Sunteți pe pagina 1din 23

Brnzeturile fermentate cu past moale

Definirea branzeturilor fermentate cu pasta moale


Brnzeturile fermentate cu past moale se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, n general peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la past moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i de grsime. Se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrare mai puin avansat a coagulului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare i maturare de scurt durat (20...40 zile).

Clasificarea branzeturilor fermentate cu pasta moale


Se pot clasifica n mai multe tipuri: brnzeturi tip telemea; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile; brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.

Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi fermentate cu pasta moale


Brnzeturi tip telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac, lapte de bivoli sau amestecul acestora. Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri n form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, srare mixt, maturare (15...30 zile) i pstrare n saramur cu concentraia de 12...16% sare. Se clasific pe caliti dup natura laptelui, coninutul de grsime i alte caracteristici merceologice. Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil, cu rare crpturi la suprafa. n seciune, brnza de calitate prezint rare goluri de formare i fermentare. Masa este bine legat, nesfrmicioas.

Brnzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaug n maiaua de maturare a laptelui. Acestea se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Masa uzual este de 1 kg, form cubic sau rectangular, consisten elastic, gustul i mirosul specifice, formate n perioada de maturare (dou sptmni), determinate de bacteriile utilizate. Coninutul de grsime (% min) variaz ntre 20 i 50%, iar coninutul de ap (%max) ntre 53 i 65%. Se consum n trei...ase sptmni de la obinere. Principalele sortimente se fabric n Belgia, Germania, Elveia, SUA. Brnzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brnzeturile tip Roquefort, Camembert i Brie.

Brnza tip Roquefort se obine nc din anul 1407 prin maturare (45...90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce n coagul prin nepare i care se dezvolt n jurul orificiilor formate n masa de ca, concomitent cu aciunea lui Bacterium Linens, ce se dezvolt la suprafa.
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8...15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium Linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted, acoperit cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciuperc. Se obine cu predilecie n Normandia, Belgia, Elveia, Africa de Sud, Argentina. Bucile de dimensiuni mici (80-320g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de aluminiu.

BRNZETURILE -sunt produse obinute prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani, urmat de eliminarea zerului i maturare. Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brnza fabricndu-se cu circa 2.000 de ani .e.n., astfel c n prezent sortimentul este variat si numeros, depind cifra de 1500. Brnzeturile se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine, lipide, sruri minerale (calciu, fosfor, sodiu etc.), ceea ce le confer atributul de produse cu valoare nutritiv ridicat. Dup felul laptelui utilizat n obinerea brnzeturilor distingem:

brnzeturi din lapte de vac; brnzeturi din lapte de bivoli; brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din lapte de oaie; brnzeturi din lapte n amestec de la diferite specii de animale.

Maturarea brnzeturilor Maturarea constituie n majoritatea cazurilor o faz necesar i important n dobndirea nsuirilor calitative ale brnzeturilor. Dup srare n timpul maturrii au loc o serie de transformri, fizice, chimice, biochimice i microbiologice ce confer brnzeturilor nsuiri senzoriale si fizico-chimice definitive i caracteristici, att de apreciate de consumatori. n principiu,maturarea este operaiunea de pstrare a brnzeturilor ntr-un spaiu special amenajat o anumit perioad de timp, n anumite condiii de temperatur, umiditate relativ a aerului etc.. n funcie de tipul i consistena pastei, brnzeturile se pot matura n cteva zile (cazul brnzeturilor cu pasta moale) sau n cteva sptmni sau luni (cazul brnzeturilor oprite, cu past semitare i tare).

Clasificarea brnzeturilor Una din cele mai uzuale i practice clasificri, care are valoare legal este aceea bazat pe coninutul procentual de grsime raportat la substana uscat, dup care brnzeturile se mpart n urmtoarele tipuri: brnzeturi creme duble cu peste 60% grsime, S.U.; brnzeturi creme cu 5060% grsime, S.U.; brnzeturi foarte grase cu 4550% grsime, S.U.; brnzeturi grase cu 4045% grsime, S.U.; brnzeturi 3/4 grase cu 3034% grsime, S.U. brnzeturi semigrase cu 2030% grsime, S.U.; brnzeturi 1/4 grase cu 1020% grsime, S.U. brnzeturi slabe degresate sub 10% grsime, S.U..

Exist i alte clasificri tehnologice i comerciale,i anume: a) dup consistena pastei: brnzeturi cu pasta moale (proaspete i fermentate); brnzeturi frmntate; brnzeturi cu pasta semitare; brnzeturi cu pasta tare;

b) dup timpul de maturare: brnzeturi cu maturare rapid sub 30 zile; brnzeturi cu maturare medie de la 30180 zile; brnzeturi cu maturare lent, peste 180 zile.

Brnzeturi cu past moale (proaspete i fermentate) Brnzeturile proaspete se prepar din lapte de vac normalizat i pasteurizat, caracterizate prin coagul fin, consisten moale, cu arom i gust de fermentaie, uor acrior. In aceast grup sunt cuprinse: brnza proaspt de vac; brnzeturile tip creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd.

Brnzeturi fermentate cu past moale Pasta moale a acestor brnzeturi se datoreaz coninutului ridicat de ap (peste 59%), iar consistena este elastic, untuoas n funcie de coninutul de grsime. Coagularea este de durat

mai mare, prelucrarea se desfsoar la temperaturi mai sczute i este de mai mic amploare (autopresare, presare), iar maturarea este rapid, circa 20-40 zile. Principalele brnzeturi din aceast grup sunt:

brnzeturi tip telemea (n zer, proaspt,, maturat);

brnzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influena microorganismelor Bacterium Linens); Sortiment: brnz Bran din lapte de vac, brnza Blea din amestec de lapte de vac i lapte de capr;

brnzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti) i a lui Bacterium Linens ce se dezvolt la suprafa. Sortiment: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert i Brie;

brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua (coagulul se prelucreaz prin mrunire i nclzirea a doua); n timpul maturrii de 30-40 zile pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben roietic datorit lui Bacterium Linens. Sortiment: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, Nsal i brnza de Taga (din lapte de oaie). Brnzeturi cu past semitare Aceste brnzeturi au un coninut mai redus de ap, ntre 40 i 50%.

