TESTE PIGMENŢI, COLORANŢI, ALCOLOIZI –PENTRU EXAMEN ORAL
Nr Enunţarea întrebării
crt
1 Care sunt grupările caracte-
ristice ale substanţelor colo- atomi, numite grupări cromofore.
rate?
2 Care sunt grupările care asi-
gură caracteristica de colo-
rant unei substanţe?
3 Enunţaţi tipurile de clasificare După origine:
ale pigmenţilor
4 Care sunt caracteristicile co-
loranţilor hidrosolubili, dar sau soluţii apoase, când sunt stabili.
acelor liposolubili?
5 Ce sunt pigmenţii?
6 Unde sunt situaţi pigmenţii?
Răspuns la întrebare
Substanţele colorate conţin grupări caracteristice de
Aceste grupări sunt:
• Nitro – NO2
• Nitrozo - NO
• Diazo -N = N -
• Tiono - C = S
• Cetonică C = O
• Dublă legătură H2C = CH2
Nu toate substanţele organice pot fi coloranţi.
Pentru ca o substanţă să devină substanţă colorantă,
ea trebuie să conţină grupări auxocrome.
Acestea sunt:
• Amino –NH2 –
• Carboxil –COOH
• Hidroxil-fenolice C6H5 –OH
• Eteri fenolici – C6H5 –O –C6H5
• Sulfonil –SO3H
Aceste grupări auxocrome determină şi intensificarea
acestei culori.
• Coloranţi naturali
• Coloranţi sintetici
Coloranţii naturali se clasifică în:
• Vegetali
• Animali
După solubilitate:
• Hidrosolubili
• Liposolubili
După compoziţia chimică:
• Azotaţi
• Neazotaţi
Coloranţii hidrosolubili se găsesc în formă de suspensii
Coloranţii liposolubili sunt utilizaţi pentru colorarea gră-
similor alimentare , a uleiurilor
Coloranţii insolubili în apă şi solvenţi lipidici sunt
utilizaţi la prepararea lacurilor.
Denumirea de pigmenţi este dată coloranţilor naturali.
( biocromi)
Pigmenţii se găsesc în interiorul unor celule speciale,
numite cromoplaste.
1

Pigmenţi azotaţi – pigmenţi carotenoidici
7 Definiţi pigmenţii carotenoidici
8 Care sunt caracteristicile pig-
menţilor carotenoidici?
9 Din ce clasă fac parte carote-
noidele?
10 Cum se formează pigmenţii
carotenoidici? Care este activ printr-un mecanism analog acizilor graşi.
structura lor chimică?
11 Care sunt criteriile de clasifi- Carotenoidele se clasifică după mai multe criterii:
care a carotenoidelor?
Există şi pigmenţi extracelulari, dizolvaţi în grăsimi –
carotenoide sau în sucul celular – pigmenţi flavoinoidici
Pigmenţii au un rol biochimic şi fiziologic foarte
important.
Amintim:
• Participă la diverse procese metabolice
• Formează sisteme de oxido-reducere
• Dau gust, aroma şi culoare produselor
alimentare
• Contribuie indirect la atragerea insectelor la
polenizare şi la răspândirea seminţelor
• Pigmenţii clorofilieni participă la fotosinteză
Pigmenţii carotenoidici sunt pigmenţi neazotaţi , larg
răspândiţi în natură, de culoare galbenă, portocalie, roşie
sau albastră.
Dintre caracteristicile pigmenţilor carotenoidici,
amintim:
• Substanţe insolubile în apă
• Sunt solubile în solvenţi organici
• Prezintă spectre de absorbţie specifice, care
servesc la identificarea lor
• Sunt active la nivelul dublelor legăturiconju-
gate în moleculă
• Se oxidează uşor
• În contact cu aerul se autooxidează repede
şi se degradează
• Dau reacţii de substituţie şi adiţie, datorită
prezenţei legăturilor duble
• Dau culoare albastră cu clorură de stibiu şi
acid sulfuric concentrat
Carotenoidele fac parte din clasa terpenoidelor.
Sunt înrudite cu :
• Sterolii
• Vitamina K
• Fitolul
• Tocoferolii
• Chinonele
Pigmenţii carotenoidici se formează din acidul acetic
Carotenoidele sunt formate din mai multe unităţi
izopre-noidice.
Unitatea de bază este izopentenilpirofosfatul.
• După compoziţia chimică
• După numărul atomilor de carbon
2

