Ghid

privind implementarea
HACCP

2006

GHID PRIVIND PRINCIPIILE I

ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE
CRITICE DE CONTROL (HACCP)
PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR I
LEGUMELOR DIN MOLDOVA

Autor: Andrei Cumpanici, Doctor n horticultur,

Specialist n sigurana alimentelor, USAID/PDBA.

Versiunea electronic a acestui Ghid o putei accesa pe pagina web: http://export.acsa.md

Acest material a fost elaborat i publicat cu sprijinul financiar al Ageniei Statelor Unite pentru
Dezvoltare Internaional (USAID) n cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol
(PDBA) implementat de ctre CNFA.
Opiniile exprimate aici aparin autorului i nu reflect n mod obligatoriu poziia USAID.

2006
2

PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

CUPRINS
CUVNT NAINTE
DEFINIII
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0

10.0
11.0
12.0
13.0
14.0
15.0

Introducere ..........................................................................................................7
apte principii ale Sistemului HACCP...............................................................9
Elaborarea unui Plan HACCP ...........................................................................10
Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP...........................................................11
Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i Distribuie .........12
Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate .....................................................12
Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere........................13
Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren............14
Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) .........................................14
a.
Identificarea Pericolelor .........................................................................15
i.
Pericole Biologice ..................................................................................15
ii.
Pericole Chimice.....................................................................................15
iii.
Pericole Fizice.........................................................................................16
b.
Analiza Riscurilor ...................................................................................16
Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)17
Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) ....................18
Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ...19
Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul 5)................19
Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ......20
Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea nregistrrilor (HACCP
Principiul 7)........................................................................................................22

nregistrri
nregistrare 1/01 Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea
Sistemului Siguranei Alimentului
nregistrare 2/01 Descrierea i Destinaia Produsului
nregistrare 4/01 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
(Pstrarea merelor n stare proaspt)
nregistrare 5/01 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren
nregistrare 6/01 Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive
nregistrare 6/02 Analiza Pericolelor
nregistrare 7/01 Determinarea Punctelor Critice de Control
nregistrare 8/01 Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni
Corective, Verificarea, nregistrri
Informaii Generale
Informaii Generale 6/03 Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor
Informaii Generale 6/04 - Riscurile Siguranei Alimentare Asociate
Fructelor i Legumelor Proaspete
3

Cuvnt nainte
Aceste Ghid este elaborat n conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilor i
Punctele Critice de Control), Linii Directoare i Standardele de baz Codex Alimentarius
i Ghidurile Europene de baz privind igiena produselor alimentare.
Aceste Ghid este destinat pentru ntreprinderile de prelucrare i manipulare a fructelor
i legumelor, care includ gospodriile i casele de ambalare, i ntreprinderile de
prelucrare aa ca: fabrici de conserve, secii de uscare i congelare.
Structura Ghidului este prezentat mai jos. Companiile care doresc s implementeze un
sistem HACCP, trebuie s documenteze sistemul n conformitate cu cerinele specifice
activitii de producere din cadrul companiei.
Conform cerinelor HACCP - Certificarea Siguranei Alimentului a devenit o cerin
obligatorie pentru ntreprinderile care doresc s exporte ctre Uniunea European,
Proiectul PDBA finanat de USAID v oferi asisten tehnic ntreprinderilor de
prelucrare a fructelor i legumelor privind implementarea unui sistem HACCP.
Autorul

Definiii
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor i a ndeplinirii criteriilor.
A controla (verb): Aciunile necesare pentru a asigura i menine criteriile stabile n
acord cu planul HACCP.
Controlul msurilor: Orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru
prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel
acceptabil;
Aciune corectiv: Orice aciune care este luat atunci-cnd monitorizarea unui punct
critic de control (PCC) indic o pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): O etap la care controlul poate fi aplicat i n care este
esenial s fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil.
Limit critic: Un criteriu care separ acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviaie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematic a etapelor sau operaiilor utilizate n
realizarea unui produs.
HACCP: Un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative
pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur
controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului
alimentar luat n considerare.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz potenial
de producere a mbolnvirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i
condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar
i, prin urmare trebuie de inclus n planul HACCP.
Monitorizare: Aciunea planificat de observare a msurtorilor parametrilor de control
pentru a verifica dac un punct critic de control (CCP) este sub control
Etap : Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la
producia primar la consumatorul final.
Validare: Obinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri,
suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea cu planul HACCP.

Curire: ndeprtarea pmntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor

sau a oricror alte materii strine produsului respectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan care
nu este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau
acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n
alimente sau n mediul nconjurtor al lor.
Dezinfecie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numrului de
microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor
agroalimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana i acceptabilitatea lor.
Construcie: Orice cldire sau spaiu n care produsele alimentare sunt manipulate i
sunt sub controlul aceluiai manager
Igiena alimentelor: Toate condiiile i msurile necesare pentru asigurarea siguranei i
acceptabilitii produselor alimentare, prevzute pentru toate etapele lanului alimentar.
Operator: Orice persoan care manipuleaz direct sau indirect produsele alimentare
ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeele
de contact a alimentelor, care trebuie s respecte cerinele privind igiena alimentelor.
Sigurana alimentului: Asigurarea condiiilor prin care alimentele, atunci cnd sunt
preparate sau consumate conform scopului sau indicaiilor, s nu provoace carene
sntii consumatorilor.
Aceptabilitatea alimentului: Asigurarea c alimentele sunt apte pentru consumul
uman, conform scopului pentru care au fost produse.
Producia primar: aceast etap n lanul alimentar trebuie s includ, spre exemplu,
producerea i recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea
laptelui, pescuitul, etc.

