UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

MODIFICARI
BIOCHIMICE CARE SE
PRODUC IN MUSCHI DUPA
SACRIFICAREA
ANIMALULUI

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

CUPRINS

I.
II.

Introducere
Stadiul de prerigiditate

III.

Stadiul de rigiditate (rigor-mortis)

IV.

Stadiul de maturare

V.

Fezandarea
Bibliografie

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

I.

Introducere
Obtinerea carnii (tesutul muscular pentru consum) este legata de transformarile

biochimice care intervin dupa sacrificarea animalelor.

Totalitatea transformarilor biochimice si energetice care au loc intr-un organism viu se
afla in stransa independenta si sunt supuse unor mecanisme de reglare si control metabolic ce
inceteaza odata cu sacrificarea animalului. Totusi, structurile caracteristice, inclusive cele ale
muschiului viu, continua sa functioneze un timp datorita mecanismelor homeostatice care
incearca sa mentina viata. Aceste mecanisme functioneza in anumite conditii de pH, temperatura,
concentratie de oxigen si aport de energie.
Dupa sacrificarea animalului si exanguinare, in muschi se produc o serie de transformari
deoarece scade presiunea sangvina, creste ritmul cardiac, se produce o vasoconstrictie periferica,
mecanismele de termoreglare nu mai functioneaza, sunt perturbate toate mecanismele
homeostatice, aportul de substante nutritive si eliminarea produselor de metabolism sunt stopate.
Totodata creste susceptibilitatea fata de atacurile microbiene.
Procesele biochimice evolueaza in sensul degradarii biomoleculelor si simplificarii
structurii molecular.
Intreruperea circulatiei sangvine suprima aportul de oxigen. Respiratia tisulara continua
pentru un timp scurt, pana la epuizarea oxigenului fixat de mioglobina. Absenta oxigenarii are ca
efect sistarea proceselor aerobe. Degradarea glucozei se face pe calea anaeroba pana la acid
lactic, care se depune sub forma de filament pe fibrele de actina si miozina. Acumularea acidului
lactic in carne are ca efect scaderea valorii pH-ului, respectiv acidifierea acestuia.
Cantitatea mica de energie generata pe calea glicolizei anaerobe este suficienta doar
pentru mentinerea integritatii structurale si a temperaturii muschiului, deoarece se elibereaza
numai sub forma de caldura. Aceasta caldura, asociata cu cea rezultata prin scaderea ATP, creste
semnificativ viteza glicolizei afectand mersul proceselor biochimice din carne. Modificarile
biochimice care se produc dupa sacrificarea animalului induc transformari ce imbunatatesc
calitatile organoleptice si cresc calitatea carnii. Pentru obtinerea carnurilor de calitate, se impune
franarea glicolizei, prin inhibarea activitatii enzimelor glicolitice in conditii de racire puternica,
precum si scurtarea intervalului de timp dintre sacrificare si refrigerare.

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Procesul de transformare a tesutului muscular in carne presupune trei stadii, caracterizate

de procesele biochimice si transformari importante: prerigiditate, rigiditate, maturare si, in
cazul anumitor categorii de carnuri, fezandare.

II.

Stadiul de prerigiditate
Stadiul de prerigiditate musculara incepe imediat dupa sacrificarea animalului, cand

structurile muschiului continua sa functioneze un timp in incercarea de a mentine viata.

Acest stadiu este caracterizat de contractia grupelor de muschi, posibila cat timp mai
functioneaza sistemul nervos (in cazul taurinelor timpul este de 20 30 minute).
Durata acestui stadiu depinde de: natura carnii (mamifere, pasari, pesti), activitatea
muscular antesacrificare, pH-ul carnii, rezerva de glycogen, continutul in compusi macroergici
(creatinfosfat si ATP) si factori de stres (temperatura, umiditate relativa a aerului, stari patologice
etc.)
Stadiul de prerigiditate se incheie odata cu epuizarea rezervelor energetice si de oxigen
din muschi fiind urmata de instalarea progresiva a rigiditatii musculare.

III.

Stadiul de rigiditate (rigor-mortis)

Intrucat, rigiditatea musculara este o caracteristica a prospetimii, rezulta ca aparitia cat

mai tarzie a rigiditatii si prelungirea acesteia cat mai mult, reprezinta o necesitate pentru
prelucrarea tehnologica a carnii proaspete.
Rigiditatea musculara este caracterizata de pierderea elasticitatii si indurarea tesutului
muscular, datorate contractiei muschilor din intregul organism. In aceste conditii, deplasarea
axelor osoase ale animalului devine dificila. Instalarea rigiditatii este conditionata de urmatorii
parametrii:
Provenienta tesutului muscular (mamifere, pasari, peste)
In cazul mamiferelor, acest timp este determinat de pH-ul muschiului in momentul
sacrificarii, care la randul sau este determinat de activitatea musculara inainte de sacrificare, de
rezervele de glicogen ale muschiului, rezerve care sunt influentate de starea de hranire sau
flamanzire a animalului, precum si de o serie de factori care pot actiona ca stresori.