Din punct de vedere tehnologic coagulul obinut n prima faz este mrunit pn la mrimea bobului de gru, apoi se aplic nclzirea a doua la temperatura de 38 46C, formarea si tierea calupurilor sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for crescnd (1.. 10 kgf/kg brnz). Sortimentul de brnz din aceast grup este format din brnzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda, Trnave, Transilvania, Rodo i brnzeturile cu adaos de elin, piper, chimen, foi de dafin, extract de carote etc.. Brnzeturi cu pasta tare Aceste brnzeturi prezint unele particulariti tehnologice, respectiv coagularea laptelui se face cu cheag (maia, culturi) la temperatur ridicat, 32-34C, timp de 20 30 minute, dup care coagulul este mrunit pn la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimin o parte din zer i se trece la nclzirea a II-a la 50-56C; brnza se introduce n forme i se preseaz progresiv, de la 4-5 kgf/kg la 15 kgf/kg brnz. Urmeaz srarea i maturarea care dureaz ntre 4 i 16 luni. Sortimentul brnzeturilor cu past tare cuprinde: brnzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana); brnzeturi tip Cedar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip Pecorino, .a. PRODUSE LACTATE ACIDE Tehnologia de obinere se bazeaz pe nsmnarea laptelui cu bacterii lactice specifice i dup caz, cu drojdii i bacterii lactice care fermenteaz lactoza n acid lactic i alcool etilic. n Romnia, se produc i se comercializeaz ndeosebi urmtoarele produse lactate acide:

iaurtul. Produs originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, pentru care maiaua de nsmnare a laptelui conine Thermobacterium Bulgaricum i Streptococcus Termophilus. Coninutul de grsime este n funcie de sortiment i se situeaz n intervalul 0,1% 6,0%; sana este un produs lactat acid fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifiani i aromatizani din categoria celor utilizai la maturarea biochimic a smntnii (streptococus lactis, citrovorus i paracitrovorus). Sana prezint un coagul fin, consisten fluid, uor cremoas, asemntoare smntnii proaspete, miros i gust plcute, caracteristice; chefirul produs originar din Caucaz ce se obine prin dubl fermentaie lactic (0,5 1,0% acid lactic) i alcoolic (0,2 1,0%vol alcool etilic) a laptelui prin aciunea bacteriilor lactice, acetice i a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astefel, chefirul dobndete un gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului, uor neptor, cu o consisten cremoas. Dioxidul de carbon format provoac o uoar bombare fizic a ambalajului; laptele btut.

Laptele si produsele lactate constituie alimente de baza in hrana omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animala, datorita compozitiei complexe si echilibrate in substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal. Laptele este un aliment usor digestibil, superior in ceea ce priveste digestibilitatea fata de celelalte alimente. Se mentioneaza proprietatile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele in tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc. ) datorita unor substante din compozitia laptelui cum ar fi lactoza si acidul lactic, care actioneaza ca antiseptici ai tubului digestiv, precum si insusirea de a fixa si de a face inofensive unele substante toxice patrunse in organismul omului (Pb, Zn). In acelasi timp laptele constituie si materia prima ce sta la baza obtinerii produselor lactate (smantana, unt, branzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc. ) Laptele este un aliment cu compozitie chimica variata, diferentele datorandu-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, varsta, conditiile de adapostire, starea sanatatii animalului, etc. Componentele principale din lapte sunt: apa, grasimea, substantele colorante, gazele si corpurile imune (anticorpii). continutul in apa al laptelui de vaca este in medie de 87, 5%, restul componentilor in proportie de 12 13%, constituind substanta totala uscata din lapte. Apa este deci componentul predominant ce serveste ca mediu de dispersie al componentelor laptelui. Grasimea din lapte se gaseste dispersata sub forma de globule sferice, fiind constituita dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la randul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grasi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc. ) si acizi grasi, nesaturati (linoleic, oleic, etc. ). In grasimea laptelui, in cantitati mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este lecitina. In functie de rasa, hrana, varsta, ingrijirea si sanatatea animalelor, continutul in grasime al laptelui de vaca este in medie de 3, 8%. Datorita gradului mare de dispersie si punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grasimea din lapte prezinta un grad mare de asimilare

(se asimileaza complet: 93, 6 96, 1%). Substantele proteice se gasesc in lapte in proportie de 3, 4% sub forma de: Cazeina (2, 8%) Lactalbumina (0, 5%) Lactoglobulina (euglobulina si pseudoglobulina) 0, 1% Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gaseste in lapte in stare coloidala, prezentand insusirea de a se combina cu sarurile, indeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenta enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). Insusirea cazeinei de a se coagula sta la baza obtinerii unor importante produse lactate (iaurt, branzeturi, etc. ) In functie de raportul dintre cazeina si albumina + globulina, laptele diferitelor specii de animale se imparte in: Lapte cazeic care contine peste 75% (...)

branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic. Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina). Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter). Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite. a. branzeturi proaspete Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8C. Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17C, aproximativ 3 zile. Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare. Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc. b. branzeturile maturate Branza telemea sau de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust

si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie. Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut. Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitare, gustul si mirosul placute. Branza svaiter Coagulul se obtine prin insamantarea laptelui de vaca cu bacterii specifice. Durata de maturare este de 8-10 saptamani, la temperatura de 18-22C. se prezinta sub forma de roti mari, cu coaja galbuie, fara crapaturi. In sectiune se observa gauri inegale (1-2 cm), raspandite mai ales spre mijloc. Are consistenta tare, aspect lucios, culoare galbena-deschis, gust si miros placute, caracteristice. Se utilizeaza in stare naturala, de obicei la sfarsitul meniului, impreuna cu fructele. Cascavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine operatia de oparire. Durata de maturare este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant. Cascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezinta sub forma de roti. Se deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja poate fi acoperita cu un strat subtire de mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale decat la cascavalul de Dobrogea, gustul mai dulceag si mai putin picant, fara ochiuri sau spatii. Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu deosebirea ca se prepara numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de Dobrogea, iar culoarea galbena mai intensa. Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8C, avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.