12 Cum se împart carotenoidele
după compoziţia chimică?
13 Cum se împart carotenoidele
după modul de aranjare în
moleculă a dublelor legături?
14. Care este rolul carotenoidelor
15 Care sunt utilizările cele mai
importante ale carotenoidelor
16 Care este modul de transfor-
mare a carotenoizilor în
vitamina A?
17 Ce este licopenul şi care este Licopenul este pigmentul principal din fructele coapte şi
rolul său?
18. Ce este luteina şi care este Luteina este pigmentul di frunzele şi fructele galbene. Se
rolul său?
• După modul de aranjare a dublelor legături
în moleculă
• După prezenţa diferitelor tipuri de legături în
moleculă
După compoziţia chimică, carotenoidele sunt :
• Hidrocarburi carotenoidice, cu C şi H
• Carotenoide cu oxigen şi diferite grupări
-hidroxil
-aldehidice
-cetonice
-epoxidice
Carotenoidele oxigenate se mai numesc xantofile.
1. Carotenoide cu sistem polienic: β carotenul,
zeaxantina, cantaxantina
2. Carotenoide cu sistem polienic retro: rodoxantina
Enumerând rolul acestora:
• În fotosinteză, prin absorbţia razelor luminoa-
se
• Apără clorofila de substanţe biologic active
• În oxidoreducere
• În fototropism
• În procesele de reproducere
Utilizări:
 Ca substanţe antioxidante
 Coloranţi naturali pentru unt şi brânzeturi
 În farmacie şi cosmetică
 În furajarea animalelor
 Pentru îmbunătăţirea gustului unor alimente
Transformarea carotenoidelor în vitamina A se face în
intestinul subţire, sub acţiunea carotenazei şi în ficat
din tomate. Se găseşte în măceşe, pepeni, roşii, piersici,
roşii, la animale în ficat şi unt.
găseşte în gălbenuşul de ou.

19 Ce este zeaxantina şi care Zeaxantina este pigmentul din porumb, care imprimă
este rolul său? acestuia o culoare galbenă.
20. Ce sunt pigmenţii chinoidici? Sunt substanţe colorate în galben, portocaliu sau roşu.
Ei derivă de la chinonă: p-benzochinona, naftochinona,
antrachinona, fenantrenchinona
21 Enumeraţi câteva caracteris- Precizăm:
tici ale principalilor pigmenţi  Ubichinonele sunt răspândite în plante şi au rol în
chinonici. respiraţia plantelor
 Dintre pigmenţi naftochinonici fac parte vitaminele

3
 K, care se găsesc în nucile verzi, şi care are loc şi
în colorarea lânii
 Alizarina formează cu hidroxidul de Al un lac de
culoare roşie
 Antrachinonele formează cu metalele complecşi
ciclici interni sau coordinativi
22 Care este rolul chinonelor? Rolul este :
• Partipă în reacţiile de oxidoreducere
• Unele sunt toxice şi iritante pentru cei ce le
consumă
• Determină culoarea echinodermelor
23 Ce sunt flanoidele? Flavonoidele sunt pigmenţi fenolici care conţin un ciclu
piranic în moleculă condensat cu un inel benzenic.
24 Unde se găsesc flavonoidele Se găsesc mai ales în plante, şi dau culoare frunzelor,
şi care este rolul lor? fructelor şi florilor
25 Care este forma cea mai des În natură, se găsesc , mai ales , sub formă glicozidică
întâlnită a lor în natură?
26 Care este caracterizarea lor Flavoinoidele sunt glicozide fenolice , solubile în apă . Se
chimică? găsesc în sucul vacuolelor şi cromoplaste
27 Care sunt clasele de flavoino- Se cunosc 6 clase de flavoinoide:
ide?  Flavani
 Antocianide
 Floavone
 Flavonone
 Calcone
 Aurone
28 Caracterizaţi clasa flavanilor Falvanii sunt pigmenţi care derivă de la flavan . Au
tendinţa de polimerizare , formând catechine, care intră
în clasa taninurilor.
29 Caracterizaţi clasa antociani- Antocianidele sunt pigmenţi care derivă de la 2 fenil-
delor benzopirenă. Sunt principalii pigmenţi care dau culoarea
albastră florilor şi fructelor.
Cele mai importante antocianide sunt: pelargonidina,
cianidina, delfinidina, care se deosebesc între ele prin
numărul ş poziţia grupărilor OH de la inelul benzenic.
30 Care sunt caracterele fizico- Sunt substanţe solubile în apă şi alcool, greu solubile
chimice ale antocianidinelor în eteri, benzen şi cloroform. Se extrag cu apă sau alcool
în mediu de HCl .
Cu acizii minerali, antocianii formează săruri de
culoare roşie, stabile la diluare (spre deosebire de
flavone). Antocianidele cu grupări OH învecinate , dau cu
Al, Fe săruri de culoare albastră.
Antocianii îşi schimbă culoarea în funcţie de Ph, fapt
pentru care se utilizeză ca şi indicatori acido-bazici.
31 Caracterizaţi pigmenţii din Sunt pigmenţi galbeni, care derivă de la 2-fenil-
clasa flavonelor şi izoflavone- benzopironă şi 3-fenil-benzopironă.
lor Dintre flavone, amintim:

