Igiena LP - Subiecte

Igiena Subiecte rezolvate pentru

examenul practic
Igiena mediului
1. Intoxicatia cu monoxid de carbon
Surse de CO:
Exterioare emisiile autovehiculelor procese industriale degradarea
reziduurile solide
Interioare sobe cu carbune!lemn!gaz masini de gatit cu gaz "umatul
#etabolismul CO Este absorbit prin plaman si se combina cu hemoglobina
$aceasta are o a%nitate pentru CO de &'( de ori mai mare ca cea pentru O&)
mioglobina citocromi si metaloenzime*
+rupele populationale de risc sunt bolnavii cu a"ectiuni coronariene si respiratorii
"etusii copiii mici batranii si persoanele cu anomalii ale hemoglobinei* E"ectele sunt
acute si cronice:
E"ecte acute $depind de nivelul concentratiei carboxihemoglobinei):
o ,(--(. CO/b simptome neurologice $ce"alee verti0 adinamie
greata con"uzie tulburari de vedere dezorientare temporo-spatiala)
o -(-1(. CO/b dispnee cresterea pulsului cresterea ratei respiratorii
sincopa
o 21(. CO/b convulsii coma stop cardio-respirator
E"ecte cronice:
o Cardiovasculare scade capacitatea de e"ort la adulti tineri si sanatosi
iar la persoane cu a"ectiuni cardiovasculare determina agravarea
simptomatologiei speci%ce ischemie miocardica aritmie de e"ort si
moarte subita
o Cerebrovasculare si asupra comportamentului hipoxie cerebrala ce
determina a"ectarea proceselor ce necesita atentie sustinuta
$coordonarea ochi-mana starea de vigilenta per"ormanta continua si
concentrarea)
o 3supra "atului greutate mica la nastere cardiomegalie intarziere in
dezvoltare a"ectarea "unctiei cognitive
2. Metode de determinare a monoxidului de carbon in aer enumerare
Colorimetrica $cea mai clasica si precisa) cu clorura de paladiu aceasta este
redusa la paladiu metalic care da o coloratie albastra
Spectro4orimetrie cu in"rarosii
,
Igiena LP - Subiecte
5eactie cu pentoxid de iod
+azcromatogra%e
3. Determinarea nivelului carboxihemoglobinei in sange
Principiu CO eliberat din CO/b cu a0utorul unui hemolizant si a "ericianurii reduce
clorura de paladiu la paladiu metalic* Excesul de clorura de paladiu se determina
colorimetric cu iodura de potasiu prin "ormarea unui complex colorat in rosu*
5eactivi:
Solutie de clorura de paladiu
/emolizant $"ericianura)
Iodura de potasiu
Se masoara extinctia la specto"otometru* Paralel se "ace o proba martor $numai
reactivi "ara sange)*
Calcule: mg PdCl& redus 6 $#-P)!# unde # este extinctia probei martor iar P
extinctia probei de sange* Calculul cantitatii de CO/b se "ace pe baza unei
corespondente , mg PdCl& 6 ((7',g CO/b* 3st"el cantitatea de CO/b in ,(( ml
de sange este egala cu 38((7',8,((* 3 este cantitatea de PdCl& $in mg) care a "ost
redusa de CO dintr-un ml de sange*
4. Metode de determinare a poluantilor iritanti in aer enumerare
,* 9e sedimentare pentru particule in suspensie
&* 9e aspiratie pentru particule in suspensie si substante gazoase
-* Colorimetrica $cu para-roz anilina) pentru substante gazoase
'* +ravimetrica presupune cantarirea pulberilor sedimentate
1* 5e"ractometrica presupune masurarea optica a gradului de innegrire a
%ltrului ce retine particulele
:* Coniometrica permite determinarea numarului "ormei si dimensiunii
pulberilor
5. Eectele poluarii cu pulberi asupra sanatatii
Substantele iritante a0ung in plamani nivel la care determina leziuni alveolare si
modi%ca permeabilitatea alveolo-capilara cu aparitia de transsudat $EP3 6 edem
pulmonar acut) si a"ectarea macro"agelor alveolare*
E"ectele sistemice pot %:
3cute $intoxicatii acute care apar accidental si pot avea caracter pro"esional)
o #ani"estari oculare $con0unctivite) si respiratorii $sindrom traheobronsic
ce culmineaza cu sindrom alveolar adica EP3)
o Cresterea morbiditatii sau mortalitatii prin boli cronice cardiorespiratorii
&
Igiena LP - Subiecte
o 3gravarea bronsitei cronice $acutizare) accentuarea dispneei
cresterea expectoratiei eventual aparitia unei in"ectii bronsice
Cronice $epunere la concentratii moderate pe durate lungi de timp)
o ;ronhopneumopatia obstructiva cronica $;POC) cuprinde a"ectiuni
cronice care au la baza sindromul bstructiv $bronsita cronica em%zemul
pulmonar astmul bronsic) si care se mani"esta prin tuse expectoratie
<heezing si scaderea C= $capacitatii vitale) sub :(. din normal
o Creste "recventa si gravitatea in"ectiilor respiratorii acute
!. "e sunt oxidantii otochimici#
Sunt substante cu capacitate puternica de oxidare compusi secundari ce se
"ormeaza in aerul atmos"eric pe seama concentratiei crescute de >Ox la temperaturi
mari ale aerului si in conditii de insorire puternica $rezulta din reactiile "otochimice
care au loc in atmos"era poluata intre razele solare >Ox si O&)* Se produc substante
de tipul peroxil-acetil-nitratilor $ozonide) care pun in libertate ?O@ din compozitia lor*
3ceste substante se gasesc in concentratii mici $1(-1(( Ag!m
-
) in atmos"era oraselor
mari $smogul sau ceata oxidanta)*
$. %urse de poluare a aerului cu plumb &subiecte le cere doar pe cele ale
aerului le'am trecut pe toate (indca mi s'a parut prea putin)
Plumbul este un poluant ubiBuitar prezent in toti "actorii de mediu:
3er tra%cul rutier industria de extractie si prelucrare a metalelor ne"eroase
industria de acumulatori industria chimica $vopsele emailuri pigmenti)
3pa poluarea apelor de supra"ata ata de industrie sisteme de distributie a
apei ce "olosesc conducte "abricate din alia0e pe baza de Pb
3limente vegetalele concentreaza Pb din sol ast"el incat acesta intra in
lantul tro%c al animalelor
3lte riscuri ambala0ele unor alimente contin oxizi de Pb consumul de tuica
"abricata in cazane ce contin Pb consumul de boia de ardei la care s-a
adaugat miniu de Pb pentru a-i da culoarea rosie
*. Intoxicatia cronica cu plumb saturnismul
Organele si sistemele tinta ale plumbului sunt sangele S>C S>P rinichii sistemul
cardiovascular aparatul reproducator sistemul imunitar sistemul endocrin si tractul
gastrointestinal* Plumbul are urmatoarele e"ecte:
Ence"alopatie
>e"ropatie
