Animalele de macelarie si tehnologia aprecierii lor Animale destinate productiei de carne.

Procurarea si receptioanrea lor Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si cantitatii in care este consumata de populatie. Dupa cum laptele constitue hrana principala pentru copii si batrani, carnea reprezinta alimentul de baza pentru omul adult, in plina putere de munca. Ea este folosita atat in pregatirea meniurilor zilnice sub cele mai diverse retete culinare cat si la obtinerea diferitelor preparate din carne (conserve, mezeluri etc.). Animalele de macelarie. Din aceasta categorie fac parte animalele domestice a caror carne este folosita in consumul populatiei si provine din sacrificarea lor in abatoare, sub controlul medicului veterina. Animalele destinate taierii rezulta din disponibilul de animale adulte si tineret ramas dupa asigurarea matcii de reproductie din fiecare ferma. In functie de talie, animalele de macelarie se impart in doua grupe: - Animalele mari care cuprind taurinele, bubalinele si cabalinele adulte; - Animalele mici in care se include porcinele, ovinele si caprinele. Tot din aceasta grupa fac parte si viteii de lapte. Pe langa carnea animalelor de macelarie, in alimentatia populatiei din tara noastra se mai foloseste carnea de pasare, peste, iar in mod ocazional carnea iepurilor de casa si a vanatului. Procurarea animalelor de macelarie In tara noastra, preocuparea animalelor destinate taierii se face de catre interprinderile judetene de industrializare a carnii. Ele sunt sub ordonarea Departamentului Industriei Alimentare si aprovizioneaza abatoarele cu animale. Aprovizionarea cu animale se face pe baza planului si a contractelor incheiate cu fermele cat si pe baza contractelor si achizitiilor de la produicatorii individuali. Sistemul de apreciere a animalelor si de plata al preturilor este reglementat in prezent prin H.C.M. (511/1963; 413/1965 si 556/1970) Animalele destinate exportului sunt livrate prin intermediul Serviciului Export, iar carnea de catre IS.C.E. (Interprinderea de Stat pentru Comertul Exterior) Prodexport.

Contractele incheiate prevad greutatea la care trebuie predate animalele si preturile care se platesc pe kg greutate vie. Ele sunt in functie de calitatea in care se incadreaza animalul in momentul livrarii. Se contracteaza pentru carne urmatoarele categorii de animale: tineret bovin, bovine adulte, porcine, tineret ovin ingrasat, oi si batali. Tineret bovin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2 ani. Preturile de achizitie sunt in functie de grupa de greutate si cantitatea animalului la livrare. Grupele de greutate sunt urmatoarele: de la 151- 220kg; de la 221- 320kg; de la 321- 400kg si peste 400kg. In cadrul fiecarei categorii de greutate animalele se impart pe 3 calitati, in functie de starea lor de ingrasare. Preturile platite la kg greutate vie, cresc odata cu greutatea si calitatea. Bovinele adulte se platesc in functie de calitatea in momentul livrarii, care este data de starea ingrasarii. Animalele pot fi incarate in una din urmatoarele categorii de calitate: calitatea I, a II-a si calitatea a III-a. Porcinele. Porcii destinati productiei de carne se platesc in functie de greutatea corporala. Grupele de greutate sunt de la 90- 120 kg si peste 120 kg. La porcii de grasime exista o singura categorie cu greutatea peste 130 kg. Pretul pe kg viu este mai ridicat pentru animalele din grupa cu greutate corporala mai mare. Tineretul ovin ingrasat este livrat la varsta de 3- 4 luni, data la care atinge o greutate vie de cca. 30- 35 sau la 6- 7 luni, cand greutatea vie este de 40- 45 kg. Ingrasarea se face in unitatile specializate. Aceasta categorie de animale este destinata in general exportului, iar animalele sunt livrate atat in viu cat si sub forma de carcase. Oile si batalii se platesc in functie de calitatea la livrare, fiind incadrate in trei categorii de calitate:I, a II-a si a III-a. Receptionarea animalelor. Receptionarea consta din aprecieream sub aspect calitativ si cantitativ a animalelor destinate taierii, in momentulb predarii lor catre abatoare cat si la intrarea in abator. Receptionarea calitativa se face prin aprecierea starii de ingrasare dupa urmatoarele criterii de baza: conformatie, aspect exterior si dezvoltarea maniamentelor. Receptionarea cantitativa se face dupa greutatea corporala, sau numerica,la bucata. Receptionarea se executa in urmatoarele situatii: loco ferma- in gospodariepentru toate fermele, cu ocazia predarii si prelucrarii animalelor de catre delegatul bazie abatorului, cu ocazia preluarii animalelor aduse de la ferme si introduse in abator; la baza ingrasariilor pentru animalele slabe ce trebuie reconditionate in prealabil in vederea sacrificarii.

Animalele receptionate in ferme sunt de regula trimise direct la baza abatorului. Cele provenite din ferme sunt dirijate, in functie de starea de ingrasare pe care o au, catre abator sau la ingrasatorii- daca sunt slabe. Cu ocazia receptionarii in ferma, se intocmesc actele necesare de evidenta a transportului din care rezulta: specia, categoria si calitatea, numarul si greutatea animalelor livrate. La sosirea in baza abatorului, se face o noua receptionare numita receptionarea de control. Vitele adulte, manzatii si viteii se receptioneaza individual la bucata si dupa greutate. Ovinele si porcinele se receptioneaza pe loturi de calitate si la greutate totala. Calitatea receptionata si greutatea individuala, sau a lotului, trebuie sa corespunda cu datele inscrise in foaia de transport. Pentru stabilirea cat mai obiectiva a greutatii in viu, animalele trebuie cantarite dupa un anumit interval de la ultim tain. Se recomanda pentru bovine si ovine cel putin 12 ore, iar pentru porcine minimum 10 ore. In aceasta perioada de timp animalele trebuie sa aiba la dispozitie numai apa necesara. Respectarea intervalului asigura inregistrarea unei greutati, care dupa sacrificare va fi, in concordanta cu randamentul si calitatea apreciata in viu. Receptionarea la ferme si in baza abatorului. Receptionarea loco ferma se face numai pentru animalele proprietate privata. Animalele proprietate a fermelor sunt receptionate in ferma, numai in cazul cand unitatea respectiva dispune de bascula, iar starea de ingrasare permite livrarea lor direct la abator. In cazul cand ferma nu dispune de cantar, animalele sunt aduse si receptionate in baza de colectare a Interprinderii de Indrustia Carnii. Animalele slabe sunt dirijate aici catre ingrasatorii si receptionate acolo, cu ocazia intrarii in unitatea respectiva. Comisia de receptionare este formata din delegatul abatorului, seful fermei, medicul veterinar si contabilul fermei. Ea stabileste calitatea animalelor, asista la cantarirea si imbarcarea lor. Rezultatele aprecierii privind calitatea, greutatea si numarul de capete se trec in foaia de transport care insoteste animalele. In baza abatorului, animalele ajunse sunt preluate de receptionerul acestuia, care verifica actele de transport si calitatea animalelor. Totodata, medicul veterinar efectueaza controlul sanitar. Animalele gestante se returneaza sau se transmit la ingrasatori, iar cele bolnave se transmit in grajdurile de izolare. Dupa receptionare, se face trierea pe loturi, in functie de starea ingrasarii. Conform dispozitiilor legale, animalele destinate taierii trebuie sa se odihneasca cel putin 12 ore vara si 6 ore iarna. Sacrificate in stare de oboseala, se obtine o carne de calitate inferioara. In cazul cand animalele se sacrifica peste cateva zile, ele se furajeaza cu ratii care asigura numai necesarul de intretinere. In medie se administreaza la bovine 1 U.N./100 kg greutate vie si 60-80 g P.D./U.N. Receptionarea la ingrasatorii. Ingrasatoriile joaca un rol important in sporirea productiei de carne. Pentru a ilustra aceasta, este suficient sa aratam ca de la o vita mare taiata in stare slaba, avand o greutate de 300 kg, randamentul va fi de

42.2 % din care se vor obtine 126.6 kg carne. Daca este ingrasata si sacrificata la 400 kg, va da un randament de 50.6 % obtinandu-se 202.4 kg carne. Aceasta reprezinta un spor de 60 %. In acelasi timp valoarea calorica a carnii creste de la 1100-1200 calorii ( cat are carnea slaba), la 2600 calorii/kg pentru carnea grasa. Faptul demonstreaza in mod indiscutabil rolul si avantajul ingrasatoriilor pentru taurine ca factori de sporire a productiei de carne. La intrarea in ingrasatorie, receptia se face de catre delegatii unitatii de ingrasare, dupa ce animalele au fost supuse unui post de 5 ore. Vitele se cantaresc in prezenta unei comisii formata din seful unitatii, medicul veterinar, inginerul zootehnist, contabil si receptioner. Daca exista diferente mai mari decat cele prevazute in normative, animalele vor fi supuse unei reconditionari timp de 1-3 zile. Ratiile administrate nu trebuie sa depaseasca 7.5 U.N./zi pentru o vita mare si 5 U.N.pentru manzati. Daca animalele nu recupereaza pierderile, unitatea furnizoare va suporta diferenta de greutate. Aprecierea calitatii in viu a animalelor receptionate Aprecierea cat mai reala a calitatii animalelor in viu constitue o preocupare de baza, atat pentru unitatile care predau, cat si pentru cele care preiau animalele destinate taierii. Criteriile oficiale de apreciere sunt reglementate prin diferite H.C.M.(511/963 si 413/965), pentru tineretul de taurine, ovine, iar pentru bovine si porcine H.C.M. 556/970 Aprecierea tineretului taurin. In aceasta categorie intra animalele pana la varsta de 2 ani. Preturile acordate sunt in functie de grupa de greutate si calitatea animalului livrat. In functie de starea ingrasarii si conformatie, tineretul taurin poate fi incadrat in trei categorii de calitate: Calitatea I. Animalele au musculatura dezvoltata, unghiurile bine rotunjite iar crupa, coapsa, fesa si regiunile superioare ale trunchiului bine imbracate in muschi. Maniamentele sunt mai dezvoltate la ei, ultima costa si capul pieptului. La taurasi, maniamentele pot sa lipseasca. Calitatea a II-a. In aceasta categorie se incadreaza animalele care prezinta caracteristici ale dezvoltarii musculaturii ca si cele de calitatea I, cu deosebirea ca prezenta maniamentelor nu este obligatorie. Calitatea a III-a. Animalele din aceasta categorie au musculatura slab dezvoltata, fesa si crupa usor scobita, iar regiunile de pe fata superioara a trunchiului, slab imbracate in muschi. Unghiurile osoase sunt proeminente, iar sub piele nu se simt la palpare depuneri de grasime. Aprecierea taurinelor adulte. In functie de starea ingrasarii, taurinele adulte pot fi incadrate, ca si tineretul, in 3 clase de calitate:

Calitatea I. Animalele ingrasate prezinta unghiurile corpului rotunjite, cu musculatura bine dezvoltata, crupa si fesa imbracate (pline). Maniamentele se simt foarte bine la ei, regiunea ingvinala, coaste si la baza cozii. Pentru tauri, prezenta maniamentelor nu este obligatorie. Calitatea a II-a. Animalele au unghiurile mai putin rotunjite, musculatura, desi dezvoltata, crupa poate fi plata, iar fesa plina. Maniamentele se simt usor la ultima coasta, e si regiunea ingvinala. Calitatea a III-a. Animalele incadrate in aceasta clasa prezinta o musculatura putin dezvoltata. Corpul are usoare reliefari alo unghiurilor osoase. Crupa si fesa sunt usor scobite. Maniamentele lipsesc, iar pielea este putin elastica. Calitatea stabilita se inscrie prin tunderea parului pe crupa dreapta cu cifrele I, II si III. Aprecierea porcinelor se face in functie de destinatia data pentru taiere. Astfel se efectueaza aprecierea porcilor pentru carne si aprecierea porcilor de grasime. Aprecierea calitativa se face numai pentru porcii de grasime. Ei trebuie sa aiba peste 130kg greutate, iar la examenul exteriorului sa prezinte urmatoarele caracteristici mai importante: sa fie bine ingrasati, cu formatia si conditia caracteristica starii respective; slanina din regiunile cefei, spinarii si de la partea posterioara a fesei sa fie pufoasa la pipait; coada sa fie adancita intre fese, iar unghiurile osoase sa nu se simta la palpare. Mersul animalului este greoi, fara a se observa miscarea spetelor, sub stratul de slanina. Porcii destinati pentru productia de carne sunt apreciati si platiti dupa greutatea corporala. Sub acest aspect se deosebesc urmatoarele grupe de greutate: 90- 100 kg, 101- 120 kg si peste 120 kg. Cel mai ridicat pret per kg se plateste pentru porcii din grupa 101- 120 kg. Aceasta se explica prin faptul ca in urma sacrificarii, porcii din aceasta categorie prezinta carnea cu o buna dezvoltare a tesutului muscular, iar grasimea nu este prea abundenta. Porcii pentru grasime, cu greutate peste 130 kg, sunt platiti cu un spor de pret care justificat de consumul mai mare de hrana pe care-l necesita kilogramul de spor realizat, cat si caloricitatea mai ridicata a carnii. Livrarea catre abator se face pe loturi de greutate, specificandu-se numarul de capete din lot si greutatea totala a lotului. Pentru recunoastere, instructiunile prevad ca animalele din fiecare lot sa fie insemanate cu vopsea astfel: Albastru: porcii cu greutatea intre 80- 89 kg. Galben: porcii cu greutatea intre 90- 100 kg. Nevopsiti: porcii cu greutatea intre 101- 120 kg. Rosu: porcii cu greutatea peste 120 kg. Aprecierea ovinelor. Examinarea si aprecierea starii de ingrasare a ovinelor se face prin palpare. Rolul important care revine palparii se datoreste linii care acopera si macheaza unghiurile osoase. Principalele regiuni care se examineaza sunt: spinarea, salele, baza cozii, pieptul, spata si scrotul. In urma aprecierii, oile,

cat si batalii, vor fi incadrate in una din urmatoarele categorii de calitate: I, a IIasi a III-a. Calitatea I. Animalele sunt bine ingrasate, cu musculatura dezvoltata, iar apofizele spinoase sunt bine imbracate in carne. Grasimea de sub piele acopera tot corpul. Calitatea a II-a. Animalele au musculatura dezvoltata. Apofizele spinoase se simt la palpare, iar la oi sunt chiar proeminente. Grasimea de sub piele este slab dezvoltata. Calitatea a III-a. Animalele au musculatura nedezvoltata, unghiurile osoase proeminente, iar apofizele spinoase sunt taioase. Grasimea se simte foarte putin sub piele. Mieii si tineretul ingrasat se platesc in functie de greutatea corporala. In caz de litigii, pentru stabilirea corecta a gradului de ingrasare se procedeaza la taierile de control. Ele se executa in decurs de 48 ore de la declararea litigiului. Datele obinute in urma taierii de control se confrunta cu rezultatele aprecierii in viu, determinandu-se valoarea unor indicii de calitate cum sunt: indicii de seu si randament. Pe baza valorilor obtinute in calcularea acestora se face recalcularea greutatii vii, stabilindu-se clasa definitiva de calitate. Transportul animalelor destinate taierii Expedierea animalelor din ferma catre abatoare sau ingrasatorii, solicita o munca de organizare foarte precisa. Daca nu se asigura toate masyriel necesare, apar deficientele care pe timpul transportului se pot solda cu pierderi insemnate din greutatea corporala, sau chiar pierderi de animale. Daca durata transportului nu se incadreaza in termenul prevazut in mod normal, au loc o serie de cheltuieli suplimentare legate in special de furajare. Organizarea transportului. In functie de graficul livrarilor prevazute prin contract, se obtin mijloacele necesare de transport si se iau toate masurile care se impun pentru ajungerea animalelor la destinatie fara pierderi de greutate, accidentari sau imbolnaviri. In functie de numarul animalelor, felul si durata transportului, se numeste seful de transport si insotitorii acestuia. Documentele necesare, legate de evidenta transportului si predarea animalelor in baza sunt remise sefului de transport. Aceasta raspunde si asigura sosirea in bune conditii a animalelor la locul de destinatie. Principalele documente pe baza carora se face transportul sunt: foaia de transport, biletul de proprietate si certificatul sanitarveterinar. a. Foaia de transport se intocmeste separat, pe specii, categorii de varsta si loturi. Datele care se inscriu sunt urmatoarele:

La taurine: greutatea individuala si calitatea cu care a fost expediat fiecare animal. Aniamlele se trec individual pe foaia de transport. La porcine si ovine: pe foaie sunt inscrise numarul animalelor din lot, greutatea lotului si calitatea lui. Pe aceeasi foaie de transport pot fi trecute mai multe loturi, dar numai de aceeasi calitate. b. Biletul de proprietate este eliberat de catre Consiliul popular, pentru animale ale producatorilor individuali. Animalele proprietate a fermelor sunt insotite de biletele eliberate de catre conducerea unitatii. Eliberarea biletului se face in vederea cunoasterii si tinerii la zi a miscarii efectului. Pe foaia vacilor si junincilor transportate catre abator, trebuie sa fie specificata mentiunea inapta pentru reproductie. c. Certificatul sanitar- veterinar se elibereaza de catre medicul circumscriptiei, care asista la imbarcare si atesta ca animalele sunt sanatoase, fara plagi sau fracturi vizibile. Animalele transportate fara actele respective nu pot fi receptionate si preluate de catre baza care le primeste. Cheltuielile ocazionate de furajare suplimentara si transporturile in plus, se imputa calor vinovati. Conform reglementarilor in vigoare, fermele sunt obligate sa asigure pe timpul transportului hrana, asternutul si insotirea animalelor. Cheltuielile efectuate, sunt suportate si decontate fermei respective de catre Interprinderea de Industria Carnii. Animalele sacrificate de necesitate pe parcursul transportului vor fi predate abatorului de la prima localitate. Mijloace de transport. Transportul animalelor poate fi facut in mai multe feluri: pe jos, cu autovehiculele, pe cale ferata, pe apa sau cu avionul. In momentul actual, se tinde catre efectuarea transporturilor interne numai prin mijloace auto. Importanta transportului pe calea ferata prezinta o tendinta de scadere. Transportul animalelor destinate exportului se face mai mult pe cale navala sau cu avionul, dupa caz. Transportul pe jos nu se mai foloseste aproape deloc in unitatile agricole de stat cooperatiste. Acest mijloc poate fi folosit in functie de conditiile existente in general pentru ovine. Transportul cu autovehiculele este cel mai indicat, fiind economic. Industria noastra de masini a inceput fabricatia de serie autocamioane destinate special pentru acest tip de transport. Ele pot fi usor adaptate atat pentru transportul vitelor cat si al porcinelor. Daca se folosesc autocamioanele obisnuite, ele trebuie sa fie amenajate pentru a asigura securitatea transportului: marginile obloanelor vor fi suprainaltate, iar pentru vitele mari se va asigura fixarea animalelor. Transportul pe calea ferata se face in vagoane speciale sau vagoane obisnuite de marfa. In cazul cand durata transportului depaseste 10 ore, vagoanele trebuie prevazute cu amenajarile necesare pentru furajare, adaptare si ventilatie. In cazul ca se transporta vite mari, trebuie asigurat sistemul de legare.

Trnasportul naval se face cu slepuri si vapoare obisnuite, special amenajate. Transportul cu avionul se face numai pentu puii de o zi sau animale valoroase de reproductie. In general, ca urmare a transportului, animalele pot sa piarda din greutatea corporala. Valoarea scazamantului, in conditii normale, este in funcite de durata, distanta transportului si specia transpiortata. Pierderile de greutate admise la transport Durata (ore) 24 48 72 96 Peste 96 (km) 100 200 300 500 Peste 500 Distanta Bovine 3 4 5 5 6 Scazamant admis % Porcine Ovine 3 4 4 5 4 5 5 6 6 7

Conditii de transport. Indiferent de mijlocul cu care se face transportul animalelor, trebuie sa se tina seama de respectarea aunmitor conditii minime de ordin igienic, sanitar- veterinar, economic si umanitar. a. Coonditii de ordin igienic si sanitar- veterinar. Respectarea si indeplinirea lor au ca scop sosirea la destinatie a animalelor sanatoase si neepuizate. Pentru a preveni aparitia bolilor, vagoanele sau autovehiculele trebuie curatate si dezinfectate in prealabil. Ele vor fi de asemenea verificate din punct de vedere al securitatii transportului. Se vor indeparta cuiele, carjele sau sarmele care pot provoca accidentarea animalelor sau a persoanelor insotitor. Numarul animalelor transportate intr-un vehicul trebuie sa fie corespunzator atat capacitatii acestuia, cat si distantei pe care se executa transportul. Conform normelor in vigoare, suprafata care trebuie sa revina pe cap de animal este meide de 1.5 mp pentru bovinele adulte; 1.2 mp pentru tineretul taurin si 0.4 mp pe cap de animal la ovine si porcine. Respectarea cerintelor de densitate face posibila mentinerea curateniei, ingrijirea si odhina corespunzatore a animalelor. b. Conditii de ordin economic. Respectarea lor urmareste alegerea mijlocului care se face cu cele mai putine cheltuieli, rapid si fara pierderi de greutate. In conditiile actuale, transportul pe calea ferata este neeconomic, comparativ cu transportul auto. c. Conditii de oridn umanitar. Prin respectarea lor se urmareste scutirea animalelor de suferinte si eforturi inutile. De aceea, pe timpul transportului,

animalele trebuie sa aiba asigurata hranirea, adaparea si curatirea necesara. Ele trebuie ferite de caldura sau frigul excesiv. Transportul facut in conditii necorespunzatoare, provoaca pierderi insemnate de greutate, care se asociaza in acelasi timp cu deprecierea calitatii carnii obtinuta in urma sacrificarii. Controlul animalelor inaintea taierii Animalele aduse la laborator se pot prezenta sub diferite stari privind aspectul intretinerii, sanatatii si starii generale. Cunoasterea acestor situatii are o importanta deosebita pentru controlul sanitar- veterinar si destinatia care se da carnii dupa sacrificarea animalelor. Executarea controlului si tehnica examinarii revine medicului veterinar si tehnicienilor din subordonarea sa. Ei stabilesc destinatia si restrictiile de taiere ce se impun. Pe aceasta linie, tehnicianul zootehnist trebuie sa asigure toate masurile cu caracter tehnic si organizatoric pentru ca animalele livrate abatoarelor, sa ajunga la destinatie sanatoase, in stare buna de intretinere si neepuizate din cauza transportului. In acest mod se contribuie direct la obtinerea unei calitati sporite de carne de calitate superiora. a. Starea de sanatate. Din acest punct de vedere animalele pot sa fie normale( sanatoase), bolnave si accidentate. b. Starea de intretinere. Sub aspectul starii de intretinere, animalele pot fi in stare buna pentru taiere, cahetice sau in stare de mizerie fiziologica, fapt pentru care se impun restrictiile respective. c. Starea generala. Animalele inaintea taierii pot sa se prezinte ca stare generala in urmatoarele situatii: normale, obosite, epuizate, sau gestante. Bazat pe aprecierea acestor situatii medicul veterinar executa controlul sanitar- veterinar. Factorii care influenteaza calitatea si cantitatea carnii inainte de taiere. Dintre principalii factori care influenteaza calitatea si cantitatea carnii au fost studiati in cadrul zootehniei: specia, rasa, sexul, varsta, starea de intretinere si sistemul de ingrasare. Alaturi de acesti factori un rol deosebit de important il joaca transportul animalelor catre abator, intretinerea inaintea taierii, modul de sacrificare si prelucrare in abator, manevrarea si depozitarea carnii obtinute. Transportul necorespunzator al animalelor destinate sacrificarii provoaca pierderi de greutate care pot depasii chiar 15 %. Ele se datoresc adaptarii insuficiente, hranirii necorespunzatoare, densitatii prea mari, frigului sau caldurii excesive cat si duratei transportului. Odihna si asigurarea unor conditii de intretinere corespunzatoare inainte de sacrificare permite restabilirea echilibrului normal al proceselor fiziologice din muschi. Carnea animalelor obosite, este de calitate inferioara. Culoarea ei este

mai inchisa, deoarece scurgerea sangelui in momentul sacrificarii se face mai greu. Datorita oboselii, muschii contin o cantitate mai ridicata de acid lactic. Sacrificarea. Animalele sacrificate avand pielea murdara sau prelucrate in conditii necorespunzatoare, ofera posibilitatea infestarii masive a carnii cu diferiti germeni. Aceeasi situatie apare si in cazul eviscerarii, daca se produce ruperea masei gastro- intestinale. Dupa sacrificare, influentele asupra carnii sunt mai mult de ordin calitativ. Factorii care influenteaza sunt: modul de sacrificare, conditiile de igiena asigurate in timpul prelucrarii, manipularii si depozitarii carnii. Manevrarea si depozitarea in conditii necorespunzatoare constituie o sursa principala de infectie care influenteaza calitatea igienica si de consum a carnii. Atat pe timpul coservarii, cat si al zvantarii au loc o serie de scazaminte care se produc ca urmare a evaporarii unei parti de apa din carne. Abatoarele si anexele lor Importanta si amplasarea abatoarelor Abatoarele sunt intreprinderi special amenajate prevazute cu constructiile si utilajele necesare sacrificarii si prelucrarii animalelor. Scopul lor este de a obtine in conditii igienice, sub control sanitar-veterinar, carnea, produsele si subprodusele rezultate in urma taierii. In prezent, abatoarele sunt amplasate in centre orasesti, fiind destinate aprovizionarii cu carne a populatiei pe o raza ce oscileaza intre 30- 50 km. Ca cerinta obiectiva, in viitor apare necesitatea construirii de abatoare specializate si pe langa marile combinate de crestere industriala a animalelor. Acest fapt va elimina cheltuielile efectuate cu ocazia transportului animalelor catre abator, cat si pierderile in greutate si calitate ce se inregistreaza pe parcursul acestuia. Abatoarele au o importanta deosebita din punct de vedere igienic, sanitar si economic. a. Sub aspect igienic si sanitar, abatoarele garanteaza salubritatea carnii si produselor obtinute. Acest lucru se asigura prin sacrificarea si prelucrarea animalelor sub control sanitar veterinar, efectuat pe parcursul fluxului tehnologic. Personalul din abatoare, muncitorii si functionarii sunt supusi periodic controlului sanitar cu scopul de a preveni raspandirea bolilor infectioaseprin produsele cu care ei vin in contact. Datorita utilarii si amenajarii, carnea obtinuta si celelalte produse, corespund sub aspect igienic. b. Aspectul economic. Abatoarele ofera posibilitatea folosirii si valorificarii tuturor produselor si subproduselor obtinute dupa sacrificare ca: resturile de grasime, sangele, diferitele parti ale tubului digestiv, parul, coarnele,

unghiile, penele etc. In conditiile sacrificarii izolate si neorganizate acestea s-ar pierde sau raman inutilizate. La construirea si amplasarea abatoarelor trebuie respectate urmatoarele reguli mai importante: a. Amplasarea se face in afara zonei de locuit a oraselor, in apropierea cursurilor de apa, la iesirea din localitate. Directia principala de bataie a vantului nu trebuie sa duca mirosul peste zonele locuite. b. Sa fie asigurat accesul catre caile de comunicatie (sosele, cai ferate, porturi). c. Sa asigure existenta unei surse bogate de apa si posibilitati de canalizare pentru mentinerea curateniei necesare. d. Capacitatea abatorului sa permita sacrificarea si prelucrareaunui numar de animale corespunzatoare nevoilor de consum a populatiei pe o perspectiva de 50 de ani. e. Diferitele constructii si anexe trebuie sa asigure o legatura organica fluxului tehnologic, incepand cu receptionarea animalelor vii pana la livrarea si iesirea produselor din abator. Liniile si drumurile de intrare a animalelor in baza abatorului sa nu se incruciseze cu caile de expeditie a carnii si produselor iesite din abator. Conditiile igienice ale constructiei. Pentru a corespunde Ordinul Nr. 599 din 01.08.1997 1.Normele specifice de protectie a muncii pentru industria carnii si a produselor din carne, cuprind prevederi de protectie a munci pentru prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale. Repartizarea salariatilor la locurilor de munca ce efectueaza numai dupa: calificarea pe care o au pentru lucrarile ce li se incredinteaza; modul cum si-au insusit notiunile corespunzatoare acestor lucrari: experienta, capacitatea fizica si neuropsihica. Personalul poate fi incadrat numai dupa efectuarea examenului medical, care sa ateste ca este apt pentru munca pe care o va presta. Personalul care face un control medical periodic. Organizarea si desfasurarea activitatii de instruire a salariatilor in domeniul protectiei muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protectie a muncii in vigoare. Dotarea salariatilor cu echipament individual de protectie, alegerea si stabilirea sortimentelor adecvate riscurilor existente se fac pe baza Normativuluicadrul de acordare si utilizare a echipamentului individual de protectie aprobat cu Ordinul nr. 225/1995 si publicata in Monitorul Oficial nr. 189/21.08.1995.

Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel incat sa previna accidentele si bolile profesionale. Lucrarile se vor face in hale si in incaperi amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitii adecvate. Caile de acces din sectiile de protectie vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate. Instalatiile de ventilatie vor fi in buna stare, urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametri proiectati. Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare, atat a utilajelor cat si a instructiunilor proprii de protectie a muncii. Sunt interzise improvizatiile de orice natura. Parghile, metalele de comanda, butoanele de pronire si oprire vor fi amplasate astfel incat, sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. Inaintea terminarii lucrului, se va face ordine, curatenie, spalarea si degresarea masinilor, igienizarea locului de munca. Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigider se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturandu-se pe cat posibil transporturile manuale. Ascutirea cutitelor de polizor se va face numai de persoane desemnate in acest scop. Este interzisa ca taisul cutitului sa fie indreptat catre salariat. Folosirea fierastraului se va face de catre salariatul bine instruit care va respecta urmatoarele masuri: -punerea in miscare a panzei fierastraului se va face numai dupa ce va fi verificata instalatia electrica ; in timpul functionarii fierastraului nu se admite stationarea persoanelor in spatele carcasei; -dupa executarea operatiilor de despicare, se va descupla in mod obligatoriu aparatul din circuitul electric. Cablurile electric alimentate, care actioneaza fierastraul electric, vor fi suspendate in partea de sus a halei de lucru. Este interzisa lasarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fara a se lua masuri speciale si izolare de protejare. Pentru salariatii care lucreaza la inaltime se vor amenaja podine cu parapet si trepte nederapante. Aceste podine vor avea grilaj de protectie de jur imprejur. Este interzisa incarcarea cu carne a liniilor aeriene peste capacitatea specifica. Este interzisa fortarea laterala a transportoarelor in dreptul macazurilor, precum si parcursul liniei aeriene. La blocarea transportoarelor pe liniile aeriene se va solicita mecanicului de serviciu, care va executa deblocarea lui. Este interzisa deblocarea lui prin izbire sau prin lovire. La operatiile care se executa cu cutitul se va lucra cu atentie. Fiecare salariat la terminarea lucrarii, trebuie sa faca ordine si curatenie la locul sau de munca. Se interzice agatarea

organelor avand in mana cutitul, acesta va fi introdus in teaca. Pentru evitarea accidentarii cu cutitul, se va lucra cu atentie. In timpul deplasarii transportoarelor cu carne, prin impingere, salariatul isi va indrepta privirea, permanent, in sensul deplasarii, pentru a evita lovirea altor salariati. Operatia de colectare a glandelor, se va face cu atentie pentru evitarea accidentelor. Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24 V si lampi portative. Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic contrlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. in vigoare. Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop. In magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la inaltimea muncitorului, inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. TOCAREA CARNII Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi intretinut tot timpul curat. Inainte de punerea in functiune a masinii wolf, se va verifica daca montarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta. Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de intretinere si verificare in timpul functionarii. PREPARAREA COMPOZITIEI PENTRU SALAM Inainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt bine fixate in locasul lor si bine stransa pe axa de actionare. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a cutitelor ridicat. Masina va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu capacul inchis spre a evita accidentarea salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor. La malaxor este interzisa introducerea mainii in cuva pentru a scoate pasta. Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a fost oprita. UMPLEREA SUB VACUUM A MEMBRANELOR Este interzisa conectarea masinii la reteaua electrica inainte de instalarea ei definitiva pe locul de munca. Transportul materialului pentru prelucrat, la masina trebuie facut numai cu carucioarele speciale cu care sunt dotate masinile, respectand greutatile prevazute in cartea tehnica. Perimatrul in care se opereaza incarcarea mecanizata a masinii trebuie sa fie limitat cu o ingradire de protectie. Salariatul care efectueaza operatia de

incarcare trebuie sa se asigure ca in perimetrul respectiv nu stationeaza sau nu circula alte persoane. Este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat. Incarcarea trebuie executata numai mecanizat cu ajutorul dispozitivului hidraulic de incarcare cu care este dotata masina. Inainte de inceperea lucrului, salariatul trebuie sa efectueze urmatoarele verificari: - buna functionare a dispozitivelor de comanda; - integritatea dispozitivelor de protectie; - buna functionare a aparatelor de masura si control. Este interzis lucrul cu masina in cazul constatarii unor defectiuni a dispozitivelor de protectie, a dispozitivelor de comanda, a aparatelor de masura si control sau a instalatiei electrice. Se interzice blocarea parghiei de comanda pentru umplerea membranelor cu carne tocata in pozitie deschis. Parghia trebuie actionata numai pe perioada de timp necesara umplerii membranelor. Sistemele de masura si control ale masinii trebuie inscriptionate si prevazute cu semne indicatoare nedestructibile. Se interzice curatirea cuvei in timpul functionarii masinii, parasirea locului de munca. Salariatul care deserveste masina trebuie sa efectueze oprirea ei in cazul constatarii oricarei defectiuni in functionarea acesteia. Este interzisa remedierea oricaror defectiuni de catre alte persoane in afara mecanicului si electricianului. BAZA DE MATERII PRIME IN INDUSTRIA ALIMENTARA RASELE ANIMALE Carnea, materie prima de baza in industria preparatelor din carne, se obtine de la taierea animalelor. Ponderea cea mai mare o prezinta carnea provenita de la bovine, porcine, ovine, gaini. 1.Bovinele- In tara noastra exista doua specii de bovine: taurine si bubaline. Rasele de taurine pot fi clasificate dupa urmatoarele criterii: - provenienta- pot fi: locale sau importate; - gradul de ameliorare- pot fi: primitive, ameliorate si perfectionate; - caracterul productiei- pot fi: de lapte, de carne, mixte. RASELE LOCALE PRIMITIVE- cuprinde rasa Sura de stepa- este raspandita in toata tara. Se caracterizeaza prin culoarea sa specifica sura, cu nuante albecenusii spre vanat. Animalele au capul mare, cu coarne lungi. In cadrul acetei rase se intalnesc mai multe varietati, si anume: - varietatea moldoveneasca, raspandita mai mult in Moldova; - varietatea dobrogeana;

- varietatea transilvaneana, se caracterizeaza prin talie inalta, culoare deschisa, corp lung si ingust. - Varietate dunareana (ialomiteana) Caracteristicile rasei: - talia 120-140 cm; - lungimea corpului 150 cm; - greutatea vie 300-500kg - randament la taiere 46-50%. RASE AMELIORATE- cuprind: Baltata romaneasca- este rasa cea mai raspandita la noi, reprezinta peste 40% din efectivul de taurine, fiind intalnita in toate regiunile. Provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu rasa Simmental. Culoarea acestei rase este cea galbena cu pete albe sau corpul este galben, iar capul, coada si membrele sunt albe. Animalele din aceasta rasa se dezvolta foarte repede, au corpul lung. Este o rasa mixta de lapte si carne. Au talia mare 135-140 cm si greutate corporala intre 500-600 kg, iar la taiere dau un randament ridicat de 49-55%. Rasa Bruna este raspandita in toata tara, adaptandu-se bine la conditiile de munte si de ses. A rezultat din incrucisarea dintre rasa Sura de stepa si Rasa de munte cu Rasa Schwitz importata. Este raspandita in Maramures si in zonele subcarpatice si colinare din Moldova, Muntenia si Oltenia. Culoarea este bruna, de diferite nuante, cu o dunga mai deschisa pe linia spinarii. Este o rasa mixta lapte-carne. Are o talie mijlocie 125-135 cm, greutate vie 450-550 kg, randamentul la taiere 48-54%. Rasa Pinzgau de Transilvania provine din incrucisarea raselor locale, adica Sura de stepa din zone de munte cu Pinzgau. Are culoarea rosie, cu o dunga alba de-a lungul spinarii, continuata pe abdomen, pana la capul sternului. In jurul gambei si al antebratului se observa de regula catre o bratara alba. In nordul Moldovei si in Bucovina, in zona Dornelor este raspandita o varietate a acestei rase, numita vaca de Dorna, caracterizata prin culoare neagra, avand acelasi desen in alb ca si rasa Pinzgau. Are talia 125-140 cm, este o rasa mixta lapte- carne, are greutate corporala de 450-555 kg, iar randamentul la taiere este de 48-54%. Rasa Rosie de Dobrogea provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu Rosie de stepa. Are talia 124 cm, greutatea vie 350-450 kg, si da un randament la taiere de 45-50%. RASELE IMPORTATE au fost aduse in tara pentru a ameliora rasele de taurine existente, pentru ridicarea productiei de carne. Rasele importate in tara

sunt: rasa Hereford, Santa-Gertruda, Holstein. Aceste rase au o greutate vie 500600 kg, si dau un randament la taiere de 50-60%. In afara de taurine, la noi se cresc si bivoli, mai ales pe Valea Somesului, Muresului,Oltului. Randamentul in carne este de 43-45 %, carnea este fibroasa, inchisa la culoare si mai putin gustoasa decat a taurinelor. 2. Porcinele Rasele de porcine se clasifica dupa mai multe criterii, printre care mai importante sunt: - locul de formare: rase locale primitiva; rase locale ameliorate; rase importate. - tipul morfoproductiv: rase de carne; rase mixte; rase de grasime. RASE LOCALE PRIMITIVE cuprind porcul Stocli (in regiunea de munte) sau Baltaret (in regiunea de balta) si rasa Mangalita (are patru varietati si anume: varietatea alba sau blonda, varietatea neagra, varietatea rosie, si varietatea cu abdomenul de randunica). Rasa Mangalita se caracterizeaza prin corp scurt, spinarea convexa, abdomen lasat, piept larg, gat scurt. Este o rasa de grasime, ajungand dupa taiere la un randament de 55-60% grasime si 23-30% carne. Carnea se preteaza cel mai bine la fabricarea salamului de Sibiu, datorita continutului mic de apa (50-55%). RASELE AMELIORATE provin din incrucisarea raselor locale primitive cu rasele importate. Principalele rase din aceasta grupa sunt: Porcul de Bazna rezultat din incrucisarea rasei Mangalita, varietatea alba, cu rasa Berk- neagra- din import. Se caracterizeaza prin culoarea neagra cu un inel alb, lat de 10-15 cm in urma spetelor si uneori prelungit si pe picioarele anterioare. Este un porc mixt de carne si grasime, cu un randament la taiere de 78-80%. Porcul alb de Banat s-a obtinut din incrucisarea rasei Mangalita, varietate alba, cu rasele importate Albul mijlociu si Edelschwein. Corpul este scurt, cu o conformatie armonioasa. Porcul romanesc de carne a fost obtinut prin incrucisarea rasei locale Stocli cu rasa Marele alb si Landrace. Este un porc de talie mare, cu parul alb- cenusiu- deschis, abundent, cu pielea usor pigmentata. Are o rezistenta deosebita. Randamentul de carne este de 78%. Se preteaza la fabricarea baconului. Porcul negru din Dobrogea a rezultat din incrucisarea rasei Marele alb cu Marele negru si Pietrain. Are culoarea neagra si unele exemplare sunt baltate. Aria de raspandire este Dobrogea.

RASE IMPORTATE- raspandire mai mare au urmatoarele rase: Marele alb denumit si Yorkul mare este caracterizat prin talie mare, de culoare alba, cu capul larg, fata usor concava, urechile in sus si inainte. Ajunge in 7-8 luni la greutatea de 90-95kg. Productia principala este carnea. Randamentul la taiere este de 80-83%. Albul mijlociu sau Yorkul mijlociu are o talie intermediara intre Marele alb si Mijlociul alb. Capul este scurt si larg. Micul alb sau Yorkul mic are talia mica, capul cu fata concava, spinarea dreapta, salele lungi, suncile bine dezvoltate. Edelschwein sau Albul de carne german, cu talia mare, spinarea larga, abdomenul dezvoltat, picioarele scute, sunci bine dezvoltate. Raportul carne/ grasime este de 1,65/1. Berk este de culoare neagra, cu o pata alba pe fata si cu extremitatile membrelor si cozii de culoare alba. Este de rasa mixta. Landrace se caracterizeaza prin lungimea mare a corpului (are doua coaste in plus fata de celelalte rase), cap mare si conic, urechi mari si blegi, suncile bine dezvoltate. Este un porc tipic de carne. Carnea rezultata este destinata, in special, productiei de bacon. 3. Ovinele Rasele de ovine mai importante pot fi reprezentate schematic astfel: - rase indigene: - cu lana fina- Merinos transilvanean; - cu lana semifina- Tigaie; - cu lana graosa- Turcana. - Rase importate: - cu lana fina:- Merinosul de Stavropol, australian, caucazian; - pentru carne:- Suffolk, Corriedele, Romney- March; - pentru lapte:- Friza; - pentru pielicele:- Karakul. Merinosul transilvanean este cel mai important din punct de vedere economic si al ariei de raspandire in tara. Este o rasa de lana fina, productia de carne are o importanta secundara. Greutatea corporala este in medie de 38-40 kg, iar berbecii 60-65 kg. Din incrucisarea raselor Merinos cu Tigaie a rezultat metisul Spanca. Tigaie este o rasa autohtona. Greutatea oilor ajunge la 40 kg, iar berbecii la 60 kg, cu un randament la taiere de 50%. Turcana este o rasa locala, fiind cea mai veche. Are greutatea la maturitate de circa 40 kg, iar randamentul in carne la taiere este de 45-47%.

Bolile animalelor de carne Dupa cauzele care le produc, bolile animalelor se clasifica in boli produse de bacterii, boli produse de virusuri si boli parazitare. Boli produse de bacterii: mai importante sunt: Tuberculoza este una din bolile infectioase transmisibile la om si intalnita mai frecvent la bovine, porcine, dar poate fi intalnita si la oi, cabaline. Boala este produsa de bacilul lui KOCH care are trei tipuri (uman, bovin, aviar), fiecare specie avand receptivitate diferita fata de aceste trei tipuri. Astfel, bacilul de tip bovin imbolnaveste in special bovinele, dar poate imbolnavi si porcinele, carnivorele si omul. Bacilul de tip uman, desi specific pentru om, poate imbolnavi si carnivorele si foarte rar porcul sau bovinele. Bacilul de tip aviar, specific pasarilor, poate imbolnavi numai in cazuri exceptionale bovinele si omul. Contaminarea animalelor se realizeaza atat pe cale digestiva cat si pe cale respiratorie. In mediul contaminat, difuzarea bolii este favorizata de conditii deficitare de hranire, adapostire si ingrijire. Boala evolueaza in general cronic si in majoritatea cazurilor fara simptome, depistandu-se cu ocazia examenelor dupa taiere si a necropsiilor, iar la animale in viata prin tesutul tuberculonic. Eliminarea bacililor tuberculozei din organismul animalelor infectate se face prin mucosul bronsic, lapte, fecale si urina. Bacilul tuberculozei este foarte rezistent in mediul exterior, supravietuind in afara organismului pana la 1 an si chiar mai mult. Din punct de vedere anatomopatologic, tuberculoza se caracterizeaza prin prezenta in diferite organe si tesaturi, in special in pulmoni si ganglioni, a unor formatiuni nodulare, de marimi diferite, sau chiar caverne in cazul localizarilor pulmonare. Tuberculoza se poate transmite de la animale si in special de la bovine la om prin contactul cu animalele bolnave si obiectele din grajd si prin inhalarea aerului din grajd, dar mai ales prin consumul de lapte crud sau produse lactate provenite de la animalele bolnave. De asemenea, tuberculoza se transmite si de la persoanele bolnave la animale. Este interzisa circulatia libera a bovinelor infectate sau suspectate de infectie pe drumuri publice, in targuri. Scoaterea animalelor infectate este permisa numai pentru trimiterea lor la abator.

Animalele bolnave se pot taia in sala sanitara a unui abator stabilit de inspectoratul sanitar- veterinar sau in sala de taieri normale, la sfasitul zilei de lucru, urmata de o dezinfectie riguroasa. Antraxul este o boala infectocontagioasa care afecteaza rumegatoarele, cabalinele si porcii. Boala se poate transmite si la om. Este produsa de BACILLUS ANTHRACIS, care prin forma de rezistenta sporulata se mentine un timp indelungat in mediul exterior. Antraxul se caracterizeaza clinic prin febra mare, congestia mucoaselor aparente, cord pocnitor, tremurari musculare, tulburari digestive, iar uneori aparitia unor edeme externe dureroase si cu extindere rapida. Transmiterea bolii se realizeaza prin furaje, apa contaminata, prin intermediul insectelor hematofage. Pentru prevenirea bolii, se efectueaza vaccinari preventive obligatorii la animale. Este interzisa deschiderea cadavrelor de la animale suspecte de antrax. Rujetul sau branca porcului este o boala infectioasa bacteriana, septicemica, care afecteaza in special porcii, mult mai rar fac boala oile. Oamenii se infecteaza accidental prin manipularea porcilor bolnavi de rujet. Bacilul rujetului este foarte larg raspandit in mediul exterior. O sursa principala de contaminare o constituie animalele bolnave sau cadavrele animalelor bolnave, moarte de rujet. In boala naturala infectia se produce pe cale digestiva si mai rar cutanata. La rujet se distinge o forma septicemica cu evolutie supraacuta sau acuta, o forma cutanata si o forma cronica. Forma cea mai obisnuita este cea septicemica, caracterizata prin aparitia brusca, febra ridicata, epistaxis, aparitia de pete mari de culoare rosie pe piele. In forma cutanata se poate produce uneori, la extremitati, gangrena uscata a pielii, cu caderea urechilor, a cozii si a unor portiuni de piele. Carnea si grasimile animalelor bolnave de rujet sunt ditijate la utilizare tehnica. Bruceloza este o boala grava transmisibila la om. Este produs de germeni din genul BRUCELLA. Boala afecteaza majoritatea speciilor de animale. Semnul clinic principal este avortul si aparitia unor leziuni in diverse organe si tesuturi, mai ales in cele ale aparatului reproducator. Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave si in special cele care avorteaza. Avortonul, invelitorile, lichidele fetale, secretiile vaginale, reprezinta materialul cel mai infectant. Ca sursa secundara, sunt furajele, asternutul, apa, adaposturile murdarite cu produse patologice. Germenii sunt eliberati si prin lapte, urina, sperma, fecale. Morva este o boala infectocontagioasa specifica solipedelor (cabaline) transmisibila la om.

Este o boala enzotica, cu evolutie cronica la cal si acuta la magar, catar. Se manifesta clinic prin noduri si ulcere pe mucoasa nazala, faringiana, cat si pe piele, cu afectarea ganglionilor regionali. Infectia se realizeaza pe cale digestiva prin consumul de furaje si apa contaminata. Animalele bolnave se ucid, iar cadavrele se distrug in intregime. Dupa uciderea animalelor bolnave se executa curatenia mecanica, distrugandu-se prin ardere balegarul se resturile de furaje. Salmonelozele sunt boli infectioase produse de germeni conditionat patogeni din genul SALMONELLA. Germenii au fost izolati de la toate speciile de mamifere. Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave sau purtatoare si eliminatoare de salmonela, nutreturile si apa contaminata. Sobolanii si soarecii constituie o importanta sursa de difuzare a bolii. Uneori boala poate fi transmisa la animale si de la om purtator de salmonela. Infectia are loc pe cale digestiva. Animalele trecute prin boala raman mult timp purtatoare de germeni. Consumul de produse alimentare de la animale bolnave poate determina toxiinfectii alimentare la om. Boli produse de virusuri. Cele mai importante sunt: Febra aftoasa este o boala infectocontagioasa extrem de difuzabila produsa de un virus, specifica animalelor cu unghia despicata. Infectia se produce pe cale digestiva, respiratorie sau prin piele. Sursa principala de infectie o constituie animalele bolnave sau convalescente, care elimina virusul prin saliva, lapte, urina si alte secretii. Sursele secundare de infectie pot fi adaposturile, ustensilele, furajele, apa, gunoiul de grajd, vehiculele, pasunile. Virusul poate fi vehiculat si de persoane sau animale nereceptive. Clinic, boala se caracterizeaza prin febra urmata de aparitia de afte pe mucoasa bucala,gat, buze, gingii, limba, mameloane, intre si in jurul ongloanelor. In locul aftelor, care se sparg repede, raman ulceratii, iar animalele prezinta o scurgere abundenta de saliva, cu un clefait caracteristic la deschiderea gurii, refuza hrana sau o consuma cu greutate, slabesc si le scade productia de lapte, prezinta schiopaturi. In caz de depistare a bolii se interzice functionarea targurilor de animale si a bazelor de achizitii de animale. In toate cazurile cand se ucid animale bolnave sau suspecte de boala, se va proceda la dezinfectia locului, a mijloacelor folosita si persoanelor. Animalele moarte sau ucise din cauza febrei aftoase vor fi arse. Pesta porcina, este o boala infectocontagioasa epizootica specifica porcului, produsa de un virus.

Boala poate sa evolueze supraacut, acut, subacut, cronic, iar in unele situatii atipic si chiar inaparent. In cursul evolutiei apar de obicei complicatii grave pulmonare si intestinale, produse de germenii de asociatie. In loturile de animale neimunizate, pierderile prin mortalitate pot ajunge pana la 100% din efectiv. Clinic porcii bolnavi prezinta: febra, inapetenta, conjunctivita, tulburari circulatorii cutanate, constipatie urmata de diaree, tulburari pulmonare, iar uneori tulburari tulburari nervoase manifestate prin accese epileptiforme, tremuraturi musculare. Sursa principala de infectie o constituie porcii bolnavi si cei trecuti prin boala, care raman purtatori si eliminatori de virus. Alte surse importante de infectie sunt: carnea, semipreparatele din carne, furajele contaminate. Cand pesta porcina a fost depistata la porcinele din gospodariile populatiei, se instituie carantina pe intreaga localitate. In abatoare porcii bolnavi sau suspecti de boala vor fi taiati in partida separata, dupa ce s-au luat masurile necesare pentru pregatirea abatorului in acest scop. Boli parazitare - sunt foarte frecvente: Trichinoza este o boala parazitara transmisibila la om prin consumul de carne. Ea este produsa de larvele viermului TRICHINELLA SPIRALIS, care traieste ca adult o perioada scurta in intestinele omului sau animalelor si ale carui larve se localizeaza in musculatura aceleasi gazde. Atat viermele, cat si larvele lui nu se vad cu ochiul liber. Infestarea se produce prin consumul de carne parazitata. Porcii se pot infesta consumand: - sobolani vii sau cadavre de sobolani infestati; - resturi de carne de porc infestata; - cadavre de caini sau pisici infestate. Boala nu se manifesta de obicei prin semne clinice sesizabile. Omul se imbolnaveste consumand carne infestata. Simptomatologia la om este asemanatoare cu cea determinata de gripa, febra tifoida, reumatism sau unele afectiuni cardiace, renale, alergice. Sunt caracteristice durerile musculare pronuntate. In infestatii masive se pot inregistra si cazuri mortale. Examenul carnii de porc pentru depistarea trichinozei este OBLIGATORIU. In vederea examenului trichineloscopic, fiecare porc va fi indentificat in mod obligatoriu prin numere de ordine. Semicarcasele, capul, organele si subprodusele vor purta acelasi numar, in mod separat. In vederea examenului se recolteaza de la fiecare carcasa cate o proba de carne din pilierii diafragmei. Daca in mod accidental muschii pilieri ai diafragmei au fost indepartati, proba se recolteaza din muschii intercostali.

Cisticercoza, transmisibila si ea tot prin consumul carnii infectate. Este caracteristica bovinelor si porcinelor. Daca la carcasele de bovine se gasesc in urma examinarii maseterilor intern si externi si a muschilor cordului, unul sau mai multi chisti, se va face un control detailat al carcaselor. Se vor confisca carcasele, organele si masa gastro- intestinala, daca infestarea este masiva. La o infestare slaba, carcasele, capetele, organele se mentin in depozite de congelare, in boxe separate, timp de min. 2 zile la temp. 180C, dupa care se pot da in consum. La fel se procedeaza si in cazul porcinelor infestate cu cisticercoza. Echinococoza hidatica intalnita la ovine si echinococoza alveolara intalnita mai frecvent la bovine sunt boli transmisibile indirect la om. Combaterea principalelor epizootii: Bolile epizootice sunt boli infectocontagioase caracterizate printr-o perioada scurta de contaminare la un numar mare de animale. Combaterea epizootiilor cuprinde o serie de masuri, mai importante fiind: dezinfectia si deratizarea. In afara acestora se aplica si masuri specifice, de blocare a cailor de transmitere a bolii, cum ar fi: - aplicarea unor restrictii privind valorificarea carnii, organelor, subproduselor provenite de la animale bolnave sau chiar suspecte; - amenajarea la intrarea in intreprinderi a locurilor de dezinfectie; - constituirea de filtre sanitar- veterinare cu trecerea obligatorie pentru cei care lucreaza in zona infestata. Toate aceste masuri au ca scop apararea sanatatii animalelor si prevenirea transmiterii de boli de la animale la om. MICROBIOLOGIE SI IGIENA ALIMENTARA Microbiologia reuneste stiintele biologice, care au ca obiect studiul microorganismelor (mikros in limba greaca inseamna mic, bios inseamna viata). Aceasta notiune se pastreaza conventional, pentru a acoperi studiul tuturor organismelor ce nu pot fi vazute, decat cu ajutorul microscoapelor. Microorganismele sunt acele organisme monocelulare, unele pluricelulare, foarte mici, a caror dimensiuni se masoara in microni (1 micron = 0.001 mm) si care pot fi vazute si studiate numai cu ajutorul microscopului. Ele se intalnesc in natura peste tot, dar mai ales acolo unde gasesc conditii favorabile de mediu (substante nutritive, umiditate si temperatura optima) si unde se intalnesc in stare de viata activa. Atunci cand conditiile de viata sunt nefavorabile, procesele vitale ale microorganismelor se reduc ca intensitate si ele trec in faza latenta de viata. In cadrul microbiologiei bacteriile sunt obiectul de studiu al Bacteriologiei, virusurile sunt studiate de Virusologie, mucegaiurile fac obiectul Micologiei, etc.

Valoarea alimentara a carnii Valoarea nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica, in care predomina substantele proteice. Proteinele din carne contin toti aminoacizii esentiali in cantitati suficiente organismului: leucina, izoleucina, metionona, lizina, triptofan, valina, treonina, fenilalanina. Indiferent de specie, proteinele din carne au o compozitie constanta in aminoacizi, care reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent. Continutul in aminoacizi este in functie de natura tesutului: carnea cu un continut mare in tesut conjunctiv, bogat in proteine incomplete, are o valoare alimentara mai scazuta decat carnea in care predomina tesutul muscular bogat in proteine complete. Carnea contine saruri minerale in special fier si fosfor si in cantitate redusa calciu. Carnea asigura o sursa de vitamine B, iar organele au un continut de vitamine mai ridicat si mai variat decat carnea. ( B, A, D). Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substantele extractive care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia. Valoarea calorica a carnii este influentata de continutul de grasime si este mai mica la carnea de vita slaba 850 cal/ kg si maxima la carnea de porc grasa 3250 cal/ kg. In afara de valoarea calorica ridicata, grasimea din carne este si o sursa de acizi grasi esentiali. Microflora carnii In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in modificarea proprietatilor organoleptice si nutritive ale carnii, care prin compozitia ei chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru preantampinarea in primul rand a efectului daunator este necesara cunoastera diferitelor microorganisme care se gasesc pe carne si diverse produse din carne si conditiile in care acestea se dezvolta si provoaca alterarea. Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupra alimentelor, in general facandu-le improprii de consum uman sunt: bacteriile care provoaca putrefactia, mucegaiurile care provoaca mucegairea, si drojdiile care produc

fermentarea. Carnea sufera in special procese de alterare bacteriana de putrefactie si mucegaire. Cercetarile facute asupra diferitelor tesuturi de carne, provenite de la animale sanatoase, taiate cu respectarea regulilor de asepsie (neinfectate) au aratat in cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor in muschi, in schimb au fost gasitein organe. Calitatea igienica a carnii depinde de o serie de factori si anume: a) factori dependenti de animale; b) factori dependenti de unitatea de taiere. A) Animalul viu prezinta doua cai principale de expunere la contaminarea bacteriana din mediul inconjurator si anume: - suprafata pielii, care poate fi acoperita cu o serie de impuritati; - tractusul gastro- intestinal, cavitatile nazo- faringiene si caile urogenitale externe. La animalele obosite, cu o rezistenta organica scazuta, microbii pot patrunde in organism fie prin transversarea mucoaselor, fie prin transversarea pielii, de unde trec in sange si de aici ajung in muschi. Important este ca, animalele destinate taierii sa fie aduse in conditii cat mai igienice. Spalarea la dus a nimalelor este eficienta numai in cazul in care pe piele se gasesc impuritati usoare. In cazul spalarii animalelor foarte murdare, inainte de sacrificare, se solubilizeaza impuritatile si se contamineaza si mai mult carnea, mai ales in timpul jupuirii. In conditii obisnuite, cea mai numeroasa incarcatura bacteriana se gaseste pe caile digestive ale animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine contine circa 500.000 bacterii. Sangerarea si eviscerarea tarzie influenteaza negativ calitatea igienica a carnii, producand o contaminare foarte intensa a carnii. Ruperea intestinelor in timpul eviscerarii reprezinta o sursa importanta de contaminare a carnii, uneori chiar cu Salmonella. B) In aceasta categorie ca surse mai importante de contaminare bacteriana a carnii amintim: carligele metalice, mainile muncitorilor, mobilierul, lamele si mainerele cutitelor. Microbii ajunsi in carne se inmultesc foarte repede si patrund in profunzime. Pe masura patrunderii florei microbiene in profunzime, germenii aerobi sunt inlocuiti cu cei anaerobi. Nivelul de incarcare microbiana al carnii este influentat si de temperetura , durata de pastrare, gradul de umiditate. Microflora de contaminare obisnuita a carnii este reprezentata de : coci, sarcine, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Bacillus mezentericus, Bacillus magaterium, Clostridium perfringens, etc.