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de

Control (HACCP)
1.0

Introducere

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i

sistematic utilizat pentru identificarea:
Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;
Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea
unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare
nesigure i dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului
lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar
implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru
sntatea omului.
Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi
i alte beneficii semnificative, cum ar fi:
promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana
alimentar;
susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a
managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai
necesit o abordarea multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ
(atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor
i a legumelor, microbiologie, medicin, sntatea public, tehnologia alimentar,
protecia mediului, chimie i inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie s fie:
aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie;
flexibil unde este cazul;
luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei /
organizaiei;
capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
procedurile de prelucrare i dezvoltrile tehnologice;
revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau
orice alt etap.
n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n
proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de
fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de
consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar.
Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele
Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs)
acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare.
GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura
producerea produselor alimentare sigure.
7

Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien,
igiena personal, cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i
controalele proceselor de producere i prelucrare.
SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs
documentate privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele
reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s
relateze problemele de sanitrie, controalele, procedurile interne i cerinele de
monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze
aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind
condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul.
SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i
a gheii, starea i curenia suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea
contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana
facilitilor pentru igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor
de contact mpotriva adulterrii, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea
componentelor toxici cu precauie, controlul strii sntii a angajailor i eliminarea
duntorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs i
SSOPs.

2.0

apte principii ale Sistemului HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor

alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de
prelucrare, distribuie i pn la consumator.
Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:
Principiul 1:

Analiza pericolelor

Principiul 2:

Determinarea punctelor critice de

control

Principiul 3:

Stabilirea limitelor critice

Principiul 4:

Elaborarea procedurilor de
monitorizare

Principiul 5:

Elaborarea aciunilor corective

Principiul 6:

Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7:

Elaborarea documentaiei i pstrarea

nregistrrilor

3.0

Elaborarea unui Plan HACCP

n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP
trebuie respectate urmtoarele 12 etape:
Etapa 1:

Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2:

Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie

Etapa 3:

Descrierea utilizrii intenionate

Etapa 4:

Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5:

Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6:

Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7:

Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8:

Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9:

Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10:

Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5

Etapa 11:

Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12:

Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7

10

4.0

Etapa 1 Desemnarea Echipei HACCP

O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin
faptul c experiena i cunotinele despre un anumit produs sunt adecvate i
disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP
necesit implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echip. O
singur persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s
fie multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv,
capabil s asigure finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a
asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei
organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura
despre HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice
fiecrui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui,
n lipsa unei persoane informate i capabile n cadrul unei companiei, trebuie s fie
angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul cruia va fi:

s instruiasc eful echipei HACCP;

s instruiasc echipa HACCP;

s conduc elaborarea i implementarea

sistemului HACCP.
Echipa trebuie s fie constituit din specialiti/experi
care dein cunotine adecvate privind produsul luat n
consideraie, producerea / fabricarea acestuia,
depozitarea, distribuirea, consumatorii i riscurile
poteniale asociate acestuia. Echipa trebuie s
conin specialiti multidisciplinari:

care neleg pericole biologice, chimice i fizice asociate unui anumit grup de
produse;

care sunt responsabili sau sunt implicai n procesul de producere / fabricare

a produsului luat n consideraie;

care au experien i cunotine practice despre igiena i procesele de

prelucrare i funcionare a echipamentului din cadru organizaiei;

ali specialiti cu cunotine adecvate n microbiologie, igien i tehnologia de

producere a alimentelor.
O persoan poate ndeplini cteva din aceste funcii, n cazul n care toat informaia
relevant i necesar este pus la dispoziia echipei i este utilizat pentru a asigura
faptul c sistemul elaborat este adecvat.
n mod optim, o echip multidisciplinar va fi constituit n cadrul organizaiei. Totui,
acolo unde experiena necesar nu este disponibil n cadrul organizaiei, echipa
trebuie s fie asistat de ctre specialitii calificai/experi care i va ajut s soluioneze
dificultile, inclusiv analiza riscurilor, controlul i determinarea punctelor critice de
control. Specialiti/experi pot fi din cadru: asociaiilor comerciale i industriale, experi
independeni i autoriti de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie s fie identificat. Domeniul trebuie s descrie care
segment din cadrul lanului alimentar este implicat n cadrul organizaiei i analiza
grupurile generale de pericole (biologice, chimice i fizice).

11

5.0 Etapa 2 Descrierea Produsului, Metode de Procesare i

Distribuie
Trebuie s se elaboreze o descriere complet a produsului, inclusiv informaia de
siguran relevant, cum ar fi:

compoziia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),

compoziia fizico -chimic (inclusiv aw, pH, etc);

prelucrarea (de exemplu, tratarea termic, congelare, uscare, etc. conform

cerinelor);

orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu

microbi / static (rcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la
temperaturi nalte, etc.);

ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n

vacuum, sau atmosfer modificat);

condiiile de pstrare i livrare, metode de distribuie;

termenul de valabilitate necesar (a se consuma pn la data de, sau a se

consuma de preferin nainte de data de);

instruciune de utilizare.
n cadrul organizaiei cu produse multiple, este
caracteristici sau etape de prelucrare similare,
nregistrrile recomandate includ descrierea
intenionat (de exemplu, nregistrarea 2/01).
adaptate individual pentru fiecare companie.

6.0

mai eficient de a grupa produsele cu

n scopul elaborrii planului HACCP.
produsului i determin utilizarea
Aceste nregistrri pot fi utilizate i

Etapa 3 Descrierea Utilizrii Intenionate

Echipa HACCP trebuie s determine utilizarea normal sau intenionat a produsului de

ctre client sau consumatorii int crora le este destinat produsul. n anumite cazuri,
produsului corespunztor este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar
fi furnizorii de alimente pentru restaurante, cltori, etc., ct i pentru grupurile
vulnerabile ale populaiei, inclusiv copiii, trebuie s fie luate n consideraie.

Descriei utilizarea
intenionat a
produsului

Cine sunt
clienii?

Cine ar putea
utiliza incorect
sau abuza de
acest produs?

Produsele trebuie
etichetate cu
instruciuni
explicite

nregistrrile recomandate includ descrierea produsului i consumatorii finali (de

exemplu, nregistrarea 2/01). Aceast nregistrare pot fi utilizat i adaptat individual
pentru fiecare companie.

12

7.0

Etapa 4 Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre

echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de
producere a unui anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi
folosit pentru un numr de produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci
cnd HACCP este aplicat unei proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i
cele care urmeaz la procesul concert.
Un exemplu, Diagrama procesului de pstrare a fructelor
Recepia apei
potabile

Recepia
containerelor

Recepia materii
prime

Recepia materialelor
de ambalare

Pomparea apei
potabile

Pstrarea
containerelor

Prercire
materii prime

Pstrarea materialelor
de ambalare

Splarea
containerelor

Pstrare materii
prime

Procesul de
recoltare

Splare
materii prime

Sortare i ambalare
materii prime

Livrare
materii prime

Diagrama arat toate etapele care pot avea loc n timpul pstrrii i ambalrii
produselor proaspete, ct i intrrile de materiale la etapele respective, care ar putea fi
cauza un risc de siguran alimentar.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate
succesiv i prezentate ntr-o diagrama detaliat a procesului de producere mpreun cu
informaia tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime,
pregtirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea
produsului final pe pia; stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de
asemenea, nregistrate.
Tipurile de informaie tehnic pot include dar nu se limiteaz la:

planul spaiilor alimentare sau a cldirilor auxiliare;

caracteristicile echipamentului i amplasarea lui;

succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor

prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dup fiecare
etap);

parametrii tehnici ai operaiilor (n special durata i temperatura, inclusiv

ntrzierile);

fluxul de produse (inclusiv contaminare potenial reciproc);

13


separarea zonelor sanitare i a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )
Urmtoarele cerine ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiii
eseniale i pot fi integrate n sistemul HACCP:

procedurile de curare i dezinfecie;

igiena mediul privind amplasarea organizaiei;

instruirea personalului i bunele practici igienice;

condiiile de depozitare i livrare a produselor.

nregistrarea recomandat (De exemplu, nregistrarea 4/01). Aceast nregistrare pot fi
utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie i depind de tipul produsului, de
tehnologia i procesele aplicate.

8.0 Etapa 5 Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor
etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de
procesare, i pentru a modifica diagrama dac este necesar. Confirmarea diagramei
proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau persoane care
posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre echipa
multidisciplinar (HACCP) n dependen de caz.
Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de
producere pentru a fi mai exact.
CAS DE AMABALARE
Lavoare, intrarile i ieirele
pentru angajai

Vestiare

Laboratorul de
control a
calitatii

Depozit pentru
pstrarea
ambalajului

Recepia i inspecia

Legend:
Curarea, splarea, uscarea, sortarea,
calibrarea, ambalarea

Depozitarea
lzilor

Pstrarea
materialelor
pentru
tratarea
sanitar

Fluxul produsului
Ambalaj produs finit
Micarea personalului
Depozitarea lzilor

Pre-rcirea, pstrarea la rece i livrarea.

Livrarea produselor

nregistrarea recomandat (de exemplu, nregistrarea 5/01). Aceast nregistrare pot fi

utilizat i adaptat individual pentru fiecare companie.

9.0

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea

procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor
alimentare.
14

Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util
privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea
riscurilor i analiza riscurilor.
a. Identificarea Pericolelor
Prima etap n identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producie
poate fi considerat o edin de Brainstorming.
Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama
proceselor de producere i descrierea produsului,
care au fost elaborate la etapele precedente, i s
analizeze n mod sistematic, ce ar putea s se
ntmple n timpul fiecrei etape a procesului.
nregistrarea 6/01 trebuie s fie utilizat mpreun
cu listele de verificare 6/03 i 6/04. nregistrarea
6/03 reprezint o list de verificare, care ar putea
ajuta echipa s fie foarte atent atunci cnd se
efectueaz analiza riscurile asociate procesului.
n rezultatul identificrii pericolelor trebuie s rezulte o list de pericolele poteniale
posibile la fiecare etap a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din
planul HACCP), de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului final.
n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la
probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate
riscurile potenial semnificative trebuie s fie examinate. Pentru a efectua aceasta,
urmtoarea list de pericole ar putea servi drept ajutor.
i.

Pericole Biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de

Pericole bacteriene i virale
microorganisme vii care pot face produsele
Listeria monocytogenes
alimentare
nesigure
pentru
consum. Cl. botulinum A,B,E i F
Shigella dysenteriae
Salmonella sp.
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale Salmonella typhi,
Shigella Shigella sp.,
i parazitologice. Identificarea pericolelor Salmonella paratyphi A, B Escherichia coli
Virusul hepatitei A
enterovirulent
biologice la procesele de producere care sunt Virusul hepatitei E
Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
luate n consideraie este o sarcin dificil i Brucella abortis
Brucella suis
Grupul virusurilor Norwalk
important, care necesit toat experiena pe Vibrio cholerae O1
Entamoeba histolyitica
Diphyllobothrium latum
care o poate oferi echipa HACCP.
ntr- Vibrio vulniicus
adevr, experiena din exterior poate fi
recomandat pentru aceast activitate. n prezent se pune un accent major privind
riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor i legume proaspete. Unii dintre
cei mai importani ageni patogeni asociai cu fructele i legume proaspete sunt
bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella, Escherichia coli (patogen),
Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Vibrio.
Un numr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaii alimentare asociate cu
consumul de fructe i legume proaspete.
ii.

Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n
produsele alimentare sau care poate s apar n timpul prelucrrii produselor.
15

Substanele chimice duntoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele

alimentare sau alte boli cronice.
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componentele ale produselor
alimentare (de exemplu, merele i nucile acestea pot conine: Patulin i Aflatoxin.) i nu
este rezultatul contaminri de mediu, industrial sau alte activiti.
Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod
intenionat, iar uneori neintenionat, n produsele alimentare la etapele de cretere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuie. Acest grup de
pericolele chimice este foarte larg i poate include componentele din hrana animalelor
sau apa potabil, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau
substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifiani, substanele
de curat, vopsele i emailuri.
iii.

Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanele ce consum produsul dat.
Obiecte strine cum ar fi cioburile de sticl, achiile de metal, sau plasticul reprezint
pericole fizice obinuite pentru fructele i legume proaspete, cauza fiind un proces sau
o pies a unui echipament tehnologic,
Pericole fizice
Surse
care nu a fost ntreinut adecvat n
Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat,
timpul producerii produsului alimentar.
Cioburi de sticl
ustensile, ecrane ale aparatelor de msurat
Exist un numr de situaii care pot
Terenuri, palete, cutii, cldiri
contamina produsele alimentele cu Achii de lemn
pericolele fizice:
Pietre
Terenuri, cldiri
Materiile prime contaminate;
Achii metalice
Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice
Echipamentul i spaiile alimentare
Insecte
Terenuri, mediul de lucru
proiectate sau ntreinute inadecvat;
Terenuri, prelucrarea neglijent
Materialele
de
ambalare Oase
contaminate;
Plastic
Terenuri, ambalaje, palete
Atitudine
inadecvat
fa
de
personalul cu responsabiliti majore.
b.

Analiza Riscurilor

A doua etap n realizarea analizei riscurilor const n identificarea msurilor preventive

care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecrui risc n parte.
Msuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alt natur, care pot fi utilizate
pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. nregistrarea 6/02 este o
form pentru nregistrri care poate fi utilizat pentru a parcurge sistematic procesul,
identificnd riscurile care pot aprea la fiecare etap a acestui proces i aciunile
preventive care pot fi utilizate pentru a preveni,
elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel
acceptabil. Analizai i descriei ce msuri de
control exis, dac sunt mai multe, specificai care
poate fi aplicat pentru fiecare risc. Msurile de
control sunt acele aciuni i activiti care pot fi
utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea
sau reducerea impactului sau frecvenei lor la un
nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate
fi nevoie de aplicarea ctorva msuri de control,
16

totodat cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure msuri de control, spre
exemplu, pasteurizarea sau tratarea termic pot servi drept garanie pentru reducerea
att a nivelului Salmonelei ct i a Listeriei.
Msurile de control trebuie s fie suportate de anumite proceduri i specificaii detailate
pentru a asigura o implementare ct mai eficient. Exemplele de proceduri / specificaii
pot include: planul de tratare sanitar, parametrii cu privire la tratarea termic,
concentraiile maxime de conservani etc. Acestea trebuie s respecte normele de
igien care sunt n vigoare n Moldova sau cu cerinele standardele solicitate de ctre
clieni (n cazul n care produsul va fi exportat), conformndu-se la standardul cu cele
mai exigente cerine.
Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O
modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este
utilizarea unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie
privind analiza riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele
procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor
poteniale, justificarea deciziei, msurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrri
recomandate, de exemplu nregistrarea 6/02.

10.0

Etapa 7 Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP

Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP const n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului. PCC este o etap la care controlul poate fi aplicat i n care este esenial s
fie prevenit sau eliminat un pericol sau s fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul
elaborrii planului HACCP, echipa HACCP trebuie s aib deja identificate care sunt
riscurile biologice, chimice i fizice att n materia prim ct i n ingredientele utilizate
la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind sigurana produselor
alimentare care poate aprea, trebuie identificate aciuni preventive. Urmtorul pas
const n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi
aplicate aceste aciuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui
risc necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi efectuat prin utilizarea
unui arbore decizional (echipa poate utiliza i alte metode, bazate pe cunotinele i
experien n domeniu).

17

Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC

1.Exist modaliti de prevenire a
pericolelor identificate?

Da

Modific etapa,
procesul sau a Da
produsului

Este necesar pentru

inocuitate controlul n
aceast etap?

Nu

2.Este etapa respectiv prevzut

special pentru eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de apariie a
acestuia pn la un nivel acceptabil?**

Nu

Nu

Nu este PCC

PCC

Da

3.Este posibil s intervin o

contaminare excesiv cu riscurile
identificate, care s depeasc nivelul
admis?

Nu este PCC

Nu

Stop*

Da
Punct
Critic de
Control
(PCC)

4.Exist o etap ulterioar n care riscul

s fie eliminat sau s fie redus
probabilitatea de apariie a acestuia
pn la un nivel acceptabil?

Da

Nu

PCC

Nu este PCC

Nu este PCC

(*)
(**)

Trecei la urmtorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise.

Limitele acceptabile i neacceptabile trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor
generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului, determinat n

diagrama proceselor de producere, trebuie s fie analizat individual. La fiecare etap,
arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenial i pentru determinarea
msurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, lund n
consideraie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil,
punctele critice nenecesare.
Un exemplu de nregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat n
nregistrarea 7/01, aceasta, ns, nu este neaprat aplicabil n toate situaiile. Se
recomand instruirea n domeniul utilizrii arborelui decizional.

11.0

Etapa 8 Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit
de o specificaie a limitelor critice. Limitele critice:

corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului;

separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;

stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot
demonstra faptul c punctul critic se afl sub control;

trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea

ca rezultat controlul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de
umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de masic de sare de
18

uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. n unele
cazuri, pentru a reduce depirea limite critice ale unui riscul din cauza variaiilor
procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic niveluri int)
pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai
multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din
ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi
de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de
monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.

12.0

Etapa 9 Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP

Principiul 4)

O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i

msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor
critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea
controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informaie pentru a ntreprinde
aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd
rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui
PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din
monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine
adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este
indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac
observaiile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena
monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii relevante.
n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s :

descrie metodele de monitorizare;

stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor;

stabileasc procedura de nregistrare;

desemneze persoana care va monitoriza i verifica;

documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii;

stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii;

stabileasc parametrii pericolelor;

aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.

nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care
a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul
companiei desemnat pentru revizuire. De exemplu, nregistrarea 8/01.

13.0

Etapa 10 Elaborarea Aciunilor Corective (HACCP Principiul

5)

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective
astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea
indic o deviaie de la limita critic.
Astfel de aciuni corective trebuie s includ:

identificarea exact a persoanei

implementarea aciunilor corective;

(persoanelor)

responsabile

pentru

19

descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea

aprut;

ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul

perioadei n care procesul a ieit de sub control;

nregistrri documentate privind msurrile realizate, cu indicarea tuturor

informaiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i
responsabilul privind verificarea ulterioar).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz
produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse
etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care
aciunile corective pentru aceiai procedur trebuie implementate n mod repetat.

ntreprindei aciuni potrivite privind importana problemei

Etape documentate pentru aciunile corective:

Etape documentate pentru aciunile preventive:

Identificai neconformitile/produsele

Determinai aciunile preventive necesare

14.0

nesigure
Identificai i nregistrai cauzele problemei
Evaluai necesitile pentru a se asigura c
neconformitile nu vor aprea
Determinai i implementai aciuni
corective
nregistrai rezultatelor
Monitorizarea pentru a se asigura c
aciunile corective sunt eficiente

i potrivite privind impactul asupra

problemelor
Implementai aciuni preventive
nregistrarea rezultatelor
Revizuirea i monitorizarea pentru a se
asigura c aciunile sunt eficiente

Etapa 11 Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP

Principiul 6)

Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind
verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea
punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind
condiiilor de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii efective a
produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c
sistemul HACCP funcioneaz efectiv.
Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul
angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea angajailor,
numrul devierilor depistate pe parcursul activitilor i de riscurile asociate. Procedurile
de verificare includ:

auditurile HACCP i nregistrrile acestuia;

inspectarea operaiunilor;

confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control;

validarea limitelor critice;

revizuirea devierilor i a condiiilor produselor;

aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.