3ctioneaza asupra unor enzime implicate in sinteza hemului $ex*: Ce-
chelataza)
Scade concentratia vitaminei 9
3ctioneaza asupra tubului digestiv determinand anorexie greata varsaturi si
colica saturnina
-
Igiena LP - Subiecte
3ctioneaza asupra cromozomilor determinand deletii care duc la mal"ormatii
3ctioneaza asupra "unctiei reproducatoare determinand azoospermie avort
sau dezvoltare de%citara a "atului
3ctioneaza asupra tiroidei suprarenalelor si hipo%zei
+. Indicatori bacteriologici de contaminare a aerului enumerare
>umarul total de germeni care se dezvolta la -D
o
C
>umarul total de streptococi viridans $E-hemolitici) acestia sunt sapro"iti ai
cailor respiratorii eliminati in aer sub "orma de picaturi P4Fgge %ind ast"el un
indicator al gradului de contaminare a aerului cu 4ora nazo"aringiana si
bucala
>umarul de sta%lococi comensali ai cailor respiratorii si tegumentelor
>umarul de germeni coli"ormi sunt germeni de origine intestinala deci
prezenta lor in aer indica un grad ridicat de insalubrizare a mediului din
incapere
1,. -ecomandari sanitare privind incarcatura cu germeni in mediile
spitalicesti

In sali de operatii >G+ $numarul total de germeni) H-((!m

-
H&!cm
&

In sali de transplant >G+ H,(!m

-
(!cm
&

In sali speciale $sali de reanimare sali de pansamente saloane de 3GI

saloane de copii prematuri bucatarii dietetice biberonerii) >G+ H1((!m
-

H-!cm
&

In saloane >G+ H:((!m

-
H1!cm
&
+ermenii coli"ormi si 4ora hemolitica trebuie sa %e absenti in toate incaperile de
spital*
11. .orme sanitare privind incarcatura cu germeni pe supraata cutanata a
mainii personalului medical
Pe supra"ata cutanata a mainii se accepta:
Chirurgi >G+ $numarul total de germeni) maxim ,(!cm
&
la -D
o
C
Personalul medical ce e"ectueaza diverse manopere pe pacienti $in0ectii
per"uzii) >G+ maxim '(!cm
&
la -D
o
C
12. "onditii de potabilitate a apei
Organoleptice gust miros
Cizice temperatura turbiditate culoare p/ radioactivitate conductibilitate
electrica
Chimice substante organice anorganice substante ce dau duritatea apei
$saruri de Ca si #g)
;acteriologice:
'
Igiena LP - Subiecte
o Clora proprie $germeni psihro%li sau crio%li germeni care se dezvolta
la &&IC) sapro%ti
o Clora de provenienta umana si animala $germeni mezo%li germeni
care se dezvolta la -DIC)
13. Indicatori bacteriologici de contaminare a apei enumerare
,* >G+ la -DIC in , ml de apa
&* >umarul probabil de germeni coli"ormi
-* >umarul probabil de streptococi intestinali $enterococi de grup 9) sapro%ti ai
omului
'* 9eterminarea bacterio"agilor enterici $anti-Esherichia coli anti-Salmonella
tJphi)
1* 9eterminarea germenilor sul%toreducatori $clostridii)
:* 9eterminarea germenilor care se dezvolta la &&IC $psihro%li)
Primele - sunt analize curente si obligatorii*
14. %ubstante chimice din apa cu rol de indicatori de poluare provenienta
si semni(catie
3cestea au dubla provenienta naturala $din sol) si arti%ciala $in urma poluarii apei)*
>u sunt toxice si nu modi%ca proprietatile organoleptice ale apei* Sunt reprezentate
de amoniac si nitriti* Sunt importante deoarece continutul organic crescut e insotit si
de un continut microbian $o concentratie mare a substantelor organice in apa indica
prezenta germenilor)*
15. %ubstante chimice inde/irabile in apa provenienta si semni(catie
3cestea modi%ca proprietatile organoleptice ale apei dar nu au e"ecte toxice* Sunt
reprezentate de cationii care "ormeaza cu sapunul saruri insolubile saruri de Ca si
#g $provenienta naturala din sol roci de calcar)* Ele dau duritatea apei cea
temporara este data de bicarbonati $prin incalzirea apei sarurile precipita) iar cea
permanenta $decarbonatata) de celelalte saruri de Ca si #g $sul"ati"os"ati azotati
cloruri etc*)
1!. Duritatea apei clasi(care si semni(catie
9uritatea apei se exprima in grade de duritate:
, grad duritate 6 ,( mg CaO $grade germane)
, grad duritate 6 , mg CaCO- $grade "ranceze)
In "unctie de duritate:
,* 3pe dulci H 1 grade!litru
&* 3pe cu duritate mica 1-,( grade!litru
-* 3pe cu duritate moderata ,(-&( grade!litru
'* 3pe dure &(--( grade!litru
1
Igiena LP - Subiecte
1* 3pe "oarte dure 2-( grade!litru
3pa potabila constituie una din sursele importante pentru aportul de Ca si #g in
organism* 9uritatea are o relatie importanta cu starea de sanatate a populatiei* 3pa
dura mani"esta o protectie pentru aparatul cardiovascular prin rolul pe care-l au ionii
de Ca* >ecesarul de Ca pentru un adult ,g!zi iar pentru "emei gravide si tineri
aportul zilnic de Ca trebuie sa %e mai mare*
1$. %ubstante chimice toxice in apa nitratii surse si eecte asupra
sanatatii
Exista doua tipuri de surse de nitrati:
>aturale nitratii rezultati in urma degradarii oxidative a substantelor
organice cu continut ridicat de azot $proteine aminoacizi) sub actiunea
microorganismelor
3rti%ciale agricultura $ingrasaminte azotate de0ectii animale) reziduuri
industriale $ra%narii de petrol industrie alimentara)
>itratii ingerati se absorb rapid la nivelul tractului gastrointestinal si sub actiunea
4orei reducatoare se trans"orma in nitriti* >itritii reactioneaza cu /b "ormand
methemoglobina $met/b)* Sugarii si copiii sunt in special predispusi la
methemoglobinemie datorita echipamentului enzimatic inca nedezvoltat*
1*. %ubstante chimice toxice in apa 0uorul eecte asupra sanatatii
3pa asigura doua treimi din cantitatea de C necesara organismului care are si
caracter sanogen prin e"ectul cariopro%lactic* In 5omania datorita absentei 4uorului
in apa se impune 4uorizarea apei* Concentratia optima de 4uor este de (D-,& mg!l
de apa* Cluorul are e"ect bacteriostatic chiar bactericid si e"ect antienzimatic in
cavitatea bucala $enzimele ce intervin in metabolismul intermediar al glucidelor)* In
combinatie cu cristalele de hidroxiapatita din matricea osoasa a dintelui 4uorul
"ormeaza 4uoroapatita care con"era dintelui o rezistenta mai mare* Intoxicatia cu
4uor poarta numele de 4uoroza dentara si se poate generaliza la nivelul intregului