Alterarea microbiologica a carnii Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari profunde ale carnii care o fac improprie pentru consumul uman. Aceste transformari sunt cunoscute sub denumirea de putrefactia carnii. Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor proteice, dar sunt degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba caracteristicile carnii, se formeaza substante rau mirositoare si toxice, iar produsul se degradeaza. Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii: aeroba si anaeroba. Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea carnii, si pregatesc terenul pentru bacteriile anaerobe. Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara, producand hidroliza proteinelor. Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus. De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si de cele anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent. O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta urmatoarele modificari organoleptice: - suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate prezenta pete de mucegai de culoare cenusie sau verzui; - in sectiune carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala a carnii, cu nuante cenusii- verzui; - consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o depresiune care persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure; - mirosul este urat, respingator, de putrefactie. Valoarea alimentara a preparatelor din carne Preparatele din carne si in special mezelurile reprezinta una din categoriile de alimente de baza. Importanta lor in alimentatie se datoreaza in primul rand valorii nutritive ridicate a materiei prime folosite. In afara de continutul bogat in proteine, cu valoare biologica ridicata, mezelurile au si o valoare calorica mare, proportionata cu continutul de grasime. In functie de continutul de grasime, valoarea energetica a mezelurilor varieaza intre 2500 si 6500 calorii/ kg. Microbiologia mezelurilor

Microflora mezelurilor este formata din microorganismele provenite din carne la care se mai adauga cele de contaminare prin nerespectarea conditiilor de igiena in timpul procesului de prelucrare. De asemenea, condimentele pot contine o microflora formata mai ales din bacterii aerobe sporulate. In cazul in care la umplere se folosesc membrane naturale, acestea contin o microflora provenita din intestin, in care predomina clostridiile, bacterii sporulate daunatoare calitatii produselor. Prin prelucrare termica, fierbere si afumare la cald, incarcatura microbiana este micsorata; formele vegetative sunt, in general distruse dar sporii supravietuiesc, putand altera produsele, in cazul in care nu sunt respectate conditiile de temperatura si umiditate scazute in timpul pastrarii. Alterarea mezelurilor se produce in acelasi mod ca si la carne si se datoareaza actiunii acelorasi grupe de microorganisme. Principalele forme de alterare la mezeluri sunt: inverzirea, acrirea, putrezirea, rancezirea si mucegairea. Inverzirea este forma cea mai frecventa de alterare la mezeluri si se datoreaza schimbarii culorii ca urmare a oxidarii nitrozohemoglobinei din carne. Se pot deosebi diferite forme de inverzire: - inverzirea superficiala; - inverzirea pe mijlocul sectiunii, care apare cand nu s-a facut o fierbere suficienta; - inverzirea sub forma de inel, se formeaza la o oarecare distanta de membrana. - Inverzirea in diferite portinu din interior, caracteristica la produsele de durata: in acest caz, petele verzi apar in zonele cu goluri si crapaturi. Acrirea este caracteristic produselor cu mult glicogen (leberwursti) unde bacteriile lactice pot produce o fermentatie lactica; ca urmare apare un gust si un miros acru, desi aspectul exterior se schimba foarte putin. Rancezirea se produce la salamurile crude afumate; acestea capata la pastrare indelungata un gust iute ranced, datorita bacteriilor care hidrolizeaza grasimea si oxideaza acizii grasi. Mucegairea poate apare la mezelurile fierte si afumate, pastrate la temperaturi ridicate si in locuri umede. Mucegaiul se dezvolta de obicei la suprafata, dar poate aparea si in interior daca membrana nu adera la continut sau produsul prezinta globuri. Structura corpului animalelor Aparatele si sistemele principale din organismul animalelor Celula este forma fundamentala de organizare a materiei vii, din a carei multiplicare si dezvoltare sunt formate tesuturile, organele, aparatele si sistemele. Ea este alcatuita din trei parti principale: - membrana plasmatica, care constituie invelisul celulei;

- citoplasma, care reprezinta masa principala a celulei; - nucleul, care este situat in masa citoplasmei. Tesutul reprezinta o asociere de celule de forma si structura asemanatoare, care indeplinesc aceasi functii in organism. In organismul animal se deosebesc urmatoarele tesuturi: - tesutul epitelial; - tesutul conjunctiv; - tesutul muscular; - tesutul nervos. Organele sunt formate din grupari de tesuturi diferite care alcatuiesc o unitate anatomica, de o anumita forma, ce ocupa un anumit loc in organism si indeplinesc o functie bine determinata. Cele mai importante sunt: - inima; - ficatul; - plamanii; - rinichii. Aparatele sunt formate din asocierea mai multor organe la un loc, pentru indeplinirea unor functii mari in organism. Cand in gruparea de organe cu acelasi rol in organism predomina un anumit tesut, se foloseste denumirea de sistem. Aparatul locomotor este alcatuit din acele organe care dau forma corpului, il sprijina si servesc pentru miscare. El se compune din elementele pasive (oasele si ligamentele) si elemente active (muschi). Oasele formeaza scheletul care consolideaza si da forma corpului animal, fiind formate din tesut osos, maduva, cartilaje, vase si nervi. Scheletul animalului se compune din trei parti mari: - oasele capului compun scheletul cutiei craniene si scheletul fetei; - oasele trunchiului sunt coloana vertebrala, coastele si sternul; - oasele membrelor formeaza scheletul membrelor anterioare si posterioare. Coloana vertebrala este impartita in cinci regiuni: - cervicala sau a gatului; - dorsala sau a spinarii; - lombara sau a salelor; - sacrala sau crucea; - coccigiana sau a cozii. Scheletul membrelor anterioare se compune din urmatoareleoase principale: - spata; - humerus; - radius si ulna;

- oasele carpiene, metacarpiene si falange. Scheletul membrelor posterioare se compune din: - oasele bazinului; - femurul; - rotula si tibia; - oasele tarsiene, metatarsiene si falange. Muschii sunt acele organe moi care imbraca oasele si asigura miscarea organismului. Acestia sunt deosebit de importanti, deoarece ei reprezinta de fapt, carnea in intelesul de aliment si de materie prima pentru industria carnii. Muschii sunt formati din tesutul muscular propriu-zis, tesut conjunctiv, vase, nervi. Dupa structura tesutului din care sunt formati, muschii se impart in muschi striati si muschi netezi. Dupa forma, muschii se impart in muschi fusiformi sau lungi, muschi lati sau turtiti, muschi in forma de evantai, etc. In raport cu regiunea unde sunt fixati pe schelet, muschii se impart in: - muschii capului; - muschii gatului; - muschii trunchiului; - muschii membrelor. Muschii capului- mai importanti sunt muschii masticatori. Muschii gatului- sunt asezati in jurul vertebrelor cervicale. Muschii trunchiului- se impart in muschii spinodorsolombari (muschii spinarii), muschii toracali (sunt fixati pe coaste), muschii pectorali (ascendentasezat pe partea inferioara a cavitatii toracale, si descendent- asezat in regiunea pectorala), muschii abdominali si diafragma (peretele musculo-aponevrotic care separa cavitatea toracica de cavitatea abdominala). Muschii membrelor sunt mai puternici. Muschii membrelor anterioare se impart in: -musculatura spetei, a bratului, a anterbratului, si a piciorului. Mai importante sunt cele ale spetei si ale bratului. Muschii membrelor posterioare sunt caracterizati printr-o masa musculara foarte dezvoltata si se impart in: -musculatura crupei, a coapsei, a gambei si a piciorului. Aparatul digestiv se compune din urmatoarele parti principale: -cavitatea bucala, faringele esofagul, stomacul, intestinele si glandele anexe. Stomacul la porcine si la cabaline este format dintr-un singur compartiment, iar la rumegatoare (bovine, ovine) este format din patru compartimente de marimi diferite, si anume: rumen, retea, foios (ghem), cheag sau stomacul propriu-zis.

Intestinul este tubul care incepe de la stomac si se termina la anus, este format din doua parti: intestinul subtire si intestinul gros (cecum, colon, rect). Glandele anexe ale aparatului digestiv sunt: glandele salivare, pancreasul si ficatul. Aparatul respirator este format din caile respiratorii si organele esentiale ale respiratiei, plamanii. Caile respiratorii sunt formate din: cavitatea nazala, faringele, laringele, traheea si bronhiile. Plamanii sunt organele estentiale ale aparatului respirator. Ei sunt asezati in cavitatea toracica si se compun din lobi si lobuli. Au o valoare alimentara scazuta. Aparatul circulator se compune din: inima, vase sanguine, sange si sistemul limfatic. Inima este organul care asigura circulatia sangelui si a limfei in organism si este formata din doua compartimente superioare (auricule), care primesc sangele si doua inferioare (ventricule) care trimit sangele in corp. Vasele sanguine, caile prin care circula sangele, sunt de mai multe feluri: artere, vene si vase capilare. Sangele este un tesut complex, de o structura speciala, compus din: plasma si elemente figurate (globule rosii, globule albe si trombocite). Aparatul urinar se compune din : rinichi si caile urinare. Rinichii, organele principale ale aparatului urinar, sunt fixati in partea superioara a cavitatii abdominale, de o parte si de alta a vertebrelor lombare. Caile urinare sunt formate din: bazinetele renale, uretele, vezica urinara si uretra. Sistemul nervos este alcatuit din: sistemul nervos central si sistemul nervos vegetativ. Sistemul endocrin este format din glande sau organe cu secretie interna care produc substante specifice numite hormoni, ce sunt varsati in sange. Glandele endocrine sunt: - glande cu secretie interna- hipofiza, epifiza, tiroida, timusul, paratiroida si glandele suprarenale; - glande cu secretie mixta- glandele genitale, ficatul, pancreasul. Carnea, structura carnii Prin carne in sens larg, se intelege orice parte comestibila obtinuta dupa sacrificarea animalului. Structura carnii. Tesutul muscular striat, in structura carnii participa in proportia cea mai mare. Alaturi de tesutul muscular in carne sunt prezente, unele tesuturi conjunctive: lax, adipos, cartilaginos si osos, precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente; carne macra, fara oase dar cu restul tesuturilor; carne aleasa, adica carne fara tendoane, ganglioni, grasime. Carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai mare parte din tesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporala. Tesutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului si carnea propriu- zisa, este format din celule alungite; de forma cilindrica sau prismatica cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibra musculara. Fiecare fibra este formata dintr-o membrana numita sarcolema, in interiorul careia se gaseste citoplasma sau sarcoplasma si mai multi nuclei. In sarcoplasma se gasesc miofibrele striate alcatuite din actina si miozina. Compozitia chimica a carnii: - apa 72-75%; - substanta uscata: 25-28% din carne; - substante proteice: 18-22%; - lipide: 0.5-35%; - subst. extractive azotate: 0.1-17%; - subst. extractive neazotate: 0.7-1.35%; - subst. minerale: 0.8-1.87% Apa este componenta care detine proportia cea mai ridicata din greutatea carnii. Cantitatea de apa varieaza in functie de specie, varsta, stare de ingrasare. (un animal mai slab contine mai multa apa in comparatie cu unul mai gras.) Tineretul in comparatie cu animalele adulte au un continut mai ridicat in apa. Carnea grasa de la bovine adulte are continut mai mare de apa 62.5%, fata de carnea grasa de procine, care are un continut de 49.1% apa. Continutul de apa din muschi este influentat si de regimul de furajare al animalelor, in sensul ca; la animalele hranite cu furaje apoase in cantitati ridicate, apa din muschi este intr-o proportie mai mare, comparativ cu animalele in alimentatia carora aceste furaje au intrat in cantitati mai reduse. Substantele proteice. Se intalnesc in toate celulele vii. Ele sunt substante organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: C, H, O, N. Prin hidroliza, proteinele formeaza aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc in mediu acid sau alcalin sub influenta unor enzime proteolitice. Prin hidroliza, proteinele se transforma in substante din ce in ce mai putini complexe si anume: albumoze- peptone- polipeptidele- peptide- aminoacizi. Aminoacizii sunt substante organice indispensabile vietii. Carnea constituie sursa principala de aminoacizi indispensabili vietii cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina si valina. Proteinele sarcoplasmatice prezinta importanta in determinarea unor caracteristici senzoriale ale carnii: miros, gust, culoare; ele au insa un rol mic in determinarea texturii carnii.

Miozina A reprezinta cca. 30% din totalul substantelor proteice ale fibrei musculare. Contine toti aminoacizii esentiali. Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschiului. Actina si miozina in solutie se combina usor formand actomiozina, inexistent in muschiul relaxat. Mioglobina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular. Proteinele din sarcolema joaca un rol important in determinarea texturii carnii. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv, este o proteina incompleta cu valoare biologica redusa. Elastina este prezenta in fibrele elastice ale tesutului conjunctiv. Supusa fierberii in apa, ea ramane nedigestibile. Substantele proteice din carne, luate in totalitate, sunt in raport invers proportional cu starea de ingrasare si direct proportionali cu procentul de apa. De exemplu: la ovine adulte slabe apa este de 75% iar proteinele 20%, la cele ingrasate apa scade la 57.2% si proteina 14.3%. Lipidele: din fibre musculare au rol energetic si plastic. Continutul lor varieaza in functie de specia animalului si de starea lui de ingrasare de la 3.535%. La animalele adulte lipidele se dezvolta intre fasciile musculare dand aspect de marmura muschiului, de unde vine numele de carne marmorata. La animalele ingrasate, lipidele patrund si intre fibrele musculare, dand aspectul unei carni impanate cu grasime; carnea in acest caz se numeste carne presata. Grasimile sunt reprezentate de grasimi neutre ( gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalina, lecitina) si steride (colesterol). Continutul de lipide din muschi este in raport invers proportional cu procentul de apa. Subsatntele extractive azotate: din tesutul muscular alcatuiesc azotul neproteic reprezentat de: - nucleotide- acid adenozin trifosforic (ATP) si acid adenpzin difosforic (ADP), fosfocratina. - Bazele purinice; - Dipeptide; - Tripeptide. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen- este o sursa energetica pentru desfasurarea activitatii muschiului. Cantitatea de glicogen care se gaseste in diferiti muschi, imediat dupa sacrificarea animalului, este conditionata de starea fiziologica a acestuia inainte de sacrificare. Continutul de glicogen scade in perioada postsacrificare prin trabsformarea lui in acid lactic. Zaharuri simple Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate, cotribuie la formarea gustului specific al carnii.

Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogenul contribuie la accelerarea proceselor biochimice ce au loc in muschi, dupa sacrificarea animalului (rigiditate musculara) influentand in acelasi timp capacitatea de retinere a apei si de hidratare a carnii in timpul prelucrarii tehnologice. Substantele minerale din muschi varieaza in raport invers proportional cu starea de ingrasare a animalului ( carnea animalelor mai grase au un continut mai scazut in substante minerale.) Rolul cel mai important in muschi il joaca sarurile acidului fosforic. Unele saruri minerale se gasesc in interiorul fibrei musculare (K, Mg, P si S), iar altele in lichidul extracelular (Na, Cl), Fierul intra in compozitia mioglobinei si hemoglobinei din muschi si sange. Substantele minerale din tesutul muscular al animalului viu, sunt implicate in: - mentinerea presiunii osmotice in interiorul si in afara fibrei musculare; - contractia musculara; - stimulatori ai enzimelor cu actiune in metabolismul hidratilor de carbon. Vitaminele. In canre se gasesc numeroase vitamine, in special vitaminele din complexul B ( B1, B2, B3, PP, B6) precum si vitaminele A, D, C. Enzimele In tesutul muscular se intalnesc numeroase enzime, mai ales proteolitice si lipolitice care joaca un rol important in procesele biochimice de maturare a carnii. Valoarea nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica in care predomina substantele proteice. Proteinele din carne contin toti aminoacizii esentiali in cantitati suficiente organismului: leucina, izoleucina, metionina, lizina, triptofan, valina, treonina, fenilalanina. Indiferent de specie, proteinele din carne au o compozitie constanta in aminoacizi, care reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substantele extractive care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia. Valoarea calorica a carnii este influentata de continutul de grasime si este mai mica la carnea de vita slaba 850 cal/ kg si maxima la carnea de porc grasa 3250 cal/ kg. In afara de valoarea calorica ridicata, grasimea din carne este si o sursa de acizi grasi esentiali. Organe si subproduse comestibile de abator Organele si subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din carne, trebuie sa corespunda prevederilor standardelor de firma sau specificatiilor tehnice. Organele comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, splina, plamanii si ugerul. Aceste organe se obtin de la

animalele sacrificate in abator, examinate din punct de vedere sanitar- veterinar si gasite apte pentru consum. Dupa starea termica la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate. Limba este un organ musculos, acoperit cu o mucuoasa, in care se afla papilele gustative. Baza limbii este legata de maxilar, prin slung. Slungul cuprinde osul hioid, glota si epigota. Dupa recoltare limbile se spala cu un jet de apa si se curata de slung si de franjuri. Muschii de legatura de la baza limbii vor ramane atasati de ea. Inima are la exterior o membrana pericard, ce o inveleste ca intr-un sac. In interior este impartita prin pereti musculosi in patru compartimente, doua ventricule situate spre varf si doua auricule situate spre baza. Inimile de bovine si cabaline se degreseaza partial, in asa fel, ca partea musculara sa ramana acoperita cu un strat superficial de seu. Se indeparteaza prin sectionare marile vase de la baza inimii. Cheagurile de sange din auricule si ventricule se elimina prin presare cu mana. Inimile se spala cu apa rece de urmele de sange. Ficatul prin valoarea sa nutritiva constituie organul cel mai valoros pentru valorificare in scop comestibil. La exterior ficatul este acoperit cu o pielita, care adera intim la tesutul hepatic. Cand se recolteaza ficatul, trebuie procedat cu atentie sa nu se taie vezica biliara. La prelucrare se indeparteaza resturile de avse sanguine, si limfatice, de grasime, de ganglioni, resturi de ligamente si portiuni cu leziuni. Se va prelucra numai ficatul perfect sanatos, fara urme de leziuni si paraziti. Rinichii sunt acoperiti la suprafata cu o capsula seroasa ce se indeparteaza la recoltare. Se curata de vasele de sange si de canalul urinar. Splina are consistenta buretoasa, fina si contine o cantitate mare de sange. La prelucrare se indeparteaza excesul de sange, de grasime. Pulmonii in mod obisnuit se prelucraza in scop comestibil pulmonii de procine si bovine. La suprafat plamanii sunt acoperiti cu o membrana subtire pleura. La prelucrare se indeparteaza traheea, esofagul, ganglionii, resturile de grasime si de tesutul conjunctiv. Ugerul in scop comestibil se valorifica numai ugerul de la bovine adulte si sanatoase. Ugerul se curata de bucatile mari de seu, ganglioni si apoi se sectioneaza longitudinal in doua jumatati dupa care se spala sub dus. La fabricarea preparatelor din carne se pot inlocui intre ele: - rinichii cu inima; - pulmonii cu uger, cu burta, cu splina; - carnea insangerata cu carnea fasonari, cu carne slung; - carnea cap vita cu carne vita III; - carnea vita II cu carne vita integrala.

Subproduse comestibile Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt: - slung (indiferent de specie); - burta, ghem mure de bovine, stomace porc dupa o prelucrare corespunzatoare ce cuprinde degresarea, golirea, spalarea, oparirea la 70-800 C, circa 5 min, curatirea, racirea si prelucrarea finala ce consta in indepartarea franjurilor, resturilor de mucoasa, de seu si a altor impuritati; -uger; -buze si urechi de bovine dupa o prelucrare ce consta in spalare cu apa pentru indepartarea sangelui si altor impuritati, oparire la 65-700 C timp de 3-5 min, curatire manuala cu cutitul sau cu clopotul, parlire, spalare cu apa rece. -sorici. La fabricarea preparatelor din carne se folosesc sub forma de amestec de subproduse de abator si se vor folosi min 3 subproduse. Se recomanda ca soriciul sa constituie 20-30%, iar plamanii 15-20%. Subprodusele fierte sau crude se folosesc maruntite prin sita de 3 mm. Materii auxiliare si materii secundare Materii auxiliare sunt indispensabile in realizarea preparatelor dein carne. Sare comestibila trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Trebuie sa fie sare neiodata. Are rol conservant si ameliorant de gust. Sarea livrata in saci de hartie se aseaza in stive pe loturi de receptie, in incaperi uscate in care este interzis sa se gaseasca substante toxice sau cu miros strain, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi usor vaporii si mirosurile altor substante. Sarea se pregateste pentru fabricatie prin indepartarea eventualelor impuritati si verificarea umiditatii. Se controleaza de asemenea daca are miros strain, in care caz nu se foloseste. Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sarat, la formarea culorii, fiind oxido-reducator, la fragezimea carnii si la inhibarea florei de putrefactie. Azotitul de sodiu se foloseste azotitul de sodiu pur, si are rol in formarea culorii rosii specifice de carne, care se stabilizeaza in timpul procesului termic. Are si actiune conservanta. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii el trebuie sa se regaseasca in cantitate de maxim 7 mg/ 100g produs din carne. Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic si avand insusirea de a asorbi usor mirosurile straine, precum si datorita faptului ca este foarte toxic, trebuie pastrat

cu mare atentie,separat, in incaperi speciale, sub cheie. Cantarirea azotitului de sodiu se face cu mare atentie, iar atunci cand sunt necesare cantitati mici, cantarirea trebuie facuta la balante analitice. Polifosfati de sodiu- polifosfatul are rol principal in fabricarea preparatelor din carne prin: - favorizarea absobtiei apei si retinerii sucului celular si al apei, ceea ce duce la reducerea pierderilor in greutate in timpul procesului termic si la obtinereade produse fragede; - emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind taierea bradtului si formarea pungilor de grasime sub membrana; Condimentele sunt folosite in industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust si miros placut. Condimentele sunt: - naturale- sunt de natura vegetala. Din planta aromatizata se pot folosi: fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau radacinile; - de sinteza. In functie de provenienta lor, condimentele sunt: - indigene- coriandru, chimenul, mustarul, boia de ardei, usturoiul, ceapa. - De import- piper, nucsoara, enibahar, cuisoare. Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici, etc) care definesc caracteristica fiecaruia. Condimentele avand o incarcatura microbiana mare, trebuiesc pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie sa depaseasca 75% intrucat condimentele absorb usor umiditatea din camera si tind sa se altereze. Condimentele se pastreaza in ambalajul original. Este de preferat sa se pastreze condimentele intregi si sa se macine numai cantitatile necesare pentru ziua respectiva, deoarece uleiurile volatile pe care le contin se evapora repede, reducand valoarea condimentara. O atentie deosebita trebuie sa se acorde curateniei si dezinfectiei spatiului de depozitare pentru a nu se dezvolta mucegaiuri si pentru a evita prezenta rozatoarelor. Usturoiul se poate pastra si tocat prin sita de 3 mm si conservat cu 10-15% sare, introdus imediat in butoaie de lemn sau de plastic inchise etans. Se pastreaza la temperatura de 0+30 C timp de circa 10 luni. Tocarea, amestecarea cu sare, introducerea in recipienti trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt pentru a evita pierderile de uleiuri volatile sau a impiedica transformarea nedorita a gustului si mirosului. Sfoara- sfoara se utilizeaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si la legarea celorlate preparate din carne inainte de procesul termic. La receptie se verifica daca sfoara este bine lustruita daca nu se desfac firele, daca intre firele rasucite nu sunt spatii libere si daca umiditatea nu este depasita.

Sfoara se pastreaza in incaperi uscate in conditii igienice. Membrane- la fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale si membranele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, basicii.\ Dupa modul de prelucrare membranele naturale sunt: - sarate; - uscate. Membranele naturale care urmeaza a fi umplute cu compozitia preparatelor din carne, se pregatesc pentru fabricatie in felul urmator: - matele sarate, se scutura de sare, apoi se inmoaie in apa rece: matele de vita se tin la inmuiat circa 12 ore, iar cele de porcsi de oaie circa 2 ore, pana matele devin elastice. Apa trebuie sa fie curata, potabile, si se schimba cat mai des. Dupa inmuiere, matele se spala cu apa curgatoare, rece si calda, apoi se face o noua verificare a integritatii lor, prin umplere cu apa; cele cu gauri se inlatura, precum si cele care au butoni parazitari. Cele care au ramas totusi murdare se mai inmoaiein apa calda, razuindu-se bine portiunile murdare. Dupa spalare, matele se dezinfecteaza intr-o solutie de 2% hipermanganat de potasiu, timp de 15 min. Solutia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, in functie de cantitatea de mate care urmeaza a se dezinfecta. Dupa obtinerea unor membrane curate si elastice, rotocolare de vita si matele groase de porc se taie in bucati de lungimea ceruta, apoi se leaga la un capat cu sfoara, cu un nod dublu. Ele se leaga una laga alta, pe acelasi sfoara, facand un sir. Matele sunt apoi separate prin taierea sforii dintre ele si asezate in ordine cu legatura in aceasi parte. Matele subtiri de oaie, porc nu se leaga dupa spalare ci se aseaza cu unul din capete pe marginea unui vas cu apa calduta de jur imprejurul lui. Capetele matelor nu se suprapun, ci se lasa cu distanta intre ele in asa fel ca sa nu se incurce, si sa poata fi usor scoase din vas si introduse pe teava spritului. -matele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in apa calduta, si se leaga la un capat cu sfoara. Membranele artificiale au dimensiuni diferite pentru salamuri cu diametrul: 32; 35; 40; 45; 50; 55; 50; 65; 70; 85; 90; 100; 120; pentru crenwursti si carnati cu diametrul: 15; 17; 19; 21; 23; 25. Aceste membrane pot fi de tip: cutisin, colagen, poliamidice si la randul lor pot fi gofrate si normale. Membrana gofrata se umple cu compozitie fara sa fie inmuiata anticipat. Membranele negofrate se inmoaie in apa potabila la temperatura de 200 C, cu pH-ul 7. La scaderea pH-ului la 5 apa se schimba. Durata inmuierii este de 5 min pentru crenwursti, iar 1030 min pentru membranele pentru salamuri. Nu se

admite reducerea sau prelungirea duratei de inmuiere. Prelungirea duratei duce la slabirea rezistentei si la ruperea lor in momentul termic. Temperatura de afumare a produselor umplute in aceste membrane este de 900C maxim, iar temperatura de fierbere de 750C. Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmatoarele adaosuri de origine animala: - adaosurile vegetale:- izolat proteie din soia; -concentrat proteic de soia; -texturat de soia. - adaosurile de origine animala:-emulsie de sorici. Izolatul proteic si concentratul proteic se poate folosi ca atare sau sub forma hidratata. Raportul de hidratare este de 1.5 sau 1.4, adica 1 parte izolat proteic si 5 parti de apa sau 1 parte concentrat si 4 parti de apa. De exemplu izolatul proteic PROFAM 974, 981 si 982 sunt foarte functionali, au fost create sa se comporte ca si proteinele carnii. Izolatul este un emulsificant al grasimii, poseda excelente proprietati de retinere a apei si formare de gel la tratamentul termic. Concentratul proteic ARCON S se hidrateaza in raport 1 la 4, retine foarte bine apa, imbunatateste textura si valoarea nutritiva. Folosirea ARCON-ului Sin salamuri si carnati: se pun 4 parti apa rece sau racita in cuva cutterului, se adauga Arcon S viteza cutterului fiind redusa. Se cutereaza pana la umezirea proteinei, dupa care se mareste viteza de cuterare pana la o dispersie fina si stralucitoare. Se scoate dispersia din cutter, se depoziteaza la rece si se aduga cat este necesar la inceputul cuterarii fiecarei sarje. Prin folosirea concentratului Arcon S se reduce incretirea batoanelor la tratament termic, pierderi de grasime mai mici la tratament termic. Textura se hidrateaza anticipat folosirii in fabricatie. Hidratarea se considera terminata atunci cand granulele de texturat au devenit moi. Proteinele vegetale texturate sunt folosite pentru cresterea valorii nutritive, a aspectului la o gama larga de produse. Acestea imbunatatesc structura, suculenta. De exemplu TVP-ul cu un continut de 50% proteina ofera costuri economicoase (prin inlocuirea carnii), cresterea valorii nutritive, imbunatatirea aspectului, elasticitatii, structurii si gustului. Se folosesc in proportie de 25% raportat la reteta. Transarea, dezosarea si alegerea carnii Transarea este operatia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea (ciontolirea) este operatia de separare a oaselor de pe carne. Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimenatra redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri, tendoane, cartilaje, aponevroze, cheaguri de sange. Odata cu alegerea carnii se face si sortarea pe calitati, iar carnea este taiata in bucati de 100-400 g. Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se efectueaza in spatii special amenajate, de catre personal calificat, la o temperatura de max 100 si o umiditate relativa de 80%. A.Carne de porc destinata industrializarii. La transarea carnii de porc pentru industrie rezulta urmatoarele sortimente: Muschiulet cuprinde marele, micul psoas si iliacul (calcaiul) fasonat si degresat. Se conserva si se foloseste la fabricarea muschiuletului Montana. Muschi ( ceafa, antricot, cotlet) cuprinde muscii cefei, antricotul si cotletul. Se fasoneaza bine. Se admite la suprafata prezenta unui strat intermitent de 0.5 cm slanina, cu evidentierea flaxului ramas pe muschi. Muschiul va prezenta extremitatile drepte si va fi bine fasonat, fara taieturi in masa musculara, fara franjuri sau resturi de oase. Se alege carnea pentru fabricarea unor specialitati cum ar fi: muschi tiganesc (din ceafa), rulada cibin ( ceafa si muschi), muschi picant Azuga (muschi file), muschi file afumat, Cotlet haiducesc, etc. Oasele rezultate de la ciontirea garfului se folosesc ca oase garf la fabricarea sortimentului de oase garf afumate. Pulpa cu os se prezinta cu sau fara sorici. Slanina de acoperire nu va depasi 2 cm la pulpa cu sorici si 1 cm la pulpa fara sorici. Pulpa nu va prezenta franjuri, contuzii la exterior, taieturi adanci in musculatura, par sau alte impuritati pe suprafata soricului. Se conserva si se foloseste la fabricarea Jambonului cu os. Pulpa fara os provine prin prelucrarea pulpei cu os, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile si formatiunile vasculare. Se preteaza la fabricarea suncilor presate. Pulpa cu os si rasol (ciolan) cuprinde pulpa cu os incluzand si rasolul din spate. Spata cu os si rasol cuprinde oasele scapulum, humerus, radius si ulna impreuna cu musculatura de acoperire. Spata se prezinta cu sau fara sorici, fara franjuri, contuzii la exterior, taieturi adanci in musculatura, par sau impuritati pe suprafata soricului. Rasolul din spate, rasolul din fata cuprinde oasele, tibia, peroneul si primul rand de tarsiene cu musculatura deacoperire, precum si radius, ulna si primul; rand de carpiene cu musculatura de acoperire. Se prezinta cu sau fara sorici, fara par, franjuri sau impuritati. Piept cu os si slanina- se prezinta cu sau fara sorici, in bucati dreptunghiulare, cumarginile cat mai departe, fara franjuri, fara grasime moale din regiunea abdominala, fara contuzii, par sau alte impuritati.

