1.9. Limitele folosirii coloranilor naturali
Utilizarea coloranilor naturali este nc limitat din cauza urmtoarelor inconveniente:
-
de regul sunt mai scumpi;
puterea lor colorant variaz de la lot la lot i este mai redus dect a celor de sintez;
nu sunt disponibili n cantiti suficiente ceea ce antreneaz preuri speculative;
sunt nsoii adesea de gusturi i mirosuri nedorite;
sunt mai puin inteni dac nu sunt purificai, ceea ce necesit folosirea lor n cantiti
mai mari;
-
sunt instabili la cldur i lumin;
sunt higroscopici atunci cnd sunt solubili n ap;
sunt compatibili numai n anumite sisteme de producie.
2.3.1.10. Proprietile funcionale ale coloranilor naturali

La folosirea coloranilor naturali trebuie s avem n consideraie urmtoarele proprieti
funcionale:
-
solubilitatea i activitatea apei mediului;
puterea colorant;
sensibilitatea la pH;
stabilitatea termic.
2.3.1.11. Solubilitatea coloranilor naturali

Coloranii naturali au comportare diferit de solubilitate dup cum urmeaz:
-
carotenoidele i clorofilele sunt solubile doar ntr-un mediu apolar, cloroformul fiind
solventul cel mai eficace: curcumina este uor solubil n uleiuri i alcool etilic;
42
Aditivi alimentari
-
rou de sfecl, rou de santal, antocianele i crocina sunt solubile n ap i alcooli;
norbixina, capsantina din paprika, riboflavina sau carminul de coenil au polaritate
intermediar i nu se solubilizeaz bine dect n soluii alcaline.

Revenind la carotenoide, solubilitatea lor n uleiuri este lent, cu att mai mult cu ct
produsul are o puritate mai mare. Pentru a mri puterea colorant i solubilitatea carotenoidelor
(-carotin) acestea se transform n microcristale nainte de a fi dispersate ntr-un ulei nclzit la
40-50C. Suspensia uleioas este stabilizat prin adausul unei cantiti mici de acizi grai saturai
care formeaz un gel tixotropic, evitndu-se astfel fenomenul de sedimentare.
Suspensiile de microcristale pot fi realizate ntr-un ulei vegetal lichid sau semisolid,
respectiv ntr-o materie prim hidrogenat (suspensii cu concentraia 20-30%). Se pot realiza i
soluii de 1-4% n ulei vegetal.
Se pot obine i preparate hidrodispersabile sub form de pudr, respectiv suspensie
coloidal, dup urmtoarea tehnic: se dizolv carotenoidul ntr-un solvent miscibil cu apa i se
toarn aceast soluie n apa care conine un coloid hidrofil, dup care se evapor solventul. n
faza apoas, pigmentul carotenoidic se gsete sub form de particule cristaline hidrofobe
nconjurate de un coloid ale crui sarcini electrice mpiedic flocularea (aglomerarea)
particulelor cristaline de colorant. Preparatul poate fi uscat prin pulverizare. Avnd n vedere c
produsele alimentare conin n general o faz lipidic (apolar) i una apoas (polar), este
necesar o alegere judicioas a colorantului natural pentru a nu avea loc migrarea colorantului
dintr-o faz n alta, fenomen ce este favorizat de diferena de pH la limita dintre cele dou faze,
sau atunci cnd exist o migrare de ap. Este cazul jeleurilor de fructe care servesc drept decor
pentru o crem sau a unui chec sau ngheat avnd fructe repartizate n masa respectiv. Este
deci necesar de a se utiliza colorani naturali diferii pentru fiecare faz.
n ceea ce privete activitatea apei din produsul finit aceasta poate avea influen asupra
stabilitii culorii mai ales la o depozitare prelungit a produsului alimentar.
Astfel pentru activiti ale apei aw >0 4 viteza de degradare a betacinelor din sfecla roie
crete foarte mult, aceeai situaie constatndu-se i pentru antociani dac aw>0,5. Bomboanele
colorate cu curcumin i expuse la lumin au o culoare stabil timp de cteva luni, dar atunci
cnd umiditatea lor crete ele se decoloreaz. n unele cazuri, un aw ridicat mrete stabilitatea n
timp a colorantului aa cum este cazul unor produse extrudate. S-a constatat c exist o corelaie
invers ntre polaritatea relativ a moleculelor de carotenoizi i sensibilitatea lor la oxidare,
43
Aditivi alimentari
sensibilitate care este pus pe seama nucleului -iononic nesubstituit. -Carotina avnd dou
nuclee iononice nesubstituite este cea mai oxidabil dintre toi carotenoizii. n absena nucleului
-iononic, respectiv cnd exist substituiri n poziia 3 sau 4 la acest nucleu face ca molecula s
fie mai puin vulnerabil (fig. 2.19).
Oxidabilitate (ordine descrescnd)
-Carotin
Apo-8- carotenal
Criptoxantin
Cantaxantin
Capsorubin
Capsantin
Zeaxantin
2 16
3
5
4
Carotenoid
Polaritate relativ (ordine crescnd)

-Carotin
Apo-8-carotenal
Criptoxantin
Cantaxantin
Zeaxantin
Capsantin
Capsorubin
O
O2
5,6 Monoepoxid
Diepoxid
O
5, 8 Epoxid (furanoid epoxid)
Figura 2.19 Stabilitatea la oxidare i polaritatea pigmenilor carotenoidici

Puterea colorant
Puterea colorant (de colorare) este dependent de capacitatea de fixare a colorantului de suport
care poate fi amidon, celuloz, protein sau produs complex (fin).
Sensibilitatea la pH
n general pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta i stabilitatea coloranilor naturali. Antocianele,
betacianele, curcumina necesit pH acid sau uor acid pentru a-i pstra culoarea vie, n timp ce
ali colorani la pH acid sunt destabilizai i chiar pot precipita (norbixina, extractul de coenil).
44
Aditivi alimentari
Stabilitatea termic
Cea mai mare parte a coloranilor naturali sunt termosensibili, mai ales atunci cnd se afl n
soluie. Din categoria coloranilor roii cel mai sensibil la cldur este rou de sfecl. La
nclzire, betacianele (betacianina i vulgaxantina) se scindeaz cu eliberare de acid betalamic (fi
CH2OH
O
OH
OH
OH
CH2OH
O
OH
O
H
OH
OH
COO-
OH
O
H
OH
Ciclo DOPA
H
COOH
N
H
COO-
O
COOH
N
H
Betanina
H C
H
COOH
N
H
Acid betalamic
COOH
Figura 2.20 Degradarea termic a betaninei

Atunci cnd colorantul se afl n soluie, la rcirea acesteia dup nclzire, are loc o
revenire a culorii, dar tenta se modific spre violet purpur, deoarece proporia de vulgaxantin de
culoare galben se diminueaz.
Antocianele sunt de asemenea sensibile la cldur, n care caz se formeaz produi de
culoare brun, cu mas molecular mare. Aceast degradare este limitat n prezena sulfitului de
sodiu. n cazul extractelor antocianice este recomandat ca acestea s se pstreze n stare
concentrat, la rece, urmnd ca diluarea lor s se fac la utilizare. n stare concentrat exist o
autoprotecie a moleculelor colorate.
Coloranii naturali galbeni sau galbenoranj au o stabilitate relativ bun pn la 80100C. Peste 100 C exist o relaie invers ntre termostabilitatea i polaritatea coloranilor
45
Aditivi alimentari
galbeni. La temperaturi de 180-200C (la extrudere), cel mai stabil este norbixina, urmat de
bixin, carmin de cosenil, cantaxantina i -caroten. Explicaia comportrii diferite la cldur a
coloranilor galbeni rezid din structura lor chimic. Sub influena cldurii, reaciile de oxidare
ale pigmenilor cu nucleu -iononic este accelerat, ceea ce explic i efectul de stabilitate al
pigmenilor galbeni n preznea unor antioxidani (BHT, acid ascorbic).
2.3.2. Colorani sintetici (de sintez)

Coloranii sintetici sau artificiali sunt colorani care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni
n produse necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic (exemplu antocianii extrai din
florile de hibiscus nu sunt considerai colorani naturali, ci sunt considerai colorani sintetici).
Coloranii de sintez prezint n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legturi
conjugate n care electronii sunt susceptibili de a fi excitai de anumite radiaii ale spectrului
vizibil. Solubilitatea lor n ap este datorat prezenei unei grupri acide (-SO3H sau COOH),
n care caz coloranii sunt anionici, sau unei grupri aminate (-NH2 sau NH-CH3, N(CH3)2), n
care caz coloranii sunt cationici.
2.3.2.1. Grupa coloranilor azoici (-N=N)
n aceast grup intr coloranii care au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri
grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferit: de la rou la violet
trecnd prin oranj, galben i bleu. Ei pot fi de asemenea negri sau bruni. Cei mai importani
pentru industria alimentar sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina i amarantul.
Tartrazina este un colorant galben i anume sarea trisodic a acidului hidroxi 5 p sulfonil-1(p-sulfonilazo-)-4-pirazol carboxilic3 (C18H9N4Na3O9S2) i are masa molecular 534,37 i
formula structural prezentat n fig. 2.21. Colorantul care se prezint ca o pulbere oranj, este
solubil n ap i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut de substan colorant
activ , minimum 85%, pierdere prin uscare la etuv la 135C., maximum 15%, reziduu insolubil
n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; diari, maximum 0,5%,
arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg.
46
Aditivi alimentari
NaO3S
CooNa
N N
HO
SO3Na
Figura 2.21 Formula structural a tartrazinei

Galbenul oranj S (galben FCF) este sarea disodic a acidului (sulfo 4-fenilazo)-1-naftol-2sulfonic6 (C16H10O2Na2O7S2), cu masa molecular 452,37 i are formula structural prezentat
n fig. 2.22.
Colorantul este solubil n ap i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut n
substan colorant activ, minimum 85%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum
15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%;
substane colorante suplimentare, maximum 4%; produse intermediare, maximum 0,4%; arsen,
maximum 3 mg/kg ; plumb , maximum 10 mg/kg.
OH
NaO3S
N N
Figura 2.22 Formula structural a colorantului

galben oranj S
SO3Na
Azorubina este sarea disodic a acidului (sulfo4-naftilazo1)-2 naftol1 sulfonic4

(C20H12N2O7S2Na2). Este sinonim cu carmoisina. Are mas molecular 502,44 i formula
structural prezentat n fig. 2.23.
OH
NaO3S
N N
Figura 2.23 Formula structural a azorubinei

SO3Na
47
Aditivi alimentari
Azorubina se prezint ca o pulbere roie, solubil n ap, puin solubil n alcool etilic.
Azorubina trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate: pierderi prin uscare la 135C,
maximum 15%, reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter
maximum 0,2%; substane colorante suplimentare, maximum 1%; amine aromatice libere,
maximum 0,5%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 120 mg/kg; zinc, maximum 200
mg/kg, metale grele, maximum 40 mg/kg. Produsul comercial trebuie s conin cel puin 85%
substan colorant activ, inclusiv substane colorante suplimentare.
Amarantul este sarea trisodic a acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-1-naftol-2-sulfonic-3,6
(C20H11N2Na3O10S3) i are masa molecular 604,46 iar formula structural este prezentat n
figura 2.24. Este sinonim cu C.I. Food Red, FD et C Red nr.2, L-Rot, Bordeaux S. Amarantul
este un colorant rou, hidrosolubil, care trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate:
coninut n substan colorant activ, minimum 85% ( prin titrare cu clorur titanoas); pierderi
prin uscare la 135C, cloruri i sulfai calculate n sruri de sodiu, maximum 15%; reziduu
insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; plumb,
maximum 10 mg/kg; arsen , maximum 3 mg/kg; substane colorante diferite de amarant,
maximum 4%; produi intermediari maximum 0,5%.
OH
NaO3S
SO3Na
N N
SO3Na
Figura 2.24 Formula structural a amarantului

Ponceau 4R sinonim cu C.I. Food Red, L-Rot4; Coccine Nouvelle, Cochineal Red A este un
colorant rou i este sarea trisodic a acidului (sulfo-4-naftol azo-1)-1 naftol 2-disulfonic-6,8
(C20H11N2Na3O10S3) cu masa molecular 604,48 i formula structural prezentat n fig. 2.25.
48
Aditivi alimentari
OH
NaO3S
N N
Figura 2.25 Formula structural a colorantulul

Ponceau 4R
SO3Na
SO3Na
Colorantul Ponceau 4R este solubil n ap, glicerin, alcool etilic i se prezint sub form
de pulbere de culoare roie, roie-aprins care trebuie s conin minimum 82% substan
colorant activ (titrare cu clorur titanoas). Condiiile de puritate pentru acest colorant sunt
urmtoarele: pierderi de mas prin uscare la 135C, cloruri i sulfai (calculate ca sruri de
sodiu), maximum 20%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter
maximum 0,2%, substane colorante suplimentare, maximum 2%; amine aromatice, maximum
0,2%; substane intermediare, maximum 0,5%;arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele,
maximum 10 mg/kg.
Rou azonaftol G este sinonim cu Azogeranina, Azogeranina B, Amidonaftol Red G, C.I. Food
Red 10, Red 2G; Ext D et C. Red nr. 11. Din punct de vedere chimic este sarea disodic a
acidului acetoamido5 hidroxi 4 (fenilazo)-3 naftalen 2,7 disulfonic. Are formula brut
C18H13N3Na2O8S2 i cea structural prezentat n figura 2.26.
Colorantul are masa molecular 509,43 i este solubil n ap. Condiiile de puritate
impuse pentru acest colorant sunt urmtoarele: coninut n substan colorant activ, minimum
82%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 18%; cloruri i sulfai, calculai ca sruri
de sodiu, maximum 18%, reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter,
maximum 0,2%; anilin, maximum 0,02%; produse intermediare, maximum 0,5%; substane
colorante suplimentare, maximum 2%, arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg.
OH
NHCOCH3
Figura 2.26 Formula structural a
N N
NaSO3
colorantului Rou azonaftol G

SO3Na
49
Aditivi alimentari
Rou Allura AC sinonim cu FD et Red nr. 40, C.I. Food Red 17, este sarea sodic a acidului 6
hidroxi5[azo 2 metoxi5metil4-sulfofenil)-azo] 2-naftalen-sulfonic i are formula brut
C18H14N2Na2O8S2 iar formula structural este prezentat n figura 2.27.
OCH3
NaO3S
OH
N N
CH3
SO3Na
Figura 2.27 Formula structural a colorantului rou Allura AC

Colorantul are masa molecular 496,42 i se prezint ca o pulbere de culoare roie, solubil
n ap, dar insolubil n alcool. Condiiile de puritate sunt urmtoarele: substan colorant
activ, minimum 85%; pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 15%; cloruri i sulfai
exprimate ca sruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane
colorante suplimentare, maximum 3%; substane intermediare, maximum 1,5%.
Negru brillant BN este sinonim cu Negru brillant PN, negru PN, L-Schwarz 1, C.I. Food Black
1. Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea tetrasodic a acidului [( p-sulfo-4-fenilazo)sulfo7-naftilazo1]2
acetoamino-8-naftol-1-disulfonic-3,5
are
formula
brut
C28H17N5O14S4Na4 iar cea structural este prezentat n figura 2.28. Masa colorantului este
867,69. Colorantul Negru brillant BN pur este hidrosolubil, solubil i n alcool etilic i trebuie
s corespund urmtoarelor cerine: coninut n substan colorant activ, minimum 80%;
pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 20%; cloruri i sulfai calculai ca sruri de
sodiu, maximum 20%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter,
maximum 0,2%; colorani suplimentari, maximum 0,02%; substane intermediare, maximum
1%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; zinc, maximum 200 mg/kg; metale
grele, maximum 40 mg/kg.
50
Aditivi alimentari
OH
NaO3S
NHCOCH3
N N
N N
NaO3S
SO3Na
SO3Na
Figura 2.28 Formula structural a colorantului Negru brillant BN

Brun HT este sinonim cu Brun chocolat HT, Brown RS, C.I. Food Brown 3. Din punct de
vedere chimic este sarea disodic a acidului 4,4{[( 2,4 dihidroxi-5 hidroximetil) m-fenilen]
bis(azo)} di-1-naftalensulfonic, avnd formula brut C27H18N4O9S2Na2 i formula structural
prezentat n fig. 2.29. Colorantul are masa molecular 652,57, este solubil n ap i se prezint
ca o pulbere de culoare brun roietic. Colorantul trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
coninut n substan colorant activ, inclusiv substane colorante suplimentare, maximum 80%;
pierderi de mas prin uscare la 135C, maximum 20%; cloruri i sulfai exprimai ca sruri de
sodiu, maximum 20%; colorani suplimentari, maximum 15%, reziduu insolubil n ap,
maximum 0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; substane intermediare,
maximum 1%; arsen, maximum 3mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg.
CH2OH
HO
NaO3S
N N
SO3Na
OH
Figura 2.29 Formula structural a colorantului Brun HT
2.3.2.2. Grupa coloranilor triarilmetanului

Din aceast grup de colorani fac parte albastru patent i verdele brillant; aceti colorani se
caracterizeaz prin prezena unui atom de carbon central de care se leag trei nuclee aromatice
purttoare de grupri hidroxilice, amine i amine substituite. Coloranii din aceast grup sunt n
general verzi sau albatri.
51
Aditivi alimentari
Albastru patent V este sinonim cu C.I. Acid Blue 3, L-blau 3, i este de culoare albastr. Din
punct de vedere chimic colorantul este sarea dicalcic a acidului anhidrid m-hidroxitetraetil
diamino trifenil carbinol disulfonic (C27H31N2O7S2)2Ca avnd masa molecular 1159,45 i
formula structural prezentat n fig. 2.30.
H2C5
N
C2H5 H2C5
C2H5
Ca++
Figura 2.30 Formula structural a albastrului
C+
patent V
SO3HO
SO3-
Albastru patent V este hidrosolubil i trebuie s

ndeplineasc
urmtoarele
condiii
de
puritate:
coninutul n substan colorant activ, minimum 85% (titrare cu clorur titanoas); pierderi de
mas prin uscare la 135C, cloruri calculate n sruri de calciu, maximum 15%; reziduu insolubil
n ap, maximum 0,5%; produi extractibili n eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10
mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; substane colorante suplimentare, maximum 1%; produi
intermediari, maximum 0,5%.
Verde acid brillant BS este sinonim cu C.I. Food Green 4; Wool Green BS; Wool Green 3 i
din punct de vedere chimic este sarea monosodic a acidului 4,4-bis (dimetilamino-)-difenil
metilen-[2-naftol-3,6 disulfonic], avnd formula brut C27H25N2NaO7S2 i formula structural
prezentat n fig. 2.31.
CH3
CH3
N CH3
CH3 N
C+
Na
HO
SO3-
Figura 2.31 Formula structural a colorantului

verde brillant BS
SO3-
52
Aditivi alimentari
Colorantul are mas molecular 576,63 i este hidrosolubil. Condiiile de puritate impuse
pentru acest colorant sunt urmtoarele: coninut n substan colorant activ, minimum 82%
(titrare cu clorur titanoas); pierderi de mas prin uscare la 135C, cloruri i sulfai calculate ca
sruri de sodiu, maximum 18%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; plumb, maximum 10
mg/kg; arsen, maximum 3mg/kg; crom, maximum 20 mg/kg; substane colorante suplimentare,
maximum 2%, produi intermediari, maximum 0,5%.
Albastru brillant FCF este sinonim cu C.I. Food Blue, FD et C Blue nr.1, Brillant Blue FCF.
Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea disodic a 4{[4-(N-etil-p-sulfobenzilamina)fenil]-(2 sulfonium fenil)-metilen}-[1-(N-etil-N-p-sulfobenzil)- 2,5 ciclohexadiene-imina].
Colorantul are formula brut C37H34N2Na2O9S3 i formula structural prezentat n figura 2.32.
Masa molecular a colorantului este de 792,86.
--
CH2
C2H5
C2H5
CH2
colorantului albastru brillant FCF
C+
SO3-
2 Na
SO3-
Colorantul este solubil n ap i trebuie s corespund urmtoarelor cerine de puritate:

substan colorant activ, minimum 85% (titrare cu clorur titanoas); pierderi de mas prin
uscare la etuv la 135C, cloruri i sulfai calculai ca sruri de sodiu, maximum 15%; reziduu
insolubil n ap, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; crom,
maximum 20 mg/kg; colorani suplimentari, maximum 3%; produi intermediari, maximum
0,5%.
2.3.2.3. Grupa coloranilor xantenici
Eritrozina este sinonim cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 i are culoarea roie.
Din punct de vedere chimic este sarea dipotasic sau sarea disodic a tetra 2, 4, 5, 7 tetraiod
fluorescein, avnd formulele brute C20H6I4O5Na2 sau C20H6I4O5K2 i formula structural
53
Aditivi alimentari
prezentat n fig. 2.33. Masele moleculare sunt urmtoarele: sarea de potasiu 912, 10 i sarea de
sodiu 879, 87. Eritrozina este solubil n ap i n alcool etilic. Condiiile de puritate pentru acest
colorant sunt urmtoarele: pierderi de mas prin uscare la etuv la 135C, maximum 15%;
cloruri i sulfai calculai ca sruri de sodiu i de potasiu, maximum 15%; reziduu insolubil n
ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter (plecnd de la o soluie alcalin cu pH>7,0),
maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; colorani suplimentari,
maximum 4%; substane intermediare, maximum 0,5%; ioduri anorganice, maximum 1000
mg/kg (exprimate ca iodur de potasiu).
I
I
RO
Figura 2.33 Formula structural a colorantului eritrozina

R= Na sau K
COOR
2.3.2.4. Colorani din grupa quinoleinei

La acest grup de colorani gruparea cromoforic este quinoftalona care confer tenta oranj. Din
acest grup de colorani, pentru industria alimentar este autorizat galbenul de quinolein.
Galbenul de quinolein este un colorant de culoare galben este sinonim cu C.I. Food Yellow
13, L-gelb 3, Quinoline yellow. Din punct de vedere chimic este sarea disodic a acidului
(quinoleil 2)-2 indandion 1,3 disulfonic cu formula C18H9NNa2O8S2 i masa molecular
477,38. Formual structural este artat n fig. 2.34. Galbenul de quinolein este solubil n ap i
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de puritate: reziduu insolubil n ap, maximum
0,2%; substane extractibile n eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen,
maximum 3 mg/kg.
O
sau
(SO3Na)2
N
de quinolein
Figura 2.34 Formula structural a colorantului galben

(SO3Na)2
N
H
54
Aditivi alimentari
2.3.2.5. Colorani din grupa indigoului
Indigotina este sinonim cu C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr. 2, Indigo carmin i reprezint un
amestec de sruri de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici i anume n principal acidului indigotin
disulfonic 5-5 i acid indigotin disulfonic 5,7.
Formula brut este C16H8N2O8S2Na2 iar cea structural este prezentat n fig. 2.35.
Colorantul are masa molecular 466,36 i este solubil n ap i alcool etilic. Indigotina trebuie s
corespund urmtoarelor cerine: coninut n substan colorant activ, minimum 85%; pierderi
de mas prin uscare la 135C, maximum 15%; cloruri i sulfai calculai ca sruri de sodiu,
maximum 15%; reziduu insolubil n ap, maximum 0,2%; substane extractibile n eter,
maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; colorani suplimentari,
maximum 1% (izomer, altul dect 5,7), acid izatin-sulfonic, maximum 1%.
NaO3S
SO3Na
Figura 2.35 Formula structural a indigotinei
C C
N
2.4. Colorani folosii pentru colorare la suprafa

Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz carbonatul de calciu,
dioxidul de titan, oxizi i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litolrubin BK. i la aceti
colorani se impun unele condiii de puritate i anume: arsen,
maximum 5mg/kg; plumb,
maximum 20 mg/kg; zinc, maximum 50 mg/kg. Pentru dioxidul de titan se mai impune ca
nivelul de antimoniu s fie maximum 100 mg/kg, cel de bariu 5 mg/kg.
2.5. Colorani de tip lac

Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, Obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili, ntro sare de aluminiu (AlCl3) i pe un substrat de alumin hidratat. Aceste lacuri colorante se pot
utiliza LA urmtoarele produse:
- colorarea produselor ce conin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snack-uri;
- colorarea cristalelor de zahr;
- colorarea supelor, buturilor, deserturilor, condimentelor;
55
Aditivi alimentari
- colorarea materialelor de ambalare.
2.6. COLORANI ADMII PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Coloranii admii pentru folosire n industria alimentar conform directivei 94/36 EC sunt artai
n tabelul 2.5. n tabelul 2.6 se arat produsele alimentare n care nu pot fi folosii colorani, cu
excepia produselor specificate n tabelele 2.7, 2.8 i 2.9. n tabelul 2.7 se arat alimentele n care
sunt permii anumii colorani iar n tabelul 2.8 se arat coloranii care sunt permii pentru
anumite produse alimentare. n tabelul 2.8 sunt artai coloranii care pot fi folosii n alte
produse alimentare dect cele menionate n tabelele 2.6 i 2.7 i anume pot fi folosii n
produsele alimentare menionate tot n tabelul 2.9. Dozele zilnice admisibile pentru unii colorani
naturali i de sintez sunt menionate n tabelul 2.10.
n contextul reglementrilor europene, sunt de precizat urmtoarele:
-
anumite produse alimentare nu trebuie s conin colorani ca aditivi (tabelul 2.6);
anumite alimente pot conine numai anumii colorani (tabelul 2.7);
anumii colorani sunt permii numai n anumite produse alimentare (tabelele 2.8 i 2.9);
anumii colorani nu au nivel maxim de utilizare specificat ( - ) dar se recomand ca acetia
s fie folosii la un nivel care s corespund scopului propus;

-
coloranii pentru marcarea crnurilor sunt E-155; E-133; E-129 i amestecul de E-133 i E-
129;
-
pentru colorarea oulor n coaj sunt admii coloranii menionai n tabelul 2.5;
dintre coloranii menionai n tabelul 2.5, coloranii E-127; E-128; E-154, E-160b; E- 161g;
E-173 i E-180 nu pot fi livrai direct la consumatori;

-
n lista coloranilor prezentai nu sunt incluse substanele naturale care sunt folosite la
fabricarea produselor alimentare pentru proprietile lor aromatice, de colorare cum ar fi boiaua
de ardei dulce, oleorezina de paprika, ofranul, lemnul de santal, sngele integral i concentratul
eritrocitar;
pentru diluarea sau dizolvarea coloranilor se folosesc substanele artate n tabelul 2.11.
56
Aditivi alimentari
Tabelul 2.5 Lista coloranilor permii conform directivei 94/36 EC
Numr EC
Colorantul
E-100
E-101
Curcumina
(i)
Riboflavina
(ii)
Riboflavina 5 fosfatul
Tartrazina
Galben quinolina
Galben FCF (galben oranj S)
Cochineal, acid carminic, carmine
Azorubin, carmoizin
Amaranth
Ponceau 4R, cochineal Red A
Eritrozina
Rou 2G
Rou AC
Albastru patent V
Indigotin, indigo carmin
Albastru brillant FCF
(iii) clorofile
(iv) clorofiline
Complexe cu cupru ale clorofilelor i clorofilinelor
(i)
complexe cu cupru ale clorofilelor
(ii)
complexe cu cupru ale clorofilinelor
Verde S
Caramel
Caramel sulfit caustic
Caramel amoniac
Caramel sulfit amoniac
Negru brillant BN, negru PN
Crbune vegetal
Brun FK
Brun HT
Caroteni:
(i)
amestec de caroteni
(ii)
-caroteni
Annatto, bixin, norbixin
Extract paprika, capsantin, capsorubin
Licopen
-Apo-8-carotenal
Esterul etilic al acidului -apo-8-carotenoic
Lutein
Cantaxantin
Rou de sfecl, betanin
Antociani
E-102
E-104
E-110
E-120
E-122
E-123
E-124
E-127
E-128
E-129
E-131
E-132
E-133
E-140
E-141
E-142
E-150a
E-150b
E-150c
E-150d
E-151
E-153
E-154
E-155
E-160a
E-160b
E-160c
E-160d
E-160e
E-160f
E-161b
E-161g
E-162
E-163
57
Numrul indexului de
culoare
75300
19140
47005
15985
75470
14720
16185
16255
45430
18050
16035
42051
73015
42090
75810
75815
75815
44090
28440
75130
40800
75120
40820
40825
Preparai prin metode

fizice din fructe i
vegetale
Aditivi alimentari
Numr EC
Colorantul
E-170
E-171
E-172
Carbonat de calciu
Dioxid de titan
Oxizi i hidroxizi de fier
E-173
E-174
E-175
E-180
Aluminiu
Argint
Aur
Litolrubin BK
Numrul indexului de
culoare
77220
77891
77491
77492
77499
Tabelul 2.6 Produse alimentare n care nu pot fi folosii colorani ( cu excepia celor
specificate n tabelele 2.7, 2.8 i 2.9)
Produse alimentare neprelucrate*
Apa n ambalaj de sticle sau plastic
Lapte, lapte pe jumtate smntnit, lapte smntnit, pasteurizat sau sterilizat (inclusiv lapte
sterilizat UHT) nearomatizat
Lapte cu ciocolat
Lapte fermentat nearomatizat
Lapte conservat, conform directivei 76/118 EEC
Unt de vac nearomatizat
Smntn i smntn pulbere nearomatizate
Ulei i grsimi animale sau vegetale
Ou i produse din ou conform directivei 89/437/EEC
Fina i alte produse mcinate, amidonuri
Pine i produse similare
Paste
Zahr, inclusiv mono i dizaharide
Pasta de tomate, tomate n conserve
Sosuri pe baz de tomate
Sucuri de fructe i nectaruri de fructe menionate n directiva 75/726/EEC precum i sucuri
vegetale
Fructe i legume (inclusiv cartofi) i ciuperci n conserve, uscate, fructe procesate, vegetale
Gem extra, jeleu extra
Pete, molute, crustacee, pasare i preparate din acestea
Produse de cacao i ciocolat
Cafea prjit, ceai, cicoare, extracte de ceai i cafea, infuzii de ceai, plante, fructe, cereale
Sare, substuieni de sare i amestecuri de condimente
Vin i alte produse definite prin reglementarea EEC nr. 822/87
Oet de vin
Alimente pentru sugari i copii menionate n directiva 89/398/EEC inclusiv alimente pentru
sugari i copii care nu sunt n stare bun de sntate
Miere de albine
Mal i produse de mal
Brnza maturat i nematurat (nearomatizat)
Unt din lapte de oaie i capr
58
Aditivi alimentari
* - Prin produse alimentare neprelucrate se neleg acele produse care nu au fost supuse unui tratament care
le-ar schimba substanial starea lor iniial. Se consider produse alimentare neprelucrate i cele care au suferit
divizri, dezosri, depieliere, jupuire, tiere, mrunire, splate, congelate refrigerate, mcinate, descojite, ambalate,
neambalate.
Tabelul 2.7 Alimentele n care sunt permii anumii colorani prevzui n tabelul 2.5
Produsul alimentar
Pine de mal
Bere
Cidru
Unt
Margarin,
emulsii
de
grsime i grsimi libere de
ap
Brnz Derby
Brnzeturi maturate, orange,
galbene-pestrie,
procesate
nearomatizate
Brnza roie Leicester
Brnza Minolette
Brnza Morbier
Colorantul permis
E-150 Caramel
E-150b Caramel sulfit caustic
E-150c Caramel amoniac
E-150d Caramel sulfit-amoniac
E-150a Caramel
E-160a Caroteni
E-160a Caroteni
E-100 Curcumina
E-160b Annatto, bixin, norbixin
E-140 Clorofile i clorofiline
E-141 Complexe cu cupru ale clorofilelor i
clorofilinelor
E-160a Caroteni
E-160c Extract de paprika
E-160b Annatto, bixina, norbixina

E-153 Crbune vegetal
Brnza roie marmorat

Oet (dar nu din vin)
Buturi pe baz de vin

aromatizate (excepie bitter
soda) i vinuri aromatizate
conform reglementrilor EEC
nr. 1601/91
Americano
E-120 Cochineal, acid carminic, carmine

E-150a Caramel
E-150b Caramel sulfitic-caustic
E-150d Caramel sulfit - amoniac
E-150a Caramel
E-150d Caramel sulfit amoniac
E-163 Antociani
E-150a Caramel
E-163 Antociani
E-124 Ponceau 4R
59
Nivel maxim
admis
-
10mg/kg
1,5mg/kg
50mg/kg
35 mg/kg
125 mg/kg
-
Aditivi alimentari
Produsul alimentar
Bitter soda, vin bitter,

menionate n reglementarea
EEC nr. 150/91
Vinuri licoroase i vinuri

licoroase de calitate, produse
n regiuni specifice
Vegetale n oet, saramur,
sau ulei (exclusiv msline)
Cereale pentru breakfast

extrudate, expandate i/sau
aromatizate cu fructe
Colorantul permis
E-100 Curcumina
E-101 (i) Riboflavina
(ii) Riboflavin 5 - fosfatul
E-102 Tartrazin
E-104 Galben quinolein
E-122 Azorubine, carmoisine
E-123 Amaranth
E-150a Caramel
E 150d Caramel sulfit- amoniac
E-100 Curcumina
(ii) Riboflavin 5 - fosfat
E-102 Tartrazina
E-104 Galben quinolein
E-10a Galben FCF orange galben S
E-122 Azorubin, carmoizin
E-123 Amaranth
E-124 Ponceau 4R, cochineal red A
E-129 Rou AC
E-150a Caramel
(ii) Riboflavin 5 fosfat
E-140 Clorofila, clorofilina
E-150a Caramele
E-141 Complexe Cu clorofile i clorofiline
E-160 Caroteni
(i) Amestec de caroteni
(ii) -caroteni
E 163 Antociani
E-160a Caroteni
E-160b Annatto, bixin, norbixin
E-160c Extract de paprika, capsantin,
capsorubin
60
Nivel maxim
admis
100 mg/l
individual sau n
combinaie
25 mg/kg
-
Aditivi alimentari
Produsul alimentar
Colorantul permis
Gemuri, jeleuri, marmelade i

alte produse din fructe
incluznd i produse slab
calorice, menionate n
directiva 79/695 EEC
E-100 Curcumina
E-141Complexe Cu-clorofile clorofiline
E-150a Caramel
E-150b Caramel
E-150a Caroteni:
(i) amestec de caroteni
(ii) -caroteni
E-160c Extract de paprika, capsantina,
capsorubina
E-162 Rou de sfecl, betanin
E-163 Antocianine
E-104 Galben de quinolein
E-110 Galben strlucitor
E-124 Ponceau 4R, cochineal
E-142 Verde S
E-160d Licopen
E-161b Lutein
Crnai, pateuri, pete
E-100 Curcumin
E-150a Caramel
E-150b Caramel sulfit-caustic
E-160a Caroteni
E-160c Extract de paprika, capsantina,
capsorubina
Luncheon meat
E-129 Allura Red (Rou AC)
Crnai pentru breakfast cu E-129 Allura Red (rou AC)
un coninut minim de 6%
cereale
Hamburger cu minim 4% E-120 Cochineal, acid carminic, carmine
cereale
E-150a Caramel
E-150b Caramel sulfit
Crnai Chorizo
E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A
Sebrasada
E-110 Galben strlucitor FCF
Pasturmas (pentru colorare E-100 Curcumina
membrane)
E-101
(i) Riboflavina
(ii) Riboflavin 5 fosfat
61
Nivel maxim
admis
-
100 mg/kg
singular sau n
combinaie
20mg/kg
100mg/kg
20mg/kg
10mg/kg
25 mg/kg
25 mg/kg
100mg/kg
200 mg/kg
250 mg/kg
135 mg/kg
200 mg/kg
-
Aditivi alimentari
Produsul alimentar
Colorantul permis

Granule de cartofi uscai i E-100 Curcumina
paiete
Mazre de grdin conserve
E-102 Tartrazina
E-133 Albastru brillant
E-142 Verde S
Cereale pentru breakfast E-120 Cochineal, acid carminic, carmine
aromatizate cu fructe
E-162 Rou de sfecl, betanin,
E-163 Antociane
Nivel maxim
admis
100 mg/kg
20 mg/kg
10 mg/kg
200 mg/kg
singular sau n
combinaie
Tabelul 2.8 Colorani permii pentru anumite produse alimentare

Colorantul
E-123 Amaranth
E-127 Eritrozin
E-128 Rou 2G
E-154 Brun FK
E-173 Aluminiu
E-174 Argint
Litholrubin BK
E-175 Aur
Produsul
Vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < de 15%
alcool n volume
Pete rou
Ciree cocktail i ciree zaharisite
Crnai pentru breakfast cu coninut de minimum
6% cereale
Hamburger cu minimum 4% vegetale sau cereale
Kippers
nveliul extern al produselor de zahr pentru
decorarea checurilor
nveli extern al produselor de bombonerie
Decorarea ciocolatei
Lichioruri
Stratul exterior al brnzei
Strat exterior al produselor de bombonerie
Decorarea ciocolatei
Licheoruri
62
Nivel maxim
30 mg/kg
30 mg/kg
200 mg/kg
20 mg/kg
20 mg/kg
-*
-
Aditivi alimentari
Colorantul
Produsul
E-160b Annatto, Bixin, Margarin, emulsii de grsime, grsimi libere de
Norbixin
ap;
Decorare i nveli
Licheoruri, buturi cu mai puin
de 15% alcool n volume;
Brnzeturi topite aromatizate;
Brnzeturi galbene, orange i brnzeturi topite
nearomatizate;
Deserturi
Snackuri
-extrudate sau
-expandate
Pete afumat
Brnzeturi cu coaja comestibil sau cu membran
comestibil
Brnza roie Leicester
Brnz Minolette
Cereale pentru breakfast i/sau aromatizate cu
fructe
Nivel maxim
10 mg/kg
20 mg/kg
10 mg/kg
20 mg/kg
20 mg/kg
10 mg/kg
15 mg/kg
10 mg/kg
20 mg/kg
10 mg/kg
20 mg/kg
50 mg/kg
35 mg/kg
25 mg/kg
* - nivel maxim nespecificat
Tabelul 2.9 Colorani care pot fi folosii n alte produse alimentare dect cele menionate n
tabelele 2.6 i 2.7 i anume pot fi folosii n produsele menionate n tabelul 2.9
Colorani care pot fi utilizai singular
E-100 Curcumin

(ii) Riboflavin 5-fosfat
E-141 Complexe Cu-clorofile i Cu clorofiline
E-150a Caramel
E-150b Caramel sulfitic-caustic
E-153 Crbune vegetal
E-160a Caroteni
E-160c Extract de paprika, capsantina, capsorubina
E-170 Carbonat de calciu
E-171 Oxid de titan
E-172 Oxizi de fier i hidroxizi de fier
63
E-102 Tartrazin
E-104 Galben de quinolein
E-110 Galben strlucitor FCF Oranj
Galben S
E-122 Azorubina, carmoisin
E-129 Allura Red AC
E-132 Indigotina, indigocarmin
E-133 Albastru brillant FCF
E-142 Verde S
E-151 Negru brillant BN, Negru PN
E-155 Brun BT
E-160 d Licopen
E-160 e -Apo-8- carotenal
E-160f Esterul etilic al acidului -apo-8
carotenoic
Aditivi alimentari
Colorani care pot fi utilizai singular
E-161 b Luteina
Produsul alimentar
Nivelul maxim
Buturi nealcoolice aromatizate
100 mg/l
Fructe i vegetale confiate
200 mg/kg
Semifabricate de fructe roii
200 mg/kg
Produse de cofetrie
300 mg/kg
Decorare i nveliuri
500 mg/kg
Produse de patiserie
200 mg/kg
Ghea comestibil
150 mg/kg
Brnzeturi topite aromatizate
100 mg/kg
Deserturi incluznd produse aromatizate pe baz de
150mg/kg
lapte
Sosuri, saramuri
500mg/kg
Mutar
300mg/kg
Past de pete, past de crustacee
100mg/kg
Crustacee blanate
250mg/kg
Imitaie de salmon
500mg/kg
Surimi
500mg/kg
Pete rou
300 mg/kg
Pete afumat
100 mg/kg
Snackuri
-extrudate/expandate
200 mg/kg
-alte produse tip snackuri
100 mg/kg
Brnzeturi cu coaja sau nveliul comestibil
Suplimente nutriionale cu folosire sub aviz medical
50 mg/kg
Lichide alimentare suplimentate
100 mg/kg
Supe
Analogi de carne i pete din proteine vegetale
50 mg/kg
100 mg/kg
Buturi spirtoase (incluznd produse cu < 15% alcool

n volume), cu excepia celor din tabelul 2 i 3
Vinuri aromatizate, buturi aromatizate pe baz de vin,
produse cockteil aromatizate pe baz de vin (cu
excepia celor din tabelul 2 i3)
Vin din fructe, cidru
200 mg/l
200 mg/l
200 mg/l
* - -nivel maxim nespecificat
Tabelul 2.10 Doza zilnic admisibil pentru unii colorani naturali i de sintez (mg/kg corp)
Numr
CEE
E-100
E-101
E-120
Naturali
Colorantul
Curcumina
Riboflavina
Cochineal, acid carminic,
carmin
DZA
0,1
0,5
5,0
64
Numr
CEE
E-102
E-104
E-110
Sintetici
Colorantul
Tartrazina
Galben de quinolein
Galben Oranj S
DZ
A
7,5
10
2,5
Aditivi alimentari
E-140
E-141
Nespecificat
15
E-122
E-123
Azorubin
Amarant
4,0
0,8
E-150a
E-150b
Complexe Cu clorofile i
Cu-clorofiline
Caramel
Caramel sulfitic caustic
Nespecificat
Nespecificat
E-124
E-127
Ponceau 4R
Eritrozin
E-150c
E-150d
E 153
E-160a
E-161
E-162
Caramel amoniac
Caramel sulfitic amoniac
Crbune vegetal medicinal
Caroteni
Xantofile
Rou de sfecl
200
200
Nespecificat
2-5
Nu s-a stabilit
Nespecificat
E-129
E-131
E-132
E-142
E-151
E-154
Rou AC
Albastru patent V
Indigotin
Verde brillant S
Negru Brillant BN
Brun FK
4,0
1,2
5
7,0
15
5,0
5,0
5,0
0,7
5
E-163
Antociani
Nu s-a stabilit
Tabelul 2.11 Substane folosite ca suporturi i diluani pentru colorani i ali aditivi
Nr. CEE
E-322
E-432436, E470
E-471
E-472a
E-472c
E-472e
E-473
E-475
E-491
Aditivul
Propilen glicolul 1g/kg produs
Lecitine**
Polisorbai ** 20, 40, 60, 65, 80
Srurile de magneziu ale acizilor
grai
Mono i digliceride
Esterii acidului acetic cu mono i
digliceridele**
Esterii acidului citric cu mono- i
digliceridele
Esterii mono i diacetil tartric cu
mono i digliceridele**
Esterii sucrozei cu acizii grai
Esterii poliglicerolului cu acizii
grai**
Sorbitan monostearatul***
Nr. CEE
E-492
E-493
E-494
*- colorani, emulgatori, antioxidani, enzime