sistem osos $osteo4uoroza se mani"esta prin osteomalacie si osteoscleroza)*
1+. "lorinarea apei semni(catia clorului re/idual
Clorul este un bun bactericid dar are actiune slaba "ata de germenii anaerobi
sporulati* +ermenii +ram negativi au cea mai mare sensibilitate la clor* #ecanismul
este unul antienzimatic actiunea dezin"ectanta a clorului are la baza proprietatea
oxidanta a acidului hipocloros care se "ormeaza prin hidroliza Cl&:
/OCl patrunde in celula bacteriana si actioneaza asupra enzimelor cu grupare tiolica
$-S/) trans"ormand aceste grupari in legaturi disul%drice inactive din punct de
:
Igiena LP - Subiecte
vedere biologic $celula este distrusa)* 3ctiunea bactericida a clorului $e%cienta
dezin"ectiei) depinde de mai multi "actori:
,* 9oza de clor
&* Gimpul de contact perioada optima este de &(--( de minute
-* Gemperatura apei
'* p/-ul apei este ideal sa %e acid $la p/ acid /OCl este mai stabil si deci
puterea de dezin"ectie este mai mare)
1* Incarcatura de germeni
:* >atura dezin"ectantului dioxid de clor clor gazos sau substante clorigene
>ecesarul de clor al apei reprezinta cantitatea de clor care trebuie introdusa in apa
ast"el incat dupa contactul de -( de minute $timpul minim de contact intre Cl& si
apa pentru realizarea dezin"ectiei) sa ramana un exces de clor care poarta
denumirea de clor rezidual* Clorul rezidual se prezinta sub doua "orme liber $/OCl
clorul activ) si combinat $cloramine)* Clorul rezidual liber este un indicator al
dezin"ectiei un indicator al integritatii sistemului de distributie a apei si un indicator
de potabilitate a apei*
2,. "lasi(carea radiatiilor ioni/ante
5adiatiile ionizante sunt numite asa datorita "aptului ca transporta o cantitatea mare
de energie smulg electroni de pe orbite si realizeaza ionizare* 3cestea sunt de doua
tipuri:
Electromagnetice $de tip x si K) 3u o putere mare de penetrare strabat
organele si metalele $retinute doar de o "olie de Pb) dar au capacitate redusa
de ionizare* 3st"el sunt "oarte periculoase in iradierea externa a organismului*
Sunt prezente in "actorii de mediu* Se "olosesc in diagnostic si tratament*
Corpusculare $de tip E si L) 3u putere mica de penetrare $de ordinul mm)
dar au capacitate mare de ionizare* 9rept urmare sunt "oarte periculoase in
iradierea interna a organismului $cand patrund pe cale respiratorie sau
digestiva)*
21. "lasi(carea radiatiilor neioni/ante
3cestea au o energie mai mica ce produce doar deplasari de electroni de la un nivel
energetic la altul determinand doar activare nu ionizare* Sunt de mai multe tipuri:
,* 5adiatii ultraviolete
&* 5adiatii luminoase
-* 5adiatii in"rarosii $calorice)
'* 5adiatii de "recventa inalta $microunde)
1* Campuri electromagnetice de "recventa 0oasa $radio"recvente)
22. Eectele radiatiilor ioni/ante asupra organismului
Sunt de doua tipuri:
D
Igiena LP - Subiecte
Somatice $cu prag) acestea pot %:
o Imediate sindrom hematologic $absenta neutro%lelor din sange)
sindrom acut de iradiere $"ebra oboseala greturi si varsaturi coma)
o Gardive leucemii sau cancer cutanat pulmonar tiroidian sau osos
+enetice $"ara prag)
23. .orme de radioprotectie in ca/ul expunerii la radiatii ioni/ante
Expunere pro"esionala se admit (, remi!saptamana sau 1 remi!an
Expunere nepro"esionala $persoane ce locuiesc sau isi des"asoara activitatea
in apropierea obiectivelor nucleare) se admit ((, remi!saptamana sau (1
remi!an
Populatia in general doza maxima admisa este de ((D remi!an sau & remi in
-( de ani $acest interval de timp reprezinta perioada medie de "ertilitate intr-o
populatie iar gonadele sunt "oarte radiosensibile)
24. Eectele radiatiilor ultraviolete &-12) asupra organismului
Cantitati mici de 5M= au e"ect sanogen sunt esentiale in producerea vitaminei 9 si
sunt utilizate in tratamentul rahitismului psoriazisului sau eczemelor* E"ectul
bactericid al 5M= duce la puri%carea naturala a aerului solului si apei*
3ctiunea asupra organismului este reprezentata de intensi%carea metabolismului
bazal si oxidarilor celulare datorita cresterii stimularii tiroidiene cresterea
schimburilor gazoase si a capacitatii de e"ort stimularea metabolismului intermediar
al lipidelor $ceea ce duce la scaderea colesterolului liber din sange) si stimularea
reactiilor imune*
E"ecte nocive:
3supra pielii:
o E"ecte acute eritem datorat lezarii celulelor $expunere excesiva la
5M=-;) descuamare necroza celulara
o E"ecte cronice modi%cari degenerative ale celulelor tesutului %bros
sau vaselor de sange $pistrui sau nevi pigmentari) imbatranirea
precoce a pielii $elastoza actinica "otodermatoza datorata pierderii
elasticitatii) cancer de piele nemelanic melanom malign
3supra ochiului:
o Leziuni ale polului anterior se mani"esta prin hipersecretie lacrimala
senzatie de corp strain hiperemie "oto"obie*
o Leziuni ale corneei $"otoNeratita) se mani"esta prin dureri oculare
violente $o "orma extrema de "otocheratita este reprezentata de
O
Igiena LP - Subiecte
Porbirea de zapadaQ Neratocon0unctivita cauzata de re4ectia razelor
solare pe zapada la mari altitudini)
o Cataracta cauzata de expunerea la 5M= cu R intre -((--O( nm
o Pterigiom hiperplazie benigna a con0uctivei bulbare
o Cancer ocular carcinom epidermoid al con0uctivei bulbare
3supra "unctiei imune atat expunerea acuta cat si cea cronica in doze
scazute au e"ect imunosupresiv
3ltele Este a"ectata capacitea reproductiva si vitalitatea organismelor mici si
a celor unicelulare* 9in punct de vedere agricol este a"ectata %xarea azotului
in sol si deci starea de sanatate a plantelor si animalelor*
25. Eectele radiatiilor inrarosii asupra organismului
E"ecte asupra sistemului nervos Se datoreaza penetrabilitatii radiatiilor
in"rarosii de lungime mica de unda $,1 Am)* 3cestea determina insolatie care
se mani"esta prin ce"alee intensa acu"ene $tinitus sau tiuit in urechi) greturi
varsaturi "oto"obie hiperestezie cutanata tegumente uscate si calde puls