Carne sangerata sau fasonari (carne de beregati)- cuprinde portiunea carnoasa din jurul plagii de sangerare situata in portinea gatului, esofagul (carnea de pe beregati) si diafragma. Carnea sangerata trebuie sa se prezinte fara chiaguri de sange, fara de urme de par, oase, impuritati, fara miros strain. Dupa dezosarea si alegerea carnii de porc rezulta urmatoarele sortimente: Carne porc lucru- rezulta din fasonarea pieptului, pulpei, spatei. Carnea se prezinta in bucati de cca 100 gr fara flaxuri, cheaguri de sange, resturi de oase, sorici. Continutul de grasime al carnii porc lucru trebuie sa fie max 35%. Carne pulpa lucru- cand se dezoseaza pulpele si spetele pentru carne lucru. Slanina tare este slanina de gusa precum si slanina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultata din degresarea carcaselor cu sau fara sorici. Se prezinta in bucati intregi, de forme regulate si se folosesc ca slanina sare pentru slanina fiarta cu boia si slanina afumata. Slanina moale- este slanina rezultata din zona burtii, din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porci. Atat slanina tare cat si slanina moale sunt folositoare la fabricarea preparatelor din carne si sunt denumite slanina lucru, si se prezinta in bucati nu mai mari de 300 g, fara sorici, par, cheaguri de sange, resturi de oase. Picioarele de porc, detasate de la semicarcasele de porc se prelucreaza prin afumare. Soriciul reprezinta stratul dermic care acopera suprefata externa a slaninii. Dezosarea capatanilor de porc Capatanile de porc cu gusa sau fara gusa, despicate in jumatati, fara creier, slung, limba, ochi si urechea mediana, se poate dezosa si alege, rezultand: Carne porc lucru Slanina Urechi si sorici Oase DCA De obicei capatanile de porc se fierb in jumatati si se folosesc la prepararea tobelor. Curatenia locului de munca Curatenia este operatia mecanica de indepartarea a murdariei( resturi organice si anorganice), de pe obiecte, suprafete. Aplicarea corecta a curateniei face ca, odata cu resturile de murdarie, sa se indeparteze cea mai mare parte a microorganismelor. Astfel, o buna curatire a suprafetelor duce la indepartarea pana la 95% a microorganismelor contaminante.

Murdaria este mediu de cultura pentru microoganisme, permitand supravietuirea si multiplicarea lor rapida. Din procesul de productie si din operatiile de curatenie rezulta reziduuri solide (gunoi). Acestea au un potential foarte mare de contaminare fizica, chimica si bacteriologica a alimentelor atat in mod direct, prin contact, cat si indirect, de suprafetele de lucru de pe ustensile, de pe echipamentul de protectie. Gunoiul se depoziteaza in recipienti care se deschid cu pedala (nu cu mana, ci apasand cu piciorul pe o pedala), care sunt captusiti cu saci de plastic, care se arunca cand cutia este plina.

Etapele parcurse pentru o buna curatenie, dupa indepartarea gunoiului Ordinea operatiilor umezirea suprafetelor, cu scopul inmuierii murdariei, pentru desprinderea ei mai usoara; spalarea propriu- zisa- pentru utilajele complexe nedemontabile- se foloseste reteaua de conducte existente, prin care se introduc lichidele de spalaresub presiune; pentru locuri greu accesibile, se foloseste furtunul de apa calda, cu cap terminal ingustat, suficient de lung si usor de manipulat; pentru ustensile demontabile se demonteaza toatepiesele componente, spalandu-se cu deosebita atentie denivelarile in care poate ramane murdaria; pentru spatiile de depozitare si utilajele in care se gasesc produse pulverulente (faina, zahar) nu se foloseste spalarea cu apa, ci aspirarea pulberilor si apoi stergerea umeda. Clatirea (limpezirea) pentru indepartarea murdariei si a resturilor de substante chimice folosite la spalare; Uscarea in aer liber sau la jet de aer cald (optim). Spalarea propriu-zisa prevede dupa umidificare: operatii mecanice: racaire, frecare, etc.

- operatii cu solutii de spalare pentru indepartarea resturilor mici si aderente de substante organice Solutiile de spalare trebuie sa: - umezeasca si sa inmoaie stratul de impuritati (prin actiunea apei si a detergentului); - desprinde-desfaca particulele de impuritati de pe suprafetele spalate si sa le forteze sa ramana in suspensie (sa nu se redepuna pe suprafetele obiectelor); - dizolve impuritatile solubile si sa saponifice si emulsioneze pe cele grase; - favorizeze indepartarea impuritatilor in operatia de clatire. Substantele folosite pentru spalare 1.Apa potabila calda- temperatura suficient de ridicata, pentru spalare 35-400 C si 60-650 C pentru clatire finala, ceea ce favorizeaza uscarea; - suficienta cantitativ; - moale adica cu duritate scazuta pentru ca sarurile de Ca si Mg sa nu precipite in solutiile de spalare;
-

2.Substantele chimice de spalare Trebuie: sa nu fie toxice si periculoase la manipulare; sa nu fie corozive; sa se poata indeparta usor prin clatire; sa aiba capacitate mare de patrundere si dispersare; sa emulsioneze grasimile; sa nu aiba mirosuri persistente si puternice.

Sunt: a)alcaline solutii 1% cu pH-ul 8.3-11.5 -soda caustica (hidroxid de sodiu) Na OH -avantaje: indeparteaza grasimile; -dezavantaje: ataca pielea; precipita sarurile de Ca si Mg; se indeparteaza greu prin clatire. -se folosesc in: carmangerii, abatoare, spatii de prelucrare a pestelui. -soda calcinata (soda de rufe sau carbonatul de calciu) Ca CO3 -avantaje: ataca mai putin pielea, este mai putin coroziva; -dezavantaje: puterea de penetrare este mai mica, precipita sarurile de Ca si Mg.

-polifosfati: -avantaje: nu precipita sarurile de Ca si Mg. b)acide: -acizi minerali: HCl, HNO,H 2 SO 4 ; sunt foarte corozivi si toxici; -acizi organici- gluconic, tartric- se foloseste pentru rolul lor bacteriostatic si pentru ca nu sunt corozivi. c)detergenti sau substante tensio- active; Pot fi: anionici Perlan, Alba, etc. Asigura o buna spalare dar au o spumare excesiva si precipita sarurile de Ca si Mg. Se folosesc in concentratie de 2-20% substanta activa. Cationici Bromecet, Cetazol, au o buna solubilitate, nu sunt corozivi, nu au miros, se indeparteaza usor, nu sunt iritanti, dar prezinta dezavantajul unei actiuni a detergentului redusa. Se folosesc mai mult ca agent de dezinfectie in proportie de 0.2-1g/ 100ml. Amfiionici asigura o buna spalare, buna dezinfectie, prezinta toxicitate redusa, nu sunt corozivi si iritanti. Se folosesc in concentratie de 1% in apa. Exemplu: Teg, Tegomin. Neionici sunt buni spumanti, netoxici, necorozivi.

Reguli privind executarea curateniei Curatenia se face: -dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare; -dinspre zona salubra catre zona insalubra; -dinspre tavan spre podea; -dinspre incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoiului. Personalul care efectueaza operatia de curatenie trebuie sa fie calificat, sa fie dotat cu echipament de protectie, sa aiba examenul medical periodic. Dupa frecventa in timp, curatenia este: - generala- a tuturor suprafetelor (podea, pereti, ferestre, usi, etc). Se face lunar, bisaptamanal, sau saptamanal; - curenta; - permanenta- cureti tot timpul se face zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, daca este nevoie. Controlul eficientei curateniei se face: - organoleptic: aspect, miros, etc; - prin teste bacteriologice de salubritate- tampoane;

- prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de spalare, concentratia solutiei de spalare; - prin analiza de laborator acontaminarii microbiene a aerului. Ustensilele pentru curatenie se pastreaza in dulapuri sau incaperi anume destinate. Ustensilele folosite pentru grupurile sanitare nu se utilizeaza si in incaperile de preparare a alimentelor. Insectele nedorite in sectorul alimentar mai des intalnite sunt: - Mustele, la noi se cunosc cca 100 de specii de muste- insecte dotate cu aparat de supt (trompa), care transporta pe suprafata corpului, in intestin si saliva agenti patogeni. De exemplu in intestinul lor pot trai: Salmonella (o luna), bacilul dizenteric si vibrionul holeric- cateva zile. Pe suprafata corpului si pe picioare au numerosi perisori care permit transportulmultiplilor microbi si paraziti (de la cateva mii la milioane). Se inmultesc foarte repede, o musca (care traieste 40 de zile) depune 5002000 oua. Pe corpul unei muste se pot gasi 6-7 milioane de microbi, iar in intestinul ei pana la 30 milioane de microbi. A nu se uita ca mustele mananca si vomeaza tot timpul. - Gandacii specii mai des intalnite sunt: -gandacul rosu de bucatarie Blattela germanica; -gandacul negru de bucatarie- Blatella orientalis. - Furnicile transmit agentii patogeni pe care ii iau pe corpul lor in timpul cautarii hranei. Dezinsectia generala se face numai de catre personal specializat - Rozatoarele cel mai frecvent inalnite sunt: -Sobolanul cenusiu de casa- prefera locurile umede si intunecoase; sunt buni cataritori. Transmit boli infectocontagioase prin contaminarea alimentelor: leptospiroza, febra tifoida, trichineloza. -Soarecele de casa- prefera locurile uscate, galeriile sapate. Intrucat incisivii le cresc toata viata, ei rod permanent. Sunt lacomi si isi fac provizii de harana, in timp ce mananca elimina fecale (crote) si urineaza (miros specific). Se inmultesc foarte activ, au o longevitate de3-5 ani, cu 6-7 gestatii pe an. O pereche de rozatoare are intr-un an 500 de descendenti directi si 200.000 de descendenti totali. Deratizarea trebuie facuta de institutii si persoane specializate si autorizate. Igiena personala a lucratorului Igiena personala reprezinta totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stari de curatenie a intregului corp (piele, mucoase, par, unghii) a imbracamintii si a incaltamintei, astfel incat lucratorul sa nu devina o sursa de contaminare a produselor alimentare sau de imbolnavire apropriei persoane.

Inainte de inceperea lucrului se recomanda dus general cu apa calda si sapun. Este obligatorie schimbarea imbracamintii de strada cu echipamentul de lucru, precum si a incaltamintei. Pentru a ajunge la vestiar nu se trece cu hainele de strada prin zone unde se lucreaza cu alimente. Hainele de strada se pastreaza in afara zonelor ce contin alimente si mancare, si separat de cele de lucru. Spalarea mainilor se face in timpul lucrului ori de cate ori este nevoie, deoarece mainile sunt acele parti ale corpului care vin in contact cel mai frecvent cu alimentele. Se spala mainile si la schimbarea operatiei de lucru, dupa atingerea parului, nasului, urechilor, dupa pauza, dupa iesirea de WC, dupa operatiile de curatenie. Unghiile trebuie taiate scurt, curatate cu periuta si sapun, nedate cu lacuri. Unghiile nu se rod, nu se sug. Uscarea mainilor se face la jet de aer cald, sau cu prosoape de unica folosinta. La sfarsitul lucrului se face dus general cu apa si sapun inainte de reluarea hainelor si incaltamintei de strada. Apa trebuie sa fie potabila, suficient de calda, si cantitativ suficienta. De preferat este folosirea sapunului lichid. Igiena personala trebuie sa fie facuta permanent. Orice zgarietura, intepatura sau taietura este de regula infectata. Pentru a preveni acest lucru trebuie sa dezinfectam rana si sa o acoperim cu un pansament etans, impermeabil. Daca rana este adanca, ne adresam imediat medicului. Echipamentul de proiectie are drept scop: - protectia lucratorului; - protectia alimentului. Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada, in dulapuri vestiar. Starea de sanatate a personalului Examenul medical la angajare consta: - examinarea clinica a aparatelor si a sistemelor organismului; - examene de laborator; - examen radiologic pulmonar. Examenul medical periodic se face la intervale stabilite prin reglementarile Ministerului Sanatatii. Personalul care manipuleaza carnea cruda, care lucreaza la prepararea din carne: - examen clinic-semestrial - examen pulmonar-annual - examen coprobacteriologic-trimestrul II si III. Pentru fabricarea produselor alimentare, acestea trebuie sa detina licenta de fabricatie.

Licentele de fabricatie a produselor alimentare se acorda pentru fiecare produs in parte si sunt netransmisibile. Clasificarea preparatelor din carne In prezent la noi se fabrica urmatoarele categorii de preparate din carne: salamuri- se fabrica conform instructiunilor tehnologice si retetelor fiecarui producator, cu respectarea conditiilor sanitare si sanitar- veterinare in viguare. In categoria de salamuri intra: -prospaturi- parizer; -salamuri fierte, afumate- salam de porc, s.Bucuresti; -salamuri fierte, afumate, uscate, salam de vara. carnati: -carnati proaspeti- carnati porc proaspeti; -prospaturi- crenwusti, polonezi; -carnati tratati termic, prin afumare rece- carnati porc afumati; -carnati tratati termic prin afumare si fierbere- carnati Csabay- carnati Harghita; -carnati tratati termic prin afumare, fierbere si afumare rece- carnati cabanos, carnati Ploiesti. afumaturi sunt produse fabricate din ciolane, oase garf, coaste, picioare, slanina, piept porc cu sau fara os. Specialitati- Kaizer, cotlet haiducesc, muschiulet Montana. Sunci si rulade- rulada Cibin, sunca presata, sunca turist. Tobe- se fabrica din carne de pe capatani de porc, sorici, slanina- toba cal I, toba, soric. Caltabosi, sangerete, leberwusti- sunt fabricate numai prin fierbere. Preparate prelucrate prin coacere- cas de carne cu ficat. Preparate dietetice- parizer dietetic, salam Felix dietetic, Baneasa dietetic. Preparate crude uscate- salamuri crude uscate- salam Sibiu, carnati cruzi- uscati- carnati Plai, specialitati crude uscate- pastrama ovine uscata. Schema tehnologica de fabricare a preparatelor din carne Receptia materiei prime depozitare in frigider transare si dezosarea carnii conservarea prepararea srotului gheata

amestec, sare, apa si

semifabricatelor si a bratului pregatirea compozitiei condimente adaosuri umplere si legare pregatirea membranelor afumare calda fierbere racire afumare rece depozitare livrare Prepararea bradtului Bradtul este o pasta de carne, prelucrata fin, care asigura legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite. Proprietatile organoleptice ale produselor depind in mare masura de calitatea bradtului obtinut, care la randul sau este influentat de o serie de factori, cum ar fi: calitatea carnii ( se prefera carnea provenita de la animale tinere, nu prea grase, dar pline in carne), pH-ul carnii, continutul in tesut conjunctiv, temperatura prelucrare. 1.Calitatea carnii Cu cat continutul de tesut muscular a carnii este mai mare cu atat capacitatea de absorbtie si retinere a apei in carne este mai mare si bradtul obtinut este mai fin si cu adezivitate crescuta, constituind cu adevarat o pasta de legatura. Cu cat cantitatea de tesut conjunctiv este mai mare in carne, cu atat se obtine un bradt mai grosier, cu adezivitate mai redusa, dar cu vascozitate mai mare. In functie de calitatea carnii in industrie se folosesc urmatoarele tipuri de bradt: - bradt din carne de vita cal I-a; - bradt din carne de vita cal a II-a; - bradt din carne de vita cal a III-a; - bradt din carne de vita integrala; - bradt din carne cap vita; - bradt din carne porc lucru; - bradt din carne oaie; 2.Intensitatea maruntirii

Cu cat carnea este maruntita mai fin cu atat capacitatea de retinere a apei creste. Pentru acest motiv se recomanda, ca la fabricarea bratului sa se faca intai o maruntire uscata a carnii (prin rotirea cuvei cutterului cateva rotatii) si apoi sa se continue maruntirea fina cu adaugare de apa. Viteza de rotire a cutitelor si talerului cutterului are rol pozitiv. Astfel cu cat viteza este mai mare, cu att vascozitatea bradtului este mai mare si stabilitatea mai buna. Viteza mare prezinta insa si dezavantajul inglobarii de aer care favorizeaza oxidarea grasimilor si dezvoltarea microorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri se foloseste cuterarea sub vid. 3.Temperatura de maruntire Cu cat temperatura se mentine mai scazuta (intre 3 si +60 C) cu atat se elibereaza mai multe proteine solubile si se realizeaza o emulsie mai stabila. Incalzirea carnii conduce la denaturarea proteinelor, deci la taierea bradtului. (taierea bradtului poate sa aibaloc si in cazul utilizarii carnii calde, la care se adauga apa insuficient de rece). Pentru realizarea unui bradt de calitate se recomanda ca temperatura in carne la sfarsitul procesului de maruntire sa nu depaseasca +120C. Aceasta se realizeaza prin: ascutirea cutitelor la cutter, reglarea cutitelor la un nivel cat mai apropiat de cuva cutterului, folosirea fulgilor de gheata. 4.Starea termica a carnii In functie de starea termica, bradtul poate fi obtinut din: - carne calda; - carne refrigerata; - carne decongelata. Carnea calda are capacitatea cea mai mare de hidratare, are pH-ul apropiat de neutralitate, intre 6 si 7, ceea ce face ca apa sa fie retinuta prin fortele electrostatice. Carnea la 24 ore post sacrificare, este in plina rigiditate, are capacitatea cea mai redusa de hidratare. Se recomanda ca aceasta carne sa nu se foloseasca ca atare in fabricatie. Carnea refirgerata, maturata dupa 96 ore are o capacitate de hidratare similara carnii calde; adaosul de polifosfati creste pH-ul carnii si conduce la cresterea solubilitatii proteinelor. Prepararea bradtului din carne calda: Din carne calda nu se fabrica decat bradtul din carne de vita cal I si II si integrala; provenite din taieri normale. La fabricarea bradtului din carne calda nu se folosesc adaosuri vegetale sau animale, acestea se adauga ulterior dupa maturarea bradtului. Carnea dezosata si aleasa pe calitati se toaca la volf, prin sita de 2-3 mm. Carnea tocata se introduce imediat la cutter, se lasa cuva sa mearga o rotatie si se adauga amestecul de sarare, prin presarare, in cantitate de 2.4- 2.6 kg amestec de

sare la 100 kg carne. Se lasa cuva sa mai faca 2-3 rotatii, dupa care se adauga in mod progresiv apa cu gheata. Apoi, pasta de carne se amesteca in permanenta, dirijand-o catre axul cuvei, pana capata un aspect lucios si devine adeziva la mana (lipicioasa). Cantitatea de apa cu gheata sau fulgi de gheata adaugata la 100 kgcarne sunt urmatoarele: -pentru carne cal I-a...38-40 kg; -pentru carne cal a II-a sau integrala.37 kg. Dupa preparare, bradtul se scoate in tavi curate, asezandu-se in straturi de cca 15 cm si se depoziteaza in frigorifer pentru maturare la 2+50C. Dupa 1620 ore de maturare bradtul se poate folosi in fabricatie. Prepararea bradtului din carne refrigerata sau din carne decongelata Din carne refrigerata si din carne decongelata se fabrica toate tipurile de bradt. La fabricarea bradtului din aceste carnuri se pot folosi si adaosurile vegetale in cantitatile prevazute de norme, adaugand si apa aferenta hidratarii lor. Acest bradt se prepara la fel ca cel din carne calda cu deosebirea ca se mai adauga pe langa amestecul de sarare 0.5 kg polifosfati la 100 kg carne, sau 0.8.1 kg Romix la 100 kg carne. Cantitatea de apa racita cu gheata sau fulgi de gheata care se aduga la prepararea bradtului: - carne vita cal I-a37 kg; - carne vita cal a II-a, integrala36 kg; - carne vita cal a III-a, cap vita16 kg; - carne porc lucru..26 kg; - carne oaie26 kg. Se prelucraza in cutter pana se obtine o pasta fina, omogena si bine legata. Dupa prelucrare la cutter nu mai este necesara o alta maturare, bradtul poate fi folosit imediat in compozitia diferitelor sortimente. Prepararea bradtului din carne maturata din carne maturata ca srot (conservata). Din carne sarata si maturata ca srot se fabrica toate tipurile de bradt. Srotul bine racit max. +30C, se toaca la wolf prin sita de 23 mm. Carnea tocata se introduce la cutter si se adauga polisfatul, si apa cu ghata sau fulgi de gheata. Pregatirea srotului Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200-300 g, secantareste si se aseaza in cuva malaxorului, adaugandu-se amestecul de sarare. Amestecarea se facepana cand se omogenizeaza carnea cu amestecul de sarare.

Dupa aceasta operatie, carnea sarata (srotul) se scoate in tavi sau tomberoane, curate, dezinfectate in prealabil in prealabil. Se recomanda ca srotul sa se tina in frigorifer pentru maturat, la o temperatura de max.+40C timp de 24-36 ore, in cazul folosirii amestecului de sarare tipB. In cazul cand este necesar sa se micsoreze timpul de maturare a srotului, dupa sarare, carnea se va toca la wolf, prin Vorschneider, sau prin sita de 20 mm; si in acest caz timpul de maturare este de minim 16 ore. Sroturile se pot pastra si mai mult de 4 zile, avandu-se grija sa se asigure conditiile necesare si sa faca zilnic un control exigent. Elementul esential de transformare a carnii in srot il constituie amestecul de sarare. Organizare si legislatia muncii Codul muncii: legea nr. 10/72 republicat in 1990 (monitorul oficial Nr.33/1990). Este actul normativ care stabileste modul de incadrare a persoanelor in unitati economice, regulile care trebuiesc respectate atat de angajator cat si de angajat; drepturile si indatoriile angajatilor cat si a angajatorului.; incadrarea, disciplina muncii, raspunderile civile si materiale, timpul de odihna si de munca, incetarea contractului de munca, vechimea, protectia munci si sociala, munca tinerilor, femeilor, controlul aplicarii legislatiei mucii. 1.Incadrarea in munca Se face pe baza verificari aptitudinilor si a pregatiri profesionala prin proba practica, concurs, termenul de incadrare in munca este de 15 zile lucratoare. Incadrarea in munca se face prin incheierea unui contract individual de munca (CIM), in forma scrisa cuprinde urmatoarele clauze privind obligatia persoanei incadrate precum si indatorirea unitati, salariul negociat, sporul de vechime, zile de concediu, diurna, etc. Art 70.(1) contractul de munca se incheie pe o perioada nedeterminata (cartea de munca proprietate personala). Doua ore 50% toate celelalte ore 100% (deci 150%). Pentru primele 2 ore 50% peste 2 ore 200%. CO. Refacerea fizica, fizica a omului Dispozitia de retinere- declaratie (in caz de pagubit timp de 3 ani. Termen de 30 de zile dreptul ca tribunal- data cand ai primit originalul azi data.Termenul de emitere o decizie de imputare este cel mult 60 de zile de la data cand in drept se emite decizia a preluat la cunostinta de producerea pagubei. Incetarea contractului de muca

Art. 129 raporturile de munca inceteaza la oprirea termenului pentru care a fost incheiat sau ca urmare a incetarii acestuia prin acordul dintr persoana incadrata si unitate precum si prin desfacerea contractului de initiativa unei parti. Art.130(1) C.M. poate fi desfacut din initiativa unitatii din initiativa unitatii. Lit. A. unitatea isi reduce personalul prin desfiintarea unor posturi ca urmare a reorganizarii. Lit. B. unitatea isi inceteaza activitatea prin dizolvare. Lit. C. unitatea se muta in alte localitate unde are posibilitatea sa isi asigure pe plan local personalul. Lit. D. unitatea se muta in alta localitate iar persoana incadrata nu accepta sa o urmeze. Lit. E. Periculos- persoana nu corespunde sub raport profesional postului in care a fost incadrata. Lit. F. in postul ocupat de persoana incadrata este integrat pe baza organelor competente. Cel care a retinut anterior pentru acest post. Lit. G. persoana incadrata in munca se pensioneaza (pentru limita, varsta sau invaliditate). Lit. H. cel mentinut sau reincadrat in munca dupa pensionare nu mai este necesar Lit. I. Periculos- persoana incadrata in munca savarseste o abatere grava sau incalca in mod repetat obligatiile sale de munca inclusiv normele de comportare in unitate. Lit. J. cel in cauza este arestat mai mult de 60 zile. Lit. K. persoana incadrata in munca este condamnata definitiv pentru o infractiune in legatura cu munca sa. Daca condamnarea o face necorespunzatoare postului care il detine. Lit. L. instanta penala a pronuntat interdictia de exercitare a profesiei temporar sau definitiv. Art 130(2) C.M. poate fi desfacut in termeni lit. E,I,K, in termen de cel mult o luna de la constatare, de catre conducatorul unitatii al intreprinderii care constituie termenul desfacerii. Art 130(1) in cazurile de desfacere C.M. pentru motivele prevazute in art. 130(1) Lit. AF, unitatea va acorda persoanei al carei C.M. a fost desfacut un preaviz de 15 zile lucratoare. In perioada preavizului aceasta persoana este obligata sa continue activitatea potrivit programului de lucru (preaviz+ lipsa 0 ora, se desface legal C.M. conform art.130, lit.1). Art 131.(2) daca nu a primit 15 zile avertisment de preaviz am dreptul la o jumatate de luna. Art.135 Desfacerea C.M. din initiativa persoanei incadrata in munca se face cu un preaviz de 15 zile lucratoare (functii de conducere 30 zile).

In perioada preavizului lucraza conform programului, vechimea este perioada in care a lucrat cu C.M. Cand nu se poate desface C.M.!!! Art 146. C.M. nu poate fi desfacut din initiativa unitatii a)in timpul incapabilitatii temporare de munca in care primeste ajutor de boala (concediu medical) RTV Cod pentru diferite boli- la persoane se stie In caz de graviditati- In timpul contractului de munca unitatea Coalaptare, in perioada cat il ingrijeste copilul bolnav pana la trei ani si in perioada cat sotul satisface serviciul militar, in afara cazurilor prevazute Art 131.(1) Lit C,D,G,J,K,L. Munca femeilor si a tinerilor Art.151162 C.O. prenatala 52 zile post natal 60 zile, si dupa nastere inca 60 zile sa nu depaseasca 126 zile, bani se poate lua si inainte de nastere. Perioada de alaptare 9 luni la vechime desi a lucrat o jumatate de norma este considerat o norma intreaga.

Afumarea In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne, afumarea reprezintao faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara. Dupa parametrii afumarii distingem: - hintuirea- temperatura de 95-1100 C, durata 20-50 min sau chiar 2-3 ore; - afumarea calda- temperatura 70-800 C, durata 30-50 min; - afumarea rece- temperatura 22-450C, durata 16-18 ore; - afumarea de durata- temperatura 10-140, durata 7-10 zile. Producerea fumului este o combinatie de ardere completa si de piroliza incompleta. Are loc o ardere mocnita a rumegusului. Compozitia chimica a fumului: In compozitia fumului intra circa 200 de componente, marea majoritate fiind compusi organici. Principalele componente sunt: - gaze- H2; CO; CO2; CH4, vapori de apa; - acizi- formic, acetic, propionic, caproionic, furanic; - alcooli- metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic; - aldehide si cetone- formaldehida, acetaldehida, acetona; - hidrocarburi aromatice- benzen, toluol; - fenoli, crezoli, pirocatehina;

- hidrocarburi policiclice- furan, metilfuran; - rasini- guroane; - cenusa si funingine. Factorii care influenteaza compozitia fumului Cantitatea de substante organice din fum este in functie de: Felul lemnului. Din lemne de esenta de fag (fag, stejar, artar) se obtine o cantitate mare de substante utile in fum. Cu cat lemnul contine mai multa lignina, cu atat cantitatea de substante utile din fum este mai redusa, in procesul de formare a fumului se urmareste, sa nu depaseasca temperatura de aprindere a ligninei care este de 350-4000 C, deoarece se formeaza hidrocarburi policiclice care au actiune cangerigena. Nu se recomanda folosirea esentelor de conifere, deoarece se obtine o coloratie mediocra, o aroma nedorita cu nuanta de terebentina, iar pe produs se depune funingine. Umiditatea lemnului (rumegusului). Cu cat umiditatea este mai scazuta, cu atat se obtine o cantitate mai mare de fenoli. In schimb creste cantitatea de gudron, si scade cantitatea de substante considerabile. Temperatura de formare a fumului. Temperatura optima de formare a fumului este intre 300-3200C din punct de vedere al substantelor utile si al unui continut scazut de hidrocarburi policiclice cu actiune cancerigena. La temperaturi mai mari de 3500C au loc pierderi insemnate de substante utile din fum, si cresterea fractiunilor de gaze neutile (CO, CO2). Aportul de aer. Cu cat cantitatea de aer folosita la arderea mocnita a rumegusului este mai mare, cu atat se formeaza o cantitate mai redusa de substante utile. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnita a rumegusului conduce la formarea unui fum dens (inchisla culoare) care inrautateste calitatea senzoriala a produsului afumat. Dupa ce fumul a fost produs se amesteca cu aer in proportie de 1:8 pana la 1:10. Depunerea componentelor fumului pe produs. Viteza de depunere este influentata de: Umiditatea suprafetei produsului. Depunerea este mai mare in cazul produselor cu suprafata hidratata decat in cazul celor cu suprafata uscata, deoarece o mare parte din componente utile din fum sunt solubile in apa. Temperatura de afumare. Odata cu cresterea temperaturii de afumare creste si viteza de depunere a particulelor utile pe produs, ex. Cresterea temperaturii de la 30 la 550 C determina depunerea de fenoli in cantitate de trei ori mai mare. Intensitatea curentului de fum. Cantitatea de substante utile din fum depuse pe produs creste o data cu marirea vitezei fumului in incita de afumare.

O parte din substantele depuse pe suprafata produsului difuzeaza si in interiorul acestuia, conferindu-i produsului proprietati senzoriale specifice (gust si miros de afumat) si o conservabilitate mai ridicata. Patrunderea fumului este influentata de: - compozitia chimica a produsului;o cantitate de grasime mai mare favorizeaza patrunderea fenolilor. - prezenta sau absenta membrei si felul acesteia; produsele fara membrana sunt mai repede penetrate de substante depuse pe suprafata. Produsele umplute in membrane naturale sunt mai repede penetrate decat cele umplute in membrane artificiale. - felul afumarii; la afumare calda patrund mai multe substante in produs decat la afumare rece - durata afumarii; cu cat durata este mai mare cu atat cantitatea de substante patrunse in produs este mai mare. Proprietatile fumului Proprietatea antioxidanta a fumului. Aceasta proprietate (manifesta mai ales prin impiedicarea grasimilor) se datoreste fractiunii fenolice cu temperaturade fierbere <2700 C. Actiunea antioxidanta se manifesta in special in straturile periferice unde concentratia substantelor mentionate este mai mare. Proprietatea antiseptica a fumului. Dintre substantele antiseptice din fum cele mai active sunt fenolii, aldehidele, si acizii. Efectul antiseptic al fumului este in functie de temperatura si durata de afumare precum si de destinatia fumului. La afumare calda (peste 700 C) se are in vedere si efectul temperaturii ridicate. La afumarea rece efectul antiseptic se datoreste numai componentelor fumului. Efectul antiseptic este intensificat si prin acumularea in produs a unor compusi cu caracter acid care scade si pH-ul; cu 0.4- 0.5 unitati. Formarea culorii de afumat. Sub influenta componentelor fumului, produsul se coloreaza de la galben- auriu la brun, intensitatea culorii fiind in functie de: - felul materialului lemnos folosit pentru generarea fumului; - conditiile de producere a fumului care determina: densitatea fumului, compozitia fumului, umiditatea relativa a acestuia; - caracteristicile produsului, lipsa sau prezenta membranei, natura membranei; - viteza fumului, temperatura de afumare. Culoarea produselor afumate nu este numai consistenta depunderii componentelor din fum pe suprafata produsului, dar si consecinta unor reactii care au loc in fum sau la suprafata produsului.

In cazul preparatelor in membrana, luciul caracteristic pe care il capata membranele se datoreaza rasinilor formaldehidice. Nu se stie precis daca rasinile formaldehidice se formeaza direct pe produs, sau daca aldehidele si fenoli se condenseaza mai intai in fum si apoi se depun pe produs. In cazul produselor cu membrane naturala, la formarea luciului ar putea contribui si reactia dintre fenoli si lipide. Formarea mirosului si gustului de afumat Mirosul de afumat este dat de fenoli si derivatii acestora. Prin combinarea unor componente din fum cu aminoacizii din carne se formeaza alti compusi de miros (aldehide si cetone). Gustul specific de afumat este dat in special de acizi, unii compusi carbonilici, fenoli, etc. Mijloace moderne de afumare Tehnologia clasica de afumare prezinta o serie de inconveniente din punct de vedere economic, igienico- sanitar si al calitatii produselor finite. Instalatiile sunt costisitoare si ocupa suprafete mari constructive, au productivitate scazuta, consum mare de material lemnos. Incaperiile folosite pentru afumare se murdaresc usor, necesitand consumuri mari de utilitati. Nu exista posibilitatea evaluarii obiective si rapide a gradului de afumare, de catre operatorul care conduce acest proces. In functie de metoda de obtinere a fumului aceste instalatii pot fi: - afumatorii cu obtinerea fumului in interior; - afumatorii cu obtinerea fumului in exterior, cu generatoare de fum. Aceste instalatii pot fi stationare (celule de afumare) sau pot fi cu deplasare pe orizontala sau pe verticala a produselor. (tunele de afumare, turn de afumare). Multe din aceste neajunsuri pot fi eliminate prin folosirea lichidelor de afumare. Lichidele de afumare se pot adauga direct in amestecul de carne in timpul prelucrarii la cutter sau la malaxor, sau prin pulverizare cu ajutorul unor instalatii prevazute cu duze. In acest caz produsele retin circa 0.5- 1.5% lichid de afumare fata de greutatea produsului. Afumarea in camp electrostatic este o metoda moderna de afumare care se bazeaza pe principiul realizarii unui camp electric intre doi poli, intre care unul este alimentat cu curent continuu cu tensiunea 30-60 kV. Amestecul de fum se introduce in acest camp electrostatic, iar particulele din fum se ionizeaza si se depun pe produs, cu o viteza sporita fata de metodele clasice. Se folosesc tot mai multe celule de afumare, fierbere automatizate. In aceste celule are loc tot tratamentul termic la care este supus produsul, zvantare, hituire, afumare, fierbere, afumare rece. Aceste celule functioneaza pe baza programelor stabilite dinainte in functie de sorrtimentele supuse tratamentului termic, urmarind temperatura din celula, din centrul geometric al produsului, timpii

necesari pentru fiecare faza tehnologica, umiditatea relativa a aerului din interiorul celulei. Influenta tratementelor termice asupra carnii Diferitele tratamente termice la care este supusa carnea (blansarea, fierberea, afumarea calda, coacerea, prajirea, sterilizarea) genereaza in produs atat modificari dorite, cat si modificari nedorite. Dintre modificarile dorite mai importante sunt: - imbunatatirea insusirilor senzoriale (gust, miros, culoare); - distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor si toxinelor microbiene, precum si distrugerea diferitilor paraziti; - distrugerea sau inactivarea unor factori cu actiune antinutritiva; - imbunatatirea digestibilitatii proteinelor, in special al colgenului, si ameliorarea coeficientului de utilizare digestiva a celorlalti componenti ai carnii. Dintre modificarile nedorite, cea mai importanta este: - scaderea valorii nutritive, datorita pierderilor de componenti prin simpla solubilizare in mediul de incalzire, fierbere (apa) sau degradarii componentelor in urma tratamentului termic sau ca o consecinta a unor reactii tipice (de oxidare, caramelizari, dezaminari). In timpul tratamentului termic, in carne pot fi introduse diferite substante cu actiune toxica sau cancerigena pentru organism: ex: peroxizi, polimeri rezultati in urma degradarii grasimilor in prezenta oxigenului; la afumare formarea hidrocarburilor policiclice cu actiune cancerigena, nitrozaminele care se formeaza in cursul tratamentului termic ca urmare a sararii carnii cu amestec de sarare. Gradul modificarilor dorite si nedorite este in functie de felul produsului, in functie de structura lor.

Modificarile fizico- chimice ale proteinelor intre 20- 30C nu au loc modificari ale proprietatilor chimice si coloidale ale proteinelor; - intre 30- 50C au loc unele modificari ale proteinelor care influenteaza capacitatea de retinere a apei, rigiditatea tesutului, solubilitatea, pH-ul. In acest interval are loc o indesare a structurii proteinelor miofibrilare (miozina, actina), iar o parte din proteinele sarcoplasmatice sunt denaturate (miogenul, mioalbumina, mioglobina).
-

- Intre 50- 60C se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. - La 65C proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice sunt aproape total coagulate. Colagenul incepe sa se contracte la 65C, si la temperaturi mai mari incepe sa se transforme in glutina (gelatina). - Peste 80C colagenul este transformat din ce in ce mai mult in gelatina, iar fragezimea carnii se imbunatateste. Modificarile lipidelor In procesele de pasteurizare, fierbere, sterilizare, poate sa aiba loc si o hidroliza a lipidelor, fapt constatat prin cresterea indicelui de aciditate. In cazul prajirilor, coacerii, in prezenta oxigenului, se pot termodegrada atat grasimile proprii carnii, cat si grasimile in care se executa prajirea. La termogradarea grasimilor se pot forma: - produsi usor volatili cu caracter acid (acizi grasi nesaturati, acizi aromatici); - produsi usor volatili cu caracter neacid (hidrocarburi saturate, nesaturate, alcooli, aldehide, cetone); - compusi nevolatili. Grasimile si uleiurile degradate termic devin neutilizabile dupa un anumit timp de folosire. Grasimile si uleiurile degradate termic prezinta urmatoarele caracteristici: - indice de iod mai mic; - indice de peroxid mai mare; - indice de aciditate mai mare; - indice de saponificare mai mare; - indice de reactie mai mare; - vascozitate mai mare. Modificari senzoriale. Se refera la formarea culorii, formarea aromei, textura carnii, formarea de suc. Formarea culorii. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate in prealabil cu amestec de sare vor capata o culoare brun- cenusie atat pe suprafata cat si in profunzime la pasteurizare, blansare, fierbere. La coacere, prajire, culoarea de la suprafata este brun roscata, datorita unor caramelizari sau imbrumarilor de tip Maillard. La produsele sarated cu amestec de sarare culoarea rosie a produselor se datoreste transformarii nitrozomioglobinei si nitrozohemoglobinei in nitrozomiocromogen si respectiv nitrozohemocromogen, prin denaturarea partii proteice a pigmentului. In cazul produselor afumate, culoarea de la suprafata produsului este rosie inchis spre brun, fiind in functie de natura membranei, destinate fumului. Culoarea produselor afumate nu este consecinta depunerii componentelor din

fum pe suprafata produsului, dar si consecinta unor reactii care au loc in fum sau la suprafata produselor. Aceste reactii sunt intensificate in prezenta oxigenului din aer. Luciul caracteristic pe care-l capata preparatele la afumare sunt rezultatul rasinilor formaldehidice care se formeaza in timpul afumarii. Formarea aromei In afara ingredientelor adaugate, la formarea gustului si mirosului produsului participa si o serie de substante care se formeaza in timpul tratamentului termic, precum si anumiti componenti din fum (fenoli si derivatii acestora). Textura carnii In timpul tratamentului termic se schimba textura carnii datorita urmatoarelor procese: - deshidratarea carnii; - dispersia carnii; - hidroliza colagenului; - denaturarea proteinelor. Formarea de suc. Sucul este format din apa care antreneaza substantele solubile proteice si neproteice, precum si grasimile. In cazul pasteurizarii, fierberii, proteinele solubile coaguleaza sub forma de spuma care se inlatura, iar in cazul coacerii si prajirii proteinele sunt denaturate in sosul respectiv, sub forma unui precipitat care se inchide la culoare si care contribuie la aroma sosului respectiv. Cantitatea de grasime care trece in sos sau in bulion depinde de: tipul carnii si portiunea anatomica prelucrata, cantitatea de grasime din carne, temperatura si durata tratamentului termic. Modificarea valorii nutritive Modificarea valorii nutritive este rezultatul scaderii calitatii proteinelor, lipidelor si pierderii de vitamine. Pierderile de vitamine sunt dependente de felul tratamentului termic si severitatea acestuia. Scaderea calitatii (grasimilor) lipidelor este consecinta termodegradarii, cand se formeaza o serie de produsi nedoriti din acizii grasi si consecinta degradarii oxidative. Scaderea calitatii proteinelor este consecinta: - reactiilor proteinelor cu hidrati de carbon, avand ca rezultat modificarea digestibilitatii proteinelor; - reactiei de hidroliza a proteinelor mai ales in cazul sterilizarii. Pierderile de azot proteic variaza intre 4% si 14%. Operatiile principale in tehnologia fabricarii preparatelor din carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, exista totusi anumite operatiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cat se poate de bine, deoarece de executia lor corecta depinde, in ultima instanta, calitatea produselor. Indiferent de metoda folosita la fabricarea preparatelor din carne, este necesar ca sectia de productie sa respecte toate conditiile igienico- sanitare si de protectie a muncii. Prelucrarea materiei prime conservata si maturata se face in mod obligatoriu in ordinea intrarii in camerele frigorifice si a conservarii ei, adica a vechimii. 1.Cantarirea materiei prime si auxiliare. Cantarirea se efectueaza pentru fiecare sortiment in parte, conform retetelor de fabricatie la scoaterea din depozit. Este interzisa completarea sau inlocuirea, in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare, falsificand astfel reteta. Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des, pentru a nu seproduce erori. 2.Prelucrarea mecanica a materiilor primesi auxiliare respectiv prepararea compozitiei. Prelucrarea mecanica consta in: - tocarea carnii; - amestecarea cu condimente; - omogenizarea compozitiei. Pentru tocare se folosesc urmatoarele masini: wolfuri, cuttere, microcutere, mori coloidale. Wolful se foloseste la tocarea carnii destinate prelucrarii bradtului si srotului, la tocarea slaninii si a altor materii prime, conform retetelor de fabricatie. Tocarea la wolf se face cu ochiuri de diferite dimensiuni si cutite, dupa instructiunile specifice fiecarui sortiment. Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel frecarea si incalzirea excesiva a tocaturii. Montarea corecta a sistemului de taiere pentru tocarea carnii vita pentru bradt se face astfel: se monteaza mai intai Vorschneiderul, urmat de un cutit dublu, apoi o sita cu gauri mai mari de 5 mm, apoi un cutit dublu, sita de 2 sau 3 mm, sistem destrangere. Cutterul se foloseste la tocarea fina a carnii sub forma de pasta. La cutter se prepara bradtul, compozitia prospaturilor cum ar fi parizer, polonez, crenwusti, carnati aperitivi cabaline, si unele produse cu pasta fina, cum ar fi leberwusti. Pentru a se obtine un randament ridicat si o pasta calitativ superioara la tocarea materiei prime la cutter, cutitele acestui utilaj trebuiesa fie foarte bine ascutite si fixate astfel incat sa fie cat mai apropiate de peretele cuvei.

In timpul prelucrarii la cutter, pentru o mai buna omogenizare a pastei, muncitorul va impinge compozitia de la marginea cuvei cutterului catre centrul acesteia. Operatiunea se face numai pe portiunea deschisa a cuvei. Este strict interzis sa se introduca mana sub capacul cuterului. Malaxorul Omogenizarea compozitiei preparatelor de carne se face, in final, cu ajutorul malaxorului. Srotul de carne de vita, porc, cantarita si tocata la dimensiunile prevazute de reteta, se introduce in cuva malaxorului, unde se amesteca cu slanina taiata, cu bradtul, condimentele, pana la omogenizarea compozitiei. Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul malaxorului si de pasta respectiva. Amestecarea. Depozitarea prospaturilor se face in depozite la temperaturi scazute, adica la +0+5C. Produsele se tin agatate de bete, cu distante intre ele, iar betele se pun pe stelaje, mentinandu-se distanta de circa 7 cm intre batoane. Depozitarea in lazi intr-un sigur rand se face numai la prospaturile care nu permit agatarea pe bete (sunca presata, toba). Depozitarea mezelurilor semiafumate, afumaturi, se face in depozite la temperaturi de 10..14C, cu umiditatea relativa 70.80% a aerului, ventilatie buna si lumina putina. 6.Etichetarea preparatelor de carne- individualizarea produselor se face prin etichetare. Etichetele trebuie sa contina urmatoarele specificatii: - denumirea si adresa intreprinderii producatoare; - denumirea produsului, cu specificarea tratamentului termic aplicat si cu specificarea membranei folosite (daca este comestibila sau nu, daca este naturala sau artificiala); - numarul documentului tehnic normativ de produs; - componentele produsului; - adaosurile, inlocuitorii folositi; - expirarea termenului de valabilitate; - conditii de pastrare. 7.Controlul calitatii produsului finit- se face de catre organele CTC ale intreprinderii, sau in laboratoare neutre autorizate. Produsul fini trebuie sa corespunda prevederilor Standardelor de firma sau Standarde profesionale, in ceea ce priveste proprietatile organoleptice, fizico- chimice si microbiologice, aditivi alimentari. 8.Livrarea si transportul preparatelor de carne- preparatele se livreaza si se transporta in conditiile prevazute in normele in viguare.

Fabricarea prospaturilor Pentru fabricarea unor preparate din carne, parizer, crenwusti, trebuie realizata o compozitie din carne si slanina, sunt supuse unui tratament termic redus, gradul de maruntire a componentelor este foarte rodicat, contin, in final, un procent ridicat de apa. Materiile prime sunt prelucrate astfel: - bradtul, se introduce in cuva cutterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte componente. Se adauga adaosul proteic hidratat dinainte, in cantitatile prevazute de reteta. - Slanina, cantarita si tocata prin sita de 3 mm, se adauga in cuva cutterului, peste bradt si se prelucreaza in continuare impreuna. Pentru a evita incalzirea pastei se adauga fulgi de gheata sau apa racita cu ghata. - Amestecul de condimente se separa pe intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei. Timpul optim de prelucrare a pastei la cutter se considera terminata cand: - pasta prezinta o structura omogena si bine legata; - culoarea pastei este deschisa; - aspectul este lucios; - este adeziva (lipicioasa de mana). In continuare compozitia se introduce in membrane si se urmareste procesul tehnologic descris anterior. Exemple de prospaturi:

Parizer vita Reteta: Materii prime:

- bradt din carne vita cal I-a sau integrala..70 kg - slanina..30 kg sau - carne vita pentru bradt..65 kg - slanina...35 kg. Materii auxiliare: - emulsie soric 1030 kg; - adaos proteic hidratat...1416 kg; - apa tehnologica...40 kg; - amestec sare.2.5 kg; - rollmix parizer clasic1.6 kg sau - romix bradt..1 kg Condimente: - piper0.1 kg; - boia..0.1 kg; - nucsoara.0.05 kg; - usturoi..0.3 kg; - enibahar.0.05 kg; In cazul folosirii rollmix parizer clasic nu se mai adauga condimentele mai sus amintite, numai usturoiul. Parizer porc Materii prime: carne porc lucru..100 kg. Materii auxiliare: adaos proteic hidratat...14 kg; Apa tehnologica35 kg; Amestec sare.2.5 kg; Rollmix parizer clasic1.6 kg; Condimente: usturoi0.3 kg. In cazul folosirii romixului se folosesc condimentele mai sus mentionate. Produsul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice:

Forma: batoane corespunzatoare membranelor folosite, bucati aproximativ cilindrice, cu diametrul maxim 150 mm, clipsate sau legate cu sfoara la capete, iar dupa necesitate si transversal si longitudinal. Aspect exterior: suprafata curata, nelipicioasa, cu invelisul continuu, nedeteriorat, aderent la compozitie, fara cretituri, fara aglomerari de grasime si apa la capetele batonului, cu culoare specifica membranei amidice, fara pete de mucegai. Consistenta elastica: la usoara apasare cu degetul revine la forma initiala. Aspect pe sectiune: masa bine legata, compacta. Nu se admit flaxuri si goluri de aer mai mari de 3 mm. La taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei. Gust si miros specific componentelor si condimentelor folosite, fara gust si miros strain. In compozitia crenwustilor intra aceasi materie prima ca la parizer, diferind adaosurile, de exemplu: emulsie soric 10 kg la 100 kg materie prima, apa tehnologica 35 kg la crenwusti vita si 30 kg la crenwusti porc. Condimentele sunt la fel ca in cazul parizelului. Membranele folosite sunt: mate de oaie, mate artificiale de diametrul 19 sau 21 mm, sau mate de porc in cazul crenwustilor grosi. Modificari care se produc in carne la sarare Modificarea greutatii carnii in procesul de sarare Modificarea greutatii carnii in timpul sararii se datoreaza urmatoarelor cauze: pierderilor de umiditate; pierderilor de proteine si substante extractive azotate si neazotate; castigul de NaCl; Modificarea greutatii este influentata de urmatorii factori: concentratia saramurii- cu cat concentratia saramurii sau cantitatea de sare adaugata este mai mare cu atat pierderile in greutate sunt mai mari, deoarece se extrage o cantitate mai mare de apa; temperatura- influenteaza cantitatea de sare care patrunde in carne, deci cantitatea de apa, substante proteice si neproteice extrase se maresc odata cu cresterea temperaturii; calitatea sarii- cu cat continutul sarii in Ca Cl2 si Mg Cl2 este mai mare, cu atat randamentul de sarare este mai mic; metoda de sarare- sarare umeda- randamentele in produs finit sunt mai bune la sarare umeda fata de sararea uscata, deoarece in timpul sararii umede carnea pierde in greutate numai in primele doua stadii, dupa care greutatea incepe sa creasca, datorita cresterii concentratiei sarii in carne. La sarare uscata pierderile in apa sunt mai importante.

- Calitatea carnii- intervine atat prin raportul dintre tesuturi (cu cat cantitatea de tesut gras si conjunctiv este mai mare, cu atat castigul in greutate este mai redus), cat si prin stare termica. Modificarea unor componente ale carnii Proteinele sarcoplasmatice sufera modificarile cele mai importante in timpul sararii.

Actiunea azotatilor si azotitilor Prin intrebuintarea azotatilor si azotitilor la sararea carnii se obtin urmatoarele efecte: - sararea carnii (patrunderea) se face mai rapid si in acest fel carnea nu trebuie sa stea un timp indelungat inainte de a fi intrebuintata, timp in care se produc o serie de modificari oxidative si biochimice nedorite; - prin scurtarea termenului de sarare se impiedica patrundera unor substante nutritive (proteice, hidrati de carbon, saruri minerale) care, in cazul cand sararea dureaza mai mult, trec in solutie formate de sarare; - se obtine o culoare rosie- roza, caracteristica, care se mentine chiar dupa fierberea preparatelor respective; Pastrarea normala a culorii carnii este o cerinta primordiala in prezentarea preparatelor din carne. Culoarea carnii este data de doi pigmenti pe care ii contine, si anume mioglobina (Mi), din tesutul muscular, si hemoglobina (Hb) din sange. Mioglobina reprezinta peste 90% din totalul pigmentilor carnii in stare proaspata, cantitatea de hemoglobina care ramane in carne fiind in functie de gradul de sangerare a animalului. Acesti coloranti sunt pigmenti de respiratie, care transporta oxigenul din aparatul respirator in sange si in tesutul muscular; ei au proprietati asemanatoare si reactioneaza asemanator. Atat hemoglobina cat si mioglobina sunt usor oxidabile. In contact cu aerul absorb oxigenul si se transforma in oximioglobina sau oxihemoglobina, de culoare rosie- deschis. Sub actiunea agentilor reducatori, oxihemoglobina si oximioglobina trec in hemiglobina respectiv mioglobina, care prin oxidare trec mai departe in methemoglobina si metmioglobina, de culoare bruna- cenusie. In mare masura, culoarea carnii este determinata de proportiile relative si distributia celor trei pigmenti: mioglobina (rosie purpurie), oximioglobina (rosu aprins), metmioglobina (bruna-cenusie). In ansamblu, culoarea carnii este rosie aprins daca continutul de metmioglobina este sub 30%, rosie inchis la un continut de metmioglobina de 30-50 %, rosie- brun la un continut de 50-70 % metmioglobina, si brun- cenusie la un continut de peste 70 % metmioglobina.

Hemoglobina si mioglobina pot lega nu numai oxigenul, ci si alte substante chimice, cum ar fi, de exemplu: oxidul de azot (NO) Azotatii si azotitii se folosesc in procesul de sarare a carnii pentru mentinerea culorii rosii. In procesul de inrosire, mioglobina si hemoglobina reactioneaza cu produsii de degradare ai azotatului si azotitului, respectiv cu oxidul de azot si formeaza nitrozomioglobina respectiv nitrozohemoglobina, care sunt pigmenti cu stabilitate relativ mare. Sub influenta tratamentului termic pigmentii de sarare se transforma in nitrozo-cromogen (nitrozo-miocromogen si nitrozohemocromogen) care au stabilitate ridicata. Reactiile principale care conduc la formarea nitrozopigmentilor sunt urmatoarele: NaNO3 + 2H NaNO2 + H2O NaNO2 + HR (acid) HNO2 + NaR 2HNO2 NO + NO2 + H2O NO + Mb NO-Mb (nitrozomioglobina) Azotatul constituie doar o sursa de azotit. Transformarea azotatului in azotit are loc pe cale bacteriana, microorganismele denitrificatoare dezvoltandu-se normal la valori ale pH-ului mai mari de 5.8. Transformarea azotitilor in acid azotos si a acidului azotos in NO si NO2 se desfasoara in conditii mai bune la un pH mai mic de 5.8 (optim 5.6); sub pH 5.2 formarea de NO este practic inhibata. Cu cat cantitatea de substante reducatoare din carne este mai mare cu atat transformarea acidului azotos in NO si NO2 este mai eficienta. Procesul de sarare este bine sa se decurga la temperaturi de la 1C pana la 7C, deoarece bacteriile denitrifiante actioneaza favorabil la aceste temperaturi, iar actiunea bacteriilor de putrefactie este oprita. Intrebuintarea azotatilor si azotitilor in conservarea carnii este importanta nu numai ca sursa de oxid de azot, dar acesti au si proprietati bacteriostatice, intensificand actiunea conservanta a sarii; ei sunt chiar conservanti mai puternici decat sarea, prin faptul ca distrug unele grupe de microorganisme contra carora sarea nu are efect. Atat azotatul cat si azotitul, dupa un contact indelungat cu carnea, nu mai raman in starea initiala, ci se transforma in produsi netoxici. Totusi, intrebuintarea abuziva a acestora duce la imposibilitatea transformarii totale a lor, ramanand o parte in stare initiala si putand fi periculosi pentru consumatori. In prezenta unui exces de azotit nitrozopigmenti de sarare sunt transformati in metmioglobina. Standardele de Stat prevad ca o conditie de livrare a preparatelor din carne, continutul acestora in azotit sa nu depaseasca 7 mg la 100 gr produs. Dozele de azotati si azotiti ce se adauga la sarare trebuie sa fie riguros controlate, pentru a nu fi depasite limite admisibile. Literatura de specialitate face urmatoarele recomandari: - azotatul sa fie scos de la sararea carnii, cu exceptia salamurilor crude;

- folosirea simultana a azotatilor si azotitilor sa fie permisa numai la sararea suncilor; - azotitul sa fie redus la minim necesar, astfel ca un produs finit sa se regaseasca o cantitate minima de azotit rezidual. Faptul ca se tinde la redeucerea cantitatii de azot in produsele de carne se explica prin aceea ca in prezenta azotitilor se pot forma nitrozamine, cu actiune cancerigena. Nitrozaminele se formeaza din nitrine si amine. Uneori la sarare se foloseste si zahar. Aceasta mareste actiunea conservanta, aciduleaza mediul, actioneaza ca antioxidant, protejand azotitul si mioglobina (hemoglobina) impotriva oxidarii.De asemenea, imprima un gust specific preparatului. Adaosul prea mare a zaharului poate duce la reducerea pH-ului pana la limita, in caz ca hemoglobina trece usor in methemoglobina. In ultimul timp s-au studiat si alte adaosuri in amestecul de sarare, ca de exemplu, acidul ascorbic, care de o coloratie mai persistenta a carnii, reducand timpul de sarare, contribuie la transformarea completa a azotitului in oxid de azot, conform reactiei: 2HNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6 Conservarea carnii prin sarare Sararea carnii se executa in vederea realizarii uneia din urmatoarele scopuri: - prevenirea alterarii produsului si marirea conservabilitatii acestuia; - imprimarea unor proprietati gustative suplimentare si ameliorarea capacitatii de conservare. Actiunea conservanta a sarii se explica prin: - cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea; - dezhidrateaza produsul si astfel micsoreaza cantitatea de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor; - fixarea ionilor de Cl si de Na de legaturile peptidice ale proteinelor, deci la locul de scindare a proteinelor; - micsoreaza solubilitatea oxigenului in saramura (cazul sararii umede), prin dezvoltarea bacteriilor aerobe. La actiunea conservanta a sarii iau parte si Na NO3 si Na NO2 adaugati in amestecul de sarare. Azotatul este o sursa de azotit. Azotitul ca atare nu are efect asupra microorganismelor, atata timp cat nu este transformat in acid azotos, respectiv in NO, NO2 si H2O. Efectul antibacterian este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilo amino libere din structura proteinelor microorganismelor. (efectul PERIGO) Astfel, Vibrio cholera, care are mai multe grupari amino decat Escherichia coli, este mult mai inhibat sub actiunea azotitilor.

Efectul antibacterian este dependent de pH, formarea de acid azotos si respectiv NO fiind mai mare la pH mai scazut (5.5- 5.8). In functie de sensibilitatea lor, la cresterea presiunii osmoticedeci la cresterea concentratiei de sare in mediul in care se dezvolta, microorganismele pot fi clasificate in urmatoarele grupe: -nehalofile, care pot fi halofobe si halotorelante. Microorganismele halofobe nu se pot dezvolta in medii care contin 6% NaCl. In aceasta categorie intra un numar mare de bacterii din genul Pseudomonas si Achromobacter. Microorganismele halotolerante se pot dezvolta in medii ce contin 6% NaCl sau chiar la concentratii mai mari. In acest grup intra foarte multe bacterii sporogene si unele bacterii anaerobe, Clostridium botulinium, Staphyloccocus aureus. Odata cu scaderea valorii pH-ului sau a temperaturii de conservare, concentratiile de sare pentru inactivarea microorganismelor pot fi mai mici. Astfel, la temperatura de 5C sunt suficiente concentratii de 2.5- 3 % NaCl in mediu, pentru a impiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinium, in timp ce la temperatura de 15C sunt necesare 4.9% NaCl. -halofile, care pot fi tolerant halofile si stric halofile. Microorganismele tolerant halofile se pot dezvolta in medii continand 5-20 %NaCl. Microorganismele strict halofile se pot dezvolta in medii care continand 2025% NaCl. Bacteriile halofile nu se dezvolta in general la temperaturi sub 5C, iar intervalul optim de pH este 6 10. Drojdiile se pot gasi impreuna cu bacteriile la suprafata carnii. Ele se pot dezvolta pe medii cu concentratii de NaCl de 10- 15% si chiar 20% (Sporendonema epizom, Oospora). Drojdiile nu pot patrunde in masa carnii, ele formand colonii pe suprafata carnii. Mucegaiurile rezista foarte bine in solutii saline. Larvele de trichina rezista o luna in saramuri de 20%. Cisticerci sunt distrusi dupa 21 zile de pastrare in saramura de 25%. Cinetica procesului de sarare La sararea carnii intervin procese fizice (difuziunea si osmoza), procese chimice, biochimice (denaturari ale proteinelor si modificarea activitatii enzimatice a tesutului muscular) si procese microbiologice. Procesul de sarare a carnii poate fi impartit in 3 stadii: In stadiul I, sistemul tesut- solutie de sare se gaseste sub actiunea unei presiuni osmotice foarte puternice. In consecinta, se produce o migrare intensa a particulelor de sare in interiorul produsului, insotite de o migrare si mai intensa a

apei din produs catre solutia de sare. Acest stadiu se caracterizeaza printr-o crestere a concentratiei de sare a produsului, si printr-o micsorare a greutatii produsului. In acest stadiu nu se produc modificari chimice si biochimice profunde, in special la proteine, de aceea carnea mai pastreaza mirosul si gustul crud. In stadiul al II-lea, sistemul tesut- solutie de sare continua sa ramana sub actiunea presiunii osmotice, dar mai putin puternica decat in primul stadiu. Spre deosebire de primul stadiu, diferenta dintre viteza cu care se misca particulele de sare spre interiorul produsului si viteza cu care se elimina apa din produs este neinsemnata, iar spre sfarsitul stadiului II, migrarea apei din produs inceteaza. In acest stadiu, in carne se obsreva unele modificari legate de proteine (denaturare, coagulare), iar mirosul de carne cruda dispare. In stadiul al III-lea, sistemul tesut- solutie de sare continua sa ramana sub actiunea presiunii osmotice care, treptat scade, tinzand spre un echilibru. Miscarea particulelor de saramura spre interiorul carnii continua, insa trecerea apei din acrne spre solutia de sare inceteaza cu toul. Drept reztat, greutatea produsului creste. Concentratia in sare a carnii se apropie de concentratia solutiei de sare din afara, ele devenind egale. In acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspata, testuturile devin mai dense, cu gust net de sarat, caracteristicile fiind specifice sararii terminate. Procesele fizice care au loc in timpul sararii sunt formate din doua faze: -faza dinamica- care se manifesta prin patrunderea sarii in produs si eliminarea apei din produs, faza caracterizata prin viteza de difuzie. -faza statica- se instaleaza dupa realizarea echilibrului. Factori care influenteaza durata sararii Durata sararii este influentata de: Compozitia chimica si gradul de maruntire a sarii. Cea mai mare viteza se obtine in cazul NaCl chimic pura. O cantitate mare de saruri de calciu si magneziu impiedica patrunderea sarii in carne. Cu cat sarea este mai marunta cu atat viteza de sarare este mai mare. Grosimea bucatii de carne. Cu cat suprafata carnii este mai mare iar grosimea mai mica, cu atat durata de sarare este mai mica. Temperatura saramurii. Viteza de sarare este cu atat mai mare cu cat temperatura saramurii este mai mare. Concentratia saramurii. Odata cu cresterea concentratiei saramurii se mareste viteza de difuzie, deci se micsoreaza durata sararii. Este de preferat, ca produsul sa fie imersat la inceput in saramura mai diluata si apoi mai concentrata. Daca tesut muscular se imerseaza de la inceput in solutii de NaCl concentrate, se ajunge la o precipitare a proteinelor solubile chiar in tesut, fapt care minimalizeaza pierderile ulterioare de proteine, insa nu si de apa, fapt care conduce la un produs mai putin hidratat.

Caracterul miscarii saramurii. Trecerea de la un curent laminar la un curent turbionar mareste viteza de sarare. Structura si compozitia chimica a carnii. Sarea patrunde mai usor in tesutul muscular decat in cel gras. Carnea cu tesut conjunctiv mai mult se sareaza mai greu. Intensitatea difuziunii sari este mai mare in carnea rece decat in cea calda. Pregatirea amestecului de sarare In practica, prelucrarea carnii in vederea srotului se face prin utilizarea amestecurilor de sarare tip A si tip B. Amestecul de sarare tip A si tip B. Amestec de sarare tip A cu efect lent de maturare: - 100 kg sare marunta; - 0.8 kg azotat de sodiu (silitra); - 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit). Amestec de sarare tip B cu efect rapid de maturare: - 100 kg sare marunta; - 0.5 kg azotit de sodiu. Amestecul de sare se foloseste in cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg carne. Pentru a deosebi sarea simpla, de amestecul de sarare, la prepararea amestecului se adauga si o cantitate de 0.2 boia. Prepararea amestecului de sarare se face la malxor, asigurand o omogenizare uniforma. Prepararea saramurii. Saramura se foloseste la sararea umeda, care se realizeaza prin imersiunea (cufundarea) semifabricatelor in saramura sau prin injectarea unei cantitati de saramura in carne. Pentru realizarea sararii umede se folosesc urmatoarele tipuri de saramura: A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaza tipul C si D. Reteta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramura: - sare.............................11.5 kg - polifosfati....................2.5 kg; - azotit..........................0.08 kg; - zahar.........................0.250 kg; - apa............................85.670 kg. Acest tip de saramura se foloseste la injectarea specialitatilor in proportie de 20%. Reteta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar acest tip de saramura se foloseste la injectarea specialitatilor in proportie de 30%. - sare......................................7.650 kg;

polifosfati...........................1.650 kg; azotit....................................0.055 kg; zahar....................................0.170 kg; apa.......................................90.475 kg. Saramura de acoperire pentru 100 kg, sau 90 litri saramura: - sare...........................................14.250 kg; - azotit de sodiu............................0.080 kg; - apa............................................85.670 kg. Se foloseste la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costitei. Prepararea saramurii Apa potabila utilizata la prepararea saramurii se introduce intr-un recipient sau in utilajul de preparat saramura, in cantitatea prevazuta in retea, in apa se adauga treptat prin presarare sarea, sub agitare. Zaharul se dizolva separat in apa (apa se scoate initial din cantitatea de apa prevazuta in reteta) si se adauga peste saramura si se agita circa 5 min. La fel se procedeaza si cu polifosfati. La sfarsit se adauga azotitul de sodiu dizolvat separat intr-o cantitate de saramura. Saramura de injectare se filtreaza pentru indepartarea eventualelor impuritati. Sosul condimentat La conservarea unor specialitati se foloseste sosul condimentat, de ex. Muschiuleti Montana. Reteta pentru 100 kg sos condimentat: - sare.................................................17.5 kg; - azotit................................................0.1 kg; - usturoi..............................................8.0 kg - piper negru.......................................2.5 kg; - boia dulce.........................................3.2 kg; - zahar.................................................1.0 kg; - apa...................................................67.7 litri. Sarea, azotitul, zaharul si condimentele se amesteca intre ele adaugandu-se treptat apa din reteta. Defectele preparatelor din carne Pot fi: -defecte senzoriale; -de natura fizico- chimica; -de natura microbiologica. Defecte de natura fizica (senzoriale). Se datoresc in principal greselilor tehnologice. Cele mai importante defecte fizice sunt:

- Goluri de aer- apar la produsele care nu au fost umplute in membrana cu presiune suficienta, la cele la care pasta nu a fost dezaerata, mai ales la prospaturi daca nu s-a folosit masini de umplut sub vid. - Consistenta anormala- cand se utilizeaza un bradt necorespunzator cu tendinta de taiere, fabricat din carnuri febrile, obosite sau pasta cu adaos prea mare de apa si grasime. - Produse insuficient fierte si rasfierte- in cazul fierberii insuficiente, centrul batonului ramane vascos, de culoare cenusie. Asemenea produse se altereaza foarte repede. Produsele rasfierte (durata si temperatura prea ridicata) au compozitia uscata cu gust fad. - Separarea de grasime- cand se foloseste in cantitate prea mare slanina moale, daca nu s-a emulsionat prea bine sau daca procesul de pasteurizare a fost prea intens. Grasimea se poate aduna sub membrana mai ales la capete, dar si in interiorul batonului. - Plesnirea membranei- poate fi cauzat de umplere prea indesata a compozitiei si de temperatura prea ridicata la pasteurizare. - Zbarcirea membranelor- este cauzat de racirea prea rapida a produselor. - Dezlipirea membranei- apare in cazul folosirii unor membrane naturale vechi, care si-au pierdut proprietatile de aderenta. - Produse murdare de funingine si cenusa- folosirea unui lemn de esenta moale, introducerea batoanelor la afumare fara o prealabila zvantare. Defecte de natura fizico- chimica- pot fi cauzate de materii prime, materiale necorespunzatoare, si de greseli in tehnologia de fabricatie. Cele mai importante defecte fizico- chimice sunt: Gustul de ranced, apare la produse la care s-au folosit membrane naturale vechi sau slanina aflata in stadiul de rancezire. Culoarea neuniforma a produsului pe sectiune, se datoreste folosirii unor doze prea mici sau prea mari de azotiti, folosirii unei sari impurificate cu MgCl2; neuniformizarii amestecului de sarare la obtinerea srotului si bradtului, datorita nerespectarii duratei si temperaturii de maturare, utilizarii carnurilor febrile (pH mai mare de 6.5). Culoare cenusie pe sectiune, se datoreste actiunii oxigenului asupra nitrozohemocromilor care sunt trecuti in nitrozohemicromi, apare frecvent la salamurile taiate, din vitrinele de desfacere ale comertului. Apare si datorita folosirii unei cantitati prea mari de nitriti, cand nitrozopigmentii (de culoare rosie) sunt transformati in metmioglobina. (de culoare cenusie) Gustul lesietic (de sapun), se datoreste folosirii unei grasimi care a suferit un proces de hidroliza. Apare si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de polifosfati, si in cazul folosirii unei ape prea dure la prepararea bradtului.

Defecte microbiologice- aceste defecte sunt consecinta lipsei de igiena si a unui tratament termic necorespunzator. Este un defect de culoare, gustul si mirosul ramanand neschimbate in faza initiala, si numai la depozitare mai indelungata gustul devine acrisor. Inverzirea produselor, cel mai important defect microbiologic, se datoreste lactobacililor. Aceste microorganisme produc apa oxigenata ce oxideaza pigmentii de sarare. Sunt gram- pozitivi, in general aerobi, unii dintre ei putand fi si faculativ aerobi. Sunt nepatogeni, nu formeaza spori, se dezvolta intr-un domeniu foarte larg de temperatura 3.5- 40C. Se pot dezvolta la concentratii mari de NaCl 6.5-8.5%. Pot rezista la 40-50 min la 70C, iar unele specii chiar rezista 80-100 min la 70C. Produc mucozitati pe suprafata produselor. Inverzirea poate fi: - superficiala (lactobacilii sunt viabili)- modificarea culorii afecteaza numai stratul superficial al preparatelor, imediat sub membrana. Inverzirea incepe sub forma de pete mici verzi, imprastiate neregulat pe suprafata produsului, care apoi se extind si acopera intreaga suprafata. In asemenea cazuri se formeaza mucozitati. - Pe mijlocul sectiunii (lactobacilii sunt viabili). Acest tip de inverzire apare sub forma unei pete centrale pe suprafata taiata a produsului, la numai cateva ore de la sectionare (2- 3 ore). Dupa indepartarea stratului colorat in verde, sectiunea proaspata are culoare normala, iar dupa un anumit timp incepe din nou sa inverzeasca. In mijlocul verde s-au pus in evidenta germeni vii care pot ajunge la 300 milioane/g produs. Apare datorita contaminarii masive a meteriei prime, tratamntului termic deficitar, racire insuficienta a produselor. - Sub forma de inel la o anumita distanta fata de periferia batonului (lactobacilii sunt distrusi). Apare mai frecvent la 12- 36 ore de la terminarea fabricatiei. Defectul este vizibil imediat la taierea produsului si apare la orice loc de taiere. Cauza formarii inelului verde consta in inmultirea foarte puternica a germenilor in interiorul productiei neterminate, adica in cursul procesului de fabricatie. Acetsi germeni secreta metaboliti cu actiune oxidanta care raman in produs chiar dupa distrugerea microorganismelor, si in prezenta oxigenului, degradeaza pigmentii normali. Preparatele din carne inverzite sunt nevandabile, nu sunt reconditionabile, ele nu trebuie sa vina in contact cu produsele de buna calitate, cu instalatiile de productie si cu muncitorii care lucreaza in productie. Mucegairea suprafetei batonului. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu au patruns in continut, acestea se inlatura prin periere, ori se spala batoanele cu saramura de 20- 25% si cu acid acetic 3%, dupa care batoanele se usuca in afumatorie.

Tehnologia taierii animalelor si pasarilor Taierea animalelor si a pasarilor pentru obtinerea carnii si a produselor secundare, se realizeaza, industrial, in unitati specializate, numite abatoare, dotate tehnic corespunzator pentru activitatea economica si pentru un control riguros igienico- sanitar. Intreprinderi pentru taierea animalelor si pasarilor Caracteristici constructive Abatoarele apartin, organizatoric, de intreprinderi specializate, care nu cuprind si alte unitati specializate in industrializarea carnii, ca: fabrici de preparate, conserve, semiconserve de carne, frigorifere, sectii de transare, etc. organizate ca fabrici, sectii sau ateliere in cadrul intreprinderii. Activitatea din abator se desfasoara sistematizat in sectoare amplasate in ordinea fluxului general de productie, cuprinzand: sectorul de receptie si parcare animale, sectorul de productie in care se realizeaza taierea animalelor si prelucrarea carnii si a subproduselor de abator, depozitele frigorifice si sectorul auxiliar, in care sunt executate activitatile de deservire. Abatoarele sunt amplasate, de regula, pe platforme industriale situate la periferia sau in afara oraselor, in zonele special amenajate. Sub raportul capacitatii de productie, abatoarele sunt construite pe dimensiuni tipizate (module de capacitate), corespunzator gradului de dezvoltare a sectorului zootehnic din zona si, mai ales, in raport cu nevoile localitatii sau ale complexului de industrializare deservit. In cadrul abatoarelor mari sunt amenajate, separat, locuri pentru taierile de necesitate numite abatoare sanitare. Abatoarele de pe langa localitatile urbane mari sunt, in general, unitati cu profil industrial mai larg, in care se realizeaza taierea, conservarea si prelucrarea industriala a carnii. Acestea, in afara sectiilor de taiere, au spatii de frig si sectii de fabricare a preparatelor din carne. In afara abatoarelor, in orasele mari exista antrepozite frigorifice echipate atat pentru transarea si preambalarea carnii, cat si pentru conservarea prin frig. Unele frigorifere au si sectii de preparate culinare, iar in sezon prelucraza si conserve, prin congelare, fructe si legume. In centrele urbane importante, se construiesc, in prezent, in cadrul unor complexe agroalimentare sau piete mari, unitati spcializate in productia de mancaruri (gatite sau semigatite).

In ultimul timp au fost unitati industriale complexe, care cuprind atat activitatea de taiere si conservare prin frig, cat si de industrializare a carnii sub forma de preparate, conserve si semiconserve din carne. Aceste unitati sunt caracterizate prin continuitatea fluxului de productie, printr-un inalt nivel de dotare tehnica si o eficienta economica sporita. Operatii tehnologice principale de taiere a animalelor si a pasarilor in abatoare Operatiile prin care se realizeaza taierea animalelor si a pasarilor in abatoare, in scopul obtinerii carnii si a prodselor secundare de abator, se numesc operatii tehnologice de taiere. Totalitatea operatiilor formeaza procesul tehnologic de taiere. In functie de dotarea tehnica si modul de executare al operatiilor tehnologice, procesul de taiere al animalelor poate fi: manual, semimecanizat si mecanizat. In abatoarele moderne se intalnesc procese de taiere mecanizate care se realizeaza pe linii aeriene conveierizate, cu animale suspendate in pozitie verticala. Procesele de taiere se compun din mai multe operatii tehnologice care prezinta in ordinea normala a realizarii lor formeaza schema tehnologica. Schemele tehnologice sunt diferite in raport cu specia de animale, sau de pasari, printr-o serie de operatii specifice; exista, insa, si unele comune, care se intalnesc in cadrul general al procesului de taiere al tuturor speciilor de animale si pasari. Principalele operatii comune se pot grupa astfel: Pregatirea pentru taiere Suprimarea vietii Prelucrarea carcasei Eviscerarea Finisarea Controlul si marcarea Caracteristicile generale ale operatiilor tehnologice comune, principiul de baza si modul lor de realizare, prezentate in linii generale, sunt urmatoarele:

Pregatirea animalelor si pasarilor pentru taiere Animalele aduse la laborator pentru taiere sunt receptionate calitativ si cantitativ si supuse examenului sanitar-veterinar, dupa care sunt tinute la odihna si dieta. In timpul dietei se continua adaparea animalelor de regula pana la 3 ore inaintea taierii. Pasarile in mod normal, nu sunt supuse dietei inainte de taiere, deoarece aceasta flamanzire se soldeaza cu pierderi mari de carne dupa taiere. In perioada de odihna animalele sunt tinute in grajduri si padocuri in conditii de curatenie, iar animalele suspecte de boli sunt dirijate in grajduri de izolare. Bovinele si porcinele se recomanda a fi spalate in viu inainte de taiere, operatiune care se realizeaza, in laboratoarele moderne, in instalatii echipate cu baterii de dusare si aer cald pentru uscare. Suprimarea vietii animalelor si a pasarilor Aceasta prima faza a procesului de taiere cuprinde operatiile de asomare si sangerare. Asomarea realizeaza insensibilizarea animalului, in scopul reducerii suferintei si a durerii, prin scoaterea din functiune a centrilor nervosi ai vietii de relatie si mentinerea in functiune a centrilor nervosi care conduc activitatea organelor interne, ceea ce asigura o emisiune mai buna a sangelui prin continuarea functionarii inimii. In functie de mijloacele prin care se realizeaza, asomarea poate fi: mecanica, electrica si chimica. Asomarea mecanica se bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale ce se poate executa cu mai multe dispozitive, dintre care cel mai utilizat este pistolul, precum si cu alte dispozitive ca: tija perforanta captiva, montata cu ajutorul unui arc intr-o piesa tubulara si masca de asomare prevazuta, de asemenea, cu piesa tubulara si tija perforanta. Pentru asomare, dispozitivul se fixeaza pe capul animalului apoi se actioneaza tija prin explozia cartusului, descbiderea aerului comprimat sau, in ultimul caz, prin lovirea puternicacu ciocanul in capul tijei, care perforeaza osul frontal si atinge creierul. In trecut, asomarea era inlocuita cu lovirea animalului cu ciocanul cu miner (merlina) sau prin inteparea bulbului in regiunea dintre osul occipital si prima vertebra, metode incorecte si inumane, astazi interzise.

Asomarea electrica se poate folosi la taierea tuturor speciilor de animale si pasari si se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o anumita tensiune si intensitate asupra sistemului nervos central si care produce o depolarizare a neuronilor ce are ca efect pierderea sensibilitatii si a motricitatii. Factorul esential in realizarea asomarii il constituie curentul electric cu caracteristicile sale si durata aplicare, respectiv numarul de wati/secunda care ating creierul, elemente care variaza in functie de specie, varsta, rasa etc. Asomarea chimica este o metoda bazata pe actiunea anumitor substante chimice asupra sistemului nervos si a aparatului circulator. Dintre substantele mai frecvent folosite, face parte dioxidul de carbon. Asomarea cu dioxid de carbon se bazeaza pe combinarea acestuia cu hemoglobina din sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului. Sangerarea se realizeaza la animalele mari prin sectionare, cu ajutorul cutitului, a venei jugulare si a arterie carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracica, iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gatul. Cand se urmareste colectarea sangelui pentru utilizarea in scopuri comestibile, sangerarea se realizeaza folosindu-se cutitul tubular. Ca urmare a sectionarii vaselor sanguine se provoaca o puternica si rapida eliminare a sangelui, in timpul cat functioneaza inima si plamanii. Operatia se poate executa pe animale in pozitie orizontala sau pe animale atarnate, la verticala. Oricum s-ar executa insa sangerarea, niciodata nu este posibila evacuarea in totalitate a sangelui. Din aceasta cauza, sangerarea este foarte importanta, de ea depinzand in mare masura buna conservare si aspectul comercial al carnii. O buna sangerare trebuie executata imediat dupa asomare, iar sectionarea vaselor de sange trebuie facuta cu atentie, pentru a nu taia traheea; in acest caz, sangele poate patrunde prin trahee in plamani, provocand asfixierea animalelor, ceea ce reduce si eliminarea sangelui din organism. Totodata, este necesar sa nu fie sectionata nici inima, pentru a nu produce hemoragii in cavitatea toracica.

Prelucrarea carcasei Aceasta faza cuprinde operatiile tehnologice prin care se realizeaza prelucrarea initiala a carcasei, dintre care cele mai importante sunt jupuirea si, respectiv, oparirea in cazul porcilor si a pasarilor.

Jupuirea reprezinta operatia de indepartare a pielii de pe carcasa animalului taiat, mentinand integrarea atat a stratului subcutanat de acoperire a pielii, cat si calitatea acesteia. Dupa mijloacele folosite, jupuirea poate fi: manuala, semimecanica si mecanica - Jupuirea manuala se realizeaza cu ajutorul cutitului de forma curbata, iar in alte cazuri (ovine) si prin apasarea pielii cu pumnul si folosirea aerului comprimat insuflat sub piele - Jupuirea semimecanica difera de jupuirea manuala prin faptul ca se executa cu ajutorul unor cutite actionate electric sau pneumatic al caror mecanism de taiere este format din doua discuri dintate, dintii fiind ascutiti pe muschi si neascutiti la varf Jupuirea bovinelor este una dintre cele mai importante operatii tehnologice din procesul de taiere, atat sub aspectul complexitatii executiei, cat si din punct de vedere al obtinerii unei carcase superior prelucrate si a picioarelor. - Detasarea coarnelor se executa prin taierea acestora cu ajutorul fierastraului electric discoidal sau cu barda, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene. - Detasarea capului se executa dupa ce, in prealabil, s-au detasat urechile si s-a jupuit pielea de pe falci si teasa pana la buza inferioara, astfel ca sa se pastreze simetria pielii. Sectionarea gatului se face la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cervicala. Capul estae numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele pentru identificarea la expertiza sanitar-veterinara. - Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire, in prima faza picioarele posterioare, pentru a permite agatarea de tendonul lui Ahile, si apoi si cele anterioare. - Jupuirea manuala, in intregime, a bovinelor se realizeaza in abatoarele care nu sunt dotate cu instalatii de jupuire mecanica. Dupa jupuirea si detasarea picioarelor posterioare macaraua este coborata la nivelul jaretului (cotul dinapoi), iar carligele sunt fixate in spatiul dintre tendonul lui Ahile si jaret, dupa care incepe operatia de ridicare, in paralel cu jupuirea. Jupuirea manuala se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului si partea interna de-a lungul gambei si a pulpei. Se detaseaza, apoi, puelea din regiunea anala, perianala si a cozii si se desprinde rectul (bumbarul), printr-o incizie circulara in jurul ansului (rozetei), separandu-se de tesuturile adiacente si impingandu-l in bazin. Trunchiul se jupoaie incepandu-se de la incizia longitudinala, care porneste din mijlocul ugerului sau al pungii scrotale, si se continua pe linia mediana a abdomenului pana la plaga de sangerare. Jupuirea se executa mai intai pe

abdomen, apoi pe piept, desprinzandu-se poalele pielii si, dupa aceea, flancurile si spinarea, desprinzandu-se si cruponul pielii. La terminarea operatiei de jupuire manuala, pielea va fi lasata sa cada intr-un recipient de metal, evitandu-se murdarirea, ca si imbibarea ei cu apa. In cazul abatoarelor dotate cu instalatii de jupuire, operatia de jupuire se executa in doua etape: prejupuirea manuala si jupuirea mecanica. Prejupuirea manuala- se realizeaza, in cazul procedeului de taiere cu flux continuu, la verticala, de catre muncitorii situati pe o platforma cu mai multe niveluri, sau mobila. Se executa o incizie pe partea interna a picioarelor si, longitudinal, pe linia mediana de la uger sau pungile scrotale pana la capul pieptului. Prejupuirea manuala (sau jupuirea initiala) consta in detasarea pielii pe o portiune limitata in regiunea anterioara abdominala si toracica. Jupuirea mecanica consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul unei instalatii de jupuire cu cardul de ghidare sau cu tambur. In functie de instalatii pielea este trasa in sus, forta de tragere fiind la inceput aplicata perpendicular pe carcasa suspendata dupa care se modifica treptat unghiul de tragere pana cand forta de tractiune devine apropiata paralela cu pozitia animalului. La alte tipuri de instalatii pielea este trasa de sus in jos; dispozitivul de tragere modifica, de asemenea, unghiul de tractiune a pielii si forta de tragere pe parcursul jupuirii. Viteza de jupuire mecanica a bovinelor este, in medie, de 5- 6 m/ min. Operatia de jupuire mecanica este supravegheata de muncitori care urmaresc desprinderea pielii, intervenind si ajutand cu cutitul in regiunile unde pielea adera puternic la carcasa, evitand desprinderea seului de carne si rupturile de carne sau de piele. Pieile jupuite cad prin jgeabul instalatiei de jupuit direct in carucioarele de transport sau pe gratare de lemn, de unde sunt transportate la atelierul de curatat piei. Eviscerarea. Se incepe prin separarea rozetei si indepartarea organelor genitale. Apoi se taie simfiza ischiopubiana si se face o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern. Se taie osul sternului, folosindu-se ferastraul actionat electric sau toporul. Scoaterea masei gastrointestinale si a organelor interne se face in urmatoarea ordine: intestinele (groase si subtiri), prestomacul si stomacul glandular. Totodata, este scos praporul si se detaseaza splina si pancreasul. In continuare, este scos ficatul impreuna cu vezica biliara, cu multa atentie, pentru a nu se sparge sau scurge prin presare. Urmeaza sectionarea diafragmei si scoaterea organelor din cavitatea toracica, plamanii cu esofagul si inima impreuna cu pericardul (punga in care se gaseste inima) si se detaseaza, dupa aceea, esofagul.