20

Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a

rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele
critice.
Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:

verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor;

verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare

i/sau transportare;

verificarea fizic a procesului monitorizat;

calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de
realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu
pot fi ntreprinse de ctre specialiti interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii
externi sau pri tere calificate.
Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de confirmare a
eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor modificri este
necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul este valabil.
Exemple de modificri includ:

modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere

(locul de amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de
curenie i dezinfecie);

schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie,

schimbri privind cerinele consumatorilor;

nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv.

Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s fie ca
rezultat a modificrii procedurilor documentate. Modificrile
trebuie implementate n sistemul de documentare i de
eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i
actualizate.
Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor
implementate de ntreprindere pentru a verifica dac sistemul
HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste
aciuni. Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau
ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii,
pentru a vedea dac sistemul HACCP este n conformitate cu
planul HACCP sau planul HACCP necesit modificri. Exist
trei tipuri de verificri.
Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete planul.
Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i principiile HACCP,
trebuie verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau controla riscurile
identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n mod eficient
ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul se afl sub
control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer dovezi
evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie pentru a
controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate n cadrul
companiei.
Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi
de zi. Acest tip de verificare include astfel de activiti cum ar fi calibrarea
instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a
aciunilor corective, i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt
efectuate i meninute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin
o dat pe an, sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar
21

putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea

este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este
adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda zilei. De asemenea
reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de ctre o persoan
instruit n domeniul HACCP.

15.0

Etapa 12 Elaborarea Documentaiei i Pstrarea

nregistrrilor (HACCP Principiul 7)

Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea

unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate.
Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii
operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind verificarea dac
controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat. Documentele i
nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient pentru a permite
organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie s
fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele
elaborate de experii n sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru
sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia c aceste
materiale reflect specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n domeniul dat.
Exemple de documente includ:

Analiza riscurilor;

Determinarea PCC;

Determinarea limitei critice.

Exemple de nregistrri:

Activitile de monitorizare a PCC;

Devierile i aciunile corective ntreprinse;

Activitile de verificare;

Modificrile sistemul HACCP.

22

nregistrri

23

nregistrare 1/01

Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului

Siguranei Alimentului
N CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003
Pentru implementarea Sistemului Siguranei Alimentului cu succes n cadrul
organizaiei ABC i de neles adecvat procesele de producere i de determinat toate
pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemneaz eful
Echipei HACCP numele funcia i Echipa HACCP n urmtoarea componen:
Funcia n cadrul companiei

Numele

Prenumele

Specialist n Sigurana Alimentului

Specialist n Asigurare i Controlul Calitii
Tehnologi
Microbiologi
Specialist n probleme de producie /
proces

24

nregistrare 2/01

Descrierea i Destinaia Produsului

Denumirea produsului

Descrierea deplin a produsului,

componena, parametrii structurii de
producere

Tipul de ambalaj

Condiii de pstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Valabilitatea produsului
(temperatur, umiditate)

Instruciune pe etichet

Grupul de consumatori

25

4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TRZII DE MATURARE

4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

26

nregistrare 4/01

nregistrare 5/01

Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul
determinrii corectitudinii i controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de
producere a produselor din domeniul de certificare.
2. Rezultatul activitii
n rezultatul activitilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele
de producere:
De exemplu, Diagrama procesului de pstrare a merelor proaspete de soiuri trzii de
maturitate conform nregistrare 5.01.
Echipa HACCP:

Funcia deinut

Numele i prenumele

Semntura

Specialist n Sigurana
Alimentului
Tehnolog
eful de laborator
Microbiolog
Mecanic
eful de producere
eful de asigurarea calitii

27

Nr.
crt.

Etapele procesului /
ingredientul

Fizice

Chimice

Biologice

Fizice

Chimice

Biologice

Fizice

Chimice

Biologice

Fizice

Chimice

Biologice

Pericole identificate

Descrierea pericolului

Identificarea Pericolelor i Aciunilor Preventive

Aciuni preventive

28

nregistrare 6/01

Etapele procesului /
ingredientul

Identificai riscurile
poteniale care pot
aprea, care se pot
agrava sau sunt
controlate la etapa dat

Sunt aceste pericole

Justificai
poteniale
decizia pentru
semnificative pentru
coloana
sigurana produselor
precedent
(Da/Nu)

Analiza Riscurilor

Ce msuri pot fi
aplicate pentru
controlul riscurilor
semnificative?

Este etapa
dat PCC?
(Da/Nu)

29

nregistrare 6.02

Etapele
procesului /
Ingredientul

Riscurile /
(biologice,
chimice,
fizice)

NTREBAREA I
Exist modaliti de prevenire a
riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
NTREBAREA II.

NTREBAREA II
Este etapa respectiv
prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i
trecei la analiza
urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza. NTREBAREA III

NTREBAREA III
Este posibil s
intervin o
contaminare excesiv
cu riscurile identificate,
care s depeasc
nivelul admis?
Dac NU PCC lipsete
i trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza. NTREBAREA
IV

Determinarea Punctelor Critice de Control

NTREBAREA IV
Exis o etap ulterioar n
care riscul s fie eliminat
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac NU este PCC i
trecei la analiza
urmtoarei etape

30

PCC

nregistrare 7/01

Nr. crt.
Limitele
Etapele
Pericole
Critice
procesului
/ PCC
Ce

Cum

Frecvena

Monitorizarea
Cine

Aciuni
corective
Verificarea

nregistrri

Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Aciuni Corective, Verificarea, nregistrri

31

nregistrare 8/01

Informaii Generale
Informaii Generale 6/03

Lista de ntrebri Privind Analiza Riscurilor

Analiza riscurilor const n punerea o serie de ntrebri pentru fiecare etap a
procesului de producere conform diagramei procesului de producie. Analiza
riscurilor conine ntrebri din diferite arii sau domenii care ar putea influena
sigurana alimentului.
1. Ingrediente
Produsele alimentare i/sau ingredientele din care sun produse pot conin pericole
biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de
produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticl, smburi, sau
achii de metal)?
2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar

Caracteristicile fizico-chimice i compoziia produsului alimentar (de exemplu, pH,

tipul acizilor organici prezeni, fermentarea hidrailor de carbon, activitatea apei,
conservani) pe parcursul procesrii i dup proces pot cauza sau preveni
pericolului?
Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controlai n
scopul asigurrii inofensivitii alimentului?
Produsul alimentar permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor
patogene sau/ori formarea toxinelor nainte sau n procesul de producere?
Produsul alimentar va permite supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor
patogene sau/ori formarea toxinelor la etape urmtoare de producere, depozitare,
sau la consumatori?

3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele

Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimin sau
reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia n
consideraie att celule vegetale ct i sporii?
Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare
termic) i ambalare?

4. Coninutul de microorganisme n produsele alimentare

Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate sczut n

alimente)?
Este probabilitatea c n produs s conin spori viabili ori microorganisme patogene
sporogene?
Care este limita maxim admisibil de microorganisme n produsul alimentar?
Coninutul de microorganisme se schimb n perioada de pstrare a produsele
alimentare nainte de consum?
32

Se va schimba coninutul de microorganisme dup tratarea termin a produsului

alimentar?

5. Infrastructura

Organizaia asigur cu faciliti adecvate, adic prevd spaii separate pentru

pstrarea materiilor prime i produsele gata pentru consum?
Este benefic de pstrat produsele ambalate sub presiune n depozitele de pstrare?
Este necesar aceasta pentru a pstra sigurana produsului?
Sunt stabilite cile pentru angajai i echipamentul mobil pentru a preveni
contaminarea, ca o sur potenial de contaminarea?

6. Designul echipamentului

Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de

msurat pentru a respecta limitele critice?
Echipamentul este ajustat conform mrimii sau volumului care va fi prelucrat?
Echipamentul poate fi controlat, deci variaia n performan va fi n limitele toleranei
specificate pentru a produce un produs sigur de consum?
Echipamentul este n stare bun sau predispus la stopri frecvente?
Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi uor splat i tratat sanitar?
Produsul poate fi contaminat cu substane periculoase, cioburi de sticl,
probabilitatea de apariie este mare?
Ce fel de echipamente de control i msur sunt utilizate pentru a asigura
securitatea produsului?

7. Ambalajul

Metoda de ambalare va influena la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea

de toxine?
Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea
microbiologic?
Ambalajul este etichetat adecvat Pstrai n stare refrigerat pentru sigurana
alimentului?
Ambalajul conine o instruciune pentru consumator privind manipularea sigur i
prepararea produsului
Ambalajul conine atribute specifice, care ne confirm c produsul ambalat poate fi
utilizat cu siguran ?
Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indic lotul de fabricaie? Fiecare ambalaj
este etichetat?

8. Sanitria

Practicile de igien, angajaii au un impact asupra securitii alimentului n tipul

producerii?
ncperile sunt splate, curate i tratate sanitar pentru a permite manipularea
produselor alimentare n siguran?
Este posibil de a asigura condiii adecvate i ntru-un mod consistent pentru a
asigura sigurana produselor alimentare?

33

9. Starea de sntate a angajailor, igiena i studiile

Starea sntii a angajailor sau practicile de igien personal pot avea un impact
asupra sigurana alimentului n procesul de producere?

Angajaii organizaiei neleg procesele de producere i parametrii care trebuie

verificai i monitorizai pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar?
Angajaii aduc la cunotin managementului problemele care poate avea un impact
asupra siguranei alimentului?

10. Condiiile de pstrare dup ambalare i la consumator

Care este probabilitatea c produsele vor fi depozitate n condiii i la temperaturi

necorespunztoare?
Stocarea la temperaturi necorespunztoare vor contribui la contaminarea
produsului?

11. Utilizarea intenionat

Produsul trebuie nclzit de consumator nainte de consum?

Produsul rmas poate fi consumat?

12. Consumatorii

Acest produs alimentar este destinat pentru consum n mas, de exemplu, populaia
nu va fi expus riscului de mbolnvire?
Acest produs alimentar este destinat pentru populaie predispus la mbolnviri (de
exemplu, copii, persoane n vrst, invalizi sau cu deficiene imunitare).

34

Nota: n mediu exist multe

microorganisme unele sunt
total inofensive, unele sunt
benefice, aa cum ar fi cele
utilizate n fabricarea iaurturilor
i a cacavalului, i altele
reprezint
cauza
alterrii
produselor alimentare, fructelor
i legumelor. Doar un numr
foarte mic de microorganisme
sunt duntoare pentru oameni.
Acestea sunt microorganisme
patogene
i
sunt
cauza
mbolnvirilor la oameni. Printre
exemple pot fi incluse specii de
bacterii, cum ar fi Salmonele i
Listeria i virui cum ar fi
Hepatita A.

MICROBIOLOGICE

Tipul pericolelor
Masele fecale sau resturile de la animalele
slbatice sau domestice, sau apele menajere
care contamineaz apa utilizat pentru irigare,
aplicarea produselor de uz fitosanitar, la
colectare, descrcare, splare, la rcirea cu
gheata sau ap la proceduri de tratare
sanitar.
Produsele organice de origine animaliera ne
tratate utilizate pentru fertilizarea i
mbuntirea solului, n contact direct cu
produsul sau indirect prin sol.
Colectarea produselor care au contact sau cad
pe solul contaminat.
Splarea inadecvat a containerelor pentru
colectare sau cules, contaminarea
echipamentului de sortare i ambalarea cu sol,
produse alterate i mase fecale de la
roztoare, pasri i insecte.
Stivuirea paletelor, lzilor i courilor murdare
de sol i mase fecale deasupra produsului
expus i ne protejat.
Ambalajele i materialele de ambalare
contaminate cu mase fecale de la roztoare,
pasri i insecte, manipularea produselor de
ctre lucrtori bolnavi cu maladii infecioase.
Utilizarea toaletelor i lavoarelor inadecvate,

Bacteriile patogene, de
exemplu: Escherichia
coli, Salmonela spp.,
asociate de obicei cu
contaminrile fecale de
la animalele sau altele,
de exemplu:
Listeria
monocytogenes,
ntlnita de obicei n sol
i ap.

Parazii, de exemplu:
Cyclospora,
Entamoeba, Giardia,
Cryptosporidium

Ciuperci, de exemplu:
ergot, micotoxine (de
exemplu: aflatoxin,
patulin, etc.).

Toxine vegetale care

apar n mod natural, de
exemplu: alcaloizi,
cianogen, glicozide.

Surse de contaminare

Pericole

Utilizarea terenurilor agricole i apei pentru irigare

care nu prezint pericole microbiologice.
Interzicerea utilizrii noroiului provenit din
sedimentarea apelor menajere sau a fertilizailor
organici de origine animaliera ne-tratate.
Implementarea procedurilor de igien i instruirea
tuturor lucrtorilor cel puin o data pe an nainte de a
ncepe sezonul de recoltare.
Monitorizarea respectrii procedurilor de igien de
ctre toi angajaii.
Asigurarea tuturor angajailor cu toalete i lavoare
igienice.
Implementarea procedurilor de tratare sanitar i
inspectare /monitorizare a tuturor containerelor si
instrumentelor pentru colectare, a echipamentelor,
transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor
de depozitare a deeurilor i containerelor pentru
deeuri, etc.
Asigurarea ariilor de depozitare nchise pentru
pstrarea ambalajelor i altor materiale pentru a
evita infestarea acestora cu roztoare i insecte,
contaminarea cu mase fecale i resturi de la
roztoare, pasri i insecte.
Implementarea unui program de deratizare.
Interzicerea accesului animalelor pe teritoriul
organizaiei.

Masuri preventive

Fiecare gospodrie trebuie s efectueze i s documente analiza riscurilor asociate fructelor i legumelor n conformitate cu procesele din cadru propriei gospodrie.
Este important de identificat i de evaluat toate riscurile siguranei alimentare posibile n cadrul unei organizaiei, indiferent de ct de nalt este nivelul proceselor,
chiar dac nu exist percepia vreunui risc potenial. Pericolele sunt mprite n trei categorii: microbiologice, chimice i fizice. Prezentul tabel listeaz riscurile
poteniale pe fiecare categorie, cauzele poteniale de contaminare i msurile preventive. n acest tabel sunt prezentate exemple de riscuri, dar nu sunt prezentate
toate riscurile posibile asociate fructelor i legumelor. Contaminarea fructelor i legumelor poate avea loc n mod direct prin ne respectarea Bunelor Practicile
Agricole, sau indirect de la echipamente care conin suprafee contaminate.

Riscurile Siguranei Alimentare Asociate Fructelor i Legumelor Proaspete

Informaii Generale 6/04

CHIMICE

Tipul pericolelor

Reziduu de metale
grele n produse
depind Limita
Maxim Admisibil
(LMA)
zinc, cupru, arsen,
plumb, cadmiu, etc.

Reziduuri de produse
de uz fitosanitar n
fructe i legume ce
depete Limitele
Maxime Admisibile
(LMA).
Nota: produsele de uz
fitosanitar care nu sunt
nregistrate sau
aprobate pentru a fi
utilizate a trata unele
culturi specifice (cu
permis) are LMA zero.

parvum.
Virui, de exemplu:
hepatita A, virusul
Norwalk, Rotavirus.

Pericole
practicilor de igiena ineficiente, (de exemplu:
bolilor transmisibile cum ar fi hepatita A);
Scurgeri ale apei contaminate din sistemele de
rcire cu recirculaie n camerele reci.
Contaminarea de la hainele ne igienice.
Nu sunt implementate cerinele, nu se citesc /
nu se neleg instruciunile de pe etichet a
produselor de uz fitosanitar sau recomandri
incorecte.
Amestecarea incorecta concentraia mai
nalt dect proporia de pe etichet.
Ne respectarea intervalelor de timp privind
aplicarea produselor de uz fitosanitar i
perioada de recoltare.
Echipament ne calibrat sau calibrat incorect.
Produse de uz fitosanitar aduse de vnt in
timpul stropirii culturilor vecine.
Produse de uz fitosanitar n sol din utilizrile
precedente.
Reziduuri de produse de uz fitosanitar n lzile
i courile pentru cules.
Echipamentul ne splat dup utilizare.
Utilizarea echipamentului n mai multe scopuri,
spre exemplu pentru splare i stropit.
Rsturnare, scurgere accidental sau
infiltrarea produselor de uz fitosanitar n sol
sau sursele de ap.
Utilizarea continu a fertilizanilor ne
argumentat ;
Coninut sporit de metale grele prezente in sol,
n mod natural sau din cauza aplicrilor
anterioare.
Dezvoltarea condiiilor n sol care duc la
acumularea metalelor grele de ctre culturi, de
exemplu: aciditate, salinitate, deficienta de
zinc.

