CUPRINS

PARTEA I GENERALITI PRIVIND VALORIFICAREA

PRODUSELOR HORTICOLE......................................................................5
1. Produsele horticole. specific i clasificare........................................................5
2. Textura................................................................................................................6
3. Fermitatea...........................................................................................................8
4. Masa specific i masa volumetric..................................................................9
5. Cldura specific, conductivitatea termic, temperatura de nghe.............9
6. Coninutul n ap (umiditate) i n substan uscat al produselor
horticole.................................................................................................................11
7. Substanele minerale din produsele horticole................................................13
8. Importana coninutului de substane minerale n valorificare...................14
9. Substana uscat solubil................................................................................18
10. Glucide totale..................................................................................................19
11. Coninutul n glucide hidrosolubile..............................................................20
12. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole..............................21
13. Substanele pectice (pectinele)......................................................................22
14. Protidele din produsele horticole. generaliti, clasificare.........................23
15. Proteidele mai importante din produsele horticole.....................................24
16. Coninutul n lipide al produselor horticole................................................26
17. Aciditatea titrabil.........................................................................................28
18. Coninutul produselor horticole n acizii organici mai importani...........29
19.Acidul ascorbic (vitamina C)..........................................................................30
20. Alte vitamine hidrosolubile...........................................................................31
21. Vitamine liposolubile.....................................................................................32
22. Generaliti privind enzimele din produsele horticole i folosirea lor......33
23. Principalele enzime din produsele horticole................................................35
24. Respiraia produselor horticole....................................................................37
25. Transpiraia produselor horticole................................................................38
26. Legislaia calitii produselor horticole n Romnia...................................39

PARTEA A II-A: PARTEA SPECIAL.................................43

27. Tehnologia valorificrii n stare proaspt cpunelor..............................43
28. Tehnologia valorificrii n stare proaspt afinelor...................................45
29. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a coaczelor............................47
30. tehnologia valorificrii n stare proaspt a zmeuriei................................49
31. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cireelor...............................51
32. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a viinelor...............................54
33. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a caiselor i zarzrelor..........56
34.Tehnologia valorificrii n stare proaspt piersicilor................................57
35. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a prunelor..............................59
36. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a merelor................................61
37. Tehnologia pstrrii merelor........................................................................62
38. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a perelor.................................66
39. Tehnologia pstrrii perelor.........................................................................67
40. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a gutuilor................................69
41. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a nucilor n coaj...................71
42. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a strugurilor de mas............73
43. Tehnologia pstrrii strugurilor de mas....................................................75
44. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor.............................77
45. Tehnologia valorificrii n stare proaspt ptlgelelor vinete.................79
46. Tehnologia valorificrii n stare proaspt ardeilor...................................80
47. Tehnologia valorificrii n stare proaspt castraveilor...........................82
48. Tehnologia valorificrii n stare proaspt pepenilor galbeni...................84
49.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi.....................86
50. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin...............87
51.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrii.................................89
52.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei....................................90
53.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului............................92
54.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat.....93
55.Tehnologia de valorificare n stare proaspt a bulbilor de usturoi..........95
56.Tehnologia de valorificare a arpagicului......................................................96
57.Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prazului............................98
58.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor rdcinoase
(rezistente la pstrare).........................................................................................99
2

59 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului, elinei de

rdcini i a pstrnacului (mai sensibile la pstrare)...................................100
60.Tehnologia valorificrii tuberculilor de cartof n stare proaspt
(neprelucrat).....................................................................................................102
61. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai
consumului..........................................................................................................103
62. Tpecificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor si specificul
valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii..........................104
63.Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni.....105
64.Tehnologia valorificrii n stare proaspt la conopid i la broccoli.....106
65.Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor..........................107
66. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile
cultivate...............................................................................................................108
PARTEA A III-A: PARTEA INDUSTRIALIZRII...........................111
67. Fluxuri tehnologice de valorificare a produselor horticole proaspete....111
68. Fluxul tehnologic de tranzit ........................................................................112
69. Ambalajele horticole. Preambalarea..........................................................113
70. Fluxul tehnologic de depozitare..................................................................115
71. Clasificarea principalelor tipuri de depozite. Metode simple de pstrare.
Ventilaia natural.............................................................................................118
72. Macrosilozuri i depozite cu ventilaie mecanic.....................................119
73. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal.............................................120
74. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat..........................................121
75. Agregatul frigorific (construcie, funcionare, fluidele-agenii
frigorifici)............................................................................................................124
76. Instalaia frigorific a unui depozit de pstrare pentru produse
horticole...............................................................................................................124
77. Procedeele de conservare, clasificare i specific........................................125
78. Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (pulpe, marcuri,
sucuri, produse aseptice)...................................................................................127
79. Tehnologia produselor semiindustrializate din legume............................129
80. Particularitile deshidratrii ca metod de conservare..........................132
81. Schema tehnologc general de deshidratare. utilaje i instalaii de
deshidratare........................................................................................................185
3

82. Aspecte particulare i specifice ale deshidratrii unor produse

horticole...............................................................................................................137
83.Conservarea produselor horticole prin concentrare. definiie, aspecte
generale...............................................................................................................142
84. Sortimentul de produse horticole concentrate..........................................144
85. Crioconcentrarea, osmoza invers i confitarea.......................................150
86. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterilizate (apertizate).
Factorii de influen ai regimului termic i efectele acetuia. Metode i
procedee. Schema tehnologic general...........................................................153
87. Tehnologia conservelor pasteurizate de legume........................................156
88. Tehnologia conservelor de fructe................................................................159
89. Particularitile congelrii, ca metod de conservare a produselor
horticole. Bazele teoretice. Transformrile chimice i biochimice. Sisteme de
congelare.............................................................................................................161
90. Tehnologia congelrii produselor...............................................................163
91. Tehnologia buturilor distilate din fructe horticole................................166
92. Distilarea i rectificarea. Demetilarea i condiionarea distilatelor
brute....................................................................................................................167
93. nvechirea distilatelor de fructe. Prepararea i mbutelierea buturilor
alcoolice distilate.................................................................................................171

PARTEA I GENERALITI PRIVIND

VALORIFICAREA PRODUSELOR
HORTICOLE
1. PRODUSELE HORTICOLE. SPECIFIC I
CLASIFICARE
Definiie i specific

Produsele horticole sunt organe vegetale sau pri de

organe vegetale provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltrii, luate din
mediul unde s-au format, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse la
procesele de degradare. Desprinse de sursa de aprovizionare cu ap i alte substane
necesare, produsele continu s triasc (Produsele horticole prelucrate sunt
transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust,
dar n primul rnd pentru a se pstra mai bine .
Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul c sunt vii,
au un coninut mai ridicat n ap i un volum n general mai mare, iar structura lor
este mult mai ginga.
Diversitatea speciilor este foarte mare. Sortimentul cultivat ntr-o anumit
zon este ntr-o permanent transformare.
Rspndirea speciilor horticole este relativ. Exist specii mai rspndite i
specii mai puin rspndite, rare.
Denumirea corect a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume
treapta stiinific, tehnic i popular
Criteriile de clasificare a produselor horticole
- Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole n funcie de
familia botanic din care fac parte
- Clasificarea dupa arealul de cultur: produse horticole tropicale, subtropicale, sau
de climat temperat.
- Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe
pia.

- Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care

exist ntre tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe
smburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc
- Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal
reprezentat de produsul horticol respectiv.
- Clasificarea dup gradul de perisabilitatea prezint cea mai mare importan.
Produsele horticole pot fi excesiv de perisabile, foarte perisabile, perisabile, mai
puin perisabile, foarte puin perisabile.
- Clasificarea dup valoarea energetic: ridicat, important, redus
- Clasificarea dupa valoarea nutritiva Primele 10 legume care prezint valoare
nutritiv i dietetic sunt: broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea
lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i
morcovii (10). ntre fructe care se produc n ara noastr, nuciferele i fructele de
arbuti au cele mai remarcabile caliti nutritive i dietetice.

2. TEXTURA
Textuta produselor horticole provine din dezvoltarea i specializarea
esuturilor embrionare (primare), ca esuturi definitive.
Clasificarea esuturilor vegetale dup funcia pe care o ndeplinesc
Denumirea esuturilor

Sinonime sau caracteristici

meristematice

nedifereniate

protectoare- primare (epiderma-simpl

sau modificat) i secundare (suberul)

de aprare

trofice: -asimilatoare i de depozitare

fundamentale

mecanice

de susinere

secretoare i glandulare

sunt mai puin relevante

conductoare senzitive

pentru studiul nostru

Epiderma este un esut de aprare primar, ce const dintr-un strat de celule

compacte, care protejeaz n exterior frunzele i fructele.
Suberul este un esut de aprare secundar care este alctuit din mai multe
straturi de celule, cu pereii ngroai (prin suberificare), care protejeaz la exterior
tuberculii de cartofi.

esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice prii comestibile a

fructelor sau legumelor: esuturi parenchimatice asimilatoare, esuturile
parenchimatice de depozitare, medular, lemnos.
Sclerenchimul este un esut de susinere sub form de sclerenchim scleros i
fr rol de susinere sunt sclereidele.
esuturi secretoare care acumuleaz produse ale metabolismului: laticifere,
celulele glandulare, canale secretoare.
esuturile fructelor se stratific n trei zone: epicarp, mezocarp i endocarp.

3. FERMITATEA
Structura unui produs depinde de mrimea i tipul celulelor componente
i de aezarea acestora n esuturi, iar textura apare i se constitue din modul de
mbinare i de asociere a diferitelor esuturi care alctuiesc masa organelor
vegetale.
Gradul de compactitate sau gradul de afnare al fructelor sau legumelor
este determinat de forma, mrimea sau mbinarea celulelor n esuturi i de
complexitatea structurrii esuturilor n organe.
Gradul de fermitate sau fermitatea structo-textural rezult din
interdependena ntre textur i structur..
Produsele cu membrane celulare subiri, cu celule epidermice mai puin
modificate au la o perioad de timp dup recoltare o fermitate slab, dar i
menin elasticitatea.
Legumele de frunze, pstile de fasole sau mazre, cartofii timpurii, ardeii,
sparanghelul, evolueaz ntr-un timp mai scurt sau mai ndelung ctre o stare de
ofilire, mai superficial (reversibil) sau mai profund (ireversibil).
Rdcinoasele mai perisabile au celule mari cu perei celulari foarte
subiri i spaii intercelulare mari. Morcovul face de fapt trecerea de la o grup la
alta, avnd rizoderma foarte subire, practic fiind greu de stabilit limita ntre
cuticul i parenchim. Ridichile de iarn i sfecla au o capacitate de pstrare
superioar morcovilor i datorit fermitii specifice.
Textura tuberculilor de cartof este caracterizat prin: structura, fermitatea i
consistena. Exist 4 tipuri de soiuri de cartof: pentru salat, pentru preparate
culinare, pentru piure, i pentru industrie.
Fermitatea fructelor este determinat de transformarea enzimatic a
protopectinei insolubile din esuturi.
Fermitatea unor specii legumicole este cauzat de compoziia chimic:
celuloza din esuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi
coninutul n amidon (amiloz) i pectine solubile.
Pe parcursul maturrii, la unele specii se produce o cretere a spaiilor
intracelulare, care contribuie la mrirea gradului de afnare din esuturi. Raportul
ntre turgescen i elasticitate, indiferent de specie, influeneaz i el fermitatea,
determinnd modul de valorificare n funcie de persistena hidratrii esuturilor.
Cunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea
momentului sau modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei
8

de pstrare. Aprecierea se face cu diverse instrumente sau aparate, care permit o

determinare

precis:

penetrometrele,

texturometrele,

maturometrele,

tenderometrele.

4. MASA SPECIFIC I MASA VOLUMETRIC

Masa specific a unui produs horticol este definit ca raportul ntre masa
i volumul acestuia, sau ca masa unei uniti de volum din acel produs (g/cm3).
Masa specific este determinat pentru fiecare produs de masa specific a
substanelor componente
Produsele horticole se pot clasifica n trei mari grupe, din acest punct de
vedere: a) cu mas specific mic: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza,
ptlgele vinete, merele; b) cu mas specific medie, dar mai uoare ca apa
sunt: mazrea boabe, pepenii galbeni, ceapa, ptrunjelul, gutuile, cpunile; c)
mai grele ca apa (densitate mai mare de 1,00 g/cm3 ): cartofii, fasolea psti,
morcovii, cireele, viinile, murele, zmeura, coaczele, prunele, strugurii, perele.
Masa volumetric a unui produs horticol reprezint masa (kg) produselor
care ocup volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a crei cunoatere este
foarte important pentru cei care ambaleaz sau depoziteaz produsele.

5. CLDURA SPECIFIC, CONDUCTIVITATEA

TERMIC, TEMPERATURA DE NGHE
Cldura specific este cantitatea de cldur necesar, la volum
constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas (kg) de produs,
cu un grad Celsius. Cldura specific a produselor horticole este egal cu media
ponderat a cldurilor specifice ale substanelor componente. Glucoza i fructoza
au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa= 4,1868
kj/kg0K.
Cldura specific exprimat n kj/kgK la legume, variaz ntre 3,14
(usturoi) i 4,07 (castraveii de ser), iar la fructe, ntre 1,6 (nuci) i 3,85/4.02
(cpune).
Valorile caracteristice fiecrui produs se gsesc n tabele, folosindu-se n calculul
necesarului de frig (Qrp).
Conductivitatea termic (). Conducia cldurii i schimbul de cldur au
loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt ru conductoare de
9

cldur. Ele se nclzesc ziua i se rcesc noaptea, opunnd rezisten (inerie

termic) la primirea sau la cedarea cldurii, n funcie de coninutul lor n ap i n
aer. Unitile de msur sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.
La legume, oscileaz ntre valorile maxime de 0,99-1,32 W/m0K (varz)
i minime de 0,59- 0,63 W/m0K (cartofi, morcovi).
La fructe, este ntre 0,54-1,35 W/m0K (cpune) i 0,24-0,33 W/m0K
(prune, agrie).
Conductivitatea termic este influenat de textur, stuctur i de
coninutul n umiditate al esuturilor
Conductivitatea termic () este folosit n diversele calcule de proiectare
sau funcionare a depozitelor de toate tipurile, de monitorizare a tehnologiilor de
refrigerare, congelare, pasteurizare, termosterilizare etc.
Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare)
reprezint pragul termic (t0C) la care apa liber din produsele horticole trece
n stare solid. Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice,
de aceea aceast valoare termic este ntotdeauna sub 00C.
Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la
nghe: deosebit de sensibile la nghe, foarte sensibile la temperaturi sczute
cum sunt majoritatea produselor, sensibile la temperaturi sczute, puin
sensibile la temperaturi sczute i relativ rezistente la temperaturi sczute
Temperatura de pstrare frigorific trebuie fixat n afara temperaturii de
nghe, iar perioada de recoltare va ine seama de pericolul de nghe.
Factorii de influen ai temperaturii de nghe sunt: gradul de maturare,
apartenena la o anumit specie sau un anumit soi, precum i durata de expunere la
temperaturi sczute. Factorii acioneaz n complex.
Gradul de maturare: cu ct coninutul n substan uscat solubil este mai
ridicat, temperatura de nghe (n valori absolute) este i ea mai mare.
Factorul soi acioneaz n mod identic.
Factorul specie difereniaz speciile ntre ele, chiar la acelai coninut n
substan uscat solubil.
Durata de expunere la temperaturi sczute. Expunerea de scurt durat
provoac un nghe extracelular, mai mult sau mai puin reversibil. Expunerea mai
ndelungat determin ngheul, att extracelular, ct mai ales intracelular i deci
ireversibil, deoarece acele de ghea lezeaz iremediabil celula.
10

6. CONINUTUL N AP (UMIDITATE) I N
SUBSTAN USCAT AL PRODUSELOR
HORTICOLE
Substana uscat. Substana uscat din produsele horticole are n
componen substane organice (peste 95%), dar i o cantitate redus de substane
minerale.
Substana uscat total (%) este determinat prin evaporarea umiditii
totale, n condiii de laborator, la etuv sau prin distilare - antrenare.
Substana uscat solubil, este acea parte din substana uscat total care
se poate dizolva n ap. Ea este determinat refractometric i este echivalat (dar
nu identificat) cu o soluie de zaharoz care are acelai indice de refracie. Se
exprim n grade Brix sau n grame substan uscat solubil %.
Coninutul n ap al produselor horticole Apa din produsele horticole,
constituie mediul de desfurare al reaciilor biochimice, particip la vehicularea
substanelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la
meninerea turgescenei, la buna desfurare a procesului de cretere i dezvoltare.
Produsele bogate n ap au cldur specific mare i activitate metabolic mai
intens, fiind mai perisabile.
Formele sub care se gsete apa n produse: apa liber se afl n vacuole,
coninnd dizolvate diferite substane (glucide, sruri, acizi organici, etc). Ea este
reinut mecanic sau prin capilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare,
poate fi separat sau eliminat relativ uor, apa legat este reprezentat de patru
forme inactive: apa coloidal de umflare, apa coloidal de absorbie, apa de
cristalizare i apa de constituie.
Apa coloidal nghea la temperaturi mult mai sczute dect apa liber,
poate fi extras numai parial prin fragmentarea produsului i inerea sa la
etuv 8-12 ore la 1050C. Apa coloidal de umflare este legat osmotic de
particulele coloidale. Apa coloidal de adsorbie (apa de hidratare) este reinut
molecular pe suprafaa particulelor coloidale i poate fi ndeprtat mult mai greu
i doar parial, prin criodeshidratare. Apa de cristalizare este necesar unor
substane constitutive din produsele horticole s cristalizeze ntr-un anumit sistem.
Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n proporie de 2:1
din moleculele constitutive ale produselor. Ultimele dou forme nu pot fi

11

separate sau extrase dect prin metode care provoac distrugerea structurii sau
substanelor constitutive ale produsului.
Umiditatea total reprezint suma apei libere i legate ( mai ales din
apa coloidal de umflare), care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia
valoarea produsului respectiv. mpreun cu substana uscat total, suma lor
este de 100%. Coninutul mediu n umiditate total variaz n limite largi, n
funcie de natura produsului i de gradul de maturare al acestuia.
La legume, coninutul maxim este de 90-97% (castravei), iar valorile minime de
72-78% (mazre de grdin).
La fructe, cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj au doar 6-8%.
Produsele horticole se pot grupa n 5 grupe. Prima grup cuprinde
fructele nucifere, care au sub 10% umiditate total i castanele (47-53%).
Grupa a doua (70-80%) cuprinde strugurii, prunele, cartofii, mazrea verde,
pstrnacul. Grupa a treia (80-85%) include majoritatea fructelor, ceapa,
ptrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul. Grupa a patra (85-90%) este
constituit de ardei, conopid, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfecl roie,
elin, varz i dintre fructe cpunele i piersicile. n a cincea grup, produsele
au coninutul maxim de umiditate total (peste 90%), aici ncadrndu-se numai
legume: castravei, ciuperci, pepeni verzi, salat, spanac, sparanghel, tomate i
ptlgele vinete.
Privit n dinamic, procentul de ap total scade n perioada maturrii, ca
urmare a acumulrii substanei uscate. n urma recoltrii, coninutul n umiditate
din produse ncepe s se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin
transpiraie, ci i prin evaporare, n funcie de structura i textura produsului.
Produsele perisabile nregistreaz pierderi mari de umiditate n numai 5-6
zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai sczute.
Produse ca rdcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea
total n 6 luni de pstrare, n funcie de specie, soi sau tehnologia de pstrare.
Fructele nucifere pot absorbi din atmosfer umiditate, n cazul cnd au fost
deshidratate excesiv (sub 6%) sau cnd umiditatea relativ n depozit depete
70-75%.

12

7. SUBSTANELE MINERALE DIN PRODUSELE

HORTICOLE
Compoziia produselor horticole n substane minerale
Produsele horticole au un coninut specific n substane minerale.
n legume, coninutul total de substane minerale (valori medii) are
urmtoarele limite: ntre 0,5% (ptlgele vinete) i 1,68% (ptrunjel).
La fructe limitele valorilor medii se situeaz ntre 0,3-0,33% (afine, mere,
pere) i 1,98% (nuci), 2,65% (migdale).
Produsele horticole mai rspndite care au peste 1% coninut total n
substane minerale sunt: cartofii, ciupercile, pstrnacul, ptrunjelul, spanacul ,
usturoiul i fructele nucifere.
Ponderea elementelor chimice n componena esuturilor vegetale difer.
Rspndire i pondere mai mare au aa numitele macroelemente dintre care fac
parte, n afar de C, O, H, elementele numite substaniale (N, P, S) i
hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na).
n cantiti foarte mici se gsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) i Fe,
Cu, Co, Mo (rol catalitic).
n cantiti infime sub raport cantitativ se gsesc ultramicroelementele: B (rol
hidroregulator i catalitic) i Mn, Zn (rol catalitic).
Coninutul n elemente minerale scade n mod relativ n produse pe
parcursul perioadei de cretere i maturare, ca urmare a acumulrii de substan
uscat. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest coninut nu se modific n
mod evident, n cazul cnd se raporteaz la substana uscat.
Importana alimentar n nutriia omului raia zilnic trebuie s conin
16 elemente principale, ntre care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn,
Mo) i 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F). Unele produse horticole sunt foarte bogate
n substane minerale, iar consumul acestora are un efect remineralizant
recunoscut.Fructele nucifere sunt cele mai bogate, n toate elementele minerale,
dar mai ales n P, K, Ca, Mg, Fe i I. Ptrunjelul i spanacul se remarc prin
acelai coninut bogat n K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, elina, guliile, ciupercile,
mazrea i prazul sunt foarte valoroase prin aportul lor, de la specie la specie,
de P, K, Ca sau Mg.
Produsele horticole au un rol esenial i n reglarea echilibrului acidobazic. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie eliminai.
13

Proteinele sunt sursa alimentar principal de ioni de H+ (protoni), mai ales cele
care conin aminoacizi sulfurai. O cantitate preponderent de anioni PO43-, SO42-,
Cl-, este coninut de carne, pete, ou, brnzeturi i cereale. Excesul de anioni nu
este ndeprtat din corp imediat.
Legumele, fructele (i laptele) conin o cantitate preponderent de cationi,
Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lsnd n cursul digerrii reziduuri alcaline, care
neutralizeaz anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic.

8. IMPORTANA CONINUTULUI DE SUBSTANE

MINERALE N VALORIFICARE
Solurile, expoziia terenului, regimul de precipitaii sau fertilizarea
influeneaz compoziia chimic a produselor horticole, avnd efect asupra
capacitii lor de pstrare.
Pe solurile cu concentraie sczut n fosfor sau calciu, fructele sunt
predispuse la apariia unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea intern.
Compoziia chimic a fructelor care se pstreaz cel mai bine difer
destul de mult de la o ar la alta, de la soi la soi, precum i n funcie de bazinul
pomicol. Fiecare ar i bazin pomicol prezint o anumit specificitate, rezultnd
din echilibrul diferit realizat ntre numeroii factori de influen.
La culturile de ceap, exist un prag al fertilizrii N:P:K 80:40:40 care
influeneaz negativ capacitatea de pstrare n depozite. Doza optim de
fertilizare este de 60:30:30, iar culturile nefertilizate produc bulbi care se
pstreaz mai bine dect cei care provin din culturi cu exces de fertilizare. Bolile
de depozit ale cepei uscate sunt favorizate n mod semnificativ de excesul de
ngrminte cu azot n form amoniacal i cu fosfor. S-a mai constat c solurile
sodice saline produc bulbi care se pstreaz mai bine.
Usturoiul, radacinoasele, cartofii de toamna ,varza si alte specii similare,
au beneficiat de studii privind influena fertilizrii asupra pstrarii pe o durat mai
ndelungat.
Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifest pe parcursul valorificrii
produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori, ntre care un loc
important l ocup excesul sau carena unor elemente minerale.
Influena azotului. Sporirea coninutului n azot prin fertilizare determin
creterea n dimensiuni a celulelor, intensificarea respiraiei i mrirea
14

sensibilitii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structotextural a produselor ngrate cu doze mari de azot este mai redus, coninutul
n glucide i vitamine mai mic, iar aciditatea titrabil mai mare. Metabolismul
intens provocat de azot determin o depreciere calitativ mai rapid. Dei sunt
mari i atrag cumprtorii, aceste produse nu au capacitate normal de pstrare.
La strugurii de mas, dozele ridicate de ngrminte cu azot pot favoriza
atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenei boabelor la atacul agenilor
patogeni. La cartofi, n aceeai situaie este specific micorarea rezistenei la
vtmri mecanice i scderea masei specifice (corelat i cu amidonul coninut).
Coninutul n azotai i azotii (nitrai i nitrii) din unele legume (spanac,
ridichi, sfecl roie, salat) s-a multiplicat de zece, pn la o sut de ori n ultimii
15-20 ani, datorit tehnologiilor aplicate. Dup Salunkhe, D.K. i colab. (1991),
coninutul n nitritii (ppm%substan proaspt) atingea n medie urmtoarele
nivele: 600 (sfecl), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salat), 165 (varz)
(Maynard, D.N. i colab., 1976).
O.M.S.a impus restricii, privind cantitile maxime de azotai i azotii,
admise n produse n funcie de specie i sistemul de cultur. Pentru nitrai- NO3la culturi n cmp ntre 60 mg/kg la mere, pere, struguri i 2000 mg/kg la salat,
sfecl roie i spanac; n ser ntre 400 mg/kg la ardei, castravei i 3000 mg/kg la
salat. Nitriii- NO2-: ntre 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castravei, ptlgele
vinete i 10 mg/kg varz, salat, gulii).
Influena fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizeaz fructificarea i
accelereaz procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea coninutului n
fosfor din mere, urmare a fertilizrilor cu fosfor din livezi, a determinat reducerea
manifestrii unei boli fiziologice specific n depozite, denumit descompunerea
intern.
Influena potasiului. Potasiul are o influen favorabil, determinnd
creterea fermitii structo-texturale a produselor horticole, a aciditii titrabile,
sporete rezistena la boli i mbuntete nsuirile gustative. Fructele devin mai
dulci i mai intens colorate. Carena de potasiu. La salat i la varz, carena de
potasiu i de calciu, asociat cu excesul de azot, provoac arsura uscat
marginal. La cartofi, favorizeaz o form de nnegrire fiziologic (brunificare
intern) a tuberculilor. La strugurii de mas, contribuie la micorarea
coninutului acestora n glucide, precum i la o colorare mai puin intens a
boabelor, n timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventual fertilizare
15

neraional, poate reduce absorbia magneziului, provocnd predispoziia la uscare

a rahisului.
Influena calciului. Dereglri fiziologice induse direct sau indirect de
dezechilibrul sau carena Ca2+ n diferite produse
Produsul

Deranjamentul (boala fiziologic)

bitter pit (ptarea amar), Jonathan spot (ptarea
Jonathan),

internal breakdown (prbuirea intern),

lenticel blotch (ptarea lenticelar), lenticel breakdown

Mere

(prbuirea lenticelar), cork spot (pete suberificate),

cracking (crpare), low temperature breakdown (prbuirea
la temperaturi sczute, senescent breakdown (prbuirea la
mbtrnire), water core (sticlozitatea)

Fasole

hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului)

Varz de Bruxelles internal browning (brunificarea intern)

Varz

internal tipburn (arsura intern a vrfului)

Morcov

cavity spot ( ptare adncit), cracking (crpare)

elin

blackheart (nnegrirea zonei centrale)

Ciree

cracking (crpare)

Andive Witloof

blackheart (nnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura

vrfului)

Salat

tipburn (arsura vrfului), arsura umed

Pere

cork spot (pete suberificate)

Ardei

blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)

sprout failure (dificultate n ncolire), tipburn (arsura

Cartof

vrfului)

Cpun
Tomate
Pepene verde

leaf tip burn (arsura vrfului frunzei)

blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed
(semine negre), cracking (crpare)
blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)

Influena magneziului. Magneziul are o importan la fel de mare ca i a

calciului. La culturile de ser, sporete calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+
nu poate fi apreciat separat de Ca2+, mai ales la specia mr. ,,Bitter pit" sau n mod
specific pentru soiul Jonathan, ptarea Jonathan, (Jonathan spot), se manifest
16

pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de mas, carena

Mg2+ provocat de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului.
Influena fierului. Excesul de fier din soluri mai ales n livezile nierbate
este considerat una din cauzele apariiei rugozitii fructelor de mr (russeting).
Caracterizat prin apariia unei reele de celule moarte, lignificate, ca o coaj de
cartof pe mere, rugozitatea mpiedic valorificarea lor superioar sau exportul.
Influena borului. Carena n bor cauzeaz unele tipuri de suberificri,
diminund aspectul comercial al produselor horticole.
Poluarea produselor horticole cu substane minerale duntoare este mai
evident n apropierea obiectivelor industriale sau chiar a cilor rutiere.
Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor. Coninutul
mediu n Pb al solurilor este de 10-16 ppm. O.M.S. limiteaz coninutul ntre 0,3
ppm (cartofi) i 0,5 ppm (legume/fructe proaspete).
Mercurul devine nociv cnd depete pragul toxic de 2 ppm n soluri.
Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se
utilizeaz, precum i unele emisii de gaze, cenu sau ape industriale. Limitele
maxime conform O.M.S. sunt ntre 0,03 ppm (legume de frunze) i 0,05 ppm la
alte legume sau fructe proaspete, cartofi.
Cadmiul din soluri este n concentraie normal de 0.06 ppm. Utilizarea sa
n fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor alimentare este duntoare,
datorit aciunii sale cancerigene i toxice. Coninutul maxim conform O.M.S.
este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi i legume proaspete) i de
0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze).
Cuprul existent n sol n cantitate medie de 20 ppm, poate fi coninut i n
plante ntre 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa larg sub
form de produse cuprice n tratamentele fitosanitare, precum i numeroasele
ntrebuinri industriale (instalaii de distilare,etc), au sporit poluarea legumelor i
fructelor proaspete sau prelucrate n acest element. Limitele maxime O.M.S. sunt
3 ppm (cartofi) i 5 ppm (fructe i legume proaspete).
Staniul (cositorul) Numeroase utilaje sau ambalaje contamineaz
podusele horticole cu care vin n contact. Compuii staniului sunt toxici, spre
deosebire de cationii necombinai. Staniul nu este permis n compoziia produselor
horticole conservate, peste 150 ppm.
Zincul. Solurile noastre conin n medie circa 50 ppm Zn, iar plantele ntre
8-15 ppm. Contaminrile apar i de la utilaje, ambalaje, sau produse fitosanitare
17

(Zineb). Prevederile O.M.S. admit Zn pan la 5 ppm n fructe proaspete, 10 ppm

n cartofi i 15 ppm n legumele proaspete.
Coninutul n radionuclizi a crescut datorit activitilor miniere sau
industriei energetice nucleare. Accidentele sau disfuncionalitile n manipularea,
utilizarea sau depozitarea materialelor i deeurilor radioactive contribuie la
sporirea riscului de poluare cu radionuclizi

9. SUBSTANA USCAT SOLUBIL

Este constituit din glucidele ( zaharurile) solubile i din alte substane
solubile neglucidice care influeneaz mpreun indicele de refracie al sucului
sau extractului apos obinut n condiii de laborator dintr-un anumit produs
horticol.
Substana uscat solubil este determinat refractometric i se exprim n
g% s.u.s. (sau grade Brix ). Substana uscat solubil include nu numai glucidele
(zaharurile) solubile, dar i o proporie variabil de substane solubile neglucidice
(tehnic se numesc chiar NEZAHR), care influeneaz mpreun indicele de
refracie. Din punct de vedere al fermentescibilitii (fermentrii) exist partea
fermentabil (compus din glucidele solubile care fermenteaz) i partea
nefermentabil (avnd o componen foarte divers, inclusiv glucide care nu pot
fermenta; existena ei se poate vedea la refractometru dup terminarea
fermentaiei).
Aplicabilitatea practic a coninutului n substan uscat solubil este
foarte mare. Cunoscnd acest coninut, putem recolta la momentul optim
produsele, pentru un anumit scop (export, industrializare etc). Ca tehnologi sau
gestionari, avem posibilitatea s evalum cantitatea de zahr din materia prim, pe
flux i la produsele finite, urmrind calitatea i respecterea reetelor de fabricaie.
Ca organe de control, putem constata frauda, neglijena n gestiune, sau
falsificrile.

18

10. GLUCIDE TOTALE

Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosintez. Rolul lor n
esuturile vegetale este plastic, de participare la alctuirea celulelor (celuloza,
hemiceluloza

etc.)

sau

energetic,

de

ntreinere

proceselor

vitale

(monoglucidele). n biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt

utilizai produii intermediari ai metabolismului glucidelor.
n literatura de specialitate, n funcie de anul sau ara de provenien, mai
sunt folosite pentru glucide cel puin nc ase sinonime: zaharide, hidrai de
carbon , carbohidrai, substane hidrocarbonate, substane dulci, zaharuri etc.
n produsele horticole sunt coninute n cantiti mai importante glucidele
hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon i
celuloz) i heteropoliglucidele (substane pectice, gume vegetale, hemiceluloza).
Glucidele totale sunt definite ca proporia de mono- i diglucide,
exprimate procentual fa de substana proaspt comestibil a unui produs
(g%). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al coninutului n glucide,
fr a preciza care anume sunt aceste glucide.
Coninutul mediu de glucide totale la legume se ncadreaz ntre limitele
de 1,2% (cartofi) i 25,8% (usturoi). La fructe, zmeura are un coninut mediu de
numai 4,5%, iar strugurii au coninutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre
produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, pstrnacul,
morcovii, ptrunjelul, pepenii galbeni i verzi, usturoiul) i 13 specii de fructe
(afine, agrie, caise, castane, ciree, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune,
struguri, viine) au un coninut maxim de glucide totale de peste 10%.
Dinamica glucidelor totale. n timpul maturrii, coninutul n glucide
totale al fructelor crete. Legumele rdcinoase se recolteaz n faza maturitii
depline, care poate fi identificat prin stabilirea raportului ntre coninutul n
zaharoz i monoglucide, care trebuie s fie supraunitar.
Pe parcursul pstrrii evoluia coninutului n glucide totale depinde de
specie, durata de pstrare, temperatur, compoziia atmosferei, i ali factori. La
multe legume sau fructe, coninutul n glucide totale scade. La struguri sau caise,
creterea este relativ, urmare a pierderii apei din esuturi. La pere, care conin
amidon, coninutul n glucide totale crete ca urmare a hidrolizei acestuia n
glucide cu molecul mai simpl, procentul sporirii mono- i diglucidelor n timpul
pstrrii fiind de +0,9%/+30,6%.
19

11. CONINUTUL N GLUCIDE HIDROSOLUBILE

Glucoza i fructoza (monoglucide, hexoze), precum i zaharoza (diglucid)
sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor i
legumelor. Pe lng monoglucide, n produsele horticole se gsesc n stare liber
i derivai ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului i mezoinozitolului,
esteri derivai ca acidul fitinic etc.
Determinarea puterii de ndulcire este influenat n mod complex de
concentraie, temperatur, pH, sau de mediul n care este dizolvat glucidul
respectiv. Diferite substane ndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive,
manifest ntre ele (indiferent de grup) un efect sinergic, de mrire a puterii de
ndulcire n amestec
Glucoza (dextroza) se gsete n cantiti mai mari n struguri (7,3-8,2%),
ciree (6,1%), ceap, afine, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Fructele
smburoase (pomacee) conin n mod predominant glucoz, din aceast cauz par
adesea mai puin dulci, la un coninut similar n glucide hidrosolubile
Fructoza (levuloza) este coninut n proporie mai mare n struguri
(7,33%), mere (5,9-6,1%), ciree (5,5%), afine (3,3%), varza alb, cpune,
coacze, pere, prune (peste 2%). Dei au un coninut n glucide mai redus, fructele
seminoase (drupacee) par mai dulci, din cauza fructozei care predomin.
Zaharoza se acumuleaz n pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%),
mere i pere (3,5-3,6%), pstrnac, coacze, prune (peste 2%). Zaharoza are
puterea de ndulcire maxim la o concentraie a soluiei de 20%, care creaz
saturarea senzaiei de dulce. Amestecul echimolecular format, de glucoz i
fructoz, se numete zahr invertit. Se poate observa modificarea (inversia)
planului de vibraie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoz) spre stnga
(zahr invertit).
Repartizare glucidelor hidrosolubile n esuturile produselor horticole
este inegal. n mere, coninutul n glucide hidrosolubile crete din interior spre
exteriorul fructului, dar i de la peduncul spre caliciu, precum i de la zonele verzi
ctre zonele colorate n galben sau rou
Dinamica glucidelor hidrosolubile n diferitele produse horticole este un
caracter de specie. La mere, coninutul n fructoz se poate dubla n 6 luni de
pstrare. Coninutul n zaharoz crete continuu pe parcursul maturrii la piersici,
caise i mere, dar la prune i pere asistm la o scdere a coninutului de zaharoz
n fructele mature.
20

Raportul glucoz-fructoz rmne la ciree constant pe parcursul creterii

i maturrii. La mere i la pere, raportul se modific tot mai mult n favoarea
fructozei. La struguri, pe parcursul maturrii se produce o inversare. Dac la
nceput acumularea glucozei este mai intens, la supramaturare, fructoza
predomin asupra glucozei.

12. CONINUTUL N HOMOPOLIGLUCIDE AL

PRODUSELOR HORTICOLE
Homopoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultate prin
polimerizarea aceluiai tip de monomer, n cazul nostru un glucid cu molecul
simpl. Denumirea lor provine de la monomerul constituent.
Glucanii (glucozanii) sunt hexozani formai din D-glucoz, avnd ca
reprezentani amidonul i celuloza, cele mai importante homopoliglucide din
esuturile vegetale.)
Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloz
(componenta liniar) i amilopectin (lanuri ramificate).
Un coninut mediu ridicat n amidon au dintre legume cartofii (16-17%
soiurile pentru consum i 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea
psti (3%), iar dintre fructe castanele (27%) i nucile (13-14%).
Este cea mai important substan de rezerv din plante. Depus n
esuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliz enzimatic este pus la
dispoziia plantei sub form de D-glucoza, surs de energie pentru procesele
metabolice.
Proba cu iod . n fructele pomacee (seminoase), amidonul se gsete n
cantitate maxim n perioada de prematuritate, naintea coacerii.
ndulcirea cartofilor. Cartofii depozitai la temperaturi mai sczute de
+40C (pn la -0,80C / -1.50C cnd nghea), manifest fenomenul (reversibil) de
ndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului i creterea
coninutului n glucide hidrosolubile, care le confer gustul dulce. La cartofii
destinai semipreparatelor industriale (chips, frites, cartofi pai) nu este permis
ndulcirea, care determin la prjire apariia unei nuane maro (caramelizare)
necomercial, n loc de culoarea galben-aurie apreciat de consumatori.
Sfrmarea cartofilor la fierbere se datoreaz n primul rnd coninutului
celulelor n amidon. Prin fierbere i gelificare, gruncioarele de amidon se umfl,
21

rotunjind membranele celulare, fenomen care favorizeaz separarea mai uoar a

acestora, respectiv sfrmarea.
Amidonarea conservelor de mazre verde este un defect de fabricaie. Se
manifest ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii i poate
evolua pn la gelificare. Cauza direct este difuzarea amidonului din boabe, prin
pielia plesnit, n timpul tratamentelor termice.
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile
acestor lanuri paralele formnd microfibrile. Fibrele de celuloz mpachetate
dens, nconjoar celula n straturi suprapuse care se ncrucieaz. Aceste fibre sunt
cimentate ntr-un liant format din ali polimeri vegetali, hemiceluloze i substane
pectice.
Coninutul n celuloz al produselor horticole. Fibrele vegetale, compuse
din celuloz i substane pectice, au un important rol n alimentaie. Insolubile n
ap, ele au o mare capacitate de absorbie i de legare a acesteia. Datorit
acestor proprieti, dreneaz din intestin, odat cu apa, o serie de substane
foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor
digestive biliare). Coninutul n fibre al produselor horticole este totdeauna mai
mare dect coninutul n celuloz. Cea mai mare capacitate de legare a apei, la
produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g ap/100g).