** - colorani i antioxidani solubili n grsimi
*** * - colorani i ageni antispum
***** - colorani i emulgatori
****** - numai pentru colorani
65
Aditivul
Sorbitan tristearatul ***
Sorbitan monolauratul***
Sorbitan monooleat***
E-495
E-551
Sorbitan monopalmitat***
Silicon dioxidul****
E-552
Silicat de calciu*****
E-554b
Talc******
E-458
E-559
Bentonita******
Silicatul de aluminiu******
E-901
Ceara de albine******
Aditivi alimentari
3. SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I

STABILIZATOARE
3.1. CONSIDERAII GENERALE
Substanele antiseptice sau de conservare sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i
aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane
bactericide), n funcie de concentraia folosit i de specia microorganismelor. Activitatea
antisepticelor este dependent de: concentraia substanei, durata de contact, temperatur, specie,
numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia chimic a
mediului i pH-ul acestuia.
Concentraia
Pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur i acelai numr de microorganisme,
aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n produsul
conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se printr-o anumit putere de distrugere sau doz
letal.
Durata de contact
Durata de contact este invers corelat cu concentraia antisepticului; cu ct concentraia
antisepticului este mai mare cu att durata de contact este mai redus i invers.
Temperatura
Eficacitatea unui antiseptic crete n progresie geometric, n condiiile n care temperatura crete
n proporie aritmetic, aceast regul nefiind ns valabil pentru antiseptice volatile sau
gazoase.
Numrul iniial de microorganisme
Cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare cu att eficacitatea antisepticului este mai
mic, respectiv pentru a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mrit doza de
antiseptic.
Specia de microorganisme
Comportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri,
bacterii), precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. De exemplu, bacteriile Gram
negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor. Se consider c diferenele de
rezisten ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce exist ntre ele n ceea ce privete
66
Aditivi alimentari
tensiunea superficial, structura i compoziia chimic a celulei (n special structura membranei
i nivelul de fosfatide din structura membranei).
Stadiul de dezvoltare
Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cnd microorganismele se afl n faza de lag, cel
puin n cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectai de antisepticele
utilizate n industria alimentar.
Compoziia chimic
Alimentele prin compoziia lor chimic influeneaz aciunea antisepticului. De exemplu,
alimentele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care
elibereaz clor sau oxigen. Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare (fructe,
musturi etc.) micoreaz aciunea antisepticului SO2 prin formarea de compui de adiie cu
gruprile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
pH-ul mediului
n general, eficacitatea antisepticelor este cu att mai mare cu ct pH-ul mediului este mai mic,
adic mediul mai acid. Majoritatea antisepticelor care sunt acizi slabi sau srurile acestora i
manifest aciunea lor inhibitoare la pH acid prin molecula nedisociat sau disociat.
3.2. ROLUL SUBSTANELOR ANTISEPTICE

Substanele antiseptice (de conservare) au rolul:
de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea
dezvoltrii bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a
mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de toxine de ctre acestea;
de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar ceea ce antreneaz stabilitatea
senzorial a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i nici nu poate s amelioreze calitatea
acestuia, dac produsul alimentar supus conservrii a fost de proast calitate.
La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii acioneaz n principal bacteriostatic.
3.3. CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR
Substanele antiseptice pot fi clasificate dup mai multe criterii i anume:
67
Aditivi alimentari
-
dup rolul principal pe care l au n produsul alimentar n care s-a introdus: substane
antiseptice propriu zise (sorbai, benzoai i p-hidroxibenzoai: dioxid de sulf i sulfii; bifenil,
difenil, ortofenilfenol, ortofenilfenolat de Na, nizin, natamicin, hexametilentetramin,
dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, propionai, lizozimi, acid acetic i acetai;
substane destinate n principal altor utilizri dar care pot avea un efect conservant secundar
(azotai, azotii, acidul acetic i acetai; acidul lactic i lactaii, dioxidul de carbon);
-
dup modul de aciune, n care caz antisepticii pot fi clasificai n: substane care
acioneaz prin acidifiere sau prin influena asupra activitii apei (acidul acetic i acidul lactic
acioneaz prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este considerat ca aditiv,
acioneaz prin scderea aw); substane antiseptice propriu zise;
-
dup poziia lor n clasificarea fcut de Comisia Codex Alimentarius: substane
antiseptice E-200 pn la E-240; substane antiseptice E-249E-290; enzime i antibiotice

(bacteriocine).
n tabelul 3.1 sunt artate principalele substane folosite ca aditivi de conservare
(antiseptici).
Tabelul 3.1 Substanele antiseptice aprobate de Comunitatea European
Nr. CEE
E-200
E-201
Denumire
Acid sorbic
Sorbat de sodiu
Nr. CEE
E-234
E-235
Denumire
Nizin
Natamicin
E-202
E-203
E-210
E_211
E-212
E-213
E-214
E-215
E-216
E-217
E-218
E-219
E-220
E-221
E-222
Sorbat de potasiu
Sorbat de calciu
Acid benzoic
Benzoat de sodiu
Benzoat de potasiu
Benzoat de calciu
Etil p-hidroxibenzoat
Na-etil-p-hidroxibenzoat
Propil p-hidroxi benzoat
Na propil p-hidroxi benzoat
Metil p-hidroxi benzoat
Na-metil p-hidroxibenzoat
Anhidrid sulfuroas (SO2)
Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu v(bisulfit de
sodiu)
Disulfit de sodiu (metabisulfit de
sodiu, pirosulfit de sodiu)
Disulfit de potasiu (pirosulfit de
potasiu sau metabisulfit de
E-236
E-237
E-238
E-239
E-242
E_249
E-250
E-251
E-252
E-260
E-261
E-262
E-263
E-270
E-280
Acid formic
Formiat de sodiu
Formiat de calciu
Hexametilen tetraamin
Dimetil dicarbonat
Nitrii de potasiu
Nitrit de sodiu
Nitrat de sodiu
Nitrat de potasiu
Acid acetic
Acetat de potasiu
Diacetat de sodiu
Acetat de calciu
Acid lactic
Acid propionic
E-281
Propionat de sodiu
E-282
Propionat de calciu
E-223
E-224
68
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-226
E-227
E-228
E-230
E-231
E-232
E-233
Denumire
potasiu)
Sulfit de calciu
Sulfit acid de calciu
Sulfit acid de potasiu
Nr. CEE
Denumire
E-283
E-284
E-285
Bifenil (difenil)
Ortofenilfenol
Na-ortofenilfenol (orto fenilfenat
de Na)
Tiabendazol
E-290
E-297
E-1105
Acid boric
Borax (tetraborat de
sodiu)
Anhidrid carbonic
Acid fumaric
Lizozim
n conformitate cu ultima clasificare substanele pentru conservare pot fi:

3.3.1. Aditivi de conservare (E-200 pn la E-240)
Aceti aditivi sunt ncadrai n categoria substanelor de conservare propriu zise i la rndul lor
sunt clasificai n aditivi de conservare organici i aditivi de conservare anorganici
3.3.1.1. Aditivi de conservare organici

Acidul sorbic i srurile sale
Acidul sorbic (C6H8O6), E-239, are masa molecular 112,12 i se prezint sub form de cristale
sau pulbere cristalin, de culoare alb, care nu prezint variaii de culoare la nclzire la 105 C
timp de 90 minute. Este puin solubil la rece: 0,15-0,16 g% la 20 C, mai solubil n ap la cald i
anume 0,6 g% la 50C i 3,8 g% la 100C. Este mai solubil n alcool etilic (12,9 g% la 20 C).
Are intervalul de topire de 133 C 135 C, dup uscare n ecxicator, pe acid sulfuric, timp de 4
ore. Punctul de fierbere este la 228 C (760 mm Hg). Produsul trebuie s conin minimum 99%
C6H8O2 dup uscare n ecxicator, pe acid sulfuric, timp de 4 ore, maximum 3% substane
volatile, maximum 0,2% cenu sulfatat i 0,1% aldehide (ca aldehid formic).
Sorbaii de sodiu, potasiu i calciu se prezint ca o pulbere cristalin, alb, care nu prezint
variaii de culoare dup 90 min. de nclzire la 105C. Sorbatul de sodiu are punctul de topire la
133135C dup uscare n ecxicator, pe H2SO4.
Produsele trebuie s conin minimum 99% substan activ, dup uscare timp de 4 ore n
ecxicator, maximum 1% substane volatile (cu excepia sorbatului de calciu care conine
maximum 2% substane volatile), maximum 0,1% aldehide, calculate ca aldehid formic.
69
Aditivi alimentari
Sorbatul de sodiu este moderat solubil n ap (28 g% la 20C) iar cel de potasiu are o
solubilitate mai mare (139,2 g% la 20C).
Acidul sorbic i srurile sale se utilizeaz ca ageni de conservare, respectiv antiseptice,
avnd un spectru antimicrobian destul de larg, activitatea optim realizndu-se la pH<6,5 (practic
la pH 4,5). Acidul sorbic i srurile sale sunt active mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor
(datorit dublei legturi) i mai puin ca bacteriostatici i bactericizi (la pH< 6,5 este i inhibitor
relativ al proliferrii lui Cl. botulinum). Activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin
adaus de acizi organici i clorur de sodiu.
Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca atare prin incorporare n produs (este necesar
o bun malaxare) sau sub form de soluii pentru imersare i stropire. Folosirea acidului sorbic i
a srurilor sale prezint urmtoarele avantaje:
-
microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic, aa cum este cazul la antibiotice;
acidul sorbic i srurile sale nu reacioneaz cu constituenii produsului;
nu afecteaz culoarea, nu inactiveaz i nu distrug enzimele i vitaminele;
nu formeaz complexe cu substanele minerale;
n doze corecte nu afecteaz gustul i mirosul produsului alimentar;
este eficace fa de mucegaiurile productoare de micotoxine;
n plan toxicologic, acidul sorbic i srurile sale nu prezint nici un fel de risc fiind
metabolizat i asimilat de organismul uman.
Acidul sorbic i srurile sale poate fi descompus i metabolizat de un numr mare de

mucegaiuri, dac acestea sunt n numr mare. Acidul sorbic i srurile sale nu poate fi utilizat
pentru redarea strii de prospeime a unui produs alimentar deteriorat de microorganisme
(mucegaiuri) i nici nu poate proteja produsele alimentare de atacul i proliferarea
microorganismelor dac acestea (alimentele) nu sunt pstrate n condiii de igien perfect
(bacterii).
Dup datele din literatura de specialitate, acidul sorbic i sorbaii se utilizeaz pentru:
-
margarin, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, aciunea conservant manifestndu-
se la nivelul fazei apoase care este faza susceptibil la atacul microbian. La acestea produse se
mpiedic dezvoltarea mucegaiurilor, rncezirea i lipoliza produs n principal de mucegaiuri;
-
brnzeturi, care sunt atacate n special de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i
distribuiei. Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n past
70
Aditivi alimentari
sau la suprafa. Atunci cnd adausul se face prin ncorporare se folosesc concentraii de 1000
mg/kg.
Deoarece ncorporarea acidului sorbic i sorbailor n brnzeturi este dificil, se prefer
stropirea sau imersarea brnzeturilor n soluii de sorbai 10-20%, nainte de nceperea maturrii,
mai ales dac aceasta se realizeaz la umiditi relative mai mari. Se recomand folosirea
sorbatului de calciu care rmne la suprafaa brnzei i deci prezint un efect mai pronunat;
-
produse vegetale murate, la care se recomand s se adauge sorbat de potasiu n faza
lichid, mai ales dac recipientele s-au desfcut n vederea consumrii produsului;
-
sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate la care se recomand
folosirea sorbatului de potasiu ca agent fungistatic i antilevuric. Deoarece sorbatul nu are

aciune i asupra mbrunrii enzimatice, se recomand folosirea concomitent a SO2;
-
produse de panificaie, la care se recomand s se foloseasc sorbilpalmitatul n proporie
de 500 mg/kg fin, deoarece sorbaii de potasiu au aciune inhibitoare fa de drojdiile de

fermentare. Sorbitol palmatul se hidrolizeaz n timp.
-
produse zaharoase la care adausul de acid sorbic i srurile sale se face n scopul
protejrii acestor produse fa de drojdiile osmofile, mai ales n cazul maripanului, produselor
zaharoase cu umpluturi, cu fructe etc.;
-
gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe destinate preparrii iaurtului care trebuie
s conin maximum 2000 mg/kg, astfel ca n produsul finit, nivelul de acid sorbic sau sorbai s
nu depeasc 200 mg/kg. La gemuri, marmelade i jeleuri, avnd n vedere c mucegaiurile se
dezvolt cu predilecie la suprafaa produselor, se recomand ca suprafaa acestora s se
stropeasc cu sorbat de potasiu sau s se acopere cu o hrtie mbibat cu sorbat de potasiu. Se
poate mprtia sorbatul i sub form de pudr fin, la suprafaa gemurilor, jelurilor,
marmeladelor;
-
vinuri, n care caz eficacitatea acidului sorbic (i n special sorbat de potasiu) este
dependent de:
-
rasa de drojdie; cu rezisten mic sunt: Klochera apiculata, Hansenula animal; cu
rezisten medie sunt Saccharomyces elipsoideus, oviformis, ludwigi, Torulopsis bacillaris,

Pichia fermentaris; cu rezisten mare care sunt Saccharomyces acidifaciens, heterogenicus;
-
coninutul n zahr: cu ct coninutul n zahr este mai mare cu att este necesar o
cantitate mai mare de acid sorbic;
71
Aditivi alimentari
-
numrul de celule de drojdii; la o nsmnare de 1000 drojdii/ml, pentru a nu se produce
fermentare timp de 30 zile sunt necesare cantiti de 150 mg/l acid sorbic iar la nsmnare de
1000 drojdii/l sunt necesare doze de 2000 mg/l acid sorbic;
-
pH-ul vinului; cu ct pH-ul vinului este mai mic cu att doza de acid sorbic este mai
mic. Astfel, la un vin de 10,5, cu un coninut de 50 g zahr/l i cu un pH de 2,7 nu se produce

nici o fermentare la o doz de 50 mg/l acid sorbic; la pH 3,5 sunt necesare doze de 300 mg/l acid
sorbic, pentru ca vinul s nu fermenteze o lun; la pH 5, chiar cu 300 mg/l acid sorbic,
fermentarea are loc dup 18 zile;
-
concentraia n alcool. Pentru un vin la care numrul de drojdii este de 5000/ml, se
utilizeaz 150 mg/l acid sorbic pentru un vin de 10 grade alcoolice; 125 mg/l pentru un vin de 11
grade alcoolice; 100 mg/l pentru un vin de 10 grade alcoolice; 50 mg/l pentru un vin cu 13 grade
alcoolice.
La dozele indicate, acidul sorbic nu are efect antibacterian, respectiv nu poate mpiedica
oetirea sau bolile lactice. Mai mult, el poate fi metabolizat de bacterii cu formare de mirosuri
particulare (de mucat).
Rezult c acidul sorbic nu prezint eficacitate practic satisfctoare dect n asociere cu
un anumit grad alcoolic i cu un anumit coninut de SO2 la conservarea vinurilor mbuteliate.
Utilizarea raional a acidului sorbic la stabilizarea vinurilor dulci impune respectarea
urmtoarelor reguli: doze de acid sorbic se va stabili n funcie de gradul alcoolic i pH-ul
vinului; vinurile trebuie s aib un numr redus de drojdii; vinurile se vor sulfita optim pentru a
evita oxidarea i dezvoltarea bacteriilor; acidul sorbic nu se va utiliza la conservarea vinurilor
roii, se folosesc numai soluii proaspete de acid sorbic n alcool etilic10% (alcool de 96 n
volume) respectiv soluie apoas de sorbat de potasiu 27% (conine 20% acid ascorbic).
-
carcasa de vit, porc degresat, oaie, pasre, pete afumat n vederea mpiedicrii
dezvoltrii mucegaiurilor n depozitele de refrigerare;

-
hrtia de ambalat pentru unt, margarin, marmelad, impregnarea capacelor pentru
gemuri, jeleuri etc;

-
produse de carne afumate i uscate (salamuri i crnai cruzi fr mucegai pe membran),
jamboane afumate;
-
pete afumat sau uscat;
lichide destinate dizolvrii gelatinei i pentru mierea de albine;
72
Aditivi alimentari
-
alte produse alimentare.
Acidul benzoic, srurile i esterii si

Acidul benzoic este puin solubil n ap i datorit acestui fapt se utilizeaz mai mult srurile
sale. Att acidul benzoic ct i srurile sale acioneaz eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor i
inhib bacteriile mai ales la pH acid al mediului. Acidul benzoic i derivaii si sunt utilizai ca
ageni de conservare pentru produse de pete, sucuri din fructe la concentraii de 0,1-0,2%
aciditatea natural a fructelor fiind un factor important n utilizarea acidului benzoic i srurile
sale. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bun pn la pH neutru i sun utilizai la
concentraii de 0,1%. Acidul benzoic i derivaii si nu au o inocuitate perfect.
Acidul benzoic (C7H6O2) are masa molecular 122,12 i se prezint sub form de cristale
lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Are densitatea 1,321, intervalul
de topire la 121,5123,5 C, dup uscare pe acid sulfuric (122,4 C), iar punctul de fierbere la
249250 C (la 760 mm Hg) . Este puin solubil n ap (1 parte la 350 pri ap la 20 C, 1 parte
la 105 pri ap la 50 C i o parte la 14,7 pri la 95 C. Este solubil n alcool (1 parte la 3 pri
alcool). Este de asemenea solubil n ulei precum i n uleiuri eseniale.
Produsul de uz alimentar trebuie s conin minimum 99,5% acid benzoic, reziduul rmas
la calcinare nu trebuie s depeasc 0,1%, cenua sulfatat, maximum 0,05%; clor anorganic,
maximum 0,07% (corespunztor la 0,3% acid monoclorbenzoic)
Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) are masa molecular 144,11 i se prezint ca o pulbere
cristalin sau ca granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce acru, astringent.
Solubilitatea n ap i alcool etilic este urmtoarea: 1g/1,8 ml ap rece; 1g/1,4 ml ap la
fierbere, 1g/75 ml alcool. Soluia apoas este uor alcalin (pH =8,0). Produsul pentru uz
alimentar trebuie s conin minimum 99,5% C7H5NaNO2 dup uscare timp de 24 ore la 105C.
Nu trebuie s conin mai mult de 1% substane volatile (dup uscare timp de 4 ore la 105C) i
mai mult de 0,06% clor corespunztor la 0,25% acid monoclor benzoic.
Benzoatul de potasiu i benzoatul de calciu se prezint ca o pulbere cristalin alb, cu un
coninut de minimum 99% substan activ dup uscare la 105C, maximum 26,5% substane
volatile pentru benzoatul de potasiu i 17,5% pentru benzoatul de calciu (dup uscare la 105C),
maximum 0,06% clor corespunztor la 0,25% acid monoclorbenzoic.
73
Aditivi alimentari
Esterii acidului p-hidroxibenzoic au o activitate microbian proporional cu lungimea
catenei ataate. Esterii respectivi sunt eficieni fa de drojdii i mucegaiuri i mai puin activi
fa de bacterii, n special fa de cele Gram negative.
Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic
Acest ester denumit i etil p-hidroxibenzoat sau etil paraben (C9H10O3) are masa molecular
166,18 i se prezint sub form de cristale albe, aproape inodore, cu punct de topire la
115118C, 1 g de etil p-hidroxibenzoat fiind solubil n 2 ml alcool etilic. Dup desicare la
80C timp de 2 ore, trebuie s conin minimum 99% C9H10O3 maximum 0,05% cenu
sulfatat, maximum 0,35% acizi liberi exprimai ca acid p-hidroxibenzoic i maximum 0,1% acid
salicilic. Derivatul sodic al sterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezint ca o pulbere
cristalin, de culoare alb, higroscopic, cu un coninut de 83% substan activ, dup uscarea
produsului n ecxicator pe H2SO4 . Produsul conine maximum 5% substane volatile,
determinate prin uscare n ecxicator pe H2SO4, circa 37-39% cenu sulfatat i maximum 0,1%
acid salicilic. Soluia apoas 1% are un pH cuprins ntre 9,3 i 10,3.
Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic
Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic, denumit i propilp-hidroxibenzoat sau
propilparaben (C10H12O3), esterul are masa molecular 180,21, cu punct de topire la 9597C,
dup uscare 24 ore la 80C, 1g fiind solubil n 2 ml alcool etilic. Dup desicare la 80C, timp de
2 ore, produsul trebuie s conin minimum 99% C10H12O3,maximum 0,05% cenu sulfatat,
maximum 0,35% acizi liberi exprimai ca acid p-hidroxibenzoic i maximum 0,1% acid salicilic.
Derivatul de sodiu al esterului propilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezint ca o pulbere alb
sau aproape alb, cristalin, higroscopic cu un coninut de minimum 85% substan activ, dup
uscare n ecxicator pe H2SO4. Produsul conine maximum 5% substane volatile, determinate
prin uscare n ecxicator pe H2SO4, 34-36% cenu sulfatat i maximum 0,1% acid salicilic.
Soluia apoas 1% are pH 9,8-10,2.
Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic
Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic, denumit i metil p-hidroxibenzoat sau metilparaben
(C8H8O3), esterul are masa molecular 152,15 i se prezint sub form de cristale albe aproape
inodore, 1 g fiind solubil n 4 ml ap sau 3,5 ml alcool etilic. Dup desicare timp de 24 ore la
80C trebuie s conin minimum 99% C8H8O3.
74
Aditivi alimentari
Ali aditivi de conservare organici
n aceast categorie intr urmtorii conservani care se utilizeaz mai ales pentru tratament de
suprafa:
Difenilul (bifenil, fenil benzen) are masa molecular 154,2 i se prezint sub form de pudr
cristalin alb, cu miros dezagreabil. Sublimeaz uor, este insolubil n ap, dar solubil n
grsimi. Bifenilul are intervalul de topire cuprins ntre 68,5 i 70,5C. Produsul trebuie s
conin maximum 98,8% substan pur; maximum 10 mg/kg benzen; maximum 2 mg/kg amine
aromate (exprimate ca anilin); maximum 5mg/kg derivai fenolici exprimai ca fenoli;
maximum 0,2% trifenil i derivai polifenolici superiori. Produsul nu trebuie s conin
hidrocarburi aromatice policiclice. Difenilul este utilizat ca fungistatic pentru fructe, n special
citrice, piersici, banane, pentru a le feri de mucegire, i deci de deteriorare. Este recomandat i
tratamentul cu bifenil al hrtiei de ambalat citrice.
Ortofenilfenolul se prezint sub form de pulbere fin, alb sau glbuie. Are masa molecular
170,20, punctul de topire la 5658C i punctul de fierbere la 280284C. Produsul trebuie s
conin minimum 99% substan pur. Coninutul n trifenileter trebuie s fie maximum 0,1%,
iar cenua sulfatat, maximum 0,05%. Ortofenilfenolul este insolubil n ap dar solubil n soluie
alcalin i solveni organici. Este utilizat drept conservant pentru citrice, alte fructe i legume,
acionnd n special ca bactericid.
Ortofenilfenatul de sodiu este un produs cu miros puternic de spun care se prezint sub form
de pulbere fin, alb sau uor glbuie. Ortofenilfenatul de sodiu necristalizat are intervalul de
topire ntre 56-58C, dup uscare n ecxicator pe acid sulfuric. Produsul trebuie s conin
minimum 95% C12H9ONa4H2O, maximum 0,3% difenileter, maximum 0,1% p-fenil-fenol,
maximum 0,01% -naftol i este solubil n ap dar insolubil n numeroi solveni organici.
Produsul este autorizat pentru tratamentul superficial al citricelor i pentru impregnarea
materialelor utilizate la ambalarea lor.
Tiabendazolul se prezint ca o pulbere alb castanie inodor. Are intervalul de topire ntre
296-303C. Produsul trebuie s conin minimum 97% substan activ, maximum 0,5% ap i
maximum 0,2% cenu. Nu trebuie s conin fenilendiamin. Tiabendazolul este autorizat
pentru tratarea citricelor i bananelor.
Hexametilentetramina
(CH2)4N4, cunoscut i sub denumirea de urotropin, hexamin,
meteamin, uroformin, are masa molecular 140,15 i se prezint sub form de pulbere
75
Aditivi alimentari
cristalin care sublimeaz la 263C (fr topire, cu descompunere parial). Este solubil n ap
(1:1,5) i n alcool etilic (1:12,5). Prin tratare cu acizi pune n libertate aldehida formic care i
confer calitatea de antiseptic. Se utilizeaz la tratamentul de suprafa aal brnzeturilor de tip
Provolone.
Acidul formic i srurile sale
Acidul formic de 98-100% se prezint ca un lichid incolor, uor fumans, cu miros pungent
penetrant i cu gust dulce. Are densitatea d415= 1,22647, indicele de refracie n020= 1,37137,
punctul de topire la 100,8C (la 760 mm Hg). Este solubil n ap n orice proporie la
temperatura ambiant, solubil n alcool etilic, glicerin. Este un acid puternic corosiv, vaporii
fiind iritani pentru ochi i mucoasele respiratorii. n soluie concentrat este caustic, provocnd
arsurile pielii, care se vindec greu.
Formiatul de sodiu (HCOONa) are masa molecular 68,015 i punctul de topire la 253C.
Se prezint sub form de cristale monoclinice, solubile n ap i alcool etilic.
Acidul formic, formiatul de sodiu i formiatul de calciu se utilizeaz ca antiseptice pentru
conservarea sucurilor de fructe (este permis n unele ari n concentraie de 0,25%), pentru
conservarea icrelor de pete (1000 mg/kg) precum i pentru dezinfecia recipienilor din industria
vinului. Adausul n cantiti mici de acid formic i formiai conduce la accelerarea respiraiei
aerobe i fermentaiei anaerobe a drojdiei de panificaie, de bere etc. Se folosete i ca agent de
decontaminare a suprafeei carcaselor de carne, avnd efect bactericid asupra salmonelelor.
n directiva 5/2/EC din 20 februarie 1995, acidul formic i formiaii nu mai sunt
specificai n nici una din anexe.
Dimetilcarbonatul este un conservant pentru buturi aromatizate nealcoolice, vinuri fr alcool
i concentrate lichide de ceai.
3.3.1.2. Aditivi de conservare minerali
Anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf (SO2) are masa molecular 64,06 i se prezint ca
un gaz incolor, cu miros iritant i sufocant. Se obine prin arderea sulfului cu aer. Este solubil n
ap (solubilitatea fiind n funcie de temperatur) precum i n alcool (53,5g/l la 0 C i 24,4 g/l
la 26 C). Dioxidul de sulf gazos trebuie s conin minimum 99,5% SO2, maximum 10 mg/kg
Se; compui nevolatili, maximum 0,01%, anhidrid sulfuric, maximum 0,1% coninutul n azot
i CO2 nu trebuie s depeasc 0,5%.
76
Aditivi alimentari
Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) are masa molecular 120,06 i se prezint sub form de
cristale hexagonale sau pulbere alb, solubil n ap, dar insolubil n alcool. Solubilitatea
maxim n ap este la temperatura de 33,4C (tabelul 3.2). Se descompune la cald. Are densitatea
2,6334 la 15,4C.
Tabelul 3.2 Solubilitatea Na2SO3 n ap n funcie de temperatur
Temperatura, C
0
20
33
40
60
80
100
g Na2SO3/100 ml H2O
14,2
26,6
38,9
37,0
33,2
26,0
26,6
Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO37H2O) Are masa molecular 252,18 i se prezint sub form
de cristale monoclinice eflorescente care sunt mai puin stabile dect cele de sulfit de sodiu
anhidru. Prin nclzire trece n sulfit de sodiu anhidru, temperatura de tranziie fiind de 33,4C.
Are densitatea de 1,539 la 15 C. La temperatura de 150 C pierde apa de cristalizare, iar
la temperaturi superioare se descompune. Este un reductor energic. Se oxideaz cu uurin la
sulfat n prezena aerului. n soluie apoas se oxideaz n prezena aerului, iar prin nclzirea
soluiei sub presiune, se descompune n sulfat de sodiu.
Sulfitul de sodiu pentru uz alimentar se caracterizeaz prin urmtoarele: coninut minim
de Na2SO3, 98% pentru cel anhidru i 48% pentru cel cu 7H2O; coninut n tiosulfai, maximum
0,1% (ca tiosulfat de sodiu); seleniu, maximum 10 mg/kg (fa de SO2); fier, maximum 50 mg/kg
(fa de SO2); alcalii libere ~ 0,15%.
Bisulfitul de sodiu (NaHSO3) are masa molecular 104,06 i se prezint sub form de cristale
mici, incolore, strlucitoare, monoclinice sau pulbere cristalin alb. n contact cu aerul pierde
SO2 oxidndu-se n sulfat. Prin deshidratare trece uor n metabisulfit. Prin acidifiere se va
descompune cu eliberare de SO2. Are miros uor sulfuros, gust specific, densitate 1,48. Este
solubil n ap (1 g/14 ml ap la rece i 1 g/2 ml ap la fierbere) i insolubil n alcool etilic.
Produsul comercial este impurificat cu sulfit neutru, sruri de calciu, sulfai, carbonai etc.
Bisulfitul de sodiu trebuie s conin minimum 95% NaHSO3 i minimum 64% SO2, maximum
10 mg/kg seleniu (fa de SO2) i maximum 35 mg/kg fier (fa de NaHSO3 sau 50 mg/kg fa de
SO2.
77
Aditivi alimentari
Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) are masa molecular 190,11 i se prezint sub form de
cristale albe sau pulbere alb cristalin. Cristalizeaz cu 7H2O (forma stabil), forma anhidr
fiind instabil. Are miros de SO2. Densitatea substanei este 1,48, punctul de topire 150C. Prin
nclzire rapid, se descompune n sulfat de sodiu, sulf i SO2. Este solubil n ap (54 g/100 ml
H2O la 20C i 81,7 g/100 g H2O la 100C), iar n alcool etilic este puin solubil.
Produsul pentru uz alimentar conine 95% Na2S2O5, impuritile fiind sulfitul i sulfatul
de sodiu. Nu trebuie s conin mai mult de 10 mg Se/kg (fa de SO2) i mai mult de 50 mg
Fe/kg (fa de SO2).
Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) este cunoscut i sub numele de pirosulfit de potasiu i are
masa molecular 222,22. Se prezint sub form de cristale incolore, monoclinice, dure, lucioase,
ca o mas cristalin (plci) sau ca pulbere de culoare alb. Are miros de SO2 i densitatea 2,3.
Prin aciunea acizilor elibereaz SO2 iar prin nclzire la 190C se transform n sulfat, SO2 i
sulf. n prezena aerului se oxideaz la sulfat. Este greu solubil n ap, (45 g/100 ml) i practic
insolubil n alcool etilic .
Metabisulfitul de uz alimentar trebuie s conin minimum 95% K2S2O5, maximum 50
mg Fe/kg, maximum 7 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 10 mg Se/kg (raportri
fa de SO2).
Firma Biami International comercializeaz produsul SIHA Metabisulfit de potasiu sub
form de pulbere, ambalat n plicuri de 50 g, pungi de plastic de 1kg, introduse n cutii de
carton (25 pungi/carton), sac de hrtie de 50 kg sau n glei de plastic de 10 kg. Produsul se
poate folosi la:
direct (ca pulbere) pe strugurii care urmeaz s fie zdrobii, n care caz se distribuie n
mustuial;
n mustuial sub form de soluie apoas;
la dezinfectarea butoaielor n care caz butoaiele se umple cu soluie de acid citric 50-
100 g/hl n care se adaug 250-500 mg/l metabisulfit de potasiu pulbere.

Necesarul de metabisulfit SIHA este dublu fa de doza de SO2 aa cum se arat n
tabelul 3.3.
78
Aditivi alimentari
Tabelul 3.3 Dozele de metabisulfit de potasiu folosite n vinificaie
Produsul ce se sulfiteaz
Necesar de metabisulfit g/hl
Necesar de SO2
g/hl
Mustuial
recolt sntoas de struguri albi
recolt sntoas de struguri roii
recolt avariat de struguri albi
recolt avariat de struguri roii

Must de recolt avariat (numai dac conservantul
nu s-a folosit la mustuial)
2-10
4-12
8-12
10-14
0-8
1-5
2-6
4-6
5-7
0-4
Aciunea conservant a metabisulfitului SIHA const n faptul c n mediu acid se

descompune cu formare de SO2 conform reaciei: K2S2O5 + H2R 2 SO2 + K2R
Metabisulfitul de potasiu sub denumirea de KMS este recomandat de firma Enzymes et
Derivates s fie folosit i n industria berii sub form de soluie (1 kg/100 l) astfel nct n bere
dup prefiltrare sau nainte de filtrare final s se dozeze 0,7-2 g/hl.
Sulfitul de calciu (CaSO3, CaSO32H2O, 2CaSO3H2O) se prezint ca o pulbere cristalin
incolor, foarte puin solubil n ap, (0,043 g/100 ml ap la 18C i 0,011 g/100 ml ap la
100C). Este solubil n acizi cu degajare de CO2.
Bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2] se prezint ca o soluie cu densitatea 4-4,5 B ceea ce
corespunde la un coninut de 2,4-2,9 %acid sulfuros.
3.3.1.3. Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar
Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar se refer la:
-
pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, n scopul prelungirii duratei de
conservare, meninerii culorii, aromei, protejrii acidului ascorbic i carotenului;

-
conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste i marcuri de fructe, n
proporii variabile, n funcie de coninutul de zahr care poate lega SO2. La aceste produse,
pentru a avea o activitate inhibitoare optim a SO2 este necesar s se fac o acidifiere
corespunztoare. nainte de a fi prelucrate n produse finite, coninutul n SO2 al semifabricatelor
se reduce sub 20 mg/kg prin nclzire sub vacuum, agitare mecanic nsoit de barbotare cu gaze
inerte;
-
n industria vinului, SO2, sulfiii i metabisulfiii se utilizeaz pentru dezinfecia
echipamentului de fabricaie, precum i la pregtirea mustului i vinului unde se manifest ca
79
Aditivi alimentari
antiseptici, antioxidani, deburbani (limpezire), amelioratori ai gustului i dizolvani de pigmeni
(antociani i finuri);
-
ca antiseptic, SO2 manifest aciune bacteriostatic i bactericid selectiv, funcie de
coninutul de SO2 liber, de factorii microbiologici (specie, su, stare fiziologic a celulelor i
numrul acestora) i de mediu. Bacteriile sunt mai puin rezistente n comparaie cu drojdiile
(Saccharomyces elipsoideus i oviformis )la doze de ~ 350 mg SO2/l;
Natura mediului influeneaz eficacitatea antisepticului prin pH, care determin
fraciunea activ de SO2. Coninutul n alcool amplific efectul antiseptic. Temperatura ridicat
concur la creterea fraciunii de SO2 active, deci la creterea activitii antiseptice a SO2.
Zahrul atenueaz aciunea SO2;
-
rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare. SO2 leag O2 dizolvat
n must, suc sau vin oxidndu-se n H2SO4, ceea ce determin creterea coninutului de acizi
liberi, deci creterea aciditii.
Efectul reductor este propriu SO2 liber care mpiedic oxidarea i brunificarea mustului
i vinului meninnd prospeimea i fructuozitatea.
Fa de pigmenii antocianici, SO2 manifest aciune protectoare, chiar dac acetia se
mai decoloreaz, deoarece dup oxidarea SO2, pigmentul este pus n libertate i conduce la o
culoare mai frumoas, mai vie, ca o consecin a micorrii pH-ului.
Datorit efectului reductor al SO2, potenialul reductor al vinului scade, deci se creeaz
condiii nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe i favorabile pentru
activitatea fermentativ a drojdiilor (gradul alcoolic al vinului crete cu 0,5-0,8% volume fa de
martor).
Efectul antioxidazic se manifest prin inactivarea polifenoloxidazelor, prevenindu-se
astfel casa oxidazic;
- efectul de limpezire a mustului de ctre SO2 este consecina proprietii floculante fa de
coloizii din must, accelerndu-se n acest fel depunerea coloizilor, deci limpezirea
(deburbarea);
- efectul de ameliorare a gustului se datoreaz combinrii SO2 cu acetaldehida. SO2
nltur oboseala, gustul de rsuflat, caracterul oxidativ trector al vinului;
- efectul dizolvant se manifest n principal asupra pigmenilor antocianici, polifenolilor
din pielia strugurilor, accelerndu-se astfel procesul de macerare la mustuiala sulfitat.
80
Aditivi alimentari
3.3.1.4. Modul de aciune al SO2
Prin introducerea SO2
n must sau vin, acesta reacioneaz cu substanele ce conin grupri
carbonil, rezultnd combinaii mai mult sau mai puin stabile. n funcie de doza adugat, SO2
poate fi legat n totalitate (doze mici) sau poate fi decelat i sub form nelegat, ca SO2 liber.
SO2 liber reprezint fraciunea direct dozabil cu iod n vinul acidifiat. Cea mai mare
parte din SO2 liber se afl n vin n stare salifiat, sub form de sruri acide sau bisulfii, form
care are o aciune antiseptic minim asupra drojdiilor i care nu se detecteaz olfactiv:
SO2+ H2 O
H2SO3
+
H+ + HSO- + K
3
KHSO3
SO2 liber se gsete n cantitate mic i sub form de gaz dizolvat, activ din punct de
vedere antiseptic i chimic, cu miros specific. Coninutul de SO2 sub form de gaz este n funcie
de pH-ul mediului (la pH 2,8, SO2 gazos reprezint 10% din SO2 liber, iar la pH 3,8 numai 1%).
SO2 poate fi legat sub forma unor compui cu substanele din must i vin care au grupri
carbonilice, compui care au stabilitate diferit.
Substanele din vin ce pot lega SO2 pot fi:
-
substane existente n strugurii sntoi cum ar fi glucoza, arabinoza, polizaharide,
polifenoli;
-
substane formate n strugurii mucegii de Botritis cinerea sau alte microorganisme:
acidul dicetogluconic, cetofructoza etc.;

-
substane formate din drojdii (folositoare i nefolositoare): aldehida acetic, acidul
piruvic, acidul -ceto glutaric etc.

Combinaia cu glucoza i ali constitueni este instabil, echilibrul chimic
depinznd de: concentraia SO2 n mediu; coninutul de substane ce leag SO2 n mod instabil;
temperatura; prezena SO2 etc.
SO2liber
SO2legat
Pentru a satisface echilibrul chimic, SO2 legat crete atunci cnd se adaug SO2 i scade
atunci cnd SO2 liber se micoreaz. Mrirea temperaturii duce la scderea SO2 liber. Prin
oxidarea SO2 liber, combinaiile labile cu SO2 legat elibereaz SO2 pentru restabilirea
echilibrului.
81
Aditivi alimentari
innd seama de strile SO2 n must i vin i de echilibrul chimic dintre cele dou forme
(liber i legat), rezult urmtoarele concluzii practice:
-
ridicarea temperaturii mrete aciunea antiseptic a SO2;
pentru desulfitarea mustului se recomand nclzirea n aparate cu vacuum; desulfitarea
parial se realizeaz i prin nclzire i aerare sau transvazri cu aerarea mustului sau vinului;
-
coninutul de SO2 (liber, legat, total) variaz considerabil n musturile n fermentaie sau
n vinurile dulci refermentate;

-
determinarea SO2 se face la aceeai temperatur cu a vinului de unde s-au luat probele.
Proba de vin se va lua n sticle pline, fr aerare i nchise etan.

n fermentaia alcoolic se pierde 50-60% din SO2 total, ca urmare a degajrii SO2 n urma
nclzirii mediului i a antrenrii SO2 de ctre CO2. Doza de SO2 liber scade considerabil (cteva
zeci de mg/l), i datorit schimbrii echilibrului chimic ca urmare a legrii SO2 de ctre aldehida
acetic ce apare n fermentaie.
Dinamica SO2 n must implic trei faze:
-
faza de legare a SO2 caracterizat prin viteza mare de legare a SO2 n primele ore, cnd
exist i un coninut mare de SO2 liber;

-
faza de stabilire a echilibrului chimic ntre cele dou forme de SO2. n aceast faz are
loc i o scdere uoar a ambelor forme de SO2 ca urmare a oxidrii unei cantiti mici de SO2.
Faza aceasta corespunde perioadei de limpezire a mustului, durata ei fiind n funcie de doza
iniial de SO2 total, temperatur i ncrctura microbian a mustului;
-
faza de legare masiv a SO2 liber i de pierdere a SO2 total care corespunde amorsrii i
desfurrii fermentaiei alcoolice.