%li"orm "acies palid convulsii si moarte* Prote0area capului cu materiale de
culoare deschisa reprezinta principalul mi0loc de pro%laxie*
E"ecte asupra pielii In cazul radiatiilor cu lungime de unda mica se produce
vasodilatatie intensa si se modi%ca si sensibilitatea terminatiilor nervoase
peri"erice cu e"ect analgezic si regenerator util in %zioterapie* Intensitati de
pana la (O-, calorii!cm
&
!minut pot % suportate pentru un timp nelimitat dar
intensitati mai mari pot produce aparitia arsurilor de grad I II sau III*
E"ecte asupra ochiului In cazul unor intensitati "oarte mari pot produce
arsuri la nivelul polului anterior si cataracta* In mediul pro"esional daca se
expun ochii la material incandescent acestia trebuie sa %e prote0ati cu ecrane
sau ochelari de sticla de culoare inchisa*
2!. Determinarea iluminatului natural al incaperilor
Se "oloseste un aparat numit luxmetru compus dintr-o celula "otoelectrica si un
galvanometru care are o scala pe care se poate citi nivelul de iluminare direct in
lucsi* 9eterminarea iluminatului natural al incaperilor se "ace pe baza unor
indicatori:
Coe%cientul de luminozitate reprezinta raportul dintre supra"ata sticloasa a
"erestrelor si supra"ata pardoselii incaperii* =aloarea optima variaza in "unctie
de destinatia incaperii:
,!' pentru laboratoare si sali de lectura
,!: - ,!O pentru saloane de spital
,!O ,!,( pentru camere de locuit
Mnghiul de incidenta este "ormat de dreapta la marginea superioara a
"erestrei si alta la orizontala locului si trebuie sa %e H &DI
Mnghiul de deschidere este "ormat de dreapta la marginea superioara a
"erestrei si dreapta la nivelul obstacolului de a"ara si trebuie sa %e 2 1I
7
Igiena LP - Subiecte
Pentru a nu suprasolicita "unctia de acomodare a globilor oculari trebuie sa existe un
anumit grad de iluminare in "unctie de activitate:
Scris si citit 1( lucsi
Copii ,(( ,1( lucsi
3ctivitati de mare precizie sute pana la mii de lucsi
Iluminatul natural are mare importanta $trebuie sa bene%ciem cel putin &1 ore pe zi
in anotimpul rece)*
2$. Eectele iluminatului necorespun/ator asupra organismului
Iluminatul necorespunzator are e"ecte negative asupra ochilor si pielii:
Iluminat insu%cient determina oboseala vizuala hipersecretie lacrimala
surmena0 ce"alee greata varsaturi si miopie
Iluminat excesiv - determina retinita acuta sau cronica orbire si "otodermite
datorita reactiilor "ototoxice sau "otoalergizante
2*. Metode (/ice de determinare a conditiilor de microclimat
9eterminarea temperaturii Grebuie sa %e de &(-&& IC $vara pana la &'-&:
IC)* Intr-o incapere se masoara cu termometrul la (1 m de usa (1 m de
"ereastra si in centru si la (1 m de podea si ,1 m de podea*
9eterminarea umiditatii aerului Grebuie sa %e de -1-:1.* Se masoara cu
psihrometrul 3ssman care este prevazut cu doua termometre cu /g unul
%ind invelit cu un manson de ti"on care se umezeste cu a0utorul unei pipete
$rezervor umed)* Principiul consta in evaporarea apei de pe un substrat in
"unctie de cantitatea de umezeala din aer* Se determina umiditatea relativa a
aerului cu a0utorul unor tabele psihrometrice cunoscand cele doua valori ale
temperaturii uscate si umede*
9eterminarea vitezei curentilor de aer Grebuie sa %e de (,-(- m!s $vara
pana la (1 m!s)* Se masoara cu catatermometrul /ill cu alcool care are doar
doua diviziuni -1I si -OI* Se incalzeste apa intr-un pahar si se introduce
aparatul in pahar* 3lcoolul urca apoi suspendam aparatul in aer si masuram
timpul necesar scaderii nivelului de alcool de la -OI la -1I*Se masoara
catavaloarea / 6 C ! G unde C este 1(1 $marime cunoscuta pentru %ecare
aparat) / reprezinta pierderea in milicalorii!secunda prin racirea alcoolului
iar G reprezinta intervalul de timp scurs* 3poi se calculeaza /!S unde S6
-:1 $media intre -1 si -O)*
,(
Igiena LP - Subiecte
2+. Metode (/iologice de determinare a conditiilor de microclimat
,* Gemperatura cutanata #edia este de -(
o
C cu variatii topogra%ce $"runtea
este mai calda picioarele mai reci)* 9i"erenta intre temperatura "runtii si cea
a piciorului se numeste gradient termic iar in mod normal este de D-OIC*
9eterminarea temperaturii cutanate reprezinta un test %ziologic pentru
aprecierea starii termice a organismului* Gemperatura cutanata se masoara
cu a0utorul termocuplurilor sau se determina media ponderata pe mai multe
puncte*
&* Pierderea de caldura - prin radiatie si convectie exprimata in Ncal!m
&
!ora
-* ;ilantul hidric $regimul de transpiratie) se poate "ace prin trei metode:
#etoda ponderala
#etoda colorimetrica
#etoda electrometrica Se bazeaza pe "aptul ca pielea umezita are
conductibilitate electrica mai mare* 3ceasta metoda indica momentul
aparitiei si intensitatea transpiratiei*
'* Crecventa pulsului si tensiunea arteriala pentru "recventa limita maxima
admisa este de D(-O( bpm $batai pe minut) exceptional ,&( bpm
1* #odi%carile aparatului respirator ventilatia pulmonara "recventa ritmul si
amplitudinea respiratorie consumul energetic
:* 5eactivitatea nervoasa si endocrina
3,. Metode psihologice de determinare a conditiilor de microclimat
Senzatia de caldura are cinci grade $rece necon"ortabil rece con"ortabil
con"ort termic cald con"ortabil si cald necon"ortabil)
Gemperatura e"ectiva $G*E*) Este un indice al caldurii percepute de corpul
omenesc prin e"ectul combinat al temperaturii umiditatii si curentilor de aer*
5eprezinta valoarea relativa obtinuta prin aprecierea senzatiei de caldura*
Igiena alimentatiei
1. "ompo/itia si valoarea nutritiva a laptelui
Laptele de vaca contine in ordinea ponderii apa glucide lipide proteine si saruri
minerale* 3re o valoare nutritiva de D( Ncal per ,(( g*
Laptele de vaca integral contine ca si substante nutritive esentiale:
Calciu $este cea mai buna sursa de Ca
&T
) ,((-,&1 mg per ,(( ml lapte
=itamine 3 ;, ;& ;: ;,& 9- E si PP
,,
Igiena LP - Subiecte
Lactoza $"avorizeaza absorbtia laptelui) '7 mg per ,(( ml lapte
Proteine cazeina - g. lactalbumina si lactoglobulina (1g.
