Pe rezultatele practicii tehnologice.

Desfurate la
CAPC VorniceniAgrovin
Perioda practicei de pe data de 10.09.06 pn pe data de 13.10.06.
Conductorii ntreprinderii:
Director- Calmis Vasile________
ef tehnolog- Calmis Elena_________

Stuceni
2007.

1. Partea introductiv.
2.
Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii.
3. Productivitatea, specializarea i sortimentul.
4. Structura de producere i schema aparatului de producere.
5. Baza de materie prim i piaa de desfacere.
6. Vinificaia primar:
6.1 Recepia i zdrobirea strugurilor.
6.2 Sulfitarea si macerarea.
6.3 Scurgerea mustuielei i presarea botinei.
6.4 Limpezirea mustuielei i corectarea condiiilor.
6.5 Dozarea levurilor i fermentarea mustului .
6.6 Fermentarea parial, aplicarea alcoolizri.
6.7 Formarea vinurilor i sortarea lor.
6.8 Primul pritoc odat cu egalizare.
6.9 Depozitarea vinului brut.
7. Vinificaia secundar:
7.1 Cupajarea i cleirea vinului.
7.2 Limpezirea vinului prin filtrare.
7.3 Maturarea i nvechirea vinului.
7.4 Tratrile termice la ntreprindere.
7.5 Pregtirea recipientelor, ambalajului pentru fasonare.
7.6 mbutelierea vinului i mpachetarea buteliilor n lzi.
8. Vinificaia special:
8.1 Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a
principalelor tipuri de vin .
8.2 Scheme vectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri
de vin la intreprinderea data.
8.3 Valorificarea ramasitelor vinicole.

8.4 Inventarierea n vinificaie.

8.5 Schema CTCM folosit la ntreprindere.
8.6 Excursii la alte ntreprinderi.
9. Intretinerea seciilor auxiliare i de deservire.
10. Protectia muncii, sanitaria igienica.
11. Concluzii despre practicapropuneri.

Daca din copilarie se educa o atitudine corecta fata de vin,atunci o

intilnire cu el va aduce bucurie si inspiratie.
Spontan chiar si sub actiunea vinului,se trezesc muschii-la dans,Sufletul -la
cintec,
Inima la dragoste,Buzele-la zimbet,Mintea la idee.
(H.Ortega)

Viticultura i vinificaia au tradii seculare pe aceste meleaguri arse de soare de ele au

depins ntotdeauna n mare msur, bunstarea i viaa de toate zilele ale btinaului.
Voia cea bun i mulimea de obiceiuri statornicite n satele de codru i step, au sorginte
n trudita i darnica via de vie.
Cultivarea vitei de vie si producerea vinului au fost pentru poporul nostru o indeletnicire
traditionala dea lungul veacurilor, vinul fiind prezent atit la bucuriile cit si syferintele
neamului.Vinul de struguri,datorita compozitiei fizico-chimice si biochimice foarte
bogate, este un produs alimentar cu insusiri destul de importante pentru activitatea vitala
a organismului uman.In multe tari cu industria vinicolab dezvoltata ca
Franta,Spania,Italia vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei.Aceasta traditie
este caracteristica si pentru poporul moldovenesc.
Actualmente viticultura si vinificatia sint de importanta majora in economia tarii.
Ponderea acestei ramuri in volumul produselor agricole este de circa 25 la suta si
constituie o sursa importanta de completare a bugetului de stat.
Datele istorice confirma faptul ca viticultura si vinificatia pe meleagurile moldave se
practicau de peste 5 mii ani in urma.La dezvoltarea ecestor indeletniciri mult au
contribuit coloniile grecesti si romane,amplasate pe teritoriul Moldovei.intreprinderile
alimentare din Moldova se confrunta cu oserie de probleme legate de atingerea unei
calitati performante a produselor pe care le produc pentru a iesi cu ele pe piata autohtona
si cea externa.De aceeea unele fabrici au mers pe calea perfectionarii

tehnologiei,procurind utilaj nou de tratare,filtrare si producere secundara,cautind metode

de lucru mai aplicabile.
Viticultorii astzi s-au pomenit c nui pot livra producia, chiar i la un pre cu mult
mic. Deoarece fabricile primesc strugurii doar la prelucrare ii opresc 20% din produs
sie pentru prelucrare.
Vinul moldovenesc mndria rii noastre din cauza unor ambiii, devine nerentabil dea
mai a se ocupa cu viticultura deoarece toi pun bee n roat.
Vinul este mndria noastr. Vinul Moldovenesc este cartea de vizit a inutului i
obiectul unei mndrii aparte pentru toi care locuiesc pe acest inut. Un vin bun d
via lung de la un material sditor de calitate. Moldova se socoate ara lui Bachus
de aceea pe orice colior de pmnt trebuie s-i fac apariia cte un strugure de
poam, iar mai apoi i cte o fabric n sudul Moldovei. Pe aceste podgorii iluminate
de soare se ntind plantaiile vinicole ale satelor din apropiere care i-au pus efortul
viticulturii i n curnd se va aduga i efortul vinificatorului, a cror colaborare se va
solda cu rezultate bune.

Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii

Cooperativa agricola

de productie si comert Vorniceni-Agrovin dispune de :

1-Suprafata totala de 795 ha.

1.Vie total -256ha
Inclusiv:
-a)Vie roditoare de soiuri europene-163ha;
-b)Vie roditoare Isabela
-13ha;
-c)Vie roditoare de soiuri de masa -38ha;
-d)Vie tinara
-42ha;

1.1.Vie roditoare de soiuri europene total-163ha

Inclusiv:
-Aligote =46,3ha
-Souvignion=33,6ha
-Risling=34,1ha
-Pinot=23,4ha
-Saperavi=12,5ha
-Cabernet=2,3ha
-Game-Frio=2,0ha
-Sardone=5,5ha

-Stepniac=0,5ha
-Decembrie=3,3ha
-Doina=2,2ha

1.2.Vie roditoare de soiuri de masa -38ha

Inclusiv:
-Moldova=15,5ha
-Muscat Chihlimbariu=12ha
-Alb de Suruceni=6,7ha
-Magaraci Timpuriu=3,5ha

1.3.Vie roditoare Izabela -13ha

1.4.Vie tinara -42ha
Inclusiv:
-Souvignion=13,7ha
-Cabernet=4,2ha
-Riton=2,8ha
-Bianca=10,8ha
-Codrinschi=10,4ha
Dispune de 3 ramuri de producere a gospodariei:
1-Fitotehnia-care se ocupa cu producerea strugurilor,fructelor,producerea
materialului saditor butasilor (vite-de-vie altoite) si a grauntoaselor.

2-Industria-fabrica de vin,prelucrarea strugurilor,prelucrarea

merelor,fabricarea,pastrarea si comercializarea vinurilor.
3-Sectorul Zootehnic-crestera vitelor.
Ramuri de deservire:
-sectorul mecanizat-care include 2 brigazi de tractoare,parcul auto si atelierul de
reparatie.Cooperativa este situate in zona codrilor si este fondata in baza proprietatii
private a 1007 detinatori de cote.

ISTORIA FABRICII
Si-a inceput constuctia in anul 1958.La inceput fabrica avea in componenta sa 4
puncte de prelucrare a poamei: Lozova,Galesti,Ciuciuleni,Zubresti.In anul 1963
trece in subordonare la fabrica din Straseni.Din 1965-1971 in urma reformelor
administrative a RM trece in subordonarea fabricii de vin din Nisporeni.Din 1971
trece in componenta cooperatistei.

Productivitatea intreprinderii specializarea si

sortimentul
CAPC Vorniceni-Agrovin este o fabrica primara de prelucrare a strugurilor si
fabricare a vinului cu o capacitate de 1000t stuguri/an.Capacitatea se calculeaza
dupa:
1metoda-Dupa capacitatile de prelucrare a strugurilor de 20t/h
Linia VPL,6 linii
6 * 120=120t/h
coeficient de lucru 0,7
120t * 0,7=84t/h
84t/h * 10h=840t/zi
Sezonul 20 zile
840t/zi * 20 zile=16800t/sezon

2metoda-Dupa capacitatile vaselor de pastrare a productiei

Vase pentru pastrarea vinului=70400dal
Coeficient de folosire a vaselor=0,9
70400 dal * 0,9=633000 dal
Coieficientul 0,78-Capacitatea fabricii 8mii t/str

Specializarea in producerea vinurilor de masa si a

spumantelor.Soiurile:Aligote,Sauvignon,Risling,Feteasca,Pinot.
Isabela se producea 3 feluri de vinuri:Isabela,Lidia,Zamfira,alcoolul la toate fiind
de 17%vol;iar zaharul 40g/l, 50g/l, 70g/l.in prezent produc vinuri pentru spumante.

Structura de producere i schema aparatului de

conducere

Incaperile de producere:
1-Sectia de prelucrare a strugurilor cu o capacitate de 6800t/sezon;
2-Sectia de fermantare;
3-Sectia de pastrare inchisa Nr.1 cu capacitatea 100mii dal;
Sectia de pastrare deschisa Nr.2 cu capacitatea 350mii dal;
Incaperile auxiliare:
1- Cintarul a cite 10 tone fiecare.
2-Transformatorul de energie electrica 100 kw-400 kw.
3-Depozitul de alcool 3800 dal.
4-Sonda arteziana cu turnul de apa 6/10-185.
5-Cazangerie 2 cazane E-1t abur/h.
6-Depozit de materiale.
7-Blocul administrativ.

Schema aparatului de producere:

1.Aparatul de ingineri si tehnicieni;
2.Muncitorii: a)vinificatori;
b)lacatusi(electrici);
c)paza;

Baza de materie prim i piaa de desfacere.

Baza materiei prime a fabricii sint strugurii din productia autohtona..Productia in
intregime alcatuieste de la 1200-1400t/an si stugurii produsi,colectati de la gospodariile
taranesti.Soiurile prelucrate sint:
Caracteristica soiurilor.
Charardonnay- soi de origine francez. Se cultiv n: Ucraina, Gruzia,
Moldova n inutul Crasnodarsc e.c.t. n frana e considerat cel mai bun soi
pentru prepararea vinurilor albe. Vinurile din soiul ardone sunt materiale
foarte bune pentru cupajare.
Aligote- unul din cele mai rspndite soiuri de vi-de-vie pentru vin. n frana
se preparvinuri de tipul Burgundia. n majoritatea raioanelor din acest soi se
prepar vin de calitate excelent. Aligote se folosete pentru prepararea
vinurilor ampanizate.
Caberne-Souvignon- soi francez vestit, care se cultiv pretutindeni n zonele
mijloci i sudice. Soiul are o periodicitate de coacere mijlocie-trzie.
Pretutindeni din acest soi se produc nu numai vinuri de mas ci i de desert de
calitate superioar.
Risling-este cel mai raspindit soi de pe malurile Rinului.Se foloseste la
prepararea vinurilor de masa si a vinurilor brute pentru sampanie de calitate
superioara.Vinurile de masa din risling se obtin acidulate,cu alcoolitate si
extractivitate suficienta.
Pinot Franc- lafel soi francez mai are i denumire de pino negru. Este un soi
principal pentru prepararea vinurilor ampanizate de calitate superioar, se mai
prepar din elvinuri de mas excelente.
Isabela-Soi american cu perioada de coacere tirzie,obtinut in urma hibridizarii
naturale a speciilor Labrusca si Vinifera.
Piata de desfacere in special cea interna.Fabricile care se ocupa de imbuteliere cumpara
materia prima: Carahasani-VinS.A.;Vindecum F.P.C.;Vismos S.A.;
Piata externa: Fabrica de sampanie din orasul Kiev,Ukraina si Rominia.

