Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Uleiurilor Vegetale 1
Tehnologia Uleiurilor Vegetale 1
GENERALITI
Grsimile fac parte din clasa lipidelor fiind produse naturale de
importan biologic care au n compoziia lor acizi monocarboxilici
superiori.
Lipidele sunt definite ca un grup de compui solubili n general n
solveni organici, dar foarte puin solubili sau insolubili n ap.
n general uleiurile i grsimile sunt apelative tradiionale
pentru esterii glicerolului cu acizii grai.
Sub denumirea de uleiuri sunt desemnate gliceridele aflate n
stare lichid la temperatura ambiant iar prin denumirea de
grsimi sunt desemnate gliceridele solide sau semisolide la
temperatura ambiant.
Uleiurile i grsimile sunt o component de baz a alimentaiei
umane, avnd o funcionalitate multipl:
Nutriional
furnizeaz acizi grai eseniali pentru organismul uman (linoleic, linolenic i
arahidonic);
reprezint surse concentrate de energie (cca. 9kCal/g);
reprezint mediul pentru transportul sau stocarea vitaminelor liposolubile;
particip la formarea fosfolipidelor cu rol esenial n funcionarea corect a
membranelor;.
Senzorial
sunt formatori de structur n cazul unor produse alimentare (de exemplu la
umpluturile pentru produsele de panificaie i patiserie);
amelioratori ai palatabilitii: lipidele confer frgezimea i micoreaz
senzaia de uscat sau granular la consumul alimentelor (datorit efectului de
lubrifiere i a prii lichide din grsime);
furnizori de arom (cu efect pozitiv sau nu asupra aromei generale a
produsului) i mediul pentru compuii de arom hidrofobici.
Tehnologic:
datorit structurii, texturii i efectului lubrifiant;
reprezint mediu de transfer termic (n cazul prjirii).
Acizii grai saturai pot fi sintetizai de organismul uman. Anumii acizi grai nesaturai
ca acidul linoleic i linolenic nu pot fi sintetizai de organism.
Acizii grai nesaturai sunt acizii care au n molecul o dubl legtur (acizii grai
nesaturai monoenici/ mononesaturai) sau mai multe duble legturi duble, fiind
cunoscui sub denumirea de acizi grai polienici.
Trigliceride: glicerina se poate esterifica la una, dou sau toate trei grupele hidroxilice,
formnd mono-, di-, sau trigliceride.
Mono i di-gliceridele nu sunt practic regsite n uleiuri dar pot fi produse i utilizate n
industrie. Trigliceridele pot exista sub form simpl (coninnd radicali acizi grai
identici) sau sub form mixt (cu radicali diferii care conduc la izomeri).
Grsimile naturale sunt amestecuri de gliceride mixte n care moleculele tind spre
compoziia cea mai eterogen posibil (principiul repartiiei uniforme).
+
-
CH2
CH2
H2O
OH
CH OH
OH
- COOH
+2
R- COOH
- 2 H2O
+ 3 R - COOH
-3
H2O
CH2
OOC R
CH OH
CH2
CH2
OH
OOC R
CH OOC R
CH2
OH
CH2
OOC R
CH OOC R
CH2
OOC R
CH2 O OC R1
CH
O OC R2
CH2
O
O P O
+
O CH2 CH2 N (CH3)3
Lecitina
Cefalina
Steridele -sunt esteri ai sterolilor (alcooli policiclici derivai de la 1,2ciclo-pentano-perhidro-fenantren) cu acizi grai superiori. n uleiurile
vegetale predomin fitosterolii, dintre care cei mai importani sunt:
brasicasterolul , sitosterolul si stigmasterolul.
Cerurile i steridele, avnd temperaturi ridicate de topire, cristalizeaz la
temperatura mediului ambiant i confer uleiurilor un aspect comercial
necorespunztor, motiv pentru care cea mai mare parte se elimin prin
rafinare.
Punctul de topire este acea temperatur, la care o grsime trece din faza solid
n faza lichid. Punctul de topire al acizilor i trigliceridelor este cu att mai
sczut, cu ct acizii grai conin mai multe duble legturi.
Punctul de fuziune este temperatura cea mai sczut, exprimat n C, la
care, n condiii definite de nclzire a probei, ncepe s se dezvolte un fum
vizibil.
n cazul utilizrii uleiurilor pentru gtit se recomand ca acestea s nu fie
supuse unei temperaturi mari, deoarece riscul formrii acroleinei (substan
toxic) este foarte mare.
Punctul de fuziune al unei grsimi este dependent n principal de proporia de
acizi grai liberi. Cu ct e mai mare acesta, cu att punctul de fuziune este
mai mare. O grsime sau un ulei care a fost supus nclzirilor repetate (de
exemplu la prjire) are un coninut mai ridicat de acizi grai liberi dect un
ulei proaspt.
Uleiurile brute au de regul un coninut mai ridicat de acizi grai liberi dect
uleiurile rafinate. Aceste uleiuri se pot compara cu uleiurile rafinate i s
prezinte o aciditate sczut, mai ales cnd sunt proaspete.
Solubilitatea. Grsimile sunt insolubile n ap, dar uor solubile n substane
organice: eter, sulfur de carbon, CCl4, cloroform, tricloreten, benzen,
toluen, benzin. Excepie face uleiul de ricin, care este foarte solubil n
alcool, dar insolubil n benzin, acest lucru datorndu-se prezentei gruprilor
OH.
