nsuirile tehnologice ale cerealelor

Boabele constituie principalul produs al cerealelor , fiind folosite in hrana

omului si animalelor, avand o valoare nutritive ridicata, cu un continut de peste 60%
hidrati de carbon , 10-16% substante proteice , substante minerale, grasimi,
vitamine, etc. nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii:
umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric,
coninutul de impuriti etc. n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu
numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. nsuirile
fizice de care se ine cont n aprecierea calitii cerealelor pentru mcinare sunt:
Aspectul i culoarea boabelor care
dau indicaii privind gradul de coacere i condiiile de depozitare. n mod normal
boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sntoase, fr ageni de nmulire a
unor boli sau duntori, nealterate. Marimea, forma si uniformitatea boabelor
reprezint criterii fizice importante de apreciere a calitii lor pentru procesul de
mcinare deoarece acestea influeneaz extraciile, alegerea celor mai bune maini
pentru fluxul tehnologic din ntreprinderile de morrit ct i meninerea unui regim
tehnologic ct mai constant o perioad mare de timp. Analiza senzorial a
cerealelor este prima analiz din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui
lot de cereale. Analiza const n aprecierea:
*aspectului;
*culorii;
*mirosului;
*gustului.
Examinarea aspectului se face
vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare ale cerealelor.
Examinarea culorii se
face vizual constatnd culoarea boabelor de cereale, prezena sau absena unor
pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat. n general,
cerealele care au suferit procese de autoncingere, fr a atinge un stadiu avansat,
i modific culoarea. Grul i secara i pierd luciul caracteristic sau se brunific
ncepnd din zona embrionului. Porumbul capt o culoare verzuie n zona
embrionului i suprafaa bobului se pteaz.
Examinarea
mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru ca
eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin
frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 60 0C, se acoper cu o sticl
de ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul.
Examinarea gustului se face
mestecnd cteva boabe de cereale n gur. Gustul trebuie s corespund
cerealelor analizate. Prezena unui gust acru sau amar evideniaz o pstrare
necorespunztoare, n timpul creia s-au produs descompuneri i degradri ale
componentelor chimice ale boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu
eliberarea acizilor grai precum i oxidrile acestora, duc la apariia unui gust acru.
Gustul amar poate fi datorat dezvoltrii microflorei cerealelor ca urmare a creterii

umiditii i temperaturii cerealelor n timpul unei depozitri necorespunztoare.

Prezena i dezvoltarea unor duntori ca acarienii, insecte ca grgriele, gndacii,
pot imprima gusturi neplcute cerealelor.

-Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin

rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de
energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n
particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n
vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Aspectul sticlos sau finos este
dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur,
n celulele endospermului, de forma i dimensiunile granulelor de amidon.
Sticlozitatea cerealelor are o importan mare pentru industria morritului. n
funcie de valoarea sticlozitii grului se regleaz deschiderea de lucru ntre
cilindrii mcintori, la primele roturi. Ea este mai mic la grnele sticloase n
comparaie cu cele finoase. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente
superioare de produse intermediare, griuri i dunsturi n comparaie cu cele
finoase.
-Umiditatea
are,
de
asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu
umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la
diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie.
Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce
procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor. Umiditatea este unul
dintre indicatorii calitativi de baz care caracterizeaz masa de cereale. El
constituie alturi de masa hectolitric i coninutul de corpuri strine, baz de calcul
pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importan deosebit
pentru industria morritului. Umiditatea de baz a grului ce urmeaz s fie
prelucrat n unitile de morrit este de 14%.
-Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i asupra
calitii acesteia, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru
mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de
buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea
este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina
githagina care sunt toxice.
Masa hectolitric
Unul dintre indicatorii de baz, n aprecierea calitii cerealelor, folosit din
cele mai vechi timpuri, l constituie masa unitii de volum. Ea se determin cu
balana hectolitric, care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum
de 1 litru. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori ca:

 masa specific a cerealelor,

coninutul corpuri strine i natura lor,
elemente geometrice ale cerealelor,
coeficientul de frecare al boabelor,
umiditatea cerealelor.
Masa hectolitric, constituie n momentul de fa, un indicator foarte
important pentru industria morritului, deoarece n unitile de morrit, extracia
total de fin este stabilit n funcie de valoarea acestui indicator. Masa
hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl. n
conformitate cu instruciunile actuale de mcini, extracia total de fin va fi mai
mare sau mai mic, cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz. n
cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric de 78,8 kg/hl, extracia total
de fin obinut va trebui s fie mai mare cu 0,8 %. Aceast extracie suplimentar
se va obine pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb.
n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric mai mic dect cea
de baz, extracia total se va diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa
hectolitric efectiv i cea de baz.
Masa a 1000 de semine
Pentru aprecierea calitii cerealelor se folosesc:
masa relativ a 1000 de semine,
masa absolut a 1000 de semine.
Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor, fiind mult mai relevant
comparativ cu masa hectolitric. Relevana lui se datoreaz numrului mic de
factori care pot influena mrimea acestui indicator. Masa a 1000 de semine este
influenat de masele specifice, proporiile prilor anatomice ale bobului i de
umiditile lor. Masa absolut a 1000 de semine exclude influena umiditii.
Masa specific

Masa specific sau masa unitii de volum prezint o importan deosebit

pentru industria morritului. Diferena de mas specific ntre cereale i impuriti
permite curirea cerealelor n seciile de pregtire n vederea prelucrrii iar
diferena de mas specific ntre componentele anatomice ale cerealelor:
endosperm, nveliuri, embrion, n procesele tehnologice de prelucrare.
Coninutul de impuriti

Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur
diferite celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de
spice i paie, sprturi din cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau
materiale textile, etc.

Impuritile din masa de cereale se clasific n:

impuriti negre sau corpuri strine negre,
impuriti albe sau corpuri strine albe,
impuriti metalice.