Recepia i zdrobirea strugurilor

Receptia strugurilor se face n loturi. Noiunea de lot cuprinde o cantitate de struguri
aflat ntr-un mijloc de transport nsoit de o scrisoare de transport.
n scrisoarea de transport se specific urmtoarele.
Numrul i data eliberri.
Numrul certificatul de calitate privind coninutul de substane toxice n cultura
plantelor i respectarea normelor de ntrebuienare a pesticidelor.
Furnizorul (raionul, ntreprinderea, brigada, sectorul).
Destinatarul.
Denumirea soiului amelografic.
Masa strugurilor n kg.
Data i ora nceperirecoltri.
Numrul mijlocului de transport.
Indicativul standartului.
Pentru verificarea caliti strugurilor seva lua proba din fiecare mijloc de transport. Dac
struguri sunt recoltai n lzi s-au alte ambalaje mici, proba se va lua din diferite locuri
ale lotului, pn 50 de unitidin cel puin 3 uniti.
Metode de verificare a caliti.
Metode luare a probelor.
Luaraea probelor cu ajutorul sondelor
Pentru a lua probe sub form de must se ntrebuieneaz sonde din diferite construci din
oel inoxidabil.
Sonda se instaleaz aproximativ n mijlocul uniti de transport cu struguri i se ia
aproximativ cel puin tri probe. Distana dintre punctul de luare a probei trebuie s fie de
cel puin 0,4 m. Volumul total al mustului trebuie s fie cel puin de 300 ml
Luarea manual
Pentru luarea manual a probei se folosesc pahare din porelan, cldri emailate sau
din mas plastic i alte materiale ce exclud murdrirea probei.
Metoda de determinare a zahrului prin metoda ariometric.
Metoda se bazeaz pe dependena densiti mustului de concentraia n mas a
zahrului.
Aparate , materiale i reactivi.
Areometru de tipulAON-2.
Centrifug de laborator.
Termometru.
Cilindru cotat cu capacitatea de 250 ml ori cilindru pentru ariometru.
Pahare din sticle de 1000 ml.

 Baghet din sticl.

Tifon obinuit.
Modul de lucru
n cilindru se toarn atent pe perei cilindrului pentru a evita bulele de aer, 200 ml de
must limpezit. Dac la suprafa mustul din cilindru s-a format spum ea se ia cu
ajutorul baghetei din sticl.
Se determin temperatura mustului n cilindru apoi cu ajutorul areometrului densitatea
mustului. Areometrul se ine de captul superior al tubului gradat, se introduce n must
pn rmne 3-4 mm pn la semnul presupus al scri areometrului i se las s osceleze
liber i se
ticete peste 3 minute .
Apoi areometru se scoate ncet din cilindru se terge cu tifon i se repet msurarea.
Pentru vinurile roii valoarea densitii se citete la partea superioar a meniscului,
pentru cele albe invers la partea inferioar a meniscului.
Indicaiile areometrului se corecteaz pentru tenperatura de 20 C adugndu-se sau
sczndu-se 0,2 kg/m3 pentru fiecare grad corespunztor mai sus s-au mai jos de20 C.
Dup toate analizele i dup ce s.a cntsit struguri sunt transportai i descrcai n
bunchere. La fabrica ,,CAPC Vorniceni-Agrovin sunt 6 lini de prelucrare a stugurilor .
Dou bunchere de tipul VPG-30 (buncher pres) care mai este i ca scurgtor se
folosete pentru soiurile destinate ampaniei. Celelalte 7 bunchere sunt de tipul VPG-20
pentru celelalte soiuri.
Din buncherul struguri trec m desciorchintor- zdrobitor de tipul DG-20 care sunt la
numr de 6.
Daca strugurii nu sint zdrobiti sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile
prezente in principal pe suprafata boabelor nusi poate exercita actiunea lor.

Sulfitarea si macerarea
Sulfitarea mustului la producerea vinurilor albe are ca scop:
1)impiedicarea proceselor de oxidare a compusilor din must;2)inhibarea
microorganismelor din flora spontana;3)conservarea substantelor aromate extrase din
partile solide.O cerinta de baza fata de sulfitare este ca anhidrita sulfuroasa sa fie cit mai
bine omogenizata in must. Sulfitarea se efectuiaz practic la orce operaie tehnologic
n dependen de necesitate.
Mustuiala obinut se sulfiteaz pn la 75-100 mg/1kg de struguri prelucrai, dup
fermentarea complet dup tragerea d pe drojdi se sulfiteaz pn la 25-30 mg/dm3
La ntreprindereCAPC Vorniceni-Agrovin SO2 este n stare lichid cu concentraia
de 3,7 %.
Macerarea folosita fregvent la producerea vinurilor rosii si partial la cele aromate si
roze,este o operatie tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in
contact cu mustul,in vederea extractiei anumitor componente din pielita
boabelor.Extractia este favorizata de alcoolul care se formeaza,de temperatura in crestere
si intr-un mod esential de durata contactului dintre faza lichida si cea solida.Pentru
executarea tehnica a operatiei de macerare,exista o diversitate de procedee.Ordonarea lor
se poate face dupa mai multe criterii.In cazul in vinurilor rosii si in raport de momentul
cind are locfermentatia ele se pot grupa in doua mari categorii si anume: procedee
tehnologice unde macerarea se desfasoara simultan cu fermentatia numita si procedee de
macerare-fermentare si procedee unde macerarea precede fermentatia,asa cum sint
macerarea la cald si macerarea carbonica.O macerare de pina la 3 ore poate spori
cantitatea de substante azotate cu 220-240 mg/l.Totodata mustul se imbogateste in
vitamine,microelemente si enzime ceea ce face ca in final mustul sa fermenteze mai
repede.Mustul rezultat in urma macerarii pe bostina are un volum de burba mai redus cu
15-20% fata de un must nemacerat.Aceasta se explica prin aceea ca in timpul macerarii
o serie intreaga de substante coloidale cu molecula mare trec inprin hidroliza in
substante cu molecula mica.Pentru a preveni fermentatia in timpul macerarii se aplica un
tratament cu dioxid de sulf,in doze de 75-100mg/l.

n funcie de modul de desfurare a operaiei, cu sau fr intrerupere, se disting

procedee discontinui i continui. La primele ncrcarea i descrcarea vaselor se face
nainte i respectiv dup ncetarea procesului de macerare-fermentare. La procedeele
continui, alimentarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei i a vinului se face
nentrerupt in timpul desfurrii procesului de mcerare-fermentare. La rndul lor
procedeele discontinui se mpart n statice i dinamice. Primele pot fi inchise sau
deschise, pe cind cele dinamice snt numai nchise. In vasele deschise fermentaia are loc
la o presiune normal, iar in cele nchise procesul poate decurge atit la presiune ridicat,
ct i la o uoar suprapresiune.
a fiecare dintre variantele tehnologice, problemele de baz sint legate de extracia
substanelor colorante. Unele variante, dovedite ca foarte bune pentru realizarea anumitor
categorii de tipuri de vin, snt mai puin convenabile pentru obinerea altor vinuri n
funcie de mrimea ntreprinderii, gradul ei care o deservete, soiurile predominante,
starea recoltei etc. Vinificatorul va alege anume acel proces ce li va permite s capete un
vin la cel mai nalt nivel calitativ si economic.
Multiplele avantaje de ordin calitativ, cit i considerente de ordin tehnic i economic au
fcut ca macerarea fermentarea in cisterne rotative s capete o larg rspindire n
industria vinicol. Utilizind aceste cisterne, putem obine vin de tipuri diferite, intens
colorat, cu arom mai bogat, dect cel obinut prin macerare-fermentare n vase statice.
Macerarea-fermentarea n flux continuu, cunoscut i sub numele de vinificaie continu
n rou, este aplicat n practica vinicol datorit multiplelor sale avantaje, mai ales
instalaiilor, ce permit mecanizarea separrii botinei, reducerea duratei de macerarefermentare.

Scurgerea mustuielei i presarea botinei

Dup zdrobirea i desciorchinarea strugurilor mustuiala se transport n
buncrul al scurgtorului VSN-20 . Este un scurgtor cu co i cu nec de funcionare n
flux continuu i este destinat pentru separarea parial a mustului de pe botin nainte de
a fi transportat la pres.
Acest tip de scurgtor se compune din buncrul de alimentare cilindru nclinat
necurile montate n el, cilindru perforat care este prelungirea cilindrului cu necuri,
carcas, mecanizmul de acionare, postamentul cu dou platforme i dou scri la aceste
platforme, pentru deservire scurgtorului. Toate piesele care vin n contact cu produsul
sunt confecionate din oel anticoroziv ori sunt acoperite cu materiale de protecie.
Deci mustuiala nimerit n coul surgtorului, unde este separat n straturi de ctre
pereii de drenaj verticali, ce asigur o scurgere mai bun a mustului. Din buncr botina
nimerete pe nec care o transport de-a lungul cilindrului. Partea de jos a suprafeei
cilindrului sub necuri e perforat i mustul se scurge n jgheab. n calitate de jgheab
servete partea de jos a carcasei. n cilindrul cexterior snt montate necuri care se rotesc
n sens opus rotirii paletelor. Arborele necului doi trece prin arborele nti. Din cilindru
botina se transport la pres.
Descrierea constructiei a scurgtorului VSN-20
Buncr.

 Carcas.
Cilindru nclinat cu necuri.
Cilindru perforat.
Postament cu dou platforme.
Mecanism de acionare.
Drenaj vertical.

Boina de la scurgere nimerete n n buncrul presei T1-VPO-20A care din buncr

cade pe necul transportat. n acela timp, o parte din must se curge prin reeaua corpului
pe tu n jgheabul pentru colectarea mustului. La o deplasarea botinei de ctre necul
transportor, are loc separarea mustului de fracia adoua, care se scurge prin cilindrul
perforat n jgheabul de colectare a mustului.
Ca urmare a rotiri necurilor n direci opuse, n locul trecerii de la necul transportor
la cel de pres mininios. n camera de presare se separ mustul de fracia a teia care se
curge, n fond, prin cilindrul perforat n jgheab, i parial prin tamburul mic n camera
conului. Gradul de presare este determinat de mrimea intervalului tubular dintre con i
captul tamburului.
Descrierea construciei a presei T1-VPO-20A
Buncr de alimentare.
Corpul.
Tambur-cilindru perforat.
Postamentee.
Carcasa.
Cilindre hidraulice.
Pomp cu plunjer.
necurile detransportare i de presare.
Tamburul perforat.
Mecanizm de acionare.

Limpezirea mustuielei i corectarea

condiiilor
Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide care i
imprim un anumit grad de tulbureal. Ansamblui tuturor acestor impuriti poart numele
de burb, iar operaia de limpezire a burbei se numeste deburbare.
Impuritite solide care intr in componena burbei snt de natur diferit: particule de
pmnt, resturi de substante folosite la combaterea bolilor i duntorilor; fragmente de
ciorchini, pielie i uneori semine i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente de spori
de mucegaiuri, levuri i bacterii, cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat neutru de
calciu, substane pectice, proteice i tanante insolubile.
Proporia i natura componenilor burbei depind de gradul de curenie al recoltei,
starea de maturitate i de sntatea a strugurilor, precum i de modul n care s-a realizat
prelucrarea lor. Cantintatea de burb depinde i de tehnologia de prelucrare. Astfel, mustul
obinut din presarea direct a strugurilor conine mai puin burb dect cel de la o recolt
care n prealabil a fost trecut prin zdrobitor, desciorchintor si scurgtor
Deburbarea trebuie apreciat printre operaiile importante ale fluxului tehnologic de
producere a vinurilor albe.
Mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen format dintr-un mediu lichid
n care snt dispersate particule solide de diferite forme i dimensiuni. Separarea celor
dou faze, lichid - solid, n vederea obinerii unui must limpede se poate realiza fie
utiliznd aciunea forei gravitaionale sau forei lui Arhimede, fie pe cea a forei
centrifuge, sau reinerea particulelor solide pe straturi ori membrane filtrante. n conformitate cu cele menionate, deburbarea se poate efectua prin patru procedee:
sedimentare-decantare, flotatie, centrifugare i filtrare.

Sedimentarea const n depunerea prin cdere liber (sub aciunea forei

gravitaionale) a impuritilor solide dispersate n masa mustului, iar decantarea este
operaia de separare a lichidului limpezit de pe sedimentare.
Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitaional s decurg n
bune condiii e necesar ca orice activitate fermentativ s fie blocat timp de minimum
12-24 ore din momentul obinerii mustului, perioad n care depunerea particulelor (i mai
ales a celor mai mari de 0,2 mm) este asigurat. Realizarea unei bune deburbri ntr-un
termen optim poate fi obinut printr-o alegere judicioas a nlimii masei de lichid,
sedimentarea fiind cu att mai rapid cu ct drumul depunerii esfe mai scurt (circa 2 m).
Dar deburbarea mustului prin sedimentare-decantare are i unele neajunsuri:
imposibilitatea desfurrii procesului n flux continuu, necesitatea de a avea multe vase
pentru limpezire, precum i spaiu suficient pentru amplasarea lor, operaiunea necesit un
timp ndelungat i relativ mult for manual, volumul de burb care rezult este prea
mare i fermentarea ei d un vin de calitatea a doua.
La ntreprindere pentru a mri procesul de limpezire sunt folosite enzime. Limpezirea
se petrece n cisterne cu capacitatea de 1400 dal care sunt rcite n nterior pentru a nu
permite procesul de fermentare la temperaturi de 12-14 C. i sunt folosite urmtoarele
tipuri de enzime:

OLIVER PECT TOP 20

OLIVER PECT
OLIVER PECT LIQUID
Preparat enzimatic pentru limpezirea musturilor
sau vinurilor de pres
Caracteristicile produsului
OLIVER PECT TOP 20 OLIVER PECT i OLIVER PECT LIQUID sunt preparate
enzimatice foarte concentrate, capabile s asigure activitate specific maxim n
prelucrarea musturilor de strugure i a vinurilor. Hidroliza enzimatic a acestor substane
pectice necesit un spectru difereniat de enzime, n care este foarte important echilibrul
activitilor
pectin-metil-esterasice (PE), endopoligalacturonazice (PG) i pectinliazice (PL).
Enzimele propuse de Oliver Ogar Italia sunt rezultatul unei seleciii de sue speciale de
microorganisme i a unui procedeu brevetat, care a permis izolarea i dezvoltarea unei
sue de Aspergillus Niger care se caracterizeaz printr-o Endopoligalacturonaz al crui
pH de activitate ncepe de la valoarea de pH 4,2 pentru a se optimiza i stabili la valorile
de pH 3. Valori excelente pentru aplicare n enologie.
OLIVER PECT TOP 20 : este o enzim totalmente pur, care posed concentraie
maxim de activitate PE, PG i PL, prezent pe piai.
OLIVER PECT :

are aceleai caracteristici ale precedentului, dar cu o concentraie

activ egal cu 50%, obinut prin adugarea extractelor

vegetale cu compoziie echivalent.

OLIVER PECT LIQUID : are o activitate foarte asemntoare cu tipul TOP 20 i fiind n
form lichid se utilizeaz preferabil n cazul n care exist
posibilitatea unei dozri automate i continue.
Doze de utilizare

OLIVER PECT TOP 20

0,2
Musturi fiore
0,5-2 gr,
Vinuri de pres
2 gr/hl
Vinuri de termovinificaie
0,5-0,7 gr/hl Flotaie

1,2 gr/hl
1,5 gr/hl

Musturi fiore de presare moale

Flotaie

OLIVER PECT LIQUID

0,3-0,6 gr/hl Musturi fiore de presare moale
1 gr/hl
Flotaie

Ambalaj
Flacoane de 250 Gr

SAFZIYM CLAR PLUS

Enzime Oenologice Pectolitice Concentrate
Preparare enzimatic pentru curirea de burbe a mustului alb si roz
1.ORIGINEA:
Preparat enzimatic, definit pornind de la caracteristicile pectinei de struguri,
produs pe baza sue de levuri, selecionate de " Aspergillus niger", controlat de
laboratoarele Springer
2. PROPRIETILE:
Preparat pectolitic ieit din micro-organismele nemodificate genetic
Activiti pectolitice standardizate *> 260 V.U./g de preparat
Activ in condiii ntlnite in oenologie ( pH, S02)
Depectinizeaz la temperatura joasa (> 8C)
Asigura ndesarea rapida a burbelor mari si mici
Facilitateaz buna fermentare

 Preparat concentrat, care permite optimizarea productivitile rezervuarelor

mpiedic activitile secundare nefaste pentru calitatea organoleptic a

vinului
3. APLICAREA:
SAFIZYM CLAR PLUS este folosit pentru curirea de burbe a mustului alb
si roz naintea ferrrientrii alcoolice. Este o aciunea enzimatic specific, care
destabilizeaz tulburarea, hidroliznd pectinele mustului: coloidele se asociaz n
aglomeraie i se precipita, ducnd cu sine unele particule mari, nefaste pentru
calitile organoleptice ale vinului.
n aa fel curirea este mai rapida, tulburarea obinuta e optimala pentru buna
fermentare, si disparijia pectinelor ( coloide colmatante) permit o filtrare
ulterioara mai uoar i puin duntoare pentru vinul finit
n afara de deburbarea static, SAFIZYM CLAR PLUS este recomandat
pentru mustul extras din ultimile cicluri ale presrii, bogat in pectine si particule
diverse si pentru depectinizarea mustului naintea limpezirii prin flotaie.
4. MODUL DE UTILIZARE: A dilua doza dorita in 10 volume apa sau must. Aceasta
soluie nu se va pstra dect cteva ore. A ncorpora cantitatea totala necesara, in
dependena de volumul de must destinat depectinizrii, la nceputul umplerii cisternei,
omogeniznd-o pe parcursul umplerii. A nu utiliza bentonit sau gel de siliciu concomitent
cu enzime naintea terminrii procesului de deburbare.

5. DOZELE DE UTILIZARE:
Aplicarea pe mustul de ravac
Aplicarea pe mustul de pres
Aplicarea naintea flotaiei

0,5 - 1,0 glhl

1,0 - 2,0 g/hl
0,5-1,5 g/hl

6. ANALIZELE MICROBIOLOGICE:
Salmonele
Coliforme
Escherichia coli

Absente in 25 g. de produs
< 30/gr de produs
Absente in 25 g. de produs

Germeni totali
Substante inhibitoare antibiotice

< 5X10' /gr de produs

negativ

7. CONDIIONAREA:
Cutie de 100 g. net
Cutie de 100 g. net in cutie de carton de 1 kg net (10X100 gr)
Cutie de 100 g. net in cutie de carton de 5 kg net ( 5X (10X100 gr))
8. PSTRAREA:
In cutia sa de origine in local uscat si rcoros, aparat de produse mirositoare
Data limita de utilizare optim: 3 ani ( a vedea eticheta preparatului)

Dozarea levurilor i fermentarea

mustului
Fermentarea este un proces la care zahrul din must este transformat n alcool.
La fabric fermentarea se efectuiaz n cisterne verticale cu o capacitate de 1500
dal i care sunt nzestrate n interior cu nite serpantine pentru agent termic pentru
a micora temperatura la fermentare pentru a nu aprea diferite defecte n vin i
dea obine un vin de calitate.
Pentru a mri procesul de fermentare i dea obine un vin cu nuane i arome
plcute specific acelui soi se folosesc levuri selecionate ca de tipul acesta:

FI TEHNIC
DROJDIE USCAT
ACTIV IOC 18-2007

Aplicatii:
Aceast su permite obinerea vinurilor foarte fine pstrnd calitile soiului de struguri
i gustul specific.
Capacitatea de adaptare la mediile cele mai pretenioase i permite obinerea consumului
rapid i complet al zaharurilor evitndu-se producerea de compui secundari nedorii. Din
acest motiv se recomand, pentru redemararea fermentrii.
Caracteristici analitice i
oenologice:
1. Drojdii viabile: peste 20 miliarde/g;
2. Factorul Killer al fenotipulul
Kz este foarte activ; '

3. Fermentare total a zaharurilor;

4. Putere alcooligena: 16g zahr pentru 1 % alc/vol.
5. Producere de aciditate volatil:O.lOg/I(H2S0~ max.
6. Producere de glicerol: >6g/l;
7. Nu produce S02;
8. Producere redus de spuma;
9. Puritate microbiologic: mai mare de 99,995%;
10.Activitate fermentativ foarte bun la temperaturi sczute(sub 10C) si ntr-un mediu
cu pH sczut.
Dozele de utilizare:
Pentru vinurile albe: 10-20 g/hl; Pentru vinurile roii.- 20-25 g/hl; Oprirea fermentaiei: 50
g/hl; Pentru vinurile spumante(dup metoda traditional): 10-20 g/hl.
Conservare:
Se astreaz n locuri uscate si rcoroase(20C max.).
Aceste levuri sunt de calitate superioar i sunt folosite cu succes la ntreprindere

Fermentarea parial, aplicarea

alcoolizri
Pentru a produce nite vinuri de desert e nevoie de o tehnologie aparte
adic fermentarea parial i administrarea alcoolizri. Dup zdrobirea
strugurilor mustuiala se pune la fermenlarea pe botin pentru extrage toate
substanele fenolice arom iu gust deosebit. Se las dea fermenta parial adic
numai un oarecare procent de zahr dup care urmeaz procesul alcoolizri
pentru stoparea fermentrii. Se mai poate de alcoolizat i pe botin deodat
doar perderile de alcool sun mari.
Pentru introducerea alcoolului etilic n must se folosesc aa numitele
dozatoare de alcool. Ele funcioneaz conform principiului introducerii
lichidului n curentul de produs. Ca exemplu poate servi dozatorul de alcool de
marca SPD-ISOOM. Funcionarea dozatorului se bazeaz pe principiul de

aspiraie a mustului sau vinului din vas n amestectorul de tip injector n care
se creiaz vidraj la trecere prin ele a curentului material alcoolizat.
Productivitatea dozatorului de alcool dup mustul sua vin este de 1500 l/or,
raportul de consum dintre acool i must sau vin brut este de la 1:5 pn la
1:100.
Vinurile tari se obtin prin fermentarea partiala a mustului sau a mustuielii.La
fel si prin cupajarea acestora.Vinurile respective se prepara folosindu-se
procedee tehnologice speciale atit la prelucrarea strugurilor cit si la fabricarea
vinului,in urma carora acestea capata nuante specifice in aroma si gust.Pentru a
suspenda fermentarea si a conditiona mustul in fermentare se adauga
alcool.Momentul de alcoolizare este determinat de laborator,conform
conditiilor,avind in vedere diluarea cu alcool.calculul cantitatii necesare de
alcool se face dupa formula:
X=A(B-V/D-B)

X-cantitatea de alcool necesar pentru adaugare;

A-cantitatea mustului pentru alcoolizare;
B-alcoolul dorit %vol;
V-alcoolul initial %vol;
D- spirt rectifucat %vol;
Dupa alcoolizare vinurile materie prima se amesteca bine pentru a obtine un
amestec omogen.In timpul alcoolizarii in rezervoare inzestrate cu
amestecatoare se petrece prin pritocirea cu ajutorul pompei din partea de jos a
rezervoarelor in partea de sus.Alcoolul se introduce partial sau toata cantitatea
necesaradeodata.alcoolul trebuie sa mearga pe conducte in rezervorul de cupaj
cu scurgere de sine statatoare.In timpul alcooluzarii in faza de fermentare se
petrece sedimentarea substantelor albumine si pectice.La marirea mediului de
alcool,dizolvarea sarurilor acidului tartric se micsoreaza si cade in sediment in
urma careia scade aciditatea titrabila cu 1-1,5g/l.Dupa alcoolizare vinul are un
buchet crud si gust nearmonios.Dupa citva timp vinul este mai moale mai
armonios-alcoolul sa asimilat.Un factor foarte important pentru vinurile tari
este alcoolizarea.

Formarea vinului si sortarea lui

Vinurile tinere in procesul formarii se efectuiaza urmatoarele lucrari: control
chimic,microbiologic,control organoleptic,in toate cu inscrierea si inregistrarea
documentara si in cooperare cu tehnologul si laboratorul fac concluziile de rigoare si
incep alte tratari de rigoare.
O comisie de 3 specialisti iau analize din fiecae unitate de vas si prin aceasta
degustare vinurile se sorteaza in urmatoarele grupe:
1)Sanatoase tipice normale;
2)Vinuri cu neajunsuri;
3)Vinuri cu defecte straine;
4)Vinuri cu casari;
5)Vinuri infectate;
6)Vinuri degradate,bolnave;

Primul pritoc odat cu egalizarea

Primul pritoc se face ndat cu finisarea fermentaiei. Tragerea vinului de pe drojdii
se efectuiaza cu ajutorul pompei.Vinul tras de pe drojdii se vehiculeaza intr-un vas
curat,tragind atent pentru a nu atinge sedimentul.Pritocul poate fi realizat in termen
normal sau timpuriu.Pritocul timpuriu se aplica in cazul vinurilor provenite din recolte
avariate.Pritocul normal e aplicat in cazul vinurilor provenite din recolte sanatoase,se
efectuiaza la termene diferite care depind in principal de categoria si tipul vinului ce se
produc.Alegerea celui mai potrivit moment se face prin degustarea repetata (zilnic)
pentru fiecare vin separat.
O data cu primul pritc se efectuiaza si egalizarea vinului.Pentru a obtine partide mari
omogene.Egalizarea este o operatie tehnologica care prevede amestecarea vinurilor de
acelasi soi si an de recolta.O data cu egalizarea se face si sulfitarea vinului doza de 40
mg/l.

Pritoc deschis cu egalizare

Depozitarea vinului brut

Depozitarea este o operatie tehnologica efectuata la finele vinificatiei primare.Se
indeplineste la t pivnetei de 10-12C si protejarea de microflora;oxidare la
umeditatea de 85-90%.Pe un termen de 3 luni se efectuiaza umplerea (2ori pe
satamina),sulfitarea,analize.Depozitarea se efectuiaza in vase emailate, de
inox,spalate,dezinfectate si aranjate in incaperi. n timpul depozitri se efectuiaz
umplerea vaselor i controlul CTCM. Pierderile se calculeaza lunar in dependenta
de temperatura,umeditate,durata pastrarii.Zilnic sint inregistrate temperatura iar la
sfirsitul lunii se efectuiaza calculele medii lunare.La ntreprindere vinul se
depoziteaz in cisterne emailate i cisterne din beton armat vopsite in interior.

Seciile de pstrare a vinului.

Secia 1
Cisterne aranjate vertical cu capacitatea de 2500 dal n numr de 15 cisterne metalice
emailate.De 5000dal -5 cisterne,1500-52 cisterne,800 dal-2cisterne.

Cupajarea i cleirea vinului

Cupajarea se face cu scopul corectare condiiilor i primirea unor noi tipuri de vin.
Cupajarea se face cu acela tip de vin ori alt tip de vin de acela an ori viechi doar cu
condiiea nu mai mult de 15 % de vinuri vechi, trebuie vinurile s fie sntoase s treac
controlul CTCM, mai apoi cupajate. Cupajaree se efectuiaz n cisterne de-o capacitate
mai mare dotate cu pomp de-o capacitate mai mare de pompare ori n cupajotoare
speciale.
Cleirea vinului se face cu scopul dea sedimenta toate resturile din vin.

Instruciune tehnologic
Referitoare la tratarea musturilor, vinurilor
materia prim i vinurilor cu bentonit
Obiectu
l de
control

Locul
controlul
ui

Bentoni
te

Ambalaj

Periodicitatea
controlul
ui
Fiecare
lot

Caracteristici
de control

Limitele
caracteristicil
or de control

Metode i
mijloace
de control

Aspect

Corespunzto
r
zcmntului
de bentonit

Vizual

Caracteristicile
organoleptice:
Miros
Gust
Fraciunea din
mas a
umediti, %
PH a
suspensiei
apoase

Fr miros i
gust strin
5-10
Max.10

Organolep
tic
Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit

Gonflare, % :
Cu gonflare
slab

Min. 20
Min. 80

Cu gonflare
bun
Min. 25
Gradul de
absorbie a
proteinilor, %

Fraciunea din
mas a
substanelor
solubile n acid
acetic cu
concentraia n
mas de 100
g/dm3, %

Max. 5

Fraciunea din
mas a
calciului (n
extrcia acidoacetic),
mg/100g

Max.60

Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit
Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit

Max. 0,08
Fraciunea din
mas a ferului
(n extracia

Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit

Nu se admite

Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit

acido-acetic),
%
Fraciunea din
mas a
arseniului (n
extracia acidoacetic ), %
Alcalinitatea
cm3 H2SO4
cuconcentraia
molar a
echivalentului
c( H2SO4 ),
egal cu 0,1
mol/dm3 ( 0,1
N soluie) la
100g bentonit

30-40

Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit

Max. 4

Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit

Fraciunea din
mas a
nisipului i
incluziunilor
disperse
grosiere, %
nsuirile
tixotropice i
sedimentare
suspensiei
apoase

Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit
Conform
documente
lor
normative
n vigoare
referitoare
la
bentonit

Ap

rezervor

Fiecare

Caracteristicile

Corespunzto

GOST

potabil

lot

Probe iniiale:
Must
Rezervor
Vin
materie
prim
sau vin

Rezervor

Fiecare lot
Fiecare
lot

organoleptice

r GOST 2874

Duritatea
total, mol/m3

Max. 6

Limpeditate

Real

Vizual

Limpeditate

Real

Vizual

Concentraia n
mas a acidului
sulfuros total,
mg/dm3 ilusiv
liber

Real

GOST
14351

Concentraia n
mas a acizilo
titrabili, g/dm3

Real

Concentraia n
mas a ferului,
mg/dm3
Predispunerea
fa de casrile
proteice i
cuproas

Trtarea de prob:
Reparar
Vase
ea
cotate
suspens
iei
apoase
de
bentonit
n

Fiecare
lot

3351
GOST
4151

GOST1425
2
Real
GOST1319
5
Real
Metodica
testrii
vinurilor
materie
prim i
vinurilor la
tulburri

Temperatura

75-80

Timpul agitrii,
ore

Pn la
obinerea
masei
omogene

Termometr
u conform
GOST
28498
Ciasornic
conform
GOST

condiii
de
laborato
r

Concentraia n
mas a
bentonitei
g/dm3

Vin
materie
prim
sau vin

Cilindru

Prepara
re
suspens
iei
apoase
de
bentonit
pentru
tratarea
n
condiii
de
produce
re

Rezervor

Tratarea
n
condiii
de
produce
re a
mustulu
i

Fiecare
lot

3145
50-200
Balana
conform
GOST
24104

Doze de
bentonit
12-24
Timpul
limpezirii, ore

Fiecare
lot

Temperatura

75-80

Timpul agitrii,
ore

Pn la
obinerea
masei
omogene

Timpul
gonflrii, zile
Concentraia n
mas a
bentonitei
g/dm3

Rezervor

Fiecare
lot

Ciasornic
conform
GOST
3145
Termometr
u conform
GOST
28498
Ciasornic
conform
GOST
3145

Min. 1

Min. 200

Ciasornic
conform
GOST
3145
Balana
conform
GOST
24104

Doza de
bentonit
2-5
Timpul agitrii,
ore

Ciasornic
conform
GOST
3145

12-24
Timpul
limpezirii, ore

Ciasornic
conform
GOST
3145

Decanta
rea
mustulu
i

Rezervor

Fiecare
lot

Limpeditate

Limpezit

Vizual

Instruciune tehnologic ramural

Referitoare la tratarea vinurilor materia prim struguri
i vinurilor de struguri cu feroceanur de potasiu
Obiectul de
control

Locul
controlulu
i

Periodicitatea
controlulu
i
3

Caracteristici
de control

Limitele
caracteristicilo
r de control

Metode i
mijloace de
control

Feroceanur
a de potasiu

Ambalaj

Fiecare lot

Aspect
exterior
Culoare
Pentru ractiv

Cristalin

Vizual
Vizual

Galben lme
Galben

Pentru tehnic
Fraciunea
din mas a
ferocenuri de
potasiu, %
Pentru
reactiv
Pentru tehnic

Ap
potabil

Rezervor

Fiecare lot

Vin materie
prim i vin
pn la
tratare

Rezervor

Fiecare lot

Fraciunea
din mas a
precipitatului
insolubil n
ap, %
Duritatea
total,
mol/m3
Limpeditate

Predispoziie
fa de
casrile
metalice

Min.:
98
96

GOST 4207
GOST 6816

Max.0.10

GOST 4207
sau
GOST 6816

Max. 6

GOST 4151

Real

Vizual

Real

Concentraia
Real
n mas a
ferului,
mg/dm3
Tatare de prob cu feroceanur de potasiu
Testare
principal

Cilindri

Fiecare lot

Metodica
testrii
vinurilor
materie
prim i
vinurilor la
tulbureli
GOST
13195

Dozele
sugstanelor
de cleire,
g/dm3
Timpul
limpeziri,

Min. 30

Ciasornic
conform
GOST 3145

minute
Prezena
rezidului de
cationi ai
materialelor
grele i a
excesului de
ferocenur
de potasiu
Stabile
Predispoziia
fa de
casrile
metalice
Real
Concentraia
n mas a
ferului,
mg/dm3
Tratarea de
producie a
vinului
materie
prim i
vinului de
struguri cu
ferocenur
de potasiu

Fiecare lot
Rezervor

Temperatura
apei la
prepararea
soluiei de
feroceanur
de potasiu

35-40

Doza de
feroceanur
de potasiu
pentu
tratarea de
producie

Filtrare

Filtru

Fiecare lot

GOST
13195

Termometr
u conform
GOST
28498
Balana
conform
GOST
24104

Min. 1
Timpul de
omogenizare
, ore
Timpul de
limpezire,
zile
Gradul de
limpeditate

Metodica
testrii
vinurilor
materie
prim i
vinurilor la
tulbureli

Ciasornic
conform
GOST 3145

15-20
Limpede

Vizual

Vin materie
prim
sauvin dup
tratare

Rezervor

Fiecare lot

Limpeditate

Predispoziia
fa de
casrile
metalice

Prezena
excesului de
feroceanur
de potasiu
Preyena
precipitatului
albastru de
Berlin
Concentraia
n mas,

Limpezi
cristalini

Stabili

Vizual

Metodica
testrii
vinurilor
materie
prim i
vinurilor la
tulbureli

Nu se admite

Nu se admite

Conform
tabelului

GOST
13195

Cupajarea vinului
Cupajarea este un procedeu de amestecare a vinomaterialelor, de diferite soiuri
de struguri, din diferii ani de road din diferite raioane, i diferite tipuri (albe i
roii), (tari i seci), iar procesul este numit cupaj.
Datorit procesului de cupajare vinurile i amelioreaz cu mult calitatea i
nltur neajunsuri.
Scopul:elaborarea unro noi tipuri de buturi.
Secia de cupajare a fabricii este nzestrat cu zece un filtru cu plci, i pompa
centrifugale. Cupajoarele sunt dotate cu o rigl gradat i p conduct de furtun care
ne indic nivelul luchidului n cupajor.
De obicei cupajarea se face cu:
- Alcool rectificat 96-95,5 % vol
- Sirop de zahr, ,istel must sulficat.
Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz, care este
vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.
Dup aceasta tot coninutul se amestec cu ajutorul pompei centrifugale 30
min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune 50 % din materialul de
baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este prima partid, dup aceea se
adaog tot n aceast ordine i cealalt partid. Dup amestecare laboratorul ia
analiz i determin toate analizele principale, n caz c sunt devieri, de la calcul i
analiz, atunci se mai amestec i se mai ia nc odat proba.
Dup soi i vrst vinomaterialele de baz se mpart n:
1. Acelai soi, acela an de road
2. Diferite soiuri, i acela an de road
3. Acela soi i diferii ani de roada

4. Diferite soiuri i diferii ani de road.

Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msuri de a alege corect

componentele, cea mai principal regul s fie sntoase, s lum n consideraie de
rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de laborator, i desigur
deguastaii. Dup care putem face unele concluzii, i se mai duce cont i de cerinele
instrucei tehnoligice.
Mai nti se face cupajul de prob n laborator:
Cupajul de prob
Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de degustaie i
laboratorul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva etape:
I.

Alegerea vinomaterialelor ce pot s se complecteze anul dup altul.

II.

Prin cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul,

buchetul, tipicitatea i condiiile de baz a vinomaterialului.

n cantiti minime se ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.

Cupajul de producere
Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit de comisia
de degustaie a nterprinderii unde se indic denumirea vinului, numrul vasului,
cantitatea n dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari. Pomparea
vinomaterialului n vasul de cupaj se produce conform densitilor.
Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o odihn de
scurta durat sunt pompate pentru tratare.
La fiecare partida de cupaj se ndeplinete fia de cupaj, n care se indic i
pierderile.

CLEIREA
Procesul de ntroducere a soluiei sau a suspensiei n vinurile brute pentru a
corecta neajunsurile n compoziie stabillizare i limpezire poart denumirea de
cleire.

n urma cleirii vinurile limpezite au un luciu la introducerea substanelor

proteice n vin ele reacioneaz cu taninurile formeaz tanani, care se cuaguleaz,
transformndu-se n fulgi ele posed o suprafa mai activ de absorrbie, viteza de
formare a tananilor depinde de temperatur. Temperatura optim este de 18 oC.
Pentru cleire se ntrebuineaz mai des jelatina, i mai rar MCS
Jelatin alimentar se produce din pielea de animale domestice, sub form de
granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregtete soluie de 10% cu douspreuece
ore nainte de ntrebuinare. Felatinade nmoaie naintede folosire. Soluia de 10% se
dizolv iar n ap pn la concentraiade 0,25%...0.5%. se folosete la cleiere
mpreun cu bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. se folosete mai rar, numai n cazurile cnd n vin se ntlnete o
cantitate mare de metale, el se folosete pentru determinarea vinului. Ea se pregtete
de 20 % se las 2 zie, se adaog bentonita i se amestec 2 ore.

LIMPEZIREA VINULUI PRIN

FILTRARE
FILTRAREA VINULUI
Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediiu poros,
detertminat de diferena de presiune ce apare ntre dou fee ale stratului filtrant, n
rezulatul cruia faza lichid se desparte de cea solid. Filtrarea vinului este un procedeu
larg folosit n practica vinicol din ultimii 40-50 de ani pentru limpezirea i stabilizarea
vinurilor. Ea prezint urmtoarele avantaje: se poate aplica la orice tip de vin; se efectucaz rapid i cu pierderi relativ mici, este un mijloc eficient de separare a substanelor
folosite la cleire, asigur nu numai limpiditatea, dar i sterilizarea vinului, dac se recurge
la membranele filtrante.
Se fiitreaz vinurile brute la diferite etape tehnologice, vinurile tratate nainte de
nbuteliere, diferite sucuri, siropurile de zahr i lichiorurile, depozitul de drojdii etc.
Alegnd corect materialele filtrante, n funcie de particularitile vinului, cantitatea i
proprietile depozitului, se poate obine un efect destul de bun. Relativ greu se filtreaz
lichidele vscoase, care conine o cantitate mare de mas dispers formeaz pe suprafaa
materialului filtrant un strat lipicios deformabil care cauzeaz reducerea cornsiderabil a
porilor materialului filtrant.
Ca proces, filtrarea poate fi caracterizat prin viteza de filtrare, care constituie volumul
de lichid ce trece prin unitatea de suprafat a mediului filtrant ntr-o unitate de timp i se
exprim in m3/hm2. Viteza de filtrare depinde direct de diferena de presiune creat ntre
cele dou fee ale stratului filtrant. Diferena de presiune la care este atins viteza de
filtrare maxim se numete diferen de presiune critic. Viteza de filtrare mai depinde de
rezistenele ntimpinate de vin la trecerea prin porii stratului filtrant i de viscozitatea
dinamic. Influena acestor factori poate fi exprimat prin ecuaiae
dv/Sdt = 0 P/ ( R1 + R2 )
n care- dv/Sdt - viteza de filtrare (m3/sm2);
P-diferena de presiune (N/m2);
v - volumul filtratului (m3);
S - suprafala de filtrare (m2);
t - durata filtrrii (s);
- viscozitatea dinamic a vinului (Ns/m2);
R1, - rezistena stratului filtrant (1/m);
R2 - rezistena stratului depus pe suprafaa materialului filtrant (1/m)
Productivitatea filtrului se determin uor tiind viteza de filtrare i suprafaa de
filtrare:
Q = dv/S dt S = dv/dt
Matereale filtrante. innd cont de faptul c vinul este o butur alimentar,
materialele filtrante folosite n practica vinicol trebuie s corespund urmtoalor cerine,

indiferent de proveniena sau natura lor chimic s nu se dizolv n vin (deci s nu

transmit vinului nici un fel de gust sau miros strin); s posede proprieti de adsorbie
ct mai ridicate (deci s fie ct mai poroase); s-i pstreze structura poroas la presiuni
mari,s aib o rezisten mecanic suficient; s opun o rezistcnt hidraulic redus spre
a nu micora viteza de filtrare; s fie acceptabile dni punct de vedere economic.
Filtre cu pici-suport i rame. (Se mai numesc filtru-pres cu camer). Sunt utilizate
pentru filtrri grosiere ale mustului i presarea drojdiilor dup decantarea vinurilor noi. Ca
strat filtrant, se folosesc testuri (Belting) ori amestec de celuloz cu azbest. Pentru
presarea sedimentelor de drojdii se aplic filtre-pres cu camer automatizat de marca
FPACM, care, ns au un ir de dezavantaje n exploatare.
Filtre de tip relativ nou pot fi considerate filtrele cu stratul filtrant din metale
microporoase. Mai larg rspndite snt filtrele cu elemente de filtrare din titan. Ele au
destinaie diferit, in funcie de dimensiunile porilor. Pot fi folosite att pentru filtrri
grosiere,ct i pentru sterilizarea vinului.Se caracterizeaz printr-o rezisten chimic
deosebit,au proprieti mecanice foarte bune, pot fi uor regenerate i utilizate un timp
mai ndelungat. Elementele filtrante din titan rein la suprafaa lor nu numai particulele
disperse, ci i o parte din substanele polifenolice, proteinele, pectina, cationii metalelor.
Drept consecin se micoreaz probabilitatea tulburrilor coloidale. n vinul filtrat prin
aceste filtre nu se conin fire de material filtrant
Instalaiile prealuvionare de filtrare continu n vid cu tambur rotativ, utilizate des n
rile occidentale n cele mai variate ramuri, au productivitate mare, funcionare continu
i regim de lucru n vid. La aceste filtre pot fi limpezite musturi bogate n dextrine i
pectine, sedimente de drojdie i vinuri tulburi tinere.
Filtrul este alctuit dintr-un tambur orizontal rotativ, ce reprezint un cilindru cu
pereii n form de sit de oel inox sau nylon, parial scufundat n cuva de alimentare.
n timpul funcionrii tamburul se rotete lent (0,2...1 rotaii/min) avnd n interior
arbore tubular legat prin canale cu conduca de aspiraie, eventual cu pompa generatoare
de vid, datorit depresiunii pe suprafaa perforat a tamburului, se formeaz stratul filtrant
de perlit (3...5 cm). Fluidul din cuv n zona I de rotire este absorbit prin stratul filtrant i
axul colectorului este transvazat n vasul de recepie. n zona II - are loc zvntarea stratului
filtrant,n a III zon - ndeprtarea sedimentului i n IV - pregtirea pentru noua absorbie
i filtrare. Trecerea lichidului prin stratul filtrant n interiorul tamburului este accelerat
datorit depresiunii permanente existente pe ntreg perimetrul lui i pe ntreaga raz de
rotire, meninndu-se astfel i regimul activ de filtrare.
n timp ce stratul filtrant prealuvionar, pregtit prin reciclarea produsului cu adjuvante
rmne permanent, stratul suplimentar depus treptat se ndeprteaz de un cuit fix la
fiecare nou rotire a tamburului, ceea ce determin capacitatea de filtrare i de
funcionare continu a acestuia.
Pe acest principiu funcioneaz instalaiile firmelor Seitz-Schenk (mod. Mini i VDF),
Della Toffola (monobloc), Padovan (Taylo vacuum filter), Velo. Instalaiile de filtrare n
vid pot fi conectate n linia tehnologic i dirijate. Un neajuns al acestui sistem poate fi

considerat - desprinderea stratului prealuvionar ce are loc din mai multe cauze:
zdruncinri, vacuum slab, viteza rotirii depite sau intensificarea adeziunii dintre strat i
lichidul concentrat.
Analiza pierderilor tehnologice - se poate actualiza prin factori de intensificare a
operaiilor n regim optim, odat cu utilizarea utilajului perfomant. Pierderile la filtrare se
compun: 0,07% din volum la pompare, i 0,09% - la folosirea dejei (filtre periodice
aluvionare) plus 0,15% - absorbie n filtrucarton, sau 0,05% - n materie (pnz), 0,03%
- n cazul diatomitului (perlit).
Astfel, pierderile sumare n raport de tehnologia filtrrii vor fi concrete, dar diferite.
1. prin plci de carton: 0,07 + 0,15 = 0,22 %
2. prin pnz si dej : 0,07 + 0,09 + 0,05 = 0,21 %
3. prin diatomit: 0,07 + 0,03 = 0,10 %
4. prin membrane: 0,07 + 0,01 = 0,08 %
Observm c pierderi mai mari se manifest la primele dou metode de filtrare, att pe
seama absorbiei, ct i a utilizrii dejei pentru recircularea fluxului i aluvionarea
adjuvantelor. Pierderile la aceast operaie pot fi reduse prin implementarea instalaiilor cu
membrane, cartue, discuri, alte de tip nchis i autoregenerabile de funciune continu cu
decolmatare tangenial.