Masa gastrointestinala este asezata in recipiente inoxidabile, separat tacamul de mate, si separat stomacul glandular, care sunt duse la sectia triperie pentru prelucrare In abatoarele moderne eviscerarea se efectueaza deasupra unor instalatii de transport cu banda, care se deplaseaza o data cu carcasele pe linie si transporta astfel intreaga masa gastrointestinala in afara salii de taiere. Organele interne: ficatul, splina, plamanii, inima sunt asezate pe mese, benzi cu conveier sau agatate in carlige si transportate manual sau mecanic la sectia de prelucrare. Organele sunt individualizate prin numerotare, in vederea expertizei sanitar- veterinare. Rinichii raman in carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar- veterinare. Despicarea in jumatati si sferturi a carcaselor de bovine se executa, in functie de procedeul de prelucrare, astfel: - in sistemul de taiere la macara, operatia de despicare a carcasei in doua jumatati se face in acelasi loc de munca, folosindu-se, de regula, toporul; - in sistemul de taiere in flux continuu, in pozitie verticala, carcasele sunt despicate pe linie aeriana, mecanic cu ferastraul electric, folosind o platforma mobila de ridicare- coborare, care deplaseaza muncitorul pe verticala o data cu ferastraul. Exista si instalatii automate de despicare, concepute sa realizeze despicarea bovinelor fara participarea muncitorului. Despicarea sau portionarea carcasei de bovine incepe cu sectionarea muscilor spinali, astfel incat muschiul sa fie desprins de apofizele spinoase, care raman la una din jumatati (partea stanga). Despicarea in doua jumatati a sinei spinarii, cu toporul sau cu ferastraul, se face in asa fel incat vertebrele sa se defaca in jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a se deteriora maduva. Dupa portionarea in jumatati a carcasei se procedeaza la sfertuirea acesteia, prin sectionarea tranversala, de regula, intre coastele 11- 12. Operatia de sfertuire se executa dupa despicarea in jumatati: de regula, dupa toaletare, expertiza sanitar- veterinara si cantarire, sau chiar dupa refrigerare. Totalitatea bovinelor se executa atat prin metoda uscata, cat si prin metoda umeda, eliminandu-se chiagurile de sange, fasonindu-se marginile carcasei si indepartandu-se impuritatile de pe suprafata carcasei. In procedeul de taiere la macara, operatia de toaletare incheie procesul tehnologic executat de acelasi muncitor in acelasi punct de taiere. Operatia este urmata de regula, de trecerea carcasei de pe macara pe linia aeriana, pe care, apoi, este impinsa pana la punctul de control. Controlul carnii de bovine si marcarea sunt ultimele operatii din procesul de taiere. Controlul este executat atat la punct fix, cat si pe intreg parcursul fluxului de protectie, cand se urmaresc calitatea executarii operatiilor tehnologice si

aspectele specifice controlului sanitar- veterinar. Controlul priveste atat produsul principal, cele patru sferturi de carne, cat si toate celelalte subproduse si organe rezultate din taiere si care pe masura deprinderii de la carcasa, au fost numerotate prin individualizare, pentru depistarea anumitor boli. Dupa expertiza sanitar- veterinara, carcasa este marcata prin stampilare si apoi cantarita. Carcasele de bovine sunt cantarite individual, inainte de degresarea deseului aderent, pentru stabilirea randamentului de taiere. Dupa aceasta, deseul este detasat si cantarit separat. Toate produsele rezultate prin taiere sunt cantarite si evidentiate in raportul de productie. Cantarirea se executa atat pe cantare obisnuite, cat si pe cantare montate pe linie aeriana. In ultimul timp s-au montat cantare cu inscrierea automata a rezultatelor, care usureaza munca si elimina posibilitatea producerii erorilor atat la citirea rezultatului, cat si la integrarea lui. Tehnologia taierii porcinelor Taierea industriala a porcinelor la abatoare se realizeaza, in prezent, in instalatii de tehnicitate ridicata, in flux continuu, folosind linii de taiere si prelucrare de mare productivitate, in care majoritatea operatiilor sunt executate mecanizat. Procedeul vechi de taiere a porcilor cu jupuirea manuala a pieilor, la orizontala, este utilizat astazi tot mai putin, fiind inlocuit cu procedeul mai nou de taiere in flux continuu, pe linii aeriene. Tehnologia taierii porcilor in flux continuu se realizeaza, in raport de destinatia care se da carnii, prin doua moduri: prelucrarea prin oparire intewgrala a carcaselor si prelucrarea prin oparire partiala. Prelucrarea prin oparire integrala se realizeaza atunci cand este necesara valorificarea porcilor cu slanina si soricilor pe intreaga suprafata a carcasei. Acest mod de oparire este folosit si la cazul prelucrarii speciale a carcaselor pentru bacon. Prelucrarea prin oparire partiala se realizeaza prin oparirea capului si a picioarelor si jupuirea pielii de pe restul carcasei. In ultimul timp s-a introdus un nou procedeu de oparire partiala, extins pe o zona mai mare, care cuprinde abdomenul cu picioarele, capul cu o parte din ceafa si spata, iar zona posterioara, baza cozii cu pulpa, ramanand neoparita intrreeaga zona centrala a pielii, care se jupoaie. Schema tehnologica de taiere in flux continuu a porcinelor, in variantele de prelucrare oparit integral si oparit partial.

Liniile de taiere a porcinelor Aceste linii cuprind instalatiile de prelucrare si transport a carcaselor de porc in cadrul unui proces de munca in flux continuu, cu diviziunea muncii si cu un inalt grad de mecanizare a operatiilor. Linia care asigura transportul carcaselor in pozitie verticala este, in mod obisnuit, confectionata din teava (care reprezinta calea de ghidare), crosete de sustinere si organe purtatoare sau carlige de agatare si de transport. Transportul carcaselor pe linie din teava se poate face manual (prin impingere) sau mecanic, atunci cand pe linie este montat si un conveier cu pinteni care preia carligul si-l impinge pe calea de ghidare. Tehnologia de taiere a porcilor in cadrul liniilor de taiere in flux continuu si prelucrarea in variantele oparire integrala si oparire partiala se realizeaza corespunzator mijloacelor tehnice specifice fiecarui procedeu, prin executarea operatiilor de prelucrare. Asomarea porcilor este prima operatie executata in cadrul liniei de taiere. In mod obisnuit se executa cu ajutorul curentului electric, sau cu instalatii speciale folosind dioxid de carbon. In abatoarele moderne, in cadrul liniilor de taiere de mare capacitate, sunt montate instalatii de transporrt si imobilizare cu ajutorul carora porcii sunt adusi in stare suspendata intre cele doua benzi transportoare, pana la punctul de asomare electrica. Asomarea electrica se executa cand porcii ajung la capatul transportorului, prin aplicarea pe capul animalului a polilor electrici ai unui cleste de asomare. Clestele de asomare are monatti, in cele doua capete, doi electrozi sub forma de rozete dintate, captusite in interior cu burete. Buretele se imbiba cu o solutie de % sare pentru a asigura o mai buna conductibilitate electrica. Acest sistem de asomare trebuie executat cu deosebita atentie, deoarece aplicarea prelungita a curentului electric sau folosirea unei tensiuni mai ridicate duce la provocarea unor puncte hemoragice in carcasa si organe, care influenteaza considerabil calitatea carnii, si o fac improprie folosirii la fabricarea anumitor. In timpul razuirii carcasele sunt dusate continuu cu apa calda, care poate fi colectata, filtrata si recirculata. Depilarea manuala se executa, in aceste cazuri, ca o completare la cea mecanica, folosindu-se clopotul de depilare sau cutitul pentru indepartarea resturilor de par.

Depilarea partiala se executa in cazul prelucrarii prin oparire partiala si cuprinde, in mod corespunzator, depilarea suprafetelor oparite. Operatia se realizeaza manual cu ajutorul unor clopote razatoare sau cu ajutorul cutitelor, insa se poate realiza si mecanizat cu dispozitive perii- tambur. Depilarea picioarelor se executa in sectia triperie, cu ajutorul masinii de curatat. Parlirea se face pentru indepartarea in totalitate a resturilor de par de pe suprafata carcasei de oparire si depilare. Parlirea totala se executa in cazul prelucrarii prin oparire integrala, folosinduse arzator cu gaze naturale sau combustibili lichizi. Aceasta operatie se poate executa manual sau mecanic, folosindu-se un cuptor de constructie speciala. Sunt supusi parlirii totale in cuptor porcii cu destinatii speciale, care sunt mentinuti sub flacara 2- 10 secunde la o temperatura de 1500- 2000C. Parlirea totala in conditiile unei temperaturi inalte duce atat la arderea parului si la obtinerea unui sorici fraged si aspectuos, cat si la distrugerea , unui insemnat numar de microorganisme de pe suprafata pielii. Parlirea partiala se refera la capul si la picioarele detasate si se executa atat in sistemul manual, cat si in cel mecanic, folosindu-se un conveier care trece capul prin fata unor arzatoare corespunzator reglate. Spalarea si curatarea sunt executate in incheierea fazei de prelucrare la exterior a carcasei, in procesul de prelucrare prin oparire integrala. In mod obisnuit, spalarea si curatarea sunt executate concomitent, pe masura ce sunt rase portiunile negre de pe suprafata carcasei, care sunt indepartate cu jetul de apa. In abatoarele moderne, spalarea si curatarea se executa mecanizat, folosind instalatiile speciale, construite in mod asemanator cu cele de depilare, cum sunt cele de tip Selo- Gjerstrup, compuse din masina de razuit carcase, masina de finisat carcase, precum si masini de curatat si finisat capul de porc. Au fost construite si unele masini care cuprind atat dispozitivele de parlire, cat si de curatare de scrum. Jupuirea este una din principalele operatii tehnologice ale sistemului de prelucrare a porcinelor prin oparire partiala. Ea consta din detasarea manuala sau mecanica a pielii de pe intreaga suprafata a carcasei, mai putin portiunile oparite: capul si picioarele. Daca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia se numeste cruponare. In sistemul de taiere si prelucrare a porcilor pe linie verticala, in mod obisnuit jupuirea se realizeaza in doua etape: jupuirea initiala si jupuirea mecanica. Jupuirea initiala sau jupuirea manuala incepe prin jupuirea picioarelor posterioare la nivelul jaretului si ancorarea carligului umerar in spatiul dintre tendoanele lui Ahile si jaret, dupa care sunt detasate picioarele posterioare. Carcasa este, apoi, transbordata pe carligul umerar, dupa, care se executa o incizie a pielii pe partea interioara a picioarelor posterioare de la un jaret la

calalalt si incizia pe linia mediana, incepand din regiunea perineala, pe abdomen, torace si gat. Sunt, apoi, detasate picioarele anterioare si este sectionata pielea in partea interioara a picioarelor de la un genunchi la celalalt. Ultima sectionare a pielii se face in jurul gatului la circa 3 cm inapoia urechilor, dupa care operatia de croire a pielii este terminata si incepe jupuirea propriu- zisa. Desprinderea pielii incepe prin jupuire manuala de pe abdomen, torace, subsiori, antebrat si gat. Jupuirea mecanica se realizeaza prin smulgerea pielii la masina de jupuit montata pe linia de taiere. Operatia se executa dupa ce mai intai carcasa s-a fixat prin agatarea cu ajutorul unui carlig, in jgeabul maxilarului inferior, iar portiunea de piele jupuita manual din regiunea cefei se prinde cu o clema sau cu un cleste la cablul de tractiune al masinii de jupuit. Prin actionarea motorului electric, cablul se infasoara pe tamburul unui troliu, iar pielea este smulsa de la gat spre spate si coada. Viteza de tragere a pielii este, in medie de 4- 6 m/min, iar unghiul de jupuire este de aproape 180. Au fost concepute si sisteme de jupuire continua, la care in loc de troliu se afla un transportor de tip elevator prevazut cu carlige, in care se fixeaza pielea pentru smulgere. Pentru a preveni smulgerea o data cu pielea si a unor portiuni de slanina sau carne, jupuirea mecanica este supravegheata de un muncitor. Pielea jupuita se colecteaza intr-un recipient si se transporta la atelierul de curatat piei de porc. Eviscerarea este comuna tuturor sistemelor de prelucrare a porcilor prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei gastro-intestinale, a vezicii urinare si a organelor. Se incepe cu detasarea rozetei printr-o sectionare circulara in jurul anusului si deschiderea cavitatii perineale si abdominale pana la stern, prin taierea simfizei pubiene si sectionarea longitudinala, pe linia mediana, a stratului de grasime si musculaturii. Apoi, sunt scoase organele genitale si tacamul de mate: bumbacul, vezica urinara, intestinul gros, intestinul subtire si stomacul. Se deschide si cavitatea toracica printr-o incizie longitudinala a sternului, se sectioneaza diafragma si se scot organele: ficat, inima, plamanii, esofag si limba. Imediat dupa scoatere, tacamul de organe este spalat intr-un curent de apa si agatat in carlig sau in curier, primind si un numar de ordine pentru o eventuala indentificare la examenul sanitar- veterinar. Rinichii si splina raman la carcasa pana dupa terminarea controlului sanitar-veterinar. In abatoarele moderne si de mare capacitate, intreaga masa gastro-intestinala si organele sunt preluate, din punctul de colectare, in ordinea rezultarii lor, de catre o banda continua de eviscerare, prevazuta cu tavi individuale pentru fiecare tacam gastro-intestinal. Banda de eviscerare este sincronizata cu miscarea

conveierului de taiere a porcinelor si asigura, in afara unui transport igienic, si posibilitatea efectuarii controlului sanitar-veterinar al masei gastrointestinale si al organelor, simultan cu cel al carcaselor de carne. Despicarea in jumatati a carcaselor se realizeaza prin sectionarea longitudinala a coloanei vertebrale in asa fel incat sa nu se distruga maduva spinarii si nici sa nu se sparga vertebrele sau sa se deformeze suprafata de sectionare. Pentru despicarea carcaselor se utilizeaza ferastraul electric mobil, suspendat de un scripete, cu folosirea unei contragreutati pentru a fi manipulat cu usurinta. Pornirea motorului electric se face numai in momentul in care panza a forst asezata pe directia de taiere, iar apasarea se face numai de sus in jos, in mod uniform si moderat. In afara despicarii carcaselor de porcine cu ajutorul ferastraului electric condus manual se cunosc si sisteme automate de despicare compuse, in principal, din piesele de sustinere a carcasei din interior si din exterior, ghidajul de conducere a uneltei de taiere si mecanismele care asigura mobilitatea complexului de piese. Detasarea osanzei se executa dupa ce mai intai au fost scosi rinichii. Osanza se trage cu mana, de jos in sus, si se detaseaza folosindu-se si cutitul, dupa care colectata in vase din material inoxidabil. Toaletarea se executa printr-o curatare, cu ajutorul cutitului, a resturilor de osanza, de maduvioara, a resturilor de piele, a tesuturilor infiltrate cu sange, a plagii de sangerare si a franjurilor de la despicare. Dupa aceasta se executa si o toaletare umeda, folosindu-se un jet de apa pentru curatarea eventualelor impuritati si resturi de sange de pe carcasa. Controlul calitativ si cantitativ reprezinta ultima operatie in procesul de taiere a porcinelor, dupa care, in raport de sistemul de prelucrare, s-a obtinut carne de porc oparit, carne de porc jupuit cu slanina si carne de porc pentru bacon. Controlul calitativ consta in verificarea modului in care s-au executat operatiile in special sub aspectul merceologic, dar si in vederea asigurarii unei bune conservari. Controlul cantitativ se face prin cantarirea carnii in jumatati pe cantarul aerian, separat pe furnizori si pe structuri de greutate si calitate, in vederea intocmirii raportului de productie. Detasarea slaninii se executa dupa terminarea procesului de taiere si prelucrare a porcilor prin oparire partiala, in scopul obtinerii sortimentului carne de porc fara slanina. Operatia se face manual, folosindu-se cutite cu lama lata, cu ajutorul carora se sectioneaza longitudinal stratul de slanina. Se obtin, astfel, doua fasii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta, cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face

separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime. Dupa detasarea slaninii si a gusii se procedeaza si la detasarea capului, in cazul ca aceasta operatie nu s-a facut anterior, dupa care capatana, separata si nedespicata este pusa pe banda cu tavi. Factorii de calitate Pentru prevenirea ptrunderii n alimentaie a crnii contaminate cu germeni transmisibili la om sau a toxiinfeciilor alimentare, controlul sanitar se efectueaz la primirea animalelor ct i dup tiere. Acesta const n examenul general prin palpare, secionarea unor pri, unor organe, ganglioni limfatici. Marcarea cu tampile atest controlul sanitar i salubritatea sau destinaia primit dup caz. Carnea admis n consum fr restricii este marcat cu tampil rotund pentru consum intern i cu tampil oval pentru consum extern. Carnea admis condiionat n consum este marcat cu tampila ptrat. Carnea confiscat este marcat cu tampil triunghiular. Separat, carnea de porc care a fost gsit neinfectat la examenul trichinoscopic se marcheaz cu nc o tampil dreptunghiular cu inscripia FR TRICHIN, care se aplic lng tampila de control sanitar pe faa exterioar a pulpei. Pstrarea Transformrile biochimice ce au loc n carne dup tiere sunt determinate de microorganismele ce se gsesc pe carne, dar mai ales n organe i viscere i care produc diferite boli specifice. Microorganismele care acioneaz defavorabil asupra crnii, fcnd-o improprie consumului sunt bacteriile care provoac putrefacii i mucegaiurile care provoac mucegirea. Infectarea crnii cu microorganisme se produce cnd eviscerarea nu a fost corect efectuat, cnd nu ndeplinesc condiiile de sterilitate utilajele sau minile i hainele lucrtorilor nu sunt corect ntreinute. Bacteriile pot aciona la suprafa sau n profunzime. Mucegaiurile acioneaz numai la suprafa ptrunznd cel mult 1-2 cm n carne. Transformri: -normale: rigiditatea, maturaia, fezandarea ; -anormale: ncingerea, putrefacia. Normale: mbuntesc valoarea alimentar a crnii prin faptul c fibra este aspr, la nceput cu gust fad, iar supa obinut nu are aroma specific de carne. a)Rigiditatea muscular (sau contracia muscular) este favorizat de acidul lactic rezultat din descompunerea glicogenului (zahrul din carne) sub aciunea enzimelor specifice. Acidul format (imprim un PH de 5,4) favorizeaz unirea a 2 proteine din muchi (actina+miozina) mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de

putrfacie. De aceea se urmrete cu ajutorul temperaturilor sczute s se prelungeasc aceast transformare. b)Maturarea favorizeaz suculena i nfrgezirea crnii. Apar ca urmare a scderii efectului acidului lactic care d posibilitatea celor 2 proteine s se scindeze. Durata acestei transformri poate fi reglat n funcie de destinaia crnii. c)Fezandarea este un proces de maturare. Se aplic la carne cu esuturi dese (carnea de vnat), lipsit de grsime care devine astfel fraged cu culoarea neagr rocat, gust i arom plcut. d)ncingerea este un proces fermentativ autolitic; apare atunci cnd carnea nu este lsat s se rceasc, fiind stivuit ngrmdit. Fermentarea acid ce se formeaz modific nu numai gustul dar i culoarea. Apare la carnea de porc n special vara. Prin aerisire puternic dispare. e)Putrefacia este un proces de alterare prin care substanele proteice sunt descompuse de bacterii cu formare de substane toxice ru mirositoare. n afar de degradarea proteinelor mai sunt descompuse i alte substane organice ce fac carnea necomestibil. Tipurile de carne i condiiile de calitate Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeime ale crnii sunt: Aspectul exterior i n seciune: cu suprafa curat, cu esutul conjuctiv, tendoane, articulaii lucioase, netede. Mduva din oasele tubulare s fie elastic, lucioas pe seciune i s adere la marginile osului. Culoarea variaz de la roz deschis la rou nchis n raport cu rasa, vrsta, sexul, starea de ngrare, regiunea anatomic din care provine. Este mai nchis n regiunea gtului i a abdomenului i mai deschis n funcie de stratul i de culoare Consistena crnii imediat dup tiere este moale iar a crnii maturate elastic. Consistena variaz n funcie de structura crnii, de vrst i de starea de ngrarea animalului. Carnea gras are o consisten mai moale; carnea animalelor tinere este format din fibre fine, pe cnd la cele adulte este groas, aspr. Mirosul specific speciei, sexului, regimului alimentar. Pt. dterminarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere deoarece mirosul se dezvolt la cald. Gustul este caracteristic n funcie de specie, vrst, starea de ngrare a animalului i se determin tot prin proba de fierbere sau frigere. Tranarea crnii dup pri anatomice i specii se face astfel: Carne de viel - provine de la tineretul bovin n vrst de pn la 6 luni, se livreaz preambalat cu denumirea: specialiti (muchi, antricot, vrbioar, nu conine os) calitatea I cuprinde: pulp, spate, greabn, fleic, cap de piept cu mugure, blet cu i fr fa, piept, gt cu junghietur, rasoalele cu chei, coada i oasele de la antricot i vrbioar. Carnea de mnzat provine din sacrificarea tineretului bovin n vrst de peste 6 luni pn la 1,5 ani i n greutate vie de pn la 400 de kg. Se livreaz

preambalat n tipurile: muchi fasonat, carne calitatea I care cuprinde antricot, vrbioar, pulp, spate, greabn, cap de piept cu mugure, blet cu i fr fa, piept, fleic i rasoalele cu cheie; nepreambalat sub form de carne calitatea a II-a: gt cu junghietur i salb, ira de la antricot i vrbioar, coada. Carnea de vit cuprinde: muchi fasonat preambalat; carne calitatea I preambalat cu denumirile: antricot, vrbioar, pulp i spate. Nu se admite os i trebuie s provin de la o singur regiune anatomic.Tot la aceast calitate sunt cuprinse i antricot, vrbioar, pulp spate, cu os; carne calitatea a II-a preambalat cuprinde: greabn, cap de piept cu mugur, bletul cu i fr fa, pieptul, fleica i rasoalele cu cheie; amestec de carne de vit pentru mncruri, nepreambalat, cuprinde: gtul cu junghietur i salba, ira de la antricot, vrbioara i coada. Carnea de porc fr slnin se livreaz preambalat cu denumirile: muchiule fasonat, cotlet fasonat; carnea calitate I cu os (ceaf, antricot cu os, pulp i spate); carne calitatea a II-a cu denumirea de fleic; nepreambalat sub form de amestec de carne pentru mncruri format din piept i rasoale cu cheie. Carnea de porc cu slnin se prezint tranat i preambalat n urmtoarele tipuri: calitatea I: ceaf, antricot cu coast, cotlet,pulp i spate; calitatea a II-a: fleic, piept, rasol din fa i din spate cu cheie. Carnea de purcel sub 90 de kg. Viu se sorteaz n calitatea I-a i a II-a sub form de carcas complet cnd are greutatea pn la 30 de kg. Organele comestibile Rezultate din tierea animalelor se clasific dup provenien astfel: de bovine: limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, pulmon i uger; de porcine: limb, creier, inim, ficat, rinichi, splin, pulmon; de ovine: limb cu lung i muchi de acoperire a maxilarelor, creier, inim, ficat, rinichi, splin, pulmon. Dup starea termic organele comestibile se clasific n organe zvntate (rcite n condiii naturale), refrigerate, cnd au n profunzime de la 00C la +40C i congelate cnd au o temperatur de 120C, iar la ciocnire dau un sunet clar. Congelarea acestora se face pe categorii n tvi sau navete cptuite cu folie de polietilen. Dup congelare trebuie pstrate n spaii de depozitare cu temperatura de 180C i umiditate relativ a aerului de 95-98%. Carnea de pasre Valoarea alimentar a crnii de pasre este mai ridicat dect cea a mamiferelor, datorit coninutului de proteine i de vitamine a unei proporii mai reduse de esut conjuctiv i a unui coeficient de utilizare digestiv ridicat. Carnea de pasre se comercializeaz sub form de carcas, sau sub form tranat: piept, pulpe, tacm, subproduse. Carcasele de pasre se clasific dup forma de prelucrare i

caracteristici organoleptice n 3 clase de calitate: I, a II-a, III-a. Psrile tiate se pot comercializa dup starea termic sub form de psri refrigerate i psri congelate. Condiii de calitate ale crnii de pasre indiferent de starea termic precizeaz un aspect curat, fr resturi de pene sau fulgi, cu capul i picioarele bine curate. Psrile tiate proaspete trebuie s prezinte ciocul lucios, ochii s umple ntreaga orbit, pielea cu suprafa uscat de culoare alb-glbuie, grsimea strlucitoare n culoare alb-glbuie, fr gust i miros strin. Fibra muscular fin este mai srac n esut conjuctiv de aceea imprim o consisten afnat. Culoarea crnii de pe piept este alb i mai nchis la carnea de pe picioare i aripi. Psrile congelate i modific culoarea ca urmare a evaporrii apei care are loc mai ales n muchii pieptului i ai pulpei. Prin congelare psrile pierd din greutate. Carnea de pasre se ambaleaz individual n pungi de polietilen. Pstrarea se face n funcie de starea termic. Psrile refrigerate se pstreaz n camere frigorifice la temperaturi de la 0 la 140C i se livreaz n cel mult 4 zile de la tiere. Psrile congelate se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de 140C i umiditate relativ a aerului peste 90%. Durata de pstrare pentru carnea congelat variaz de la 3 la 10 luni. Carnea de vnat. Una din sursele naturale ale rii noastre o reprezint i vnatul care este reglementat prin lege i este permis numai n anumite perioade ale anului, n funcie de specia animalului. Din punct de vedere al consumului de carne prezint importan iepurele, cpriorul, fazanul i psrile acvatice. Vnatul se clasific dup mediul n care triete, n: vnat acvatic: gte slbatice, rae i liie; vnat de cmpie: iepure, fazan, potrniche, dropie, prepeli; vnat de deal: cprior, mistre; vnat de munte: cerb, urs, coco de munte; vnatul alpin: capra neagr. Vnatul se mai clasific i n: vnat cu pr i vnat cu pene. Carnea de vnat are culoarea roie nchis, este bogat n substane proteice i srac n grsimi. esutul muscular este mai dens, esutul adipos i esutul conjunctiv interstiial este mai puin dezvoltat. Carnea de vnat are un coninut mai mare n substane proteice i extractive fa de carnea acelorai animale sau psri domestice. Carnea de vnat fiind tare i fr caliti gustative nu se poate consuma imediat dup vnare, de aceea necesit un timp pentru fezandare sau maturare prelungit. Prin fezandare au loc n carne transformri care produc modificarea consistenei, aceasta devenind mai asimilabil i cu gust specific. Fezandarea poate fi natural (vnatul este inut la rece) i artificial (vnatul se ine n bai). Carnea de vnat se livreaz n stare proaspt refrigerat, congelat sau sub form de preparate. Pstrarea vnatului se face n stare nejupuit prin atrnare n crlige, iar fazanii

