Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Modificari Care Se Produc in Muschi Dupa Sacrificarea Animalului
Modificari Care Se Produc in Muschi Dupa Sacrificarea Animalului
FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI
MODIFICARI
BIOCHIMICE CARE SE
PRODUC IN MUSCHI DUPA
SACRIFICAREA
ANIMALULUI
CUPRINS
I.
II.
Introducere
Stadiul de prerigiditate
III.
IV.
Stadiul de maturare
V.
Fezandarea
Bibliografie
I.
Introducere
Obtinerea carnii (tesutul muscular pentru consum) este legata de transformarile
II.
Stadiul de prerigiditate
Stadiul de prerigiditate musculara incepe imediat dupa sacrificarea animalului, cand
III.
Specia influenteaza instalarea rigiditatii; la bovine, ovine, porcine, pasari si peste starea
de prerigiditate este diferita.
Varsta - la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar dureaza mai putin.
Starea de sanatate - la animalele slabe, cu boli cronice rigiditatea apare repede si tine
mai putin.
Integritatea muschiului - cu cat muschii sunt mai puternici cu atat intra mai tarziu in
rigiditate si intensitatea acestora este mai mare (rigiditatea este puternica si are o durata
normala).
Starea de oboseala face ca rigiditatea sa se instaleze repede si sa tina mai putin.
Temperatura mediului - la bovine si porcine vara rigiditatea se instaleaza dupa 1 - 2 ore,
iarna dupa 2 - 5 ore; la ovine vara dupa 2 - 5 ore, iarna dupa 6 ore.
Cantitatea de glicogen influenteaza in sensul ca odata cu cresterea cantitatii de glicogen
rigiditatea se instaleaza mai tarziu si dureaza mai mult.
Cantitatea de glicogen este influentata de o serie de factori ca: modul de hranire,
oboseala, starea de neliniste, administrarea de substante tranchilizante, administrarea glucidelor
in ratiile alimentare.
Animalele bine hranite contin o cantitate mai mare de glicogen. Starea de neliniste
epuizeaza in mare masura rezervele de glicogen. Realizarea potentialului de glicogen se obtine si
prin administrarea in hrana a glucidelor.
Cantitatea de glicogen se epuizeaza si in cazul unui transport necorespunzator (ex. Pe
calea ferata). De aceea nu este recomandabil ca animalele sosite in abator imediat dupa transport
sa fie sacrificate, deoarece au o cantitate mai mare de acid lactic care ar determina o rigiditate
rapida si de scurta durata, deci se reduce perioada de pastrare a carnii in stare nerefrigerata.
Perioada de odihna este necesara pentru refacerea glicogenului.
Procesul de rigiditate poate fi impartit schematic in doua faze:
faza de atac a rigiditatii si de mentinere a acesteia;
faza de terminare sau rezolutie a rigiditatii;
Atacul si durata rigiditatii depind, in principal de activitatea sistemelor enzimatice
implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului, de continutul de ATP, fosfocreatina si glicogen
inmomentul sacrificarii animalului (momentul pescuirii) si de temperatura de pastrare a carnii.
5
Degradarea glicogenului.
In tesutul muscular post-sacrificare, degradarea glicogenului are loc numai pe calea
glicolizei anaerobe, deoarece inceteaza alimentarea tesutului muscular cu sange, deci cu oxigen.
Rezultatul degradarii glicogenului este acumularea de acid lactic, cresterea aciditatii carnii si
scaderea pH-ului de la valoarea 7 - 7,1 pana la 5,6 - 5,8.
Etapele de degradare anaeroba a glicogenului sunt indicate in figura 1.2.
Viteza cu care se desfasoara glicoliza are o mare influenta in determinarea calitatii carnii
in special in cazul carnii de porc, la care o viteza mare a glicolizei este asociata cu instalarea unei
stari anormale (muschi pal, moale, exudativ).
Glicoliza este dependenta de continutul muschiului in anumiti metaboliti, cum sunt:
fosfatul anorganic, glucozo - 6P, ADP si acidul adenilic (AMP).
Scindarea glicolitica a glicogenului scade in intensitate pe masura ce glicogenul este
epuizat, sau atunci cand pH-ul atinge valoarea 5,3 - 5,4.
In acest stadiu, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele avand pH optim aproape de
7, devin inactive chiar daca mai exista glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic.
In general, exista diferente in ceea ce priveste continutul de glicogen, acid lactic si
valoarea pH-ului la diferite perioade postsacrificare astfel:
- in prima ora dupa sacrificarea animalului continutul de glicogen este de doua ori mai mare
decat suma cantitatii de glucoza si acid lactic.
