Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehn Untului) IMAPA
Tehn Untului) IMAPA
bacterii lactice
hidrosolubilă
•fracţiunea acidului gras are afinitate pentru grăsime
grăsime
Mohr şi Little
La o batere de durată
•globulele de smântână se unesc în aglomerări tot mai mari
•se ajunge până la mărimea unei gămălii de ac
•membranelor globulelor sunt distruse
•lecitina şi alte alte substanţe componente trec în zară
Pasteurizatoarele cu plăci
•indicate pentru smântâna proaspătă
•smântâna cu aciditate ridicată = substanţele proteice precipită
şi împiedică funcţionarea normală a instalaţiei
•Se face brusc (se evită apariţia gustului de fiert sau seuos-
uleios în unt)
•Roluri:
•pasteurizarea smântânii
•răcirea la temperatura necesară maturării fizice
•adaos de 3 - 6% maia
•menţinere la temperatura respectivă
•încălzire la +14 ÷ +18 ºC
•repaos pentru fermentare până se atinge aciditatea dorită
(cca. 10-12 ore)
•aducere la temperatura de batere
•introducere în putinei
•la temperaturi joase (+10 ÷ +12 ºC)
procedeul de scurtă durată
•durează cca. 30 minute
•se aplică numai în perioadele de vârf de producţie
•smântâna cu un conţinut de grăsime ridicat (38-40%)
•durata baterii
•consistenţa untului
Spălarea untului
•Rol = îndepărtarea totală a zarei conţinute
Temperatura de malaxare:
•Iarna = +12 ÷ +14 ºC
•Vara = +10 ÷ +12 ºC
Putineele
•oţel inoxidabil
•forme variate (cilindrice, cubice, conice etc)
•1-2 orificii de observare
•ventile pentru eliminarea zarei
•uşă etanşă (introducerea materiei prime şi scoaterea untului)
•capacităţi de 4000-6000 l
•la interior:
•suprafaţa poroasă (înlesneşte reţinerea picăturilor de apă
şi împiedică aderarea untului în timpul malaxării)
•palete (preiau, ridică şi lăsa să cadă masa de unt)
•sistem de duşare (apă încălzită sau rece, pentru reglarea
temperaturii de lucru)
•regimuri de turaţie:
•de batere (18-20 rotaţii/minut)
•de spălare (6-7 rotaţii/minut)
•de malaxare (8-10 rotaţii/minut)
3. Fabricarea untului în flux continuu
Procedeul I
•alegerea untului este consecinţa formării unei spume
•prin agitarea violentă a smântânii
•se introduce gaz sub presiune (favorizează formarea spumei)
•instalaţii: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila
Procedeul II
•utilizează smântână cu conţinut ridicat de grăsime (80-82%)
•untul se formează prin răcirea intensă a smântânii
•şi prelucrarea mecanică a smântânii
•Instalaţii: Alfa sau New-Way
Procedeul III
•se extrage grăsimea din smântână
•emulsionarea grăsimii (cu apă, lapte proaspăt sau lapte
acidifiat)
•emulsia rezultată se solidifică prin refrigerare
•
Instalaţia Fritz:
•normalizarea smântânii la 45-50% grăsime
•pasteurizare = +95 ºC
•răcire = +6 ÷ +12 ºC
•depozitare în tanc izoterm, timp de câteva ore
•trecerea smântânii într-un cilindru orizontal de batere (2000-
3000 rotaţii/minut)
•iniţial, rezultă spuma de smântână
•alegerea bobului de unt are loc în 1-2 minute
•unt+zară sunt dirijate către un cilindru înclinat, cu şurub
elicoidal
•presare (îndepărtarea zarei)
•malaxarea untului
8. Porţionarea şi ambalarea untului în pachete
•automat (instalaţii de tip Multipac)
•materiale pentru ambalare:
•hârtia pergament
•foiţa metalizată simplă sau căptuşită cu pergament
•marcare pe faţa exterioară (cerneală insolubilă la grăsimi)
11. Transportul