Dinamica microflorei este strns legat de dinamica SO2. Astfel, n prima faz, o parte
din microorganisme (bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibate datorit nivelului ridicat de SO2
liber. n faza a doua, microorganismele rezistente se adapteaz la mediu i se multiplic lent
(adaptarea suelor sulfitorezistente de drojdii i inhibarea drojdiilor slbatice nerezistente). n
faza a treia predomin drojdiile sulfito-rezistente care declaneaz i perfecteaz fermentaia
alcoolic. innd
seama
de fenomenele menionate la sulfitarea mustului, se pot trage
urmtoarele concluzii:
82
Aditivi alimentari
-
nu se va administra cultura de drojdie (dac se lucreaz cu aceasta) imediat dup
sulfitare, cnd coninutul de SO2 liber este mare i deci poate inhiba activitatea culturii de
drojdie;
-
se va evita reglarea fermentaiei mustului cu SO2, deoarece acesta va fi blocat de
acetaldehida format i n plus viteza de fermentaie se micoreaz i exist pericolul formrii de

H2S. Pentru obinerea vinurilor dulci, oprirea fermentaiei se va face cu doze ridicate de SO2,
adugat ntr-o singur repriz;
-
dac coninutul de SO2 dup fermentare este minim atunci se face o nou sulfitare;
pentru dirijarea evoluiei vinului, este necesar s se execute determinri periodice de SO2
liber i total i s se fac corecturile necesare;

-
pentru obinerea de vinuri cu un coninut mic de SO2 legat, se vor folosi doze minime la
limpezirea mustului.
3.3.1.5. Adaosul de SO2 n vinificaie

Adaosul de SO2 n vinificaie este sub incidena legislaiei vitivinicole din Romnia. Cantitatea
de SO2 folosit este n funcie de: starea de sntate a strugurilor, mustului i vinului; vrsta
vinului i compoziia sa; rezistena vinului la aer etc.
n general vinurile dulci, tinere, extractive, slab alcoolice, aerate, preparate din recolte
avariate necesit doze mai mari de SO2, iar vinurile seci, acide, alcoolice, mai puin extractive,
necesit doze mai mici de SO2. Vinurile roii, bogate n substane polifenolice cu rol antioxidant
necesit o cantitate mai mic de SO2, estimat la 1/2-2/3 din doza folosit la vinurile albe.
Informativ se recomand urmtoarele doze de SO2 liber pentru conservare: vinuri albe,
seci, 30-40 mg/l; vinuri albe dulci, 60-80 mg/l; vinuri roii curente, 20-30 mg/l; vinuri roii
superioare, 0-20 mg/l.
Dozele de consum (vinuri trase la sticle) sunt urmtoarele: vinuri albe seci, 20-30 mg/l;
vinuri albe dulci, 50-60 mg/l; vinuri roii, 0-20 mg/l.
Dozele indicate pot fi mai mici atunci cnd: pH-ul vinurilor este mai mic, vinurile sunt
conservate la temperaturi mai sczute; manipulrile sunt minime; sulfitarea se asociaz cu alte
procedee de sterilizare biologic.
De remarcat c sulfitarea este necesar pe tot parcursul procesului tehnologic, de la
prelucrarea strugurilor pn la mbutelierea vinului, n special la operaiile de limpezire a
83
Aditivi alimentari
mustului alb, fermentare, macerarea mustuielii roii, pritocuri, tratamente de limpezire i
stabilizare, filtrare final nainte de mbuteliere.
Operaia de sulfitare trebuie fcut cu grij pentru a nu ajunge la defecte ale vinului ca
rezultat al suprasulfitrii (miros i gust neplcut, culoare deschis) sau al subsulfitrii (vinurile se
oxideaz, se nvechesc prematur, cele dulci refermenteaz, se mbolnvesc i nu se realizeaz
fermentaia dirijat a vinului).
La folosirea SO2 i derivatelor cu sulf n industria alimentar trebuie s avem n vedere:
-
apariia de gust i miros nedorite la dozele mari;
hidroliza mai mult sau mai puin intens a pectinelor, deci modificarea vscozitii lor,
ceea ce modific consistena fructelor. Pentru a evita acest inconvenient se recomand adugarea
unei cantiti de CaCl2 n soluie;
-
se prefer din ce n ce mai mult folosirea bisulfitului de sodiu n loc de SO2, dei aciunea
bisulfitului nu este att de rapid ca a SO2. Folosirea bisulfitului este mai comod i conduce la
modificri mai rapide ale gustului i mirosului;
-
la dozele preconizate, nu se pun probleme de toxicitate pentru om, sunt consemnate
cazuri alergice i cefalee la consum de vin sullfitat;

-
conservanii de tip SO2 i ceilali conservani pe baz de sulf trebuie s nu conin
cantiti mari de sulfai sau sulfuri deoarece aceste substane pot fi atacate de drojdiile utilizate la
fermentare, iar sulful ptrunde n celula de drojdie unde este redus enzimatic la H2S. Din celul
hidrogenul sulfurat este eliminat n vin, care capt miros i gust de ou clocite sau usturoi
(mercaptani), sau un miros amestecat datorit celor dou substane.
3.3.2. Aditivi de conservare (E-249 pn la E-290)
n aceast grup se ncadreaz substanele care pe lng aciunea conservant mai posed i alt
activitate. Aceti conservani pot fi i ei clasificai n:
3.3.2.1. Aditivi de conservare organici
Acidul acetic i srurile sale
Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu lan scurt acioneaz n principal prin scderea pHului. La pH acid, acidul acetic este form disociat care are activitate antimicrobian mai mult
sau mai puin specific. Srurile acidului acetic (acetaii) acioneaz n principal prin scderea
84
Aditivi alimentari
activitii (aw). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu
mucegaiurile. Acetatul de sodiu n schimb este mai eficace asupra mucegaiurilor.
Acidul acetic (C2H4O2), cu mas molecular 60,3 denumit i acid acetic glacial se prezint sub
form de cristale rombice similare celor de ghea sub temperatura de 17C. Deasupra
temperaturii de 17C se prezint sub forma unui lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic, cu
miros astringent i cu gust acid chiar n soluie foarte diluat. Arde cu flacr galben
transformndu-se n CO2 i H2O. Densitatea acidului acetic glacial este d424 =1,04923, indicele
de refracie, nD20=1,37151, punctul de topire i solidificare la 16,6350,002 C. Vscozitatea
acidului acetic glacial este de 1,22cP la 20 C. Acidul acetic glacial nu este disociabil.
Acidul acetic glacial este solubil n ap, miscibil cu solveni comuni. Densitatea soluiilor
acetice crete pn la o concentraie de 78-80% acid acetic, dup care scade (tabelul 3.4).
Tabelul 3.4 Densitatea soluiilor de acid acetic
% acid
acetic
1
5
10
15
20
25
30
d415
1,0007
1,0067
1,0142
1,0214
1,0284
1,0350
1,0421
% acid
acetic
35
40
45
50
55
60
65
% acid
acetic
70
75
77-80
82
84
86
88
d415
1,0470
1,0523
1,0571
1,0615
1,0653
1,0685
1,0712
d415
1,0733
1,0746
1,0748
1,0746
1,0742
1,0736
1,0726
% acid acetic
90
92
94
96
97
98
99
100
d415
1,0713
1,0696
1,0674
1,0644
1,0625
1,0604
1,0580
1,0553
Acidul acetic sub form de oet obinut prin fermentaie acetic se utilizeaz pe scar
larg la conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl roie, ardei iui), la fabricarea
dressing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, la fabricarea semiconservelor de pete de
tip marinate. Se mai utilizeaz la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate
cu aciditate mai mare. Se mai utilizeaz la fabricarea unor tipuri de pine i la decontaminarea de
suprafa a carcaselor de carne. Acetaii acioneaz n principal ca substane de stabilizare,
tamponare i ntrire.
Acidul lactic este un acid organic cu lan scurt, prezint aceleai proprieti ca i acidul acetic.
Acidul lactic se comport n principal ca un acidifiant dar acioneaz i ca o substan ce
85
Aditivi alimentari
micoreaz activitatea apei (aw). Fa de anumite sue de Listeria acioneaz bacteriostatic.
Lactaii acioneaz n principal ca substitueni de stabilizare, tamponare i ntrire.
Firma Enzymes et Derivates din Romnia, comercializeaz produsul Purac 80 care
este un produs sub form lichid cu densitate la 20C de 1,19 1,21 g/ml i care conine 79,580,5% acid lactic L(+). Produsul conine maximum 10 mg/kg metale grele, maximum 20 mg/kg
calciu,
maximum
10 mg/kg cloruri, maximum 20 mg/kg arsen. Cenua sulfatat este de
maximum 0,1%. Alt produs a firmei menionate este Purac H-pudr care reprezint nu amestec
de acid lactic i lactat de calciu, procentul de acid lactic fiind de 60%. Produsul este o pulbere de
culoare galben deschis cu miros i gust caracteristic acidului lactic. Produsul se caracterizeaz
prin urmtoarele: coninut de umiditate <4%; coninut de acid lactic 58-62%; coninut de lactat
de calciu 35-41%; arsen, maximum 1mg/kg; cloruri, maximum 10 mg/kg; sulfai, maximum 200
mg/kg; fier, maximum 20 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg. Din punct de vedere
microbiologic produsul Purac H-pudr se caracterizeaz prin urmtoarele: bacterii mezofile,
maximum 1000/g; mucegaiuri, maximum 100/g; drojdii, maximum 100 /g.
Aceste produse pot fi utilizate cu succes la:
- obinerea brnzei proaspete de vaci prin acidifierea controlat a laptelui (se folosete
Purac R 80);
- obinerea de produse lactate acide (lapte btut, iaurt) i smntn acid (se folosete
Purac R 80);
- obinerea de produse lactate sub form de pulbere (iaurt praf, lapte btut praf), inclusiv
imitaie de brnz tip Mozarella (se folosete purac H-pudr) ;
- obinerea de buturi lactate dulci i aromatizate (se folosetePuracR-80).
Acidul propionic i srurile sale
Aceti compui acioneaz ca acizi organici de tip acid acetic. Acidul propionic acioneaz sub
form ionizat la pH acid, iar propionaii pot s contribuie i la scderea activitii apei. Acidul
propionic i srurile sale sunt utilizai mai ales pentru prevenirea contaminrii produselor
alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic i propionaii au i o activitate de inhibare fa de
Listeria monocytogenes.
Acidul propionic se prezint sub forma unui lichid incolor, limpede, cu miros astringent i cu
gust puternic acid. Are densitatea de 0,992 la 20C, indicele de refracie 1,3874 la 20C,
vscozitatea 0,01035 P la 25C, punctul de topire la -22C i este miscibil cu apa i alcoolul
86
Aditivi alimentari
etilic n orice proporie. Produsul cu utilizare n industria alimentar trebuie s conin minimum
99% acid propionic, coninutul n substane volatile s fie maximum 0,05%, coninutul n
aldehide (ca aldehid formic), maximum 0,1%, iar fier, s conin maximum 30 mg/kg.
Propionatul de sodiu ( C3H5NaO2) Are mas molecular 96,1 i se prezint sub form de
cristale transparente, incolore, untoase la pipit, sau sub form de granule albe, delicvescente n
prezena aerului. Propionatul de sodiu are un miros uor de acid butiric, fr gust. Soluia de
propionat este stabil la fierbere. Propionatul este solubil n ap (1g/ml n apa rece i 1g/0,65 ml
ap la fierbere), precum i n alcool etilic (1g/24 ml la 25C).
Produsul de uz alimentar trebuie s conin minimum 99% substan pur, dup uscare
timp de 2 ore la 105C; maximum 4% substane volatile, dup uscare timp de 2 ore la 105C;
maximum 0,3% substane insolubile n ap; maximum 30 mg/kg fier.
Propionatul de calciu (C6H10CaO4) are masa molecular 186,22 i se prezint sub form de
pulbere alb, relativ solubil la rece (1 parte la 37 pri ap) i mai solubil n ap la cald. Este
puin solubil n alcool. Produsul trebuie s conin: minimum 99% C6H10CaO4 , dup uscare
timp de 2 ore la 105C; maximum 4% substane volatile, dup uscare timp de 2 ore la 105C;
maximum 0,3% substane insolubile n ap; maximum 3 mg/kg Arsen, maximum 10 mg/kg
plumb i maximum 30 mg/kg fier.
Utilizrile acidului propionic i srurilor sale n industria alimentar
Acidul propionic, propionatul de sodiu i propionatul de calciu se utilizeaz n industria
alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n cazul:
- brnzeturilor cu past semitare, tare i topit;
- pinii i produselor de panificaie,
- fructe i legume deshidratate;
- produselor de cofetrie.
Se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii
de porc etc.
3.3.2.2. Aditivi de conservare minerali
Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu
Aceste substane pe lng efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influeneaz i gustul
produselor de carne n care se utilizeaz, dar cel mai important contribuie la formarea i
87
Aditivi alimentari
meninerea culorii preparatelor din carne. Cele trei efecte menionate se vor detalia ntr-un
capitol special intitulat substane pentru meninerea culorii crnii.
Anhidrida carbonic
n industria produselor pe baz de carne, conservarea sub vid ocup un loc important. De
asemenea conservarea n atmosfer modificat n care se utilizeaz CO2 este din ce n ce mai
mult utilizat. Anhidrida carbonic, n funcie de presiunea sa parial n ambalajul cu aliment,
care determin i concentraia CO2 solubilizat n aliment, acioneaz selectiv, fiind activ fa de
bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este
redus. CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezint nici un
fel de toxicitate.
3.3.2.3. Ali aditivi de conservare
n aceast categorie sunt menionai urmtorii aditivi: lizozimul (enzim) care este extras din
albuul de ou i care are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai
bacteriilor. Lizozimul este permis n laptele destinat brnzeturilor; nizina (antibiotic)secretat de
anumite surse de lactococi este permis numai n cteva produse alimentare, fiind eficace n
inhibarea dezvoltrii bacteriilor sporogene cum ar fi: Clostridium tyrobutiricum, responsabil de
balonarea trzie a brnzeturilor cu past tare. Se consider c nizina nu acioneaz asupra
bacteriei Listeria monocytogenes; natamicina (antibiotic) este secretat de ctre streptomicii i se
comport ca un fungistatic fiind utilizat pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor cu past
tare, semitare i moale precum i al crnailor i salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate i
mucegaiurile productoare de micotoxine.
n conformitate cu directiva 95/2/EC din 20 II 1995 n care, la articolul 1 paragraful 3a se
arat conservanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare (durata de via a
produselor
alimentare)
prin
protecia
acestora
fa
de
deteriorrile
cauzate
de
microorganisme. Sunt admii urmtorii conservani (tabelele 3.5, 3.6, 3.7).

Tabelul 3.5 Nivelul de sorbai, benzoai i p-hidroxibenzoai din produsele alimentare
Produsul alimentar
Buturi pe baz de vin, inclusiv
produse prevzute de reglementrile
EEC nr. 1601/91
Sa
200
Ba
88
Nivelul maxim, mg/kg sau mg/l

PHB
Sa+Ba
Sa+PHB
Sa+Ba+PHB
Aditivi alimentari
Produsul alimentar
Buturi nealcoolice aromatizate (fr
cele pe baz de lapte)
Concentrate
lichide
de
ceai,
concentrate obinute prin infuzie de
fructe i plante
Suc de grape, nefermentat, pentru uz
ceremonial (sacramental)
Vinuri, conform reglementrii EEC
nr. 822/87; vinuri fr alcool, vinuri
de fructe (inclusiv cele fr alcool)
Bere fr alcool al butoaie
Buturi alcoolice cu <15% alcool n
volume
Gemuri cu coninut redus de zahr,
jeleuri i marmelade i produse
similare cu calorii reduse sau fr
zahr i alte produse pe baz de
fructe
Fructe i vegetale confiate, zaharisite
Fructe uscate (deshidratate)
Preparate de fructe i legume
incluznd sosuri pe baz de fructe,
exclusiv piureuri, spume, compot,
salat i produse similare n conserve
sau sticle
Vegetale n oet, saramur sau ulei
(fr msline)
Aluat de cartofi i felii de cartofi preprjite
Msline i preparate pe baz de
msline
Strat de acoperire-gelatinare pentru
produse din carne fiart, srate,
uscate, pateuri
Tratamentul
de
suprafa
al
produselor de carne srate
Produse de pete semiconservate
Pete uscat srat
Scoici fierte
Brnz feliat preambalat
Brnz nematurat
Brnz topit
Brnz cu ingrediente alimentare
Deserturi pe baz de lapte netratate
termic
Lapte coagulat
Ou lichide (albu, glbenu, melanj)
Sa
300

Ba
PHB
Sa+Ba
Sa+PHB
150
250Sa+
150Ba
600
Sa+Ba+PHB
2000
200
200
200
200
400
500
1000
1000
1000
1000
2000
2000
1000
1000
2000
200
2000
1000
1000
2000
1000
300
1000
5000
89
Aditivi alimentari
Produsul alimentar
Produse de ou deshidratate,
concentrate, congelate
Pine feliat preambalat
Produse de panificaie parial finite i
preambalate pentru vnzare cu
amnuntul
Produse de panificaie fine cu
aw >0,65
Produse de cofetrie (fr ciocolat)
Gum de mestecat
Siropuri pentru checuri i siropuri
aromatizate pentru ngheat i
produse similare
Emulsii (fr unt) cu coninut de
grsime de 60% sau mai mult
Emulsii de grsime cu coninut de
grsime < 60%
Sosuri emulsionate cu coninut de
grsime de 60% sau mai mult
Sosuri emulsionate cu coninut de
grsime <60%
Sosuri neemulsionate
Salate preparate
Mutar
Condimente i produse de asezonare
Supe lichide i extracte (exclusiv cele
sterilizate)
Aspicuri
Produse alimentare lichide, dietetice
(ca suplimente)
Produse alimentare dietetice pentru
scopuri medicale (exclusiv produse
pentru sugari i copii, conform
directivei 89/398/EEC formulri
dietetice pentru controlul greutii
corporale pentru a nlocui ingerarea
zilnic de alimente sau numai o mas
Sa
1000

Ba
PHB
Sa+Ba
Sa+PHB
Sa+Ba+PHB
2000
2000
2000
1500(max
300 PHB)
1500
1500
1000
2000
1000
2000
1000
1500
1000
1000
500
1000
500
2000
1500
Tabelul 3.6 Produse alimentare n care se admit SO2 i sulfii

Produsul alimentar
Produse din carne tocat cu un coninut de vegetale i/sau
cereale de minimum 4%
Crnai, salamuri pentru breakfast
90
Nivel maxim n mg/kg sau mg/l,

exprimat n SO2
450
450
Aditivi alimentari
Produsul alimentar
Pete srat din familia Gadidae
Crustacee i cefalopode:
proaspete i congelate
fierte
Biscuii uscai
Amidonuri, exclusiv amidonuri pentru sarcin, post-sarcin,
sugari
Sago
Orz Pearl
Granule deshidratate de cartof
Snack-uri pe baz de cereale i cartofi
Cartofi fr coaj (depieliai)
Cartofi procesai (inclusiv congelai)
Aluat de cartofi
Produse vegetale albe prelucrate (inclusiv congelate)
Tomate deshidratate
Ceap, usturoi
Vegetale i fructe n oet, ulei sau saramur (excepie msline)
Ciuperci procesate (inclusiv ciuperci congelate)
Ciuperci deshidratate (uscate)
Fructe deshidratate (uscate):
caise, piersici, struguri, prune;
banane;
mere i pere;
alte (inclusiv arahide n coaj)

Nuci de cocos deshidratate
Fructe, vegetale confiate, zaharisite, glasate
Gemuri, jeleuri, marmelade conform directivei 79/693/EEC i
alte produse similare (excepie gem i jeleu extra)
Gemuri, jeleuri i marmelade fabricare din fructe sulfitate
Umpluturi pe baz de fructe
Suc concentrat de grape pentru obinere vin n gospodrie
individual
Extract gelifiant de fructe, pectin lichid pentru vnzare la
consumatori
Fructe uscate rehidratate
Felii de lmie n ambalaj de sticl
Zaharuri conform directivei 73/437/EEC cu excepie sirop de
glucoz ca atare sau deshidratat
Sirop de glucoz ca atare sau deshidratat
Melas
Alte zaharuri
Siropuri pentru prjituri, siropuri aromatizate pentru cocteil
de lapte i pentru ngheat; produse similare
91

exprimat n SO2
200
150
50
50
50
30
30
400
50
50
100
400
50
150
200
300
100
500
50
100
2000
1000
600
500
50
100
50
100
100
2000
800
100
250
15
20
70
40
40
Aditivi alimentari
Produsul alimentar

exprimat n SO2
50
Sucuri de portocale, grapefruit, mere, mandarine folosite n

uniti de catering
Suc de lmie
350
Concentrate pe baz de suc de fructe i care conin nu mai
350
puin de 2,5%
Alte concentrate bazate pe sucuri de fructe sau fructe
250
mrunite
Buturi nealcoolice aromatizate cu cel puin 235g/l sirop de
50
glucoz
Suc de grapefruit nefermentat pentru uz sacramental
70
Produse de bombonerie pe baz de sirop de glucoz
50
Bere cu coninut redus de alcool i bere fr alcool
20
Vinuri
n conformitate cu reglementrile EEC
nr.822/87, nr. 4245/88, 2332/92 i
1873/84
Vinuri fr alcool
200
Cidru, vin de fructe
200
Oet de fermentare
170
Mutar cu excepia mutarului Dijon
250
Miere
200
Gelatin
50
Mutar Dijon
500
Analogi de carne pe baz de proteine vegetale, analogi de
200
carne de pete i crustacee
Tabelul 3.7 Nivelul de ali conservani folosii n produse alimentare

Nr
EEC
E-230
E-231
E-232
E-233
E-234
E-235
Denumire aditiv
Produsul alimentar
Bifenil, difenil
Ortofenifenol
Ortofenilfenolat
Na
Tiabendazol
Nizin
Netamicin
Tratamentul de suprafa al fructelor

citrice
Tratamentul de suprafa al citricelor
de
Tratamentul de suprafa:
citrice
banane
Pudinguri din tapioca i

semolina, inclusiv produse similare
Brnzeturi maturate i topite
Crem de brnz
Nivel maxim admis
70 mg/kg
12 mg/kg singuri
sau
n
combinaie
exprimai ca ortofenilfenol
6 mg/kg
3 mg/kg
3 mg/kg
12,5 mg/kg
10 mg/kg
Tratamentul de suprafa:
Brnzeturi tari, semitari i
1mg/dm2 suprafa
semimoi
(nu trebuie s fie prezent
Crnai i salamuri crude- la 5 mm adncime)

uscate
92
Aditivi alimentari
Nr
EEC
E-239
Denumire aditiv
Produsul alimentar
Hexametilentetramin
E-242
Dimetil dicarbonat
E-284
E-285
E-249
Acid boric
Tetraborat de
(borax)
Nitrit de potasiu
E-250
Nitrit de sodiu
E-251
Nitrat de sodiu
E-252
Nitrat de potasiu
E-280
E-281
E-282
E-283
Acid propionic
Propionat de sodiu
Propionat de calciu
E-1105
Lizozim
Na
Brnza Provolone
Nivel maxim admis
25
mg/kg
exprimat ca formaldehid
nealcoolice
250 mg/l (reziduu

nedetectabil)
Buturi
aromatizate
Vin fr alcool
Concentrat lichid de ceai
Icre negre (caviar)
Produse
din
carne
deshidratate, srate i netratate termic
Produse din carne srate
Produse din carne n cutii

(sterilizate)
Pate de ficat gras
Bacon srat
Produse din carne srate
Produse din carne sterilizate
4 g/kg (exprimat ca
acid boric)
150 mg/kg adugat

i 50 mg/kg n produs finit
150 mg/kg adugat

i 100 mg/kg n produs
finit
175
mg/kg
n
produs finit
300 mg/kg adugat

i 250 mg/kg n produs
finit
Brnzeturi tari, semitari i
50 mg/kg n produs
semimoi
finit exprimat ca NaNO3
200
mg/kg
n
produs finit (exprimat ca
Heringi n saramur i sprot

NaNO2)
Pine feliat preambalat
300
mg/kg
exprimat
ca
acid
propionic
Pine cu calorii puine
2000
mg/kg
ca
acid
Produse de panificaie cu exprimate

propionic
aw>0,65
1000
mg/kg
Pine preambalat
exprimat
ca
acid
propionic
Pudding-uri pentru Crciun

Brnzeturi maturate
-
93
Aditivi alimentari
4. ANTIOXIDANII
4.1. CONSIDERAII GENERALE
Degradarea grsimilor i uleiurilor comestibile (unt, untur, smntn, ulei de floarea soarelui,
ulei de soia etc.) i a produselor alimentare ce conin grsimi (carne i produse din carne, pete i
produse din pete, brnzeturi, arahide, nuci etc.) sub influena oxigenului (aer) este cunoscut
sub denumirea de autooxidare, degradare oxidativ, rncezire aldehidic.
Degradarea oxidativ a grsimilor i uleiurilor precum i a alimentelor complexe ce
conin grsimi au urmtoarele consecine:
-
modificarea proprietilor senzoriale (gust i miros) ceea ce le face improprii

consumului;
modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai din familia n-6
i n-3, indispensabili organismului uman (acizi grai eseniali) i prin degradarea
vitaminelor sensibile la oxidare, n principal A, E, C, B1, B2 i B6;
formarea de substane toxice pentru organismul uman. Grsimile, uleiurile i produsele

alimentare complexe, rncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice n care caz se
ajunge la scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor complexe; produii
toxici care eventual ajung n organism au efect nociv asupra organismului uman.
Consumatorul,
de regul, respinge produsele alimentare rncede, i, n acest caz,
rncezirea are consecine economice foarte mari, deoarece alimentele respective devin
neconsumabile i sunt scoase din circuitul economic.
Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin urmtoarele metode:
-
scderea temperaturii de depozitare;
adausul de antioxidani deoarece, aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet, iar

temperatura foarte sczut nu este posibil s fie meninut permanent, utilizarea
antioxidanilor devine indispensabil.
4.2. MECANISMUL ANTIOXIDRII (RNCEZIRII ALDEHIDICE)

Autooxidarea (denumit i peroxidare) implic n primul rnd formarea la peroxizi i
hidroperoxizi n primul rnd formarea de peroxizi i hidroperoxizi prin fixarea unei molecule de
94
Aditivi alimentari
oxigen la acidul gras nesaturat. Mecanismul de autooxidare implic reacii radicalare care se
desfoar n lan:
RH
K1
R + O2
R + H (1)
K2
ROO + RH
R + ROO
R+ R
K3
ROO (2)
ROOH+ R (3)
K4
K5
ROOR
RR
(4)
(5)
K6
ROOR+ O2 (6)
2 ROO
Reacia 1 corespunde etapei de iniiere i este puin cunoscut. Se consider c n aceast
etap acioneaz drept catalizatori ionii metalici, dar mai ales aa zisul oxigen singlet, care este o
form excitat (activat) a oxigenului, posednd un nivel de energie mai ridicat de 22 kcal.
Aceast form a oxigenului poate reaciona cu dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Din
contr, oxigenul molecular care dei posed doi electroni liberi (este deci un biradical liber)
posed o stare cuantic (3g) numit triplet care este incapabil s reacioneze cu moleculele
obinuite, cum sunt lipidele, care sunt n stare de singlet.
Reaciile (2) i (3) reprezint etapa de propagare sau reacia n lan. Reacia (2) este foarte
rapid iar reacia (3) este puin mai lent. Constanta de viteza reacional K3 este n funcie de
gradul de nesaturare al lipidei avnd valori de 0,025, 1, 2, 4, 6, 8, n funcie de numrul de duble
legturi din structura acizilor grai care poate varia de la 1 la 6.
Reaciile (4), (5) i (6) corespund etapei de terminare reacia (6) jucnd rolul principal n
etapa de terminare, dei este relativ lent.
Datorit unei iniieri secundare hidroperoxizii formai (ROOH) se degradeaz, reacia
fiind catalizat de ionii metalici (sunt suficieni 0,1 ppm fier sau 0,01 ppm cupru). Se formeaz
radicali ROO i RO care pot ataa un atom de H de la RH cu formare de R ce acioneaz
dup schema etapei de iniiere. Prin degradarea hidroperoxidului ROOH se formeaz o serie de
molecule (alcani, aldehide, cetone, acizi, alcooli etc.) care confer produsului alimentar gust i
miros dezagreabil, de rnced sau de reversie.
95
Aditivi alimentari
4.3. METODE DE MSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE
Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a lipidelor sunt urmtoarele:
metodele senzoriale (subiective) i metodele chimice (obiective), cele din urm dnd
posibilitatea de apreciere a gradului de oxidare dup mrimea (valorile) unor indici cum ar fi:
-
indicele de peroxid (IP) care se exprim n mg de oxigen activ (oxigen peroxidic) per kg
grsime. Peroxizii formai se reduc cu iodura de potasiu care se oxideaz la rndul ei n iod care
poate fi dozat. Acest indice d indicaii asupra primei etape de oxidare;
-
indicele TBA, care se bazeaz pe faptul c anumii produi de oxidare reacioneaz cu
acidul tiobarbituric (TBA) cu formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530 nm. Indicele
TBA se aplic mai bine n cazul grsimilor cu acizi grai cu mai puin de trei duble legturi;
-
indicele de p-anisidin (IpA), care se bazeaz pe faptul c produii de oxidare aldehidici
-nesaturai reacioneaz cu p-anisidina, formnd un complex colorat ce absoarbe lumina la

350 nm.
-
indicele TOTOX care reprezint combinaia ntre IP i IpA:TOTOX = 2IP + 1 IpA.
Acest indice combin caracterul oxidativ al grsimii (IpA) cu potenialul acesteia de a forma
produi secundari de oxidare (IP);

-
metoda RANCIMAT n care caz, materia gras este nclzit relativ la temperaturi ridicate
i este barbotat cu aer sau oxigen ca i n cazul metodei AOM (Active Oxygen Method). Gazul
efluent, care transport produii de oxidare volatili, n particular acizii, este cules ntr-un vas cu
ap distilat creia i se msoar continuu conductivitatea electric.
4.4. DEFINIIA, CLASIFICAREA I MOD DE ACIUNE AL ANTIOXIDANILOR

Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995 antioxidanii sunt substane care prelungesc durata
de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorare
cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare).
Antioxidanii se pot clasifica dup funcia lor principal i dup natura lor.
Dup funcia lor principal antioxidanii pot fi:
-
antioxidani propriu zii (antioxidani primari);
substane care au aciune antioxidant dar care prezint n egal msur alte funcii.
Dup natura lor antioxidanii pot fi:
antioxidani naturali care cuprind n principal tocoferolii;

96
Aditivi alimentari
-
antioxidani de sintez.
Menionm c mpreun cu antioxidanii propriu zii se folosesc i substane care pot
ntri aciunea antioxidanilor primari. Aceste substane se numesc substane sinergetice sau
substane de complexare a metalelor. n tabelul 4.1 se arat aceste trei categorii de substane, cu
numrul E respectiv.
Tabelul 4.1 Substane cu aciune antioxidant, cu aciune antioxidant dar i cu alte funcii
precum i substane care poteneaz aciunea antioxidanilor
Nr. CEE
E-300
E-301
E-302
E-303
E-304
E-306
E-307
E-308
E-309
E-310
E-311
E-312
E-315
E-316
E-320
Denumire
I. Ageni antioxidani propriu zii
Acidul L-ascorbic
L-ascorbatul de sodiu
L-ascorbatul de calciu
Diacetat de ascorbil
Palmitat de ascorbil
Extract natural bogat n tocoferoli
-tocoferol de sinez
-tocoferol de sintez
-tocoferol de sintez
Galat de propil (PG)
Galat de octil
Galat de dodecil
Acid erisorbic
Erisorbat de sodiu
Butilhidroxianisol (BHA)
E-321
Butilhidroxitoluen (BHT)
II. Substane care au aciune antioxidant dar i alte funcii
E-220
Anhidrida sulfuroas
E-221
Sulfit de sodiu
E-222
Bisulfit de sodiu
E-223
Pirosulfit de sodiu
E-224
Bisulfit de potasiu
E-226
Sulfit de calciu
E-322
Lecitina
III. Substane care ntresc aciunea antioxidanilor primari
E-270
Acidul lactic
E-325
Lactatul de sodiu
E-326
Lactat de potasiu
E-327
Lactat de calciu
E-330
Acid citric
97
Aditivi alimentari
Nr. CEE
E-331
E-332
E-333
E-334
E-335
E-336
E-338
E-339
E-340
E-341
E-372c
Denumire
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Acid tartric
Tartrat de sodiu
Tartrat de potasiu
Acid ortofosforic
Ortofosfat de sodiu
Ortofosfat de potasiu
Ortofosfat de calciu
Esterul citric al mono i digliceridelor acizilor
grai alimentari
Modul de aciune al antioxidailor

Antioxidanii sunt capabili s blocheze autooxidarea putnd interveni la diferite nivele. n primul
rnd antioxidanii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent, aa cum face
ascorbilpalmitatul. Ali antioxidani ntrerup lanul de reacii al oxidrii. n aceast categorie intr
fenolii substituii care sunt capabili s reacioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de
hidrogen de la o grupare OH. Aceti antioxidani reacioneaz dup schema:
K7
ROO + AH
K8
ROO + A
K9
2A
ROOH+ A (7)
ROOA (8)
AA
(9)
n prima reacie antioxidantul cedeaz H de la OH fenolic, radicalul A format fiind

stabilizat prin mezoizomerie. Dei este puin reactiv, el acioneaz conform reaciei (8) sau (9).
Deoarece prima reacie este mai rapid dect reacia (7) de la autooxidare, lanul de reacii este
stopat pn la epuizarea antioxidantului folosit, dup care autooxidarea rencepe foarte rapid.
Aciunea antioxidanilor poate fi prelungit n prezena agenilor reductori (RSH).
Antioxidanii sunt deci regenerai pn n momentul n care agentul reductor este
epuizat.
AH+ RO
A+ ROH
(10)
A + RSH
RS-+ AH
(11)
2 RS-
RSSR
(12)
98
Aditivi alimentari
n sfrit, substanele sinergetice, care n general sunt acizi organici sau srurile lor, sunt
capabile s cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru i fier, cu formare de complexe inactive.
n acest fel se prelungete etapa de iniiere a autooxidrii.
4.5. ALEGEREA I DOMENIILE DE APLICAIE ALE ANTIOXIDANILOR

Se tie c nu exist un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare, ceea ce
ridic problema alegerii antioxidantului adecvat.
La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de:
-
compatibilitatea cu produsul alimentar: de exemplu, galaii sunt recomandai pentru
conservarea unturii i mai puin pentru conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale;

-
potenialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat singur, n timp ce BHT i
BHA sunt utilizai mpreun n care caz se obin efecte sinergetice. La folosirea n comun a BHT
i BHA, efectul antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale. Pentru antioxidanii
fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea acizilor;
-
tipul de prelucrare a produsului alimentar: n cazul prjirii n grsimi sau uleiuri cu adaus de
antioxidani, trebuie s se aib n vedere eventuala lor distilare cu vapori de ap (cazul BHA i
BHT) sau descompunerea (cazul galatului de propil). Deci, n cazul produselor ce se prelucreaz
termic trebuie s se aib n vedere rezistena termic a antioxidanilor. Pstrarea activitii
antioxidanilor dup nclzire (efectul carry through) depinde de distribuia acestora ntre faza
apoas sau uleioas. n general, antioxidanii hidrosolubili sunt mai rapid distrui sub influena
cldurii i din acest motiv att acidul ascorbic ct i acidul galic se esterific pentru a crete
solubilitatea lor n grsimi, n care caz sunt mai termorezisteni;
-
solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidanilor sunt solubili n
uleiuri i grsimi, deci vor putea fi folosii n sisteme alimentare care conin lipide. Acidul
ascorbic i ascorbaii i mai puin galatul de propil pot fi utilizai n sisteme alimentare hidrofile;
-
modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinrii antioxidantului cu
anumite componente ale produsului (cazul galatului de propil), modificrii culorii

antioxidantului nsi (cazul BHA, care n prezen de Na i K d un produs colorat n roz);
-
aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: n produsele acide se recomand folosirea
antioxidanilor fenolici care au caracter acid, deoarece n caz contrar i pierd eficacitatea, mai
ales la temperaturi ridicate;
99
Aditivi alimentari
-
modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi ncorporat direct n grsimi i
uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaa produsului, poate fi ncorporat n purttori (sare,

condimente), poate fi ncorporat n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs n timp.
Antioxidanii au un domeniu larg de utilizare, cuprinznd grsimi animale, uleiuri
vegetale, produse cu coninut variat de lipide, ambalaje pentru grsimi sau produse alimentare
bogate n grsimi, produse cerealiere, pete i produse din pete, gum de mestecat etc.
-
n legtur cu aceste utilizri, trebuie s se in seama de:
concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim); n acest caz trebuie s se
in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali (tocoferoli, vitamina E, lecitina,

acid ascorbic etc.);
-
temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucreaz termic, mai
ales prin frigere, prjire, coacere. La temperaturi mai mari de prelucrare termic, nivelul de
antioxidant adugat trebuie s fie mai mare;
-
prezena factorilor prooxidani: de exemplu n prezena metalelor sau a acidului sorbic
adugat ca fungistatic la unt n concentraii de 0,05-0,1% se accelereaz rncezirea untului chiar

n prezena unei concentraii optime de antioxidant.
Att din punct de vedere economic ct i toxicologic, este recomandat s se reduc la
minimum concentraia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau
prin asociere cu un sinergetic. De exemplu, asocierea a 0,01%BHA, cu 0,02% palmitat de
ascorbil permite dublarea perioadei de inducie n cazul unturii de por, n comparaie cu aciunea
fiecrui antioxidant n parte. Pentru BHA i BHT efectul de sinergism se manifest la 2,5 ppm
BHA + 5 ppm BHT.
4.6. ANTIOXIDANI MAI IMPORTANI
Butilhidroxianisolul (BHA) are formula brut C11H16O2, cea structural prezentat n fig. 4.2 iar
masa molecular 180,24. BHA se prezint ca o mas cristalin, alb sau
OH
CH glbuie, cu aspect ceros. Are miros aromat. Punctul de topire este la 603
CH
CH
61C. BHA se prezint ca o mas cristalin, alb sau glbuie, cu aspect

ceros. Are miros aromat. Punctul de topire este la alcool (1:4) i n
OCH
propilenglicol (1:1). Este de asemenea solubil n uleiuri i grsimi.
Figura 4.1 Formula
Produsul comercial este un amestec de trei izomeri n care predomin
structural a BHA
100
Aditivi alimentari
izomerul 2-(ter)-butilhidroxianisolul care este mai activ. Produsul pentru uz alimentar trebuie s
conin minimum 98,5% C11H18O2, maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg.
BHA este unul dintre antioxidani cei mai utilizai n grsimi i uleiuri, fiind frecvent
asociat cu galatul de propil i BHT i cu acid citric sau monoglicerilcitrat. Antioxidantul prezint
avantajul c are aciune antioxidant puternic, nu modific calitile senzoriale ale produsului i
nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea termic a produselor alimentare n care se
ncorporeaz (efect carry through foarte bun).
Butilhidroxitoluenul (BHT) are formula brut C15H24O i cea structural prezentat n figura
4.2.
CH3
CH
OH
CH3
C CH3
CH
CH3
CH
Figura 4.2 Formula structural a BHT

Masa molecular este 220,35. Se prezint ca o pulbere cristalin glbuie cu densitatea
d420 = 1,048, avnd punctul de topire la 70C i punctul de fierbere la 265C.
Butilhidroxitoluenul este practic insolubil n ap, uor solubil n alcool etilic (1:4), uleiuri i
grsimi (1:21:4). Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 99% C15H24O i
nu trebuie s conin mai mult de 20 mg/kg metale grele, maximum 3 mg/kg arsen i maximum
10 mg/kg plumb. BHT este larg utilizat att pentru protejarea grsimilor i uleiurilor ct i pentru
impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi. Activitatea sa este
potenat prin asociere cu ali antioxidani (n special galat de dodecil) i ageni sinergetici.
Posed un efect carry through foarte bun.
Galatul de propil (esterul n- propilic al acidului trihidroxi 3,4,5 benzoic) are formula brut
C10H12O5 i cea structural prezentat n figura 4.3.
COO CH2 CH2 CH3
OH
OH
OH
101
Figura 4.3 Galatul de propil
Aditivi alimentari
Galatul de propil are masa molecular 212,21. Produsul, dup uscare la 110C, timp de 4
ore, nu trebuie s conin mai puin de 99% C10H12O5. Pierderile de mas, la uscare timp de 4
ore, la 110C, trebuie s fie mai mici de 3%. Galatul de propil se prezint ca o substan solid,
cremoas, alb, inodor i cu gust uor amar.
Galatul de propil este puin solubil n ap (1 g n 300 ml ap), dar mai puin solubil n
alcool etilic (1 g n 3,5 ml).
Este uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac se asociaz cu
acidul citric.
Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi 3,4,5, benzoic) are formula brut
C15H22O5 i formula structural prezentat n figura 4.4.
COO CH2 CH2 CH3
OH
OH
Figura 4.4 Formula a galatului de octil
OH
Galatul de octil are masa molecular 282,34. Produsul, dup uscare la etuv la 60C, timp
de 4 ore, nu trebuie s conin mai puin de 98,5% C15H22O5. Pierderile de mas la uscare timp
de 4 ore la 60C trebuie s fie mai mici de 0,5%. Se prezint ca o substan solid, albcremoas, inodor, cu gust uor amar. Galatul de octil este insolubil n ap. Este solubil n alcool
etilic (1 g n 2,5 ml). Este uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac
se asociaz cu acidul citric.
Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5, trihidroxibenzoic)
Are formula brut C19H30O5 i cea structural prezentat n figura 4.6. Produsul are masa
molecular 338,45. Se mai numete i galat de lauril. Antioxidantul este folosit pentru protejarea
grsimilor alimentare i a produselor care conin grsimi (cu excepia untului), fiind mai eficace
n asociere cu acidul citric. Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin, de culoare albivoriu, este inodor, cu gust uor amar, cu punct de topire la 9697C.
Dup uscare timp de 4 ore, la 60C, trebuie s conin minimum 98,5% C19H30O5.
Pierderile de mas la uscare timp de 4 ore, la 60C trebuie s fie mai mici de 0,5%. Galatul de
dodecil este insolubil n ap, solubil n grsimi i uleiuri precum i n alcool etilic (1 g n 3,5 ml).
102
Aditivi alimentari
COO CH2 (CH2)10 CH3
OH
OH
OH
Figura 4.5 Formula structural a galatului de dodecil
Toi galaii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de puritate chimic: clor organic
< 100 mg/kg; acid galic liber < 0,5%; cenu sulfatat < 0,05%; arsen < 3 mg/kg; plumb <5
mg/kg; metale grele < 10 mg/kg.
Acidul ascorbic sau vitamina C are formula brut C6H8O6 i cea structural prezentat n figura
4.6.
OH
CH2
COOH
O
O
OH
OH
Figura 4.6 Formula structural a acidului ascorbic

Acidul ascorbic are masa molecular 176,12 i se prezint sub form de cristale incolore
aciculare sau foie precum i ca pulbere alb cristalin. Dac este perfect anhidru, acidul ascorbic
este stabil n contact cu aerul, n caz contrar prin expunere la aer i lumin se oxideaz cu
uurin suferind i mbrunarea. Alcaliile i fierul favorizeaz oxidarea acidului ascorbic.
Produsul este inodor, cu gust acid (acrior). Are densitatea de 1,65, punctul de topire la 190192C (cu descompunere) i rotaia specific []D20= +23 (n ap).
Acidul ascorbic este solubil n ap (1:3 n apa la 20C), n alcool absolut (1:50), n
glicerin (1:100). Dup uscare n ecxicator (pe acid sulfuric), acidul ascorbic trebuie s conin
minimum 98% substan pur. Produsul comercial trebuie s conin maximum 0,4% ap i
maximum 0,1% cenu sulfatat.
Ascorbatul de sodiu se prezint sub form de cristale albe, inodore, avnd rotaia specific de
+103C106C. dup uscare n ecxicator pe acid sulfuric timp de 24 ore . produsul trebuie s
103
Aditivi alimentari
conin minimum 98% C6H7O6Na. Ascorbatul de sodiu trebuie s conin maximum 0,1%
cenu, maximum 0,2% cenu dup sulfatare. Pierderile de mas dup uscare timp de 24 ore pe
acid sulfuric nu trebuie s depeasc 0,3%.
Ascorbil palmitatul Are formula brut C22H38O7 i formula structural prezentat n fig. 4.7.
Ascorbatul de palmitil are masa molecular
OH
OH
414,54 i se prezint
C CH2OOC (CH2)4 CH3