4
  Apigenina
 Luteolina
 Quercitina
Caracteristicile fizico-chimice ale flavonelor sunt:
 Sunt substanţe cristaline
 Galbene
 Solubile în apă şi alcool
 În mediu alcalin, se deschid şi formează dice-
tone
Rolul lor este de a:
 Proteja oxidarea vitaminei C
 Protejează adrenalina
 Absorb radiaţiile ultraviolete
 Protejează clofila şi citoplasma de radiaţii
32 Caracterizaţi clasa flavonone- Flavononele sunt pigmenţi incolori, care însoţesc
lor şi auronelor flavonele. În mediu bazic se transformă în calcone, în
ediu acid refac flavonele.
33 Clasificaţi pigmenţii azotaţi Clasele de pigmenţi azotaţi, sunt următoarele:
 Pigmenţi indolici
 Pigmenţi flavinici
 Pigmenţi omocromi
 Pigmenţi pterinici
 Pigmenţi tetrapirolici
 Melanine
34 Carcaterizaţi clasa pigmenţi- Forma de prezentare este de cromoproteide sau
lor indolici glicozide.
Indigoul este un pigment utilizat din antichitate ca şi
colorant. Indirubina este un izomer al indigoului, de
culoare roşie.
35 Caracterizaţi pigmenţii flavi- Reprezentantul de bază este riboflavina ( vit B2), larg
nici răspândită în organismele vegetale şi animale.
Rezultă şi prin activitatea microflorei microbiene.
Cantitate mare se găseşte în drojdie, tărâţe, ouă, lapte,
iar culoarea gălbuie a zărului este dată de riboflavină.
Rolul fiziologic al riboflavinei este de a mări rezistenţa
organismelor la infecţii.
Intră în structura coenzimelor FMN şi FAD
36 Caracterizaţi clasa de pig- Dau culoare galbenă şi roşie unor nevertebrate. Ei
menţi ommocromi derivă de la triptofan şi metionină.
Au rol important în oxidoreducere, oxidarea chinonelor.
37 Caracterizaţi clasa de pig- Se găsesc în aripile artropodelor. Au o structură
menţi pterinici. asemănătoare cu a purinelor.
Pterinee sunt înrudite cu acidul folic . Ichtiopterina are
aceeaşi acţiune cu a vit B1.
Au rol de a stimula diviziunea celulară, hematopoieza,
stimulează procesele sexuale la insecte.
38 Caracterizaţi melaninele Sunt pigmenţi azotaţi care se formează pe bază de

5
 aminoacizi aromatici ( tirozină, fenilalanină).
Se găsesc în plantele superioare , în cuticula insectelor
La animalele superioare, melaninele dau culoarea pielii
şi a părului, iar la plante, produc înnegrirea lor , mai ales
după ploaie.
Melaninele sunt polimeri chinoidici.
Melaninele absorb razele din domeniul ultraviolet şi cel
vizibil.
39 Care este scopul utilizării Este de a da o culoare plăcută şi agreată de
coloranţilor alimentari? consumator, pentru a reda culoarea naturală.
40 Care produse se colorează Se colorează mai ales: produselel zaharoase, untul,
cel mai des? margarina, se adaugă în mezeluri, etc
41 Care sunt principalii coloranţi Principalii coloranţi naturali sunt: carotenoidele,
naturali, utilizaţi în industriaantocianii, pigmenţii porfirinici
alimentară?
42 Care sunt produsele colorate Produsele colorate cel mai des de carotenoide , sunt: β-
de carotenoide? În ce scop carotenul, β-apo-β1-carotenal, esterul etilic al acestuia,
se utilizează? cantaxantina şi citranaxantina.
Se utilizează pentru colorarea untului, a produselor de
franzelărie. Împreună cu oleorizina, se utilizează pentru
colorarea brânzeurilor prelucrate. Împreună cu
curcumina ( şofranul de India), se utilizează la obţinerea
produselor anatto galbene.
Avantajul utilizării carotenoidelor este că au şi
capacitate de vitaminizare, pe lângă aceea de colorare.
43 Caracterizaţi oleorizina Oleorizina di ardei roşu este un extract natural, care se
obţine din fructele de Capsicum annuum. Se pot obţine
variante de la roşu aprins , la roz slab.
Se foloseşte la colorarea sosurilor, a dressingurilor,
produselor din carne, , având şi rol de condiment. În
oleorizină sunt peste 37 de caroten oide, cele mai bine
reprezentate sunt capsantina şi capsorubina.
44 Prezentaţi alţi coloranţi natu- Extractele xantofilice au rolul de a colora produsele
rali utilizaţi în industria alimentare în galben. Se obţin din lucernă, spanac,
alimentară urzici, etc.
Şofranul este un colorant extras di Crocus sativus,
care conţine, ca şi pogment de bază, crocentina. Este
considerat ca şi condiment, fiind utilizat la colorarea
supelor , a brânzeturilor, a produselor de carne, a
băuturilor alcoolice, a unor alimente speciale.
Antocianii sunt pigmenţi de culoare roşie, violeta,
albastră, solubili în apă, găsindu-se în sucul fructelor:
afine, mure, zmeură, vişine, coacăze. Din această
categorie face parte şi alcana, extrasă din rădăcinile de
Alcana tintoria. Este un colorant astringent, folosit în
colorarea unor băuturi răcoritoare şi în cosmetică.
Caramelul este o substanţă amorfă de culoare brun-
roşcată, utilizat la colorarea băuturilor

6
45 Amintiţi caţiva coloranţi sin- Dintre coloranţii sintetici, amintim: amarantul, tartrazina
tetici: