Sunteți pe pagina 1din 46

COLEGIUL PENTRU AGRICULTUR I INDUSTRIE ALIMENTAR ARA BRSEI PREJMER

PROIECT DE SPECIALITATE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3

Specializare: alimentare

Tehnician

analize

produse

ndrumtor: Prof. Radu Monica -20081

Elev:

DETERMINAREA FALSIFICRILOR CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE

CUPRINS

Introducere..pag 3 Materii prime i auxiliare....pag 8 Metode de falsificare...pag 13 Determinarea metodelor de falsificare....pag 16 Contribuii proprii....pag 31 Principiile sistemului HACCP.pag 34 Norme de protecie a munciipag 39 Bibliografie...pag 41 Anexepag42

Cap.I INTRODUCERE
La baza vieii stau necontenitele transformri de materie si energie.n acest context organismele vii procur din mediu ambiant o serie de substane care le asigur desfurarea normal a roceselor vitale.ncorporarea acestor substane de ctre organismul omenesc reprezint procesul de alimentaie. Pentru desfurarea normal a proceselor vitale,omul are nevoie de oxigen ,ap ,proteide ,lipide ,sruri minerale i vitamine ,care constituie componentele de baz ale alimentaiei.Aceste substane poart numele de: principii alimentare , principii nutritive sau trofine i sunt coninute n diferite

produse naturale sau industriale folosite n hrana omului sub denumirea de alimente. n trecut alimentaia omului era emperic ,bazat pe teoria selfseleciei alimentare(alimentaie dup poft),considernd c organismul are capacitatea adaptrii dietei alimentare la nevoile nutritive. n prezent ns, n aceast epoc a marilor transformri socialeconomice ,datorit mririi sortimentului de produse concentrate i rafinate,omul este determinat nu numai s mnnce prea mult ,dar i ce nu trebuie. Se impune astfel o raionalizare n problema alimentaiei ,cu att mai mult cu ct cerinele nutritive ale populaiei nu mai sunt aceleai.Astfel s-a redus considerabil activitatea fizic ,prin nlocuirea parial a forei omului cu maini ,prin dezvoltarea mijloacelor de transport ,prin generalizarea confortului. Carnea este unul din alimentele de baz din hrana omului,caracteriznduse printr-un coninut mare de substane proteice i grsimi ,printr-un coninut mare de glucide. La ora actual, se ntlnesc mai muli factori care-i disput ntietatea n influena lor negativ asupra calitii mrfurilor: goana dup profit i de cele mai multe ori, incontiena productorilor i comercianilor materializate n modificarea reetelor de fabricaie i nerespecarea tehnologiilor, existena diferitelor surse de contaminare i contrafacerea de mrfuri de slab calitate etc. n cadrul contrafacerilor de mrfuri n general, contrafacerea produselor alimentare este cu att mai periculoas cu ct efectele acesteia nu se rezum numai la fraudarea consumatorilor, ci atenteaz i la sntatea i la viaa acestora. n prezent, pe piaa romneasc, productorii i comercianii de mrfuri se bucur de libertate de aciune n domeniul lor de activitate. Aici este de semnalat mai ales cazul productorilor de mrfuri alimentare care au o total libertate n

alegerea i aplicarea unor reete proprii de fabricare a produselor lor. ns, nu ntotdeauna acestea conduc la apariia unor produse calitativ superioare celor deja existente pe pia. De exmplu, n prezent, pe piaa romneasc este frecvent folosit pasta de carne, ca nlocuitor de carne la unele preparate. Acest nlocuitor, cunoscut i sub denumirea de MDM, este un produs obinut din carne dezosat mecanic. Fabricarea acestui produs este foarte extins n U.E., 90% din producie fiind destinat exportului n rile din estul Europei, unde datorit nivelului de trai sczut predomin pe pia preparate din carne ieftine, dar de slab calitate. Folosirea acestui nlocuitor n proporii ridicate, pe lng faptul c reprezint o falsificare a produselor n compoziia crora se regsete (unele sortimente de parizer conin cca. 80% MDM), prezint i o serie de riscuri pentru sntatea consumatorilor: crete riscul de contaminare cu Salmonella i poate conduce la modificri asupra dezvoltrii copiilor datorit coninutului mare de calciu existent (cnd dezosarea mecanic se execut cu aparatur neperformant). De remarcat este faptul c n U.E. utilizarea acestei paste de carne este interzis, ea putnd fi folosit numai ntr-o proporie de 3-5% n preparate i numai de ctre productorii care fabric i acest tip de past de carne. nainte de 1989, legislaia romneasc permitea folosirea acestui nlocuitor numai ntr-o proporie de 510%. innd cont de efectele potenial nocive ale MDM asupra sntii consumatorilor, unele firme de preparate din carne folosesc n reclame meniunea lipsei MDM n produsele proprii. Metodele de falsificare a preparatelor din carne s-au rafinat din ce n ce mai mult. Legea romneasc prevede c derivatele proteice din soia (fina comestibil din soia) pot fi utilizate la fabricarea preparatelor din carne i a conservelor, n produse lactate i n cele de panificaie. n realitate, finurile i texturatele din soia se folosesc drept nlocuitor al crnii n produsele comercializate sub denumirea de preparate i conserve din carne. Fina de soia are rolul att de emulgator ct i de a lega apa, ea fiind admis ca aditiv numai

ntr-o proporie de 2%, aa cum prevede legislaia internaional, peste care se impune declararea ei i a cantitii utilizate pe etichet.

ARGUMENT

Eu mi-am ales aceast tem, pentru c este foarte interesant i foarte important, att pentru viaa oricrui om, ct i pentru productori.

Carnea i locul ei n alimentaia omului Pentru adesfurarea n condiii normale a eforturilor fizice sau intelectuale,oganismul uman trebuie asigurat n permanen cu alimente de origine vegetal i animal,capabile s-i satisfac cerinele canitative i calitative n toi principalii hrnitori(proteine,grsimi,glucide,sruri minerale,vitamine. etc) Prin valoarea lor hrnitoare,alimentele de origine animal sunt solicitate,pe plan mondial,s participe n cantiti din ce n ce mai mari n hrana populaiei.De altfel, consumul de carne,lapte,ou,unt etc.,calculate pe cap de locuitor,constituie,alaturi de cel al consumatorului de energie,metal,crbune,esturi etc.,un indice important i actual n aprecierea standardului de la o ar la alta. Pentru fiecare ar n parte ins din cantitatea total de protein,provenit din alimentele de origine animal,proteina asigurat prin consumul de carne,despete 50%.