Surse de contaminare

Interzicerea depozitarii produselor proaspete

mpreuna cu chimicalele.
Utilizarea terenurilor ce nu sunt contaminate cu
metale grele.
Utilizarea apei ce nu este contaminata chimic in
scopuri de irigare sau stropire.
Acordarea accesului la chimicale, inclusiv
depozitarea, amestecarea i aplicarea, numai
persoanelor corespunztor instruite.
Meninerea tuturor nregistrrilor privind

36

Interzicerea accesului persoanelor bolnave cu boli

infecioase n cadru organizaiei, inclusiv ariile unde
se manipuleaz produsele, ambalajele i materialele.
Depozitarea i manipularea produselor n condiii i
ncperi/arii igienice.
Interzicerea pstrrii produselor proaspete mpreun
cu chimicalele.
Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, mixare
i aplicare, numai persoanelor corespunztor
instruite.
Meninerea tuturor nregistrrilor privind
achiziionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor
n conformitate cu cerinele locale.
Testarea produselor proaspete privind reziduurile de
produse de uz fitosanitar.
Interzicerea aplicrii stropiturilor pe timp cu vnt.
Cltirea minuioasa cu apa potabila a tuturor;
echipamentelor, containerelor, ncperilor,
instrumentelor, etc dup tratarea sanitar acestora
cu detergeni chimici.
Implementarea procedurilor n situaii de urgen
pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.

Masuri preventive

FIZICE

CHIMICE

Tipul pericolelor

Dioxidul de sulf (de exemplu: pernuele

deshidratante utilizate la struguri)

Colectarea culturilor din cmp pe timp umed.

Echipament de colectare i ambalaj murdar.
Containere i materiale de ambalare murdare.
Stivuirea paletelor, lzilor i courilor murdare
deasupra produsului expus i ne protejat.

Corpuri strine din

mediu (de exemplu: sol,
pietre, beioare,
semine de ierburi)

Condiii de pstrare necorespunztoare spre

exemplu, pstrarea cartofilor la lumin,
arahide, nuci i toate produsele acestora
contaminate cu fungi otrvitori, de exemplu
aflatoxine.
Scurgeri de chimicale i fertilizani;
Scurgeri de ulei sau lubrifiani pe echipamente
ce intra n contact cu fructele i legumele;
Scurgeri de chimicale (de exemplu: chimicale
pentru controlul duntorilor) n apropierea
produselor sau materialelor de ambalare.
Utilizarea chimicalelor de tratare sanitar
nepotrivite.
Reziduuri n lzile pentru colectare utilizate
pentru pstrarea chimicalelor, fertilizani,
uleiuri, etc.

Surse de contaminare

Ageni alergici urme

ale substanelor care
pot cauza reacii severe
la unii consumatori
sensibili (de exemplu:
astmatici, cu imunitatea
suprimata)

Contaminarea cu
chimicale altele dect
produsele de uz
fitosanitar, de exemplu:
uleiuri minerale, de
exemplu: motorin,
lubrifiani, ulei hidraulic

Toxine naturale

Pericole

37

Implementarea cerinelor igienice privind colectare i

instruirea tuturor lucrtorilor.
Evitarea colectrii produselor pe timp umed.
Tratarea sanitar containerelor nainte de colectare.
Interzicerea stivuirii palelor sau lzilor murdare

achiziionarea, depozitarea i aplicarea chimicalelor

n conformitate cu cerinele legale.
Testarea produselor proaspete pentru reziduurile de
metale grele i produse de uz fitosanitar.
Evitarea pstrrii produselor sub razele directe ale
soarelui.
Depozitarea temporar a produselor (n condiii
ambiante pe teritoriul gospodriei) trebuie efectuata
la umbr, n arii sau ncperi curate.
Interzicerea utilizrii paletelor contaminate cu
chimicale pentru pstrarea sau transportarea
produselor alimentare.
Interzicerea transportrii, pstrrii i manipulrii
chimicalelor, uleiurilor, lubrifianilor, materialelor de
tratare sanitar, etc. mpreun sau lng produsele
alimentare.
Utilizarea numai agenilor de tratare sanitar
aprobai.
Cltirea minuioasa a tuturor containerelor,
echipamentelor, instrumentelor dup procedurile de
tratare sanitar i igienizri.
Interzicerea utilizrii lzilor pentru colectarea
produselor in alte scopuri (de exemplu: pstrarea
chimicalelor, lubrifianilor).
Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate
pentru tratarea produselor dup recoltare
Admiterea personalului bine instruit pentru a
manipula i a aplica produselor de uz fitosanitar.

Masuri preventive

FIZICE

Tipul pericolelor

Lucrtori ne ateni i ne instruii.

mbrcminte necorespunztoare.
Ne utilizarea sau ne acoperirea complet a
parului sub apc sau bonet.
Bandaj pentru rni (de exemplu leucoplast).
Nasturi, bolduri sau alte obiecte caznd din
buzunare.
Cuite, pixuri, etc.

Utilizarea containerelor i echipamentelor

pentru colectare deteriorate.
Tratare sanitar inadecvata dup reparaii i
ntreinere.
Ateliere situate prea aproape de ariile de
ambalare i depozitare.

Obiecte strine de la
echipamente si
containere (de exemplu:
achii din lemn i metal,
obiecte din plastic, fulgi
de vopsea)

Obiecte strine n urma

manipulrii umane (de
exemplu: bijuterii,
bandaj adeziv, mnui)

Becuri sparte deasupra echipamentelor de

ambalare sau n ariilor unde produsul este ne
protejat.
Sticle sparte de ctre lucrtori sau de
echipamentele utilizate la recoltarea fructelor i
legumelor

Surse de contaminare

Sticl

Pericole

38

Instruirea tuturor lucrtorilor privind regulile de igien

personal.
Acoperirea completa a parului sub apca sau
bonet.
Asigurarea hainelor de protecie fr buzunare sau
cu buzunarele nchise, ncheiate cu fermoare.
Implementarea unei proceduri de manipulare a
obiectelor tioase (de exemplu: cuite, secatore).

deasupra produsului ne protejat.

Implementarea unei proceduri de manipulare a
sticlelor i plasticului dur transparent, i instruirea
tuturor lucrtorilor.
Identificarea tuturor obiectelor din sticla sau plastic
dur transparent, i eliminarea acestora de pe teritoriu
nainte de a ncepe colectarea.
Interzicerea de a aduce pe teritoriul gospodriei
vesel i containere din sticla de ctre lucrtori.
Implementarea unui program de monitorizare care s
includ inspectarea tuturor containerelor,
echipamentelor i instrumentelor pentru nivelul de
curenie, lipsa corpurilor strine, etc. dup tratare
sanitar i ntreinere.
Respingerea tuturor containerelor, echipamentelor,
instrumentelor ne conforme nainte de a ajunge n
cmp.

Masuri preventive