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Specia influenteaza instalarea rigiditatii; la bovine, ovine, porcine, pasari si peste starea
de prerigiditate este diferita.
Varsta - la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar dureaza mai putin.
Starea de sanatate - la animalele slabe, cu boli cronice rigiditatea apare repede si tine
mai putin.
Integritatea muschiului - cu cat muschii sunt mai puternici cu atat intra mai tarziu in
rigiditate si intensitatea acestora este mai mare (rigiditatea este puternica si are o durata
normala).
Starea de oboseala face ca rigiditatea sa se instaleze repede si sa tina mai putin.
Temperatura mediului - la bovine si porcine vara rigiditatea se instaleaza dupa 1 - 2 ore,
iarna dupa 2 - 5 ore; la ovine vara dupa 2 - 5 ore, iarna dupa 6 ore.
Cantitatea de glicogen influenteaza in sensul ca odata cu cresterea cantitatii de glicogen
rigiditatea se instaleaza mai tarziu si dureaza mai mult.
Cantitatea de glicogen este influentata de o serie de factori ca: modul de hranire,
oboseala, starea de neliniste, administrarea de substante tranchilizante, administrarea glucidelor
in ratiile alimentare.
Animalele bine hranite contin o cantitate mai mare de glicogen. Starea de neliniste
epuizeaza in mare masura rezervele de glicogen. Realizarea potentialului de glicogen se obtine si
prin administrarea in hrana a glucidelor.
Cantitatea de glicogen se epuizeaza si in cazul unui transport necorespunzator (ex. Pe
calea ferata). De aceea nu este recomandabil ca animalele sosite in abator imediat dupa transport
sa fie sacrificate, deoarece au o cantitate mai mare de acid lactic care ar determina o rigiditate
rapida si de scurta durata, deci se reduce perioada de pastrare a carnii in stare nerefrigerata.
Perioada de odihna este necesara pentru refacerea glicogenului.
Procesul de rigiditate poate fi impartit schematic in doua faze:
faza de atac a rigiditatii si de mentinere a acesteia;
faza de terminare sau rezolutie a rigiditatii;
Atacul si durata rigiditatii depind, in principal de activitatea sistemelor enzimatice
implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului, de continutul de ATP, fosfocreatina si glicogen
inmomentul sacrificarii animalului (momentul pescuirii) si de temperatura de pastrare a carnii.
5

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Principalele transformari care au loc in carne in stadiul de rigiditate sunt: biochimice,

fizico - chimice si histologice care se conditioneaza reciproc.
Transformari biochimice.
Principalele transformari biochimice sunt:
degradarea anaeroba a glicogenului (glicoliza);
diminuarea continutului de fosfocreatina si ATP;
migrarea ionilor;
asocierea actinei cu miozina pentru a forma complexul actomiozinic. Principalele
modificari care intervin in tesutul muscular dupa sacrificare sunt prezentate si in figura 1.1.

Figura 1.1. Principalele modificari care intervin in tesutul muscular

dupa sacrificare.

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Degradarea glicogenului.
In tesutul muscular post-sacrificare, degradarea glicogenului are loc numai pe calea
glicolizei anaerobe, deoarece inceteaza alimentarea tesutului muscular cu sange, deci cu oxigen.
Rezultatul degradarii glicogenului este acumularea de acid lactic, cresterea aciditatii carnii si
scaderea pH-ului de la valoarea 7 - 7,1 pana la 5,6 - 5,8.
Etapele de degradare anaeroba a glicogenului sunt indicate in figura 1.2.

Figura 1.2. Caile si etapele de degradare ale glicogenului

a calea amilolitica;
b calea glicolitica
(Embden Meyerhof Parnas).