i potrnichile legate cte 2 tot prin atrnare. Iepurii refrigerai se pstreaz la temperatura de 00C i umiditate relativ de 75-85%, max. 30 de zile. Dac sunt neeviscerai durata de pstrare este mai redus. Vnatul cu pene se poate pstra max. 7 zile la temperatura de 00C. Depozitarea dup congelare se face la 180C, iar durata acestei depozitri este de 8 luni pentru vnatul mic i 6 luni pentru vnatul cu pene. Produsele din carne Preparatele din carne. Sunt produse cu valoare nutritiv ridicat, obinut din carne tocat sau din buci din carne fasonat care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar. Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt rotul i braul. rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 gr. tratat cu amestec de srare i maturat la +40C timp de 3-4 zile. Amestecul de srare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr. Acest amestec influeneaz gustul, mirosul, culoarea i capacitatea de conservare a crnii. Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animale tinere nu prea grase, are aspect de past i se amestec cu sare, lsndu-se la maturare pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn. Bratul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor. Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi, salamul, specialiti, etc. Fazele procesului tehnologic influeneaz calitatea produsului finit. Astfel mrunirea, mai grosier sau mai fin se face n funcie de structura ce trebuie s-o aib n seciune produsul fabricat; fasonarea se face cu scopul de a ndeprta slnina sau bucile de carne care formeaz franjuri, n special la preparatele tip specialiti, pentru a avea n final un aspect ct mai atrgtor. Prelucrarea termic se desfoar n mai multe etape: afumarea, fierberea, rcirea. Afumarea prin componentele pe care le dezvolt i prin temperatura de realizare mbuntete gustul i aroma preparatelor. Afumarea cald care se face la 750C sau la 950C determin o rumenire a membranei, un proces de aromatizare i o cretere a rezistenei la pstrare. Afumarea la rece se aplic tuturor preparatelor semiafumate, este un proces de durat; se face la o temperatur ntre12-400C, dureaz 24 de ore i chiar mai mult (3-10 zile la salamurile uscate), avnd rolul s mreasc rezistena produsului. Fierberea continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare, ct i procesul de denaturare a proteinelor. Se aplic la prospturi i la preparatele fierte afumate. Fierberea ncepe la 800C i coboar la 720C. Durata fierberii difer dup grosimea batonului, astfel nct n interior s se ating temperatura

de 65-700C. Rcirea e obligatorie, evit zbrcirea membranei. Se face brusc pn cnd preparatele au o temperatur de 370C. Depozitarea se face n spaii cu temperaturi i umiditate reduse, cu ventilaie bun, lumin puin; pentru prospturi temperatura de pstrare trebuie s fie de 0-150C. a. Preparatele tip prospturi. Aceste produse au un ciclu de fabricaie mai scurt; componentele au un grad de mrunire foarte ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt durat, acestea conin n final un procent ridicat de ap, iar n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie. Dintre acestea amintim: prospturi crude: crnai proaspei de porc, crnai proaspei de cas; prospturi fierte: caltaboul Moldovenesc, lebrvuti, tob (alb) calitatea I, tob Drobeta, ca din carne cu ficat, sngerete Bega; prospturi fierte i afumate: crenvurti, crnai Muntenia, crnai Trandafir. Sortimentele cu calibru cuprins ntre 16-120 mm se rsucesc formnd iraguri, legarea fcndu-se numai la capete. n seciune, compoziia, este bine legat, compact, uniform, fr goluri de aer sau de grsime topit, de culoare roz-pal. Mirosul i gustul sunt plcute. Au un coninut de ap ntre 55% (cabanos, crnai Trandafir) i 77%. Pstrate la temperaturi ntre 20 pn la +100C, au un termen de garanie de 2-6 zile. b. Preparatele tip salamuri au n compoziie brat maturat, rot din carne de vit (3-8 mm), carne de porc (5-20 mm), slnin tare (5-16 mm) i condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul ntre 40-120 mm i sunt constituite din mae naturale, funduri i rotocoale de bovin. Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5 - 3 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie s prezinte suprafa curat, nelipicioas cu nveli continuu, nedeteriorat, culoarea galben-crmizie pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena grsimii netopite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli. Carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Are aspect de Mozaic fr gol de aer sau de grsime topit, consistena semitare, elastic, miros i gust plcute. Salamuri crude afumate sunt preparate superioare de durat cu o valoare nutrtiv ridicat, cu o arom plcut, fabricate din carne de porc, carne de vit i slnin tare. Carnea provine de la porci de preferin rasa Mangali. Ca materii auxiliare se folosesc, n afar de sare, azotat de potasiu i zahr, piper alb, enibahar i usturoi. Ambalarea se face n mae artificiale proteice sau mae de cal cu diametrul de 60 mm. Cea mai important faz de fabricare este maturarea uscarea realizat n timp de 90-110 zile n funcie de diametrul batoanelor. n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu spori de Penicillium, care acoper complet suprafaa batoanelor. Din aceast grup fac parte salamul de Sibiu (din carne de porc) i salamul elveian (cu adaos de carne de vit). Acestea trebuie s prezinte o suprafa intact, acoperit cu un strat de

mucegai de culoare alb-cenuie, iar n seciune compoziia trebuie s fie compact, lucioas, de culoare roie-rubinie, cu aspect mozaicat. Preparatele crude, etuvate i afumate au faze de fabricare asemntoare salamurilor de mai sus, fa de care intervine etuvarea o operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu ajutorul lacto-bacteriilor i micrococilor n scopul mbuntirii consistenei, aromei, culorii. Etuvarea se face n ncperi cu temperatur ntre 20-300C, umiditate relativ 95-100%, fr circulaia aerului timp de 10-18 ore. Dup etuvare, produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la temperatura de +40C pn la +60C, umiditate 85-90% timp de 24 ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 24-90 ore, dup care maturarea-uscarea se desfoar timp de 25-50 zile pentru salamuri. Pentru crnai, maturarea dureaz timp de 10-15 zile n cazul n care se face la temperatura de 10-120C i umiditate 80-85%. Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr carne de oie i carne de vit. Uscarea se face n 2 trepte, n anumite condiii de temperatur i de circulaie a aerului. Pasta se umple n mae subiri de vit sau n rotocoale. Maturarea, presarea i uscarea se fac n camere rcoroase, bine ventilate, pn cnd n produse se menine o umiditate de 25-30%. Aceste produse prezint o suprafa de culoare brun-deschis sau alb, datorit unor mucegaiuri albe. n seciune compoziia trebuie s fie lucioas, compact, de culoarea roie-rubinie, uniform, cu grsime de culoare alb. Pstrate la temperaturi ntre 10-140C i umiditate relativ 70-75% au un termen de garanie de 30, 45 i 90 zile. Muchiul ignesc se formeaz din 2 buci de ceaf aproximatic cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 1-3 cm. Trebuie s prezinte suprafa uscat de culoare neagr-rocat fr pete cenuii. Se admit straturi de grsime i de asemenea snge nchegat provenit de la baia de snge. Are consisten fraged, semitare, gust i miros plcute; 62% ap i este garantat 3 zile n aceleai condiii de pstrare ca i unca. Muchiul picant Azuga se formeaz din 2 muchi (file) cu flaxul de acoperire la exterior, aproximativ cilindrici de 20-50 cm lungime. La exterior, suprafaa este pudrat cu un strat subire de piper mcinat sau boia de ardei, fr franjuri sau grsime. n seciune prezint mas muscular compact de culoare roz-roie specific produsului fiert, consisten fraged, semitare, gust,miros plcute;76% ap admis prin STAS i este garanta 3 zile. Muchiul Montana se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu suprafa uscat roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute; ap 73%, garantat 3 zile. Ambalarea preparatelor din carne n form de batoane se face n navete din material plastic n aa fel nct baza navetei s nu ating produsele din ambalaj.

Fiecare baton trebuie s aib o etichet care cuprinde nu numai denumirea produsului, preul, STAS-ul, ci i natura componentelor ce formeaz umplutura. Pstrarea preparatelor din carne se va face n spaii cu temperatur sczut, umiditate corespunztoare prescripiilor din STAS, ventilaie bun i lumin puin. Prospturile se pstreaz numai n dulapuri frigorifice. Modificri microbiologice pot s apar n timpul pstrrii din nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rmase n urma afumrii i fierberii sau a bacteriilor existente n mediul de pstrare neigienic. Astfel, nverzirea apare la preparatele fierte i produce un gust neplcut amestecului de carne; acrirea apare la mezelurile bogate n ficat (conine glicogen), este produs de bacteriile lactice i imprim gustul i mirosul de acru; rncezirea este produs de bacteriile lipolitice, imprim un miros puternic, gust amrui, culoarea grsimii se oxideaz puternic. Mezelurile afumate putrezesc cnd sunt pstrate la cald. Mucegirea apare atunci cnd n spaiul de pstrare exist o umiditate excesiv, determin la suprafaa membranei apariia unor pete de culoare caracteristic tipului de mucegai. c. Preparatele culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din mai multe componente, sunt prelucrate iniial prin curire, sortare, apoi tratate termic, dup care se conserv prin frig. Aceste produse se livreaz unitilor de alimentaie public sau unitilor cu atoservire din reeaua comerului alimentar. Clasificarea acestor produse se face dup mai multe criterii: dup natura materiei prime: preparate din carne de vit, de porc, de pasre, de pete, mixte; dup procesul tehnologic: supe, ciorbe, mncruri, preparate din carne tocat, fripturi; dup modul de folosire: preparate reci, preparate care necesit fierebere sau frigere; dup destinaie: preparate obinuite, preparate pentru copii, preparate dietetice. Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele obinute din carne tocat cuprind grupa cea mai numeroas. Amintim astfel: Mici, batoane de 50 gr bucata; Stiksuri, buci rotunde de 50 gr, cu aspect mozaicat, n grosime de 10-12 mm; Prjoale n form oval mpesmentate, cu aspect mozaicat specific de carne cu adaos de legume i verdea; Biftec dobrogean, form sferic, uor turtit,de 150 gr bucata,grosime 15-20 mm; Biftec asortat, de form rotund, de 90 gr bucata, grosime 10-12 mm; Muchi tocat, de form alungit, de 1 kg, cu grosimea de 45-50 mm. Aceste produse se obin prin operaii sumare de porionare a crnii tocate, condimentare, amestecare cu celelate componente, dozarea cu maini speciale i apoi congelarea timp de 2-4 ore n congelatoare cu band. Conservele de carne sunt produse obinute cu ajutorul cldurii prin sterilizare sau sub form de preparate, mncruri cu carne, ambalate n cutii

metalice, borcane de sticl nchise ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 1000C, cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene, care mpiedic pstrarea produselor. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaz pe principiul abiozei aplicat prin aciunea cldurii asupra microorganismelor care se gsesc n produsul supus conservrii i pe mpiedicarea ptrunderii de germeni din afar datorit ambalajului ermetic. Pt. identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin tanarea capacului dup un cifru prevzut n STAS care cuprinde: simbolul ntreprinderii productoare, cu litere majuscule; data fabricaiei (zi, nr. sptmna, ultima cifr a anului); grupa de conservare i articolul prin cifre arabe. La conservele destinate exportului se taneaz numai cuvntul Romnia. Pstrarea conservelor se face numai n ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului max.75%) i rcoroase (5-200C). Tipuri de conserve de carne: Carne n suc propriu se obine din carne de porc sau bovin n proporie de 95% la care se adaug sare, piper i 5% orici oprit. Conservele mixte cuprind cel mai mare sortiment de conserve ntruct n mod practic toate mncrurile cu carne se pot nchide n cutii i steriliza. Din aceast categorie cea mai rspndit conserv este carnea de porc cu fasole boabe. Conservele din carne tip pateuri i haeuri Pateul se prepar din ficat de porc sau ficat de pasre,cu adaos de slnin crud,uneori cu adaos de carne de pe cpni,condimente,ceap,etc. prelucrate prin pastificarea n cutii de diferite capaciti. Semiconservele din carne reprezint o form de diversificare a conservelor care prezint o tehnologie creat ca urmare a cerinelor crescnde, ct i a caracteristicilor superiaore pe care trebuie s le ntruneasc produsele. Diferena dintre aceste 2 forme de conservare const nu numai n temperatura de prelucrare folosit, ct mai ales n calitatea materiei prime i forma de ambalare. Semiconservele folosesc ca materie prim pri anatomice cu valoare ridicat din carne de porc ca: pulp, spat, cotlet, ceaf, obinute de la porci cu o anumit greutate, sntoi i n condiii de prelucrare deosebite,bine fasonate,srate i refrigerate n saramur. Operaia termic de baz o formeaz pasteurizarea la 73-800C, timp de meninere diferit n funcie de mrimea recipientului. Urmrete s distrug toate formele vegetative ale microorganismelor din interiorul ambalajului. Tipurile de semiconserve din carne sunt denumite dup partea anatomic a bucilor de carne folosite: Pulp, Spat, Pork Loin, Chopped ham, Chopped porc. Semiconservele din carne se ambaleaz n cutii metalice vernisate n interior, de mrimi i forme diferite.

Norme de protectie a muncii Protectia muncii este in tara noastra o problema de stat, reglementata prin prevederi si normative cu caracter republican, departamentat (ordine cuprinzand atat norme generale, cat si norme de protectie a muncii specifice, pe activitati) si uzinale (cuprinzand instructiuni proprii de protectie a muncii, potrivit conditiilor specifice din intreprinderi sau din sectii). Normele de protectie a muncii au ca scop sa imbunatateasca conditiile de munca si sa inlature cauzele care pot provoca accidente de munca si imbolnaviri profesionale ce pun in pericol viata si sanatatea oamenilor in procesul de munca. Masuri de imbunatatire a conditiilor de munca si de inlaturare a cauzelor accidentelor si a imbolnavirilor profesionale se realizeaza prin aplicarea normelor de protectie a muncii. Masuri sanitare si sanitar-veterinare pentru asigurarea Salubritatii carnii si a starii de igiena a unitatilor de industrializare a carnii. Controlul sanitar-veterinar Mentinerea conditiilor de salubritate in unitatile de industrializare a carnii sunt reglementate prin normative de stat sanitare si sanitar-veterinare, in care sunt stabilite obligatiile si raspunderile care revin in procesul de prelucrare, in transportul si depozitarea preoduselor de origine animala. Carnea si produsele de carne destinate consumului uman trebuie, pe de o parte, sa provina de la animale si pasari sanatoase, supuse inainte de taiere unui examen sanitar- veterinar, iar pe de alta parte, sa fie taiate de personal muncitor sanatos, numai in unitati de productie autorizate, care sa indeplineasca un minimum de conditii sanitare si in care sa se poata asigura o stare corespunzatoare de igiena. Starea de igiena a unitatilor de industrializarii a carnii Abatoarelefrigoriferele, fabricile de preparate sau conserve din carne pot sa-si desfasoare activitateaproductiva numai daca s-a asigurat o stare de igiena corespunzatoare, astfel ca intreaga supreafata liberasi cladita a unitatii sa fie curata. Prin notiunea de curat trebuie inteles: indepartarea reziduurilor si a murdariei vizibile, a urmelor de substante chimice folosite pentru dezinfectie, dezinsectie sau deratizare, cat si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al caror numar depaseste limitele admise pe utilaj sau in spatiul tehnologic de lucru. Starea de igiena trebuie asigurata atat inaintea inceperii lucrului, cat si pe parcursul procesului de productie pe intreg teritoriul unitatii, incepand cu parcul

de animale, salile de taiere cu anexele respective, frigoriferul tehnologic, sectii de fabricatie, inclusiv grupurile sociale, sali de odihna, de mese, etc. Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie si salubritatea produselor se realizeaza printr-o serie de masuri sanitare si sanitar- veterinare, dintre care cele mai importante sunt: - masurile de igiena individuala, care constau, in special, din spalarea si dezinfectarea mainilor, a echipamentului de protectie si a uneltelor de lucru, control medical periodic, etc. - asigurarea igienei generale a spatiilor de productie tehnologice, depozite si, in general, a intregii incinte, cat si curatenia si dezinfectia tuturor instalatiilor, a utilajelor, a recipientelor si, in mod deosebit, a celor care vin in contact direct cu produsele procesului de productie, manipulare sau depozitare; In acest scop, din salile de taiere nu este admis sa lipseasca dotarea tehnica si materiale de igienizare corespunzatoare fiecarui punct de lucru, cum sunt: spalatorie cu pedala, chiuvete pentru apa rece si calda la 370 C; sapun lichid sau detergent; prosop, hartie, sterilizatoare pentru cutite, barde, ferastrau si lanturi folosite la jupuirea mecanica; spalare mecanic pentru cizme folosite la eviscerare; dus flexibil sub presiune, cu apa. Masurile prin care se asigura starea de igiena si de salubritate in industria carnii, modul lor de aplicare, cat si felul in care se verifica si se controleaza respectarea acestora sunt cuprinse in legislatia sanitara si sanitar- veterinara si au caracter obligatoriu pentru toate unitatile de productie si depozitare. Dintre masurile prin care se asigura igiena si salubritatea in unitatile de productie, fac parte si: dezinfectia, dezinsectia si deratizarea care, corelate, alcatuiesc complexul masurilor de prevenire si combatere a bolilor prin care se urmareste distrugerea germenilor patogeni, precum si a rozatoarelor si insectelor ce pot vehicula acesti germeni. Dezinfectia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infectioase si parazitare de la animal la om si de a distruge agentii patogeni, in special bacteriile. Etapele prin care se realizeaza dezinfectia sunt: curatirea mecanica, dezinfectia propriu- zisa, constand din aplcarea pe o duarta determinata a mijloacelor dezinfectante si indepartarea prin spalare a substantelor dezinfectate folosite sau, dupa caz, aerisirea incaperilor pentru evacuarea vaporilor de solutii dezinfectante. Curatirea mecanica consta din indepartarea cu mijloace obisnuite (lopeti, maturi, razuitoare, aspiratoare, aspiratoare, masini de curatit) a reziduurilor, gunoaielor si a resturilor de produse alimentare, etc, care constituie masa principala a bacteriilor de putrefactie si a microbilor patogeni. Curatirea mecanica este urmata de putrefactie si a microbilor patogeni. Curatirea mecanica este urmata de curatirea sanitara, care se realizeaza prin spalarea minutioasa a

spatiilor de productie, culoare, depozite, etc, cat si a instalatiilor, a utilajelor si a recipientelor. Dezinfectia propriu-zisa se poate realiza prin mijloace fizice, si mai ales, prin mijloace chimice. Dintre mijloacele fizice se mentioneaza: lumina solara, uscarea in aer liber, temperatura inalta (sub forma de foc, caldura uscata, apa clocotita si vapori de apa) si radiatiile ultraviolete. Ca mijloace de dezinfectie, sunt folosite diferite substante sub forma de solutii, suspensii, emulsii si gaze, alegerea dezinfectantului facandu-se in functie de germenul a carui distrugere se urmareste. Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite sunt: clorura de var sub forma de solutie, care contine 1- 10% clor activ, aldehida formica in concentratie de 0.5- 4 %, soda calcinata, var, cloramina, bromecet, si altele. Atat concentratia substantei, cat si timpul de contact, numarul de aplicatii si temperatura solutiei sunt in raport de natura germenilor care trebuie distrusi si sunt precizate in normele sanitar veterinare. Saparat de dezinfectia aplicata dupa terminarea procesului de productie, mentionam si masurile de dezinfectie ce se iau pe parcursul realizarii productiei. Astfel, cutitele si alte dispozitive de taiere, care vin in contact cu carnea, sunt dezinfectate in recipiente speciale dupa fiecare intrebuintare. Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor, a gandacilor si a larvelor daunatoare. Mijloacele cele mai eficiente constau din folosirea insecticidelor, completate prin masuri de igiena curenta. Executarea sezinsectiei se face numai de personal calificat si autorizat, cu respectarea normelor de protectie a muncii, in scopul prevenirii accidentelor la om si animale. Pentru combaterea gandacilor se pot folosi, acolo unde este posibil, apa fierbinte, flacara si temperatura scazuta (-7..-10C), iar dintre insecticide. Deratizarea reprezinta distrugerea rozatoarelor periculoase pentru om, atat sub aspect sanitar- veterinar, cat si din punct de vedere economic, in special a sobolanilor si a soarecilor. Mijloacele de combatere se impart in mijloace indirecte si mijloace directe, de distrugere. Mijloacele profilactice constau din masuri sanitar- veterinare, care impiedica inmultirea rozatoarelor si respectarea cu strictete a regulilor de curatenie.

Controlul sanitar- veterinar Tehnologii din sectorul alimentar al industriei carnii si din comertul cu carne este absolut necesar sa aiba cunostinte de baza si cu privire la controlul sanitarveterinar, pentru ca impreuna cu organele sanitar- veterinare sa contribuie la protejarea consumatorilor fata de o serie de agenti patogeni care se pot lua prin consum de carne contaminata si produse din carne alterate, cat si pentru evitarea imbolnavirii prin manipulare de carne insalubra. Acest lucru este absolut necesar, intrucat la controlul veterinar nu se pot pune in evidenta decat leziunile din locurile de selectie, ori, unele leziuni se pot intalni si in alte parti ale carcasei, care nu se pot observa decat in timpul transarii si parcelarii carnii cu ocazia prelucrarii acesteia. Controlul sanitar- veterinar urmareste doua obiective majore: 1. eliminarea carnurilor infestate cu paraziti si a celor infectate cu microorganisme patogene transmisibile la om; 2. evitarea toxiinfectiilor alimentare. Prima masura luata de controlul sanitar- veterinar este verificarea actelor de proprietate, de origine si sanatate, pentru depistarea furturilor de animale, precum si asigurarea ca acestea nu provin din localitati cu boli supuse declaratiunii. Carnea animalelor taiate in abator va fi in mod obligatoriu stampilata cu marca abatorului, carnea de porc fiind stampilata si cu marca speciala pe care este scris fara trichina. Legislaia de reglementare n domeniu: - Legea nr. 60/ 1974 sanitar veterinar, republicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 266 din 30 decembrie 1991,cu modificri ulterioare . - Ordine ale Ministerului Agriculturii i Alimentaiei. Obligaiile agenilor economici: - conform normelor sanitar- veterinare , cresctorilor de animale le revin obligaia i rspunderea pentru starea de sntate a animalului viu. Tehnicienii sanitari veterinari locali supravegheaz aceast activitate i au rspundere legal pentru starea de sntate a animalelor controlate. Ei trebuie s fac fa cu promptitudine tuturor solicitrilor cresctorilor de animale , avnd dreptul de a controla mediul i condiiile de via a animalelor din eptel; - la sacrificarea n abatoare, agenii economici au obligaia de a avea medici veterinari , care s asigure un control sanitar- veterinar permanent

asupra crnii rezultate i a preparatelor din carne realizate n seciile de producie ; - carnea este comercializat in mod legal numai dac a fost supus controlului sanitar veterinar, atestat prin tampilare i prin emiterea de documente cum sunt : cele necesare transportului, depozitrii i comercializrii. Produsele de origine animal care se transport de la centrele de colectare la unitile de prelucrare/ depozitare vor fi nsoite de certificate sanitar veterinare de transport, eliberate de medici veterinari. Carnea de porc supus examenului trichinologic i gsit neinfestat se marcheaz suplimentar cu inscripia fr trichin ; - n unele piee agroalimentare, autorizate n acest sens ,exist hale special amenajate pentru vnzarea ctre populaie a crnii i produselor din carne. Asemenea spaii comerciale sunt prevzute cu condiii specifice de pstrare a crnii, de tranare, tocare i depozitare, care sunt supravegheate prin circumscripii sanitar veterinare, ce pot efectua pe loc unele teste de laborator mai simple. - este obligatoriu ca spaiile n care se comercializeaz carnea i produsele din carne s fie autorizate din punct de vedere sanitar i sanitar- veterinar , iar personalul care vine n contact cu aceste alimente va fi supus unor controale medicale periodice cu privire la starea general de sntate. Unele teste sunt obligatorii: analize ale sngelui, investigaii ale plmnilor , examen corpologic etc. Este obligatorie purtarea echipamentului de lucru i protecie( halate, bonete) i o bun stare de igien corporal. Condiii de pstrare pn la vnzare: - carnea se pstreaz sub form proaspt numai n condiii de maxim igien, n locuri uscate, la temperaturi superioare de nghe i trebuie comercializat n intervalul termenului de valabilitate. Prospeimea crnii se poate aprecia i organoleptic, nefiind permise : oxidrile pe suprafee mari, sngele scurs pe fundul tvilor i modificrile de culoare i miros. Carnea de vit prezint o culoare mai roie, cea de mnzat este roz deschis, iar cea de porc -rou pal. Grsimea nu trebuie s aib miros de aliment rnmced, culoare roz i aspect uscat, mat; - carnea sub form refrigerat se pstreaz la temperaturile specifice acestor tratamente termice, nefiind permis modificarea strii ei. Orice dezgheare urmat de rengheare diminuiaz calitile nutritive ale produsului i mai ales cele referitoare la gust, deoarece se pierde o bun parte din sucurile naturale.

Condiii de transport: se transpot n mijloace auto special amenajate, autorizate din punctde vedere sanitar i dotate cu rafturi pentru aezarea navetelor; - acestea din urm trebuie curate la fiecare ntoarcere din reeaua comercial ,n acest scop fabricile productoare trebuie s fie dotate cu staii de splare.
-

Sfaturi pentru cumprarea crnii i a produselor din carne: - nainte de a cumpra, verific dac alimentele sunt expuse in vitrine frigorifice i au preurile afiate; - cnd doreti s cumperi salam tiat n felii,ai grij ca vnztorul s nu ating preparatul cu mna neprotejat printr-o mnu din plastic. - cantitatea pe care o plteti trebuie s fie net,fr a lua n calcul hrtia de ambalaj; - dac ajungi acas i constai c marfa nu este corespunztoare dorinelor tale , ntoarce-te la magazin cu bonul de cumprare i solicit schimbarea produsului sau restituirea banilor. Dac eti refuzat insist s stai de vorb cu directorul sau patronul unitii respective. Este dreptul tu , nu uita acest lucru ! - asigur-te c att carnea , ct i preparatele din carne nu au ambalajele deteriorate atunci cnd le cumperi i vei fi mai sigur c alimentele au fost bine pstrate! - Preparatele refrigerate cum sunt carnea tocat sau cea de mici se pstreaz la frigider, la o temperatur de 0-5 grade Celsius,pe o perioad egal cu termenul de valabilitate stabilit da productor i menionat pe eticheta sau ambalajul produsului. Carnea congelat i menine starea solid timp de 24 de ore n frigider, 72 de ore n cuva congelator a frigiderului orict de mult n congelator,dar nu peste termenul stabilit de productor. - Dac a avut loc o pan de curent, evit s umbli la congelator o perioad de timp , chiar i dup ce alimentarea cu electricitate a fost reluat! Astfel carnea se va dezghea mai greu. - Produsele din carne cum sunt diversele sortimente de salam, crnai proaspei, semiafumai, semiuscai sau cruzi uscai se pstreaz n condiiile comunicate de productor i cu respectarea cerinelor impuse prin norme, acolo unde este cazul . - Pstreaz curenia frigiderului, folosind un dezinfectant din comer, dup care cltete-l bine cu ap i tergel cu o crp uscat pentru a evita corodarea ! Pentru ndeprtartea mirosurilor neplcute din frigider,

aeaz nuntru o farfurie ntins, cu 100 ml de oet, i ine frigiderul nchis timp de o or. EXEMPLU: Se interzice pstrarea salamurilor crude-uscate cu membrana acoperit de mucegaiuri nobile la un loc cu alte preparate din carne, care au suferit acelai tratament. Salamurile din clasa celor crude uscate nu se pstreaz instare congelat! n spaiile de pstrare / depozitare trebuie respectate o serie de condiii de vecintate cu alte produse: -carnea i produsele din carne ( cu unele excepii cum ar fi salamurile cruduscate) sunt produse foarte perisabile, mai ales n stare proaspt. De aceea , att n perioada transportului de la abator sau selecia de producie pn la magazin, ct i de la spaiile de depozitare pn la cele de vnzare , se vor asigura toate condiiile igienico- sanitare i de frig impuse de lege pentru evitarea contaminrii, alterrii sau a deprecierii lor. Msurile ce trebuie aplicate cad n sarcina productorilor, transportatorilor i distribuitorilor , iar verificarea respectrii de ctre acetia a normelor este o obligaie ce revine controlului de stat , prin organismele special create n acest sens. Am numit aici Inspecia sanitar veterinar, Inspecia sanitar de stat i ANPC.