Valoarea alimentar a crnii 7

Prin noiunea de carne se nelege n sensul larg al cuvntului,aprtea comestibil ce n urma sacrificrii unui animal.Deci ea include n egal msura,att masa muscular cu vase i nervi,grsime de acoperire i intramuscular,ct i esutul de legtur cu oasele. Dac insa,i se atribuie sensul mai ngust,care de altfel corespunde formei sub care este cerut de consummator,carnea se vinde numai sub aceast form. Carnea repreyint unul din cele mai valoroase alimente pentru hrana omului,deoarece este caracteriyat printr-un coninut bine echilibrat n toate substanele hrnitoare,printr-o protein cu valoare biologic ridicat,printr-o digestibilitate superioar i n acelai timp prin caliti dietetico-culinare apreciabile. Compoziia chimic a crnii este influenat de numeroi factori (specie,ras,vrst,sex, etc.)dar cu toate acestea,coninutul ei m principalii componeni este mult superior celui de origine vegetal. Superioritatea crnii fa de alimentele vegetale este determinat si de faptul c necondiionnd celuloz,are o digestibilitate mai ridicat,ceea ce-i permite sa pun la dispoziia organismului un procent mai mare de substane nutritive. O just apreciere a valorii alimentare pe care o are carnea se poate face numai dac,pe lang aspectul cantitativ,se ia n considerare i calitatea substanelor copmponente.Vorbind de aspectul calitativ al susbtanelor nuntritive din carne,ne referim la valoarea biologic a proteinelor,care este dat de coninutul lor n aminoacizii eseniali i de prezena vitaminelor i srurilor minerale n carne. n carne sunt prezente toate vitaminele,nsa importan deosebit prezint cele din complexul B ca tiamin,riboflaviana,B6,B12,acidul pantotenic i nicotinic,care,spre deosebire de alimentele de origine vegetal se gsesc din abunden. Pe lng proteine i vitamine,carnea conine n cantiti destul de mari sruri minerale,substane absolut necesare organismului uman.

M bucur c am putut aduna materiale pentru aceast tem, pentru c, cu toate acestea, am mai aflat cte ceva, i astfel pot s informez i pe alii cum s caute un preparat din carne sntos.

Cap. II. MATERII PRIME I AUXILIARE


Materiile prime :
Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea i produsele secundare rezultate de la tiere, examinate de medicul veterinar, precum i psri, iepuri de cas i vnat. Carnea este adus de preferin n stare refrigerat. Se poate folosi la nevoie i carne congelat. Carnea condiionat consumabil nu este recomandat a fi folosit n acest scop. Totui, n ultimul timp, o serie de cercetri tiinifice au artat c este posibil folosirea n conserve a crnii condiionate i a crnii provenite de la

animale folosite la prepararea virusului i a serului, ntruct analizele de laborator au artat c, printr-o sterilizare fcut chiar numai la 1130C bacteriile paratifice sunt distruse, de asemenea i virusul pestei porcine. Verificarea biologic prin administrarea acestor conserve la animale de experien, ct i inocularea extractului de conserve sterilizate nu a transmis pesta la porci. In orice caz, att carnea, ct i subprodusele trebuie s ndeplineasc indici de prospeime corespunztori. Calitatea conservelor depinde n primul rnd de calitatea materiei prime. Chiar dac se aplic procedee tehnologice ameliorate, nu se poate obine un produs superior atunci cnd carnea folosit nu prezint culoarea, gustul i consistena necesar. In general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atenie cuvenit structurii crnii i n special alegerii corecte a prilor puin digestibile, a excesului de grsime i ndeprtrii cheagurilor de snge. Alegerea incorect a tendoanelor i aponevrozelor poate duce la o sterilizare nesigur, ntruct acestea cer un timp mai ndelungat de sterilizare dect esutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicat, este cea provenit de la animale n bun stare de ngrare, la vrsta de 3-7 ani. Carnea animalelor prea tinere nu este indicat a fi folosit dect pentru anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol n general nu este recomandat, ntruct d un bulion de culoare nchis. n ceea ce privete carnea de porc, cea mai potrivit pentru conserve este carnea provenit de la porci semigrai, sau de la porci de carne, vrsta de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosit carnea provenit de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu. Grsimea trebuie s fie de asemenea proaspt, curat i de culoare corespunztoare. Ea se poate ntrebuina n stare crud sau topit, dup sortiment.

10

Materia prim de origine vegetal, folosit la conservele mixte, trebuie s fie de bun calitate, fr corpuri strine, cu boabele ntregi, acolo unde este cazul, legumele fr defecte, iar verdeaa proaspt.

Materiile auxiliare :
Materiile auxiliare trebuie s ndeplineasc condiiile specificate anterior. ntruct, n compoziia unor conserve este cuprins i apa, se vor descrie unele condiii pe care trebuie s le indeplineasc apa spre a putea fi folosit la conservele de carne i mixte. De asemenea, se vor descrie unele caracteristici ale unor substane auxiliare folosite n conservele mixte (zahr, ulei, oet, gelatin). n industria conservelor, ca de altfel n toat industria alimentar, se folosete apa potabil, pentru scopuri tehnologice, i apa industrial, pentru diverse alte utilizri. Apa tehnologic trebuie controlat nc din abator deoarece se tie c apa folosit la oprirea porcilor constituie o surs important de impurificare; controlul trebuie continuat nu numai la apa care intr direct n compoziia unor conserve mixte, sau la cea utilizat la saramura n care se sterilizeaz crenvurti, ci i la apa n care se rcesc cutiile de conserve dup sterilizare. Apa trebuie s corespund nu numai condiiilor impuse de igien in ceea ce privete apa potabil (perfect limpede, fr miros i fr gust specific), ci trebuie s aib i o anumit compoziie mineral. Apa cu un coninut ridicat de calciu i magneziu este necorespunztoare pentru industria de conserve. Srurile de magneziu dau apei gust amar. Este suficient ca apa s conin 4 mg sruri de magneziu la 1l, pentru ca conservele s capete gust amar. Srurile de calciu i magneziu determin duritatea apei. Aceasta se

11

msoara n grade. Fiecare grad de duritate corespunde unui coninut de 10 mg CaO la 1 l apa. Dup duritatea apei, apa poate fi: dur, avnd mai mult de 200; potrivit de dur, avnd de la 100 la 200 i slab, avnd pn la 100. Zahrul folosit n ntreprinderile de conserve trebuie s conin cel puin 99% zaharoz pur; pentru anumite caliti acest procent trebuie s fie de 99,9%. Umiditatea zahrului stabilit de standardele de stat nu trebuie s depeasc 0,30%. Nu se admite prezena nici unor feluri de corpuri strine n zahr (nisip, particule de crbune, funingine etc.). Deosebit de important n cazul zahrului sunt calitile sale organoleptice. Zahrul, sub orice form ar fi: cristalizat, tos, pudr sau buci, trebuie s aib culoarea alb, s luceasc, cristalele s fie de aceeai mrime, s nu aib nuane glbui, s aib gustul dulce tipic zahrului, fr alte gusturi particulare, s nu cuprind resturi de melas. Zahrul tos trebuie s nu fie aglomerat din cauza umezelii, sau s conin zahr nerafinat, s nu aib cristale lipite, s curg uor, s fie uscat la pipit, s nu se lipeasc de degete. Zahrul trebuie s fie uor i total solubil n ap. Soluia de zahr n ap trebuie s fie incolor, transparent i fr miros. Uleiul de floarea-soarelui folosit n industria de conserve trebuie s fie dublu rafinat. El trebuie s fie limpede i s nu-i piard aceast limpezime chiar dup o pstrare ndelungat; de asemenea s nu prezinte precipitate vizibile. Uleiul de floarea - soarelui trebuie s aib gustul i mirosul plcut, caracteristic florii -soarelui, fr nici un fel de gust i miros strin. Culoarea uleiului de floare-soarelui este de obicei galben deschis pn la galben aurie. Dup standardul de stat, cantitatea de ap i de substane volatile din uleiul de floarea-soarelui de bun calitate, trebuie s fie de maximum 0,15%, dup nclzire la 1000C. Greutatea specific uleiului de floarea-soarelui este de la 0,920 la 0,927. Aciditatea uleiului de floarea-soarelui de bun calitate, calculata n grade sau n procente de acid oleic este de 0,4 sau 0,113%. Indicele de

12

refracie la 400C este de 62-66, cifra de saponificare de 188-195, iar proporia de substane nesaponificabile pn la 1%. Oetul care se utilizeaz n industria de conserve poate fi de dou feluri: oet de vin, obinut prin fermentarea acetic a vinurilor limpezi, sntoase, normale sau acrite cu cel puin 9% alcool; oet de alcool, obinut prin fermentarea acetic a alcoolului diluat. Oetul trebuie s fie limpede, fr precipitate. S nu conin resturi vizibile de bacterii acetice. Oetul de alcool trebuie s fie incolor; cel de vin poate fi i colorat, n funcie de materia prim folosit. Oetul trebuie s aib gustul i mirosul caracteristic acetic. Aciditatea total a oetului trebuie s fie de 6%. Gelatina folosit n industria conservelor se prezint sub form de plci sau de praf. Gelatina se umfl n ap i prin nclzire formeaz o soluie coloidal, care la rcire, dac concentraia este suficient, formeaz un gel. Gelul obinut se topete la 31-330C. Cantitatea de gelatin necesar formrii gelului este : Pentru geluri foarte slabe 3-4% ; Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5% ; Pentru geluri potrivit de tari 6-8% ; Pentru geluri tari 8-10% ; Gelatina folosit n scopuri industriale n industria de conserve trebuie s fie aproape incolor, transparent, fr miros i gust. n apa rece trebuie s se umfle dar fr s se dizolve, iar n apa fierbinte trebuie s se dizolve i s formeze un lichid cleios cu reacie neutr, limpede sau uor tulbure i care, la rcire, la o proporie de 1:100, s formeze un gel. Coninutul de cenu al gelatinei nu trebuie s depeasc 2%. Gelatina nu trebuie s conin cupru sau alte metale grele.

13

Cap. III. METODE DE FALSIFICARE


Depirea procentului de ap, de grsimi sau de amidon n compoziia preparatelor din carne este principala abatere a productorilor. rMucegirea crnii este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaa sau n interiorul crnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolt pe carnea pstrat n locuri neaerisite i cu umiditate mare. Metodele de falsificare a crnii sunt : Comercializarea crnii alterate ; Substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar ; Substituirea crnii cu carne de la alte specii ; Comercializarea sau procesarea crnii provenit de la animale moarte, tiate n agonie etc. ;

14

Falsificarea prin substituirea de componente utile i nlocuite cu altele mai puin valoroase.

Substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar

Calitatea crnii,ca i a altor produse alimentare,conine multe elemente care o fac greu de definit.Este dependent de un ansamblu de factori,mai importani fiind:factorii pshiho-senzoriali,factorii sanogenetici,cei referitori la valoarea nutritiv si unii factori tehnologici. Calitatea crnii este condiionat mai ales de proporia de esut muscular faa de celelalte esuturi,raportul dintre acestea depinznd de vrst,sex i stare de ngrare a animalului. Pentru a determina substituirea crnii de calitate sau nlocuirea crnii de calitate superioar cu una de calitate inferioar,se apreciaz caracteristicile morfostructurale i de conformaie ale animalului tiat(carcas),iar la carnea dezosat se apreciaz prin analize fizico-chimice,cea mai relevant fiind analiza colagenului. Determinarea coninutului de colagen se bazeaz pe dozarea coninutului de hidroxiprolin prin metoda colorimetric.

Substituirea crnii cu carne de la alte specii

Cea mai grav falsificare const n substituirea crnii unei specii comestibile cu alta:carne de viel cu carne de mnzat;carne de oaie cu carne de capr;carne de cprioar cu carne de vit;carne de vit cu carne de cal.,dar mai 15

ales nlocuirea crnii unei specii comestibile cu carnea unei specii tradiionale necomestibil(cine,pisic,vulpe)sau cu carne de la animale moarte sau aflate n stri fiziologice ce le fac improprii pentru consumul uman; La carcase, semicarcase, i la sferturi de carcase, identificarea speciei se poate face dupa caracteristicile anatomice, diferenele morfostructurale i osteologice, cnd se obin rezultate viabile. Decelarease este mai dificili laborioas la carnea dezosat, tocat, sau la preparatele,conservele i semiconservele de carne.n aceast situaie se folosesc att medodele fizico-chimice, prin care se determin coninutul de substane azotate( proteine,peptide, i aminoacizi), lipide etc., dar mai ales metodele biochimice (enzimatice) i cele biologice.Dintre acestea, o mare rspndire o au procedeele imunologice bazate pe difereniera substanelor azotoase de diferite proveniene (specie/ras) cu ajutorul unor seruri specifice (antigen sau antiseruri). Se dezvolt tot mai mult tehnicile de amprentare a ADN-ului,care asigur rezultate certe, att pentru carnea crud ct i pentru cea puternic procesat.