TEHNOLOGIA BRNZETURILOR 1. Definiia i clasificarea brnzeturilor Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distan. Sub aciunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pri din zer i astfel a aparut brnza, a crei producie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult apreciat, n special cea din lapte de oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la romani producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia i de aici n Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase ri europene (brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea 700-800 brnzrii). n ara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii i geto-dacii fiind cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind funcie de influena altor popoare. Cacavalul de exemplu a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce privete originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac. Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversiti a acestora, ca urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de brnzeturi:

Dup consisten i coninutul de umiditate Tabel nr. 1 Tipul de brnz % ap Brnzeturi tari pentr rzuit max. 17 % Brnzeturi tari 17-55 Brnzeturi semitari 62-68 Brnzeturi moi 68-73 Brnzeturi proaspete (nematurate) 73-82 Brnzeturi tartinabile 73-82 Dup proprietile senzoriale Brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone) Brnzeturi tari de origine elveian (Emmental, Gruyere) Brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire) Brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda) Brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz Brnzeturi cu mucegai la suprafa (Camember, Brie) Brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonola, Homorod, Stilton) Brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta) Brnzeturi din zer (Ricotta) Brnzeturi prospete (nematurate). Dup form: Brnzeturi cilindrice Brnzeturi paralelipipedice Brnzeturi tronconice Brnzeturi sferice Brnzeturi porionate Brnzeturi ambalate n cutii Brnzeturi ptrate Brnzeturi dreptunghiulare, etc. Dup perioada de maturare (durat minim de maturare i de pstrare): Durat scurt de conservare - cteva zile (brnzeturi prospete) Conservare o sptmn brnzeturi moi Conservare o lun brnzeturi semitari i tari Conservare un an brnzeturi tari i de rzuit Brnzeturi pasteurizate i sterilizate (brnzeturi topite). Clasificare mixt dup diferite particulariti: Brnzeturi semitari din lapte de vac Brnzeturi moi din lapte de oaie Brnzeturi oprite, semitari Brnzeturi afumate, etc. 2. Fazele principale n fabricarea brnzeturilor Transformarea laptelui n brnzeturi, reprezint o form de conservare a acestuia, care presupune ca operaii principale: - pregtirea laptelui pentru nchegare - coagularea laptelui - deshidratarea coagulului - maturarea coagulului. Caracteristicile i calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de factori: - factori microbiologici - compoziia microflorei i succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricaie; - factori biochimici - concentraia i proprietile enzimelor din lapte, cheag i de origine microbian - factori fizici i fizico - chimici - temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice - factori chimici-concentraia Ca n coagul i brnz, coninutul de ap, NaCl, acid lactic, compoziia atmosferei slilor de maturare -factori mecanici-prelucrarea mecanic. Marea diversitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi explicat prin gradul de influen i interdependena acestor factori. Operaiile principale ale unui proces tehnologic: Transportul laptelui Depozitare intermediar

Rcirea laptelui Pregatire pentru nchegare (curire, normalizare, adugare CaCl2) nchegare Coagulare Prelucrare coagul (tiere, nclzire pentru brnzeturi tari) Zer Formarea brnzeturilor Presarea Srarea (funcie de tipul de brnz) Maturarea Depozitarea Pentru brnzeturile moi se procedeaz la un tratament moderat n fazele de tiere, nclzire, presare, pe cnd brnzeturile tari cu substan uscat i consevabilitate mare, necesit un tratament mai intensiv. 3. Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivoli, capra, integral sau parial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu coninut sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf (reconstituit), etc. Ca i compoziie chimic laptele pentru brnzeturi conine substane azotoase proteice i neproteice, lactoz, grsime, etc. Proteinele cuprind trei fraciuni principale: - cazein, care la rndul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proporia celor trei fracii mai variaz funcie de specia animalului conform tabelului de mai jos: i , a. Cazeina - reprezint fraciunea azotoas cea mai abundent din lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei fraciuni cazeinice, notate cu Proporia ntre cele trei fraciuni ale cazeinei din laptele unor specii animale Tabel nr. 2 Componente Cazeina Cazeina Cazeina din laptele de: Cazeina Vac 75 22 3 Capr 50 50 ? Oaie 64 33 ? Iepuroaic 89 11 ? s - cazein, deci de limitare a dimensiunii i stabilizare a miceliilor de cazein i totodat ea constituie un substrat specific pentru chimazin n procesul de coagulare a laptelui. s - cazeinei cu ioni de calciu, ea avnd un rol stabilizant fa de s - cazeina) i alta insensibil (k - cazeina) la calciu. K cazeina mpiedic precipitarea De o importan deosebit n chimia cazeinei, a fost observaia lui Waugh i Hippel c miceliile de cazein pot fi separate n dou fraciuni, una sensibil ( Cazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine ( o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, un radical fosforic i sulf ), gsindu-se n stare nativ sub form de fosfocazeinat de Ca i putnd fi precipitat cu acizi diluai sruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool i cheag. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare nsoit de o aciune enzimatic de atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici pri din ea. fosfoparacazeinat de Ca + proteaz fosfocazeinat de Ca + cheag b. Proteinele din zer - lactalbumina este prezent n laptele tuturor mamiferelor, avnd un rol important n sinteza lactozei, este bogat n triptofan i are o mas relativ redus ( 14.200 ). . i , Lactalbumina, are trei

variante genetice - lactoglobulina intervine n formarea gustului de fiert n lapte. - lactoglobulina reacioneaz cu k cazeina dup un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purttor al gruprilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate n cursul denaturrilor, - lactoglobulina este principala protein a zerului, reprezentnd 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabil, termolabil, cu mas molecular redus, cu dou variante genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labil dect A. n laptele nclzit, Lactoglobulina se separ din zer Imunoglobulinele din lapte sunt asemnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiin dtransferate din snge, iar altele sunt sintetizate n esutul mamar, i au proprieti imunologice. n colostru, cantitatea lor crete, reprezentnd 80 % din proteinele zerului. c. Fraciunea proteazo-peptone-sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece precipit cu acid tricloracetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin nclzire la 95-1000 C, rmnnd n zer. Ele conin glucide n proporie important i fosfor. Dintre acestea n lapte se gsesc proteina roie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grsime, proteina minor i proteaza. Enzimele, compui de natur proteic secretate de celulele vii, provin din snge sau sunt de natur microbian. Ele se gsesc distribuite n patru faze distincte: solubile n ap, asociate cu smntna sau lipidele, legate cu cazeina i prezente n particulele microzomice. n stare nativ, ele se gsesc n echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice. Importana lor poate fi apreciat sub mai multe aspecte: tehnologice, pentru controlul calitii produciei, al calitii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid. Enzimele pot fi: -oxidaze i reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza. -hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza. B. Substanele azotoase neproteice: acizi aminai liberi, colin, creatinin, uree, acid uric, etc. 2.2 SUBSTANE NEAZOTATE 2.2.1 Glucidele -lactoz hidratat n-a fost pus nc n eviden. -lactoz anhidr. Ele se gsesc ntr-o stare de echilibru (chiar dac forma -lactoza anhidr, -lactoza hidratat, difereniai prin poziia unei oze n molecula restului de glucoz i se gsete sub trei forme: i Lactoza: galactozida 1,4-glucoz are doi izomeri ),) Lactoz hidratat (,Lactoz anhidr ( (anhidr sau hidratat) (anhidr sau hidratat) Lactoz Lactoz 2.2.2 Lipidele Lipidele se clasific n -lipide neutre (trigliceridele) -lipide polare (fosfolipidele) -substane lipoidice O serie de transformri ale grsimii laptelui prezint importan practic. Astfel, n timp ce la unt hidroliza grsimii poate provoca defecte grave, n brnzeturile maturate acesta este un fenomen normal. Oxidarea, fenomen chimic i uneori enzimatic produce defecte n lapte i n produsele lactate ca urmare a unor reacii complexe. Standardizarea compoziiei laptelui pentru brnzeturi Compoziia laptelui, influeneaz alturi de coagulare i deshidratare, compoziia brnzeturilor obinute, n special sub aspectul coninutului de grsime si al umiditii. Cazeina i grsimea sunt reinute aproape integral de coagul, iar proporia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer, care rmne n produs dup scurgere. Pentru stabilirea coninutului de grsime al laptelui pentru brnzeturi, se are n vedere coninutul de grsime din brnz, cantitatea de proteine din lapte i gradul de reinere al proteinelor i a grsimii n masa de brnz. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dup care coninutul de grsime al laptelui normalizat se stabilete prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (funcie de proporia de grsime care trece n zer). Factor de multiplicare al titrului proteic Tabel nr. 3

Proporia de grsime n s.u. % 10 20 30 40 45 50 60 Brnzeturi cu past tare - - - - 093 1,09 Brnzeturi cu past semitare, cu mucegai nobil - 0,28 0,5 0,74 0,9 1,06 Brnzeturi cu past moale - 0,24 0,44 0,68 0,84 1,0 1,50 Brnzeturi proaspete 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,60 Ex: Titrul proteic al laptelui este 3,35; factorul pentru Cammenbert cu 45 % grsime n s.u. este de 0,84. Procentul de grsime n lapte normalizat este 3,35 x 0,84 = 2,8 %. Alais rezum principalele influene ale compoziiei laptelui asupra brnzeturilor astfel: -dac raportul proteine/grsime rmne constant, randamentul brnzeturilor depinde de concentraia componentelor, fr variaia compoziiei produsului finit; -dac variaz numai proteinele, randamentul este proporional cu concentraia lor, iar compoziia brnzeturilor nu este constant. -dac variaz grsimea, randamentul variaz n acelai sens, ns mai puin ca n cazul proteinelor compoziia brnzeturilor variaz n acelai sens cu randamentul. Cantitatea bacteriologic a materei prime La fabricarea brnzeturilor, n special a celor cu past tare se cere o calitate ireproabil a laptelui din punct de vedere microbiologic. Calitatea bacteriologic a materiei prime La fabricarea brnzeturilor, n special a celor cu past tare se cere o calitate ireproabil a laptelui din punct de vedere microbiologic. Microorganismele joac un rol important n fabricarea brnzeturilor, att n faza de acidifiere ct i de maturare, redus de microorganisme i lipsit de specii duntoare. Au influen negativ asupra calitii brnzeturilor bacteriile coliforme, cele anaerobe sporulate din genul clostridium (care sunt cauza balonrii trzii trzii a brnzeturilor). De aceea exist tendina interzicerii furajelor nsilozate pentru alimentaia animalelor productoare de lapte destinat pentru brnzeturi, care conin astfel de bacterii butirice sau se pot folosi o serie de substane (azotai, azotii), dar care au efect i asupra bacteriilor lactice folositoare. FAO a cerut interzicerea utilizrii KNO3 n brnzeturi. Se poate folosi de asemenea pentru ameliorarea calitii laptelui, apa oxigenat, dar de asemenea cu implicaii negative asupra produsului finit ( 0,2 % ap oxigenat 35 % n volum i meninerea la 350 C timp de 30 minute, dup care se face un tratament cu catalaz pentru eliminarea perhidrolului ). De interes pentru industria brnzeturilor o constituie i prezena unor substane inhibitoare n lapte, care sunt lactaminele, aglatina, antibioticele, antisepticele i bacteriofagii, care influeneaz asupra coagulrii laptelui i calitii brnzeturilor. 3. Pregtirea laptelui pentru nchegare 3.1 Recepia calitativ i starea laptelui se face dup caracteristicile fizico-chimice senzoriale i microbiolobice ale laptelui, urmate de curirea i normalizarea acestuia, n funcie de tipul de brnz care se produce. n unele cazuri, se realizeaz pasteurizarea laptelui, dar sunt i sortimente de brnzeturi ce se produc din lapte crud, iar n cazul unor procedee continui, laptele nainte de coagulare, se concentreaz ( procedeul Hutin-Stenne ). 3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul specific prin reinerea n brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 650 C,ceea ce determin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adaug CaCl2 n proporie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se mpiedic eliminarea zerului, iar prezena lor la mturarea brnzeturilor tari i semitari poate duce la unele modificri de gust totodat pentru unele sorturi de brnzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorit faptului c nu s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate bacterile utile n procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice. Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui: -pasteurizare joas sau de durat la 63-650 C cu meninere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practic pasteurizarea la 67-680 C cu meninere 20 minute