13. SUBSTANELE PECTICE (PECTINELE)

Substanele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele
horticole, alturi de gumele vegetale i hemiceluloze.
Substanele pectice constituie o clas de polimeri vegetali. Scheletul de
baz, din acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic.
Acest lan macromolecular este esterificat cu metanol (metoxilat) i asociat cu
diverse poliglucide secundare (galactani, arabani, xilani, etc).
Sunt compui coloidali, componente principale ale lamelei mediane dintre
pereii celulari, determinnd rigiditatea, consistena i permeabilitatea acestora.
Cei cu mas molecular mai mic se gsesc solubilizai n sucul celular, cruia i
confer o consisten mai mult sau mai puin gelatinoas, n funcie de
componen i de concentraie.
Specificitatea acestor compui este datorat mrimii macromoleculei
poligalacturonice, gradului de metoxilare, poliglucidelor asociate, precum i
legturilor ntre lanurile de polimeri.
22

-Protopectina (pectoza) este substana pectic a fructelor verzi, crora le

asigur rigiditatea i tria esuturilor
-Acizii pectinici (pectinai) au un grad de metoxilare ridicat i pot gelifica
rapid.
-Acizii pectici (pectai) au un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt
solubili n ap i au o capacitate de gelificare redus.
Coninutul mediu n substane pectice al fructelor oscileaz ntre 0,2%
(viine) i 0,9-1,3% (coacze negre). Trebuie menionat ns faptul c la ajoritatea
fructelor, coninutul maxim de substane pectice depete 1%. La legume,
valori minime ntlnim la ceap (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%),
iar valorile medii cele mai mari la varz (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) i fasole
verde (1,4%).
Pectina industrial este extras din material vegetal, purificat i
concentrat. Conine acizi pectinici solubili n ap cu un grad de metoxilare
variabil, capabili s formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluii de zaharoz.
Pectinele comerciale difer n funcie de tehnicile de extracie. Materia prim cea
mai folosit este albedo-ul (mezocarpul) citricelor i tescovina de mere din care sa extras sucul. Pectina se folosete la gelificarea gemurilor (20g/kg) i
marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizeaz pentru obinerea de produse
hipocalorice.
Importana alimentar i dietetic. Formnd geluri care nglobeaz o
mare cantitate de ap, substanele pectice evolueaz de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitnd o aciune cicatrizant, bactericid i detoxifiant.

14. PROTIDELE DIN PRODUSELE HORTICOLE.

GENERALITI, CLASIFICARE
Aminoacizii din produsele horticole.
Generaliti despre protidele din produsele horticole

Protidele

constituie o clas de substane organice de mare importan fiziologic i

structural. Au o structur cuaternar, coninnd C, N, O, H. n structura unor
protide se ntlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc.
Coninutul produselor horticole n protide variaz n raport cu specia,
soiul sau esutul analizat. La fructele din ara noastr un maximum de coninut n

23

protide l au migdalele (18,3%) i nucile (l6,4%), iar coninutul minim se constat

la mere (0,3%) i pere (0,5%).
Legumele mai cunoscute care conin peste 2% protide sunt: mazrea de
grdin, usturoiul, spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea de grdin,
ciupercile, ptrunjelul i prazul.
n produsele horticole se gsesc att aminoacizi, care sunt protidele cele
mai simple, peptide, ct i proteide, rezultate din unirea aminoacizilor n
molecule i macromolecule tot mai complexe.)
Coninutul n aminoacizi al produselor horticole Produsele horticole se mpart
n trei categorii: bogate, cu coninut mediu i cu un coninut redus Coninutul
n aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de cretere i dezvoltare,
tehnologia de producie sau de valorificare.
Coninutul n protide dup recoltare, la unele produse horticole
Proteine

Aminoacizi eseniali

Total aminoacizi

(g /%)

(mg/g azot)

(mg/g azot)

Mazre (semine)

20,1

2426

5998

Fasole (semine)

22,1

2389

5662

Cartofi (tuberculi)

2,0

2082

4910

Mazre (boabe

6,6

2332

5591

Fasole (boabe verzi)

2,4

2253

5170

Mere (fructe)

0,4

1905

5205

Specia

verzi)

Aminoacizii eseniali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizai de

organismul uman i trebuie asigurai n mod obligatoriu de o alimentaie
echilibrat. Ei sunt n numr de 8 pentru persoanele adulte (fenilalanina,
izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul i valina), la care
se adaug n cazul copiilor al noulea (histidina).

15. PROTEIDELE MAI IMPORTANTE DIN

PRODUSELE HORTICOLE
Proteidele sunt substane macromoleculare; formate din aminoacizi unii
prin legturi peptidice. Se gsesc n cantitate mai mare n citoplasm i n nucleul
24

celular, unde particip direct n desfurarea proceselor vitale din celulele

vegetale.
Holoproteidele sau proteinele ndeplinesc patru funcii: enzimatic,
energetic, imunologic i plastic. Din cele apte grupe mai importante, n
produsele horticole au fost identificate dou: albuminele i globulinele.
Albuminele sunt rspndite la numeroase specii i n toate organele
vegetale. Legumina este o albumin identificat n mazre i n alte leguminoase.
Globulinele sunt mai rspndite, reprezentnd 50% din totalul proteinelor
utilizate ca substane de rezerv (localizate n proteoplaste). Globulinele au o
reacie mai acid dect albuminele, datorit coninutului mai ridicat n acid
glutamic i acid aspartic, alturi de leucin i glicocol
Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conin i o grupare
neproteic.
Lipoproteidele au componenta neproteic de natur lipidic. Ele intr n
constituia unor structuri celulare i intracelulare (membrane, mitocondrii etc.).
Au un rol important n solubilizarea i transportul lipidelor i al unor substane
liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprieti emulgatoare (ajut
emulsionarea), datorit solubilitii n ap a prii proteice i insolubilitii prii
prostetice. Au fost puse n eviden n mere, tomate, morcovi, semine.
Cromoproteidele particip la numeroase procese de oxido-reducere,
precum i la sinteza glucidelor prin fotosintez. n produsele horticole exist
numeroase cromoproteide cu funcii enzimatice (cloroglobina).
Nucleoproteinele au ca grupare neproteic acizii nucleici.
Aplicaii practice Modificri cantitative i calitative ale proteidelor sunt
caracteristice diverselor specii, n perioada de cretere i de maturare. La fasolea
de grdin, se observ n primele 55-65 de zile de cretere, acumularea att a
aminoacizilor liberi, ct i a proteidelor. Dup nc 5-10 zile, aminoacizii scad
brusc, n timp ce coninutul n proteide crete tot mai mult. La mazrea de
grdin, coninutul n aminoacizi liberi se reduce continuu n timpul dezvoltrii
boabelor, crescnd ns n mod proporional biosinteza proteidelor. n primele
stadii predomin albuminele, dar pe msura maturrii are loc acumularea
globulinelor.
Protide antinutritive se gsesc n boabele tuturor leguminoaselor, n
proporie mai mare sau mai mic. Tripsin inhibitorii sunt globuline.
Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar provoac
25

aglutinarea globulelor roii, n sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole)

este o hemaglutin termolabil, inactivat prin nclzire sau fierbere. Protide
toxice se gsesc n unele ciuperci cu plrie (bazidiomicete).
Valoarea biologic a proteidelor este dat de coninutul lor n aminoacizi
eseniali. Considernd valoarea biologic a laptelui egal cu 100, proteidele din
cartofi au valoarea biologic 75, n spanac valoarea biologic este 64, dar n
fasolea boabe valoarea biologic este de numai 40.
Raportnd coninutul n proteine (g) la valoarea caloric (n sute de
Kcal), conopida i salata au 11 g/100 Kcal; ceapa de tuns, andivele Witloof i
broccoli =12 g/100 Kcal; cicoarea crea =13 g/100 Kcal; sparanghelul =14 g/100
Kcal; ciupercile Agaricus =15 g/100 Kcal; spanacul =17 g proteine/100 Kcal.

16. CONINUTUL N LIPIDE AL PRODUSELOR

HORTICOLE
Generaliti privind lipidele din produsele horticole Lipidele

sunt

constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu diferii alcooli. n

alctuirea unor lipide intr i ali compui, cum sunt hidrocarburile, cetonele,
acizii, aminoalcoolii etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic,
participnd la structura membranelor celulare i la reglarea permeabilitii
acestora. Sunt implicate i n metabolismul vegetal, iar la unele specii se
acumuleaza n semine, ca substane de rezerv.
Coninutul n lipide al majoritii produselor horticole este foarte redus,
nedepind n general 1%. La legume oscileaz ntre 0,1-0,15% i 0,45-0,50%.
La majoritatea fructelor media este ntre 0,1-0,15% i 1-2%. Separat se
evideniaz fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%,
nucile cu 62,5% i migdalele cu 54,1
n funcie de complexitatea lor, lipidele vegetale se mpart n mai multe
grupe: lipide nesaponificabile (de exemplu terpenele) i lipide saponificabile (acil
glicerolii, fosfogliceridele i ceridele din cerurile vegetale). O alt clasificare
grupeaz lipidele n lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele, ceridele etc),
i lipide complexe (heterolipide).
Principalele derivate de lipide din produsele horticole

Compuii

constitueni ai lipidelor simple i complexe rezultai din hidroliz, pstreaz

caracterul de solubilitate n solveni organici. Aceste uniti structurale sunt acizii
26

grai, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum i alte substane cu rol

biochimic i fiziologic distinct.
Acizii grai: saturai,nesaturai, eseniali ( linolenic i arahidonic)
Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai
diveri. Glicerina (glicerolul) este caracteristic triacilglicerolilor (trigliceridelor).
Alcoolii grai monohidroxilici saturai i nesaturai cu lan lung intr n
componena ceridelor. Fitosterolii sunt derivai ai unei hidrocarburi saturate
tetraciclice

perhidrociclopentanofenantren,

care

provin

din

hidroliza

fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina i derivatul su trimetilatcolina

intr n componena unor fosfolipide (a lecitinelor). Ali compui rezultai din
hidroliza lipidelor vegetale, sau menionai ca lipide nesaponificabile sunt
terpenele i carotenoizii.
Principalele lipide simple din produsele horticole (homolipidele) sunt
substane ternare (alctuite din C,H,O) i reprezint esteri formai dintr-un alcool
i un acid organic.
Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii
grai. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar
n semine constituie o rezerv nutritiv principal pentru embrion.
Fitosteridele sunt lipide simple, care nsoesc gliceridele. Sunt esteri ai
fitosterolilor cu acizii grai superiori
Ceridele sunt esterii acizilor grai superiori cu alcoolii monohidroxilici
superiori, ambii cu caten normal. Cerurile vegetale, care acoper suprafaa
multor produse horticole. Rolul lor este protector, mpotriva pierderilor de
umiditate i a razelor ultraviolete, de asemenea mpiedicnd sau fcnd mai
dificil penetrarea agenilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puin
impermeabil de cear.
Aplicatii practice. n cadrul condiionrii unor produse (ardei, piersici,
tomate etc), se poate include la cererea beneficiarilor (externi) i operaia de
ceruire. Ea const n aplicarea pe suprafaa fructelor sau legumelor a unei pelicule
de cear alimentar natural sau sintetic. Se asigur o mai bun protecie pe toat
durata circuitului de valorificare i reducerea scderii turgescenei prin limitarea
transpiraiei.
Principalele lipide complexe din produsele horticole
Lipidele complexe (heterolipidele) pot conine n plus, fa de lipidele
simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide.
27

Glicerofosfolipidele sunt prezente n toate celulele, avnd rol structural, n

constituirea membranelor celulare i intracelulare. Membranele lipoproteice
intervin n reglarea permeabilitii. Glicerofosfolipidele ndeplinesc i rolul de
transportori ai glucidelor, proteidelor i al altor substane organice din plante. Cele
mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele i cefalinele, care reprezint
procentual partea major a glicerofosfolipidelor din produsele horticole.
Sfingolipidele vegetale sunt rspndite n ciuperci, dar au fost identificate
n tomate i n pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente n
membrana lipoproteic a organitelor celulare. n ciuperci sunt reprezentate de
cerebrine i cerebrozide. n pericarpul merelor reprezint 5-6% din coninutul total
de lipide.

17. ACIDITATEA TITRABIL

Aciditatea titrabil se determin prin neutralizarea (titrarea) direct a
extractului obinut volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu.
Aciditatea titrabil este provocat de prezena acizilor liberi disociai, a srurilor
acide precum i a altor compui cu reacie acid (fenoli, acid fosforic i chiar acid
ascorbic ntr-o msur mult mai mic ).
Se exprim n grame sau miliechivaleni din acidul predominant n
produsul respectiv.
Distribuia acizilor organici n produsele horticole este neuniform.
esuturile centrale ale fructelor de mr au o aciditate de 1,6 ori mai mare fa de a
esuturilor periferice. Prin presare, se constat c primele poriuni de suc sunt mai
puin acide dect cele care urmeaz.
Coninutul mediu n aciditate titrabil al

fructelor oscileaz ntre

valorile maxime n acid citric de 2,1 g% (coacze roii), n acid malic de 1,4 g%
(viine) i valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid
malic% (pere). La legume, limitele exprimate n ml NaOH 0,1 n/100 g sunt ntre
3,2-3,3 ml (ardei gogoari maturi, ceapa) i 0,1 ml (dovleceii n floare).
Factorii de influen: specia, momentul recoltrii, condiiile de pstrare,
durata de pstrare, valoarea raportului glucide totale / aciditate titrabil.
Gustul acid, uor acrior, conferit produselor horticole de ctre acizii
organici,

constituie

component

organoleptice/senzoriale.
28

major

apreciat

calitii

18. CONINUTUL PRODUSELOR HORTICOLE N

ACIZII ORGANICI MAI IMPORTANI
Acizii malic, citric, tartic i oxalic sunt cei mai rspndii dintre cei 32 care
au fost identificai n produsele horticole (A.Gherghi i colab., 1983). Existeni
att n stare liber, ct i sub form de sruri, ei prezint o diversitate mult mai
mare datorit izomeriei. Lipidele, protidele, uleiurile volatile i rinile includ n
structura lor molecular i diveri acizi organici.
Acidul malic este coninut n produsele horticole att n stare liber, ct i
sub form de sruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomin printre acizii organici din
mere, pere, gutui, ciree, viine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de
grdin, pepeni, castravei i revent.
Acidul citric este rspndit sub form liber sau combinat n toate
produsele horticole. Este acidul organic principal coninut n coacze, cpune,
zmeur, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfecl roie etc.
Coninut mai ridicat n acid citric se poate constata la coaczele negre
(2,88 g acid citric/100 g), coaczele roii (2,07 g/100 g), zmeur (1,72g/100 g).
Dintre legume, tomatele au un coninut mai important, de doar 0,44 g/100 g.
Acidul tartric este coninut mai ales n struguri (0,2-0,8g/100g), iar n alte
produse n cantiti mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai
puin degradat n ciclul Krebs. Se folosete ca acidulant pentru sucurile de struguri
sau fructe i n reeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se prefer ca agent de
invertire.
Acidul oxalic se gsete n cantitate relativ mare n legumele
Polygonaceae (mcri, revent) i Chenopodiaceae (spanac, sfecl, lobod etc). n
spanac exist 0,44 g acid oxalic/100 g. Acidul oxalic este o substan
antinutritiv, insolubiliznd o parte din Ca2+ i Mg2+ sub form de oxalai,
reducnd astfel absorbia acestora n organism.
Dinamica acizilor organici. n struguri, coninutul n acizii tartric, citric i
malic urmeaz curba aciditii titrabile. n anii cu precipitaii abundente i
temperaturi coborte, crete coninutul n acid tartric, chiar i n faza de recoltare.
Aciditatea cireelor, predominant malic, atinge pe parcursul maturrii un
maximum de 0,9-1 g/100 g, dup care se constat o diminuare pn la 0,7 g acid
malic/100 g, pe msura coacerii complete.)

29

19.ACIDUL ASCORBIC (VITAMINA C)

Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutic) este principala vitamin
sintetizat de plante. Se comport ca agent reductor puternic, care pierde uor
atomii de hidrogen, trecnd n acid dehidroascorbic. Forma oxidat are i ea
proprieti vitaminice, iar reacia este reversibil. mpreun funcioneaz ca un
sistem oxidoreductor. Rolul fiziologic este complex, participnd n esuturile
plantelor la formarea acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n
metabolismul glucidic, n metabolismul fierului etc.
Coninutul n acid ascorbic (mg/100 g produs proaspt) variaz n funcie
de specie, soi i modul de valorificare.Produsele proaspete au coninutul maxim n
momentul recoltrii. La fructe, un coninut mai ridicat de acid ascorbic l au
coaczele negre (media de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), cpunele
(media de 64 mg/100 g, limite intre 46-86 mg/100 g), coaczele roii i albe (40
mg/100 g). Coninut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele ( 3-5
mg/100 g). La legume (speciile mai cunoscute) un coninut ridicat se constat la
ptrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde (127-165 mg/100 g),
broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarn (100 mg/100 g), conopid (50-78
mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varz roie (50-57 mg/100
g) i varz alb (46 mg/100 g). Un coninut redus au ciupercile i ptlgelele
vinete ( 3-5 mg/100 g).
Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecrui produs horticol.
La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii n floare, are loc o
diminuare a coninutului odat cu evoluia procesului de maturare. La alte specii
ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o cretere a cantitii de acid
ascorbic din esuturi, pe msura succesiunii fazelor de coacere.
Stabilitatea acidului ascorbic n esuturi este influenat de existena
oxidazelor. Printre ele, se remarc ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cuoxidaz (metaloenzim al crei cofactor este constituit din cationi de cupru).
Produsele care conin ascorbatoxidaz (mai ales cucurbitaceele, dar i cartofii,
morcovii, merele, strugurii) sunt mai srace n vitamina C. Vitamina P (rutina,
bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frnnd viteza de degradare a
vitaminei C din esuturi.
Stabilitatea pe parcursul perioadei de pstrare depinde de specie i soi
(intensitatea metabolismului i pH-ul produsului), temperatura de pstrare,
compoziia atmosferic, precum i durata pstrrii Cu ct durata de depozitare
30

este mai ndelungat (mere, pere, ceap, morcovi, struguri, varz etc.),
pierderile n vitamina C sunt mai importante.
Exist i cazuri cnd coninutul n acid ascorbic crete pe parcursul
pstrrii (tomatele, care-i continu maturarea n depozit).
Prelucrarea produselor determin pierderi n vitamina C, specifice n
funcie de tehnologie. Splarea ndelungat, curarea n strat gros, expunerea mai
ndelungat la lumin i aer, fragmentarea sau mrunirea, fierberea n vase
descoperite i cu volum mare de ap sau nclzirile repetate, determin diminuarea
semnificativ a acidului ascorbic din materiile prime horticole.
Acidul ascorbic ntrebuinat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin
oxidarea controlat a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se
ntrebuineaz ca antioxidant n buturi i conserve, precum i ca agent de
stabilizare.

20. ALTE VITAMINE HIDROSOLUBILE

Tiamina (vitamina B1) Este o vitamin solubil n ap care este uor
distrus n mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabil n mediu slab
acid, la temperaturi ridicate, sau la aciunea oxidanilor
Riboflavina (vitamina B2 ) se afl aproape n exclusivitate sub form
combinat n celulele sau esuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor
flavinice FMN (flavin mono nucleotid) i FAD (flavin adenin dinucleotid), care
funcioneaz ca transportoare de hidrogen n sistemele de oxidoreducere
biologic. La nivel ridicat manifest efect protector fa de anumite leziuni
oxidative.
Acidul pantotenic (vitamina B3 ) este constituentul structural al coenzimei
A. este coninut n produsele horticole sub form liber sau combinat (coenzima
A) n cantiti reduse de 0.02-2.6 mg%, avnd rol n fotosintez, n metabolismul
glucidelor i lipidelor etc.
Piridoxina (sau adermina, vitamina B6 ) are un rol important n
metabolismul aminoacizilor i al lipidelor. Sub aciunea luminii n mediu neutru
sau slab alcalin, se descompune uor.
Vitamina PP se gsete mai ales n legumele proaspete: ciuperci (5,2
mg/100 g), mazre (2,4-2.9 mg/100 g), ptrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe,
nuciferele conin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabil la cldur, se dizolv uor n
31

apa care fierbe. Apa n care au fiert legumele conine mai mult vitamin PP dect
legumele respective fierte.
Acidul folic (acid pteroil glutamic, vitaminele Bc, B9, B4..). Denumirea
de "folic" provine de la folium (latin) = frunz, aceast substan vitaminic fiind
rspndit n frunzele tuturor plantelor. Legumele au un coninut ntre 0,008 i
0,025 mg% (Neamu, G.,1996). Produsele mai bogate n acest compus sunt:
broccoli (0,03 mg/100 g), nucile i varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul
zilnic este de 0,4 mg, dar crete la femeile gravide sau care alpteaz.
Vitamina P

(citrinele, bioflavonele) este foarte rspndit n regnul

vegetal, nsoind vitamina C n mcee, coacze negre, citrice, ardei

Modificrile de coninut i dinamica vitaminelor din grupul B. Nu apar
pierderi importante a vitaminelor din grupul B pe parcursul pstrrii, dar la
sfritul acesteia, la produsele care ncolesc (cartofi, ceap, rdcinoase)
se produce migrarea lor n meristeme

21. VITAMINE LIPOSOLUBILE

Principalele vitamine liposolubile coninute n produsele horticole se
clasific n dou mari grupe, dup modul cum se gsesc n esuturile vegetale.
-Vitaminele liposolubile coninute ca atare (ca vitamine), tocoferolii (vitamina E)
i filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile coninute ca provitamine, carotenoizii ( provitamina A)
i fitosterolii (provitamina D).
Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compui chimici cel mai
rspndit i mai important ca activitate biologic. Sintetizarea lor se face numai de
ctre regnul vegetal, n frunze, ns aciunea antioxidant nu este corelat cu
aciunea vitaminic. Rolul lor fiziologic major este de a frna reaciile de oxidare
n esuturile vegetale, de protecie a acizilor grai eseniali, carotenoizilor,de
prevenire a acumulrii de peroxizi care au aciune distructiv..
Filochinona (vitamina K ). are rol n fosforilrile oxidative. n conopid
exista 3.2 mg/100 g, in varz media de 2,5 mg/100 g, iar n spanac 0,35-4,5
mg/100 g (n funcie de prospeime). Este instabil la lumin, la oxidare, n mediu
alcalin sau puternic acid.
Carotenoizii (pigmenii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizai
numai de plante, acumulndu-se n perioada de cretere paralel cu sinteza
zaharurilor. Valoarea (activitatea) vitaminic a carotenoizilor se exprim prin
32

echivalena acestora n vitamina A (retinol). Considernd activitatea vitaminei A

egal cu 1, carotenul are 0,5%, carotenul 0,25% i carotenul 0,13%. Din
circa 80 de pigmeni carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A.
Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare, acetia se pot separa sub
form de pulberi cristaline de culoare rou nchis, pn la violet intens, insolubile
n ap, slab solubile n alcool i uor solubile n solveni organici sau lipide. Sunt
instabile la lumin sau n mediu acid. Se pot obine i pe cale sintetic. Se folosesc
drept colorani alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse.
Valoarea dietetic i medicinal. Are un rol fiziologic important, n
controlul diferenierii celulare, n formarea rodopsinei (pigmentul retinei), n
meninerea imunitii organismului la infecii respiratorii i digestive. Prezena
carotenului natural are un efect protector superior.
Fitosterolii

(provitaminele

D)

fac

parte

din

lipidele

simple,

nesaponificabile. Pot fi izolai din lipidele vegetale, dup hidroliz. n produsele

horticole au fost identificai sitosterolul, brasicasterolul, spinasterolul i
stigmasterolul.

22. GENERALITI PRIVIND ENZIMELE DIN

PRODUSELE HORTICOLE I FOLOSIREA LOR
Generaliti privind enzimele din produsele horticole
Enzimele sunt compui de natur proteic, produse de celulele vii,
specializate n cataliza reaciilor biochimice. Condiioneaz desfurarea,
coordonarea i autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracie din celule i pot
pstra proprietile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteic,
sau de natur heteroproteidic
Enzimele

holoproteidice

exercit

proprietile

catalitice

prin

intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus n diferite poziii ale
catenelor polipeptidice. Acest centru conine grupri libere tio (-SH), carboxil (COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina,
ribonucleaza, aparin acestui tip.
Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteic
(apoenzima) i o component neproteic (cofactor). Apoenzima confer
specificitatea de aciune (hidroliz, oxidoreducere, transfer etc.) i specificitatea
de substrat.
33

Activitatea enzimatic se poate msura i aprecia fie prin diferite uniti

convenionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatic molecular (numrul de
molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n unitatea de
timp).
Sinteza enzimelor este controlat de gene.
n produsele horticole se gsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime:
oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, liaze, izomeraze i ligaze (sintetaze).
Coenzimele au existen distinct. Importana lor este subliniat de existena unei
tiine distincte, enzimologia, care le studiaz n amnunt, sau nc le descoper i
le izoleaz.
Folosirea preparatelor enzimatice n industrializarea produselor
horticole
n tehnologia industrializrii produselor horticole se folosesc mai frecvent
hidrolaze, oxidaze, liazele i izomeraze.
Preparatele enzimatice se obin prin procese biotehnologice din
microorganisme, modificate sau nemodificate genetic de om. Separarea,
purificarea i condiionarea lor sunt foarte specifice. Purificarea, insolubilizarea i
fixarea enzimelor pe diferite suporturi, n afara mediului lor natural de aciune, a
fost iniial folosit pentru studierea proceselor biocatalitice la nivel celular.
Preparatele enzimatice purificate se obin prin procedee biotehnologice.
Preparatele imobilizate sunt obinute din enzime fixate pe diverse suporturi
Preparatele enzimatice pectolitice care conin Endo PG i Endo PL sunt
utilizate: la clarificarea sucurilor de legume i fructe; la depectinizarea
concentratelor din sucuri de legume i fructe; pentru mrirea gradului de extracie
a sucurilor de legume i fructe sau a extractelor parial pulpoase de fructe; la
producerea maceratelor de esuturi de tip nectaruri, sucuri de mere, pulberi sau
concentrate uscate de legume i fructe;
Dintre menionm Aspergolul, Pectinolul, Pectirom, Ultrazym, Pectinex
forte, Irgazym
Preparatele enzimatice amilolitice au importante aplicaii n tehnologia
sucurilor de fructe (limpezire), purificarea pectinei extras din diverse materii
prime, prepararea siropurilor dulci fermentescibile din materii prime cu amidon
etc. Se folosesc foarte mult n industriile fermentative (alcool rafinat, mal, bere).
Preparatele amilolitice mai ntrebuinate sunt: Rapidase SP-200, Fungamyl,
BAN, Termamyl, SAN.
34

Preparatele enzimatice celulozice au aplicaii n tehnologia uleiurilor

vegetale i a sucurilor (sau berii), eliminnd impuritile de origine celulozic i
uurnd extracia sau filtrrile. Preparatele sunt mai complexe, coninnd i alte
enzime (hemicelulaze).
Preparatele enzimatice proteolitice se ntrebuineaz pentru limpezirea la
rece i stabilizarea proteic a sucurilor sau a altor buturi.
Invertaza are aplicaii n industria sucurilor i cea a conservelor. Este o
enzim foarte activ, astfel c prin adugarea de zahr n sucurile de fructe sau
struguri, potenialul lor invertazic natural este suficient pentru a asigura hidroliza
n cteva ore.

23. PRINCIPALELE ENZIME DIN PRODUSELE

HORTICOLE
n

studiul

valorificrii

produselor

horticole,

oxidoreductazele

hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate i implicate

practic n controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic.
Oxidoreductaze
Peroxidaza este o feriprotaporfirin-peroxidaz, care se gsete n cantiti
reprezentative n hrean, ridichi, napi, cartofi, i alte produse horticole.
Peroxidazele catalizeaz reaciile caracteristice de oxidare prin intermediul
peroxizilor:
Catalaza este o cromoproteid heminic. Un mol conine patru subuniti
heminice, cu Fe3+. Catalizeaz reacia H2O2 H2O + 1/2 O2, ceea ce permite
meninerea unei concentraii sczute de H2O2, n ciuda formrii continue a acestui
produs, pe seama oxigenului provenit din respiraie. Catalaza are i o aciune
peroxidazic, Activitatea catalazei se coreleaz cu intensitatea proceselor
metabolice.
Lipoxidaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai (linoleic,
linolenic) numii i acizi grai eseniali. Particip la oxidarea carotenului,
clorofilei i acidului ascorbic, diminund coninutul produselor n unele vitamine.
Este activ i la temperaturi sczute, rncezind lipidele din alimente,
modificndu-le gustul spre amar i mirosul ctre rnced.
35

Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) oxideaz acidul ascorbic n prezena

oxigenului. Acioneaz ca o oxidaz terminal n procesul de respiraie. Produsele
cu ascorbatoxidaz au coninutul n acid ascorbic instabil expus permanent
diminurii, mai ales pe parcursul valorificrii, fapt evident n momentul cnd se
studiaz coninutul n aceast vitamin.
Fenoloxidazele au un rol important n procesul de maturare al fructelor.
Sunt implicate n sinteza etilenei, n oxidarea polifenolilor din esuturile vegetale,
iar studiul lor are aplicaii practice deosebite. Sunt metaloenzime, avnd ca
grupare prostetic un atom de cupru / mol.
Cele mai reprezentative sunt -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze, din
care fac parte polifenoloxidazele (PFO) i tirozinaza, -para-difenol: oxigen
oxidoreductaze de tipul lacazei.
Toate fenoloxidazele au activitatea maxim pn la nceputul maturrii,
urmat de o scdere, n paralel cu acumularea substanelor fenolice i creterea
coninutului n antociani.
Pe parcursul prelucrrii produselor horticole, aceste enzime trebuie
inactivate
Glucozoxidaza este o glucoproteid utilizat sub form de preparate
imobilizate. Preparatele de glucozoxidaz servesc n calitate de agent
antimicrobian i antioxidant, deoarece consum oxigenul existent n masa
produsului i formeaz o oarecare cantitate de peroxizi cu caliti dezinfectante.
Hidrolaze catalizeaz scindarea substratului cu ajutorul apei, determinnd
sau accelernd hidroliza legturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc.
Din aceast grup fac enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza,
clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele.
Enzimele pectice catalizeaz scindarea substanelor pectice. n funcie de
substratul specific i modul sau locul de aciune distingem: protopectinaze,
pectindemetoxilaze i pectin depolimeraze. Exist o corelaie ntre modificrile de
textur i raportul activitii demetoxilante (PME) - depolimerizante (PMG-PG).
Activitatea acestor enzime se intensific n paralel cu descreterea fermitii
structo-texturale a pulpei.
Celulazele ( glucanazele) catalizeaz hidroliza celulozei din membrana
celular, contribuind la subierea acesteia. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1,
Endo--glucanaza i Exo-- glucanaza. Celulazele au un pH optim slab acid
(4,5-6,5). Sunt stabile termic n domeniul 30-600C. esuturile plantelor se apr
36

de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretnd inhibitori.

Chinonele rezultate din oxidarea substanelor fenolice au aceast proprietate.
Clorofilaza este prezent n cloroplastele celulelor vegetale, care conin
clorofil. Acioneaz asupra clorofilelor a i b, determinnd modificarea culorii
verzi pe parcursul maturrii.
Lipaza intervine n biodegradarea hidrolitic a lipidelor din majoritatea
produselor horticole, cataliznd desfacerea mono-, di- i trigliceridelor n glicerin
i acizi grai n prezena apei.
Amilazele catalizeaz hidroliza enzimatic a amidonului, n timpul
maturrii i pstrrii produselor horticole.

- amilaza este o metaloproteid care conine Ca2. Prin ndeprtarea Ca2+,

enzima devine inactiv i termolabil.

-amilaza Este o exoenzim, care elibereaz maltoz i dextrine

Acioneaz la pH slab acid
Amiloglucozidaza

hidrolizeaz

legturile

glicozidice

la

capetele

nereductoare ale lanurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoz.

Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub dou forme mai cunoscute,
glucozidazinvertaz i fructozidazinvertaz. Ele catalizeaz desfacerea legturii
dicarbonilice (-1-2) din zaharoz conducnd la eliberarea de glucoz i fructoz.
Proteazele catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor peptidice din
proteide, cu eliberare de. n funcie de modul de aciune, distingem exopeptidaze
i endopeptidaze

24. RESPIRAIA PRODUSELOR HORTICOLE

Generaliti. Respiraia este un proces metabolic, n care substanele
organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatic, prin reacii de
oxidoreducere, cu eliberare de energie chimic. Reaciile de oxidare ale
substanelor energetice devin mai importante n perioada postrecolt. Energia
chimic eliberat este necesar biosintezelor i meninerii organizrii celulare,
permeabilitii membranelor. Procesul final de descompunere a substanelor
energetice se desfoar n cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici).
Intensitatea respiraiei. Msura intensitii procesului de respiraie a
unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajat de unitatea de
mas (1 kg produs) n unitatea de timp (1 or), la o temperatur cunoscut
37

(Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, n funcie de

intensitatea respiraiei lor la 100C, n patru categorii: cu intensitate respiratorie
redus (sub 5 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh), cu
intensitate respiratorie ridicat (10-20 cm3/kgh), cu intensitate respiratorie
foarte ridicat (peste 20 cm3/kgh).
Variaia intensitii

procesului de respiraie este caracteristic pentru

fiecare specie, pe parcursul creterii i maturrii fructelor i legumelor.

A) La unele specii, n faza maturitii depline se constat o cretere
brusc a intensitii respiraiei, pn la realizarea unui maxim, denumit
climacteriu respirator
B) Unele fructe i majoritatea celorlalte produse horticole sunt de tip
neclimacteric, intensitatea respiraiei lor scznd permanent i fr fluctuaii
deosebite pn n faza metabolic final. Fructe neclimacterice sunt cireele,
viinele, zmeura, cpunele, strugurii, castraveii, ardeii i vinetele.
Factorii care influeneaz intensitatea respiraiei sunt de natur extern
(temperatura, compoziia atmosferei), precum i de natur intern (substratul
respirator, starea de sntate i integritate, mrimea i structura).
Respiraia anaerob. Numit i intramolecular, afecteaz numai
glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanelor
organice).

25. TRANSPIRAIA PRODUSELOR HORTICOLE

Generaliti. Transpiraia este un proces fiziologic complex, care spre
deosebire de o simpl evaporare, este influenat de o multitudine de factori
internii (legai de specie i soi: coninutul n ap, compoziia chimic, alctuirea i
dispunerea esuturilor), externi (temperatur, umiditate relativ, viteza curenilor
de aer, compoziia atmosferei) i tehnici (au n vedere modul de recoltare, gradul
de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-transport-depozitare).
Intensitatea transpiraiei reprezint cantitatea de ap exprimat fizic sau
n procente, evaporat de pe unitatea de suprafa a nveliului exterior al
produsului (cm2) n unitatea de timp (or sau zi), n funcie de deficitul de
saturaie al vaporilor de ap din atmosfer.
Msurile tehnologice de reducere a transpiraiei vizeaz folosirea
instalaiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lzi,
preambalarea produselor n pungi de polietilen perforat, pelicule extensibile sau
38

contractibile, ceruira, tehnici peliculare de protecie, stropirea verdeurilor cu

ap, sau nmuierea de scurt durat a rdcinilor deshidratate determin
ameliorarea turgescenei acestora.
n procesul valorificrii, pierderile procentuale de umiditate total
tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limit maxim care,
odat depit, determin deprecierea ireversibil a produselor respective i
imposibilitatea desfacerii acestora.

26. LEGISLAIA CALITII PRODUSELOR

HORTICOLE N ROMNIA
Calitatea definit de ISO 8402/1994 este "ansamblul de caracteristici ale
unei entiti, care i confer aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau
implicite".
Calitatea unui produs horticol desemneaz ansamblul nsuirilor
eseniale, prin care acesta poate fi considerat corespunztor sau necorespunztor
scopului sau destinaiei sale specifice.
Calitatea produselor se concepe n faza de cercetare-proiectare, se
realizeaz n procesul de producie i se manifest n procesul de consum, ceea ce
determin evidenierea a dou noiuni: calitatea produciei i calitatea produselor,
care ns sunt inseparabile. Calitatea unui produs este determinat de ansamblul
caracteristicilor sale utile care se pot observa, msura sau compara cu un etalon.
Calitatea produselor horticole este reglementat prin legi i acte normative,
care au tot mai mult un caracter unitar pe ntregul continent european.
Reglementri interne i internaionale privind calitatea produselor agroalimentare.
Standardele Sunt documente care prevd, pentru utilizri comune i repetate,
reguli, prescripii i caracteristici referitoare la activiti sau la produse care sunt
rezultatele acestor activiti. n funcie de obligativitatea aplicrii lor, standardele
pot fi cu caracter obligatoriu (standarde de stat), cu caracter de recomandare
(exemplu, standardele referitoare la pstrarea produselor, STAS R 9127), sau
standarde experimentale (pentru produse noi sau n curs de omologare).
Standardele elaborate n ultimii ani se clasific n: Standarde Romne (SR),
Standarde Profesionale, Standarde de Firm

39

Normele interne Sunt forma anterioar de existen a standardelor de

firm. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca
standarde.
Caietele de sarcini Cuprind prevederi suplimentare necuprinse n
standarde, n vederea comerului exclusiv i specializat cu anumite firme,
companii comerciale, state sau organisme comerciale.
H.A.C.C.P.- ul produselor horticole presupune o abordare sistemic
complex. Conceptul de baz privind asigurarea calitii produselor horticole a
evoluat permanent. Pn nu de mult, controlul de calitate aciona ca un factor de
constatare a unei realiti deja existente, care trebuia corectat. n prezent
ctig tot mai mult teren tendina, care a fost adesea aplicat n trecut, dar fr a
fi n mod concret numit, de a aciona n mod preventiv, n baza unei strategii
a calitii, pentru a obine din start produse corespunztoare.
Asigurarea calitii conform standardelor seria

ISO 9000:2000

Conform ISO Standardul este un document stabilit prin consens i aprobat de un

organism recunoscut ce furnizeaz, pentru folosina comun i repetat, reguli ,
linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel
optimal acestora i pentru comunitate n ansamblul ei. Standardele internaionale
ISO 9000 descriu elementele sistemului calitii, fr s specifice cum s fie
implementate de ctre o anumit ntreprindere.