OH
sub form de pulbere fin,
cristalin, alb sau alb crem, catifelat, cu miros de

cedru citrice i fr gust. Are punctul de topire la 112115C, rotaia specific de +21+24C (soluia 10% n

ascorbatului de palmitil
alcool metilic). Este greu solubil n ap dar uor

solubil n alcool etilic. Produsul folosit ca aditiv
alimentar trebuie s conin minimum 98% C22H38O7, cenu <0,1%, cenu dup sulfatare
<0,2%, iar pierderile de mas dup uscare timp de 24 ore pe acid sulfuric trebuie s fie <1%.
Acidul izoascorbic (acidul eritorbic) i izoascorbaii (eritorbaii)
Acidul izoascorbic este stero-izomerul acidului ascorbic, cele dou molecule difereniindu-se
prin configuraia spaial a gruprii OH din lanul lateral (fig. 4.9).
Activitatea antiscorbutic, in vivo, a acidului izoascorbic
CH OH
2
CH
OH
reprezint <5% din cea a acidului ascorbic. Acidul izoascorbic este
O
OH
mai puin absorbit de organismul uman dar mai rapid eliminat. Are
aceleai proprieti antioxidante ca i acidul ascorbic i ascorbai.
Graie structurii lor de en-dioli, acidul izoascorbic i izoascorbaii
sunt puternic reductori, deci acceptori de oxigen, ceea ce le
Figura 4.9 Formula

structural a acidului
izoascorbic
confer proprietatea (funcia) de antioxidani. n cele mai multe

cazuri, acidul izoascorbic i ascorbaii folosii n produsele
alimentare ce conin grsimi, sunt oxidai preferenial (nainte de a fi oxidate grsimile

nesaturate), evitndu-se astfel modificrile de culoare, precum i gustul i mirosul ca o
consecin a oxidrii. Izoascorbatul de sodiu, n comparaie cu acidul izoascorbic, conine o
molecul de ap. Acidul izoascorbic i izoascorbaii sunt comercializai sub form de pulbere
cristalin, alb (tabelul 4.2).
104
Aditivi alimentari
Tabelul 4.2 Propietile acidului izoascorbic i a izoascorbatului de sodiu
Caracteristica
Aspect
Formula brut
Masa molecular
Solubilitatea la 25C g/100g ap
la 38C
la 50C
pH (soluie 10%)
Umiditate (%)
Punct de topire
Acidul izoascorbic
Pudr cristalin, practic
alb
C6H8O6
176,12
43,0
55,0
61,5
2,1
<0,5%
174C
Izoascorbatul de sodiu
Pudr cristalin, sau granule
albe
C6H7O6NaH2O
216,13
15,3
20,3
25,5
7,4
8,3%
172C
n stare uscat, cristalizat, izoascorbaii nu sunt reactivi, n schimb, n soluii apoase, ca

i ascorbaii, izoascorbaii acioneaz foarte rapid cu oxigenul atmosferic i ali oxidani.
Izoascorbaii prezint solubilitate n ap mai redus dect acidul izoascorbic. Proprietile oxidoreductoare ale acidului izoascorbic i izoascorbailor (ca i acidului ascorbic i ascorbailor)
sunt atribuite configuraiei en-diol, cile de oxidare ale acidului izoascorbic i ascorbic fiind
relativ asemntoare (fig. 4.9).
Acid izoascorbic
Acid ascorbic
Acid
dehidroizoascorbic
Acid dehidroascorbic
Acid 2,3 dicetogluconic
Acid 2,3 dicetogluconic
Acid D arabinic
Acid L xilonic
CO2 + H2O
Figura 4.9 Cile oxidative ale acidului izoascorbic i acid ascorbic
105
Aditivi alimentari
Gradul de degradare al celor doi acizi va depinde de pH i natura oxidantului. Oxidarea
este catalizat de urme de fier i cupru. Comparaia ntre activitile antioxidante ale acidului
ascorbic i izoascorbic sunt prezentate n tabelul 4.3.
Tabelul 4.3 Comparaie ntre activitile antioxidante
1 parte acid izoascorbic
1, 09 pri izoascorbat de Na
1 parte acid ascorbic

1,12 pri ascorbat de sodiu
1,23 pri izoascorbat de sodiu*
1 parte ascorbat de Na
* - conine o molecul de ap de hidratare.
Din cauza unei molecule de ap de hidratare a izoascorbatului de sodiu, acesta trebuie s

se adauge cu 9% mai mult pentru a obine acelai efect ca i ascorbatul de sodiu.
Izoascorbatul de sodiu de uz alimentar trebuie s conin minimum 98% substan activ.
Este recomandat la fabricarea preparatelor din carne, mai ales la cele afumate, n vederea
reducerii dozei de azotai/azotii adugate, la pstrarea produselor de pete refrigerate, a
legumelor i fructelor refrigerate. n ultimul timp se utilizeaz la pstrarea sucurilor i
nectarurilor de fructe.
Acidul L-ascorbic, ascorbatul de sodiu, ascorbil palmitatul, acidul izoascorbic i
izoascorbatul de sodiu trebuie s conin maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb,
maximum 20 mg/kg metale grele.
Tocoferolii folosii ca antioxidani se prezint sub dou forme i anume:
a) , i tocoferoli de sintez care se prezint sub forma unor lichide vscoase, limpezi,
aproape incolore, cu absorbia specific E1 cm1% cuprins ntre 71-76 la 290 nm i cu
indicele de refracie la 20C cuprins ntre 1,5030 i 1,5070. Tocoferolii de sintez sunt sub
forma DL, sunt insolubili n ap, dar miscibili n alcool etilic. Prin expunere la aer i lumin
se oxideaz i i intensific culoarea. Tocoferolii menionai au formulele structurale artate
n figura 4.10.
b) Concentratul de tocoferoli care se prezint sub forma unui lichid vscos de culoare brunrocat care trebuie s conin minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie
s fie DL -tocoferol.
106
Aditivi alimentari
Pentru ambele produse se cer urmtoarele condiii: arsen < 3 mg/kg; plumb < 5 mg/kg;
metale grele < 10 mg/kg.
HO
CH3
HO
CH3
CH3
HO
O
CH3 CH
3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
-Tocoferol
-Tocoferol
CH3
CH3 CH
3
CH3
CH3
HO
CH3
CH3 CH
3
CH3
CH3
CH3
CH3
-Tocoferol
CH3 CH
CH3
3
-Tocoferol
CH3
CH3
Figura 4.11 Formula structural a tocoferolilor
4.7. DOZELE DE ANTIOXIDANI FOLOSITE N PRODUSELE ALIMENTARE

n cele ce urmeaz se arat produsele alimentare n care se folosesc antioxidanii, conform Codex
Alimentarius 1989 (tabelul 4.4) i conform directivei 92/2/EC din 20 II 1995 (anexa III, partea
C) aa cum se arat n tabelele 4.5 i 4.6.
Tabelul 4.4 Antioxidanii folosii n produsele alimentare conform Codex Alimentarius (1989)
Antioxidantul
E-307 tocoferol
Utilizare autorizat
Bulioane i consomeuri
Ulei de msline rafinat

Maionez
Alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii de
vrst mic, alimente diversificate pentru copii
107
Concentraie maximal
50 mg/kg singur sau n
combinaie cu un
amestec concentrat de
tocoferoll, n produsul
gata de consum
200 mg/kg pentru a
restabili nivelul natural
de tocoferoli
240 mg/kg
300 mg/kg fa de
lipide, singur sau n
combinaie cu un
amestec concentrat de
tocoferoli
Aditivi alimentari
Antioxidantul
E-300 Acid
ascorbic
Utilizare autorizat
Grsimi i uleiuri comestibile, margarin, ulei de rapi cu
coninut redus de acid erucic, ulei comestibil de cocos,
pal, palmist, smburi de struguri, grsime de porc topit
Ulei comestibil de soia, arahide, bumbac, floarea soarelui,
ulei de rapi, de germeni de porumb, de mutar, diverse
grsimi vegetale i animale i amestec de grsimi vegetale
i animale.
Cartofi prjii congelai
Piure de cartofi n conserv
300 mg/kg sau n

combinaie cu ascorbat
palmitat de Ca sau Na
150 mg/kg singur sau
n combinaie cu
acidul izoascorbic
Msline
200 mg/kg
Fin de gru, muguri de palmist n conserv, castane n

conserv i piure de castane n conserv
Suc concentrat de struguri, suc de fructe, nectaruri de
fructe, oet
Suc concentrat de struguri conservat prin procedee fizice
300 mg/kg
Cocktail de fructe n conserv, gemuri i marmelade

Cornned beef, alimente diversificate pentru copii,
maionez, alimente toastate pe baz de cereale pentru
sugari i copii de vrst mic.
Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert
E 304 Palmitat
de ascorbil
Concentraie maximal
500 mg/kg
Pete n conserv
Caise i piersici cu zahr congelate
Bulioane i consomeuri, batoane i poriuni de pete
panate, blocuri congelate de fileuri de pete, toctur de
pete i amestec de toctur de pete i fileuri de pete
Concentrat de suc de ananas cu agent de conservare
(produs destinat industrializrii)
Preparate pentru sugari
Alimente diverse pentru copii, alimente pe baz de cereale

pentru sugari i copii de vrst mic
108
400 mg/kg
400 mg/kg n produsul
finit
500 mg/kg

n combinaie cu
acidul izoascorbic i
srurile sale de Na
(exprimare ca acid
ascorbic).
550 mg/kg
750 mg/kg
Limitat de practica de
producie
Limitat de practica de
producie
10 mg/1000 ml de
produs gata de consum
(toate tipurile de
preparate lichide)
200 mg/kg raportare
la grsimi
Aditivi alimentari
Antioxidantul
Utilizare autorizat
Margarin
Grsimi i uleiuri comestibile, diverse grsimi vegetale,
diverse grsimi animale, maionez, amestecuri de grsimi
animale i vegetale
E 305 stearat de
ascorbil
E 320 Butil
hidroxi anisol
(BHA)
Batoane de pete, poriuni panate de pete congelat,

blocuri de fileuri congelate, carne de pete tocat sau
amestec de fileuri i carne tocat de pete
Aceleai produse i aceleai concentraii ca i la palmitat
de ascorbil nu este permis n produsele pentru sugari,
alimente diversificate pentru copii mic, alimente pe baz
de cereale pentru sugari i copii de vrst mic.
Concentraia maxim este calculat ca ascorbil de stearat
singur sau n combinaie cu palmitatul de ascorbil
Maionez
Grsimi i uleiuri comestibile, grsime de unt i materii
grase lactate anhidre, diverse grsimi vegetale i animale,
amestecuri de grsimi vegetale i animale
Grsimi de unt i materii grase lactate anhidre (care nu

sunt destinate consumului direct sau pentru obinerea de
lapte recombinat sau produse lactate recombinate)
Ulei comestibil de cocos, de palmist, de smburi de
struguri, grsime de porc topit, ulei comestibil de soia, de
arahide, de bumbac, de rapi, de germeni de porumb, de
susan, de mutar.
E-321 Butil
hidroxitoluen
Maionez
Grsimi i uleiuri comestibile, n principal margarin,
grsime de unt, i materie gras lactat anhidr, diverse
grsimi vegetale, diverse grsimi animale i amestecuri de
grsimi animale i vegetale
E-315 Acidul
izoascorbic
Piure de cartofi n conserv

Luncheon meat, chopped meat, de porc, fiart, jambon
fiert
E 384 Amestec
Margarin
109
Concentraie maximal
n combinaie cu
ascorbil palmitat
n combinaie cu
ascorbil stearatul
(raportare la grsime)
1000 mg/kg singur
sau n combinaie cu
acidul ascorbic
140 mg/kg
n combinaie cu BHT
sau galat de propil,
proporia acestuia din
urm netrebuind s
depeasc 100 mg/kg
n combinaie cu BHT
sau galai, ultimii
netrebuind s
depeasc 100 mg/kg.
n combinaie cu BHT
sau galai, acetia din
urm netrebuind s
depeasc 100 mg/kg
60 mg/kg
amestec cu BHA sau
galat de propil, ultimul
netrebuind s
depeasc 100 mg/kg
n combinaie cu
acidul ascorbic
n combinaie cu
acidul ascorbic sau
srurile de sodiu
(exprimare ca acid
ascorbic)
100 mg/kg
Aditivi alimentari
Antioxidantul
pe baz de citrat
sau izopropil
E 306 Amestec
concentrat de
tocoferoli
Utilizare autorizat
Grsimi sau uleiuri comestibile
Ulei comestibil de smburi de struguri, de arahide, de
bumbac, de floarea soarelui, de rapi, de germeni de gru,
de susan, de mutar, grsime de porc topit, comestibil,
lei de rapi cu coninut redus de acid erucic, de cocos, de
palm, diverse grsimi vegetale, animale i amestecuri de
grsimi vegetale i animale.
Maionez
Alimente diversificate pentru copii, alimente tratate pe
baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic
E 472 c Citrat de
monoglicerid
E-310 Galat de
propil
E-301 Ascorbat
de sodiu
Ulei comestibil de rapi cu coninut redus de acid erucic,

ulei comestibil de cocos, de palm, palmist, de semine de
struguri, grsime de porc topit comestibil, ulei
comestibil de soia, de arahide, de bumbac, de rapi, de
susan, de mutar
Produse menionate pentru BHA, diverse grsimi vegetale
i animale, amestecuri de grsimi vegetale i animale
Castane n conserv, piure de castane n conserv, fin de
gru
Corned beef, alimente diversificate pe baz de cereale

pentru sugari i copii de vrst mic
Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert
110
Concentraie maximal
n combinaie cu
acidul fosforic
n combinaie cu acid
fosforic i citrat de
monogliceride
combinaie cu tocoferolul, n produse
gata de consum
n combinaie cu tocoferolul
300 mg/kg fa de
grsime, singur sau n
combinaie cu tocoferolul
n combinaie cu un
amestec pe baz de
citrat de izopropil i
acid fosforic.
100 mg/kg
n combinaie cu
acidul ascorbic
(exprimat ca acid
ascorbic)
500 mg/kg (exprimat
ca acid ascorbic)
n combinaie cu
acidul izoascorbic,
izoascorbai, exprimai
ca acid ascorbic
1g/kg singur sau n
combinaie cu acidul
ascorbic i ali
ascorbai n produsul
gata de consum
()exprimat ca acid
ascorbic)
Aditivi alimentari
Antioxidantul
E-316 Erisorbat
de sodiu
Utilizare autorizat
Languste congelate, fileuri de pete congelate, carne
tocat de pete i amestec de carne tocat de pete i
fileuri de pete, batoane i poriuni de pete panate i
congelate
Luncheon meat, de porc fiart, jambon fiert, chopped
meat
Concentraie maximal
1 g/kg (exprimat ca
acid ascorbic)
n combinaie cu
acidul ascorbic,
ascorbai (exprimat ca
acid ascorbic)
Tabelul 4.5 Antioxidani folosii n produsele alimentare conform directivei 92/2/EC din 20
II 1995 (anexa III partea C)
Nr CEE
E-310
E-311
E-312
E-320
E-321
E-315
E-316
Numele
antioxidantului
Propil galat
Octil galat
Dodecil galat
BHA
BHT
Acid izocitric
Izoascorbat de Na
Produsul n care se utilizeaz
Nivel maxim
mg/kg
- Grsimi i uleiuri pentru tratamentul 200 (pentru galai
i
BHA,
termic al produselor alimentare
individual sau n
- Uleiuri i grsimi pentru prjire
- Untur, ulei de pete, grsime de combinaie);
100 (pentru BHT)
pasre i oaie
ambii antioxidani
- Mixuri pentru checuri
se raporteaz la
- Snackuri pe baz de cereale
grsime
- Lapte praf
- Supe i bulioane deshidratate
200 (galai i
- Sosuri
BHA, individual
- Cornuri deshidratate
sau n combinaie)
- Arahide procesate
- Produse de asezonare i condimente
Ambii
- Cereale pretratate termic
antioxidani
se
- Gum de mestecat
raporteaz
la
- Suplimente dietetice
grsime
Conserve i semiconserve de pete

Pete congelat
111
400 (galai, BHA,

BHT, individual
sau n combinaie)
1500 exprimat ca
acid ascorbic
Aditivi alimentari
Tabelul 4.6 Acidul ascorbic i ascorbai, tocoferolii folosii ca antioxidani n diferite produse
alimentare
Nr. CEE
E-300
Numele antioxidantului
Acid ascorbic
E-300
E-301
E-300
E-301
E-302
E-306
E-307
E-308
E-309
E-307
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Ascorbat de calciu
Alfa tocoferol
Gama tocoferol
Delta tocoferol
Alfa tocoferol
E-300
E-301
E-302
E-300
E-301
E-302
E-300
E-301
E-302
E-300
E-301
E-300
E-301
E-300
E-301
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Ascorbat de potasiu
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Ascorbat de calciu
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Ascorbat de calciu
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Acid ascorbic
Ascorbat de sodiu
Produsul n care se introduce

Sucuri de fructe i nectaruri conform directivei
93/77/EEC 30.09.1993
Gemuri extra i jeleuri extra conform directivei
79/693/EEC 13.08.1979
Gemuri, jeleuri, marmelade, conform directivei
79/693/EEC, 13.08.1979
Lapte parial deshidratat i lapte deshidratat,
conform directivei76/118/EEC, 30. 01. 1976
Fructe i vegetale neprocesate, congelate
Uleiuri i grsimi neemulsionate de origine
vegetal i animal (excepie uleiul de
msline)
Ulei rafinat de msline
Preparate din carne proaspete mrunit,
preambalat
Nivel
maxim
-
200
mg/l
-
Pine fabricat din fin, sare, drojdie
Pine obinuit, franuzeasc
Paste proaspete
Bere
Ficat gras, ficat gras ntreg, bloc de ficat gras
4.8. PRODUSE COMERCIALIZATE N ROMNIA

Firma Danisco comercializeaz produse de tip Grindox care pe lng antioxidantul propriu zis,
mai conin i o substan sinergetic chelatoare, respectiv i un suport.
Antioxidanii de tip Grindox pot fi utilizai n produsele alimentare individual, sau n
amestec, inndu-se seama de solubilitatea lor n ap sau n uleiuri/grsimi. n tabelul 4.7. se
arat produsele alimentare n care se folosesc antioxidanii de tip Grindox iar n tabelul 4.8. se
arat dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidani.
112
Aditivi alimentari
Pentru industria berii, firma Enzymes et Derivates comercializeaz urmtoarele produse
cu aciune antioxidant:
Siebel Antioxidant care este un amestec de erisorbat de sodiu (C6H7O6NaxH2O) i metabisulfit
de potasiu (K2S2O5). Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin, solubil n ap, cu
arom uor sulfuric (1 kg/10 l ap dezoxigenat). Produsul are un coninut minim de 20% SO2.
Siebel Antioxidant se adaug n tancul de bere filtrat mpreun cui papain, n doz de 3g/hl.
A.O. Special care este un amestec de ditionit de sodiu i izoascorbat de sodiu. Produsul se
prezint sub form de pulbere cristalin, de culoare alb, solubil n ap (1 kg/10 l).
Antioxidantul sub form de soluie se adaug n bere n timpul transferului acesteia de la
fermentaia primar la cea secundar sub presiune de CO2, sau prin aspiraie n tancul de bere,
dup transferul a circa 100-150 hl bere la fermentaia secundar. Produsul se adaug n proporie
de 2-3 g/hl bere.
Tabelul 4.7 Aplicaii ale antioxidanilor Grindox (doze 0,02-/+0,05%)
Domeniu de aplicaie
- Grsimi parial hidrogenate
- Margarin pentru prjire cu 60%
grsime
- Produse tartinabile cu 40% grsime
- Cartofi deshidratai
- Uleiuri pentru prjire
- Snackuri prjite
- Shorteninguri generale
- Produse tartinabile cu 20% grsime
- Produse tartrinabile cu 60% grsime
pentru prjire, uleiuri de pete
- Produse tartinabile cu 60% grsime,
grsimi animale
- Uleiuri vegetale, margarin pentru
prjire
- Alimente pentru animale
- Snackuri obinute prin extrudare*
- Uleiuri vegetale, uleiuri pentru
prjire, grsimi animale, grsimi parial
hidrogenate
- Margarin de mas
- Snackuri obinute prin extrudare
- Snackuri prjite prin imersare
Uleiuri de pete
Margarin lichid
Denumire
comercial a
antioxidantului
Sistemul
antioxidant/chelator
purttor
Solubilit
atea
Grindox 105
BHA + purttor
Grindox 110
Octil galat + BHA +

acid citric + purttor
Grindox 117
Ascorbil plamitat +
propil galat + acid citric
+ purttor
Propil galat + BHA +
BHT + acid citric +
purttor
TBHQ + acid citric +
purttor
BHA + BHT + purttor
Grindox 109
Grindox 204
Grindox 121
Grindox 1021
Ascorbil palmitat +
tocoferoli + purttor
Grindox Toco 50
Tocoferoli + purttor
113
F
F
F
W
F, W
Aditivi alimentari
Domeniu de aplicaie
Shorteninguri pentru panificaie
Maionez i dressinguri pentru salat
Cartofi deshidratai
Maionez i dressinguri pentru salat
Alimente pentru animale
Denumire
comercial a
antioxidantului
Sistemul
antioxidant/chelator
purttor
Solubilit
atea
Gridox 413
Gridox AP
Grindox 1029
Propil galat + purttor

Ascorbil palmitat
Ascorbil palmitat +
tocoferoli + purttor
W
W/F
W
Tabelul 4.8. Dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidani

Nr. CEE
Antioxidantul
E_304
E-306
E-307
E-310
E-311
E-312
E-320
E-3321
Ascorbil palmitatul
Alfa tocoferol
Galat de propil
Galat de octil
Galat de dodecil
BHA
BHT
Doza zilnic admisibil

mg/kg corp
0-1,25
0-2,0
0,15-2,0
0,0-1,4
0-0,1 (temporar)
0-005 (temporar)
0-0,5
0-0,3
5. SUBSTANE EMULGATOARE
5.1 CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE
Emulsiile sunt sisteme disperse formate din dou faze, respectiv un amestec intim de dou
lichide nemiscibile. Faza dispersat se gsete sub form de picturi lichide i se mai numete
faz intern. Faza de dispersie, sub form lichid continu se numete faz extern.
Cu ap (A) i ulei sau grsime (U) se pot obine dou tipuri de emulsii: U/A i A/U. n
emulsiile de tip U/A, uleiul (grsimea) este fin dispersat, deci constituie faza intern, iar apa
reprezint faza extern. Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat, iar un exemplu de
emulsie A/U l reprezint margarina i untul. n primul caz emulsia poate fi diluat cu ap, iar n
al doilea caz emulsia poate fi diluat cu ulei.
Aspectul emulsiei este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate. n aceast direcie,
macroemulsiile cu dimensiuni ale picturilor de 1000,5m (n diametru), au aspect lptos, iar
microemulsiile, cu dimensiuni ale particulelor de 0,5-0,01m (n diametru), au un aspect aproape
transparent, cu o tent albstruie, dac picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und
114
Aditivi alimentari
a luminii incidente. Dimensiunea picturilor dispersate influeneaz i consistena emulsiei.
Emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari chiar dac cantitatea de
faz dispersat este aceeai. Prin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete
considerabil. S-a demonstrat c la dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form sferic, cu
suprafaa de 4,83 cm2 i = 1,24 cm se formeaz 2,391011 picturi cu = 210-4 cm (2 m),
suprafaa total a acestor picturi fiind 30000 cm2 adic de 6210 ori mai mare dect suprafaa
volumului iniial al fazei. Aceste picturi fine au o energie mult mai mare dect faza lichid
iniial. Aceast energie, denumit tensiune de suprafa este dirijat paralel la suprafa i se
opune dispersrii fazei (ulei). Lucrul mecanic W necesar dispersrii este proporional cu
creterea de suprafa dA i cu tensiunea de suprafa (w=dA). Acest lucru mecanic poate fi
micorat prin scderea tensiunii de suprafa cu ajutorul unui emulgator.
Microemulsiile sunt stabile termodinamic, n timp ce macroemulsiile sunt instabile
termodinamic. Stabilitatea emulsiilor este asigurat, n principal, de potenialul zeta care implic
existena la suprafaa picturilor dispersate a sarcinilor electrice de acelai semn, astfel ca la
interfaa dintre dou picturi adiacente se formeaz un strat dublu electric de acelai semn, care
face ca picturile s rmn separate. Instabilitatea emulsiilor implic reducerea potenialului
zeta i se manifest prin sedimentare, agregare, coalescen, primele dou fenomene fiind
reversibile, iar ultimul ireversibil, iar consecina este spargerea emulsiei.
Spargerea emulsiei are loc n etape, dar procesul este iniiat prin coliziunea picturilor
dispersate aflate n micare brownian. Etapa a doua o reprezint agregarea picturilor
individuale i este dependent de doi factori:
-
frecvena de coliziune a particulelor dispersate;
eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea pictur-pictur.

Agregatele se formeaz prin interaciuni Van der Waals.
n etapa a treia are loc flocularea care poate fi perichinetic (floculare prin micare
determinat termic) i ortochinetic (datorit diferenei de vitez de sedimentare sub influena

forei gravitaionale). Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobice i de
hidrogen. Prin compresiunea stratului dublu electric, care poate fi indus prin creterea puterii
ionice
a sistemului (fazei de dispersie), se va realiza o legtur mai puternic, deoarece
picturile se pot apropia mai mult unele de altele. n final se ajunge la coalescen prin
contopirea picturilor mici n picturi foarte mari de grsime (ulei), cu o suprafa mai mic n
115
Aditivi alimentari
comparaie cu picturile mici. Atunci cnd faza dispersat este puin solubil n faza de dispersie,
poate avea loc i fenomenul de disproporionalitate, ceea ce nseamn o cretere a picturilor
mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici. Dac densitile celor dou faze ale
emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina de separare, fenomenul fiind numit ecremare i
este analog cu separarea smntnii din lapte.
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
-
gradul de dispersare al fazei interne;
calitatea stratului interfacial;
vscozitatea fazei de dispersie;
raportul faz/volum total;
greutatea specific a fazelor.

Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin adausul unui emulgator, care
nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic coalescena

picturilor dispersate care intr n coliziune. Stabilitatea emulsiei poate fi realizat i prin
creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adausul unei substane de ngroare, n care caz se
reduce frecvena coliziunilor dintre picturile dispersate. n practic se utilizeaz ambele
mijloace i chiar cu aceeai substan utilizat n primul rnd ca emulgator. n cazul emulsiilor
U/A, emulgatorul (indiferent de natura lui) formeaz un strat monomolecular, la interfaa dintre
picturile de ulei i ap. n acest strat molecular capetele polare ale emulgatorului, ptrund
(respectiv fac legtura) n faza apoas, n timp ce coada emulgatorului, care reprezint un lan
hidrocarbonat nepolar, se orienteaz i ptrunde n faza ulei (picturile dispersate), fenomenul
avnd loc i n cazul emulsiilor A/U, datorit caracterului ambifilic al emulgatorului. Eventualele
particule solide aflate n emulsie acioneaz n funcie de capacitatea de udare de ctre o faz
sau alta, cele menionate fiind artate n fig. 5.5.
Moleculele de emulgatori ambifilici se pot agrega n diferite moduri n stratul care
acoper pictura dispersat n funcie de geometria lor. Agregatele includ:
a) micele;
b) vezicule cu un singur perete;
c) straturi multilamelare, fiecare lamel fiind cu dublu strat;
d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aranjat concentric
(lipozomi);
116
Aditivi alimentari
e) pachete de micele sub form de bastonae.
Agregatele de la punctele c i e sunt faze lichid cristaline lamelare i respectiv hexagonale.
5.2. PROPRIETILE PRINCIPALE ALE EMULGATORILOR

Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei
acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze nemiscibile i, prin urmare,
favorizeaz emulsionarea.
Pe de alt parte, emulgatorii adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz i ca
stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei bariere sterice i electrice care face ca
globulele de grsime s nu se apropie unele de altele.
Emulgatorii cu grupri ncrcate electric acioneaz prin efectul de barier electric,
fiecare pictur de grsime emulsionat fiind nconjurat de un nor de electroni care asigur
respingerea electrostatic dintre globulele de grsime i, deci, mpiedic coalescena.
Anumii emulgatori, cum ar fi monogliceridele formeaz o faz cristal-lichid n asociere
cu apa din sistem. Aceast faz cristallichid va acoperi globulele de grsime i se va constitui ca
o barier fizic n procesul de coliziune, deci va mpiedica colapsarea emulsiei. Emulgatorii cu
tendin au i capacitatea de a mpiedica reversia cristalelor de grsime (instabile) fine,
care se formeaz la rsucirea rapid a grsimilor topite, n forma i care au o stabilitate mai
mare, ns granulaie mai mare i punct de topire mai ridicat.
Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se acumuleze la interfaa
dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de suprafa i interfa activi. Pe msura
acumulrii lor la interfa, tensiunea de suprafa i de interfa scade pn la un punct critic,
cnd toat suprafaa picturii dispersate este complet acoperit de moleculele de emulgator.
Dac n continuare se mrete concentraia de emulgator, moleculele acestuia nu mai au
spaiu liber de interaciune i, n aceste condiii, ele vor fi mpinse n stratul de ap, ceea ce va
afecta feele hidrofobice ale emulgatorului (deci poriunea lipofil) i n aceste condiii se va
ajunge la instabilitatea termodinamic a sistemului.
La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi de exemplu, laptele integral sau
normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurat i de proteinele din membrana
globulelor de grsime. Dac la un asemenea sistem s-ar aduga un emulgator, acesta ar reaciona
117
Aditivi alimentari
cu filmul proteic din membrana globulelor de grsime, n funcie de concentraia relativ
emulgator/protein la nivelul interfeei.
Cnd raportul emulgator/protein este mic se obine un sinergism, adic se amelioreaz
stabilitatea emulsiei (de exemplu, laptele reconstituit). Cnd raportul menionat este mare se
ajunge la o destabilizare datorit desorbiei proteinelor din jurul globulelor de grsime (de
exemplu, emulsia din mixtul de ngheat).
Proteinele nsele pot interaciona cu grsimile sau uleiul, cu formarea unui emulgator
natural care este un complex lipoproteic. Proprietatea de emulgare a proteinelor rezult din
interaciunea catenelor laterale nepolare, hidrofobice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile
hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legturilor hidrofobice. Complexul format are o
activitate de interfa mare i va scdea tensiunea de interfa ntr-un sistem care conine ap i
ulei.
Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei i sunt influenate de
pH, nivelul de sruri din sistem, concentraia proteinei n sistem, temperatura sistemului.
Emulgatorii au i proprietatea de interaciune cu amidonul i proteinele ceea ce conduce
la modificarea texturii i proprietile reologice ale unor sisteme alimentare.
5.3. CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR

Folosirea emulgatorilor n industria alimentar este legat de ndeplinirea unor condiii de
inocuitate, tehnologice i economice i anume:
-
s fie lipsit de substane nocive, deci s fie autorizat de legislaia sanitar;
s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz a fi ncorporat

(s aib o anumit balan hidrofil/ lipofil);
s fie uor de ncorporat n form lichid sau solid (pulbere) i s nu reacioneze cu

componentele emulsiei responsabile de gust i miros (s nu modifice aroma emulsiei);
s nu sufere modificri n cursul depozitrii, respectiv s fie stabili la aciunea mediului

extern (lumin, temperatur, umezeal relativ);
s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc pentru
obinerea emulsiilor.
118
Aditivi alimentari
5.4. CLASIFICAREA EMULGATORILOR
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
-
felul sarcinii electrice;
proprietile de dizolvare;
raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile;
gruprile funcionale din structura lor.

Emulgatorii din prima grup a cror activitate este legat de comportarea lor n ap sunt
clasificai n: emulgatori anionici, cationici, amfoteri i neionici. Emulgatorii anionici i cationici

sunt ageni de suprafa activi numai n domeniul de pH n afara zonei neutrale izoelectrice.
Emulgatorii neionici acioneaz n mod cu totul diferit i anume se hidrateaz prin intermediul
legturilor dipol. n cazul emulgatorilor anionici, cationici i amfoteri, activitatea de interfa
este dependent de pH-ul fazei disperse. Emulgatorii anionici formeaz ioni organici ncrcai
negativ n ap n domeniul de pH alcalin, deci n acest domeniu sunt i ageni activi de interfa.
Emulgatorii cationici formeaz ioni organici ncrcai pozitiv n domeniul de pH acid,
deci n acest domeniu sunt i ageni activi de interfa. Emulgatorii amfoteri formeaz ioni
ncrcai pozitiv sau negativ n funcie de pH, ei fiind deci ageni activi de interfa n ambele
domenii de pH cu excepia zonei izoelectrice unde nu prezint eficacitate. Emulgatorii neionici
nu formeaz ioni n ap i activitatea lor este independent de pH. Aceti emulgatori sunt
compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori. Emulgatorii anionici i cationici formeaz
sruri neutre electric care nu mai prezint activitate de interfa i, deci, nu se vor folosi
mpreun la emulsionare.
Dup proprietile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificai n hidrofilici (polari) i lipofilici
(nepolari). Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap iar cei puternic lipofili sunt solubili
n ulei. Din punct de vedere al raportului dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB) emulgatorii
pot fi clasificai pe o scar de la 1 la 20.
Avnd n vedere HLB emulgatorii pot fi:
formatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6. Aceti emulgatori sunt lipofilici i n
aceast categorie intr monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol monoesteratul,

esterii sorbitolului i triglicerol stearatul;
substane cu HLB =7-9 care sunt considerate n principal umectani i mai puin
emulgatori;
119
Aditivi alimentari
formatori de emulsii U/A la care HLB =8-14 care sunt hidrofilici i n aceast categorie
intr i agenii de splare (detergeni ) i ageni de desolubilizare (dizolvare) a grsimilor,

inclusiv stabilizatori de turbiditate. Reprezentaii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici,
esterii polioxietilensorbitanului i esterii sucrozei precum i lecitina;
substane cu HLB> 15 (15-18) sunt n principal ageni de solubilizare (solveni ai
materiilor grase) deci nu pot fi considerai emulgatori n sensul strict al cuvntului.
5.5. EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Principalii emulgatori utilizai n industria alimentar sunt prezentai n cele ce urmeaz:
Lecitina
Dei se gsete
n glbenuul de ou (acesta se utilizeaz n gospodria individual
ca
emulgator), comercial se folosete lecitina din soia care conine 2,5-3,25% lecitin. Obinerea
lecitinei implic demucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu ap sau abur, urmat de
centrifugare. Preparatul brut de lecitin uscat are culoare brun, care se albete prin tratare cu
H2O2. Acest preparat conine: 29-46% fosfatidilcolin (PC), 21-34% fosfatidiletanolamin (PE),
21-34% fosfatidil inozitol (PI). Mai conine i acid fosfatidic (PF). Fosfatidilcolina (lecitina) se
poate extrage cu alcool i are HLB=14-15 fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A.
Fraciunea insolubil n alcool (PE+PI+PF) are HLB mic i se utilizeaz pentru obinerea i
stabilizarea emulsiilor de tip A/U.
Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de culoare brun i
miros caracteristic (conine toate cele 4 componente). Este insolubil n ap, dar care se
hidrateaz n ap, umflndu-se. Este insolubil n aceton i solubil n cloroform i benzen.
Conine minimum 65% substane insolubile n aceton (adic lecitin). Prin uscare la 105C,
timp de 1 or, nu trebuie s piard mai mult de 2% din masa sa. Substanele insolubile n benzen
nu trebuie s depeasc 10% (lecitina decolorat).
Lecitina trebuie s conin maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb i maximum
40 mg/kg metale grele.
Conform legislaiei CEE, lecitina fluid cu titlul minim de 62% trebuie s conin:
maximum 1mg/kg As, maximum 5mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele, indicele de
peroxid < 10, substane insolubile n eter de petrol < 0,3%.
120
Aditivi alimentari
Pentru uz farmaceutic, lecitina purificat sub form de granule de culoare galben,
dispersabil n ap, solubile n ulei vegetal i grsime animal, avnd un coninut de substane
insolubile n aceton de >95%, umiditate 1%, acizi grai liberi 1%, azot 1%, fosfor 3,3%,
cenu 9%, raportul P/N =2,2.
Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n panificaie i patiserie,
ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse pulbere
pentru copii, produse de caramelaj etc. La toate produsele menionate nu este specificat nivelul
maxim admis, ns de regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%.
Mono i digliceridele
Pentru obinere, metoda cea mai utilizat este reacia de transesterificare dintre glicerol i
trigliceride n prezena unui catalizator alcalin i la temperatura ridicat ( 200C). Se obine un
amestec care conine monogliceride (aproximativ 45%), digliceride (aproximativ 45%) i
trigliceride (aproximativ 10%), amestec care mai conine urme de glicerol i acizi grai liberi.
Compoziia amestecului poate fi calculat n funcie de concentraia glicerolului i trigliceridelor
din amestecul de start utiliznd diagrama de echilibru Feuge i Barley.
La temperaturi mai sczute nu se mai respect starea de echilibru i n consecin
amestecul va avea o cantitate mai mic de monogliceride, n funcie de temperatur i urmele de
catalizator.
Produsul comercial va avea deci -monogliceride, -monogliceride, ,-digliceride i
,-digliceride, componenii principali fiind mono- i digliceridele.
Produsul se prezint ca o mas solid, cu aspect de cear, sau sub form de mas plastic,
respectiv ca un lichid vscos de culoare alb-crem, fiind insolubil n ap, dar solubil n alcool
etilic, cloroform, benzen.
Dup FAO/OMS, din punct de vedere compoziional, amestecul nu trebuie s conin mai
puin de 30% -monogliceride; maximum 2% ap; maximum 7% glicerol liber; maximum 3%
acizi grai liberi, maximum 6% spun exprimat ca oleat de sodiu (C18H33O2Na); maximum 3
mg/kg As; maximum 10 mg/kg Pb; maximum 40 mg/kg metale grele.
Un produs de calitate superioar va conine minimum 60% monogliceride, 30% digliceride,
acid lauric <2%, glicerol <1%, acizi grai < 1,5% (exprimai ca acid oleic), 10 mg/kg metale
grele. Produsul trebuie s fie liber de catalizator i spun.
121
Aditivi alimentari
Pentru a avea un procent ridicat de monogliceride n amestec >95%, acesta se supune
distilrii moleculare sub vid naintat, aproape de zero absolut, amestecul fiind distribuit n
aparatul de distilare sub forma unui film. Temperatura din timpul distilrii va influena cantitativ
tipul de izomer monoglicerid. Cu ct temperatura este mai ridicat cu att se formeaz o cantitate
mai mic de izomer 1. La 200C se obine 82% monoglicerid 1 iar la 20C se obine 95%
monoglicerid 1. Sunt utilizate mai mult monogliceridele acizilor grai C14 C18. Se prezint sub
form de granule sau ca o mas cu caracter plastic, de culoare alb, cu indice de saponificare
160, indice de iod maximum 50 i un coninut minim de 90% de -monogliceride. Produsul
trebuie s conin maximum 2% acid lauric, maximum 1,5% acizi grai liberi (ca acid oleic),
maximum 1 mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele. Produsul
trebuie s fie liber de catalizator.
Principalele monogliceride sunt urmtoarele:
Gliceril 1-monolaureatul (C15H30O4), cu mas molecular 274,39, care se prezint n stare
semisolid, de culoare crem, dispersabil n ap, solubil n alcool etilic i ulei ( n principal de
bumbac). Produsul se caracterizeaz prin: d2525=0,98; punct de topire la 2328C, acizi grai
liberi 2,5%; indice de iod 6-8. pH-ul unei dispersii apoase 5% la 25C este de 8-8,6%. Se
utilizeaz i ca agent antispum.
Gliceril 1-monomiristatul (C16H34O4), cu mas molecular 302,45%, care se prezint ca o mas
solid ceroas, uor colorat, avnd d444= 0,94 i punctul de topire la 47-48C. Este dispersabil n
ap la fierbere, solubil n alcool la cald i uleiuri.
Gliceril monopalmitatul (C19H30O4), cu masa molecular 330,50 care se prezint sub form
solid, asemntoare cerii, de culoare crem, cu miros de ulei. Are densitatea d457= 0,916, iar
punctul de topire la 5455C. Este dispersabil n ap la fierbere, n alcool la fierbere i n ulei.
Se utilizeaz i ca dispersant.
Gliceril 1-monooleatul (C21H40O4), cu mas molecular 356,54, care se prezint ca un ulei, de
culoare galben, cu miros de grsime, avnd densitatea d2525 =0,94, i punctul de topire la 35C.
Este insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic.
122
Aditivi alimentari
Gliceril 1-monostearatul (C21H42O4), cu mas molecular 358,55, care se prezint sub form
solid, de culoare alb (cnd este pur), cu gust i miros de grsime. Are densitatea 0,97, punctul
de topire (n capilar) la 58-59C. Produsul conine minimum 5% acizi grai liberi. Are indicele
de iod 3-4, iar pH-ul unei dispersii 3% n ap la 25C este de 9,3-9,7%. Este dispersabil n ap la
fierbere, insolubil n alcool la cald i n ulei.
n afar de produsele menionate, exist i mono- i digliceride acetilate sau succinilate.
La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori n sistemele alimentare este necesar ca
acestea s fie accesibile ca molecule individuale sau microstructurate, acestea din urm trebuind
s fie dezagreabile n momentul interaciunii cu celelalte componente ale sistemului.
Activarea monogliceridelor se realizeaz prin una din urmtoarele ci:
-
topire n faza gras n care se utilizeaz, procesul de topire asigurnd faza de activare a
emulgatorului care se orienteaz la interfaa picturilor de grsime
cu apa n timpul
omogenizrii i stabilizrii emulsiei.

n cazul emulsiilor btute (aerate) monogliceridele favorizeaz aglomerarea globulelor de
grsime i amelioreaz consistena, cremozitatea, capacitatea de formare i meninere a spumei;
-
hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, n care caz emulgatorul acioneaz foarte bine
pentru complexarea amidonului avnd i rol pozitiv n aerare. Monogliceridele saturate, cu
90% monoester sunt indicate n acest scop. Monogliceridele hidratate sunt indicate la
fabricarea granulelor instant de cartofi, prjituri i produse de patiserie, paste finoase.
Monogliceridele pot fi folosite i fr activare n diferite amestecuri pulbere cum ar fi
mixurile pentru ngheat, pentru panificaie. Dac metoda de preparare nu include procese
termice la temperaturi > 60C, monogliceridele nu pot fi activate i deci nu funcioneaz bine i,
ca atare, trebuie utilizate amestecuri de monogliceride sau procese speciale pentru corectarea
funciilor lor.
Utilizarea monogliceridelor este n funcie de gradul de nesaturare dei att cele saturate
ct i cele nesaturate au aceeai putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate sunt mai
hidrofile i mai utilizabile n emulsiile de tip A/U, n care caz previn inversia de faz. n unele
cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grsime emulsionate n aglomerate, care eventual
se separ din emulsie. Monogliceridele nesaturate n sunt recomandate n produsele lactate
reconstituite (cafea cu citrice, grsimi pulbere).
123
Aditivi alimentari
Monogliceridele saturate se utilizeaz n principal n emulsii de tipul U/A, pentru aerare,
pentru complexare cu amidonul. n tabelul 5.1 se arat aplicaiile monogliceridelor.
Tabelul 5.1 Tipuri de monogliceride i utilizrile lor
Tipul de monogliceride
Monogliceride pe baz de grsimi saturate
- 40-60% monoester
-
Aplicaii
Margarin pentru prjit i grsimi emulsionate
pentru gtit, alte produse
Margarin pentru prjituri i aluaturi fragede,
margarin pentru produse de patiserie
90% monoester
Monogliceride pe baz de grsimi nesaturate