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Viteza cu care se desfasoara glicoliza are o mare influenta in determinarea calitatii carnii
in special in cazul carnii de porc, la care o viteza mare a glicolizei este asociata cu instalarea unei
stari anormale (muschi pal, moale, exudativ).
Glicoliza este dependenta de continutul muschiului in anumiti metaboliti, cum sunt:
fosfatul anorganic, glucozo - 6P, ADP si acidul adenilic (AMP).
Scindarea glicolitica a glicogenului scade in intensitate pe masura ce glicogenul este
epuizat, sau atunci cand pH-ul atinge valoarea 5,3 - 5,4.
In acest stadiu, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele avand pH optim aproape de
7, devin inactive chiar daca mai exista glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic.
In general, exista diferente in ceea ce priveste continutul de glicogen, acid lactic si
valoarea pH-ului la diferite perioade postsacrificare astfel:
- in prima ora dupa sacrificarea animalului continutul de glicogen este de doua ori mai mare
decat suma cantitatii de glucoza si acid lactic.
- dupa 12 ore continutul de glicogen nu reprezinta decat o treime din suma cantitatii de
glucoza si acid lactic.
- dupa 24 ore continutul de glicogen nu reprezinta decat 14 % din aceasta suma.
Intensitatea degradarii glicogenului si acumularea acidului lactic este functie si de
temperature la care se pastreaza carnea dupa sacrificare. La 4 0 C cantitatea maxima de acid lactic
se acumuleaza dupa 24 - 48 de ore, in timp ce la 200 C acumularea maxima are loc dupa 12 ore.
Acidul lactic format initial este partial neutralizat datorita capacitatii tampon a
muschiului, substantele cu actiune tampon fiind proteinele, compusii cu fosfor, carnozina si
anserina. La muschiul cu pH initial 7, aproximativ 48% din capacitatea tampon revine
proteinelor, din care 89 % proteinelor structurale si 11 % proteinelor sarcoplasmatice. Cand
muschiul intra in rigiditate capacitatea tampon a substantelor se reduce cu 50 %.
Tot ca rezultat al degradarii anaerobe a glicogenului, in tesutul muscular se formeaza
zaharuri simple (glucoza, riboza) si fosforilate (glucozo-1-P, glucozo-6-P, fructozo 1,6 di-P) care
participa la aroma carnii.

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Diminuarea continutului de ATP si fosfocreatina

Starea de rigiditate a muschiului nu este determinata de acumularea de acid lactic, ci de
epuizarea rezervelor de fosfocreatina si ATP.
In primele momente dupa taiere, cantitatea de ATP ramane sensibil constanta, deoarece
ADP-ul format este refosforilat fie de catre fosfocreatina, fie pe cale glicolitica (ATP este
resintetizat in proportie de 2 moli ATP/mol glucoza).
Cand fosfocreatina este epuizata continutul de ATP muscular se diminueaza rapid,
deoarece calea glicolitica nu permite producerea de ATP in cantitate suficienta pentru
compensarea pierderii rezultate din activitatea ATP-azica.
In plus hidroliza ATP-ului provoaca coborarea pH-ului si aceasta are ca efect inhibarea
anumitor enzime si-n particular a fosforilazei; glicoliza se opreste chiar daca glicogenul nu este
total epuizat.
Atunci cand continutul in ATP atinge aproximativ 1 mol/g, pH-ul muschiului scade de la
7,2 la aproximativ 5,9, iar continutul in glicogen residual este de 0,7 mg/g.
Continutul in ATP descreste dupa aceea in mod continuu pana la o valoare inferioara lui
0,1 moli/g, pH-ul scade pana la 5,5, - 5,0 cu formare de actomiozina.
Faza rapida a rigiditatii pentru muschiul de vita incepe atunci cand ATP-ul reprezinta 67
- 70 % din valoarea initiala; iar pentru cel de porc 87 - 90 %, rigiditatea fiind complet instalata
atunci cand ATP-ul reprezinta 20 - 30 % din valoarea initiala.
Prin degradarea nucleotidelor, in carne se acumuleaza baze purinice si pirimidinice,
produsi de dezaminare si oxidare ai acestora, riboza si ribozofosfati, NH3 si alte substante care
participa la formarea aromei carnii. Degradarea unor compusi macroergici in muschiul
postsacrificare este prezentata in figura 2.3.

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Figura 7.3. Degradarea unor compusi macroergici in

muschi postsacrificare
A degradarea autolitica; B degradarea bacteriana;
R rapida; L lenta