MATURAREA I NVECHIREA VINURILOR

Maturarea vinurilor materia prim albe se efectuiaz cel puin 6 luni. nceputul
termenului maturri se scoate de la data ntocmirii actului de trecere la maturare.
Termenul de maturare i concentraia alcoolic a vinurilor materie prim albe destinate
maturrii stabilete pentru fiecare denumire i lot de ctre ntreprinderea-productoare.
Maturarea vinurilor materia prim albe se efectuiaz la temperatura de 10-14 C n
rezervoare emailate, butoaie sau budoane de stejar. Pe parcursul maturrii, vinurile
materie prim se supun examenului microbiologic conform metodei n vigoare.
Se recomand preceperea maturrii vinurilor materie prim albe vase emailate cel puin
6 luni, primele 3 luni care se matureaz n recipiente umplute cu doage sau tala de stejar
cu hidromodulul 1:15 (1:20) la temperatura de 12 -14 C . doaga i taluul de stejar n
prealabil se trateaz conform RG 67-02934365-01 Instruciuniu tehnologice referitoare
la istilatele de vin.
Se admite de efectuat maturare an atmosfera de deoxid de carbon.
n timpul maturrii umplerea golurilor se efectuiaz de dou ori pe sptmn n
timpul de vari o dat n timpul de iarn. Vinurile materie prim utilizate utilizate pentru
umplerea golurilor trebuie s fie calitative, sntoase, din acelai an de recolt al
strugurilor sau maai matur.
n funcie de termenul de maturare vinurilor materie prim li se aplic:
Dou pritocuri deschise ( unul asociat cu tratarea nainte de maturare )- n
primul an de maturare;
Cte un pritoc nchis n urmtori ani de maturare.
La expiraea termenului de maturare , la decizia laboratorului, se admite tratarea
vinurilor materi prim albe conform Instruciunii tehnologice referitoare la tratarea
vinurilor materie prim i vinurilor la ntreprinderele vinicole ( dozele substanelor de
cleire se stabilete dup decizia laboratorului minus 3 minus 4 C, timp de 2-4 (zile) cu
filtrare ulterioar la aceia temperatur.
n scopul obinerii produciei finite cu caracteristici organoleptice i fizico chimice
stabile, se admite cupajare avinurilor materie prim cu termeni de maturare diferii.
Vinurile materie prim tratate mature albe se dirijeaz la mbuteliere sau se livreaz la
alte ntreprinderi.
n cazul aplicrii unor procedeie tehnologice dup sfritul termenului de maturare sau
livrrii la alte ntreprinderi pentru mbuteliere, vinurile materie prim albe se las n
repaus cel puin 30 de zile.
La cele roi diferena de depozitare e c temperatura de pstare e de 12-16 C .
n funcie de termenul de maturare vinurile materi prim roii li se aplic:
Dou pritocuri deschise ( unul asociat cu tratarea nainte de maturare )
n primul an de maturare;
Dou pritocuri nchise - n al doilea an de maturare;
Cte un pritoc nchis n urmtori ani de maturare.

Maturarea are loc la pstrarea vinurilor n butoaie sau cisterne are loc maturarea
natural, aici se mrete calitatea lor i capt stabilitate i devin mai limpez. n
timpul maturrii se petrec procese de maturare biochimice, fizico-chimice, fizice.
De exemplu:
C2H5OH CH3CHO
C2OH + CH3COOH CH3-C-O-C2H5 + H2O
2C2H5OH + CH3CHO CH3-H + H2O
C2H5
Procesele biochimice i fizice sunt procese de oxidoreducere, esterificare,
formarea melanoidinilor, hodroliz i condensare.
Fizice procesele de extracie a componentelor din doaga butoiului, evaporarea,
componena relativ.
Deosebim:
Maturare clasic pentru vinurile de calitate superioar se prevede o maturare
de la 3 ani i mai mult.
Maturarea rapid pentru vinurile de larg consum pn la 6 luni.
Doaga stejarului are aciuni pozitive la formarea gustului i buchetului vinului.
Factorii ce influeneaz la maturare.
1.

O2 oxigenul i activatorii si. El matureaz n prezena oxigenului pe

tot parcursul ,aturrii, care depinde de tipul de vin i variaz ntre 20
200 mg/dm3. ionii de fier i cupru acriveaz oxigenul molecular.
Neajunsurile de oxigen oprete maturarea, iar surplusul poate duce la
oxidare.

2.

temperatura cu mrirea temperaturii se mrete i oglinda n vase,

viteza de absorbie i hemaasobie. La to-ra de pn la 7oC, vinul practic
nu se maturizeaz, la temperatura de pn la 20 oC mai mari se mrete
evaporarea substanelor volatile i sunt pierderi de alcool n vin. Pentru
maturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a respacta regimul de

temperatur. Pentru vinurile de mas albe, i de desert t o 10-12oC, pentru

cele roii de masp 13-15oC, pentru vinurile tari 15-17oC.
3.

umeditatea aerului are i ea o influen mare asupra maturrii vinului.

I.

La umeditate joas se mresc pierderile

II.

La umeditate nalt sunt mai mici ns e greu de meninut o

curenie microbial.

Umeditatea optim 85-95% la ncperi cu butoaie. La cele cu cisterne 70%.

Alegerea vinului pentru maturare.
Vinomaterialele pentru maturare sunt pregtite dup tehnologia special, n
rezerva acelor componente care pe parcursul maturrii sufer schimbri (alcoolul,
aciditatea titrabil, substanele fenolice, extractul .a. micorndu-i cantitatea.).
Vinomaterialul trebuie s fie sntos condiionat fr nclinri ctre tulburri i
neajunsuri care nu pot fi corecte prin cupajare. Nota organoleptic trebuie s fie nu
mai mic de 7,8 care este determinat de comisia de degustaie.
Pregtirea vaselor pentru maturare.
Vasele trebuie s fie curate, sterilizate i dezinfectate. Folosirea vaselor metalice
i a budoanelor sunt mai convinabil economice dect butoaiele. Se micoreaz
pierderile, decade necesitatea ncperilor i crete productivitatea mincii lucrtorilor.
Vinurile pstrate n cisterna sunt mai bogate n CO 2. ngrijirea vaselor e cu mult
mai simpl dect latura mic. La pstrarea n butoaie a vinului prin prii lemnului
ptrunde O2. Deasemenea ptrunde i pn la vran n timpul umplerii vaselor.
Cantitatea de O2 poate fi reglat prin alegerea vaselor pentru pstrare, termenul de
umplere a golurilor, metodele de umplere, numrul de pritocuri i metoda lor de
efectuare.

Pregtirea recipientelor, ambalajului pentru

fasonare

Despre normele de consum al materialelor auxiliare"

Secia de mbuteliere a vinului.

1.1.1 Normele maximale de consurn la mbutelieria a 1000

sticle.
-dopuri de plut
1020 buc.
-capsule
1020 buc.
-capsule de aluminiu 1020 buc.
-capsule cu filet
1025 buc.
-clei
0,6 kg.
-clei pentru marc
0,3 kg.
-etichete
1007 buc.
-stiker
1025 buc.
-contraetichet
1007 buc.
-hrtie de filtru
0,22kg(1 foae)
-hrtie de ambalaj
1025 buc.
-ambalaj decorativ
1010 buc.
-sare de lme
0.1 kg.

Normele maximale de consurn la 1000 cutii gata.

-cutie de carton
1009 buc.
-lenta-scotci
1235 m.
-etichete pentru marcare 1004 buc.
Normele maxime de consum la mbutelieria n B&B (1000 conteinere) -La vin
-0,24 % din volum la rece
-0,48 % din volum la fierbinte.
-sculet cu robinet
-1016 buc.
-conteinere manuale
-1016 buc.
-cutie de carton
-1009 buc.
-lent scoitci
-1235 m.
-clei termic
- 3,0 lcg.
-clei pentru marc
- 0,3 kg.
-etichete pentru marcare
- 1004 buc.

-stiker

-1004 buc.

Normele maximale de consum pentru sticl.(n % la cantitatea implicat

mProces)
-transportarea sticlei
-0,05 %
-primirea i stocarea
-0,06 %
-mbutelieria
-1,9 %
-stocarea produciei finite -0,02%
-ambalarea sticlei n cutii -0,015 %
-ncrcarea la vagon
-0,015 %
Normele maximale de consum pentru vin la linia de imbuteliere.(n % de la volumul
implicat n proces)
-nbutelierie la cald cu nclzirea n flux , doparea, etichetarea,ambalarea
i transmiterea la depozitul de producie gata -0,91 %
-mbutelierea steril doparea etichetarea , ambalarea i transmiterea la depozitul
de
producie gata
-0,56 %
Normele de consum la depozitul de producie gata ( n % la cantitatea de producie primit
+ eliberat / 2)
-pentru vin -0,02

mbutelierea vinului i mpachetarea

buteliilor n lzi
Turnarea n sticle sau mbutelierea vnului este ciclul final de operaii i cel mai
imporiant n urma cruia vinul obine aspectul marf. Turnarea vinului n sticle
presupune respectarea strict a anumitor condiii tehnologice i executarea consecutiv
a unor procedee tehnologice i de control.
CONTROLUL CALITII I STABILITII VINULUI PANTRU
MBUTELIERE

nainte de mbuteliere snt apreciate calitile organoleptice ale vinului: claritatea,

culoarea, aroma i gustul. Culoarea, aroma i gustul trebuie s corespund tipului
vinului. O condiie principal este claritatea strlucitoare. n toate vinurile, nainte de
turnare, se detemin coninutul de: alcool etilic, zahr, acizi titrabili, acizi volatili;
anhidrida sulfuroas. Devierile maxime admise ale conuinutului de alcool snt de
0,5% vol, de zahr - 5g/dm3 (excepie fcndu-se pentru vinurile seci), de aciditate
ttrabil - 2g/dm3. Aciditatea volatil n vinurile albe tinere nu trebuie s depeasc
l,2g/dm3, n cele roii tinere 1,5 g/dm3. n vinurile albe de marc aciditatea nu trebuie
va depi 0,5g/dm3, iar n cele roii de marc - ,1,75 g/dm3. Afar de aceti indici
analitici, n funcie de tipul vinului, se mai determin pentru vinurile de tip heres aldehidele i acetalii, pentru cele spumante - spuma i .jocul. nainte de mbuieliere,
condiia principal este stabzlitatea vinului la turnare. Vinul trebuie s fie stabil la
contactul cu aerul, la schinabrile de temperatur, la tulburrile fizico-chimice i
microbiologice. Se mai controleaz i microbiologia vinului. Pentru aceasta 10 cm3 de
vin din proba medie se centrifugheaz 5-10 min cu frecvena de 3000 de turaii pe
minut. Dac la microscoparea sedimentului se constat c snt mai puin de 2 celule de
microorganisme n cmpul de vedere al microscopului, vinul poate fi mbuteliat.
CONTROLUL I SPLATUL STICLELOR
Pentru turnarea vinului se folosesc sticle de diverse tipuri cu form, culoare i
capacitate variate. Cerinele generale fa de sticle sunt urmtoarete: ele trebuie s fie
strvezii, fr corpuri strine, bule, s fie simetrice, stabile pe suprafaa orizontal, cu
treceri rotunjite de la gt spre corp i de la corp spre fund. Sticlele recepionate snt
supuse controlului i ncercrilor. Se controleaz culoarea i capacitatea total a sticlei
umplute cu ap la temperatura de 20C. Se mcearc rezistena termic i chimic a
sticlelor. n totat snt verificate 1% din sticte. Pentru determinarea rezistenei termice,
sticteie cu temperatura de 150C snt cufundate strict vertical, cu gtul n jos n ap cu
temperatura de 60C unde se in 5 min, pe urm snt cufundate n aceeai poziie n
ap cu temperatura de 27C pe o durat de pn la 10 secunde. Dac nu s-au sfrmat
mai mult de 2% din sticle ncercate se consider c au reztstat verificrii la rezistena
termic. Pentru determinarea rezistenei chimice sticla, dup splarea minuioas cu
ap distilat fierbinte i cltirea cu ap rece de trei ori, se umple pn la 3/4 din volum
cu o soluie ce conine 5 picturi de soluie aicoolic 0,2 % de rou metilenic i 1 dm
de soluie 0,1 % de acid clorhidric. Sticla cu aceast soluie se inclzete n baie de ap
clocotit timp de 30 de minute. Dac soluia din sticl se decoloreaz, se mai adaug 5
picturi de rou metilenic i se mai inclzete o dat timp de 30 de minute. Dac
culoarea soluiei a rmas roz, se consider c sticla a rezistat ncercrii. Schimbarea
culorii din roz n portocalie sau galben indic o rezisten chimic insuficient.
MBUTELIEREA VINULUI I DOPAREA BUTELIILOR
Aceste operaiuni se realizeaz in condiiile accesului limitat al aerului la vin i
controlului riguros al cureniei rezervoarelor, mainilor de umplere, comunicaiilor,
calitii filtrrii, temperaturii vinului i gradului de umplere al buteliilor .
n timpul mbutelierii, n uvia de vin apar contractri i dilatri locale neuniforme
i, ca urmare, ea se deformeaz, se transform ntr-un sistem de picturi, n aceste
condiii vinul se mbogete cu oxigenul din aer. n timpul cderii libere a uviei

apare spuma, care mrete suprafaa de contact a vinului cu aerul. Efectele sus
menionate snt nedorite, mai ales pentru vinurile de mas. Aceste efecte pot fi reduse
prin folosirea tuurilor (ce introduc vinul prin prelingere lin pe pereii buteliei),
mainilor izobarometrice cu depresiune, tulurilor de umplere cu evi lungi, i prin
aplicarea de construcii raionale ale tuurilor. La mbuteliere se las o camer cu aer
necesar pentru dilatarea termic a vinului, n cazul pstrrii lui la temperaturi ridicate.
Distana de la partea superioar a gurii buteliei n poziie vertica1 pn la nivelul
vinului trebuie s fie de 4-5 cm pentru buteliile de 0,7-0,75 dm3 i 4-5,5 cm3 pentru
buteliile de 0,8-1,0 dm3. Aceste distane se respeet strict la umplerea buteliilor la
nivel constant. n cazul umplerii buteliilor la volum constant aceasta e distana
minim admis, dar poate fi i ceva mai mare, n dependen de devierile de la
volumul nominal al buteliei. Pentru mbuteliere se folosesc maini de mbuteliat vinul
la nivel constant i la volum constant. Aceste tipuri de maini se mpart n mai multe
subtituri. Cele mai moderne snt prezent mainile de mbuteliat rotative izobarometrice
la nivel constant. Astuparea buteliilor se realizeaz dup umplerea lor cu vin i trebuie
s previn nu numai scurgerea vinului, dar i accesul aerului la vin. Pentru astupare se
folosesc dopuri de polietilen, de ali polimeri, de plut, precum i capace-coroane.
Cea mai bun calitate a astuprii o asigur dopurile de plut confecionate din coaja
stejarului de plut. Aeest tip de dopuri este la noi deficitar, de aceasta se folosete
numai pentru vinurile destinate pstrrii ndelungate n butelii. nainte de folosire,
dopuirile din plut se umezesc timp de 5 zile prin stropire sau prin muiere n ap rece
timp de 12 ore. Ulterior dopurile din plut se in n ap cald la temperatura de 45C
timp de 30 minute i se sterilizeaz n soluie de de anhidrid sulfuroas. Cele mai
rspndite sunt dopurile din polietilen de presiune nalt. Ermeticitatea astuprii cu
dopurile de polietilen depinde de gradul de ndesare a lor pe suprafaa sticlei i de
permeabilitatea polietilenei. Cantitatea de oxigen ce ptrunde n butelie depinde de
forma, grosimea pii superioare a dopului i de tipul suprafeelor lui de indesare.
Dup doparea buteliile se eticheteaz, se nvelesc cu hirtie, se ambaleaz n lzi i se
comercializeaz.

Caracteristica i particularitile
tehnologice de producere a principalelor
tipuri de vin
Prezenta instruciune tehnologic de ramur se refer la fabricarea vinurilor de
struguri i vinurilor materie prim de struguri tratate de calitate superioar mature
naturale seci albe de soi conform SM 11 7, obinute din struguri de soiuri albe ale speciei
Vitis vinifera L. prin fermentarea complet a mustului cu maturare ulterioar a vinurilor
materie prim cel puin 6 luni; in continuare "vinuri i vinuri materie prim tratate
mature albe".

Prepararea vinurilor brute albe pentru sampanie

Vinurile brute pentru sampanie trebuie sa se prepare din cele mai bune soiuri de
struguri din zona respectiva,care asigura o calitate superioara sampaniei.Separarea
mustului din struguri la prepararea vinurilor brute pentru sampanizare se efectuiaza
prin strivirea strugurilor intregi in presa cu cos sau pneumatice sau prin zdrobirea lor
la zdrobitor cu vakturi si separarea ulterioara ea ravacului in scurgator.Cantitatea de
must extrasa trebuie sa depaseasca 50 de decalitri dintro tona de struguri.Conditii
optime orivind randamentul si calitate strugurilor se asigura atunci cind stugurii sint
striviti la liniile -10 ;-20.la prepararea vinurilor pentru spumante o mare
atentie se acorda la protejarea lor de oxidare.Primul pritoc a vinului se face deschis si
se infaptuieste indata dupa fermentarea alcoolica.Vinurile brute asamblate pentru
sampanizare trebuie sa corespunda urmatoarelor norme de fabricare:
CULOAREA-alba-galbuie cu nuante vierzui.
AROMA-curata,pronuntata,cu iz de flori corespunzator soiului fara nuante straine.
GUSTUL-curat,armonios,fin,proaspat fara mirosuri straine.
CONDITIILE-continutul in alcool 10-12%vol,aciditatea titrabila 6-10g/lacizii
volatili-nu mai mult de 0,8 g/l, continutul in zahar-0,2%, continutul total in SO220mg/l,continutul in fier si alte metale grele nu mai mult de 20mg/l.

Utilizarea rmiilor
Produsele secundare ale industriei vinicole sunt acele produse care rmn din
struguri sau fructe n urma prelucrrii lor n vederea obinerii vinului sau din producia
nealcoolizat (ciorchini, tescovinit), ele formndu-se pe parcursul procesului tehnologic,
n urma unor prelucrri (sedimente de drojdii, pietrei de vin .a.) sau la obinerea din vin a
alcoolului, buturilor tari.
Produsele secundare constituie pn la 20% din cantitatea de struguri prelucrat.
Din aceste produse se obin produsele secundare ale vinificaiei - alcool etilic, ulei de
semine, colorani, ngrminte. Prelucrrii produselor secundare, n industria vinicol, i
se acord o atenie deosebit datorit importanei economice pe care o prezint.
Produsele secundare se obin nemijlocit n timpul campaniei de vinificaie la
prelucrarea strugurilor, dar i pe parcursul ntregului an, n procesul de tratare a vinului, la
distilarea lui, la ampanizare. Prelucrarea produselor se efectueaz direct, dup obinerea
lor, sau dup o perioad de pstrare. Dintre produsele secundare fac parte ciorchinii,
tescovina (dulce i fermentat), seminele i sedimentele.
Ciorchinii constituie 1,8-8,5% din masa strugurelui (n medie 3,5%). Separai de
bobie, ciorchinii umezi conin o oarecare cantitate de must, care se poate nltura prin
presare sau prin splarea ciorchinilor cu ap. Ciorchinii conin zahr n proporie de 11,5%, acid tartric - pn la 0,1 %, tanin - 1,33,2% n ciorchinii mai copi i pn la 5% n
cei verzi, substane minerale - pn la 2,4%. Ciorchinii se folosesc pentru obinerea
alcoolului, extractelor alcoolice, ngrmintelor.
Tescovina de struguri constituie cea mai mare parte din produsele secundare ale
vinificaiei - 7,17%. Cantitatea de tescovin nefermentat obinut la prelucrarea
strugurilor constituie aproximativ 80%, iar cea fermentat - aproape 20%. n componena
tescovinei intr pielia, seminele, rmiele de must. Pentru prile componente
corespunztoare ale tescovinei, componena chimic se determin n funcie de soiul de
struguri, de metodele de prelucrare a strugurilor. Tescovina din struguri se folosete pentru
obinerea alcoolului, uleiului, finii furajere, ngrmintelor, taninurilor, coloranilor
alimentri.
Prelucrarea sedimentelor ocup un loc important n utilizarea materiei secundare a
industriei vinicole. Se deosebesc sedimente obinute la limpezirea mustului (sedimente
sulfitate), la fermentare (sedimente de drojdii), alcoolizarea mustului fermentat, la tratarea
vinului (cleire, prelucrarea cu bentonit, la tratarea termic, filtrare), la obinerea sucurilor
i concentratelor, la distilare. Coninutul de alcool n sedimente este mare, de aceea,
sedimentele se folosesc pentru obinerea alcoolului.
Sedimentele sulfitate conin impuriti mecanice din must, piatra de vin,
microorganisme, substane proteice, polizaharide, compui fenolici. Cantitatea de
substane uscate reprezint 10-12%, zaharitatea lor fiind de - 80-90%.
Procesul de baz care are loc n timpul prelucrrii produselor secundare este
extracia, prin care se nltur unul sau mai multe componente din corpurile solide cu

ajutorul diferiilor dizolvani.

.
Extracia reprezint difuzia compuilor dintr-un mediu mai concentrat ntr-un
mediu mai puin concentrat, numit solvent. Prin intermediul extraciei din tescovin i
semine pot fi obinute produse de baz ca: zaharuri, compui tartrici, substane colorante
i taninul.
Zahrul reprezint sursa obinerii alcoolului etilic, care este folosit pe scar larg n
economia naional. n strintate este foarte mult rspndit fabricarea rachiului de
tescovin. n S.U.A., extracia alcoolului etilic este obligatorie, deoarece pentru obinerea
vinurilor alcoolizate se folosete numai alcool de vin.
Dintre compuii tartrici, n mod special acidul tartric, datorit propritilor sale
specifice, are o larg ntrebuinare n multe ramuri ale economiei naionale : industria
chimic, radiotehnic, farmaceutic, textil, alimentar, poligrafic i altele. Problema
obinerii acidului tartric este o problem acut, deoarece sinteza lui pe cale chimic nu a
dat rezultate, pn n prezent, produsele secundare de vinificaie rmnnd singura surs
real pentru obinerea lui.
n industria alimentar, o problemd deosebit o constituie i obinerea i folosirea
coloranilor. Folosirea coloranilor artificiali este din ce n ce mai redus, deoarece
conduce uneori la mbolnviri. Din aceast cauz, o tot mai mare importan o au
coloranii naturali, a cror surs de obinere sunt legumele i fructele. Folosirea lor n
industria alimentar este cerut de faptul c pstrarea culorii naturale reprezint un indice
esenial al calitii produselor. Din strugurii roii se extrag substane colorante i se
prepar un colorant alimentar, utilizat n patiserie, dar i la prepararea buturilor fr
alcool, unde, utilizarea coloranilor naturali este mai indicat dect a celor sintetici.
Uleiul i taninul se obin din seminele de struguri. Uleiul obinut nainte de
distilarea tescovinei poate fi folosit n alimentaie. '
Seminele de struguri conin 8,5-21 % grsimi i 1,8-8% substane tanante, acesta fiind
motivul pentru care ele sunt folosite, aa cum a fost menionat anterior, la obinerea
uleiului i taninului. Necesitatea separrii i prelucrrii lor reiese din faptul c seminele de
struguri reprezint 20-25% din greutatea tescovinei umede i 40-65 % din greutatea
tescovinei uscate. Separarea seminelor de pieli are loc n separatoare speciale.
Seminele,dbinute sunt frmiate i presate dup o nclzire uoar.
`
Uleiul obinut este folosit n principal pentru producerea lacurilor i vopselelor de o
calitate superioar, a spunului i a preparatelor pentru industria textil. n industria
alimentar, uleiul obinut din semine de struguri este folosit doar dup rafinare.
Resturile de la seminele de struguri sunt folosite n hrana animalelor. Din stratul
extern al seminelor de struguri, la obinerea uleiului, se extrage taninul. Dup filtrare i
concentrare extractul obinut este folosit pentru tbcirea pieilor.
Producerea enotaninului pentru necesitile vinificaiei este bazat pe mrunirea
seminelor i amestecarea lor cu vin cu o trie de 15% vol alcool. n procesul amestecrii,
enotaninul trece n vin i dup fermentare este folosit pentru limpezirea vinului brut.