#inerale P U #g Vn I >a
Echivalenti alcalini $utili in tratamentul acidozei metabolice si hiperaciditatii
gastrice)
+rasimi -:.
Laptele matern este compus din carbohidrati $1&.) lipide $-(.) proteine $7.) si
oligozaharide $7.)* Cata de laptele de vaca:
Este mai usor digerabil
Contine mai putine proteine dar cu un coe%cient de utilizare de ,((.
Continutul de lactoza $mai usor de digerat) este mai mare ca in laptele de
vaca Lactoza este sursa importanta de energie contribuind la dezvoltarea
optima a sistemului nervos central* Se hidrolizeaza mai lent mentinand
nivelul glicemiei stabil $sucroza din laptele arti%cial produce variatii ale
glicemiei)
Contine mai multi acizi grasi polinesaturati cu lant lung care sunt importanti
in dezvoltarea creierului
3re continut mai scazut in saruri minerale evitand supraincarcarea "unctiei
renale
Cierul continut are biodisponibilitate superioara
Contine diverse substante imunologice Ig+ Ig3s Ig# C- C' lacto"erina
liganzi pentru acid "olic si ciancobalamina enzime active $lizozim) "actori
antibacterieni si antivirali $inter"eron) "actori celulari citoNine etc*
2. -iscuri de contaminare a produselor lactate
Laptele se poate contamina de la:
3nimalele producatoare $atunci cand au maladii ce se pot transmite)
Personalul care manipuleaza si prelucreaza produsele lactate
Mtila0e sau ambala0e
=ectori $muste)
Se pot transmite #Jcobacterium bovis brucele salmonelle virusul "ebrei a"toase
$CorJnebacterium diphtheriae) si bacilul antraxului* 9e la persoanele bolnave
convalescente sau purtatoare se pot transmite streptococi $inclusiv L-hemolitici)
sta%lococi coagulazo-pozitivi Salmonella tJphi Salmonella paratJphi Shigella si
virusurile hepatitei epidemice si poliomielitei*
Pe langa insalubrizarea microbiana intalnim si o poluare cu substante chimice:
Pesticide $insecticide ierbicide "ungicide) provin din tratarea animalelor
pentru combaterea ectoparazitilor
,&
Igiena LP - Subiecte
Insecticidele organoclorurate $99G) se stocheaza in grasimea animalului si
trec in lapte
3ntibiotice "olosite la tratarea animalelor si eliminate prin lapte pot
determina tulburari mai ales la copii $alergii sensibilizari)
Substante toxice sau iritante ale tubului digestiv "ac parte din componentii
naturali ai unor plante pe care animalul le poate ingera ocazional $maselarita
ricinul laurul)
#etale si metaloizi toxici pot proveni de la pesticide utila0e ambala0e
con"ectionate din zinc cupru sau plumb
Substante ca bicarbonatul de sodiu apa oxigenata sau aldehida "ormica se
adauga in lapte pentru a impiedica acrirea acestuia
3. Examene (/ico'chimice pentru controlul calitatii laptelui enumerare
Examene %zice se veri%ca urmatorii parametri:
o 9eterminarea impuritatilor ocazionale sedimentarea celor mai grele si
separarea la supra"ata a celor mai usoare sau %ltrarea care determina
separarea ambelor tipuri
o 9ensitatea
o 3ciditatea
o Substanta uscata
Examene chimice se e"ectueaza:
o 9ozarea lipidelor
o 9ozarea enzimelor
o Evidentierea peroxidazei
o Evidentierea apei oxigenate
o Evidentierea bicarbonatului
o 9eterminarea titrului proteic
4. "ompo/itia si valoare nutritiva a oului
Oul contine:
Proteine $,&-,' g.) sunt cele mai nobile proteine $etalon) ovovitelina $in
galbenus) ovalbumina ovomucina si ovidina
=itamine 3 9 E U si complexul ; $oul este sarac in vitamina C)
#inerale P $organic de buna calitate) U Ce Ca Vn Cu #n >a $putin)
+rasimi $,&. in cazul oului de gaina)
3pa D' .