-pasteurizare nalt la 720 C cu meninere 15 secunde. Sunt ns bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, peste 850 C cu meninere cteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brnz Brsa, Montana ). Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d epericuloase n fabricaie. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugrii cu sterilizarea termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu cantitatea principal de lapte. Fig. .... Schema procedeului Bactotherm Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci ( 1 ), la temperatura de separare, ( 65 - 750 C pentru un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut n bactofuga ( 2 ), n care bactofugatul care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob ntr-un vas colector. Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid ( 3 ) i trimis prin intermediul unui vas cu flotor ntr-un schimbtor de cldur cu plci ( 5 ), unde se prenclzete recupernd cldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 130-1400 C, cu meninere 3 - 4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care dup bactofugare este rcit n dou etape n aparatul cu plci ( 1 ). Avantajele utilizrii procedeului Bactotherm n industria brnzeturilor: -eliminarea bacteriilor butirice, n special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea trzie -brnzeturile au o structur mai bun ca cele obinute din lapte pasteurizat -rmn active n lapte unele sisteme enzimatice necesare n procesul de maturare -este posibil reducerea important a cantitilor de nitrat din brnzeturi. 3.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaz micorarea diametrului globulelor de grasime i creterea vscozitii mediului. Avantajele obinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor sunt: - realizarea unui randament mai bun printr-o folosire complet a grsimii (pierderi reduse de zer). - repartizarea mai uniform a grsimii n coagul; - evitarea fenomenului de separare a smntnii n timpul coagulrii - evitarea fonomenului a grsimii n cursul agitrii - coagulul obinut din laptele omogenizat se preteaz mai bine la prelucrarea n instalaii continue - omogenizarea este recomandat n special la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past, n care creterea globulelor de grsime determin o reducere a duratei de maturare i obinerea unei arome mai complete. Dezavantaje - reducerea consistenei coagulului obinut prin coagulare cu cheag - dificulti n procesul de prelucrare 3.4. Concentrarea laptelui Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului, este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz. ai recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i care utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte: - creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ). - creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas - creterea concentraiei de fosfocazimat - formarea agregatului de fosfocazimat - randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul. - mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus de D.U.N. i deci un randament mai bun. 4. Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii realogici

corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Asupra fermentaiei lactice acioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implic o selecie riguroasa a materiei prime destinate fabricrii brnzeturilor. Maielele utilizate n indusria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ). Se practic prepararea culturilor mixte din bacterii productoare de acid lactic i bacterii aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile productoare de arom de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. n cazul folosirii maielelor dintr-o singur specie, exist avantajul unei mai bune selecionri a acesteia pe baza rezistenei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datorit faptului c asigur continuitatea fermentaiei lactice chiar dup atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate n amestec, astfel c cealalt bacterie poate menine, la nivel satisfctor, fermentaia. Pentru brnzeturi trebuie s se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redus. Pentru brnzeturile moi se utilizeaz streptococi lactici asemntori cu aceia folosii la maturarea smntnii pentru unt, iar la brnzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce conin streptococi termofili i lactobacili. Uneori, maiaua conine dou surse ale aceleiai bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel nct una i desfoar activitatea imediat dup scurgere ( la 300 C de ex. ) iar asta, mai trziu, la macerare ( la 200 C ) contribuind la formarea substanelor de arom. Culturile se prepar iniial n laborator, n prima zi procedndu-se la nsmnarea culturii pure n trei eprubete a, b, c,; n ziua a doua eprubeta, conservat la 100 C va servi ca rezerv n caz c se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se nsmneaz unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ", " c " care vor fi folosite n ziua urmtoare. A treia zi, bacteriile cultivate n baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producie, iar cu eprubetele " b ", i " c " se procedeaz ca n ziua a II-a. Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecionate n funcie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri: 4.1. Maturarea laptelui - const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud (ajungndu-se la aprox 106 celule/mol) cu o cretere a aciditii de 1-20 T. n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici microbiologice superioare i el se pstreaz peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri: - maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de nghegare, se adaug o cultur activ de bacterii lactice ( max 1% ) i se menine 40 - 60 min, timp n care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10 T. - maturarea de lung durat ce se aplic laptelui se sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10 - 120 C, i se adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea. 4.2. Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se nsmneaz n lapte naite de adugarea cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 - 1%. Maiana trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu. 4.3. Utilizarea altor tipuri de bacterii n funcie de tipul brnzeturilor, n lapte, coagul sau pasta brnzei se pot aduga i alte bacterii dect cele lactice: - bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adugate concomitent cu maiaua lactic pentru a determina formarea golurilor caracteristice n unele brnzeturi (Emmenthal, Gruyere) - bacteriile alcalinizante cu aciune proteolitic (Bacterium linens), care se adaug ninte de nchegare la laptele pentru brnzeturi cu mucegai la suprafa. - micrococi cazeolitici-n laptele pentru brnza Cheddar pentru intensificarea aromei

- culturile fungice - pentru brnzeturile cu mucegai n past i la suprafa. Pentru brnzeturile cu mucegai n past se folosete Penicillium roqueforti, care teloreaz concentraii mari de NaCl i acid, se dezvolt ntr-o atmosfer ce conine 5 % oxigen i produce o cantitate important de enzime lipolitice i proteolitice. Pentru brnza cu mucegai la suprafa se folosesc dou tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare alb i P. cammemberli (P. album) de culoare alb pn la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafaa brnzei formate i scurse corespunztor. 5. Materiale i aditivi n industria brnzeturilor Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane. 5.1. Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte, printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 l lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ). Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu: - reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se accelereaz coagularea - creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului; - creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile - creterea dimensiunii micelelor n locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la unele brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai dup soluia de clorur. 5.2. Azotatul de potasiu La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezenei bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de balonare, n unele ri este admis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. n concentraii ridicate, au influen negativ asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare, mpiedicnd continuare pag 20 FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brnz respectiv. Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii, de a influena structura i desenul brnzei. Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere ( Rnov, Zamora, etc. ). La brnzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, vaier ) la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen. Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc, capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. Totodat, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principal se folosesc dou procedee de formare: -formarea n past, -trecerea n forme.

Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i tari ( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i eliminarea majoritii zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei, iar din masa de coagul presat, cu o nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanic ). Presarea sub zer a coagulului prelucrat n van mecanizat La fabricile cu capaciti de prelucrare, coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor mecanizate, n cdere liber, ntr-o van mobil de formare, prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dac boabele de coagul sunt bine deshidratate i suficient de tari, se pot evacua mpreun cu zerul, cu ajutorul pompelor ). La vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 - 7 minute, timp n care particulele de coagul, se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge, apoi ncepe presarea cu o for 11 timp de 15 - 30 minute funcie de caracteristicile brnzei. Dup presare, masa de co agul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o trece n form, masa de coagul se taie n buci egale, care se ntroduc n formele aezate pe crinte. Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru a asigura scurgerea uniform a zerului i realizrii unei mase, ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere bucile de brnz se aaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului. Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 - 5 fire / cm, trebuie s nu se umfle n zer i dup splare s se usuce repede. Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Masa de particule de coagul se amestec ncontinuu cu zerul n forme, deci de asigurare a uniformitii bucilor de brnz i eliminarea golurilor. n acest scop, n timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea zerului i umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas ct mai compact. Presarea Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari, se aplic o autopresare, ntorcnd obligatoriu bucile de brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or pn la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i 8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur. Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ). Temperatura n camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie s asigure continuitatea activitii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizndu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti mari, se formeaz lactai de calciu, care frnaz eliminarea zerului. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor. Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare n flux continuu, etc. Srarea brnzeturilor Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz: Srarea are drept scop: - continuarea eliminrii zerului; - formarea cojii; - asigurarea procesului normal de maturare i a gustului; - conservabilitatea brnzeturilor; - mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul maturrii

ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz. Repartizarea srii la brnza Edam n timpul maturrii Tabel nr. Faze Concentraie sare, % Sub coaj n sfertul brnzei n jumtatea brnzei Dup saramurare 5,67 2,07 0,37 Dup o sptmn 3,50 3,21 2,86 Dup patru luni 3,39 3,17 3,20 Procedee de srare Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior. La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas. Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz 1.3 Rolul enzimelor microbiologice n maturarea brnzeturilor Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dup moarte sufer un proces de antaliz, dispun n brnz de un substrat convenabil i de condiii de pH i de temperatur corespunztoare. Asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeaz la timpul maturrii formnd substane cu mas molecular mai mic, cu gust i arom bine definite. Ca proteinaze i peptidaze se amintesc: - proteaza natural a laptelui, cu activitate optim la pH = 8 - 9, nu are rol important dect n brnzeturile cu un grad avansat de maturare, cu un pH uor alcalin - chimazina - este important prin compuii rezultaiprin hidroliza cazeimei - proteazele coagulante fungice - au rol n reducerea perioadei de maturare. - proteazele din lactobacili - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta tare - proteazele din florura superficial - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta moale Ca lipaze, ntlnim pe cele din lactobacili i micrococi, active la pH ntre 5 i 6, care contribuie la eliberarea parial a acidului butric i n totalitate capronic, caprilic precum i pe cele din mucegaiuri cu rol complex n formarea substanelor de arom. Decarboxilazele provenite din lactobacili i bacterii din genul Bacillus i clostridium, produc amine i CO2 care contribuie la formarea gustului brnzeturilor. Dezaminatele intervin n maturarea bnzeturilor moi. 2. Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor n timpul maturrii, asupra proteinelor, grsimii i hidranilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimele naturale, cele din cheag, degradndu-le n produi finali sau intermediari, ntre unii dintre acetia stabilindu-se i o serie de echilibre chimice. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care au loc n timpul maturrii, n figura urmtoare se prezint o schem simplificat a substanelor rezultate la maturarea brnzeturilor cu mucegai n past. Brnzeturi cu mucegai n past Lactoza Cazeina Grsimea Acid lactic Acetaldehida Acetona -lactoneAcid piruvic Diacetil Peptide a-cetoacizi Acizi grai Ap Acid propionic Acid acetic Peptone Esteri Aminoacizi Acizi Metilcetone Amine Amoniac Aldehide Alcooli primari 2-metil-butanol 3-metil-butanol 2-fenil-etanol Alcooli

secundari 2-pentanol 2-heptanol Efect asupra: Aromei Structurii Dezvoltrii microorganismelor Structurii Consistenei Digestibilitii Aromei Aromei Fig. Substane prezente n brnzeturile cu mucegai n past Transformrile care se produc la maturare se rezum astfel: -degradarea total a lactozei ( glicoliz ), neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic, creterea pH-ului; -solubilizarea parial a cazeinei ( proteoliz ) i modificarea structurii pastei; -hidroliza limitat a grsimii ( lipoliz ); -deshidratarea pastei i formarea cojii. Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltarea microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, continutul mineral, compozitia fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc. ). 2.1 Glicoloza Lactoza este fermentat aproape n nteregime n acid lactic, n timp scurt ( cinci - zece zile ), ducnd la modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i devine sfrmicioas, tare. La o maturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH - ul nu trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu nclzirea a doua este necesar s fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede, proteoliza accelerat a cazeinei ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brnzeturi, n cursul maturrii prin: - neutralizarea de ctre calciul rmas n past - fermentaii secundare ale lactailor ( butiric, pripionic ) - distrugerea metabolic n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de ctre amoniac, n brnzeturile cu microflor superficial alcalinizant. Concentraia de acid lactic n diferite tipuri de brnzeturi este indicat n tabelul de mai jos: Concentraia de acid lactic (%) n brnzeturi Tipul brnzeturilor Vrsta brnzeturilor Dup 20 zile La sfritul maturrii De dimensiune mic, coagulate cu cheag 1,6 - 1,8 1,1 - 1,3 De dimensiune mare 1,3 - 1,4 0,8 - 1,0 Brnzeturi moi 2,0 - 2,3 0,4 - 0,8 Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH - ului n cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua, diluarea zerului cu ap, srarea, etc. Influena asupra pH -ului are i umiditatea brnzei, dup cum se vede n figura de mai jos: Fig. Evoluia pH-ului n brnza de Kostroma n funcie de umiditatea brnzei: 1-39 % ap; 2 - 42 % ap; 3 - 45 % ap. Se observ c dup cinci zile de maturare, cnd lactoza este fermentat aproape n ntregime, formarea acidului lactic nceteaz i valoarea pH-ului se modific lent Acidifierea brnzeturilor are deci ca efecte: -modoficarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazeina nativ -proejeaz mediul prin reducerea rapid a pH - ului contribuie la formarea aromei 2.2 PROTEOLIZA

Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul, structura pastei ( omogenitate i suplee a pastei ). Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazelor din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n functiuni proteice solubile n ap i polipeptidice micromoleculare i peptide cu molecul medie i micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. n acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- i tripeptidelor din molecula peptidelor i a substanelor proteice. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotose solubile n ap a cror concentraie crete continuu, n trei etape, care ntr-o anumit masur se suprapun: -scindarea lanurilor peptidice lungi de ctre endopeptidaze -separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze) -transformarea aminoacizilor ca urmare a activitii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.) Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare ( 50 - 55 % n brnzeturi moi i mai mult n celelalte ). Gradul de maturare al brnzeturilor se poate se poate stabili determinnd prezena i concentraiile fraciunilor azotoase prezentate mai jos: Substane proteice din brnz ( azot total ) Fraciuni insolubile n ap (azot proteic insolubil) Fraciuni azotoase solubile n ap (azot total solubil) Fraciuni proteice solubile precipit cu acid acetic i TCA (azot proteic solubil) Fraciuni neproteice solubile, nu precipit cu acid acetic (azot neproteic solubil) Fraciuni azotoase solubile, precipit cu tanin i etanol (azot polipeptidic) Fraciuni azotoase solubile, nu precipit cu tanin i etanol (azot aminic i amoniacal) Fig. Natura componentelor azotoase din brnzeturi

Concentraia unor fraciuni azotoase n unele brnzeturi este redat n tabelul de mai jos. Fraciuni azotoase n brnzeturi Tabel nr. Azot total (%) Coninuttul de azot (%) din azotul total Tipul din masa Insolubil Solubil brnzeturilor brnzei Total Proteic Plipeptide Aminic i amoniacal Tari (Olanda) 4,19 79,6 20,4 6,6 6,7 7,1 Moi (Roquefort) 3,91 49,5 50,5 1,4 41,7 7,4 n saramur 3,68 86,2 13,8 4,8 4,2 4,8 n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce nseamn c n cursul maturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor. n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap i microflorei ( att lactice, ct i de suprafa ). Ca urmare, natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia microflorei, regimul termic, continutul de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc. Cncentraia de aminiacizi n cursul maturrii ( ca numr ntre 12 i 19 ) crete continuu, apoi ctre sfrit scade uor. Variaia concentraiilor i natura aminoacizilor liberi este funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate, vrsta pastei, etc. Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor sisteme enzimatice, n urma crora se formeaz un mare numr de compui chimici cu rol deosebit n formarea gustului i aromei brnzeturilor. Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici: R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare) R-CH2-NH2-COOH R-CH2-COOH + NH3 (reducere) acizi grai

R-CH2-NH2-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz) oxoacizi obinndu-se acid prpionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influena bacteriilor lactice i propionice. Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse dezaminrii cu formare de aldehide: R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3 Prin transaminare, aminoacizii trec n cetoacizi i viceversa sub influena transaminazelor. 2.3 LIPOLIZA Hidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale si microbiene. Ca urmare, n brnzeturile din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice i alte bacterii, mucegaiuri, drojdii. Acizii grai liberica i produii lor de transaminare, dei n concentraie redus au rol importantn aroma i gustul brnzeturilor. tipul de acizi grai i proporia lor variaz de la o brnz la alta ( brnza Ementhal conine n proporie mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n Camembert - acid oleic liber ). Acizii grai liberi nu sunt n totalitate, produi ai lipolazei, ci ei pot proveni i ca urmare a degradrii lactozei ( acid acetic i propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.). -cetonici care prin decarboxilare formeaz metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brnzeturilor ( n special la brnzeturile cu mucegai n past ). Acizii grai liberi pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea dehidrogenazelor secretate n special de mucegaiuri, acizii grai saturai formeaz acizi R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2 3. Alte modificri n pasta brnzeturilor 3.1. Variaia continutului de umiditate - n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc. 3.2 Formarea desenului Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd gazele rezultate ( CO2, NH3, H2 ) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca rezultat al fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. Amoniacul rezultat din dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare. Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor i acizilor grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n masa brnzei, n zonele mai puin dense, formnd goluri ( atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie ). La brnzeturile moi, desenul se formeaz ca urmare a dezvoltrii bacteriilor aromatizante ( Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum ), iar cele cu nclzirea a doua la temperaturi mari, ca urmare a aciunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor lor. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2 lactoz acid lactic acetaldehid 3 C12H22O11 + 3 H2O 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O lactoz acid propionic acid acetic 3 CH3-CHOH-COOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O acid lactic acid propionic acid acetic Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular sau rupt al brnzeturilor: C12H22O11+H2O CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ etanol acid acetic acid lactic +2CO2 +2H2

iar n urma fermentaiei butirice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari, rupte sau chiar crpturi. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2 lactoz acid butiric 2 CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2 acid lactic acid butiric 3.3 Formarea microstructurii Acest proces ncepe n cursul formrii coagulului i se continu la formare, presare, srare, defininduse la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const dinaceleai elemente, dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt: - macrogranulele - microgranulele - straturile intermediare. Macrogranulele sunt formaiuni de brnz obtinute la coagulare, ce se unesc ntre ele prin formare i presare. Microgranulele sunt incluse n macrogranule i sunt formate din globule de grsime, cristale de sruri de calciu, colonii de microorganisme. m.Straturile intermediare contin proteine i zer i se formeaz prin unirea nveliurilor proteice ale granulelor de brnz. Ele au dimensiuni de 11-12 La locul de unire a mai multor macroglobule, se ntlnesc poriuni goale, ovale sau ascuite, ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor din fermentaii. 3.4 Aroma i gustul brnzeturilor Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz. Proteinel, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii foarte reduse. Produii de degradare al lactozei: acidul lactic ( n cantitate mic imprim gust acrior ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele sruri de Ca ( propionatul de Ca, d Svaierului gust dulce mpreun cu prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor . Substanele rezultate din degradarea grsimii, au contribuie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone. Gustul amar al brnzeturilor este dat de prezena peptidelor amare n concentraii importante ( ele sunt prezente n toate brnzeturile ), ca urmare a activitii enzimelor coagulante utilizate n doze excesive. PROCEDEE MECANIZATE I CONTINUI DE FABRICARE A BRNZETURILOR 1. Procedee clasice mecanizate 2. Procedee continui 3. Procedee mecanizate i automatizate 4. Procedee de fabricare a brnzeturilor cu nglobare (Procedeeul prin ultrafiltrare) Datorit faptului c brnzeturile au o serie de procedee ( unele clasice, dar mecanizate, altele neconvenionale continui ) pentru fabricarea lor. 1. Procedee clasice mecanizate Procedeele clasice prevd existena vanelor i formelor n care se realizeaz coagularea, sinereza i deshidratarea coagulului. n acest domeniu s-au realizat o serie de inovaii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricaie cu urmtoarele tendine: - mrirea volumului vanelor de coagulare, programarea operaiilor n vane i tratamentul mecanizat al coagulului - reducerea volumului vanelor i mrirea numrului lor, astfel nct fiecare s cuprind cantitatea de lapte corespunztoare unei buci de brnz - o tendin intermediar - raionalizarea la maximum a operaiilor. S-a urmrit, n toate cele trei tendine, mecanizarea procesului astfel nct ansamblul fazelor de fabricaie s reprezinte o linie continu.