40

NTREBRI TEST CU CARACTER

RACAPITULATIV
Care este specificul produselor horticole? Numii produsele
horticole excesiv de perisabile. Numii cteva legume i fructe cu
mare valoare nutritiv.
Ce aplicaii practice se bazeaz pe studiul masei specifice a
produselor horticole?
Descriei n paralel cum se manifest efectul temperaturilor
sczute asupra salatei, cartofilor i rdcinoaselor.
Ce legtur exist ntre fermitate i calitate?
Care sunt limitele de variaie ale umiditii la legume i fructe?
Care sunt fructele i legumele cele mai bogate n diverse
substane minerale?
Care este efectul carenei de calciu asupra calitii legumelor i
fructelor pe parcursul valorificrii?
n ce msur coninutul n N, respectiv n azotai i azotii
influeneaz calitatea produselor horticole?
Care sunt cele mai dulci, respectiv cele mai puin dulci legume i
fructe ?
Ce dunt fibrele alimentare i care este rolul lor n alimentaie ?
Ce sunt aminoacizii eseniali ?
Ce sunt acizii grai eseniali ?
Ce este rncezirea ?
Ce rol au ceridele i cum se modific ele n cerurile de pe
suprafaa produselor horticole ?
Care este importana acizilor organici din produsele horticole ?
Care este importana coninutului n vitamine din produsele
horticole ?
Ce este o enzim ? Care este importana teoretic i practic a
studiului catalazei ?
41

 Cum respir produsele horticole i ce importan are acest

fenomen pentru valorificare ?
Cum transpir produsele horticole i ce importan are acest
fenomen pentru valorificare ?
Cum este reglementat calitatea produselor horticole n legislaia

romneasc actual ?

42

PARTEA A II-A: PARTEA SPECIAL

27. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE
PROASPT CPUNELOR
- peste 1,4 n ultimii ani pe plan intern
- economic

- pe plan mondial, produciile au crescut de 2,5 ori n

deceniul al IX-lea
- fructe de prim apariie alturi de ciree. Coninutul n
glucide este de 7-8%, vitamina C n cantitate apreciabil,

Importana

- alimentar

de 60-70 mg/100 g, complexul B i sruri minerale (K, P,

Ca, Mg) n cantitate medie. Aromate, parfumate, cu
aspect foarte atrgtor, sunt mult solicitate pentru
consum proaspt

pentru ca dulceuri, gemuri, siropuri, sucuri, jeleuri, compoturi,

industrializare

lichoruri, dar i la preparatele de cofetrie

Momentul

20-30 zile, de la sfritul lunii mai, pn la mijlocul lunii iunie (pondere

apariiei pe pia

maxim).
Pentru pieele locale sau regionale, se culeg fructe pigmentate 90% sau

Stabilirea

integral, iar pentru beneficiarii mai ndeprtai, fructe pigmentate pe 50-75%

momentului

din suprafa. Fructele cu 7-10% glucide i 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil

optim
recoltare

de n acid citric, ntrunesc maximum de aprecieri Fermitatea la maturitatea

deplin este un caracter de soi i este un criteriu al calitii, mai ales pentru
consumul n stare proaspt i anumite tipuri de industrializare (dulcea).
- modul de recoltare
- pentru consum n stare proaspt se execut cu foarte mult grij (conform
STAS 3179-84), cu mna prin rsucire i desprindere cu caliciu i codi de

Recoltarea

1 cm, fr apsare sau strivire, pe culori i caliti, n 5-8 reprize, la

intervale de 2-3 zile, numai pe timp frumos dar nu n perioadele de ari.
- pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manual n numai
2-3 etape, fr calibrare, iar lipsa parial de caliciu i codi se admite

43

- ambalaje folosite
- pentru consum n stare proaspt, n coulee de material plastic cu
capacitate de 250-500g, amplasate n ldie suport (export VI STAS 124776 FT 1987) i tip C (STAS 4624-85).
- pentru industrializare n ldie platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de
fructe nu va fi prea gros, pentru a asigura circulaia aerului i pentru a evita
strivirile
- presortare - odat cu recoltarea i cu ambalarea definitiv
- prercire frigorific (circulaie de aer rece la 4/2,5/00C) sau vacuum
cooling (30-40 mmHg, 2/50C, realizabil n 15-30 minute).
- staionare temporar n cmp se face sub un adpost temporar, bine
Operaii

aerisit i situat n apropiere, protejnd marfa de aciunea cldurii i razelor

intermediare

solare, a prafului i precipitaiilor

- manipularea ct mai operativ, dar cu mult atenie, la captul rndurilor,
pentru formare de loturi cntrite i egalizate
- protejare - n cazul valorificrii peste 2 zile, adpost izolat, ventilat,
vagon ghea cu 1-80C

Transport
Condiionare
minim

camion prelat sau izoterm, camion frigorific

- sortare
- calibrare
- ambalare
- temperatura 0/2,50C,
- umiditatea relativ 85-90% i o puternic recirculare a aerului
- durata: 3-6 zile pentru calitatea I i doar 3 zile pentru calitatea a II-a (fr

Pstrare

caliciu i peduncul). Pentru industrializare se admite i perioada de 8 zile la

temporar ()

00C.
- sistarea pstrrii - depirea duratei de pstrare se soldeaz cu pierderea
luciului, prospeimii gustului, coninutului nutritiv (glucide, aciditate,
vitamina C) i aspectului comercial.
n vederea livrrii, loturile depozitate sunt acomodate prin intermediul unei

Livrarea

camere de trecere, la temperatura intermediar de 4-100C, evitnd astfel

formarea condensului.

44

28. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT AFINELOR
- economic
- alimentar

coninutului mediu n glucide de 11-14%,

vitamina C 12-20 mg/100g, alte vitamine,
sruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20
mg/100 g etc.). Limitele superioare se
constat la fructele din flora spontan.
Partea necomestibil este 1-3%, iar valoarea

Importana

energetic de 530-660 kcal/kg.

-

pentru se

obin

gemuri,

dulceuri,

siropuri,

industrializare lichioruri, jeleuri i sucuri

- medicinal

Au

proprieti

medicinale,

datorit

coninutului specific de taninuri i pigmeni

antocianici
iulie, august

Momentul
apariiei

pe

pia
Stabilirea

la mrimea specific, n momentul cnd 80-90% din fructe

momentului

sunt mature Exist o calitate unic, punndu-se accentul pe

optim
recoltare

de lipsa mucegaiului, integritatea i turgescena fructelor, care

trebuie s fie sntoase, curate, nesplate i zvntate, fr
simptome de fermentare
- modul de recoltare - manual, concomitent cu sortarea i
ambalarea, n 2-3 reprize, ealonate pe intervalul a 3-4
sptmni.

Recoltarea

- ambalaje - pentru consum n stare proaspt folosesc

coulee, caserole sau cutii de material plastic de pn la 1kg
capacitate, supraambalate n ldie suport, sau ldie platou de
5-6 kg capacitate.
- pentru industrializare, mecanic prin vibrare

Operaii

- presortare

concomitent cu recoltarea

intermediare

- prercire

la +5/80C
45

staionare

temporar
- manipulare

ct mai rapid

- protejare
Transport

ct mai operativ
- transportul la fabrici se poate face n butoaie de lemn de fag
sau n bidoane de material plastic de 100-200 kg capacitate, cu
un bloc de ghea de 20-25 Kg n mijlocul fructelor.

Condiionare
minim

- sortare
- calibrare
- ambalare

concomitent cu recoltarea

- condiii

la -0,5/00C i UR 90-95%,

Pstrare

- durata

de maxim dou sptmni,

temporar ()

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
()
Livrarea

transportul i valorificarea trebuie efectuate sub protecie

frigorific

46

29. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A COACZELOR
- economic
- alimentar coninut mediu n glucide de 5-10% la coaczele
roii i albe, iar la coaczele negre (cassis) de 9-14%. Vitamina
C este n cantitate foarte mare la cassis, 180-200 mg/100 g
produs proaspt, iar coninutul n fibre ridicat (2-8%) la toate
cele 3 specii. Vitaminele din complexul B, provitamina A i
substanele minerale (K 275-370 mg%, P 30-40 mg%, Ca 15-60
mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) se gsesc n limita superioar tot la
coaczele negre. Partea necomestibil este de 2-4%, iar valoarea
Importana

energetic de 280-540 Kcal/kg la coaczele roii i 500-650

kcal/kg la coaczele negre. Aciditatea ridicat de 1,7-2,1g acid
citric/ 100g n medie, i coninut important de substane pectice
peste 1,0-1,2%
- pentru industrializare gemuri, dulceuri, lichioruri, siropuri
i sucuri. Lichiorul de cassis de 15-17% vol.alcool i crema de
cassis de 18-20 vol% alcool sunt considerate buturi igienice
- medicinal Coninutul ridicat n vitamina C stabil, vitamina
P, antociani i sruri minerale le confer caliti medicinale
remarcabile (mai ales coaczelor negre

Momentul
apariiei
pia

desfoar n luna iulie i dureaz 10-20 zile n funcie de

pe specie i de soi. Dac se ntrzie recoltarea, apare fenomenul de
scuturare a boabelor n proporie de 30-40%.

47

Stabilirea

- la recoltarea coaczelor roii pentru consum local, se

momentului

recomand o maturitate ct mai complet, corelat cu

optim

de valorificarea, pentru a permite acumularea zaharurilor (n

recoltare

special glucoz) n cantitate mare, la o aciditate care rmne

ridicat.
- Recoltarea coaczelor negre se face la maturitate deplin, n
funcie de precocitatea soiurilor i coninutul n substan uscat
solubil (14-19%). ntrzierea recoltrii cu 8-15 zile duce la
cderea fructelor i la pierderea a

30-35% din producie.

Recoltarea prea timpurie a fructelor nc mici duce la pierderea

a 40-50% din recolta care se realizeaz la maturitate complet.
Recoltarea pentru beneficiarii ndeprtai se face cu 8-10 zile
mai devreme. Se prefer o perioad uscat, fructele umede fiind
foarte perisabile
- modul de recoltare

Recoltarea pentru consum se face

manual, n 2-3 reprize, datorit maturrii ealonate. Se

urmrete rmnerea boabelor ntregi, nescuturate, n ciorchini
care s suporte manipularea i transportul. Boabele desprinse n
procent de peste 15% determin valorificarea la o calitate
inferioar. Un numr de fructe necoapte de 1-2% sau
Recoltarea

supracoapte de 2% este inevitabil.,

- Recoltarea mecanic are trei variante. prin vibrare, prin
batere, prin aspirare. Pentru uniformizarea maturrii, cu cinci
zile naintea recoltrii mecanice se pot executa tratamente cu
Ethrel (acid 2-clor-etilfosforic, Ethephon) n concentraie de
500 ppm.
- ambalaje
- presortare
- prercire

Operaii
intermediare

staionare

temporar
- manipulare
- protejare Coaczele recoltate se protejeaz de razele solare,
precipitaii, praf sau temperaturi ridicate
48

se execut cu mijloace frigorifice, protecia CO2 20% fiind

Transport

favorabil.
- sortare

Condiionare

- calibrare

minim

- ambalare
- temperatura: la 00C i UR 90%..
Pentru industrializare, congelare la -160C.
- durata Coaczele roii se pot pstra 2-3 sptmni Coaczele
negre rezist n aceste condiii doar 1-2 sptmni, dar fructele

Pstrare

lipsite de prospeime i pierd aroma

temporar ()

Pentru

industrializare,

se

pot

semiconserva

prin

supraconcentrare cu sirop de zahr 30%

-

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
()
Livrarea

30. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A ZMEURIEI
- economic
- alimentar conine 7-13% glucide, 25 mg vitamina C/100 g
produs proapt, fibre 6%, alte vitamine, sruri minerale (K
220 mg%, Ca 22 mg%, Mg 20 mg%). Valoarea energetic
Importana

este ntre 360 i 670 Kcal/kg, iar partea necomestibil de

numai 2%. Este un fruct foarte parfumat
- pentru industrializare gemuri, dulceuri, sucuri, lichioruri,
cofetrie etc
- medicinal ntreaga plant are i caliti medicinale

Momentul
apariiei

aproximativ o lun, din ultima decad a lunii iunie i pn n

pe ultima decad a lunii iulie

pia
49

Stabilirea

fructele suficient de mature, dar nu prea coapte. Fermitatea

momentului

fructelor este mai bun dimineaa. Avnd un coninut mare de

optim

de ap (83-84%), esuturi fragile i o respiraie foarte intens,

recoltare

deprecierea este accelerat cnd culesul se face n ore ale zilei

cu cldur intens
- modul de recoltare Recoltarea este ealonat, un soi se
poate recolta timp de cteva sptmni. Se recolteaz la 2-5
zile cu peduncul,

Recoltarea

- Pentru industrializare se prefer fructe mai puin maturate,

acide i aromate, care se culeg fr peduncul, caliciul i
receptaculul rmnnd pe ramur
- ambalaje coulee, cutii sau caserole din material plastic cu
capacitatea pn la 1 kg, supraambalate n ldie suport
- presortare
ntre 5-100C

- prercire
Operaii

intermediare

temporar

staionare

- manipulare
- protejare
Transport

O protecie complementar poate fi asigurat n spaiile de

stocare

sau

transport,

prin

modificarea

compoziiei

atmosferice (20% CO2) folosind blocuri de ghea carbonic,

tuburi cu CO2 lichefiat sau generatoare chimice de CO2
- sortare
Condiionare
minim

i ambalarea se fac concomitent, la calitatea I

alegndu-se fructele fr defecte de dezvoltare i maturare,

mediu maturate, cu diametru de minim 15 mm
- calibrare
- ambalare

Pstrare
temporar ()

- temperatura

la -0,5/00C i la UR 85-90%,

- durata

de 2-3 zile n condiii frigorifice

- sistarea pstrrii

Postmaturarea
()
Livrarea
50

31. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A CIREELOR
- economic n Romnia, aceste dou specii au realizat 5-7%
din producia total de fructe (1993-1995). Printre marii
productori mondiali se numr i ri apropiate (CSI, Turcia,
Germania
- alimentar Valoarea lor alimentar se datoreaz n primul
rnd bogatului coninut n glucide de 15-18% i n unele sruri
minerale (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%). Conin sub 10 mg

Importana

vitamina C/100 g produs proaspt. Partea necomestibil,

smburele, reprezint 10-11%, iar valoarea energetic este de
670-820 Kcal/kg.
-

gemuri, lichioruri, rachiuri (kirsch),

pentru

industrializare

siropuri,

sucuri,

compoturi,

dulcea,

confiate.
- medicinal
ntre nceputul lunii mai i nceputul lunii iulie.

Momentul
apariiei

pe

pia
Stabilirea

la maturitate deplin, cnd au realizat culoarea i nsuirile

momentului

caracteristice soiului, dar sunt n msur s suporte manipulrile

optim
recoltare

de i transportul. Cireele nu i continu maturarea dup recoltare,

dar pe parcursul valorificrii au o rezisten mic, mai ales la
manipulrile repetate sau la transportul pe distane mari.
- modul de recoltare - pentru consum n stare proaspt se face
manual, cu grij, concomitent cu presortarea.
- pentru industrializare, mecanic, prin vibrare i scuturare pe

Recoltarea

prelate
- ambalaje couri sau glei, care se deverseaz n ambalajele
de transport i valorificare (ldie platou n capacitate de 5-10
kg)

51

- presortare fructe ntregi, sntoase, proaspete, fr umiditate

exterioar anormal, curate, tari, cu codi, fr urme de atac al
bolilor sau duntorilor, fr defecte provocate de ageni externi
(loviri, arsuri, crpturi), fr miros sau gust strin.
- prercire Prercirea la 5/70C n curent de aer rece timp de cel
puin 4-6 ore are ca efect prelungirea duratei de valorificare n
Operaii

stare proaspt

intermediare

staionare n livad se va face prin stivuire obligatorie

temporar
- manipulare

manipularea i transportul n bene cu ap,

deoarece apare fenomenul de crpare a
pieliei

- protejare

locuri ferite de razele solare directe, ploaie,

intemperii i praf.

Transport

pentru distanele mici camioane cu prelat, iar pentru distane

medii sau mari mijloace izoterme sau frigorifice, fr a depi
durata de trei zile
Folosirea pe timpul transportului a unor doze ridicate de CO2 de
10-20% n containere sau palete etaneizate cu folie, permite
meninerea luciului, turgescena pedunculului i un anumit
control al tendinei de mucegire.
- sortare - Pentru prelucrarea industrial, se admit fructe fr
codi, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular i

Condiionare

cu un coninut n substan uscat solubil de minim 10%

minim

(STAS 6424-84
- calibrare
- ambalare

ldie platou n capacitate de 5-10 kg

- temperatura - temperatura de 1-20C, umiditatea relativ 90Pstrare

temporar ()

95% i o circulaie moderat a aerului care s menin

omogenitatea acestor factori fr a provoca deshidratarea
pedunculului. La temperaturi mai mici (0/10C) cireele i pierd
gustul caracteristic.

52

- durata 14-21 de zile LA 0-10C

n condiii de atmosfer controlat, cu 4-6% CO2 i 3-4% O2,
durata pstrrii frigorifice la temperatura i umiditatea relativ
standard se prelungete peste o lun.
-

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
()
Livrarea

53

32. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A VIINELOR
- economic
- alimentar glucide 11-14%, vitamina C 6-14 mg/100 g
produs proaspt, vitamine din complexul B, sruri minerale
(K 290 mg%, Mg 20 mg%). Partea necomestibil este de
11%, valoarea energetic ridicndu-se la 630-650 kcal/kg.
Coninutul ridicat n acizi organici (1,4-1,9 % acid malic) i

Importana

important n substane pectice 0,2%, substane tanoide 0,2%,

antociani 200-210 mg%, a
- pentru industrializare sucuri, compoturi, dulceuri,
gemuri, siropuri, lichioruri
- medicinal
din decada a doua a lunii mai i pn n decada a doua a lunii

Momentul

apariiei pe pia iulie

este maturitatea de consum

Stabilirea
momentului
optim

de

recoltare
Recoltarea

modul

de manual, n dou etape pentru consum n

recoltare

stare proaspt
mecanizat pentru industrializare

- ambalaje

gi care se vars n ldie de 5-7 Kg

- presortare
- prercire
Operaii

intermediare

temporar

staionare

- manipulare
- protejare
s depeasc n durat 3 zile,

Transport
Condiionare
minim

- sortare
- calibrare
- ambalare
54

Pstrare
temporar ()

- temperatura

1-20C i UR 90-95%,

- durata

5 zile (AC poate prelungi durata de pstrare

pentru industrializare la 60-80 zile.)

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
()
Livrarea

55

33. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A CAISELOR I ZARZRELOR
2-3% din producia total de fructe.

- economic

- alimentar glucide 12-13% la caise i 10-12% la zarzre,

vitamina C 7-10 mg/100 g produs proaspt, caroten 1,7-4,2
mg%, vitaminele B1 i B2, sruri minerale (K 320 mg/100 g, P,
Mg, Ca). Valoarea energetic este de 420-540 Kcal/kg la
zarzre i pn la 580 Kcal/kg la caise. Partea necomestibil
este de 7-8%. Caisele conin 0,4-2,0% acizi organici, substane

Importana

pectice 0,3-1,1%, substane tanoide 0,02-0,3%, proteine 0,71,6%, celuloz (fibre vegetale) 1,4-2,1%
- pentru industrializare gemuri, dulceuri, compoturi, confiate,
deshidratare, nectar, sirop, lichioruri, rachiuri superioare i
bonificatori pentru brandy (coniac).
- medicinal
sfritul lunii iunie i pn la 15 august, dar se poate prelungi

Momentul
apariiei

pe pn la sfritul acestei luni.

pia
Stabilirea

naintea maturitii depline,; caisele i zarzrele fiind fragile i

momentului

netransportabile n stadiul final de coacere. Pentru consum

optim

de local sau prelucrare, se culeg la maturitate, de nuan galben

recoltare

aurie acoperit cu rou, degajnd o arom specific. Pentru

comercializare n termen de 2-3 zile se recomand stadiul n
prg, galben-verzui pe partea umbrit i galben pe partea
expus la soare, cu pulpa suficient de ferm, destul de suculent
i aromat.
-

modul

de manual, prin rsucire i desprindere cu codi,

recoltare

fr smulgere

- ambalaje

n ldie tip C, sau tipurile I, II, III, IV

Operaii

- presortare

concomitent cu recoltarea

intermediare

- prercire

ct

Recoltarea

mai

operativ

temperaturi sub 100C

56

dup

recoltare,

la

- staionare temporar cu precauiile necesare, deoarece sunt

fructe sensibile la deshidratare, cu pierderi n greutate
considerabile prin evaporarea umiditii, care i continu
evoluia dup recoltare i manifest dup circa 12 ore de
staionare primele semne de depreciere.
- manipulare

rapid, cu mare grij

- protejare
Transport
- sortare
Condiionare
minim

- calibrare
- ambalare n lzi de capacitate redus
sub form preambalat n pungi perforate sau pelicul
semipermeabil, la capaciti de 0,5-1 kg.
- temperatura

00,50C i 90%

- durata pstrarea frigorific poate dura dou sptmni,

Pstrare

soiurile tardive au o durat de pstrare pn la patru sptmni

temporar ()

- sistarea pstrrii fructele pstrate frigorific trebuie

acomodate termic, n vederea prevenirii condensului, prin
intermediul unei camere de trecere, la 6-80C.

Postmaturarea
Livrarea

34. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT PIERSICILOR
- economic la noi, 3,5-5,0% din producia total de fructe
Importana

La nivel european sunt ns pe locul trei ca importan, dup

mere i portocale
- alimentar conin n medie 10-11% glucide, 0,3-1% acizi
organici, 0,1-0,2% substane tanoide, 0,2-0,9% substane
pectice, 0,3-0,8% celuloz (2,0-2,2% fibre), substane
minerale 0,2-0,5%, vitamina C 7-20 mg/100 g produs
proaspt. Partea necomestibil de 10-15%, iar valoarea
energetic 410-500 kcal/kg,

57

pentru se prefer nectarinele (cu pielia glabr, fr

industrializare

puf, netede) i paviile (cu textur ferm)

pentru compoturi, nectar, gemuri, dulceuri,
paste, lichioruri i rachiuri fine.

- medicinal
din iulie i pn n septembrie

Momentul
apariiei

pe

pia
Stabilirea

faza de prg, cu circa 4 zile nainte de maturitatea deplin,

momentului

cnd piersicile i schimb culoarea de fond din verde n

optim
recoltare

de galben, pe partea nsorit, iar pulpa i diminueaz puin tria,

coninutul n substan uscat solubil fiind de 9-10%.
-

Recoltarea

modul

de manual, n minim 2-3 reprize, la interval de

recoltare

2-4 zile, cu 2-4 zile nainte de maturitatea

de consum.

- ambalaje
- presortarea

fructelor ntregi, sntoase, curate, fr

umiditate exterioar anormal sau mirosuri i gusturi strine,

se face concomitent cu recoltarea
- prercire
Operaii

intermediare

temporar

cu sau fr

staionare

- manipulare cu grij, pentru a evita vtmarea i

brunificarea pulpei, provocat de lovituri, apsare sau cdere
pe jos, precum i jupuirea pielie
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare
Condiionare
minim

obligatorie pentru calitile superioare

- ambalare Ambalarea fructelor mari se face pe un singur

rnd, iar a celor de mrime medie pe dou rnduri, n ldie tip
C sau S, eventual tipul IV
Pentru export sunt folosite platouri alveolare n ldie suport
tipul VI, sau se ambaleaz un rnd n ldie de export tipul IV
58

n maximum 24 de ore dup recoltare

Pstrare

- pstrarea de scurt durat este posibil pe durata de 10-15

temporar ()

zile la 4-50C
- pentru 20 de zile la 2-30C

Postmaturarea

este mult ncetinit, pe msur ce scdem temperatura (de la

()

25 la 150C, de dou ori; la 100C de patru ori; la 40C de opt ori)

Livrarea

35. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A PRUNELOR
- economic ocup locul secund, dup mere, cu o pondere
medie anual de circa 346%.
Romnia, alturi de Germania, este primii productori
mondiali
- alimentar: glucide 10-14%, acizi organici 0,4-1,0%,
substane tanoide 0,3-0,4%, substane pectice 0,4-0,95%,
celuloz 0,6% (23% fibre), substane minerale 0,2-0,65% (din
care potasiu 170-300 mg/100 g). Vitamina C 4 mg/100 g

Importana

produs proaspt, valoarea energetic 520 Kcal/kg la prunele de

var i 600-750 Kcal/kg la cele de toamn
- pentru industrializare marmelade, gemuri, dulceuri,
compoturi, deshidratate, uic de trie mai slab i rachiuri cu
grad alcoolic ridicat (palinca sau libovia). Extractul
alcoolizat este folosit ca bonificator de brandy.
- medicinal
din iulie i pn la nceputul lui octombrie

Momentul
apariiei

pe

pia

59

Stabilirea

Pentru consumul local se recolteaz cu 1-2 zile naintea

momentului

maturitii depline, iar pentru beneficiarii mai ndeprtai, cu

optim

de 2-5 zile nainte (coacere 80-90%) de forma, mrimea i

recoltare

culoarea tipice soiului.

Pentru compoturi sau dulceuri, se culeg cu 4-7 zile naintea
maturrii, cnd pulpa este suficient de ferm. Pentru
deshidratare se folosesc soiuri cu fructe mari i mijlocii, de
culoare nchis, cu smbure detaabil i cu un coninut minim
de substan uscat solubil de 17 g%. Pentru magiun,
coninutul minim de substan uscat solubil este de 18 g%.
- modul de recoltare: pentru consum n stare proaspt se
culeg manual, asigurmd fermitatea, sntatea, integritatea i

Recoltarea

curenia exemplarelor detaate.

pentru industrializare, prin scuturare i adunare de pe jos, sau
mecanic prin vibrare
- ambalaje

glei

- presortare

concomitent cu recoltarea

- prercire
Operaii
intermediare

staionare Se va evita staionarea la temperatura

temporar

mediului ambiant, pierderile depind 15% n

termen de 5 zile.

- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
Condiionare

- calibrare

minim

- ambalare

n ldie de lemn tip C, tip S i tip III sau IV

sau M II din material plastic

Pstrare

la +80C, cu pierderi mult mai mici, dureaz 14 zile.

temporar ()
Postmaturarea

difereniat n funcie de soi, iar uneori se manifest mai puin

()

evident
cteva zile, la 15-200C i 85% UR
60

Livrarea

36. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A MERELOR
- economic specia pomicol cea mai important din ara noastr,
avnd o pondere medie a produciei de 44%
n Europa ocup primul loc, aproape 10% din producia mondial,
- alimentar: glucide 12-14% (fructoza 4-8%), acizii organici
0,7-1,0% (3/4 acid malic), substanele tanoide 0,2-0,3%,
substanele pectice 0,7-1,2%, celuloza 1% (fibre 2,1%) i
substanele minerale 0,32% (K 100-150 mg/100g, P 9-11
mg/100g, Ca 5-7 mg/100g, Mg 4-5 mg/100g). Vitamina C este
Importana

coninut n cantitate redus 5-10 mg/100g produs proaspt.

Partea necomestibil 8-9%, iar valoarea energetic 490-500
kcal/kg.
- pentru industrializare marmelade, gemuri, compoturi sau
sucuri, deshidratate, cidru, rachiuri, distilate specifice (Calvados)
i oet
- medicinal importante caliti dietetice, fiind recomandate n
hrana copiilor, bolnavilor i muncitorilor care lucreaz n medii
toxice

Momentul apariiei pe pia din iulie-august cu soiurile de var i continu cu

soiurile de toamn-iarn pn n luma mai
Stabilirea momentului optim de recoltare Amidonul va fi prezent pe seciunea
transversal a fructelor n procent de 40-60%
- modul de recoltare manual, cu peduncul, evitnd
smulgerea i ferind fructele de lovituri sau leziuni.
Recoltarea

Soiurile de toamn - iarn se recolteaz selectiv, n dou

etape
- ambalaje

saci i glei cu fundul mobil, lzi P sau

lzi palet,

Operaii
intermediare

- presortare o dat cu recoltarea, permite alegerea fructelor

ntregi, fr defecte de form i de dezvoltare, sntoase,
curate, fr umiditate exterioar anormal
61

- prercire
-

staionare sub oproane, care asigur protecia contra

temporar

soarelui,

precipitaiilor,

prafului

vntului.
- manipulare

n livad se pot executa cu crue sau cu

remorci

- protejare
Transport
Condiionare
minim

- sortare
- calibrare
- ambalare
- temperatura

Pstrare

- durata

temporar ()

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
Livrarea

n termen ct mai scurt, prin ncrcare n autocamioane sau n

remorci.

37. TEHNOLOGIA PSTRRII MERELOR

Materia prim

- corespunde Se pstreaz fructe corespunztoare calitilor

extra i I
- nu corespunde a) din soiuri cu capacitate redus de pstrare
(Parmen auriu etc.); b) din plantaii aflate n primii ani de
rodire; c) de dimensiuni prea mari (peste 75 mm diametru); d)
recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim
de pstrare; e) inute peste 3 zile dup recoltare fr a fi
depozitate; f) provenind din plantaii fertilizate unilateral cu
azot, irigate cu

2-3 sptmni naintea recoltrii sau cu

tratamente fitosanitare deficitare

62

Pregtirea

- spaiile msuri de dezinfecie prin pulverizarea pe perei a

pentru

unei soluii de lapte de var 20% + CuSO4 1% i vaporizarea a

depozitare

1,7 l formol/100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 h. n

prealabil se face o curire temeinic i se nltur orice
gunoaie sau resturi rmase din campania anterioar. i de
verificare a strii de funcionare.
- ambalajele, se spal cu soluie de sod calcinat 4%, se
cltesc cu ap i se usuc la soare. O alt posibilitate este
dezinfectarea cu soluie de CuSO4 1%, prin stropire sau
cufundare
- instalaiile La celulele frigorifice cu atmosfer normal se
verific uile, instalaiile frigorifice i de recirculare a aerului.
La celulele AC se probeaz etaneitatea nchiderii i aparatura
de msur i control

Introducerea n - timpul ntr-un interval ct mai scurt, de maxim 3 zile, se

celul

urmrete uniformitatea i omogenitatea produsului pstrat

(aceeai grup de soiuri, acelai grad de maturare)
-

ambalaje lzile palet se stivuiesc pe 7-9 nivele.

folosite

ncrctura medie este de 1,1-1,6 t/m2 sau

200-350 kg/m3 spaiu celul

- temperatura intermediar de 4-80C

Pstrarea

- condiii Temperatura optim de pstrare recomandat este

de 0/+10C la soiurile dulci i lipsite de aciditate i de 3-40C la
soiurile acide. Umiditatea relativ de 90-95%. Circulaia
aerului cel puin 0,25 m/s, la un coeficient de recirculare de 30
recirculr i/ or.
- n AC: oxigen 2-3% i CO2 1-3%
- durata 6-7 luni n condiii frigorifice i atmosfer normal i
7-8 luni n atmosfer controlat

Sistarea

innd seama de cerinele pieii i cantitatea respectiv calitatea

pstrrii

ofertei de care dispunem

Postmaturarea

63

Condiionarea

Condiionarea merelor se realizeaz manual, semimecanic sau

mecanic. Sortarea manual se execut la mese speciale
nclinate pe supori metalici. Condiionarea semimecanic
const n sortarea la banda cu trei ci, urmat de preambalare.
Merele se livreaz n lzi P sau M2 i M3 de material plastic.
Preambalarea n sculei de plas textil sau fibre sintetice,
precum i prin metode moderne, n pelicule de mase plastice
contractibile, pe suporturi speciale. Ambalarea n vederea
livrrii la export se face n lzi tip I cu capac, sau n lzi de
carton ondulat

Livrarea

Livrarea merelor scoase de la depozitare se face n termen de

7-10 zile

Vulnerabilitatea produselor pstrate

Sczminte

- dup 6 luni: 8,8 (AC), 13,3 (refrigerare n atmosfer

normal), 22,7 (ventilaie mecanic), 36,2 (neamenajat)
- dup 8 lumi: 16,0 (AC), 22,6 (refrigerare n atmosfer
normal), 44,0(ventilaie mecanic), 53,1 (neamenajat)

64

Sisteme

- n depozite cu ventilaie natural neamenajate, n gospodrii

tradiionale sau particulare, la cantine. Ambalate n lzi P (stivuite cu spaii

alternative

ntre ele sau n sistemul cu co de aerisire), aceste fructe se pot

matura mai accelerat la temperatur mai ridicat (70C) pn n
decembrie i la 40C pn n martie. Pstrarea dureaz ns 100130 zile, cu pierderi de 18%. Aerisirea va fi realizat prin
deschiderea uilor i obloanelor de la ferestre, n nopile sau
chiar n zilele rcoroase, cu temperaturi de 0-40C. Pentru
circulaia aerului, la perete se las 40-50 cm, iar pe mijloc un
culuar de control de 1-1,5 m lime. nlimea de stivuire 2,5-3
m, iar capacitatea de depozitare 180-200 kg/m3.
- Pstrarea improvizat a merelor pentru industrializare
Merele depozitate n aer liber, n stive de lzi P cu latura de
10-12 m, pe 6 nivele n centru i pe nlime descrescnd spre
prile laterale, s-au pstrat timp de 3 luni, perioad n care au
fost protejate doar cu folii de polietilen care au mbrcat i
poalele (laturile stivelor). Merele depozitate n oproane, la
temperaturi oscilnd ntre 0 i 120C i UR de 72-84%, timp de
100 de zile, au nregistrat pierderi de 23,1% n vrac i de
16,7% n stive de lzi P neacoperite.

65

38. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A PERELOR
- economic Perele ocup locul locul trei ca pondere,
deinnd circa 52% din totalul produciei de fructe din
Romnia. Pe plan european ocup locul patru, dup piersici.
- alimentar 12-14% glucide (fructoza 2-7%), acizii organici
0,3%, taninurile 0,16%, substanele pectice 0,53%, celuloza
0,67%, fibrele vegetale 2,3%, substanele minerale 0,33% (K
Importana

126-135 mg/100 g, Ca 10-12 mg, P 12-15 mg, Mg 7-10 mg).

Vitamina C 5 mg/100 g produs proaspt n medie. Partea
necomestibil 11-14%, iar valoarea energetic 500-600
kcal/kg
- pentru industrializare compoturi, dulceuri, marmelade,
gemuri, nectar, cidru (perry), rachiuri i distilate speciale,
fructe deshidratate sau confiate
- medicinal

Momentul
apariiei

din iulie pn n octombrie, cnd se nregistreaz maximul,

pe continund pn n aprilie

pia
Stabilirea

la un stadiu de maturitate determinat de destinaia livrrii.

momentului

Pentru consum imediat cu circa 8-10 zile naintea maturitii

optim
recoltare

de depline, iar la cele pentru pstrare, prezena amidonului pe 3550% (la proba cu iod)
- modul de recoltare manual, n ambalajele de transport sau

Recoltarea

de depozitare. Soiurile de var se pot recolta i ealonat, iar

sde iarn se recolteaz integral
- ambalaje

lzile P i eventual lzile palet

Operaii

- presortare

odat cu recoltarea

intermediare

- prercire
- staionare temporar n livad va dura ct mai puin, n
locuri ferite de precipitaii, de razele solare, praf i vnt.
Depozitarea n grmezi, din lips de ambalaje, este total

66

- manipulare atent i delicat, perele fiind mai sensibile la

vtmri dect merele, iar suprafeele expuse frecrilor se
brunific
- protejare
Transport
- sortare calitatea extra, se cere pedunculul ntreg, lipsa
poriunilor de pulp pietrificat i calibru minim 65 mm (60
mm) n funcie de grupa de mrime a fructelor. La calitatea I
Condiionare

pedunculul poate fi i rupt, dar nu lips, iar la calitatea a II-a

minim

se admit pere cu pedunculul rupt sau lips, dar fr epiderma

deteriorat n cavitatea peduncular
- calibrare
- ambalare
- temperatura

Pstrare

- durata

temporar ()

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
Livrarea

39. TEHNOLOGIA PSTRRII PERELOR

Materia prim

- corespunde

fructe de calitatea extra i I,

- nu corespunde categoriile care prezint riscuri i n general

cele care provin de la pomi cu producie slab
Pregtirea

- spaiile

Tratamentele postrecolt cu Benomyl sau

pentru

- ambalajele,

Thyabendazol pot avea efecte economice

depozitare

- instalaiile

favorabile, mai ales cnd pstrarea se face la

ambalaje mari (lzi palet)

Introducerea n - timpul n maxim 5-7 zile, iar fructele este bine s ajung n
celul

depozit n termen de 24-48 de ore din momentul recoltrii.

- ambalaje folosite lzi P sau lzi palet
67

- temperatura prercirea, prin hydrocooling sau aspersiune

intermediar
Pstrarea

- condiii

cu ap la 00C n 30 de minute

temperatura n jurul valorii de 00C, Umiditatea

relativ optim este ridicat, de 90-95%. Circulaia aerului se

va face cu un coeficient de 20 recirculri/or. n AC/ULO cu
1,5% O2 i 1,5% CO2
- durata

3-5 luni

Sistarea

Scoaterea din depozit se face prin intermediul unei camere de

pstrrii

trecere, la 80C, pentru evitarea formrii condensului

Postmaturarea

obligatorie mai ales pentru perele pstrate la temperaturi mai

()

mici de 00C i care nu au evoluat, rmnnd tari, verzui, fr

gust sau arom. Se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad
de 2-6-(10) zile la temperatura de 18-200C i umiditatea
relativ de 90-95%

Condiionarea

manual, la band. Pentru livrare pe piaa intern, perele se

ambaleaz n lzi de material plastic M2 i M4, sau n lzi P
cptuite cu hrtie. Preambalarea se face n pungi de hrtie sau
polietilen, iar uneori pe suporturi de carton i/sau mase
plastice, cu pelicul contractibil sau extensibil, la 0,5-1 kg
capacitate. Pentru export, livrarea se face n lzi tip I pentru
fructe seminoase, sau n lzi de carton ondulat, n care perele
calibrate se aaz n rnduri. Nu se admit diferene de calibru
mai mari de 5 mm.

Livrarea

n cteva zile, iar fructele vor fi meninute la rece

Vulnerabilitatea produselor pstrate

Sczminte

Pierderile la depozitarea perelor nu trebuie s depeasc

11,8%, n 4 luni, din care 6,4% n greutate. Dup 6 luni
pierderile maxime pot fi de 20,6%, din care 8,8% n greutate.