Ouale au o valoare energetica de ,11 Ncal per ,(( g parte comestibila $aproximativ
D1 Ncal pentru un ou)*
5. -iscuri de contaminare a oualor
3cestea se pot contamina cu:
,-
Igiena LP - Subiecte
Salmonella se transmite prin proasta igiena a cuiburilor prin rozatoare prin
apa sau prin solul in"ectat
StaphJlococcus aureus de la purtatori sanatosi sau bolnavi
#icotoxine produse de anumiti "ungi sau mucegaiuri
Pesticide sau alte substante toxice
3ntibiotice
!. Examene (/ico'chimice pentru controlul calitatii oualor enumerare
Examene %zice Se observa aspectul culoarea consistenta si mirosul in cadrul
examenului organoleptic* Se mai e"ectueaza ovoscopia* 3cesta este un examen
"oarte utilizat care se practica usor si o"era multe date asupra calitatii oualor "ara a
% nevoie de spargerea lor* Proba consta in cercetarea aspectului oului strabatut de
un "ascicul de lumina* Ouale proaspete sunt transparente albusul are culoarea roz
galbenusul are pozitie centrala camera de aer este situata la polul mai rotun0it al
oului iar continutul nu se mobilizeaza* Prospetimea oualor se veri%ca prin
introducerea lor intr-o solutie de apa sarata* Ouale de o zi cad la "und cele de doua
zile nu ating "undul cele de trei zile se mentin cam la 0umatatea distantei dintre
"und si supra"ata iar cele de cinci zile sau mai vechi plutesc la supra"ata* 3lta
metoda consta in a privi ouale la razele soarelui sau la un bec aprins* 9aca
galbenusul este lasat in 0os $nu este intr-o pozitie centrala) ouale sunt vechi*
Examene chimice In laboratoare de specialitate se determina "os"atii din albus $pe
masura ce ouale se invechesc "os"atii rezultati din hidroliza "os"oproteinelor si
"os"olipidelor din galbenus di"uzeaza in albus)* In caz de suspiciune se cerceteaza
prezenta de pesticide antibiotice metale si metaloizi substante toxice etc*
$. "aracteristici nutritive ale clasei de alimente 3carne4 peste si produse
din carne si peste5
3cestea contin:
Proteine Produsele din carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu
valoare biologica ridicata care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie
optima* Carnea cruda contine ,O-&' g. de proteine iar cea gatita &D--1 g.*
Lipide Carnea contine trigliceride "os"olipide glicolipide si lipoproteine*
Pro%lul acizilor grasi din carne depinde de cantitatea totala de grasime* 3st"el
carnea slaba are mai multi acizi grasi polinesaturati si mai putini acizi grasi
saturati $H & g.)* In schimb grasimea are mai multi acizi grasi saturati
aproximativ -D g.*
+lucide sunt slab reprezentate rezumandu-se la glicogen
=itamine tiamina $;,) ribo4avina $;&) niacina $;-) piridoxina $;:) si
cobalamina $;,&)
#inerale Se P Vn Ce si putin >a si Ca
,'
Igiena LP - Subiecte
Pestele reprezinta o sursa bogata de iod si 4uor $oligoelemente din apa) grasimi si
vitaminele 3 si 9 $vitamine liposolubile)*
*. 6vanta7ele consumului de carne si peste
Principalele bene%cii asociate consumului de carne sunt legate de compozitia sa
nutritionala* Carnea contine proteine cu valoare biologica superioara si
micronutrienti importanti ast"el ca dietele echilibrate includ si cantitati moderate de
carne alaturi de derivate cerealiere "ructe si legume produse lactate si oua*
Sunt importante de mentionat caracteristicile nutritive ale carnii si pestelui*
+. De/avanta7ele consumului de carne si peste
Consumul de carne a "ost asociat cu:
Cresterea posibilitatii de aparitie a catorva tipuri de cancer gastric
pancreatic colo-rectal $in O(. din cazuri este legat de "actori nutritionali
aportul scazut de "ructe si legume si consumul crescut de carne rosie si alcool
%ind asociate cu cresterea riscului) renal de san sau de prostata
;oala cardiovasculara Mnele studii epidemiologice au aratat un risc crescut
pentru ;C= printre consumatorii de carne comparativ cu vegetarienii sau cu
cei care consumau carne "oarte rar* Prin continutul de acizi grasi saturati
carnea constituie un "actor de risc cardiovascular prin cresterea colesterolul
seric* 9ar cu toate acestea carnea contine si "actori protectori
cardiovasculari precum acizi grasi mononesaturati si polinesaturati vitamine
din grupul ; si seleniu* Carnea consumata in cantitatile indicate poate %
recomandata ca parte a unei diete sanatoase pentru prevenirea ;C=*
Supraponderalitatea!obezitatea Studiile ce compara consumatorii de carne
cu vegetarienii au aratat in mod constant ca vegetarienii au un indice de
masa corporala mai scazut decat non-vegetarienii * Cu toate acestea trebuie
retinut "aptul ca un consum adecvat nu conduce la obezitate*
9e asemenea carnea poate vehicula di"erite microorganisme patogene conditionat
patogene si sapro%te $Salmonella brucele bacilul Uoch virusul "ebrei a"toase
diversi paraziti etc*) ca si di"erite substante chimice nocive $hidrocarburi aromatice
de tipul benzpirenului care au actiune cancerigena)*
1,. Examene (/ico'chimice pentru controlul calitatii carnii si pestelui
enumerare
Examenul organoleptic consta in aprecierea aspectului culorii consistentei
si mirosului carnii aspectului si caracteristicilor grasimii si caracteristicile
maduvei osoase
,1
Igiena LP - Subiecte
Examene chimice determinarea amoniacului si a /&S $produsi de degradare
a carnii)
11. Examenul para/itologic pentru carne si produse din carne
Carnea se examineaza pentru depistarea in"ectiei cu:
Grichinella spiralis
Gaenia saginata
Gaenia solium
Cisticercus bovis
Scopul examenului parazitologic este evidentierea "ormelor larvare ale parazitului in
carnea animalelor destinate consumului si eliminare acesteia din circuitul economic*
5ecoltarea probelor se "ace in zonele de electie $pilierii dia"ragmatici muschii limbii
laringelui musculatura intercostala sau abdominala) iar din carnurile conservate se
iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor* 9in %ecare proba se "ac sectiuni
longitudinale iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un
strat subtire dupa care se examineaza microscopic*
12. Examenul para/itologic pentru peste si produse din peste
Pestele se examineaza pentru depistarea in"ectiei cu:
9iphJllobotrium latum
Opistorchis "elineus
Scopul examenului parazitologic este evidentierea "ormelor larvare ale parazitului in
carnea de peste destinata consumului si eliminare acesteia din circuitul economic*
5ecoltarea probelor se "ace in zonele de electie $pilierii dia"ragmatici muschii limbii
laringelui musculatura intercostala sau abdominala) iar din carnurile conservate se
iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor* 9in %ecare proba se "ac sectiuni
longitudinale iar acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un
strat subtire dupa care se examineaza microscopic*
13. "ompo/itia si valoarea nutritiva a ructelor si legumelor
Cructele si legumele sunt bogate in apa $cu exceptia celor cu coa0a tare) si de aceea
sunt modeste din punct de vedere caloric* Sunt o sursa de %bre alimentare si aport
de minerale si vitamine* 5eprezinta principala sursa de vitamina C $gogosarul este
cel mai bogat in acid ascorbic continand 1((-:(( mg per ,(( g produs)*
Prin metabolizare "urnizeaza organismului miliechivalenti alcalini compensand
actiunea acidi%anta a altor grupe de alimente* 5eprezinta principalele alimente
,:
Igiena LP - Subiecte
alcalinizante contracarand acidoza determinata de consumul de carne oua
derivate din cereale grasimi si dulciuri deoarece contin predominant elemente
alcaline precum U #g si Ca*
Contin si Ce P S Cl si toate oligoelementele adica Cu I C Vn #n #b Se si Cr*
Legumele si "ructele contin in proportii variabile 1-,1. glucide acestea %ind
reprezentate de glucide digerabile $"ructoza glucoza zaharoza si amidon) si
nedigerabile $celuloza lignina etc*)*
9e asemenea sunt o sursa importanta de nonnutrienti valorosi precum arome
naturale si acizi organici*
14. 6vanta7ele consumului de legume si ructe
Sunt principalele alimente alcalinizante contracarand acidoza determinata de
consumul de carne oua derivate din cereale grasimi si dulciuri
3copera:
o 7(. din necesarul de vitamina C
o :(. din necesarul de vitamina 3
o -(. din necesarul de vitamine din complexul ;
5idichiile hreanul usturoiul si ceapa contin cantitati mari de %toncide care
inhiba multiplicarea bacteriana
Cibra alimentara de tipul celulozei ligninei si pectinelor stimuleaza
peristaltismul asigurand evacuarea tubului digestiv
Se digera usor datorita continutului mare de apa
15. -iscuri de contaminare a legumelor si ructelor
3ceste se pot contamina cu :
+ermeni patogeni si conditionat patogeni pentru om germeni ce determina
"ebra ti"oida sau parati"oida dizenterie hepatita endemica $/=3) enterite
virale si poliomielita precum si leptospire protozoare cestode $Gaenia solium
Gaenia saginata Echinococcus granulosus) si nematode $3scaris lumbricoides
Enterobius vermicularis Grichuris trichiura si StrongJloides stercoralis)
Substante chimice nocive pesticide ce includ "ungicide ierbicide si
insecticide precum 99G parathion si clorciclohexan
1!. "ontrolul calitatii legumelor si ructelor
3nalize chimice:
o 9eterminarea cenusei insolubile in /Cl nu trebuie sa depaseasca
(,.