Substituirea parial a proteinelor crnii cu proteine de origine animal sau vegetal

Pentru a reduce costurile,unii productori nlocuiesc parial proteinele crnii cu proteine mai iefitine, de origine animal sau vegetal, cele mai utilizate fiind proteinele laptelui i ale soiei. Din prima categorie de apeleaz frecvent la cazein (uneori alturi de cantiti mari de ap i fosfai)i la zerului. Dintre proteinele vegetale sunt preferate cele de soia, cereale i intr-o msur mao mic,din mazre.n cazul proteinelor grului, trebuie inut seama de intolerana unor consumatori fa de proteinele glutenice.

16

Substituirea crnii n produsele de carne constituie o fraud atunci cnd nu este declarat sau se practic fr respectarea normelor n vigoare.

Cap.IV. DETERMINAREA METODELOR DE FALSIFICARE


Identificarea si determinarea amoniacului.

Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ n carne, proba trebuie n prealabil bine omogenizat, de obicei prin tocarea ei repetat.De asemenea, analiza trebuie executat ntr-un interval de timp ct mai scurt dup prelevarea probei. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Amoniacul formeaz tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloraie galben, n funcie de concentraia acestuia din prob. Reactivi: Reactivul Nessler Se dizolv 5 g KI n puin ap fierbinte.Se adaug apoi o soluie fierbinte de clorur mercuric pn ce precipitatul de iodura mercuric format i care se

17

dizolv prin agitare, rmne ca atare.Imediat, la apariia excesului de precipitat rmas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se nceteaz adaosul.Dup rcire, soluia se separ prin decantare ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 15 ml KOH dizolvat in 30 ml ap i se aduce la semn. Se adaug 0,5 ml soluie saturat de clorur mercuric i se las s se depun precipitatul. Se decanteaz supernatantul i se pstreaz n sticl brun. Reactivul devine inutilizabil dac se tulbur. se introduc ntr-un vas conic, n care se toarn 100 ml ap distilat (se titreaz); se las 10-15 min. la temperatura camerei, se agit de 3 ori; se filtreaz sau se decanteaz i soluia limpede se folosete n continuare pentru efectuarea identificrii amoniacului. Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,030,5 mg/100 ml extract, formndu-se o soluie coloidal galben iar 2 g NH3/100 ml extract determin un precipitat abundent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt formeaz un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler. Modul de lucru: ntr-o eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi reactiv Nessler; se agit eprubeta dup fiecare pictura i se observ modificarea coloraiei sau obinerea unui precipitat. n cazul n care aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10 picturi, proba se consider negativ.n cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie galben la adugarea a minimum 6 picturi, proba se consider slab pozitiv.n cazul n care aceste modificri apar la adugarea primei sau celei de a doua picturi, proba se consider pozitiv.n cazul crnii proaspete, proba de analiz trebuie s fie negativ. Determinarea cantitativ a amoniacului (a azotului uor hidrolizabil).

Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxid de magneziu, care creeaz n soluia apoas un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat

18

prin distilare i prins ntr-o soluie de acid boric al crui exces se determin prin titrare cu acid clorhidric. Modul de lucru: ntr-un balon se introduc 10 g de prob, 200-3000 ml ap, 2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafin; se adapteaz balonul la aparatul de distilat.Se face distilarea 25 minute.Compuii volatili se prind n 10 ml H 2SO4 0,1N.Excesul de acid se titreaz cu NaOH 0,1N. Pentru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel: n vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% i 4 picturi de indicator Tashiro.Se introduce alonja refrigerentului 4-5 mm n lichidul din vasul colector.Se conecteaz apoi vasul cu proba de analizat, dup ce s-a adugat 1-2 g oxid de magneziu i s-a agitat uor ntreg coninutul.Se monteaz deasupra vasului colector o biuret cu o soluie de HCl 0,1N i se d drumul la distilare.Daca n momentul acestei operaiuni se observ o modificare a nuanei indicatorului spre alcalin, se adaug HCl pn la virajul indicatorului.Operaia se repet pn cnd reacia acid se menine sensibil stabil pe un interval de cel puin 5' de distilare. Calcule si rezultate: %NH3 =[(15 V)*0.0017]*100/M unde: V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat n prob; M = masa probei luat n lucru; 0,0017 = cantitatea de NH3 n g, corespunztoare la 1 ml soluie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N Se raporteaz la 100 g prob i se exprim procentual (%). Titrul soluiei de HCl 0,1N se face cntrind cca. 0,6 borax care se dizolv n puin ap distilat.Se titreaz cu HCl 0,1 N in prezen de rou de metil. Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686 Factorul de corecie se calculeaz cu formula: titrul exact/titrul real

19

Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluie Se va lucra pe probe diferite, comparativ, n funcie de cantitatea de produs i de prospeimea lui. Determinarea pH-ului crnii.

Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent evaluarea pH-ului care, de obicei este uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin, concomitent cu modificrile ce apar n procesul de maturare a crnii. Pentru evaluarea pH-ului crnii se lucreaz cu extract prelevat i preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabil din acest extract se dilueaz la dublu cu ap i apoi se msoar pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.n acest scop rezultate bune se obin prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de sticl i un electrod de referin (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabil. Valoarea pH-ului nu poate constitui un indiciu unic de apreciere a prospeimii crnii,ci trebuie corelat cu ali parametrii fizico-chimici. Principiul metodei Metoda are la baz aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei de indicator de pH.Dup umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Materiale necesare hrtie incolor de pH,cu scal colorat,pt aprecierea pH-ului balan tehnic(electronic) sticl de ceas ahar Erlenmeier cilindru gradat baghet plnie

20

hrtie de filtru pipet Mod de lucru -se cntrete proba de carne:50g de esut muscular -se taie ct mai mrunt,cca. 30-50 de bucele -se prepar extractul de carne din bucele de carne cu 100ml ap distilat -se las n repaus 10 min,timp n care se agit -se filtreaz exctractul prin hrtia de filtru i se compar culoarea obinut cu scara etalon Interpretarea rezultatelor -pH carne de bovine carne proaspt-max.6,2 carne relative proaspt-6,2 - 6,4 carne alterat 6,4 Carne proaspt de suin Determinarea pH-ului: -cu hrtie pH metric 6,0 -cu pH metru 6,74 -temperatura - 17C n urma analizei,constatm c proba de carne este carne proaspt. -pH carne de suine carne proaspt -6,6 carne relative proaspt 6,7 carne alterat - >6,6

Determinarea unor produi de degradare a crnii (trimetilamina) Trimetilamina este folosit ca indicator al vechimii alimentului, deoarece

este rezultatul activitii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependent de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (aceast cantitate poate varia n funcie de natura produsului).Un indicator similar l constituie histamina care nu trebuie s depeasca 200 g/kg.