Schema principal de prelucrare complet a tescovinei dulci

A. Tescovin - Cntrire - Mrunire - Splare (*) - Soluie de difuzie (**)( ..,) Filtrare - Neutralizare - Splarea precipitatului - Dezhidratare (***) - Uscare - Tartrat de
Ca - Acid tartric i srurile lui
(*) Ap nclzit i acidulat + Tescovin splat - Presare -> - a) Soluie,
recirculat n procesul de splare
b) Tescovin presat - Uscare - -~ c) Pielie - Mcinare - Fin furajer
d) Seminte - e) Extraciie - Ulei alimentar + Tanin
f) Presare --> Ulei medicinal i alimentar -> Tratare cu raze
ultraviolete - Vitamina D
e), f) - Turte (roturi) - Furaje, ngrminte
- Hidroliz -+ Furfurol
B. Ciorchini - Presare (Splare) -> Must de ciorchini ~(**)
C. Extract enocolorant - Centrifugare (filtrare) - Concentrare (vacuum)

g) Uscare -> Enocolorant pulbere

h) Enocolorant sirop -+ Levuri (splarea precipitatului) + (***) -~
Solutie zaharat + Drojdii - Fermentare -> Distilare - m) Borhot Filtrare - Filtrat (la splarea tescovinei) i Precipitat de drojdii - Uscare - Furaj proteic-> n)
Alcool brut - Rectificare - Alcool rectificat + Alcool superior + Aldehide
Din schema prezentat anterior rezult c n partea terminal a procesului are loc
eliminarea resturilor. Tescovina vine n contact cu solventului n timpul micrii are loc
scderea concentraiei compuilor, C2 > Cl . n partea final, dei concentraia compuilor
de extracie este extrem de mic, totui difuzia are loc, fiindc avem diferen de
concentraii:
Cl - Ci = Ci -o = C1.
Dup aceast schem lucrez toate extractoarele cu aciune continu utilizate n industria
vinicol.

INVENTARIEREA IN VINIFICATIE
Prezentu regulament este elaborat n baza legii contabilittii, precum i din
cerinele obligatorii de efectuare periodic a inventarierii patrimoniului
agenilor economici pentru confirmarea veridicitii i autenticitii datelor
contabilitii i rapoartelor financiare.
n prezentul regulament sunt prezentate detaliat modul de efectuare a
inventarierii patrimoniului, activele i pasivele inventariate, valorificarea i

nregistrarea rezultatelor inventarierii, precum i formularele utilizate la

inventariere
Inventarierea la fabrica din s. Vorniceni se efectuiaz de dou ori pe an odat la 1
decembrie i alt inventariere la 1 august. Prima inventariere se efectuiaz la tot ce se
afl pe teritoriul ntreprinderii. ncepnd cu utijajul i terminnd cu producia vinicol,
scopul de a preciza real existena mijloacelor materiale. A doua inventariere se face doar
la producia venicol ce a mai rmas i cea a fost comercializat.

Excursii la alte interprinderi

Pe parcursul practicii am avut ocazia de a vizita fabrica
BOSTAVAN.Denumirea ei s-a format de la:
BOSTAN-numele de familie a presedintelui tehnolog Bostan
V-victor numele domnului;
A-numele sotiei Aliona;
N-numele ficei mai mari,Nicoleta.
Aceasta intreprindere sia inceput reconstructia in anul 2002 in luna august.In
luna martie 2003 pe data de 8 a iesit de pe linie prima sticla imbuteliata.Tot in
acelasi an la festivalul vinului 2003din Moldova Bostavan a prezentat la
degustare vinuri de calitate superioara si ordinare in cantitate de 6 monstre,cu
care a obtinut 6 medalii:
Cabernet si Merlot-2medalii de aur;
Rosu de Etulia,Sauvignon,alb de Onesti-medalii de argint;
Cahor-medalii de argint.
Este o intreprindere mixta,care cuprinde toate procesele tehnologice,incepind
cu prelucrarea strugurilor si pina la imbuteliereaproductiei.Productivitatea
cantitatii de struguri este de 150-290 t/zi.Incaperile vinicole sint aranjate
conform regulelor sanitare constructive a incaperilor industriale.(B.S.C.I.I.)

9.Intretinerea sectiilor auxiliare si de deservire

Dintre seciile auxiliare putem numi urmtoarele secii: Cazangeria, atelierul
mecanic, depozit pentru materiale auxiliare, secia de pstrare a alcoolului . a.

Cazangeria
Este destinat pentru asigurarea cu cldur a blocurilor principale ale fabricii i
nu numai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald. Apa cald e folosit n
procesul de pregtire a bentonitei, jelatinei pregtit pentru cleire.
Principalii consumatori de cldur a fabricii sunt:
1) Secia de utilizare a deeurilor, instalaia de distilare, obinerea pichetului de
tescovin, prin asigurarea cu ap cald;
2) Splarea utilajului i a vaselor tehnologice;
Secia de apeducte sau canalizare
Aceast secie servete pentru curirea apelor folosite n procesul de
producere, de impuriti prin diferite metode.
Secia energetic
Este destinat pentru asigurarea cu energie electric a fabricii de vin.
Consumatori de energie electric sunt: ncperile care folosesc energia electric
pentru iluminarea lor i a teritoriului fabricii, energia electric folosit pentru a pune
n funciune utilajul tehnologic.
Secia de pstrare a alcoolului
Aceast secie este situat lng depozitul de materiale auxiliare i ocup
civa metri ptrai. Alcoolul este pstrat n cisterne.
Secia de pstrare a materialelor auxiliare
Aceast secie este o secie compus din trei mai mici i au o suprafa mare.
n aceast secie putem gsi: zahr, acid citric, vesel chimic, bentonit i multe
altele.

PROTECTIA MUNCII SI SANITARIA

IGIENICA
Cel mai important lucru la o ntreprindere este securitatea fiecrui muncitor.
Organizarea locurilor de munc
(1) Locurile de munc trebuie s fie organizate astfel nct:
a) s se asigure condiiile de protecie a muncii;
b) s se evite poziiile forate i neftreti ale corpului salariatului i s se asigure
posibilitatea schimbrii poziiei corpului n timpul lucrului prin amenajarea locului de
munc, prin folosirea echipamentelor tehnice corespunztoare, prin optimizarea fluxului
tehnologic.
(2) Pentru locurile de munc care solicit un efort fizic neuropsihic sporit sau n care
exist factori nocivi de natur fizic, chimic sau biologic, se vor prevedea msuri de
asigurare a unui ritm i regim de munc care ar preveni vtmarea sntii salariailor.
(3) Salariaii care presteaz munca ntr-un microclimat cald (peste 30 0 C) sau n unul
rece (sub 50 C) vor beneficia de pauze pentru refacerea capacitii de termoreglare a
organismului.
i frecven se stabilesc n funcie de intensitatea parclului i de valorile componentelor
microclimatului. n acest fel se vor asigura spaii fixe sau mobile cu microclimat
corespunztor.
(4) Repartizarea salariailor pe locuri de munc se va face astfel t solicitrile impuse
de specificul muncii, mediul de munc, ale om - main i cele psihosociale ale
colectivului de munc s corespund particularitilor psihofiziologice ale salariailor. La
repartizarea femeilor pe locuri de munc se va ine seama de irticularitile
morfofuncionale i strile fiziologice specifice lor.
(5) Locurile de munc trebuie s fie atestate din punctul de vedere al proteciei muncii
nu mai rar dect o dat n 5 ani.
Serviciul de protecie a muncii la ntreprindere
Pentru organizarea lucrului de protecie a muncii i pentru exercitarea controlului
asupra respectrii de ctre toi angajaii a legislaiei, normelor i regulilor de protecie a
muncii la ntreprinderi se formeaz servicii de protecie a muncii.
La ntreprinderile care au 50 de angajai i mai mult se introduce funcia de specialist
n protecia muncii.
La ntreprinderile care au un numr mai mic de angajai aceast functie o exercit
conductorii lor.
La ntreprinderile care au peste o mie de angajai n componena serviciului pentru
protecia muncii se introduce funcia de medic pentru igiena muncii i se organizeaz
laboratorul industrial sanitar.
Specialistul n protecia muncii are dreptul s dea conductorilor de subdiviziuni i de
servicii dispoziii, obligatorii pentru executare, privind lichidarea nclcrilor normelor i
regulilor de protecie a muncii, s prezinte conductorului de ntreprindere actele pentru
tragerea la rspundere a persoanelor oficiale care comit astfel de nclcri.
n ceie ce privete igiena este cel mai important lucru care trebuie s fie strict nfptuit.
Deoarece este vorba de produs i de aceasta depinde calitatea lui.

n laborator trabuie s fie o curenie perfect, tot nventariul din laborator s fie de o
puritate excelent de aceasta depinde analizele primite. Vasele vinicole trbuie
dizifectate, utilojul permanent ntr-o curenie idiala.
Tehnica securitii este un complex de msuri, mijloace tehnice, organizatorice
inginereti, ndreptate spre evitarea aciunii factorilor primejdioi asupra omului n
procesul de munc.
Toi cei ocupai n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat se
folosesc n munc de documentaia tehnic n care sunt descrise msurile cu privire la
protecia muncii.
Securitatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrul crora lipsete
primejdia de protecie.
Securitatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului de
producie de a-i pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilor dai
n timpul lucrului stabilit
Securitatea electric e sistemul de msuri, mijloace organizatorice, tehnice care
asigur rotecia oamenilor contra aciuniii curentului electric.
Securitatea contra incendiilor e starea obiectului datorit creia este expus cu
o posibilitate de a izbucni incendii i manifestarea aciunii factorilor primejdioi
corpului omenesc.
Paaportul strii tehnico-sanitare a condiiilor de munc la nterprinderea este
destunat pentru ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor de producie ce nu
corespund norimelor i regulilor standartelor securitii muncii precum li pentru
stabilirea efectului de lucrtori ce lucrez n aceste condiii.
De aceea fiecare muncitor este obligat s aib permisiunea la tehnica securitii
care este un sistem de msuri i mijloace tehnice ndreptate spre evitarea factorilor
vtmtori asupra omului n procesul de producere.
La asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice dde munc o importan
mare o area caracteristica teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie a
ntrepriderii.

Teritoriul ntreprinderii trebuie s satisfac procesul tehnologic. Pentru

pstrarea materialelor i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se amuenajeaz
terenuri speciale.
Procesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuite nncperi
sau cldiri izolate.
Pereii ncperilor de producere trebuie s reflecte bine lumina. Toate uile
pentru ieirea din ncperi s se conin, s fie deschis n afar, sau n ambele pri,
iar cele din interiorul ei n direciile cele mai apropiate isiri din ncpere.
Toate ncperile precum i locurile de munc trebuie luminate n dependen de
gradul de precizie a lucrrilor realizate.

CONCLUZII
Un specialist,daruit intr-u totul vinificatiei renunta la paradis pentru vinurile sale.Eu
iubesc vinul fiindca este cununa,dar iubesc mai mult inaintasii lui strugurii si
mustul care pot fi serviti oricit,oricind si de oricine.Finalizind practica tehnologica
care am petrecut-o la CAPC Vorniceni-Agrovin am facut cunostinta cu toate
procesele tehnologice pe care leam insusit ca materie la CNVVC.In aceasta
perioada am aflat multe secrete care in teorie nici nu se pomenesc.
Munca la intreprindere reflecta oglinda succeselor pe viitor.

PROPUNERI:
1)De a fi modernizate liniile de prelucrare.
2)De a perfectiona sectiile de pastrare si maturare a vinului in stil european.

:
1) Vacararciuc L. Madan I. Ghid Practic FiltrareaButurilor.Chiinu,2001
2)Gin

B.S.,Srghi C.D. Cartea

vinificatorului.
Chiinu.l992.p.256.

2) Pomohaci N. Stoian V.Oenologie-Editura Ceres:Bucureti.2000.p.365.

3) .. .-:
,1976.-3 1 8.
4) Cotea

V.Tratat

de

oenologie.-Bucureti.:Editura

didactic

pedagogic, 1990.-537p.
5)
G.I.,Rusu

3.M.,
E.,Producerea

.-.-.256.
vinurilor

17.Cozub
Moldova.

Chiinu:Litera.l996.-180p.
6) Cebotarescu I.D.,i alii.Utilajul tehnologic pentru vinificaie.
Bucureti:Tehnica,1997.-576p.