1.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare Vanele de mare capacitate, circulare sau paralelipipedice ( 1000 - 12000 l ) sunt prevzute cu manta pentru circularea agregatului de nclzire - rcire i cu diferite dispozitive necesare prelucrrii coagulului ( tiere, agitare ) i un sistem de evacuare a zerului. Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioar a vanei, spre un dispozitiv de presare preliminar sau formare automat ( Vane Steinecker - cilindric vertical, van cilindric orizontal - Alfa-Laval ) Van ermetic, n care se creaz vid necesar introducerii laptelui fr pompe. O serie de vizoare permit urmrirea stadiului prelucrrii coagulului. Axul vertical acioneaz o serie de agitatoare i unelte de prelucrare la viteze ntre 4 - 25 rot / min. Coagulul se evacueaz cu o vitez redus, pentru evitarea prfuirii lui, sub vid, cu capacul nchis. Vanele Alfa - Laval au capaciti de 20.000 l, dotate cu ustensile combinate pentru tiere i mestecare i cu posibiliti de nclzire prin manta sau prin adugare direct de ap cald, prin pulverizare. Dispozitivele de formare preliminar, presare preliminar sau formare automat difereniaz procedeele de prelucrare n vanele de mare capacitate. Astfel, exist site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului, dup care granulele de coagul sunt distribuite n forme, ce dirijeaz la presare. Pentru brnzeturile tari i semitari, la care se realizeaz presarea coagulului sub zer, au fost construite vase intermediare pentru aceast faz sau vase pentru scurgere i presare preliminar - Alfa - Laval tip DBS Strainer. De asemenea exist instalaii automate pentru presare iniial i de poziionare a caului, tip Casa Matic Alfa Laval In coloan este introdus amestecul coagul / zer ( n raport 1/3 ). O parte din zer se evacueaz prin orificiile de la parte superioar( 3 ), ns cea mai mare parte prin perforaiile de la baz. La partea inferioar se formeaz caul care este tiat cu placa - cuit i bucile sunt dirijate n formele dispuse pe o band transportoare. In prezent, sunt asimilate deja n industrie linii de presare preliminar i formare automat a bucilor de brnz construite de firmele Guerin, Waldner, Holvreica, etc. Inconveniene ale acestor procedee: - prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare fin a unor parametri de lucru; - exist unele dificulti de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinu cu faza de formare, continu; - se menin unele diferene de calitate ntre bucile de brnz. Se preteaz la brnzeturi tari i semitari, cu coagul presat i eventual nclzirea a doua. 1.2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redus Aceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucilor de brnz, se multiplic numrul de cuve prevzute n linia mecanizat, volumul lor corespunznd unei buci de brnz. Procedeul Rematom, este realizat cu maina AMX, care are transportor de microbazine, ce se deplaseaz orizontal, ajungnd sub mobilizatorul de cheag,de lapte, iar dup coagulare sub dispozitivul de tiere, timp n care se produce i sincreza. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic n forme din metal sau plastic, prevzute cu manta detaabil, iar n final, formele sunt transferate pe un transportor de evacuare.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 - 6000 buci de brnz / or. Procedeul Hugonet ( HB, al societii Hugonnet - Dijon ) este aplicat la brnzeturile semitari i compuse dintr-un: - ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigur o micare continu, uniform - grupe pentru dozare cheag - grupe pentru dozare lapte - mas de alimentare i de evacuare automat - dispozitiv de rentoarcere - dispozitive de formare i automatizare care este posibil s se corijeze influenele determinate de variabilitatea laptelui. 1.3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medie Aceste procedee urmresc nlturarea inconvienelor dintre celelante dou tendine. Ele se aplic pentru brnzeturi moi sau pentru brnzeturi tari i semitari. Brnzeturi moi: pentru producerea brnzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma, SH, Conti Framage, Alfa - Laval,Corblin. Procedeul Alpma - Fromat este realizat cu o instalaie format din vane staionare de coagulare a laptelui, al cror coninut se diverseaz printr-o plnie de alimentare ntr-o main de scurgere i

formare numit Fromat. Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circul n sens invers, cu o lungime de circa 6 m i un transportor suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare.

Sararea branzeturilor
Posted on April 18, 2011 by costinburducea

Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite sau duntoare. Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n interiorul brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n sare. n cursul maturrii, ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un anumit interval de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de brnz. n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de srare variaz ntre 16%. Brnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare, au un coninut de sare de 1,53,5% (Trapist, cacaval). Unele sortimente de brnzeturi cu mucegai n past (tip Roquefort) conin pn la 5% sare, iar cele maturate i conservate n saramur ntre 3 6% sare (telemea, Fetta). Procedee de srare: srare uscat; srare umed (n saramur); srare n bob. Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se aplic la suprafaa brnzei. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb, fr impuriti. Sarea trebuie s aib o anumit granulaie (sare grunjoas), cea mai potrivit fiind de 1,5 2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin atunci la suprafaa brnzei se formeaz rapid o coaj tare care mpiedic difuzia apei din interior. Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor sare, dup care se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic, se introduc n sare; sarea care ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, form sub care ptrunde n interior. La o srare insuficient, brnzeturile se depreciaz calitativ, iar n exces se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas. Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi. Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz: pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi semitari o concentraie de 16 20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat. Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur. Zerul se fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup ndeprtarea lor, n zerul limpede se dizolv sarea. Avantaju1 utilizrii zerului pentru prepararea saramurii, l constituie faptul c n acest caz deshidratarea brnzei este mai redus iar coninutul n sare se poate realiza la un nivel mai redus. Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc. Brnzeturile de format mic au o durat de

srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn. Brnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafaa neuniform, n condiii identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate. n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 816C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90 95%. Concentraia, aciditatea i calitatea saramurii trebuie controlate periodic. Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de brnz n ea. La o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund complet n saramur. Pentru uniformizarea concentraiei n sare, este necesar s se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor). Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60 70%. n masa de brnz se introduce sare fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de sare de 1,5 1,8%. Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus 15 20 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii. La unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur concentrat preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug de obicei, nainte de a scoate masa de coagul prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/32/4 din zer. Procedeul de srare n bob are avantajul c se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz fluxul tehnologic. Procedeul se folosete la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare (1,3 1,5 %). O variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de ca fermentat, astfel: la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de sare de 3 4%, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv; la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mixt: nti oprirea caului se face n ap cu un coninut de 810% sare, la temperatura de 7278C, iar dup prelucrarea pastei se mai adaug sare n proporie 11,5%.