- 40-60% monoester
- 90% monoester
Margarin tartinabil la rece; preparate tartinabile,

cu coninut sczut de grsime; unt cu coninut
sczut de grsime
Margarin pentru prjituri i aluaturi fragede
Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici

Aceti esteri se prezint sub form de mas plastic, de culoare alb/glbui i/sau pulbere, sunt
utilizai mai mult ca coemulgatori i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic.
Pentru esterificare se utilizeaz acid acetic, lactic, citric, tartric, diacetiltartric, succinic. Esterii
citrici sunt cei mai importani, deoarece au i capacitatea de a complexa metalele, acionnd deci
i ca ageni de chelare n sistemele nesaturate la care se adaug i antioxidani. HLB al acestor
emulgatori este de aproximativ 9,2.
Produsele sunt caracterizate prin urmtoarele:
-
40% monogliceride esterificate + 40% digliceride esterificate n cazul amestecului de mono-
i digliceride esterificate;
-
80% monogliceride sau digliceride esterificate n cazul produsului singular care trebuie s
corespund urmtoarelor cerine: cenu <0,2%; glicerin liber <1%; acid tartric liber <1%; acid
acetic liber <3%; arsen <1 mg/kg; plumb < 5 mg/kg; metale grele < 40 mg/kg. Produsele nu
trebuie s conin catalizatori.
Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai
Sub forma srurilor de sodiu i calciu, cu HLB = 21, aceti emulgatori sunt obinui prin reacia
dintre acizii menionai (particip gruparea hidroxilic) i un acid gras (particip gruparea
carboxilic). Cei mai importani emulgatori din aceast grup sunt stearoil lactilatul de Na i
124
Aditivi alimentari
respectiv de Ca. Se pot utiliza i stearoil tartratul i respectiv stearoil fumaratul. Pe lista aditivilor
aprobai n CEC sunt trecui numai stearoil lactilaii i stearoil tartratul.
Na-stearoil lactatul, sinonim cu stearoil 2-lactilatul de sodiu are formula structural:
Produsul comercial este de fapt un amestec de sruri de
C17H35 COO CH COONa
sodiu ai produilor de reacie obinui prin aciunea acizilor grai
CH3
asupra acidului lactic. Amestecul conine sruri ale acizilor grai,
srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic, esterii acizilor grai i acidul lactic polimerizat.
Principalul component este stearoil lactatul de sodiu, respectiv sarea de sodiu a esterului
acidului stearic i acidul lactic.
Produsul se prezint sub form de pulbere sau mas solid casant, de culoare alb sau
uor glbuie cu miros caracteristic. Produsul este insolubil n ap i solubil n alcool etilic.
Condiiile de puritate pentru produs sunt urmtoarele: calciu, maximum 5% dar nu mai puin de
2,5%; acid lactic total, cel puin 31% i cel mult 40%; indice de aciditate, cel puin 60 i cel mult
90; indice de ester, cel puin 150 i cel mult 190; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele,
maximum 10 mg/kg.
Ca-stearoil-lactilatul, respectiv di-(2-stearoiloxi) propionatul de calciu are urmtoarea formul
structural:
(C17H35 COO CH COONa)2Ca
CH3
Produsul comercial este de fapt un amestec de sruri de calciu ai produilor de reacie

obinui prin aciunea acizilor grai asupra acidului lactic. Produsul conine sruri ale acizilor
grai, sruri ale esterilor acizilor grai i acidului lactic, srurile esterilor acizilor grai i acidului
lactic polimerizat.
Componentul principal al amestecului este stearoil lactatul de calciu respectiv sarea de
calciu a esterului acidului stearic i acidul lactic.
Produsele se prezint sub form pulbere sau bloc solid casant, de culoare alb sau albglbuie cu miros caracteristic. Produsul este solubil la cald. Condiiile de puritate pentru produs
sunt urmtoarele: coninut de calciu, maximum 5% i minimum 1%; acid lactic total, minimum
32% i maximum 42%, indice de aciditate, minimum 50 i maximum 130; indice de ester,
minimum 125 i maximum 190; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg.
125
Aditivi alimentari
Sucroesterii sunt obinui prin reacia dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai. Metoda
const n a topi zaharoza la 185187C i a o rci la 184C pentru a o face s reacioneze cu
esterii metilici ai acizilor grai n prezena unui spun care acioneaz ca un catalizator. O alt
metod const n a nclzi un amestec de zaharoz i trigliceride la 110140c, n prezena de
carbonat de potasiu. HLB pentru aceti emulgatori variaz ntre 1 i 18 n funcie de ester.
Formula structural a sucroesterilor este artat n fig.5.1.
O
R1
C O CH2
O H
H
OH
OH
HO CH2
H
OH
OH
O
OH
CH2 OH
R1 = CH (CH2)n al acidului stearic, lauric, palmitic

3
Figura 5.1 Formula structural a sucroesterilor

Sucroesterii se prezint sub form de pulbere alb, inodor i fr gust. Se pot hidroliza
n contact cu apa, mai ales la fierbere. Componentele hidrolizei nu prezint nici un fel de
toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind ns apariia gustului dulce de zahr. Sucroesterii
folosii n industria alimentar trebuie s aib minimum 99% acid gras + zaharoz, maximum
0,5% cenu, maximum 3 mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele i
maximum 50 mg/kg dimetilformamid.
Esterii propilenglicolului Propilenglicolul (propan 1,2-diolul) formeaz cu acidul lauric,
palmitic, stearic urmtoarele produse: propilenglicol monolaurat, propilenglicol monopalmitat i
propilenglicol monostearat (fig.5.2).
CH2 OCOR1
CH
OH
CH3
R1 = CH3(CH2)n - al acidului gras (ex. lauric, stearic)
Figura 5.2 Esterii propilenglicolului cu acizii grai
126
Aditivi alimentari
Produsele se prezint sub form de pulbere de culoare galben deschis, caracterizndu-se
chimic prin urmtoarele: acizi grai liberi < 1%; propilenglicol liber < 1%; indice de iod (metoda
Wys) < 1%; nesaponificabile < 0,5%; coninut n monoesteri 55-58%. Aceti produi au HLB =
1,8.
Sucrogliceridele sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri).
Sucrogliceridele se obin prin transesterificarea zaharozei i trigliceridelor ntr-un solvent
(dimetilformaldehid), solvent care n final trebuie eliminat.
Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu att mai mare cu ct n amestec se
gsete o cantitate mai mare de monogliceride, i una mai redus de digliceride.
Esteri ai acizilor grai cu polioxietilen diolii Acizii grai pot reaciona cu mai multe molecule
de oxid de etilen, formndu-se compui cu lan lung polioxietilenici. Se pot obine mono- i
diesteri.
Stearatul de polioxietilen (8) este sinonim cu stearatul de polioxil [RCOO-(CH2O)nH] n care
RCOO- este radicalul acidului gras iar n are o valoare medie de 7,5. Produsul conine 97%
amestec de mono- i diesteri obinui din acidul stearic cu un amestec de polioxietilenglicoli cu
lan polimeric coninnd n medie 7,5 grupri oxietilenice.
Produsul este dispersabil n ap cald i n unii solveni organici printre care i alcoolul
etilic, precum i n uleiuri vegetale. Intervalul de solidificare este ntre 27-29C. Produsele se
prezint sub form solid moale, ceroas sau pstoas la 25C, de culoare crem, cu un miros uor
de grsime i gust de grsime uor amar.
Condiiile de puritate sunt urmtoarele: indice de aciditate <2; indice de saponificare 8797; indice de hidroxil 85-100, ap <3%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg;
metale grele, maximum 40 mg/kg.
Stearatul de polioxil (40) este sinonim cu monostearatul de polioxietilen (40) i are formula RCOO-(CH2CH2O)nH n care R-COO- este radicalul de acid gras i n are valoarea medie 40.
Produsul comercial conine 97% amestec de mono- i diester [RCOO-(CH2CH2O)nOCR] care
rezult din acidul stearic i un amestec de polioxietilendioli cu lan polimerizat care conine n
medie 40 grupri oxietilenice. Se prezint sub form de mas solid ceroas, de culoare crem, cu
gust i miros de grsime, uor amar.
Este solubil n ap, etanol, uleiuri vegetale. Are intervalul de saponificare ntre 39-44C.
Condiiile de puritate pentru acest produs sunt urmtoarele: ap < 3%; indice de aciditate <1;
127
Aditivi alimentari
indice de saponificare 25-35; indice de hidroxil 27-40; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb,
maximum 10 mg/kg; metale grele, maximum 40 mg/kg.
Esteri etoxilai sunt produi care se obin din esterii acizilor grai cu sorbitanul care se
condenseaz cu oxidul de etilen. Produii obinui conin circa 97% esteri ai acidului gras cu
sorbitolul, mon-o i dianhidridele sale (care au un indice de aciditate < 7,5 i un coninut de
umiditate < 0,2%) condensai la rndul lor cu 20 molecule de oxid de etilen/mol de sorbitol
(sorbitan). Principali produi din aceast categorie sunt comercializai sub denumirea de
polisorbai (20, 80, 40, 60, 65).
Formula structural general a polisorbailor (cu excepia polisorbatului 65 )este artat
n fig.5.3.
CH2
HCO(CH2H4O)wH
Figura 5.3 Formula structural general
H(OC2H4)xOCH
CH
a polisorbatului
n care: w+x+y+z =20 iar RCO este radicalul acidului gras care
HCO(C2H4O)yH
poate fi lauric, oleic, palmitic, stearic.
CH2O(C2H4O)zOCR
Polisorbatul 65 este un tristearat de polioxietilen sorbitan i are urmtoarea formul structural

artat n fig.5.4.
CH2
HCO(CH2H4O)wH
H(OC2H4)xOCH
CH
Figura 5.4 Formula structural a Polisorbatului 65

n care: w+x+y+z =20 iar RCO radicalul acid
(acid stearic).
HCO(C2H4O)yOCR
CH2O(C2H4O)zOCR
Principalii produi din aceast categorie sunt menionai n tabelul 5.2.
128
Aditivi alimentari
Tabelul 5.2 Propietile polisorbailor
Indicatorul
Polisorbat 20
Umiditate, %
Indice de aciditate
Indice de saponificare
Indice de hidroxil
<3
<10
<40
Mod de prezentare
Culoare
<0,25
<1
<2
40-50
96-108
<3
<10
<40
Lichid uleios la
25C
Polisorbat
80
<3
<2
45-55
65-80
<3
<10
<40
Lichid uleios la
25C
Polisorbat
40
<3
<2
41-52
90-107
<3
<10
<40
Lichid uleios sau
semigel la 25C
Citron-ambr
<0,25
Citron-ambr
<0,25
Citron-oranj
<0,25
Polisorbat
60
<3
<2
45-55
81-96
<3
<10
<40
Lichid uleios
sau semigel la
25C
Citron oranj
<0,25
Polisorbat
65
<3
<2
88-98
44-60
<3
<10
<40
Solid,
ceros la
25C
Ocru
<0,25
Toi produii sunt dispersabili n ap, solubili n uleiuri vegetale i alcool etilic.
Esterii poliglicerolului Sunt obinui prin reacia dintre acizii grai i glicerolul polimerizat
(conine 2-10 uniti glicerol). Glicerolul este polimerizat la temperatura >200C n prezena
alcaliilor drept catalizatori. Se pot forma diglicerol monosteraratul (HLB =5,5), triglicerol
monostearatul (HLB =7,2) i tetraglicerol monostearatul (HLB =9,1). Formula structural
general este artat n figura 5.5.
Poliglicerol esterii
CH2 O CO CH2 (CH2)15 CH3
CH2 OR1
CH OH
CH2
O
CH2
CH OH
CHOH
CH2
O
CH2
CH OH
CH2OH
a
CH2 OCOR2
8 molecule de glicerol
R1 = H sau 1
R2 = CH3(CH2)n al acidului gras (ex. stearic)
b
Figura 5.5 Formula structural a esterului glicerolului

a-poliglicerolstearat; b-formul mai general
129
Aditivi alimentari
Esterii sorbitolului i anhidridelor sale cu acizii grai
Sorbitolul i anhidridele sale (anhidro 1,4-sorbitolul sau sorbitan 1,4 precum i dianhidro 1,4-3,6
sorbitolul sau izosorbidul) dau esteri cu acizii grai cum ar fi acidul palmitic, stearic, lauric,
oleic. Principalii produi sunt monopalmitatul de sorbitan, monostearatul de sorbitan, tristearatul
de sorbitan, monolauratul de sorbitan i monooleatul de sorbitan. n fig. 5.6 se arat sorbitolul i
anhidridele sale care pot reaciona cu acizii grai iar n tabelul 5.3 se arat caracteristicile
esterilor sorbitanului (sorbitol), emulgatori care au HLB = 4,7.
CH2 O COR1
OH CH O
OH
R1= CH3(CH2)n al lanului de acid gras alkil (ex. stearic)
OH
Figura 5.6 Esterul sorbitanului

Tabelul 5.3 Caracteristicile esterilor sorbitanului
Indicatorul
Interval de solidificare, C
Umiditate, %
Indice de aciditate
Indice de saponificare
Indice de hidroxil
Arsen, mg/kg
Plumb, mg/kg
Metale grele, mg/kg
Forma de prezentare
Gust i miros
Culoare
Solubilitate
Monopalmitat de
sorbitan
45-47
< 1,5
4,0-7,5
140-150
270-305
<3
<40
Solid, dur ceros
Dulce, caracteristic
Monostearat de
sorbitan
50-52
<3
5-10
147-157
235-260
<3
<10
<40
Solid, dur ceros
Dulce, caracteristic
Crem
Insolubil n ap la rece
Dispersabil n ap la
cald
Solubil n alcool etilic
Crem
Insolubil n ap la rece
Dispersabil n ap la
cald
Solubil n alcool etilic
Tristearat de
sorbitan
47-50
<3
12-15
177-188
66-80
<3
<10
<40
Solid, dur ceros
Dulce,
caracteristic
Crem
Insolubil n ap,
alcool etilic
Dispersabil n
ulei vegetal
5.6. ALTE PROPRIETI ALE EMULGATORILOR

n afar de proprietile principale (capacitate de emulsionare i stabilizare) emulgatorii mai
prezint urmtoarele proprieti:
130
Aditivi alimentari
5.6.1. Complexarea cu amidonul
Se cunoate ca amidonul este format din amiloz i amilopectin. Cnd amidonul este amestecat
cu ap i apoi nclzit, cele dou componente ale amidonului se umfl i la rcire formeaz un
gel. La pstrarea gelului are loc retrogradarea amidonului, componentele acestuia comportnduse diferit. Retrogradarea amilozei este rapid, n timp ce retrogradarea amilopectinei este lent i
aceasta datorit structurii diferite fa de amiloz precum i datorit unei mase moleculare mai
mari. Anumii emulgatori pot forma complexe cu amiloza, ceea ce face ca retrogradarea acesteia
s fie ntrziat i din acest motiv unii emulgatori sunt utilizai ca ageni anti-nvechire la pine
sau ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant pe baz de cartofi i cereale.
Dintre emulgatori, capacitatea cea mai bun de complexare o au monogliceridele distilate,
complet hidrogenate. Complexul emulgator amiloz este insolubil n ap (tabelul 5.4).
Tabelul 5.4 Efectul de complexare a amilozei de ctre unii emulgatori
Tipul de emulgator
Monogliceride distilate din untur hidrogenat (65%
monostearin + 30% monopalmitin)
Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat (85%
monostearin)
Monogliceride distilate din untur nehidrogenat (45%
monoolein)
Monogilceride distilate din ulei de soia nehidrogenat (55%
monoolein)
Monogliceride acetilate
Monogliceride i digliceride saturate (50% monoester)
Esterii monogliceridelor cu acizi organici
- cu acidul lactic
- cu acidul succinic
- cu acidul diacetiltartric
Propilenglicolmonostearatul (90% monoester)
Monostearatul de sorbitan
Polisorbat 60
Na-stearoil 2-lactat
Ca-stearoil-2-lactilat
Lecitin (liber de ulei)
Indicele de complexare a amilozei,

mg amiloz precipitat de 5 mg
emulgator
92
87
35
28
0
42
22
63
49
15
18
32
72
65
16
Formarea complecilor emulgator-amidon va depinde de balana HLB (optim HLB = 911) a emulgatorului.
131
Aditivi alimentari
5.6.2. Formarea de complexe cu proteinele
Emulgatorii au proprietatea de a interaciona cu proteinele glutenice cu formare de complexe.
Aceste complexe s-ar forma pe dou ci:
-
prin interaciunea direct cu proteinele glutenice n care caz intervin legturi hidrofobice
i/sau hidrofilice. Potrivit cu acest concept, emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a
aluatului;
-
prin interaciune cu faza apoas a aluatului cu care formeaz structuri de asociaie cu
sistemul lipide-ap (lipidele polare ale finii). Structura mezofazic lipide-ap poate fi de tip
lamelar, care permite un grad mare de libertate molecular, aa cum exist n membranele
biologice.
Structurile lipidice bimoleculare se pot asocia cu suprafeele polare sau nepolare ale
proteinelor din aluat sau se pot situa la interfaa aer-ap.
Un efect bun de complexare a proteinelor glutenice o au esterii diacetiltartrici ai
monogliceridelor, stearoil lactilatul de Na, stearoil lactilatul de Ca, monogliceridele etoxilate.
Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este n funcie de compoziia i
structura acestora. Aceasta nseamn c valoarea HLB care caracterizeaz raportul cantitativ al
gruprilor hidrofile/hidrofobe precum i gradul de saturaie i lungimea catenei acizilor grai care
intr n compoziia emulgatorului, prezint o mare importan n ceea ce privete aciunea
emulgatorilor asupra glutenului.
Emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare a aluatului i stabilitatea la dospire i la
coacere a aluatului i reduc aderena acestuia. Ei au o aciune de ntrire a glutenului i de aceea
sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Din aceast categorie fac parte stearoil 2
lactilatul de Na sau de Ca precum i esterii acidului diacetil tartric cu monogliceridele precum i
sucroesterii.
Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului i mresc capacitatea acestuia de a curge
(fluajul). Aceti emulgatori slbesc structura glutenului, mresc capacitatea de hidratare a
glutenului, respectiv cantitatea de gluten umed, fiind recomandai la prelucrarea finurilor
glutenice i a celor cu gluten scurt la care, datorit scderii rezistenei glutenului se mrete
capacitatea de a reine gazele (CO2). Din categoria emulgatorilor neionici fac parte mono- i
digliceridele acizilor grai.
132
Aditivi alimentari
Emulgatori amfolii, cum sunt lecitina i concentratele fosfatidice, au o aciune asemntoare
celor neionici, adic slbesc ntr-o oarecare msur glutenul. n amestec cu mono- i
digliceridele, lecitina are o eficien sporit.
5.6.3. Aerarea i stabilizarea spumelor

Foarte multe emulsii alimentare sunt aerate sub form de spum (creme spumate prin freezerare),
produse lactate de imitaie (smntna simulat ca nlbitor de cafea), creme de ornare i fric
simulat.
Emulgatorii utilizai n aceste produse nu conduc la o stabilitate mai bun a emulsiei
(aceasta fiind realizat de proteine), ci la ameliorarea capacitii de spumare, la tria spumei,
volumul i stabilitatea acesteia. Emulgatorii folosii n formulrile lichide sau n cele spumate
sunt n general cei cu tendin cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii lactici i esterii
acetici. Aceti emulgatori favorizeaz destabilizarea i aglomerarea globulelor de grsime ceea
ce permite formarea unei spume de calitate i stabil. n produsele de patiserie cu coninut
sczut de grsime, emulgatorii faciliteaz aerarea, fcnd s creasc gradul de spumare,
contribuind simultan la obinerea unei structuri mai bune i un volum mai mare la produsul finit
(pateuri).
Preparatele emulsifinate sub form de gel sau pulbere care conin monogliceride distilate
i emulgatori cu tendin sunt utilizate n general n scopul menionat anterior i pot fi
adugate direct la aluat.
5.6.4. Modificarea formelor cristaline
Substanele grase standard sunt polimorfe, adic pot exista sub diferite forme cristaline , i .
n general grsimile cristalizeaz n form atunci cnd dup topire sunt rcite rapid. Dintre cele
trei forme forma are punctul de topire cel mai sczut i este cea mai instabil, respectiv se
transform rapid n forma sau . Prin utilizarea unui emulgator adecvat (esterii sorbitanului cu
acizii grai) se poate ntrzia procesul de modificare cristalin. Astfel, tristearatul de sorbitan se
utilizeaz pentru a preveni apariia de culoare alb la suprafaa ciocolatei care conine o grsime
diferit de untul de cacao.
Tristearatul de sorbitan poate fi utilizat pentru a modifica forma cristalin a margarinei i
a pastelor tartinabile pe baz de grsimi sub form , evitndu-se n acest fel textura granular.
133
Aditivi alimentari
n produsele pe baz de ulei lichid, tristearatul de sorbitan mpiedic tulbureala i apariia de
precipitat cauzate de prezena cristalelor de grsime sub forma de i .
5.7. UTILIZAREA EMULGATORILOR

5.7.1. Margarine i shorteninguri
Margarina este o emulsie de tip A/U atunci cnd coninutul de ap este > 15%. Emulsiile pentru
margarin nu necesit msuri speciale pentru stabilizare avnd n vedere faptul c ele se ntresc
rapid la refrigerare. n mod obinuit la fabricarea margarinelor se utilizeaz drept emulgatori
lecitina i monogliceridele, ns dac se dorete o margarin mai cremoas, mai plastic i mai
stabil la temperaturi mai ridicate se utilizeaz cei doi emulgatori n combinaie cu alii mai
hidrofili cum ar fi esterii poliglicerolului. La margarine se impune ca picturile de ap s fie ct
mai mici i ct mai fin dispersate n faza gras, deoarece n acest fel se reduce la maximum
eventuala contaminare cu microorganisme i n plus se asigur o stabilitate mai mare a
margarinei la depozitare.
Shorteningul este un produs gras de utilizare industrial i este format din grsime mai
mult sau mai puin hidrogenat n amestec cu zahr i alte ingrediente. Emulgatorii utilizai la
obinerea shorteningurilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic. Cnd
shorteningurile care se utilizeaz ca garnituri n patiserie trebuie s fie relativ spumate (aerate) i
n acest caz sunt preferai emulgatorii cu tendina , cum ar fi esterii propilenglicolului.
5.7.2. Sosuri emulsionate

Acestea sunt, n general, emulsii de tip U/A. Coninutul n ulei al acestor sosuri poate varia ntre
15 i 60%, ultimul procent fiind caracteristic maionezei. Aceste emulsii complexe au n faza
continu apa - solubilizate o serie de ingrediente cum ar fi proteinele, polizaharidele, zaharuri,
acidifiani, sruri minerale, aromatizani, colorani etc. Prezena n faza apoas a fosfolipidelor
din glbenuul de ou i eventual a unor hidrocoloizi este suficient pentru a asigura stabilitatea
acestor sosuri. Prin utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivat economic sau dietetic, se
poate reduce nivelul de glbenu de ou. Emulgatorul folosit se adsoarbe la interfaa ulei/ap i
principala sa funcie const n a mpiedica coalescena globulelor de grsime.
134
Aditivi alimentari
Pentru a asigura o conservare de durat, fr riscul contaminrii microbiologice, se
practic inversarea de faz care const n a transforma emulsia U/A n emulsie A/U. n aceste
condiii, apa, care este mediul n care se pot multiplica microorganismele, devine dispersat n
ulei. Inversarea de faz poate fi obinut prin mijloace mecanice (supraagitare) i cu ajutorul unei
combinaii de emulgatori hidrofili i lipofili.
5.7.3. ngheata
Acest produs poate fi considerat ca o spum, parial congelat, ce conine 40-50% aer. Faza
continu a ngheatei este format din ap n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele,
stabilizanii, iar faza dispersat este reprezentat de globulele de grsime dispersate sub form de
emulsie U/A. La fabricarea ngheatei se disting dou etape importante: pregtirea mixului i
congelarea propriu zis. La pregtirea mixului, obiectivul principal l reprezint dispersarea
maxim a globulelor de grsime i facilitarea unei reele ntre proteine i stabilizant, n care s se
rein aerul injectat n mix la freezerare. La freezerare poate avea loc o rupere a emulsiei i o
cristalizare a grsimii, fenomene care determin textura final a ngheatei.
La fabricarea ngheatei rolul emulgatorului folosit se manifest n mai multe etape:
n timpul stabilizrii mixului (pn la omogenizare) emulgatorul practic nu intervine cu
nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui i hidrocoloizii (proteinele) sunt suficiente pentru a
menine stabilitatea globulelor de grsime existente n mix. La omogenizarea mixului cnd din
globulele mari de grsime se formeaz globule mici i multe de grsime, ceea ce nseamn o
suprafa total mai mare, este nevoie de prezena emulgatorului n vederea formrii unui nou
film protector n jurul globulelor mici de grsime (proteine, hidrocoloizi, fosfolipide,
emulgatori);
n timpul freezerrii, emulgatorul ia parte la structura mixului i asigur controlul
destabilizrii globulei de grsime (aglomerare) fenomen important i de dorit n vederea obinerii

unei ngheate uscate, extrudabil i rezistent la oc termic. Emulgatorul se concentreaz la
suprafaa globulelor de grsime, gruprile polare ale emulgatorului plasndu-se la interfa i
fcnd legtura ntre ap i gruprile polare ale hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix.
Monogliceridele n principal sunt indicate pentru c ele pot antrena cazeina din mix n
vederea formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, straturi
135
Aditivi alimentari
suplimentare de cazein putnd fi formate mai trziu, ceea ce conduce la ntrirea peliculei
protectoare.
Gradul de dezemulsionare este foarte important n determinarea texturii i comportrii la
topire a ngheatei i acest lucru este realizat de emulgatori cu HLB mare. n practic, se
utilizeaz o combinaie de doi emulgatori i anume un emulgator de tip monogliceride 45% (cu
HLB moderat) i un emulgator cu HLB mare care permite controlul dezemulsionrii finale.
Se consider c emulgatorul folosit la fabricarea ngheatei nu influeneaz mecanismul
formrii gheii n mixul de ngheat, respectiv nucleerea i creterea cristalelor de ghea n
procesul de freezerare, factorii care influeneaz numrul i mrimea cristalelor de ghea fiind
grupai n dou categorii:
-
factori care depind de compoziia mixului: tipul i concentraia ndulcitorilor folosii;
coninutul de grsime, substana uscat negras i proteinele; cantitatea de aer incorporat;

-
factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului: temperatura mixului la
freezerare, viteza de congelare; suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului

n freezer, viteza de rotaie a rotorului cu palete bttoare i lame de rzuire; tipul de rotor;
gradul de ascuire al lamelor de rzuire de pe rotor i distana dintre lamele de rzuire i peretele
cilindrului de freezerare. n timpul clirii ngheatei crete cantitatea de ap ngheat fr ns a
se modifica numrul de cristale de ghea formate la freezerare. La clire va avea loc o cretere a
dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate la freezerare, procentul de ap congelat
crescnd de la 5060% la 7580%.
La depozitarea ngheatei clite, care are loc la temperaturi ale aerului de 10-20C,
deci relativ mai ridicate dect la clire (-30-40C), se ajunge la o oarecare nmuiere a
ngheatei i, deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea.
Dac temperatura de depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a
cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc
modificri ale mrimii cristalelor de ghea.
Fluctuaiile de temperatur pot fi cauzate de:
-
introducerea i scoaterea produselor (nchideri i deschideri de ui);
introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.

n condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat
al unei topiri pariale.
136
Aditivi alimentari
Se topesc mai repede cristalele mici de ghea (<10 m) datorit faptului c punctul lor
de topire este mai sczut dect al cristalelor mari, consecina efectului razei de curbur.
Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va scade din nou, dar
avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic (ca rezultat al dispariiei cristalelor mici) va
avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor mari (maturare Ostwald), rezultatul fiind un produs
cu textur aspr, grosier.
Cu ct temperatura de depozitare este mai mare (mai ridicat) i fluctuaiile de
temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Rezult c la
depozitarea obinuit, are loc o topire a gheii i o cretere a cristalelor de ghea. Aceste
efecte pot fi anulate dac temperatura de depozitare ar fi apropiat de Tg, adic apropiat de
temperatura de tranziie la faza de sticl (amorf) care corespunde concentraiei Cg a fazei
necongelate a crei vscozitate devine aa de mare nct nu mai poate avea loc cristalizarea apei
din aceast soluie extrem de concentrat.
Aceast temperatur de tranziie pentru ngheat este de 30-40C (n produs), n
funcie de compoziia acestuia.
Dac temperatura s-ar menine sub Tg nu ar mai avea loc fenomenul de recristalizare, n
timp ce la temperaturi deasupra lui Tg fenomenul de recristalizare va avea loc.
Asemenea temperaturi foarte sczute n produsul finit sunt contraindicate din dou
motive: consumuri mari de utiliti i instalaii costisitoare; calitativ deoarece produsul poate
separa ser la topire, se poate destabiliza grsimea; topirea ngheatei ar fi greoaie i structura
nisipoas datorit cristalizrii lactozei.
Pentru a minimaliza influena ocului termic se iau o serie de msuri care se refer la
compoziia ngheatei i la tehnologia de fabricaie i pstrare, precum i la folosirea de substane
stabilizatoare (carageenan, celuloz microcristalin).
Stabilizatorii nu influeneaz nucleerea i creterea cristalelor de ghea ci stabilizeaz
cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca rezultat la fluctuaiilor de temperatur.
Mecanismele prin care acioneaz stabilizatorii n mpiedicarea fenomenului de
recristalizare ar fi:
-
adsorbia stabilizatorului la suprafaa cristalelor de ghea deja formate, ceea ce mpiedic
incorporarea de ap n matricea cristalului de ghea care ar conduce la creterea matricei lui

(stabilizatorul se comport ca o protein cu proprieti anticongelare);
137
Aditivi alimentari
-
formarea unei structuri de gel cu faza necongelat unde concentraia stabilizatorului poate
ajunge la 1-2%, chiar dac adaosul n mix nu depete 0,5%. Acest gel imobilizeaz apa i
deci limiteaz creterea cristalelor de ghea datorit fluctuaiilor de temperatur.
Stabilizatorii din mix mai sunt implicai n:
-
creterea cantitii de aer ce se nglobeaz la freezerare i n stabilitatea globulelor de aer n
ngheata freezerat;
-
protecia ngheatei fa de separare ser la clirea lent ca rezultat al destabilizrii
proteinelor cauzate de folosirea de ingrediente cu aciditate mare n mix; datorit efectului

destabilizator fa de proteine al unor altor coloizi de tipul gum locust, gum guar; exces de
agitare la prepararea mixului; existena microflorei psihrotrope n ingredientele mixului sau chiar
n mix;
-
protecia grsimii fa de destabilizare prin formare de complexe cu proteinele din
membrana globulelor de grsime. Se mpiedic astfel formarea unor aglomerri mari de

grsime;
-
controlul vitezei de topire al ngheatei, al pierderii formei i aspectului produsului topit
(formarea de precipitat);
-
controlul cristalizrii lactozei. Cristalizarea lactozei are loc ca o consecin a concentrrii
pn la suprasaturarea acesteia n faza necongelat, ca o consecin a formrii cristalelor de

ghea. Prin adaus de stabilizator vscozitatea soluiei necongelate crete foarte mult i se
mpiedic mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a forma cristale mari care ar conferi
produsului nisipozitate. Stabilizatorii nu mpiedic, deci, cristalizarea lactozei, dar nu permit
formarea cristalelor mari de lactoz.
5.7.4. Pine i produse de panificaie i patiserie

Pentru a nelege rolul emulgatorilor n panificaie i patiserie, este necesar s cunoatem n
primul rnd contribuia lipidelor n determinarea calitii produselor de panificaie i patiserie.
Lipidele finii de gru, dei reprezint 2% din masa finii, au o mare influen asupra
nsuirilor aluatului i calitii pinii influennd volumul, structura (porozitatea) i prospeimea
pinii. Aceste nsuiri depind att de cantitatea ct i de felul lipidelor. n general, volumul
pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal. Lipidele nepolare
138
Aditivi alimentari
(mono, di i trigliceridele, acizii grai liberi) descresc volumul pinii i nrutesc porozitatea,
iar cele polare (fosfolipidele i n special glicolipidele) mbuntesc volumul pinii i
porozitatea. n general, efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete
paralele cu coninutul lor n acizi grai nesaturai.
Calitatea pinii va fi deci n relaie direct cu raportul dintre lipidele polare i nepolare din
fin, respectiv aluat. Pentru acelai coninut de lipide nepolare, volumul pinii este cu att mai
mare cu ct coninutul de lipide polare este mai mare. Dintre lipidele polare, galactolipidele au
efectul cel mai pronunat asupra volumului pinii.
S-a stabilit c volumul pinii variaz liniar cu coninutul de protein i neliniar cu
coninutul de lipide. n ce de-al doilea caz volumul pinii este maxim dac nivelul de lipide este
de 0,5% i 2,5%, iar volumul pinii devine minim la un coninut de 1-1,5% lipide. Poziia
minimului este n funcie de calitatea glutenului i de raportul lipide polare/lipide nepolare.
nlocuirea glutenului unei fini bune cu glutenul obinut dintr-o fin slab, deplaseaz minimul
curbei volum pine/lipide spre un coninut de lipide ct mai sczut.
Uneori o fin slab se poate apropia de una bun din punct de vedere al volumului
pinii, la un coninut mai ridicat de lipide. Aceasta justific utilizarea shorteningurilor la
prepararea pinii, acestea avnd acelai efect asupra volumului pinii ca i lipidele proprii finii.
Adausul de 3% shortening mrete volumul pinii i porozitatea acesteia.
n aluat, lipidele finii se gsesc parial n stare liber i parial n stare legat. Lipidele
legate, neextractibile n eter de petrol, reprezint pn la 2/3 din totalul lipidelor din fin i
cuprind toate lipidele polare precum i o parte din lipidele nepolare.
Lipidele sunt legate de amidon i de proteine. Lipidele legate de amidon reprezint
1/4 din totalul lipidelor finii i nu influeneaz prea mult nsuirile aluatului, volumul i
porozitatea pinii, dar au importan n procesele de nvechire a pinii.
Lipidele legate de proteine sub forma unor complexe au un mare rol n panificaie.
Complexele lipido-proteice se formeaz, dup unii autori, i n timpul frmntrii aluatului.
Lipidele se leag de gliadin prin legturi hidrofile iar de glutenin prin legturi hidrofobe.
Lipidele legate de glutenin sunt polare i nepolare iar cele legate de gliadin sunt mai ales
nepolare. Legarea simultan a lipidelor polare
reinerea de gaze de ctre gluten.
139
de ambele grupe de proteine contribuie la
Aditivi alimentari
De menionat faptul c formarea de complexe lipido-proteice este n funcie de tipul
lipidelor ce intr n interaciune cu proteinele formatoare de gluten.
Glicolipidele se leag de gliadin i glutenin prin legturi de hidrogen i prin legturi
Van der Waals, creterea volumului pinii depinznd de intensitatea formrii de complexe
gliadin-glicolipide-glutenin;
Fosfolipidele interacioneaz diferit cu proteinele n funcie de structura i compoziia lor
chimic. De exemplu, fosfatidil colina slbete glutenul prin ptrundere n spaiul dintre
macromoleculele proteice, pe care le unge ceea ce conduce la slbirea interaciunii dintre
macromoleculele proteice, glutenul devenind mai plastic;
Fosfatidele acide, ntresc glutenul, datorit faptului c gruparea acid disociaz i
interacioneaz cu gruprile amino ale proteinelor pe care le face mai compacte i mai rezistente;
Acizii grai formeaz complexe acizi grai-proteine, care sunt influenate de gradul de
nesaturare al acizilor grai, de lungimea lanului hidrocarbonat i de stereoconformaia lor. Acizii
grai nesaturai cu lan scurt interacioneaz mai puternic cu proteinele n comparaie cu cei cu
lan lung sau cu cei saturai, fapt ce este explicat prin aceea c gradul de disociere a gruprii
carboxil este cu att mai mare cu ct gradul de nesaturare este mai mare i lungimea lanului mai
mic. Izomerii trans ai acizilor grai reacioneaz mai slab cu proteinele n comparaie cu
izomerii cis, probabil datorit energiei mai mici a izomerilor trans.
Modelul cel mai convingtor privind complexul lipido proteic este cel al lui Grosskreutz
(1961). Dup acest autor proteinele glutenice constau din lanuri polipeptidice n configuraie 1
helix, aranjate n foie cu lungimea de 10000 i grosimea de 70 . Lanurile polipeptidice din
asemenea foie au catenele laterale hidrofilice orientate ctre exterior, iar pe cele hidrofobice spre
interior.
Legtura dintre foiele glutenice este asigurat de o structur bimolecular de lipide
polare, avnd gruprile hidrofilice (gruprile cu acid fosforic) orientate spre exterior, ctre
mediul apos, iar cele hidrofobice orientate spre interior.
Aceast structur bimolecular de lipide polare asigur formarea de complexe cu un lan
proteic, legtura dintre lipidele polare i lanul proteic realizndu-se prin legturi ce se formeaz
ntre gruprile acide ale fosfolipidelor i gruprile bazice ale proteinei. De remarcat c, proteina,
prin catenele laterale hidrofobice ptrunde n structura bimolecular lipidic, mrind stabilitatea
lipoproteinei n soluie apoas.
140
Aditivi alimentari
Pe de alt parte, catenele laterale hidrofilice ale unui lan proteic sunt capabile s lege alte
lanuri proteice sau pur i simplu s lege un strat de ap.
Pe baza celor menionate Grossenkreutz propune un model structural pentru gluten, n
care foiele glutenice cu grosimea de 70 i lungimea de 10000 sunt desprite ntre ele prin
apa interstiial, dar legate ntre ele prin legturi de hidrogen. Stratul de lipide polare, care
formeaz complexe cu proteinele glutenice apropiate ajut la alunecarea foielor glutenice situate
de o parte i de alta a stratului lipidic, ceea ce permite ca glutenul s fie moale, plastic.
Exist i o corelaie strns ntre coninutul de fosfolipide i calitatea glutenului. Un
exces de lipide polare conduce la un gluten prea moale, n timp ce un minus de lipide polare (
fosfolipide) conduce la un gluten neplastic care se rupe sub aciunea unor foie exterioare.
Adaosul de emulgator al fabricarea pinii contribuie la:
-
creterea toleranei aluatului la malaxare;
mbuntirea hidratrii aluatului;
creterea triei i extensibilitii aluatului;
mbuntirea reteniei de gaze (CO2) de ctre aluat.

mbuntirea nsuirilor aluatului va avea urmtoarele consecine asupra produsului
finit(pinea):
-
grad de frgezime mai ridicat;
volumul pini mai mare;
porozitate uniform i mai fin (se admite astzi c CO2 format la fermentare nu creeaz
noi pori ci i mrete pe cei existeni formai n timpul frmntrii i modelrii aluatului,
emulgatorul adugat asigurnd o dispersare mai bun a aerului inclus la fermentare);
-
miez mai deschis la culoare, mai puin aspru, mai catifelat;
textur mai bun i n special pentru produsele cu coninut ridicat de grsime i zahr
(emulgatorul realizeaz o dispersie mai bun i mai rapid a grsimilor din aluat);
-
prospeime pentru o durat mai mare.