Sisteme

Pstrarea n spaii neamenajate nu este recomandabil o

tradiionale sau durat de timp de peste 70-90 (100) de zile, n funcie de

alternative

calitatea iniial a fructelor, scopul pstrrii i condiiile

existente. Pierderile sunt mult mai mari, acest tip de pstrare
nefiind reglementat legal (HCM 190/1984) spre deosebire de
mere.
68

40. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A GUTUILOR
- economic
- alimentar glucide 7-10 % (fructoza deine ponderea
maxim) acizii organici 0,9 - 1,3 %, substanele pectice 1%,
celuloza 1,8%, fibre 6,4%, substane minerale 0,36-0,44% (K
200 mg, Ca 10 - 15 mg, P 19 - 28 mg, Mg 6 - 8 mg %).
Vitamina C 10 - 24 mg / 100 g produs proaspt. Partea
necomestibil variaz de la 16-35%, iar valoarea energetic

Importana

270-465 kcal/kg. Taninurile care determin astringena

caracteristic ocup 0,2-0,32-0,5% din coninut.
-

pentru de dulcea, gem, peltea, past, marmelad,

industrializare

cidru, lichior, distilate, dar i prin utilizare

n buctrie

- medicinal
septembrie, octombrie

Momentul
apariiei

pe

pia
Stabilirea momentului optim de recoltare cnd sunt de culoare verde glbui, cu
arom evident
Recoltarea

modul

de manual, folosind saci cu fund mobil care se

recoltare

rstoarn n ambalaje de transport: lzile P

- ambalaje

sau lzile palet

- presortare
- prercire
Operaii

intermediare

temporar

staionare

- manipulare
- protejare
Transport
Condiionare
minim
Pstrare

- sortare
- calibrare
- ambalare
- temperatura
69

Depozitarea se execut paletizat, pe 4 nivele, n celule

frigorifice, n mod similar perelor. Se acord atenie regulilor
generale de calitate pentru fructe: prospeime, integritate,
sntate, grad de maturare
Condiiile de pstrare sunt: temperatura de -0,5/00C i
umiditatea relativ 90%. Durata pstrrii economice este de 34 luni.
Postmaturarea
()
Livrarea

70

41. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A NUCILOR N COAJ
- economic

n ara noastr este de 2,00,5%. utilizarea

lui n industria mobilei, vopsitoriei,
farmaceutic

- alimentar: glucide 11-14%, protide 14-16%, (bogate n

aminoacizi eseniali), lipide 62-65% (din care 44-48%
acizi grai polinesaturai). Substanele minerale 1,4-2% (K
450-545mg, P 360-430 mg, Mg 130-160 mg, Ca 87-93 mg,
Importana

Fe 2,1-2,5 mg/100g vitamina E 4,1 mg%, complexul B 2,12,6 mg %, vitamina PP 1-2 mg %, partea necomestibil 5557 %, iar valoarea energetic 6700-6800 Kcal/Kg.
Fructele verzi cu coaja (endocarpul) nentrit au un coninut
ridicat de taninuri hidrolizabile (cu acid galic i acid elagic ),
vitamina C 500-800 mg/100 g, precum i o arom specific
- pentru industrializare dulceuri i lichioruri fine.
- medicinal

Momentul

tot timpul anului, ncepnd cu nucile verzi din august, iar

apariiei pe pia

nucile n coaj de la sfritul acestei luni, pn la sfritul

lunii octombrie

Stabilirea momentului optim de recoltare

cnd mezocarpul se desprinde uor n dou cupe verzi
- modul de recoltare n prima sptmn se scutur n
proporie mai redus, fructele maturate de la periferia
coroanei i cele care au suferit eventuale atacuri de boli sau
duntori. Faza principal este scuturarea a doua, care
Recoltarea

permite adunarea a 75-90% din recolt cu 7-10 zile mai

trziu. Dac o proporie mai mare de nuci au mai rmas pe
ramuri, este necesar a treia scuturare.
- ambalaje n saci sau sculei n capacitate de 5, 10 sau 12
kg (plas textil) i 5, 25 sau 50 (material plastic),

Operaii

- presortare pe 3 categorii: sntoase cu coaj, sntoase

intermediare

fr coaj i nuci cu defecte.

71

- prercire
-

staionare

temporar
- manipulare
- protejare
Transport
Condiionare

precondiionarea decojirea, splarea, nlbirea, uscarea

minim

- sortare dup nlbire se face semimecanic la band, sau

manual la o mas de control, eliminnd nucile cu defecte,
bolnave, mucegite, crpate, cu fisuri, sau care au rmas
ptate
- calibrare la calibroare tip sit vibratoare sau tip tambur cu
cilindri perforai.
- ambalare pungi sau sculei cu capacitatea de 0,5-1-2 kg,
care se supraambaleaz n lzi de lemn sau carton.
- temperatura

maxim 100C i umiditatea relativ de 6080%.

Pstrare

- durata temperatura de 00C i UR 65% pentru pstrarea care

temporar ()

depete durata unui an

-

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
()
Livrarea

72

42. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A STRUGURILOR DE MAS
- economic au o pondere de 11-15% din producia viticol a
Romniei
Pe plan mondial, strugurii de mas reprezint 15% din totalul
produciei viticole
- alimentar: glucide 15,5-16,1%, Aciditatea ridicat 0,75 g%
(a. tartric, a. malic), taninuri 0,47 % (1,2 % n pieli), fibre 0,40,9 %, substane minerale 0,38g% (K 320-250mg, Ca 4-19mg,

Importana

Mg 4-7mg, P 17-22mg/100g). Vitamina C 4mg/100g produs

proaspt. Partea necomestibil 6%, valoarea energetic 610-670
Kcal/Kg pentru soiurile negre i 630-690 Kcal/Kg pentru
soiurile albe.
- pentru industrializare obin compoturi, dulceuri i sucuri
apreciate prin finee i arom.
- medicinal
mas ncepe n Romnia cu soiurile timpurii (15% din

Momentul
apariiei

pe sortiment) n lunile iulie-august, urmate de soiurile cu

pia

maturitate medie (50% din sortiment) n august-septembrie i

cele tardive (35% din sortiment) n septembrie-octombrie.

Stabilirea momentului optim de recoltare maturitatea de consum,

- modul de recoltare manual, cu mult grij, pstrnd
Recoltarea

pedunculul i stratul de cear (pruin) intacte.

n ldie de lemn, n funcie de

- ambalaje

destinaie
se face pe caliti

- presortare

- prercire pentru a preveni deshidratarea, cu aer umed la 80C

i un tratament preventiv cu SO2 gazos n concentraie de 0,5Operaii

1% timp de 20 minute, n sli special amenajate

intermediare

staionare

temporar
- manipulare
- protejare
73

Transport

pe distane mici se face cu remorci tractate, iar pe distane mai

mari (30-100 km) cu autodube izoterme de 5.5 t. Pentru export
sunt utilizate autodube frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen
= autocamion), sau vagoanele RCF de pe calea ferat.

Condiionare
minim
Pstrare
temporar ()

- sortare
- calibrare
- ambalare
.

- temperatura
- durata
- sistarea pstrrii

Postmaturarea
()
Livrarea

74

43. TEHNOLOGIA PSTRRII STRUGURILOR DE

MAS
Materia prim

- corespunde: ciorchinii calitatea extra, cu rahisul

turgescent, cizelare redus sau lips.
- nu corespunde: strugurii verzi sau supramaturai, cei
recoltai pe timp ploios i cei care provin din plantaii
unde s-a aplicat o tehnologie nepotrivit, sau care nu ofer
condiiile pedoclimatice necesare

Pregtirea
depozitare

pentru - spaiile
- ambalajele,
- instalaiile

Introducerea
celul

n - timpul: n aceeai zi n care au fost desprini de pe

coard
- ambalaje folosite: ldiele tip IV CARE se paletizeaz
n palete cu montani metalici i palete de lemn cu
montani i cadru superior din metal
- temperatura intermediar: 8100C

Pstrarea

- condiii:- temperatura de 00C i umiditatea de 90-95%,

la o vitez de circulaie a aerului de 0.2 m/sec,
Tratamentele periodice cu SO2 sunt de nenlocuit n
prezent, pentru prevenirea manifestrii atacului de Botrytis
cinerea
- durata
- 1-2 luni la soiurile Chasselas dor i Muscat Hamburg;
- 3-4 luni la Coarn neagr, Coarn neagr selecionat,
Alphonse Lavalle;
- 4-5 luni la Afuz Ali, Italia, Muscat d'Adda;
- 5-6 luni la unele soiuri mai puin cultivate, cum sunt:
Chasselas Napoleon, Razachie, Regina Nera

75

Sistarea pstrrii

la o calitate corespunztoare STAS, fr a ajunge cu

rahisul ofilit i brunificat, sau cu boabele deshidratate i
moi, pe cale de desprindere. Se va evita formarea
condensului, prin adaptarea treptat la temperatura
mediului ambiant

Postmaturarea ()
Condiionarea

cizelare sau o eliminare a boabelor crpate, i a celor

atacate de boli

Livrarea

n maxim 2-3 zile

Vulnerabilitatea
produselor pstrate
Sczminte

n condiii frigorifice, atmosfer normal, 10,1% dup 3

luni, 13,9% dup 4 luni, 18,1% dup 5 luni, 23,2% dup 6
luni

Sisteme tradiionale n spaii amenajate cu ventilaie natural numai n anii

sau alternative

cu struguri sntoi i de calitate. ncperile se vruiesc, se

arde sulf (20-25g/m3) i se in nchise 2-3 zile, apoi se
aerisesc bine. Strugurii se pstreaz n ldie de tip IV,
stivuite pn la nlimea de 1,5m (10-12 straturi), n
blocuri, lsnd ntre ele i la perei spaii de 50cm pentru
aerisire i control. Aerisind repetat n timpul nopii, cnd
aerul este mai rece, se asigur o temperatur mai sczut
cu 570C. n zilele clduroase de toamn, se nchide
aerisirea (obloane, ui, ferestre, couri de ventilaie). n
zilele rcoroase se pot efectua aerisiri i ziua. Sulfitarea se
face prin arderea sulfului, n dozele deja menionate, dar
mai des, o dat la 3-5 zile, urmat de eliminarea gazului
peste 30 minute. Controlul pstrrii se face zilnic.
Pierderile sunt de peste 5-6 % lunar, chiar dac materia
prim este corespunztoare

76

44. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A TOMATELOR
- economic deinut primul loc n producia legumicol a Romniei, cu un procent de
peste 30%, la nivel mondial i european, constituie cea mai important cultur
legumicol din industria conservelor i n ponderea exportului
- alimentar: glucide (3,5-4,3 %), protide (1%), lipide (0,3 %), substanele minerale
0,61% (K 226-310mg, P 24-39mg, Mg 11-20mg, Ca 9-15mg/100g) vitamine (C 1826mg, complex B 0,5mg, echivalent Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1mg, K

Importana

0,6mg%). Aciditatea este plcut i stabil (0,5g% n acid citric), au glucoz 0,6-0,7%
i fibre 1,2%, partea necomestibil de 3% i valoarea energetic redus, 190 Kcal/Kg.
- pentru industrializare
60-65 % din volumul produciei mondiale de tomate se prelucreaz,
- medicinal
Momentul apariiei pe pia din iunie pn n octombrie
Stabilirea

grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii.: F0 (maturarea verde), F1

momentului

(gradul I, preprg, 10-30% din epiderm roz-glbui), F2 (gradul II, semiprg, 30-

optim

de 50% roz-glbui), F3 (gradul III prg complet, 50-90% pigmentaie roie), F4 (gradul

recoltare

IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea

tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g% substan uscat solubil/ 0 Brix).
- modul de manual pentru consum i mecanizat pentru soiurile destinate

Recoltarea

recoltare

industrializrii

- ambalaje
- presortare se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuane de
culoare, separnd fructele necorespunztoare, grav deformate sau vtmate i foarte
mici, sub 40mm diametru
Operaii

- prercire

intermediare

staionare n spaii rcoroase, cu temperatura de 12140C

temporar
- manipulare
- protejare
Transport

77

- sortare Sortarea calitativ i pe culori (plane, faze) se execut de obicei cuplat cu

calibrarea pe mrime sau greutate. Exist posibilitatea de efectuare manual,
semimecanizat sau mecanic-electronic. Sortarea calitativ: la calitatea extra se aleg
tomatele care nu prezint defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave.
Pentru export, condiiile de fermitate, form, dezvoltare i coloraie sunt mai stricte.
- calibrare obligatoriu primele dou clase de calitate, extra i I, dup scara: 30-35, 35Condiionare
minim

40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm i peste 102 mm diametru. Pentru
ciorchinii de tomate valorificai ca atare (tomate ataate pe tulpin), calibrarea nu se
aplic.
- ambalare - pe plan intern, se folosesc lzile tip C,
- pentru export, ambalarea se face pe calibre, n lzi de export tip IV, noi, curate,
rezistente, cptuite cu hrtie subire la cerere
- ambalarea pe platouri suport de diferite forme i mrimi, cu includerea n folie
contractibil, iar upraambalarea se execut n ambalaje mai mari (lzi, containere, cutii
etc.).
condiii n preprg (F1) 12-150C, la semiprg (F2) sau prg (F3) de 10-120C, iar la
maturitatea de consum (F4) de 7-100C.
- Umiditatea relativ este de 85-90%, iar circulaia aerului va menine uniformitatea

Pstrare

condiiilor enunate.

temporar ()

- n AC la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%,

- durata n funcie de condiiile de pstrare i de tipul tomateloe (de ser, solar, cmp)
-

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
Livrarea

conform graficului de livrri

78

45. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT PTLGELELOR VINETE
- economic

nu se nregistrat statistic n Romnia.

- alimentar: 3% glucide, 1-1,4% protide, 0,2% lipide i 1,5%

celuloz (2,4% fibre). Substanele minerale 0,5% (220-266 mg
K, 10-13 mg Ca, 10-13 mg Mg, 15-25 mg P/100g produs
Importana

proaspt), vitamina C 1-5 mg%, complexul B 0,38-0,4 mg,

vitamina PP 0,6 mg %. Partea necomestibil 17-24%, iar
valoarea energetic 180-270 Kcal/Kg
- pentru industrializare preparate culinare i pentru conserve,
n amestec cu alte legume
- medicinal

Momentul apariiei pe pia lunia iulie i pn la sfritul lunii septembrie, dar

are limite mai largi prin culturile protejate i prin pstrare
Stabilirea momentului optim de recoltare la maturitatea de consum, la o
greutate a fructelor de minim 150 g/buc, culoare caracteristic, epiderm lucioas,
elastic, fr pulp fibroas sau semine supradezvoltate.
- modul de recoltare sptmnal, sau chiar de dou ori pe
sptmn n perioada de vrf, manual, prin tiere cu un
Recoltarea

foarfece horticol, avnd grij s nu le zgriem epiderma n

spini.
- ambalaje
- presortare are n vedere alegerea de vinete tari, sntoase,
curate, normal dezvoltate, fr arsuri de soare, prevzute cu
caliciu i peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de
mucegai, dar se tolereaz uoare defecte de form, uoare rniri

Operaii

sau crpturile cicatrizate care au sub 3 cm2

intermediare

- prercire
-

staionare

temporar
- manipulare
- protejare
Transport
79

- sortare

calitativ, manual la mese, semimecanic la

benzi transportoare, sau mecanic la instalaii
speciale

Condiionare

- calibrare la vinetele piriforme, exist 3 calibre: 150-250

minim

g/buc. cu diferene ntre exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu

diferene de maxim 100g i peste 400 g/buc. cu diferene de
maxim 250 g
- ambalare

n lzi P sau M3-M4 de material plastic

- temperatura n condiii frigorifice, la 7-100C i UR 8590% se pot pstra

Pstrare

- durata

temporar ()

10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la

8% n 15 zile

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
Livrarea

46. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT ARDEILOR
- economic reprezint cca. 7% din producia de legume a rii
noastre. Turcia i Spania se numr ntre marii productori
mondiali.
- alimentar coninutul bogat n vitamine valoroase (mai ales
Importana

vitamina C) i sruri minerale, foarte stabil n aciditate (0,3 g%

acid citric)
- pentru industrializare paste (n Bulgaria-lutenia), zacusc,
boia

(paprika,

chily),

produse

conservate

termosterilizate, congelate sau deshidratate

- medicinal
Momentul apariiei pe pia iunie

80

oet,

Stabilirea momentului optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de

consum, cnd fructele au mrimea, culoarea i luciul caracteristic soiului. La
ardeiul gogoar i ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu
maturitatea fiziologic
- modul de manual, fructele se desprind prin tiere, sau
Recoltarea

prin apsare la punctul de inserie cu tulpina.

recoltare
- ambalaje

- presortare efectuat concomitent cu recoltarea, permite

culegerea unor ardei sntoi, neofilii, curai, fr vtmri
cauzate de ger sau insolaie, leziuni mecanice sau nceput de
nmuiere a esuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vtmat,
Operaii

necoapte sau supramaturate, cu vtmri necicatrizate.

intermediare

- prercire
-

staionare

temporar
- manipulare
- protejare
Transport foarte repede, avnd n vedere perisabilitatea foarte ridicat a
ardeilor
- sortare manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii
pentru export
- calibrare Calibrarea ardeilor grai i lungi are loc n funcie
de diametrul maxim (aflat n zona peduncular), care trebuie s
fie minimum de 60 mm la calitatea I i de 40 cm la calitatea II
Condiionare

Pentru gogoari, se consider diametrul ecuatorial, de minimum

minim

70 mm la calitatea I i de 50 mm la calitatea II.

- ambalare n lzi P, lzi C sau STAS 1247-89 tip II (grtar),
eventual n lzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje
specializate

de

carton,

unde

aranjarea

este

vrac.

Preambalarea n saci de plas textil sau fibre sintetice. Prin

preambalare n folie perforat, calitatea este pstrat mai bine.
Pstrare

- temperatura 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 i la 1-

temporar ()

20C la maturitatea fiziologic F4-F5, n condiii de UR 93-96%

81

- durata pentru ardeii grai 14-20 zile, iar pentru ardeii

gogoari 40-45 zile.
-

sistarea

pstrrii
Postmaturarea
()
Livrarea

47. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT CASTRAVEILOR
- economic
- alimentar 2% glucide, 0,7% protide, 0,4% celuloz (0,8% fibre), substane
minerale 0,6g% (K-150mg%, Ca-15-20mg%, Mg- 8-12mg%, P-23mg%), vitamina C
Importana

5-11mg%, complexul B 0,34mg% etc. Partea necomestibil este apreciat ntre 1028%, iar valoarea energetic medie 110 Kcal/Kg
- pentru industrializare se conserv n oet sau prin lactofermentare soiurile din
grupa cornion
- medicinal

Momentul apariiei pe pia aprilie

Stabilirea momentului optim de recoltare la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologic
specific.
- modul de recoltare manual n ser/rsadni i poate fi manual sau
Recoltarea

semimecanizat n cmp; se rup prin rsucire sau se taie cu codi de maxim 2cm
- ambalaje glei, couri cu mner sau lzi uoare, din acestea se pun mai trziu n
lzi tip P sau n lzi de material plastic,

82

- presortare Fructele trebuie s fie ntregi, sntoase, cu aspect proaspt, tari, fr

umiditate exterioar anormal i fr gust amar. Calitatea extra: castraveii sunt
caracteristici soiului, bine dezvoltai, bine formai, drepi sau avnd curbura maxim
de 1cm pe toat lungimea. La calitatea I se admit pn la 10% defecte, cu excepia
alterrilor improprii consumului, precum i 2% (inclusiv) cu gust amar n bucla
terminal. La castraveii de ser sau solar, se impune o lungime minim de 30cm
Operaii

atunci cnd masa lor depete 500g, sau de 25cm pentru cei cu mas ntre 250-500g,

intermediare

n cazul calitilor superioare. Masa minim admis este de 180 g/bucat la castraveii
provenii din culturi de cmp i de 250 g/bucat la castraveii recoltai din sere sau
solarii.
- prercire
- staionare temporar ct mai scurt, numai la umbr sau sub prelate
- manipulare
- protejare

Transport
- sortare
- calibrare - Castraveii de cmp: este obligatorie pentru calitatea extra i I.
Castraveii cornion se calibreaz pe mrime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum
2cm; 6,1-9/3cm i 9,1-12/4cm
Condiionare
minim

- Castraveii de ser se calibreaz mecanic la instalaii MOBA sau Brikman cu

capacitatea orar de 4000 buci, separate gravitaional pe grupele de greutate
300/400g, 500/600g i 600/700g.
- ambalare - n lzi P (30Kg), sau lzile M2(15kg) i M3(28Kg) din material plastic.
Coninutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru),
- preambalarea n pelicul termocontractibil (Criovac) din PE sau PVC, a
castraveilor de ser
- condiii i durat - pentru castraveii de ser n criovac, temperatura de 12-130C i
UR 95% asigur o pstrare a calitii de 15 zile

Pstrare

- Castraveii de cmp la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii

temporar ()

cornion la 130C i UR 90-95%, 5-8 zile,

- sistarea pstrrii

Postmaturare
Livrarea
83

48. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT PEPENILOR GALBENI
- economic

ara noastr ntre productorii europeni

semnificativi,

alturi

de

Federaia

Rus,Ucraina, Turcia i Serbia.

- alimentar glucide 7-8,5%, protide 1,2%, celuloz 0,6%
(fibre 0,9%), substane minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca
Importana

14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30 mg%), vitamina C 20-45

mg/100g produs proaspt, caroten 1,75 mg%, complexul B
0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporia de ap este de
90%, partea necomestibil de 40-52%, iar valoarea energetic
de 230-340 Kcal/Kg.
- pentru industrializare produse de cofetrie, dulceuri
- medicinal

Momentul apariiei pe pia sfritul lunii iulie i toat luna august

Stabilirea momentului optim de recoltare
Pentru consum de durat scurt de timp, la mrimea i aroma caracteristice,
cnd culoarea se schimb (nglbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul,
urmat de formarea unor crpturi inelare n jurul pedunculului.
Pentru valorificare n dou sptmni, se recolteaz naintea coacerii depline, cu
crptura inelar neformat, fructele continundu-i evoluia fr a crete
procentul de substan uscat solubil.
La soiurile trzii se pot recolta pentru pstrare fructele aflate ntr-o faz mult mai
timpurie, caracterizat prin minim 5g substan uscat solubil %, arom absent,
gust slab dulceag i fermitate a pulpei mare, cavitatea seminal cu aspect umed i
seminele prinse.
- modul de recoltare: manual, dimineaa dup ce s-a ridicat
Recoltarea

roua, fr a deranja vrejii, lsnd maxim 5 cm codi.

- ambalaje

84

- presortare fructe de aspect, form i culoare a cojii

caracteristice soiului, verificnd prin sondaj aroma, culoarea
i gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fr
defecte sau crpturi, se admite doar zona de contact cu solul
uor decolorat. Exemplarele diforme, crpate, bolnave sau
Operaii

vtmate se elimin.

intermediare

- prercire la 10-150C imediat dup recoltare pentru mrirea

stabilitii produsului
-

staionare

temporar
- manipulare
- protejare
Transport
- sortare
- calibrare pe 3 calibre: 0,5-1,5 Kg/buc ; 1,5-3 Kg/buc i
peste 3 Kg/buc
Condiionare

- ambalare - n lzi P (2 rnduri) sau M2 de material plastic (1

minim

rnd). Pentru distane mari, ambalajele se cptuesc cu paie,

fn, tala, materiale curate, fr mirosuri sau gusturi strine,
nemaifolosite anterior
- la platouri alveolare speciale
- condiii,

- grupa Cantaloup (Charantaise) se pstreaz

- durata

doar 10 zile, la 4-60C i UR 85-90%,

- soiurile tip Turkestan se pot pstra ntre 00C
i 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 sptmni
- soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu

Pstrare

coaja neted) care nu suport prercirea i

temporar ()

nici temperaturile sub 70C. se pstreaz la 7100C i UR 90% timp de 3 sptmni

- soiurilor tardive la 00C i 85-90 % UR, 8-9
sptmni
sistarea

treptat, pentru a nu se depi un interval

pstrrii

optim de 36 ore n care trebuie efectuat

Postmaturarea
85

Livrarea n vehicule izoterme sau frigorifice, iar lzile se vor ancora bine, avnd
n vedere sensibilitatea la lovire i zdruncinare puternic

49.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A PEPENILOR VERZI
o pondere a produciei mai mare n

- economic

Romnia
- alimentar ap 922%, glucide 6,51%, sruri minerale, de
0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg i P 915mg/100g) Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., caroten
Importana

(echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g, vitaminele complexului B

0,37-0,62mg%. Valoarea energetic 290-300 Kcal/Kg, iar
proporia prii necomestibile de 44-54%. Aciditatea 0,2g%
este preponderent malic.
- pentru industrializare pepenii murai, dulceaa, confiatele
de coaj, jeleul, marmelada de miez
- medicinal

Momentul apariiei pe pia sfritul lunii iulie sau nceputul lunii august
Stabilirea momentului optim de recoltare
- coaja se coloreaz ntr-o nuan ceva mai deschis dar mai pronunat;
coaja se zgrie uor cu unghia; partea care st pe pmnt se nglbenete sau se
albete; la apsare fructul prie; prin lovire se aude un zgomot nfundat de vas
plin; crcelul de la baza codiei se nglbenete i se usuc; periorii de pe codi
cad; fructul se desprinde uor de pe vrej.
- modul de recoltare: manual, la 2-3 zile, prin treceri
Recoltarea

succesive, fr a deranja vrejii, lsnd o codi de 2-3cm

- ambalaje

Operaii
intermediare

- presortarea Se aleg exemplare de cel puin 1,5 kg, fr

vtmri, crpturi, arsuri de soare, atacuri de boli sau de
duntori.
- prercire
- staionare temporar la umbr
- manipulare
86

- protejare
Transport Podeaua i pereii mijlocului de transport vor fi protejate cu tala, cu
paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate.
Transportul trebuie efectuat n perioadele rcoroase ale zilei, n timp ct mai scurt.
Condiionare

- sortare

minim
Pstrare

- condiii,

de 3-6 sptmni, la o temperatur de 730C

temporar ()

- durata

i 85-90% UR.

Postmaturarea
n interval de maxim 2 zile

Livrarea

50. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A FASOLEI DE GRDIN
- economic ocup locul 12 n ierarhia produciilor mondiale,
prezentnd un mare interes economic, att prin marile cantiti
conservate ct i prin performanele culturii mecanizate
- alimentar medie 90% ap, 3,7-5,7% glucide, peste 2%
protide (cu toi aminoacizii eseniali), fibre 3,1% (celuloz
Importana

1,4%), substane minerale 0,6g% (K 243-275 mg, Ca 40-56

mg, Mg 26-35 mg i P 30-60 mg%) vitamina 16-20 mg%,
vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP

0,5-

0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibil

9-10%,valoarea energetic 240-330 Kcal/kg
- pentru industrializare
Momentul apariiei pe pia iunie
Stabilirea momentului optim de recoltare
- la fasolea oloag cnd boabele de abia ncep s se formeze, sub 3 mm diametru
la pstile cilindrice i sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Pstile vor
avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind ct mai suculente, fr ae i esut
pergamentos.;
- la fasolea lat (calitatea I) psti mai puin dezvoltate, fragede, care se vor rupe
uor la ndoire, cu ruptur neted
87

Recoltarea

- modul de recoltare: manual, semimecanic sau mecanic

- ambalaje

n couri sau glei

- presortarea
- prercirea la 1010C imediat dup recoltare, sau n interval
Operaii

de 3-4 ore pentru eliminarea cldurii de cmp

intermediare

- staionare temporar
- manipulare
- protejare

Transport

nu poate depi 5 zile, se face cu mijloace frigorifice, n care se

va menine o temperatur de 8-100C i UR 90%.
- sortare Se elimin pstile deteriorate, deformate sau bolnave
i resturile vegetale, ciorchinii sunt desprii
- calibrare dup dimensiuni, calitatea I avnd la fasolea
cilindric lungimea maxim de 6 cm i limea maxim de
6mm, iar la fasolea lat limea minim de 12 mm.

Condiionare

- ambalare pentru consum intern se face n lzi de lemn tip C

minim

sau plastic, M2-M3 . Se practic i preambalarea fie n pungi de

PE perforat de 0,5-1 Kg, fie n saci de plas din materiale
plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate
- pentru industria conservelor se face n lzi palet metalice tip
Euro (STAS 8635-70), n lzi palet de tip comercial sau n lzi
de lemn de tip P sau C
n spaii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferin
manual i cu codi, ambalate n ldie n strat de circa 20cm.

Pstrare

Nu poate depi 10 zile, la temperatura de 8-100C i UR 90-

temporar ()

95%, cu pierderi admise de pn la 8%. Compoziia

atmosferic de 2-3% O2 i 5-7% CO2 ntrzie nglbenirea
pstilor i prelungete durata pstrrii cu circa 7-10 zile

Postmaturarea
Livrarea

88

51.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A MAZRII
- economic
- alimentar: glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine,
globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloz 2,6-2,7%).
Substanele minerale n cantitate mare, peste 0,9%, din care K
300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2
Importana

mg%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B pn la 1 mg%,

vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea total este
de 74-76%, partea necomestibil ntre 53-65%, iar valoarea
energetic de 780-790 Kcal/kg
- pentru industrializare termosterilizat, congelat
- medicinal

Momentul apariiei pe pia 10 mai i 15 iulie, cu un maximum la 20 iunie, iar

pentru consumul n stare conservat
Stabilirea momentului optim de recoltare
cnd 70-80% din psti au atins maturitatea tehnologic. Boabele trebuie s fie
bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strnse ntre degete, se vor turti
fr s se sparg. Gradul de maturare va fi incomplet, fr amidonare (gust
finos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optim apare n
funcie de condiiile climatice, dup circa 3 sptmni de la scuturarea florilor
(213 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbrcit) i dup 152 zile de la scuturarea
florilor, la soiurile cu bobul neted.
- modul de recoltare: manual pentru consumul direct, se
Recoltarea

execut 2-3 recoltri la interval de 3-4 zile; mecanizat cu

MRM-2,2M+U650(L-400)
- ambalaje

n lzi P sau M3

- presortarea
Operaii
intermediare

- prercirea
- staionare temporar
- manipulare
- protejare

89

Transport

boabele verzi se transport n bene sau n cisterne cu ap rece

(sub 12-140C) clorinat (30-40% ap, restul boabe). Dac
staia de batozare se gsete la peste 25 km de fabric, n apa
se introduc calupuri de ghea, iar clorinarea se face la limita
superioar.
- sortare

Condiionare

- calibrare

minim

- ambalare

preambalat, n pungi de polietilen cu

capacitatea de 1 Kg

Pstrare
temporar ()
Livrarea

- condiii,

pstile la 0/-0,50C i UR 85-90% timp de 5-8

- durata

zile, dac recoltarea s-a desfurat n condiii

bune i s-a continuat cu prercirea

face n condiii de refrigerare

52.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A SALATEI
- economic
- alimentar ap 94-95%, glucide de 1,1-2,2%, protide 1,2%,
fibre 1,5% (celuloz 0,6-0,9%), substane minerale 0,7% (K
224-320 mg, Ca 37-55 mg, P 24-50 mg, Mg 11-40 mg%), acid
Importana

ascorbic 8-13 mg, complexul B 0,35-0,45 mg%, PP 0,2-0,4

mg%, caroten 0,36%, vit. E 0,4-0,5%, vit. K1 0,2% etc.
Partea necomestibil 34-39%, valoare energetic 120-210
Kcal/kg
- pentru industrializare
- medicinal

Momentul
apariiei
pia

produciile extra timpurii de cmp n aprilie, cele de var n

pe mai-iulie, cele de toamn n septembrie, produciile de ser n
decembrie-martie, iar n solarii din martie n mai, sau din
septembrie n noiembrie

Stabilirea momentului optim de recoltare

la maximum de mrime i greutate, cnd nu a nceput emiterea tulpinilor florale.

90

manual sau mecanizat, dimineaa sau seara pe rcoare, prin

Recoltarea

2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face

presortarea, iar n unele cazuri, chiar condiionarea pe loc
- ambalaje
- presortarea
- prercirea asigur o stabilitate a evoluiei ulterioare n flux a

Operaii
intermediare

produsului, n limitele temperaturii de 10/140C

-

staionare

temporar
- manipulare
- protejare

Transport

se execut ct mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau

asigurnd o protecie ct mai bun contra soarelui, prafului i
a precipitaiilor
- sortare
- calibrare manual, semimecanic sau mecanic, tip iceberg,

Condiionare

greutatea minim pentru calitatea I este de 300g/buc

minim

- ambalare face n lzi P, cptuite cu folie perforat, iar

pentru exportul salatei de ser preambalate n pungi perforate,
lada tip VII
- la 100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5
zile

Pstrare

- temperatura 0/10C i UR 90-95%, asigur meninerea

temporar ()

calitii 10-14 zile..

- n atmosfer controlat (2-3% CO2 i 1-2%O2), la 00C i 9095% UR pstrarea poate dura 2713 zile

Livrarea

91

53.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A SPANACULUI
- economic
- alimentar protide 2,7%, glucide 1-3%, fibre 2,6%
(celuloz 0,9%) i 90-92% ap, peste 1,5% sruri minerale
(580 mg % K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 2-4
mg % Fe i 20 mg % I), peste 400 mg % acid oxalic, acid
Importana

ascorbic 40-55 mg%, caroten 4,1 mg % ( 8000 U.I. de

vitamina A), vitamina E 2,2 mg %, vitamina PP 0,6-0,7 %,
complexul B 0,7 % i vitamina K1 (filochinon) 0,35 mg %.
Partea necomestibil este de 20 %, iar valoarea energetic
170-180 Kcal/kg.
- pentru industrializare
- medicinal

Momentul apariiei pe pia lunile mai-iunie i n a doua parte a anului, pn n

luna octombrie.
Stabilirea momentului optim de recoltare
din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm n rozet i nu trebuie ntrziat pn la
nglbenirea frunzelor periferice sau iniierea tijei florale
manual, prin smulgere sau prin cosire ntr-o singur trecere
Recoltarea

mecanizat, n scopul industrializrii.

- ambalaje
- presortarea La calitatea I, frunzele recoltate vor avea
peiolul mai mic de 10 cm i vor fi lipsite de umiditate

Operaii
intermediare

exterioar
- prercirea
- staionare temporar
- manipulare
- protejare

Transport

ntr-un termen ct mai scurt de la recoltare.

Condiionare

- sortare

minim

- calibrare

92

- ambalare n lzi P capitonate cu folie PE perforat (10

Kg), sau n saci de fileu
Pstrare

- condiii,

doar loturi sntoase i zvntate, de

- durata

calitatea I, timp de 7-8 zile. Temperatura

optim este 0/10C, UR 90-95% i o

temporar ()

circulaie activ a aerului.

Livrarea Expedierea se face n maini frigorifice, la 00C i UR 90-95%, sau n
maini izoterme la 4/50C dup o prealabil prercire, cnd beneficiarii sunt mai
apropiai.

54.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A BULBILOR DE CEAP USCAT
- economic pe locul 3 n Romnia, dar ocup locul 2 ca eficien
energetic. n Romnia consumul este de 12 kg/locuitor/an,
producia fiind mai mare dect cea a Marii Britanii, Franei sau
Germaniei
- alimentar 86-89% ap; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide; 0,60,8% celuloz i 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substane minerale (K
140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%),
Importana

vitaminele : C 6-9 mg%, E 0,1-0,2 mg%, PP 0,2-0,3 mg% i

complexul B 0,2-0,4 mg%. Valoarea energetic 340-520 Kcal/kg.
i partea necomestibil 6-8%.
- pentru industrializare deshidratat i n compoziia unor
tocane, produse semiindustrializate
- medicinal este un diuretic puternic, antiseptic, regleaz
microflora intestinal i prevene deranjamentele stomacale;
stimuleaz digestia i are aciune carminativ, manifest
proprieti pectorale, hipoglicemiante

Momentul apariiei pe pia sfritul lunii iulie

93

Stabilirea momentului optim de recoltare faza semiverde, cnd bulbii au forma

i mrimea tipic soiului, au 2 sau 3 tunici de protecie de culoare caracteristic,
peste 75% din plante s-au nclinat la pmnt datorit nmuierii la colet, iar
frunzele s-au nglbenit la vrf
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face i n faze de maturare
complet, cnd frunzele sunt 100% uscate i aplecate la pmnt, discul este
brunificat complet iar rdcinile uscate nu mai rein bulbul n pmnt
mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se producerea
Recoltarea

vtmrii bulbilor, rnirile, strivirile sau tieturile

- ambalaje lzi P, lzi palet, saci de diferite tipuri
- presortarea pe cmp, prin ndeprtarea bulbilor bolnavi, tiai,
deformai, zdrobii, resturile de pmnt de pe rdcini, corpurile
strine.

Operaii

- prercirea

intermediare

staionare

temporar
- manipulare
- protejare
Transport cu atenie, deoarece modul de ncrcare n vrac, numrul de manipulri
i nlimea de cdere influeneaz ulterior calitatea bulbilor
- sortare La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari,
turgesceni, nencolii, fr tije florale (futi), cu rdcini scurtate
sau fr rdcini, fr vtmri produse de ger, lovituri, striviri,
atac vizibil de boli sau duntori. Frunzele pergamentoase
acoperitoare vor fi bine nfurate pe bulbi, care vor prezenta o
dezvoltare vegetativ normal
Condiionare - calibrare mecanizat, la calitatea I, diametrul ecuatorial minim
minim

este de 40 mm, iar pentru calitatea II, ntre 30-40 mm. Pentru
ceapa din rsad (ceapa de ap, caba), calibrarea se face dup
nlimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60
mm, iar de calitatea II ntre 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind
considerai de calitate standard.
- ambalare lzi P, saci de diferite tipuri sau preambalai n
sculei
94

spaii cu aerisire natural

Pstrare
temporar

depozite cu ventilaie mecanic

depozite frigorifice

Livrarea

55.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE

PROASPT A BULBILOR DE USTUROI
- economic
- alimentar 61-64% ap, 6-7% protide, 23-27% glucide, 0,10,5% lipide i 0,7-1,6% celuloz (3% fibre). Elementele minerale
sunt n cantitate de 1,35-1,5%, din care K 450-520 mg%, Mg 2136 mg%, Ca 38 mg%, P 134 mg%, Fe 1,4-1,5 mg%. Vitamina C
14-30 mg%, vit. PP 0.5-0,65%, vitaminele B 1-2 mg%, vitamina
Importana

E 0,1 mg%. Partea necomestibil este de 13%, iar valoarea

energetic de 1350Kcal/kg.
- pentru industrializare pentru condimentare i pentru
aromatizarea preparatelor culinare, murturilor i conservelor
-

medicinal

antihemoragice,

proprietile
antisclerotice,

hipotensive,
carminative,

antibacteriene,
tonice

antihelmitice (contra viermilor intestinali).

Momentul apariiei pe pia iunie-august
Stabilirea momentului optim de recoltare cnd treimea superioar a frunzelor sa nglbenit, bulbii sunt bine formai i nu mai cresc, dar discul i modific
nuana spre brun.
- se execut manual, prin smulgere, n perioade cu timp ct mai
favorabil, fiind planificat s nu dureze mai mult de 10 zile.
Plantele se las pentru zvntare i pentru uscare pe cmp, n strat
Recoltarea

de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pn cnd tunicile devin

sfrmicioase.
- recoltarea mecanizat folosind dislocatorul sau MRC 1,2.
- ambalaje

95

- presortarea - n cmp sau n spaii acoperite, la puncte de

condiionare. Tulpina fals trebuie tiat sub 3 cm, rdcinile se
scurteaz sub 1 cm, se elimin pmntul aderent i/sau corpurile
Operaii

strine

intermediare

- prercirea
- staionare temporar
- manipulare
- protejare

Transport
- sortarea i calibrarea se execut conform STAS 1425-80. Se
accept cpni sntoase, tari, curate, zvntate i mature, fr
Condiionare urme de mucegai sau vtmri produse de ger i soare.
minim
- ambalare n lzi P sau M3/M4
n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic (60-90
zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru soiurile
Pstrare

de primvar) sau celule frigorifice (80-130 zile pentru usturoiul

temporar

de toamn i 160-220 zile pentru usturoiul de primvar, la

1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 51 ore/zi prin
recirculare cu aer rcit)

Livrarea

56.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A
ARPAGICULUI
- economic
Importana

- alimentar
- pentru industrializare
- medicinal

Momentul apariiei pe pia la sfritul lunii iulie

Stabilirea momentului optim de recoltare cnd la peste 50% din plante vrful
frunzelor s-a nglbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioar).
96

manuala, prin dislocare cu spliga, urmat de smulgere i

Recoltarea

adunare n benzi. Recoltarea mecanic se face cu dislocatorul

DLR-4
- ambalaje
- presortarea
- prercirea

Operaii

intermediare

temporar

staionare

- manipulare
- protejare
Transport
Condiionarea se realizeaz mecanic, cu selectoare speciale sau
cu maina de condiionat i sortat arpagic i ceap. Calibrarea se
face pe trei caliti: calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu
Condiionare greutatea de 0,4-1,2 g/buc; calitatea II 14-20 (12-18) mm
minim

diametru i greutatea 1,3-3 g/buc; calitatea a III-a 20-25 (peste

18) mm diametru i greutate 4-5 g/buc
- ambalare ldie STAS 1247-76 FT 1987 care conin fiecare 5
kg

Pstrare
temporar

7 luni (august-martie), i se poate face n depozite ventilate

mecanic (18-200C i UR sub 70%) sau n depozite frigorifice (la
0/-1,50C i UR sub 75%)

Livrarea

97

57.TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE

PROASPT A PRAZULUI
- economic
- alimentar glucide 4-6%, protide 1-2%, celuloz 1,5%, fibre
2,8%, substane minerale 0,8-1% din care K 180-250mg%, Ca
31-87 mg%, P 25-57 mg%, Fe 0,6-2,1%. Dintre vitamine: C 12Importana

30 mg%, E 0,7 mg%, complexul B 0,4-0,6 mg, PP 0,3-0,5 mg%.