- dupa 12 ore continutul de glicogen nu reprezinta decat o treime din suma cantitatii de
glucoza si acid lactic.
- dupa 24 ore continutul de glicogen nu reprezinta decat 14 % din aceasta suma.
Intensitatea degradarii glicogenului si acumularea acidului lactic este functie si de
temperature la care se pastreaza carnea dupa sacrificare. La 4 0 C cantitatea maxima de acid lactic
se acumuleaza dupa 24 - 48 de ore, in timp ce la 200 C acumularea maxima are loc dupa 12 ore.
Acidul lactic format initial este partial neutralizat datorita capacitatii tampon a
muschiului, substantele cu actiune tampon fiind proteinele, compusii cu fosfor, carnozina si
anserina. La muschiul cu pH initial 7, aproximativ 48% din capacitatea tampon revine
proteinelor, din care 89 % proteinelor structurale si 11 % proteinelor sarcoplasmatice. Cand
muschiul intra in rigiditate capacitatea tampon a substantelor se reduce cu 50 %.
Tot ca rezultat al degradarii anaerobe a glicogenului, in tesutul muscular se formeaza
zaharuri simple (glucoza, riboza) si fosforilate (glucozo-1-P, glucozo-6-P, fructozo 1,6 di-P) care
participa la aroma carnii.
10
Producerea de amoniac
Amoniacul care se gaseste in carnea proaspata, in conditiile in care animalul a fost
sacrificat in buna stare fiziologica provine din degradarea nucleotidelor in special a ATP-ului,
NAD-ului si GTP-ului.
Migrarea ionilor
In procesul de rigiditate musculara, ionii de Ca2* sunt eliberati din cisternele reticulumui
sarcoplasmatic in sarcoplasma, putand ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare.
Concentratia ionilor de Ca creste, atingand valori superioare lui 10-5M permitand demascarea pe
actina a punctelor de fixare a miozinei, iar in aceste conditii miozina si actina se leaga, pentru a
forma actomiozina.
In stadiul de rigiditate musculara recapturarea ionilor de calciu nu mai este posibila
deoarece tesutul muscular nu mai dispune de ATP-ul necesar furnizarii energiei de recapturare a
ionilor respectivi. Fixarea ionilor de calciu de proteinele miofibrilare si, de asemeni, migrarea
ionilor de Na* si K*, pentru mentinerea balantei electrostatice in interiorul si in afara fibrei
musculare, influenteaza capacitatea de retinere a apei.
In faza de atac a rigiditatii si de mentinere a acesteia, ionii de K* sunt eliberati in spatiul
extracelular, iar ionii de Na* patrund in interiorul fibrei, deplasarea celor doi ioni fiind rapid
inversata in faza de terminare a rigiditatii.
Asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic
Intrucat rigiditatea musculara se considera o faza a ciclului contractie-relaxare, la nivel
molecular, se pare ca, pana la un anumit punct, in procesul de rigiditate intervin aceleasi
transformari ca si in cazul contractiei, cu deosebirea ca legaturile stabilite intre actina si miozina
nu mai pot fi desfacute, datorita epuizarii rezervei de ATP a muschiului si a imposibilitatii
reticulumui sarcoplasmatic de a recaptura ionii de Ca2* eliberati. In aceste conditii, muschiul
devine rigid, tare, contractat.
11
IV.
Maturarea
13
de azot
neproteic
sunt
puse pe
seama
proteolizei
proteinelor
V.
Fezandarea
Fezandarea reprezinta un proces de maturare excesiva a carnii, la care participa si
14
Deoarece se desfasoara pe o perioada mai mare de timp, fezandarea asigura atat scindarea
macromoleculelor proteice in fragmente mai mici usor asimilabile, cat si obtinerea unei
fragezimi si arome optime.
Prin fezandare carnea devine moale, foarte frageda si capata culoare brun-cenusiu sau
negru-roscat.
Fezandarea nu poate fi delimitata net de putrefactia incipienta. Din acest motiv, procedeul
nu se aplica pe scara industriala. Comercializarea carnii fezandate nu este permisa.
15
Bibliografie
1. Emanuela Ionescu; Cristiana Diaconescu, Procesarea si conservarea unor produse de
origine animal aspect chimice si biochimice , Editura Fundatiei Romania de maine,
Bucuresti, 2010
2. Banu, C., Ionescu, A., Bahrim, G., Vizireanu, C., Dorin, S.S., Biochimia, microbiologia
si parazitologia carnii, 2006, Editura AGIR, Bucuresti,
3. http://www.studentie.ro/Cursuri/Fizica/Modificaribiochimice_i47_c1114_87938.html
4. http://www.scribd.com/doc/54633279/Curs
16