21

Determinarea amidonului din probele de carne

Se trateaz 5-6 g prob (carne tocat, crnat etc.) cu ap fiart.Se rcete i se trateaz supernatantul cu soluie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI n puin ap care se aduce la 25 ml).n cazul n care apare o coloraie albastr, se consider proba pozitiv.Dac coloraia este foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere (n scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos iniial i se va face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adugat. Observaie: O coloraie slab albstruie sau roz poate fi determinat i de unele adaosuri de condimente. Determinarea cantitativ a amidonului Principiul se bazeaz pe hidroliza amidonului pn la zahrul simplu reductor (glucoza).Aceasta se determin apoi dup defecarea soluiei prin metoda Bertrand.

Modul de lucru: se cntresc 20 g proba i se adaug 100 ml soluie alcoolic de KOH preparat prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Soluia alcoolica va fi n prealabil nclzit la 70-80C. Dup amestecarea cu soluie alcoolic de hidroxid, proba se refluxeaz 40' pn la dizolvare.Se rcete i se trece cantitativ ntr-o fiol mare de centrifug, centrifugndu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaz i se arunc supernatantul.Se spal recipientul i eprubeta de centrifug de 2-3 ori cu cte 15-20 ml alcool etilic, care se ndeprteaza prin centrifugare sau filtrare.Reziduul insolubil rmas la centrifugare se reintroduce cantitativ n balonul iniial, mpreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaz un refrigerent ascendent i se nclzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza

22

amidonului.Se rcete recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizeaz cu NaOH n prezen de albastru de bromtimol pn la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml i se adaug 3 ml soluie de ferocianur de potasiu i 3 ml acetat de zinc.n felul acesta se asigur ndeprtarea proteinelor.Pentru a facilita aceast operaie se va agita bine dup fiecare adaos.Se las n repaus 30' i se aduce la semn cu ap.Se filtreaz prin filtru cutat cu porozitate mic.Din soluia astfel obinut se determin apoi zahrul reductor (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, innd cont de diluiile fcute. Determinarea finii de soia din preparatele din carne Fina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adaug n mod deliberat la anumite preparate din carne ntr-o anumit concentraie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau n cantiti depite, se identific fina de soia calitativ sau se determin cantitativ. Determinarea calitativ Se amestec 10 g prob fin mrunit ntr-un balon de 250 ml cu 75 ml soluie alcoolic de KOH 8% i se nclzeste pe baia de apa pn cnd toat carnea se dizolv (cca. 45').Se trece apoi totul ntr-un cilindru gradat cu dop rodat i se dilueaz la 100 ml cu alcool, lsndu-se n repaus 30'.Se decanteaz supernatantul ct mai complet i se acoper reziduul cu 50 ml ap cald.Se agit puternic, se las pentru spargerea spumei i se trece ntr-un tub de centrifug, centrifugnd 5' la 2000 rot/min. Se decanteaz i se adaug 10 ml HCl.Se agit i se suspend reziduul cu o bagheta, dup care se adaug 15 ml alcool 25%, se amestec bine i se centrifugheaz.Se decanteaz, iar sedimentul se examineaz la microscop pentru recunoaterea celulelor vegetale tipice. Determinarea cantitativ

23

Principiul metodei: proba se saponific cu ajutorul unei soluii alcaline pentru facilitarea ndeprtrii grsimilor i proteinelor. Acestea vor fi apoi splate cu ap, iar celuloza i amidonul rmn n reziduu. Hemiceluloza se dizolv apoi prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitnd-o cu alcool etilic i apoi se determin gravimetric, dup filtrare. Aprecierea coninutului de fin de soia se face prin comparaie cu coninutul total de hemiceluloz. Modul de lucru: se iau 10 g prob bine omogenizat i mrunit i se introduc ntr-un pahar de centrifug de 100 ml.Se amestec apoi cu ajutorul unei baghete de sticl proba bine omogenizat cu 50 ml soluie alcoolic de KOH 8% dup care se las 20' la temperatura camerei, amestecnd cu bagheta din cnd n cnd.Se centrifugheaz 5' la 2000 rot/min i se arunc supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifug se adaug 25 ml alcool etilic 96% i se amestec bine.Se recentrifugheaza ndeprtnd supernatantul.Se adaug apoi la sedimentul precipitat 50 ml soluie HCl 1:3 amestecnd cu bagheta de sticl i centrifugnd apoi 5' la 2000 rot/min. Supernatantul se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 ml ntr-un pahar conic i se adaug peste 75 ml alcool etilic 96 care va determina precipitarea hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agit bine i se las la temperatura camerei timp de cel puin o or.Se filtreaz apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spal cu o mic cantitate de alcool etilic 96% i apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau hrtia de filtru) se usuc la etuv la 80C timp de 30'.Se rcete la exicator i se cntrete.Se calculeaz cantitatea de fin de soia adugata n produsele de carne raportnd greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezint indicele de hemiceluloz pentru fina de soia indigen i care se determin experimental. Observaii: Rezultatele obinute prin aceast metod sunt de obicei mai mari cu cca. 0,596, datorit adaosului hemicelulozei din condimente.

24

Identificarea adaosului de lapte praf degresat n produse din carne La 10 g prob se adaug 10 ml ap fierbinte.Se amestec bine i se

filtreaz.Se transfer 4 ml filtrat ntr-o eprubet i se adaug 3-4 picturi soluie de clorhidrat de metilamin 5% i se fierbe 30''.Se ndeprteaza flacra i se adaug 3-5 picturi soluie 20% NaOH, agitnd 10''.Dac exist lactoza, soluia se nglbenete imediat, iar dup trecerea unui timp oarecare ea tinde s se nroeasc slab.Prezena lactozei n aceste produse sugereaz adaosul laptelui praf. Identificarea hidrogenului sulfurat Prezena hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirm un grad avansat de alterare a crnii (descompunere sau putrefacie). Principiu metodei: se bazeaz pe formarea PbS (neagr), n mediu alcalin, datorit aciunii hidrogenului sulfurat asupra unei sri de Pb. (CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH Reactivi: hrtie de acetat de plumb 10%; o fie de filtru se mbin cu o soluie de acetat de Pb 10% apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n vase bine nchise. Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc buci mici de carne (1/3 din vol.); se atrn n cilindru o fie de hrtie de filtru cu acetat fixat cu ajutorul dopului. Dup 15 min. de la introducere se coloreaz brun nchis-negru. Interpretare: intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne. Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic. Identificarea azotiilor

25

Principiul metodei: azotiii se formeaz cu alfa-naftil amina n prezen de acid sulfanilic un compus colorat n rou. Reactivi: naftilamina ac. sulfanilic sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru ap distilat (1 ml din ac. sol. se dilueaz la 100 ml cu ap; 1 ml sol. diluat conine 0,01 mg NO2). Modul de lucru: ntr-un pahar de 150 ml se macereaz 10 g prob, fin triturata, cu 100 ml ap cald timp de 40 min.; coninutul se agit din 10 in 10 min.Se trec ntr-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.Apariia unei coloraii roii indic prezena NO2.Se compar rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie s fie mai mare dect cea a sol. care conine n acelai vol. de lichid, un VE = a ml; a = coninut max. NO2 prescris n standarde). Determinarea agarului din unele preparate de carne

Determinarea agarului se practic de obicei n gelatina sau n preparatele de genul acestora, obinute din carne. Modul de lucru: se las jeleul peste noapte la frigider pentru a lsa lichid.n caz c acest lucru nu se poate obine, se va nclzi pe baia de ap pn la lichefiere.Se iau 40 ml lichid astfel obinut ntr-un balon de 100 ml, se adaug 5 ml soluie de acid tricloracetic preparat prin dizolvarea a 25 g la 50 ml ap, se amestec i se las s stea o or.Se trece ntr-un tub de centrifug i se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decanteaz supernatantul clar n alt tub de centrifug i se adaug de 4-5 ori volumul su, alcool i se las pentru coagulare complet peste noapte.Se centrifugheaz ca i prima oar i se decanteaz atent pentru a nu tulbura sedimentul.Se evapor i restul de alcool care mai exist nc n sediment, lsndu-l s se usuce la aer.Se adaug o picatur de soluie de iod 0,033 N. Apariia unei culori violete sau negre indic prezena agarului.Pentru confirmare se adaug 3 ml ap cald i se nclzete pe baie, pn ce precipitatul se dizolv.Se rcete soluia n ghea i se amestec cu puin ap.Tulburarea sau gelificarea confirm prezena gumelor si agarului.Se nclzete soluia rcit pe o baie de ap, se trece ntr-un balon mic

26

cu 3-4 ml ap.Se adaug 1 ml HCl i se fierbe 30''.Se trece 1 ml din soluia de gum hidrolizat ntr-o eprubet i se neutralizeaz cu NaOH 10% (cca. 2 ml), folosind o hrtie de turnesol ca indicator.Se ndeprteaz hrtia i se adaug 5 ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Apariia unui precipitat verde sau galben verzui la rcire, denot adaosul de agar sau de gume hidrolizabile. Observaii: Reactivul Benedict se prepar dizolvnd 17,3 g citrat de sodiu i 10 g carbonat de sodiu anhidru n 80 ml ap cald.Se dizolv 1,73 CuSO4 n 10 ml ap; se titreaz soluia de citrat alcalin, iar pentru dizolvarea precipitatului se adaug soluia de sulfat de cupru puin cte puin, agitnd n permanen.Se aduce apoi cu ap la 100 ml. Identificarea coloranilor sintetici

Principiul metodei: prezena carminului n carne se pune n eviden n mediu alcalin cu alauni: Reactivi: salicilat de Na; glicerin; sol. Alaun; amoniac; fir alb de lna degresat; sol. sulfat acid de K 10g; ac. acetic. Modul de lucru: 30-50 g carne se mrunesc i se amestec cu 5 g salicilat de Na, ntr-o sol. de 100 p. ap i glicerin.Se nclzete pe baie de ap 30' agitnd continuu; dup rcire se separ lichidul i se filtreaz pn devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).n caz contrar, se trece 1/3 din filtrat ntr-un cilindru, se adaug cteva picturi de sol de alaun, cteva pic. de NH3, se las cteva ore; un precipitat rou indic prezena carminului.Restul filtratului se nclzete pe baie de ap, la fierbere cu un fir de lna alb, degresat; se adaug 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; n

27

prezena coloranilor sintetici firul de lna se coloreaz n rou i se menine i dup splare.

Determinarea coninutului de ap adugat Apa este cel mai ieftin nlocuitor al crnii,fiind frecvent folosit pentru a spori volumul produsului. Frauda este favorizat de capacitatea apreciabil a proteinelor crnii i a unor aditivi i ingrediente de a reine apa. Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor impune ca atunci cnd apa se adaug in cantitate mai mare de 5% s fie inclus n categoria ingredientelor.

Determinarea coninutului de ingrediente glucidice din produsele de carne

Prin produse glucidice nelegem pine,fin de gru,cartofi,amidon etc.care se introduc n anumite proporii n preparate sau semipreparate de carne(chiftele,prjoale). Pentru majoritatea produselor de carne fabricate industrial exist norme tehnologice oficiale care reglementeaz proporia i calitatea ingredientelor,astfel nct s asigure produsului finit parametrii de compoziie chimic cu valori prestabilite(proporia de ap,proteine,grsimi,substane glucidice etc.).Cercetarea acestor parametrii,ale cror valori maximale sau minimale sunt de obicei reglementate prin norme oficiale,constituie principalul criteriu de verificare a calitii prin examen de laborator.La unele prepararate din carne ns,dei exist reete oficiale de fabricaie,nu sunt stabilii oficial si parametrii fizico-chimici prin care s se verifice,pe produsul finit sau semifabricat,dac s-ar respecta proporia ingredientelor prevzute n reet.