Materiile prime oleaginoase uzuale provin din: plante oleaginoase, plante textilooleaginoase i diverse deeuri oleaginoase.
Sortul
Coninut
de coaj
(%)
Umiditate
(%)
Ulei
brut
(%)
Proteina
(%)
14 -28
9-11
44-48
18-20
Soia
7-12
11-13
17-19
In pentru ulei
4-6
9-11
Rapi
4-6
Floarea soarelui
Ricin
Germeni de
porumb
(procedeu uscat)
Substane
extractive
neazotate
(%)
Celuloz
(%)
Cenu
(%)
10-15
14-18
2-3
33-36
20-23
3-6
3-5
35-38
25-27
20-23
4-5
3-4
6-8
23-42
25-28
17-20
4-6
3-5
22-58
6-9
44-52
14-18
15-17
15-18
2-4
10-11
20-30
25-28
28-30
4-6
3-4
Denumirea
Sursa
Coninut de ulei
(%)
Germeni de porumb
Industria
morritului
Industria
nutreurilor combinate
20-30
Industria spirtului i
amidonului
53-57
Germeni de gru
Industria morritului
10-17
Germeni de secar
Industria morritului
11-13
Germeni de orez
Industria morritului
24-25
Germeni de sorg
Industria morritului
30-40
Semine de struguri
Vinificaie
41-18
Smburi de fructe
Industria conservelor
variabil
Semine de tutun
Agricultur
35-40
Semine de tomate
Industria conservelor
25-26
Semine de dovleac
comun
Agricultura
33-36
Semine de dovleac
de ulei
Agricultur
45-48
Produse secundare
valorificate ca materii prime
oleaginoase
Semin/fruct oleaginos
Continu maxim de ap
(%)
Boabe soia
13,0
Coprah
7,0
Semine de bumbac
10,0
Semine de ofrnel
11,0
Semine de in
10,5
Semine de floarea
soarelui
10,5
Rapi
7,0
Arahide
11,0
de natur intern:
umiditatea seminelor;
respiraia seminelor;
germinarea seminelor.
de natur extern:
microorganismele;
duntorii.
La depozitare apar fenomene cum sunt degradarea enzmatic, care determin reacii
specifice (provoac modificri ale fraciunilor lipidice, protidice i glucidice din
semine) cu influen negativ asupra obinerii uleiului.
PRELUCRAREA PRELIMINAR A
MATERIILOR OLEAGINOASE
Curire
impuriti
Descojire
coji
Mcinare
Procesele
de
prelucrare
preliminar difer n funcie de
materialul oleaginoas i n funcie
de modul n care se obine uleiul:
prin presare sau direct prin
extracie.
Condiionare (nclzire)
Peletare
Structurare
Semine prelucrate
necesar de instalaii n plus (descojitoare) i utilaje anexe care conduc la consum de energie i
manoper n plus.
Descojirea seminelor const n dou operaiuni: spargerea cu detaarea cojii de miez i separarea
cojii din amestecul rezultat. Separarea cojii de miez se face prin: aspiraie, prin cernere pe sit i
pe cale umed bazat pe diferena de densitate.
Spargerea i detaarea cojii. Descojirea propriu-zis se face prin: sfrmarea cojii prin lovire, prin
frecare, prin strivire, prin tiere, prin nmuiere i slab aciune mecanic.
Spargerea i detaarea cojii de miez prin lovire. Se aplic la descojirea seminelor de floareasoarelui i la degerminarea pe cale uscat a porumbului. Acest procedeu se poate aplica n dou
moduri: prin lovirea seminelor n repaus cu ajutorul a dou palete, sau prin proiectarea
seminelor ctre un perete fix. De regul, cele dou procese se combin, obinndu-se o
eficacitate mai mare a descojirii.
Spargerea cojii prin tiere. Se realizeaz prin trecerea seminelor printre dou discuri rifluite, care
se rotesc n sens contrar i a cror distan este reglabil. Aceast metod se folosete la
descojirea seminelor de bumbac.
Spargerea i detaarea cojii prin frecare Se realizeaz cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindri
rifluii, sau acoperii cu past abraziv. Metoda se aplic la descojirea seminelor de soia, precum
i la decorticatul orezului.
Spargerea i detaarea cojii prin strivire. Se realizeaz cu valuri prevzute cu cilindri acoperii cu
un strat de cauciuc. Deoarece turaia cilindrilor este diferit, pe lng fore de presare apar fore
de frecare i de forfecare. Aceast metod se folosete pentru descojirea seminelor de ricin,
precum i pentru ndeprtarea tegumentului de pe boabele de arahide. Dup spargerea
seminelor, indiferent prin ce metod, rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, de coji
ntregi i mrunite, precum i semine ntregi, nedescojite.
miez industrial care pentru seminele de floarea soarelui reprezint 8085% din greutatea seminelor trecute la prelucrare, format din miezul
botanic i o cantitate de coaj, care se pstreaz din considerente
tehnologice, de 6-8%;
coaj eliminat care pentru seminele de floarea soarelui reprezint 1520% din greutatea seminelor trecute la prelucrare, format n cea mai mare
parte din coaja botanic i o cantitate foarte redus de miez antrenat (circa
0,4-1%).