Valoarea energetic este de 220-230 Kcal/kg, iar partea
necomestibil 17-50%.
- pentru industrializare
- medicinal diuretic, laxativ, calmant digestiv i foarte bun
emolient n inflamaiile cilor respiratorii

Momentul apariiei pe pia n ultimele dou luni de toamn, fiind considerat

una dintre cele mai tardive legume, iar consumul are loc i n perioada de iarnprimvar.
Stabilirea momentului optim de recoltare
Recoltarea

lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat

- ambalaje
- presortarea Condiionarea n cmp presupune presortarea,
calibrarea, sortarea pe mrimi i legarea n snopi de 10-15 buci
uniforme ca lungime. Calibrarea se face dup diametrul tulpinii
false, la 10 cm de la baza rdcinii, sau deasupra umflturii
coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar

Operaii
intermediare

al prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face n 2 locuri, fr a

vtma plantele, care vor fi zvntate
- prercirea
-

staionare

temporar
- manipulare n lzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II,
protejnd plantele de vtmri, intemperii sau temperaturi
sczute.
Transport
98

Fasonearea, curarea, cizelarea, splarea la nivelul rdcinilor,

sortarea i calibrare n 2 caliti:
- la calitatea I cel puin 1/3 din lungimea total sau 1/2 din teac
trebuie s fie alb (alb verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din
Condiionare lungimea total sau 1/3 din teac. Urmele de pmnt din
minim

interiorul tijei sau de pe rdcini nu vor depi 1% din masa

total;
- calitatea II, cu partea alb mai redus i uoare defecte, trebuie
livrat nentrziat, deoarece nu suport pstrarea mai ndelungat.
- ambalare n lzi paletate
- insilozarea n brazde si n anuri 3-4 luni

Pstrare
temporar

- n spaii acoperite sau n spaii nchise cu aerisire natural 3-5

luni
- pstrarea frigorific se justific doar pentru 4-6 luni, dar este
dificil, la 0/10C i UR 90-95%,

Livrarea

58.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A LEGUMELOR RDCINOASE
(REZISTENTE LA PSTRARE)
- economic morcovii constituie specia cea mai important (44-50% din
cantitatea total), urmai de ridichi 16% i de sfecl roie (7-8%).
- alimentar Datorit perioadei de consum, constituie n anotimpul rece i mai
Importana

ales n primele luni ale anului, o surs de vitamine i elemente minerale de

nenlocuit.
- pentru industrializare in compozitia unor tocane,
- medicinal Majoritatea au un efect tonic, stimulator, antianemic, dar totodat
depurativ i detoxifiant

Momentul apariiei pe pia vara-toamna pentru morcovi i ridichi, iar toamna pentru sfecla
roie
Stabilirea momentului optim de recoltare - Morcovii se recolteaz la mrimea
corespunztoare soiului dar nu cu nceput de lemnificare

99

- manual, cu furca sau cu cazmaua;

Recoltarea

- semimecanizat cu dislocatorul sau cu plugul fr corman;

- mecanizat integral cu combine de diferite tipuri
- ambalajen lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau n fileu tubular de 15 kg.
- presortarea ncepe din cmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra
coletului. La morcovi, se separ exemplarele ramificate, cu pmnt aderent, cu
tij floral, nezvntate. La ridichi se accept cele cu rdcin terminal tiat,

Operaii

dar se separ exemplarele cu structur spongioas. La sfecl se urmrete

intermediar

frgezimea, integritatea epidermei i culoarea roie specific n seciune (fr

cercuri albe).
- prercirea
- staionare temporar
- manipulare, - protejare

Transport
Se consider corespunztoare rdcinile cu aspect proaspt, turgescente, tari,
Condiionar

ntregi, curate, sntoase, fr lovituri, nelemnificate i fr umiditate exterioar

e minim

anormal
n lzi paletate

- ambalare

soiurile tardive, care ajung la maturitate deplin la sfritul toamnei. nsilozarea

Pstrare

n brazd a morcovilor

temporar

nsilozarea n vrac a morcovilor, ridichilor i sfeclei roii. nsilozarea n anuri

prin stratificare a morcovului

Livrarea

59 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE

PROASPT A PTRUNJELULUI, ELINEI DE
RDCINI I A PSTRNACULUI (MAI SENSIBILE
LA PSTRARE)
Importana

- economic
- alimentar
- pentru industrializareAromatizanti n industria conservelor i gastronomie
(salate, supe, ciorbe)
100

- medicinal - elin rdcini: stimulent, tonic general, diuretic, hipoglicemiant

- ptrunjel rdcini: diuretic, tonic-aperitiv, stimulent, antianemic, vitaminizant,
revitalizant, detoxifiant.
- pstrnac: tonic, aperitiv, depurativ, detoxifia
Momentul apariiei pe pia
Stabilirea momentului optim de recoltare
Pstrnacul se recolteaz mai greu, datorit nrdcinrii mai profunde.
Frunzele de ptrunjel se cosesc n prealabil i se valorific separat. elina se
Recoltarea

poate recolta i ealonat, din faze mai timpurii, n vederea valorificrii cu tot cu
frunze, care trebuie livrate verzi i proaspete
- ambalaje
- presortarean cmp se separ rdcinile pentru pstrare de cele pentru consum

Operaii
intermediare

imediat.
- prercirea
- staionare temporar
- manipulare, - protejare

Transport
Sortarea preliminar: rdcini cu aspect proaspt, ntregi, curate, sntoase,
zvntate, fr vtmri mecanice sau produse de boli/duntori, fr nceput de
lujer floral i cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului. Rdcinile de
calitatea I trebuie s fie:- la ptrunjel i pstrnac, de form regulat, lipsite de
crpturi, striviri, urme de atac sau pete, cu maximum 1% pmnt aderent i cu
Condiionare
minim

diametru ecuatorial de 20-50 mm (ptrunjel), respectiv peste 35 mm

(pstrnac), - la elin, bine formate, nevtmate, provenind dintr-un singur soi,
cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm, admindu-se uoare defecte de
form i culoare, de cel mult 3% rdcini ofilite i maximum 5% rdcini cu
ramificaii laterale, iar impuritile (pmnt, nisip) n proporie de max. 3%
- ambalare n lzi P, iar preambalarea n pungi de polietilen perforate, la 0,5-1
kg capacitate. Pentru export ambalate n lzi tip II, noi, curate i rezistente, cu
tara de maximum 14%.

Pstrare
temporar

temperatura 0/10C i UR >90%, n condiie de circulaie a aerului care s

menin factorii de pstrare ct mai stabili, pe o durata de 4-5-6 luni
: n brazd la ptrunjel/elin, n straturi, n vrac la elin

Livrarea
101

60.TEHNOLOGIA VALORIFICRII TUBERCULILOR

DE CARTOF N STARE PROASPT
(NEPRELUCRAT)
- economic
- alimentar 77-79% ap, 2% protide, 17-19% glucide, amidon 13 i 19%
(peste 20% la cartofii pentru industrie). Fibre constituie 0,6-1,6% (celuloz 0,70,8%). Substane minerale reprezint 1%, din care K 410-525 mg%, Mg 21-30
Importana

mg%, Ca 7-15 mg%, P 45-53 mg%, Fe 0,7-1 mg%. Coninutul n vitamine este:
C 10-25 mg% (pn la 40 mg% la cartofii noi), PP 0,5-1,2 mg%, complexul B
0,64-0,77 mg%. Partea necomestibil este de 15-20%, iar valoarea energetic de
720-890 Kcal/Kg.
- pentru industrializare
- medicinal

Momentul apariiei pe pia Cartofii extratimpurii n lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii
n iunie (10-30VI), iar cartofii de var n lunile iulie i august
Stabilirea momentului optim de recoltare ncepe din momentul n care tuberculii au depit
30g/buc (timpurii), sau nainte de maturitate, cnd peridermul nu este bine format (consum de
var).
Recoltarea

manual, semimecanizat, mecanizat

- ambalaje

saci

- presortarea
Operaii
intermediare

- prercirea
- staionare temporar
- manipulare
- protejare

Transport
se sorteaz pe mrimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de
Condiionare

30-35 mm diametru

minim
- ambalare
Pstrare

- 2-3 zile n condiiile mediului ambiant sau 3-5 zile n condiii frigorifice, la

temporar

5/120C i UR 90%. Cartofii de var pot fi pstrai timp de 10 zile

Livrarea

102

61. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A

TUBERCULILOR DE CARTOF DE TOAMN
DESTINAI CONSUMULUI
- economic
- alimentar
Importana

pentru

industrializare
- medicinal
Momentul apariiei pe pia la maturitatea deplin, tuberculii avnd peridermul bine format,
2/3 din vreji fiind uscai, iar restul de culoare galben.
Stabilirea momentului optim de recoltare pia dup 1 septembrie i se poate pstra pn n
luna mai a anului urmtor, n condiii moderne.
- fluxul semimecanizat
Recoltarea

- fluxul modern
- ambalaje
- presortarea permite nlturarea resturilor vegetale sau minerale, precum i a
tuberculilor foarte mici sau depreciai. Se consider corespunztori tuberculii
ntregi, curai, sntoi, tipici pentru soiul cultivat, cu pielia suberificat,
turgesceni, fr umiditate exterioar anormal, fr defecte interne, fr

Operaii

vtmri mecanice sau atac de boli-duntori, nenverzii, nencolii,

intermediare

nengheai i fr corpuri strine

- prercirea
- staionare temporar
- manipulare
- protejare

Transport

se realizeaz n proporie de 85% n vrac

- nlturnd tuberculii sub 35 mm diametru

Condiionare

- tratarea cu inhibitori de ncolire

minim
- ambalare
Pstrare

n silozuri n pmnt, n spaii improvizate cu ventilaie natural, n

temporar

macrosilozuri sau n depozite ventilate mecanic i n depozite frigorifice

Livrarea

103

62. SPECIFICUL VALORIFICRII TUBERCULILOR

DE CARTOF MATERIAL SDITOR SI SPECIFICUL
VALORIFICRII TUBERCULILOR DE CARTOF
DESTINAI INDUSTRIALIZRII
- economic
- alimentar
Importana

- pentru industrializare sub form de chips, pommes frites, fulgi, buci

deshidratate,

fin,

sau

pentru

congelare,

conserve

diverse

alte

preparate/semipreparate
- medicinal
Momentul apariiei pe pia
Stabilirea momentului optim de recoltare
Recoltarea

manual, semimecanizat
- ambalaje
- presortarea

Operaii

- prercirea

intermediare

- staionare temporar
- manipulare - protejare

Transport
Condiionare

diametrul optim de 30-36 mm i greutate de 40-70 g/buc

minim

- ambalare

saci de iut noi, la 25 kg/unitate ambalaj

- n celule frigorifice, paletizat

Pstrare
temporar

- n depozite specializate, cu ventilaie mecanic

- pentru industrializare, n vrac cu nlimea de 4 m, n condiii de 5/60C i UR
85-90%. Pentru semipreparate industriale 8-120C cu aplicarea inhibitorilor de
ncolire i un regim de ventilare mai

Livrarea

104

63.TEHNOLOGIA VALORIFICRII LEGUMELOR

DIN GRUPA VERZEI PENTRU CPNI
- economic n prezent specia legumicol cea mai important din Romnia sub
raportul produciei, depind tomatele
Importana

- alimentar
- pentru industrializare
- medicinal

Momentul apariiei pe pia culturi protejate (lunile III-V), timpurii (lunile V-VII), de var
(lunile VII-IX), de toamn cu ponderea de 70% (din septembrie pn n noiembrie). Varza roie
se produce din iunie i pn n noiembrie, varza de Bruxelles apare n X-XI, iar varza crea doar
vara, n lunile mai-iunie.
Stabilirea momentului optim de recoltare la un grad de maturitate corelat cu soiul i destinaia
de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de ndesare al cpnilor.
manual, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de var, iar la cele de
Recoltarea

toamn prin 1-2 treceri

- ambalaje

lzi P sau lzi palet

- presortarea efectuat la recoltarea ealonat, permite alegerea cpnilor

conform condiiilor generale de acceptabilitate STAS
Operaii

- prercirea

intermediare

- staionare temporar
- manipulare, - protejare

Transport
se execut manual sau semimecanic, la banda cu trei ci. La calitatea I 0,50,6Kg/buc. la soiurile timpurii (cmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de var i
2kg/buc la soiurile de toamn. Pentru varza roie, soiurile timpurii vor avea cel
puin 0,6kg/buc., iar cele trzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiiona,
Condiionare

prin curare, fr cotor, cu verzioare de minimum 10mm diametru, sau se las

minim

necurat, cu cotorul tiat neted, dac verzioarele au peste 20mm diametru.

Verzioarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger i uniforme (n limita
abaterilor admise). Etapa a III-a de condiionare are loc doar la loturile care se
pstreaz, n vederea livrrii
- ambalare

105

Pstrare
temporar
Livrarea

n spaii frigorifice (3-4 luni, la 0/10C i UR 85-90%), n spaii ventilate

mecanic (2-3 luni, la 0-50C), n spaii improvizate (ventilaie natural 1-2 luni)
sau n silozuri de suprafa
se execut pe msura cererii

64.TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT LA CONOPID I LA BROCCOLI
- economic
- alimentar
Importana

- pentru industrializare form murat sau chiar n salate de cruditi, iar

cantiti mari se congeleaz
- medicinal

Momentul apariiei pe pia - conopida - mai-iunie pentru culturile protejate, mai-iulie pentru
culturile timpurii din cmp cu un consum maxim la sfritul lunii iunie, iar pentru culturile
succesive de toamn n septembrie-octombrie
- brocoli - n funcie de tipul de soi cultivat:
Stabilirea momentului optim de recoltare - conopida: n faza de inflorescen compact, la
mrimea caracteristic soiului naintea desfacerii cpnilor
- brocolii - diametrul minim al axului floral trebuie s fie 8 mm, iar diametrul minim al
inflorescenei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalat sau n mnunchi, se admite diametrul
maxim de 2 cm
Recoltarea

manual, dar este posibil semimecanizarea sau mecanizarea integral

- ambalaje
- presortarea alegerea unor cpni turgescente, intacte, ntregi, sntoase,
curate, de minim 11 cm

Operaii
intermediare

- prercirea
- staionare temporar
- manipulare
- protejare

Transport

face cu autodube izoterme sau frigorifice

Condiionare

Conopida se poate prezenta trei moduri: a)" cu frunze", b)" fr frunze" c)" cu

minim

coroan",
106

- ambalare conopida - cu inflorescenele spre interior i cu frunzele spre

exterior, n lzi P, lzi tip II de export sau n lzi grtar, evitnd vtmrile.
Pentru export se folosesc lzile de tip II sau lzile grtar, egalizate la 15 kg i
coninnd o marf ct mai uniform
Brocoli - inflorescenele din ambalajele de transport, prin sortare i preambalare
la 0,5 kg, n pelicul contractibil
conopida: timp de 7-10 zile, la 5/100C i UR 85%; 2-4 sptmni calitatea I la
0/20C i UR 90-94%; 3-5 sptmni (pn la 50 zile) sa face cu inflorescene
Pstrare
temporar

nefasonate, cu cel puin 2 etaje (rnduri) de frunze sau preambalate n pelicul

microperforat. la 1/00C i UR 95%.
brocoli: - 48 ore, n condiii de temperatur i umiditate normal, fiind mai
perisabil dect conopida. Prin prercire i pstrare sub form preambalat,
calitatea se poate menine 8-15 zile la 00C i UR 95%

Livrarea

65.VALORIFICAREA N STARE PROASPT A

GULIILOR I GULIOARELOR
- economic
coninut n fibre, sruri minerale, vitamina C.

- alimentar
Importana

- pentru industrializare Gulioarele sunt consumate crude n salate, iar guliile

se folosesc la numeroase preparate culinare
- medicinal

Momentul apariiei pe pia guliile - n lunile octombrie-noiembrie

Stabilirea momentului optim de recoltare guliile - cnd au atins maturitatea de consum
gulioare - se execut ealonat, pe msura atingerii calibrului minim, prin
Recoltarea

smulgere sau tiere.

gulii - semimecanizat, prin dislocare i adunare n grmezi
- ambalaje

Operaii
intermediare

- presortarea gulioare - exemplare ntregi, nevtmate, sntoase, proaspete,

curate, normal dezvoltate, necrpate, nelemnificate, avnd forma, mrimea i
culoarea caracteristic soiului.
- prercirea
107

- staionare temporar
- manipulare
- protejare
Transport

Condiionare
minim

- sortare

gulioare - n fasonare, sortare, calibrare, legare n

- calibrare

legturi

- ambalare gulioare - ldie M2 din material plastic sau ldie de export tip VIII
sau IX de lemn, cptuite eventual cu hrtie. Capacitatea unui ambalaj este de
30-50 buci, n 2-3 straturi.
gulioare - cu produsul ambalat, la 00C i UR 90-95%, pe o durat de 3-4

Pstrare
temporar

sptmni.
gulii - se execut n funcie de cantitatea disponibil, n anuri (fr aerisire),
silozuri (cu aerisire), spaii cu ventilaie natural sau n condiii moderne
(ventilaie mecanic, frigorific).

Livrarea

66. TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE

PROASPT A CIUPERCILOR COMESTIBILE
CULTIVATE
- economic suprafee mici, locuri de munc, dezvoltarea sectorului de
prelucrare
Importana

- alimentar
- pentru industrializare
- medicinal

Momentul apariiei pe pia

Stabilirea

a) Agaricus bisporus din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete

momentului

marginile plriei cu piciorul

optim
recoltare

de b) Pleurotus florida, Pleurotus ostreatus i Pleurotus sp./hibrid - la

maturitatea comercial, bureii care nu au plria rsfrnt n sus, ci plat sau
nc uor bombat

Recoltarea

a) individual, pe caliti.
b) 2-3 recoltri la interval de 3-5 zile, pe o perioada de 7-8-10 spt.

108

- ambalaje a) cu plriile n sus fr a depi capacitatea de umplere n lzi

de tip C, n lzi de plastic M1 / M2. Pentru distribuire imediat se
preambaleaz n pungi de plas care se supraambaleaz n lzi P
- presortarea a) n momentul recoltrii urmrete alegerea unor ciuperci
ntregi, proaspete, sntoase, fr pete sau leziuni, neatinse de putregai sau
Operaii
intermediare

alte alterri.
- prercirea
- staionare temporar
- manipulare
- protejare

Transport
Condiionare
minim

- sortare
- calibrare
- ambalare
- condiii, - durata
a) Pstrarea de scurt durat 1 zi la 180C i 2-3 zile la 0/40C i UR 80-85%.

Pstrare
temporar ()

Dup 4 zile pierderile depesc 10%. Pstrarea n stare preambalat (pungi

de polietilen) 3 zile la 60C, i 2 zile la 80C. Ionizarea (iradierea ) cu doze
de 2 Kgrey permite pstrarea calitii la 15/180C timp de 7-11 zile
b) posibil 4-7 zile la 1/2 %, UR 95 %, n condiii de recirculare a aerului sau
7-8 zile sub form preambalat n pungi de PE la 2 C n condiii frigorifice

Livrarea

109

APLICAII PRACTICE PENTRU TESTAREA

CUNOTINELOR
1. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect o
tehnologie de valorificare n stare proaspt.
2. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect o
tehnologie de depozitare i pstrare.

Rezumatul este o simpl sistematizare a cunotinelor din

cursul de Tehnologia produselor horticole.
Referatul este o sintez a mai multor lucrri, care trebuie citate
n final sub form de bibliografie.
Eseul este o lucrare original, care implic o contribuie
personal de cel puin 30 50 %, iar partea care se inspir din
cri va fi nsoit de bibliografia necesar.

110

PARTEA A III- A: PARTEA

INDUSTRIALIZRII
67. FLUXURI TEHNOLOGICE DE VALORIFICARE A
PRODUSELOR HORTICOLE PROASPETE
Fluxul tehnologic general al valorificrii produselor horticole i
variantele sale.
CONTRACTARE
(cunoatere, agreare, grafic livrare)
RECOLTARE presortare alte operaii specifice pe cmp
MANIPULARE - STAIONARE
DEPOZITARE TEMPORAR
PRERCIRE (pentru produsele perisabile)
TRANSPORT
RECEPIE: cantitativ i calitativ
DESCRCARE - MANIPULARE
A. Flux de tranzit
B. Flux de depozitare
Fluxul tehnologic de tranzit
PSTRARE SCURT DURAT
CONDIIONARE fructe: splare, sortare, calibrare, periere-lustruire, ceruire,
tratare chimic, ionizare-iradiere, cizelare (struguri)
CONDIIONARE legume: scuturare de pmnt, fasonare, splare, sortare,
calibrare,

periere-lustruire, ceruire, tratare chimic, ionizare-iradiere,

legare snopi- legturi

CONDIIONARE comun: ambalare
PSTRARE pn la expediere
LOTIZARE
EXPEDIERE-LIVRARE
Fluxul tehnologic de depozitare
111

PREGTIREA SPAIILOR DE PSTRARE

PREGTIREA AMBALAJELOR DE PSTRARE
PREGTIREA INSTALAIILOR AFERENTE PSTRRII
TRATAMENTE POSTRECOLT
ACCEPTAREA PRODUSELOR pentru depozitarea de durat
INTRODUCEREA N CELULE
DIRIJAREA PARAMETRILOR DE PSTRARE (t0C, UR, circulaia aerului)
CONTROLUL STRII PRODUSELOR PSTRATE
SISTAREA PSTRRII
POSTMATURARE
(condiionare, lotizare, livrare)

68. FLUXUL TEHNOLOGIC DE TRANZIT

Asigurarea materiei prime Recoltarea
Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare
Presortarea
Prercirea
Manipularea, staionarea sau depozitarea temporar
Transportul dup recoltare.
Recepia calitativ i cantitativ
Descrcarea
Descrcarea produselor transportate n vrac .
Descrcarea produselor ambalate
Manipularea produselor pe parcursul condiionrii
Manipularea mecanic n vrac Manipularea paletizat.
Stocarea de scurt durat nainte de condiionare,
Fluxul tehnologic general de condiionare
Fazele tehnologice preliminare de condiionare.
Curarea produselor - ndeprtarea pmntului de pe produse i scuturarea
- separarea acestuia -tergerea prafului de pe produse, -Perierea -Splarea urmat
de zvntare

112

Sortarea produselor horticole. Uniformitatea este o latur inseparabil a calitii

produselor. presortare, Benzile de sortare Dispozitivele electronice cu programare
Calibrarea Calibrarea mecanizat : Calibrarea dup diametru. Calibrarea dup
greutate, Calibrarea fotoelectric, Calibrare electronic
Tratarea dup recoltare a produselor horticole
Protejarea pelicular -Triacetilamiloza -Dextranii -Chitosanul,
Legarea n legturi sau snopi.
Ambalarea : Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac).
Ambalarea prin semiaranjare.
Ambalarea prin aranjare.

69. AMBALAJELE HORTICOLE. PREAMBALAREA.

Condiii generale
Funciile ambalajelor
Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare, dar are i faze
proprii (transportul ambalajelor goale, depozitarea, repararea, dezinfectarea,
sortarea i reformarea dup ncheierea unui anumit numr de cicluri de
ambalare).
Specificul i diversitatea ambalajelor pentru produse horticole. Polivalena si
Diversitatea.
Dimensionarea ambalajelor este reglementat prin aderarea rii noastre la
Protocolul de la Geneva i rezoluiile ulterioare (1954-1964-1977).
Tipurile de ambalaje paletizabile, de form paralelipipedic rectangular
A) n funcie de structur i posibilitatea de stocare
B) n funcie de tipul constructiv i form,
C) Dup domeniul de folosire
D) Dup durata de circulaie,
Specializarea unor tipuri de ambalaje fa de anumite grupe de produse
horticole
Tipul ambalajului

Grupa de produse horticole i funcionalitatea ambalajului

Lada tip V (lemn)

Colectarea, transportul, depozitarea i desfacerea legumelor de

frunze i altor specii cu greutate volumetric redus.

Lada tip C (lemn)

Colectarea, transportul, depozitarea i desfacerea fructelor i

113

legumelor perisabile.
Lada tip S (lemn)

Colectarea, transportul depozitarea i desfacerea fructelor i

legumelor perisabile.

Lada tip I (lemn)

Export fructe seminoase/pomacee (mere, gutui).

Lada model I (material Prezentarea i desfacerea legumelor i fructelor celor mai

plastic)

perisabile.

Lada tip II (lemn)

Export legume (grupa verzei i rdcinoase, ardei, praz).

Lada tip III (lemn)

Export pere, tomate de cmp, struguri de mas.

Lada tip IV (lemn)

Export tomate (ser, solarii, cmp), ardei iui, struguri de mas,

fructe smburoase/drupacee.

Lada tip V (lemn)

Export psti (mazre, fasole), pepeni (galbeni, verzi), ardei,

vinete, castravei (ser, cmp).

Lada tip VI (lemn)

Export fructe de arbuti n coulee i piersici n platouri

alveolare.

Materialele din care sunt confecionate ambalajele folosite n horticultur.

Ambalajele pentru produsele horticole proaspete i materialele din care sunt
confecionate
Materialul

i Ambalajele reprezentative care au fost folosite

destinaia
Lzile STAS 4624-85* (tip P, D, V, C, S); paleta plan de uz
general, STAS 6028/3-80); paleta plan de uz departamental,
De lemn, pentru circuit (STAS 1837/78); paleta plan cu montani,( STAS 8861-77); paleta
intern

de uz portuar,( STAS 6028/4-82); paletele lzi, (NTR 9887-87);

courile,( STAS 5228-56); lzi STAS 1247-89*,( fia tehnic
1987).

De lemn, pentru export Lzile STAS 1247-89*; paleta plan de uz general (STAS 6028/380).
Lzile STAS 8774-84 (model 1,2,3,4); palete lzi nestandardizate;
De material plastic,

saci i sculei (Victoria-NII 5285-73, Galai NII 454-73); pungi

Pentru circuit intern

din polietilen; uniti de preambalare n pelicul contractibil i

extensibil; saci din polipropilen.

De material plastic

Sculei plas PE (N II 5285-73); sculei relon (NII 454-73);

114

pentru export

pungi PE alimentar; pelicule contractibile; coulee din material

plastic; materiale pentru ambalare (platouri alveolare; platouri
compartimentate; benzi fixare polipropilen + suporturi tvie,
legturi pentru pungi i sculei)
Paleta-lad metalic european (STAS 8635-79); paleta lad
metalic cu role (STAS 10319-82*); paleta-lad de distribuie

De metal, pentru

(restandardizate); containere de uz general,( STAS 6299-78) (3A,

circuit intern

3B de 5 t, 3C de 2,5 t, 1D de 20t, 1A de 30t); containere speciale;

containere izoterme; containere frigorifice.

Din materiale textile,

Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*); saci suveica (Ord.MIU

Pentru circuit intern

2514-83); fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983).

Din materiale textile, Saci i sculei de estur rar sau cu ochiuri, imprimai cu diverse
pentru export

culori i cu text publicitar (nestandardizate).

Lzi de carton, (STAS 8173-85*), pentru castravei de ser, pentru

Din carton,

mere, pentru ardei grai; materiale auxiliare pentru ambalare (tvie

pentru export
Din

hrtie,

din carton)
pentru Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine, etichete, hrtie

export

superioar de ambalaj)

Preambalarea Aspecte generale.

Preambalarea n pungi.
Preambalarea n sculei de plas.
Preambalarea n pelicul contractibil (0,02-0,03mm)
Preambalarea n pelicul extensibil.

70.FLUXUL TEHNOLOGIC DE DEPOZITARE

Faza
PREGTIREA

Locul i dotarea
SPAIILOR

DE celule de pstrare, materiale i utilaje

PSTRARE

pentru reparare, igienizare i dezinfecie

PREGTIREA AMBALAJELOR DE ambalaje,

PSTRARE
PREGTIREA

materiale

pentru

reparare,

igienizare i dezinfecie
INSTALAIILOR instalaia frigorific, AMC, sisteme de
115

AFERENTE PSTRRII

nchidere instalaii AC

TRATAMENTE POSTRECOLT

mijloace preventive i curative contra

apariiei bolilor i duntorilor specifici

ACCEPTAREA

PRODUSELOR bascul

platforma

pentru depozitarea de durat

manipulare / laborator

INTRODUCEREA N CELULE

electrostivuitoare

de

descrcare-

DIRIJAREA PARAMETRILOR DE AMC (aparate de msur i control),

PSTRARE

(t0C,

UR,

circulaia rcitoare de aer, umidificatoare

aerului)
CONTROLUL

STRII mijloace preventive i curative contra

PRODUSELOR PSTRATE

apariiei bolilor i duntorilor specifici

SISTAREA PSTRRII

electrostivuitoare

POSTMATURARE

spaii special destinate

(condiionare, lotizare, livrare)

hal/ sal/ camer de sortare-expediere

Durata de pstrare medie

a) de foarte scurt durat (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeuri,
dovlecei n floare, fasole psti, tomate mature, vinete, cpune, mure, viine,
zmeur;
b) de scurt durat (1-2 sptmni) la ardei gras, castravei, bame, dovlecei,
salat, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazre psti, afine, agrie,
coacze negre, coacze roii;
c) pn la o lun la conopid, gulii, ridichi de lun, sparanghel, caise, pepeni
galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;
d) pn la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfecl roie, pere
timpurii, piersici, prune;
e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarn, sfecl roie, soiuri de elin, soiuri de varz,
gutui, struguri;
f) pn la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin,
varz, pere trzii;
g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceap (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (1218 luni), mere (3-8 luni), nuci n coaj (8-13 luni), pere trzii (3-6 luni), migdale
(10-12 luni).
Metode de depozitare.
116

1. Depozitarea n vrac.
2.Depozitarea n ambalaje
A) Depozitarea n palete-lzi
B) Depozitarea paletizat n lzi
C) Depozitarea nepaletizat n lzi

117

71. CLASIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE

DEPOZITE. METODE SIMPLE DE
PSTRARE.VENTILAIA NATURAL.
Clasificarea depozitelor pentru produse horticole.
Dup natura produselor horticole depozitate,
- Dup amenajrile tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc
- Dup nlimea util de depozitare a celulelor, exist:
- Dup capacitatea de pstrare,
- Dup poziia fa de nivelul solului,.
-Dup natura construciei i a dotrilor
Metodele simple de pstrare a legumelor rdcinoase
nsilozarea n brazd,
nsilozarea n vrac,
nsilozarea prin stratificare cu nisip,
spaii improvizate.
Specificul pstrrii verzei de cpn n silozuri de suprafa sau semingropate
la 20-30cm. Varza este cldit cu cotorul spre interior ntr-un vrac prismatic, cu
limea la baz de 1,5-2m, nlimea 1,3-1,5m i lungimea de 15-20m, peste un
strat de paie uscate i curate de 15-20cm. Pe mijloc, la baz, se amenajeaz un
canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se
instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40-50cm. Silozul
se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare
i acoperind-o cu folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la
venirea temperaturilor negative. Cnd temperatura scade n continuare stratul de
paie acoperitor se ngroa dar nu se adaug pmnt
Metodele simple de pstrare a tuberculilor de cartof (silozurile i anurile)
-Silozurile Pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau pn la 20 cm
adncime, avnd limea de 1,5m i lungimea de 20-22m. Courile de ventilaie de
2-2,5m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 1215cm. Canalul de fund are limea i adncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu
grtare i avnd un co de ventilaie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece
adncimea se mrete la 50cm, iar ventilaia este asigurat prin legturi de coceni

118

desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm i lungimea

de 60cm, iar canalul de fund lipsete. (Gherghi, A. i colab., 1981).
-anurile (silozurile adnci fr aerisire) au limea de 50-60cm i adncimea de
60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat
foarte rece. n condiiile climatice din Transilvania, silozurile fr aerisire,
indiferent de adncime, au nregistrat pierderi mai mici n comparaie cu silozurile
cu aerisire
Depozitele cu ventilaie natural Sunt specializate pentru pstrarea fructelor
seminoase sunt construite la suprafaa solului sau semingropate, au orientarea NS i au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de pstrare fiind ntre 200 i 500 t.
Ventilaia natural este favorizat de o camer de aer (camer tampon), un spaiu
liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execut din grinzi de
beton sau lemn, distanate la 2-3 cm

72. MACROSILOZURI I DEPOZITE CU

VENTILAIE MECANIC
Macrosilozurile pot fi i ele ncadrate n categoria depozitelor ventilate mecanic,
dei sunt amenajri temporare. Destinate pstrrii produselor rezistente (cartofi,
rdcinoase, varz), ele se nfiineaz n locuri care pot fi deservite de reeaua
electric trifazic. Eficiena macrosilozurilor este asigurat prin posibilitatea de a
depozita produsele pe loc, sau ct mai aproape de locul de producie, folosind
mijloace mecanice de manipulare i nsilozare, pentru un volum de marf
considerabil. Amenajarea se poate face pe terenurile care se preteaz i pentru
silozuri, dar i pe rampele betonate sau sub oproane.
Depozitele cu ventilaie mecanic ocupau n ara noastr o pondere important,
(peste 200.000 t capacitate), datorit investiiei relativ reduse i utilrii minime,
care permite realizarea temperaturii optime de pstrare n perioada noiembrie martie, prin folosirea frigului natural.
Tipul "Voineti" A fost printre primele tipuri construite, care erau similare
depozitelor cu circulaie natural, dar prevzute cu ventilatoare electrice la tavan.
Ele realizau o circulaie a aerului forat de 15.000 m3/h. Construite iniial n
judeele Arge, Dmbovia i Vlcea, au fost cunoscute sub denumirea
menionat, fiind destinate depozitrii fructelor pomacee
119

Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor Sunt

construcii de beton amplasate la suprafaa solului. Pereii sunt izolai termic, iar
acoperiul are att termo ct i hidroizolaie. Celulele de pstrare a cartofilor de
consum, (ntre 6 i 10), au dimensiuni mari (288-432 m2) i nlime mare. Pentru
cartofii de smn (tuberculi material sditor), capacitatea este mai mic, dar
numrul lor este sporit. Uile de acces sunt de tip glisant. Sala de condiionare
adpostete benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncrele de
descrcare, fcnd legtura cu benzile elevatoare din celule. La unele depozite,
bascularea din mijloacele de transport se face direct n celule (Pltinoasa). Este o
hal cu ui glisante, n care se afl i diverse utilaje de condiionare, ocupnd 2030% din suprafaa total i putnd servi uneori ca spaiu de depozitare
intermediar. Sistemul de ventilaie a unei celule este compus din camera
ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaie i canalele de evacuare.
Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construit individual sau este comun cu
celula, fiind desprit de aceasta printr-un perete pe capt. Dimensiunile seciunii
sale sunt

73. DEPOZITELE FRIGORIFICE CU ATMOSFER

NORMAL
Depozitul cu caracter universal are n componen urmtoarele dotri i spaii
mai importante:
-Bascul ; -Hal sortare;-Celule frigorifice;-Celule cu ventilaie mecanic;Culoare tehnice;-Grup social-birouri; -Ramp de ncrcare-descrcare;-Platform
betonat pentru motostivuitoare;-Central frigorific
Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai
ridicat), unde factorii eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea
relativ optim, se pot dirija sau menine att timp ct este necesar.Capacitatea de
depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Sunt construite la suprafaa solului i au n
marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesar pentru
manipulare i condiionare mecanic, iar investiia specific este considerabil.
dotri i spaii mai importante.
Efectele temperaturilor folosite n timpul refrigerrii.

120

Activitatea respiratorie. Cldura degajat Transpiraia. Activitatea enzimatic.

Evoluia dup recoltare a unor specii (postmaturarea). Durata de pstrare a
calitii. Fermitatea structo-textural, turgescena i elasticitatea. Evoluia culorii
Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole n funcie de temperatura
de pstrare
Specia

Durata
pstrrii
(zile)
2
7
14
14
14

Diminuarea procentual a valorii

alimentare
0
la 0 C
la 200C
-1,5%
-7,2%
-0,8%
-6,9%
-0,35%
-4,6%
-2,1%
-13,9%
-0,3%
-1,7%

cpune
fasole psti
ardei
conopid
pepeni
galbeni
tomate
14
-0,2%
-4,5%
ptlgele
14
-0,6%
-6,45%
vinete
prune
14
-0,1%
-1,6%
piersici
14
-0,1%
-1,7%
morcovi
30
-0,6%
-7,2%
usturoi
30
-0,3%
-4,4%
varz
30
-1,2%
-12,6%
mere
30
-0,3%
-3,5%
Coninutul n glucide hidrosolubile se diminueaz prin dezasimilaie
(catabolism), aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve
de poliglucide (amidon).
Coninutul n acizi organici
Valoarea caloric
Coninutul n acid ascorbic se conserv mult mai bine la temperaturi mici.
Efectele tehnologice pozitive
Clasificarea microorganismelor n funcie de specificitatea manifestat n
cretere i dezvoltare fa de factorul temperatur: Termofile, Mezofile,
Psihrotrofe, Psihrofile

74. DEPOZITELE FRIGORIFICE CU ATMOSFER

CONTROLAT (AC)
Generaliti.
Sunt spaiile cele mai moderne de pstrare, n care se realizeaz durata
maxim de meninere a calitii legumelor i fructelor, dar i cele mai costisitoare,
121

dotarea i aparatura de care dispun necesitnd o supraveghere sau o ntreinere de

nalt calificare.
Realizarea i meninerea atmosferei controlate.
Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de zile, prin
respiraia produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la
valori mai mici (3%), n timp ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 310%. Coninutul n azot rmne neschimbat
Atmosfera abiogen se creaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de
oxigen. Dup rcire la 15-200C, este returnat n celul, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 i
diferena N2.
Atmosfera lipsit de dioxid de carbon. sau cu 0-2% CO2 se poate obine prin
folosirea generatoarelor de atmosfer, care dispun att de convertizor, ct i de
absorbitor. Atmosfera generat are 1,0-1,5% O2 i 98,5-99,0% azot
Excesul de dioxid de carbon. La merele pstrate n A.C. cu peste 5% CO2,
pe fructele soiurilor din grupa Red, se formeaz pete brune sau negre uor
adncite. Boala fiziologic denumit inim brun (brown core sau brown heart)
este caracaterizat i ea prin brunificarea esuturilor centrale de la fructele
seminoase, deshidratare i formare de caverne. Apare la merele Jonathan i
Renet, precum i la perele Cur, Williams etc.
Efectele atmosferei controlate
Efectul scderii concentraiei n O2 n situaia lipsei totale de oxigen, apare
respiraia anaerob cu acumulare de compui toxici (acetaldehid, alcool etilic). n
cartofi se acumuleaz acid lactic i se manifest o dereglare fiziologic numit
inima neagr (black heart), caracteristic unor temperaturi mai ridicate (15-200C),
la care, n centrul tuberculilor apare o nnegrire provocat de formarea de
melanin din tirozin.
Efectul creterii concentraiei n CO2 CO2 este complementar cu cel al
oxigenului n cantitate mic, dar are cauze diferite. Influennd asupra ciclului
Krebs,

concentraia crescut de CO2

dizolvat n

esuturi

mpiedic

decarboxilarea treptat a unor verigi ale substratului respirator, favoriznd

resintetizarea acestora i reversibilitatea procesului (carboxilare
Efectele compoziiilor gazoase de atmosfer controlat (AC) :
Intensitatea respiratorie este diminuat n condiiile de atmosfer
controlat n funcie de compoziie (mere). La salata pstrat n AC (3% CO2,
2,5% O2 i 00C) intensitatea respiraiei se reduce la 1/3 (35%). Conopida
depozitat temporar n AC (6% CO2, 4% O2) i micoreaz intensitatea respiraiei
la 78% (la 80C) i pn la 70% (la 00C).
122

Evoluia dup recoltare a produselor este ncetinit n condiii de AC, fapt

care se reflect i n conservarea mult mai corespunztoare a calitii lor.
Fermitatea se pstreaz mai bine n AC la piersici, caise, dar mai ales la pere, care
sunt cu 10-30% mai ferme dup postmaturare fa de varianta normal. Biosinteza
etilenei este ncetinit, fapt care a fost bine pus n eviden n cazul merelor
depozitate n AC (5% CO2, 3% O2). Comparativ cu atmosfera obinuit, emisia
etilenei este de 3-6 ori mai redus, iar declanarea acestui fenomen este ntrziat
cu 30 de zile n medie. Modificrile de culoare corelate cu biodegradarea
clorofilei sau biosinteza pigmenilor carotenoizi, au loc mai lent la mere, caise,
piersici, salat i mazre verde. Merele Golden Delicious pstrate 210 zile n AC
(3% CO2, 3% O2) rmn galben-verzui, n timp ce n atmosfer normal i pierd
coninutul n clorofil n 90-120 de zi.
Cantitatea de glucide totale, acizi organici, vitamine, precum i valoarea
energetic sunt conservate mult mai bine n condiiile de AC la fructe (mere,
prune etc). n consecin, gustul armonios se pstreaz stabil, iar pentru unele
specii (pere, piersici) este chiar necesar o faz de postmaturare pentru
dezvoltarea aromei specifice.
Pstrarea n condiii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte sczut,
0,8-1,2% O2) prezint la fructele pomacee (seminoase) avantajele suplimentare
ale diminurii aproape totale a biosintezei etilenei, criza climacteric i
sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nul. Un interes
deosebit prezint faptul c efectul complex al ULO se menine i dup pstrare, pe
parcursul comercializrii (6-14 zile) (Chapon, J.F. i Westercamp, P., 1996).