o 9eterminarea continutului de solanina $alcaloid otravitor) in carto%i
cruzi neco0iti nu trebuie sa depaseasca &(( mg!Ng
,D
Igiena LP - Subiecte
o 9eterminarea apei
o 9eterminarea aciditatii
o 9eterminarea vitaminei C
o 9eterminarea continutului in glucide
3nalize microbiologice:
o 9eterminarea numarului total de germeni
o 9eterminarea numarului de bacterii coli"orme si Escherichia coli
o 9eterminarea salmonelelor
o Cercetarea prezentei sta%lococului coagulazo-pozitiv
o Cercetarea prezentei dro0diilor si mucegaiurilor
1$. "aracteristici nutritive ale derivatelor cerealiere si leguminoaselor
uscate
Sunt bogate in glucide proteine lipide saruri minerale si vitamine* 3u rol energetic
important "urnizand 1(. din valoarea calorica a ratiei zilnice O(. din necesarul de
glucide pe zi si D-,&. din proteine per ,(( g de produs*
Produsele cerealiere sunt alimente acidi%ante iar leguminoasele uscate sunt
alimente alcalinizante*
Sunt bogate in P U #g Ce si unele oligoelemente precum Cu Vn #n etc* dar sunt
sarace in Ca si >a* 9atorita raportului Ca!P subunitar lipsei vitaminei 9-
$colecalci"erol) si prezentei acidului %tic derivatele cerealiere sunt rahitizante si
decalci%ante*
#iezul este bogat in complexul vitaminelor ; cu exceptia vitaminei ;,&
$cianocobalamina) si este practic lipsit de vitaminele 3 C si 9*
Scutelumul este cel mai bogat tesut din natura in vitamina ;, $tiamina) iar
germenul este bogat in vitamina E*
+lucidele digerabile sunt reprezentate 71-7O. de amidon care este mai nutritiv
decat zaharul si restul de mono-!dizaharide iar glucidele nedigerabile sunt
reprezentate de celuloza lignina si pentozani* Proteinele sunt de clasa a II-a si a III-a
%ind mai sarace in LJs si Grp decat cele animale cu exceptia celor obtinute din soia
care ocupa o pozitie intermediara intre cereale si carne* Lipidele sunt reprezentate
de acizi grasi polinesaturati cu e"ect antiaterogen*
1*. 6vanta7ele consumului de cereale si derivate cerealiere
,O
Igiena LP - Subiecte
5eprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide acoperind -(-1(.
din necesarul caloric si O(. din ratia zilnica de glucide
3midonul este mai nutritiv decat zaharul
+lucidele sunt substrat pentru dezvoltarea 4orei intestinale
+lucidele nedigerabile precum celuloza lignina si pentozanii mai abundente
in painea neagra stimuleaza peristaltismul antreneaza o parte din
colesterolul din intestin si scad coe%cientul de absorbtie al substantelor
calorigene %ind indicate in regimuri hipocalorice pentru obezi
Painea alba este indicata celor cu a"ectiuni in care exista o intoleranta la
material %bros precum gastrite ulcere gastrice si duodenale si enterocolite si
colite ulcerohemoragice
1+. De/avanta7ele consumului de cereale si derivate cerealiere
9atorita raportului Ca!P subunitar lipsei vitaminei 9- $colecalci"erol) si
prezentei acidului %tic derivatele cerealiere sunt rahitizante si decalci%ante
Consumul unilateral de mamaliga duce la pelagra $de%cit de vitamina ;-)
Consumul unilateral de orez decorticat duce la beri-beri $carenta de vitamina
;, sau tiamina)
Consumul exagerat de "ainoase duce la obezitate dislipidemii si dezechilibru
tiamino-glucidic
2,. -iscuri de contaminare a cerealelor si leguminoaselor uscate
3cestea se pot contamina cu:
+ermeni patogeni si conditionat patogeni pentru om Preparatele bogate in
apa reprezinta medii propice pentru dezvoltarea sta%lococilor salmonelelor
E* coli Clostridium per"ringens Proteus mirabilis Proteus vulgaris si ;acillus
cereus* In timpul coacerii painii temperatura din interiorul aluatului nu
depaseste ,((IC temperatura insu%cienta pentru a distruge unele
microorganisme $;acillus subtilis ;* megatherium ;* mezentericus)* 3cestia
hidrolizeaza amidonul si proteinele determinand asa-numita Wboala %lantaQ a
painii $miezul devine lipicios si capata un miros respingator)*
Substante chimice nocive:
o Pesticide ce includ "ungicide ierbicide si insecticide precum 99G
parathion si clorciclohexan
o Claviceps purpurea $cornul secarei) contine ergotamina si ergotoxina
care produc colici abdominale varsaturi si convulsii
o #ucegaiuri toxigene din genurile Cusarium 3spergillus si Penicillium
produc micotoxine
o >eghina $planta raspandita in culturile de grau) contine saponina cu
actiune hemolizanta
o 5apita salbatica contine substante toxice termorezistente care produc
tulburari neurologice
,7
Igiena LP - Subiecte
21. Determinari (/ico'chimice in controlul calitatii cerealelor si derivatelor
cerealiere
Examenul organoleptic se analizeaza aspectul culoarea mirosul gustul si
consistenta
9eterminari %zice:
o 9eterminarea impuritatilor pentru cereale se admit maxim -. din
care:
>eghina maxim (1.