10

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Producerea de amoniac
Amoniacul care se gaseste in carnea proaspata, in conditiile in care animalul a fost
sacrificat in buna stare fiziologica provine din degradarea nucleotidelor in special a ATP-ului,
NAD-ului si GTP-ului.
Migrarea ionilor
In procesul de rigiditate musculara, ionii de Ca2* sunt eliberati din cisternele reticulumui
sarcoplasmatic in sarcoplasma, putand ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare.
Concentratia ionilor de Ca creste, atingand valori superioare lui 10-5M permitand demascarea pe
actina a punctelor de fixare a miozinei, iar in aceste conditii miozina si actina se leaga, pentru a
forma actomiozina.
In stadiul de rigiditate musculara recapturarea ionilor de calciu nu mai este posibila
deoarece tesutul muscular nu mai dispune de ATP-ul necesar furnizarii energiei de recapturare a
ionilor respectivi. Fixarea ionilor de calciu de proteinele miofibrilare si, de asemeni, migrarea
ionilor de Na* si K*, pentru mentinerea balantei electrostatice in interiorul si in afara fibrei
musculare, influenteaza capacitatea de retinere a apei.
In faza de atac a rigiditatii si de mentinere a acesteia, ionii de K* sunt eliberati in spatiul
extracelular, iar ionii de Na* patrund in interiorul fibrei, deplasarea celor doi ioni fiind rapid
inversata in faza de terminare a rigiditatii.
Asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic
Intrucat rigiditatea musculara se considera o faza a ciclului contractie-relaxare, la nivel
molecular, se pare ca, pana la un anumit punct, in procesul de rigiditate intervin aceleasi
transformari ca si in cazul contractiei, cu deosebirea ca legaturile stabilite intre actina si miozina
nu mai pot fi desfacute, datorita epuizarii rezervei de ATP a muschiului si a imposibilitatii
reticulumui sarcoplasmatic de a recaptura ionii de Ca2* eliberati. In aceste conditii, muschiul
devine rigid, tare, contractat.

11

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Modificari fizico - chimice

Aceste modificari se refera la extensibilitatea, elasticitatea, lungimea, capacitatea de
retinere a apei si potentialul de oxidoreducere a muschiului.
Modificarea extensibilitatii, elasticitatii si lungimii muschiului
Dupa sacrificarea animalului, una din modificarile cele mai sensibile ale tesutului
muscular este pierderea proprietatilor sale elastice. Acest fenomen rezulta in principal din
diminuarea concentratiei musculare in ATP cu formarea actomiozinei.
Sarcomerul, unitatea contractila a muschiului are o lungime (lo) de 2,4 m, atunci cand
muschiul este relaxat. Cand muschiul este contractat, sarcomerul are o lungime de (0,6 - 0,7) lo,
muschiul scurtandu-se. Sub influenta unei greutati, muschiul se poate alungi, lungimea
sarcomerului ajungand la 1,3 lo.
Deci, extensibilitatea muschiului imediat dupa sacrificare este de maximum 30 % din
lungimea initiala.
Exista o corelatie intre lungimea sarcomerului si durata fazei de prerigiditate. Cu cat
muschiul intra mai rapid in rigiditate (faza de prerigiditate scurta), cu atat lungimea sarcomerului
este mai mica.
Pozitia carcaselor in timpul prelucrarii si depozitarii la rece influenteaza de asemenea
lungimea sarcomerilor.
Daca carcasele sunt suspendate, muschii au o lungime a sarcomerilor mai mare in
comparatie cu cei proveniti de la carcasele prelucrate in pozitia orizontala.
Pe masura ce muschiul intra in rigiditate, se modifica extensibilitatea ajungand la 10%
din valoarea initiala.
Potentialul redox
Poatentialul redox al tesutului muscular scade pe masura ce rigiditatea avanseaza.
Modificarea capacitatii de retinere a apei si potentialului de oxido-reducere.
Capacitatea de retinere a apei a tesutului muscular imediat dupa sacrificare este foarte
ridicata, dar scade masiv la cateva ore, valoarea minima fiind atinsa in intervalul 24 - 48 ore post
sacrificare.
12

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Oprirea circulatiei sanguine priveaza muschiul de oxigenul indispensabil respiratiei

celulare; potentialul de oxidoreducere scade pe masura ce rigiditatea avanseaza si anume de la +
250 mV imediat dupa sacrificare la - 130 mV (la sfarsitul rigiditatii).
Modificari histologice
Analiza histologica a tesutului muscular poate da informatii deosebit de importante
referitoare la stadiul de rigiditate si maturare al carnii. Imediat dupa sacrificare muschii prezinta
fibrele musculare slab diferentiate, drept sau usor ondulate cu striatiile longitudinale mai bine
evidentiate decat cele transversale.
Dupa o zi de depozitare a muschiului fibrele musculare sunt mult mai distincte, unele
dintre ele prezentand noduli de contractie, rasuciri sau incretituri.

IV.