28

n condiiile unitilor mici,a productorilor particulari,aceast problem capt o seminificaie deosebit,n situaia n care gama sortimental de preparate de carne a fost foarte mult diverisficat,iar fluxurile tehnologice de fabricaie se abat considerabil de la tehnologia industrial. n cazul unor preparate i semipreparate din carne este tentant ncorporarea n masa compoziiei a unor ingrediente de origine vegetal,n proporii mult mai mari dect cele prevzute in normele oficiale. La prima vedere ar prea c rmne descoperit problema decelrii substituirii pariale ale ingredientelor de baz(carne),care are valoarea cea mai ridicat,cu altele de valoare inferioar(pine,fin etc).Desigur,n primul rnd,este vorba de preparatele la care adosul de substane glucidice este permis n reeta de fabricaie,dar este limitat la anumite proporii. O alt situaie i mai grav este aceea cnd ntr-un anumit preparat din carne nu este admis prezena unora dintre ingredientele vegetale menionate.Att n cazul depirii limitelor admise,ct i n situaia neadmisibilitii produselor vegetale n compoziia preparatelor din carne,asistm la o fraud prin substituire a unui component valoros(carnea)cu ingrediente inferioare calitativ(pinea,fina,cartofi,amidon etc). Prin analizele fizico-chimice de la laborator i prin calculele adecvate se poate evidenia proporia ingredientului incriminat,cu mare exactitate. Analizele si calulele respective au n vedere urmroarele etape: Cunoaterea cantitativ i procentual a ingredientelor care alctuiesc produsul.Acestea se preiau din reeta de fabricaie.Pe baza datelor din reet de stabilete echivalentul n procente din fiecare ingredient,pentr produsul finit sau semifinit. Cunoaterea compoziiei chimice normale a fiecrui ingredient n parte.Acestea se gsesc n norme oficiale sau se determin n laborator.Pentru cacul intereseaz numai procentul normal de ap i de substane glucidice ale fiecrui ingredient.

29

Cunoaterea procentului normal de ap al compoziiei rezultat din amestecul tuturor ingredientelor.Acestea se calculeaz in funcie de umiditatea specific fiecrui ingredient i de proporia ingredientului respectiv. Cunoaterea coninutului de ap i de substane glucidice din produsul ce se cerceteaz.Aceasta se determin analitic.Coninutul de glucide se recalculeaz prin raportarea la umiditatea normal a amestecului de ingrediente conform reetei oficiale. Analiza unor compui de descompunere proteic ntruct n procesul de alterare a crnii substanele proteice sufer cele mai profunde transformri,cu punerea n libertate a unor produi de degradare cum sunt amoniacul,aminoacizii .a.,determinarea unora dintre ei poate constitui un criteriu oviectiv de apreciere a prospeimii crnii. Deoarece,n mod normal,n carnea proaspt nu exist ammoniac liber,identificarea lui prin metoda Eber,la carnea ca atare,i Nessler,pentru produsele de carne,constituie un indicator important i sigur de apreciere a strii de prospeime.La carnea proaspt ntre 26-35 mg % g,pentru ca la peste 45 mg %g carnea s fie considerat alterat,pentru produsele de carne. Uneori se determin i azotul aminic care are valori sub 150 mg % g la carne proaspt,ntre 150-200 mg %g la carne relativ proaspt i peste 200 mg % g la carnea alterat,fr a prezenta precizia prezenei amoniacului,ntruct acest indice este dependent ntr-o mare msur de durata i temperatura de maturare precum i de ali factori.

Determinarea hidrogenului sulfurat n stare liber Hidrogenul sulfurat trebuie s fie absent,el formndu-se aminoacizi i ali compui care conin sulf,cnd proteinele se gsesc ntr-un stadium avansat de degradare.

30

Calitativ se pune n eviden cu ajutorul acetatului de plumb care nu trebuie s dea reacie pozitiv,san u se colorize prin formarea sulfurii de plumb. Reacia nu este ntotdeauna concludent,deoarece n cazul unei crni alterate ntr-un stadium mai puin avansat,aminoacizii cu sulf nu sunt afectai,iar unele condimente,cum este usturoiul,dau reacie pozitiv.

Determinarea unor compui rezultai n urma proceselor hidrolitico-

oxidative ale grsimii din carne


n procesul de alterare a crnii sunt supuse degradrii i grpsimile,care sufer dou tipuri de transformri importante: hidroliza acilglicerolilor i autooxidarea acizilor grai nesaturai.Aceste transformri pot fi cuantificate prin determinarea aciditii libere care variaz ntre 0,35 i 1 g % exprimat n acid oleic la grsimea de porc i pn la 0,8 g % la grsimea de vac.Pn la 0,03 g % grsimea este foarte proaspt,ntre 0,03-0,06 g % proaspt iar ntre 0,060,1 g % mai puin proaspt i peste 0,1 g % alterat.

Determinarea coninutului de colagen Colagenul este o protein specific esutuli conjunctiv.Aceast protein are valoare biologic inferioar,datorit coninutului dezechilibrat n aminoacizi eseniali.Carnea cu un coinut mare de esut conjunctiv are n consecin o valoare nutritiv inferioar. Determinarea coninutului de colagen se bazeaz pe dozarea coninutului de hidroxiprolin prin metoda colorimetric. Prin determinarea hidroxiprolinei,fa de 1 % ct conin proteinele din compoziia esutului muscular.

31

Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de collagen i stabili proporia acestuia fa de proteinele totale din carne.Criteriul se aplic n special la preparatele din carne tocat,la care ,prin examen organoleptic,nu se poate aprecia proporia esutului conjunctiv.

Cap.V. CONTRIBUII PROPRII


Identificarea riscurilor privind carnea i produsele din carne Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup procesele tehnologice; coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; 32

modul de preparare i consum; practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile

informaiile cu privire la produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie. Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie. Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, dar nu prevenit (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a defectelor de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de defecte. Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani. Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs

33

din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc: Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate; Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.

34

Cap.VI. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP


Sistemul de Analiz a Riscurilor n Punctele Critice de Control reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz: Principiul 1: Evaluarea riscurilor associate cu obinerea materilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, culinar i manipularea,depozitarea, distribuia,prelucrarea

consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.

35

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma monitorizrii punctelor cririce de control este detectat o abatere de la limitele critice.

Principiul 6: Organizarea unui system efficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se vor verifica dac sistemul HACCP funcioneaz correct.