;oabe incoltite maxim ,.
5apita salbatica maxim (('.
o Examenul microscopic al "ainii identi%carea provenientei "ainii in
"unctie de tipul de amidon continut
9eterminari chimice:
o Mmiditatea "ainii
o Cenusa
o +luten umed
o 3ciditatea "ainii si a painii
o 34atoxine $micotoxine produse de "ungi din genul 3spergillus) si resturi
de pesticide
22. "lasi(carea grasimilor alimentare
9in punct de vedere al originii lor grasimile pot % animale vegetale sau mixte
%ecare categorie cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita*
+rasimile animale lichide pot proveni de la animale terestre $ex*: uleiul de copite)
sau de la animale acvatice $ex*: uleiul de peste) pe cand cele solide provin numai
de la animalele terestre*
+rasimi vegetale:
o Lichide ulei de 4oarea soarelui ulei de soia ulei de rapita ulei de
porumb ulei de masline ulei de palmier
o Solide margarina unt de cacao unt de palmier
+rasimi animale:
o Lichide ulei de copite ulei de peste
o Solide untura de porc untura de pasare untura de bovine seu de
oaie unt slanina
23. 6vanta7ele si de/avanta7ele consumului de grasimi alimentare
3vanta0e:
Continut bogat in lipide si vitamine liposolubile $3 9 si E)
+rad mare de digestibilitate
&(
Igiena LP - Subiecte
Important rol energetic $7- Ncal!g) si structural
3cizii grasi nesaturati au e"ect de reducere a colesterolului
Consumul de acizi grasi bogati in omega-- reduce rata de aparitie a artmiilor
severe cu -(. si contribuie la scaderea tensiunii arteriale
9ezavanta0e:
3limentatia bogata in grasimi animale solide $care au un continut mare de
acizi saturati) "ace sa creasca concentratia de colesterol din sange avand
deci e"ect aterogen
Pretutindeni unde alimentatia este dezechilibrata in "avoarea unui exces de
acizi grasi omega : "recventa aterosclerozei in"arctului miocardic si aritmiilor
este semni%cativ crescuta
Cercetari recente demonstreaza "aptul ca grasimile saturate in exces $mai
mult de ,(. din aportul caloric zilnic respectiv -( g pentru o dieta de &1((
Ncal) au un e"ect pro"und daunator asupra creierului inducand dis"unctii ale
memoriei si invatarii cu alterarea comportamentului cognitiv
Consumul excesiv de grasimi animale solide "avorizeaza aparitia bolilor
cardiovasculare si imbatranirea cerebrala $dereglarea timpurie a "acultatilor
mentale)
+rasimile saturate inter"era si cu buna "unctionare a insulinei determinand
rezistenta la insulina $stare prediabetica de tip &) cu perturbarea utilizarii
glucozei de catre creier
+rasimile saturate care provin in mod principal din produse de origine
animala cresc nivelul total al colesterolului din sange si al lipoproteinelor cu
densitate mica
+rasimile trans sintetice $obtinute prin hidrogenarea partiala a grasimilor
nesaturate) determina cresterea colesterolului rau sau L9L $lipoproteine cu
densitate mica) si duc la scaderea lipoproteinelor cu densitate mare $/9L)
24. 6lterarea grasimilor alimentare
Se mai numeste rancezire* Este de doua tipuri:
5ancezire hidrolitica Este speci%ca gliceridelor care contin acizi grasi
saturati $butiric capronic caprilic caprinic lauric si miristic)* /idroliza care
conduce la rancezire este determinata de activitatea lipazelor* Sub actiunea
acestor enzime glicerina se desparte de acizii grasi iar mai apoi atat
glicerolulul cat si acizii grasi se oxideaza "ormandu-se aldehide cetone si
hidroxiacizi cu miros si gust neplacut* Principalul produs alimentar care se
altereaza prin rancezire hidrolitica este untul*
5ancezire oxidativa:
&,
Igiena LP - Subiecte
o Prin L-oxidare rancezirea L-oxidativa este cauzata de
microorganisme %ind caracteristica grasimilor care au in componenta
acizi grasi cu :-,& atomi de carbon
o Prin "ormarea de peroxizi Este cea mai raspandita "orma de rancezire
%ind speci%ca trigliceridelor ce poseda acizi grasi nesaturati $oleic
linomic linolenic arahidonic etc*)* Sub actiunea oxigenului din aer are
loc oxidarea dublelor legaturi rezultand compusi cu miros si gust
neplacut* Cenomenul se petrece prin %xarea oxigenului la nivelul
dublelor legaturi sub "orma de peroxizi* Peroxizii lipidici "ormati
determina reactii in lant initiind si intretinand stresul oxidativ* Cel mai
usor rancezesc pe aceasta cale semintele oleaginoase si uleiurile
presate la rece*
25. Examene (/ico'chimice in controlul calitatii grasimilor alimentare
enumerare
Examenul organoleptic se analizeaza aspectul consistenta culoarea gustul
si mirosul produsului
Examenul %zico-chimic se disting doua categorii de examene:
o Examene cu a0utorul carora se determina anumite constante ale
grasimilor care dau posibilitatea identi%carii unui anumit tip de grasime
sau evidentierea unor "alsi%cari
o Examene prin intermediul carora se evidentiaza compusi care iau
nastere in procesele de alterare prin alterare se modi%ca si
proprietatile %zico-chimice ale grasimilor dar acestea nu sunt speci%ce
alterarii iar depistarea lor in general necesita timp mai indelungat
reactivi mai costisitori si sunt mai laborioase comparativ cu tehnicile
de punere in evidenta a compusilor de alterare
In cadrul examenului %zico-chimic al grasimilor se realizeaza urmatoarele
determinari:
9eterminarea punctului de topire
9eterminarea indicelui de re"ractie
9eterminarea aciditatii libere data de acizii grasi liberi si produsii lor de
degradare $aldehide cetone)
9eterminarea indicelui de iod reprezinta gradul de nesaturare al grasimilor
si se exprima in g de iod absorbit la ,(( g produs
9eterminarea continutului de apa
9eterminarea amidonului
9eterminarea indicelui de aciditate
5eactia Ureis $pentru aprecierea rancezirii) pune in evidenta prezenta de
aldehide si cetone
&&