Maturarea

Maturarea reprezinta faza postsacrificare care se caracterizeaza prin rezolutia rigiditatii

musculare. Maturarea rezulta in principal prin actiunea sistemelor proteolitice intramusculare
asupra structurii miofibrilelor.
In fibra musculara, precum si in diferite organe (inima, rinichi, splina, ficat) se gasesc
lizozomii. Acestia contin principalele enzime hidrolitice: catepsine, glucuronidaze, aril sulfataze, acidfosfotaze, galactozidaze, s.a.
Activitatea enzimelor lizozomiale, in afara lizozomilor, este conditionata de ruperea
membranei acestora, care este favorizata de transformarile pe care le sufera muschiul, si anume:
prelucrarea mecanica a carnii, refrigerarea, congelarea.
In tesutul muscular se gasesc in principal catepsine si acidfosfataze, iar cele mai
importante catepsine sunt:
- catepsina A - o exopeptidaza care actioneaza ca si carboxipeptidaza;
- catepsina B - care actioneaza ca si papaina;
- catepsina C - care necesita Cl-, catalizand scindarea succesiva a peptidelor in dipeptide;
- catepsina D - o endopeptidaza similar cu pepsina. Catepsina D se gaseste in cantitatea cea
mai mare in tesutul muscular, activitatea catepsinazica fiind maxima dupa 5 - 6 zile de pastrare a
carnii la temperatura de refrigerare.

13

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Durata maturarii carnii depinde de temperatura de pastrare. Astfel, 21 zile la 2 oC,

saptamana la 6 oC si 12 ore la 25 oC. In timpul maturarii s-au constatat urmatoarele:
O crestere a continutului de azot neproteic de la 10 % fata de azotul total, cat reprezinta
in muschiul proaspat, pana la 20 - 25 % fata de azotul total dupa 10 - 11 zile de pastrare a carnii
la +2.... + 4 oC.
Acumularile

de azot

neproteic

sunt

puse pe

seama

proteolizei

proteinelor

sarcoplasmatice, cele miofibrilare ramanand neafectate, in sensul degradarii lor pana la

aminoacizi.
Dupa ultimele cercetari se considera ca in timpul maturarii ar avea loc o degradare a
liniei Z, datorita unei enzime proteolitice endogene numita factorul CASF (factorul
sarcoplasmatic activat de Ca2*). Acest factor ataca actinina prezenta in linia Z si troponina T,
producandu-se o rupere a legaturii actinei F - linia Z.
In timpul maturarii carnii, se modifica si gradul de extractibilitate al proteinelor si in
special al celor miofibrilare. S-a constatat o crestere a cantitatii de actomiozina extrasa in
comparatie cu cea extrasa la 24 ore post sacrificare cand s-a inregistrat o valoare minima.
Micsorarea extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice in perioada maturarii s-ar explica
datorita interactiunii acestora cu substantele neproteice sau datorita unor procese de denaturare si
agregare a proteinelor sarcoplasmatice, procese influentate de pH.
Avand in vedere si degradarea nucleotidelor, aroma carnii maturate este mult imbunatatita
fata de cea a carnii aflate in faza de prerigiditate sau rigiditate.
Maturarea carnii implica procese biochimice si fizico-chimice care fac carnea apta pentru
consum si prelucrare tehnologica, dar creaza si conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de
putrefactive.

V.

Fezandarea
Fezandarea reprezinta un proces de maturare excesiva a carnii, la care participa si

microorganismele de putrefactie. Molecula proteica este simplificata in produsi pe care

organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se aplica mai ales la vanat, care are o carne tare,
cu fibra musculara grosiera, cu mult tesut conjunctiv.

14

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Deoarece se desfasoara pe o perioada mai mare de timp, fezandarea asigura atat scindarea
macromoleculelor proteice in fragmente mai mici usor asimilabile, cat si obtinerea unei
fragezimi si arome optime.
Prin fezandare carnea devine moale, foarte frageda si capata culoare brun-cenusiu sau
negru-roscat.
Fezandarea nu poate fi delimitata net de putrefactia incipienta. Din acest motiv, procedeul
nu se aplica pe scara industriala. Comercializarea carnii fezandate nu este permisa.

15

UNIVERSITATEA DE STIINTE ECONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT
MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Bibliografie
1. Emanuela Ionescu; Cristiana Diaconescu, Procesarea si conservarea unor produse de
origine animal aspect chimice si biochimice , Editura Fundatiei Romania de maine,
Bucuresti, 2010
2. Banu, C., Ionescu, A., Bahrim, G., Vizireanu, C., Dorin, S.S., Biochimia, microbiologia
si parazitologia carnii, 2006, Editura AGIR, Bucuresti,
3. http://www.studentie.ro/Cursuri/Fizica/Modificaribiochimice_i47_c1114_87938.html

4. http://www.scribd.com/doc/54633279/Curs

16