Principiul 1 Este indicat ca evaloarea riscurilor s se efectueze n baza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei propriu- zise. Evaluarea riscurilor se realizeaz in doua etape: Evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate acestuia. Evaluarea riscurilor n funcie de severitate

Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe baza urmtoarelor caracteristici: Produsul conine sau nu ingrediente sensibile Fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate. Exist un risc major de centaminare a produsului dup ncheierea procesului de fabricaie. Exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii si pregtirii culinare care s fac produsul periculos pentru consum;dup ambalare, produsul necesit tratamente termice sau pregtire culinar. Principiul 2

36

Determinarea punctelor critice de control se poate face n orice etap a produsului de fabricaie n care se impune si este posibil inerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etap dintr-un sistem de punctuaie n care pierderea controlului poate avea drept consecin punerea n pericol a snti consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice refigerarea concelarea igenizarea utilajelor si a spatiilor de producie Principiul 3 Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecionai n fiecare punct critic de control.Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice,iar in cazul n care oricare dintre aceste limite a fost depaiti nseamna c punctul critic respectiv a ieit de sub control i nlocuirea produsului finit este n pericol.Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura durata umiditatea ph-ul aciditatea coninutul de nutrii coninutul de sare

Principiul 4

37

Proceduri de monotorizare(verificarea organizat a punctelor critice de control i a limitelor critice)i rezultatele monitorizarii trebuie s fie bine documentate i interpretate erorile de monotorizare putand genera defectele critice ale produselor.Este bine ca monitorizarea s fie continu, dar sunt situatii cnd acest deziderat nu poate fi realizat. n aceasta situatie intervalul la care se face monitorizarea trebuie s fie foarte bine stabilit pentru a asigura meninerea sub control a riscurilor identificate. De asemenea este indicat ca monitorizarea s se efectueze prin metode rapide care s furnizeze informaii n timp util, iar toate rezultatele monitorizarii trebuie s fie nregistrate.Aceste nregistrri i documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au monitorizarea,dar i de o persoan responsabil cu monitorizarea. Principiul 5 Este necesar stabilirea actiunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice.Aceste aciuni corective trebuie s elimine riscurile i s asigure nocuitatea produsului finit. Toate deviaiile aprute i msurile corective aplicate trebuie s fac obiectul unor nregistrri care constituie documentaia planului HACCP, iar nregistrrile trebuie pstrate cel puin pn la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

Principiul 6 Este necesar organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care implic planul HACCP, documentaia referitoare la punctele critice de control (limitele critice, i rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate.Documentele sunt puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cte ori acestea solicit acest lucru.

38

Principiul 7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect ,vizeaz metode, proceduri i teste utilizate.Verificarea funcionalitaii sistemului poate fi efectuat att de productor ct i de organismele de control i are rolul de a confirma dac n urma aplicrii sistemului HACCP,au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. Metodele de verificare pot fi i metode microbiologice, fizice,chimice i senzoriale.

Tipuri de risc si masuri preventive si corecive ale acestora

Carne Miros de alterat

-Procedur de selecionare a furnizorilor -Control olfactiv la recepie -Recepie conform specificaiei tehnice -Depozitarea n condiii

-Respingerea loturilor -Sistarea utilizrii lotului i dirijarea lui ca deeu neigenic,solicitarea schimbrii lotului la furnizor -Verificarea i remedierea

39

corespunztoare de temperatur i umiditate i monitorizare

defectelor agregatului frigorific

Preparate din carne(crnai,cremwuti, unc) Strat B -Procedur de selectare a superfivial de mzg Miros neplcut de acru sau de alterat furnizorilor -Controlul vizual i olfactiv la recepie -Recepie conform specificaiei tehnice -Depoziatrea n condiii corespunztoare de temperatur i umiditate i monitorizare

-Respingerea loturilor -Sistarea utilizrii lotului i dirijarea lui ca deeu neigenic -Verificarea i remedierea defectelor agregatului frigorific

Cap.VII. NORME DE PROTECIA MUNCII N LABORATORUL DE TESTARE AL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE


Laboratoarele trebuie s fie instalate intr-un spaiu linitit,ferite de trepidaii i de zgomotele produs de diferite instalaii i maini n funcie(mori de mare capacitate,ateliere mecanice,mijloace mecanice de locomaie etc).

40

Mesele de laborator vor fi prevzute cu toate anexele necesare(gaze combustibile,ap,scurgere la canal,prize de curent electric i eventual conducte pentru vid i aer sub presiune pn la 10 at.),dispuse n aa fel nct s uureze ct mai mult munc. Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etaje pentru pstrarea reactivilor preparai n scopul efecurii analizelor curente(indicatori,soluii procentuale de acizi,baze i sruri etc).Att mesele ct i etajerele vor fi meninute n perfect stare de curenie. Pe mesele de laborator se pot efectua numai acele lucrri care nu produc degajri de substane nocive. Lucrrile cu substane toxice,acizi concentrai,amoniac,solveni organici etc. Care pot dezvolta vapori sau substane nocive se vor executa numai n ri,al crei tiraj trebuie controlat n prealabil. Este interzis punerea pe mas de laborator a tigrilor,alimentelor sau altor substane care nu se folosesc n lucrrile de laborator. Vasele care prezint zgrieturi,crpturi,bule de aer incluse n masa sticlei sau alte defeciuni,nu vor fo folosite,deoarece n timpul executrii lucrrilor acstea s-ar putea sparge i provoca arsuri,intoxicri cu substane etc. Tuburile de sticl care urmeaz a fii introduse n gurile dopuriloe sau n tuburi de cauciuc trebuie tiate drept,iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr. La aprinderea becurilor de gaz,deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie,trepatat,flacra(chibritului aprins) fiind adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior,robinetul de la conducta de gaz trebuie nchis imediat,pentru a evita accidentele. Se va acorda o atenie deosebit etanseitii racordrii becului de la conducta de gaz,controlndu-se tubul de cauciuc. Acesta nu trebuie s vin n atingerea cu vase fierbini,s fie prea apoape de flacr sau aparate electrice de inclzit. Este interzis s se lucreze cu tub de cauciuc vechi. Acizii se vor pstra n sticle cu dop lefuit,iar soluiile concentrate de hidroxizi se vor pstra n sticle cu dop de cauciuc.

41

Este interzis instalarea i exploatarea aparatelor cu pri metalice(aparate electrice de nclzit,cuptoare de calcinat,etuve,agitatoare,centrifuge,poteniometre i alte aparate de msur) n ncperile n care se degaj vapori de acizi minerali.

BIBLIOGRAFIE

42

.Dr.ing.Emil Raicu,Dr.ing.Dimitrie Popovici,Dr Alexandru Marinescu Producia de carne i imbuntitrea ei Editura Agrosilvic-Bucureti,1969 .Prof.grd.Daniel Radu,Prof.grd.Vieru Camelia,Prof.Dana Ioana Manual pentr coala de arte i meseriiclasa a X Editura Oscar Print-Bucureti,2005 Elena Ivan Microbiologia i chimie alimentar Editura didactic i pedagogic-Bucureti,1995 Internet Goolge-Determinarea falsificrii crnii i produselor din carne

ANEXE

43

44

45

46