123

75. AGREGATUL FRIGORIFIC

(CONSTRUCIE, FUNCIONARE, FLUIDELEAGENII FRIGORIFICI)
Recunoaterea subansamblurilor unui agregat frigorific
Agregatul termodinamic
Subansamblurile agregatului frigorific :
Compresorul - capsulat intr n dotarea frigiderelor de folosin casnic
- necapsulat , intr n dotarea dulapurilor de frig i a centralelor de
frig cu folosin industrial
Condensatorul, format din conducte modelate sub forma de serpentine i
prevzute ce nervuri i aripioare
Detentorul, regleaz cantitatea dee agent frigorific care trece spre evaporator.
Evaporatorul, in el are loc revenirea agentului de rcire la starea lui normal de
agregare, gazoas,
Agenii frigorifici Frecvent se folosesc: NH3,CH3Cl i freonii 11= CFCl3, 22 = CF2Cl2,

113 = C2F3Cl3

Instalaia frigorific cu compresie mecanic ntr-o singur treapt

-compresorul a care aspir vaporii reci de agent frigorific si i comprim
-separatorul de ulei n care se separ picturile de ulei antrenate de vaporii
refulai;
-condensatorul n care vaporii reulai, supranczii se rcesc
- rezervoul, n care agentul frigorific este stocat;
-subrcitorul, n care agentul frigorific lichid este subrcit sub temperatura
de condensare
-ventilul de laminare, n care agentul frigorific lichid subrcit se destinde,
la entalpie constant, de la presiune nalt de condensare pn la presiune joas de
vaporizare, scndu-i totodat i temperatura n mod corespunztor la
-vaporizatorul, n care agentul frigorific, destins la presiune joas, se
vaporizeaz la temperatur i presiune constant
-separatorul de lichid, n care se separ picturile de agent frigorific
nevaporizat

76. INSTALAIA FRIGORIFIC A UNUI DEPOZIT

DE PSTRARE PENTRU PRODUSE HORTICOLE
Instalaia frigorific dotat cu rcitoare de aer carcasat.
Centrala frigorific este reprezentat prin spaiul necesar amplasrii
compresoarelor de diferite capaciti i din bateria de condensatoare sau
124

schimbtoare de cldur. acestea sunt amplasate de obicei sub cerul liber, pe o

platform suspendat sub care se afl pompele de circulaie a lichidului de rcire.
agentul frigorific
Rcitorul de aer carcasat RAC-550. Este format din urmtoarele
subansambluri: carcas metalic, baterie de rcire, grup pentru recircularea
aerului, baterie de nclzire, dispozitiv de degivrare, cuv metalic, instrumente de
control.
Modul de funcionare : Rolul rcitorului de aer carcasat care este
amplasat pe culoarul tehnic i care comunic cu celula de pstrare, este de a
recircula aerul din celul i de al aduce la parametrii prevzui de reeta
tehnologic. Aerul este pus n micare de cele cou ventilatoare, avnd urmtorul
flux: este aspirat prin partea de jos a carcasei i circul deasupra stratului de ap
din cuv, trece printre aripioarele bateriei de rcire, cedeaz cldura i se rcete.
ptrunde apoi n camera de aer, se omogenizeaz, trecnd printre aripioarele
bateriei de nclzire care este pus n funciune numai cnd este necesar, pentru a
fi nclzit i uscat

77. PROCEDEELE DE CONSERVARE, CLASIFICARE

I SPECIFIC
- Procedeele biotice presupun meninerea n stare vie (homeostaz) a produselor.
Exist dou variante de pstrare, n funcie de intensitatea metabolismului:
a) la intensitate metabolic normal (temperatur, presiune atmosfer i
compoziia aerului normale);
b) la intensitate metabolic sczut
Procedeele anabiotice) au n vedere meninerea produselor horticole fr via,
printr-o metod care intervine din exterior pentru a atenua la maxim aciunea
factorilor de alterare. Termenul de anabioz este folosit n legtur cu
microorganismele care produc alterrile, acestea nefiind distruse, ci numai
mpiedicate s acioneze. Permanena lor n stare latent face ca biodegradarea s
poat fi reluat n orice moment, cnd aciunea procedeelor anabiotice nceteaz,
fr a fi necesar o nou contaminare.
Variantele de anabioz sunt urmtoarele:
a) refrigerarea produselor fr via;
b) congelarea
c) deshidratarea sau
d) suprasrarea
e)concentrarea cu sau fr adaos de zahr;
f) modificarea pH-ului/acidifiere
g) atmosfar inert-.
h) folosirea de antioxidani
125

-Procedeele cenoanabiotice a) fermentaia lactic (produse lactofermentate sau

murturi);
b) fermentaia alcoolic (sucuri fermentate-cidrul);
Procedeele abiotice
a) procedeele fizice sunt: temperatura ridicat, filtrarea sterilizant, radiaiile
de diferite tipuri i ultrasunetele;
b) b)
procedeele chimice apeleaz la substane cu aciune
fungicid/fungistatic i bactericid/bacteriostatic, de o mare varietate,
care au un spectru mai larg sau mai restrns. Conservanii constituie o
categorie de aditivi alimentari care protejeaz produsele mpotriva
alterrilor cauzate de microorganisme
c) procedeele biotehnologice sunt de dat recent i realizeaz un mediu
antiseptic, fungicid i bactericid, cu ajutorul microorganismelor sau
enzimelor produse de acestea.
d) crearea i meninerea de spaii aseptice, sterile
Procedeele de pstrare i de conservare combinate
-pasteurizarea i turnarea steril, n ambalaj steril, cu atmosfer inert;
-concentrarea sau modificarea pH-ului i termosterilizare/pasteurizare;
-impregnarea cidrului cu CO2 i prezena alcoolului endogen;
-impregnarea cu CO2 i adugarea de antiseptice pasteurizare la buturile
rcoritoare ;
-deshidratarea i sterilizarea la rece cu radiaii ultraviolete sau ionizante;
-suprasrarea (pn la 10%) i modificarea pH-ului (acidifierea);
-suprasrarea (pn la 15-16%) i fermentaia lactic diminuat etc.

Gama de conservare care nu implic activitatea apei

Starea alimentelor
Gama
1
2
3
4

5
xxxxx

Tratament

stare proaspt

refrigerare
prercire
preliminar
temperaturi
pasteurizate,
sub 1000C (pasteuriz)
peste 1000C (termost)
termosterilizate
congelate
temperaturi sub 180C
prelucrate
minim, refrigerate,
n
atmosfer
ambalaje
protectoare, modificat sau controlat,
gata pentru utilizare temperaturi de 2-40C
imediat
reete preparate termic, prelucrare termic steril +
n ambalaje speciale
pstrare la rece n atmosfer
modificat/ controlat

126

78. TEHNOLOGIA PRODUSELOR

SEMIINDUSTRIALIZATE DIN FRUCTE (PULPE,
MARCURI, SUCURI, PRODUSE ASEPTICE)
Produsele semiindustrializate, cunoscute i sub

denumirea de

semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezint o

cale de conservare abiotic, de natur chimic. Aceste tehnologii i justific
eficiena n corelaie cu producia disponibil din teritoriu, raportat la ritmul de
prelucrare zilnic al fabricilor de profil
Dac ne referim numai la substanele chimice antiseptice (conservanii
alimentari), pe primul loc se situeaz nc SO2 cu formele sale (lichefiat, soluie
apoas, pirosulfii = metabisulfii. Concentraiile de 0,1-0,2% sunt letale pentru
microflora de biodegradare din fructe. In cursul preparrii definitive, n instalaii
de vacuum, SO2 se elimin aproape total. Gherghi A., enumer i acidul benzoic
cu derivaii si pe plan secund: benzoaii de sodiu, potasiu sau calciu, i derivaii
acidului paraoxibenzoic (esterul metilic = Nipagin M; esterul etilic = Nipagin A;
esterul izopropilic = Nipasol etc.). Acidul benzoic este admis n unele gemuri i
marmelade, pn la maximum 500 ppm. In Uniunea European, limitele sunt de
0,015-0,5% (EC,1995), dar valorile recomandate nu depesc 0,1% n SUA i
0,15-0,25% n alte ri.
Sunt menionai i acidul sorbic-sorbaii, dar cu o utilizare mai limitat n
conservarea produselor horticole.
Prepararea pulpelor de fructe: sunt obinute prin prelucrare mecanic, urmat
de conservare chimic. Se prezint ca fructe ntregi sau fragmentate, permind
identificarea speciilor din care provin. Tehnologia lor cuprinde urmtoarele
operaii:

recepia sortarea splarea prelucrarea pregtitoare (tiere,

eliminarea prilor necomestibile), pregtirea capacitilor de pstrare, pregtirea

soluiei conservante, conservarea, depozitarea, livrarea.
Materia prim const n cpune, ciree, viine, caise, prune, mere, gutui,
zmeur, coacze, mure, afine, coarne, mcee.
Pulpele se folosesc pentru obinerea de marmelade, gemuri, dar i sucuri
cu pulp, n perioade cnd lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968,
pulpele vor proveni dintr-un singur fel de fruct, cu aspect sntos i curat.
127

Consistena, la fructele mai ferme, se admite diminuat n proporie de 10-40%, n

funcie de calitate. Gustul i mirosul vor fi ct mai apropiat de cel natural, dar fr
mirosuri strine, cu excepia celui de conservant. Corpurile strine (codie, frunze,
nisip) sunt reglementate n proporii, practic, de neexisten, cu excepia fructelor
de pdure i cpunelor (0,2%). Standardul reglementeaz masa fructelor pe
caliti, precum i coninutul n substan uscat solubil (grade Brix). Coninutul
n SO2 total, raportat la masa produsului, inclusiv lichidul, va fi de 0,1-0,2%.
Prepararea marcurilor de fructe .Marcurile sunt produse obinute n
urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau npulpate, oprite n prealabil sau
neoprite, apoi conservate n scopul prelucrrii lor ulterioare. Fluxul tehnologic
general cuprinde urmtoarele faze: recepie cantitativ i calitativ, depozitare
temporar, sortare, splare, mrunire/zdrobire, tratare termic , strecurare, rcire,
pregtirea soluiei conservante, pregtirea capacitilor de pstrare, omogenizare
i tratare, umplere, depozitare.
Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree,
viine, cpune, zmeur, mure, afine, coarne, sau n amestec (35% prune, 50%
mere i 15% alte fructe). Se consider c fructele care nu corespund pentru
conservare sub form de pulpe (cal.II), se pot transforma n marcuri. Materia
prim trebuie s fie sntoas, constnd n fructe proaspete, la maturitatea
tehnologic (cu coninut ct mai ridicat n glucide). Fructele fermentate,
mucegite, crpate adnc, nu corespund.
Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe. Sucurile materie prim
pentru concentrare pot fi obinute nu numai la unitatea care deine instalaia
respectiv, dar i la diverse alte uniti din teritoriu, care dispun de un inventar
minim: instalaii de zdrobire/presare, recipiente de decantare i SO2 necesar pentru
limpezirea i conservarea ulterioar. Acest sistem de colectare din teritoriu, de
sucuri suprasulfitate, n vederea concentrrii lor la o instalaie de mare capacitate,
prezint avantajul unei mai bune amortizri a investiiei respective i permite
ulterior conservarea produsului finit n condiii naturale (supraconcentrare la peste
650 Brix, cu eliminarea SO2).
Pentru obinerea unui bun must sau suc suprasulfitat, sunt necesare
urmtoarele condiii: preluarea materiei prime n condiii de operativitate,
proaspt, sntoas, nefermentat. Prelucrarea se execut dup urmtoarea
schem tehnologic: recepie, splare, zdrobire/mrunire, tratare enzimatic,
presare, suprasulfitare, omogenizare, limpezire, pstrare.
128

Stocarea materiilor prime horticole n spaii sterile prin metode

aseptice. Procedeele de pstrare aseptic reprezint o tendin nou i de mare
viitor n stocarea materiilor prime destinate industrializrii. Ele apar favorite n
contextul noilor legi din Comunitatea European, care limiteaz drastic dozele de
substane conservante, punnd sub semnul ntrebrii numeroase tehnologii
tradiionale, ntre care suprasulfitarea.
Metodele prezint un specific propriu, avnd posibilitatea de a realiza:
tratamente performante de sterilizare (temperaturi ridicate pe o durat scurt) i de
a cuprinde volume considerabile n vrac; folosirea de materiale nerezistente la
cldur n spaiile de depozitare (materiale plastice); unele variante au un pre de
cost mai mic; principalul avantaj l constituie ns lipsa conservanilor chimici.
O instalaie aseptic de tip industrial cuprinde trei zone: zona de pregtire
care are o igien perfect ntreinut, prima zon aseptic (de trecere, control i
condiionare aseptic, cu atmosfer filtrat sterilizat) i a doua zon aseptic
(ultrasteril, cu atmosfer inert/steril, conducte i recipiente aseptice, coninnd
produse sterilizate).
Procesul tehnologic const din urmtoarele faze principale: semiprelucrare
(recepie, splare, ndeprtarea prii necomestibile, divizarea, inactivarea
enzimelor, tratament antioxidant etc.), tratament sterilizant (termic UV etc.),
pregtirea zonelor aseptice (curare 3 zone, dezinfecie 2 zone, sterilizare zone
sterile + cuve + conducte + recipiente), rcire (n zona steril), precondiionare (n
zona steril, eventual preambalare steril), pstrare (n zona steril / ultrasteril,
asociat cu temperaturi sczute, atmosfer inert sau controlat etc.), sterilizarea
ambalajelor de livrare, dozarea i nchiderea ambalajelor sterile, ieirea-preluarea
ambalajelor n condiii igienice, supraambalare, depozitare temporar, livrare.

79. TEHNOLOGIA PRODUSELOR

SEMIINDUSTRIALIZATE DIN LEGUME
Produsele fermentate lactic Murarea este un procedeu de semiconservare
prin care se urmrete obinerea, n soluie salin (NaCl), prin fermentaie
bacterian, a unei concentraii semnificative de acid lactic (CH3-CHOH-COOH),
pornind de la glucidele existente n produse.
129

Soluia de NaCl creaz o diferen de presiune osmotic. O parte din glucidele

existente n produse (varz de toamn, 3-4,5-6% glucide, castravei

1,5-2%,

pepeni verzi 6,51% etc), trec n lichidul srat, formnd un mediu favorabil
declanrii fermentaiei lactice.
Fermentaia lactic are trei faze: heterofermentativ (tumultoas);
homofermentativ (lent) i faza final (fr formare de CO2).
Fazele tehnologice principale sunt: recepia, sortarea, curirea/ fasonarea,
splarea, calibrarea, operaii specifice (crestarea, tocarea etc), pregtirea
capacitilor de fermentare, pregtirea saramurei, ncrcarea vaselor, adugarea
saramurei i condimentelor, acoperirea, fermentarea, pritocirea, controlul
fermentrii/oprirea fermentrii, condiionarea i depozitarea.
Materia prim este constituit din legume proaspete, sntoase, la
maturitatea tehnologic necesar
Capacitile de fermentare pot fi, n ordinea mrimii: bidoane din
material plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacitI
industriale). naintea folosirii ele sunt condiionate i igienizate. Pentru bazinele
din beton este necesar protecia antiacid a pereilor (strat chimic inert din 30%
bitum, 30% colofoniu, 40% parafin, sau din rini epoxidice, aplicate prin
procedee specifice).
n instalaiile industriale de fermentare lactic, saramura se prepar sub
form de soluie suprasaturat, care conine cca.36 kg NaCl la 100 litri ap (250C)
sau 39 kg NaCl la 100 l ap (1000C). Soluia concentrat se stocheaz n
rezervoare de inox i se utilizeaz prin diluare, dup necesiti.
Standardele de firm (STR) reglementeaz urmtoarele produse murate:
varza, castraveii, ptlgelele (gogonele), conopida, murturi asortate etc. n cazul
verzei murate (STR.33-1985) se reglementeaz att varza tocat, ct i varza
cpni. Pentru calitatea I lichidul lor trebuie s fie limpede sau slab opalescent,
consistena produsului zemoas, elastic, crocant, culoarea alb-glbui, mirosul
plcut, caracteristic, cu arom de condimente, gustul caracteristic, plcut acrior,
potrivit de srat, rcoritor, fr amreal. Nu se admit corpuri strine. Aciditatea
0,7-2g a. lactic/100ml iar NaCl 1,5-3g/100ml. Pentru calitatea a doua se admit i
valori mai mari.
Produse acidifiate artificial (murturi n oet). Acidul acetic din oet are
efect bactericid la concentraii mai mari de 4% i bacteriostatic la valori de 0,6-4
%. Soluia conine nu numai oet, dar i sare (NaCl), alturi de
130

diverse

condimente(mutar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon) care contribuie i ele la

efectul conservant. Uneori se conserv n oet produse lactofermentate, care au un
coninut n acid lactic de cel puin 0,5% n faza preliminar, sau pn la 2% dup
etapa principal de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot
deveni ulterior produse finite prin pasteurizare(65-850C).
Procesul tehnologic include urmtoarele faze: recepia, sortarea, splarea,
curarea, fierberea, divizarea, pregtirea capacitilor (vaselor de conservare),
prepararea soluiei de oet, introducerea produsului n vase, adugarea soluiei de
oet, depozitarea.
Materia prim prelucrat industrial aparine urmtoarelor specii:
castravei, ardei (Kapia, gogoari, iui), varz roie, sfecl roie, conopid,
dovlecei Patison, tomate (gogonele). Uneori se solicit o anumit maturitate
tehnologic specific pentru castravei, ardei, tomate sau dovlecei patison. O
condiie important const n uniformitatea de mrime sau de culoare a legumelor
conservate. Capacitile utilizate sunt bidoane din material plastic, sau chiar
butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. Prepararea soluiei de oet
este specific n funcie de sortiment. n general, ea va avea un coninut n acid
acetic de 4-4,5%, dar coninutul n sare i condimentele cu care se fierbe, sunt
diferite. n cazul sfeclei roii, soluia se prepar folosind apa n care a fiert aceasta.
Dup rcire pn la temperatura de 200C, soluia se toarn peste legume, pn la
umplerea vaselor. Uneori este necesar s aezm grtare de lemn, care mpiedic
ridicarea legumelor la suprafa. Depozitarea se face n ncperi curate, bine
aerisite, la temperaturi mai mici de 150C, iar termenul minim de garanie este de 5
luni. Se va urmri ca acidul acetic s nu coboare sub nivelul de conservabilitate de
3,6%.
n afar de sortimentele tradiionale termosterilizate, cum ar fi ardeii Kapia
marinai (ntregi/tiai), gogoari n oet (ntregi/tiai), castravei n oet
(ntregi/tiai), sortimentul este mult mai divers. Mai menionm ardeii iui n oet,
conopida n oet, dovleceii Patison n oet, gogonelele n oet i chiar hreanul n
oet. Se mai fabric legume asortate n oet (conopid 23%, gogoari roii 30%,
gogoari verzi 23%, morcov 23% i usturoi 1%). De asemenea se realizeaz o
gam diversificat de salate: salat de sfecl roie (STR 1267-89), salat de varz
roie (STR 1383-87), salat de toamn (STR 831-85), salat olteneasc (STR 10687), salat Dunreana (STR 165- 88), salat Braov (STR 108-87) etc.
Un loc aparte l ocup produsele Pikles de diverse tipuri:
131

-STR 876-87 (castravei 38%, conopid 32%, gogoari 18%, ceap 12%)
coninnd ienibahar, foi de dafin, mutar boabe i mutar de mas;
-STR 857-87 (conopid 25%, gogoari 25%, gogonele 40%, arpagic 10%).
Conservarea legumelor prin suprasrare
Sarea (NaCl) oprete dezvoltartea drojdiilor la concentraii mai mari de 4%, iar a
bacteriilor, la concentraiii mai mari de 8-9%. Adugarea de sare provoac
plasmolizarea celulelor vii, inhibnd pn la stopare microflora de biodegradare.
Principalele specii care se utilizeaz sunt, conform STR 45-85: ardeii (grai, iui),
conopida, fasolea verde, mrarul, ptrunjelul frunze, tarhonul frunze, elina
frunze, frunze de vi. Se conserv i amestecuri suprasrate (STR 17-85) (fasole
verde 40%, morcovi 17%, varz 20%, ardei 12%, ptrunjel 3%, pstrnac 3%,
conopid 3%, dovlecei 1%, elin frunze 1%) sau ciuperci n saramur (STR 5585).
Procesul tehnologic cuprinde: recepia, sortarea, splarea, divizarea,
pregtirea capacitilor de conservare, umplerea vaselor cu legume sare,
pregtirea saramurii i umplerea, omogenizarea, depozitarea.
Desrarea const n: separarea de saramur, splarea, introducerea n
curent de ap rece, imersarea, cltirea

80. PARTICULARITILE DESHIDRATRII CA

METOD DE CONSERVARE
Deshidratarea este un procedeu de conservare anabiotic prin care se
ndeprteaz din fructe sau legume o important proporie din umiditate (ap), n
scopul crerii unor condiii neprielnice activitii microorganismelor i enzimelor
(o stabilitate biologic durabil).
Deshidratarea termic are efect dublu: pe de o parte inactiveaz termic
microorganismele i enzimele, pe de alt parte diminueaz coninutul n umiditate
al

produselor.

Pierderea

apei

provoac

dereglarea

metabolismului

microorganismelor, favoriznd plasmoliza lor celular. n mod indirect, activitatea

lor trofic este frnat de lipsa de umiditate a substratului pe care triesc.
Majoritatea enzimelor sunt termosensibile i devin inactive la 85-900C

132

Mecanismul deshidratrii. Apa din esuturile de la suprafaa

produselor se evapor n mod liber (difuzia extern). Viteza de evaporare este
determinat de temperatur, umiditatea relativ, circulaia aerului i de mrimea
suprafeei de evaporare. Apa din esuturile interioare tinde s difuzeze ctre
periferie (difuzia intern), pentru a compensa pierderea de umiditate produs.
Dac, ns, nu poate ine pasul cu evaporarea, esuturile exterioare se ntresc,
formnd o crust care poate crpa (fenomenul de scorojire). n caz extrem poate
aprea termodifuziunea (fenomen de coacere intern), un fenomen opus
deshidratrii. Datorit crustei, produsul nu mai pierde apa ci se coace. Apa
migreaz spre interior i produsul i pierde textura (devine moale). De regul, o
deshidratare corespunztoare se desfoar n intervalul de temperatur 45-650C.
La temperaturi mai mici produsele se pot altera sau mucegi, iar la temperaturi
prea mari formeaz o crust care crap.
I Faza de nclzire - Faz iniial, n care predomin difuzia extern.
Dureaz un timp foarte scurt. Odat cu creterea temperaturii (pn la circa 600C),
temperatura produsului tinde s egaleze temperatura termometrului umed, pn n
momentul cnd umiditatea de la suprafa devine echivalent cu umiditatea
aerului (UR).
II Faza deshidratrii constante - Apa liber este treptat evaporat (se
elimin cca 70 % din umiditatea total), viteza de deshidratare este constant.
Difuzia intern devine tot mai important i n final viteza de uscare poate scdea.
Evaporarea nu se mai produce la suprafaa produsului, ci la o anumit adncime;
zona de evaporare ptrunde spre centrul produsului. Atta timp ct se produce
evaporarea apei n regim constant, are loc i o termoreglare a suprafeei
produsului, ca urmare a consumului constant de energie prin evaporare.
III Faza deshidratrii n descretere - Dup evaporarea apei libere, se
continu cu evaporarea unei pri din apa legat. n aceast faz viteza de
deshidratare scade foarte mult, proporional cu reducerea umiditii produsului.
Temperatura produsului ncepe s creasc, apropiindu-se de temperatura
termometrului uscat (att umiditatea, ct i temperatura, se apropie tot mai mult de
constantele agentului de uscare). Umiditatea de echilibru este starea final n care
produsul nici nu mai cedeaz, nici nu mai preia umiditate din exterior. Apa
migreaz din ce n ce mai greu, transferul intern de mas devine limitat.
Depunerile de substan uscat solubil astup (obtureaz) porii, se formeaz
cruste, apa legat care migreaz sub form de vapori are o distan tot mai lung
133

de parcurs, toi aceti factori frnnd rapid transferul ei intern. n aceste condiii
nu este util mrirea fluxului de aer foarte cald, deoarece produsul este din ce n
ce mai puin protejat. Exist procedee de deshidratare n etaje (pe faze distincte,)
care au fost proiectate nu numai pentru a economisi energia, dar i pentru a
conserva mai bine calitatea produsului.

Factorii tehnici care influeneaz viteza deshidratrii:

Natura produsului: forma, grosimea, suprafaa de contact, natura
suprafeei de contact
Temperatura produsului este direct proporional cu viteza de uscare, pn
la un anumit prag; n exces, apare crusta, termodifuziunea, degradarea culorii
normale i chiar un nceput de arsur.
Temperatura i umiditatea agentului de uscare. Cu ct aerul este mai uscat i are
o temperatur mai mare, se ncarc mai mult cu vapori de ap i ajunge mai rapid
la starea de saturaie. Umiditatea relativ a aerului folosit n deshidratare se
situeaz n limitele tehnologice de 15-60%. Fiecare produs are parametrii specifici
de deshidratare.
Sensul de deplasare i viteza aerului
Modificri care apar n urma deshidratrii.
Modificri fizice: coninutul n ap redus (4-24%), micorarea masei i
volumului, mas specific mare, zbrcirea i contracia esuturilor, apar decolorri
i chiar brunificri; evaporarea parial a componentelor volatile (aldehide, esteri,
alcooli etc).
Modificri fizico-chimice: raportul ntre diferii constitueni chimici se
modific, prin scderea unora, creterea altora; coagularea protidelor provoac
schimbarea strii coloizilor hidrofili.
Modificri chimice: coninutul n substan uscat devine foarte ridicat, se
produce concentrarea unor componente, cum ar fi acizii organici, substanele
minerale etc; se manifest denaturarea (prin hidroliz, oxidare etc) altor
componente, cum ar fi protidele, glucidele (glucidele hidrosolubile, amidonul),
compuii fenolici, pigmenii, vitaminele etc. Se formeaz substane care nu sunt
coninute n stare proaspt, cum ar fi dextrinele. inactivarea enzimelor este
parial, deoarece nu toate sistemele enzimatice sunt n aceeai msur
termolabile.
Modificri calitative: valoare energetic se mrete; aspectul, culoarea, aroma i
gustul produselor se schimb, rezistena la biodegradare ridicat.
134

81. SCHEMA TEHNOLOGC GENERAL DE

DESHIDRATARE. UTILAJE I INSTALAII DE
DESHIDRATARE
Principalele faze tehnologice sunt recepia, pstrare temporar, sortare,
calibrare, curare de impuriti, ndeprtarea pieliii sau cojii (manual, mecanic
sau chimic), fragmentare, inactivarea enzimelor (prin oprire, sulfitare, tratare cu
acizi organici etc), aezare pe suporturi (grtare, tvi, benzi), deshidratarea
propriu-zis, condiionarea, ambalarea, depozitarea specific, livrarea.
Criterii mai importante de clasificare:
a)dup continuitatea n funcionare: instalaiile pot fi continue sau discontinue;
b) n funcie de factorul tehnic: instalaii arizanale (cuptoarele bosniece), clasice
(tip tunel, cu band), moderne (cu perfecionri recente privind presiunea
atmosferic de lucru, modul de eliminare a apei, tipurile de produse care sae obin
etc);
c) n funcie de tipul de uscare: n curent de aer cald i uscat; cu raze infraroii; cu
microunde; criodesicare (liofilizare la temperaturi joase prin sublimare) etc;
d) n funcie de modul de transmitere a cldurii:
- uscare prin conducie: produsul este n contact direct cu suprafaa cald;
dezavantaje: produce supranclzirea, uneori arderea produselor;
- uscare prin convecie n aer cald sau gaze de ardere: produsul aezat n tvi
circul n contracurentul agentului de uscare;
- uscare prin radiaie: produsul cu grosime mic, este uscat de cldura propagat
prin iradiaie de la corpuri ceramice sau metalice, dintr-o singur parte sau din
dou pri.
e) n funcie de presiunea existent, uscarea se poate face:
- la presiune atmosferic, n usctoare neetane, deschise sau nchise;
- n vid, n condiii etane; consumul de cldur este mai redus, temperaturile de
uscare mai mici, calitatea superioar, se evit supranclzirea; procedeul
presupune eliminarea continu a vaporilor de ap; instalaiile sunt mai
costisitoare.
f) dup tipul produselor obinute:
- cu umiditate foarte sczut (pn la maximum 2-3 %),
135

- cu umiditate sczut: sunt majoritatea produselor

- cu umiditate intermediar conin ntre 10 - 50% umiditate i au activitatea apei
AV = 0,5-0,6-0,9;.
Utilaje i instalaii pentru deshidratare.
I.U.F. Instalaia de uscare a fructelor (tunelul de deshidratare) este o
instalaie cu funcionare continu, compus din dou corpuri suprapuse. Are perei
termoizolani. Deshidratarea continu are loc n tunelul inferior. Aici circul pe
ine crucioare cu tvi de lemn stivuite. Pe tvi este un strat subire de produs.
Introducerea crucioarelor se face ritmic, pe msura scoaterii altora. Crucioarele
sunt puse n micare de un mecanism pneumatic. Tunelul superior este separat,
izolat de cel inferior printr-o plac de beton.
n tunelul superior se afl injectorul i cilindrul focar cu o construcie special,
care produc aer cald la viteza, temperatura i umiditatea cerut. El este refulat de
un ventilator n sens invers direciei de naintare a crucioarelor.La intrarea n
tunel, produsul ia contact cu un agent de uscare mai umed i mai rece (35-450C,
65-75% UR). Pe msur ce se nainteaz, aerul este mai uscat, mai cald i are o
vitez mai mare, de 700C (900C) i 20-25% UR, fiind mai aproape de sursa de
emisie. Viteza medie a curentului de aer este de 3-4 m/s (6,5 m/s la intrare, 2 m/s
la ieire).Grtarele sunt confecionate din lemn de fag; un crucior transport 26
grtare; n tunelul inferior intr 12 crucioare odat. Suprafaa total de uscare
este de cca. 500m2. Crucioarele se introduc n tunel la intervale de timp bine
stabilite (n funcie de materia prim, ex. la prune 24h/12=2 h), iar n acelai timp
se evacueaz

pe partea cealalt cele cu produs uscat. Capacitatea medie de

deshidratare este de 10-12 t prune/24 h..

Usctorul cu zone (cu tvi) (tip Schilde)
Usctorul cu benzi suprapuse
Deshidratarea prin pulverizare
Uscarea sub
Liofilizarea

136

82. ASPECTE PARTICULARE I SPECIFICE ALE

DESHIDRATRII UNOR PRODUSE HORTICOLE
Prune. Conform STAS 987-85, se deshidrateaz soiuri bogate n
substan uscat, fructe proaspete, sntoase, ntregi, nefermentate, nemucegite,
fr gust/miros strin. Calibrarea prealabil este un factor care favorizeaz uscarea
n bune condiiuni. Temperatura de deshidratare iniial n contracurent este de
45-550C, temperatura final 70-720C; umiditatea agentului de uscare (aer) la
intrare 20-25%, la ieire 60-65 (70)%; durata uscrii 20-24 ( pn la 50) ore; raia
de uscare 3-4,5 / 1; umiditatea final a produsului cf. STAS 22-25%. Culoarea
STAS a pieliei albastru nchis, negru sau maron nchis. Dac se opresc cu abur
sau ap fierbinte, pentru ndeprtarea pruinei, prin uscare devin roietice. Pulpa se
accept la o culoare galben aurie sau brun deschis. Consistena se cere crnoas,
iar pulpa elastic.

Mere. Se deshidrateaz la maturitatea de consum. Se ndeprteaz casa

seminal (i uneori epiderma, n funcie de calitatea cerut).

Se aplic un

tratament antioxidant prin sulfitare.

Temperatura de deshidratare iniial este de 45-550C, iar n final are 65-720C;
umiditatea iniial este de 20-25%, iar cea final de 60-65%; durata este 12-13
ore; raia de uscare 5-7 / 1; produsul finit are cca 24% umiditate.

Pere. SR 13395-1998 Fructele bine maturate, fr sclereide, se spal,

facultativ se depeleaz chimic, se taie n dou, se aplic un tratament antioxidant.
Temperatura de deshidratare iniial n contracurent este de 40-550C, temperatura
final 60-650C; umiditatea aerului la intrare 20-25%, la ieire 60-65%; raia de
uscare 4,2-8,3/1; umiditatea final 22% (25% dac sunt tratate cu SO2, cantitate
rezidual maxim 2000 ppm, conf. Cod. Alim.). Prezentare n 8 categorii: ntregi
nedepelate, ntregi depelate, ntregi cu miez, ntregi fr miez, jumti depelate,
jumti nedepelate, felii, buci. Categoria extra calibrul 30 mm (depelate)-35
mm (nedepelate), categoria I 25 mm (n)- 22 mm (d), categoria II 20 mm (n)- 18
mm (d). Culoarea final se solicit uniform, nu mai nchis dect cea a
chihlimbariului nchis la culoare.

Caise. SR 13398-1998 Materia prim o constituie fructele la maturitatea

de consum recoltate recent (nu se pot pstra temporar prea mult). Pentru fixarea
culorii se aplic tratamente antioxidante (SO2). Temperatura de deshidratare
137

iniial n contracurent este de 68-720C, temperatura final 40-450C; umiditatea

agentului de uscare (aer) la intrare 20-25%, la ieire 60-65%; durata 10-12 (15-20)
ore, raia 4-6,5/1, umiditatea final 22%, maxim 25% dac sunt tratate cu SO2
maxim 500 ppm. Prezentare n 4 tipuri: ntregi cu smbure, ntregi fr smbure,
jumti longitudinale, buci de culoare caracteristic. Gama final normal de
culori cuprinde galben deschis, galben i galben oranj, oranj i oranj nchis. La
categoria extra se admit caise cu maximum trei nuane succesive. Categoria extra
i I-a se calibreaz pe 8 calibre, conform STAS, la primele trei tipuri.

Piersici. Se deshidrateaz fructele nelovite (n caz contrar se brumific),

care se depeleaz chimic i se trateaz mpotriva oxidrii cu SO2 sau prin oprire
cu abur, dup tierea n jumti. Parametrii deshidratrii sunt aceiai ca la pere.
Dup Rou, L. (1983), temperatura maxim de deshidratare este 680C (62-680C) i
umiditatea relativ 20-40%, iar umiditatea final a produsului este de 25%. Au
tendin mare de scorojire.

Struguri. Se prefer soiurile apirene, cu boabe mari, bogate n substan

uscat, uniforme, culoare deschis (alb-glbuie), pielia groas, aderent la pulp,
ciorchinele lax, cu boabe rare. Strugurii se trateaz mecanic 3-12 minute ntr-o
soluie NaOH 0,5-5% (n funcie de rezistena pieliei i grosimea stratului ceros)
la 900C; aceast blanare uurnd i grbind uscarea. Urmeaz rcirea, splarea i
neutralizarea. n acelai scop, n rile productoare de stafide se folosesc esteri ai
acizilor grai, iar n R. Moldova emulsii de acizi grai. Sortarea urmrete
uniformizarea grosimii i desimii de uscare. Se face un tratament antioxidant (2-3
ore cu SO2). Temperatura de deshidratare la intrare este de 60-650C, cu umiditate
relativ 20-30%, iar la ieire este de 40-450C, cu 60-65% UR, durata fiind de 24 ore. Produsul finit are cca. 20% umiditate.

Ceap. Materia prim, bulbii de culoare alb, se sorteaz, se cur

manual sau mecanic. Splarea se face n maini de splat cu ventilatoare. Tierea
se face mecanic, sub form de rondele, cu grosimea de 3-5 mm, n maini
speciale. Tietura trebuie s fie perfect, fr zdrobire. Cltirea latexului se face
prin nmuiere n ap proaspt, n bazine de inox. Urmeaz ncrcarea pe tvile de
lemn, n strat de 2 cm grosime i deshidratarea n tunel. La intrare aerul are 65750C i la ieire 50-550C, iar UR la intrare 20-25% iar la ieire 60-70%. Durata de
deshidratare este de 6 ore, capacitatea tunelului de 1800kg produs la o arj.
Urmeaz sortarea, ambalarea n pungi de material plastic, supraambalarea n cutii
138

de carton. UR final este de 6-7%. Pentru export nu se admite nuana verde glbui
intens.La calitatea extra se admit doar rondele perfecte

Uscarea/deshidratarea nucilor n coaj le stabilizeaz greutatea i

calitatea, prevenind mucegirea, brunificarea i rncezirea miezului, mrind
totodat eficacitatea tratamentelor ulterioare. Dup recoltare, nucile conin 3040% umiditate, iar splarea le sporete acest coninut. Aceast umiditate trebuie
diminuat sub 12%, pentru a ndeplini condiiile STAS 1288.
Uscarea natural direct n aer se practic pentru nucile destinate
consumului intern, pe termen scurt sau mediu. Se face pe stelaje situate la 50 cm
deasupra solului, sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta. Nucile se
usuc n strat subire de 5-8 cm, care este amestecat de cteva ori pe zi cu o
grebl. Acoperirea cu prelate, folii opace sau rogojini ferete fructele de
expunerea direct la soare. Alternana de umiditate zi/noapte duce la crparea n
procent pn la 40% (n loc de 2-3% ct este admis). Durata este 2-3 sptmni,,
pn cnd nucile uscate au pierdut 30% din greutatea iniial. Cnd se pot sparge
uor, iar pereii despritori din interior i miezul nu se mai ndoaie, ci se rup cu
zgomot, este proba empiric de atingere a umiditatii de echilibru de 12% (Cociu,
V. i colab., 1983; Potec, I., 1983).
Deshidratarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la
32350C, timp de circa 72 ore. Mucegirea n cuptor se poate evita prin
introducerea iniial a nucilor care vin de la splat n zona unde temperatura este
cea mai ridicat, favoriznd evaporarea mai rapid a excesului de umiditate.
Deshidratarea este continuat prin mutarea n zonele cu temperatur mai
moderat.
Deshidratarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este
eficient i productiv, permind obinerea unui produs de calitate, dac este bine
condus. Instalaiile folosite sunt foarte diverse, iar productorii le apreciaz dup
omogenitatea i durata uscrii, complexitate i dimensiuni (suprafa, nlime),
eficien energetic i mrimea investiiei necesare. Durata deshidratrii nucilor n
instalaii moderne este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-450C, care
asigur aerului cald o umiditate relativ de 40%. Debitul de aer este de 13001500m3/m2 nuci n vrac cu nlimea de 1m, la presiunea 195-200 Pa, iar puterea
necesar a generatorului de aer cald pentru 1 m2 vrac de 1m grosime este de 64008500 Kcal/or. Sursa de nclzire poate fi un arztor de gaz, o rezisten electric
sau un schimbtor termic cu elemeni de calorifer. Temperaturile prea ridicate, de
139

peste 550C, provoac pierderi de ulei, favoriznd rncezirea ulterioar a miezului.

Recoltarea mecanic pe soiuri, din SUA, Frana i alte ri unde se practic
tehnologii moderne, impune deshidratarea operativ a unor cantiti mari de nuci.

Boiaua de ardei (chilli, paprika) este un produs deshidratat i

mcinat pn la consistana de pulbere fin, obinut din soiurile cu pulpa dulce sau
iute. Recoltarea se face cu presortare n trei etape, la maturitatea fiziologic.
Deshidratarea poate funciona iniial cu produs proaspt (fr postmaturare), sau
ulterior cu produs postmaturat, care este accesibil dup timpul necesar desvririi
acestui proces, n ultimul caz rezultnd un produs de calitate superioar. Imediat
dup recoltare (manual/mecanic), ardeii se pot depozita temporar sub oproane,
n straturi de 20-25 cm grosime, pentru a pierde din umiditate i pentru a realiza o
nou sortare, nainte de-a trece la etapa urmtoare.
Postmaturarea este de mai multe tipuri: prismatic, n iruri (iraguri), n
saci de plas, n lzi, pe tulpin, pe rndul cosit i artificial (deshidratare).
Transportul modern la centrele de prelucrare se execut n ambalaje STAS.
Tradiional, se depoziteaz folosind diferite metode care asigur meninerea
calitii obinute prin postmaturarea i uscarea natural. Indiferent de aplicarea sau
nu a postmaturrii, sau de modul de postmaturare, urmeaz deshidratarea, care
const n operaii preliminare i operaii de baz.
Ardeii proaspei se sorteaz, se spal mecanic i se divizeaz n poriuni egale (cel
nirat nu se divizeaz). Deshidratarea se realizeaz n usctoare tip coloan
(tipice pentru ardeiul nirat), usctoare tunel (tip IUF) i usctoare cu benzi
(moderne), tipuri constructive din Bulgaria i Germania. Pentru a oferi date
comparative, se menioneaz parametrii de deshidratare din instalaia I.U.F., mai
cunoscut n Romnia: temperatura aerului la intrare este de 63 0C, la ieire 33 0C;
umiditatea aerului 25% la intrare, 65% la ieire; viteza medie a aerului n tunelul
ncrcat (12 crucioare x 26 grtare pline) este 6,5 m/s; randamentul cu ardei
proaspt recoltat (cu 85% umiditate) este de 250-300 kg n 24 ore. Soiurile iui
sunt mai stabile la aciunea temperaturilor ridicate, supotnd temperaturi pn la
70 0C, n timp ce la aceste temperaturi la ardeiul dulce apar semne de ardere a
pulpei. Mcinarea se realizeaz n dou etape. Premcinarea (sfrmarea,
zdrobirea) are ca scop asigurarea materiei prime (pulpa) prin separare grosier de
impuriti (semine, nervuri, particule fine, praf), de cocenii i sfoara de la
niruire etc. Conform SATS produsul are umiditatea max. 10%, coninutul n
140

capsaicin de 0,01% (extra - dulce) 0,05% (cal. I- iute), coninutul n cenu

total 6-8 %. Nu se admit coloranii organici de sintez.

Ambalarea se face n ncperi uscate, curate, bine ventilate, iar

ambalajele vor asigura ermeticitatea i impermeabilizarea fa de vaporii de ap.
Standardele cele mai recente fixeaz limita maxim a ambalajelor mari sau a
pachetelor la 25 kg. Se realizeaz n funcie de specie i modul de condiionare.
Cu ct produsele deshidratate i pstreaz o mai mare autenticitate, respectiv
aspect, arom, gust sau elasticitate, printr-o eliminare relativ mai moderat a
umiditii, cu att sunt mai pretenioase la pstrare, mai vulnerabile la alterri i
mucegiri, sau modificri enzimatice nedorite.
n afar de condiiile de pstrare, ambalarea poate oferi diverse soluii de
stopare i de prevenire a acestor evoluii nedorite. Se menioneaz: -comprimarea
prealabil n blocuri i/sau ambalarea n vid; -ambalarea n atmosfer modificat
sau inert (fr oxigen, cu azot, dioxid de carbon sau chiar cu argon); - ambalarea
n atmosfer activ, care are proprietatea de a consuma oxigenul (borohidrur de
sodiu + paladiu catalizator pe suport ceramic granulat; preparate enzimatice
imobilizate tip glucoxidaz/catalaz etc)-folosirea antioxidanilor (acid citric, acid
ascorbic, butil hidroxi anisol-BHA, butil hidroxi toluen-BHT),-folosirea de
substane hidroabsorbante/desicente (oxid de calciu, clorur de calciu, silicagel,
alumin, montmorilonit etc), - folosirea de substane conservante (fungicide,
fungistatice, bactericide, bacteriostatice), -aplicarea de pelicule inerte, practic
invizibile la prima vedere, pe baz de cear alimentar sau ali derivai de lipide,
care limiteaz contactul cu umiditatea atmosferic i amelioreaz aspectul; aceste
pelicule au permis dezvoltarea ofertei de produse cu umiditate intermediar.

Depozitarea. Unele standarde specific obligativitatea depozitrii n

stare ambalat, n ncperi curate i uscate, ferite de lumin, cu posibiliti de
aerisire i de reglare a temperaturii n limitele optime de 0-150C (fr a depi
200C), la umiditate relativ optim de 70-75%, lipsite de roztoare sau insecte. Cu
ct temperatura este mai sczut (0-50C), perioada de pstrare a calitii optime se
prelungete. Produsele pulverulente sau poroase solicit o atmosfer mai uscat
(UR=60-65%).

Livrarea se face n vehicule acoperite, curate, lipsite de mirosuri strine.

n timpul manipulrii i transportului se evit deprecierile calitative datorate
acestor operaii. Fiecare lot este nsoit de documentele privind calitatea, termenul
141

de garanie (prunele deshidratate 18 luni) i de valabilitate (idem 30 luni). Aceste

intervale de timp se consider numai n condiiile respectrii standardului n
vigoare (ambalare, pstrare etc) i decurg de la data fabricaiei

Rehidratarea produselor horticole. Se afirm c rehidratarea d

adevrata msur a calitii procesului tehnologic de deshidratare. Tehnologia de
deshidratare corect aplicat contribuie la obinerea unor produse cu o capacitate de
rehidratare superioar. Se rehidrateaz mai bine produsele poroase, bogate n
protide i pectine, care se trateaz preliminar prin blanare i n unele cazuri cu
clorur de calciu. O tehnologie corespunztoare ne permite s reconstituim un
produs mai autentic, cu aspect mai puin modificat i cu un coninut mai bogat n
substane utile.

83.CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE

PRIN CONCENTRARE. DEFINIIE, ASPECTE
GENERALE
Definiie, aspecte generale: Produsele

concentrate

se

obin

prin

ndeprtarea unei cantiti importante de ap din materia prim specific, avnd ca

efect reducerea sau chiar ncetarea activitii agenilor de biodegradare, datorit
diminurii activitii apei care se pstreaz. Procedeele de concentrare pot fi
considerate i variante de deshidratare, cu referin special asupra deshidratrii
prin impregnare n imersie (D.I.I., confitarea).
Concentrarea este un procedeu mai puin energointensiv dect deshidratarea, dar
n foarte multe cazuri nu se poate aplica singur pentru consevarea unui produs, ci
se asociaz cu alte procedee (pasteurizarea, termosterilizarea, ambalarea n spaii
sterile, ionizarea etc).
Procedeele de concentrare se clasific astfel:
n funcie de presiunea la care se lucreaz: normal sau joas (vid).
n funcie de continuitatea procesului: cu funcionare continu sau cu funcionare
discontinu
n funcie de schimbarea de faz: cu schimbare de faz (prin evaporare sau
crioconcentrare) i fr schimbare de faz (prin osmoz invers)
Instalaii de concentrare n funcie de modul n care este utilizat agentul
termic n concentrare, instalaiile utilizate pot fi cu efect simplu (agentul termic
142

este utilizat doar o singur dat), sau cu efect multiplu ( agentul termic este
recuperat i folosit de mai multe ori).
a) Cazanul Duplex (duplicat) este cea mai veche instalaie utilizat, n
prezent se folosesc variante modernizate. Este astfel denumit datorit fundului
dublu, prin care circul abur supranclzit la 4 atm. Are capacitatea maxim de
300 l. Se folosesc la producerea unor concentrate din fructe cu adaos de zahr, la
prepararea reetelor de conserve n serie mic, la oprirea unor produse naintea
sterilizrii (blanarea boabelor de mazre verde) etc.
b) Instalaia de concentrare sub vid este o instalaie tipic discontinu, la
presiune sczut, compus din 3 pri: aparatul vacuum propriu-zis, coloana i
condensatorul barometric i pompa de vid. Aparatul vacuum asigur fierberea i
concentrarea mult sub punctul de fierbere a apei. n fapt, presiunea de lucru este
de 645mm coloan de mercur, presiune la care apa fierbe la temperaturi de 50550C.
c) Concentratorul pelicular este o instalaie tipic la presiune joas cu
funcionare continu, n limbaj tehnic se mai numete i Rotofilm. Instalaia nu
poate funciona dect cu o materie prim condiionat n prealabil, perfect
limpede, stabil enzimatic. Concentrarea pelicular se preteaz la produsele
lichide specific pregtite anterior, de tipul sucurilor.
Concentrarea cu efect multiplu are numeroase variante, cu aplicabilitate
evident n industria pastei de tomate. Instalaiile utilizate au fost descrise la
subcapitolul respectiv.

143

84. SORTIMENTUL DE PRODUSE HORTICOLE

CONCENTRATE
-Produse din legume- paste (de tomate, de ardei, sunt de fapt semiconcentrate),
alturi de cteva produse netipice concentrate cu adaos de zahr .
-Produse din struguri- mustul concentrat, musturi aromatizate, concentrate
gelificate (jeleu) sau negelificate (dulcea, past).
-Produse din fructe- produse gelificate (gem, marmelad, jeleu, past etc) i
produse negelificate (dulcea, sirop, confiate etc).

Tehnologia pastei de tomate

Materia prim const ntr-un sortiment de soiuri specializate pentru
industrializare. La recepie nu se admite o concentraie a substanei uscate solubile
sub 4,50Bx (optim 5-70Bx).Tehnologia consta in: Obinerea sucului, Prenclzirea
(3-5 minute) difereniat (tip cold break, la 55-60-70 0C, -tip hot break la 95 0C),
Strecurarea la pasatrice, Stocarea de durat scurt, Concentrarea in instalaii de
mare capacitate, Concentrarea (cu simplu efect se realizeaz n concentratoare
vacuum; efect multiplu se realizeaz n instalaii cu dou sau cu trei trepte),
Dozarea n ambalaje etane la temperatur ridicat (90

C), urmat de

termopenetrare n autoclave pn la 100 0C si Livrarea. Depozitarea butoaielor cu

past de tomate depinde de coninutul produsului n sare. La un coninut de 2-4 %,
depozitarea frigorific este obligatorie, n timp ce la 8-10 % Na Cl se admit valori
termice de pn la 15 0C. Produsele ambalate vor fi ferite de intemperii (ploaie,
nche, expunere la soare), depozitndu-se la temperatura de maxim 20 0C i UR
de max 75 %.
Adaosul de sare nu este reglementat prin SR 6/95, dar se menioneaz c este
admis la solicitarea beneficiarului. Bulionul poate avea aciditatea titrabil de
maximum 1,8% g ac.citric i aciditatea volatil 0,09% g ac. acetic. Pentru un grad
de concentrare mai avansat, valorile sunt raportate la coninutul n substan
uscat solubil.

Mustul concentrat se produce n cantiti mari mai ales la combinatele

de vinificaie, n vederea asigurrii componentei de ndulcire. Se utilizeaz
musturi specifice, care sunt limpezite prin tratare cu SO2 i chiar prin
suprasulfitare (cu sulfitometrul sau pirosulfii). Dup limpezire sucurile se pot
concentra, iar cele suprasulfitate se pot pstra o perioad mai lung de timp n
144

condiii septice, pn la concentrare. Instalaiile de concentrare pentru must sunt

prevzute cu subansamble care asigur eliminarea excesului de SO2. Cele mai
avansate tipuri de instalaii funcioneaz cu vacuum la presiune joas sau prin
crioconcentrare.
Norma intern (NID) 1509 precizeaz obligativitatea concentrrii n vid a materiei
prime n prealabil decantate i destinaia pentru prelucrare ulterioar pentru
diluare. Exist dou caliti distincte, care difer prin prezena sau absena
mustului de HPD. Pentru alimentaia dietetic, se prepar numai din must
proaspt. Nu se admite adugarea de colorani, substane aromatizante, acizi,
zahr, dextrin.
Produsul obinut trebuie s fie limpede, cu depuneri de tartrai minime, de culoare
natural, fr gust i miros de caramel sau alt miros strin. Substana uscat
solubil minimum 650Bx, aciditatea total minim de 1% ac.tartric, SO2 total
max. 0,03%.
Se ambaleaz n damigene de sticl de pn la 5 litri, sau alte capaciti conform
STAS (bidoane material plastic, butoaie), care dispun de nchidere etan. La
umplere se verific starea de igien i lipsa mirosurilor strine. Termenul de
garanie este de 6 luni, n care produsul trebuie s-i menin caracteristicile NID.

Produse concentrate de fructe au drept caracteristic general

adugarea ntr-o anumit proporie a zahrului (supraconcentrarea cu zahr, prin
diferite metode: fierbere direct cu zahr, fierbere cu sirop, osmoz la rece cu
fierbere ulterioar (n funcie de produs), sau fierberea i concentrarea n vacuum.
Concentratele naturale au aprut ntr-o perioad mai recent, urmare a dezvoltrii
capacitilor moderne de concentrare. Preul relativ ridicat determin utilizarea lor
pentru stocare, ca materie prim n vederea unei ulterioare diluri n sucuri
limpezi sau buturi rcoritoare. De asemenea, exist i concentrate comerciale,
care au o reet complex, menionat pe etichete (aromatizani, conservani,
adaos de zahr, glucoz, colorani etc.). Consumatorii prefer adesea siropurile,
utilizate tradiional n aceleai scopuri, dar care au un pre de cost mai redus.
Concentraiile de peste 500 Bx asigur o presiune osmotic ntre 300-700 at., la
care microflora de biodegradare este plasmolizat parial. O conservare
corespunztoare nu se obine dect la 65-700 Bx, fapt care impune utilizarea altor
procedee complementare (pasteurizare, termosterilizare etc.) pentru produsele care
au valori mai mici ale coninutului n substan uscat solubil
145

a)Tehnologia de obinere a gemurilor. Gemurile sunt produse gelificate

(apar sub form de gel care ncorporeaz fructele), obinute din materii prime
proaspete sau semiconservate (marcuri, pulpe) fierte cu zahr, cu sau fr adaos
de alte componente (acizi organici, pectin). Dei sunt produse concentrate, de
regul se pasteurizeaz. Procesul tehnologic: condiionarea materiei prime
(sortarea, splarea, curarea), fierberea i concentrarea cu adaos de zahr.
Fructele vor rmne ct mai ntregi, iar concentraia zahrului va atinge valorile
prevzute n standarde. ncorporarea zahrului se realizeaz prin osmoz (difuzie n medie 14 ore) sau prin fierbere direct ntr-un sirop concentrat gata preparat. O
metod intermediar, dar care afecteaz calitatea fructelor, este osmoza la cald, n
care fructele se pun la fiert cu numai jumtate din cantitatea de zahr, fapt ce
uurez fierberea i favorizeaz difuzia. Restul zahrului se adaug treptat.
Indiferent de metod, se nltur spuma format i se adaug (la nceputul
fierberii) pectina, acolo unde este necesar. Corecia de aciditate se face n final,
iar pe tot parcursul fierberii produsul se amestec pentru omogenizare. Formarea
gelului are loc la un coninut de minimum 0,8% substane pectice i 1% aciditate,
n prezena zahrului. Corecia de aciditate i adugarea de pectin industrial (sau
de marcuri de fructe bogate n aceste componente), apare necesar la unele specii
i se administreaz dup stabilirea prin microprobe a dozelor corecte. O
importan deosebit o prezint i respectarea strict a temperaturii de fierbere,
condiia esenial pentru obinerea unui produs de calitate. Rcirea la 75-80-850C
permite evitarea caramelizrii i asigur o turnare eficient n ambalaje. La
temperaturi mai mici, gemurile devin vscoase, iar turnarea este mai dificil. La
temperaturi mai ridicate se produce separarea fructelor la suprafa. Dozarea se
face la cald, folosind instalaii speciale de dozare a produselor vscoase, n
ambalaje de sticl sau de metal. Urmeaz nchiderea, etaneizarea, pasteurizarea
(10-10-10 / 100), rcirea, etichetarea i depozitarea.

b) Marmelada este produs din marcuri proaspete sau conservate, pulpe,

sucuri, extracte (sau coaja anumitor fructe), fierte cu zahr, cu sau fr adaos de
acizi organici sau pectin. Aspectul lor este omogen, avnd un grad de gelificare
ridicat. Marmeladele superioare pstreaz parial aroma, gustul i culoarea
fructelor din care provin. Conform STAS, nu se admite adugarea de ndulcitori
sintetici, arome, colorani sau substane antiseptice.
Materia prim utilizat trebuie s fie bogat n substane pectice (cca. 1%), iar
microprobele de laborator pot indica dac mai sunt necesare alte adausuri.
146

Consumul specific pentru 1Kg este de 1,1 Kg fructe i 0,56 Kg zahr.

Marmeladele amestec sunt fabricate din cel puin dou categorii de fructe: specii
bogate n pectin (mere, gutui) i specii cu arom pronunat (minimum 30%),
care imprim caracterul specific. Dac se urmrete o economie de zahr, se
intervine prin adugarea de fructe bogate n glucide, cum ar fi prunele. Fierberea
se face cu adugare treptat de zahr tos i eventual de cca. 15% glucoz, care
imprim produsului un luciu caracteristic. Se folosesc concentratoarele vacuum,
care realizeaz o fierbere la temperatur joas. Controlul gelificrii se execut
periodic. Turnarea n stare fierbinte direct n ambalajele STAS, care se etaneaz
ct mai bine i pstrarea corect, asigur o meninere mai ndelungat a calitii
comerciale. Inclusiv marmeladele superioare, care se fac dintr-un singur sortiment
de fructe, se pot ambala i n alte ambalaje dect cele prevzute la gemuri, caz n
care au durata de garanie mult mai redus.
Caracteristici STAS: substana uscat solubil 640Brix, aciditatea 0,5-1,8 % acid
malic, SO2 liber max. 0,005 %.

Magiunul este o marmelad de prune, fr adaus de zahr, care are pn

la 600Bx, concentrat n raport de 3/1-4/1. Este evident c prunele materie prim
vor fi din soiuri tardive (Bistria, Grase romneti), supramaturate, cu peste 180Bx.
Unele arje de magiun, la care gustul acru astringent este prea pronunat, pot fi
ameliorate cu un adaus de pn la 20% zahr, caz n care cele 600Bx sunt depite.
Fructele condiionate sunt prelucrate prin prefierbere n cazane duplicat, cu un
adaos iniial de cca. 6-7 % ap, care prentmpin efectul temperaturilor ridicate.
Se strecoar la pasatrice i se rafineaz la rafinatrice. Urmeaz concentarea, n
instalaii vacuum, cu agitare, pn la 350Bx. n final, se recomand din nou
transferul n cazane duplicat, unde se continu concentrarea pn la raportul de
1:3,2, iar produsul se nchide la culoare, dobndind un gust i miros specific. n
cazul arjelor cu adaos de zahr, acum este momentul adugrii acestuia.
Aspectul final este de past brun, vscoas, negelificat. Turnarea se face la cald,
n ambalaje specifice, conform caietelor de sarcini, n mai multe reprize, dup
gelificarea reprizei anterioare. n final, produsul formeaz o crust protectoare.
Condiiile de depozitare sunt hotrtoare pentru asigurarea conservabilitii.

c) Pastele de fructe sunt produse obinute din concentrarea cu zahr a

fructelor proaspete sau conservate (pulpe, marcuri, fructe deshidratate - mcee).
Reeta de fabricaie a 100 Kg past include 42 Kg zahr, 12 Kg glucoz i ac.
147

citric pentru corecia de aciditate la nivel STAS. Pasteurizarea se face dup

formula 15 - 20 (25) - 20 / 1000C, n funcie de mrimea ambalajului.
Aspectul i consistena se asigur omogene, produsul va fi nezaharisit i nesiropat.
Gustul i mirosul trebuie s fie specifice fructului de provenien, fr gust
caramelizat sau alt gust strin. Culoarea tipic, se admit i nuane mai nchise.
Corpuri strine lips. Unele paste au i un coninut specific n vitamina C natural
(pasta de mcee are minimum 65 mg vit. C / 100g).
Condiii STAS: au substana uscat solubil min. 58 - 610Brix, aciditatea 0,51,5% acid malic, SO2 liber max.0,005%.

d) Jeleurile (pelteaua) sunt produse gelificate corespunztor, obinute prin

fierberea cu zahr a sucurilor de fructe i / sau a extractelor apoase din fructe. Se
prezint ca geluri transparente, care au gustul, aroma i culoarea sucurilor de
fructe din care provin. Se prefer sucurile extrase la cald, cu un coninut n pectin
ct mai mare. Pentru aceasta, fructele corespunztoare, curate, se fragmenteaz,
dup care se fierb cca. 20 ( 10) minute, n funcie de specie. Amestecul fiert se
preseaz, obinnd materia prim iniial. Ea este limpezit grosier, prin diferite
metode i fiart cu zahr. Se adiioneaz suplimentar cu pectin i / sau acizi
organici alimentari pe baz de microprobe efectuate n laborator. Turnarea n
ambalaje se face la cald, urmat de nchidere etan. Gelificarea se produce la
rcire.
Condiii de calitate: substana uscat solubil min. 670Brix, aciditatea 0,8-1,5%
acid malic, SO2 liber max.0,005%.

e) Dulceurile au drept caracteristic tipic producerea exclusiv din fructe

proaspete. Fiind un produs negelificat, fructele dintr-o singur specie se
nglobeaz ntr-o mas de sirop concentrat, n proporie de cca.45-55% (mai mic
dect la gemuri). Condiionarea fructelor cuprinde: splarea (cu precauie la
fructele de pdure), calibrare, sortarea repetat (fructe proaspete, de calitate
superioar, uniforme, cu textur ferm, dar fragede, fr defecte), curarea i
ndeprtarea specific a prilor necomestibile, decojirea neparea fructelor,
oprire sau inactivarea enzimelor, divizarea (la fructele mari), tratamente de
ntrire textural (ap de var + CaCl2 timp de 5 ore). Fierberea se face cu sau fr
difuzie (osmoz) prealabil. Fructele dulci sunt cele mai potrivite pentru
ncorporarea zahrului prin osmoz. Se stratific alternativ straturi de zahr i
fructe, pe tvi de inox, ncepnd cu stratul de la fund - de fructe i terminnd cu
stratul superior de zahr, un interval de 14 ore ( 10 ore, n funcie de fruct).
148

Pentru produsele lipsite de zahr (fructe verzi, petale de flori, gutui etc.), se face
fierberea n sirop concentrat, realizat conform normelor de consum specific, din
tot zahrul disponibil. Oprirea din fierbere se face n urma controlului
refractometric.Rcirea intermediar este esenial deoarece mpiedic evoluia
spre caramelizare i separarea fructelor la suprafa. Se dozeaz n ambalaje, se
sterilizeaz (15 10 15 / 1000C), se rcesc, se eticheteaz i se depoziteaz.
Loturile se prepar n cantiti de maximum 200 kg.

f)Fructele confiate sunt produse negelificate impregnate cu mari cantiti de

zaharuri (73 800Bx). Fabricarea fructelor confiate este asemntoare cu cea a
dulceurilor i se bazeaz pe fenomenul difuzie-osmoz; fructele se mbogesc
treptat cu zahr, n timp ce sucul vacuolar dilueaz siropul pn la starea de
izotonie. Procesul tehnologic cuprinde: oprirea, confierea treptat, cu un sirop
care conine i colorant, arome, n compoziia cruia exist i glucoz, pentru a
preveni cristalizarea ulterioar a zahrului. Caracteristicile standard se
reglementeaz separat pe specii. Sortimentul cel mai fabricat l reprezint cireele
confiate (NID / STR 87-90). Materia prim const n pulpe de ciree din soiuri
albe pietroase, conservate n SO2, dintre care calitatea extra 50% i calitatea I
50%. n procesul de fabricaie se admite adaosul de colorani sintetici i benzoat
de sodiu alimentar, n limite legale. Norma de consum pentru 1 ton produs este
de 1,35 t ciree, 520 Kg zahr, 350 Kg glucoz i 1 Kg acid citric. Dup confitare
(confiere), fructele trebuie s apar ntregi i turgescente, avnd consistena ferm,
uor elastic i aspect translucid. Conform NID / STR 87-90, exist dou categorii
comerciale: fr sirop (i fr trepte de calitate), respectiv cu sirop, avnd trei
caliti (extra, I i II.). Coninutul n SO2 max. admis este de 0,01%, iar substana
uscat minim n fruct i sirop de 750Bx.

g) Siropurile se obin din sucuri de fructe (avnd arom pronunat) sau

extracte, cu adaos de zahr i glucoz (max. 10%). La unele siropuri se mai
adaug acizi organici sau eventuale substane naturale (aromatizante, pigmeni,
antioxidani etc.). Nu se admite adugarea de substane sintetice aromatizante,
colorante sau ndulcitoare. Materia prim o reprezint sucurile suprasulfitate.
Procesul tehnologic se poate desfura la cald sau la rece. La cald, fierberea se
execut pe o durat limitat de timp (5-10 min.) pentru a evita pierderea aromelor
i are ca efect dizolvarea zahrului, evaporarea conservantului, concentrarea i
stabilizarea produsului. Zaharoza din siropuri hidrolizeaz n mediul acid,
transformndu-se n zahr invertit, cu putere mai mare de ndulcire, care nu
149

cristalizeaz. Tot n acest scop, se corecteaz aciditatea cu acid citric / tartric pn

la valoarea maxim admis (1%), i se poate aduga pn la 10% sirop de
glucoz. Dup fierbere urmeaz rcirea imediat, care mpiedic trecerea n
caramelizare. Procedeul la rece implic trecerea sucurilor de fructe printr-un strat
de zahr de 80 cm, timp n care se produce dizolvarea zaharozei pn la limita de
saturare. Aceast percolare se realizeaz ntr-un granulator. Nu se pot folosi
sucurile conservate cu substane chimice. Siropurile produse prezint o arom mai
evident, dar au coninutul n zaharoz instabil, deoarece invertirea nu este
suficient de avansat. Caracteristici STAS: substana uscat solubil min.660Bx,
aciditate min. 1,0 1,5 % acid malic, acizi minerali lips, benzoat de sodiu max.
0,006 g/100cm2 sau SO2 max. 100 mg/Kg, cenua total max. 0,1%. Termen de
garanie 12 luni.

h) Concentratele (naturale) de fructe se obin din sucuri decantate i

centrifugate ( filtrate),l stabilizate (antioxidant, pectic etc.) i aduse la
concentraii ridicate (65-750Bx) n instalaii moderne (cu osmoz invers sau
concentrare pelicular n vid). De regul, ele nu constituie produse finite, ci se
constituie n stocuri de produs semiprelucrat, pstrate n condiii septice i la
temperaturi sczute, n vederea obinerii ulterioare de sucuri limpezi sau alte
sortimente similare

85. CRIOCONCENTRAREA, OSMOZA INVERS I

CONFITAREA
Crioconcentrarea constituie o metod de concentrare cu schimbare de
faz, care modific n proporie mai redus natura chimic sau organoleptic a
produselor transformate. Substanele volatile aromate, datorit termolabilitii, nu
se pot recupera n ntregime i nemodificate nici la cele mai moderne
concentratoare prin evaporare (peliculare, cu recuperatoare de arome).
Principiul procedeului este cristalizarea (nghearea) parial a apei din
produs i separarea cristalelor de ghea din produsul concentrat. Soluiile apoase
nghea la temperaturi cu att mai sczute, cu ct sunt mai concentrate
(fenomenul de coligativitate).

150

Separarea cristalelor antreneaz prin includere sau aderare i o parte din

concentrat. O bun separare se realizeaz doar prin centrifugare, presare, splarepurificare, sau prin combinarea acestor procedee..
Rcirea poate fi direct sau indirect, preferndu-se prima soluie care
consum mai puin energie.
La sistemele centrifugale, se urmrete formarea unor cristale sferice,
uniforme i suficient de mari, care nu ader la dispozitivul de rcire.
Coloanele de splare (purificare) separ concentratul de cristalele de
ghea prin sedimentare, filtrare i/sau presare uoar, urmate de o splare
recuperatoare de concentrat a sedimentului de cristale format. Coloanele se
dimensioneaz n funcie de proprietile reologice (vscozitate, tensiune
suparficial etc) ale concentratelor finale. Tipurile constructive pot realiza faza de
splare sub presiune, pentru o separare mai bun. Eficacitatea economic depinde
mult de destinaia produsului finit, care are un pre de cost foarte ridic

Osmoza invers este un procedeu de concentrare fr schimbare de

faz, care necesit instalaii relativ economice i simple. Osmoza este un fenomen
fizic, care asigur turgescena celulelor vii i care permite schimburile de
substane prin intermediul membranelor semipermeabile (plasmalem, tonoplast).
Osmoza este un fenomen reversibil. Dac soluia mai concentrat suport din
exterior o presiune superioar presiunii osmotice (), fenomenul de traversare a
membranei semipermeabile se inverseaz, iar fluxul de solvent (apa) ia direcia
contrar. Practic, transferul are loc de la soluia mai concentrat la soluia mai
diluat.
Aplicabilitatea practic este evident (concentrare, desalinizare etc) i se
bazeaz pe urmtoarele realizri tehnologice, n curs de permanent perfecionare
i inovare:
-obinerea unor membrane semipermeabile adecvate i eficiente ; -proiectarea
unor instalaii n care se exercit presiuni mai ridicate dect presiunea osmotic
asupra soluiilor (apoase) supuse transformrii.

Confitarea (confierea) Sisteme i procedee de confitare:

a) dup gradul de tehnicitate, confitarea fructelor poate fi:
- lent (discontinu) - procedeul n bazine inox;
- rapid (continu)- procedeele n tunel nclzit sau n condiii de vid.
b) dup tipul de utilaj, operaia de confitare se poate realiza:
151

- n bazine de oel inox, la presiune normal i temperatur constant de

60-65C, asigurat minim 8 ore pe zi, cu posibiliti de vehiculare i concentrare
constant a siropurilor;
- n tunel nclzit, cu bi de confitare aezate pe vagonete speciale. Pe
msur ce acestea nainteaz, siropul de concentraie slab este nlocuit cu un
sirop de concentraie tot mai ridicat, astfel c, la ieirea din tunel confitarea este
terminat. n general se procedeaz la o cretere a concentraiei cu 10C pe zi, cu
un ciclu de fabricaie de 7 zile;
- n condiii de vid, unde se produc aceleai fenomene, dar la o temperatur
inferioar. Aerul i vaporii sunt aspirai de ctre pompele de vid, iar locul lor este
mai repede ocupat de sirop. Dac se ntrerupe vidul, presiunea extern crete i
contribuie de asemenea la ptrunderea siropului n fructe. Repetnd operaiunea,
crescnd i concentraia siropurilor, nsiroparea se realizeaz n timp record.
Parametrii specifici procesului tehnologic.
Viteza de confiere se obine pornindu-se de la formula: V=Q/T n care,
viteza de confiere (V) este direct proporional cu cantitatea de zahr ce s-a
introdus n fruct(Q) i invers proporional cu durata confierii (T).
L. Grosso i M. Catenacci stabilesc o formul de baz n care sunt luai n
considerare principalii parametri i felul variaiei acestora n procesul confierii.
Parametrii i relaiile dintre acetia, sunt exprimai n formula: V=[ST(C-c)/D x
v]x K n care: V = viteza de confiere; S = suprafaa de schimb ntre fructe i
sirop; T = temperatura absolut-grade Kelvin (T0K); C = concentraia n zahr a
siropului (%); V = vscozitatea siropului de zahr; D = diametrul fructelor sau
dimensiunile poriunilor de fructe supuse
Colorarea fructelor se realizeaz n cursul fazei de nsiropare, cnd siropul
nu a atins o concentraie prea ridicat. Se utilizeaz preparate enzimatice care
distrug ireversibil antocianii, aa nct colorarea artificial devine omogen.
Pentru colorare se utilizeaz colorani alimentari aprobai de OMS i de legislaia
european
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un colorant ideal: - s nu fie
toxic i s nu fie cancerigen la diferite nivele de utilizare, s nu conin impuriti
toxice; - pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie s aib dispersabilitate i/sau
solubilitate, adaptate la incorporarea sa n faza apoas i/sau n faza lipidic din
produsul alimentar; - s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar
n care se introduce; - s fie stabil la lumin atunci cnd este introdus n produs i
152

se gsete sub form solubilizat sau dispersat, la pH cuprins ntre 2-8; - s nu fie
afectat de temperatura la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere,
sterilizare); - s fie stabil pe timpul depozitrii produsului alimentar n care a fost
introdus; - s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau
reductori; capacitile s fie identice de la un lot la altul; - s poat fi pus n
eviden n produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate; - s fie disponibil i
relativ economic din punct de vedere al preului; - s fie aprobat prin legislaia
sanitar n vigoare.
Confierea cireelor. Procesul tehnologic general cuprinde urmtoarele
faze principale: - pregtirea fructelor n vederea confierii; - eliminarea soluiei de
conservare din fructe; - oprirea; - confierea; - separarea fructelor de sirop i
sortarea lor pe caliti; - pstrarea n sirop i eventual glasarea fructelor confiate.
Fructele pentru confiere pot fi proaspete sau semiconservate. Materia prim
preferat o constituie ns cireele semiconservate n SO2 din soiurile albe
pietroase (Pietroase de Cotnari), care pot fi confiate oricnd.
Instalaia tip Carlo-Montanari este construit din oel inoxidabil cu 16-18% Cr,
10-14% Ni, 2-3% Mo special pentru toate utilajele care intr n contact cu materia
prim sau siropurile. O astfel de instalaie, n funcie de sortimentul realizat i n
special de starea de divizare a materiei prime, poate s aib un ciclu de fabricaie
de: cca. 18 ore pentru fructe cuburi sau tiei; pn la 5- 6 zile pentru ciree i alte
specii de fructe.

86. TEHNOLOGIA PRODUSELOR PASTEURIZATE

I TERMOSTERILIZATE (APERTIZATE). FACTORII
DE INFLUEN AI REGIMULUI TERMIC I
EFECTELE ACETUIA. METODE I PROCEDEE
SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL
Temperatura, la un anumit nivel de aplicare, distruge ntr-un anumit timp
toate microorganismele, n condiii determinate. Pe msura creterii temperaturii
(n progresie aritmetic), timpul de distrugere se reduce n progresie
geometric. Temperatura are rolul de a inactiva microorganismele de
153

biodegradare, dar i pe cele patogene. Conservele trebuie s fie capabile s reziste

mai muli ani la temperatura mediului ambiant, fr ca s-i piard calitatea
igienico-sanitar necesar, dar i fr a fi alterate de germenii nepatogeni. n
mediul anaerob din interior, germenii de Clostidium botulinium manifest
termorezistena maxim. Ei sunt capabili s germineze i s se dezvolte chiar dup
tratamente termice care i-au afectat grav, chiar dup luni de laten, doar dac au o
temperatur de incubare mai mare de 70C i un pH mai puin acid (mai mare) sau
egal cu 4,5.
Sterilitatea comercial este asimilat cu distrugerea sporilor de Clostidium
botulinium, specie deosebit de periculoas care produce una dintre cele mai
nocive toxine cunoscute, botulina. Pericolul este mrit i de faptul c prezena
acestui patogen nu se evideniaz prin bombaje sau alterri sesizabile.
Tratamentul standard (botulism cook) trebuie s asigure la conservele cu pH < 4,5
o reducere de 1012 a numrului sporilor respectivi, echivalnd cu 3 minute/1210C
sau 30 minute/1110C sau 300 minute/1010C.
Efectele tratamentului termic
Temperaturile ridicate modific activitatea enzimatic a produselor
tratate, propagndu-se prin termopenetraie, realiznd n timpul tratamentelor o
anumit presiune interioar

i lsnd

n final un anumit vid interior n

ambalajele respective.
Inactivarea enzimelor prin tratament termic
Termopenetraia este definit ca un proces de ptrundere a cldurii, cu o
anumit vitez, pn n centrul geometric al ambalajului de conservare. Viteza de
ptrundere depinde de consistena produsului conservat, precum i de recipientul
n care se ambaleaz (material, dimensiuni, temperatur iniial, agitare).
Presiunea interioar apare n cutii sau borcane ca urmare a dilatrii
coninutului (solid, lichid, gazos) sub aciunea cldurii. Ea depinde de proporia
ntre aceste faze, de tipul ambalajelor, de procedeele tehnologice folosite, precum
i de gradul de umplere. Cu ct faza solid este n proporie mai ridicat,
presiunea interioar este mai mic. Lichidul are o capacitate de dilatare mult mai
mare, care trebuie echilibrat n timpul sterilizrii printr-o suprapresiune
corespunztoare, menionat n formula de termosterilizare..
Vidul interior, care apare n momentul rcirii, asigur ermeticitatea i
aspectul standard. El permite eliminarea oxidrii i micoreaz coroziunea
154

interioar. Uneori este necesar includerea de faze tehnologice suplimentare,

pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea (nchiderea la cald, la t0C>71),
injectarea de vapori n spaiul liber sau nchiderea n vid.
Metodele de conservare termic s-au dezvoltat pe ci distincte:
- dozare/ambalare nesteril prealabil urmat de tratament termic;
- autosterilizarea, posibil la produse lichide/paste prin umplerea recipientelor cu
produs foarte fierbinte, urmat de nchidere etan (temperatura de dozare
constituind n sine tratamentul termic sterilizant); dup Roux, J.L.(1994);
- tratament termic prealabil, urmat de dozare /ambalare steril.
Tratamentele termice se grupeaz (teoretic) n dou mari categorii:
- pasteurizarea, prin tratare termic ntre 65-1000C;
- termosterilizarea implic temperaturi mai mari de 100 0C (120200C).Roux,
Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de
biodegradare.

Condiiile

de

pstrare

termenul

de

garanie

vor

fi

corespunztoare. Produsele pasteurizate frecvent au consisten fluid (sucuri,

paste) sau sunt mai stabile microbiologic (cu pH acid).Tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joas (lent) se realizeaz la temperaturi de 650C (63-750C) timp
de maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat, la valori termice subletale (37-650C),
care pune rezerva de spori n condiii de germinare i distruge n mod repetat
formele vegetative care apar (utilizare casnic i n laboratoare);
- pasteurizarea nalt (rapid) la 80-900C timp de maximum 1-2 minute (10-120
secunde), este urmat de o treapt de rcire rapid;
- pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 91-950C, continuat prin
rcire la fel de rapid;
- pasteurizarea ultrarapid
Termosterilizarea (apertizarea) este n msur s reduc semnificativ
rezerva de spori, pn la anihilare, asigurnd meninerea calitii o perioad
considerabil de timp. Este caracteristic produselor cu coninut mai vulnerabil
(mai puin acide, cu faz solid predominant etc). Gherghi, A. (1999), distinge
termosterilizarea produselor prealabil ambalate i termosterilizarea aseptic.
Produsele horticole conservate termic se grupeaz n dou categorii:
- conserve de legume (6 tipuri principale, n ap i bulion, n ulei, n oet,
condensate, produse pentru copii i sucuri), respectiv

155

- conserve de fructe (7 tipuri principale, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate

gelificate, concentrate negelificate, fructe n ap i produse pentru copii).
Indiferent de provenien, se mai menioneaz produse dietetice, hipocalorice etc.
Schema tehnologic general se desfoar n urmtorul flux: recepie,
stocaj intermediar, sortare, calibrare, splare, curare, pregtire specific
(fragmentare, depelare etc), blanare (oprire rcire), pregtirea ambalajelor (noi
sau din recuperri), pregtirea lichidului de acoperire, dozarea (septic sau
aseptic), exhaustarea (evacuare aer/injectare abur), etanarea (nchiderea cu
capac etc), tratamentul termic, rcirea, uscarea la exterior a ambalajelor,
etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.

87. TEHNOLOGIA CONSERVELOR PASTEURIZATE

DE LEGUME
Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere i un sortiment de
soiuri tot mai difereniat de consumul proaspt. Recoltate ealonat i mecanic, la
momentul optim (maturitatea tehnologic), ele se manipuleaz, transport i
uneori se depoziteaz temporar, n condiii stricte de respectare a normelor de
calitate.
Conservele n ap sau bulion se fabric din mazre boabe verzi, fasole
psti, ardei, bame, conopid, dovlecei, vinete, porumb zaharat sau amestecuri. La
mazre, ntre batozare i prelucrare, se admit maximum 4 ore. La toate
sortimentele, curarea i blanarea sunt operaii de mare importan. Sterilizarea
se execut la 1200C (1100C la ardeii iui), n funcie de capacitatea ambalajului. La
mazre (mijlocie), variaz ntre 50 minute (15-20-15) la cutii metalice de1/2 i 70
minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru mazrea extrafin, valorile sunt
mai reduse cu cca 5 minute. Contrapresiunea variaz nre 1,5 at la capacitile
mici (1/2-420 ml) i 2,2 at la capacitile metalice de 4/1.
Tehnologia conservelor de mazre i fasole verde psti
Mazrea are o sezonalitate foarte limitat deoarece, n stare proaspt i n
condiii obinuite, i pstreaz calitatea doar cteva ore de la recoltare. de la
recoltare pn la introducerea n fluxul tehnologic trebuie s treac cel mult 2 ore
iar transportul se va face n cisterne izoterme n ap cu ghea.
Batozar
156

Transpo

Receptie

Vntura

Presorta
Sortare
gravitational

Extrafin
<7.5 mm
5%

Triorare

Foarte
fin
<7.5 -8.2
mm 15%

Fin

Mijlocie

< 8.2-8.7
mm 20%

<8.759.3 mm

Oprire
discontinu

Preparare
a

Oprire
continu

Rcirea

Splare
ambalaje

Sortarea
Transport
ambalaje

nclzire
sartamur
Dozarea n
nchiderea cu
Sterilizarea i
Uscarea
Etichetare
Depozitar
157

Mazare
boabe
<9.3 mm

Diferitele sorturi de conserve din fasole verde ocup,de asemenea, o

pondere important n ansamblul industriei conservelor. O problem calitativ de
158

cea mai mare importan o constitue materia prim care trebuie s fie lipsit de ae
la maturitatea tehnologic.
n mod obinuit operaiile din fluxul tehnologic se grupeaz n mod
convenional n dou pri: grupul de pregtire n vederea conservrii i linia de
fabricaie propiu-zis.
Conservele n ulei se prepar din ardei, bame, conopid, dovlecei, fasole
psti, vinete, praz, elin, sau sub form de tocane, zacusc, aperitive, ghiveciuri,
delicatese, creme, supe concentrate, sosuri etc. n compoziii se folosesc i orezul,
sosurile, condimente etc, iar faza solid se poate prji (parial). Zacusca de
toamn, se prepar din ardei roii neiui, ceap morcovi, cu adaos de suc de
tomate, sare, ulei ,foi de dafin i piper boabe. n cazane duplicate se clete n ulei
ceapa tiat, se adaug morcovii divizai, iar cnd aceia sunt moi, se adaug
ardeiul tocat i se mai prjete cca 5 minute, amestecnd componentele. Se
adaug sucul de tomate, sarea i mirodeniile i se continu concentrarea pn la
consistena dorit (semivscoas). Dozarea se face la 850C, iar sterilizarea la
borcane de 420 ml, timp de 80 minute (20-40-20), la 1200C cu o contrapresiune de
1,5 at.
Conservele n oet. Dozarea prii solide se realizeaz pe caliti i
mrimi. Se adaug morcov, ceap, mirodenii specifice. Soluia de oet se
completeaz la 850C. Se sterilizeaz la 100-1100C, o durat de timp de maximum
60-70 minute, din care tratamentul propriu-zis 15-30 minute. Pentru salate,
dozarea se face n amestec.
Sucul de tomate are substana uscat de minimum 50Bx, aciditatea malic
raportat la substana uscat de 10-12, NaCl 1% i acid ascorbic 150 mg% (numai
la calitatea superioar). Se condiioneaz dup pasteurizare la capacitti de 1/4 sau
1/2.

88. TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE FRUCTE

Fazele preliminare de asigurarea materiei prime, recepie i stocare
temporar, decurg n mod similar cu legumele.Fructele pentru industrializare se
recolteaz de regul mecanic i aparin unui sortiment specializat. Uniformitatea,
integritatea, sntatea, coninutul n glucide i aciditate, culoarea i chiar gradul de
curenie, constituie un punct de plecare pentru o conserv de calitate. Rolul
frigului n preluarea materiei prime devine tot mai important
159

Sortarea are rolul s ndeprteze fructele necorespunztoare.Splarea micoreaz

ncrctura microbian (de dou ori la cpune, de ase ori la coacze i de treisprezece
ori la viine), ndeprtnd urmele de substane chimice i impuritile. Curarea codielor
i ndeprtarea smburilor se execut i ele mecanic. Calibrarea urmrete nu numai o
prezentare comercial de produs omogen, dar i optimizarea rendamentelor pe flux prin
prelucrarea unui produs care reacioneaz n mod uniform.
Blanarea are rolul s distrug oxidazele care determin brunificarea, s
micoreze ncrctura microbian, elimin aproape total aerul, stabilizeaz pigmenii i
coninutul n vitamina C rmas. Se realizeaz n opritoare speciale, care funcioneaz
continuu. Blocarea oxidrii se realizeaz i prin tratarea fructelor divizate cu soluii de
NaCl 2%, acid malic 1%, acid citric 1% sau acid ascorbic 0,5-1%. Utilizarea dioxidului
de sulf, att de util, devine tot mai restrictiv (nu sunt admise reziduuri peste 10 ppm).
Lichidul de acoperire poate fi un sirop de 6-100Bx (fructe n ap) sau 16-210Bx
(compoturi). Pregtirea ambalajelor, dozarea i capsularea sunt similare conservelor de
legume.
Pasteurizarea sau termosterilizarea se execut n funcie de dotarea existent.
Unele produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 900C i nchise n condiii
de igien, nu necesit pasteurizare suplimentar. Produsele cu faz solid/lichid se
pasteurizeaz, n funcie de pH, pn la temperatura maxim de 1000C. Dup tratament,
rcite la 400C, se condiioneaz i se depoziteaz n condiii similare tuturor conservelor
horticole

Specificul unor sortimente fabricate.

Compoturile se fabric din toate fructele cunoscute (de la agrie la
zmeur) dar i din pepeni galbeni sau din fructe asortate. Sortimentul omologat
menioneaz 17 specii, n afar de sortimentul asortat (amestec de 5 specii cu
minimum trei culori diferite). Calibrarea fructelor dup curare este foarte
important. Se prepar ca lichid de acoperire un sirop de zahr. Indiferent de
metod (la rece sau la cald), acesta are o compoziie specific n funcie de fructul
conservat (concentraie, adaos de acizi alimentari). De exemplu la mere, ciree,
pere, pepeni, piersici i struguri, concentraia este minim (160Bx). La viine i
agrie, concentraia este maxim (210Bx) n unele ri, n loc de zaharoz se pot
folosi i glucoza, fructoza, maltoza sau izosiropul (glucoz + fructoz),(Larousse,
J., 1999). Acizii alimentari (tartric, citric) sunt necesari la caise, piersici, prune,
precum i la fructele tiate (gutui, pere, mere). n unele ri, culoarea fructelor se
nuaneaz artificial (eritrozin la ciree). Dozarea implic adugarea fazei solide
(fructe uniforme) i turnarea siropului la cald (minim 750C). Proporia de fructe
este normat conform STAS, ntre minim 45% (piersici ntregi, prune ntregi,
160

corcodue ntregi, caise ntregi) i 57% la pere jumti sau sferturi. Sterilizarea se
execut de regul la 1000C, un timp variabil n funcie de sortiment i mrimea
ambalajului. La ciree, durata variaz ntre 65 minute (20-25-20) la borcane de
420 ml i 70 minute (20-30-20) la borcane de 820 ml. Pentru ambalaje metalice
valorile sunt de 50 minute (15-20-15) la cutii de 1/2 i de 55 minute la cutii de
1/1. La compoturile asortate, pentru mrirea conservabilitii, se asigur un
coninut de sorbat de potasiu de maximum 0,04%.
Sucurile de fructe sunt recent reglementate n ceea ce privete natura,

coninutul, compoziia, fabricarea i etichetarea de Ord. M.A.A.P. 123/2001

respectiv Ord. M.S.F. 384/2001. Sucul de fructe este sucul obinut din fructe,
fermentabil, dar nefermentat, avnd caracteristicile de culoare, arom i savoare
tipice sucului din fructul de la care provine. Produsul obinut din sucul din fructe
concentrat are caracteristici organoleptice i analitice echivalente celor ale sucului
obinut din fructul de acelai tip. Nectarul din fructe este produsul fermentabil, dar
nefermentat, obinut prin adugarea de ap i zaharuri sucului din fructe, sucului
din fructe concentrat, piureului din fructe, piureului din fructe concentrat, sau unui
amestec al acestor produse. Sucurile cu pulp (tulburi, nectare) se produc dup
urmtoarea schem tehnologic: recepie, splare, curare, zdrobire, extracie (tratare
enzimatic, prenclzire, separare, strecurare, dezintegrare), cupajare, stocare
(concentrare, conservare aseptic), centrifugare, dezaerare, omogenizare, dozare,
pasteurizare, condiionarea recipientelor pline, depozitarea

89. PARTICULARITILE CONGELRII, CA

METOD DE CONSERVARE A PRODUSELOR
HORTICOLE. BAZELE TEORETICE.
TRANSFORMRILE CHIMICE I BIOCHIMICE.
SISTEME DE CONGELARE.
Bazele teoretice ale congelrii.
Prin produse congelate se neleg acele produse care rezult dup sortare,
curire, splare, oprire etc, reprezentnd partea comestibil a materiei prime,
supuse procesului de ngheare, dup o tehnic i norme n prealabil stabilite, n
scopul conservrii produsului pe o durat de timp ct mai ndelungat, cu
meninerea unor nsuiri ct mai apropiate de cele ale materiei n stare proaspt.
161

Temperaturile sczute au 2 trepte: de refrigerare i de congelare.

Temperaturile de refrigerare nu opresc proliferarea lent a unor microorganisme,
nici nu blocheaz activitatea multor enzime. Temperaturile de congelare opresc
proliferarea microorganismelor, dar formele sporulate pot suprevieui. Enzimele
pot aciona doar foarte lent, pn la 25...-350C, iar sub -400C nceteaz definitiv.
Dup Niculi, P. i colab. 2002, efectul conservant al congelrii este de 5-50 ori
mai puternic dect n cazul refrigerrii.
Prin congelare, cea mai mare parte a apei alimentelor se transform n
ghea, separndu-se de celelalte constituente. Alimentele i pstreaz
integritatea, calitile nutritive i uneori chiar comerciale, fenomenele de alterare
fiind reduse la minim. Caracteristicile organoleptice evolueaz foarte lent, dar
dup decongelare consistena unor esuturi se modific ireversibil, avnd un
aspect lax, de oprit.
Viteza de congelare se definete ca viteza de avansare a frontului de
formare a cristalelor de ghea de la suprafaa produsului ctre interiorul acestuia,
i se msoar n cm/h. Centrul termic a unui produs este punctul cu temperatura
cea mai ridicat la un moment dat, fiind considerat indicatorul stadiului de
congelare, n condiiile n care mediul de rcire are aceeai parametri.
O vitez de congelare corespunztoare este de 0,5 cm/h la pachetele mici
i 5 cm/h la produsele congelate n bloc. Ea depinde de factorii specifici
alimentelor cum sunt dimensiunea i forma, conductivitatea termic, temperatura
niial i final, coeficientul superficial de transmisie termic etc. Coeficientul de
conductibilitate termic al apei () este de cca. 0,5 Kcal /mh0C, n timp ce gheaa
are de aproape 4 ori mai mare (1,9 Kcal /mh0C). Cldura se propag (sau se
pierde) mai uor prin produsul ngheat. Zona congelat favorizeaz nghearea
zonei necongelate limitrofe, favoriznd mai uor transferul termic ctre exterior.
La decongelare se produce fenomenul opus. Zona exterioar, n curs de topire, va
permite tot mai greu transferul cldurii spre centrul termic.
Viteza de congelare depinde de asemeni de factorii tehnici (tipul
agregatului, al congelatorului): nivelul temperaturii realizate, precum i modul de
transmisie (n aer rece = lent, cu plci = mai rapid.
In funcie de valorile vitezei medi liniare de congelare wm:
- congelare lent, vitez medie liniar de congelare = 0,2 0,5 cm/h;
- congelare rapid, vitez medie liniar de congelare = 0,5-3 cm/h;
- congelare forat, foarte rapid, vitez medie liniar de congelare = 3-10 cm/h;
162

- congelare ultrarapid, vitez medie liniar de congelare = 10-100 cm/h.

imersie = i mai rapid).
Transformrile chimice i biochimice din timpul congelrii i al
depozitrii sub form congelat, produc n esuturile vegetate o serie de implicaii
negative asupra valorii lor nutritive. Aceste modificri sunt declanate uneori i de
tratamentele sau operaiile pregtitoare, mai ales dac se fac incomplet sau
necorespunztor.
Clasificarea sistemelor de congelare:
- n funcie de specificul fluxului tehnologic:
a) congelare discontinu: aici se ncadreaz cele mai simple procedee n
construcie i exploatare; au productivitate sczut; produsele trebuie s atepte
durate mari de timp nainte de nceperea congelrii; sunt necesare manipulri
permanente la ncrcare descrcare, instalaiile nu pot asigura o sarcin termic
uniform, necesitnd din acest motiv supradimensionarea. Viteza de congelare
este mic.
b) congelare semicontinu; aparatele de congelare sunt ncrcate n
permanen, la un interval de timp constant, cu aceeai cantitate de produse care
se scoate; sarcina de congelare este constant, iar introducerea i scoaterea
produselor congelate se poate mecaniza.
c) congelare continu elimin deza
-n funcie de mediul i metoda de preluare a cldurii de la produse:
a) congelarea cu aer rcit
b) congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite
c) congelarea prin contact direct cu agenii frigorifici
d) congelarea prin contact cu ageni intermediari

90. TEHNOLOGIA CONGELRII PRODUSELOR

HORTICOLE
Fructele cel mai larg utilizate pentru congelare sunt: fructele de pdure,
cpunile, viinele, piersicile, caisele; iar dintre legume: mazrea verde, fasolea
verde, spanacul i morcovii.

163

Fructele pot fi congelate ntregi sau n stare zdrobit (piureuri ndulcite

ambalate pentru ngheate, creme de fructe etc.). La congelare se poate aduga
zahr (viine, cpuni) sau sirop de zahr (caise, piersici), cu rol conservant.
Tratamentele preliminare constau din curare, splare, sortare, calibrare,
blanare, tratamente antioxidante, prercire, ambalare prealabil
Congelarea propriu-zis se face n stare ambalat sau neambalat. La
produsele neambalate, congelarea se face individual (n stare rzlea), cu aer
rcit, n aparate discontinue sau continue, n strat fix sau pat fluidizat. La patul
(stratul) fluidizat trebuie evitat pericolul aglomerrii (congelrii laolalt, lipite).
Pentru produse ambalate se pot folosi toate metodele cunoscute
Agregatele n dou trepte utiliznd amoniacul ca fluid frigorific sunt cele
mai rspndite. Un astfel de agregat apare ca o cuplare a dou instalaii cu
cumpresie mecanic ntr-o treapt, legate prin intermediul buteliei de rcire
intermediar. Aceasta ndeplinete urmtoarele funcii:
- funcioneaz ca separator de lichid al compresorului de la treapta de joas
presiune;
- asigur subrcirea fluidului frigorific lichefiat pentru treapta de joas presiune;
-

rcete vaporii supranclzii care provin de la compresorul de nalt presiune

Ambalarea produselor congelate . Produsele se pot congela n vrac i se pot

ambala imediat dup congelare, sau se pot congela n stare ambalat. Depozitarea
produselor congelate se recomand ns numai n stare ambalat. Un produs
congelat are de fapt o ambalare primar n pungi din material plastic de diferite
tipuri, i o supraambalare n ambalaje de transport comercializare. Ambalajele
primare au n prezent nu numai rolul de a individualiza o anumit cantitate de
produs, dar i de al conserva (ambalare n vid) sau chiar de a permite
transformarea acestuia (decongelare, nclzire la microunde, fierbere etc.).
Materialele componente utilizate sunt: polietilena (PE), policlorura de vinil
(PVC), polipropilena (PP), hrtia, celofanul, cartonul, folia de aluminiu. Se
folosesc ambalaje multistrat, mbinate cu adezivi la temperatur i presiune
ridicat. Foliile de aluminiu se acoper cu lacuri sau mase plastice. Se utilizeaz i
diverse cutii, caserole termoformatate, sau ambalaje sudate automat n momentul
ambalrii. Mainile automate pot asigura vidarea, ambalarea steril, introducerea
atmosferei inerte etc. Preambalarea se face n cutii mari de carton, lzi, bidoane,
saci speciali. Transportul modern se face containerizat.

164

Depozitarea n stare congelat se face n ambalaje speciale, n spaiile

frigorifice destinate (antrepozite frigorifice cu agregate congelatoare).

Durata admisibil de depozitare recomandat de Institutul Internaional al

Frigului depinde de temperatura de pstrare.
Temperatura de -180C, asigur pstrarea calitii conform STAS timp de:
- 12 luni pentru: piersici, caise sau viine n zahr, zmeur i cpuni fr zahr;
- 15 luni pentru: fasole verde, conopid;
- 18 luni pentru: piersici n zahr cu acid ascorbic, zmeur i cpuni n zahr,
morcov, mazre, spanac;
- 24 luni pentru: sucuri concentrate, cartofi prjii (chips) etc.
Controlul factorilor de mediu n timpul depozitrii produselor
congelate. Parametrii pstrrii n stare congelat sunt temperatura i umiditatea
aerului, precum i circulaia aerului rece. Temperatura n interiorul celulei de
pstrare se situeaz ntre 18 i 220C. Nu este admis ntreruperea frigului i
ridicarea temperaturii peste 180C. Congelrile i decongelrile succesive
afecteaz iremediabil calitatea produselor congelate. Umiditatea aerului va fi ct
mai ridicat, lucru uor de realizat la acest nivel de temperatur, cnd nivelul de
saturaie (UR = 100%) este atins foarte uor. La acest nivel pierderile de greutate
prin sublimarea apei nceteaz. Circulaia aerului este asigurat prin ventilarea
produs de rcitoarele de aer speciale, care permit refularea agentului de rcire
ctre produse ntr-un mod ct mai uniform, fr a permite crearea unor zone
neacoperite. n celule are loc o circulaie (ntr-un singur sens) i nu o recirculare a
aerului (tur retur). Antrepozitele mai vechi foloseau un sistem de distribuie cu
refulare prin tubulaturi cu fante i aspiraie liber, sau cu refulare liber i
aspiraie liber (Niculi, P. i colab., 2002). Refularea aerului rece n celulele
pentru pstrarea produselor congelate creeaz o uoar suprapresiune, care
mpiedic i ea contaminarea microbiologic de la exterior. Un aport de aer din
exterior se realizeaz doar n timpul manipulrilor de durat, atunci cnd uile stau
deschise permanent.
Decongelarea fructelor i legumelor. Decongelarea este procesul de readucere a
produselor congelate la o temperatur superioar (de refrigerare, sau la o
temperatur necesar utilizrii lor ulterioare imediate). Decongelarea dureaz mai
mult dect congelarea. Dac se aplic corect, acest proces d msura calitii
tehnologiei de congelare utilizate (congelare rapid / lent, antrepozitare corect /
incorect etc.).
165

Decongelarea n aer
Decongelarea n ap
Decongelarea n sirop.
Decongelarea cu abur
Alte sisteme de decongelare folosesc contactul cu suprafee metalice i
microundele.
Fr decongelare, se ntrebuineaz direct legumele semiindustrializate.
Aspecte

specifice

ale

tehnologiilor

de

congelare

la

unele

produse

horticole:Cpunile, Viinele, Zmeura, Coaczele, Afinele, Piersicile i caisele,

Merele, Mazrea verde, Fasolea verd,e Alte legume
Valorificarea modern pentru export n stare congelat a fructelor de pdure

91. TEHNOLOGIA BUTURILOR DISTILATE DIN

FRUCTE
Interesul economic se manifest prin cererea constant de buturi
distilate, prin accizele care se pltesc, locurile de munc ocupate, industriile care
gsesc desfacere pentru utilaje/materiale i nu n ultimul rnd, prin limitarea
importurilor. Interesul social const n controlul produciei i consumului.
Alcoolismul este un pericol social, dar prohibiia nu este o soluie. La fel ca i-n
multe alte ri, europene sau de pe alte continente, exist o tradiie popular a
producerii unor sortimente de distilate de calitate superioar n zone bine
cunoscute, dar i a consumului de alcool, mai ales n momentele festive
Procesul tehnologic de producere i fermentare a marcurilor recepie,
splare, zdrobire, strecurare, pregtirea spaiilor de fermentare, fermentarea
(folosire levuri selecionate, control pH, control temperatur etc), stocare,
(distilare)

Coninutul n glucide, aciditate i potenialul alcoolic al unor specii de fructe

Specia
Prune
Ciree
Caise
Piersici
Mere

Glucide
fermentabile g %
limite
mediana
6-16
8
6-18
11
4-17
7
5-13
8
6-16
10

Aciditate
titrabil
g % acid
1,1 malic
0,65 malic
1,0 malic
0,65 malic
0,65 malic

166

Randament alcool
litri / 100 kg fructe
limite
mediana
4-8
(4,8-5,7)
4-9
6 (5,6-6,5)
3-7
4 (3,6-4,1)
3-5
3-6
5 (4,5-5,4)

Pere
Gutui
Zmeur
Mure

5-15
4-13
4-6
4-7

9
6
5,5
5,5

0,3
0,9
1,7
0,8

malic
malic
citric
malic

3-6
2,5-4
-

5 (4,1-4,7)
3
3

Fermentarea trebuie dirijat, pentru a dura ct mai puin i pentru a

transforma ct mai complet glucidele.Se las un gol (de fermentare) de circa 20%
la parte superioar. Umplerea trebuie s se fac ntr-un timp relativ scurt (1 2
zile). Degajarea intens de CO2 poate provoca ridicarea i formarea unui strat
superficial (cciul, plut), unde este favorizat oetirea. Fenomenul se combate
prin amestecarea cciulii, dimineaa sau seara, prin acoperirea marcului n
fermentare cu polietilen, nchiderea ct mai etan i printr-o igien perfect .
Realizarea unei temperaturi de fermentare moderate (24-280C, mai mic de
300C), asigur un randament normal i permite obinerea unui marc fermentat
stabil, fr componentele duntoare. Dirijarea temperaturii se realizeaz n
ambele sensuri. n toamnele prea clduroase, bazinele se stropesc cu ap rece. Cu
ct un marc este mai dulce, temperatura iniial de fermentare va fi mai redus (la
10% zahr, 200C). n perioadele friguroase, cnd fermentaia nu demareaz, ea
trebuie amorsat termic, printr-o serpentin conectat la instalaia de abur.
Fermentarea dureaz 10-14 zile la vase mici i pn la 18 zile la bazine.
Distilarea ct mai operativ, din acest moment, constituie cea mai
important msur tehnologic, de executarea creia depinde calitatea distilatelor
obinute. Orice ntrziere este n defavoarea produsului obinut. Stocarea, orict de
igienic, contribuie treptat la diminuarea calitativ.

92. DISTILAREA I RECTIFICAREA.

DEMETILAREA I CONDIIONAREA
DISTILATELOR BRUTE
Distilarea marcurilor fermentate se realizeaz i ea n instalaii cu
funcionare discontinu sau cu funcionare continu. Instalaiile discontinue pot
fi de tip tradiional (instalaia Charente), sau industriale (blaze grupate n baterii).
Instalaiile continue sunt coloane de distilare de diferite tipuri constructive.
Instalaia Charente, confecionat din cupru i nclzit direct, permite
distilri i redistilri lente, fracionate, cu separarea fraciunilor de calitate. Cuprul
167

electrolitic, acido-rezistent, termoconductibil, fixator de substane nedorite

(compui sulfurici, acizi grai, compui ai lipidelor), dei costisitor, este
preferatat mai ales pentru rectificator, n timp ce pentru gtul de lebd se
recomand oelul inox.

Sudurile cu plumb sunt interzise. Charente-ul se

recomand pentru distilarea musturilor fermentate de fructe.

Instalaia de distilare cu dou blaze este compus din:

blazele

respective 1 i 2 avnd cte 750 l fiecare, deflegmatorul prevzut cu robinetul de

acces al apei calde , condensatorul , prevzut cu robinetul de intrare a apei reci ,
robinetul de ieire a apei calde din condensator , clopotul de control pentru
urmrirea concentraiei alcoolice a distilatului i aparatul de control volumetric al
distilatului. Funcionarea blazelor n baterie este necesar pentru folosirea
eficient a energiei. Aburul supranclzit (crud) este circulat iniial n blazele
semiepuizate i fierbini, fr a pierde prea mult din cldur, dup care se dirijeaz
n cele proaspt umplute. n momentul epuizrii primelor, acestea se golesc i se
umplu cu marc proaspt, iar circuitul se reia n sens invers, pornind de la blazele
prin care a circulat deja aburul.
Deflegmarea

constituie o faz de purificare preliminar, prin care

amestecul de vapori

venii direct de la blaz este condensat parial, la o

temperatur intermediar. Condenseaz fraciunile mai grele(flegma), in care apa

i o serie de compui cu miros/gust neplcut ocup un loc important.Ele se ntorc
n blaz, iar componentele utile pe care le mai conin sunt antrenate din nou.
Fraciunea volatil, deflegmat, devine mai bogat in alcool etilic i totodat
epurat parial de o serie de componente duntoare.
Instalaia de distilare continu nu poate funciona dect cu produse mai
fluide, care nu prezint un pericol de nfundare. Materia prim preluat din vasul
tampon de o pomp este intodus n prenclzitor, unde se nclzete pn la
50C, n contact cu borhotul epuizat de alcool. Produsul prenclzit este ridicat
pn la deflegmatorul instalaiei. n deflegmator mai preia o cantitate de cldur
(de la vaporii deflegmai), nclzindu-se la 650C. Materia prim este dirijat la
coloana de distilare, alimentnd-o cu un debit constant. Pe la partea inferioar,
generat de un inel perforat, urc

n coloan aburul crud, fierbinte. Acesta

antreneaz alcoolul, barbotnd din taler n taler. Marcul de fructe coboar,

scurgndu-se prin conductele de preaplin. Procesul este continuu, aburul se
ncarc cu alcool i se rcete (ascendent), iar marcul de fructe fermentat se
epuizeaz i se nclzete (descendent). Dup epuizare este eliminat sub form de
168

borhot epuizat prin prenclzitor i apoi n aparatul Luther, unde se verific

prezena unor eventuale urme de alcool.
Aburul

ncrcat cu vapori alcoolici trece n deflegmator, unde, prin

condensare parial (50-600C), se debaraseaz de fraciunile grele, slab alcoolice

i impure (flegme). De aici trece n rcitor (condensator), unde ia starea (forma)
lichid de distilat condensat. Distilatul trece apoi printr-un filtru (f) i ajunge la
aparatul de control unde se nregistreaz debitul (litri) de distilat i tria alcoolic
a acestuia. n instalaie se mai gsesc : o sticl de nivel, o conduct de ap
industrial pentru rcirea condensatorului i o

conduct de alimentare a

generatorului de aburi .
Rectificarea (redistilarea) este neceasar pentru ndeprtarea substanelor
nedorite (toxice, cu gust i miros neplcut), n vederea obinererii unui distilat pur,
de trie alcoolic superioar ,care ocup un spaiu de depozitare mai restrns.
Rectificarea se realizeaz discontinuu ca o distilare fracionat, iar continuu in
intalaii cu mai multe coloane. Materia prim o constituie distilatul realizat iniial.
Dintr-un marc de 5 vol% a.etilic rezult un distilat iniial de numai 35-36 vol%.
Rectificarea discontinu const n nclzirea treptat a distilatului primar,
proces care determin fierberea succesiv a componentelor, n ordinea volatilitii
lor. Solubilitatea n alcool i masa molecular influeneaz acest proces.Trebuie
fcut precizarea c n amestecurile lichide complexe cu componeni miscibili n
orice proporie, azeotropia micoreaz punctul de fierbere. La nceput distil
frunile, care au pondere de cca. 10%, din care doar primele 1-2% au gust ru.Ele
au trie alcoolic mare i conin aldehide, esteri volatili, dar i unii alcooli
superiori, eventual acid sulfuros (SO2). Urmeaz inima (mijlocul), n care
predomin alcoolul etilic. n final distil cozile, de trie alcoolic sczut dar de
aciditate mrit, compuse din alcooli, acizi organici, furfurol etc. Prin repetare,
rectificarea discontinu permite obinerea de distilate de mare puritate. Aparatele,
regimul i viteza de distilare determin formarea de compui (esteri,acetali,
aldehide, furfurol etc), n funcie de oxigenare, temperatur, sau cationii prezeni.
Rectificarea continu se execut n coloana a doua (de rectificare) a
instalaiilor cu mai multe coloane. La instalaia ICOR-500, coloana de rectificare
este alimentat continuu la partea superioar cu distilat de 25-30 vol%, care
coboar din taler n taler, in contracurent cu aburul. Coloana rectific zilnic 300500 hl, producnd 48-54 hl distilat de 65-70 vol%, iar reziduul de baz intr n
retur la coloana de distilare primar.
169

Demetilarea i condiionarea distilatelor brute

Demetilarea apare necesar la distilatele care provin din fructe bogate n
substane pectice cu grad de metoxilare variabil. n timpul fermentrii, alcoolul
metilic este eliberat i trece ulterior n distilatul brut. Distilatele de fructe au un
coninut mediu n alcool metilic de 4-6 ori mai mare dect celelalte distilate. Dup
Tanner, H. i Bruner, H.R., n Germania se admit pn la 0,8g a.metilic/100ml a.
a. la rachiurile de pere Williams, iar n Elveia, pn la 1,6g a.metilic/100ml.SP
3:1999 admite un coninut intermediar n alcool metilic la rachiurile de fructe, de
1g a. metilic/100ml a.a. (1000g/hl a.a.). Reducerea cantitii de alcool metilic se
poate realiza prin prelucrarea de fructe sntoase, inactivarea enzimelor
pectolitice, o fermentare corect i o distilare n care este inclus demetilarea.
Metodele de demetilare sunt posibile att la distilarea discontinu, ct i la cea
continu. Dup Stnciulescu, Gh. i colab.,n amestecurile slab alcoolice, alcoolul
metilic se concentreaz mai mult n fraciunea final (cozi). La concentraii de
peste 75 vol.%, alcoolul metilic separ preponderent n fruni. n instalaiile de
distilare tip Padovan/ICOR 500, coloana de demetilare funcioneaz n circuit cu
coloana de rectificare, asigurnd separarea alcoolului metilic pe talerele
superioare.
Condiionarea distilatelor brute const n depozitarea, ngrijirea,
conservarea i ameliorarea acestora. Spaiile de depozitare pot fi vase de lemn,
cisterne izolate n interior, sau rezervoare metalice. Distilatele se cupajeaz, n
vederea obinerii unor loturi (partizi) omogene, cu caracteristici calitativ
superioare, corectnd i egaliznd diferite nsuiri existente n deficit sau n exces.
Unele distilate prezint ns diverse defecte, care nu au putut fi prevenite n
totalitate, dar care trebuie nlturate n proporie ct mai mare. Defectele pot fi de
miros i gust (8), culoare (3), tulbureal (10) i aciditate. Ele se elimin prin
metode fizice (aerisiri, tratamente termice cldur/frig, filtrri) i/sau cu diverse
substane (crbune activ, kieselgur, bentonit, ulei, gelatin, tanin, oxid de
magneziu, carbonat de calciu, deferizare cu ferocianur de K etc), dar uneori se
apeleaz la redistilare.

170

93. NVECHIREA DISTILATELOR DE FRUCTE.

PREPARAREA I MBUTELIEREA BUTURILOR
ALCOOLICE DISTILATE
nvechirea este practicat pe o perioad scurt (6-12 luni), n vederea
stabilizrii loturilor destinate preparrii sortimentelor de uici i rachiuri obinuite
(comune), dei nu este obligatorie. Pentru sortimentele superioare se folosesc
distilate cu vechimea minimum 1-2 ani. Spaiile de nvechire cele mai
corespunztoare sunt vasele de stejar cu capacitatea de 500-600 l. Uneori se
apeleaz i la capaciti mai mari (1000-2000 l) n scopul micorrii pierderilor,
dar n defavoarea buchetului, aromei i culorii dobndite. Interaciunile ntre
componentele lemnului (hemiceluloze, lignin, compui fenolici, celuloz etc) i
distilate, pot fi de natur fizic (volum, concentraie alcoolic, culoare, mas
specific, extract etc) sau chimic (procese oxidoreductoare, modificarea pHului, formarea de compui noi de tipul esterilor, acetalilor, aldehidelor etc).
Localurile cu vase de lemn vor avea temperatur constant de 18-200C, U.R. 80%
i lumin difuz. Igiena i buna administrare a spaiilor, tratamentele i curenia,
sunt obligatorii.
Prepararea i mbutelierea buturilor alcoolice distilate
Buturile distilate se prepar la o trie alcoolic fix (de consum) pe baza
unei reete de fabricaie. Procesul tehnologic se deruleaz astfel: recepie,
preparare, condiionare, lotizare/nfrire, mbuteliere, depozitare. Materiile
prime utilizate sunt: distilatele tipice, apa dedurizat, precum i diferitele
componente cu rol de bonificatori (caramel, sirop de zahr etc). Distilatele vor
corespunde senzorial i analitic (alcool metilic, metale grele etc). Apa dedurizat
utilizat va avea duritatea de 30 germane i se va aduga n proporie de pn la
15% din volum. Bonificatorii vor corespunde din punct de vedere calitativ i
toxicologic. Prepararea se realizeaz cu omogenizare, urmat de filtrare sau
tratamente limpezitoare (cleiri). Pentru realizarea unor produse omogene i
stabile, inclusiv din punct de vedere al limpiditii, lotizarea i nfrirea (stocarea)
o perioad caracteristic pentru fiecare sortiment, sunt obligatorii. mbutelierea se
realizeaz n ambalaje de sticl, caracteristice, cu nchidere sigilat, n condiiile
unui control de calitate corespunztor.

171

Sortimentul romnesc de buturi alcoolice distilate din fructe,

omologat n Romnia, const n uic de sortimente diferite i rachiuri de fructe.
uica este butura alcoolic romneasc obinut n mod exclusiv din
fermentarea prunelor, urmat de distilare sau redistilare, la o concentraie
alcoolic specific fiecrui sortiment. Exist 11 sortimente mai rspndite, cu trie
alcoolic cuprins ntre 24-50 vol.%. Sortimentele superioare provin din distilate
mai vechi de un an (uic btrn, de Horezu, extrafin, de Tur, Selecionat,
Superioar Silvania/Zalu, Tradiional, Bistria, libovi).
Rachiurile de fructe se obin prin distilarea fructelor, marcurilor sau
sucurilor fermentate de ciree, viine, piersici, caise, mere, pere, gutui etc. Dac sa utilizat un singur fruct, produsul poate fi numit cu numele acestuia, iar la pere,
cu numele soiului predominant (Williams).
Rachiurile speciale de fructe se prepar dup reete specifice, care sunt n
mare parte confideniale i protejate prin omologare. Rachiul de pere cu para n
sticl este un sortiment tradiional n centrul Europei. n Romnia se
comercializeaz la 40 % vol. alcool, fiecare butelie coninnd rachiu de pere cu o
par n interior. Termenul de garanie al limpiditii este de numai 2 luni.

172

APLICAII PRACTICE PENTRU TESTAREA

CUNOTINELOR

1. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect

o tehnologie de industrializare a legumelor.
2. S se ntocmeasc un rezumat, referat sau eseu avnd ca subiect
o tehnologie de industrializare a fructelor.
Rezumatul este o simpl sistematizare a cunotinelor din
cursul de Tehnologia produselor horticole.
Referatul este o sintez a mai multor lucrri, care trebuie citate
n final sub form de bibliografie.
Eseul este o lucrare original, care implic o contribuie
personal de cel puin 30 50 %, iar partea care se inspir din
cri va fi nsoit de bibliografia necesar.

RECAPITULAIA TESTELOR OBLIGATORII

Dou lucrri din partea special
Dou lucrri din partea de industrializare

173