O situaie special o prezint adausul de fin de soia la fabricarea pinii, n care caz este
obligatorie folosirea emulgatorilor de tipul monogliceridelor etoxilate neionice sau a stearoillactilailor. Aceti emulgatori anuleaz aciunea negativ a proteinelor din soia asupra volumului
pinii, n condiiile meninerii nivelului de lipide polare la concentraia celor existente n mod
141
Aditivi alimentari
normal n fina de gru. n prezena emulgatorilor menionai, proteinele din soia se ncadreaz
n matricea glutenic fr a prejudicia calitatea glutenului.
Aciunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influene pozitive asupra
miezului pinii, respectiv a prospeimii. Se cunoate c la coacerea pinii fr adaus de
emulgator, granulele de amidon se umfl i se gelatinizeaz. Apa din granula de amidon umflat,
migreaz n afara acesteia, antrennd cu ea i amiloza ( care reprezint n medie 15-30% din
amidon). La rcirea pinii amiloza antrenat n afara granulei formeaz un gel intergranule,
miezul pierzndu-i proprietatea de deformare i de elasticitate. La coacere, amiloza din granule,
dar n principal cea din afara granulei, sufer fenomenul de cristalizare sau retrogradare,
fenomen care implic paralelizarea polimerilor de amiloz i asocierea lor prin legturi de
hidrogen.
n ceea ce privete fraciunea amilopectinic a amidonului, aceasta ncepe s cristalizeze
foarte ncet dup rcirea pinii, proces ce se continu cteva zile. Cristalizarea amilopectinei face
ca apa nglobat n matricea amilopectinic s fie eliberat i s difuzeze spre coaj, care i
pierde crocana. Miezul lipsit de o parte din apa de hidratare i pierde proprietatea de
deformabilitate i de elasticitate i devine sfrmicios i uscat.
Prin adaos de emulgator se formeaz un complex emulgator-amiloz, insolubil n ap
care are dou consecine importante:
-
apr granulele de umflare excesiv n timpul hidratrii finii i formrii aluatului
respectiv n faza de gelatinizare;

-
nu permite trecerea rapid a amilozei din interiorul granulelor n spaiile intergranulare i
nici a apei imobilizate n matricea amilopectinic n timpul gelatinizrii (faza iniial de coacere).
Rezultatul final va fi o pine care rmne pentru o perioad mai mare proaspt (cu
miezul moale, compresibil).
De remarcat c la folosirea de monogliceride sub forma de -hidrai cristalini, acestea se
adsorb la suprafaa granulelor de amidon n procesul de malaxare a aluatului.
n timpul coacerii, -cristalele de monogliceride se transform mai nti n -cristale i
apoi n faza lichid cristalin, sub care form, monogliceridele sunt foarte active n a forma
compleci cu amiloza. Acest fenomen de trecere a formei n form i de complexare a formei
cu amiloza are loc la 50C, deci chiar nainte de a ncepe gelatinizarea amidonului. Din
142
Aditivi alimentari
aceast cauz, la gelatinizarea propriu zis cantitatea de amiloz eliberat intergranular, este mai
redus i n consecina i retrogradarea va fi mai redus.
Adaosul de emulgator se poate face la aluat sub form de emulsie de grsime sau pe un
suport de fin, lapte praf, zahr, sare, n vederea unei bune distribuii n masa de aluat. Dac
emulgatorul este dispersabil n ap, el se introduce i n maia.
5.7.5. Produse grase tartinabile
Aceste produse conin 50% grsimi, > 25% proteine i alte ingrediente printre care i zahr. La
aceste produse se pun dou probleme i anume: separarea de grsime n timpul pstrrii i
formarea de cristale de grsime n masa produsului. Pentru a evita primul defect se folosesc ca
emulgator monogliceridele distilate de 90% iar pentru a mpiedica cel de-al doilea defect se
utilizeaz un emulgator cu tendin cum ar fi esterii propilenglicolului.
5.7.6. Ciocolata
Ciocolata este o dispersie de zahr fin mcinat, cacao, eventual lapte praf, n untul de cacao (nu
avem deci ap adugat). Rolul emulgatorului n acest caz nu este acela de a favoriza formarea
de emulsie ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii i mai ales la
conare. De regul, emulgatorul (lecitina sau poliricinoleat de poliglicerol) se adaug la conare,
operaie care const n amestecarea/frecarea masei de ciocolat cel puin 24 ore la temperaturi
cuprinse ntre 45 i 70C, n funcie de sortimentul de ciocolat. Emulgatorii utilizai sunt
adsorbii la suprafaa particulelor solide din masa de ciocolat i conduc la micorarea
vscozitii straturilor de contact ntre particule i untul de cacao, fcnd-o s ajung la o valoare
constant, caracteristic sistemului dispers care este masa de ciocolat. n acest fel, se ajunge la
o ciocolat cu un grad de onctuozitate caracteristic unei ciocolate de calitate superioar.
Emulgatorul se adaug parial (1/4 din cantitate) dup 5-6 ore de conare, cnd ciocolata
a devenit fluid, iar cu 4-5 ore nainte de terminarea conrii se adaug i restul de emulgator.
Dac untul de cacao este nlocuit cu alte materii grase (ciocolata de cuvertur) se poate
ajunge la un defect care const n cristalizarea grsimii la suprafaa produsului, deoarece
grsimea a evoluat lent din forma cristalin de tranziie la forma cristalin care este mai
stabil. Pentru a mpiedica acest defect, n acest caz se utilizeaz drept emulgatori esterii
sorbitanului, lactil monogliceridele i, n general, emulgatorii cu tendina .
143
Aditivi alimentari
Avantajul folosirii acestor emulgatori const i n faptul c la consumarea produsului
acesta formeaz mpreun cu grsimea din produs i saliva eliberat n cavitatea bucal, o
emulsie care amelioreaz percepia gustativ i, n acelai timp, anuleaz senzaia de grsime
datorit topirii incomplete n cavitatea bucal.
5.7.7. Caramele
ncorporarea unui emulgator n masa de caramele conduce la o distribuire mai bun a grsimii n
ap (emulsie U/A). Dispersia bun a grsimii are o mare influen asupra vscozitii siropului
de zahr i deci asigur o stabilitate bun n timp a produsului. Dac nu se adaug emulgatorul,
zahrul are tendina de a cristaliza n cristale mari care se simt la masticaie i n plus pot
conduce chiar la sfrmarea produsului. n plus, n prezena emulgatorului produsul nu se mai
lipete de ambalaj i nici de dini n momentul masticaiei.
5.7.8. Cereale extrudate
n acest caz, funcia emulgatorului este aceea de a se complexa cu amiloza. Este indicat s se
foloseasc monogliceridele distilate.
5.7.9. Paste finoase
Folosirea de emulgatori n aluatul pentru paste mrete rezistena produsului finit cu 15-20%.
Pastele cu emulgator se comport mai bine la fierbere: rmn ferme, nu se rup i nu se terciuiesc,
nu devin lipicioase, suprafaa lor devine neted, iar n apa de fierbere nu trece amidon.
Emulgatorul face ca aluatul pentru paste s fie prelucrat mai uor n presele filier, ceea
ce nseamn economisire de energie, probabil, datorit distribuiei mai uniforme a lipidelor n
aluat i datorit strii mai mobile a glutenului n prezena emulgatorului.
5.7.10. Creme spumate obinute prin freezerare
Aceste produse utilizeaz ca materii prime lapte, lapte praf, unt , zahr, smntn dulce,
stabilizatori (gelatin, cazeinat ) i emulgatori (mono- i digliceride). Produsele pot fi formulate
i cu dulcea, fructe, cacao, esene naturale. Mixul realizat este pasteurizat la 85C/10 min., rcit
la 55-60C, omogenizat la 175/35 bar, rcit la 3-4C, maturat 3-4 ore la 4C, aromatizat i
colorat (inclusiv adaus de fructe ca marc, sirop, suc, fructe confiate), amestecat, freezerat la
4-6C i depozitat 24 ore la 20C.
144
Aditivi alimentari
La asemenea produse se impune ca substana uscat s fie 3338% din care zahr 1015% iar grsime 10-15%.
5.7.11. Produse lactate de imitaie
Acestea sunt produse care nu conin nici unul din componentele laptelui de vac. Cazeinatul de
sodiu folosit adesea n constituia acestor produse, nu este considerat un component normal al
laptelui de vac.
Smntn simulat ca nlbitor de cafea n mod tradiional smntna, laptele integral sau
degresat se adaug la cafea pentru a obine o culoare crem i pentru a modifica gustul acid i
amar al cafelei. nlbitorii de cafea de tip simulat (Coffee whiteners, Coffe creamers,
Blanchisseurs caf) au fost obinui iniial din cazeinat de sodiu i grsimi vegetale. n prezent
se folosete i izolatul de soia.
nlbitorii pentru cafea se pot comercializa sub trei forme: lichid, congelat, pulbere. n
toate aceste trei forme de prezentare proteina, grsimea, zaharurile i emulgatorii sunt
ingrediente de baz.
Un nlbitor pentru cafea trebuie astfel formulat i pregtit nct s menin sub form de
emulsie cnd este adugat la cafea. Aciditatea i concentraia cafelei precum i coninutul
mineral al apei pentru cafea, afectnd performana nlbitorului.
Funcia primar a proteinei, alturi de cea a emulgatorului, este de a contribui la formarea
emulsiei i n special la stabilitatea acesteia. Grsimea emulsionat contribuie la albire, la
corpolen i vscozitate. Efectul de albire este consecina reflectrii luminii de ctre globulele
de grsime emulsionate. Grsimile cu punct de topire sczut interacioneaz rapid cu proteinele
din soia i produc emulsii de calitate superioar. Ca emulgatori pentru nlbitorii de cafea se
folosesc polisorbaii 60 i stearoil -lactilaii.
Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra performanei
nlbitorului de cafea, prin omogenizare obinndu-se emulsii n care globulele de grsime au
diametrul 0,2-0,4. Rcirea rapid conduce la emulsie stabil.
nlbitorii de cafea sub form congelat trebuie s prezinte o bun stabilitate a emulsiei,
avnd n vedere c produsul poate suferi 2-3 cicluri de congelare/decongelare, nainte de a fi
adugat la cafea. Pentru aceti nlbitori, concentraia optim de proteine este de 0,8-10%. i n
cazul nlbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s fie bun, deoarece att
145
Aditivi alimentari
uscarea ct i rehidratarea pot influena calitatea emulsiei. Reetele de fabricaie pentru unele
tipuri de nlbitori de cafea sunt artate n tabelul 5.5.
Pentru obinerea nlbitorului de cafea, se topete mai nti grsimea, n care se
disperseaz emulgatorul respectiv, dup care se adaug izolatul proteic, ap la temperatura de
70-72C, srurile fosfatice, zahrul (sirop) i celelalte ingrediente. Dup solubilizarea complet a
ingredientelor, amestecul se pasteurizeaz la 71-72C timp de 30 minute i apoi se omogenizeaz
n dou trepte (250/50 at). n final produsul se refrigereaz sau se congeleaz. Pentru obinerea
nlbitorului de cafea sub form de pulbere, amestecul care iese de la omogenizare se usuc prin
pulverizare.
Tabelul 5.5 Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de nlbitori de cafea
Tipul reetei
II
III
10,0
13,0
0,40*
0,40
0,54
0,10
75,36
urme
10,1
15,0
0,80
0,20
0,50
0,20
0,20
73,0
urme
43,5
43,6
8,7**
3,0
1,0
0,2
Componente, %
Grsime vegetal
Sirop de porumb
Izolat proteic din soia sau cazeinat
Polisorbat 60
Mono i digliceride
Fosfat dipotasic
Na-stearoil 2-lactilat
Ap
Arome
* - izolat proteic de tip Cenpro TMG
** - cazeinat de sodiu
Fric simulat i creme spumate de imitaie (Whipped toppings). Se cunoate c, tradiional

frica se obine prin baterea mecanic a smntnii dulci cu 30-35% grsime, pasteurizat la 9095 C (dar mai bine la 60-70C/30 min), maturat fizic la 4-5C/24 ore. Baterea se face n
prezen de adaosuri: zahr, cacao, aromatizani, alune etc.
Calitatea produsului finit va fi influenat de:
-
compoziia smntnii care, la rndul ei, este determinat de provenien, hrana animalelor,
durata maturrii fizice;

-
adaosul de substane de spumare i stabilizare a spumei.

Frica simulat a fost obinut din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu i grsime
vegetal. Izolatele din soia au nlocuit cu succes cazeinatul, deoarece au proprieti funcionale
bune: capacitate de udare (umectare), dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare.
146
Aditivi alimentari
Proteina adugat are rolul de a contribui la formarea emulsiei, la ncorporarea aerului n timpul
baterii i la stabilitatea produsului aerat.
n perioada de batere (spumare, aerare) se produce un film stabil proteic care va proteja n
principal globulele de aer. n cazul produselor de tip fric simulat ct i a cremelor simulate
spumate de ornare, scopul adausului de emulgator nu este acela de a favoriza formarea de
emulsie, ci chiar din contr, aciunea sa trebuie s fie una de destabilizare n sensul de a fora
globulele de grsime s se aglomereze n procesul de batere i s formeze n faza apoas o reea
continu care nglobeaz bulele de aer i mpiedic coalescena. Filmul proteic realizat la batere
trebuie s fie suficient de stabil pentru a menine aerul ncorporat, mai ales n cazul produselor
care sufer cicluri repetate de congelare/decongelare.
Izolatul proteic din soia se folosete la un nivel mai sczut dect cazeinatul, din cauz c
produce o vscozitate mai mare i are o capacitate de emulsionare mai bun.
Compoziiile de fric pot fi livrate sub form de:
-
fric gata preparat (aerosol);
fric lichid refrigerat la 24 ore la 4C care urmeaz s fie btut n gospodria
individual;
-
fric congelat care urmeaz s fie decongelat i btut n gospodria individual;
fric sub form de pulbere ce trebuie reconstituit i btut n gospodria individual.

Cremele de imitaie spumate se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de grsime
solidificat, zahr i protein, iar creterea de volum prin aerare este mai redus (40-90%) pentru
un coninut proteic de 4-10%. n tabelul 5.6 i 5.7 se dau reetele de fabricaie pentru unele tipuri
de fric simulat i crem de imitaie sub form de pulbere.
Tabelul 5.6 Reetele de fabricaie pentru unele tipuri de fric simulat i creme simulate pulbere
Ingrediente,%
Ulei vegetal
hidrogenat
Fric pe baz de
cazeinat
Pulbere
Lichid
60
28
Zahr
Mono- i digliceride
14,5
9,5
7,10
2,0
Cazeinat de sodiu
5,0
2,0
Ingrediente, %
Ulei
din
smbure
de
palmier
Zahr
Mono- i
digliceride
Sorbitan
147
Fric simulat pe baz de izolat

proteic din soia
Lichid
Congelat
I
II
25
25
26
18
0,4
20
1,0
18
1,2
0,3
0,27
0,35
Aditivi alimentari
Amidon de porumb
Stabilizant
Fosfat disodic
Ap
10,5
0,35
0,10
0,15
55
monostearat
Lecitin
Fosfat disodic
Polisorbat 60
Gum guar
Arom
0,25
0,15
0,2
0,3
0,12
0,67
-
0,15
0,30
0,3
0,3
Tabelul 5.7 Reet de fabricaie pentru crem simulat pulbere

Ingrediente, %
Unt de cacao
Zahr pudr
Zer dulce pulbere
Izolat din soia tip Promine F
Margarin
Unt
Vanilin
Sare
Lecitin
Crema de imitaie pulbere

7,0
41,0
14,0
6,0
30,0
0,50
0,08
0,10
0,50
Tehnologia de obinere a produsului fric simulat sub form de pulbere const n

urmtoarele operaii: nclzirea apei i grsimii la 70-72C; adaos de emulgator; adausul
celorlalte ingrediente sub form de pulbere; amestecare; pasteurizare la 70-72C/30 min;
omogenizare n dou trepte (100/50 bar); uscare prin pulverizare.
5.7.12. Aluaturi cu afntori chimici
Aceste aluaturi pot fi de dou feluri:
-
cu coninut mai ridicat de materii grase;
cu coninut redus de grsime sau fr grsime

Emulgatorii adecvai pentru produsele din prima grup sunt ntotdeauna ncorporai n
faza gras care este sub form de shortening. Obiectivul principal al adausului de emulgator n
acest caz este asigurarea unei bune emulsionri i o mai bun reinere a umiditii n produsul
finit. Pentru produsele din grupa a doua emulgatorul este adugat ca un ingredient.
Emulgatorii adecvai pentru produsele din prima grup sunt ntotdeauna incorporai n
faza gras care este sub form de shortening. Obiectivul principal al adaosului de emulgator n
acest caz este asigurarea unei bune emulsionri a grsimii n masa de aluat i o mai bun reinere
a umiditii n produsul finit. Pentru produsele din grupa a doua, emulgatorul este adugat ca un
ingredient.
148
Aditivi alimentari
5.8. EMULGATORI AUTORIZAI PENTRU FOLOSIRE N INDUSTRIA
ALIMENTAR
n industria alimentar sunt autorizai pentru folosire emulgatorii menionai n tabelul 5.8, iar
dozele de folosire, conform directivei 95/2/Ec din 20 II 1995 sunt artate n tabelul 5.9.
Tabelul 5.8 Emulgatori autorizai a fi folosii n industria alimentar
Nr. CEE
Denumirea emulgatorului
E-322
Lecitin
E-432
Polioxietilensorbitan monolaureat (Polisorbat 20)
E-433
Polioxietilensorbitan monooleat (Polisorbat 80)
E-434
Polioxietilensorbitan monopalmitat (Polisorbat 40)
E-435
Polioxietilensorbitan monostearat (Polisorbat 60)
E-436
Polioxietilensorbitan tristearat (Polisorbat 65)
E-442
Fosfatide amonium
E-444
Zaharoz-acetat de izobutirat
E-445
Esterii zaharozei cu rini de lemn
E-471
Mono- i digliceridele acizilor grai
E-472a
Esterii acidului acetic cu mono- i digliceridele acizilor grai
E-472b
Esterii acidului lactic cu mono- i digliceridele acizilor grai
E-472c
Esterii acidului citric cu mono- i digliceridele acizilor grai
E-472d
Esterii acidului tartric cu mono- i digliceridele acizilor grai
E-472e
Esterii mono- i diacetil tartric cu mono i digliceridele acizilor grai
E-472f
Amestec de esteri ai acidului acetic i tartric cu mono i digliceridele acizilor

grai
E-473
Esterii zaharozei cu acizii grai
E-474
Sucrogliceride
E-475
Esterii poliglicerolului cu acizii grai
E-476
Poliglicerolpoliricinoleat
E-477
Esterii 1,2 propandiolului cu acizii grai
E-479b
Ulei de soia oxidat termic n reacie cu mono i digliceridele acizilor grai
E-481
Stearoil 2-lactilat de Na
E-482
Stearoil 2-actilat de Ca
149
Aditivi alimentari
Nr. CEE
Denumirea emulgatorului
E-483
Stearoil tartratul
E-491
E-492
Sorbitan tristearat
E-493
Sorbitan monolaureat
E-494
Sorbitan monooleat
E-495
Tabelul 5.9 Emulgatori aprobai prin directiva 95/2/EC din 20 II 1995*

Nr.
EEC
E-432
E-433
E-434
E-435
E-436
E-442
E-444
E-445
E-473
E-474
Denumire
Nivel maxim
admis, g/kg
Emulsii grase pentru produse de panificaie
10,0
Polioxietilen sorbitan
monolaureat (Polisorbat 20)
Analogi de lapte i smntn
5,0
Polioxietilensorbitan monooleat Deserturi
3,0
(Polisorbat 80)
Produse zaharoase
1,0
Sosuri emulsionate
5,0
monopalmitat (Polisorbat 40)
Supe
1,0
Gum de mestecat
5,0
monostearat (Polisorbat 60)
Suplimente alimentare dietetice
Polioxietilen sorbitan tristearat
Alimente dietetice pentru scopuri medicale formula
1,0
(Polisorbat 65)
dietetice pentru controlul greutii n vederea nlocuirii
totale a alimentelor consumate zilnic la o mas
Fosfatide amonium
Cacao i produse de ciocolat
10,0
Produse zaharoase pe baz de cacao
10,0
Sucroz acetat de izobutirat
Buturi nealcoolice tulburi, aromatizate
300 mg/l
Esterii glicerolului cu rini de Buturi nealcoolice tulburi, aromatizate
100 mg/l
lemn
Esterii zaharozei cu acizii grai Cafea lichid n recipient metalic (conserv)
1,0
Sucrogliceride
Produse din carne tratate termic
1,0
Emulsii grase pentru panificaie
5,0
nlbitori de buturi
20,0
Produse zaharoase
5,0
Deserturi
5,0
Sosuri
10,0
Supe i bulioane
2,0
Fructe proaspete (tratament de suprafa)
Buturi nealcoolice pe baz de
5,0
Buturi nealcoolice de nuci de cocos
5,0
Buturi spirtoase (fr bere i vin)
5,0
Pulberi pentru preparare buturi fierbini
10,0
Buturi pe baz de lapte
5,0
Alimente dietetice pentru scopuri medicale, pentru
5,0
controlul greutii corporale
150
Aditivi alimentari
Nr.
EEC
Denumire
Nivel maxim
admis, g/kg
Gum de mestecat
10,0
E-475 Esterii poliglicerolului cu acizii Licheururi neemulsionate
5,0
grai
Produse din ou
1,0
nlbitori de buturi
0,5
Gum de mestecat
5,0
Emulsii de grsime
5,0
5,0
Produse zaharoase
2,0
Deserturi
2,0
Alimente dietetice pentru scopuri medicale i pentru
5,0
controlul greutii corporale
10,0
E-476 Poliglicerol poliricinoleat
Produse tartinabile cu coninut redus i foarte redus de
4,0
grsime, dressing-uri
E-477 Esterii 1,2 propandiol cu acizii Emulsii de grsime pentru panificaie
10,0
grai
5,0
nlbitori de buturi
1,0
Produse zaharoase
5,0
Produse spumate, altele dect frica
30,0
Produse dietetice pentru scopuri medicale, alimente
1,0
pentru controlul greutii corporale
E-479b Ulei de soia oxidat termic n Emulsii de grsime pentru scopuri de prjire
5,0
reacie cu monogliceridele i
digliceridele acizilor grai
E-481 Stearoil 2-lactilat de Na
Orez cu fierbere rapid
4,0
E-482 Stearoil 2-lactilat de Ca
5,0
Licheururi emulsionate
8,0g/l
Buturi spirtoase cu mai puin de 15% alcool n
8,0 g/l
volume
Snackuri pe baz de cereale
2,0
Gum de mestecat
2,0
Emulsii de grsime
10,0
Deserturi
5,0
Produse zaharoase
5,0
nlbitori pentru buturi
3,0
Snackuri pe baz de cereale i cartofi
5,0
Produse de carne mrunit n conserv
4,0
Pulbere pentru pregtire buturi calde
2,0 g/l
Alimente dietetice pentru scopuri medicale i
2,0
formulri dietetice pentru controlul greutii corporale
Pine, cu excepia pinii din fina de gru, fabricat cu
2,0
NaCl
E-483 Stearil tartrat
Deserturi
5,0
E-491 Sorbitan monostearat
Marmelad i jeleu
25 mg/kg
151
Aditivi alimentari
Nr.
EEC
E-492
E-493
E-494
E-495
Denumire
Nivel maxim
admis, g/kg
Sorbitan tristearat
Emulsii grase
10,0
Sorbitan monolaurat
5,0
Sorbitan monooleat
nlbitori de buturi
5,0
Concentrate lichide de ceai i concentrate lichide de
0,5 g/l
fructe sau infuzii concentrate de plante
Deserturi
5,0
Produse zaharoase
5,0
Produse zaharoase pe baz de cacao, inclusiv ciocolat
10,0
Sosuri emulsionate
5,0
Drojdie pentru panificaie
Gum de mestecat
5,0
Alimente dietetice pentru scopuri medicale i
5,0
formulri dietetice pentru controlul greutii corporale
E-322 Lecitin
Pine obinuit
Cacao i produse de ciocolat
Lapte praf parial degresat i deshidratat
Smntn pasteurizat, sterilizat
E-471 Mono i digliceridele acizilor Uleiuri neemulsionate, grsimi vegetale i animale
10 g/l
grai
Gemuri i jeleuri extra conform directivei
79/693/EEC din 13.08.1979
E-472a Esterii acidului acetic cu mono Pine obinuit
i digliceridele acizilor grai
Orez cu fierbere rapid
E-472d Esterii acidului tartric cu mono- Pine obinuit
E-472e i digliceridele acizilor grai
E-472f Esterii mono i diacetiltartrici ai
mono i digliceridelor acizilor
grai
Esterii acizilor acetici i tartrici
cu mono i digliceridele acizilor
grai
5.9. TIPURI DE EMULGATORI COMERCIALIZAI N ROMNIA

Firma Danisco comercializeaz o serie de emulgatori de tip Dimodan, Grinsted i Panodan
(tabelul 5.10). n tabelul 5.11 se arat domeniile de aplicaie i funciile emulgatorilor
comercializai de Danisco, iar n tabelul 5.12 se arat caracteristicile emulgatorilor respectivi.
Firma Nordisc comercializeaz i produse considerate ca sisteme funcionale i anume:
Sisteme emulgator/stabilizator
Aceste produse sunt formate din emulgatori i stabilizatori i pot fi realizate ca simple amestecuri
sau ca produse complet integrate. Cele integrate sunt realizate prin integrarea componentelor de
152
Aditivi alimentari
stabilizare n faza de emulgator, produsul finit constnd din bile mici de emulgator care conin
componente de stabilizare.
Sisteme cu stabilizatori
Sistemele cu stabilizatori sunt reprezentate de amestecuri de stabilizatori, care au capacitate de a
mri vscozitatea i respectiv au capacitatea de ngroare a soluiilor apoase.
Tabelul 5.10 Tipurile de emulgatori comercializate de Danisco
Nr.
CEE
E-471
E-472a
E-472b
E-472c
E-475
E-476
E-477
E-481
E-482
E-491
E-492
E-472e
E-479
Denumire tiinific
Denumire comercial
(firma Danisco)
Monogliceride distilate
Monogliceride i digliceride
Esterii acidului acetic cu monogliceridele
Esterii
acidului
alctic
cu
monogliceridele
Esterii
acidului
citric
cu
monogliceridele
Esterii poliglicerolului cu acizii grai
Poliglicerolricinoleat
Esterii propilenglicolului cu acizii
grai
Dimodan
Grindsted mono- , diGrinsted Acetem
Grinsted Lactem
Doza zilnic
admisibil
mg/kilocorp
Nespecificat
Nespecificat
Nespecificat
Nespecificat
Grinsted Citrem
Nespecificat
Grinsted PGE
Grinsted PGPR
Grinsted PGMS
Stearoil lactilatul de sodiu

Stearoil lactilatul de calciu
Sorbitan tristearat
Esterii
diacetiltartric
ai
monogliceridelor
Ulei de soia oxidat termic n reacie
cu mono i digliceridele
Grinsted SSL
Grinsted CSL
Grinsted SMS
Grindsted STS
Panodan (DATEM)
0-25
0-7,5
0-25 (calculat
ca propilen
glicol)
0-20
0-20
0-25
0-25
0-50
Grindsted PS 402
0-30
Tabelul 5.11 Aplicaiile i funciile emulgatorilor comercializai de firma Danisco

Tipul
Dimodan
(Monogliceride
distilate)
Domeniul de aplicaie
Pine, produse de panificaie
fine, cereale pentru breakfast,
margarin,
grsimi
tartinabile, shorteninguri, unt
de arahide, produse de
cartofi, nlbitori de cafea,
imitaii
de
smntn,
caramele, gum de mestecat,
snackuri
obinute
prin
extrudere
Funcii ndeplinite
Monogliceridele distilate saturate sunt ageni de
meninere a prospeimii pinii, de meninere a
miezului moale, de mbuntire a texturii
produselor pe baz de amidon cum ar fi pudra de
cartofi i produse past. n forma dispersat ele
sunt ageni exceleni de aerare i adesea sunt
utilizate ca emulgatori de tip . Stabilizeaz
emulsiile i realizeaz distribuia uniform a
particulelor de grsime n nlbitorii de cafea deci
promoveaz
capacitatea
de
udare
i
dispersabilitatea
153
Aditivi alimentari
Tipul
Monogliceride
dispersabile la
rece
Grinsted acetem
(esterii
monogliceridelor
cu acidul acetic)
Grinsted citrem
(esterii
monogliceridelor
cu acidul citric)
Grinsten GA
(amestec de
emulgatori)
Grinsted Lactem
(esterii
monogliceridelor
cu acidul lactic)
Pine.
Checuri,
cereale
pentru breakfast, produse,
paste, snackuri obinute prin
extrudere
Pulberi pentru ornare, baze
pentru guma de mestecat,
checuri, nveliuri
Margarin pentru prjire,
grsimi tartinabile, produse
din carne
Margarin, shorteninguri,
produse de panificaie fine
Pudre pentru ornare,
smntn simulat, smntn
obinut prin recombinare ,
margarin pentru checuri,
shorteninguri
Grinsted mono-di
(Mono
digliceride)
Margarin, shorteninguri,
smntn de imitaie,
caramele
Grinsted ox
(emulgatori
speciali)
Grinsted PGMS
(Esterii acizilor
grai cu propilen
glicolul)
Emulgatori cu coninut redus

de grsime
Grinsted PGE sau

PGPR (esterii
poliglicerolului cu
acizii grai sau
poliglicerolricin
oleatul)
Grinsted PS 100,
Grinsted PS 200
(emulgatori
speciali)
Produse de panificaie fine,

margarin pentru checuri,
ciocolat, grsimi tartinabile,
emulsii cu coninut redus de
grsime
Pulberi pentru ornare,

produse de panificaie fine,
shortening-uri
Margarin, unt de arahid,

smntn dulce, smntn
fermentat, smntn de
imitaie
Funcii ndeplinite
Acioneaz ca ageni de meninere a miezului
moale n produse de panificaie prin complexare
cu amidonul. Reduc ntrirea produselor past i
ajut la extrudarea snack-urilor
Emulgatori tip care au capacitate de aerare i
capacitate de stabilizare spume. Preferabili pentru
peliculare (nveliuri) pentru mpiedicarea oxidrii
grsimilor. Acioneaz ca lubrifiani i ageni de
relaxare.
Asigur stabilitatea emulsiilor n cazul emulsiilor
de tip U/A i A/U i acioneaz ca ageni de
spattering n margarin i grsimi tartinabile cu
coninut redus de NaCl i pH sczut.
mbuntesc aerarea i tolerana n checuri cu
structur poroas i alte produse similare
mbuntesc aerarea i stabilitatea spumei n
produsele ornate. mbuntesc capacitatea de
udare a smntnii simulate pulbere cnd sunt
folosii n combinaie cu emulgatori cu tendin .
mbuntesc aerarea i stabilitatea produselor tip
chec care sunt utilizate n combinaie cu
monogliceridele distilate, contribuind la creterea
volumului i la o structur uniform ca porozitate.
Stabilizeaz emulsiile i asigur o dispersie fin i
stabil a apei n toate tipurile de margarin i
grsimi tartinabile. mbuntesc palatabilitatea i
reduc duritatea caramelelor
Asigur proprieti excelente de desprindere n
cazul produselor de panificaie i patiserie coapte
n tvi
Au proprieti de aerare i stabilizare a spumelor
n produse pentru ornare. Sunt ageni exceleni de
aerare n produse de panificaie fine atunci cnd
sunt utilizai n combinaie cu monogliceridele
distilate
mbuntesc capacitatea de batere a compoziiei
pentru checuri, influeneaz pozitiv miezul i
volumul produsului. Sunt utilizai mpreun cu
monogliceridele. Favorizeaz plierea aluaturilor,
favorizeaz stabilizarea emulsiilor
Confer o structur fin, palatabil i stabilitate
fa de expulzare ulei n cazul untului de arahide,
margarin i grsimi tartinabile. Faciliteaz i
controleaz aglomerarea grsimilor n smntn
fermentat, rezultnd un produs ngroat i stabil.
mbuntesc capacitatea de udare n cazul
pulberilor de smntn de imitaie.
154
Aditivi alimentari
Tipul
Grinsted PS 300
(emulgatori
speciali)
Margarin i grsimi
tartinabile
Grinsted PS 400
(emulgatori
speciali)
Grinsted SMS
Sau STS
(esterii
sorbitanului cu
acizii grai)
Margarine pentru prjire

Substitueni de unt de cacao,
margarin i grsimi
tartinabile cu coninut redus
de grsime, ulei pentru
prjire, drojdie uscat
Grinsted SSL sau

CSL (stearoil
alctilaii)

fine, shorteninguri, smntn
fermentat
Panodan DATEM
(Esterii
monogliceridelor
cu acizii
diacetiltartric)

fine, biscuii, snack-uri,
nlbitori de cafea, smntn,
shortening-uri, sosuri, supe,
concentrate
Funcii ndeplinite
Stabilizeaz emulsiile i asigur o distribuie
uniform, fin i stabil a apei n margarin care
conine lapte, lapte praf, zer praf (margarin cu
coninut redus de NaCl i pH sczut n faza
apoas). Asigur proprieti excelente la prjire i
proprieti anti-ngroare
Stabilizeaz emulsiile i mbuntete
proprietile de prjire i plasticitate ale
margarinei.
Sorbitan tristearaii acioneaz ca modificatori de
cristalizare a grsimii n substituenii de unt de
cacao i compuii grai pentru
peliculare
(nveliuri) ntrziind apariia de nflorire la
ciocolat. Previn transformarea formei de cristale
n , , i prin urmare previn defectul de
nisipozitate n margarin i grsimi pentru
acoperire (peliculare) cu coninut mare de grsimi
hidrogenate, cu coninut redus de acid erucic, sau
ulei de floarea soarelui hidrogenat. Inhib
cristalizarea n uleiul pentru prjire. Sorbitan
monostearaii mbuntesc rehidratarea drojdiei
de panificaie uscate.
Sunt ageni eficace de pstrare a miezului moale
la pine, datorit complexrii lor cu amidonul.
Interacioneaz cu glutenul, rezultatul fiind o
structur fin a miezului pinii finite. Asigur o
stabilitate bun a emulsiilor de tip U/A.
Au proprieti de ntrire a aluatului datorit
interaciunii cu glutenul i prin urmare
mbuntesc retenia de CO2 precum i tolerana
la procesarea mecanic (frmntare) ceea ce
conduce la un miez cu structur mai bun, coaj
crocant i volum mare la pine. mbuntesc
distribuia particulelor de grsime la nlbitorii de
cafea i deci mbuntesc capacitatea de udare.
Sunt emulgatorii care stabilizeaz emulsiile.
Tabelul 5.12. Caracteristicile emulgatorilor comercializai de firma Danisco

Esterii acidului acetic
Grinsted acetem 50-00
Gradul de
acetilare
0,5
Indice de
iod
2,0
Punct de
topire
43/40C
Plastic
Grinste acetem 70-00
0,7
2,0
40/37C
Plastic
Grinsted acetem 90-50

Esterii acidului citric
0,9
Indice de
saponificare
45
Indice de
aciditate
8C
Punct de topire
Lichid
Forma
155
Forma
Baza gras
(grsimi)
Animal i
vegetal
Animal i
vegetal
Vegetal
Baza gras
(grsime)
Aditivi alimentari
Grinsted citrem BC
Grinsted citrem LC
Grinsted citrem N-12
Monogliceride
dispersabile la rece
Dimodan B-727
Domodan SMD-T
Dimodan 85-S6*
*palmitat de sodiu i
stearat < 6%
Esterii acidului
diacetiltartric
Panodan 80
Panodan 90
Panodan 120
Panodan 281
Panodan 165
Panodan 517
Panodan AM VEG
Panodan AB 100
Monogliceride distilate
Dimodan PM
Dimodan P
Dimodan TH
Dimodan PM 300
Dimodan PV
Dimodan PVP
Dimodan PS
Dimodan PB
Dimodan S
Dimodan OT
Dimodan CP
Dimodan LS
Amestec de emulgatori
Grinstead GA 504
Grinstead GA-505
Emulgatori speciali
Grinsted PS 101
Grinsted PS 201
Emulgatori speciali
225-255
220-250
220-250
20-35
25-40
10-25
63C
59C
64C
Monoester
90%
90%
85%
Indice de
iod
10
35-45
2,0
Punct de
topire
65C
66C
68C
Indice de
saponificare1
480-510
475-505
475-505
445-475
325-355
410-440
480-510
490-520
Indice de
aciditate1
85-110
80-100
80-100
75-95
47-57
65-85
85-110
75-95
Agent
antiaglomerare
20%2
10%3
20%4
20%2
Monoester
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
90%
Indice de
saponificare
160-175
145-160
Indice de
iod
2,0
2,0
Monoester
Indice de iod
2
2
2
2
2
2
2
45
50
60
80
105
Punct de topire
70C
70C
70C
70C
72c
69C
74C
60C
56C
57C
52C
-
Indice de
aciditate
3,0
3,0
Monoester
Punct de topire
65C
65C
Temperatura de
topire
60C
62 C
Punct de topire
20%
Lecitin
soia
Vegetal
Comestibil
Comestibil
Paiete
Pellei
Pulbere
grosier
Forma
Baza groas
Pulbere fin
Pulbere
grosier
Bastonae
Comestibil +
vegetal
Vegetal
vegetal
Forma
Baza gras
Pulbere fin
Pulbere fin
Pulbere fin
Pulbere fin
Pulbere fin
Pulbere
grosier
Paiete
Lichid
Forma
Batoane
Batoane
Batoane
Pulbere fin
Batoane
Batoane
Batoane
Plastic
Plastic
Pellei
Plastic
Past
Forma
Comestibil
Comestibil
Comestibil
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Vegetal+anim
al
Baza gras
Animal
Untur
Seu
Animal
Vegetal
Ulei de palm
Ulei de soia
Ulei de palm
Untur
Ulei de soia
Vegetal
Ulei de floarea
soarelui
Baza gras
Pellei
Pellei
Forma
Vegetal
Vegetal
Baza gras
Batoane
Batoane
Forma
Vegetal
Vegetal
Baza gras
Specificaia prii ester; 2 20% carbonat de calciu; 3 10% ortofosfat tricalcic; 4 10% carbonat de calciu i 5% fin
mbogit n enzime
156
Aditivi alimentari
Grinstead PS 301
Grinstead PS 302
Grinstead PS 303
Grinstead PS 402
Grinstead PS 404
Emulgatori speciali
Grinstead 0xB
Grinstead 0xB160
Esterii acidului lactic
Special
Special
Special
Special
special
Acid lactic
total
25-30%
13-16%
20-25%
Monoester
Indice de
saponificare
290-320
245-265
270-300
Indice de
iod
2
2
2
2
2
70
65
Punct de topire
Indice de
saponificare
140-153
130-145
80-100*
Indice de iod
Monoester
62C
62C
62C
62C
63C
Pellei
Pellei
Pellei
Paiete
Paiete
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Forma
Baza gras
Lichid vscos Vegetal

Vegetal
brun
Lichid vscos
brun
Form
Baza groas
Pellei
Pellei
Batoane
Form
Comestibil
Vegetal
Vegetal
Baza gras
Batoane
Batoane
Batoane
Batoane
Batoane
Plastic
Plastic
Comestibil
Comestibil
Vegetal
Comestibil
Vegetal
Comestibil
Comestibil
Punct de topire
Forma
Baza groas
80
2
72-103
57C
-
Past
Batoane
Lichid
Vegetal
Vegetal
Acid ricinoleic
Punct de topire
Form
Baza gras
40C
40C
Punct de
topire
57C
59C
60C
Pellei
Batoane
Forma
Vegetal
Comestibil
Baza gras
Grinsted SMS
Grinsted STS 30
Grinsted STS Q
95%
67%
Indice de
hidroxil
235-260
66-80
66-80
Propilen
glicol liber
1%
1%
Indice de
aciditate
5-10
7
2
Batoane
Batoane
Batoane
Vegetal
Vegetal
Vegetal
Stearoil lactilaii
Acid lactic
Ca/Na
Indice de
ester
Firma
Grinstead lactem B30

Grinsted lactene F-15
Grinsted P-22
Mono-digliceride
Grinsted
monodiHA32/S3*
Grinsted mon-di HA40
Grinsted mono-di HS 40
Grinsted mono-di HA 60
Grinsted mono-di HV 60
Grinsted mono-di Ks 60
Grinsted mono di TR 40
*palmitat de sodiu
Esterii poliglicerolului
Grinsted PGE 20VEG
Grinsted PGE 55
Grinsted PGPR 90
* valoare hidroxil
Esterii propilenglicolului
Grinsted PG-MS SPV
Grinsted PGMS 70
Esterii sorbitanului
40%
40%
40%
40%
30%
Vscozitate2
(s)
80-160
140-160
30%
40%
40%
60%
60%
60%
40%
-Ca
157
46C
50C
45C
Punct de
topire
64C
63C
65C
65C
66C
47C
45C
Baza groas
Aditivi alimentari
Grinsted CSL F-40
Grinsted CSL P 80
Grinsted CSL P 55
20-24%
26-30%
31-34%
1,9-2,3%1
3-3,6%1
3,5-5,0 3%
125-150
135-165
150-190
Paiete
Batoane
Batoane
Vegetal
Comestibil
Animalvegetal
Tabelul 5.13 Sisteme funcionale pe baz de emulgatori/stabilizatori

Denumire comercial
Cremodan SE 30, SE 300,
SE 40, SE 400
Cremodan SE 700
Cremodan TEF
Cremodan Mousse
ngheat i ngheat de
lapte
ngheata
ngheata de lapte
Spume
Cremodan MS
Milk shake
Cremodan DC
Water lollies
Cremodan JU
Cremodan SL
Sucuri
erbet
Grindsted SM
Buturi din lapte cu

culturi
Grindsted BK
Grindsted PF
Brnz proaspt, past

Deserturi de lapte
gelificate
Iaurt
Grindsted ES i SB
Grindsted WP
Smntn pentru batere

(spumare)
Grindsted FF
Maionez
Dressinguri pentru
salate
Ketchup
-Na
158
Funciuni
mbuntesc stabilitatea
Controleaz aglomerarea i aerarea
mbuntesc capacitatea de umectare
Mresc consistena, stabilitatea la topire i
depozitare
Formeaz emulsii bune. Faciliteaz
incorporarea de aer. Stabilizeaz faza
apoas sub form de structur de gel stabil
Crete
vscozitatea.
Faciliteaz
ncorporarea
de
aer.
mbuntete
catifelajul n cavitatea bucal, controleaz
formarea cristalelor de ghea
Mrete capacitatea de legare a apei.
Mrete vscozitatea. Stabilizeaz structura.
Previne eliberarea de suc
Stabilizeaz pulpa, modific vscozitatea
Mrete vscozitatea
Faciliteaz ncorporarea de aer
Formeaz o structur fin
Protecia proteinelor
Previne sedimentarea
mbuntete catifelajul n cavitatea bucal
Regleaz consistena
Mrete vscozitatea. Previne sinereza.
Face ca gelul s fie puternic, dar fin
Mrete corpolena. Procur o consisten
fin. Previne sinereza
Previne sinereza. Reduce durata de batere.
Mrete cantitatea de aer ncorporat.
mbuntete densitatea spumei
Mrete capacitatea de legare a apei.
Stabilizeaz emulsia gras. Asigur o
consisten bun i prelungete durata de
pstrare.
Mrete capacitatea de legare a apei i
stabilizeaz suspensia de particule
Asigur o bun consisten
Mrete vscozitatea acionnd ca agent de
ngroare
Aditivi alimentari
Denumire comercial
Supe
Recodan RS i CM
Lapte recombinat
Lapte simulat (de
imitaie)
Lapte cu ciocolat
Funciuni
Asigur tolerana la tratare cu microunde i
stabilitatea la congelare/decongelare
Stabilizeaz emulsia de grsime
mbuntete cremozitatea i corpolena
Previne separarea particulelor de ciocolat
mbuntete corpolena i aspectul
mbuntete cremozitatea
Firma S. C. Enzymes et Derivates S.A. comercializeaz urmtorii emulgatori:

Emulbel ED (esteri ai acidului diacetiltartric cu monogliceridele) se prezint sub form de fulgi,
past, lichid. Se utilizeaz n proporie de 0,2-0,6% fa de fin. De obicei, emulgatorul Emulbel
ED este inclus ntr-un amestec cu ali ingrediente, amestec care se utilizeaz n proporie de 15% fa de fin. Amestecul n ansamblul su este considerat ca un ameliorator i este format
din:
-
30% Emulbel ED (pulbere);
0,6% acid ascorbic;
1,4% complex enzimatic;
40% zahr;
28% fin/amidon.
Amestecul trebuie s aib un coninut < 8% umiditate (optim 5%). Amestecul se prepar la
o moar cu ciocnele cnd se adaug i 10-20% carbonat de calciu, fosfat tricalcic fa de
emulgator. Amestecul se pstreaz la < 15C pentru a evita pietrificarea.
Complexul enzimatic se alege n funcie de caracteristicile enzimatice ale finurilor i de
scopul urmrit.
Se poate folosi i Emulbel ED lichid pentru obinerea amelioratorului, n care caz reeta
cuprinde:
-
15% Emulbel ED lichid;
5% grsime anhidr (untur) cu punct de topire la 35c;
0,5% acid ascorbic;
20% fin de soia degresat;
30% amidon de porumb;
159
Aditivi alimentari
-
28,65% fin de gru.

Acest ameliorator (amestec) se utilizeaz n proporie de 2-3% fa de fin.
De
asemenea se poate folosi un ameliorator pe baz de grsime, dup urmtoarea reet:

-
10% Emulbel ED;
0,2% acid ascorbic;
40% zahr;
49,2% grsime.
Obinerea amelioratorului (amestecului) implic: solubilizarea emulgatorului n grsimea
nclzit la 50-60C, adaos de zahr, rcire amestec la 40-45C, adaos de acid ascorbic i
complex enzimatic, rcire amestec pn la solidificarea parial a grsimii n vederea obinerii
unei consisten adecvat. Acest ameliorator se folosete n proporie de 3-5% fa de fin.
Firma S.C. Enzymes et Derivates comercializeaz dou tipuri de Emulbel ED sub form
de pulbere i anume:
Emulbel ED-150 care este caracterizat prin:
-
este esterul acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e)
se prezint sub form de pulbere alb fin care are maximum 25% particule cu mai
mare de 250;
-
indicele de saponificare este de 380-420 mg KOH/g;
indicele de aciditate este de 60-80 mg KOH/g;
indicele de iod este de 2 g I2/100 g; punctul de topire este de 54-58C.

Emulgatorul conine:
98% grsimi saturate;
2% grsimi mononesaturate.
Emulbel ED VEG care este caracterizat prin:

-
este ester al acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e) i conine i carbonat
de calciu (E 170);
-
se prezint sub form de pulbere alb, fin, care are maximum 25% particule cu 250
;
-
indicele de saponificare este de 380-420 mg KOH/g;
indicele de aciditate este de 60-80 mg KOH/ g;
160
Aditivi alimentari
-
indicele de iod este de maximum 2 g I2/100 g;
punctul de topire este de 54-58C;
nivelul de carbonat de calciu este de 20%.

Emulgatorul conine:
78% grsimi saturate;
2% grsimi nesaturate.
Valoarea energetic a emulgatorului este de 720 kcal/100g.
Ambii emulgatori se pstreaz n saci de hrtie multistratificat n ncperi cu < 65% i
temperatura 5-20C pentru maximum 9 luni.

Firma ITF comercializeaz emulgatorul Fibrisol Emulgator L care este un emulgator
ce conine esteri ai mono- i digliceridelor cu acid citric. Produsul se caracterizeaz prin
urmtoarele: umiditate 8%, esteri ai mono- i digliceridelor cu acid citric 65-70%, Pb < 0,95%,
As lips, pH 6,0-6,5, NTG = 1000/g; drojdii i mucegaiuri = 3 /g.
Produsul se utilizeaz la fabricarea produselor de tip leberwursti,
pate de ficat, n
proporie de 5 g/kg compoziie.

Emulgatorul contribuie la: mrirea capacitii de emulsionare a compoziiei de leber, prin
interaciune cu proteinele crnii, mrete capacitatea de imobilizare a apei i aromei; crete
capacitatea de stabilizare a emulsiilor respective, mrete cantitatea de grsime ce poate fi
emulsionat; randamentul produciei i eficiena economic.
Firma Aviall comercializeaz produsele firmei Gewrtz Mhle Nesse. Cele mai
importante produse care conin i emulgatori sunt prezentate n continuare.
Zell-Emulin-3 este un produs sub form de pulbere, de culoare alb, cu gust i miros neutru,
care se utilizeaz ca emulgator la fabricarea pateului i pastelor. Emulgatorul d e baz este
reprezentat de esterii citrici ai mono- i digliceridelor (e 472c) i este caracterizat prin: mono- i
digliceride 20-30%, glicerol liber < 1%, punct de topire 60-64C; aciditate 40-60, indice de
saponificare 220-240, indice de iod < 2,0.
Produsul se utilizeaz n proporie de 5 g/kg mas de compoziie.
Zell-Emulin Soft care conine mono- i digliceride (E-471) i difosfai (E-450). Se utilizeaz n
proporie de 2 g/kg compoziie parizer, crnai albi.
Zell-Emulin 340 care conine mono i digliceride (E 471) se utilizeaz n proporie de 3-5 g/kg
compoziie de parizer, mortadella.
161
Aditivi alimentari
Clucopex Phs ( agent de cuterizare combinat) este un produs sub form de pulbere alb, care
conine difosfai (E 450) n proporie de 55% (ca P2O5), glucono--lactona (E-575), acid ascorbic
(E-300), ascorbat de sodiu (E-301) i emulgator (E-471) adic mono- i digliceride. Produsul
trebuie s corespund urmtoarelor cerine microbiologice: mucegaiuri < 106/g; clostridii sulfitoreductoare < 105/g; E. coli < 104/g; B. cereus < 105/g, Staph. aureus < 103/g, Salmonella,
lips/25 g.
Proporia de adaos este de 5 g/kg compoziie.
Tot din seria Clucopex este i produsul Clucopex Ci 200 care conine citrai de sodiu (E331), glucono--lactona (E-575), acid citric (e-330), mono- i digliceride (E-471), acid ascorbic
(E-300) i ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeaz n proporie de 6 g/kg compoziie.
n categoria agenilor combinai de cuterizare, mai sunt comercializate i produsele:
Ci Zell care conine acid citric (E-300), citrat de sodiu (E-331) i mono- i digliceride (E-471).
Se utilizeaz n proporie de 5 g/kg compoziie.
Bratwurst Top-P este un produs sub form de pulbere, de culoare crem care este format din
lactoz, mono- i digliceride (E-471), difosfai (e-450), acid citric (E-330). Se utilizeaz ca
emulgator i stabilizator la obinerea crnailor de tip bavarez, n proporie de 10 g/kg
compoziie.
Firma Vilma Romania Trading S.R.L. comercializeaz urmtorii emulgatori:
Galagel care este un emulgator pe baz de mono- i digliceride, de culoare alb-slab glbuie,
miros neutru i gust gras neutru. Produsul prezint urmtoarele proprieti fizico-chimice:
coninut total de monogliceride 80-85%; indice de iod < 2; indice de saponificare 155-165;
indice de aciditate < 4; punct de topire 62-66C; pH-ul unei soluii 10% n metanol ap (1:1)
8,5-9,5.
Galagel este utilizat n proporie de 1% raportat la aluat n fabricile de pine, de biscuii i
patiserie.
Lecilac 50 este un emulgator pe baz de mono- i digliceride n amestec cu lecitin, zer praf.
Este utilizat n proporie de 1% raportat la aluat n fabricile de pine, de biscuii i patiserii.
Blapan este un emulgator sub form de past ce conine mono- i digliceride (E-471, esteri ai
mono- i digliceridelor ( E-472e), acid acetic (E-260), acetat de potasiu (3e-262). Coninutul
produsului n umiditate este de 73% iar cel de grsime 25%. Este utilizat n proporie de 1%
raportat la aluat n fabrici de pine, de biscuii i patiserie.
162
Aditivi alimentari
Glbenuul de ou pulbere se utilizeaz n principal ca emulgator natural datorit coninutului
ridicat n fosfolipide (lecitina). Produsul conine: 95% substan uscat; 57% grsimi; 30%
proteine; < 1,6% zaharuri reductoare. Produsul are pH-ul 6-7,5 iar culoarea 12 pe scara Roche.
Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: NTG <
50000/g; bacterii coliforme < 10/g; E. coli < 10/g; Salmonella absent/25 g; enterobacterii
patogene < 10/g; Staphilococcus absent/g; drojdii i mucegaiuri < 10/g; Clostridium
perfringens < 10/g.
Emulgator L este un emulgator ce conine monogliceride esterificate cu acid citric
(E-
472c) ; sub form de pulbere, cu gust neutru, arom neutr, culoare alb-glbuie. Produsul are
indicele de aciditate 20-35, punctul de topire la 58C i pH 3,55. Produsul trebuie s
corespund urmtoarelor cerine microbiologice: NTG < 103/g; drojdii i mucegaiuri < 102/g;
Salmonella, lips /25 g.
6. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE,

TAMPONARE, NTRIRE, SINERGETIC I CRETERE A
CAPACITII DE HIDRATARE
n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane mai importante: citratul de sodiu, citratul
de potasiu, citratul de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu i sodiu, acetatul de calciu,
clorura de calciu, ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul
tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu, polifosfaii de sodiu, acidul
etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de
calciu. Cele mai multe din substanele menionate au rolul, n principal, de a sechestra (chela)
metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor i n special a cuprului i fierului, se
anuleaz efectul prooxidant al metalelor respective i n aceste condiii, eficacitatea
antioxidanilor este substanial mbuntit. Rezult c substanele care cheleaz metalele au rol
sinergetic atunci cnd sunt folosite mpreun cu anumii antioxidani: butilhidroxianisolul
(BHA), butilhidroxitoluenul (BHT), acidul nordihidroguaieretic (NDGA), galatul de propil
(GFP), acidul ascorbic (AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele, tiopropionaii.
Datorit aciunii de chelare a metalelor grele, agenii de sechestrare se utilizeaz pentru:
163
Aditivi alimentari
-
stabilizarea grsimilor i uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare i reinere
a aromei pentru maioneze i dressing-urile pentru salate, care conin grsimi sau uleiuri
emulsionate;
-
mpiedicarea rncezirii uleiurilor arahidelor i nucilor toastate;
prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced la produsele de patiserie i cofetrie;
meninerea aromei la margarin;
inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale;
mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate;
ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate;
meninerea culorii preparatelor din carne;
evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i molute, la fileurile de
pete refrigerate.
Unele din substanele menionate i n special de sodiu, de potasiu, citraii alcalini joac
rol de solubilizare a proteinelor, de emulsionare i de stabilizare n cazul fabricrii brnzeturilor
topite. n cazul gelurilor de alginai, oulor lichide, cerealelor pentru breakfast intereseaz
capacitatea de tamponare. Astfel, se tie c oule n coaj, dup o anumit perioad, i schimb
culoarea galben-portocaliu ntr-o culoare mat, uor brun. Atunci cnd asemenea ou sunt
folosite pentru obinerea de ou prjite, acestea au i ele o culoare mat, uor brun. Schimbarea
de culoare s-ar datora unor modificri ale proteinelor albuului. Dac compoziia oului ntreg se
aduce la pH 5-7, prin adaos de 0,3-0,7% fosfat monosodic anhidru, sau 0,3-0,4% pirofosfat de
sodiu, sau 0,3-0,4% fosfat monocalcic se menine o culoare normal a oulor prjite.
n cazul cerealelor pentru breakfast, dac se include NaH2PO4 (76-74%) i NaH2PO4 (2426%) n proporie de 0,5-1,5% fa de compoziia total, se obin cereale cu o bun stabilitate
oxidativ precum i cu aciune anticariogenic.
O serie din substanele caracterizate n acest capitol sunt folosite n industria biscuiilor i
produselor de patiserie ca acizi de afnare.
O poziie special o prezint polifosfaii utilizai n industria crnii care: au rolul de a
mbunti consistena produselor prin creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei de
ctre proteinele crnii; aciune de emulgare i stabilizare a emulsiei; aciune antioxidant
mpreun cu acidul ascorbic.
164
Aditivi alimentari
Creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei prin adaos de polifosfai s-ar putea
realiza prin urmtoarele mecanisme:
-
creterea puterii ionice a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n apa coninut n
carne i n cea adugat, mrind n acest fel cantitatea de proteine solubilizate;

-
creterea pH-ului deci creterea sarcinii electrice nete a proteinelor, care are drept
consecin legarea unui numr mar de molecule de ap. Nu trebuie s fie folosii fosfai prea
alcalini pentru: a nu se produce spunuri, a nu se inhiba transformarea azotiilor n oxid de azot
i formarea nitrozopigmenilor; a nu se favoriza dezvoltarea pigmenilor; a nu se favoriza
dezvoltarea microflorei de alterare. Valoarea pH-ului compoziiei trebuie limitat dup unii
autori la 6,3-6,5, iar dup ali autori la 7,3-7,5, n care scop cantitatea de polifosfat trebuie
limitat la 0,3-0,5%;
-
disocierea complexului actomiozinic la actin i miozin, fapt care conduce la creterea
solubilitii proteinelor structurale. Proteinele structurale solubilizate n prezen de polifosfai

reprezint circa 28% din totalul acestora, restaurndu-se astfel n carne starea de prerigiditate,
cnd se solubilizeaz n soluii ionice cu putere ionic corespunztoare la ~ 30% din totalul
proteinelor structurale, fa de 4-6% atunci cnd carnea sa afl n starea de rigor. Disocierea
complexului actomiozinic de ctre polifosfai este asociat cu hidroliza spontan a acestora i
datorit activitii enzimatice a esutului muscular care se manifest n ordinea AT-azic > PPazic> TP-azic. n aceast direcie se recomand ca PP (pirofosfatul) s fie folosit la srarea de
scurt durat, deoarece prin hidroliza sa nu mai este eficace ca agent de scindare a actomiozinei,
iar TP (tripolifosfatul) la o srare mai ndelungat.
Dup Yatsiu .a. (1964), creterea solubilitii actomiozinei prin desfacerea ei n actin i
miozin are loc diferit, n funcie de tipul de
fosfat folosit. Astfel, polifosfaii cu mas
molecular relativ mai redus (pirofosfai, tripolifosfai) reacioneaz cu actomiozina numai dup
ce formeaz n prealabil compleci cu metalele bivalente (Mg, Ca), afinitatea fa de actomiozin
fiind mbuntit n prezena cationilor monovaleni.
Me2+ + Polifosfat
Me-Polifosfat (precipitat)
Me-Polifosfat (precipitat) + Polifosfat
Complex Me-Polifosfat (solubil)
Complexul Mg-PP are o afinitate mai mare fa de actomiozin dect complexul Ca-PP.
165
Aditivi alimentari
Polifosfaii cu masa molecular mare (grad mare de polimerizare), cum ar fi
hexametafosfatul, solubilizeaz actomiozina printr-o legare direct prin intermediul gruprilor
pozitive ale acesteia, efectul de legare fiind diminuat n prezena unor cantiti suficiente de
cationi monovaleni;
-
scoaterea ionilor de Ca 2+ din structura proteinelor i nlocuirea lor cu ioni de Na+. n acest
caz se elibereaz grupri polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creterea capacitii de
hidratare i a solubilitii proteinelor.
6.1. CITRAII
Citratul de sodiu
se poate prezenta sub form de sare anhidr (C6H5O7Na3), cu mas
molecular 258,07 cu 2 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 294,10

(C6H5O7Na32H2O), cu 5,5 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 357,16
(C6H5O7Na35,5 H2O).
Citratul de sodiu se obine prin tratarea unei soluii de citrat de calciu cu sulfat acid de
sodiu. Dup filtrare, soluia se concentreaz i se cristalizeaz. Citratul se purific prin
recristalizare. Prin uscare la 180C pn la greutate constant, sarea anhidr nu pierde mai mult
de 1% din masa sa, cea cu 2 H2O pierde 10-13% iar cea cu 5,5 H2O pierde 25-30% din masa sa.
Dup uscare la 180C timp de 4 ore, produsul trebuie s conin minimum 99% C6H5O7Na3.
Citratul de sodiu este solubil n ap (1 g n 2 ml ap) dar insolubil n alcool etilic. pH-ul
unei soluii 10% citrat este de 7-8,5.
Produsul pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust
de srat, rcoritor. Produsul nu trebuie s conin mai mult de 0,1% ion oxalan, 30 mg NH3/kg,
20 mg Ca/kg.
Citratul de potasiu (C6H5O7K3H2O) Are masa molecular 342,42 i se prezint ca o
pulbere alb sau ca cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat, rcoritor.
CH2 COOK
OH
C COOK . H2O
CH2 COOK
Produsul este solubil n ap ( 1g la 1 ml ap) i insolubil n alcool

etilic. Prin uscare la 180C timp de 4 ore, pierderea de mas nu trebuie
s fie mai mare de 6%. Dup uscare la 180C, produsul trebuie s
conin minimum 99% C6H5O7K3. pH-ul unei soluii 10% este de 7-8.
Coninutul de calciu trebuie s fie maximum 20 mg/kg.
166
Aditivi alimentari
Citratul de calciu (C12H10O14Ca34H2O) are masa molecular 570,51 i se prezint ca o
pulbere fin de culoare alb, inodor. Citratul de calciu pierde 2 molecule de ap prin nclzire la
100130C i restul de ap prin nclzire la 175180C.
CH2
OH
COO Ca
COO
Ca
CH2
COO Ca
Produsul este puin solubil n ap la rece ( 1 g

OOC CH2
la 1050 ml ap). Este aproape insolubil n alcool
OOC C OH. 4 H2O
etilic (0,0065 g n 100 g alcool la 18C i 0,0089 g n
OOC CH2
150 g alcool la 25 C).
Prin uscare la 180C pn la greutate constant, pierderea de mas nu trebuie s

depeasc 13%. Dup uscare la 180C, produsul trebuie s conin 97,5% C12H10O14Ca3. Dup
FAO/OMS (1964), citratul de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu trebuie s conin
maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg/kg Pb i maximum 20 mg/kg, alte metale grele. Dup
legislaia CEE, produsele menionate trebuie s conin maximum 2 mg/kg As/kg, maximum 10
mg Pb/kg i maximum 10 mg/kg alte metale grele .
Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil pentru citrai este fr limit, cu excepia
citratului de stearil pentru care se recomand o doz zilnic admisibil de 0-30 mg/kilocorp.
Utilizarea citrailor n industria alimentar
Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, mpreun cu acidul citric, n controlul pHului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, erbeturilor etc. Este de
asemenea utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca emulgator i stabilizator. Este recomandat
i ca sinergetic al antioxidanilor.
Citratul de potasiu se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare n anumite
produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne.
Citratul de calciu se utilizeaz ca substan de tamponare (ajustarea pH-ului), ca stabilizant n
produsele lactate (inclusiv brnzeturi), pentru obinerea geluri de alginai. Avnd n vedere c
dizolvarea citratului de calciu pn la limita de solubilitate este lent, gelul obinut este tare i
clar.
Dup FAO/OMS nu exist limite n folosirea citrailor din industria alimentar. n
practic sunt fcute unele recomandri precise privind dozele de citrai folosite pentru: brnzeturi
topite, 30-40 g/kg; carne i semiconserve de carne, 20 g/kg; produse zaharoase, 4g/kg; snge n
scop alimentar, 0,1 g/kg (Normele Ministerului Sntii, 1995).
167
Aditivi alimentari
6.2. TARTRAI
Tartratul de sodiu (C4H4O6Na22H2O) are masa molecular 230,08, se prezint sub form de
cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap (1 g n 3 ml ap) dar insolubile n alcool
etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore, pierderile de mas vor fi de 14-17%. Dup uscare,
produsul trebuie s conin minimum 99% C4H4O6Na2.
COONa
pH-ul soluiei 10% este de 7-7,5. Prin calcinare, produsul
degaj miros de zahr ars i d un reziduu alcalin fa de turnesol.

.
H C OH2H
2O
Reziduul d efervescen cu acizii. Tartratul de sodiu trebuie s conin
HO C H
maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg i maximum 20 mg/kg
COONa
metale grele.
Tartratul dublu de potasiu i sodiu, denumit sare Rochel sau sare Seignette
(C4H4O6KNa4H2O), tartratul dublu de sodiu i potasiu are masa molecular 282,23 i se prezint
sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin al, cu gust srat rcoritor. Produsul este
solubil n ap (1 g n 1 ml ap), insolubil n alcool etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore,
pierderile de mas trebuie s se ncadreze n limitele 21-26%. Dup uscare la 150C, produsul
trebuie s conin minimum 99% C4H4O6KNa. Prin calcinare, tartratul dublu de K i Na degaj
miros de zahr ars i d un reziduu alcalin fa de turnesol, care n prezena acizilor produce
efervescen. pH-ul soluiei 10% este de 6,5-7,5.
Produsul trebuie s conin maximum 3mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb i maximum 20
mg/kg , total, metale grele.
La om doza zilnic admisibil este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibil cu oarecare
rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.
Folosirea tartrailor n industria alimentar
Tartraii se utilizeaz ca ageni de sechestrare n preparate de carne (inclusiv haeuri i
crnai) precum i la brnzeturi topite, n proporia indicat pentru citrai.
6.3. ACETATUL I CLORURA DE CALCIU

Acetatul de calciu poate fi anhidru (C4H6O4Ca), cu masa molecular 158,17 i cu o molecul de
ap (C4H6O4CaH2O), cu masa molecular 176,18. Prin uscare la 200 C, acetatul de calciu nu
168
Aditivi alimentari
CH3 COO
trebuie s piard mai mult de 11% din masa sa. Dup uscare la 200C,
Ca produsul trebuie s conin minimum 98% C4H6O4Ca. Acetatul de calciu
CH3 COO
este o substan solid, alb, cristalin, higroscopic, cu gust uor amar,
care degaj un miros uor de acid acetic. Este solubil n ap (1 g n 3,5 ml ap). pH-ul unei
soluii 10% este de 6-9. Produsul trebuie s conin maximum 5 mg As/kg, maximum 10 mg
Pb/kg i maximum 30 mg/kg total metale grele. Se utilizeaz ca stabilizant la crnai, antifungic
i antifilant n panificaie.
Clorura de calciu poate fi anhidr (CaCl2, cu masa molecular 110,99), cu 2 molecule de ap
(CaCl22H2O, cu masa molecular 147,02) i cu 6 molecule de ap (CaCl26H2O, cu masa
molecular 219,08).
Sarea anhidr conine minimum 95% CaCl2, cea cu 2 molecule ap minimum 99%
CaCl22H2O, iar cea cu 6 molecule ap 98% CaCl26H2O.
Sarea anhidr se prezint ca o mas poroas sau ca buci neregulate, albe, delicvescente,
inodore. Sarea cu 2 molecule de ap se prezint sub form de fragmente sau granule albe, dure,
delicvescente, inodore, iar cea cu 6 molecule de ap se prezint sub form de cristale incolore,
foarte delicvescente, inodore.
Solubilitatea n ap i n alcool etilic este n funcie de felul srii: sarea anhidr se dizolv
n proporie de 1g n 1,5 ml ap i 1 g n 8 ml alcool etilic: sarea cu 2 molecule ap se dizolv n
ap n proporie de 1 g n 1,2 ml ap i 1 g n 10 ml alcool etilic; sarea cu 6 molecule de ap se
dizolv n ap n proporie de 1 g la 0,2 ml ap i 1 g n 0,5 ml alcool etilic. Nu au fost propuse
doze zilnice admisibile pentru acetat de calciu i clorur de calciu.
6.4. ORTOFOSFAII
Ortofosfatul monosodic se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic purificndu-se prin
recristalizare.
Ortofosfatul monosodic poate fi:
-
anhidru (Na2H2PO4), cu mas molecular 119,98. Ortofosfatul monosodic anhidru se
prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule de culoare alb, este inodor, solubil n ap
(65 g/100 ml ap la 20C), pH-ul unei soluii apoase 1% fiind 4,5. Prin nclzire la 225250C
trece n pirofosfat acid de sodiu, iar la 350400C trece n metafosfat de sodiu. Are un coninut
de 59% P2O5;
169
Aditivi alimentari
-
monohidrat (NaH2PO4H2O), cu masa molecular 138,07. Acesta se prezint sub form de
cristale rombice, incolore, solubile n ap, insolubile n alcool. La 100C pierde apa de
cristalizare, iar la 204C se descompune. Este solubil n ap (103,8 g/100 ml H2O). Are d420=
2,04 iar pH-ul unei soluii apoase 1% este de 4,2-4,6.
Ortofosfatul de sodiu de tip alimentar
trebuie s conin maximum 2 mg/kg As,
maximum 10mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i n total, metale grele < 30 mg/kg.
Ortofosfatul monosodic se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare,
neutralizare, sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne).
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se obine din acid fosforic i carbonat de sodiu n exces
sau din fosfat dicalcic i carbonat de sodiu. Ortofosfatul de sodiu poate fi:
-
anhidru (Na2HPO4), cu masa molecular 1411,97. Se prezint ca pulbere alb, inodor,
higroscopic, prin expunere la aer absorbind ntre 2 i 7 molecule de ap. Prin nclzire la 240C
se transform n pirofosfat de sodiu. Este solubil n ap (1 parte la 8 pri ap) rece i mult mai
solubil n apa cald. Este insolubil n alcool i eter. O soluie apoas 1% la 25C are pH-ul 9,1;
-
dihidrat (Na2HPO42H2O), cu masa molecular 178,01 denumit i fosfatul de sodiu a lui
Srensen. Se prezint sub form de cristale albe, inodore. La temperatura de 92,5C pierde apa
de cristalizare. Are d425= 2,068 i nD20= 1,4629;
-
heptahidrat (Na2HPO47H2O), cu masa molecular 268, 08 Se prezint sub form de
cristale sau de pulbere granular alb, stabil la expunere n aer. Prin nclzire la 48C pierde 5
molecule de ap. Este solubil n ap (1 parte la 4 pri ap), puin solubil n ap la fierbere i
practic insolubil n alcool. n soluie apoas are pH-ul 9,5. Are densitatea 1,7 iar nD20 =1,4424;
-
dodecahidrat (Na2HPO412H2O), cu mas molecular 358,02. Se prezint sub form de
cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. La temperatura ordinar pierde 5

molecule de ap, iar la 100C pierde toat apa de cristalizare. Este solubil n ap (1 parte la 3
pri ap) i practic insolubil n alcool. n soluie apoas are pH-ul 9,5. Punctul de topire este la
346C iar densitatea dD20 =1,52.
Din punct de vedere al coninutului n metale toxice, ortofosfaii trebuie s conin
maximum 2mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i, n total, metale grele <
30 mg/kg. n ceea ce privete toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca iritri uoare ale
pielii i mucoaselor, iar ingerat poate avea o aciune purgativ.
170
Aditivi alimentari
n industria alimentar ortofosfatul disodic se utilizeaz ca substan de tamponare,
neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare (lapte, brnzeturi, reparate din carne). Se
mai utilizeaz n industria oetului, vinului i spirtului: El reprezint i un ingredient al mediilor
de cultur pentru microorganismele utilizate ca ageni de fermentare.
Ortofosfatul trisodic (Na3PO412H2), denumit i fosfat neutru, ortofosfatul trisodic are masa
molecular 380,16 i se prezint sub form de pudr, de granule, sau de cristale trigonale,
incolore, solubile n ap (1 parte la 3,5 pri ap rece), unde hidrolizeaz. La 100C pierde apa de
cristalizare. Se prepar din acid fosforic i carbonat de sodiu, adugndu-se apoi pn la
neutralizare NaOH. Purificarea se face prin recristalizare. Are d420 = 1,618-1,645. Soluiile
apoase de ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline. O soluie apoas 1% are pH-ul 11,5-12,0.
Ortofosfatul trisodic pentru uz alimentar trebuie s conin maximum 2 mg/kg As,
maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i, n total, metale grele< 30 mg/kg. Se
utilizeaz ca neutralizant i sechestrant n apa de but i brnzeturi.
Fosfatul monopotasic (KH2PO4) are masa molecular 136,10 i se obine din carbonat sau
clorur de potasiu cu acid fosforic, sarea obinndu-se prin cristalizare. Se prezint sub form de
cristale tetragonale incolore, solubile n ap (1 parte la 3,5 pri ap rece), unde hidrolizeaz.
Este stabil n prezena aerului. Prin nclzire la 400C se transform n metafosfat. Are i
densitatea de 2,338, indicele de refracie 1,4648-1,510 i punctul de topire la 252,6C. Are un
coninut de 52% P2O5. Este solubil n ap i anume 33g/100 ml ap, la 25C i 68 g/100 ml ap,
la 80C. este insolubil n alcool etilic.
Soluia apoas 1% de fosfat monopotasic are pH-ul 4,4-4,7. Produsul trebuie s conin
maximum 2mg/As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 30 mg/kg, total, metale grele, maximum
10 mg/kg Fe.
Fosfatul monopotasic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare
n industria crnii i laptelui, n industria panificaiei precum i drept component al mediilor de
cultur pentru drojdiile de panificaie, de bere etc.
Fosfastul dipotasic (K2HPO4) are masa molecular 174,22 i se obine prin reacia dintre
carbonatul de potasiu i acidul fosforic, purificarea fcndu-se prin cristalizare. Se prezint sub
form de cristale albe, delicvescente sau de pulbere alb, foarte higroscopic. Prin calcinare se
transform n pirofosfat. Fosfatul dipotasic este uor solubil n ap (89 g/100 ml ap) i solubil n
alcool etilic. Soluia apoas 1% este uor alcalin (pH 9). Are un coninut de 4,5% P2O5.
171
Aditivi alimentari
Produsul trebuie s conin maximum 2 mg As/kg, maximum 10 mg Fe/kg, maximum 10 mg/kg
Pb i maximum 30 mg/kg metale grele.
Se utilizeaz ca substan tampon, neutralizant i sechestrant n brnzeturi, produse
lactate, ngheat.
Ortofosfatul tripotasic (K3PO4)
n stare anhidr, ortofosfatul tripotasic are masa molecular 212,28. Dup calcinare la 800C
timp de 30 minute, trebuie s conin minimum 80% K3PO4. Se prezint ca o pudr granular,
inodor, foarte solubil n ap, insolubil n alcool etilic. pH-ul unei soluii 1% este cuprins ntre
11,5 i 12,0. Produsul trebuie s conin maximum 2 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb,
maximum 30 mg/kg total metale grele, maximum 10 mg/kg Fe.
La om se estimeaz o doz zilnic admisibil fr rezerve de < 30 mg/kilocorp (cu
anumite rezerve doza zilnic admisibil este de 30-70 mg/kilocorp).
6.5. FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE

Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic)
Pirofosfatul tetrasodic anhidru (Na4P2O7), cu mas molecular 265,911 sau pirofosfatul
tetrasodic hidratat (Na4P2O710H2O), cu mas molecular 446,65 se obine prin calcinarea la
500C a ortofosfatului disodic:
2 NaHPO4
350...500C
Na4P2O7 + H2O
Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezint ca o pulbere alb, cu cristale incolore,

nehigroscopice, avnd masa specific 2,45 iar punctul de topire la 988C. Prin calcinare la
800C, sarea anhidr pierde < 0,5% din masa sa iar cea hidratat pierde 42% din masa sa.
Coninutul de substan activ al srii anhidre este 98% ( 53-54% P2O5). O soluie de pirofosfat
tetrasodic anhidru 1% are pH-ul 10,3. Pirofosfatul tetrasodic hidratat conine ~32% P2O5, are
masa specific 1,82 i punctul de topire la 940C.
Pirofosfatul tetrasodic anhidru i cel hidratat sunt puin solubili n ap (1 g la 20 ml ap i
respectiv 1g/10 ml ap). Pentru dizolvarea pirofosfatului tetrasodic se recomand a se folosi apa
deionizat, deoarece n apa potabil obinuit, pirofosfatul tetrasodic are capacitatea de a lega
ioni de Ca, Fe, Mg coninui n aceasta.
Dup OMS (1964) pirofosfatul tetrasodic conine maximum 5 mg/kg As, maximum 10
172
Aditivi alimentari
mg/kg Pb, maximum 40mg/kg, total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe.
Dup legislaia CEE pirofosfatul tetrasodic conine maximum 1 mg/kg As, maximum 2
mg/kg Pb i maximum 3 mg/kg Fe.
n industria alimentar, pirofosfatul tetrasodic se utilizeaz ca agent de tamponare,
sechestrare i peptizare la fabricarea brnzeturilor i a produselor de carne precum i pentru
controlul vscozitii aluaturilor la frmntare.
La om doza zilnic admisibil fr rezerv este > 30mg/kilocorp (cu oarecare rezerve este
de 30-70 mg/kilocorp).
Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)
Trifosfatul pentasodic (Na5P3O10) are masa molecular 367,86. Produsul se prezint sub form
de granule sau pulbere alb, higroscopic, care dup calcinare la 550C timp de 30 min. trebuie
s conin minimum 85% Na5P3O10 (restul fiind reprezentat de ali fosfai). Este foarte solubil n
ap, pH-ul unei soluii 1% fiind 9,59,9. Produsul
O
NaO
P
ONa
O P O P
ONa
trebuie s conin maximum 5 mg/kg As,

ONa
ONa
maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg, total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe. Se
utilizeaz ca sechestrant peptizant i stabilizant n : sucuri de fructe, conserve de pete, produse
de carne i anumite grsimi comestibile.
Metapolifosfatul de potasiu (KPO3)x (x=400-2000). Cunoscut i sub denumirea de
polimetafosfat de potasiu se obine din KH2PO4 prin nclzire la 800C timp de 3 ore i prin
cimentare final la 500C. Se prezint ca o pulbere amorf, incolor care conine 60% P2O5.
Densitatea produsului estre 2,26, iar punctul de topire la 813C. metapolifosfatul de potasiu este
insolubil n ap pur, dar n soluii care conin sruri de sodiu se solubilizeaz, formnd soluii
coloidale a cror vscozitate variaz de la 1,2-1,5 cP.
Produsul comercial alimentar este de fapt un amestec de pirofosfai, metafosfai i
polifosfai de potasiu care conine minimum 58% P2O5, maximum 1 mg/kg As, maximum 2
mg/kg Pb i maximum 3 mg/kg Fe (legislaia CEE).
173
Aditivi alimentari
Metapolifosfatul de potasiu se utilizeaz ca component al srurilor de topire pentru
brnzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substan care ajut emulsionarea i
care favorizeaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii.
Polifosfaii de sodiu, cunoscui sub denumirea veche de hexametafosfai, polifosfaii de sodiu se
obin prin nclzirea la temperaturi cuprinse ntre 350 620C a fosfatului monosodic:
(NaPO3)n + nH2O
n NaH2PO4
La temperatura de 450C se formeaz aa-numita sare Madrell, de culoare alb, opac,

insolubil n ap. La 500C se formeaz trimetalfosfat (Me3(P2O9)), iar la 620C se formeaz
sarea Graham solubil n ap, sub form de pulbere sau granule incolore, vitroase, transparente i
higroscopice.
Sarea Graham, (NaPO3)n H2O, conine ntre 20 i 100 uniti NaPO3, care dup calcinare
la rou trebuie s conin minimum 66,5% P2O5.
O
OH P O
ONa
P O
ONa
P OH
n-2 ONa
n care n=10-100.
Sarea Graham, prin calcinare la rou nu trebuie s piard mai mult de 0,5% din masa sa.
pH-ul unei soluii 1% din sare Graham este 6,6. Prin rcirea foarte lent a srii Graham, topite la
550C, se formeaz sarea de Kurrol care este greu solubil n ap, fiind constituit dintr-un
numr de 1000 uniti NaPO3 aezate ntr-o caten liniar.
Pirosfaii de tip alimentar, care reprezint un amestec de pirofosfai, metafosfai i
polifosfai de sodiu i de potasiu trebuie s conin minimum 58% P2O5, maximum 5 mg/kg As,
maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg , total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe
(FAO/OMS, 1964).
Polifosfaii posed capacitatea de a forma complexe solubile cu metalele alcaline i
alcalino-pmntoase i din aceast cauz fac s creasc activitatea superficial a agenilor activi
de splare care intr n compoziia detergenilor.
n cazul brnzeturilor, polifosfaii se utilizeaz ca sruri de topire i de corectare a pHului, ntre valori 5,6-5,9. Adaosul de polifosfai conduce la inhibarea rapid a activitii ionilor
de Ca2+ asupra cazeinei (aciune de sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei formate din
174
Aditivi alimentari
cazein i grsime. Polifosfaii se utilizeaz i ca anticoagulani la snge (aciunea de
sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei formate din cazein (aciune de sechestrare) precum
i la fabricarea preparatelor i semiconservelor din carne, caz n care mresc capacitatea de
reinere a apei i capacitatea de hidratare. Se mai utilizeaz ca stabilizani n sucurile de fructe,
conservele de pete i n anumite grsimi comestibile.
La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de 30 mg/kilocorp (cu oarecare rezerve,
doza zilnic admisibil este de 30-70mg/kilocorp).
Utilizarea fosfailor n industria alimentar
n literatura de specialitate se arat c difosfaii de sodiu i potasiu (Na2H2P2O7; Na3HP2O7;
Na4P2O7; K4P2O7), trifosfaii (Na5P3O10; K5P3O10) precum i polifosfaii liniari se utilizeaz n
urmtoarele produse alimentare: fin de cartofi 0,2%, brnzeturi topite 1,5%; preparate din
carne 0,25%, plasm snge (anticoagulant), 0,6%; preparate pentru budinci, 1,8%.
Conform legislaiei din Romnia, polifosfaii se utilizeaz pentru urmtoarele produse
alimentare: mezeluri i semiconserve din carne 0,5%, brnzeturi topite 0,3%, budinci, creme,
1,0%.
6.6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA)

Acest acid (C10H16N2O8) are masa molecular 292,25 i urmtoarea formul structural:
COOH CH2
COOH CH2
N CH2 CH2 N
CH2 COOH
CH2 COOH
Industrial EDTA se obine din acid monocloracetic i etilendiamin, n mediu alcalin care
este o soluie apoas de carbonat, la temperatura de 4090C, dup care se face o acidificare
succesiv, cu un acid mineral a srii tetrasodice obinute.
EDTA se obine sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de
cristale mici, incolore. Este inodor i insipid. Are punctul de topire la 220240C,
descompunerea ncepnd de la 150C cu degajare de CO2. Proprietatea chelant sau sechestrant
se manifest fa de ionii metalici alcalino-pmntoi i fa de fier i alte metale grele, fiind
dependent de pH.
175
Aditivi alimentari
EDTA este puin solubil n ap, mult mai solubile fiind srurile sale de sodiu (tabelul
6.1). Este stabil la cldur i n prezena aerului.
Tabelul 6.1 Solubilitatea EDTA i a srurilor sale n ap
Produsul
EDTA
Sare disodic 2H2O
Sare trisodc H2O
Sare tetrasodic 2H2O
Masa
molecular
292
372
376
416
Coninutul n
EDTA, %
99
78,5
77,5
70
Aspectul
Pulbere alb
Pulbere alb
Pulbere alb
Pulbere alb
Solubilitatea, g n
100 ml HCl
0,02
11
57
105
pH-ul
2,6
5-6,5
8-9,0
10,511,5
n doze mici, EDTA este complet inofensiv. n doze mici, cheleaz calciul formnd un
complex stabil, solubil, neutilizabil de ctre organism, ceea ce conduce la srcirea depozitelor
de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcic). Organismul tolereaz 0,5 g/kilocorp.
Srurile de Na i K n soluie exercit o aciune de solubilizare, n cazul dinilor. La
manipulare trebuie evitat contactul cu pielea i inhalarea de pulbere deoarece produce iritarea
foselor nazale i a tractului respirator superior.
Utilizarea EDTA n industria alimentar
EDTA se utilizeaz pentru :
-
stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, fa de reacii de
autooxidare catalizate de metalele grele. Soluiile apoase de vitamin C, B12, tiamin, acid folic
sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;
-
produse de origine vegetal, caz n care EDTA previne mbrunarea neenzimatic datorit
complexrii polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea acestui tip de mbrunare la mere, pere,
gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Bruxelles, se recomand imersarea legumelor i
fructelor respective ntr-o soluie de Na2EDTA 0,1% i de pirofosfat acid de sodiu 1% dup care
acestea se supun tratamentului termic de conservare n recipiente nchise ermetic (sterilizare).
EDTA se poate folosi n concentraie de 0,1-0,2% i direct n lichidul conservei respective;
-
pete i molute; petele, dar n special molutele, conin cantiti mari de fier (10 mg %),
cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorit acumulrii de cupru n carnea
molutelor, ca rezultat al polurii apei cu reziduuri de cupru, carnea capt o culoare gri-verde.
176
Aditivi alimentari
Prin combinarea fierului sau cuprului cu H2S, provenit din aciunea aminoacizilor cu sulf prin
aciunea bacteriilor sau cldurii, se formeaz sulfuri de culoare brun. n timpul rcirii
conservelor de pete i molute, se pot forma cristale de fosfat de amoniu i magneziu (struvit),
datorit combinaiei dintre fosfaii i amoniacul din carnea petelui i molutelor (cantitatea de
NH3 este cu att mai mare cu ct petele i molutele sunt mai puin proaspete sau cu ct
sterilizarea este mai sever), pe de o parte, i Mg provenit din apa tehnologic. Acest struvit are
aspect de nisip.
n toate cazurile semnalate, dac carnea de pete i molute se imerseaz n prealabil n
soluie NaCl 2-5%, care conin i 0,5% EDTA, se previn modificrile amintite i, n acelai timp,
se menine i mai bine textura crnii, n timpul depozitrii conservelor.
EDTA se folosete i la pstrarea n ghea a fileurilor de pete, care, datorit
transformrii enzimatice a oxidului de trimetilamin (fr miros) n trimetilamin (cu miros), au
o durat de pstrare redus (4-5 zile). Prin imersarea fileurilor de pete timp de 30-60 s n soluie
EDTA 0,8-1,5%, durata de pstrare a fileurilor se prelungete la 12-14 zile;
-
buturi; n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fierului i cuprului
cu taninul produc tulburri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni
defectul menionat. Aceti sechestrani pot preveni i modificrile oxidative (mbrunare) la
vinurile albe. La buturile rcoritoare, unde se folosesc colorani sintetici i diverse arome,
adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea;
-
alte utilizri: EDTA se utilizeaz i la stabilizarea sngelui (mpiedic coagularea) precum
i la obinerea albuului de ou sau oulor praf (integrale) fr coninut de glucoz, deoarece

mpiedic coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau apariiei culorii gri cenuiu la
pregtirea culinar a melanjului reconstituit din praful de ou.
n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic a cazeinei n timpul
concentrrii. n prezena EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de spumare
mai bun.
La srarea crnii, adaosul de EDTA favorizeaz penetraia srii impurificate cu sruri de
magneziu precum i degradarea pigmenilor de srare, catalizat de metalele grele.
Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil de Na2EDTA sau Na2Ca EDTA este de 0-25
mg/kilocorp.
177
Aditivi alimentari
6.7. FEROCIANURA DE POTASIU
Ferocianura de potasiu avnd formula brut K4[Fe(CN)6]3H2O i masa molecular 422,41 se
prezint sub form de cristale monoclinice de culoare galben, transparente, lucioase, stabile n
aer la temperatura ambiant. Prin nclzire la 6570C ncepe s piard apa de cristalizare iar la
100C, ferocianura de potasiu devine complet anhidr, transformndu-se ntr-o pulbere de
culoare alb. Prin nclzire la temperaturi mai mari de 100C se descompune n cianur de
potasiu i carbur de fier. Sub influena acizilor, ferocianura este descompus. Are gust dulceag,
puin salin i amar. Densitatea este 1,86, iar indicele de refracie 1,577. Solubilitatea n ap este
n funcie de temperatur. La 12C se dizolv 27,8 g/100ml ap, la 25 C se dizolv 37,9 g/100
ml ap, iar la 96C se dizolv 90,6 g/100 ml ap. Practic este insolubil n alcool. Tratamentul
vinului cu ferocianur de potasiu, denumit i cleire albastr, constituie procedeul cel mai energic
de deferizare a vinului. Tratamentul se bazeaz pe proprietatea acidului ferocianhidric de a
reaciona cu metalele dnd sruri insolubile i colorate, ncrcate cu sarcini electrice negative
care adsorb i o parte din proteine, contribuind astfel la stabilizarea proteic a vinului.
Ferocianura de potasiu precipit cu fierul feros i feric din vin, conform reaciilor:
Fe2+ + K4[Fe(CN)6] Fe K2[Fe(CN)6 ] + 2K+
Ferocianura fero-potasic
2 Fe2+ + K4 [Fe(CN)6] Fe2[Fe(CN)6 + 4 K+
Ferocianura feroas
4 Fe3+ + 3 K4 [Fe(CN)6 Fe4[Fe(CN)6]3 + 12 K+
Ferocianur feric
Ponderea uneia sau alteia din reaciile menionate va depinde de aciditatea vinului, de
natura acizilor, de temperatur etc. Reacia ferocianurii cu Fe2+ este mai rapid i complet n
comparaie cu cea cu Fe3+. Ferocianura feroas care ia natere prin reacia dintre srurile feroase
i ferocianura de potasiu se prezint sub forma unui precipitat alb, care n contact cu aerul se
albstrete din cauza oxidrii srii feroase la sare feric. Ferocianura feric care ia natere prin
reacia dintre srurile ferice i ferocianura de potasiu se prezint sub forma unui precipitat
178
Aditivi alimentari
albastru nchis (albastru de Berlin sau albastru de Prusia). Pentru accelerarea precipitrii
(floculrii) ferocianurii ferice, care dac ar sta mult n vin s-ar solubiliza parial din cauza
aciditii, se recomand i o cleire cu gelatin sau cu clei de pete n care caz ferocianura fericcoloid negativ, floculeaz mpreun cu proteinelecoloizi pozitivi, care nu au fost precipitate de
tanin.
Ferocianura de potasiu reacioneaz, de asemenea, cu cuprul i zincul, conform reaciilor:
2 Cu2+ + K4[Fe(CN)6] Cu2[Fe(CN)6 ] + 4K+
2 Zn2+ + K4[Fe(CN)6] Zn2[Fe(CN)6 ] + 4K+
Depozitele formate cu Cu2+ au culoare brun roiatic, iar cele cu Zn2+ au culoare
albicioas.
Doza optim de ferocianur de potasiu nu se poate stabili stoichiometric din urmtoarele
motive: ferocianura de potasiu din comer nu este de puritate absolut; raportul precipitrii
Fe3+/Fe2+ este diferit i poate varia de la simplu la dublu pentru un miligram de fier; o parte din
ferocianura de potasiu este consumat la precipitarea altor metale din vin, n special a cuprului.
n practic s-a constatat c un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianur de potasiu.
Din cauza iregularitii reaciei i a faptului c nu tot fierul se afl ntr-o stare imediat
precipitabil, este necesar determinarea dozei de ferocianur prin ncercri prealabile de
laborator. Tratamentul de deferizare a vinului se execut de persoane autorizate care poart
rspunderea asupra calitii vinului tratat. Vinurile ce urmeaz a fi deferizate cu ferocianur de
potasiu trebuie s fie omogene, debarasate de tulburri anormale, stabile biologic i pstrate la
adpost de aer. Tratamentul se aplic numai vinurilor albe i roze, ntre primul i al doilea pritoc.
Tratamentul cu ferocianur de potasiu produce i ameliorarea gustativ-olfactiv a vinurilor
tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modific buchetul vinurilor fine la nvechirea n sticle.
6.8. LACTAII
Lactatul de sodiu (C3H5NaO3) are masa molecular 112,06 i se obine prin neutralizarea
acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu (toate la fierbere). Se prezint sub
forma unei mase albe, cristaline, dificil de menionat n aceast stare din cauza higroscopicitii
foarte mari. Soluiile concentrate de lactat se prezint sub forma unui lichid siropos, incolor, cu
capacitate de lubrificaie (cristalizeaz cu mult dificultate). n stare pur d reacie neutr si uor
179
Aditivi alimentari
alcalin. Este inodor sau are un miros de caramel, gustul este uor srat. Are punctul de topire la
17C, descompunndu-se la 140C. Densitatea i indicele de refracie sunt n funcie de
concentraia lactatului n soluie (tabelul 6.2). Este foarte solubil n ap i solubil n alcool.
Tabelul 6.2 Densitatea i indicele de refracie n funcie de concentraia lactatului
d425
1,0225
1,0480
1,2629
1,3717
Concentraia lactatului, %
5
10
50
70
n425
1,3400
1,3473
1,4078
1,4353
Soluia de lactat 70% se prezint ca un lichid vscos de culoare galben-pai, nevolatil,

stabil la vaporii de ap. Are un miros de caramel, densitatea la 20C = 1,386, coninutul n lactat
de sodiu 68-72%, aciditatea exprimat n acid lactic este de 0,2%, vscozitatea la 25C = 438cP
i indicele de refracie nD20= 1,435.
Lactatul de sodiu poate fi folosit n industria alimentar ca umectant (bombonerie),
plastifiant (1,5-2% la checuri cu structur spongioas i la fabricarea cazeinei), agent
higroscopic, anticoagulant, substan tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic.
Lactatul de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule albe, eflorescente.
La 120C devine anhidru. Are miros specific i este aproape fr gust. Este solubil n ap (1:20)
i practic insolubil n alcool etilic.
Produsul pentru uz farmaceutic trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut
minim de C6H10CaO6, 97% calculat fa de substana uscat (uscare la etuv timp de 4 ore la
120C); pierderile de mas dup uscare timp de 4 ore la 120C minimum 27,5% i maximum
30%; As 2 mg/kg ; total metale grele 20 mg/kg. Lactatul de calciu se utilizeaz ca acidifiant,
stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i vegetale, la obinerea buturilor, siropurilor
precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor. Lactatul de calciu se utilizeaz i
pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai
bune rezultate fiind obinute n cazul conservelor de carne.
n tabelul 6.3 se arat domeniile de folosire a fosfailor, difosfailor i polifosfailor iar n
tabelul 6.4. se arat domeniile de folosire ale lactailor, acetailor, citrailor, tartrailor, clorurii de
calciu, EDTA i ferocianurilor.
180
Aditivi alimentari
Tabelul 6.3 Domeniile de folosire ale fosfailor, difosfailor i polifosfailor

Denumire
Nr. CEE
E-339
E-340
E-341
E 450
E 451
E 452
Fosfaii de sodiu
Fosfat monosodic
Fosfat disodic
Fosfat trisodic
Fosfai de potasiu
Fosfat monopotasic
Fosfat dipotasic
Fosfat tripotasic
Fosfaii de calciu
Fosfat monocalcic
Fosfat dicalcic
Fosfat tricalcic
Difosfai
Difosfat disodic
Disofat trisodic
Difosfat tetrasodic
Difosfat dipotasic
Difosfaat tripotasic
Difosfat dicalcic
Difosfat acid de
calciu
Trifosfai
Trifosfat pentasodic
Trifosfat
pentapotasic
Polifosfai
Polifosfat de sodiu
Poifosfat de potasiu
Polifosfat de Ca i K
Polifosfai de Ca

Lapte sterilizat UHT
Lapte deshidratat parial cu 28% s.u
Lapte deshidratat parial cu > 28% s.u.
Lapte normalizat uscat i lapte degresat uscat
Smntna pasteurizat, sterilizat i sterilizat UHT
Doza de
utilizare
1 g/l
1g/kg
1,5 g/kg
2,5 g/kg
5 g/kg
Smntn aerat i analogi de grsime vegetal

Brnz nematurat (cu excepia brnzei Mozzarella)
Brnzeturi topite i produse simulate de brnzeturi
topite
Produse din carne
Buturi pentru sportivi i apa de mas preparat
Suplimente dietetice
Sare i substitueni de sare
Buturi de proteine vegetale
nlbitori de buturi
Deserturi
Mixuri pudr pentru deserturi
5 g/kg
2 g/kg
20 g/kg
Fin
2,5 g/kg
Albu, glbenu sau ou ntreg, lichid

Sosuri
Supe i extracte de carne (bulioane)
Ceai i infuzie din plante
Cidru
10 g/kg
5 g/kg
3 g/kg
2 g/l
2 g/l
5 g/kg
0,5 g/l
10 g/kg
20 g/l
30 g/kg
1 g/kg
3 g/kg
7 g/kg
20 g/kg
Guma de mestecat (numai polifosfat de K)

Produse alimentare pulbere (numai polifosfat de Na i
Ca)
Buturi pe baz de ciocolat, mal, lapte
Buturi alcoolice (exceptnd vinul i berea)
Snackuri
Surimi
Past de pete i crustacee
Sirop pentru checuri, siropuri, aromatizani pentru
ngheat, produse similare
Compoziii speciale pentru nutriie special
Glazuri pentru carne i produse vegetale
Fileuri de pete congelate
181
10 g/kg
2 g/l
1 g/l
5 g/kg
5 g/kg
1 g/kg
5 g/kg
3 g/kg
5 g/kg
4 g/kg
5 g/kg
Aditivi alimentari
Denumire
Nr. CEE
Produse din crustacee congelate
Produse din cartofi procesate
congelate i uscate
inclusiv
produse
Doza de
utilizare
5 g/kg
5 g/kg
Tabelul 6.4 Domeniile de folosire ale acetailor, lactailor, tartrailor, citrailor, clorurii de calciu,
EDTA-ului i ferocianurii
Denumirea aditivului
Produsul alimentar n care se folosete
Doza
maxim
Lactat de calciu
Citrat de calciu
Tartrat de sodiu
Gemuri extra i jeleuri extra aa cum sunt

definite de directiva 79/693/EEC
E-327
E-331
E-333
E-335
Lactat de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de calciu
Tartrat de calciu
Gem, jeleuri i marmelade aa cum sunt

definite de directiva 79/693/EEC, precum i alte
produse similare, inclusiv produse cu coninut
redus de calorii
E-331
E-332
E-326
E-327
E-331
E-332
E-333
E-331
E-332
E-333
E-331
E-332
E-333
E-261
E-262
E-263
E-325
E-326
E-327
E-331
E-332
E-333
E-335
E-336
E-327
E-509
E-331
E-332
E-333
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Lactat de potasiu
Lactat de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Acetat de potasiu
Acetat de sodiu
Acetat de calciu
Lactat de sodiu
Lactat de potasiu
Lactat de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Tartrai de sodiu
Tartrai de potasiu
Tartrat de Na i K
Clorur de calciu
Citrat de sodiu
Citrat de potasiu
Citrat de calciu
Lapte parial deshidratat i lapte praf aa cum

sunt definite de directiva 76/118/EEC
Smntna sterilizat, pasteurizat, tratat UHT,
smntna cu coninut redus de calorii i
smntna cu coninut sczut de grsime
pasteurizat
Fructe i vegetale neprelucrate congelate

Pete neprelucrat, crustacee i molute
congelate
Ulei i grsimi neemulsionate (cu excepia
uleiului de pres de msline)
Fructe i vegetale n cutii i borcane
Preparate din carne, mrunit, preambalate
Nr. CEE
E-327
E-331
E-335
182
Aditivi alimentari
Denumirea aditivului
Nr. CEE
E-261
E-262
E-263
E-325
E-326
E-327
E-385
E-535
E-536
E-537
Acetat de potasiu
Acetat de sodiu
Acetat de calciu
Lactat de sodiu
Lactat de potasiu
Lactat de calciu
CaNa2EDTA
Ferocianid de sodiu
Ferocianid de potasiu
Ferocianid de calciu
Produsul alimentar n care se folosete
Doza
maxim
-
Pine
75 mg/kg
250 mg/kg
Sosuri emulsionate
Legume, ciuperci n cutii i borcane
Crustacee i molute n cutii i borcane
Pete n cutii i borcane
Crustacee i molute congelate
Sare i substitueni
75 mg/kg
75 mg/kg
75 mg/kg
20 mg/kg
individual
sau n
amestec
exprimat ca
ferocianid de
potasiu
anhidru
Pe piaa romneasc sunt comercializate o serie de produse complexe care conin i

polifosfai, respectiv produse care au n compoziie numai polifosfai. Pentru a veni n sprijinul
productorilor de preparate din carne, n cele ce urmeaz sunt prezentate succint produsele
comercializate de diferite firme care activeaz n Romnia.
Mix Roma Base P/C este un produs sub form de pulbere care are n compoziie: cazeinat de
sodiu, polifosfai (E-450c), zaharoz, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu
(E-301), azotat
de potasiu (E-252) i aromatizani.

Rezult c produsul contribuie la:
-
creterea capacitii de hidratare i reinere a apei (prin cazein i polifosfai);
mbuntirea gustului (glutamat, zaharoza, aromatizani);
mbuntirea culorii i creterea conservabilitii produsului finit.

Produsul se folosete direct la cuter, odat cu introducerea apei reci sau a fulgilor de
ghea, n proporie de 20g/kg compoziie.

Mix Roma Base S este un produs sub form de pulbere care are n compoziie: cazeinat de
sodiu, polifosfai (E-450c), zaharoz, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu (E-301), azotat de
potasiu (E 252) i aromatizani. Are aceleai efecte ca i Mix Roma Base P/C i acelai mod de
183
Aditivi alimentari
utilizare. Dozele de utilizare sunt: 10 g/kg pentru rot; 20 g/kg bradt; respectiv 12-15 g/kg
materie prim sau 12 g/kg la compoziia salamului italian, 13 g/kg la compoziia salamului
Victoria, 15 g/kg la compoziia salamului de var.
Mix Roma Base C este un produs sub form de pulbere ce conine: cazeinat de sodiu, polifosfai
(E-450 c); zaharoz, gluten monosodic, ascorbat de sodiu (E-301), azotat de potasiu (E-252),
aromatizani. Se folosete direct la cuter, odat cu introducerea apei reci sau a fulgilor de ghea,
n compoziiile pentru crnai n urmtoarele doze: 10 g/kg pentru crnai olteneti; 12 g/kg
pentru crnai cabanos i 13 g/kg pentru crnai trandafir, respectiv 10 g/kg materie prim (carne
+ slnin) i 20 g/kg carne (la bradt).
Cobre Pro 3 este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai (E
450c), zaharuri, caragenani, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu, azotat de potasiu (E 252),
aromatizani. Se utilizeaz n saramurile de injectare la specialitile muchi fil afumat, ceaf
afumat, pastram etc. Se recomand s fie folosit n amestec cu concentratul proteic Danpro-DS
iar saramura de injectare poate fi aromatizat cu Aroma Salina (250g), Aroma Master Bacon
(100g), Aroma Master Pork (100g).
Tabelul 6.5 Procentele de cretere la injectare la utilizarea produsului Cobre Pro 3
Cretere prin
injectare
40%
35%
30%
25%
20%
Saramura de injectare 100l

Cobre Pro 3
(kg)
Danpro DS
(kg)
Consal 6
(g)
Sare (kg)
Ap (l)
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
250
300
350
400
500
6,5
7,5
9,0
10,5
13,0
85
82,5
79,5
76,5
72,0
Carne pentru
injectare (kg)
250
300
350
400
500
Tabelul 6.6 Procentele de cretere la saramurarea prin malaxare la folosirea produsului Cobre
Pro 3
Cretere la
malaxare
Cobre Pro 3
(kg)
40%
50%
55%
60%
2,0
2,0
2,0
2,0
Saramura de injectare 100l

Danpro S
Consal P
Sare (kg)
760 (kg)
(g)
2,0
3,0
4,5
5,0
100
100
100
100
184
2,5
2,6
2,8
3,0
Ap (l)
Carne pentru
malaxare
(kg)
33,4
42,3
46,1
45,9
100
100
100
100
Aditivi alimentari
Rolham este un produs sub form de pulbere care conine: (lactoza, NaCl, trifosfai (E-451),
caragenan (E-407), ascorbat de sodiu.
Produsul acioneaz n sensul:
-
creterii capacitii de hidratare i reinere a apei (trifosfai, caragenan);
mbuntirea gustului (lactoz, sare);
mbuntirea culorii (ascorbat de sodiu).

Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de tip unc, n saramurile de
injectare/malaxare n amestec cu Danpor DS. Pentru o cretere de injectare de 100%, saramura

de injectare/malaxare va conine (kg):
Tabelul 6.7 Compoziia saramurii de injectare la folosirea produsului Rolham
Apa
80
NaCl
4,350
P. Consal 6
0,150
Rolham
10
Dan Pro DS
5
Aroma pork
0,5
n saramura de injectare mai poate fi adugat Aroma Sandalo (0,075l) i alte

condimente, n funcie de gust.
Romix Bradt nr. 1 este un produs sub form de pulbere ce conine: cazeinat de sodiu, polifosfai
(E-450, E-451, E-452), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316) azotat de potasiu (E-252)
pe suport de lactoz.
Se utilizeaz
la fabricarea compoziiei pentru prospturi, salamuri, crnai, prin
introducere la cuter odat cu apa rece sau fulgii de ghea. Doza de utilizare este de 15-20g /kg
materie prim (carne + slnin).
Romix rot nr. 1 este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai
(E-450, E-451, E-452) protein colagenic, glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316),
azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactoz.
Se folosete la fabricarea roturilor pentru preparatele de carne i se introduce la
malaxarea crnii rotate mpreun cu apa de malaxare (7-8%). Doza de folosire este de 10-15
g/kg materie prim pentru rot (carne + slnin).
Romix Complementar este un produs sub form de pulbere care conine: polifosfai E450, E-451, E-452, glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316).
Se folosete direct la cuter odat cu introducerea apei reci sau a fulgilor de ghea, n
doza de 20 g/kg materie prim, concomitent cu folosirea de Danpro S-760, pentru obinerea de
prospturi i salamuri semiafumate, inclusiv crnai.
185
Aditivi alimentari
Romix Cuter este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu,
polifosfai (E-450, E-451, E-452), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316), azotat de
potasiu (E-252) pe suport de lactoz.
Se folosete direct la cuter, odat cu introducerea apei sau fulgilor de ghea la fabricarea
bradtului sau compoziiilor pentru prospturi, salamuri semiafumate i crnai n doz de 20 g/kg
materie prim. Se recomand folosirea concomitent de Danpro S-760 i Danprotex FL-371.
Jambon mix nr. 1 Este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu,
polifosfai (E-450, E-451), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316), azotat de potasiu (E252) pe suport de lactoz, glucoz i sare.
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne de tip unc, inclusiv salam de pulp,
salam de fil), prin solubilizarea n saramur de injectare/malaxare n amestec cu Danpro DS
(tabelul 6.8).
Tabelul 6.8 Procentele de cretere la folosirea saramurii de malaxare cu Jambon mix nr. 1
Cretere la
malaxare
Jambon mix nr. 1
40%
50%
55%
60%
6
6
6
6
Saramura de malaxare
Danpro DS P Consal 6
2
3
4
5
0,100
0,100
0,100
0,100
Sare
Ap
Carne pentru
injectare
(kg)
3,2
3,4
3,6
4,0
28,7
37,5
41,3
44,9
100
100
100
100
Inject mix nr. 1 este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu, polifosfai
(E-450, E-451), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-361), azotat de potasiu (E-252) pe
suport de lactoz i dextroz (glucoza).
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne prin injectare cum ar fi: fil afumat,
ceaf afumat, pastram de pui etc., sub form de saramur de injectare, n amestec cu Danpro
DS (tabelul 6.9).
Tabelul 6.9 Procentele de cretere la folosirea saramurii de injectare cu produsul Inject mix nr. 1
Cretere la
injectare
40%
35%
Carne
injectat
Saramura de injectare conine: (kg)
(kg)
Inject mix
Danpro DS
P- Consal 6
Sare
Ap
6
7
3,0
3,5
0,250
0,300
6,5
7,5
84
82
186
250
280
Aditivi alimentari
30%
25%
20%
8
9
11,5
4,0
4,5
5,0
0,330
0,400
0,500
9,0
10,5
13,0
79
75,5
70
330
400
500
La saramura de injectare se pot aduga: 400 g Arom Master Bacon, 400 g Arom Master
Pork.
Pat France Extra fin este un produs sub form de pulbere care conine: cazeinat de sodiu,
erisorbat de sodiu (E-316), carbonat de magneziu, carmin (E-120) pe suport de lactoz, dextroz
(glucoz) i sare, precum i aromatizani.
Produsul se utilizeaz la fabricarea pateului de ficat extra fin, prin introducere la cuter
odat cu supa fierbinte n doz de 40 g/100 kg compoziie (materie prim + ap).
Produse comercializate de firma Vilma
Super Fix 1% este un amestec care conine: tripolifosfai de sodiu (E-450a,b,c), azotit de sodiu
(E-250), citrat de sodiu (E-230), zaharuri, azotat de potasiu (E-252).
Produsul este utilizat la fabricarea preparatelor
din carne de tip prospturi
semiafumate, n proporie de 1 kg/100 kg mas total (compoziie).

Glutoni sec italian este un amestec de zaharuri i polifosfai (E 450 a, b, c) i ascorbat de sodiu
(E-301). Se utilizeaz la preparatele din carne de tip prospturi i semiafumate, inclusiv salamuri
uscate, n proporie de 1,5 kg/100 kg mas total (compoziie).
PHS este un amestec de polifosfai (E-450 a,b,c) cu utilizare la fabricarea preparatelor din carne
de tip prospturi n proporie de 300-400 g/100 kg mas total (compoziie).
Produs complex pentru salamuri semiafumate este un amestec care conine condimente,
polifosfai (E-450a, b, c) azotit de potasiu (E-252), colorant i NaCl. Se utilizeaz n proporie
de 1,300 kg/50 kg amestec carne i slnin.
PH8 este un amestec care conine polifosfai (E-450 a, b, c), care se utilizeaz n proporie de 3-4
g/kg mas total (compoziie pentru prospturi).
Glutoni M1 este un amestec de polifosfai de sodiu (E 450a, b, c), glutamat, de sodiu, erisorbat
de sodiu, aromatizani i zaharuri, utilizat pentru saramuri de injectare.
Produse comercializate de firma Vilma Romania Trading S.R.L.
187
Aditivi alimentari
Firma Vilma Romania Trading S.R.L. mai comercializeaz urmtoarele produse care
conin i fosfai, deci care se utilizeaz i pentru creterea capacitii de hidratare i reinere a
apei de ctre carne:
Pentaphos SP se prezint ca o pulbere de culoare alb ce conine difosfai i trifosfai. Produsul
are un coninut de P2O5 de 57,9%. Acest produs prezint urmtoarele caracteristici
microbiologice: NTG < 200000/g, germeni patogeni abseni/25 g, stafilococi < 10/g, coliformi
fecali < 10 /g, drojdii i mucegaiuri < 200/g.
Pentaroma RM I se prezint ca o pulbere alb ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
fizico-chimice: glucoz 52%, trifosfai 30%, lactoz 5%, NaCl 5%, erisorbat de sodiu 3%, citrat
de sodiu 2%, glutamat monosodic 2%, substane de aromatizare 1%. Din punct de vedere
microbiologic , produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: NTG < 200000/g, germeni
patogeni 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii coliforme totale < 1000/g; coliformi fecali < 10/g,
drojdii i mucegaiuri < 200/g.
Mix Parma F1/VL se prezint ca o pulbere de culoare alb ce trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: difosfai 30%, cazeinat de sodiu 20%, sare 20,75%, glucoz 18,75%,
glutamat de sodiu 5%, erisorbat de sodiu 5%, azotit de sodiu 0,75%, azotat de potasiu 0,25%,
aromatizani 0,1%. Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie s corespund
urmtoarelor cerine: NTG < 200000/g; germeni patogeni < 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii
coliforme totale < 1000/g; coliformi fecali < 10/g; drojdii i mucegaiuri < 200/g.
Mix Parma F2/VL este o pulbere alb care trebuie s xcorespund urmtoarelor cerine fizicochimice: izolat proteic din soia 33%, difosfai 30%, NaCl 20,75%, glucoz 8,15%, erisorbat de
sodiu 5%, glutamat de sodiu 2%, azotit de sodiu 0,75%, azotit de potasiu 0,25%, aromatizani
0,10%. Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
NTG < 200000/g; germeni patogeni < 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii coliforme totale <
1000/g; coliformi fecali < 10/g, drojdii i mucegaiuri < 100/g.
Produse comercializate de firma International Bussines Investments
Firma International Bussines Investment
comercializeaz produse de tip Tari care conin
polifosfai pentru creterea capacitii de hidratare i reinere a apei (tabelul 6.10).
188
Aditivi alimentari
Tabelul 6.10 Produse de tip Tari care conin polifosfai
Adaos la cuterizare
Cantitate adugat
0,3-0,5% raportat la
compoziie
2% raportat la
compoziie
Pentru crnai fieri
Tari K2
Pentru crnai fieri
Tari complet
K-3
Tari complet K-5
Tari P
Tari P-22
Pentru realizare de emulsie

de oric
Pentru compoziii de crnai
i salamuri, pate de ficat,
leberwurti
Adaos n saramur
Adaos n saramur
Tari complet P-27
Adaos n saramur
Tari complet P-10
Adaos n saramur
8% raportat la
compoziie, respectiv
14-18% n saramur
Tari BL-100
Aditiv pentru mpiedicarea

coagulrii sngelui
Folosirea la prelucrarea
petelui a scoicilor
1% fa de snge
Tari K-7
Pescaplus
1% raportat la
compoziie
3-5-g/kg
Cantitate adugat
compoziie produs
respectiv 2-4% n
saramur
1-1,5% raportat la
compoziie, respectiv
4-8% n saramur
masa total
Componente
Polifosfai de sodiu;
pH sol 1% 7,3
Proteine vegetale,
zaharuri, polifosfai de
sodiu, azotit de sodiu
(0,75%), NaCl
Fosfai de sodiu,
proteine vegetale
Polifosfai de Na
Componente
Polifosfai de sodiu,
soluia 1% are pH-~ 89
Polifosfaii de sodiu,
glucide, azotit de sodiu
1,5% NaCl, azotat de
potasiu, condimente
Amidon, glucide,
polifosfai de sodiu,
substane de ngroare,
azotit de sodiu
(0,25%), condimente
Polifosfai de Na i
NaCl
Polifosfai de Na (pH
soluie 1% = 9,0)
Produse comercializate de firma FTF Internaional

Fibrisol 417 este un amestec de polifosfai alcalini cu aspect de pulbere de culoare alb, care
conine 58,5% P2O5. Fibrisol417 trebuie s conin < 20 mg/kg metale grele,
0,5 mg/kg
arsen, 0,5 mg/kg plumb i 3 mg/kg fluor. pH-ul soluiei 1% este 7,0.
Fibrisol417 se
utilizeaz la obinerea bradt-ului
dar i pentru roturile destinate
fabricrii prospturilor i semiafumatelor, n proporie de 3 g/kg compoziie. Fibrisol-417 nu se

folosete niciodat mpreun cu azotitul.
Brifisol 512 este un amestec de polifosfai alcalini cu caracter instant, cu aspect de pulbere de
culoare alb, uor solubil n ap, care conine ~ 58% P2O5. Produsul trebuie s conin 20
mg/kg, metale grele, 0,5 mg/kg arsen i 2 mg/kg plumb.
189
Aditivi alimentari
Brifisol 512 este recomandat a fi folosit n saramurile de injectare, acoperire, malaxare.
Pentru a se ajunge la o concentraie de 0,5% brifisol n produsele finite, n funcie de procentul
de injectare, n saramur se folosesc urmtoarele cantiti de brifisol.
Tabelul 6.11 Utilizarea produsului Brifisol
Procent de injectare
Brifisol adugat kg/100l saramur
10%
5,0
12%
4
15%
3,5
20%
2,5-3,0
Produse comercializate de firma Avial Trading

Firma Avial Trading S.R.L. comercializeaz urmtoarele produse care conin i fosfai, cu
utilizare n industria crnii. Aceste produse ndeplinesc i alte funcii la utilizare n industria
crnii i anume: de aromatizare, de stabilizare a culorii, de ameliorare a capacitii de legare i
imobilizare a apei n produsele de carne etc.
Parizer Romania Usturoi este un aromatizant sub form de pulbere de culoare maronie care
conine 17% difosfai, condimente i extracte condimentare, dextroz, glutamat monosodic (E621), difosfai (E-450), acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizeaz n
proporie de 1,7kg/100 kg compoziie de parizer.
GN-Junior-Combi este un produs pulbere de culoare maro-bej pigmentat, cu gust i miros
caracteristic de condimente. Produsul conine difosfai (E-450) i trifosfai E-451) condimente i
extracte condimentare, dextroze suport, ascorbat de sodiu (E-301). Din punct de vedere
microbiologic, produsul trebuie s conin < 106/g NTG, < 103/g drojdie, < 105/g mucegaiuri i
lips Salmonella /25 g.
Frankfurter-Combi este un mix sub form de pulbere de culoare rocat cu miros i gust de
condimente, care conine 38% difosfai (E-450), glutamat monosodic (E-621), acid ascorbic (E300), ascorbat de sodiu (E-301), condimente i extracte de condimente, dextroza. Caracteristicile
microbiologice sunt ca la produsul Wiener. Se utilizeaz n proporie de 1 kg/100 kg compoziie
crnai.
Vara Salami Contess este un produs sub form de pulbere de culoare brun rocat cu gust i
miros aromat care este format din condimente, dextroz, glutamat monosodic (E-671), difosfai
(E-450) n proporie de 17%, acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu (E-301). Caracteristicile
microbiologice sunt ca la produsul Wiener. Se utilizeaz n proporie de 1,7 kg/120 kg
compoziie salam Victoria.
190
Aditivi alimentari
Ham-Star-5 pentru saramur de injectare este un produs pulbere de culoare deschis-albicioas
care este format din carrageenan (E-407), xantan (E-415), difosfai (E-450) i trifosfai (E-451),
sirop de glucoz uscat, dextroz, lactoz, condimente, glutamat monosodic (E-621) i
izoascorbat de sodiu (E-316).
Produsul
conine
5%
glutamat
monosodic.
Se
utilizeaz
saramura
de
malaxare/injectare, mpreun cu concentrat proteic din soia sau izolat sau amidon, n urmtoarele
proporii: 5 kg Ham-star/100 kg saramur + 3 kg concentrat sau 1-2 kg izolat din soia/100 kg
saramur, respectiv 2 kg amidon cartofi/100 kg saramur.
Power-Bind 100 este un mix sub form de pulbere de culoare crem deschis ce conine amidon,
proteine animale, dextroz, difosfat (E-450), trifosfai (E-451), carageenan (E-471), ascorbat de
sodiu (E-301), aromatizani. Se utilizeaz n saramurile de malaxare n proporie de 10 kg/100 kg
saramur.
Kutter meister pur Export (agent de cuterizare/stabilizare) este o pulbere de culoare alb ce
conine difosfai (E-450) cu un coninut de 55% P2O5, pH-ul soluiei 1% fiind 9,5 iar coninutul
n metale grele < 10 mg/kg. Se utilizeaz n proporie de 3-5 g/kg compoziie.
GN-Jemne-Parkey-Combi este un produs sub form de pulbere de culoare glbuie-maro cu
gust i miros de condimente. Produsul conine condimente i extracte condimentare, dextroz i
lactoz, difosfai (E-450), trifosfai (E-451), ascorbat de sodiu (E-301), acid lactic.
Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine microbiologice NTG< 106/g; drojdii
< 103/g, mucegaiuri < 105/g, Salmonella lips/25 g. Se utilizeaz n proporie de 5g/kg
compoziie pentru crenvurti.
Pkel-Meat este un produs sub form de pulbere de culoare alb-deschis, cu gust i miros tipic n
compoziia cruia intr: glutamat monosodic (E-621) n proporie de5% , carageenan (E-407),
izoascorbat de sodiu (E-316), condimente i ali aromatizani.
Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
mucegaiuri < 106/g; clostridii sulfitoreductoare < 105/g; E. coli < 104/g, B. cereus < 105/g;
Staph. aureus < 103/g, Salmonella, lips /25 g. Produsul se utilizeaz la fabricarea uncii
pasteurizate, utilizndu-se n proporie de 7 kg/100 kg saramur de zer.
Crenwurst Romania este un produs sub form de pulbere de culoare brun-rocat, cu gust i
miros aromat, cu un coninut de 20% fosfai. Produsul conine condimente i extracte
191
Aditivi alimentari
condimentare, dextroz, glutamat monosodic (E-621), difosfai (E-450), albumin din lapte, acid
ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu (E-301).
Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine: drojdii i mucegaiuri < 106/g;
clostridii sulfitoreductoare < 105/g; E-coli < 104/g;B. cereus < 105/g; Staph. aureus < 103/g;
Salmonella, lips /25 g. Produsul se utilizeaz n proporie de 1,5 kg/100 kg compoziie de
crenwurti.
Parizer Romania este un produs sub form de pulbere, de culoare brun, cu gust tipic aromat,
care conine condimente i extracte condimentare , dextroz, potenator de gust (glutamat
monosdic E-621), difosfai (E-450), antioxidani: acid ascorbic (E-300) i ascorbat de sodiu(E301). Produsul trebuie s corespund urmtoarelor cerine microbiologice: drojdii i mucegaiuri
< 106/g, clostridii sulfitoreductoare < 105 /g, E. coli < 104/g, B. cereus < 105/g; Staphylococcus
aureus < 103/g, Salmonella, lips /25 g, coninutul n fosfai este de 20%. Produsul se folosete
n proporie de 1,5 kg/100 kg compoziie de parizer.
Poultry-Star-50 este un produs sub form de pulbere de culoare bej-maronie, cu gust uor
condimentat, care conine glucoz, lactoz, difosfai, trifosfai, substane de gelatinizare,
condimente i aromatizani i glutamat monosodic (< 5%). Se folosete n saramura de injectare
carne pui n proporie de 7 kg/100 kg saramur.
Phos-Zell Fluid conine difosfai (E-450) cu aciune foarte rapid (pH = 7,3) care se utilizeaz
n proporie de 3-5 g/kg compoziie.
Brat Phos Color Fluid conine difosfai (E-450) i acid ascorbic (E-300). Se utilizeaz n
proporie de 5 g/kg compoziie.
Kuttermeister Instant conine difosfai (E-450) i trifosfai (E-451), uor solubil n ap, care se
utilizeaz n proporie de 3 g/kg compoziie.
Schinken-Gold-Plus conine glutamat monosidic (E-621), disfosfai (E-450 i ascorbat de sodiu
(E-301).
192
Aditivi alimentari
BIBLIOGRAFIE
1. *** ICUMSA METHODS BOOK, ICUMSA Publishing Department , England 1994.

2. Ansart, M. Le poids et la diversit des dbouchs industriels de lamidon. n: Ind. Alim et
Agr., 1990, p.541.
3. Banu C. (coordonator) Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic,
Bucureti, 1999.
4. Banu C. .a. Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997.
5. Banu C., Vizireanu C. Rolul lipidelor n nutriie. Aspecte ale folosirii lipidelor n industria
alimentar, Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1996.
6. Banu, C. .a. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1985.
7. Banu, C., .a., Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1985.
8. Banu, C., .a., Studii i cercetri privind stadiul actual pe plan mondial privind caracterizarea
principalelor componente ale noilor produse alimentare, contract nr. 3038/1994 ncheiat cu
Ministerul nvmntului.
9. Banu, C., Vizireanu C. Procesarea industrial a laptelui, editura Tehnic, Bucureti, 1998.
10. Bernier, J.J., Les edulcorants, Md. et Nut., 6/T.XXII, 1986.
11. Berset, C. Proprits fonctionnelles des colorants alimentaires naturels. n: Ind Alim. et Agr
1,2, 1994, p. 5.
12. Blankers, I., Properties and Applications of Lactitol. n: Food Technology 1, 1995, p. 66-67.
13. Botez E. Cercetri privind utilizarea procedeelor de separare prin membran n industria
laptelui. Tez de doctorat. Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1999.
14. Bourgeois, C. F. Des antioxygnes pour prvenir le rancissement des aliments. n: Alim. Agr.
9, 1994, 549.
15. Boursier, B. Applications alimentaires des amidons modifis . n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p.
599.
16. Bresson, C., Mothlanthi, M., Termodynamic activity of water in sucrose solutions ant the
stability of crystaline sugar. n: Zuckerindustrie, vol. 119, nr. 8, 1994, p. 652-658.
17. Bulean, A., Colonna, P., Les amidons et leurs drivs dans les industries des crales. n: Ind.
Alim. et Agr., 6, 1990, p. 515-533.
193
Aditivi alimentari
18. Buleon, A .a. Amidonul i derivaii si n industria cerealier (traducere din lb. francez)
Buletin informativ pentru industriile de morrit i panificaie 2, 1997, p. 99.
19. Doucet, J., Stabilite des edulcorants intenses, Md. et Nut., 6/T.XXVI, 1990.
20. FAO Normes didentit, Rome, 1982.
21. Hartel, R., Controlling sugar crystallisation in Food Products. n: Food Technology,
noiembrie, 1993, p. 99-107.
22. Herdan, J.M. .a. Antioxidani. Editura Tehnic, Bucureti, 1995.
23. Homler, B.E., Properties and stability of aspartame, Food Technology, 38, 1984.
24. Honig. P., Principles of sugar technology, Elsevier, Amsterdam.
25. Hurstel, O., Meldie, J. Les colorants alimentaires. n: Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 234.
26. Ionescu P., Banu C. Valorificarea integral a sngelui n industria crnii, COCPCIA,
Bucureti, 1983.
27. Kch, F. Polydextrose, agent de charge. n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 611.
28. Kch,
F.
Une
application
particulire:
Les
rythorbates
(isoascorbates)
en
charcuterie/salaisons. n: Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 553.

29. Kramer, A., Twigg, B.A. Fundamenals of quality control for the food industry. The AVI
Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, 1962.
30. Langley Danysz, P., Polyols: les dernires innovations, RIA, nr. 545, 1995, p. 99-102.
31. Le Bot, Y. Les polyols. n: Ind Alim et Agr 9, 1994, 599.
32. Le Bot, Y., Les dulcorants issus de lamidon et leurs appllications. n Ind. Alim et Agr. Nr.
7-8, 1997, p. 501-504.
33. Macrae, R., Robinson R.K., Sadler M.J., Encyclopaedia of Food Science and Nutrition,
Academic Press, London, 1992.
34. Multon, J.L., Le sucre, les sucres, les edulcorants et les glucides de charge dans les I.A.A.,
TEC &DOC - Lavoisier, Paris, 1992.
35. Multon, Jean-Louis, Le sucre, les sucres, des edulcorants et des glucides de charge dans les
I.A.A. Editura Tec & Doc, Lavoisier.
36. Nigay, H. Les ractions de Maillard et de caramlisation: caramel aromatique-caramel
colorant. n: Ind. Alim et Agr, 1993, p.313.
37. Nordmann, H. Les dulcorants n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 593.
38. Owen, R., Fennema, Food chemistry, Ed. Marcel Dekker, 1985, New York.
194
Aditivi alimentari
39. Phillips, G., O., 1985, Gums and stabilisers for the Food Industry, 1985.
40. Pomeranz, I., Functional Properties of Food Components, Academic Press, New York, 1991.
41. Quinlan, M.E., Sucralose: Stability and Sensory Characteristics, Technical paper presented at
FIE, Paris, 1991.
42. Rizzotti, R. Des agents de texture. paississants, gelifiants, stabilisants. n: Alim et Agr. 9,
1994, p.563.
43. Robinson, D.S., Food biochemistry or nutritional value, Langman Scientific & Technical,
New York, 1987.
44. Rolfes, H.W., Understanding nutrition, WEST PUBLISHING COMPANY, NEW YORK,
1990.
45. Roos, Y., Karl M., Applying state diagrams to food processing and product development, n:
Food Technology, septembrie 1991, p. 66-70.
46. Sanderson, G., R., Polysaccharides in Food. n: Food Technology, 1981, p. 50-83.
47. Schultz HW (editor). Lipids ant their oxidation. The AVI Publishing Company, Inc.,
Westport, Connecticut, 1962.
48. erban V., Banu C. Caracterizarea proprietilor funcionale ale proteinelor de origine
vegetal i animal. Referat tiinific Universitatea Dunrea de Jos galai, 1997.
49. erban V., Banu C. Mecanisme de formare a gelurilor cu diferite macromolecule de origine
vegetal i animal. Referat tiinific, Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1998.
50. Stroia, A., Potcoav, A., Memorator pentru industria zahrului, Editura Ceres, 1984.
51. Teodorescu Fotini Procedee moderne pentru accelerarea maturizrii finurilor de gru. Tez
de doctorat. Universitatea Dunrea de Jos Galai.
52. Troger , J. C., Les conservateurs. n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 542.
53. Tucoulat, R. Les mulsifiants n: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 556.
54. von Rymon-Lipinski, G.W., Properties and Applications of Sunett, Zeitschrift fur
Lebensmittel Technologie,10, 1990.
55. Whistler, R., L., Industrial Gums, Polysaccharides and their Derivatives. Academic Press,
New York, 1973.
56. Whistler, R., L., Starch: Chemistry ant Technology. Academic Press, New York, 1984.
57. Xalabarder, R. Les applications des mulsifiants. n : Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 561.
195

Aditivi Alimentari

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aditivi Alimentari

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA

FACULTATEA DE TIINE, MIERCUREA CIUC

1. ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR ................................................. 5

1. ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR

conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar;

ameliorrii duratei de conservare i stabilitate a unui produs alimentar;

favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare;

mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Folosirea aditivilor nu este justificat n cazul n care:

doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor;

rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare;

defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor

defecte de fabricaie sau manipulare;

se induce n eroare consumatorul.

inocuitatea aditivului n sine i absena pericolului ca urmare a unei eventuale acumulri de

utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente tiinifice i/sau

tehnice. FAO/OMS recomand n aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor

a obine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

nlocuirea uneia din componentele normale ale aditivului alimentar;

introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de stabilirea de metode simple, sensibile

de identificare calitativ i dozare cantitativ;

adaosul de aditivi n produsele alimentare s fie semnalat n mod obligatoriu vizibil pe

ambalaj, n concordan cu prevederile legale.

numai lipsa toxicitii i a potenialului

din substanele utilizate n diverse stadii de fabricaie;

din solvenii folosii pentru extracii i cristalizri;

depozitrii produsului finit datorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor.

dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului;

dac proporia de impuriti influeneaz activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar;

dac impuritile respective au o asemenea importan nct este necesar s se fixeze o

anumit limit pentru acestea.

1.3. EVALUAREA TOXICOLOGIC A ADITIVILOR ALIMENTARI

1.3.1. Metodele de cercetare a aditivilor alimentari

studii de toxicitate pe termen lung, pe o durat de 18 luni la oareci i 2 ani la obolani, cu

referire special asupra riscurilor de carcinogenitate;

studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate, dezvoltarea gestaiei, stadiul de

sntate al animalelor de experien, evoluia mamei i a descendenilor. Investigaiile asupra

carcinogenitatea i mutagenitatea se urmresc pe dou generaii ale aceleiai specii,

evalundu-se totodat i transportul placentar la substanelor cercetate, inclusiv trecerea n lapte;

organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare a aditivului ingerat.

suficiente pentru a asigura securitatea ntrebuinrii aditivului pe o perioad limitat de timp,

Doza zilnic admisibil necondiionat sau temporar se exprim n mg/kilocorp individ

(mascul sau femel) standard.

1.4. CLASIFICAREA ADITIVILOR

Nu sunt considerai colorani aditivi

produsele paprika, turmei, saffron i nici substanele

folosite pentru colorarea prii exterioare necomestibile a produselor alimentare cum ar fi

dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv se folosesc ca ndulcitori n

conservaii, care sunt substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare

prin protejare fa de aciunea microorganismelor;

prin protejarea lor fa de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i

gust produsului alimentar;

regulatori de pH care sunt substane care modific sau controleaz

/alcalinitatea unui produs alimentar;

ageni antiaglomerani, care sunt substane ce reduc tendina de aderarea a particulelor

individuale a unui produs alimentar;

alimentar fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice (ex. polidextroza);

form dispersat ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i altor componeni;

i legumelor, respectiv interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a produce un gel tare

confer acestuia un aspect plcut sau i confer o pelicul protectoare;

umectani care sunt substane ce previn deshidratarea produselor alimentare ca efect al

unei umiditi relative sczute a aerului, respectiv promoveaz dizolvarea/dispersarea unei

chimice, fizice i enzimatice;